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 II

'I
I

EL INSTITUTO CRANDON

Principios y fines
• MANUAL DE COCINA
DEL
El prop6siro que gui6 a Ia jouen maestro uarelic:ma.
Srta. Cecilia Guelfi. alia por el ano 1879, a fundar el grupo
INSTITUTO CRANDON
de escueliras que con el riempo llegaron a ser el JNSTITUTO
CRANDON de hoy. fue el de ejectuar una contribuci6n po-
siriua a Ia uida intelectual. cultural y espiritual del pars. a
trau~s del seruicio a Ia ninez y Ia juuenrud.

El U\1STITUTO CRANDON procura especialmenre, des- Edit ado por su

tacar Ia importancia del aspecro espirirual como fundamen-
to para el desarrollo de una uida plena y abundanre. En DEPARTAMENTO DE ECONOMIA
DOMESTICA
consecuencia. enfatiza a rrav~s de Ia labor docenre Ia for-
maci6n del caracter de los educandos. a los cuales pro-
porciona las bases para una conuiuenda amisrosa y com-
prensiva hacia rodos los grupos sociales. razas y nacio-
nalidades. Asimismo. se esfuerza por brindar un ambienre
proplcio. para que ninos y j6venes adquieran una prepara- 14° ED/CION
ci6n inrelectual. moral. espiritual y jfsica. que los capacite
para un desarrollo integral de Ia personalidad. de acuerdo a
los ideales crlstianos.

A V 8 DE OCTUBRE 2709

MONti \ '11)£"0
IJ/(1 JC;(),'\ '
I ,'
 Presentaci6n
I

El lnstituto Crandon ha realizado en el Uruguay una

labor rea/m ente pionera en Ia ensenanza de Ia Economfa
Domestica. Durante mas de sesenca anos. ademas de los
cursos de esta materia incluidos en su programa de estu-
dios secundarios. ha ojrecido closes especiales para j6ue-
nes. adultos y ha colaborado en dijerem es proyectos aus-
piciados por organismos internacionales. gubernamentales
y priuados, asi como programas comerciales radiales y de
teleuisi6n.

Como resultado d e esa experiencia se sinri6 Ia necesi-

dad d e contar con un libro de cocina. que respond/era en
forma panicular a las necesidades d e nuescro medio y que
ademas ofreciera informaci6n adecuada para el hogar en
materia de nutrici6n. planeamiemo d e comidas bien balan-
ceadas. n ormas de eriqueta, etc .. y que. siruiera d e rexro
para las closes
(
Creemos haber logrado una respuesra a dicha necesi-
dad a/ editor este MANUAL DE COCINA. En el nos hemos
esforzado por combinar los conocimienros practicos apor-
tados por nuestro largo experiencia, con los metodos mas
modernos. eficaces y econ6micos conocidos en Ia prepa-
raci6n de una alimentaci6n que. conseruando sus ualores
nutritiuos. sea a Ia uez apetitosa.

Tenemos Ia segurldad de que este libro sera ran uti/ e

interesame para lajouen esposa, como para el ama de coso
experimentada. debido a Ia forma jacil en que las recetas
han sido presenradas. asf 10mbien como por los minucio-
sos detalles que pue<len apreciarse en las numerosas
ilustraciones.
"'COpy•lgMI @) por et tnstllulo Cronclon. 1982
Ootochos •esernxtos,
PIOhoblclo 1U tepoducciOn IOIOIO porciOl 0 tronsmisO:ln en rw>gUnO INSTITUTO CRANDON
t01mo o doc~ modo. (ljecttOrko o rnedrico. ncllyendo
totoc:QJ11oo1o gtal:lc:IQOn u otros wtomos de ahlocenoje de do
1!'4 all\ el corv.ontorliento Pft'IIO por eteroto. de 1c» ediiOfes-

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l•t N If I tfe:J
 CONTENJDO

9 La Ciencia de Ia Nutrici6n
14 valor Nutritiuo de Algunos Alimentos
2 1 Arreglo de Ia Mesa
23 seruicio de Mesa
25 Planeamienro de Menues
31 Eq uipo
34 Medidas
36 Descripcion es de lngredienres
4 1 Dejiniclon es d e Termin os mas usados
43 como usar las Recetas
I
44 so pas
58 Platos d e Queso
68 Hueuos
80 Cereales y Pas tas
96 Ensaladas
114 verduras
.. 154 Carn es
208 Salsas
222 Posrres
284 Bebidas
294 Panes de Leuadura
31 2 Panes Ropidos
330 To nas
368 Galletitas
382 sandwiches
392 SaladiiOS
402 Caramelos
418 Enuasado de A limentos
442 Congclaci6n d e Allmentos
453 Indice

•
 9

La ciencia d e la nutrici6n
La ciencia de Ia nutrici6n es Ia que estudia Ia acci6n de los alimentos en re-
laci6n con el cuerpo y Ia vida humana.
El concepto moderno del valor de los alimentos en acci6n, ha dado al hom-
bre un nuevo dominio sabre Ia vida, ya que alimentandose adecuadamente, este
logra mucho mas que simplemente sobrevivir: logra mantenerse en buena salud
y conservar su juventud y vitalidad por mayor tiempo. Es decir, que una per-
sona bien alimentada esta en mejores condiciones para disfrutar de una vida ple-
na y abundante en todos sus aspectos. De ahf Ia gran importancia que posee
el planeamiento de Ia alimentaci6n en forma adecuada a las distintas edades,
comenzando desde Ia mas tierna infancia.

Las f»es fllantJ.u finaNdadu de ltl .rinantacl6n:

1. Proveer al organismo los alimentos plasticos para su crecimiento y
reparaci6n. Los tejidos y los huesos esttm primordial mente hechos de protefnas,
minerales y agua. Los ninos necesitan estos materiales para crecer; y durante
toda Ia vida el organismo continua necesitando de estas substancias para su
mantenimiento.
2. Proveer los alimentos reguladores que permitan al organismo utilizar
otros materiales y funcionar normalmente. Las vitaminas son muy importantes
en esta funci6n como tambien lo son los minerales y protefnas.
3. Proveer los alimentos energeticos para Ia energia y el calor del cuerpo.

I.BSI'IfiCfiSkllldN del Ol'(lliiJismo:

Desde Ia vitamina A, hasta el mineral zinc, Ia lista de substancias nutri-

tivas - substancias qufmicas, que se sa be que el o rganismo requiere para cum-
plir las funciones anteriormente enumeradas- sumarfan mas de cuarenta y hay,
sin duda, algunas todavia desconocidas.
Sin embargo, es posible alimentarse racionalmente aunque no se conozcan
bien todos los elementos nutritivos. Cuando las comidas diarias proveen sufi-
ciente cantidad de las siguientes substancias basicas es casi seguro que se in-
cluye tambien el resto.
I

Protslnu:
El nombre " proteina" fue lnspirado en un termino griego que quiere decir
"primero". Hace aproximadamente cien anos, fue reconocida como Ia substan-
cia principal en todos los 6rganos y tejidos: piel, 6rganos internes, musculos,
cabello, etc. Ningun elemento nutritivo podrfa edificar y reponer tantos tejidos
distintos. Las protelnas son muy complejas y variadas.
Las protefnas en los alimentos se forman por combinaciones de veinti-
d6s substancias mas sencillas llamadas "amino-acidos". Cuando es nece-
sario, el organismo puede abastecerse a sf mismo de mas de Ia mitad de estos
amino-acidos. Pero los otros deben proveerse con los alimentos. Para poder
10
utilizarlos mejor el organismo los necesita todos juntos, ya sea en un solo ali-
menta o en una combinaci6n de ellos.
Las protelnas de mejor calidad tienen todos estos amino-acidos indispen-
sables, en cantidades apreciables. Se encuentra en alimentos de origen animal,
tales como Ia carne de vaca, cordero, aves, pescado, huevos, leche y queso. Es
necesario incluir algunos de estos alimentos ricos en protelnas en Ia dieta diaria
y si es posible en cada comida. Los alimentos que siguen en importancia por
su valor proteico son: los porotos de soja, porotos secas y nueces. Cuando se
utilizan estos alimentos en Ia comida principal, se debe tratar de combinarlos con
una pequena cantidad de pr6tidos de primera clase. El resto de las protelnas re-
quendas se le proporcionaran al organismo en los cereales, pan, verduras y frutas.
..... Calcio: Es uno de los minerales principales que se encuentran en los huesos
y dientes. Aproximadamente un 99% de todo el calcio en el organismo se uti-
lize en el esqueleto. El otro 1%, es decir, una pequena cantidad, pero muy
importante, queda en los fluidos del organismo, tales como sangre, etc., yes el
que regula Ia excitabilidad neuro-muscular e interviene en Ia coagulaci6n de Ia
sa ngre.
Para poder asimilar el calcio se necesitan otras substancias tambien en can-
trdades adecuadas como, por eje.mplo, Ia vitamina D y el f6sforo .
Notamos deficiencies de calcio en el organismo en el nino cuyos huesos son
chrcos o deformes, como en los casas de raquitismo, y en las personas ma-
yores con huesos quebradizos o dificiles de soldar. Tanto a los j6venes como a
los adultos les conviene siempre una dieta rica en calcio.
La leche es el alimento que contiene mayor cantidad de este mineral. Es
muy diflcil obtener una dieta adecuada en calcio sin utilizer leche o queso en al-
guna forma. Los alimentos que le siguen en importancia son algunas de las ver-
duras de hoja verde, especialmente las hojas de nabiza, berra y br6culi.
Hierro: Es uno de los elementos esenciales en los gl6bulos rojos. Sin su
obastecimiento de hierro, Ia sangre no puede llevar el oxlgeno de los pulmones
o cada celula del organismo.
Cuando las comidas son variadas, se adquiere hierro en diferentes alimen-
tos. Cl hlgado es el mas rico, le siguen en importancia los rifiones, y las ver-
duras do hojas verdes.
Otros alimentos que lo contienen son las yemas de huevo, las carnes, las
orvojas y porotos, las frutas secas, Ia melaza, el pan y otras comidas de ce-
roulos proparadas con el grana integral.
Yodo: El organismo necesita peri6dicamente pequef\as cantidades de yodo
pnro regular su producci6n de energia asl como su desarrollo y crecimiento. La
t ~tllon clo do yodo produce el bocio o sea Ia hinchaz6n de Ia tiroides.
l ns personas quo vivon jun to al mar generalmente adquieren suficiente yo-
do 1111 ollltJIIfl, vorciLrras y frutas cu ltivadas en Ia regi6n, pero las que viven aleja-
dn"' do lt-1 costn , os convoniente que presten especial atenci6n al contenido
du yndo 011 'lll drutn
11
Las vitaminas:
Se han descubierto alrededor de 20 vita minas que se consideran importan-
tes para el ser humano. Existen algunas mas que son necesarias en Ia
nutrici6n de peces, aves e insectos, pero nolo son para el ser humano.
Cuando Ia alimentaci6n diaria es variada e incluye frutas, verduras, cereales
integrales, huevos, carne, leche y manteca, es muy probable que se le este pro-
porcionando al organismo las vita minas necesarias y que tambien se esten obte-
niendo otras vitaminas aun desconocidas que el organismo utiliza.
Cuando se taman vitaminas concentradas es conveniente hacerlo en base a
prescripci6n medica ya que todas estas substancias necesitan otras para su asi-
milaci6n. Si se toma una dosis grande de una de elias hay que asegurarse de
tener Ia cantidad suficiente de las otras substancias que Ia complementan .
Las siguientes vitaminas son de importancia para planear las comidas fami-
liares:
Vitamina A: Es muy importante en los j6venes para su crecimiento, y en
todas las edades, necesaria para tener visi6n norma l.
En una u otra forma, muchas vitaminas ayudan al cuerpo a protegerse con-
tra infecciones y Ia mayor responsabilidad de Ia vitamina A es ayudar a mantener
sanos Ia piel, mucosas y 6rganos internes.
Se obtiene de algunos alimentos de procedencia animal. El hlgado, Ia yema
de huevo, manteca, leche completa, crema y el queso, son buenas fuentes.
Los aceites de hlgado de pescado tales como bacalao, etc. que los ninos taman
para obtener Ia vitamina D, son ricos tambien en vitamina A.
De muchas verduras se puede obtener el caroteno, substancia amarillo-
anaranjada, que el organismo convierte en vitamina A. Las verduras verdes y
amarillas son buena fuente de carotene.
Dado que el organismo humano puede almacenar cierta cantidad de
vitamina A, es conveniente ingerir alimentos que Ia contengan en abundancia .
El complejo de vitamina 8: Se conooen doce vita minas distintas que forman
el complejo de vitamina B. Sus nombres indican algo de su naturaleza qulmica,
como porejemplo: tiamina, riboflavine, acido nicotlnico. Un organismo que ab-
sorbe cantidades adecuadas de estas substancias, tiene un sistema nervioso
bien equilibrado, apetito normal, buena digesti6n, piel sana y bienestar general.
La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las mas
agudas provocan alteraciones de piel, circulatorias y digestivas severas.
Son pocos los alimentos que contienen las vitaminas del complejo B. Para
asegurar al organismo una dosis adecuada, deben ingerirse diariamente harinas
integrales. La riboflavine se encuentra casi exclusivamente en Ia leche.
Vitamina C: Esta fue Ia primera vitamina separada de los alimentos y se
conoce como acido asc6rbico. Todos los tejidos del organismo Ia precisan para
conservarse en buenas condiciones.
Si Ia dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las
enclas sangran, las articulaciones se hinchan y duelen, y los musculos se
debilitan. Los marinas que sollan hacer largos viajes sufrlan de estas dolencias
porquo no comlan alimontos frescos Con ol tiompo doscubnoron quo podlan
cornbHIIr ol oscorhuto ronJuuo do lim6n, limn o flllftlf1JO
 12
Gnapoe b6elcoa de allmentoa
Muchas personas no gozan de buenas condiciones ffsicas por falta de vita-
mina C en Ia dieta diaria. Dado que el organismo no puede almacenarla, es El menu diario debe planearse en base a estos grupos de alimentos para asegu-
muy importante proporcionarsela diariamente. rar Ia salud y bienestar de Ia familia a traves de una alimentaci6n balanceada.
• Las fru tas cltricas son Ia fuente mas rica de vitamina C. Una naranja, medio
pomelo o 2 mandarinas proporcionan Ia dosis diaria adecuada. Otras fu entes son
PRINCIPAL£$
los tomates, fru tillas, mel6n y verduras crudas como el repollo, los morrones GRUPO PORCIONES RECOMENDADAS NUTRIENTES
y Ia Iechuga. APORTADOS
Vitamina D: Es especialmente importante para los nifios porque fija los mi-
nerales formando huesos fuertes y dientes sanos. Las piernas arqueadas en LECHE 0 LACTEOS Adulto = 2 6 4 tazas Calcio
los nifios pueden indicar una deficiencia de vitamina D. Es muy importante du- Adolescentes = 4 o + tazas Protelna
rante el crecimiento y para las madres en el embarazo y Ia lactancia . Como Nii'\os 9-12 = 3 o + tazas Riboflavina
los rayos solares transforman ciertas substancias que hay en Ia piel en vitami- 1 porci6n equivale a 240 g. = 1 taza Vitamina A
na D, se recomiendan los banos de sol en forma sistematica . La vestimenta in- (Por aport e de calcio sustituir:
vernal impide que el sol efectue esta transformaci6n, de modo que se hace 314 taza leehe por 1 rebanada de
necesario complementar regularmente Ia dieta con un comprimido o prepa- 30 grms de quesol
rado especial de aceites de pescado, de alto contenido de vitamina D.

CARNES 2 o mtls porciones Proteina

Necesldlld Clll6t1cs:
(Mamiferos, aves, peces, Porci6n = 60 a 90 grms. c5 su Hierro •
Los alimentos deben proveer el combustible para que el organismo pueda crusttlceos, huevosl equivalente Tiamina
desarrollar cualquier actividad. Su valor se calcula en calorias. Equivalente de 30 grms. de carne: Riboflavina
Las fu entes principales son los almidones, los azucares y las grasas, aun- 1 huevo Niacina
que todos los alimentos proporcionan calorias en mas o menos cantidad. 30 grms. queso fresco Vitamina A
La necesidad cal6rica de cada organismo depende principalmente de dos 30 grms. ave o pescado
cosas: el tamafio del cuerpo y Ia actividad que este desarrolle. 1/2 taza leguminosas

Cuando el cuerpo recibe mas alimentos de alto valor cal6rico de los que pue-
HORT ALIZAS Y 4 6 mas porciones Vita minas
de utilizar, almacena el exceso produciendo grasa. Un enorme porcentaje de
FRUTAS Equivalente a 1/2 taza o Minerales
personas sufren de obesidad, debido a que comen mas de lo que necesitan.
1 porci6n servida como
Hay muchas personas, hoy dia, que quieren y deben rebajar de peso. Sue-
1 sola unidad
len probar toda clase de dietas ex6 ticas que pueden dar un resul tado esporadi-
co, pero el unico metodo sano y permanente de mantener el peso ideal es lncluir diariamente:
reeducando los habitos en Ia alimentaci6n. 1 fruta dtrica
1 porci6n de vegetales verdes o
Para reducir calorlas sin privar al organismo de sus necesidades nutritivas
se debe: amarillos en ensaladas frescas

Comer suficiente protelna en forma de carne sin grasa, leche descrema- PAN Y CEREALES 4 porciones Tiamina
da, huevos, quesos de leche descremada, especialmente reques6n. lncluir pan y cereales integrales Riboflavine
lncluir en Ia dieta cantidades abundantes de frutas y verduras de bajo Calcular l porci6n como: Niacina
contenido cal6rico. l rebanada de pan Hierro
a) Verduras de hoja verde, zanahorias. zapallo, remolachas, etc. Porciones recomendadas Protelna
b) Naranjas, manzanas, peras, etc. 30 grms. cereal cocido Calorlas
l
(harina de ma!z. semola.
Comer una cantidad minima de pan asegurandose de que sea integral. .
fideos. et c. l
Limitar el uso de grasas, aceites y azucares suprimiendo frito s, salsas
y confituras.
Se afiaden a Ia dieta otros alimentos como grasas y azucares, y porciones adi-
cionales de los 4 grupos basicos.
La dieta esquematizada provee aproximadamente 1600 calorfas. Si se desea
f aumentarlas deben agregarse alimentos como grasas y azucares que aportan calorias.
 ----------------------------------------------------·---------------------------

(Composici6n de alimentos comunmente usados por 100 g. de porci6n comestible)

Grm. Grm. Grm. Mg. Mg Meg. Mg Mg Mg ~

Hidratos
de ~
A limen to Calor/as Protelna Grasas Carbona Calcio Hierro Vit. A Tiamina Riboflav1na Niaana ~

CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS

A tUn ten aceitel 288 24.2 20.5 7 1.2 19 .04 .10 11 . I

Bacalao 375 81.8 2.8 50 3.6 0 .08 .45 10.9
M ilanesa 256 22.8 13.4 10.8 .01 5.3 .13 . 19 11.42
Carne vaca con grasa 297 16 25.4 8 2.6 0 .06 .16 3.2
Carne vaca sin grasa 113 21.4 2.4 16 4.0 0 .07 .20 2.9
Coraz6n 115 17 3.4 3.0 10 5.4 15 .32 .88 5.0
Cost illas cerdo · 270 13. 1 23.7 6 1.5 0 .68 .22 2.9
Costillas cordero 253 18.2 19.4 7 2.5 0 .07 .15 2.0
Frankfurters 340 14 ~ 2 6 1.6 0 .16 .22 28
Hlgado 134 19.8 3.9 3.6 11 5.1 8660 .26 2.37 8.9 B
Huevo 148 11.3 9.8 2.7 54 2.5 125 .14 .37 0. 1
Jam6n m 15.4 26 0.6 9 2.3 0 .64 .17 3.6
Lengua 191 16 13.2 0.9 16 1.5 0 .08 .31 3. 1

Hidratos
de A ado
Alimento Ca/orias Protefna Grasas Carbona Calcio Hierro Vit. A Tiamina Riboflavina Niacina Asc6ro.co

Panceta 631 9. 1 65 1.6 13 0.8 .38 . 12 1.9

Pato 326 16 28.6 15 1.8 .10 .24 5.6
Pescado 100 20.8 1.2 38 1.1 50 .04 .14 3. 1 1
Polio 246 18. 1 18.7 10 1.8 20 .06 .14 7.7 2
Rinones 124 16.8 5.0 1.8 13 5.7 300 .34 1.82 5.3 10
Sardinas lenlatadasl 177 23.9 8.3 0 313 2.4 .27 .38 3.9
Sesos 134 10.4 9.6 0.8 12 3.2 175 .15 .23 3.1 14
CEREALES,PANES.ETC.
Arroz blanco 364 7.2 0.6 79.7 9 1.3 0 .00 .03 1.6
Arroz integral 3fil 7.2 1.5 77.6 14 2.6 0 .22 .~ 4.0
Avena 390 14.2 7.4 68.2 53 4.5 0 .60 .14 1.0
Copos de malz 400 8 4 84 16 1.6 0 .44 .08 2.0
Harina de malz 363 7.9 1.2 78.4 6 1.1 90 .14 .~ 1.0
Pan frances 317 10.8 1.8 63.1 32 1.8 0 .08 .06 1.2 0
Pan negro 286 9.4 1.5 57.5 49 3.6 0 .19 . 13 2.2 0
Pizza 246 9.3 4. 36 142 0.9 90 .~ .16 0.9 5
Tallarines 343 10.3 0 .4 72.8 26 2.1 0 .12 .08 1.1 0
FRUTAS
Anana 52 0.4 0.2 13.7 18 0.5 15 .08 .04 0 .2 61
Banana 97 1.2 0. 1 25.5 10 0.4 30 .04 .05 0.6 14
Cerezas 63 1.8 0.4 14.8 34 0 .3 30 .05 .01 0.2 15
Ciruelas 47 0.6 0.2 11 .9 8 0.4 40 .03 .04 0.5 6
 Hidracos
de Acido
Alimenros Calorias Protefna Grasas Carbona Ca/cio Hierro Vic. A Tiamina Riboflavine Niacina Asc6rbico

Damascos 57 0.8 0.6 13.8 30 1. 1 670 .04 .06 0.4 10

Duraznos 52 0.8 0.2 13.3 12 1.1 5 .03 .06 0.4 28
Frutillas 36 0.8 0.3 8.5 29 10 10 .03 .04 0.4 70
Guayaba 69 0.9 0.4 17.3 22 0.7 80 .04 .04 1.0 218
Higos 34 0.5 0.0 9.0 11 0.4 .00 .00 0.3 15
Lim ones 29 0.6 0.6 8. 1 41 0.7 5 .06 .02 0.1 51
Manzanas 58 0.3 0.3 15.2 6 0.4 10 .03 .05 0.2 6
M el6n 25 0.5 0. 1 6.2 15 1.2 350 .04 .03 0.6 29
Naranja 42 0.8 0.2 10.5 34 0.7 40 .09 .03 0.2 59
Peras 56 0.3 0.2 14.8 6 0.5 5 .02 .03 0.2 5
Pomelo 34 0.6 0.2 8.5 26 0.5 0 .04 .02 0.2 35
Uvas 68 0.6 0.7 16.7 12 0.9 .05 .04 0.5 3
Sandia 22 0.5 0.1 5.3 6 0.2 70 .02 .03 0.2 5
Tanjerina 43 0.7 0.2 10.9 30 0.4 40 .08 .03 0.3 33
LECHE Y SUS PRODUCTOS
Crema doble 340 2.3 36.6 2.1 77 0. 1 365 .03 . 11 0.1 2
Helados 205 4.8 11.3 22.1 155 .05 80 .04 0.22 0.2 21
Lache fresca 61 3.5 3.0 5.5 160 0.3 30 .04 .21 01 1
leche descremada 38 3.6 0.1 5.6 166 0.3 .04 .22 0.1 1
Manteca 743 1.0 84.0 19 0.2 840 .01 0.0 0
Reques6n (descremadol 85 17 0.5 2.5 90 0.4 70 .03 .28 0 .1
Oueso lsemi -durol 387 25 31 2 700 1.0 310 .01 .45 0 .1
Oueso lmagrol 145 15 7 5 82 0.3 70 .02 .24 0.1
Yogur 60 2.8 3.2 4.8 108 .04 30 .02 . 15 0.8

H1draros
de
,:, ~rr.enro Calorfas Procefna Grasas Acido
Carbona Calcio Hierro Vit. A Tiamina Riboflavina Niacina Asc6rbico

V:OADURAS
.!.ce!ga 27 1.6 0.4 5.6 110 3.6 875 .03 .09 0.4
~verce 38 1.9 34
0.6 8.0 20 1.7 470 .09
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29 2.7 0.2 5.9 44 08 95 .06 .07 0.8
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0.2 4.2 52 1.4 10
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27 1.0 0.3 6.3 23 0.8 .04 .04 0.8
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0.4 3.3 117 1.9 1100
~on~ enos
. 12 . 10 10 44
116 1.3 0.3 28.6 31 1.0 30 . 11 .04 0.8
3 r6colt 39 4.5 31
0.6 6.4 116 1.3 560
Cc=ooBas . 12 . 18 1. 1 94
45 1.4 0.2 9.7 30 1.0 5 .04 .03 03
Ciiauchas 36 2.0 10
0.2 66 55 1. 7 110 .08 . 11 06
Cnoclos 129 4.1 1.3 18
30.3 5 1.1 . 18
Cc{.fJor .08 1.9 9
33 2.8 0.4 6.5 33 1.0 10 .09 . 11 0.7
~~ola 20 1.7 82
0.2 4.1 79 1. 7 790
csoarragos .07 .12 0.4 11
22 2.0 0.2 4.4 27 1.2
'=:SPtnaca
285 . 12 . 10 0.5 8
30 2.8 0.7 4.9 60 3.2 1170 .06 . 17 0.6 46
-=cl"uga 15 1.5 02 2.9 43 ·1 3 260
.,_cOOS .08 .08 0.4 12
27 0.8 0.2 5.7 32 0.4 0 .03 .03 0.5
!>a•motOS 26 2.2 0.2 28
5.2 86 0.8 0 .04
:>a1a 154 .09 0.7 17
1. 7 15.8 4.4 10 1.0 60 .08 . 12 1.5
=>apas 79 11
2.8 0.2 18.2 10 1.0
PereJil •11 .04 15 20
43 3.2 0.6 8.5 195 3. 1 1820 . 12 .24 1.0 146
 Hidratos
de ,_•
Alimemo Calor/as Protefna Grasas Carbone Calcio Hierro Vit. A Tiamina fflboflavma Ntacina ,:,scoro

Puerro 57 1.8 0.2 14.2 56 1.3 10 .09 .06 0.5

Raban itos
Remolachas
23
44
0.9
1. 7
0. 1
0. 1
5.0
9.5
26
14
1.2
0.8
.03
.01
.03
.04
0.3
0.2
-·-·
Repollitos de Bruselas 50 5.2 0.3 9.9 47 1.7 145 .17 .16 11 ·~
Repollo 28 1. 7 0.2 6.1 43 0.7 30 .06 04 0.3 ...1
Tomate 21 0.8 0.3 4 .6 7 0.6 180 .06 .05 0.7 =
Zanahoria 41 0.8 0 .4 8.9 34 09 3530 .06 .04 0.6 -
::.·
Zapallito 30 0.6 0 .2 7.6 19 0.5 95 .04 .04 0.5 .-- ~

Zapallo 35 1. 7 0.2 8.1 32 2.3 1145 .07 .05 0.8 ••

LEGUMINOSAS
Arvejas 343 22.5 2.0 61 .0 80 5.8 ?5 .57 .17 3.0 1
Garbanzos 364 18.2 6 .2 61 . 1 134 7.3 15 .46 .16 1.7 •

Habas 339 24.0 2.2 58.2 77 6.3 30 .53 .30 25 6

Lente)as 340 23.7 1.3 607 68 7.0 10 .46 .33 2.4 5
Porotos 337 22.0 1.6 608 86 7.6 5 .54 19 2.1 3
'
Poroto s SOJa 398 33.4 16.4 35.5 222 11.5 .88 27 2.2
VAR IOS
Grasas
Cerdo 816 3. 89. 0.0
Ace1te 884 100.0 0.0 0 0.0 .00 00 0.0
A zticarcs
A1ucar 384 0.0 0.0 99.1 5 0.1 .00 .00 0.0
Jalea 250 65 20 1.5 .05 -
:)

·~~--------~ ~---------------- ....._ -

H1dratos
de
Alimento Ca!orias Procefna Grasas Carbono Ca/cio Hierro Vn. A Tiamina ,~

Merrnelada 275 70 20 1.0 0 005

Miel
Aceitunas
306
129
0 .2
1. 1
0.0
13.8
78.0
2.6
20
84
0.8
1.6
0
60
.01 0.07 0.2 -•
Almendras 547 18.6 54.1 19.6 254 4.4 0 .25 67 4 .5
Mani 543 25.5 44.0 21 .3 66 3.0 10 .91 .21 17 6 •
I

Nueoes 664 13.7 67.2 13.2 92 3.3 25 .27 51 3 .0 0

Coco
Caldo
296
12
3.5
2
27 2 13.7
1.2
13 1.8
0 .2
0 .04 03 06
.48
-
•

Sopa (verdura ) 32 0 .8 0.8 5.2 0.8 0.4 100 0 .02 0 02 4

Mayonesa 718 1. 1 79.8 2.2 18 0 .5 280 IU .I. Vit. AI 0.02 0.04
Compota 102 1.26 0.08 24 10 0.95
Crema pastelera
Crema chantilly
176
380
5.82
1.4
5
333
27
18.5
90
50
0 .85
0 .5
138 (U.I. Vit. A) 0.81 167
0. 1
1.74
.08
-
C ·--
083
~-

Chocolate 248 3 .8 16.8 75.1 46 2.8 5 .05 .09 05

Flan 115 5.4 5.5 11 . 1 112 0.4 350 (U .I. Vit. AI 0.4 0 .19 0.1
Merengues 344 6 0.11 79.8 6 0.05 0 .12
Arroz con leche
(huevo) 159 4.51 2.91 26.6 78 0.8 40 0.39 1.46 .63
Bizcochuelo 363 4.5 12.7 58.2 71 0.4 150 (U .I. Vii. A) 0.02 0.08 .2
Bizcochos 316 8 .5 9.1 49.3 85 0.8 70 (U .I. Vit. AI 0.07 0.15 0.8
Pastel de manza na 233 2 10 34 0.7 0.2 30 !U .I. Vit. Al .02 .02 .33
Postre de gelatina 50 1.6 13.6
Cafe 2 0.3 0.1 0.8 5 0.2 0 .01 .01 .9 0
Te 2 0.1 0.0 0.4 5 0.2 0 .00 .04 .1 0
 21
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Arreglo de lamesa
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Si bien es cierto que Ia vida moderna esta conspirando contra Ia unidad de Ia
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familia, todavia en nuestro ambiente Ia hora de Ia comida es, en general, un punta
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<((I) "- obligado de reuni6n. El servir Ia mesa atractivamente ayudara a mantener el interes
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Q) por esa hora y a crear un ambiente acogedor, contribuyendo asia Ia armonia y feli -
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E~ cidad del hagar.
"'co MenlDtD 000 0 .. 00.. N .. 0 .. 0 ~
.~ ('I) oo.- -
' ' N N N N N N N' c La diversidad de materiales disponibles para tender una mesa familiar, han con-
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tribuido a eliminar de elias Ia seriedad y el protocolo rfgido de antano. Siempre res-
.0 petando ciertas reglas que sirven de guia para cualquier combinaci6n o estilo de ser-
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0. vicio, podemos lograr un mayor numero de variedades.
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Es de buen gusto que el equipo de mesa armonice lo mas posible con cada
·o"' "' ocasi6n. Por ejemplo: estaria fu era de tono utilizar un mantel de damasco con loza
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gruesa; en este caso to apropiado seria un mantel de granite o rustico.'
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(I) Cuando el mantel cubre toda Ia mesa es preferible utilizar debajo un mufl6n de
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'0 gamuza, algod6n capitoneado o goma espumosa. Asf el mantel no resbalara, Ia me-
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sa estara protegida del calor y los cubiertos no se moveran facilmente de su sitio.
Se evitara tambien el ruido al poner Ia loza, cristaleria y cubiertos. Si el mantel es
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0 transparente o calado, s61o se usara forro para lograr efecto de color.
Los manteles deben tener tamano en proporci6n a Ia mesa cayendo todo alre-
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+ ..... dedor unos 30 ems. si Ia mesa es chica y 45 ems. si es grande .
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z Se pueden utilizar tambien individuates. Su tamano debe ser lo suficientemente
grande para que quepan encima los platos, vasos y cubiertos y se colocan a un
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ci centfmetro de Ia orilla de Ia mesa en ellugar de cada comensal.
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Una vez tendido el mantel, limpio y bien planchado, lo primero que se pone sa-
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bre Ia mesa son los plates, los cuales deben ubiearse a 3 ems. del borde de Ia
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.!: misma. Debe calcutarse un espacio de 60 ems. para cada comensal.
!2 Los eubiertos deben ir colocados a los costados del plato y tambien a 3 ems.
> del borde de Ia mesa, dispuestos en Ia siguiente forma:
a) Los tenedores a Ia izquierda, con las puntas para arriba; los euchillos a Ia de-
dereeha con el fila hacia el plato y las eucharas a Ia dereeha de los cuehillos.
b) Los cubiertos deben ir colocados en el arden en que van a ser utilizados,
goo de afuera hacia adentro .
co~8
N N C') c) Los cubiertos de postre pueden colocarse de maneras distintas :
I) En Ia misma linea de los cubiertos prineipales.
MVN-.. .. .. .. Ill Frente a Ia parte superior del plato, en forma horizontal y paralelos unos
Fa a otros.
Podran acompanar tambien el plato de postre ya servido.
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dl Los cubiertos de servir se colocan junto a las fuentes correspondientes,
o A Ia derecha del Iugar ocupado porIa persona que servira .
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ltquiorflll sobro ol onnulo suporr or, Sl so srrvo montocn, ol ClJChillo corrospondlente
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•
22 Arreglo de Ia mesa 23

I
~
Servicio de m esa
I
I
La vida moderna demanda que el servicio de mesa sea sencillo, elegante y a trac-

I II II tiva y que no requiera un gran despliegue de equipo y personal.

La familia y los invitados disfrutaran de Ia hora de Ia comida, si Ia duefia de casa
actua en todo momenta con Ia serenidad y el aplomo que proporciona Ia certi-
I dumbre de que todo esta bien planeado, organizado y previsto.

I ~----
La duefia de casa que no disponga de ayuda, debe planear el menu en tal
forma que tenga todo a mana, reduciendo asf al minima Ia necesidad de levantar-
se de Ia mesa . Esto lo puede conseguir:
[I vasa o copa para agua se coloca directamente frente a Ia punta del cuchillo
<111 mesa; siguiendo hacia Ia derecha se ubican los demas vasos o capas para otras Usando una mesita auxiliar, preferentemente rodante.
fl11bldtlS . Teniendo, al senta rse los comensales, el primer plato ya servido .
·'a servilleta se coloca doblada, ya sea en forma cuadrada o rectangu lar, a Ia Manteniendo el plato principal caliente, mientras se toma Ia sopa o se come
llqluerda de los tenedores, manteniendo Ia lfnea y distancia de Ia vajilla, debiendo Ia entrada.
los hordes de Ia misma esta r hacia el plato y Ia orilla de Ia mesa. El arden y Ia prolijidad son los factores que contribuyen a hacer de Ia mesa
L1 recipien te del pan, ensaladera, salseras, condimentos, etc. se colocan a los familiar un Iugar atractivo y grato . Ella se consigue respetando algunas sencillas
cost.ldos del centro de mesa. Debe cuidarse de no recargar Ia mesa con estos acce- reglas, a saber:
solloS suplementarios. Si es posible, pueden ubicarse en su mayor parte en una me-
Slid auxiliar.
[ I centro de mesa debe ser un detalle para su decoraci6n y no el principal
lllntlvo de atracci6n. Debe ser bajo de manera que no estorbe Ia visual de los
cornensales y de una senci llez elegante. Sugerencias: flares flotando en un bol;
.u roqlo floral de poca altura; arreglo atonal con hojas; alguna ceramica; una planta
hdf.l, arreglo de verduras ode frutas.
 24 Servicio de mesa
•

25
1. Poner Ia mesa teniendo en cuenta las indicaciones precedentes
2. Colo~ar las botellas, jarras, etc. en Ia mesita auxiliar.
3. Servlr Ia comida, sin recargar las fu .
.
Planearniento de rnenues
de 2 ems. por lo menos. entes Y platos, dejando un margen fibre
Para una celebraci6n mas formal o de m .
los siguientes metodos de servir: ayor categorra, puede elegirse uno de
El planear las comidas para Ia familia puede constituir una tarea agradable e
La duefia o duefio de casa sirven el I interesante, si se conocen y aplican las siguien tes reglas basicas:
por Ia persona encargada del servicio gea:::~s~l- Cui'll es llevado al comensal 1. Planear comidas para varios dias a Ia vez, a fin de asegurar una variedad
El mozo pasa las fuentes para que cad . . atrayente y ahorrar tiempo y di nero .
tandola por Ia izquierda del mism a comensal se Slrva a gusto, presen- 2. Tener en cuenta las necesidades nutritivas de Ia familia.
o.
El mozo sirve cada plato en una .. Se pueden usar como base estos 4 grupos de alimentos:
indicada o bien se traen ya serv·d medsa, auxllr_ar Y lo alcanza en Ia forma ya
. I os e a coclna por el mismo I Verduras amarillas, verdes y de hoja, fru tas citricas y tomates,
. . La presenta?l6n Y retiro de los platos debe ha . . . papas y otras verdura s y fr.u tas.
Stll , con Ia mano lzquierda tambien d . . cerse por Ia rzqurerda del comen-
. ' • e qu1en at1ende Ia mesa II Leche y subproductos como queso, helados, etc.
Sr Ia persona que sirve lleva dos latos I . .
on I.J mano izquierda Y fuego pasa el d PI d a a vez, entr~ga prrmero el que tenga Ill Carnes, aves, pescado, huevos, leguminosas y fru tas secas.
I as beb'd . . e a erecha a Ia lzqulerda para servirlo IV Cereales y pan , con preferencia integrales.
I as son Ia unlca excepci6n a Ia regl d . .
so Slrven porIa derecha y con Ia m d a e servlr o atender porIa izquierda· Esta es Ia base de una alimentaci6n diaria adecuada . Asegurada Ia inclusion
ano erecha. ·
U pan, Ia manteca Ia ensalada t d b de estos elementos en el menu, pueden anadirse otros como manteca, ere-
no o traves de Ia mesa., , e c. e eran hacerse circular porIa derecha Y rna doble, azucar. La cantidad de dulces y grasas dependera de Ia clase de
trabajo que realicen los distintos miembros de Ia familia. Cuanto mas tra-
La mes~ debe despejarse antes de servir I . .
tndlca a contlnuaci6n : e postre, Slgulendo el orden que se bajo fisico se haga, mas alimentos de este ti po deben ingerirse. Cuanto
mas variado es el menu , mas probabilidad hay de que se cubran los elemen-
1. Retirar las fuentes. tos basicos mencionados.
2 Oui~ar los platos con los cubiertos porIa izquierda. 3. Util izar los alimentos frescos de Ia epoca, ateniendose a las distintas esta-
3. R?tlrar Ia panera, ensaladera etc d . ciones delano.
crrstalerla Y los cubiertos de postr~. eJando solamente el centro de mesa, Ia
4. Combinar y contrastar colores, sabores y temperaturas en las comidas.
4. Guitar las migas antes de servir el postre. Nunca debe haber repetici6n de un mismo alimento en el menu, como ser
huevos fritos y flan, o sopa de fideos y tallarines, etc.
5. Recordar que las comidas deben agradar tanto al paladar como a Ia vista .
Algunos adornos sencillos , como un ramito de perejil, huevo duro picado,
piment6n, zanahoria rallada, etc. haran una gran diferencia en el aspecto
del menu.
6. Utilizar con imaginaci6n los sobrantes de comida.
7. lntroducir nuevos platos peri6dicamente y esforzarse por preparar con va-
riantes los mas habituales.
8. Equilibrar en cada menu, platos sucu lentos con livianos.
9 . Planear los menues tratando que Ia preparaci6n de los distintos platos
sea sencilla.
Como guia e indicaci6n de lo que puede hacerse en este aspecto, se incluye
aqui una planilla con un plan para toda una semana que se puede hacer
ma s nutritive aq1ogando locho y pan negro.
 27
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.!!!
0
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Comidas rapidas:

I Cada vez con mayor frecuencia nos vemos obligados a preparar co-
midas en pocos minutos. Para que sea posible debemos :
Planear con anticipaci6n los menues de toda Ia semana y cerciorarse
.Q de tener en casa los ingredientes necesarios para su ejecuci6n .
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a.
~ Preparar previamente, cuando se dispone del tiempo necesario, aquellos
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"' alimen tos que pueden conservarse en el refrigerador o congelador.
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m Sincronizar las distintas preparaciones para trabajar ordenadamente.
(f) Las siguientes sugerencias pueden realizarse en poco tiempo .

~ Sin preparaci6n previa:

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~ E 8
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Carne a Ia parrilla Sopa crema de choclo
a. 0 :; "' arroz con arve)as Huevos revueltos con jam6n
E ~ ~ 8 Ensalada de Iechuga y tomate Ensalada de berra y remolacha
8~ 8 Duraznos en almibar Pan negro
Plantillas Fruta fresca
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Parcialmente preparados en Ia manana o el dia anterior:
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., E s 0
-,a..
::> "' 0 u"' .?.2"' .c Carne a Ia cacerola Pan de carne Pastel de polio
Pure de papas Ensalada de repollo y zanahoria Ensalada de tomate y berro
Ensalada mixta Batido de fru till as o ciruelas Manzanas asadas
>
Gelatina de fruta
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"' c0 -(I) E Almuerzos - viandas:
~ 0~
Si un miembro de Ia familia tiene que llevar su almuerzo a Ia escuela o
"'c0 al trabajo, es muy importante planear bien el menu.
~
Para ello:

1. Adquirir un recipiente adecuado de metal o plastico y con buen cierre,

que sea facil de limpiar y conserve Ia comida fresca durante algunas horas.
2. En dias frfos incluir un termo con sopa u otra bebida caliente.
3. A I preparar tener en cuenta Ia cornida que se servira en casa a Ia noche.
4. Cuidar Ia presentaci6n del menu, envolviendo cada porci6n por separado o
colocandola en ca1as plasticas adecuadas. Agregar de vez en cuando una
sorpresa, como unn masita. galletitas, una golosina, etc.
5. lncluir siempre los cubiertos y sorvilletas necesarios.
6 Selcccionar botoii.Js o I rascos clucos quo cierren bien para transportar sal-
sas o comtdas bli!nd.ts
0Nf1AVS lCI OZH 111V\J IV VN 1.)
28 29

Seguidamente se indican una serie de menues de este tipo que pueden

prepararse con facilidad.
verduras
Milanesa
Ensalada mixta (con Ia salsa en una botella chica)
Pan negro I

Manzana al horno
Cocoa

II Sandwiches: ensaladas
Plat as
Pan negro con mayonesa cocida, carne asada picada y Iechuga
Pan de viena con huevo duro, aceitunas y mayonesa
Palitos de zanahoria
Duraznos en almibar (en un frasco)
Galletitas de avena
Leehe verduras
cocidas cernes carnes

Ill Torta pascuali na

Tom ate relleno con pate y Iechuga [

Fruta fresca
Cocoa

IV Polenta con salsa de tomate y queso (recipiente termico) Un menu que pueda ser preparado con anticipaci6n, permitira a Ia duef\a
Carne cocida en trozos. de casa estar libre a tiempo para poder recibir a los invitados.
Ensalada de fruta (en un trasco) Se puede servir como aperitive una bebida o taza de caldo antes de
Leche iniciar Ia com ida.

V Sopa crema de verdura (recipiente termico) Como modelo se ofrecen dos menues que reunen los requisitos indicados:
Sandwich de pan negro con jam6n, pickles, Iechuga y mayonesa
Sandwich de pan blanco con manteca de mani y jalea Caldo Madrilene Jugo de tomate
Bananas Pastel de Mariscos Palitos de queso
Jugo de naranja Huevos del diablo Carne de cerdo al horno
Matambre relleno Flan de espinaca
Comida tria: Salpic6n de ave Remolachas Harvard
Alaska al horno Bavarian de anana
Presentar una comida fria puede ser Ia soluci6n cuando deseamos invitar Cafe
un grupo numeroso de personas.
Comidas al aire libre:
Recordemos que:

La mesa, con las fuentes servidas, los cubiertos agrupados, vasos o copas, La reuni6n puede alcanzar un brillo particular, si se puede comer en el
servilletas, etc., debe estar arreglada atractivamente. jardfn. A lgunas de estas recetas requieren tener parrillero, y otras pueden ser
llevadas ya preparadas de Ia cocina.
Todo debe estar dispuesto de manera accesible·, ' ya que por lo general
cada comensal se sirve a sf mismo.
Hamburguesas a Ia parrilla
El menu debe ser planeado para que pueda servirse todo en un solo Ensalada rusa
plato, excepto el postre. Helados
- En caso de no hobor moso para todos. es aconsejablo QlJO lo com1ctn no Gnllotllfls ,1rnom onos
roqwera ol ornploo du t w:lullo
 30 31

Brochette do ave, cerdo o rinones Torta pascualina

Ensalada perfecci6n
Postre de dulce de leche
Polio a Ia pa rrilla
Ensalada mrxta
Equipo
Cafe Fruta en almibar
Cafe
Fiestas: Es respon sabilidad de Ia duona de casa Ia elecci6n de equipo de cocina ya que el
exito de las recetas depende en gran parte de el.
Con una buena selecci6n de equipo, utensilios de buena calidad por su forma y
. Toda duer'ia d~ casa ha preguntado alguna vez - (Que cosa drferente y material, lograremos una mayor duraci6n y mejores resultados.
facrl se puede serw para un te o un cumpleafios? - He aqui algunas suge- Antes de comprar debemos considerar: el tamafio de Ia familia, el Iugar para
rencias: almacenarlo, los tipos de cocci6n que acostumbramos hacer y el dinero de que se
dispone.
Sandwich club Doughnuts
Morenitos Te con especias
Punch
Banana split
Teasers Galletitas de heladera
Torta Viena
Te Pastel chiff6n de limon
Cafe a Ia Viena
Pan irlandes
T orta de naranja
Chocolate
bois de distlntos tamanos

Fiestas para niiios:

La comida para una fiesta infantil, es facil de preparar si tenemos en cuenta

quo:

Como los ninos generalmente estan agitados, Ia comida debe ser sencilla.
Deben brindarse alimentos faciles de servir y comer, evitando asr acciden-
tes en Ia mesa, Ia ropa, el piso, etc.
Debe evitarse ofrecer comidas pesadas o excesivamente condimentadas.

Segurdamente sugerimos un menu para una fiesta de veran o y otro para

11n.r fresta de rnvierno:
Verano:
~;.t r 1clwichos de fiambre y Iechuga
l nrpolll<ldi tas do queso
hrqo dn frutn
I nr t.r rn(lrmol on moldes indivrduales
llol. u los
lnviemo:
Pancitos de viena con queso al horno
Sandwiches de pan negro con 1am6n y
Iechuga
Cocoa. caliente o frln
Gnllotitas do mnn tocn cor 1rrdw1
on formo clo llrlilllillltn•,
A11ollndo do dulc rr do loc l!u
Los bois deben tener una curva hemisferica y ser lo suficientemente pesados
para que se mantengan en su Iugar al batir.
(I batidor debe estar montado sobre rulemanes para que el batido sea suave y
liviano. El metal debe ser duro para que nose tuerza.
La cuchara de madera debe ser poco ahuecada. La madera debe ser de grana
unrforme y Ia terminacr6n puhda.
La espfnula blanda no solamente sirve para desprender Ia masa que queda ad-
hcrida a los bordes del bol al batir, srno que tambien se usa para incorporar.
I t pala ta dobo ser pes<Jdo y ol rodillo de giro libre, preferentemente montado so-
br o rulemanns
II c·~tllbo dr•l>r• •;or frrmo poliil qui' nu S<' tuN/d, ol rnilngo doho brrndar un
.rpoyo cc'lrnodn Jhlltl l.r 111.1110
 fuent05 de homo
molde chomenea
asaderas

mokSo de l>-1n

molde do pan
tortere

re:tilla para tortas

I os moldes de aluminio permiten que Ia comida se dore pareja, son faciles de

hmpiar y no se oxidan.
I I molde de chimenea, para torta chiff6n o bizcochuelo, debe tener Ia chimenea
ilbrerta para que nose concentre el calor en ella.
I flS torteras son practicas si los fondos son m6viles .
I os moldes para molletes en una sola plancha facilitan su manipuleo, dentro y
tuora del horno.
l iiS ga lletitas deben hornearse en chapas, no en asaderas ya que estas con-
contran el calor y dificultan el sacarlas rapidamente una vez cocidas.
Los utensilios para cocciones al horno, deben estar de acuerdo con eltamano de
este para permitir una buena circulaci6n del aire caliente; Ia asadera o chapa de
mayor tamano debe quedar a una distancia de las paredes interiores del horno
de 5 ems.
Los moldes de vidrio templado o ceramica para horno deben ser de buena calidad
para que soporten el cambia de temperatura.

I ilS alias. cacerolas y calderas de fondos anchos y Iadas rectos aprovechan al
rnnximo todo tipo de energfa .
I as cacerolas son mas faciles de limpiar si los angulos del fondo son redon-
dondos. Las manijas deben ser firmes y estar sujetas con buenos remaches, y las
t<~pas ajustar bien .
t I bono marfa consta de dos ollas, Ia de abajo debe ser de fondo grueso p_pra
rt>srsur largos tiempos de cocci6n, Ia de arriba debe calzar sabre Ia inferior para
quo no haya perdida de vapor.
II canasta de freir facilita el poner y sacar los alimentos del aceite. Debe
utll11arse sabre olla del mismo diametro .
La hoja de los cuchillos, es recomendable que sea de acero inoxidable duro y el
metal este sujeto a lo largo del mango con remaches. Se clasifican segun Ia
forma y largo de Ia hoja, lo que a su vez determina su uso. El cuchillo de
pan de borde dentado fino, suele tener una incisi6n en Ia punta para pinchar Ia
rebanada de pan. El de pelar es pequeno, de hoja corta y punta muy angulosa.
El de tomates es alga mas largo y con borde dentado. Por el borde dentado
de ambos Iadas y el extrema de Ia hoja levemente curvado, reconocemos el
cuchillo de pomelo.
Es recomendable el pelador de hoja movible y mango de metal que se utiliza no
s61o con papas y boniatos sino tambien con pepinos, manzanas, etc.

?,~~2r--__:_- )
~ l
4. cuchlllo de pelar ----J~
6. cuchlllo do pomoto
1 tljnm rln ulru.hnr 6 tul hlll<l datomo1e 9. v 10 cuchllloa de flombros
'} Jljotrl / 1 Ill hllktrl4t 111111 11 y 1'1 Mll/lhtlll fkiMihk>e
L--------~-~~~-~-----------------------..U....---~----------~...:l:...o;;,..::::I::;::
M Ir"~--_..:.;."...:c'..;;."';.;.:h""llle.:;.h•nc•=•:....-.....;.:1:l •hlk•
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~10
•
1. ralladores
2. embudo
3. mazo para carnes •
4. exprimidor 12. conador de bolitas
5. espatula de caramelos 13. y 14. corta huevos So debe cernir Ia hanna y el azucar antes de me Cuando Ia t<lla esta bien !lena pasar una espatula
6. cascanueces 15. cuchar6n d1rlos. Se !lena Ia taza con una cuchara sin gol- o cuchtllo de Iadas rectos al ras para que Ia can-
7. pinza 16. espumadera pnar n1 apretar los ingrcd1entes en Ia med1da. tidad mcd1da sea exacta.
8. abridor - destapador 17. tenedor largo
9. y 10. pinceles para enmantecar 18. puretera
11 . quita centro de manzanas 19. cepillo verduras

Medidas .
II I'XIlO de las recetas se debe en gran parte a Ia exactitud con que han sido me·
thdos los mgredientes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medi-
d.t'i t~tlccLiadas; como minima, una taza de medir liquidos, un juego de tazas di-
wll<ld!-; Pflrtl s61idos y un juego de cucharas de medir. Se aconseja usar los metodos
'•II \ 101 idos scg uidamente.

l'.na mcdir cl polvo de hornear. especias u otros Pa1a mcdir ID manteca o grasa debe cs1ar a tern
polvos usados en cantidades pcqucnas se debe peratura ambiente. Ponerla en Ia taza con cu-
llnnar Ia cucha ra y lucgo limpiar al ras. chlllo o espatula bien apretada.

Tabla de medidas equivalentes

1 1 ,;o 1111 ,n ..," :mo q1 . r~ 1 ,n, ~ < I d'' I < t111

1 to~ t lllllllllll lOll u1·, "I "" I'"" Ill' till lltfll ilill' ·'' rll'lll tifi11V•II 1.1 111111 1111 Ill
! I
----~~~L~~~~.b---~~~UM~~.U~._--------- ~~~~--~u~~--~L~~,~~~----~------------------~--------~--------~
I' I fill I fioll I l111 11 II 1111 II IVIII i·•.ft It I <o1 lol hiVIIIIIII
36 37

GtaSa de cerdo:
Descripciones de ingredientes Se obtiene de los tejidos grasos del cerdo. Puede sustituir a Ia manteca en las
masas. Se utiliza para freir.

Aceite de mani:
Harinas:
Se obtiene del mani. Muy apropiado para masas. Sustituye a Ia manteca en al-
gunas recetas. Harina de trigo:

Aceite de olivs: Esta compuesta de dos elementos: proteinas y almid6n. El gluten es una protefna
que se caracteriza por proporcionar al pan Ia elasticidad para que Ia masa quede
Se obtiene de las aceitunas maduras. Generalmente se utiliza en las ensaladas. liviana. El pan de levadura necesita una harina con alto contenido de gluten.
El almid6n es Ia substancia espesan te. Por lo tan to las harinas mas refinadas o
Azcicsr: de m ayor proporci6n de almid6n, nos dan un producto mas tierno, por eso
deben usarse en tortas.
Es el ingrediente que ademas de dar sabor dulce y agradable hace que las
masas sean tiernas y se doren. Hsrina modiriCads: .vt f I

En las tortas se obtiene mejor resultado cuando el azucar es bien re finado y

seco. Un exceso de azucar impide un crecimiento adecuado . Se prepara cerniendo j untas 5 veces: 6 tazas ha rina comun y 1 taza chuno.'

Hsrina integral:

Tiene por su menor refinado, una sabor mas intense que Ia blanca y un color Tiene en su composici6n mayor porcentaje de celulosa, vitaminas y minerales
mas oscuro, asf como mayor porcentaje de vitaminas y minerales . Se utiliza que Ia harina blanca, resultando en un producto mas nutritive pero que produce
en salsas o combinaciones donde se desee dar sabor a melaza. masas mas pesadas por tener en proporci6n, menor cantidad de gluten.
Se pueden preparar masas de harinas integrales de trigo o centeno, pero siem-
Blcalbonsto de sods: pre tendran una textura gruesa y pesada. Para obtener un producto integral mas
liviano pueden combinarse estas harinas en partes iguales con harina blanca .
Se puede utilizar para leudar combinado con ingredientes acidos, como Ia leche
agna, melaza, frutas o chocolate. Leche sgris:
c,.,., doble: Leche que se ha cortado naturalmente con las bacterias del medio ambiente o
que se corta con cuajo o un acido como ellim6n, para preparar un queso blan-
Substancia espesa blanco amarillenta que forma una capa sobre Ia leche en re- co o utilizar en algunas recetas.
poso. Se puede batir para que mantenga Ia forma.
Leche sgris sl'fif"ICisl (yogur):
CltlmB IUSB:
Un producto preparado agriando Ia leche con un cultivo adecuado de bac-
Crcma doble acidificada. Apropiada para servir en salsas para fi ambre, pescado, torias de acido lactico.
onsaladas, etc. Tambi6n se puede batir.
Leche descremsds:
Cl'tlmor tartsro:
I eche a Ia que se le ha quitado parte o toda Ia crema. Se puede obtener pre-
I s un lngrcdicnto que se utiliza para estabilizar los batidos de huevo , ademas pnr ada comercialmente.
hlnnquoa Ia masa. Por sf m ismo noes leudante.
Leche en polvo:
Chulfo:
lr •tnq rtll I echo complcti1 dcsccoda a Ia que se le ha quitado todo el con-
1•. !'I <~lrnrd()p clol rn.tfl y w ~rtrlrl.t corno nsposan to clo sn l st~s, crorn;1s o
t~>r udo do dCJWl
'llfld',, 1'!-tfli'C ldlrrHJIIlt• '•I '•I' dt•'.Ptl 1111 f)IOd\l<.to COil lldfl'•fltll!•l1< "' /\1 Sll., tlttlll Dt•'•< rorn.Hf.t lr>c.lw dt•·;t' tllllltldd y propdtildd onln rrHsma forma que Ia leche en
ll.tll lld JlOI tll\11111, df'iu• \l'llf'l',t Ill I Ill llld (jilt'(~<,((' t",fli'S ttl dnillt· qt111lo1 il.tlllltl polvo 11111•qt o~l
38
Leche pasterizada:
Leche que se ha calentado a 73°C durante 15 segundos para destruir microor-
ganismos v bacterias nocivas para el ser humano.
Manteca:
Producto que se obtiene del batido energico de Ia crema de leche, por el cual so
logra Ia separaci6n del suero de las particulas grasas.
Oleomargarina:
Se prepara mezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta lograr un pro-
ducto de Ia consis tencia de Ia manteca. Puede susti tuir a esta en masas.
Polvo de homear:
Esta compuesto de bica rbonate de soda y un acido, se u tiliza para leudar l or-
tas y panes rapidos.
Es importantisimo que el recipiente en que se encuentra este siempre tapado ya
que Ia humedad del ambiente activa Ia reacci6n de Ia m ezcla qui tfmdole fuerza
para el momenta en que se use.
Condimentos:
Adobo: Receta espanola. Se deshacen en un mortero: tornillo. oregano, morr6n,
aji molido, ajo, cebolla, sal y aceite. Se utiliza para sazonar carnes que se
asan a Ia parrilla o al horno y salsas.
Ajo: Pequeno bulbo dividido en 10 6 12 secciones conocidas comunmente por
" dientes de ajo" .
A/caparras: Semillas de lapparis, planta originaria de los paises del Mediterranco.
Se preparan en vinagre para usarse como condimento.
Anfs: Semilla de pequena fruta. Se utiliza espolvoreada sabre pan, tortas para el
cafe, bollitos y galletitas.
Azafran: Originario de Espana. Se obtiene de los est igmas de Ia fl or de aza-
fran . Se utiliza como condimento y color para el arroz; tambien para con-
dimentar carnes. Da colo r a panes y bollitos.
Cane/a: Corteza de un arbol ori ginario de Oriente. Se utiliza Ia corteza seca, en
trozos o molida. Es de sabor apropiado para condimentar dulces, galleti ·
tas, bollitos. panes, tortas y pickles dulces.
0
Cavena: Condimcnto en polvo preparado en base a un morr6n muy pican te. Se
usa genoralmente p ara platos de origen mejicano en pequenas cantida-
dcs.
ClcJvo: Originario de Zanzibar. Pimpollo seco de flor del clavero . Puede u tilizarse
ontoro o molido Fspecia que puede condimentar: jam6n glaceado, dul-
cos, ptcklos, car nmolos, tortns. budines y gall ell tas.
Co1111110 011\llll.lllo dt • M1111 UP< os y I.J'l rsl.1 s dt!l Me< II te11 (mt!O PPquorw frutn
< liYol'• '·llllllllol', '•I ' llllh/ .tll '(!1 II'• 1)11 c llll<IIIIH'IIIIl',llltt/1 lo~doo.,
39
Cren: Raiz picante y fucrte que se u tiliza molida, fresca o en pickles. Con
dimen to adecuado para preparar carnes y ostras, platos a Ia crema o de
huevo.
Estrag6n: Planta aromatica. originaria de Siberia. Se usan las ramas frescas.
las hojas secas o molidas como polvo. Se utiliza en ensaladas verdes, car-
nes rajas o blancas.
Jengibre: Originario de Africa y Oriente. Raiz y tronco de un junco perenne. La
forma mas comun en que se usa es en polvo. pero tambien se encuentra
fresco, seco. abrillantado.
Laurel: Hojas del arbol de laurel que se secan antes de usar como condimento
para carnes, sopas, guisos y pickles.
Macis: Tela muy tina que cubre Ia almendra de Ia nuez moscada. El sabor es si-
milar a esta algo mas delicado. Molido es mas comun que entero. Condi-
mento para tortas de fruta , pickles, du lces y caldos.
Menta: Hoja de mata de ja rdin . Especialmente sabrosa con carne de cordero,
en sopas o en re frescos preparados con te.
Mostaza: Semi lias de una p lanta que pueden utilizarse en teras o molidas. Cuan-
do se prepara en pasta, esta combinada con especias y vinag re.
Nuez moscada: Originaria de Oriente. La almend ra del arbol de nuez moscada,
se utiliza molida. da sabor a chorizos, tortas. budines, candeales, fl anes,
so pas y cremas.
Oregano: Hojas pequenas de una hierba aromatica y dulce . Se utiliza fresca o
seca. Condimenta el adobo. guisos, sopas, carne de cordero. de vaca y
piZZa .
Perejil: Hojas menudas que se utilizan verdes como condimento para ensala-
das. sopas. guisos, salsas, carne de aves, pescado, verduras y queso. Fuen-
te muy rica de vitamina A.
Piment6n: Conocido tambien con el nombre de paprika. Originario de Espana
y Hungria . Morrones grandes. dulces y aromaticos. de sabor suave y dul-
z6n, se pueden obtener enteros o molidos. Se utiliza como adorno, con-
dimento, y para dar color a las ensaladas, mayonesa. catsup, salsa chile,
salsa francesa y papas asadas .
Pimiem a: Fruta de enredadera. so usa en grana o molida . La blanca se obtiene
despues de haber dejado que Ia fruta se seque, y q uitandole Ia capa
raz6n negra . Esta OS mucho mas picante .
Polvo curry: Combinaci6n de especias muy pican te q ue generalmente tiene
curcuma, muy comun en Ia India. Se utiliza c on carnes, huevos y verd u-
ras, pre fercntemen'lc si cs tos alimen tos se sirven con arroz.
v
Sal de ajo cobo/le: Combinaci6n de cebolla y ajo secas molidos y sal fin a
comun .
Stll do opio. Cornl llr1tiCI6n clc scmrllas de apia moli das y sa l tina comun. Se pres-
til pmn dar t•stl' sabor pspocrolmonto cuando no hay apia fresco.
s.!l'it! Cnnchrt1tl11l0 111~116s il bHSC' de vmagre y especlaS
W01Cf'8fl'tSII/tt' () 11/fllf'''•'
< <Hl 1 xtrdc to• <It• IJut.h y IPqlllliiHt•'-. qui' '>I' ustl con piHIOS clo c~1rne o
lliii'SO
40 41

Salsa Tabasco: Salsa preparada comercialmente con cayena y otros ingre-

dientes.
Definiciones de terrninos mas
Salvia: Hoja de mata. Se utiliza fresca o seca. Sabor muy especial para Ia
carney chorizos de cerdo. Uno de los ingredientes para el condimento de
usados
carne de aves llamado "Poultry seasoning".
Amasar: Unir harina y otros ingredientes s61idos con agua u otros liquidos y
Semilla deamapola: Originaria de Holanda y Turquia. La semilla azul de Ia planta
trabajarla hasta lograr Ia consistencia deseada .
de amapola se utiliza para espolvorear sabre Ia corteza del pan, tortas, biz-
cochos y galletitas. Batir: Movimiento rapido para incorporar aire.
Semilla de apia: La sem 1lla de Ia planta de apio se utiliza en pickles, sopas, Batir a nieve: Batir claras con tenedor,
salsa y cocktail de tomate. batidor de ruedas o electrico hasta
Toda especia "Allspice": Fruta casi madura de pimiento. Puede obtenerse en- lograr que formen picos. La tex-
tero o molido. El sabor se asemeja a una mezcla de canela, nuez moscada tura debe ser pareja, deben ad-
y clava. Se utiliza para condimentar carnes, sopas, tortas, galletitas, bu-
dines, pickles, jaleas y salsas dulces.
Tomillo: Originario de Francia, Espana y el Norte de Africa. Cabos y hojas de una
/ herirse al bot pero sin perder el
brillo.

hierba de jardfn. Se u liliLa fresca o seca . Forma parte del adobo, condi- Cocinar a! homo: Cacinar en calor
menta sopas, verduras, carnes. Si se combina en proporciones iguales seca. Para hornear tartas es pre-
con el polvo curry resulta una especia ideal para condimentar almejas. ferible que el horno este contro-
lada termostaticamente, ya que
Vaimlla: Chaucha de color marr6n oscuro. Se prepara generalmente en forma de estas recetas estan calculadas
extracto que se utiliza para reposterfa. Tambi(m se puede utilizar Ia chaucha
con exactitud de ingredientes y
conservada o azucarada.
temperaturas para obtener un re-
sultado 6ptimo.

Si fuera necesario trabajar con un horno sin control de temperatura, se

puede medir su calor de Ia siguiente manera :
Coloque en el horno calentado una pequena asadera o chapa con harina
• espolvoreada o un pedazo de papel blanco. Despues de cinco minutos,
fijarse en el color.

/iempo Color Temperatura

b minutes Dorado suave 250°F (120°() a 325°F (170°() Lento

b mmutos Marr6n suave 350°F (175°() a 375°F (190°() Moderado
b mmutos Marr6n 400°F (205°() a 425°F (220°() Caliente
b mmutos Marr6n oscuro 450°F (230°() a 500°F (260°() Muy caliente

Cocinara Ia parril/a: Asar, tostar o dorar alimentos colocados sobre rejilla muy
cerca de Ia fuente de calor. ·
Cocinar a/ vapor: Cacinar par contacto con vapor de agua hirviendo. Se coloca
el alimenta sabre rejilla, y se !leva el agua a punta de hervor que se mantiene
hasta campletar Ia cocc16n.
Corrar en JUIMna: Cortar vegetates en uras largas y finas.
I sct~klrlr. Su morgu on agua I111VIOnclo hasta quo so nfloja Ia piel de Ia fruta .
I SfJtltCfl: IJif.t liiJII II pmojo con i,Js t lld i iOS.
1.'1/>UIVWI'•If lll'i ii iiH III •;oillt!lii'•IIPIIIIIt IIJ!'Ilfflllllfl do lhiVId
I rolf ()cll.ll yc lllllldll!llllltl'ul •ll l lll11l!lnp.llt1111l1fll
42 43

Hervir: Cocinar a temperatura de hervor, (despues que las burbujas suben y

rom pen Ia superficie del liquido).
lncorporar: Agregar con movimiento Iento, circular y liviano, con el bot inclinado
C6rno usar las recetas
para no perder el aire que ya contiene el batidoo

La forma de presentar las recetas en este libro es algo distinta de Ia corriente,

y tiene Ia ventaja de ser breve, clara y facil de seguiro
Para utilizarlas efici entemente se debe proceder en el siguiente arden:
10 Leer cu idadosa mente Ia receta entera.
20 Utilizar Ia lista de ingredientes agrupada a Ia derecha, asegurandose que no
va a faltar ningunoo
30 Fijarse, arriba a Ia derecha, si Ia comida va al horno, y prenderlo a Ia tem-
peratura dada 0

4. Proceder con Ia preparaci6n de Ia receta siguiendo las instrucciones a Ia

Picar: Cortar con maquina o con cuchilla francesa de hoja ancha, en trozos pe-
quenoso Apoyar Ia punta de Ia cuchilla sabre Ia tabla y sujetar con Ia mano
izquierda Tomar el mango de Ia cuch ilia y cortar bajando y su bien do Ia rna -
0
no derecha.
izquierda referentes a cada conjun to de ingredientes unidos con !lave.
50 T erminar Ia preparaci6n de acuerdo con las instrucciones at pie de Ia receta 0
A lgunas de las recetas basicas o que necesitan tecnicas especiales, estfm
ilustradas con fotoso Para evitar Ia repetici6n, muchas recetas estan incluidas en
forma concisa, como variaciones, a continuaci6n de Ia basicao
La posibi lidad de variaciones es ilimitada y las que esttm inclufdas pueden ser-
vir de inspiraci6n para crear muchas nuevas combinaciones.
Las paginas en blanco al final de cada capitulo pueden usarse para pegar o
copiar recetas adicionales que son favoritas de Ia familia .

f>imar: Poner una capa fina con un pincel.

l?ovolvor: Movirniento circu lar para mezclar los ingredientes en forma pareja y
para que nose peguen at fonda de Ia cacerola al espesar.

,' .. 1/t.l/ llOidl y Inc II HII llllJ HH'I II 'fll\lid.Jd do IJI II' •Il
lint,, I l!llitltJI r tiii i iiiiiH lilll t llll l'·ll,''llllll o lll t llflloi pdll 111
Sopas
I ratfmdose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con-
'>l'>lt'ncras que facilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia delano.
Dosde el bouillon que despierta el apetito con su aromatico sabor, hasta las
·1opns crema que se pueden servir como plato principal en una cena rapida do
lrlVICrno, todas pueden tener un 6ptimo valor nutritive y ser el medio para apro-
vechar pequenos restos de verduras, carnes, etc.

C6mo 11t1111ir las sopss:

Cn un juego completo de loza habra platos hondos, bois para sopas crema,
que tambif!m puede usarse para servir cereales, o tazas de consome.
En todos los casos, para que Ia sopa llegue bien caliente a Ia mesa deben
c.ilontarse los platos o tazas en el calentador de platos, o llenarlos con agua
tmvrendo por unos minutos . Si se sirve sopa de gelatina, deben enfriarse con
.lqlJa helada, o en el refrigerador.
La cantidad de sopa que se acostumbra a servir en un plato es de tres cuar-
tos <1 una taza.

Com61t1111Ci·am~ de sopas y scompaiiamientos:

l ~ol nm ada s
finas de limon.
Poretrl, cebollitas de verdeo, menta u otras hierbas picadas.
Croutons. Bolitas de queso, caracu u otra clase.
Noqurs de papa.

Be,.. as'"":
Cwrna doble batida, salada.
Alr110nclrt1s tostadas y picadas.
I' oror6 salado .
Porotil pict~do.
Croutons 2
Copos de 11190 o mafz.

..,....,..,.: 3

HnlhllhHlns lrnas do llm6n.

l lloii/O do cor do curado, rebanado
4
hll'll I IIH)
Crcnllrlfl'•·
I '••IJIII'I \o•, tr otos do c.1r no cor.rdn
(l,ffll(lll, IWHJIIcl, polio, ntc )
Ollll'oll 141lloldo
46 Sopas - Acompanamientos Sopas - Caldos 47

Acompaiiamiento para sopas: Bolitas de queso:

2 huevos batidos
GaRstitss saladss:
3 Cdas. queso fresco rallado
(Ver receta pag. 397). 1
h taza harina
Palitos de queso: Combinar 'Ia eta. piment6n
1h eta. de hierbas secas; tornillo, ore-
(Ver receta pag. 397l.Son muy rices, especialmente cuando recien han salido gano. perejil.
del horne . ' /4 eta. sa I.
CI'OUtons o tostsditas: Verter con una eucha rita en cal do hirviendo y cocinar de 1 a 2 min.
Pan duro o fresco. cortado de varias formas: cubes, palitos, aros, estrellitas. Las porciones deben ser muy pequenas para que queden delicadas.
otc. Enmantecar y dorar al horne, sarten o parrilla.
Los croutons pueden ir acompafiados de queso rallado antes de tostar o despues LOSCALDOS:
que se colocan en Ia sopa.
La diversidad de ingredientes que se pueden usar en Ia preparaci6n de
Cl'fii'JJII doble: caldos. permite ofrecer una gran variedad de estes, desde el caldo simple de
carne al caldo de mariscos.
[s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura. Ser-
wla batida y condimentada con sal. Poner un copo en el centro del plato en Cualquier tipo de caldo puede espesarse y para eso hay variedad de harinas
ol instante de llevarla a Ia mesa. que agregandose en una proporci6n de 1 Cda. por taza de llquido hacen del
• caldo una sopa crema. por ejemplo: avena de cocimiento rapido, harina de
arveJas, arroz. habas. centeno, garbanzos, papas. lentejas, fideos fines. ce-
reales.
Ran de huevo:
1 huevo Bouillon: Cantidad: 6 porciones
1/s eta. sal
Batir parcia/mente 1/acta. piment6n (Caldo clarificado preparado con carne de vaca y verdurasl.
1/a eta. nuez moscada (a gusto)
Poner en una cacerola de 5/itros de
1 1h kgr. carne de vaca con hueso
Calentar y agregar 1h taza leche o cal do capacidad

Vortcr en moldecitos enmantecados y hornear a bane marfa a 325°F (162°C) Espolvorear con 1 Cda. sal
hasta que Ia punta de un cuchillo insertada en el centro salga limpia. Verterlo de Dejar reposar 1 hora .
" poqUJto con una cuchara dentro del caldo o cortarlo en formitas para que
.tdornon Ia supedicie. Despues de Ia hora agregarle 3 litros agua fria

Bolltas de csracci: Llevar lentamente a punto de ebullici6n, hervir lentamente y tapado durante 3
horas espumando peri6dicamente.
Trabajar hasta que este cremoso 1 eta. caracu
2 tazas 0 mas de verduras picadas
2 Cdas. migas de galletitas o fa rin a (cebollas, zanahorias, apio con hojas,
1 huevo Agregar perejil, etc.)
3 /4 taza tomate (a gusto)
Mezclar 1/4 eta. sal
Pimienta (a gusto) 'h morr6n verde
Nuez moscada Seguir cocinando lentamente por 1 hera mas.
Colar Ia sopa a trav6s de un liencillo. enfriar y quitarle Ia gordura. Recalentar y
f ClfllltllfJOiflol'•flloltHfol'-. condtmentar de nuevo, si fuera necosario.
1'•1 qllfldolt.lf l dntrlii'•I•Hin l>lo~nd.t•, .tqtoq.H mfls mtgas cle qallottlflS o fanna)
~:
H 11 .,, '". huhto~·. h1••n 1 1111 o~·. pcuquo "' coc:"'"'"" t'nld <;op.t .twnontolii'-.U t.Hnano
Proptll "' du 1,1 ll ll'·fl'd Ioiii h i q uo ol hwullon p1110 c. on ) o mt•:-; <,lo~:-;os do c.11 no,
II dolllt l CcH Ill• II d1• 10 ll 1'1111111 11lllo 11111Sillol ·.nptl
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~1~~o ltlt lll' IIIIJI IIJVI Ilol ll II ' lll lll(lctiUIII IJIC
 Sopas - Caldos Sopas - Caldos 49

Ca!do de venlui'IIS: Cantidad: 6 porciones Sops de cebollas: Cantidad : 4 porciones

El caldo de verduras tiene posibilidades de variaciones, desde el caldo clarificado Rebanar finas 1h kgr. cebollas
hasta una sopa crema o verduras en trozos grandes.
Doraren 1 Cda. manteca
Poner en una olla de 5/itros de 1 kgr. papas picadas
capacidad 1/4 kgr. boniatos 1 litre caldo
Agregar 1hcta. salsa inglesa

3 trozos de zapallo Sal y pimienta

1 cebolla de verdeo
Llevar a punto de hervor y cocinar 2 cabos de apio con hojas Cocinar hasta que las cebollas esten tiernas.
durante 40 min. por lo menos 4 zanahorias Verter Ia sopa en un recipiente de horne.
2 nabos
3 litros agua
1 Cda. sal
·
Cubnr con
I TQueso
ostadas en redondeles
Parmesano rallado

Esta sopa puede colarse y utilizar el caldo solo y las verduras por separado . Gratinar y servir.
Tamb1en pueden pasarse las verduras por Ia licuadora o puretera para hacer una
s~pa crema . Pued~n cort~rse las verduras en cubitos o agregar, avena de coci-
mlento rap1d0, tapioCa, tngo laminado, germen de trigo, etc. Caldo de gallina: Cantidad: 6 - 8 porciones

detomates: Cantidad: 2- 4 porciones Poner en una olla y hervir 1 gallina de 2 a 2 1h kgr en presas
lentamente durante dos horas 3 litros de agua tria
3 tazas de jugo de tomate col ado
Poner en una olla y hervir 1 hoja de laurel 5 cabos de apio con hojas
lentamente durante 5 minutos 1h hoja de laurel
1
h cebolla chica, picada
1h taza cebolla picada
2 clavos enteros Agregar 112 taza zana horias picadas
Colar. 6 cabos de perejil con hojas
1 eta. sa l
1 Cda . manteca
112 eta . sal
Agregar Hervir lentamente durante 1 hora o mas hasta que Ia gallina este tierna. Agre-
Unos granos de pimienta gar mas sal si fuera necesario. Dejar que el caldo se enfrfe con Ia gallina dentro.
Unas semillas de apio
Guitar Ia grasa que se haya solidificado en Ia superficie. Guitar Ia gallina y co-
Se puede servir caliente o frio acompafiado de crema doble batida, (1 cucharada lar.
por taza). Enfriar el caldo. Puede servirse como aspic, solidificado en forma de gelatina o
simplemente el caldo caliente.
Sops de wroz: Cantidad: 4 - 6 porciones La gallina hervida puede usarse para preparar gallina a Ia crema, a Ia king, en
pasteles o croquetas, etc.
1
Dorar 12 taza arroz Madrilene:
2 Cdas.manteca Cantidad: 6 porciones

1 zanahoria rallada 2 tazas de caldo de carne muy

2 cabos de apio picados finos concentrado
1
12 cebolla de verdeo picada fina 2 tazas caldo de gallina
Agregar Cocinar en olla tapada una hora 2 tazas tomates picados
1 Cda. perejil picado
1 eta. sal 1 taza zanahoria picada
2 litros agua h1rv1endo 1 cebolla picada
1 eta sal
Conndf a ruuuo lonto lldSIII qiHl Ill /lff()/IJSI6 1101110 Color y ·.orvlf cotltonto.
50 S opas - Varias Sopas - Cremas 51

Sops de ben'o: Cantidad: 4 porciones Sopas cremas

1/4 taza manteca
Saltaren 1/z cebolla picada Las sopas cremas, por sus caracteristicas, se prestan para acompanar una
tallos de una atado de berro comida liviana o para ser utilizadas como el plato principal, equilibrando el menu
con una ensalada y un postre.
Agregar 6 tazas caldo de carne colado

Cocinar 15 minutes hasta que los tallos esten tiernos. Licuar y colar.
Disolver
en
Agregar ellicuado de berra.
Cocinar revolviendo hasta que espese.
Servir con queso rallado.
Sops de polio y hong08:
Combinsr y cocinsr hssts que
esten tiernss
Agregsr y cocinsr 10 minutos mas
Condimentsr con
Agregsr grsduslmente y cocinsr a
fuego Iento 2 minutos mas
Servir inmediatamente.
Dorsr
Sopa crema de verduras: Cantidad: 4 porciones
3 Cdas. chuno
1/ 4 taza agua frfa Receta basica:
Derretir a bafio marfa 2 Cdas. manteca u otra grasa
A gregar y mezclar r~volviendo con
cuchara de madera
2 Cdas. harina
Cantidad: 4 - 6 porciones
Agregar lentamente, revolviendo 4 tazas de leche o leche y caldo
6 tazas caldo de gallina
1/4taza apio rebanado
2 tazas de pu lpa de verduras, cocidas
1h cebolla rebanada Agregar
1 eta. sal
12 hongos rebanados
1h taza carne blanca de polio picada Calentar y servir inmediatamente.
.
Sal y pimienta a gusto Nota: Las verduras pueden ser: espinacas. acelgas, choclo, arvejaS, zana-
horias, cebollas, etc., o una combinaci6n de varias de estas.
2 huevos bien batidos
Sopa aema de hongos: Cantidad: 3 porciones
3 Cdas. manteca
Cant idad: 6 porciones
Saltaren 3 Cdas. cebolla picada
1 taza hongos
125 grs. de panceta ahumada picada
125 grs. de jam6n picado
125 grs. de chorizo de cerdo picado Agregar h taza ag ua hirviendo o caldo
1

2 cebollas picadas
Cocinar hasta que los hongos esten tiernos.
2 tomates picados
112 taza arroz 2 Cdas. manteca
A gregsr y cocinsr hssts
112 taza porotos secos (remojadosl
2 Cdas. hari na
que est~n tiernos,
Preparar salsa blanca con 2 tazas leche
qultsndo Is gordurs s menudo '/4 taza apio
2 etas. sal
6 tazas cal do de carne
Pizca pimienta
1/4 tazade repollo rebanado fino
A gregar Ia preparacion
Agregsr 1 taza de verduras mixtas (arvejas,
anterior a lo 1 eta extracto de carne
chauchas, porotos de manteca frescos,
salsa blanca junto con
etc.l
Coctnar a fuego lerHo hasta que Ia sopa espese y las vorduros ost()n ttornas Sorvu con plltllJII plf'.tdo y c~tu tl ons
 Sopas - Cremas 53
52 Sopas - Cremas

Cantidad: 6 porciones Cantidad: 4 porciones

Sopll Cl'ema de tomste:
Cocinar cubiertas con agua sa/ada
1h kgr. papas peladas
2 cebollas chicas
4 tazas pulpa de tomate hasta que esten tiernas
3 cabos de apia con hojas
1h taza apio picado
Hervir Jentamente durante 15 minutos 1/4 taza cebolla picada
Pasar por puretera .
2 etas. azucar
Batir Ia mezcla con 2 cdas. manteca
1/4 taza manteca •
Derretir a bafio maria
Licuar Ia sopa a gusto con Leche o leche y crema doble
1/4 taza harina
Agregar
Agregar, si se de sea Sal y piment6n
Agregar lentamente 4 tazas leche
y cocinar hasta que espese Servir con perejil picado .
1 eta. sal
Condimentar con 1/a eta pi mien ta
Sops Cl'fJmB de espinscas: Cantidad: 4 porciones

Colar Ia pulpa de tomat e ca liente dentro de Ia sa lsa b lanca ya cocida y servir 2 t azas de leche
inrnediatamentc. 1 atado de espinacas crudas
Licuar 1h taza de harina
Servir con croutons, crema doble o perejil picado .
2 etas. sal

Agregar 2 tazas de leche

Cantidad: 4 porciones
Sopa Cl'ema de srvejas: Cocinar a baiio maria o fuego directo.

Hervir durante 20 minutos
3 Cdas.manteca
1 kgr. aNejas peladas 1/4 eta . pimienta
Cuando espese agregar
1 litro agua hirviendo 1
/4 eta. nuez moscada
1 eta. sal

Colar y medir el agua, agregar Sops Cl'fJIJ'III de slmendnJS: Cantidad: 4 porciones

suficiente caldo de gallina o 2 tazas de liquido
carne para obtener Derretir 1 Cd a. manteca

Agregar e/lfquido a las arvejas con

l 1 rebanada de cebolla
1 eta. azucar
Agregar lentamente
Agregar 1 Cda. harina

HeNir lentamentc h<Jsta quo las arvejas esten bien tiernas Pasar por colador de 2 tazas caldo de gallina
y cocinar hasta que espese
alambre o puretera.
Agregar 3/4 taza almendras escaldadas y molidas
4 Cdas. manteca
Combinar con uno sa/so blanca 3 Cdas. harina 2 tazas crema doble caliente
proporoda con
2 tazas leche Sal
Agregar
Pimen t6 n
Sor v11 lo~ bn p.l con pt 'II 'JII o mont a picada. 1 eta. ralladura d e lim6 n

Co! IOil loll pOlO flO I101 VII

AI •,or VII u·.polvor o, 11 c nn air 1111111 h ,..,
54 Sopas - Cremas Sopas - Cremas 55

Sops crema de queso: Cantidad: 4 porciones A nadir 2 tazas coliflor cocido, picado

2 Cdas. manteca 1 eta. sal

Derretir a bafio marfa
2 Cdas. harina Condimentar con 1/s eta. piment6n

Pizca de nuez moscada

Agregar lentamente 1 taza caldo o leche

Cuando Ia salsa este suave agregar 2 tazas de leche

(puede usarse todo caldo) Sops Ct'fHJ'JB de choclo: Cantidad : 4 porciones

Calentar sin que hierva .

2 tazas agua hirviendo
Agregar /entamente revolviendo 2 tazas choclo cocido y desgranado
3/4 taza queso cremoso rallado Hervir /entamente durante 20 minutos 1h taza apio pica do con hojas
stempre
1/ 4 taza perejil picado

Condimentar con Sal y piment6n

Derretir a bafio marla 2 Cdas. manteca
Sorvir inmediatamente.
Agregar 2 Cdas. harina
Sops crema de apio: Cantidad: 4 porciones
2 tazas leche
Derretir a bafio marfa 1 Cda. manteca Agregar len tamente 1 eta . sal
1/a eta. piment6n

Agregar y sa/tar durante 2 minutos 1 taza apio picado con hojas

Colar el choclo y agregar el lfquido . Cocinar hasta que espese, condimen tar y
Agregar y hervir servir con perejil picado.
lentamente durante 3 minutos
2 tazas caldo

Colar.
Sops Cl'ei'IUI de ceboi/as: Cantidad : 2 porciones
Agregar y 1/evar a punto de hervor 1 1h taza leehe

Diluir 1 1/?Cda. chuno Dorar 1 1/2 taza cebolla rebanada tina

en 'h taza leche fria
en 3 Cdas. manteca
Condimentar con 1 eta. sal
1 Cda . harina
Aurogar gradualmente a Ia sopa caliente. Llevar a pun to de hervor y cocinar du- Agregar y mezclar revolviendo 1h eta. sal

r<Hllo I minute revolviendo continuamente.

Sorvir con croutons. Agregar gradualmente 'h litro leche o caldo

Hervir lentamente Sal

. , _ crema de coliflot': Cantidad: 6 porciones
hasta que las cebollas Piment6n
1/4 esten tiernas y Nuez moscada
Derretir s bafio marla taza manteca
condimentar con Salsa inglesa
1
Agrogor /~ ln/<1 h0r111Cl
1 Cda . qucso cremoso rallado
Espolvoroor co do pore/on con
I cw. porojll picAdo
Agrugnr ltu Ifill mmto, r t• volvlomlo '1 l.! lil:. du cnldn do {lllll lll fl o clo
con t:11c:luun l/11 nmdtm• t •IIIlO d1 Volt d
St11VIII111Jltl( lllll li11HIIl l tl .
·,:.:,:.:,~~~=::..._.L......:):...III /ol'• lnt I
 •

Sopas - Chowders Sopas - Chowder 57

Chowder de choclo: Cantidad: 4 porciones

Oerretir 3 Cdas. manteca

E. chowder es una sopa espesa en Ia que se dejan los alimentos en tro-
IOS bastante grandes . Facilmente p uede ser el plato unico, ya que es de un alto Dorar a/If 1 cebolla picada
valor cal6rico y muy nutritive par Ia variedad de ingredientes que generalmenlc
2 tazas papas cortadas en cubos
lo componen.
Agregar I 2 tazas caldo

Chowder de pescado: Cantidad: 6 porciones 1 1h taza choclo cocido y desgranado

1 1h taza leehe
100 grs. tocino cortado en cubitos Cuando las papas estan tiernas, agregar
Freir 2 etas. sal
Pizca pimienta
Agregar y dorar 2 Cdas. cebol la picada
Calen tar y servir inmediatamcn te.
2 tazas papas c ortad as en cub itos
Afiadir y hervir durante 6 minutos Cantidad : 4 porciones
2 tazas agua hirviendo Chowder de meji/lones:

Agregar y cocinar 10 minutos I1 2 1h tazas pulpa tomate colada

kgr . pescado sin espinas en trozos
En una olla de fondo grueso preparar 3/4 kgr . de M ejillones a Ia Provenza!. (Ver
pag . 205).

1 litro leche caliente Colar los mejillones y guardar el 3 tazas leche

1 Cda. sal lfquido para combinarlo con
Agregar 1/s eta. pimienta
Cocinar alii 3 tazas papas cortadas en cubos
3 Cdas. manteca
Los mejillones prontos
Servir inmediatamente. Cuando tiernas, agregar 1h cta. sal

Chowder de bacalao: Cantidad : 6 porciones

SeNir caliente acompanado de croutons.
Cortar en trozos y poner en remojo 1/4 kgr. de bacalao rebanado
de un dfa para el otro

3 tazas papas cortadas en cubos

Cocinar durante 10 minutos 1 litro agua
1 eta sal

Dorar
2 cebollas picadas en
100 grs. tocino pica do

Agregar las papas junto con el bacalao remojado . Cocinar hasta que las papas
esten tiernas.

Preparar y agregar 2 Cdas. manteca

salsa blanca hecha con 2 Cdas . harina
1 litro leche

Agrcgar 1 t<lla crcmn dol>lo

Cul11111 11 lw •n y '•''lVII llllliPdldlolllll'llll'

58

Platos d e queso
Debido al alto valor proteico del queso, este puede ser utilizado no s61o
como complemento en las comidas, sino como sustitutivo de Ia carne, Ia leche
y los huevos, y tambien en combinaci6n con estos alimentos. El queso es rico
tambien en calcio, f6sforo, riboflavina y vitamina A.
Para cocinar queso, es necesario hacerlo a temperaturas bajas a bafio marla.
Cuando sea necesario usar temperaturas altas, como para gratinar, se debe ha-
cer rapidamente para evitar que el queso se ponga gomoso.

ClulflcBcl6n de tipos de quesos:

Ouesos de pasta blanda; no cocidos (deben ser elaborados con leche paste-
rizada l ; sin prensar, con desuero natu ral de Ia cuajada . .

LIM BURGO
CAM EMBERT
CUA RTIROLO
ROQUEFORT
GORGONZOLA
MUZZARELLA

Ouesos de pasta dura elaborados con Ia sola temperatura de cuajado o sea

30°-40°C.

PROVOLONE
PECOR INO
CACIOCAVALLO

Ouosos semi cocidos con 38°- 47°C. Prensados. El desuero se produce ayu-
dodo por Ia temperatura de cocci6n y el prensado de las formas .

CO LONIA (Fresco)
De pasta consistente CHUBU T

1 llnlttl\!lo 8 I undldOS
2 Sb1 1111 9 l tna herbs
3 Surdn 10 Compmbor 1
11 M.tllfO 11 Ht•qut•s6n
[I I'Ill lilt" 'triCl 1} lhlllllil
II I''""'' m
7111 111Uillt1111 hill
13 I lurhtrl
ltl ( IHII!Ittt11l I tlllht
oo Platos do Ouoso ( lfl itflltii'II'JII
GOUDA
De pasta semi dura HOLANDA
COLONIA (De fermentosl
De pasta dura COLONIA
Cocidos (48° - 58° C).
De pasta consistente
GR UYERE
EMMENTHAL
SBRINZ
De pasta dura REGGIANO
PARMESANO
Csrllctedsticas de los quesos ITHJIJCionados:
LI MBURGO - De origen belga. Pasta blanda, suave como manteca , de color
amarillo claro. Se moldea en tabletas que se envuelven con papel manteca.
CAMEMBERT - De origen frances. La consistencia de Ia pasta es como el
Limburgo, pero de sabor mas bien picante. La corteza es cubierta de moho y
hongos que le dan un olor y aroma pronunciado. Se moldea en cilindros de
10 x 3 ems. de alto; su peso es de 300 grs. aproximadamente. Se expende
envasado en cajltas de cart6n parafinado ode laminas de madera.
CUAR TIROLO - Originario de ltalia (Lombardia), de pasta blanda, suave, muy
mantecosa, de color amarillo clara, cocida o cruda.
Se presenta en formas cuadradas de 20 6 25 ems. de lado y 5 6 6 ems. de alto.
Peso: 2 6 3 kgrs.
ROQUEFORT - De origen frances. Pasta mas f irme que los tipos anteriores y
con vetas verdes originadas por el desarrollo de un hongo microsc6pico (Peni-
cillium) . De gusto mas bien fuerte y picante. El Roquefort originariamente se
elabora con leche de oveja pero en las grandes industrias tambien se utiliza lee he
de vaca. Se moldea en forma cilfndrica de 16 a 17 ems. de diametro x 8 6 10 de
alto, siendo su peso aproximado de 2 a 3 kgrs. Para el desarrollo del moho Peni-
cillium se ariade un cultivo del hongo durante Ia elaboraci6n y se estaciona en de-
terminadas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo.
En Ia fabrica mas importante de Francia aprovechan para Ia maduraci6n o esta-
cionamiento de estos quesos, grutas naturales.
GORGONZOLA - Es similar al Roquefort, pero de origen Italiano (Lombardia) y
de formas mas grandes (7 u 8 kgrs. ). Del Gorgonzola hay tambien un tipo lla-
mado Gorgonzola Blanco porque es elaborado sin el cultivo del hongo .
MUZAR ELLA - Originario de ltalia meridional. La cuajada al alcanzar un cierto
grado de acidez, se manipula en agua caliente, hasta formar un cord6n. Este lue-
go se fracciona y se le da forma. quedando listo para el consume a las po-
cas horas.
CACIOCAVALLO - Es igual que el Provolone, solamente que se moldea en
piezas de 1 a 2 kgrs. yen forma de clava.
Plates de Oueso Cd i iiCtor I~Hi c:u~ 61
-
PfCORI NO S/\ fWO 011gmano de Ia 1sla de Cerderia. Es hecho con leche de
oveJa, y se consume cuando esta duro. De pasta cerrada y sabor fuerte. Se
moldea en forma de dos troncos de cono unidos por Ia base mas ancha y el peso
es de 1 a 3 kgrs.
PECORINO ROMANO - Originario de ltalia centra l (Lazio). Tipo similar al Pe-.
corino Sardo pero de forma cilindrica de perfil un poco convexo, pesa de 8 hasta
15 kgrs . En las grandes industrias se elabora tambien con leche de vaca, pero
usando el cuajo de oveja o de cabrito, ya que es un fermento especial de ese
cuajo lo que imparte ese gusto fuerte y picante que lo caracteriza.
PROVOLONE - Originario de ltalia meridional. Es un queso de pasta "hilada"
moldeado en piezas en forma de pera. colgadas con cuerdas de junco o este-
ra; pesa de 3 a 4 kgrs. De pasta dura, cerrada. color amarillo pajizo y sabor
fuerte picante. La elaboraci6n es similar a Ia muzzarella. pero mientras que esta
se moldea en pequerias piezas para consumir frescas. el Provolone se presenta
en piezas mas grandes. se ahuman y se dejan estacionar.
CO LONIA - Oueso tipico del Uruguay. Originariamente era un queso con ca-
racteristicas muy similares a los quesos suizos (Gruyere- Emmenthall elaborado
exclusivamente por los colones suizos ubicados en el Departamento de Colonia,
de donde adquiri6 el nombre, pero con el correr de los alios y al extenderse
su fabricaci6n las caracterfsticas de este queso se han alejado de las originates.
convirtiendose en un tipo definitivamente distinto. Las act uales caracteristicas
del queso Colonia son: forma cilfndrica, chata, con cara y perfil ligeramente
convexo, debido a Ia formaci6n de ojos en el interior de Ia pasta. siendo su
peso de 5 hasta 15 kgrs. La pasta es mas bien consistente, algo elastica con
ojos redondos de 2 a 5 mms. de diametro no muy abundantes y uniformemente
repartidos. Color amarillo palido y sabor suave .
CHUBUT - Originario de Ia Argentina (Chubutl. Las caracterfsticas de Ia
pasta son similares a las del Colonia, solamente que las piezas son de un peso
de 800 a 1000 grs., de forma cilindrica de 8 ems. x 10 ems. de alto por
igual diametro, y comun mente se presenta n al comercio revestidas de una
capa de parafina.
SBRINZ - Originario de Suiza. Masa compacta o con pocos ojos. algo gra-
nulosa, color amarillo palido. sabor pronunciado, ligeramente picante. De
forma cilindrica; 14 a 16 ems. de alto por 20 ems. de diametro; peso de 6 a 8
kgrs. Durante el estacionamiento se engrasa Ia corteza con aceite de linaza.
peri6dicamente.
REGGIANO - PARMESANO - Originario de ltalia (Reggio Emmilia y Parma) .
Diferencian unicamente en el nombre por el Iugar de origen. pues comun-
mente se generaliza con el nombre de "quesos de grana" debido a su consis-
tencia granulosa. Se elabora con leche semi-descremada y de dos ordenes. La le-
che de Ia tarde, parcialmente descremada, se mezcla con Ia de Ia mariana. esta
sin descremar. De masa muy consistente con pequerios ojos (ojos de perdiz)
de 1 - 2 mms. de diametro, de color amarillo pajizo. granuloso. de sabor pi-
cante y muy aromatico. Las formas son cillndricas de 15 hasta 50 kgrs . de
peso. Durante su largo estacionamiento (3 hasta 4 ariosl se engrasa peri6-
dicamente Ia corteza con aceite de linaza al que se le ariade negro humo
y pimienta a los efectos de que no lo ataquen Ia polilla o acaros.
62 Platos de Oueso Platos de Oueso llanos 63

(JOUD/\ Y HOI /\ NDA O ri ~J II Hli iOS de H o i Jndc~ I d drferunCid consrste pri n- Fllln de qufi60 apon/CMO: Horno: 350 °F (175°C) 20 minutos
c·rpcllrmmto on 1,1 locolrdocl do orrgen Gouda de Holando mo• idronal y " Holanda" Cantidad: 4 porciones
du 1.1 ro\]1611 soptontrional ([dam Horn) yen Ia forma y tamaiio de las piezas.
I I llol.lllda o Cdarn, es de forma esferica, de peso de 2 a 4 kilos y para-
lul,tdo oxtonormente en rojo . El Gouda es de forma cilindrica, chata con bor- 1 taza leche caliente
dus redondoados y de peso de 5 a 15 kilos. La consistencia de Ia pasta es com- 1 taza migas de pan
P<~C t a. semrdura. (escamosa cuando endurece) raramente con pequenos ojos. M ezclar 100 grs. de queso blando cortado
Color amarillo, sabor marcado con tendencia al picante. en cubitos
1 Cda . manteca
COLONIA SEMI DURO (De fermento) - Es de masa mas consistente que 1h eta . sal
Colonia "Fresco" y de sabor ligeramente picante. Comunmente se le llama
"de fermen to" porque se elabora con Ia adici6n de cultivos ¢e fermentos lac- A gregar 3 yemas batidas a color lim6n
trcos, que permiten su conservaci6n y estacionamiento haste llegar a " d uro"
pnra rallar. lncorp orar 3 claras batidas a nieve
GRUYERE - EMM ENTHAL - Originario de Suiza tomando el nombre de los
lugares de origen. La (mica d iferencia entre estos dos tipos de queso estriba
on el peso. El Gruyere es de formas de 15 hasta 50 kgrs. El Emmenthal es Verter en molde enmantecado y hornear a baf\o maria hasta que este firme
rnas grande: de 60 a 120 kgrs. Las caracterlsticas principales de estos quesos y dorado .
os Ia formaci6n de ojos grandes de 0 .5 hasta 2 ems. de diametro, bien re-
portidos. Estos se obtienen mediante cult ivos de fermentos y condiciones de
fermentaci6n especiales. La pasta es consistente, algo elastica , de color ama-
rillo. El saber es marcado con tendencia al picante suave y muy aromatico . Pastel de flan de queso: Horno: 450°F (230°C) 10 minutos
Horno: 325° F (165°C) 45 mi nutes
OUESOS FUNDIDOS - Se obtienen por Ia fundici6 n de dist intos q uesos,
Cantidad: 6 porciones
anadiendo sustancias salinas que facilitan Ia fundici6n y le dan una consisten-
cia cremosa y cerrada (sin "ojos"). Segun el tipo de q uesos que se em plea,
su grado de estacionamiento, y Ia proporci6n de sustancias salinas (citratos,
Preparar Ia masa para pastel (ver pag. 266). Colocar en tartera, pinchar con un
carbonates, fosfatos. etc.) se obtienen quesos con gustos mas suaves y
picantes, y tambien con distintos grados de consistencia de pasta: desde tenedor y hornear en horno bien caliente, 450°F 6 230°C, durante 10 minutos.
el tipo muy cremoso para "untar" hasta el tipo para "sandwiches" cuya
consistencia permite cortarlo en rebanadas muy delgadas, con las mismas 1 taza leche
maquinas de cort ar fiambres. Se elaboran en variedad de formas y tama- Calen tar 3/ 4 taza crema doble
f\os, en porciones de 30 - 50 - 100 - 200 grs. , hasta blocks de 5 kgrs.
AlCOTT A - Se elabora precipitando las proteinas del suero de Ia leche. Se Agregar y derretir a fuego bien Iento 1 taza queso rallado
moldea en paq uetes de 1 kgr. envuelto en papel parafinado.
1h eta. sal
Fllln de quao: Horno : 350°F (175°C) 45 minutos Agregar 1/4eta. piment6n
Cantidad : 4 porciones 1h eta . juga de cebolla

Colocar en fuente de homo 4 rebanadas pan enmantecado y Guitar del fuego .

enmantecada en camadas cortado en cubos
terminando con pan 125 grs. queso rallado Agregar lentamente a 3 huevos algo batidos

3 huevos algo batidos

1/z taza leche Verter dentro de Ia masa de pastel pa rc ialmente cocida y hornear en horno
Mezc/ar y verter sobre el pan y el queso 1/2 eta. sal Iento , 325°F 6 165°C durante 45 minutes, o hasta que al insertar un cuchillo
Pizca pimienta salga limpio . .
Unas gotas jugo de cebolla
•
Hornear a baiio marla.
 t'tatos em aueso Varlos Platos de Oueso - Vanos 65

Gelatins de Reques6n Cantidad: 8 porciones 71m6afes de qutMO y &loz: Homo: 350°F (175°C) 35 minutes
Cantidad: 4 porciones

1 Cda. gelatina sin saber en

Remojar 5 minutos 1
I 4 taza agua fria 14 taza morr6n verde picado
1

Dorar hasta que esten tiernos 1 Cda. cebolla picada

Disolver sobre agua caliente. 2 Cdas. manteca

2 tazas de reques6n, pasado por Agregar 1 Cda. harina

colador de alambre
1h taza crema doble Agregar lentamente y revolver taza leche
Mezclar bien y agregar a Ia gelatina 3 14 eta. sal hasta que espese 314

12 aceitunas, picadas
2 Cdas. morr6n envasado, picado Agregar 14 eta. mostaza en polvo
1

'h eta. sal

Verter en molde enjuagado en agua frla y enfriar. Desmoldar sobre Iechuga o
berro. Agregar y revolver 1 taza queso rallado
hasta que se derrita
llsquBs6n (Queso blanco) - Calentar leche cortada a bano marfa hasta que
este tibia y Ia caseina se empiece a coagular. Dejar descansar en Iugar tibio Verter sobre 2 huevos batidos
durante unos minutes, colar en bolsa o cuadrado de liencillo, enjuagar con
agua caliente, atar y colgar sobre pileta para que escurra bien. Para servir, Agregar 1 taza arroz cocido
mezclar con sal, leche o manteca o crema doble y cualquier otro condimento
que se desee.
Verter en moldes ind~viduales enmantecados y hornear.

Omelette chino: Horno: 325°F (165°C) 45 Minutes Croquetas de queso: Cantidad : 6 porciones
Cantidad: 4 porciones

1h taza arroz Derretir 6 Cdas. manteca

Cocinar 12 minutos 1 litro agua hirviendo
'h eta. sal Agregar 1 'h taza harina
Escurrir. Agregar lentamente, revolviendo 1 1h taza leehe

1 Cda. manteca Cocinar hasta que quede bien espesa.

Preparar una salsa blanca con
Agregar
1 Cda. harina
'h taza leche 1 taza queso rallado
1 eta. sal Agregar y calentar hasta 1 eta. sal
que el queso se derrita 1 eta. jugo de cebolla
'h taza queso rallado 1 Cda. perejil picado

Combinar el arroz y salsa 3 yemas bien batidas

de queso y agregar 'h eta. mostaza Verter en fuente bien enmantecada . Enfriar. Formar bolitas. Pasar por pan
lentamente a 'Is eta. piment6n rallado, huevo batido con 1 Cda. de agua y otra vez por pan rallado.
Freir en aceite abundante, calentado a 380° F (195° C) o hasta que se dore un
lncorporar 3 claras batidas a nieve cubo de pan en aproximadamente 1 minute.

Verter en molde enmall'tecado. Hornear. Servir con salsa de tomate o salsa blanca de anchoa .
66 Platos de Queso - Rarebits Platos de Queso - Fondue 67

Cantidad : 4 porciones 3 huevos

1 taza crema doble
Batir aparte
1
h taza leche
1h eta. sal
Derretir 1 Cda. manteca
1/4Cta . pimienta
1/4 eta. mostaza
Agregar revolviendo hasta
1 eta. chu no
que se mezcle bien
Verter sabre Ia preparaci6n anterior. Hornear hasta que al introducir Ia punta
Afiadir gradualmente y continuar 1/4 taza crema doble de un cuchillo este salga limpio.
revolviendo 1/ 4 taza leche Ill estilo suho: Cantidad: 4 porciones

Cocinar 2 minutos. Frotar una olla de fondue con a)o

1/ 4 kgr. queso suave y blando , rallado Verter y calentar h taza de vino sauternes
1
Agregar y revolver hasta que se 1
/~ eta . sa l
disuelva 1/4 eta. mostaza 1/4 kgr. queso gruyere rallado
Pizca de pim ienta Preparar aparte 1/4 kgr. queso colonia rallad o

Servir sabre galletitas o pan tostado de un solo lado. Agregar el queso revolviendo siempre hasta que funda .
Rllfflbit de tomate: Cantidad: 4 porciones
• Agregar 1 Cda . chuno

Derretir 2 Cdas. manteca Condimentar con pimienta

Agregar revolviendo continuamente Agregar 2 Cdas . kirsch

2 Cdas. harina
hasta que se mezcle bien
Cuando Ia fondue esta pronta, servir con cubos de pan frances, u otros
1/4 taza de crema doble ICompanamientos elegidos.
Agregar lentamente 1h taza de leche

Continuar revolviendo . Cocinar hasta que espese.

3/ 4taza tomate colada

Agregar revolviendo y calentar
1
h eta. sal
'/4 eta. mostaza
Pizca de pimienta

Mezclar I 2 tazas queso suave y blando rallado

2 huevos, algo batidos

Agregar Ia mezcla caliente a Ia de huevos, lentamente. Volver al fuego. Calen-

tar hasta que el queso se derrita. Servir sobre tostadas calientes.

Quiche LMrlline: Homo: 350°F (175°C) 25 minutos

Cantidad : 6 porci ones

Preparar Ia masa para pastel (ver pag . 266) .

Forrer una tartera 1 1/2 ta7o quoso gruyoro rnllodo

y COIOCIJf tmcimll 1b0 {JfS PllflC:UIII IOil llldll y ptt:ndu
. . . ..... i ~-
68

Huevos
Los huevos constituyan un importantfsimo alemento en Ia preparaci6n del
menu, por su alto valor nutritive. Su riqueza proteica los hace un valioso sub-
tit uto de Ia carne. Cada persona deberfa comer un huevo por dfa o por lo menos,
cuatro por semana, ya sea solos o formando parte de los ingredientes de las
co midas.

Un huovo fresco tiene un diametro reducido, Un huevo con muchos dfas de almacenado se
~~ dora os muy espesa, Ia yema firme, alta y extiende rapidamente, Ia clara es tina y acuosa,
t••tfl bten centrada. Ia yema plana, se rompe facilrnente y no esta en
el centro del huevo.

1 lluovos roUonos, ~g. 72

' HI HlVtl~ JlllCllli!, nltg . /')
'l t hMMI!I rlornckl'l, Jlflll II
 Huevos - Duros 71
70 Huevos - Caracterfsticas

Probablemente no haya otro alimento que tenga las posibilidades de uso que Huevos dotados: Cantidad: 4 porciones
tienen los huevos. En salsa y flanes actuan como espesantes, las claras ba-
tidas elevan tortas esponja, omelettes, merengues y souffles, en Ia mayonesa for- Colocar en una fuente o platos 4 tostadas en mantecadas
man emulsiones, ligan las migas de pan en distintos fritos, se usan para cla- individuales
rificar consomes y otros llquidos. El color de Ia cascara depende de Ia raza de Ia
4 claras de huevos duros picadas
gallina y no guarda relaci6n con el color de Ia yema o su valor nutritive. Mezclar 1 1h taza salsa blanca mediana
Los huevos deben conservarse en un Iugar fresco, preferiblemente en el
refrigerador, cuidando que nose congelen. A I sumergir un huevo crudo en agua Verter sobre las tostadas.
frfa. si es fresco se va al fondo del recipiente, si su extrema ancho se levanta no
es muy fresco y si flota es viejo . Pasar por colador de
alambre sabre Ia superficie 4 yemas de huevos duros
Los huevos se deben retirar del refrigera- de Ia salsa blanca
dor con tiempo suficiente para que esten
a temperatura ambiente en el memento Adornar con perejil si se desea.
de iniciar Ia cocci6n. En esa forma no
se rompera Ia cascara si los sumergimos Huevos aiBSCBiope: Horno : 425°F (220°C) 5 minutos
en agua caliente, y las claras elevaran Cantidad: 4 porciones
mas facilmente si las batimos a nieve.
Espolvorear sabre el fondo de una 'h taza de migas de galletitas
Para separar yemas de claras debemos fuente de homo enmantecada enmantecadas
hacerlo huevo por huevo, usando dos
recipientes pequef\os (tazas o vasos), 4 huevos duros rebanados
3/4 taza jam6n, polio o pescado
ademas de lo que vayamos a usar para
Colocar en capas en el orden dado picado
batir. Evitamos asf que una gota de yema
estropee las claras ya separadas. 2 tazas salsa blanca mediana

Espolvorear con 1/ 4 taza de galletitas enmantecadas y dorar.

Huevos pa!llldos pol' Bgua:
Huevos a Ia Cl'ema: Cantidad: 4 porciones
Se deben cocinar en agua caliente fuera del fuego, o con fuego Iento, para
que el agua no hierva fu erte, ya que quedan mas tiernos si Ia temperatura de 4 huevos duros
cocci6n noes muy alta. Colocar sobre tostadas cortados en mitades
Usar un recipiente con tapa que ajuste bien. Por cada huevo que se vaya a 1 'h taza salsa blanca mediana
cocinar poner 1 /2 litro de agua. Llevar a pun to de hervor. Ouitar del fuego,
poner los huevos y dejar de 6 a 8 minutos segun el gusto. Adornar con piment6n o pereji l.
Otro metoda es el siguiente: llenar un recipiente con agua hirviendo , dejarla
Variaciones:
unos minutos para calentarlo bien. Vaciarlo, poner los huevos dentro, y verter
onc ima 1 h litro de agua hirviendo por cada huevo. Tapar y llevar a Ia mesa. Con anchoas:
Con morrones:
Cada comensal puede comer el huevo pasado por agua a Ia consistencia de-
soAda saca ndolo a los 6 u 8 m inutes o dejandolo mas tiempo . 1/4 Agregar 1 eta. pasta de anchoas a Ia
Agregar a Ia salsa blanca taza de
rnor rones picados. salsa blanca y mezclar con los huevos
Huev08 duros: picados.
Ponor los l1uovos on ii{JlH'l friA en un recipiente bien tapado. llovar a punta Conjam6n:
Con puntas de esp811agos o arvejas:
do ll<•rvor, q1111r1r ch•l l11oqo y dcJar don tro del agun 20 tt111Hrtos DP osw
Aqt ogar 1h t<llfl do Jdlll6n ptc,1do
111.1111' '" qtH•d.rrfln Iolii \ll'lllll'> qtH' o,orir posrble reban.ulo•. lr11•11 rultlllld'' dt> sw Prr.u los huovos y me7clar con 1 taza
,,,, 110'1 df' dtqOIII I. IIIIIVI 1111'1111• prt• .. ulos pOl <IIJUd '""· oil . II ,Ifill'• tlt •l oiiJilcl dr> plllllol'> dP c><;p(Jrrf'lqOS 0 <.HVCJ<IS CO
c ah111111 , p .u.r PVlt II 1 I 11 1 11111 111111111o do lo1 ynlltol y l!uc rio 111ft lfu 1lo•, dt• I II lo1• •
72 Huevos - Duros Huevos - Fritos, revueltos 73

Con qua1oe •
Con hor.gos: Huevos fritos:
Utilizar salsa de queso, en vez de salsa Agregar 1/4 taza de hongos saltados en Calentar aceite o manteca en una sarten y echar los huevos de a uno. Du-
blanca. manteca. rante Ia cocci6n banar con el aceite. Condimentar. Servir inmediatamente.
El aceite no debe estar tan caliente que eche humo.

Huevos fritos con manteca donlda:

Cortar huevos duros al media, longitudinalmente. Sacarles las yemas con cui-
dado. Deshacer las yemas y mezclar con manteca derretida o mayonesa.
Sazonar a gusto con sal, pimienta, jugo de lim6n y mostaza . Rellenar las
claras.
Variaciones:
Saltar huevos en manteca, colocarlos en una f uente caliente y conservarlos
tapados. Dorar en Ia sarten 1 Cda. de manteca por cada huevo. Agre
garle 1 eta. de jugo de lim6n o vinagre y verter por encima de los
huevos. Servir inmediatamente. Adornar con perejil picado.

ConMChoaa: Con polo o tamara: Huevos fl'itos con pancets:

Sazonar con pasta de anchoas a gusto. Deshacer Ia yema y agregar una can- Poner en sa rtt~ n sobre fuego muy Iento, rebanadas de panceta ahumada
Omitir Ia mostaza . tidad igual de carne de polio o ternera, Dorar de los dos !ados. Retirar Ia panceta y conservarla caliente. Volcar los
bien picada. Condimentar a gusto con huevos dent ro de Ia grasa de Ia panceta y cocinar a fuego Iento. Sor
Huevos especieles: sal y mayonesa. vir sobre tostada con las rebanadas de panceta encima.

A los huevos rellenos con anch.oa, Huevos rellenos calentes: Huevos 1'8vue/tos: Cantidad: 2 porclono'>
agregar 1 eta. jugo de lim6n, 1 acei-
tuna picada y 1 eta. nuez picada para Colocar los huevos rellenos en una fuente Derretir en una sarren sobre fuego Iento 1 Cda . manteca
cada huevo. Adornar con mitades de de horno, cubrirlos con salsa blanca
nuez. mediana, espolvorear con queso rallado 3 huevos
y gratinar hasta que el queso se derri- Mezclar y echar en Ia sarten 3 Cdas. leche o crema doble
Huevos del dhblo: ta. 1
h eta. sal
Se puede agregar jam6n, hongos o
Agregar 1 eta. de queso rallado, 2 etas. polio picado a las yemas antes de relle- Cocinar lentamente desprendiendo del fondo el huevo que se va cocmando
pate y pizca pimienta por cada huevo. nar los huevos. Cuando todo el huevo este apenas cocido servirlo inmediatamente sobro to~
Huevos poc:IM: tadas o acompanado de choricitos, jam6n, verduras, etc. Cuanto menoc, so
revuelve mas tierno queda.
Enmantecar una sarten y llenar con ·agua a Ia altura de 4 - 5 em . Para
Variaciones:
cada litro de agua agregar 1 eta. de sal. Llevar a punta de hervor, bajar
el fuego para que se mantenga caliente. Romper los huevos de a uno en
un~ taza y echarlos en el agua. Cocinarlos a fuego Iento, banandolos con Hu1voe revuelloe con c:tiOitm: Huevoe rancheroe:
una cuchara o tapando Ia sarten para que el vapor los cocine por encima.
Snltar 8 6 10 robanadas de 1 em. de Saltar en sarten 1 /4 taza do cobollu pt
Dejarlos el tiempo que se desee y servirlos sobre tostadas enmantecadas.
osposor do choriLo do cerdo. Cuando cada y 2 Cdas. de morr6n picado. Cllnn
Huevos a Ia l'flina: !-lo tmyo cocido ocher encima Ia mezcla do se haya dorado echar oncrmn In w
do lluovos rovuoltos. Cocinar igual quo ceta de huevos revueltos. Coolntll
1111 1,1 rocoto anterior. Sorvi r in mediate Servir inmediatamente.
Poner tostadas en una fuente de horno. Cubrir con hongos saltados en
I111JiltiJ
manteca .Y luego con un huevo poche. Cu brir con salsa de queso. Espol-
vorear con queso cremoso rallado y poner en horno caliente hasta que el
queso se derrita y se dore ligeramente. illfOa a/ homo:

HUBVOS a Ia llonJntina:
f'oruu 1 C:d11 dtr t.rornu doblu o lodtu on IHW hronto utd1vrdu11l do h!llllll y
Cubrir tostadas con espinaca cocida, picada y condimentada Encima de Ia uchm 1111 hwrvo dontro Cnmlun11111nt {011 'i<ll y puntuntn Horno rnodorwlo do
espinaca colocar un huevo poche. Espolvorcar con prmont6n 11S ft 20 lflllllllll'o
 Huevos 0 1111'10110
Huevoe al homo • Ia Roulnl:
Farrar los individuales de horno con hf-
gados de polio saltados.Substituir Ia ere-
rna de huevos al horne por catsup, si se
desea. Poner un huevo. Cubrir con miga
de pan enmantecado. Condimentar. Her-
near.
Huevos al homo con aros de panceta:
Dorar parcialmen te rebanadas de-pan-
ceta. Poner una rebanada en cada in
dividual amoldandola al costado. Colo-
ca r el hucvo en el centro . Horn ea r.
Omelette esponjosa: Horno: 350°F (175°Cl 5 minutos
Cantidad : 3 4 porciones
Batir hasta que esten de color limon 4 yemas
1/4taza agua
Agregar
Sal y pimienta
lncorporar lentamente 4 claras batidas a nieve
Calentar bien en una sarten de 30 em. de diametro 2 1h Cdas. de manteca.
Echar Ia mezcla en Ia sarten caliente y cocinar a fuego Iento hasta que haya
crecido y se haya dorado el fondo. Dorar Ia superficie en un horne moderado,
dcjandola hasta que al apreta rl a levemen te con el dedo se levante como una
esponja. Guitar inmediatamente del horne, doblarla y servirla en fuente calien-
te, con carnes o verduras saltadas o a Ia crema, y acompanar con salsa de
queso, holandesa, de hongos, de toma te, etc.
.· J
.#
Huevos Orn!'lotll"> /b
Cantidad : 4 porciones
Derretir en una sarten de
2 Cdas. manteca
25 em. de diametro
6 Cdas. leche
6 huevos ligeramen te batidos
Cusndo esta caliente mezclar y agregar 3 /4 eta. sal
Pimienta
En cuanto el huevo se cocina en el fondo de Ia sarten, pinchar y levan tar con
cuchillo o espatula y dejar pasar mas huevo para que se siga cocinando.
En cuan to este cocida doblarla en t res y servirla sabre fucnte caliente.
Se consiguen variaciones mezclando con el huevo cualquiera de los ingredientes
sugeridos en las recetas siguientes o echandoselos poi' arriba antes de doblar
Ia omelette. Las cantidades pueden variar de 1 Cda. a 3 Cdas. por huevo.
Aux fines herbes:
Agregar a Ia mezcla de omelette, pe- Espolvorear queso rallado sabre el cen-
fOJrl, oregano, y albahaca picados y tro mientras se esta cocinando.
mezclados.
Jalea:
ltaacadoc
Untar con jalea o cualqu ier dulce antes
Usar cualquier pescado cocido, picado; de doblar. (Omitir Ia pimiental.
18/onar con sal y pimienta, y humede-
cm con crema doble. Colocar sobre el
ctm tro y doblar.
Jam6n o cualquier otra came:
Dorar Ia carne en pequenos trozos
Mangos dorados: antes de agregar el huevo. Verter el
huevo encima y seguir cocinando . Se
Poner por encima hongos saltados. puede doblar o no .
 16 Huevoa Sollffi(J
Derretir en saf'Mn
de 22 em. de di8metro
Cuando esta caliente
mezclar y agregar
Cuando el huevo coagula en el fonda, dar vuelta sab re Ia tapa del sarten 0 un
plato. Si fuera necesario derretir 1 Cda. de manteca antes de deslizarla nue-
vamen te en Ia sarten. Terminar d e cocinar. Servir caliente o tria.
Derretir a bafio marfa
Agregar revolviendo
Agregar lentamente, revolviendo
Seguir revolviendo hasta que espese.
Agregar y calentar hasta
que se derrita
Ouitar del fuego y agregar
len tamen te a
lncorporar
Verter en molde sin enmantecar y hornear a baf'i o ma rfa h asta que este firme y
dorado.
Variaciones:
8oufH6 de quaso y jan6n:
A gregar 1/2 taza de jam6n cocido pica-
do, antes de agregarle las claras bat i-
das en Ia receta de souffle de queso.
Cantidad: 4 porciones
j 3 Cdas. manteca
6 huevos batidos
1 taza verdura cocida
3/4 eta. sal
Pimienta
Cualquier souffle se debe hornear a bai\o marfa y
servir inmediatamente para que llegue a Ia mesa
bien esponjoso.
SouffM de papas con taps de queso: Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos Cantidad : 4 - 5 porciones
Cantidad: 4 porciones
3 tazas pu re.de papas caliente
3 Cdas. manteca 2 yemas batidas
Batir bien y poner en una fuente 2 Cdas. manteca
de homo enmantecada 1 h taza de crema doble caliente
4 Cdas. harina
1 eta. sal
1 /a eta. piment6n
1 taza leche
h eta. sal
1
Mezclar suavemente, extender 2 claras batidas a nieve
sobre el pure 1/a eta. sal
I 1 t aza d e queso rallado
Poner p or encima de las claras batidas
Hornear.
113 taza queso cremoso rallado
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
3 yemas bien batidas Cantidad: 4 porciones
3 claras batidas a nieve 3 Cdas. manteca
1 /4 taza harina
1 taza leche
Preparar salsa blanca con 1h eta. sa l
1
/e eta. pimienta
1
/ a eta. nuez moscada
de tomate y quaso: Agregar 1 taza verduras cocid as y p icadas
Utilizar jugo de t om at e en vez de leche Agregar a 3 yemas batidas
en Ia recet a de souffle de queso .
lncorporar 3 claras batidas a nieve
Vert er en molde sin enmantecar y hornear a bano maria.
Se pueden usar: apio, esptmagos, zanahorias, espinacas, acelgas, alcauciles,
hongos, berenjenas. choclo, etc.
78 H uevos - Souffle Huevos - Recetas adicionales 79

SouffM de carne: Horno: 350°F (175°C) 40 minutes

Cantidad: 4 porciones

3 Cdas. manteca
1/4 taza harina
Preparar salsa blanca con 1 taza leche
1
h eta. sal
1/s eta. pimienta

gotas de salsa inglesa

1 taza carne picada (de vaca, ave,

Agregar
pescado o jam6n)

Mezclar con 3 yemas batidas

lncorporar 2 claras batidas a nieve

Colocar en fu ente de horn o sin enmantecar y hornear a baf\o marla .

Servir con salsa blanca o de tomate, si se desea.

Variaciones:

Souftl6 da a.w..-or:es: Souffl6 de horigos y MilOS:

Ut1hzar camarones en vez de carne en Utilizar una mezcla de hongos y sesos

Ia receta basica y servir con salsa de en vez de carne y servir con salsa
tomate. marr6n.
80

Cereales y pastas
Una porci6n de cerea les completos proporciona al organismo las vitaminas
del complejo B. El cereal debe ser sin refinar, (sin qu itar el germ en y Ia cas-
caraI, ya que este proceso lo priva de Ia mayor parte de las vita minas y mine-
ra les .
Oebemos recordar que estos alimentos constituyen el mayor aporte ca16rico
en nuestra dieta.

TOI'Nja en manteca: Cantidad: 4 porciones

1 huevo
Pasar 4 rebanadas de pan negro 1h taza leehe
o blanco por una mezc/a de 1/s eta. sal

Dorar en poca manteca de ambos lados. Servir con manteca y jalea o mer-
melada.

Agca de Avena: Cantidad: 2 porciones

Llevar a punto de ebul/ici6n 2 tazas de agua

Verter revolviendo y cocinar 1 1h Cda . de avena

10 minutos a fuego suave 1
12 eta . sal

Colar y servir frio o tibio.

Mucllago de avena:

Cantidad: 4 porciones
1
Llevar a punto de ebullicion:
3 tazas de agua
Verter en e/ agua hirviendo
y revolver:
1/ 4taza de avena
112 eta . sal
4
Hervir de 10 a 15 minutos, colar y ser-
vir caliente o tria.
Si se desea mas espesa disminuir Ia 1 Lasagnas. pag. 92.
cantidad de agua. 2 Arroz hervido, pftg. 83.
3 Tallarines al jugo, pag. 87.
4 Noquis de semolln, pftg. 85.
8/ Ceroulos MilldiiHHIII Cereales /\rro1. 83

A lffiiJB con leche: Cl'lldo:

Preparar en 1(1 misma forma que en Ia receta anterior, reemplaLando el Mezclar gofio y azucar y servir sobre Ia leche caliente como un cereal pre-
agua por leche y disminuycndo el tiempo de cocci6n.
cocldO.

cocido:
Copos de maiz o de trigo con Para cada taza de leche o cualquier llquido, agregar 1 Cda. de gofio mez-
fruta: r.lado con azucar a gusto . Cocinar de 3 a 5 minutos. Es un buen alimento
para el desayuno.

Colocar en compo1era o plato hondo, Ano2 hervido:

aproximadamente ·12 taLa de copos de Cantidad: 3 tazas arroz cocido
maiz o de trigo. Endulzar a gusto. Agre-
gar ba nanas u otra fruta rebanada . Hervir:
Acompanar con leche o crema doble
3 tazas agua
diluida .
1 eta . sal
Agregar: ' r •

1 taza arroz
........
• ••
• ••
•
....•... . •
'J
• ••••
Mazamorra de maiz o trigo: Cantidad : 3 - 4 porciones Hervir dura nte 10 minutes.
I scurrir, enjuagar con agua hirviendo.
Hervir
3 tazas agua •f .., ....••••••
3 /4 eta. sal •
••
Ano2 tipo paTboi/ed:
Agregar 2h taia mazamorra remojada previamente • •
Cantidad: 1 1/4 taza arroz cocido '
Revolver Ia mazamorra en el agua hasta que esta hierva. Cocinar a fuego Iento Hervir:
hasta que este tierna. La mazamorra debe absorber toda el agua. Servir con 2 1h tazas agua
manteca o aceite y queso. I1 eta. sal
A gregar:
MazafflOI'ra con leche: Homo: 350°F (175°Cl 1 hora 1 h taza arroz parboiled
Cantidad: 4 porciones
Cocinar a fuego suave 20 minutos. Enjuagar el arroz o fideos hervidos con agua hir-
viendo para evitar que se peguen.
1 taza agua hirviendo r scurrir, enjuagar con agua hirviendo.
Cocinar en Ia parte superior de 3 /4 taza mazamorra remojada

un bafio marla durante 3 minutos previamente

3 /4 eta. sal
Anoz a/ homo: Horno : 350°F (175°Cl 30 min.
Cantidad: 8 porciones
Agregar 1 taza leche
2 tazas arroz en
Dorar en sarten
Cocinar a bano marla durante 1 hora . 1 1h Cdas. manteca

1 taza leche Poner el arroz dorado en fuente de horno de 5 ems. de profundidad.

1 Cda . azuca r
Agregar 1
/ 4 taza manteca o aceite Cubrir con 4 tazas caldo de gallina condimentado
1 huevo batido
t tornear. Remover ocasionalmente con las puntas de un tenedor para que el
Verter en molde enmantecado y hornear. dii OZ nose adhiera a Ia fuente y se cocme parejo .
84 Cerealea At to/ Cereales 85

Anoz Ill homo con quuo: , . , . de semolln: Cantidad: 4 porciones

Horno: 350°F (175°C) 15 minutes
Cantidad: 4 porciones
1 litro leche
Calentar juntos
4 Cdas. manteca
1 'h taza arroz cocido
Mezclsr y colocsr en fuente de homo 2 tazas salsa blanca mediana
1
Verter en Ia leche 3/4 taza semolin
h taza queso cremoso rallado en forma de 1/uvia (o 1h taza semolal

4 Cdas. migas de pan Cocmar hasta que espese bien y Ia mezcla se desprenda de Ia cacerola.
Cubrir con 1 Cda. manteca derretida
1/4 eta. piment6n
1 huevo batido
1/4 eta . mostaza en polvo
Hornear. Rt1tirsr del fuego y agregar revolviendo 'h taza queso rallado
1 eta. sal

Mezclar bien . En una asadera extender de un espesor de 1 112 em. Y colocar

Anoz s Ill ltsllllns:
Dorar
1 /J taza manteca
1 1 taza arroz
on el refrigerador. Cuando este firme cortar en redondeles de 5 ems. de dla-
Cantidad: 4 porciones metro o cuadrados. Poner en fuente de horno, cubrir con 1/4 taza queso ralla-
do y 2 Cdas. manteca derretida. Dorar a Ia parrilla o en horno muy caliente
.
y serv1r.
IJoquis de espinBCB: Cantidad: 4 porciones

Agregar y hervir 3 minutos 1 1h taza pulpa de tomates 2 tazas agua

coladas, sal, pimienta, azucar Hervir juntos 1 eta. sal
Pizca pimienta
Agregar 3 1h tazas caldo de gallina
•
Cocinar a fuego Iento durante 8 minutes. Agregar gradualmente revolviendo 213 taza harina de mafz
Cocinar hasta que espese y Ia mezcla se desprenda de Ia cacerola.

1 huevo batido
Retirar del fuego, 1 eta. mostaza
Horno: 350°F (175°C) 20 minutes agregar revolviendo y 'h taza queso rallado
Cantidad: 6 porciones cocinar 2 minutos mas 1 Cda. manteca
'h taza espinaca cocida y picada
A 2 13 partes del arroz a Ia italiana agregarle 2 huevos ligeramente batidos. Po- Continuar Ia preparaci6n igual que los fioquis de semola.
ner esta mezcla en Ia base y Iadas de un molde de horno como si fuera una
cascara de pastel.
Htldns de mslz hervidll: Cant idad: 4 porciones
.
2 tazas salsa blanca mediana
2 tazas polio picado 2 tazas agua
Hervir
1h taza de hongos 1 'h eta. sal
Mezclsr y poner en el centro 1 eta . perejil picado
3f4 taza harina de mafz
1 eta. salsa inglesa Mezclar y agregar gradualmente 1 taza agua frfa
2 huevos batidos
1
hcta. sal
Coci nar a hervor Iento durante 20 minutes . Servir con manteca o aceite y
queso o con leche, fruta y azuca r. Si se utiliza harina de mafz de cocimiento
Con el otro tercio de arroz cubrir el relleno y hornear.
r~pido reducir el tiempo do acuerdo a lo indicado en el envase.
 Pastas
Careolas I ltllllltl du rru tl/

Cuando ol agua h rorvc so ectwn tas pastas o fideos dentro , se t apa hasta que
Polentll: rompa el hervor y luego se cocinan a hervor fuerte destapadas. El tiempo es,
dopondiendo d et tamano del f ideo y Ia cantidad de huevo q ue contiene Ia rna -
Preparar harina de m alz con el metoda ant erior. Servir con tuco 0 queso. sa. de 5 a 15 mtnutos aproximadamente.
Se pueden enjuagar en agua hirviendo para evitar que se peguen . Colar y
PoleniB frita: servir inmediatamente.

~repara~ harin? de m~iz hervid~ . Mojar un molde de pan, echar Ia mezcta de Se puede servir de las siguientes maneras:
anna e marz Y d e]arla _enfnar. Sacarla del molde. cortar en rebanada s
o c ubes, pasarlos por hanna o pan ratlado y saltarlos en manteca · AlnBtuml:
hasta que esten dorados. o acer te
Se sirve n con manteca o ac eite y queso.
Pastel de tomste: Homo: 350°F (175°C) 20 minu te s
Cantidad: 4 porciones Aljugo: (Salsa de tomate)
' /4 taza aceite
1 ceb olla
Hervir I 5 ta zas agua
1 1h cta ..sal
Dorar en 2 d ientes de ajo enteros
(quitar luegol
Agrega~ en forma de 1/uvia y
herVJr durante 10 minutos I 1 'h taza hArina de maiz
2 hojas de laurel

2 ta zas pul pa d e tomat e

Poner en asadera enmantecada y c ubrir con: 1 morr6n picado
Agregar 2 etas. azucar
Salsa de Tomate: 1 eta. sal
Una pizca aji molido
Ca/entar 2 Cdas. manteca o aceit e
A medida que se consume \1 taza cald o, tomate o agua
• agregar de a poco
Agregar y disolver 2 Cdas. harina

Agregar lentamente 1 taza jugo d e tomate

Gmtinsdos:
Cocinar hasta que espese . Preparar las pastas al natural o al jugo, cubrir co n salsa b lanca y queso o
espolvorear con pan rallado enmantecado. Hornear hasta que se dore.
1 ta za carne picada cocida
3 Cdas. cebolla picada
Agregar
2 Cdas. aceit unas picadas Tuco de came:
'h cta. sal I taza aceite
1 4

Sa/tar 'h kgr. carne picada

Espo/vorear con 'h taza queso rallado 150 grs. salchic ha de cerdo (sin tripa)
.
Hornear. 2 Cdas. hongos remojados
Agregar

Pu1Bs y fideos: Afiadir y dejar cocinar 3 ta zas caldo o

lentamente 2 t azas agua hirviendo y
Las pastas
peguen . Y fideos deben he rvirse en suficiente agua de modo que no se 15 a 30 minutos 1 t aza pulpa to rnate

Condimentar con Sal, pirnienta , nuez m oscada

3 litros agua hirviendo
Para 1/2 kgr. pasta utilizar 1 Cda . sal
Otras salsas ver pag . 21 5
1 Cda. acei te
/sigueJ
 Pastas I ldttclH Pastas • Hnvlolos 89

Horno: 350°F (17b°C) 35 minutes Cantidad: 250

Cantidad: 8 porcionos
5 tazas harina
Hervir y escurrir 250 grs. macarrones Mezc/ar en un bol 5 huevos
hasta que 2 Cdas. aceite
3 tazas leche caliente este bien suave 1 eta. sal
1/4 taza manteca 112 taza agua

200 grs. queso cremoso rallado

2 tazas migas de pan Amasar bien. Dejar descansar tapada, 15 minutes. Colocar sobre tabla en-
Combinar con 2 huevos batidos harinada y estirar bien tina. Cubrir Ia mitad con relleno, tapar con Ia o tra
2 Cdas. perejil picado mitad. Marcar con palate de ravioles y cortar con rueditas o marcar y cortar
2 Cdas. cebolla picada con rueda doble. Si se van a formar capeletis o tortelines cortar en redondeles
2 Cdas. morr6n picado de 4 ems. de diametro y rellenar.
2 etas. sal
1/ 4 eta. pimienta
Relleno de espiiiiiCII y qllfiBO blanco:
Verter en budinera enmantecada y hornear. Desmoldar y servir con carnes o
verduras a Ia crema en el centro del aro. Poner a secar en olla o ssrten 2 tazas espinacas cocidas, picadas
- acene
112 taza
1 1h taza queso blanco
Horne: 325°F (165°C) 40 minutes 1h taza queso rallad o
Cantidad: 4 porciones Agregar
Un poco de tornillo
Sal, pimienta
250 grs. fideos cocidos 2 huevos
1 morr6n picado
112 taza apio picado
Mezclar y poner 1
h cebolla picada Relleno de polio:
en fuente de 1 Cda. perejil picado
homo enmantecsdo 2 huevos algo batidos 1 cebolla picada
1 eta. sal Ssltsr 1 zanahoria cocida, picada
2 Cdas. aceite 2 tazas carne de ave picada
3 Cdas. aceitunas picadas
en 1/4 taza aceite

Cubrir con 2 tazas leche caliente

112 taza queso rallado 1 taza queso blanco
Agregar
112 taza queso rallado
Hornear hasta que Ia leche se reduzca a Ia mitad. Sal, pimienta
2 huevos

FkiBN y }llm6n Ill homo:
En una fuente de homo
enmantecsda· colocsr en capas
Horno: 350°F (175°C) 30 minutes Relleno de sesos:
Cant idad: 6 porciones
1 seso de ternera cocido y
2 tazas fideos cocidos Ssltsr picado fino
1 112 taza jam6n cocido, picado 112 taza hongos picados
4 huevos duros rebanados
1 112 taza salsa de queso liviana en 2 Cdas. manteca

112 3f4 taza salsa blanca espesa

Cubrir con taza pan rallado enmantecado
Agregar 1 huevo
1/ 2 eta. sal
Hornear.
 Pustus lnll.tl ltto•. Pastas Noqwn 91

Rellflno de jam6n: 3 tazns ca ldo de ga llina o

Verter por encirna leche calien te
250 grs. jam6n cocido picado
1 taza salsa blanca espesa Cubrir con Copas de malz deshechos
Mezclar 1 huevo
1 Cda . perejil picado Hornear.
1h taza queso rallado

lf/oquis: Cantidad: 6 porciones

Tllllarines: Cantidad: 0.750 kgr.
6 a 8 porciones 1 kgr. papas cocidas
Pasar por Ia puretera
5 tazas harina 2 'h taza harina
2 huevos 1 Cda . aceite
Cuando tibia, agregar y rnezclar bien
M ezclar en un bol hasta 6 yemas de huevo 1112 eta. sal
que quede bien suave 1 Cda. aceite
1/2 taza sa lmuera ( 1h taza
Amasar hasta que Ia masa este suave. Formar rollos de 2 ems. de diametro .
agua, 1 eta. sa l)
Corta r en trozos de 2 ems. y dar forma con los dientes de un tenedor. Dejar
secar antes de hervir.
Dejar descansa r 15 mi nu los. Carta r en dos . Estirar cad a masa sobre tabla
enharinada hasta que este tina. Arrollar en dobleces de 3 crns. Cortar con
cuchilla del ancho deseada . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar secar antes de
hervir. Noquis I'Bpidos: Cantidad: 6 porciones

Tallarines venles: Cantidad : 0.650 kgr.

4 a 6 porciones Pasar por Ia puretera 1 kgr. papas cocidas

4 huevas alga bat idos 2 1h taza harina

Combinar dentro de un bol 1/2 taza espinacas cocidas 1 Cda. aceite
picadas Agregar y rnezclar bien 2 huevos
2 Cdas. aceite 1 1h eta. sal
'h taza queso rallado
A gregar y mezclar I 4 'h tazas harina
1/ 4 eta. sal
Verter Ia masa por cucharaditas en agua hiNiendo salada. SeNir con perejil y
manteca, con pesto o con tuco.
Verter sobre tabla enharinada y amasar hasta que este suave. Dejar descansar
15 minutos. Cortar en dos. Estirar cada masa sabre tabla enharinada hasta que Macal'l'OfJes gratinados: Horno: 350°F (175°C) 40 minutos.
este !ina. Arrollar en dableces de 3 ems . Cortar con cuchilla del ancho Cantidad: 8 porciones
dcseado . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar seca r antes de hervir.
Tal/arines y polio a/ horno: Horno: 350°F (175°C) 30 min. Poner en capas en una fuente 112 kgr. macarrones cocidos
Cantidad: 6 porciones de horno enmantecada

1h kgr. tallarines cocidos Alternando con 2 tazas queso cremoso rallad o

Carne de una gallinn hervida
en trozos :•1 ~ litro lee he
Cubrir con 1 eta . sal
Poner en capas • ;~, kgr. hongos pic<~d os y
en una fuente saltados en manteca
de horno enmantecada 100 grs. almendras peladas y
tostadas cortadas grandes
Esparcir por encirna I Pan rallada enmantecado o
papas chips deshechas
100 grs. aceitunas picadns
Hornear.
'h cta . sal
lsigueJ
92 Pastas VIll it I 'I Pastas Canolonos 93

Cantidad: 6 porciones Cane/ones s Is Roalnl: Horno: 400°F (205°Cl 20 minutes

Preparar 1/4 receta de masa de tallarines (pag. 90), una vez estirada cortar rec-
ttmgulos de 12 x 8 ems., hervir antes de rellenar.
Poner en fuente de homo 1 Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pag. 326) .
enmantecada h kgr. macarrones cocidos
Relleno:
Cubrir con
I 3 tazas de salsa blanca
mediana de queso
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
S1se desea, se puede cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno. Sa/tar en 1 hoja laurel
400 grs. carne picada

Lasagnas: Horno: 400°F (205°C) 20 minutes Cuando Ia carne esta cocida, retirar del fuego y quitar Ia hoja de laurel.
Cantidad: 8 porciones
100 grs. jam6n picado
1 14 taza aceite 1 taza miga de pan remojada
1 cebolla picada en 1 taza leche
1 eta . perejil 1 huevo
Agregar
2 dientes ajo picados 2 Cdas. harina
1 114 taza queso rallado
I 4 eta. extracto to mate
2 tazas caldo 1 eta. sal
Dorar en 1h kgr. de carne picada pimienta, nuez moscada
114 kgr. carne de cerdo picada

Cocinar lentamente durante 1 hora.
Preparar
Estirar y cortar en rectfmgulos de 10
Escurrir y colocar en fuente
de homo altemando con
Proceder en el siguiente orden y repetir las veces que sea necesario segun el
tamano de Ia fuente.
1 eta. sal Licuar toda Ia preparaci6n. Rellenar los panqueques o masa de canelones y
1I 4 eta . pimienta acomodar en fuente de horno .
1 eta . oregano
1 h taza manteca
1 h taza harina
Cubrir con salsa blanca preparada con 1 eta . sal
1 1 litro leche
h receta masa de tallarines verdes. 2 yemas batidas
x 6 ems. y cocinar en agua hirviendo. Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Ia salsa de carne
1
h kgr. muzzarella rebanada
1h kgr. ricotta rallada
Horno: 400°F (205°C) 20 minutes
4 tazas salsa blanca mediana
Preparar 114 receta de masa de tallarines (pag . 90), una vez estirada cortar en
rectangulos de 12 x 8 ems., hervir antes de rellenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pag . 326).

Lasagnas
Salsa blanca Salsa:
Salsa de carne
Ricotta 3 Cdas. aceite
1h cebolla picada
Muzzarella, etc. 114 taza morr6n picado
Sa/tar en
Terminar con salsa blanca y espolvorear con queso rallado par encima . 2 tazas pulpa de tomate
Hornear. 1 eta. oregano
(sigueJ
 Pastas - Canelones Cereales y Pastas - Recetas adicionales 95

Rlllleno:

3 Cdas. manteca
1
/4 taza cebolla picada
Sa/tar en 50 grs. salchicha
3 tazas espinacas cocidas
y picadas

1
/4 taza queso rallado
1
/4 taza salsa blanca mediana
Agregar 1 eta. sal
1
/4 eta . nuez moscada
Pizca pim ienta

RGIIenar los panqueques o Ia masa de canelones. Colocar en fuen te de horn o

alternando con Ia salsa y 4 tazas de salsa blanca mediana (pag. 208).
[ spolvorear con queso rallado y gratinar.

•
Ensaladas
Las ensaladas son siempre plates frescos, livianos, apetitosos, que deben
atraer el interes de los comensales.
Pueden ser de una o varias clases de verdu ras; combinaciones de verduras
crudas y cocidas; con carnes, quesos, huevos, gelatinas, etc. La fru ta tambien
puede prepararse en ensalada, ya sea mezclando varias o combinandolas con
verduras.
Conviene recordar que son una fuente riqulsima de vitaminas, minerales y ce-
lulosa.
En ninguna otra preparaci6n de alimentos hay tantos gustos individuales y
tantas posibilidades de variaci6n, Por lo tanto no pueden dictarse recetas deter-
minadas, sino simplemente sugerir ideas generales y algunas recetas, quedando
a gusto del lector variarlas segun lo que tenga a mano y las preferencias de Ia
familia.

El cuidado de las verduras:

Es conveniente guardar en el refrigerador (en el caj6n especial o en balsas de
polietileno) verduras ya limpias para dos o tres dfas. Esto simplifica Ia prepa-
raci6n de las comidas.

C6mo sa preparan las verdures para ensaladas:

Cuando las verduras tienen las hojas apretadas, como en el cora z6n del repollo,
cortar parte del cabo y hacer pasar agua con fuerza . Las verdu ras de hoja
suelta, se deben lavar hoja por hoja .
Lechuga o escarola: Si es tierna, desprender Ia parte verde de Ia hoja en tro-
zos. En esta forma queda fresca sin marchitar. Cuando Ia Iechuga no es tan
tierna puede cortarse fina en juliana.
Morron: Lavar bien por fuera preferentemente con cepillo, quitar el cabo ,
abrir, sacar las semillas y enjuagar. Los morrones se cortan en aros.
Perejil: Debe lavarse en unas cuantas aguas hasta que quede completamente
libre de tierra. Se pueden utilizar las hojas enteras o picadas. Para conservarlo
bien fresco, guardarlo limpio en frasco tapado en el refrigerador.
Rabanitos: Lavar con cepillo y utilizar enteros, rebanados o rallados.
Remolachas: Cuando son nuevas pueden utilizarse crudas, peladas o ralladas.
Repollo: Para ensalada, rebanar crude con cuchilla afilada o rallador grueso.
Zanahorias: Las nuevas y sanas solamente se cepillan bien . Si no son bien
frescas, se raspan con pelador para quitarles lo menos posible. Se rallan, se
rebanan o se cortan en palitos.

Ensalada de repollo y zanahorias. pag. 100

 •

98 Ensaladas - Adornos Ensaladas - Adornos 99

1

Conclmentos para ensaladas: Rabanitos - flares: Se prestan para

adorno por el contraste de colores.
Ajo: Si nose desea usarlo picado, en pequenas cantidades: Con un cuchillo de pelar bien afilado
a) Frotar ajo por el bol en que se va a preparar Ia ensalada. cortar petalos redondeados o alar-
b) Poner ajo bien picado en el aceite con que se va a aderezar Ia ensalada y gados en Ia superficie del rabanito.
quitarlo antes de usar el aceite. Cuanto mas finos pueden cortarse
c) Colocar un diente de ajo cortado a lo largo, en un frasco, cubriendolo con es mas facil que se abran cuando
sal y agregando suficiente agua para disolver Ia sal. Se deja bien tapado
en el refrigerador. A las salsas de ensaladas o de carnes se las agregan
se colocan en agua helada.
\
Zanahorias - rulos: Rebanar bien fi -
unas gotas de esta agua.
nito a lo largo, una zanahoria pe-
Jugo de cebolla: Cortar Ia cebolla por el media, raspar con el fila de un cu- lada. Las rebanadas se arrollan y se
chillo y dejar deslizar el jugo dentro de Ia ensalada a Ia que se quiere dar colocan en agua helada durante
saber. dos horas. Es muy practico rebanar
Adomos para ensaladas: con el pelador de eje suelto.

Perejil: En ramitos queda muy bien al costado o en el centro de una ensa- Huevos duros: Cortados en reba -
lada moldeada. Picado es decorative, especialmente si se halla en contraste nadas, en mitades o cuartos se pres-
con otros colores. tan para muchas decoraciones. Las
yemas de huevos pasadas por co-
Morrones: Cortados en diversas formas como tiritas, diamantes, corazones,
lador de alambre se utilizan para
etc., se prestan para decora r en sa Iadas cocidas o moldeadas.
cubrir Ia superficie de muchas ensa-
Los aros de morr6n le dan prolijidad especialmente a Ia superficie de una
ladas. Las claras de huevos picadas
ensalada mixta.
sirven para hacer contraste de co-
Naranjas, limones, Iimas o pepinos - lares.
ruedas, o S:
Remo/achas - roses: Cocinar las remolachas parcial-
1. Hacer cortes longitudinales mente hasta que Ia piel se desprenda facilmente.
en Ia cascara.
Con un cuchillo fino y bien afilado cortar ondas al-
2. Rebanar y utilizar as!; o rededor del costado mas cercano al cabo. Para
3. Cortar las rebanadas por el cortar bien colocar el cuchillo sesgado.
centro 3/4 partes, y luego
abrirlas en forma de S. Cortar y sacar una rebanada de 'h em. por encima y
sabre Ia mitad de un petalo de Ia primera fila. lntro-
ducir el cuchillo hasta que llegue a Ia altura de los
petalos de Ia fila anterior. Completar Ia segunda fila
de petalos.
Cortar otra rebanada alrededor de Ia remolacha por 3
Pepinos - sbanicos: Cortar rebana- encima de los petalos de Ia segunda fila como el
das flnas a lo largo del encurtido de punta 2.
pepino de 1 'h em. de un extreme. Repetir los puntas 3 y 4 hasta llenar Ia remolacha
At>rlrlo formando abanico. de petalos.

Aplo - rulos: Los cabos de apio Nabos- rosas: Cubrir los nabos con agua hirviendo
puodon rob<HHHSO bien finos sin y dejarlos 5 minutes. Pelar y preparar como las re-
c ornplot.n totnlrnonto ol corto para molachas. Si se quieren rosados tenir con agua de
quo ,11 obrnso quodon como un aba remolachas, o carmln disuelto en agua para dar el 5
ruco o pi urn. 1 onr ui.Hlol, sujotos on color deseado. Las rosas deben conservarse envuel-
''" oxtromo S1 so us 1 solnrnonto tas, en el refngerador hasta ult1mo momenta
lo u 11Jos o puodon cor tor do los
lo U)( II QITIO
100 Ensaladas Ensaladas - Crudas 101

Estrellas: Limones, naranjas, tomates,

Cantidad: 1 porci6n
pepinos, o huevos duros.
Lechuga picada
Con cuchillo bien afilado hacer cortes
diagonales hasta el centro.
Mezclar partes igua/es de
I Escarola

Aderezar con 1/4 taza salsa francesa

Retorcer para separar las mitades. De-
corar las partes cortadas con morr6n, mezclada con 1/4 taza reques6n
alcaparras, perejil o espolvorear con
piment6n. Usar individualmente o po- Cantidad: 6 porciones
ner unos cuentos en un pincho, para
clavarlo en pavo o jam6n asado . Cortar en trozos 2 tazas florcitas de coliflor
Margaritas: A rebanadas finas de za- Cortar en ani/los finos 1 morr6n verde
nahoria, nabo o pepino, cortarle trifm-
gulos en todo el borde . Colocarle Picar 112 taza cabos de apio
centros de colores opuestos; utilizar
zanahoria sobre blanco, o aceituna Cortar en cubos 1 pepino chico
verde o negra sobre color.
2 Cdas. de morrones
Ensaladas crudu: Picar
1 8 rabanitos
Lechuga cortada tina y alifiada con salsa francesa . Aderezar con salsa francesa .
Lechuga, hojas tiernas de espinaca, repollo crudo cortado fino, zanahoria
rallada, y un poco de morr6n picado fino, con salsa francesa y salsa chile. • ...... del Oeste:
~ . •. I .; Cantidad: 8- 10 porciones
Lechuga picada, coli fl or tierna en ramitos, rabanitos cortados finos y trozos
de tomate. Alifiar con salsa francesa y salsa Tabasco. Verduras frescas picadas (Iechuga,
escarola, espinacas, rabanitos, apio,
Berro y zanahoria rallada con salsa francesa preparada con jugo de lim6n. Llenar un bo/ grandtJ de
perejil, zanahoria,
Escarola picada en trozos y rebanadas de tomate con salsa francesa con queso tomates, etc. l
cremoso rallado.
Partes iguales de repollo y zanahoria rallados, con mayonesa a Ia que se Sal y pimienta a gusto
ha agregado un poco de jugo de lim6n, mostaza y azucar. Poner por encima 1 huevo entero, c rudo
Tomates en rebanadas finas y pepino rebanado sobre Iechuga con salsa de Ia Jugo de 1 lim6n
India .
Dejar descansar 10 a 15 minutos 1 diente ajo en 2 Cdas. aceite
Zanahoria rallada, manzana picada y pasas o nueces, con mayonesa.
£1 aderezo: Es preferible que las salsa para aderezar las ensaladas sean 11- Sacar e/ ajo y
quidas. Debe usarse nada mas que Ia cantidad necesaria para humedecer las 2 tazas cubos de pan tostado
verter e/ aceite sobre
verduras y hacerlas brillar. No debe sobrar salsa en el fondo del bol. Verter
el aderezo sobre Ia ensalada a ultimo momento mezclando livianamente con Agregar a Ia ensalada a ultimo momenta.
dos tenedores para que las verduras no se marchiten.
En_,_. de ZIIIJIIhotill y man/: Cantidad: 4 - 6 porciones

2 tazas zanahorias, ralladas o

picadas a maquina
Mezclar 1 taza mani, tostado y picado
112 eta. sal
3
I 4 taza mayonesa

Servir sobre Iechuga.

 Ensaladas I rultts Ensaladas - I rutd!J 103

Tornef88 l'flllenos: Ensaladtl Wsldod: Cantidad: 4 porciones

Para cada porci6n, lavar bien un tomate mediano, firme. Sacar el centro y Cortar en cubitos 3 manzanas
las semillas con un cuchillo. Safar por dentro y enfriar bien. Utilizar uno de los
stguientes rellenos y servir sabre Iechuga. 3/4 taza cabos de apio picado
Mezclar con 1h taza nueces picadas

1. Huevo duro picado y atu n con mayonesa. 114 a 1 h taza salsa cocida.

2. Ensalada Rusa. Servir en hojas de Iechuga o mitad de manzanas ahuecadas.

3. Ensalada Japonesa. EIJSIIIBdll Hutchinson: Cantidad: 6 porciones

4. Ensalada de polio o pescado. 1 taza anana

1 1h taza marshmallows (pag . 410l.
5. Reques6n mezclado con crema doble y morr6n verde picado. 1 taza almendras peladas y tostadas
Cortar todos los ingredientes en 1h taza dfltiles sin carozo

trozos parejos, mezclar 1 taza cabos de apia picados

EnMIBds de pome/o: Cantidad: 1 porci6n 1 taza crema doble batida
1h taza mayonesa
Quitar los hol/ejos de los gajos de 1/z pomelo
Dejar reposar por lo menos 3 horas. Servir sabre Iechuga.
y colocar sobre Hojas de berro
Gelatina de tomBts: Cantidad: 4 - 6 porciones
Aderezar con salsa francesa de lujo.
2 Cdas. gelatina sin sabor en
Remojar
de pslta, pomelo y nanmjll: 1/4 taza agua frfa

Poner tajadas de pafta entre rebanadas de pomelo y naranja sabre hojas tier- 1/z taza juga de tomate
nas de Iechuga. Acompafiar con Salsa francesa de lujo. Calentar y agregar revolviendo bien 1 Cda. azucar
para disolver Ia gelatina 112 eta. sal
EtJMisdB de pe/'11 o dui'IIZIJo: 1 hoja laurel

1 112 taza juga de tomate

Preparar en p!atos
individuates
ILechuga o escarola
Agregar 1/4 taza vinagre

1 1 h Cda. jugo de lim6n

1
h pera o 112
Colocar encima Quitar Ia hoja de Iau rei.
durazno fresco o
en almibar Verter en molde con forma de anillo. Poner en el refrigerador por lo menos
dos horas antes de servir para que coagule. Dar vuelta sabre una fuente y re-
llenar con ensalada de camarones o cualquier otro marisco, polio o ternera.
1 porci6n moldeada Rodear el aro con Iechuga bien t ierna.
Rellenar con de reques6n
condimentado Variaci6n:

Servir con Salsa cocida Poner en moldes individuales o en un molde grande palmitos, corazones de
alcauciles o huevos duros y cubrir con gelatina de tomate. Servir con mayo-
Se puede adornar con morr6n si se nesa.
desea.
 Ensaladas Coctdos 105
104 Ensaladas Clulnt lrm~

EnsaiBdB p& ?6CCI6n: Cantidad: 4 porciones

Cantidad: 4 porciones

Disolver 1 paquete de gelatina de lim6n 1 Cda . gelatina sin sabor en

Remojar durante 5 minutos
1 113 taza agua fda
con 1 taza de agua hirviendo
2 /3 taza agua hirviendo

A gregsr
2 Cdas. vinagre
112 eta. sal
Agregar y revolver
hasta que se disuelva I 1 4 I taza azucar

112 taza agua fria .

1 /3 taza jugo lim6n
Agregar y enfriar
Enfriar. 1 1 eta . vinagre
112 taza repollo rallado 1 h taza rep olio rallado
Cuando empieza a espesar afladir 3/4 taza zanahoria rallada 112 taza apio picado
112 taza anana en trozos pequenos Cuando empieza a espesar, agregar 2 Cdas. morr6n verde picado
1 Cda . morr6n rojo picado
Poner en moldes individuales. Dejar enfriar por lo menos dos horas.
Desmoldar y servir sobre Iechuga con mayonesa o salsa cocida . Poner en moldes individuales o uno grande. Dejar en fri ar por lo menos 2 horas.
Desmoldar y servir sobre berro.
Ge!atlllll de Jlm6n: Cantidad: 4 porciones
EnsaladB de polio: Cantidad: 4 porciones
Disolver 1 paquete de gelatina de lim6n
1 paquete gelatina de lim6n en
con 1 112 taza agua caliente Diso/ver J 1 112 taza agua caliente

1 Cda. jugo de lim6n 1 taza polio desmenuzado

1 taza zanahoria rallada 112 taza apio
Agregar 1/4 taza pasas sin semillas
1/4 taza aceitunas
1/4 taza apio picado Agregar
1h taza mayonesa

1 eta. sal
Poner en moldes individuales, enfriar durante 2 horas. Desmoldar y servir so-
bre escarola con mayonesa. Poner en molde de aro y enfriar. Servir con mayonesa .

Cantidad: 4 porciones AlgwlM aago~encias fAW& Ia pet=aci6n de ......... con cane de vaca.
C81do o pescado y verduras cociclas.
Remojar
I 1 Cda. gelatina sin sabor en
1/ 4 taza agua tria - Papa cocida y cortada en cubitos, arvejas, apio picado, huevo duro y sardinas,
colocados sobre Iechuga . Condimento: salsa nectar.
Agregar y revolver pars disolver bien 1 taza agua hirviendo - A rroz cocido con atUn desmenuzado y apio, morr6n, pepino y huevo duro pi-
cades. Condimento : mayonesa cocida dilulda con leche.
2 Cdas. v inagre
- Carne de vaca cocida y picada; porotos de manteca, apio y perejil colocado
1 Cda. jugo lim6n
Afladir sobre Iechuga. Condimento : salsa Tavern.
1 eta. sal
1I 4 taza azucar - Jam6n cortado en cubitos, pickles encurtidos picados, arvejas, manf tostado
y picado, zanahoria cocida, cortada en cubitos y escarola. Condimento : ma-
Enfriar Ia mezcla; 3/4 taza apio picado yonesa.
cuando empieza a 112 taza zanahoria rallada
- Carne de ave picada , apio, aceitunas, huevo duro. Condimento: mayonesa.
espesar agregarle 1/4 taza manzana picada
Rellenar tomates .
- Carne de pescado cocida y desmenuzada, puntas de esparrago, almendras
Poner en molde. Enfriar hasta que coagula.
picadas, sobre hojas de Iechuga. Condimento: mayonesa.
100 Ensaladas
Cftrn o do avo, rnwvfuws on troc1tos, rcpollo, arvOJaS y nueces. Condimento:
salsa de Ia India.
Porotos de manteca, cebolla, pickles encurtidos, y repollo rebanado fino .
Cond1mento: salsa nectar.
Queso cremoso, rallado, zanahoria en cubitos cocida, arvejas, apio. Condi-
monto: salsa Parisienne. Dejar reposar por Ia menos 3 horas . Servir sabre Ie-
chuga.
Sa$zlc6n:
Rallar o rebanar bien fino
Cortar en cubos de 1 em. de /ado
Rebanar
Picar fino
E/egir bien tiernas
Cortar en trozos
Cortar en rebanadas
Descarozar y picar
Aderezar con salsa de Ia India.
EIJ!IIIIsda de polio o pescado:
Mezclar
Se puede agregar, si se desea
Ensa/ads de polio y BTTOZ:
M ezclar y dejar reposar 1h hora
A gregar y mezclar
EnMIBds de 11111eja con quao:
Cant idad: 4 porciones
Mezclar:
1 taza de arvejas cocidas
200 gr. queso cremoso en cubos
del tamafio de una arveja
1/4 taza morr6n envasado, picado
112 taza apio picado
1h taza mayonesa cocida
Cantidad: 4 porciones
h taza repollo crudo
1 Servir sabre Iechuga.
Enselada rusa: Cantidad: 6 porciones
h taza carne cocida
1
1/4
1 taza papas cocidas, cortadas
taza apia
en cubitos
3f4 taza zanahoria cocida, cortada
1 Cda. cebolla
en cubitos
3f4 taza arvejas cocidas
h taza espinacas crudas
1
M ezclar 1h taza chauchas cocidas cortadas
1h 1 eta. juga de cebolla
taza to mates 1/4 eta. sal
'h taza mayonesa liviana
1 huevo duro
2 huevos duros, picados, si se desea
4 aceitunas
Ensalada de papa: Cantidad: 4 porciones
2 tazas papas cocidas, cortadas
en cubos
Cantidad: 3 porciones
2 huevos duros picados
1 eta. jugo de cebolla
1 taza polio o pescado cocido Mezclar
2 Cdas. salsa francesa
desmenuzado 1/4 eta. sal
1h taza apia picado
1h taza mayonesa
1 Cda. alcaparras o aceitunas
picad as
1h taza mayonesa Se puede agregar uno o mas de estos ingredientes: perejil, aceitunas, apia,
pickles, rabanitos, pepinos, alcaparras, sardinas, etc.
1/4 taza almendras picadas
Ensalada de pum de papas: Cantidad: 4 porciones
Cantidad: 6 porciones
2 tazas pure de papas frio
2 Cdas. cebolla, bien picada
2 tazas arroz cocido 1h taza apia picado
1/ 4 taza salsa francesa
M ezclar 2 Cdas. perejil picado
1 taza polio desmenuzado 2 huevos duros picados
•12 taza zanahorias cocidas, 2 Cdas. salsa francesa
cortadas en cubitos •12 taza mayonesa
1/z taza arvejas cocidas -
2 Cdas. perejil picado Moldear, enfriar bien y desmoldar sobre Iechuga o berra.
t h taza mayonesa
1/4 eta. sal

108 Ensaladas - Cocidas
Mezclar y enfriar bien
Agregar
Dorar sobre fuego Iento
Dejar en Ia sarten aproximadamente
2 Cdas. de grass de Ia panceta y
frefr en ella sin dorar
1 Cda. harina
Agregar y mezclar bien
1 1 Cda . azucar
A nadir
Cocinar Ia salsa hasta que espese alrededor de 5 minutos.
Agregar y calentar bien
I La panceta cocida, picada
Puede ponerse a bano marfa para que mantenga bien el calor.
Condimentar a gusto con
EnM'tKIB de fldeos:
Cocinar 15 minutos en agua sa/ada
Escurrir y mezclar con
Enfriar y mezclar con
EIJIIIJ/ada de poi'Otos:
Cantidad: 6 porciones
Mezclar y dejar reposar 1/2 hora :
Cantidad : 8 porciones 3 tazas porotos cocidos
1/4taza.salsa francesa
4 tazas arroz cocido
Agregar :
3/4 taza apio picado
2 morrones verdes picados 1/4 taza pickles picados
1 pepino grande picado 2 Cdas. cebolla picada
3 huevos duros picados 112 taza apio picado
112 taza salsa francesa
2 huevos duros picados
112 taza mayonesa
1 taza mayonesa
Sa'sa fi'IJIJCIJSIJ:
Cantidad : 4 porciones Mezclar todos los ingredientes:
4 rebanadas panceta ahumada 1h taza aceite
1/ 4taza vinagre
1 eta. sal
112 eta. pimienta
12 cebolla bien picada
1
Si se hace en mayores cantidades mez-
clar dentro de una botella para conservar
en el refrigerador. Agitar antes de usar.
La cantidad de vinagre puede reducirse
3 Cdas. vinagre segun el gusto de Ia familia.
113 taza agua
Variaciones.:
En Iugar de vinagre, utilizar vinagre
4 papas cocidas, cortadas en cubitos de vino, jugo de lim6n, o mitad
vinagre y mitad jugo de lim6n.
Agregar unas gotas de jugo de ce-
bolla, o 1 eta. cebolla de verdeo
bien picada, o agregar un diente de
Sal y pimienta ajo cortado, al batir Ia salsa, reti-
randolo al servir.
Agregar una pizca de azucar.
Cantidad: 6 porciones
Agregar 3/4 eta. de mostaza en polvo.
150 gr. monitas Sazonar con Tabasco o cualquier
otra salsa de mesa .
1
/4 taza salsa francesa Sazonar con Salsa Chile o catsup o
aceitunas picadas, o pickles picados.
2 Cdas. morr6n rojo picado
1h taza apio, picado · Batir con 1/4 taza jalea o miel (omitir
Ia pimienta).
2 etas . jugo de cebolla .
1 taza jam6n, cocido, picado Agregar 13 taza crema doble.
1
1h taza mayonesa
Agregar 1/4 eta. polvos curry y unas
gotas de jugo de lim6n.
- Agrcqar do 1 n 1\ Cclns quoso Ro
puuctn uc unonlllllf tl0f11Jl0 Sl sn JHCIJloHH unol
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quofort y lllldH \JOIII~ do Jli{IO do I IJ
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I .mllct.ut Ulollllll l cltl uls •• hllll(fl,l Jllllll 11 1111)1 II
·-~----
I 10 EnsaIadas Ensaladas Solsm1 I 1I

de Ill India: Salsa Tavern:

A gregar a Ia Salsa Francesa
1 eta. mostaza en polvo
2 yemas de huevo duro pasadas
1 eta. agua
por un colador de alambre
1/z taza aceite
1 Cda. morr6n rojo picado
Mezclar y licuar 2 Cdas. vinagre
1 Cda. morr6n verde picado
1 eta. sal
1 Cda. pickles de remolacha picados
1 eta. salsa inglesa
1 eta. perejil pica do 112 taza aceite.

Esta salsa se presta para ensaladas de carnes picadas.

Preparar Salsa Francesa con limon y
agregarle
lraiJCfiSB de lujo:
2 Cdas. jugo de naranja
1 eta. jugo de cebolla MayOIHJSII cocida:
1 Cda. perejil picado
8 aceitunas rellenas rebanadas Poner dentro de un bol, sin batir
1 eta. salsa inglesa
1/4 eta. mostaza 1 huevo entero o 2 yemas
2 Cdas. vinagre
2 Cdas. jugo lim6n
1 taza aceite
1h eta. mostaza
h taza azucar
1

1 eta. sal 112 eta. azucar

1 eta. sal de cebollas 1 eta. sal

Mezclar y licuar 1 eta. piment6n Pimienta
113 taza catsup
112 taza aceite
114 taza vinagre
, Hacer una salsa blanca con
•
En caso de no utilizar licuadora batir vigorosamente con batidor. 3 Cdas. aceite
Proceder en igual forma en las 3 recetas siguientes. 112 taza harina La salsa blanca caliente se vierte toda a Ia vez
1 1h taza agua dentro del bol en el Que se han puesto sin mez-
clar el aceite, huevo y condimentos.

Cuando Ia salsa blanca este bien espesa verter sobre los ingredientes del bol y
80 grs. queso crema batir vigorosamente. Debe quedar pronta en pocos minutos.
2 Cdas. miel
Ademas de ser muy rapida de preparar esta mayonesa t iene Ia ventaja de que
1 1h Cda. jugo de lim6n
Mezclar y licuar se puede guardar muchas semanas en el refrigerador.
3/4 etas. sal
1/s eta . pimienta Mayonesa:
314 taza aceite
Batir bien hasta que tenga color claro 1 huevo entero 6 2 yemas
Esta salsa debe usarse el dia que se prepara. Oueda muy suave y unida si se ,,
ha batido bien. Agregar por cucharaditas
2 tazas aceite
y batir con vigor
Sm... ,.,.,.,.,:
3 Cdas. vinagre
1 eta. sal
Cuando se haya agregado Ia mitad 1 eta. sal
1 eta. mostaza en polvo
1 eta . azuear del aceite mezclar y agregar 1 eta. azucar
1I 4 eta. pi mienta
1 eta. piment6n
Mezclar y licuar 1I 4 eta. pimienta

2 Cdas. catsup Seguir agregando el resto del aceite.

1 taza aeeite
114 taza vinagre NOTA: En caso de utilizar licuadora reducir Ia cantidad de aceite a una taza.
112 Ensaladas - Salsas

Variaciones:

May0118S8 muy cremoea: Mayonesa verde:

Preparar como Ia mayonesa, usando Colorear con juga de espinacas o co-

1 yema de huevo duro pasada por el lorants vegetal, o deshacer en el mor-
colador y 1 yema de huevo cruda, bien tero, 1h taza de berros, 1/4 taza perejil,
mezclada. Continuar igual que el ori- y agregar al final.
ginal.

&durut~~~:

1
h taza salsa Chile
1 Cda. apio picado
1 Cda. morr6n picado
Agregar a 112 taza de mayonesa 1 Cda . alcaparras picadas •
3 anchoas
'h taza perejil picado
1h taza berra picado
'
Sa'sa cocida:

1 eta. sal
1 eta. mostaza
Mezclar en Ia parte superior 2 etas. azucar
de un baflo marfa 1/s eta. piment6n

2 Cdas. harina

Unircon 1 6 2 yemas de huevo

Agregar 2 Cdas. aceite

a;4 taza leche

Agregar lentamente 1/ 4 taza vinagre o jugo lim6n

Cocinar revolviendo a bano maria hasta que espese. Enfriar para servir.

Variaciones:

Una vez frfa se le puede agregar crema doble batida . Se puede usar 1 huevo
mils en Iugar de Ia harina. Caldo de gallina o carne puede substituir Ia leche
para utilizar Ia salsa con carnes. Jugo de fruta puede substituir Ia leche para
utilizar con ensaladas de fruta .
114

V erduras
Las verduras pueden tener un gusto delicioso, si se siguen las normas de una
cuidadosa preparaci6n y de una correcta presentaci6n ademas de dar Ia nota de
color y frescura a las comidas.
Esto hara que Ia familia disfrute de Ia abundancia de saludables minerales y
vitaminas, encerrados en las verduras y que usted le ofrecera a traves de variadas
e interesantes recetas.

AI preparar las verduras es importante:

Conservar su valor alimenticio.

Mejorar su textura y digestibilidad.
Retener y acentuar su sabor y color naturales.

Se obtiene el mayor rendimiento posible:

Recogiendo o comprando las verduras cuando son nuevas y tiernas.

Utilizando Ia mayor cantidad posible crudas.

Para lavar cualquier verdu ra de hojas. raices o
tuberculos, utilizar suficiente agua para que aflo-
je bien Ia tierra. Pasar por tres aguas por to
menos. Para cambiarlas de agua, levantarlas
para que Ia tierra quede en el Iondo.
Es mejor cocinar las papas y tuberculos en
general, con ~scara . Por to tanto, deben lavar-
se sin pelar, con cepillo.
116 Verduras IndlctiC'Itlf HIS CitH11H ulos
P.utl rt1ilntener al maximo sus valores nu t ritiVO~;p
Coc1nar enteras con cascara o en trozos grandes pues cuanto mayor es Ia
superfic1e expuesta, mayor es Ia perdida de vitaminas y minerales.
A provechar el lfquido de cocci6n de las verduras para hacer sopas,
salsas, etc., ya que una tercera parte de las vita minas solubles en agua
se pterden en el.
Servir inmediatamente ya que conservar las verduras tibias ocasiona ma-
yores perdidas nutritivas.
No agregar bicarbonate de soda al agua en que se cocinen las verduras
porque destruye las vitaminas y desmejora textura y sabor.
M6todos de cocimiento para verduras:
H011taado:
Cocci6n en aire caliente. Alg unas verduras como los boniatos, papas y zapa-
llo, se hornean con cascara. Otras se hornean enteras o en trozos grandes.
Si se hornean en rebanadas, ponerlas con manteca o en una salsa para que
no se sequen. Por el mismo motivo es preferible que pa rte del tiempo se
cocinen tapadas.
Hervtdo:
Cocci6n en contacto directo con agua hirviendo. Las verduras de sabor fuer-
te como Ia coliflor, repollo y cebollas deben cocinarse cubiertas por agua hir-
viendo salada. Las verduras como las papas, zanahorias, porotos de manteca,
etc., deben cocinarse en 3 6 4 ems. de agua hirviendo salada, con Ia cace-
rola tapada. Las verduras de hoja verde deben ponerse en una cantidad mini-
ma de agua hirviendo salada, con Ia olla destapada para conservar el color.
Ftito:
Cocci6n y dorado en abundante grasa o aceite precalentado. Las verduras se
dejan enteras o se cortan finas en palitos o en aros.
Deben frelrse rapidamente para q ue no absorban mucha grasa, escurrir sobre
papel absorbente.
S.ltado:
Cocci6n y dorado en pequena cantidad de aceite o grasa. Las verduras ge-
neralmente se rebanan bien finas y pueden o no cubrise con un batido para
formar una corteza que se dora.
Verduras M6todns clu Coc111110nto 11I
AI vapor:
Cocci6n en vapor de agua hirviendo. Se colocan las verduras en una rejilla
sabre agua hirviendo. Esta forma de cocci6n requiere por lo menos de 1/d a
1h mas de tiempo que el hervido, se recomienda porque conserva mejor el valor
nutritive del alimento.
AI vapor en olla a presi6n:
Cocci6n a alta presi6n y temperatura, lo que reduce el tiempo y ayuda a rete-
ner el valor nutritive de Ia mayoria de las verduras.
A Ia manteca:
Utilizar 1 a 2 Cdas. de manteca por cada taza de verdura cocida que desee
preparar. Se le puede poner por encima despues de cocida y servida en el pla-
to , o calentarla en Ia manteca derretida.
A Ia crema:
Utilizar 1 taza de salsa blanca por 1 'h 6 2 tazas de verdura cocida. Las ver-
duras pueden estar enteras, en cubos o en rebanadas y recalentarlas en Ia sal-
sa. Para las papas uti lizar salsa blanca liviana, para otras verduras utilizar Ia
mediana. En Ia preparaci6n de Ia salsa blanca puede substituirse toda o parte
de Ia leche por el agua de cocci6n de las verduras.
Gratinadas:
Preparar Ia salsa blanca y las verduras con las proporciones del metodos ante-
rior. Usar uno de los metodos siguientes:
Metodo 1: Combinar las verduras y salsa blanca mezcltmdolas totalmente.
Cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno.
Metodo II: Colocar las verduras y Ia salsa en capas alternadas en un mol-
de enmantecado, terminando con salsa. Cubrir con migas de pan enman-
tecadas y dorar al horno.
Metodo Ill: Agregar queso rallado, ya sea a Ia mezcla de verdura y salsa
blanca o espolvoreandolo en camadas sobre Ia verdura y Ia salsa. Termi-
nar con queso. Dora r al horno.
En souffles:
Utilizar 3 huevos y 1 taza de salsa blanca bien espesa par cada taza de pure
de verduras. Preparar de acuerdo a Ia receta de souffle (pag. 77).
118 Verduras Mutodu do C'u1 lllltuntD Verduras - Acolu.Js 119

En bufiueloa: ACELGAS:

Los bufiuelos se prepararfm uniendo Ia verdura picada o en trozos con Ia masa AI nstui'IJI:
(pflg. 148) y vertiendolos par cucharadas en aceite caliente.
Lavar bien y separar los tallos de las hojas.
Las verduras apropiadas para servir de distintas maneras:
Tallos: Hojas:
A Ia manteca: A Ia crema: Gratinadas: Sopa crema: En puN:
Una vez separados de las hojas y bien Poner agua en una olla hasta una al-
Acelgas Acelgas Aeel gas Acelgas Boniatos limpios, cortarles las partes marchitas y tura de 1 a 2 ems. Calentar a punta de
Alcauciles Apia Apio Apio Nabos cocinar en agua hirviendo salada, du- hervor; agregar sal y poner las hojas,
Arvejas Arvejas Cebollas Arvejas Papas rante 20 minutes. Dejar Ia olla desta- cocinandolas destapadas. Esperar a
Br6culi Cebollos Coliflor Cebollas Zanahoria pada, durante los primeros 2 6 3 minu- que se marchiten las de abajo y darlas
Cebollas Coliflor Chauchas Choclo Zapallo tes de hervor para que queden verdo- vuelta hasta que se hayan marchitado
Coliflor Chauchas Choclo Espflrragos sos en vez de marrones. Los tallos her- todas. Cocinar aproximadamente 5
Chauchas Choclo Espflrragos Espinacas vidos se pueden picar y agregar a las minutes. Generalmente este tiempo es
Choclo Esparragos Espinacas Papas hojas cocidas para distintas prepara- suficiente para que queden cocidas y
Espflrragos Espinacas Papas Porotos de ciones. mantengan el verde intense de Ia clo-
Espinacas Nabos Tomates manteca rofila. Sacarlas del agua, escurrirlas
Nabos Papas Tomates bien y picarlas a gusto.
Papas Repollitos de Zanahorias
Puerros Bruselas
Remolachas Repollo A Is Cl'flmB:
Repollitos de Tomates
Bruselas Zanahorias Preparar las acelgas al natural y cubrir con salsa blanca mediana.
Repollo Servir inmediatamente. La crema puede tener queso, catsup o cualquier otro
Tomates condimento. Puede gratinarse al horno, si se desea.
Zanahorias
Zapallitos Con huevo duro:
Zapallo
Las acelgas cocidas y con manteca se pueden acompafiar de huevo duro pi-
cado y servir sabre tostadas.

Croquetas: Bunuelos: Glaceados: Rellenas: Souffl6: Saltadas: Tallos gl'lltitJBdos:

Arvejas Acelgas Boniatos Berenjenas A eel gas Berenjenas Preparar los tallos hervidos en fuente de horno con salsa blanca mediana
Boniatos Berro Cebollas Boniatos Arvejas Cebollas y queso rallado. Dorar al horno.
Espinacas Coliflor Nabos Cebollas Coliflor Coliflor
Papas Choclo Zanahorias Morrones Choclo Nabos Tallos a Is milsnesB:
Espinacas Zapallo Papas Esparragos Papas
Lechuga Repollo Espinacas Tomates Pasar los tallos hervidos por harina y sal para dorarlos en poca cantidad de
Zanahorias Tomates Tomates Zapallitos aceite caliente, primero de un lado y luego del otro. Tambien pueden pasarse
Zanahorias Zanahorias por huevo y pan rallado antes de freir.
Zapallitos
Tallos con alss de anchos:
Agregar de 1h a 1 eta. de pasta de anchoas a 1 taza de salsa blanca mediana
y servir sobre los tallos cocidos.
120 Verduras •- Alcauciles Verdu ras - Arvejas 121

ALCAUCILES: ARVEJAS:

Lavar los alcauci les: quitarles las hojas feas, cortarles el tallo dejandolo de
2 a 3 ems. de largo. Ponerlos en agua hirviendo salada y cocinarlos de
20 a 30 min. Probar pinchando con un tenedor para saber si el centro esta
tierno; escurrirlos dados vuelta. Servirlos enteros o en mitades acompafifmdo-
los con plates individuates de manteca derretida, queso rallado, mayonesa,
salsa francesa, salsa holandesa o salsa de manteca dorada.
AlnatunJI:
Desgranar y verter en poca cantidad de agua hirviendo salada y cocinar en
cacerola destapada entre 5 y 20 minutos. El tiempo de cocci6n depende mu-
cho del grado de saz6n de Ia arveja. Pueden preparse con salsa blanca, al
gratin, solas o acompafiando carnes u otras verduras.
Arvejas con panceta: Horno: 425°F (220°C) 15 minutos

Alcauciles rei/enos: Horno: 350°F (175°C) 40 minutes. Farrar los !ados de moldes individuales con rebanadas de panceta ahumada
Cantidad: 6 porciones parcialmente tostada y llenar con arvejas cocidas o envasadas. Cubrir con un
pedacito de panceta y poner al horno hasta que este bien dorada. Servir.
Cocinar 6 alcauciles hasta que esten casi tiernos, asentarlos con las hojas para
arriba, y sacarles el coraz6n. En el centro ponerles el siguiente relleno:

Preparar salsa de tomate liviana y calentar alii cuatro porciones de arvejas co-
1 1h Cda. morr6n cocido picado
cidas o envasadas. Poner en individuates previamente enmantecados. Abrir
1
h taza miga de pan remojada en
1h taza caldo de gallina dentro de cada individual un huevo y llevar a horno moderado hasta que el
huevo este cocido. (Se puede utilizar salsa blanca en Iugar de salsa de tomate) .
1 taza gallina cocida picada
Mezclar
2 huevos algo batidos BERENJENAS:
3/4 eta. sal de apio
sal y pimienta
corazones de alcauciles, picados
Pelar y cortar en rebanadas de 1 em. de espesor. Condimentar con sal y pi-
Rellenar los alcauciles y atar las hojas para que no se abran. Ponerlos en fuen- mienta, pasar por harina y saltar en aceite caliente durante 15 minutos, o has-
de horno con tapa y verterles 1 taza mas de caldo de gallina. Tapar y hornear. ta que esten crocantes y delicadamente doradas. Es necesario darlas vuelta de
Servir con una salsa preparada con el caldo de Ia cocci6n espesando con 2 vez en cuando.
Cdas. de harina para cada taza de lfquido.
Si se desea reemplazar parte dellfquido por leche. Betenjsnas a Ia milanesa:

Budin de alcauci/es: Horno: 375°F (190°C) 25 minutos Pelar, cortar en las porciones deseadas y condimentar. Pasar por huevo y pan
Cantidad: 6 porciones rallado. Freir. Escurrir en papel absorbents. Servir calientes. Se pueden acom-
pafiar con salsa de to mates ( pag. 208).
Desprender Ia parte tierna de las Cantidad: 4 - 5 porciones
6 alcauciles cocidos
hojas y picar los corazones de

1 12 Cda. jugo de lim6n

1 Dorar
12 cebolla chica, picada
1

1 morr6n picado
3/4 taza pan rallado
Mezclar con 1/4
1 eta. sal en taza manteca
pizca pimienta
2 tazas pulpa de tomate
Agregar y cocinar haste que se mezclen
Colocar en Fuente de horne enmantecada. 1 eta. sal

Mezclsr y vertsr por encima
2 huevos algo bat1dos Corter en cubos de 2 ems. de /ado 2 tazas berenjenas, peladas
1 taza c rC'rna dohlo
2 Ccf.1:>. en tsup Ag reqor n In salsfl
Coc111t11 ,, fuoqo lunto on snrt6n tt1p<1<ltl chHtlnto 30 rrunutos, o hnsta quo Ins
htlllllljllllol'• ll'iii'Jn IHJI 11ll~
 Ver uras llOIIJIIjl'f 1 I'
Verduras - 13oniato::; 123

Horno: 40Qtll (205°C) 25 mmutos

Cantidad: 4 porc1ones BONIATOS:

Cocinar en agua hirviendo llen!idos:

sa/ada durante 10 minutos 4 berenjenas medianas
Se aprovecha major el boniato si se cocina con cascara. Lavar bien con ce-
I scurrir. pillo y enjuagar; cocinar entero en agua hirviendo salada, en cacerola tapada
de 25 a 35 minutos. Cuando esten tiernos sacar del agua y pelar. Servir con
Cortar a~ medio en ~entido longitudinal y quitarle Ia pulpa dejando 1 em. de manteca o aceite, en pure, fritos, glaceados o en Ia forma deseada.
<~spesor Junto a Ia cascara. Picar Ia pulpa y
Cantidad: 6 porciones
3 Cdas. cebolla picada saltadas en
2 Cdas. manteca Hervir 6 boniatos medianos, pelarlos y pasarlos por puretera o deshacerlos
1 eta. ajo picado con tenedor, agregarles 3 Cdas. de manteca y 112 eta. de sal fina. Batir con 113
1 Cda. perejil picado taza de Iache caliente hasta que este bien espumoso. Si es necesario agre-
agregar Ia siguiente mezcla 3 /4 taza mrga de pan
garle un poco mas de Iache.
2 huevos batidos Mantener el pure caliente a bano maria hasta el momenta de servirlo.
1
/4 taza queso rallado
3 /4 eta. sal
PJff de boniatos: Horno: 425°F (220°C) 15 minutes
1
h eta. tornillo
Pasar los boniatos cocidos por puretera, agregarle par cada boniato 112 eta.
Rellenar y espolvorear con pan rallado. manteca y un huevo . Batir todo vigorosamente y agregar 1 Cda . de leche par
Verter 1 eta. de aceite sabre cada berenjena. boniato. La mezcla debe quedar mas humeda que el pure comun, porque al ir
Hornear. al horno se seca. Condimentar a gusto, poner en fuente de horno enmante-
cada y hornear.

Boniatos BSBdos con cBscanl: Horno: 400°F (205°C) 40 minutos

Horno: 350°F (175°C) 30 min. Elegir boniatos de tamano uniforme. Lavar bien con cepillo y enjuagar. Untar
Cantidad: 6 porciones Ia cascara con manteca o cualquier grasa para que no se resequen tanto en el
horno. Ponerlos en el horno hasta que esten tiernos. Pinchar Ia cascara para
que salga parte del vapor y servir inmediatamente.

Cocinar en agua hirviendo, sa/ada, 3/4kgr. berenjenas peladas Horno: 425°F (220°C) 10 minutos
durante 20 minutos 3 cebollas
A un boniato asado hacerle un corte longitudinal sin desprender Ia cascara.
Escurrirlas. Vaciarlo con una cuchara y utilizar esto para hacer pure con Iache caliente,
2 Cdas. manteca condimentar y batir hasta que quede bien liviano. Si se desea se le puede in-
2 huevos batidos corporar clara de huevo batida a nieve. Rellenar Ia cascara y espolvorear con
Picarlas y mezc/ar con 1
h taza queso piment6n. Dorar.
rallado
1 eta . sal Cloquetas de boniato: Cantidad: 6 porciones

Verter en fuente de horno enmantecada. Cocinar y hacer un pur~ con 4 boniatos medianos

Espolvorear con 1
h taza pan rallado, enmantecado 2 Cdas. manteca
Mezclarcon 1 eta. sal
Hornear.
2 Cdas. azucar rubia

Enfriar bien y proceder como con las croquetas de carne {pag . 164).
124 Verduras Cot 11111119

Cantidad: 4 porciones

Cocinar en una sarten durante 2 Cdas. manteca

3 minutos o hasta que 2 Cdas. agua
se haya formado un 1
h taza azucar rubia
a/mfbar liviano 1/4 eta. sal

Cortar en mitades 4 boniatos medianos,

y colocar en Ia sartt§n cocidos y picados
Los aros de cebolia a Ia francesa son muy ricos para acompai'lar carnes o como adorno.
Cocinar lentamente y banar con el almfbar hasta que se forme un glaceado
dorado en Ia superficie.
Cantidad: 4 porciones
BROCUU:
~larvido: Lavar, pelar y rebanar en aros 4 cebollas suaves
de 1h em. de espesor
Guitar las hojas y el cabo hasta Ia flor. Si se prepara en florcitas, separarlas •h taza leehe
Pasar por
y lavarlas bien. Si se prepara entera dejarla en remojo en agua salada 30
minutos para que salgan los insectos y Ia tierra . •h taza harina
Hervir en agua hirviendo salada con Ia cacerola destapada durante 15 6 20 fuego por 1/4eta. sal
minutos. pizca de pimienta

lb6culi con salsa de qusso y mostaza: Cantidad: 4 porciones Frefr en aceite caliente de 4 a 6 minutos, o hasta que esten doradas; escurrir
en papel absorbente.
Derretir 2 Cdas. manteca

1 Cda. chuno Horno: 375°F (190°Cl 15 minutos

1 eta. extracto de carne Cantidad: 4 porciones
Agregar
1
h eta. sal
1 eta. mostaza
3f4 taza crema doble
Hervir 15 minutos y quitar j 4 cebollas medianas
parte del centro a
3 /4 taza queso rallado
1/4taza aceite
Cocinar revolviendo hasta que espese. Verter sabre un br6culi hervido y es- Doraren 100 grs. salchicha sin piel
currido. 2 Cdas. hongos picados
Servir bien caliente.
1 taza miga de pan remojada en
CEBOLLAS: 112 taza leche
Agregar 1 huevo batido
Hfll'vidas: 'h taza queso rallado
lo que se quit6 a las cebollas, picado
Las cebollas mas apropiadas para servir como verdura son las blancas, porque
uenen sabor mas suave. Pelar las cebollas y si son muy grandes cortarlas en Rellenar con esta mezcla las cebollas y colocar en fuente de homo con 1 taza
cuatro o cortar una cruz en el tronco para que se cocine tan rapidamente co- cal do.
mo Ia hoja de Ia cebolla. Ponerlas en bastante agua hirviendo salada y cocinar Espolvorear las cebollas con pan rallado. Hornear.
en olla destapada hasta que al pincharlas se note tierno el centro, lo que lleva
de 20 a 25 minutos.
Una vez hervidas se sirven con manteca o cubiertas con salsa blanca o grati-
nadas con queso.
 Cull II()( Verduras - ClwuclltlS 127

Horno: 3/b 0 1 ( 190°Cl 20 mmutos

Cant idad: 4 porc1ones
Poner en fuente Ia coliflor hervida en florcitas o entera Y cubrir con salsa
/2 kgr. cebollinos lavados y
1
holandesa (pag. 211).
Dorar en una sart{m pelados
1/4 taza manteca
con stnerxltas: Horne: 425°F (220°Cl 10 minutes

112 taza agua Poner Ia coliflor cocida en fuente de homo, cubrir con queso parmesano ralla-
Agregar 1I 4 taza azucar
do y esparcir encima almendras tostadas y picadas.
pizca de sal y pimienta
Espolvorear con piment6n. Dorar en horne caliente.
1 apar y cocinar a fuego Iento durante 15 minutos, o hasta que esten tiernos.
ColifkN con salsa de tomats:
Sacar los cebollinos cocidos del agua y ponerlos en una fuente de horne con
tapa. Calentar una coliflor cocida en florcitas, en salsa de tomate (pag. 208) Y agre-
garle 1 eta. de mostaza preparada y 1 Cda . de cebolla picada.
2 Cdas. de harina disuelta en Cocinar a fuego Iento durante 5 minutes.
Agregar alliquido
2 Cdas. agua
CHAUCHAS:
Verter por encima y hornear. Hetvidas:
COUFLOR: Cortar los extremes, quitar los hilos y lavar. Dejar enteras o cortar en t~ozos
de 2 ems. o en dos o tres tiras finas. Hervir en agua salada durante 1 mmuto
llervida: destapadas, y luego tapadas, de 15 a 25 min. o hasta que esten tiernas Y ver-
des. Servir con manteca, a Ia crema, o gratinadas.
AI comprar coliflor cuidar que las hojas esten bien verdes y las flores blan-
Chauchas con panceta: Cantidad: 4 porciones
cas y bien apretadas. Ouitarle las hojas y el cabo hasta Ia f lor. Si se va a hacer
entera, dejarla en remojo, en agua salada durante 30 minutos, para que salgan 2 Cdas. manteca
los insectos y Ia tierra. Si se prepara en florcitas, separarlas, lavarlas bien. 100 grs. panceta ahumada
Hervir en bastante agua hirviendo salada durante 15 a 20 minutes, con Ia ca- Dorar en 1 diente ajo picado
cerola destapada. 1 Cda. cebolla rallada
Servir con manteca, a Ia crema o gratinada. sal y pimienta

entsla a Ia Cl'fiiTJB:
Agregar I 112 kgr . de chauchas cortadas
en juliana, cocidas
Verter salsa blanca mediana sobre Ia cabeza entera de coliflor cocida segun
Ia receta anterior. Espolvorear con queso rallado y piment6n. Calentar y servir.
a Ia polonesa: Cantidad: 5 - 6 porciones Cantidad: 4 porciones
Chauchas y bongos:
Dorar h taza pan rallado
1
Limpiar y cortar en trozos de 2 ems. ,h kgr. ehauchas
en 1/4 taza manteca Cocinar en agua salada.
2 etas. cebolla picada fina
1 Cda. perejil pieado 1 taza de hongos envasados
Quitar del fuego y agregar 2 Cdas. queso cremoso rallado Mientras, sa/tar 2 Cdas. manteca
1
/4 eta. sal sal a gusto

Espolvorear sobre una coliflor cocida eolocada en una fuente.

Dorar en horne caliente, si se desea. Cuando las ehauchas est~m coeidas. escurrir y servir con los hongos.
128 Verduras - Choclos Verduras - Esp6rragos 129

HCBnita en chala: Cantidad: 4 - 5 porciones

CHOCLOS:
1 cebolla mediana, picada
Entsros: Dorar 2 Cdas . aceite

Elegir choclos tiernos. Prepararlos lo mas pronto posible despues de haber sido 1 taza tomates
arrancados. Ouitarles Ia chala y hervirlos en agua salada 20 a 30 minutos (o
hasta que los choclos esten cocidos). S i el choclo no es tierno agrega r 1 Cda.
Agregar y cocinar 5 minutos
I 112 taza morr6n picado

de azucar por litro de agua. Afladir fuego y 1 taza choclo cocido y desgranado
Servir con manteca y sal. cocinar 10 minutos mas I 112 eta. sal

Choclo y tomBt8s sl homo: Horno: 375°F (190°C) 30 minutos Si se desea agregar 1 yema .
Cantidad: 6 porciones Poner 1 Cda. de Ia mezcla cocida entre dos hojas de chala y atar con tiritas de
2 tazas choclo cocido y desgranado chala. Echar en agua hirviendo salada. Hervir 5 minutos y servir calientes.
2 tazas tomates
Mezclar y verter en un mo!de
1 eta. sal
enmantecado
1 eta. azucar sunuelos de choclo: Cantidad: 6 porciones

1 taza migas de pan 1 taza harina

Esparcir por encima
3 Cdas. manteca derretida 2 etas. polvo de hornear
Cernir juntos 1 112 eta. sal
Hornear. 1I~ eta . pimienta

2 etas. azucar
Choclos asados: Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
2 yemas
Poner los choclos con chala en horno caliente hasta que este cocido. Quitarles Agregar 5 Cdas. leche
Ia chala y servir con sal y manteca. 2 tazas choclo cocido y desgranado
Batir hasta que quede suave.
Choclos asados con pancet:a: Horno : 400°F (205°C) 15 minutos
lncorporar 2 claras batidas a nieve
Guitar Ia chala y barbas a los choclos y hervir parcialmente.
Yerter por cucharadas en aceite
Envolver con panceta ahumada. Poner en horno caliente y asar hasta que Ia
panceta este dorada y el choclo tierno. Servir inmediatamente. caliente hasta que se doren.
Escurrir sabre papel absorbente.
Choclo con panceta: Cantidad: 4 porciones

Picar y dorar en sarten 50 grs. de panceta ESPARRAGOS:

Escurrir Ia mayor parte de HfJrvidos:

3 Cdas. morr6n picado
Ia grasa y agregar
Utilizar Ia punta y Ia parte t ierna del
Mezclar con Ia grasa que 1 112 eta. harina tallo. Lavar bien con cepillo. Para her-
se sac6 de Ia sarten 3f4 taza leche virlos enteros atarlos en una manojo
con un piolrn y ponerlos en una olla lo
2 tazas choclo cocido y desgranado suficientemente honda para que pue-
112 eta. sa l dan quedar parados. El agua debe es-
Agregar 1f2 eta. azucar tar 4 ems. debajo de Ia punta del es-
pizca de pimienta parrago. Cocinar en olla destapada de
10 a 20 minutos o hasta que esten tier-
Poner todo en Ia sarten y cocinar 3 minutos si se usa choclo envasado y 12 nos. Servir al natural o con salsa blan-
minutos si se usa choclo fresco. Servir caliente. ca o al gratin.
 Verduras Verduras E'•Pif hll.dS 131

T01ta pasallllins: Horno: 400°F 1205°C) 45 mmutos

Cantidad: 6 - 8 porciones
Cortar las puntas a los esparragos cocidos y con los cabos que deben estar
bien tiernos hacer un pure y mezclar con salsa holandesa (pag. 211) . Cubrir Cocinar, escurrir y picar 4 atados de espinacas
rebanadas de pan tostado con el pure y luego arreglar las puntas de los es-
. .
parragos enc1ma. 1 cebolla p1cada
Sa/tar
1 diente de ajo picado
&pa#1agos B Is pannesana: Cantidad: 4 - 5 porciones
en 4 Cdas. manteca o aceite
Colocar en fuente de homo 1 atado de esparragos
enmantecada hervidos Agregar y cocinar 5 minutes Ia espinaca preparada.

Espolvorear las puntas con
Verter por encima
Gratinar, servir caliente.
1 112 taza queso parmesano rallado 1 taza queso rallado
2 huevos
'h taza manteca derretida Ouitar del fuego y agregar 1 Cda. de hongos secos remojados
y picados
Cond1mentar a gusto

2 ta zas harina
1
/4 taza manteca
ESPINACAS: Preparar una masa con 1
h taza agua
1 eta. sal
Trabajarla con las manos hasta que quede suave.
Quitarles las ralces y hojas marchitas. Lavar con cuidado en varias aguas has- Dividir Ia masa en ocho porciones 1guales y estirar cada una hasta que quede
ta quitarles Ia tierra. Cocinar con el agua que queda adherida a las hojas, como un papel. Colocar una masa estirada en molde enmantecado y pintar
un m inuto o dos en cacerola destapada, darlas vuelta a medida que se mar- con aceite o manteca derretida. Repetir Ia operaci6n hasta colocar las cuatro
chitan. Colar. Servir enteras o picadas con sal y manteca. primeras. Poner el relleno preparado.
Hacer 4 huecos y echar un huevo crudo en cada uno.
Colocar las otras cuatro capas de masa en Ia forma anterior. Unir los bordes y
poner al horno.
Las espinacas hervidas y saltadas son adecuadas para rellenos de: pasteles,
carnes para fiambres, etc. Pueden combinarse con cebolla saltada, queso, Nota : Tambien se puede preparar con masa de pastel ode scones.
huevo, hongos, pickles, etc.

Espif'JIICBS saltadss: Cantidad: 4 porciones

Picar y dorar en sarten 100 grs. panceta ahumada

2 etas. azucar
2 Cdas. agua
Agregar y calentar
3 Cdas. vinagre
'h eta. sal

Agregar I Las hojas de 4 atados de

espinacas bien lavados

Cocinar hasta que se marchiten las espinacas y servir inmediatamente. (Se

pueden usar tambien hojas duras de Iechuga).
11111 11 con acei te cada capa de masa. De esta Hacer n1dos en cl relleno para poner un huevo
111111101.1 queda hojaldrada. crudo en cad a uno.
132 Verduros I Spll ld( "'' Verduras - Morror~us 133

AIO de ..,-. aces: Molrones teiiBnos con auoz: Horno: 350°F (175°C) 20 mmutos
Cantidad: 8 porciones
Poner las espinacas cocidas y condimentadas en un molde bien enmantecado,
en forma de aro. Poner el molde en agua caliente hasta el momento de servirlo. Quitar/es el extrema del cabo,
Desmoldar sobre fuente caliente y servir con huevos a Ia crema (pag. 71) o sacar las semi/las 8 morrones
zanahorias a Ia manteca. y lavar
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos Cocinar parcialmente 2 minutos.
3 huevos 2 tazas de arroz cocido
1h eta. sal
2 huevos algo batidos
Batir ligeramente 1 taza leche 3 Cdas. apia picado
1
h eta. sal de cebolla 1 Cda. cebolla picada
2 Cdas. manteca derretida Mezclar
1 Cda. perejil picado
2 Cdas. aceite
Agregar 3 Cdas. queso rallado 1 eta. sal
1 taza espinaca cocida y picada 112 taza queso rallado
Verter en molde enmantecado. Hornear a bano marla hasta que al introducir
Ia hoja de un cuchillo, sa lga limpia. Rellenar los morrones.
Hornear.

Monones rei/enos con choclo: Horno: 350°F )(175°C) 10 15 minutos

MORRONES: Cantidad: 6 porctones

Quitar/es el extrema del cabo Y

Monones tel/enos con CIII'THJ:
Quitarles e/ extrema
del cabo, sacar las
semi/las y lavar
sacar las semi/las de
I 6 a 8 morrones
Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Cantidad: 6 porciones Lavar. Cocinar parcialmente 2 minutos.
2 tazas choclo hervido y
6 morrones desgranado
3f4 eta. sal
Combinar 1/a eta. pimienta

h taza leche o caldo

1 1h taza queso rallado

1 taza miga de pan 2 Cdas. manteca

250 grs. carne picada 2 huevos batidos
2 Cdas. cebolla rallada
Mezclar 2 huevos Rellenar los morrones. Poner al horno.
2 Cdas. aceite Si se desea, se le pueden agregar aceitunas al relleno.
3 Cdas. queso rallado
1 eta. sal
pimienta
Aros de monones a Ia fi'IIIJC6Sa: Cantidad: 4 - 6 porciones
Rellenar los morrones. Espolvorear con pan rallado.
Vefter 1h taza de caldo en Ia fuente de horno donde se colocan los morrones Cortar en aros y quitarles las 4 morrones
con el extrema abierto hacia arriba. semi/las y las membranas a
Hornear.
1 huevo batidci con
Pasar por
1 Cda. agua
(sigueJ
 I,Jtl Verduras Moll Ill 11 • Verduras · Nubos 135

Horno: 350° F (175°Cl 45 minu tos

y fueg o por
Cantidad: 4 porciones
Frelr en acelte caliente.
Pelar y
Escurrir en papel absorbente y servir calientes. rebanar con 8 nabos
pelador de papas

Ta ta de monones: Horno : 350°F (175°C) 30 minutos Co/ocar en camadas

Cantidad: 8 porciones en molde de homo 1 Cda . queso rallado
enmantecado 1 Cda. manteca derretida
•
2 tazas harina esparciendo sobre cada camada
Mezclar 1 eta. sal
pizca pimienta Aparte diluir 2 Cdas. chuiio

Deshacer dentro 'h taza manteca en 2 tazas leche

1 huevo batido
1 huevo batido Agregar 1 eta. sal
A re ar
g g I con 2 Cdas. leche pizca pimienta

Dejar reposar Ia masa en el refrigerador mientras se prepara el relleno. Verter esto sabre los nabos. Hornear en fuente tapada 30 minutos y destapar
para dorar los ultimos 15 minutos.
3 Cdas. aceite Se puede servir tibia o frio.
3
/4 taza cebolla picada
400 grs. morrones cortados en PAPAS:
Doraren juliana
1
h eta. extracto de carne llenlidas:
1 eta. sal
pizca pimienta Las papas conservan mejor su valor nutrit ivo si se cocinan con Ia cascara.
Para prepararlas en esta forma hay que lavarlas y cepillarlas bien. Cocinarlas
Cocinar a fuego Iento hasta que los morrones estfm tiernos. tapadas en agua hirviendo salada de 25 a 40 minutos o hasta que esten tiernas.
Sacar del agua y pelar. Si se desea hervirlas sin cascara, pelarlas con un pela-
3 huevos batidos dor apropiado, para sacarles lo menos posible. Cocinar igual que cuando tie-
Agregar 1 taza queso rallado nen cascara, pero en menos tiempo; conservar el agua en que se hirvieron
1 taza leche para hacer sopas o salsas.
Revolver durante 1 minuto.
Estirar Ia masa y farrar un molde de pastel. Verter el relleno sabre Ia masa Cantidad: 4 - 5 porciones
cruda. Hornear.
1/4 taza manteca derretida
Combiner dentro de un 1/4 eta . piment6n
recipiente que pueda 1
h eta. sal
mantenerse caliente 1I 4 taza perejil picado
NABOS: 1 Cda. j uga de lim6n
1/etvidos:
Poner dentro de esta mezcla y 1 1 kgr. papas hervidas cortadas
aderezar
Se ~ueden hervir con cascara despues de haberlos cepillado bien o pelarlos y
cocmar en agua hirviendo salada, en olla destapada de 20 a 30 minutos. Servir Mantenerlas calientes hasta el momenta de servirlas.
con manteca .
136 Vetduras I' lfld Verduras 137

Pspas a Ia crema: Cantidad: b G porciorms Papas gnJtiiJIIdss: Horno: 425°F (220°Cl 10 m1nutos
Cantidad : 5- 6 porciones
1 kgr papas cocrdas cor tad as
Mezclar y calentar en cubes Poner en una fuente de homo 1 kgr. papas hervidas cortadas en cubes
2 tazas salsa blanca med1ana
1 1/? taza salsa blanca med1ana
Esparcir por encima 2 Cdas. perejil picado Cubrir con 1h taza queso rallado

Papas con salsa de queso: Cantidad: 4 porciones Dorar.

Preparar 1 taza salsa blanca mediana Papas fritas a/ estl1o campero:

Agregarle 'h taza queso cremoso rallado Rebanar papas herv1das trias. Saltar en aceite o manteca hasta que se doren
4 papas medianas cortadas en cubos Salar y servir calientes.

Servir inmcdiatamente. Pure de papas:

Papas con queso: Horno: 425°F (220°Cl 10 minutos Pelar y cocinar 1 kgr. de papas. Escu
Cantidad: 6 porciones rrir cl agua do cocci6n dejandolas en Ia
misma cacerola.
Derretir en una sarten 1/4 taza manteca Agregar 1 taza de leche, 2 Cdas. de
manteca, 1 eta de sal y otros condl-
Agregar
8 papas hervidas men tos si se desea.
y cortadas en rebanadas gruesas Calentar lentamente y batir (se puede
usar batidora electrical Si se tiene pren-
~ papas pasar las papas cocidas y lue-
1h taza queso cremoso rallado go agregar Ia leche caliente y los con-
Afiadir 1h eta. sal
dimentos.
1/s eta . pimienta

Pure de papas granulado:

Una vez que las papas esten envueltas en Ia manteca y el queso, ponerlas en
una asadera y dorarlas en horne caliente. Pasar las papas ya hervidas por un colador de alambre o una puretera, forzan -
do las papas directamente sobre Ia fuente en que so van a servir. Adornar
Papas a Ia Lyonnaise: Cantidad: 4 porciones con perejil picado y piment6n.

Horno: 350°F (175°Cl 20 minutes

Dorar
1 Cda. cebolla pic3da en Souffle de papas:
2 Cdas. aceite o grasa Cantidad: 4 porciones

2 tazas papas hervidas frlas, (Una manera de usar sobrantes de pure de papas)
Agregar cortadas en cubos
1h eta. sal

2 tazas pure de papas

y revolver cuidadosamente con un tenedor hasta que esten cubiertas con el 2 yemas
aceite. Batir hasta que este suave
1 Cda. perejil p1cado
'h eta . cebolla picada
Esparcir por encima 1 Cda. perejil picado
lncorporar 2 claras batidas a nieve
Servir bien caliente.
•
Verter en fuente de horne enmantecada y hornear hasta que se dore.
 I 313 Verduros

Put8 de fJ'ffiM chantilly: Horno: 375°F (190°C) 15 minutos

Cantidad: 5 porciones

Preparar de acuerdo a Ia receta b!Jsica 3 tazas de pure de papas

Poner en fuente de J 1h taza crema doble batida

homo y cubrir con 1
h taza queso rallado
Dorar en horno moderado.

Horno: 350°F (175°C) 60 - 80 minutos

Cantidad: 5 - 6 porciones

Pelar y rebanar fino 1 kgr. papas

Colocar en 3 camadas en fuente de 1 Cda. harina

homo profunda esparciendo sobre 1/4 eta. sal
cada camada una mezcla de Pizca de pimienta
Pelar las papas y cortar en Ia forma deseada, bastones, rebanadas, rejillas, a
1
Ia eucha rita. Remojarlas en agua frla. Escurrir y secar. Calentar aceite a 380° F
Poner por encima a/ terminar /4taza manteca derretida (190°Cl o hasta que dare un cuba de pan en un minuto .
1 Leche para cubrir
Freir hasta que se doren, alrededor de 5 minutos y escurrir sabre papel absor-
Hornear en fuente tapada durante 1 hora . Sacar Ia tapa para dorar durante bente . Salar. Servir bien calientes.
los ultimos 15 minutos.
Nido de papas hitas: Horno: 450°F (230°C) 15 minutos

Cortar papas en t iritas bien finas. Cocinar en aceite bien caliente hasta que se
Papas a/ escalope con jam6n: pongan tiernas pero no esten doradas. Sacar del aceite, salar y arreglarlas en
•
moldes de molletes cubriendo bien el fonda y los costados. Formar bien el ni-
La receta anterior puede prepararse en Ia misma forma y agregarle interca- do. Hornear. Servirlos calientes rellenos con carne, pescado o ave a Ia crema.
lando entre las camadas jam6n picado .
Papas bomba:

Papas a/ homo con c8scanJ: Rebanar las papas de 2 mm . de espesor. Ponerlas en agua tria para que no se
oscurezcan. AI sacarlas del agua secar, frelr durante 10 minutes en aceite a
Horno: 425°F (220°Cl 45 - 60 minutos 270°F (135°C) hasta que se doren. Escurrir y enfriar. Calentar el aceite a 390°F
(200°C) y poner las papas dentro. Deben hincharse inmediatamente. Escurrir
y salar.
Lavar bien con cepillo y si se desea un-
t~rlas con manteca o grasa para que Ia &Dielos de papa: Cantidad: 4 porciones
p1el quede mfls tierna. Poner en horno
caliente, hasta que se noten blandas al 112 taza harina
apretarlas entre los dedos. Sacar del Cemir juntos 1 eta. polvo de hornear
horno, hacer un corte en forma de cruz 1/4 eta. sal
en Ia parte superior. Poner en Ia aber-
tura un trozo de manteca y sal a gusto. 1 taza pure de papas
Servir bien calientes. Agregar y mezclar bien 1 huevo batido
1 eta. perejil picado

Freir por cucharadas en aceite o grasa a 375°F (190°Cl. Escurrir sabre papel
absorbente.
140 Verduras l'liOIIIlS Verduras Humoi.H.IloiS 141

Horno: 450°F (230°C) 5 minutos Deshacer dentro 'h taza manteca

1 huevo batido
Prcparar papas al horno. AI sacarlas del horne, quitar una rebanada de 1 em. Agregar 1
/• taza agua
rl lo largo. Vac1arlas cuidadosamento con una cuchara dejando 112 em. junto a
Ia cascara. Preparar un pure con los contros usando 2 Cdas. leche, 1/4 eta. sal, Amasar ligeramente, envolverla en papel de aluminio o polietileno Y dejarl a
1 eta manteca para cada papa. Batirlo bien y rellenar las cascaras, espolvo-
reposar en el refrigerador 30 minutes.
rear con queso rallado y dorar en horne bien caliente.
h taza manteca
1
PRpas rellenas con salsa de tomate: Horno: 375°F (190°C) 45 minutes 100 grs. panceta picada
Cantidad: 6 porciones Doraren 5 puerros rebanados (solo Ia
parte blanca)
Hervir 10 minutos 6 papas grandes y parejas
Escurrir y cortar longitudinalmente una rebanada de 1 em. Ahuecar Ia papa Cuando esttm los puerros 1/4 taza harina
de1ando 1h em. alrededor y picar lo que se quito. tiernos espolvorear con
100 grs. panceta 2 tazas leche
50 grs. salch1cha sin piel 2 huevos batidos
Dorar en Agregar gradualmente
2 Cdas. cebolla picada 'h taza queso rallado
1 Cda. perejil picado
Cocinar revolviendo hasta que espesa.
lo que se quit6 a las papas
1 eta. sal Estirar Ia m1tad de Ia masa y forrar una tortera de 25 ems. de diametro. C?lo-
Agregar car encima el relleno y cubrir con el resto de Ia masa. Pintar con huevo bat1do.
pizca pimienta
1
h taza queso cremoso raflado Hornear.

Cuando el queso empieza a fundirse retirar del fuego y rellenar con esto las REMOLACHAS:
papas.
3 Cdas. aceite Hervidas:
Aparte dorar en 1
/4 taza cebolla picada
AI preparar las remolachas para cocinar, dejarles 2 ems. de taflo y parte de Ia
1 morr6n picado punta de Ia raiz. Cepillar, cocinar con Ia ~iel. pues cons~rvan me1or el col?r Y
1
Agregar h taza zanahona raflada son mas fac1les de pelar. Poner en agua h1rv1endo y cocmar tapadas 30 mmu-
1 taza pulpa tomate tos a 1 hora segun el tamano.
1 1h taza caldo
Una vez hervidas , se pelan y se salan.
Cocinar cinco minutes revolviendo ocasionalrnente. Calientes, se pueden servir con manteca o gratinadas.
Colocar en fuente de horno con tapa Ia salsa y encima las papas re- Frias, se pueden servir con ensalada ya sea en rebanadas o en cubes.
llenas. Hornear t'apadas.
PUERROS: Remolachas saltadas: Cantidatl: 6 porciones
•
•
HBtVidos:
Calentar
Cortar el extreme de las raices y las hojas verdes exteriores. Lavar separando 1/4taza manteca
en una cacerola
las hojas y cocmar en agua hirviendo salada, en ofla destapada 5 a 8 minutes. 4 tazas remolachas cocidas, picadas
tapada durante 5 minutos
T01ta de puenos: Horno: 450°F (205°C) 30 minutes
Sal , pimienta y
Cantidad : 8 porciones
Condimentar con jugo de lim6n
o vinagre a gusto
Mezclar I 2 tazas harina
1
h eta. sa l
fs1guoJ
142 Verduras Verduras - Hopollo 143

Repollo a/ escalope: Horno: 400°F (205°C) 15 minutos

Cantidad: 6 porciones
Cantidad: 6 porciones
3/ ~ taza azucar
Mezclar
I 1 Cda. chuno
113
Poner en fuente
de homo enmantecada l 1 repollo hervido
certado en juliana
taza vinagre
Agregar revolviendo
I 1
13 taza agua
Derretir 2 Cdas. manteca

3 Cdas. manteca 2 Cdas. manteca de mani

Agregar 1
/4 eta. sal Agregar 3/4 taza crema doble
1/seta. pirnienta

Verter sobre el repollo. Espolvorear con 1h taza migas de galletitas enmante-

Hervir 5 minutos.
cadas.
4 tazas remolachas coc•das, Hernear.
Agregar
cortadas en cubos
Repollo y tomats a/ homo: Horno: 400°F (205°C) 25 minutos
Cocinar a fuego Iento o a bafio maria durante 30 minutos. Cantidad: 6 porciones

Derretir 2 Cdas. manteca

REPOLLITOS DE BRUSELAS:
2 Cdas. harina
Hetvidos: Agregar 1 eta. sal
1/4 eta. pimienta

Guitar las hojas marchitas, lavar y de)ar en remojo en agua fria salada de 15
a 20 minutes. Hervir en abundante agua con sal, y cocmar destapados de 10
a 20 minutos. Escurrir y servir con manteca y espolvorearlos con pi-
Agregar gradualmente I 1 1h taza juga de tomate o
pulpa de tomate licuada
ment6n si se desea.
3 tazas repollo cocido rebanado
Co/ocar en fuente de homo Salsa de tomate
Repol/itos de Bruselas a/ homo: Horno: 375°F (190°C) 10 minutes en capas a/temadas 1 taza queso cremoso rallado
en el siguiente arden 1 taza migas de pan
Poner en fuente de horno bien enmantecada, repollitos de Bruselas ya hervi- 2 Cdas. morr6n picado fino
dos, cubrir con migas de pan enmantecadas y espolvorear con queso cremoso
rallado. Poner al horno hasta que se derrita el queso. Espolvorear con pan rallado.

Poner par encima 2 Cdas. manteca derretida .

REPOLLO:
Hornear. Servir caliente.
llsnlido:

Guitar las hojas marchitas, lavar y cortar en porciones, o rebanar, o separar Repollo saltado: Cantidad: 5 - 6 porcienes
hoja por hoja y echar en abundante agua hirviendo salada, ya que el repollo
es de saber fuerte. Hervir en olla destapada de 8 a 10 minutes. hasta que las Dorar en una cacerola con tapa 50 grs. panceta
hojas esten apenas tiernas.
Agregar y cocinar tapado 3 tazas repollo cocido
Servir al natural con manteca, con salsa blanca, o gratinado .
hasta que este dorado

(Si se desea se le puede agregar vinagre).

Adornar con huevo duro rebanado.

 144 V erdu ras - Repollo Vorduras - I om<~tes

Repollo a Ia holandesa: Horno: 375°F (190°C) 20 minutos Tomates a/ escalope:

Cantidad: 6 porciones
Lavar y rebanar de 1 1h em. de espesor /z kgr. tomates
1

Cocinar y rebanar 1 repollo mediano

Pasar las rebanadas 2 veces por huevo batido y pan rallado .
2 huevos batidos Freir hasta que est{m dorados. Escurrir sabre papel absorbente y colocar en
1 Cda. manteca derretida fuente de horno.
Mezc/ar y agregar 1
h eta . sal Cubrir con Ia siguiente salsa:
Pizca de pimienta
1
I 4 taza crema doble Dorar 50 grs. panceta picada

Poner en budinera enmantecada y cocinar en horno moderado hasta que se Espolvorear 1 Cda. harina
dore.
Agregar revolviendo
1
h taza leche
Hojas de repollo 1'81/enas: Horno: 350°F (175°C) 30 minutes
1/z taza caldo

Cantidad: 6 porciones
'h eta. sal
3/4 kgr. carne picada Condimentar con 1
h eta. mostaza en polvo
2 1h tazas arroz cocido Pizca nuez moscada
Mezclar 1 taza leche
1 huevo batido Cocinar revolviendo hasta que espese.
1
/4 taza cebolla picada
2 etas. sal Tomates a/ homo rei/enos: Horno: 375°F (190°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones

Marchitar 12 hojas grandes de repollo Lavar 6 tomates firmes y parejos

con agua hirviendo vertida por encima.
Rellenar. Envolver. Poner en fuente de Quitarles una rebanada fina en un extrema y ahuecarlos dejando una pared
horno enmantecada y cubrir con caldo. de 1 em. de espesor.
Hornear. Servir con Ia siguiente salsa:
3 Cdas. aceite
50 grs. panceta
1h taza crema ru sa Sa/tar en 1 Cda . cebolla picada
Combinar y 'h taza "leche 2 Cdas. morr6n picado
eatentar 2 Cdas . apio picado
sal y pimienta
1 Cda. catsup
La pulpa que se retir6 al
ahuecar el tomate
Agregar 1 taza migas de pan
1hcta. sal

70MATES: Pizca _pimienta

A Milos B Is psnil/s: 1 Cda. salsa

Rellenar cada tomate con j 1 huevo crudo
Cortar los tomates en mitades y condimentar con sal y pimienta.
Ponerlos debajo del fuego directo durante 10 m inutes. Poner manteca y pe- Cubrir nuevamente con salsa.
IOJII p1cado por encima para servirlos
I •.polvorear con pan rallado.
Colocar en asadera enmantecada y hornear.
146 Verduras Z11110 IHI rl11:1 Verduras Lupallltos 14/
---
ZAPALLITOS:
ZANAHORIAS:

llsrvidas: Homo: 400° F (205°C) 35 minutos

Cantidad: 6 porciones
Cocerlas en agua hirviendo salada con Ia olta tapada.
Pelar, cortar a/ medio y vaciar 6 zapallitos
En teras Palitos, cubos o rebanadas

Zanahorias tiernas y chicas 15 minutos 8 a 10 minutos Licuar

I Pulpa y semilta de los zapaltitos
2 huevos

25 minutos 15 a 20 minutos
Zanahorias grandes
Remojar I 3/4
1 /4
taza miga de pan
taza de leche caliente
Zllnahorias con manteca de mani: Cantidad: 4 porciones
3 Cdas. aceite
1/4 taza cebolla picada
Preparar 1 taza salsa blanca mediana Sa/tar en
1 Cda. perejil picado
2 Cdas. manteca de manr 100 grs. salchicha
Agregar

2 tazas de cubos de zanahorias Licuado de huevo y zapallito

Verter sobre hervidas, calientes
113 taza queso rallado

A gregar revolviendo sobre el fuego 1 1h eta. sal

Pizca pimienta
1 eta. oregano o tornillo
AIO de zanahorias con arvejas: Homo: 350°F (175°C) 40 minutos
Cantidad: 4 porciones Reltenar los zapallitos con Ia mezcla anterior y espolvorear con pan raltado.
Verter 1 eta. aceite sobre cada zapallito relleno.
2 tazas zanahorias cocidas,
picadas Hornear.
Combinar y verter en budinera en 2 Cdas. cebolla picada l'fll1enos con salsa blanca: Homo: 400°F (205°C) 10 minutos
forma de aro, enmantecada y empanada 1 eta. sal Cantidad: 6 porciones
3 huevos batidos
1 taza leche

Hornear. Pelar 6 zapallitos. ahuecarlos

Desmoldar y servir con arvejas a Ia manteca o a Ia crema en el centro del aro.
2 Cdas. manteca
113 taza harina
Preparar salsa blanca espesa con
Putpa de zapallitos licuada con
Zanahorias g/aceadas: Homo: 375°F (190°C) 20 minutos • 3 Cdas. agua o caldo
Cantidad: 4- 5 porciones
. /2 taza queso rallado
1

Colocar en fuente de homo

I 6 zanahorias cocidas y cortadas
longitudinal mente
Agregar
.
100 grs. panceta tostada y picada
picada
1 eta. sal
Cocinar juntos durante 1 h taza azucar rubia 1/4 eta . pimienta
1/4 taza manteca
3 minutos y verter sobre 1/4 eta. nuez moscada
las zanahorias 1/4 taza agua hirviendo
RellenaF los zapallitos y espolvorear con perejil picado.
Hornear.
Hornear.
148 Verduras 7updllo Verduras - Logumbros 149
-------
Saltados: Frefr par cuct1aradas en acetle a 365°F (185°Cl. Escurrir sabre papel absor·
bente.
Cortar los zapallitos en cubos, si se desea pelados, saltar en manteca hasta Se puede usar: carne de vaca, Jam6n, sesos, mariscos. pescado, espinacas.
que se doren. Verter un poco de agua caliente o caldo y cocinar tapados
acelgas, coliflor, etc.
par 10 6 15 minutes. Condtmentar a gusto.
Se puede variar sustituyendo Ia manteca por panceta y agregando huevo para Pan de venluras: Horno: 350°F (190°C) 30 minutes
hacerlos revueltos. Cantidad: 1 pan 10 x 22 x 7 ems.

ZAPALLO: 2 taza harina

Mezclar y hacer un hoyo con 1h eta. sal

CocicJo a/ Vapol':
h taza manteca blanda
I
1
Poner en el centro del hoyo 1h taza agua fria
Colocar los trozos de zapallo con cascara sabre una rejilla y cocinar al vapor
en cacerola bien tapada durante 20 a 30 minutos. Servir con manteca y sal.
Batir hasta que este unida y poner sabre tabla enharinada. Amasar hasta que
este bien suave. Estirar las dos terceras partes de Ia masa para farrar un
Zapallo asado: Horno: 350°F (175°C) 1 hora
molde de pan enmantecado.
Cortar el zapallo en porciones individuales despues de haberle quitado las se- 2 tazas salsa blanca muy
millas. Poner en asadera de horno con tapa. Condimentar y poner un poquito espesa (pag. 208)
de manteca sobre cada porci6n. Tapar y hornear hasta que este tierno. Si 1 taza pure de zanahorias
se desea se puede espolvorear Ia superficie de cada porci6n con 1 eta. de condimentado
azucar rubia antes de hornear. Tener preparados con anticipaci6n 2 tazas espinacas cocidas,
y ya frlos picadas y saltadas en
Zapallo glacesdo: Horno: 350°F (175°C) 45 minutes manteca, condimentadas
3/4 taza arvejas saltadas en
Cantidad: 6 porciones
manteca
4 tazas zapallo pelado en cubos 2 huevos duros picados
Combinar y colocar en asadera 1h taza manteca derretida

de homo con tapa 1h eta. sal Poner en capas alternando las espinacas, zanahorias, huevos duros, arvejas,
1 1h Cda. azucar rubia y salsa blanca. Repetir. Cubrir con el resto de Ia masa.
2 Cdas. jugo de lim6n liornear. Servir tibia o frio.

Hornear durante 30 minutes. Destapar y cocinar 15 minutes mas o hasta que LEGUMBRES SECAS:
este tierno.
Preparaci6n previa genenJI:
Buiiuelos de vflldura o came: Cantidad: 6 porciones
Lavar bien. Remojarlas en 3 - 4 veces su volumen de agua durante 12 horas
1 taza harina o hervirlas en agua durante 2 minutes, quitar del fuego y remojar durante
Cernir juntos 1 1/z eta. polvo de hornear 1 hora. Cocinarlas hasta que esten tiernas en Ia misma agua agregando 1/z eta.
1h eta. sal
sal para cada taza de legumbres.

1 huevo batido Pomtos de manteca con salsa de tomBts: Cantidad: 4 porciones

Mezclar y agregar a los ingredientes
1/4 taza leche
secos Lavar, remojar y cocinar 1 taza porotos de manteca
1 eta. manteca derretida
100 grs. panceta picada
Batir bien. Dorar 1
h taza cebolla picada
1 taza carne o verduras
Agregar
cocidas y picadas Agregar los porotos y I 1 taza pulpa de tomate
3 ; 4 eta. sal

Cocinar hasta que no quede mas liquido.

(sigueJ
160 Verduras - l oqun11Jros ~.m:m;
Verduras - I ouwnbros socos 1!51

de porotDs de soja: Horno: 350°F (175°C) 1 hora

Horno: 3b0° F (175°C) 20 minutos
Cantidad: 8 porciones
Cantidad: 3 porcrones
112 kgr. pulpa cortada en cubos
Enharinar
2 Cdas . aceite
Sa/tar en 1 cebolla picada
Dorar en 2 Cdas. aceite
1 morr6n verde picado

I h taza cebolla picada

1
Agregar 2 tazas jugo de tomate Agregar y dorar
1 diente de ajo picado
y cocinar sobre fuego Iento durante 10 minutos.
1 taza pulpa de tomates
112 taza apio picado
2 tazas porotos de manteca co cidos 1/4 taza morr6n verde picado
1h eta. sal
Agregar
Agregar
1 taza agua
112 eta. salsa inglesa 1 eta . sal
Verter en una fuente de horno enmantecada. Espolvorear por encima con
Cocinar a fuego Iento hasta que Ia carne este tierna.
queso rallado.
Hornear. Agregar 2 tazas porotos de soja cocidos

/2 taza pan rallado,

1

Cantidad: 4 porciones Poner en fuente de homo y cubrir con enmantecado

1/4 taza queso rallado
Picar y dorar 50 grs. panceta
Hornear.
Agregar y dorar 113 taza cebolla picada
en salsa:
3 tazas porotos cocidos
1h eta. mostaza
Agregar 1/ 4 taza vinagre
Remojar una hora 2 tazas lentejas con cascara
1/ 4 taza agua
en 2 tazas agua (colarl
Cocinar a fuego Iento hasta que.los porotos absorban el liquido.
Cocinar 30 minutos con agua para cubrirlas.
Servir caliente.
Escurrlr.

100 grs. panceta ahumada

Pwotos a Ia americana:
1 cebolla picada
Poner a remojar 1/4 l<gr. de porotos bayos en 3 tazas de agua. 3 tazas papas cortadas en cubos
1 eta. perejil picado
1 Cda. miel Dorer en olla 2 etas. sal
1 eta. mostaza 112 eta. pimienta
A Ia manana siguiente 1/2 taza azucar rubia 1 Cda . conserva de tomates
1 h taza to mates al natural o jugo
ponerlos en Ia ol/a con e/ 1 cebolla rebanada
agua del remojo y agregar 100 grs. tocino cortado en cubos Las lentejas parcialmente cocidas
1 eta. sal
1h eta. pimienta Si fuera necesario agregar llquido de Ia cocci6n de las lentejas.
Cocinar 15 minutos mas. Servir caliente.
T apar Ia olla y oocinar (a presi6n durante 35 minutos), o en olla comun 1 hora
45 minutos. Servir bien caliente acompafiando frankfurters.
 Gatbanzos con scelga: Cantidad: 6 porciones

2 tazas garbanzos en
Remojar por 6 horas 2 litros agua

Cocinar 20 minutos.
Escurrir y guardar el liquido.
3 Cdas. aceite
50 grs. tocino picado
Sa/tar en 1 cebolla rebanada
2 ehorizos en trozos
l
1 Cda . eonserva de tomate
1 eta. sal
Agregar 1 eta. oregano
1/4 eta. pimienta

Los garbanzos cocidos

Agregar 1 6 tazas del agua de cocci6n

Cocinar hasta que los garbanzos esta n tiernos.

5 minutos antes 1 atado de acelga

de servir agregar cortado en juliana

Si se desea durante Ia cocci6n 2 tazas papas en cubitos

se puede agregar

J
1li4

Carn es
Desde epocas prehist6ricas Ia carne ha sido el alimento mas apreciado por
lll hombre Uruguay, junto con Argentina, Australia y Nueva Zelandia son
los palses con mayor consume de carne vacuna del mundo . Dependera del corte
que se ehge y el tipo de cocci6n con que se lo prepare, si es Ia comida familiar
dt<Jrta o Ia tmportante cena con que homenajeamos a nuestros invitados.
AI elegir el plato de carne estamos, tacitamente, definiendo sus acompa-
i'wmientos y el resto del menu . Vaca, cerdo, cordero, aves, peces y maris-
cos nos permiten satisfacer el paladar mas exigente ajustfmdonos a los pre-
supuestos mas variados.

Canae VIICUIIII:
Un trozo de carne de vaca tierno se caracteriza por tener un veteado de
tejido adiposo formando fibras pequefias y parejas. La calidad de Ia carne
depende principalmente de Ia edad y sexo del animal, del tiempo de madura-
ci6n y del corte que utilicemos.
Came a Ia plancha:
Para preparar churrasco a Ia plancha deben usarse los cortes mas tiernos
porque el sistema rapido de cocci6n endurece los tejidos. Es conveniente
utillzar lomo, cuadril, entrafia, costilla o pulpa picada . Asar primero Ia carne
de ambos Iadas a fuego fuerte, para impedir el escape de juga y terminar a
fuego un poco mas Iento.
Cuando el corte de carne que se quiere preparar es muy grueso es necesario
que se selle el musculo de ambos Iadas y luego se termine de cocinar a
fuego Iento para que el calor pueda llegar al centro sin arrebatarlo.
Nunca deben machacarse los churrascos pues al hacerlo se rompen las fibras
y se pierde mucho jugo.

Cmne asada:

Las carnes tiernas pueden prepararse en calor seco y asi obtener mejor saber,
deben cocinarse a baja temperatura pues cuanto mas alta es esta, mayor
es Ia merma en el tamafio y juga.
El tiempo de cocci6n para cada kgr. de carne con hueso al horne a 300° F
(165°Cl es de 45 a 55 minutes, para cada kgr. de carne sin hueso a Ia
misma temperatura es de 40 a 45 minutes.
Carnes adecuadas para asar: lomo, cuadril , costillas, pulpa de costillas. asado
de tira y si es tierno puede utilizarse tambien el chorizo de primera.
El t rozo de carne que se vaya a asar se pone sabre rejilla en una asadera en
el horne, a Ia temperatura ya indicada. El grado de cocci6n depende del
gusto.
Como Ia sal solamente penetra durante Ia cocci6n un centimetre en Ia super-
ficie y hace perder jugo a Ia carne, es preferible salar al servir.
Roast beef, pag. 156.
1f:( Carnes v If llllcl

Rout Beef: Rueda a Ia Suiza:

Dt•!:ihuesar u n trozo de costillar (preferen temente de cost1llas redondas). Cantidad: 4 porciones

Atiir de manera de acentuar su forma cllindrica. Hornear de acuerdo a las
u d1cac1ones. dadas Se sirve caliente o frio, rebanado y con salsa preparada Cubrir 1 kgr. pulpa de rueda
.
COil SU prop10 JUQO.
1/4 taza harina
Camea fritas: con 3/4 eta. sal
pizca de pimienta
Mllanesas:
Golpear con el mazo.
Cortar bites de 1h a 1 em. de espesor de nalga o rueda. Guitar venas, mem-
tmmas etc., para que no se arrollen al freir. Si se desea tiern izarlas, macha- Dorar Ia carne de ambos /ados en
cm con mazo de madera o metal. Salar y envolver con pan rallado, pasar una cacerola pesada en Ia cual se 1 Cda. grasa o aceite
lungo por huevo batido con 1 Cda. de agua y nuevamente por pan rallado han derretido
pres1onando
So frfen en abundante aceite manteniendo Ia temperatura a 365°F (185°Cl. 1 1h taza tomates
Agregar 1 cebolla chica
Cames a Ia cacerola: picada

Se dora o sella Ia carne en pequefia cant1dad de aceite o grasa y luego Cocinar lentamente durante 2 horas o hasta que Ia carne este tierna.
se cocma a fuego Iento en olla tapada hasta que Ia carne esta tlerna. Para Agregar agua a medida que se necesite.
('Ste metoda es apropiada Ia olla a pres16n
Para hacer carne a Ia cacerola es preferible preparar un trozo de por lo menos Cantidad: 4 porciones
Ninos envueltos:
2 kgrs. Segun su forma puede ser conveniente atarlo.
Cortar 1 kgr. bifes finos de pulpa . Golpear con el mazo hasta que queden pa-
Cantidad: 8 porc1ones rejos y t1ernos.
Rellenar con el siguiente preparado:
Cubrir Ia superficie de 2 kgr. rueda
Picar y dorar 50 grs. tocino
2 Cdas. harina
con una mezcla de 2 etas. sal
1!.1 eta . pim1enta Guitar del fuego.

2 tazas migas de pan

Golpear con el mazo. 2 huevos batidos ligeramente
Agregar 1 taza leche o caldo
80 grs. tocino picado o (aproximadamentel
Calentar en olla pesada o a presion 1h taza grasa o aceite

1 eta. sal
Dorar Ia carne preparada. 114 eta. pimienta
Condimentar con Jugo de cebolla (gotas)
Cuando se haya dorado echarle 1 taza de agua caliente 1 eta. jugo de limon

fapar inmediatamente. En olla comun cocmar a fuego Iento durante 2 a 3 ho-
I as; en olla a presion Oe 45 mtnUlOS a 1 hora.
Gu1tar Ia carne ya tierna de Ia cacerola y con el caldo preparar una salsa
espesandola con 2 Cdas. de harina disuelta en agua tria, por cada taza de
caldo.
Poner una capa tina de relleno sabre los bites ya salados y arrollar. A tar o pren-
der con mondadientes o pinchos. Pasar par harina. Dorar en ace1te o grasa en
una cacerola. Cubrir con leche hasta Ia mitad y cocinar a fu ego Iento hasta
que esten tiernos. Servir con Ia salsa.
H3U Camas - V111.llltd Comes - V,u 1111.1 lou

Anollado de t/1'11 de flllda: Cantidad: 4 porc1ones Guisado de caTne y venJuTs: Cantidad: 6 porctones

1
Deshuesar 1 kgr. t1ra de falda Dorar en cacerola f, wza tocino pica do

Adobar con
Arrollar y sujetar con pinchos.
Dorar en cacerola pesada
u olla a presi6n
de ambos /ados en
Poner sabre rejilla.
2 Cdas. adobo Cortar en cubos y dorar y, kgr. pulpa de aguja o pal eta
1 eta. sal
2 Cdas. aceite Cubrir Ia carne dorada con 4 tazas agua hirviendo
1 Cda. vinagre
Coeinar durante 1 'h hora.
3 papas en cubos
2 bontatos en eubos
2 Cdas. grasa. aceite o panceta 1 zanahoria en rodajas
Agregar 3 cebollas rebanadas
2 etas. sal
pizca de pimienta

Agre_gar 1h taza agua caliente Coeinar 15 minutos mas.

Cocinar 40 minutos a presi6n o 2 horas en cacerola pesada . Espesar el guiso con 2 Cdas. harina
Se puede servir caliente o frfa como fiambre. 1I~
disuelta en taza agua frla

Gulso: Cantidad: 6 - 8 porciones Cocinar hasta que suelte el hervor.

4 Cdas. aceite Guiso con Dumplings:

Dorar en 150 grs. salehicha sin piel
1h kgr. carne eortada en cubos Preparar el guisado de Ia receta anterior con una taza mas de agua. hirviendo.
Cuando el guiso haya soltado el hervor verter. con cuchara mo)ada en Ia
2 eebollas rebanadas finas salsa. cucharadas de Ia siguiente masa
2 dientes ajo picados
1 Cda. perejil pica do Cantidad: 6 porciones
1 taza pulpa tomates
Agregar 1 taza ealdo
1 1h eta. sal 1 taza harina
1/a eta. pimienta 1 112 eta. polvo de
1 hoja laurel Cernir hornear
2 tazas porotos de manteca frescos
1
h eta. sal
1h eta. azucar
o pareialmente cocidos
1h eta. tornillo
Agregar 2 Cdas. manteca o grasa
Hervir con Ia olla tapada 15 minutos.
Deshacer en Ia mezcla de Ia harina.
200 grs. fideos secas
A gregar 2 'h tazas caldo
Agregar 1 h taza leche
1 taza jugo tomate

Cocinar hasta que los fideos esten tiernos. Cocinar en olla tapada durante
15 minutos.
 Carnes - VnCIHI.J Carnes - Vacuna 161

MstambnJ Ill homo con leche: Horno: 300°F (150°C) 2 horas Cantidad: 8 porciones
Estofsdo:
Cantidad: 6 porciones
,/~ taza de acoite
1 /z kgr. matambre tierno con
1 Dorar en j 2 kgr. pulpa de chorizo
Condimentar 1 Cda. adobo (mas si fuera necesariol
1 Cda. sal 1 cebolla grande picada
Colocarlo en asadera, cubrir con leche y colocar en el horno. (Es mas sabroso 1 Cda. perejil picado
y tierno cuando ha permanecido algunas horas antes de hornear con- Agregar 1 morr6n picado
dimentado y cubierto con leche). 2 dientes ajo (luego se sacanl
3 tazas tomates al natural
MIIIBmbre re//eno hervido: Cantidad: 6-8 porciones 1 Cda . extracto de tomate

112 eta . sal

A un matambre de 1 112 a 2 kgr. quitarle el exceso de grasa. Condimentar
con sal y adobo. Rellenar. 2 etas. azucar
2 hojas de laurel
a) Relleno de verdure: Condimentar con '12 eta romero
112 eta' oregano
Sa/tar Ih 1
1/4
cebolla picada en
taza aceite
1h eta . tomtllo

pizca ajf molido

6 atados espinacas cocidas y picadas
100 grs. aceitunas verdes. picadas Si se cocina en olla a presi6n, agregar 1 1h taza de caldo. Tapar Ia olla Y
Agregar 3 rebanadas de panceta ahumada cocinar durante 1 hora.
cocida y picada Si se cocina en olla comun, el caldo se va agregando de a poco a medida
1 eta. sal que se va consumiendo el liquido. La cocci6n debe ser hecha a fuego Iento
pizca de pimienta durante 2 1h a 3 horas.

Quitar del fuego y agregar 2 huevos crudos Puchero: Cantidad: 8 porciones

Esparcir el relleno sobre el matambre. Poner huevos du ro s si se desea . El puchero, por su cocci6n prolongada. lenta y humeda, permite usar cortes
Arrollar. Coser y cocinar a fuego Iento, en agua con algunas verduras econ6micos de delantero.
(zanahoria, cebolla, perejil, apiol para gusto, durante 2 horas o hasta que al
pincharlo se note tierno. Ouitarlo del agua y prensarlo con un peso encima 2 kgr. carne de vaca
para que al enfriarse quede unido y se pueda rebanar facilmente. 5 litros agua fria
Cocinar 1 hora 1 Cda. sal
b) Relleno de pan: 112 kgr. pecho de cerdo

Remojar I 2 tazas miga de pan en

3f4 taza leche 112 kgr. boniatos
·;, kgr. papas
1 /2 taza cebolla saltada 2 cebollas
1 taza arvejas cocidas 1 tajada de zapallo
A gregar 2 huevos duros picados 4 zanahorias
1 atado de acelga hervida y picada Espumar el caldo y agregar 2 nabos
sal y pimienta a gusto 4 puerros
4 choclos
Rellenar el matambre y preparar igual que el de verdura. 1 rebanada de 100 grs. de panceta
1h kgr. chorizos
Nota: Los matambres que se hacen hervidos tambien pueden hacerse al horno. 1/4 kgr. porotos remojados

Deben cocinarse a fuego Iento tapados y bafiarlos con agua hirviendo o caldo,
durante el horneado, para que tengan suficiente humedad durante su cocci6n Cocinar 1 hora mas.
que se extendera a 3 horas o hasta que Ia carne se note tierna al pinchar.
'
fsigueJ
 I...BrnU8 - t"IGOWJ I OJ

162 Carnes f'lcnclu

3 /•
taza de caldo
y lf4 taza juga de tomate
112 repollo Agreg_sr
1 hoja de laurel
Agregar 1 sal y pimienta 1 eta. sal
Coc1nar 10 mmutos mfls. 'h eta. azucar
Servir Ia carne y las verduras. Con el caldo se puede preparar una sopa es- Colocar las alb6ndigas con cuidado dentro de Ia salsa y dar vuelta a mitad
pesflndolo con fideos o harinas. de cocci6n.
Se pueden cocinar aparte las carnes de las verduras, y se pueden suprimir Tapar y cocinar a fuego Iento alrededor de 25 a 30 minutos.
algunos de los ingredientes indicados y agregar otros, como ser, morcillas.
carne de ave, garbanzos, otras verduras. etc. Horno: 350°F (175°C) 1 1h hora
Cantidad: 6 porciones
BoMtas putJI'C04JSIJin: Cantidad: 6 porciones 112 kgr. pulpa picada
1/• kgr. carne cerdo picada
3/4 kgr. carne picada
2 tazas migas de pan
Mezclar 1 taza arroz crudo 1 ,h taza leehe
1 eta. sal Mezclsr bien 1 huevo batido
1 /4 eta. pimienta 1
/• taza cebolla picada
2 etas. sal
Formar bolitas y pasar por harina. '/4 eta. pimienta
1h taza aceite Colocar en molde de pan, enmantecado. Hornear. Desmoldar. Servir caliente
1/2 taza cebolla picada o frio.
Dorarlas en 1 diente ajo
1 hoja laurel Vsriaciones:
1/2 eta. sal
P1n11 lnclvidualee: Pan de came relleno:
2 tazas pulpa de tomate Utilizar Ia receta de pan de carne. Llenar el fonda de un molde de pan
Agregar Poner Ia mezda de carne en moldes enmantecado con parte de Ia mezcla
1 1 taza caldo
individuales o de molletes, forrados con de carne. Poner huevos duros en el
Cocinar a fuego Iento de 1 a 1 1h hora. panceta en los costados. Hornear. centro o a lo largo. Apretar. Cubrir
con el resto de Ia mezcla y volver a
En el momenta de servir espolvorear con perejil picado. apretar. Hornear.

Cantidad: 4 porciones

•• h kgr. de carne picada

1

1 huevo
1h taza miga de pan
Mezclar bien 213 taza de leche
1 eta. sal
pizca de pimienta

Formar las alb6ndigas y pasar por harina.

1 cebolla picada
1 zanahoria rallada
Dorar 2 Cdas. de morr6n
2 Cdas. perejil picado Se puede cubrir con catsup y panceta antes 0 bai\ar con salsa blanca de queso en el
de hornear.
En 1/4 -
taza aceite
momento de servir.

fsigueJ
 Carnes - Prc<Jdn 1Gb

•
TOI1B de came: Horno: 450° F(230°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones

Derretir en sarttm 2 Cdas. panceta o tocino

Dorar 1 cebolla grande p icada

Agregar 1h kgr. carne picada

Formar las crOQuctns con prolrJ•dad y pasarlas Pasarlas por hLevo halido con agua y dcsouns Continuar cocinando lentamente hasta que Ia carne se dore.
PDI pan rallado. por pan 1allado
1 eta. sal
Croquetas de carne: Agregar 1/4 eta. pimienta
1/4 eta. semilla apio (si se desea)
Cantidad: 8 porciones

Mezclar Poner Ia carne en Fuente de homo

1 taza pulpa de tomat e colada
enmantecada y cubrir con
1 taza salsa blanca muy espcsa (pag. 200) •, 1 masa de scones de emergencia
2 tazas carne cocida, p icada Cubrir con
1 eta. perejil picado (pag. 314) .
1 eta. cebolla picada Hornear.

Enfriar. Servir dado vuelta en una fuente.

Formar cHindros, esferas o conos. Hamburguesas: Cantidad: 3 porciones
Pasarlos por pan rallado y por una
mezcla de 1
h krg. carne p icada
50 grs. panceta picada
Dorarlas en ace11c caliente y escurnrlas bien so· 1 huevo batido Mezclar 3 Cdas. cebolla picada
bre popel absorbente 2 Cdas. agua sal y pimienta

Pasar de nuevo por pan rallado. Secar. Formar bites redondos y chatas. Colocar sobre plancha caliente untada con pan-
ceta o tocino. Cuando las hamburguesas estan doradas y cocidas hasta Ia mi-
Freir en abundante aceite o grasa a 400° F (205°C). Escurrir sobre papel
tad, dar vuelta y cocinar otro tanto. Pueden acompaf\arse con una rebanada
absorbente.
de cebolla dorada en Ia misma plancha .
Se puede sustituir Ia carne por pescado, polio, jam6n. Se acostumbra servirlas en tortugas partidas al media. Aderezar con salsa cat-
sup.
Pastel de came y put'8: Cantidad: 4 porciones
Nota: Se pueden preparar tambien a Ia parrilla o a las brasas .
•
Dorar en 3 Cdas. aceite
'lz kgr. carne picada
Hamburguesas con queso:
Agregar ·rh taza agua caliente
Revolver hasta que Ia carne esta sellada. Utilizar Ia receta base, dar vuelta Ia
hamburguesa sabre Ia plancha y colo-
2 Cdas. aceitunas carle encima una rebanada de queso
2 Cdas. pasas del mismo diametro que Ia carne. El
Agregar 3 huevos duros picados queso se derritira mientras se termina
1 eta. sal de dorar Ia hamburguesa .
pizca de pimienta Servir igual que Ia anterior.

Colocar en fucnte de horno enmantecada y cubrir con pure de papas.

Espolvorear con queso rallado y gratinar.
 16() Carnes - I fJIIUIIfl Carnes - Lunguu 16/

LengUB he1111da: Lengua a Ia }anllllfll'll: Horno: 350°F (175°C) 30 minutos

Cant idad: 8 porciones
La lengua de vaca debe cepillarse bien antes de Ia cocci6n, ya que Ia mem-
brana exterior es rugosa y diffcil de limpiar y debe hervir durante 2 6 3 horas Poner en tuente de homo 1 lengua cocida rebanada
en agua con cebolla, perejil, laurel, zanahoria, apio y sal, para que tome
gusto. AI sacar del agua se le quita Ia membrana exterior antes de que en- 2 tazas zanahorias en cubos
frfe. Se puede servir caliente o tria como fiambre. Cubrir con 1 taza apio en cubos
La lengua es un musculo que necesita cocimiento largo por lo tanto Ia olla 1 taza cebolla en cubes
a presi6n es indicada para su cocci6n reduciendo su tiempo a una hora.
Verter sabre las verduras 4 tazas caldo en que fue cocida Ia lengua.
Lengua a Ia Ca/ifoTnia: Horne: 350°F 1175°C) 45 minutes Hornear durante 30 minutes en horno moderado. AI sacar del horne, preparar
Cantidad: 8 porciones salsa espesando el cal do con harina. (2 Cdas. por cad a taza de llquido).

Poner una lengua hervida, pelada y rebanada en fuente de horno lo sufi- Gelatins de lflngua: Cantidad: 8 porciones
cientemente profunda para que quepa cubierta con Ia siguiente salsa :
1 112 Cda . gelatina sin saber en
Remojar 1/4 taza agua frfa
Frefr hasta que se dore 1 112 taza cebollas picadas en
1
13 taza aceite
Disolver en 4 tazas caldo de lengua hirviendo
Agregar y frefr 1 taza pasas sin semillas
3 tazas de lengua de vaca picada
112 taza aceitunas picadas
1h taza aceitunas verdes rellenas
A gregar y cocinar hasta que hierva
1/a taza salsa chile o catsup Agregar 'h taza apio picado
3 tazas pu lpa de tomate 2 huevos duros picados o rebanados
1 1/2 eta . sal sal y pimienta

Cubrir con esta mezcla Ia lengua, tapar y hornear. Poner en molde y dejar coagular. Desmoldar.

LengUB con salsa de cebollas: Cantidad: 8 porciones Lengua a Ia vinagl'fltB: Cantidad: 6- 8 porciones

Rebanar 1 lengua cocida Rebanar fina una tengua cocida frfa. Colocar sobre fuente. Preparar Ia vina-
greta y verterla encima:
Sa/tar en 'h taza aceite
Vinagreta:
2 cebollas picadas
•
Agregar 2 Cdas. harina disueltas en Echar en 1h taza aceite
1h taza vinagre
un frasco 1/4 taza vinagre

Agregar y cocinar a fuego

Iento durante 20 minutos 1 112 taza caldo Agregar 2 huevos duros, picados
revolviendo de vez en cuando sal y pimienta
para que no se pegue 2 Cdas. perejil picado
Agregara 1 Cda. apio picado fino
ATTOI/ados de /engua: Ia mezcla
3 Cdas. alcaparras
2 Cdas. morr6n picado
Rebanar fino una lengua cocida. 2 Cdas. aceitunas picadas
Preparar 112 receta de relleno de verdura (pag. 160) y rellenar cada rebanada. 2 etas. sal
Arrollar.
Sujetar con palitos. Servir con salsa Bechamel (pag . 211) y calentar at horne.
 Cnrnos Curnes - Sosos I II{Jddll 109

Conlz6n he111ido: Sssos a Ia crema:

Guitar Ia grasa, las arterias, venas y membranas. Enjuagar bien para quitarle Servirlos en canapes o sobre tostadas con jam6n picado. Verter por encima
Ia sangre suelta. Cocinar en agua con sal, cebolla, apio, perejil, etc., a salsa blanca mediana.
fuego Iento de 2 a 3 horas si es olla comun o en Ia tercera parte del
llempo si es en olla a presi6n. Dejar enfriar dentro del caldo. Rebanar.
Sesos saltados:
De un coraz6n de vaca se pueden servir hasta 12 porciones.
Dorarlos en manteca o gordura de panceta. Servirlos con salsa de hongos.
Conu6n con salsa del mismo caldo:

De1ar que el caldo enfrfe para que al coagular se pueda quitar Ia grasa. Cla- Sesos con huevos:
nficarlo a traves de un liencillo y utilizar 3 tazas del caldo para preparar una
salsa espesada con 3 Cdas. de chuno. Cortar en pequenas porciones el seso hervido y agregar a Ia receta de hue-
Condimentar. vas revueltos, (4 huevos para cada sesol.
Ca lentar rebanadas del coraz6n en Ia salsa y servir. Puede acompafiarse con
pickles. Cantidad : 4 porciones
Sssos a Ia milanesa:
COI'IIZ6n a Ia crema: Cortar 2 sesos en rebanadas de 3 ems. Pasarlos por Ia siguiente masa:

Tambien puede servirse cortado en rebanadas o cubes y cubierto con salsa 2 huevos algo batidos
blanca mediana. 3 Cdas. harina
M ezclar
1 Cda. pan rallado
Sandwiches de coraz6n: sal y pimienta

La carne de coraz6n cocido, rebanada fina, untada con mayonesa y acom- Freir en abundante aceite hasta que esten dorados. Escurrir sobre papel.
panada de Iechuga se puede utilizar como relleno de sandwiches.

ConJZ6n 1'8/leno: Hlgado:

Rellenar Ia cavidad de un coraz6n limpio con relleno de pan (ptlg. 186).
Prender con pinches o coser. Pasar por harina con sal. Dorar en cacerola con
aceite. Agregar 1 1h taza agua hirviendo o caldo.
Cocrnar a fuego Iento hasta que este tierno. !En olla comun de 2 a 3 horas, en
olla a presi6n de 3/4 a 1 hora). Servir caliente con salsa del mismo cal do o frio
• con salsa francesa de lujo .
Guitar los conductos gruesos y Ia membrana que lo envuelve. Cortar segun
Ia preparaci6n en que se vaya a utilizar. Esta carne nunca se debe servir
jugosa.
Higado a Ia PB"illa:

Conu6n a Ia vinagreta: Cantidad: 6- 8 porciones Cortar churrascos de 1 1h em. de espesor y ponerlos sobre Ia parrilla. Llevan
de 6 a 8 minutes de cocci6n, dtlndolos vuelta a Ia mitad del tiempo.
El coraz6n lo mismo que Ia lengua, puede prepararse despues de cocido y
rebanado en frio, con una vinagreta.
Hlgado con cebollas: Cant idad: 6 porciones
Sesos he111idos:
Preparar •12 kgr. de bifes de higado y pasarlos por harina con sal.
Lavarlos y quitarles Ia membrana en agua fria.
Dorarlos en aceite. Una vez dorados, quitarlos del aceite y poner alii 1 kgr. de
1 litre de agua cebollas en rebanadas. Cuando se hayan dorado parcialmente, colocarle los
Llevar a punto de hervor 2 etas. sal bifes encima, verter 1h taza de agua h1rviendo y cubrir. Cocinar a fuego Iento
1 Cda. vinagre o iugo lim6n durante 30 minutes. (Si se desea, utilizar menos cantidad de cebolla).

Cocrnar los sesos en esta soluci6n durante 10 minutos. Escurrir.

 170 Carnes - lllgndo C'ames - MondotiOO 111
-
11 Ill plancha con pii/'JCflta: Gulso de mondongo: Cantidad: 6 porciones

Poner sabre Ia plancha 1 rebanada de panceta ahumada y cocinar el 1 1h litro de agua

churrasco de hlgado en Ia gordura. Espolvorear con perejil picado al servir. 'h kgr. mondongo cocido y cortado
• en cubos
Aln de h/gtldo: Horno: 350°F (175°C) 45 m inutos 213 taza cebolla picada
1h kgr. pechito de cerdo
Cantidad: 8 porciones
Poner en cacerola ,12 morr6n picado
1 1h Cda. perejil
112 kgr. hlgado cortado en tiritas 1h eta . tornillo
Cocinar s fuego Iento durante 5 minutos 1 3/4 taza agua hirviendo 1 hoja de laurel
6 clavos de olor
Escurrir el hlgado y pasarlo 1 cebolla mediana
1 112 eta . sal
por maquina de picar junto con 1 200 grs . tocino o panceta

Cubrir y cocinar 30 minutos.

1 taza miga de pan
1 eta . salsa inglesa
Agregar 1 taza papas cortadas en cubos
1 Cda. j ugo de lim6n
Mezclar bien con 1 eta. sal
Cocinar a f uego Iento hasta que las papas est~m cocidas, (aproximada-
1 eta. sal de apio
pizca de pimienta mente 20 minutos) .
2 huevos
Mondongo con garbanzos: Cantidad: 4 porciones
Unir y poner en molde de pan. Cubrir con rebanadas de panceta.
Hornear. Puede servirse caliente o frio . '14 kgr. mondongo deshidratado
Poner en remojo Ia noche anterior 3 tazas agua
Patlll de h/glldo: Cantidad: 4 - 6 porciones
1 taza garbanzos en
Aparte remojar 4 tazas agua
Cocinsrs '/4 kgr. hlgado
s fuego Iento hssts 1 taza agua
que este tierno 1/2 eta . sal
AI dla siguiente agregar sal y cocinar por separado.

Escurrir y pasar 3 veces por Is 2 cebollas 100 grs. panceta ahu mada picada
maquins de picsr junto con 1 6 huevos duros 1 cebolla en rebanadas
En una cazuela dorar 1 diente de ajo
3 Cdas. manteca derretida 1 zanahoria rallada
Mezclar y agregsr
I sal y pimienta
1 taza tomate (fresco o pulpal
•
Formar una pasta y poner en molde enmantecado. Agregar 1 hoja laurel
Enfriar. Se puede cortar en rebanadas y servir sobre galletitas, como fiambre o 1 boniato rebanado fino
en relleno de sandwiches.
Agregar parte del llquido de los garbanzos y herv ir hasta que el boniato estll
Mondongo !Jen!ldo: cocido.
Colar y agregar el mondongo y los garbanzos cocidos .
El mondongo debe cocinarse previamente a cualquier uso que se le piense Uevar a punto de hervor. Servir con perejil picado por arriba.
dar. Necesita por lo menos 2 horas de hervor Iento para que quede tierno.
112 Carnos Cames - I1 11"CJIII s, II <I l l ~ l urte~s 1/3

Mondongo BIB Cl'ioiiB: Cantidad: 4 porc1ones Riflones BIB psrriiiB:

Derretir 3 Cdas. manteca o g rasa Una vez abiertos y limpios pasarles manteca derretida por encima Y as~ r
los de 10 a 25 minutos segun el tamafio. Darlos vuelta una sola vez. Servlr-
3 Cdas. morr6n picado los con jugo de lim6n o un poco de mostaza.
Dorar
I 3 Cdas. cebolla picada
Horno: 400°F (205°C) 20 minutes
Pastel de rinones:
Luego agregar 3 Cdas. ha rina Cantidad: 6 porciones

Revolver hasta que quede suave. h taza harina

1

Pasar por 2 rifiones limpios cortados en cubos

1 1h taza pulpa de to mate 1ft. kgr. pulpa tierna en cubos
Afiadir 1 eta . sal
1
/~ eta. pimien ta Sa/tar en 1/4 taza manteca

h kgr. mondongo cocido cortado en

1
Retirar Ia carne y los rifiones una vez que esten dorados.
Traer a pun to de hervor y agregar
cubos
1 cebolla picada
Cocinar a fuego Iento 10 minutos . 3 Cdas. perejil picado
1 1/2 taza caldo
Mondongo BIB milanesa: Preparar a/If mismo una salsa con sal, pimienta
112 eta. salsa mglesa
Lavar y cortar en trozos de 6 x 8 ems. 600 grs. mondongo 1 eta. jugo lim6n
1 hoja Iau rei
Cocinar hasta que esta tierno en agua hirviendo y sal
con 1 hoja laurel (Se pueden utilizar otras verduras en dados, como ser: papas, zanahorias y
1 rama de apio arvejas).
Cuando Ia salsa esta pronta, volver Ia carney los rifiones a ella.
Escurrir. Secar desprendiendo el exceso de gordura .
Calentar y verter todo en fuente de ho rno.
Pasar los trozos por pan ra llado Cubrir con masa de scones. Llevar al horno hasta que Ia masa este cocida .

1 huevo batido Manei'SS de calentar los fnm/cfutfiii'S:

1 Cda. leche
fuego par una m ezcla de
1 eta. sal La carne de los frankf urters ya esta cocida. Por lo tanto para servirlos es
1/e eta. pimienta
necesario unicamente calentarlos y esto puede hacerse de varias maneras.

Pasar nuevamente por pan rallado.

' Frefr. Escurrir sobre papel absorbents. En agua caliente:
.
Rlifones: Colocarlos en agua caliente aproximadamente 5 minutes, si se desea un efecto
decorative hacer los cortes indicados en Ia pagina siguiente antes de sumer-
Guitar Ia grasa y Ia membrana . Cortar al med ia y q uitar los conductos. girlos. (Se logra el mismo efecto cuando se calientan dentro de una salsa).
Poner en agua y vinagre por lo menos 30 minutes, para sacar el sabor fuerte .
Fn1uagar.
AI vapor:
Riifones a Ia brochette:
Se coloca una rejilla a 5 ems. del fonda de Ia olla y se llena con 3 ems .
de agua caliente . Los frankfurters se colocan sabre Ia rejilla para que se ca-
ln tercalar en un pincho porciones de riri6n, panceta , morr6n, y pan y asar
a Ia parrilla . lienten con el vapor del agua.
 1/4 Carnes - f tllnkfurtors

~111 1 1111 1 111 1 1111~ @lllllllll ll lllllb

Ala plancha:

Colocarlos sobre una plancha caliente. Dar vualta peri6dicamente para que
sa doran parejos. Si se praparan en una sarten se las pueda poner un chorrito
de agua que cubra el fondo .

A Ia perrilla:

Los frankfurters pueden calentarsa al calor de las brasas o a Ia parrilla en-

vualtos en pancela. Cuando se hayan dorado parejos, estarAn prontos.

AI homo:

En Ia misma forma se puaden calentar en un horno moderado 350°F (175°C)

por 10 minutes .

1. Corona de Cordero, p6g. 179.

2. Jam6n Glaoeado, p6g. 178.
3. Costillas de Cerdo Rellenas, p6g. 177.
I /b Carnos

Clime de CtJrdo a/ homo:

Es lmponanto rospetar los tlt:fl po~ de cocc16n ne ld carne dr• cerdo ya que
cstd puedo trasrn1t1r enfermedaclos parasit<mas como Ia tnquinosis s1 no se
co<~1na adecuacJnrnente.
lu mno de cocc16n a horne moderado: 350°F (175°Cl
Pur cnd<J kgr : 1 112 hora.
Pm<J trozos de mas de 2 kgr. par cada kgr · 1 hora .

Costillas de CtJrdo rel/enas:

Costillar a/ homo:
Horno: 350°F (175°Cl 15 minutes
El cosullar de cerdo con lomo, deshuesado, atado y horneado se puede serv1r 3Q0°F (150°C) 1 1/2 hora
cal1onte o frio acompanado con distintas salsas.
Ut1lizar Ia tabla de tiempo para calcular Ia cocci6n. Utilizar costillas de 3 ems. de espesor,
par lo menos. Cortarles un bolsillo has-
ta el hueso en el centro de Ia pulpa,
Lechoncitos a/ homo: cuidando que Ia abertura sea pequena.
Condimentar. Rellenar con rebanadas
El uempo de cocci6n dependera de su tamano, pero en todos los casas de boniato cocido y media rebanada
se recom1enda adobar 12 horas antes de hornear, mezclando oregano, tornillo, de anana. Cerrar Ia abertura con un
OJO, perejil, sal y aceite. pincho. Pasar par huevo y pan rallado.
Poner en asadera y mojar con jugo de
anana. Cocmar en horne moderado
Lech6n a Ia paTTilla: durante los primeros 15 minutes y lue-
go bajarlo a Iento. Banar Ia~ costilla.s
Se adoba igual que para hornearlo. Se comienza Ia cocci6n con el hueso a menudo con jugo de anana. NecesJ-
hac1a el lado del fuego dorando Ia piel al final. tan aproximadamente 2 horas de horne.

Costillss dOTBdas: Cantidad: 4 porciones

Mousse de jam6n:
Cocmar en sarten caliente hasta que estan doradas de ambos Iadas, tapar y 1 Cda. gelatina sin saber en
continuar Ia cocci6n a fuego suave hasta que Ia carne esta toda del mismo Remojar 1 Cda. agua tria
color (no hay partes rosadas). aproximadamente 30 minutes. Se puede agre-
gar 1 Cda. de agua hirviendo por cada costilla en el momenta de taparlas. Disolver con 112 taza agua hirviendo
•
2 tazas jam6n picado (250 grs. l
Costillss a Ia Cllbaiia: Horno: 350°F (175°C) 1 h hora
1 1 h taza morr6n picado

113 taza apio picado

Colocar en fuente de horno enmantecada, en capas. alternando, cebollas y Agregar 1 eta. mostaza
tomates en rebanadas. Utilizar aproximadamente 112 taza de cada verdura par pizca de pimienta
costilla. Condimentar cada capa con sal y polvos curry. Encima colocar 1 kgr. 112 eta. sal

de costillas de 1 1/2 em. de espesor y dorarlas. Hornear 45 minutes en horne

moderado. Luego tapar y seguir cocinando de 30 a 45 minutes mas. Batir hasta que espese y agregar ,h taza crema doble

Verter en molde de aro y dejar coagular en el refrigerador por .lo menos

1 112 hora . Desmoldar y servir con salsa epicurea en el centro del amllo.
 Carnes - Jnn16n Carnes .Jn1116n, Cor d{Jf o 1/9
178
-
dejBm6n: Horno: 400°F (205°C) 10 minutos

3 Cdas. mayonesa Preparar el arrollado de bizcochuelo cremoso (pag. 334).

h taza crema doble batida
Mezclar 1h eta. mostaza Una vez frfo desenrollar y untar con h taza mayonesa
1

112 eta. sal

pizca de pimienta 150 grs. jam6n cocido picado

Cubrircon
Iechuga picada

Jsm6n giBsesdo: Arr.ollar bien apretado y envolver. Colocar en el refrigerador durante 1 hora.
OU1tar del refngerador, desenvolver. ponerlo sobre Ia fuente en que se va a
Horno: 300°F (150°C) serv1r.

Bafiar con 1 taza mayonesa

Se prepare con jam6n previamente
cocido. Hacer una pasta con los si- huevos duros
guientes ingredientes: Decorarcon aceitunas
Iechuga

• \
!
• \ \
.
•
,I 1 taza azucar rubia Servir frfo.

• \ • Mezclar 1 Cda . mostaza

I
I • • I 1
/4 taza vinagre
Corona de cordero:

I • ~e prepara con el costillar. Se desprende Ia carne de Ia punta de las cos-

tlllas hasta Ia base. Se separan las costillas entre sf en Ia base del lado de aden-
tro para que tengan movimiento. La corona se forman dejando el lado del
Cortar Ia gordura del jam6n en forma de rombos, atravesandola hasta Ia car- hueso para afuera . Se une con pinches cerrando Ia corona.
ne. Colocar clavos de olor en el centro de cada rombo y cubrir con Ia pasta.
Las puntas de los huesos se cubren con un cubito de tocino para que no se
Necesita 1/z hora de cocci6n por cada kgr. de jam6n, en horno Iento . Se que men .en el horno y para que Ia gordu ra bane Ia carne lentamente. Se
debe baf\ar continuamente mientras se esta asando. con Ia salsa del fondo de puede util1za.r relleno de pan, si se desea. Hornear 1 1h hora para cada kgr. de
Ia asadera. carne. Se s1rve con arvejas o papas doradas . Se sacan los cubes de tocino
del cost1llar y se colocan papeles rizados.
Jam6n glesaedo con frutas:
Se precede de Ia misma forma que en Ia receta anterior. poniendo guindas
glaseadas en el centro de cada rombo.
Otra variante se obtiene cortando los rombos mas grandes y colocando reba -
• nadas de anana en almlbar sujetas con palitos. Se ba'iia el jam6n con jugo de
anana.

Jam6n a Ia parrilla:
•
Para preparar en menos tiempo, rebanar jam6n de 1 em. de espesor, cubrir
en Ia misma forma que en las recetas anteriores, con Ia pasta de azucar y do-
rar a Ia parrilla aproximadamente 20 minutos.

Pancst:s shumBdB ftit:s:

Colocar las rebanadas de panceta en una sarten frla . Dorar a fuego Iento.
dandolas vuelta de vez en cuando.
IBU Carnes ( ordlllo
Pa/etaa Ia australiana: Horno: 350°r (175°Cl 2 112 hora aprox.
Cantidad: 8 porciones
Sa car e/ hueso de una paleta de Cordero de 2
Dorar 2 Cdas. tocino picado
Agregar y dorar 1 1/ 4 taza migas de pan
1h taza jam6n crudo picado
1h taza leche
2 Cdas. cebolla picada
Agregar y mezclar bien
1 eta. morr6n picado
112 eta . sal
pizca de nuez moscada
Rellenar Ia cavidad de Ia paleta y sujetar con pinchos.
1 Cda. manteca
Colocar en una asadera y untar 1 Cda. azucar
con una mezcla de 2 Cdas. jugo de lim6n
1 Cda. salsa inglesa
Hornear.
COI'dero a/ curry: Cantidad: 6 porciones
Cortar en trozos pequeflos 1 kgr. paleta o pecho de cordero
Dorar en 2 Cdas. aceite
Cubrir con agua caliente
1 112 eta. sal
1 hoja laurel
Agregar 6 granos de pimienta
2 cebollas rebanadas
1 eta. perejil picado
Cocinar a fuego Iento 2 horas. Colar y sacar Ia carne.
1/4taza harina
Mezclar 1 eta. polvo curry
2 Cdas. agua fria
Agregar 2 tazas caldo colada
Cocinar hasta que espese.
Agregar Ia carne, calentar y servir sabre arroz hervido.
Gulso de conJero a Ia espanola:
Cortar en trozos pequefios
1h kgr. aprox.
Dorar en
Agregar
Cocinar tapado a fuego Iento durante 1 112 hora.
Agregar
Cocinar 10 minutos mas.
Agregar
Cocinar 5 minutos mas .
Verter una porcion sobre
Combinar con el resto del guiso y calentar.
Guiso de cordero a Ia irlandesa:
Cortar en trozos pequeflos
(3 ems. de /ado)
Poner en una cacerola pesada con
Cocinar a fuego Iento 1 1h hora.
Agregar y cocinar hasta que esten tiernos
Agregar
Si se desea, espesar Ia salsa con 2 Cdas. de harina disuelta en un poco de
agua frfa.
Carnes Cordero 181
Cantidad: 6 porciones
1 kgr. pecho de Cordero
2 Cdas. aceite
2 litros agua caliente
1 eta. sal
1 cebolla grande picada
1 aji verde picado
1h taza arroz lavado crudo
1 1h taza pulpa de tomate
1 taza arvejas env9sadas
1 huevo batido
1 eta . aceite
1h eta. vinagre
Cantidad: 6 porciones
1 kgr. paleta de cordero
1 litro de agua hirviendo
2 etas. sal
1/4 eta. pimienta
112 eta. tornillo
6 - 8 cebollinos
1 taza zanahorias en cubos
1 taza nabos en cubos
2 tazas papas en cubos
2 Cdas. perejil picado
182 Carnes - Lurdtlro Avub

Brochette de cordero:
Cortar carne de paleta de cordero en cubes de 4 ems. de lade.
Poner de 3 a 4 alternando con trozos de cebolla, manzana y panceta en
los pinches de brochette. Pasar per salsa francesa de lujo; colocar en asadera
con rejilla y asar de 3 /4 a 1 hera dtmdolos vuelta de vez en cuando y mojando
con Ja salsa.

Selecci6n de aves:
De acuerdo a Ia forma en que se preparara, desde el asado a Ia parrilla hasta
el hervido, Ia edad puede variar de 8 semanas en los pollos a 2 anos en
las gCJIIinas; de 5 meses a 2 1h af\os en los paves y de 4 112 meses al ano en
los pates.
Seleccionar aves de pechuga llena y ancha, y de musics gru.esos, que tengan
gordura pareja sabre todo el cuerpo. La prueba de esto es· que Ia gordura cu-
bra las costillas, que es el ultimo Iugar donde se deposita Ia grasa en el animal.

Polio frito, pllg. 188.

 Ave asada:

Revisar si las vlsceras fueron prolija-

mente retiradas. Si trae los menudos
quitarlos. Lavar con ag ua frla pa ra eli-
minar todo resto de sang re . Escurrir
y secar.

Doblar las alas hacia atras para que s~rvan de

apoyo aI coloca rio en Ia asadera.

l Colocar el polio en Ia mesa con Ia pechuga hacia

arriba. Separar una pata del cuerpo, desprender Ia ar-
ticulaci6n y cortar. Aepetir en Ia mosma forma con Ia
2 Presionar Ia parte superoor del ala con tra el cuerpo pa
ra encon~rar Ia articulaci6n y hacer alii Ia incisi6n, so
pararla entonces del cuerpo y conar (generalmente ~I
o1ra pata. Si el ave es de gran tamai\o se puede do- hacerlo se corta una rebanada delgada de pechugal .
vodor en pata y muslo.

ndomentar par demro y sujetar las patas. Untar y condimentar Ia piel. Durante Ia cocci6n
banar con el ]ugo que suelta el ave. A mitad del
tiempo dar vuelta para que se dore.

3 lnsertar el cuchillo en Ia cavidad y cortar desde Ia

articulaci6n del hombro a traves de las cosullas. Ha-
cer lo mosmo del OHO costado.
4 Separar Ia pechuga de Ia pane de atras y esUI
dovidorla en dos por debajo de Ia ultoma costolla.
Si el animal es grande se pueden obtener 3 o ha .1 Tabla de tiempo para asar aves:
4 presas de Ia pechuga.

La tabla sigu iente da una idea aproximada del tiempo y temperatura para
asar aves, Ia edad del ave influye en el resultado final.

AVE PESO TEMPERATURA TIEMPO

Kgrs. Farenheit Centlgrados Horas

Polio 1 2 350 175 30 min. a 60

2 2 112 350 175 1 112- 2
p 110 2 tf2 3 350 175 2- 2 112
•
4 6 325 165 3 4
a. alas
I'<IVOS 6 1h 8 275 135 5 6
b . pechuga 8'h 10 250 275 120 135 6 1h 7 112
c. muslos
d. petal
e. espelda
-
 rnes Carnes - Avos, 1nlhJ1H>S 18/

Con chorizo de cerdo: Con apio:

Saltar 200 grs. de chorizo de cerdo des- A Ia receta basica agregarle 1h taza de
Util1zar el jugo que haya soltado el ave al asarse. Sacar de Ia asadera un
rato antes de terminar Ia cocci6n del ave. Dejar enfriar. retirar Ia gordura heche. Utilizarlo en Iugar de Ia gordura apio picado fino.
que sube a Ia superficie y utilizar 2 Cdas. por cada taza de lfquido; mez- para cocinar el relleno Proceder como
clar con igual cantidad de harina. Condimentar con sal y pimienta, revol- en Ia receta basica.
ver a fuego Iento hasta que haya espesado. Si se desea,usar leche o caldo
combinado con el jugo.
Relleno denBranja (Pato):
S.laa m....On con menudos:
3 tazas migas de pan
Remojar 12
1 taza jugo de naranja
A Ia misma salsa agregarle menudos cocidos picados.

Aves rellenas: 2 etas . ralladura de naranja

213 taza pulpa de naranja
Preparar igual que el ave asada, rellenando Ia parte superior antes de do- 2 tazas apia picado
112 taza manteca derretida
blar Ia piel del cogote. Despues de rellenar, coser y atar las patas a las Agregar
rabadilla. 1 huevo alga batido
112 eta. sal
Las aves se cocinan en Ia misma forma que para asar. 1/4 eta. pimienta

otros condimentos, si se desea

Rellenode pan:

POLLO 2 Kgrs. PAVO 5 1h kgr.

Relleno de frutas (Pavo):
/3 taza gordura
1
Derretir en sarten grande
I de polio o manteca
1 taza
3 tazas migas de pan
1h taza gordura, derretida
1/4 taza cebolla
Agregar y dorar 1 12
taza de manzanas picadas
picada bien fina 1h taza de ciruelas desecadas
Mezclar todos los ingredientes y
rellenar un pavo de 2 a 2 '12 kgr. cocidos picados
Mezclar con 4 tazas migas de pan 12 tazas 1/4 a 1h taza de jam6n picado

Revolver hasta que las migas se doren . 1 eta. sal

1/4 eta. pimienta
2 etas. sal 2 Cdas. 1 Cda . jugo de limon
'h eta. pimienta 1 eta.
1 eta. hierbas mezcladas, 1 Cda
Verter en un bot y agregar tornillo, oregano, laurel,
etc., y otros condimentos Polio dorado a Ia crema:
si se desea .

Si se prefiere el relleno algo humedo agregarle caldo de ave. Espolvorear las presas de polio con sal y pimienta. Pasar por harina, luego
por huevo diluido con una cucharada de agua tria y despues por pan rallado.
Variaciones: Poner en una fuente de horno enmantecada. Hornear de 40 a 60 minutos en
horno caliente, mojandolo despues de los primeros 5 minutos con manteca
derretida. Servir con salsa blanca mediana (pag. 208) preparada con crema do-
Con pasas: Con hongos: ble y leche .

!\ Ia receta basica agregarle 1h taza de Dorar en Ia gordura 150 grs. de hongos.

pasas. Proceder igual que en Ia receta basica.

fsigueJ
 100 Carnes AVO!>
Carnes - I\ vns 189

Avu • Ill ptll'l'/llll:

Polio B Ill CBCMOIII:
Puedcn prepararse aves tiernas en horno con parrilla. a las brasas 0 al S1 se utilizan aves crudas. se doran las presas en una mezcla de man-
esp1odo .
teca y aceite. Cuando estan doradas. condimentarlas y agregar 1 taza caldo
Salar Y enmantecar el ave. Como es fuego directo y Ia carne tierna se de ave. tapar Ia cacerola con tapa pesada que ajuste bien y cocinar a fuego
COCina rapldO. Generalmen~e los pollitos se parten en dos longitudinalm~nte Iento durante 30 minutes.
pon1~ndose cl hueso ~ac1a el lado del fuego primero. dorando Ia piel Si se utilizan aves cocidas, deben haber hervido alrededor de 20 minutos. Do-
al f1nal. Durante Ia cocc16n enmantecar a menudo. rar las presas y cocinar en Ia misma forma que Ia anterior, aproximadamente
Un pollito de 1 kgr. se prepara en 30 minutes aproximadamente. 10 minutes. Si se desea se puede sustituir parte del caldo por vino blanco.

Ave frita: Polio a Ill Maryland:

Para frelr se recomiendan pollos de 1 kgr. a 1 112 kgr. de peso si son mas Preparar el polio en mitades, cuartos o presas.
grandes ~ervirlos parcialm.ente antes de frefr. Segun las prefere~cias se pue-
den cubnr con una pasta l1v1ana (I) o solamente con harina sazonada ( 11). 1 taza harina
Mezclar en una balsa 2 etas. sal
II de papel grueso o 112 eta. pimienta
polietileno 1h eta . sal de apio
Cortar en presas. lavar y secar un polio que no pese mas de 1 112 kgr. 1 eta. piment6n

Batir 2 huevos Colocar cada presa en Ia bolsa y sacudir hasta que quede cubierta .
Poner en cacerola pesada 2 em . de aceite (parte de manteca) y colocar las
Agregar 1h taza leche
presas con Ia piel hacia abajo.
Dorar de los 2 !ados, tapar Ia cacerola y cocinar a fuego Iento durante 40
1 taza harina
Cernir juntos y agregar 1 eta. polvo de hornear minutes. Para que se endurezca Ia piel cocinar de 5 a 10 minutes en
cacerola destapada.
1 eta. sal
Servir con bufiuelos de choclo y bananas saltadas pasadas previamente por
Agregar/e batiendo 1 eta. manteca derretida o aceite harina.

Frefr en abun.dante acei~e a 350°F (175°C) . Mantener a esa temperatura du-
rante Ia cocc16n .. Escumr en papel absorbente y mantener caliente hasta el
momenta de serv1r.
Ill
Cortar en presas, lavar y secar un polio que no pese mas de 11;2 kgr.
Polio con ruedas de anaiJII:
Condimentar el polio con sal, pasar par huevo diluido con agua y luego por
harina. Dorar en aceite o manteca dentro de una olla pesada y tapar para
cocinar a fuego Iento. De vez en cuando bafiar con jugo de anana. Lleva
de 40 a 60 minutos. Servir con ruedas de anana pasadas por harina y do radas
en manteca.
'

h taza harina
1
Aves hervidas:
Mezclar 1 eta . sal
1
h eta. piment6n Las aves que no son muy tiernas son apropiadas para hervir y preparar con
114 eta. pimienta
elias comidas a Ia crema, croquetas. pasteles. etc.
Ouedan mas sabrosas si se agrega al agua de cocci6n 1 puerro, 1 trozo de
Calent~r en una s~rten de 28 ems. de diametro que tenga tapa, 1 112 taza
cebolla, 1 6 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 1 6 2 hojas de laurel, perejil,
de ace1te: D~ra~ all1 las presas pasadas porIa mezcla de harina durante 15 mi-
clavo de olor, sal, hierbas y condimentos a gusto.
nutes. D1sm1nu1r e.l calor, tapar Ia sarten y cocinar 15 minutos mas. Si Ia
tapa no es herm~t1ca agregar 1 6 2 Cdas. de agua al aceite . Escurrir sobre El tiempo de cocci6n varfa, pero generalmente en olla comun es de 1 1h a
papel absorbente y mantener caliente hasta el momento de servir. 2 horas y en Ia olla a presi6n, de 30 a 45 minutes.
 Carnos - /\vu'• lD I
Cllrfll)S /\v

Horne: 350oF (175°C) 20 mmutos

Polio II Ill King: Cantidad: 4 porc1ones Timbales de Polio: Cantidad: 4 porciones
2 /, tazas salsa blanca mediana
Preparar !pag. 208) con mitad caldo de Derretir 2 Cdas. manteca
gallina y mitad leche
,213/4 taza migas de pan
Derretir 3 Cdas. manteca
Agregar y cocina~ 5 minutos
revolviendo contmuamente I taza leche

1 taza polio cocido picado

2 etas. perejil pica do
Dorar 1 morr6n verde picado Agregar 2 huevos alga batidos
lhcta.sal
1 morr6n rojo picado
Y agregar a Ia salsa blanca con 1 taza hongos picados
3 tazas polio cocido y picado Verteren moldesenmantecados Yhorneara bano maria.
Servir con salsa bechamel (pag · 211 )·
Condtmentar a gusto. Si estuviera muy espeso agregarle caldo de gallina o
leche Servir sabre porciones de pure de papas. arroz cocido, scones, waffles,
tostadas o canastitas. Gallina con dumplings:
. 2 litros de agua hirviendo salada junto
Nota: La salsa blanca se puede espesar con 2 yemas de huevo y agregarle 1 Cortar en presas una gallmla, codlocf~re~ hoJ·a de laurel. Hervir 45 minutes.
taza de crema doble. Se le puede anadir aceitunas o almendras . con . /4 taza apto ptcado. 1 c avo eo ,
1 taza cebollinos
Agregar 1 taza zanahoria en trozos
Canastitas: 1 taza papines o papas en trozos

Una manera atractiva de servir cualquier mezcla a Ia crema de pescado. ma- Cocinar 15 minutes mas en olla tapada.
nscos. polio. carne, huevos o verduras es ponerla en tarteletas (pag. 268) o
en canastitas hechas de acuerdo a una de las siguientes sugerencias: Aparte batir 1 huevo

con '13 taza leche

Cajltas de pan: 3/~ taza harina

Cernir juntos y agregar 2'/2 cta. polvohornear
Cortar pan duro en rebanadas de un espesor de 5 ems. Formar un cilindro o un 112 eta. sal
cubo con cada rebanada. Sacarles el centro, formando cajitas. Untar con manteca
derretida y dorar en horne caliente o freir en aceite abundante a 400° F (205°C). 2 Cdas. perejil
Una vez tormadas las cajitassi so desea: Agregar
I , /2eta. tornillo

1 huevo batido or cucharadas. Tapar nuevamente Y

I
Sumergirlas en 2 Cdas. lee he Destapar Ia olla Y verter de.ntro Ia ~e~c ~Pplings se aplasten nose debe destapar
1/4 eta. sal
cocinar15minutos. Paraevltarque os u
Ia olla durante Ia cocci6n .
Cuando el pan este b1en remo)ado, escurnr y freir en aceite abundante a 390°F
(200°C). Escurrir sobre papel absorbente, y servir inmediatamente.
 Carnes - 1\vu•, IU3
IU2 Carnoa twu·

Polio con espirales de scones: Horno: tl26"1 (220°C) lb ri111HJIO
Poner en fuente de horno polio hervido y verduras cubrertas con salsa blancn
hecha con caldo. bren condrmentada. Preparar masa de scones (pag. 312). Es
trrarla y cubnr con perojil picado, arrollar y cortar espirales. Poner los esprrales so
bre el polio con salsa y hornear en horno caliente durante 15 minutos:
~. DeSIJrondt'r 1.1 carne a lo largo de l<1s costrllas hacia Ia pechuga. Cortar Ia
coyu ntur<.J del muslo.
tl Our tar los huesos de las patas como se hizo con las alas.
5. Hacer un corte alrededor delano para que puedan desprenderse los huesos.
6 Desprender Ia parte principal del esqueleto todo en uno. .
1 Rellenar cuidando no poner demasrado relleno, ya que este se hincha al cocr-
narse. Coser.

Mousse de gallina y almendras: Cantidad: 4 porcrones Relano:

Calentar 1 taza cal do de gallina

2 tazas migas de pan
3fd taza de leehe
1( 4 kgr. carne de cerdo picada
3 yemas batidas 1/<. tazajam6n picado
1h eta. sal M ezc/ar
Verter sobre 1/4 eta. piment6n 'h tazaa rvejasotrufas
1h eta. salsa inglesa 1 huevo
sal. pimienta y nuez moscada
Cocinar a bano marra hasta que espese.
Para hervir el ave envolverla on liencillo. Cocinar en agua con hierbas aromaticas
1 Cda. gelatina sin sabor remojada en de 1 a 2 horas hasta que este tierna.
A gregar y disolver
1 2 Cdas. agua fria Para servirfria colocar en moldey cu brir con Ia siguiente gelatin a:

Dejarenfriar parcial mente. Calentar 4 tazas caldo de Ia cocci6n de Ia gallina

1h taza pechuga de gallina 2 claras

Pasar porIa mtJquina de picary agregar 1h taza almendras peladas. tostadas y

pi cad as
Batirjuntos y agregar a!
cal do fuera de/fuego I 3/4 taza agua

Volver a hervir.
lncorporar 1 taza crema doble bat ida
Colar a traves de un liencillo. Calentar.
Verter en un moldey en friar. 1;., tazagelatinasinsabor
A gregar y disolver remojadaen
Desmoldar. Adornar con perejil o Iechuga. Servir con mayonesa o salsa golf 3/4 taza agua fria
!pag. 214).
Si se desea remojar Ia gel atina en jerez en Iugar de agua. ondimentar a gusto y verter sobre Ia gallina.
p011eren el refrigerador por lo menos 12 horas. Desmoldar d~jando Ia pechuga de
vu hacia arriba. Decorar con huevos duros. trufas, etc. Servrr con mayonesa.

Ave deshufiSBda:

Guitar las patas y las puntas de las alas al ave a Ia altura de Ia primera coyuntura .
Hacer un tajo a lo largo del lomo desde el cogote hasta Ia ra bad ilia .
.
1. Desprender Ia piel del cogote y cortar las vertebras del cogote lo mas abajo
posible.
2. Desprender Ia carne junto a Ia coyuntura del hombro, trabajar hacia el ala des
prendiendo el hueso, cuidando de no romper Ia piel.

•
fsiguel
 WrJ Cnrnos - Pusc.tdo

A Ia duena de casa le interesa el pescado por su valor nutritive y su economfa.

Sustituye a Ia carne de vaca proporcionando protefnas. Es excelente fuente de yo-
do y f6sforo, minerales estos esenciales en Ia dieta humana.

Caracterfsticas del pescado fresco:

0JOS sal tones y brillantes.
Agallas rojo brillantes .
Carne elastica: al presionar con los dedos no queda marca.
Escamas bien adheridas·a Ia piel.

Limpieza:

Para limpiar pescado deben desprenderse las escamas raspando Ia superficie con
el lomo del cuchillo. Cortar las aletas.
Hacer. un corte desdeel ano a Ia cabeza para vaciarlo. Raspar bien hasta el espinazo
yen1uagar.
Para preparar pescado entero con cabeza quitarle las agallas, sino, qui tar toda Ia
cabeza.
Co rta r Ia cola.

',,
Distintos COI't8s de pescado:
Postas:

Si el pescado es grande y carnoso,

se puede cortar en postas.

bites:

Tomar un pescado ya limpio. Hacerle

2 cortes a lo la rgo a ambos lades del
espinazo. Con el filo del cuchillo des-
prender Ia carne en forma de bife.
Postas

PescadoSsute:

Para saltar el pescado debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en
Ia sarten y darlo vuelta s61o una vez . Condimentar. Tambien puede pasarse por
harina y sal antes de salta rio.

I__ - .-
l !Jh Carnes 18/
-
Ptl6cadoa Is PB"ills: Blfes de pescadoa/homo:

Dobe colocarse con Ia ptel hacia abajo sobre rejilla engrasada o envuelto en Pasar los btfes por una de las stguientes salsas y colocarlos en Ia asadera en
pilpel alummto prevtamente untado con manteca oaceite. mantecada.
Cocinar hasta que Ia carne se desprenda facilmente con el tenedor.
Salsas:
Pucado frito:
1. Salsa francesa (pag. 109); espolvorear con pan rallado.
Batir 2huevos 2. Leche salada (1 Cda. sal por cada taza leche) pasandolo despues por pan
rallado.
Agregar 1h tazaagua 3. Salsa francesa con crema doble vertida encima.
4. Leche calentada con hoja de laurel, perejil y cebolla, colada y rociada sobre
Mezclar y agregar 1 taza harina
1 lcta.sal
el pescado.

Agregar batiendo 1 eta. aceite A,ollados de pescado: Horno: 375° F (190°C) 25 minutes

Pasar por esta mezcla 1h kgr. de bites o postas de pescado. Frefr en aceite caliente. Salar, espolvorear con perejil y ajo y arrollar bites de pescado, sujetandolos con
[·scurrir sobre papel absorben te. pa litos o pinches.
Colocar en asad era y cubrir con leche. Hornear.
Mllsnesas de pescsdo:
Pescado rei/enos/homo:
Se pasan filetes de pescado bien secos por pan rail ado, huevo y otra vez pan ra IIa-
do. Se frfen en aceite abundante o se cocinan en el horno y se sirven con reba- Salar por dentro u n pescado de 11h kgr. a 2 kgr. dejando Ia cabeza y Ia cola.
nadas de lim6n .
Relleno:
Pescado en escsbeche:
Derretir 112 taza manteca
Ltmpiar el pescado, fro tar con sal y dejar por espacio de unas horas. Agregar 1'h taza migas gallet itas sa Iadas
Luego cortar en postas o bites. Si se desea, frefr.
Mezclar partes iguales de vinagre, aceite y agua, agregar sal, pimienta en grano, 2 Cdas. jugo de limon
zanahoria y cebolla rebanada, hojasde laurel. 2ctas. sal
A nadir
1 Cda. perejil picado
Colocar el pescado en Ia mezcla y llevarlo al fuego hasta el momenta en que rompa 2 huevos duros picados
el hervor. Retirarlo y deja rio enfriaren Ia misma mezcla hasta el momento de usar.
Cuando el pescado este relleno sujetar con pinchos o coser. Coloca rio en asadera
Pescadoal horno: y cubrir con rebanadas de panceta ahumada para que nose queme. Sino se usa
panceta, banar con manteca dos o tres veces durante el horneado. Hornear segun
El horno debe estar caliente: 400° F (205° C) Ia tabla.

Bites 20minutos Pescado poch9:

Postas 30 minutos El pescado puede ponerse directamente en agua hirviendo. Colocar dentro de
un liencillo, para que nose rompa. Cocinar de 15 a 20 minutes por cad a kgr.
Cada kgr. pescado entero 20minutos
Pescadoal vapor:
Poner el pescado en asadera enmantecada. Espolvorear con sal, pi mienta y u ntar
con manteca derretida. Hornear. Colocar dentro de un liencillo o papel de aluminio y estos sobre rejilla debajo
Servir con manteca de lim6n (pag. 212) o salsa de huevo (pag. 210). de Ia cual hierve agua durante 20 o 30 minutos por cada kgr.
198 Carnes - Pt ·:..< Hlo

Pan depescsdo: Horno:3b0°1 (1/5°C)30minutos Pescado y huevos a/gratin: Horno: 350°F (175°C) 25 minutes
Cantidad: 4 porciones Cantidad: 4 porciones

Pasar dos veces porIa maqu ina de pica r, 2 tazas de pescado crude. 1 taza pescado cocido desmenuzado
Mezclar y poner en fuente de 2 tazas salsa blanca mediana (pag . 208).
homo enmantecada 1h taza aceitunas picadas
1 'h taza queso rallado
1 huevo 2 huevos duros picados
3 Cdas. leche
Agregar y mezclar Cubrircon 3 /4 taza miga de galletitas
1 Cda. manteca
1 taza migas de pan
1;, eta. sal Pasadaspor 3 Cdas. manteca
pizca de pimienta blanca
HornGar hasta que se dore.
Colocar en asadera enmantecada y hornear. Servir caliente con salsa bechamel
(pag. 211) o servir frio con mayonesa (pag. 111). Alb6ndigas de pescado: Cantidad: 6 porciones

Pescadoal escalope: Horno:400° F (205°C) 15minutos 2 tazas pure de papas (pag . 137).
Cantidad: 4 porciones 1 taza pescado cocido y desmenuzado
Mezclar 1 huevo batido
1 taza salsa blanca mediana (pag. 208) sal y pimienta
Mezclar 1 yema 1 Cda . manteca derretida
1 eta. jugo de limon
For mar alb6ndigas, pasarlas por harina y frelr.
Verter sobre 1 taza pescado cocido y desmenuzado Servir con perejil picado.
1 en una fuente de horno enmantecada
Budindepescado: Horno: 350°F (175°Cl 1 hora
Cubrircon pan rallado enmantecado. Hornear. Cantidad: 6 porciones

Pescado a/gmtin: Pasar 3 veces porIa maquina de picar 1 kgr. pescadocrudo

Horno: 350°F (175°C) 20 minutes
Cantidad: 4 porciones
2ctas. sa l
1/4 eta. pimienta
'h kgr. pescado Agregar
pizca de mostaza
2 tazasagua
Hervir 10minutos 2 Cdas. harina
1 hoja Iau rei
1 cebolla rebanada
Afiadir 1 por
1 zanahoria rebanada
vez batiendo 2 huevos
vigorosamente
Colary desmenuzar el pescado. Guardar el cal do.
Agregar batiendo
Derretir 1/4 taza manteca 1
h taza manteca
hasta que quede
esponjoso
'h taza crema doble
A gregar 114 taza harina
Poneren budinera aceitada y hornear a baf\o marla. Si se sirve caliente acompaf\ar
1 taza leche con salsa blanca mediana (pag. 208) preparada con alcaparras. Si se sirve frio
Afiadir revolviendo 1 taza cal do de pescado acomponar con mayonesa (pag. 111).
leta. sal
Mezclar el pescado con Ia salsa.
Pescadoa Ia King:
Echar en mo/de enmantecado y cubrir con 1
12 taza pan rallado enmantecado U tilizar pescado cocido y prepararlo como el polio a Ia king (pag. 190).
Hornear.
 Cur nos l' t '•I HID 201

Croquetasde pescado: Cantidad: 4 porciones Pescadoa Ia crema: Cantidad: 6 porciones

2 tazas pescado cocido desmenuzado

1 taza pescado cocido desmenuzado 2 tazas salsa blanca median a (pag. 208).
1 112 taza pure de papas (pag. 137). Mezclar 1 huevo batido
Mezclar y batir bien 1 huevo batido 1 eta. sal
para que quede 1 Cda. manteca derretida 1 Cda . jugodelim6n
esponjoso 1 / 4 eta. sal 1h taza queso ra IIado
1/s eta. pimienta
1
h eta. juga limon Servir sobre 300 grs. tallarines cocidos

For~ar bolitas. Pasar por pan rallado y huevo. Saltar o freir en aceite:375° F Gratinar.
(190 Cl hasta que se doren. Servir con salsa de to mate (pag. 208) .

Bufluelos de pescado: Cantidad: 4 porciones

Arrollado de pescado: Homo: 400°F (205°C) 30 minutos
3 yemas bien batidas Cantidad: 6 porciones
1h kgr. pescado cocido desmenuzado
1/ 4 taza harina 1 112 taza pescado cocido
Mezclar 112 eta. sal desmenuzado
1/aeta. pim ienta Mezclar 1 cebolla chica picada
1
/a eta. ajo picado 1 morr6n picado
112 eta . sal
1 Cda. perejil picado

/ncorporar 3 claras batidas a nieve Agregar 1/ 4 taza leehe

Verter por cucharadas en aceite caliente para freir. Preparar y estirar de 112 em. de espesor 1 masadescones (pag. 312) .

Gelatina de pescado: Cantidad: 8 porciones Rellenar y arrolla r. Se puede hornear entero o en rebanadas de 4 ems. de
espesor.
1 112 kgr. pescadosinespinas Servir con salsa de tomate ode huevos (pags. 208 y 210) .
Hervir en agua sa/ada durante 10 minutos 1 hoja de laurel
granos de pi mienta Cantidad: 4 porciones
Cazuela de corvina omerluzacon mejillones:
Escurrir y pasar por maquina de picar, dos veces.
1 h tazaaceite
1 Cda. gelatina granulada en 1 cebolla picada
Remojar
2 Cdas. agua frfa Dorar en cazuela ., lz kgr. to mates
1 diente deajo picado
Disolver con 1 1/z taza caldo del pescado, hirviendo. sal y pimienta

Agregar pescado picado a;4 kgr. postas de pescado

A gregar 1 kgr. mejillones limpios y abiertos
Coridimenta r a gusto. 1 Cda. perejil picado
Si se desea adornar, dejar coagu lar un poco de caldo con gelatina.
Cocinar a fuego Iento durante 10 minutos mas y serviren Ia misma cazuela.
Colocar encima distintas verduras, como zanahoria, morr6n o aceitunas para de-
corarel molde. Cubrir con el resto de Ia gelatina con pescado. Coagu lar dejandola
en el refngerador por lome nos 1 1h hora. Servi r con mayonesa.
 Carnes l't ,, d ! liJ 703
-
de pescsdo con leche: Cantidad : 6 porc1ones
Cazuels de pescsdoa Is sureihl: Cantidad: 6 porc1ones
2 Cdas. man teca
Derretir en cazue/a /4 kg r. tocino picado 3 dientes ajo pica do
1 hoja Iau rei
Sa/tar 1h eta. tom1ll0
1 kgr. bifes de pescado
Colocar en capas en el arden dado 1 kgr. papas cortadas fin as 3 clavos olor
4 cebol las rebanadas sal, pi mien ta

Condimentar cada capa con sal, pimienta, perejil Espolvorear revolviendo 3 Cdas. harina

La cazuela debe quedar 3/4 partes llena. Agregar 1 kgr. pastas de pescado

Cubrircon jugo detomate Cubrircon 2 tazas leche (aproximadamentel

Cocinar a fuego Iento hasta que las papas esten tiernas. Agregar mas jugo de to- l ncma r a fuego Iento durante 20 minutos. Servir con queso rallAdo y pan fri to.
mate si se evaporara.
con roquefort: Horno: 375°F {190°C) 25 minutes
Agregar cuidadosamente para que Cantidad: 4 6 porc1ones
6huevos
queden enteros
Poner en fuente de homo 1 kgr. bites de pescado enharinados
Cocinar 5 minu tos mas.
Desmenuzar y poner p or encima 200 grs. queso roquefort

1 eta. sal
Condimentar 1/4 eta. pimionta

Cubrir con lee he

I lor near.
MARISCOS:
IJdJO el titulo se incluyen los langostinos, camarones, berberechos, calamares,
c~lmeJaS, langostas, mejillones, ostras, etc.

LMtgostinos o camarones con salsa de mayonesa:

3/4 kgr. langosti nos frescos deja ndoles

Preparar Ia cabeza y Ia cola
(quitarles el res to de Ia caparaz6n)

lervlrcon:

demayonesa:
1 taza mayonesa
1/4 tazacatsup
Mezclar 1 eta. salsa inglesa
2 Cdas. crema doble ba tidCJ
sal, pimienta
~() 1 Cnrnus Carnes - Mm1scos 20b

Csmsronu s Ia msnteca negra: Mejillones a Ia provenzal:

Preparar
3/4 kgr. camarones frescos de Ia Limpiar segun indicaci6n anterior. Poner los mejillones ~n una cacerola de
1 misma forma que los langostmos hierro 0 aluminio sin agua a fuego vivo y a los pocos mmutos los moluscos
se abren por si solos. Saltar en:
Pasarpor manteca derretida, salada

Poner en asadera y asar a fuego directo y r<3pido. Servir con manteca negra Salsa provenzal:
lpag 2121. (Para 1 kgr. mejillones)
Dorar h taza cebolla picada
1

Mejillones: En 1/4 taza aceite

Limpieza: 3 Cdas. perejil picado

1 diente de ajo picado
Agregar 2 Cdas. jugo de lim6n
Oespues de rasparlos con un cuchillo uno por uno, se enjuagan en agua fria
hasta que queden bien limpios . 1 eta. sal
Nota: Es indispensbable sacarles Ia membrana de adherencia y mantener en el
ref rigerador hasta el mom en to de preparar. Cantidad: 6 - 8 porciones
Mejillonesa Ia bordelfJSB:

Abrir segun indicaci6n anterior 2 kgr. mejillones

MejH/onesalvapo~ Cantidad: 6 - 8 porciones
Escurrir reservando elllquido.
2 kgrs. mejillones limpios Ouitar a cada mejill6n una valva dejando aquella que tiene adherido el marisco.
Poner en una cacerola
1 taza agua
'h. taza aceite
Hervir de 8 a 10 minutos, o hasta que las caparazones se sepa ren . Escurrir, 1 taza cebolla picada
servirloscon manteca caliente. Condimentar a gusto. 2 dientes ajo picados
Aparte dorar en 2 Cdas. jugo de lim6n
1 taza jam6n p icado
Mejillones conarroz: Cantidad: 6- 8 porciones
1/4 taza harina
Cuando esta dorado espolvorear con

1 taza liquido de los mejillones

Abrir segun indicaci6n anterior
Sa/tar en una cacerola en
Agregar alii
1 taza vi no blanco
1 kgr. mejillones Diluircon 3 Cdas. extracto de to mate
sal y pimienta
2 Cdas. mant eca
1 cebolla picada
Agregar a Ia preparaci6n anterior revolviendo hasta que espese.
2 Cdas. perejil pica do
1 diente ajo pica do Agregar los mejillones y 1 taza caldo y cocinar 10 minutos.
En e l momento de servir, espolvorear con perejil picado.
los mejillones

1 taza arroz
Agregar
1 3tazascaldo

Condimentar.
C.oc1nar a fu ego Iento hasta que el arroz este cocido.
206 Carnes - Mariscos

Almejss:

Limpieza:

Despues de enjuagarlas en agua fria varias veces se toma un recipiente de

15 a 20 Its. de capacidad para 5 kilos de almejas, se coloca un plato sopero
boca abajo sobre el fondo del mismo, se echan las almejas dentro y se
cubren con abundante agua con sal a gusto.
A las seis horas se sacan del recipiente, se enjuagan y se precede de nuevo a Ia
misma operaci6n. Este procedimiento se repite hasta que se note que no sueltan
mas arena.

Nota: Se pueden utilizar las recetas de mejillones para las alme1as.

Paste/de msriscos: Horno: 425°F (220°C) 60 minutes

Cantidad: 8 porciones
Molde: 22 x 22 x 6 ems.

Preparar masa de hojaldre (pag. 264).

Salsa de tomate:

3 Cdas. aceite
Sa/tar 3/4 taza cebolla picada
1/4 taza morr6n verde picado

2 tazas pulpa de tomate

1cta.sal
Cuando se haya dorado Ia cebolla agregar 1/4 eta. pimienta

1 eta. salsa inglesa

Concentrar Ia salsa durante 20 minutos

yagregara
I2 huevos algo batidos
Ponerde nuevo un minuto sob reel fuego revolviendo continuamente.
En friar.

Relleno:
1 /2 kgr. bifes de pescado
Poner en camadas sobre elIondo 112 kgr. pulpa de mejillones
de/amasa 1/4 kgr.
pulpa dealmejas
125grs. pulpa de langostinos

Forrar el mol de con masa de hojaldre de 2 mms. de espesor.

Una vez puesto todo el pescado y mariscos en camadas cubrir con Ia salsa de to-
mate y tapar con Ia otra parte de Ia masa de hojaldre.
Unir los bordes humedeciendo y poner en el refrigerador30 minutos.
Hornear.
2CH.l

Salsas
Llamamos salsa a Ia mezcla de distintas substancias que ad ere zany condimentan
las comidas y los postres. Elias nos permiten dar a un mismo ahmento distinto as
pee toy sabor.
Una buena salsa no s61o jerarquiza al plato que acompaf\a sino tam bien a quien
lo prepara.

SALSAS SALADAS:

Salsa Blanca: Cantidad: 1 taLa

Liviana Mediana Espesa Muyespesa

Metoda basico para salsa blanca (para (para (para (pare
sopasJ sa/sas) souffles) croquetas)

Derretir a! bafio marla manteca 1 Cda. 2 Cdas. 2 Cdas. 2 Cdas.

Agregar y disolver harina 1 Cda . 2 Cdas. 3Cdas. .!1 Cdas.

Afiadirlentamente,
revolviendo hasta que 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza
lee he
espese
Condimentar con sal 'hcta. hcta. 'h eta. hcta.

COCinar 5 minutos mas en baf\o maria tapa do.

Nota: Si se prepara en caccrola directamente sabre el fuego, cocinar revolviendo

cont1nuamente durante 3 minu tos.

Variaciones:

Salsa de tomates:

(Para a/b6ndigas, souffle, pan de carne,

cane/ones)

Sustituir Ia leche por pulpa o jugo de to-

mate. Si se desea se le puede agregar
azucar a gusto, quo ayuda a suavizar el Salsa hoiandesa, pag 211 .
sabor acido. Salsa de frullllns. f><~Q. 717.

fsigueJ
210 Salsas - Salsa blanca
,.... biiH1C8 con hongos:
f Para pollos, chauchas, souffles)
Sal tar' /4 taza de hongos en Ia manteca
en que se va a preparar 1 taza de salsa
blanca mediana.
S.lea blancadeanchoa:
(Para cabos de acelga)
A 1 taza de salsa blanca mediana, agre-
garle 1eta. de pasta de anchoas.
la18a blanca con manteca de manJ:
(Para zanahorias)
Agregar 2 Cdas. de manteca de manf a
1 taza de salsa blanca mediana.
IaI•• blanca de apio:
(Para timbales de polio o pescado)
Se puede agregar '/4 taza de tallos de apio
picados a Ia salsa blanca preparada o sa 1-
tar el apio en Ia manteca en que se va a
proparar una taza de salsa blanca me-
dtana.
Salea blanca de cebolla:
(Para albOndigas, pan de carne)
Saltar 2 Cdas. de cebolla picada en Ia
manteca en que se va a preparar una taza
de salsa blanca mediana.
Salsa curry:
(Para polio, cordero, huevo)
Mezclar
Salsas - Salsa blanca 211
Salsa blanca con queso: Salsa bechamel: Cantidad : 1 taza
(Para croquetas, panes o timbales de polio)
(Para verduras, platos de huevo)
Derretir 1 Cda. manteca
Por cada taza de salsa blanca mediana
agregar 'lz taza de queso cremoso rallado Agregar y disolver 2Cdas. harina
a ultimo momento y calentar a fuego Ien-
to hasta queel queso se haya derretido. Afiadirlentamente revolviendo 1 taza cal do de gallina
hasta que espese 1 eta. sal
Salsa blanca con huevo:
Cocinar 3 minu tos mas revolviendo continuamente. Quitar del fuego.
(Para pescado)
Agregar gradualmente parte de 1 1 1
b .d
Ia salsa caliente a yema a go att a
Agregar 2 huevos duros picados a 1 taza
de salsa blanca mediana.
Mezclar con el resto de Ia salsa ycocinar 1 minuto mas.
Salsa blanca con mostaza:
Salsa a Ia King: Cantidad: 1 'I 4 taza
(Para aves, huevos duros o jam6n)
(Para p/atos de huevo, pescado o jam6n)
Agregar 1 eta. de mostaza en polvo o 1 Cda. morr6n verde pica do
Sa/tar a fuego Iento 4 6 6 hongos picados
1 Cda. de mostaza en pasta por taza de
salsa blanca mediana. 2 Cdas. manteca
Salsa blanca con perejil: Agregar 2 Cdas. harina
(Para papas, zanahorias) Agregar lentamente revolviendo 1 tazaleche
Agregar 2 Cdas. de perejil picado a una Cocinar 3 minutos y agregara 1 yema batida
taza de salsa blanca media na.
1 morr6n rojo picado
A ultimo momento ( si se desea) agregar 1/4 taza aImend ras tostadas picadas
Salsa blanca con perejil y morr6n:
Salsaholandesa: Cantidad : 1 1 /4 taza
(Para huevos, pescado) (Para esparragos, repollitos de Bruse/as, pescado hervido, etc.)
A una taza salsa blanca mediana agregar 3yemas
1 Cda. de perejil picado y 1 Cda. de morr6n 1/4tazaagua
picado. Batir hasta que este espumoso
'hcta.sal
pizca pimienta
Poner a baf\o marla en recipiente que no sea de metal y seguir batiendo, (tener
Cantidad: 1 taza cuidado que el agua del baf\o marfa no hierval.
Agregar batiendo de a cucharadas 1 h taza manteca
Agregar 11h Cda. jugo de lim6n
1 taza salsa blanca mediana
1 eta. cebolla rallada
1eta. polvocurry Revolver siempre a baf\o maria hasta que cubra una cuchara de metal.
1 eta. jugo de lim6n (Si sedesea agregar pizca de nuez moscada).
Seguir revolviendo fuera del baf\o maria hasta que esta tibia.
 212 Salsas - M.lllto< 1 Salsas - Pw .. c<lllltl~ 213
-
Mllnteca y jugo delim6n: 1/4 ~-4--
Sa'sa~: Cantidad : 1 1 14 taza
Cantidad: taza
(Parapescado, sesos) (Para asado de vaca, lech6n asado, parrillada, hamburguesas, frankfurters)

Derretir I
1 4 taza manteca 1/4 eta . mostaza en polvo
3/4 eta. sal

11/z Cda. jugo lim6n 1/4 eta. piment6n

Agregar
'h eta. sal Mezclar 1 eta. salsa inglesa
1 eta. jugo de cebolla
Servir con pescado a Ia parrilla. 1 diente ajo bien pieado
1'h Cda. extraetodetomate
Manteca Maitred'Hotel: Cantidad: 1
/4 taza
(Para bites ala plancha) 113 taza vinagre
Agregar 113 taza aceite
1/4 1/3 tazaagua
Batir taza manteca

2 etas. perejil Nota: Si se desea se le puede agregar 2 Cdas. catsup.

Agregar pizea de pimienta
1112 Cda.jugodelim6n Salsa pottuguesa: Cantidad: 1 '/2 taza
'hcta .sal (Para polio, nifios envueltos, bites)

Batir hasta que quede suave. 2 Cdas. manteca

Mllnteca vetde:
Doraren
I 2 Cdas. cebolla pi cad a
Cantidad: 'h taza
(Para pescado hervido o bites a Ia plancha) 1 'h taza pulpa de tomate
Agregar y cocinar hasta que espese I 1h morr6n verde pica do

1 taza verduras verdes (espinaeas,

Moler en mortero 1 Cda . alcaparras
berros;lechugas. etc.)
1heta. sal
A nadir
Agregar I 'h1cta.sal
taza manteca 1 eta. azucar
6 aceitunas picadas

Mezelar bien. Salsa depasas de uva: Cantidad: 2 tazas

(Para jam6nJ
Manteca negra: Cantidad: 1 taza
(Para pescado, porotos de manteca J '13 taza pasas
Cocinar lentamente durante 10 minutos 1 tazaagua
Dorar hasta que este oscura 1 taza manteca 4 clavos de olor

1 Cda . harina Retirar los clavos.

Agregar revolviendo suavemente 2 Cdas. jugo lim6n
1/4 eta. sal I
Mientras tanto, derretir y agregar
1 Cda. manteca
2etas. chuno
Salsa tartars: Cantidad: 1 113 taza
(Para pescado) las pasas y su lfquido
'h taza jugo de naranja
1 taza mayonesa Agregar revolviendo 1 Cda. jugo de limon
1 Cda. alcaparras 1/4 taza azucar

Mezclar
1 Cda. aceitunas picadas 1/4 eta. sal
1 Cda. perejil pieado
1 Cda. pickles picados Coeinar 3 minutos.
1 Cda. jugo lim6n •
 214 Salsaa - Vmtos Salsas - V<HIIIS

deiJIII'anjll: Cantidad: 1 taza Salu dellk:euclles: Cantidad: 2 tazas

fPsrs pato, polio, psvo) (Para tal/annes)
Derretir 2 Cdas. manteca Derretir 112 taza manteca

Agregar 4 etas. chuno 12 corazones de alcauciles rebanados

Agregar y sa/tar
Y agregar gradualmente 112 tazaagua ,htaza caldo
Cocinar 3 minutes.
Cuando los alcauciles estfm
a/go tiernos agregar l 1 eta. sal

1 Cda. azucar rubia Salsa de bongos estilo CaiVSo: Cantidad: 3 tazas

112 eta. cascara de naranja rallada (Para cape/etis, ravioles o tortelines}
Afiadir 1/s eta. sal
3
/4 taza jugo de naranja Derretir 1f2taza manteca

Calentar sin hervir. Dorara/11 12 taza chapignones

1

Br'•• nJIII16n: Cantidad: 1 taza Espolvorear con 2 Cdas. harina

(PIIrs ssado, aves}
Tostar 3 Cdas. harina 1 Cda. extractodecarne
Revolver antes de agregar 1 taza leche
Agregar 2 Cdas. manteca derretida 1 taza crema doble

Agregargradualmente 1 taza cal do o jugo de cocci6n del ave Cocinar revolviendo hasta que espese.
Coci nar 3 minutes. 200 grs . jam6n pica do
Agregar
100 grs. queso rallado
.,_dements: Horno: 250°F (120°C)20minutos
(Pars cordero, arvejas, etc.}
Cantidad: 1 taza SALSAS DULCES:
•
1/4taza menta fresca picada Cl'fiiJ'JII doble bstlda:
Mezclar 2 Cdas. jugo de lim6n
2 Cdas. juga de naranja La salsa dulce mas sencilla y facil de preparar es Ia crema doble bat ida y endulzada.
1 Cda. azucar impalpable El batido debe hacerse con cuidado porque facilmente puede pasarse de punta .
Para endulzarla agregar el azucar cuando Ia crema esta espesando. Utilizar 4 Cdas.
Colocar en recipiente que no sea de metal en el homo. Se puede servir caliente o de azucar impalpable por cada taza de crema doble. Darle sabor con vainilla.
frla. Mantenerla en el refrigerador hasta el memento de servirla .
Salas golf:
Cantidad: 1 1I 4 taza Salsa de sambay6n de naranjB: Cantidad: 1112 taza
(Pllra msriscos)
112 taza azucar
Mezc/ar I 11/4taza mayonesa
taza catsup
Cocinar durante 2 minutos 1 Cda. ralladura de naranja
113 taza juga de naranja

Cantidad: 1 1I 4 taza Colar.

( Pllra papas Chips)

1 taza crema doble batida Agregarlentamente 2 yemas batidas

Mezclar gotas de salsa inglesa
114 taza catsup Cocinar 2 minutes mas revolviendo continuamente.
1 eta. sal
Ouitar del fuego e incorporar/e 1 taza crema doble batida
216 Salsas Do lr11t11
Salsas Fruli.l 21/
-
Cantidad: 2 tazas SaiSB delim6n: Cantidad: 1 1/d taza

1 taza azucar
Mezclar
/z taza azucar
1
1/4 eta. sal 1 Cda. chuno
Mezclar
2 Cdas. chuno
1 Cda. harina Agregarlentamente 1 taza agua hirviendo

1 1/4 taza juga de naranja Cocinar5 minutos.

Agregargradualmente 1/4 tazajugodelim6n
1htazaagua 2 Cdas. manteca
Sa car del fuego y agregar 1 112 Cda . jugo de limon
Calentar a fuego Iento y hervir 3 minutos revolviendo siempre. pizca de nuez moscada

1 Cda. manteca Salsa de fruta: Cantidad: 2 tazas

Quitar del fuego y agregar 1 eta. ralladura de naranja
1 eta. ralladura de lim6n 1 tazaagua
Hervir 5 minutos
1 taza azucar

Agregar 1 taza fruta limpia y preparada

Servir tibia.
Cocinar 15 min utos.
denanmjB II: Cantidad: 1 1/z taza
Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, frambuesas, cerezas, guindas, moras,
anana, duraznos, damascos, etc.
Batir a pun to de nieve 3claras

Agregargradualmente 1 taza azucar impalpable

Sa/SB deCI'flmade lim6n: Cantidad: 1 taza

1/ 4 Batir hasta que est{m espesas 2 yemas de huevo

taza jugo de lim6n.
Agregar 1h taza jugo de naranja
Agregargradualmente I !J t8Z8 8ZUCar
2 Cdas. ralladura de naranja
113 taza manteca derretida
Agregar 2 Cdas. juga de lim6n
1 Cda . ralladura de lim6n
s.·- dejugode fruta: Cantidad: 2 tazas
lncorporarle 1 13 taza crema doble, batida

Mezclar 1 taza azucar

1 Cda. chuno Enfriar.

Agregar lentamente 112 taza agua hirviendo Salsa de ca/'Bmelo: Cantidad: 1 112 taza

Cocinar 5 minutos. Acaramelar en sarten mediana 1 taza azucar

2 Cdas. juga de lim6n Agregarlentamente 1 taza agua hirviendo

•
Enfriar y agregar 1 taza de juga de fruta
(fresca o envasadal Y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que se haya disuelto todo el
caramelo.
218 Salsas - Cho<oluto Salsas - Varlus 219

defudgedechocolllte: Cantidad: 1 taza Salsa de But«encotr:h: Cantidad: 2 tazas

30grs. de chocolate 2 yemas bien batidas

2 Cdas. manteca 1 1/3 taza azucar rubia
Hervirdurante5minutos 1 1h taza azucar Cocinar a bafio marla hasta que espese 1h taza manteca

pizca de sal 112 taza agua;

1/J tazaagua 213 taza glucosa

113 taza crema doble Se puede agregar si se desea 1h taza crema doble
Agregar 1 1 eta. vainilla
Salsa Matshmallow: Cantidad: 2 tazas
SeNir inmediatamente o mantener caliente a bano marfa.
Cocinar a prueba de bolita bland8 2 tazas glucosa
SllladechocollltehiB: Cantidad: 2 112 tazas 234°F (112°Cl
2 claras
11hCda.chunoen Mientras tanto b8tir 8 nieve 1/s eta . sal
Disolver 1 1/4 taza lechefrfa
1h eta . vainilla

13/4 taza lechecaliente Verter sobre las claras batidas, gradual mente, el almfbar cocido.
Agreg8r I 50 grs. de chocolate
Batir vigorosamente despues de cada adici6n.
Cocinar a bano marfa hasta que espese.
1 Cda. crema doble
Agregar y b8tir vigoros8mente 1 112 Cda. agua caliente
1/4 tazaazucarimpalpable
Agreg8r 2 Cdas. agua caliente
Salsa Ohio: Cantidad: 1 1/4 taza
88tir a pun to de nieve 2claras
Batir h8sta que este cremosa 113 taza manteca
Agregar /entamente, batiendo 213 taza azucar impalpable
Agreg8r lentamente, batiendo 213 taza azucar rubia
Agregar 2 yemas batidas
Afiadir got8 a got8 2 Cdas. crema doble
Y unircon Ia mezcla cocida. CociQar 1 minuto.
1h eta . extracto de lim6n
Agreg8r 1 eta. vain ilia Agreg8r 2 Cdas. datiles picados
En friar. 2 Cdas. nueces picadas

de chocolllte caliente: Cantidad: 3/4 taza Batir bien.

Derretir 25 grs. de chocolate Salsa cremosa: Cantidad: 1h taza
Agreg8r 1 Cda. manteca 88tir h8sta que este cremosa 1/4 taza manteca

Agregar gradualmente y hervir 113 taza agua caliente Afi8dir lentamente, batiendo 1/4 taza azucar impalpable

1 taza azucar 2 Cdas. leche tibia

Afi8dir 1 2 Cdas. glucosa Agreg8r gota 8 got8 1h eta . vainilla

Hervir 5 minutos y agregar 1h eta. vain ilia Si se desea una salsa mas lfquida, entibiar sabre agua caliente, revolviendo
hasta que este suave y cremosa .
Si nose siNe inmediatamente, debe mantenerse caliente a bano marfa, pues de
lo contra rio se endurece .
220 Salsas VtllldS

Sslss Sterling: Cantidad: 1 taza

Batir hasta que est~ cremosa /3 taza manteca

1

Agregar lentamente, batiendo 213 taza azucar rubia

3 Cdas. crema doble o leche tibia

Agregar gota a gota
I 1/2 eta. vainilla

Salsa dura: Cantidad: 3/ . taza

Batir 1 h taza manteca

1 taza azucar impalpable

Agregarle gradualmente
I 1 1h eta. vainilla

Salsa de vsinil/8: Cantidad: 1 1/4 taza

,h taza azucar
Mezclar
l 1 Cda. chufio I

Agregar gradualmente 1 taza agua hirviendo

Cocinar 5 minutes.

2 Cdas. manteca
Sacar del fuego y agregar 1 eta. vainilla
pizca de sal

Salsa smsrills: Cantidad: 1 taza

Batir hasta que este cremosa 113 taza manteca

1 taza azucar
Agregar gradualmente
I 3 yemas algo batidas

Agregar 1 /3 taza agua hirviendo

Cocinar a bafio marla hasta que espese.

.
Ret/far del fuego Y agregar
I pizca
h eta. vain ilia
1
de nuez moscada
222

Postres
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa y culminar el exito de Ia
comida.
AI planearlo debemos considerar el resto del menu, para lograr una buena
combinaci6n, y tener en cuenta que dada su riqueza en huevos, leche, fruta, y
azucar hace un importante aporte nutritivo.

Ensalads de fi'UtB:

Es una forma de combinar frutas frescas y envasadas segun Ia estaci6n . Por

cada taza de fruta picada, agregar 1/4 taza de azuca r y de 113 a 1/2 taza de jugo
preferentemente de fruta dtrica para evitar que las demas se oxiden. Se puede
servir acompanada con crema doble o helados.

FI'UtB con coco:

Utili zar naranjas sin semillas, pelarlas cortando el hollejo. Desprender cada
gajo sin hollejo y ponerlos en capas individuales. Cubrir con coco rallado.
Endulzar a gusto. Tambien pueden agregarse bananas rebanadas.

Ato de me/6n:

Cortar una rebanada transversal de melon y quitarle Ia cascara y las semillas.

Colocar en un plato de postre. Llenar el centro del aro de mel6n con
bolitas cortadas de sandia, mel6n o ensalada de fruta.

Batido de fruti/111: Cantidad: 4 porciones

1 1/4 taza frutillas, deshechas

Batir haste que e/ batido 2 claras
mantenga su forma 1 taza azucar
2 etas. jugo de lim6n

Enfriar y servir con torta o plantillas.

1 Crema rotlrmol, ptlg. 229.

2 Torte de merengue, ptlg. 240.
3 Batido y gelatina de frutilla, pag. 222.
4 Isla flotante de coco, pag. 229.
5 Budfn de Navidad, ptlg. 247.
 Post res I fllldS 22!.>
224 Postres - Frutas
•
-----
Horno: 375°F (190°C) 3b minutos
Nleve de fnii:Bs: Cantidad : 4 porciones Dumplings de manzana:
Cantidad: 8 porc1ones

Batir a punto de nieve 3 claras

1 1I~ taza azucar
3/4 taza pure de frutas (manza nas, ·
A gregar gradualmente 2 tazas agua
duraznos, damascos, peras, etc.) Para preparar e1 a/mfbar, hervir 5 minutos 1I 4 eta . canela
1/8 eta. nuez moscada
Endulzar a gusto.
Batir hasta que tome su forma.
Enfriar y servir con crema cocida (pag. 228). Agregar '/4 taza manteca

Pu#W de manzaiiBS: Pelar y cortar en octavos 4 manzanas acidas

Lavar las manzanas con cepillo, quitarles Ia flor y el cabo y cortarlas en 2 tazas harina
rebanadas. Ponerlas en una cacerola y cubrirlas con agua.
Cocinarlas hasta que esten tiernas. Pasarlas por colador de alambre.
Cernir juntos
I 1 eta. sal
2 etas. polvo de hornear

Agregar jugo de 1im6n y si se va a servir como postre endulzar y agregarle 3f4 taza manteca
Deshacer dentro de Ia harina
alguna especia .

MsnziiiJIIS asadas: Homo: 400°F (205°C) 30- 40 minutes Agregar y mezclar ligeram~nte, , h taza leche
para hacer una masa t1erna
Lavar las manzanas con cepillo, calculando 1 por persona. Sacarles Ia flor y el
cabo, hacerles una cavidad en el centro con una cucharita y quitarles Ia
semilla. Pelar dos centimetres alrededor del centro, dejando el resto de Ia Estirar de medio centimetre de espesor
cascara. En Ia cavidad poner 1 6 2 Cdas. de azucar blanca o rubia. y cortar cuadrados. Poner cuatro. tro-
Puede agregarse canela si se desea . zos de manzana en cada cuadrado. es-
polvorear con azucar, caneIa y nuez
Tambien se puede llenar los centres con datiles o nueces picadas o pasas.
moscada; colocar 1h eta. de manteca
Colocar en asadera con un centimetre de agua. Hornear. Estaran prontas
sobre Ia fruta; juntar las puntas de Ia
cuando al pincharlas con un mondadientes este penetra con facilidad.
masa por encima y unir los bordes.
Pei'IIS asadas: Colocar con tres centimetres de sepa-
raci6n en asadera enmantecada. Vert~r
Preparar como las manzanas. Pueden llevar un poco menos de tiempo el almibar por encima. Hornear. Serw
en el horno. tibias con crema doble batida Y en-
Membrillos asados: dulzada .

Preparar como las manzanas, pero hornear de 50 a 60 minutes.

Compota de ore}ones (damascos, dui'BZnOS, cl111elas, o perasJ:
Postre de manzana y avena: Horno: 375°F (190°C) 40 minutes
Cant idad: 6 porciones Lavar los orejones. Poner en remojo en agua tibia 30 minutes. , .

Colocar en fuente de homo enrnantecada 3 manzanas peladas y rebanadas finas

Cocinarlos en el agua .d~l
remojo en oidia tapa~~ ha~~as~~~::~a~~~~~~:r~;~l
dulzar a gusto en los ult1mos mmutos e cocclon . 'd
jugo una vez retirada Ia fruta. Se pueden servir con crema doble bat1 a Y en·
3f4 taza avena dulzada.
3f4 taza azucar rubia o blanca

Mezclar y poner por encima

1
h eta. canela •
1h eta. sal
1/2 taza hanna
1
h taza manteca
Hornear.
Servir tibia con crema cocida helada, crema doble batida o helado de vainilla.
 Postres I '" lli)S Postres I Ill no:; 22/

Blltldo de clnH1/as u orejones: Cantidad: 3 porciones Flen cendeal: Flan de bonlato:

Batir a nieve 2 claras Espolvorear Ia superficie del flan con Agregar 1 taza de pure de bonrcJto,
1
nuez moscada antes de hornearlo. h eta. de gengibre y 1h eta de canclo.
Agregar gradualmente 1 /4 taza azucar
Horne: 350°F (175°C) 35 m111uto
Cantidad: 8 porciones
lncorporar
I 1 taza pure de ciruela
1 eta. jugo de lim6n
Carame/izar una budinera con 2f3 taza azucar
Enfriar bien. Servir con crema cocida (pag. 228) o crema doble batida.
Batir /igeramente 5 huevos
Flan americano: Horno· 350°F (175°C) 35 minutes
1 litre de leche caliente
Cantidad: 6 porciones 1h taza azucar
Agregar 1h eta. sal

3 huevos 6 6 yemas 112 eta. vainilla

Batir /igeramente 1f2 taza azucar Verter en el molde. Hornear igual que el flan americana.
1/4 eta. sal

Verter encima Postre de dulce de leche: H orno: 350°F (175°C) 30 mrnuto

2 1h tazas leche caliente
Cantidad: 6 porciones
Agregar sabor

Colocar dentro de un molde enmantecado o acaramelado (o en moldes indi-

Batir I 3 huevos enteros
3 yemas
viduates). Poner el mol de en una asadera con agua caliente dentro del horne 1 Cda. harina
y hornear, hasta que at introducir Ia hoja de un cuchillo. salga limpia. Mezclar y agregat 6 Cdas. azucar
6 Cdas. coco ral!ado
Variaciones:
1 /4
kgr. dulce de leche
Flan de coco:
Agregar 1 taza leche
1 eta. vainilla
Agregar 1h taza de coco rallado a Ia
crema.
Caramelizar en una budinera 1h taza azucar
Flan de Chocolate: Verter el flan en Ia budinera y hornear a bafio marfa igual que el flan arnorr
cano.
Disolver con Ia leche 50 grs. de cho-
colate. Continuar como Ia receta basica. Crema quemada: Cantidad: 6 porcionc

Ca/entar a bafio marfa 2 tazas crema doble

Flan de cafe:
4 huevos algo batidos
Agregar 1 Cda. cafe instantaneo a Ia
114 taza azucar
Flan de miel: leche. Continuar como Ia receta basica. M ezclar 1/4 eta. sal

Usar miel en vez de azucar.
Flan de arroz:
Agregar 2 tazas de arroz cocido a Ia re-
ceta de flan. Puede llevar pasas o cas-
cara de lim6n rallada.
Flan de caramelo:
Caramelizar 112 taza de azucar. eaten-
tar lentamente Ia leche con 1/4 taza de
azucar y agregar gradualmente al cara-
rnelo, revolviendo hasta que se derrita.
Agregar a los huevos batidos.
1 eta. vainilla
Verter lentamente Ia crema caliente sobre los huevos, volver al bano marfn y
cocinar durante 5 minutes mas. Quitar del fuego y continuar batiendo Vor lor
en fuente.
Espolvorear parejo con azucar cernida toda Ia superficie de Ia crema. Ouernnr
con un hierro calentado al rojo, sobre el fuego. Puede ser necesario !Ievario
al rojo mas de una vez.
 Postres Postros CI IJi lld

c,.,.. coclda: Cantidad: 6 porciones

Crema de coco: Isla flotante de fnatillaa:

3 huevos 6 6 yemas Verter Ia crerna coc1da en fuente de Verter crema cocida sabre frutilln s £'11
Batir ligeramente 'h taza azucar 11orno Batrr bren 3 claras e mcorporar- du lzadas, cubrir con un capo de rno
1
/a eta. sal les 'h taza de azucar y 1h taza de coco rengue preparado en Ia srgurente form<~
rallado. Esparcir sabre Ia crema y es- batir 3 claras y 6 Cdas de azt'1Cllr
Agregar 2 tazas leche caliente polvorear sobre el merengue 1/4 taza de mcorporarle 113 taza frutillas desht ch
coco. Dorar ligeramente en horno mo-
Cocinar a bafio maria, revolviendo. Cuando se adhiera a una cuchara de me- derado unos 8 minutes.
tal, retirar del fuego inmediatamente.

Blancmange o Cl'ema de chuiio: Cantidad: 4 porcronu

Agregar 1 eta. vainilla
3 Cdas. chuno
Si se corta Ia crema por haberse recocido, batir para que quede de nuevo suave Mezclar I h taza de az(Jca f
Oa crema quedara alga mas liquida) . pizca de sal
Esta crema puede usarse como salsa sabre frutas, budines, postres, helados o
tortas. Agregar rel(,olviendo 2 tazas leche frla

Cocinar revolviendo siempre hasta que suelte el hervor.

Variaciones: Agregar 2 etas. vainilla

Variaciones:
Isla flotante: Trifle de frutas:

Servir crema cocida y ponerle encima Arreglar camadas de fruta y torta en Crema con huevoa Crema de anan6:
un capo de merengue con saber de molde de bordes altos. Verter por en-
vainilla. cima crema cocida y refrigerar. Preparar Ia receta basica agregando 2 Agregar 3f.. taza anana deshecho rl In
El merengue puede tener cocoa. huevos. receta basica.

Crema de coco: Crema de chocolate:

Agregar 1h taza de coco rallado a Ia En Ia receta basica calentar Ia lechu

leche caliente en Ia receta basica . con 40 grs. de chocolate semr dulco
rallado.

Crema butterscotch:
Omitir el azucar blanca de Ia receta ba-
sica. Derretir 1 Cda. manteca, agregarle
1h taza de azucar rubia, revolver hasta
que se derrita el azucar. Agregar lenta-
mente a Ia leche caliente y revolver hasta
que espesa.
tn Ia foto de Ia izquterda Ia crema todavia no esta cocida, por lo tanto no se adhtere a Ia cuchara,
como lo hace en Ia foto de Ia derecha donde ya esta pronta.
Creme rn6rmol:
Preparar una receta de crema de chur 1u
y una receta de crema de chocolllttJ
Poner en copas altas en camadas altor
nadas. Servir con un copo de cremn clo
ble endulzada, si se desea.
NOTA:
Se pueden usar otras combinacionus
como crema de chocolate y crema du
chuno con saber a menta, co lorcc~do
con verde; o crema de chufio con gu
latina de fruta.
 Postros I .!pitH tl
230 Postres C.r01r1.1 du l liplol,d

Cantidad: 6 p o r C IOIIO~
Clwr•• de tllploca Cant idad: 6 porc1ones
Cocinar durante 15 minutos 4 tazas cafe liquido
Cocinar a bafio marfa o hasta que est~ I /4 taza tapiOCa COcimientO rclpidO
2 Cdas. tapioca de cocim iento rapido
hasta que este transparence 1h taza azucar
transparen te 2 tazas leche caliente

Enfriar y servir con crema doble bat1da y endulzada.

2 yemas
Batir 3 Cdas. azucar Tapioca de duraznos: Horno: 350° F (175°CI 30 rnmuto
1/4 eta . sal
Cantidad: 6 porciones

Verter Ia mezcla caliente sabre las yemas batidas, volver al bafio maria, 12 duraznos en almibar cortados
revolver y cocinar hasta que espese. Enfriar. Co/ocar en budinera enmantecada en cuartos

2 claras 1/4 taza azucar impalpable

Hacer un merengue con
lncorporar a Ia crema. Si se desea, agregar
al final.
Variaciones:
Crema de tapioca almendrada:
Agregar 1/4 taza almendrado picado a
Ia receta basica.
Tapioca de chocolate:
Calentar 60 g rs. de chocolate con Ia
leche, o mezclar 6 Cdas. cocoa con el
azucar de Ia receta basica.
3 Cdas. azucar
1h eta. vainilla
'h taza de crema doble batida
Tapioca de coco:
Tapioca de fruta:
Agrega r 1/4 taza coco rallado a Ia le-
che de Ia receta basica. En vez de in-
corporar las claras, poner Ia crema en
budinera acaramelada, incorporar 1h
taza azucar a las claras batidas, poner
Tapioca de manzana:
sabre el budin y hornear 15 minutos
en horno Iento (300°F 6 150°C).
Espolvorearlos con
L/evar a punta de hervor 3 tazas lfquido (almibar de durawos y
agua)
taza tapioca cocim iento rapido
1/ 4
Agregar 1h taza azucar
Cocinar hasta que esta transparente. Cubrir con esto los duraznos. Horno<~r
Se puede preparar un postre de tapioca con cualquier fruta utlhzando
el jugo para el coc1miento de Ia tapioca . Se emplean las mismas propor
ciones que para Ia tapioca de duraznos.
Horno : 350°F (175°C) 40 mmuto
Cantidad: 6 porciones
h taza tapioca cocimiento rapido
1

Tapioca butterscotch: Cantidad: 6 porciones Cocinar hasta que est~ transparente 2 1h tazas agua hirviendo
pizca de sal
1/4taza tapioca cocimiento rapido
Cocinar hasta que este transparente 6 manzanas
2 tazas leche caliente Pelar y sacarle el centro a

Derretir 1 Cda . manteca Acomodarlas en molde enmantecado y llena r los centres con azucar.
Cubrir con Ia tapioca cocida. Hornear hast a que las manzanas esten t1e111 t•,
Agregar a Ia manteca y dorar 1/z taza azucar rubia en horno moderado. Servir con crema batida v endulzada.

Mezclar con Ia tapioca cocida y poner al fuego hasta que se disuelva. Budin de arroz a/ horno: Horno: 350°F 1175°Cl 45 minutos
Cantidad : 6 porciones
I taza mani pelado y tostado
1 4
1 /2 taza arroz
Agregar 1 taza datiles picados
4 tazas leche
'h eta. vainilla 213 taza azucar
Mezdar y verter en budinera acaramelada
1h eta. sal
Enfriar. Servir con crema doble batida y endulzada . cascara rallada de 1h lim6n
(Sij/11(
 Postros 1\1107 Postros - Budin do P<ttl 233

ll ornear . CTBITIB de BTTOZ de /im6n: Horno: 350°F (175°C) 5- 10 minutos

Revolver 3 veces durante Ia cocci6n.
Cocinar durante 12 minutos
1 h taza a rroz
Sl :-10 desea, agregar 20 minutos antes de quitarlo del horno 1 6 2 huevos batidos 3 tazas leche

Variaciones:
Bucln de arroz de chocolate:
1\ Ia receta basica omitir Ia cascara de
l11n6n y agregarle 60 grs. de chocolate
dtmetido 6 6 Cdas. de cocoa.
Budin del hombre pobre:
lJsnr 1/ 3 taza de miel de cana en Iugar
dol nzucar y 1h eta. canela en Iugar de
cflscara de limon o nuez moscada en Ia
toceta basica . AI revolverlo Ia ultima
voz, agregar 1 Cda. manteca.
Budin T8pido de BTTOZ:
Batir ligeramente
Agregar
Verter en una budinera. esparcir nuez moscada, y hornear a bano marfa.
Arroz con leche:
Cocinar durante 12 minutos
Batir
lncorporar Ia mezcla caliente lentamente a las yemas y cocinar 2 minutos
mas revolviendo continuamente.(Se le puede poner cascara de naranja rallada
o lim6nl.
Colocar en fuente y espolvorear con canela.
1 /2 taza azucar
Agregar y cocinar ralladura de 1 lim6n
hasta que espese revolviendo 1 112 Cda. jugo de limon
Budin de arroz con frutas: continuamente s; 4 eta. sal
2 yemas. algo batidas
A Ia receta basica agregar de 1h a 1
taza pasas sin semillas. datiles o pasas Poner en budinera enmantecada.
de higo picadas, o una mezcla de fru- 2 claras batidas
tas secas.
Hacer merengue con 2 Cdas. azucar impalpable
1/4 eta . esencia de limon
Budin de fiesta:
Colocar sabre Ia crema de arroz ya fria. Hornear para dorar el merengue.
Preparar Ia receta basica utilizando ye-
mas de huevo. Con las claras preparar
Budin de pan: Horno: 325° F (160° Cl 1 hora
merengue. Cubrir el budin ya cocido y Cantidad: 6 porciones
dorar.
4 tazas migas de pan en
Remojar 3 tazas de leche caliente
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Cantidad: 6 porciones
I/z taza az(Jcar
2 huevos grandes 6 4 yemas '14 taza manteca derretida
1h taza azucar Agregar 2 huevos algo batidos
1/4 eta. sal 'h eta. sal
1 eta. vainilla
2 tazas leche caliente
2 tazas arroz cocido Verter en budinera enmantecada o con caramelo. Hornear. Para que el budin
112 taza pasas sin semillas quede suave, Ia cascara del pan se ralla con rallador grueso, desperdiciando
asi lo menos posible.
Los budines de pan se pueden servir tibias con salsa dura (pag. 220) o trios
con crema doble batida y endu lzada.
Cantidad: 6 porciones
Variaciones:
4 tazas leche
112 taza arroz
Budin de pan de cafe: Budin de pan de chocolate:
113 taza azucar
•
Calentar Ia leche de Ia receta basica Poner 60 grs. de chocolate en Ia leche
3 yemas con 1 Cda. cafe instantaneo. antes de calentarla. Batir antes de agre-
1f3 taza azucar gar las migas. Servir frio o caliente.
1 eta. vaini IIa Budin de pan butterscotch:
Budfn de pan de datiles y nueces:
Omiti r el azucar blanca en Ia receta
basica. Mezclar 1 taza de azucar rubia Agregar 1 taza pasas de uva, higo o
con Ia manteca. Dorar. Agregar a Ia datiles picados y 1h taza n ueces a Ia
mezcla. Darle sabor con vainilla. receta basica.

(sigueJ
 Postres l! utlrnP!l Post res Sou iW:s 235

de pan de caramelo: La relna de loe budlnea: Souff/IJ de Cl'flmB: Horno: 350°F (1 75°C) 45 minutes
Cantidad: 8 porciones
H tc• r cc~ r ,lmelo con 2 /a taza azucar, di Utilizar 1 huevo y 2 yemas en Ia receta
1lvorl o en Ia leche caliente antes de basica. Guardar 2 claras para hacer Derretir 3 Cdas. manteca
ll )reqarle Ia mrga de pan. merengue con 4 Cdas. de azucar. Cuan-
Sorvrr con crema doble batida. do se saca el budin del horno se unta Agregar 1/4 taza harina
con jalea en forma bastante espesa y
se cubre con el merengue. Se dora en Agregar fuego gradualmente 1 taza leche caliente
Bucln de pan de banana:
el horno rapidamente.
Rcbanar 1 6 2 bananas sobre el budfn Cocinar 3 minutos a bano marla .
tlt3 pan antes de hornearlo. Budin de galletitas:
Batir hasta que espesen y 4 yemas
y adquieran color limon
Bucln de migas de torta: Usar 213 taza migas de galletitas en Iu-
gar de Ia miga de pan. Una vez cocido, 1h taza azucar
Usar parte o totalmente migas de tor- cubrir con merengue hecho con 2 cla- Agregar y seguir batiendo 1/ 4 eta. sal
t.r on Iugar de Ia miga de pan de Ia re- ras de huevo, 1/4 taza azuca r impalpa-
cota basica, y solamente 1/4 taza de ble y 1 Cda . juga de lim6n. Hornear
Mezclar con Ia crema y enfriar.
rl/U• C<Jr . en horno Iento hasta que se dare .
lncorporar 4 claras batidas a nieve
Budin de zapallo: Horno: 350° F (175°C ) 35 minutes
Cantidad: 8 porciones
Hornear a bafio marfa. Servir con salsa cremosa (pag. 219).
3 /4taza azucar
Mezclar 1 eta. sal Souffle de frutas: Homo: 350°F (1 75°C) 45 minutes
3/4 eta. canela Cantidad: 6 porciones
Agregar 2 1h taza pure de zapallo cocido 2/:r taza pulpa de ciruelas u orejones
Mezclar
1 1/J taza azucar
lncorporar a Ia mezcla
I 2 1/4 taza leche
2 huevos, alga bat idos
Cocinar hasta que tenga consistencia de mermelada .
Verter en budinera acaramelada y hornear hasta que este firme.
Agregar 1 Cda. juga de lim6n
Dejar enfriar para servir.

SoulfM espsijol: Horno: 350°F (175°C) 45 minutos lncorporar 3 claras, batidas a punta de nieve
Cantidad: 8 porciones
Hornear a bano maria. Servir con crema cocida (pag. 228) o salsa sambay6n
Derretir 1/ 4 taza manteca de naranja (pag. 215).

Agregar y dorar, revolviendo a menudo 1h taza migas de pan SouffM Angel: Homo: 275° F (145° C) 1 1h horo
Cantidad: 12 porciones
Agregar y cocinar 1 taza leche
20 minutos a bafio marfa 3 Cdas. azucar 9 claras con
Batir hasta que esten bien duras 3 / 4 eta. cremor tarta ro
Retirar del fuego y agregar a 3 yemas batidas 1/ 4 eta. sal

3 claras
lncorporar, batidas a nieve 112 eta. vainilla 9 Cdas. azucar
Agregar batiendo continuamente 3 etas. vainilla
Hornear a bafio marla.
Verter en molde con chimenea grande enmantecado y hornear a bano maria.
 Postras Postres - Ornolotto 23/

Omelette esponjosa dulce: Horno: 350°F (175°Cl 5 minutes

Cantidad: 4 porciones
Scglllr Ia receta anterior, darle sabor de naranja y al final incorporarle 6 Cdas.
do mcrmelada de naranja. 4 yemas
1/• taza agua caliente
Batir hasta que este espeso y color limOn
1 Cda. azucar
Souffl4 de chocolate: Horno: 350°F (175°C) 45 minutes •;,. eta. sal
Cantidad: 8 porciones
lncorporar 4 claras batidas a nieve
Derretir 1
/4 taza manteca

1/4
Verter sobre sarten con 1 Cda . manteca
taza harina
1/4 eta. sal
Agregar 3 /4 taza leche
Cocinar sobre fuego Iento. Cuando est~ esponjosa y bien dorada debajo, po-
ner Ia sart~n en horno moderado para terminar de cocinar Ia parte de arriba.
40 grs. chocolate amargo Estara pronta cuando est~ firme al tocarla con el dedo.

Cocinar a fuego Iento revolviendo continuamente. Enfriar. Esparcir jalea, dulce o mermelada por arriba, doblar y servir inmediatamente,
espolvoreada con azucar.
Batir hasta que adquieran color lim6n 3 yemas
Si se desea encender con 113 taza de ron caliente.
Agregar gradualmente 112 taza azucar
• Budin de torts de lim6n: Horno: 375°F (190°C) 35- 40 minutes
Darle sabor con 1 eta. vainilla Cantidad: 6 porciones
Batir 1 Cda. manteca blanda
Mezclar con Ia crema anterior.
1
/4 taza harina
Batir a punto de nieve e incorporar 3 claras 1/4taza jugo de limon
Agregar
a Ia mezcla anterior 1/4 eta. cremor tartare 1 eta. ralladura lim6n
1 taza de azucar
Hornear a bafio marla. Scrvir con crema doble batida y endulzada.
Aparte batir hasta que estan livianas 2 yemas

Buituelos de banana: Cantidad: 6 - 8 porciones Agregar 1 taza leche

1 113 taza harina Agregar Ia mezcla de yemas a Ia de harina.

112 eta. sal
Cernir juntos 2 etas. polvo de hornear lncorporarle 2 claras batidas a nieve
2 Cdas. azucar
Verter en molde enmantecado. Hornear.
Mezclar y agregar a los 1 huevo batido
ingredientes 1
h taza leche Este budin queda con salsa abajo y torta arriba.
secos 2 etas. manteca derretida
Budin de torts de namnjs:
•
Batir hasta que este suave.
A Ia receta anterior omitir el jugo y ralladura de limon y usar solamente
112 taza de leche. Agregar 3/4 tazas jugo de naranja y 2 etas. ralladura de na-
Agregar 1 taza banana rebanada .
ranja.
Freir hasta que est(m dorados, en aceite a 375°F (190°C). Escurrir sobre pa-
pel absorbents.
Se pueden sustituir rebanadas de manzana pelada en Iugar de bananas. •
238 Postres llwHn do GrllllJ.t
de gran}ll:
Batir hasta que este cremosa
Agregar lentamente
Agregar
Cernir juntos y agregar
Alternando con
Verter en tortera enmantecada y hornear. Servir tibio con salsa de chocolate
(pag . 2181 o salsa de lim6n (pag. 217)
Budin de manzanas:
Co/ocar en el fondo de un
molde enmantecado
I 2 tazas manzanas en rebanadas f inas
Espolvorear con
Verter encima Ia mezcla de budin de granja. Hornear. SeNir t ibia con salsa
dura !pag. 220l o crema doble batida y endulzada.
Budin de gmnja de chocolate:
Batir hasta que este bien cremosa
Agregar gradualmente
batiendo siempre
Afladir y batir rapidamente
Cernir juntos y agregar
Alternando con
Verter en budinera enmantecada y hornear. Servir fdo o caliente con salsa
de chocolate !pag. 218).
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos
Cantidad: 6 porcipnes
1/4 taza manteca
213 taza azucar Torta dada vuelta de fruta:
1 huevo batido
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad: 8 porciones
2 tazas harina
Colocar las mitades de l ruta sobre el prepa
3 etas. polvo de hornear rado de manteca y azucar.
1h eta. sal
Poner en una tortera
1 taza leche 113 taza manteca derretida
1 eta. vainilla
Espolvorear con
h taza azucar rubia
1
Colocar en forma decorativa y pareja
Horno: 350°F 1175°Cl 30 minutos Ia fruta elegida (puede serl ananal
Cantidad: 6 porciones du razno I pera I etc.) bien escu rrida.
Verter por encima de ella Ia siguiente
masa:
Batir hasta que esten espesos y
1/4 taza azucar rubia colorlim6n
2 huevos
Agregar gradualmente
213 taza azucar Verter Ia masa encima de Ia fruta y hornear
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos Afladir a un tiempo
Cantidad: 8 porciones
6 Cdas. juga de Ia fruta
112 taza manteca I 1 eta. vainilla
Cernir juntos y agregar de una vez
1 I I 4 taza azucar
1 tazal mas 2 Cdas. harina
80 grs. chocolate derretido
113 eta. polvo de hornoar
1/4 eta. sal
2 huevos
2 tazas harina Hornea r.
112 eta. sal I
2 etas. polvo de hornear Darla vuelta sobre una fuente ense-
guida de sacarlas del horno y servir
1 taza leche acompafiada con crema doble o salsa
1 eta. vainilla
de fruta.
Esta torta puede ser preparada tam-
bien con Ia masa del budfn de granja Decorar Ia torta dada vuelta de fruta con ere-
rna doble endulzada.
de Ia pag. 238.
2110 Postros l111 I,·,~, Postres I Oli OS 241

TORTES: Tor flit de moca: Horno: 350°F (175°Cl 30 minutes

Cantidad: 8 porciones

El torte es un postre de masa muy liviana que generalmente se sirve con Batir hasta que estan de color limon 4 yemas
crema doble batida y endulzada. Para cocinarlos si no se tiene tortera de
fon da m6vil, cubrir el fonda con papel enmantecado. Agregar batiendo 1 taza azucar impalpable cernida

Tons de merengue: Horno: 250°F (120°C) 25 minutes Afiadir 1 Cda. cafe fuerte
mas 350°F (175°C) 20 minutes
Cantidad: 8 porciones "14 taza harina modificada
Cernir juntos y agregar 1 eta. polvo de hornear
Batir hasta que este cremosa 'h taza manteca 1/4 eta. sal

Agregar gradualmente I f2 taza azuCa r lncorporar 4 claras ·batidas a nieve

Agregar de a una 4 yemas Verter en molde de fondo m6vil enmantecado y hornear. Servir con crema
doble batida con sabor a cafe.
Cernir juntos y agregar a Ia 1 1h taza harina modificada
mezcla anterior 1 'h eta. polvo de hornear
Torte de queso: Horno: 250°F (120°C) 1 hora
Cantidad: 12 porciones
Alternando con 5 Cdas. leche
1h eta . vainilla
Batir hasta que este cremosa 'h taza mant eca
Verter en dos torteras de fonda m6vil enmantecadas.
180 grs. galletitas dulces ralladas
Agregar 1h taza azucar impalpable
4 claras
Batir a nieve 1/s eta. cremor tartaro
Poner 213 partes en el fonda de una tortera, emparejandola bien.
Agregar lentamente 1 taza azucar
Batir 4 huevos
Extender el merengue sabre Ia masa. Hornear.
1 taza azucar
1/4 eta. sal
Servir con crema doble batida y frutillas, otras frutas o dulce de leche.
Agregar gradualmente 1 1h eta. ralladura lim6n
To~ de tMtiles y nueces: Horno: 325°F (165°C) 40 minutes 3 Cdas. juga de lim6n
1/2 eta. vainilla
Cantidad: 10- 12 porciones

1 taza datiles picados lncorporar 1 taza crema doble batida

Mezclar y dejar reposar 1 hora 1 eta. bicarbonate de soda
1 taza agua hirviendo 112 kgr. de ricotta
Mezclar y agregar 1/4 taza harina
Batir hasta que este cremosa 1 Cda. manteca
Pasar .por colador de alambre. Poner en Ia tortera sobre Ia mezcla de galleti-
1 taza azucar tas. Esparcir el resto de Ia mezcla de galletitas por arriba.
1 taza harina Hornear. Apagar el horno y dejar el torte dentro del horno apagado 1 hora
Agregar 2 huevos mas. Sacar del horno. Desmoldar con cu idado cuando este completamente
1 taza nueces picadas frio.
Ia mezcla de datiles

Esparcir de un espesor de 2 ems. en molde de fonda m6vil enmantecado,

hornear. Servir con crema doble batida y endulzada.
?.112 Postros
Toml de chocolate:
Batir hasta que esten espesas y
color limon
Agregar gradualmente y batir
Mezclar y agregar
Batir a nieve
Agregar gradualmente y batir bien
lncorporar
Verter en dos torteras medianas, de fonda m6vil, enmantecadas. Hornear.
Desmoldar. Enfriar. Servir con crema doble. batida, endulzada. Sabre cada ca-
mada. Superponer. Adornar con escamas de chocolate.
TOl'tlj de ZIIIJIIhorias:
Batir hasta que esten color limon
Agregar gradua/mente
Afiadir
Cernir juntos y afiadir
lncorporar
Verter en dos torteras medianas de fonda m6vil enmantecadas. Hornear.
Servir con crema doble endulzada sabre cada camada. Superponer.
Postres Shortcake 243
Horno: 350°F (175°C) 30 minutes
Cantidad: 10 porciones
Shorlx:Bkel:
Horno: 400°F (205°Cl 15 minutos
6 yemas Cantidad: 8 porciones
1h taza azucar Cernir juntos
2 tazas harina cernida
3 /4
taza harina cernida 3 etas. polvo de hornear
1 eta. polvo de hornear 112 eta. sal
1 eta. sal 1I 4 taza azucar
Deshacer dentro
6 claras
1h eta . cremor tartaro 112 taza manteca
Agregar de una vez
1h taza azucar 112 taza + 1 Cda. leche
3 /4
taza chocolate rallado Formar Ia masa esparciendola con Ia mano en dos moldes medianos en-
1 eta. vainilla mantecados . Hornear. Preparar una vez frfa con crema doble endulzada y batida
Ia mezcla de yemas y fruta entre media. Luego ponerle crema doble arriba y arreglar Ia fruta en
forma decorative encima. Las frutas mas usadas son: frutillas, bananas, na-
ranjas, y duraznos.
Shoncskell: Horne: 400°F (205°C) 15 minutos
Cantidad: 8 porciones
2 tazas harina
1/4 taza azucar
Cernir juntos 3 etas. polvo de hornear
Horne: 350°F (175°Cl 40 mmutos 1h eta. sal
Cantidad: 8 porciones
pizca de nuez moscada
4 yemas
Agregar cortandola /2 taza manteca
1
1 taza azucar
Agregar
113 taza leche
1 huevo 6 2 yemas batidas
1 taza zanahoria cruda rallada
1 1h eta. ralladura de lim6n Verter Ia masa en dos moldes medianos enmantecados y hornear.
1 1h Cda. jugo de lim6n
Servir como Ia anterior.
1 taza harina Cobler de dui'8ZIJOS: Horno: 425°F (220°C) 30 minutos
1 eta. polvo de hornea r Cant idad: 8 porciones
Colocar en fuente de horno enmantecada 2 tazas duraznos rebanados
4 claras batidas a nieve
112 a 3/4 taza azucar
Espolvorear sobre Ia fruta 2 Cdas. ha rina
1 Cda . j ugo de lim6n
Poner arriba par cucharadas 1 receta de masa de shortcake II.
Hornear.
 Postros lliHIIrHJS trl Vtlpor 24b
244 Post res Budino~ Ill VIIPOI
-
Budin de dlltlla: Cantidad: 8 porciones

Derretir 3 Cdas. manteca

Los budines al vapor, postres de alto valor cal6rico, son adecuados para
servirlos en tiempo frro y luego de comida liviana. Se sirven porciones pe- ,h taza miel de cana
quenas ya que las salsas que los acompanan tambi{m contienen mu- Agregar 112 taza leche
chas calorras. 114 kgr. datiles sin carozo y picados

Se cocinan en budinera con tapa, de lo 1 7Ia taza harina

contrario puede cubrirse el molde con
papel aluminio o manteca atado con
hilo como en el dibujo.
Los moldes deben enmantecarse y no
llenarse mas de 213. Despues de tapar,
poner el molde sabre una rejilla en una
cacerola conteniendo agua hirviendo.
112 eta . bicarbonate de soda
114 eta . sal
Cernir juntos 114 eta. clava molido
114 eta. especias mezcladas
114 eta . nuez moscada
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor por 2 horas.
Servir con crema de lim6n (pag. 217).

Budin de chocolsts a/ vapor.
Batir hasta que este cremosa
Agregarle gradualmente
Batir y agregar
El agua debe llegar hasta Ia mitad del
molde. Mantenerla siempre hirviendo,
agregandole mas cuando sea necesa-
rio. Para sacar del molde, retirar de Ia
cacerola y poner en agua trra algunos
segundos, antes de desmoldar. Si se
prefieren con menos humedad, des-
pues de desmoldarlos poner en el her-
no algunos minutes.
Cantidad: 8 porciones
3 Cdas. manteca
2/J taza azucar
1 huevo
Budin Ohio:
Mezc/ar y cernir juntos
Agregar
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor par 2 horas. Servir
con salsa Ohio (pag. 219).
Budin de passs de higo:
Pasar par mtJquina de picar
Cantidad: 8 porciones
1 taza azucar
1 taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 eta . sal
1 eta. bicarbonate de soda
2 tazas pasas sin semilla
j 1 taza zanahoria cruda, rallada
Cantidad: 8 porciones
h kgr. pasas de higo
I
1
1 manzana pelada y sin semillas

Derretir a bano marfa y agregar 50 grs. chocolate 314 taza manteca

Mezclar y agregar 1 taza azucar rubia
2 1/4 taza harina
Cernir juntos y agregar 4 1h eta. polvo hornear 1 taza migas de pan
114 eta. sal
. Mezclar 1
14 taza leche
2 yemas batidas
Alternando con 1 taza leche
Combinar las mezclas y agregar 112 taza harina
Verter en bud inera enmantecada. Tapar el molde cubri{mdolo con papel y
atarlo. Cocinar al vapor 2 horas. Servir con crema doble batida y endulzada. lncorporar 2 claras batidas a nieve
.
Verter en budinera enmantecada, tapar y cocinar al vapor durante 4 horas.
Servir con salsa de lim6n (pag . 217) o amarilla (pag . 220).
24(3 Post res Postres - llutl1nus t~ l vopor 24/

Budin de IJllvldsd: Cantidad: 8 porciones

Budin de fruta& Sterling: Cantidad: 10 porciones
Batir 1/ 4 taza manteca
Batir hasta que estt!! cremosa 1 taza manteca
1h eta. clavo molido
2 2 h tazas migas de pan 1 eta. canela
Agregar I 1 taza zanahoria rallada 1 eta . macis
1 eta. ralladura naranja
Agregar
1h eta . ralladura lim6n
Batir hasta que estt!!n livianas 4 yemas
1h eta. sal

Agregar gradualmente 1 'h taza azucar rubia 'h taza azucar rubia

1 'h eta. ralladura de lim6n 1 huevo batido

Combinar las mezc/as y agregar
1 Cda. jugo de lim6n Agregar 1 taza zanahoria rallada
1 Cda . jugo de lim6n
2 Cdas. harina
1 ' 12 eta. sal 1 3f4 taza harina
Cernir juntos 1 eta. canela Cernir juntos y agregar 1 eta. polvo de hornear
'h eta. nuez moscada 1 eta . bicarbonate de soda
1/4 eta. clavo molido

Mezclar con 1 3/4 taza pasas sin semilla Agregar I 1 taza pasas
112 taza nueces picadas

Combiner todo e incorporar 4 claras batidas a nieve Verter en molde enmantecado, tapa r y cocinar al vapor durante 2 horas .
Servir con salsa de lim6n (pag . 217) o salsa dura (pag . 2201.
Verter en budinera enmantecada, tapar y cocinar al vapor durante 3 'h horas .
Servir con salsa Sterling (pag. 220) . Plum pudding ingMs: Cantidad: 12 porciones

225 grs. migas de pan (2 tazasl

Budin de fiut:B: Cantidad: 10 porciones Remojar 1 taza leche

Batir hasta que estt!! cremosa 'h taza manteca 'h taza azucar
4 yemas batidas
Agregar 1/ 4 kgr. pasas de higo picadas 350 grs. orejones de ciruela,
Agregar picados, sin carozo y sin
2 'h tazas m igas de pan
Remojar I 3f4 taza leche
remojar
125 grs. pasas de higo picadas
50 grs. cidra o zapallo bien
4 huevos bien batidos pica do
1 taza azucar rubia
Agregar a/ pan 1 eta. sal 1 taza + 2 Cdas. manteca
3/4 eta. canela Batir y agregar a Ia mezcla
112 eta. nuez moscada
1 /4 taza vino, j alea de ciruela o jugo de uva
1h eta. nuez moscada
'h taza nueces picadas 113 eta . clavo molido
Combiner las mezclas anteriores 1h 'taza pasas Afiadir '13 eta. macis
y agregar . 2 Cdas. harina
3 f 4 eta. canela
2 etas. polvo de hornear
1 1/ 2 eta. sal
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor durante 3 horas. Ser-
Verter en molde enmantecado y cocinar al vapor durante 4 horas.
vir con salsa amarilla (pag . 2201.
Servir con salsa dura (pag . 220).
 Postros lludrnu•, .11 VriJlOI

Budin de frutas fmnc8s: Cantidad: 12 porciones

1 taza manteca batida

1 taza miel de cafia o
Mezclar 1/z miel de cafia y
1/z miel de abeja

1 taza leche agria

2 tazas harina
1 1/z eta. bicarbonate de soda
Cernir juntos y agregar 1 eta. canela
1
/z eta. clavo molido
1/z eta. sal

Mezclar y agregar a Ia mezcla anterior I 2 tazas pasas sin semilla

3f 4 taza ha rina

Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor du ran te 4 horas.

Servir con SD ISD Sterling (pag. 220).

Budin de crema de naranja: Cantidad: 6 porciones

Derretir 3 Cdas. manteca

Agregar revolviendo 1/4taza harina

lentamente 1 taza leche

Llevar a punto de hervor.

Mezclar y batir 4 yemas

hasta que esten 1 eta. ralladura de naranja
color limon 1 Cda. jugo de naranja

Agregar 1
h taza azucar
Agregar Ia salsa blanca .
lncorporar 4 claras batidas a nieve

Verter en molde enmantecado y en-

harinado, tapar y cocinar al vapor du-
rante 35 minutos. Servi r con sa lsa de
naranja (pag . 216) o salsa c remosa
(pag. 2 19), dandole sabor con jugo y
ralladura de naranja.

1 Alaska al horno. pag. 254.

2 Banana split, pag 253.
3 Sundae de fruta, pag. 253.
4 Sandwich de helado y bizcochuelo.
5 Bomba rellena de helado.
2b0 Postres - llolndos Postres - llul.tdo·, 2bl

HELADOS PARA REFRIGERADOR: Crema para fiesta.:

Crams de valn/1111: Cantidad: 1 litre Una forma atractiva y original de presentar una fuente de helados es Ia st
guiente: una vez que Ia crema ha comenzado a helarse en Ia cubeta, do
3f4taza azucar modo que este casi solidificada alrededor y en el fondo, se saca el centro quo
Mezclar aun se mantiene blando, poniendo Ia cubeta de nuevo al frio. A Ia parte quo
2 Cdas. chuno
se sac6 se le agrega 1/ 4 taza de nueces picadas, unas gotas de extracto de
A gregar revolviendo continuamente 1 taza leche caliente almendras y colorante vegetal verde, dandole un tone clare. Se vuelve esta
mezcla a Ia cubeta y se deja helar.
Cocinar a bane marfa durante 25 minutes (si se desea se puede cocinar hasta En esta misma forma se pueden hacer otros centres tales como de chocolate,
1 hera de tiempo, pues se mejora el saber) revolver varias veces mientras se frutillas, etc.
coctna.

Combiner con 2 yemas SOI'bets de vsrias fnltas: Cantidad: 1 1 lz litro

Cocinar 5 minutes mas, revolviendo continuamente. 3/4taza azucar

Hervir durante 5 minutos
1 taza agua

Enfriar y agregar
1 taza lee he I
(si se desea utilizar
1 taza crema doble todo lechel Remojar y disolver en el almfbar caliente
1 eta. gelatina
2 Cdas. agua f rla
pizca de sal
1 eta. vainilla 1h taza jugo de lim6n
Cuando Ia gelatins est(! disuelta agregar 1 taza jugo de naranja
Si tuviera algun grumo, colar antes de verter en Ia cubeta. Cuando este con~ 1 1/4 taza pure de banana
gelado 2 11z ems. todo alrededor yen el fondo, sacar y batir rapidamente.
Verter en Ia cubeta. Congelar. Cuando este congelado 2 ems. todo alrede
lncorporarle 2 claras batidas a nieve dory en el fondo, sacar y batir rapidamente.

Poner de nuevo en el refrigerador para que termine de congelarse. 1 clara batida a nieve
lncorporar 1/e eta. sal
Variaciones:

Creme de chocolate: Creme de duraznoa o frutillaa: Congelar de nuevo .

Utilizar Ia receta basica y agregar a Ia
crema cocida, 50 grs. de chocolate de-
rretido. Si se desea endulzar mas, utili-
zar 1 taza de azucar en vez de 3/4.
Cren1e de banana:
Agregar a Ia receta basica 1 1lz taza de
banana deshecha mezclada con 2 Cdas.
de jugo de lim6n y 2 Cdas. de azucar.
Creme de elmendrado:
Utilizar Ia receta basica de erema de Solbets de jugo de uvs: Cantidad: 1 litre
vainilla y agregarle 1 1lz taza de fru ta
deshecha endulzada con 1lz 6 3/4 taza Combiner y verter en Ia 2 tazas jugo de uva
de azucar antes de congelar. cubeta del refrigerador 2 Cdas. jugo de lim6n
hasta que se congele pizca de sal
Creme de naranja y elmendras:
Hervir juntos por 3 minutos
1lz taza azucar
~14 taza agua
Ag rega r a Ia receta basica 1h t aza de
almendras peladas, tostadas y picadas
y 1lz taza de jugo de naranja con 1 h eta.
de ralladura de naranja. Verter sobre 2 claras batidas
0

Agregar 1lz taza de almendrado picado
a Ia receta basica. Puede disminuirse
Ia eantidad de azucar en Ia preparaci6n
de Ia crema a 2/a taza.
Creme de chocolate pintedo:
Agregar 100 grs. chocolate rallado en
rallador grueso a Ia receta basica antes
de congelar.
Batir continuamente.
Cuando esta mezcla este batida, sa car el helado del refrigerador, batirlo
e incorporar las claras batidas. Volver a congelar.
2b2 Postres - I lolctdos
Postres 203
-
Cantidad: 1 litro Mousse de frutss: Cantidad: 1 lttro
Disolver 1 taza azucar 1 taza frutas deshechas
M ezclar 1h taza azucar
En 4 tazas cafe caliente pizca de sal
Congelar. Servir en vasos, copas o tazas de cafe con crema doble batida .

MOUIIMI de vainilla: Cantidad: 1 litro

lncorporar I 1 taza crema doble batida
2 claras, batidas a nieve

h taza azucar
1 Congelar.
Mezclar 1 112 Cda. harina
pizca de sal Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, duraznos, cerezas, ciruelas, anantl
o damascos.
Agregar 1 taza leche

Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese. Enfriar.

Batir hasta que espese 1 taza crema doble

El sundae es un helado servido con salsa que puede acompafiarse de
lncorporar a Ia crema anterior. crema doble y nueces picadas. Pueden servirse en bois o en copas de
champagne de pie corto.
Batir a nieve
I 2 claras
1 .eta. vainilla
•
Algunas combinaciones:

lncorporar a Ia mezcla y verter en Ia cubeta. Poner en el congelador al mtlximo Helados Salsa:

de frio. Aproximadamente a las dos horas volver el congelador a Ia tempe-
ratura normal. Crema De chocolate caliente
Nota: Para espesar Ia leche puede sustituirse Ia harina por: 3 yema~ o 1 eta. Chocolate Marshmallow
de gelatina remojada en un poco de leche frfa y disuelta con el resto de Ia Dulce de leche Butterscotch
Iache caliente. Frutillas De fruta
Crema rusa Caramelo
Moua•e de chocola1e:
Colocar una porci6n de helado en Ia copa y verterle salsa por encima.
Agregar 60 grs. chocolate y 1/4 taza de azucar mtls a Ia primera mezcla en el Decorar con nueces picadas si se desea, o una cucharada de salsa, crema
mousse de vainilla. doble, y las nueces, o una guinda.

Te~'Ciopelo de liln6n: Cantidad: 1 112 litro

Mezclar y dejar reposar 2 horas

revolviendo de vez en cuando
I 2 tazas azucar
2 tazas leche
Bfii'JIIIIII
Para este helado se necestia un plato especial de forma alargada .
1/2 taza jugo de lim6n Se coloca primeramente una banana cortada longitudinalmente, sobre Ia que
Agregar se sirven, con Ia cuchara apropiada, tres helados: de crema, frutilla y
1 2 etas. ralladura de lim6n
chocolate. Sobre estos se vierten las siguientes salsas en el orden respec-
lncorporar 2 tazas crema doble, batida tivo: de chocolate, de frutilla o caramelo y de marshmallows.
Por ultimo se cubre todo con crema doble batida y se adorna con nueces
Vorter en cubeta y congelar. Oueda mejor si se revuelve una o dos veces y guindas.
rniorwas se congela .
I
2&1 Postres Postres - llolndos 2bb
-
AJa.Jraal homo: Cantidad: 12 porciones 7. Los helados llevan aproximadamente 9 - 12 minutos de batido. Durante los
primeros 3 minutes batir lentamente (aprox. 40 revoluciones por minuto) y el
1. Bizcochuelo de 2 ems. de alto y lo resto del tiempo hacerlo a doble velocidad.
suficientemente grande para que Ia 8. Una vez pronto el helado, limpiar bien el exterior del cilindro antes de sacar
cubeta de helado quepa sobre el Ia tapa.
dejando un margen de 2 ems. al- 9. El helado toma mejor consistencia si despues del batido se precede en Ia si-
rededor. guiente forma:

Pars prepsrar este postre se necesita: 2. Helados de: Ouitar las paletas.
Apretar el helado dentro del cilindro.
Crema Tapar y dejarlo cubierto con Ia mezcla frigorffica durante 2 horas.
Chocolate
Frutillas congelados en cubetas El helado tambien puede conservarse en las cubetas de refrigerador.
del mismo tamano.
He/ados de vainilla: Cantidad: 2 litros
3. Merengue de:
Bstir 2 huevos
12 claras
1 eta. cremor tartare Agregsr
h t aza azucar
1

3/4 taza azucar impalpable 1 1/4 taza leche

1 eta. vainilla
Cocinar a bano marfa, revolviendo constantemente, durante 5 minutes aproxi-
madamente o hasta que Ia crema se adhiera a una cuchara de metal.
Farrar con papel blanco una tabla de madera y cubrir con azucar impalpable
cernida. Colocar encima el bizcochuelo . Retirar del fuego.
Desmoldar las cubetas de helado una sabre otra. Si fuera necesario, poner sa- 1 1I 4 taza leche
bre un pano caliente o en agua caliente por un momenta. Cubrir rapida y 1 1/ 4 taza crema doble
com~ letamente con el merengue tratando de que no quede ningun hueco, pa- Agregsr
2 etas. vainilla
ra ev1tar que el calor del horno derrita el helado. Dorar rapido en horno calien- 1/s eta . sal
te: 450°F (232°C). La tabla, el papel, el bizcochuelo y el merengue son malos
Variaciones:
conductores del calor y evitan que se derrita el helado .
Levantar del papel a una fuente. Servir en seguida. Helado de chocolate: Helado de almendaado:

Preparar Ia receta basica agregando Antes de congelar Ia receta basica agre-

PROCEDIMIENTO PARA HACER HELADOS lentamente a Ia crema caliente 75 grs. garle 1 taza de almendrado picado he-
EN EL BALDE CONGELADOR: de chocolate derretido a bano marfa. cho con almendras, nueces o manf.
1. Preparar Ia crema deseada (recetas siguientes). Si se desea se puede preparar Ia crema
con 3/4 taza de azucar en vez de 112
2. Colocarla en el cilindro con las paletas y tapar. taza.
3. Una vez armada el cilindro , colgar sobre el eje central del balde de
manera que gire libremente. Helado de caf6: Helado de fnrta abrillantada:
4. Colocar el engranaje que mueve las paletas q uedando asi Ia maquina pronta
para batir. Agregar 1h taza de cafe fuerte a Ia A Ia receta basica agregarle 1 taza de
leche de Ia receta basica. fruta abrillantada picada.
5. Preparar Ia mezcla frigorffica con:

4 litros hielo, picado Helado de nuez: Helado de caramelo:

1 113 taza sal gruesa
A Ia receta basica agregarle 1 taza de Acaramelar 1h taza azucar y agregar
6. Llenar el espacio entre el cilindro y el balde con esta mezcla . nueces picadas . lentamente a Ia receta basica caliente.

fsigueJ
250 Postres - I i ol<~dos
de hutJIIa, flambuesa o tnOI'IIS:
Diso/ver sobre e/ fuego
Enfriar y mezclar con
Batir en el balde de helados de Ia forma siguiente :
POSTRES DE GELA TINA:
Cantidad: 2 litros
Los postres de gelatma se pueden pre
3 /4 taza leche
parar en dtstintas formas: con gelatinas
3f4 taza azucar comercialmente preparadas, las cuales
contienen color, sabor de frutas y az~­
I 1 1I 4 taza leehe
1 1/4 taza crema doble
car o con gelatina natural, Ia cual se
prepara a gusto, con frutas o jugos
frescos.
Para desmoldar las gelatinas pasar cuchillo por
3 minutes lentamente (40 revoi.J Ia orilla.
Las gelatinas preparadas;
4 minutes rapidamente (80 revoi.J

1 1h taza juga de frutillas, frambuesas,

Generalmente requieren determinada
o moras (juga de aproximadamente
Abrir e/ cilindro y agregar 1 kgr.) canttdad de agua hirvtendo para disol-
ver Ia mezcla, en cuanto se disuelve, Ia
1 Cda. jugo de lim6n
gelatina esta pronta para verter en los
moldes, se les pueden agregar frutas
Cerrar de nuevo y batir:
picadas, que les dan sabor y consisten-
1 minuto lentamente cia muy agradables. Las gelatinas
6 minutes rapidamente quedan muy bien acompanadas con
crema doble batida y endulzada.

Vsrisciones:
Como desmoldar:
Heledo de lim6n: Helado de naranja:

Preparar igual que el helado de frutilla Preparar como el de frutilla con las si- Es preferible utilizar moldes de metal
utilizando: guientes cantidades: para poder calentarlos en el momenta Poner el molde un instante en agua caliente,
de desmoldar. La ventaja del metal para que sc dcsprenda Ia gelatina, pero que no
constste en que se calienta rapidamen- se derrita.
1 1h taza lee he 3/4 taza leche
1 1h taza azucar I
1 1 4 taza azucar te y no retiene el calor consiguiendo
1 1I 4 taza lee he 1 1/4 taza leche que Ia gelatina se derrita nada mas
1 114 taza crema doble 1 1/4 taza crema doble que lo suficiente para desprenderse
114 eta. sal 1/4 eta. sal del molde.
3/4 taza juga de lim6n 1 1h taza juga de naranja
1/ 4 taza jugo de lim6n

Secar el moldo y dar vuelta sobre el plato

o fuente.
2b8 Post res Postres - Colntn1wj 2b9
-
Gelatlnll de llm6n: Cantidad: 6 porciones Ge/Btina de vain/liB: Cantidad: 6 porc1ones

2 Cdas. gelatina sin sabor 1/4 taza agua frla

Remojar 5 minutos Remojaren 1 Cda. gelatina sin sabor
en h taza agua frfa
1
•
4 yemas
Batir 1h taza azucar
Disolver con 2 1h tazas agua caliente
1; . eta. sal
1 taza azucar
Agregar I 1 h taza jugo de lim6n Agregar lentamente y cocinar a
bano marfa revolviendo hasta 2 tazas de leche tibia
Verter en moldes mojados o enmantecados y enfriar. Estas gelatinas de- que espese
ben dejarse coagu lar por lo menos durante 2 horas.
Disolver con ella Ia gelatina. Enfriar. Cuando coagula parcialmente batir.

Ge/Btins de nst'llnja: Cantidad: 6 porciones 4 claras batidas a nieve

lncorporar 1 eta. vainilla
Remojar 5 minutos 2 Cdas. gelatina sm sabor
Verter en molde enmantecado y enfriar.
en 112 taza agua frfa
A I desmoldar adornar con chocolate derretido.
Diso/ver con 1 liz taza agua hirviendo
Crema Bavaria de ananA: Cantidad: 6 porciones
1 taza azucar
Agregar 1 1h taza jugo de naranja Remojar 5 minutos 1 Cda. gelatina sin sabor
3 Cdas. jugo de lim6n
en 1/3 taza agua fria
Preparar igual que Ia de lim6n.
Batir /evemente 3 yemas

Gelatins de uva: 1 eta. ralladura de limon

Utilizar jugo de uva en Iugar de jugo de naranja.
Gelatins de caf~:
Remojar 5 minutos
en
1 Cda. juga de limon
1h taza almlbar de anana
Agregarle
1h taza azucar
1/a eta. sal
Cantidad: 6 porciones
Cocinar a bano maria. revolviendo continuamente hasta que espese.
2 Cdas. gelatina sin sabor
Ia gelatina remojada
h taza agua tria
1 Sacar del fuego y agregarle 2 h taza anana hervido picado

Disolver con 2 tazas agua hirviendo Poner a enfriar y cuando empieza a coagular:

Agregar I 113taza azucar

1 taza cafe fuerte lncorporarle
1 h taza crema doble, batida
3 claras batidas a nieve

Proceder en Ia misma forma que las antenores. Colocar rebanadas de anana y guindas o fru tillas en el fonda del molde de alu-
minio y verter Ia mezcla encima. Enfriar.
260 Post res ( 1Uilltlf1 IH
Postres - Uuu11ws do Refnyorauor 261
- ~ ~ ----------
Budin de nleve: Cant idad: 6 porciones Disolver en 3 Cdas. agua hirviendo

112taza azucar
Remojar 5 minutos 1 Cda. gelatina, sin sabor
Agregar 50 grs. chocolate derretido
en 'I4 taza agua tria 1 eta. vai nilla

Disolver con 1 taza agua hirviendo lncorporar 2 cfaras batidas a nieve

1 taza azucar Forrar el molde con plantillas, y colocar Ia mezcla alternando con plantillas.
Agregar 1/4 taza jugo de lim6n Enfriar durante 24 horas por lo menos.

Poner a enfriar, si es postble en un bol de metal, sobre hielo. En cuanto em

pteza a coagular batir para agregarle aire. Cuando Ia mezcla este bien espu- Budin de nlfrigtH'IIdOI' bAsico: Cantidad: 6 porciones
mosa,
Batir hasta que este cremosa 1
/2 taza manteca
lncorporarle 3 claras batidas a nieve
Agregar 3/4 taza azucar impalpable
Verter Ia mezcla en molde de aluminio y enfriar dos horas. Desmoldar y
servir con crema cocida (pag. 228) bien tria. Agregar de a una 3 yemas

Preparar merengue e incorporar a Ia 3 claras batidas a nieve

Chllrlotte de nsnmja: Cantidad: 6 porciones preparaci6n anterior 1/ 2 taza azucar impalpable

Remojar 5 minutos 2 Cdas. gelatina sin sabor

Darle sabor a gusto.
en 1
12 taza agua tria
Forrar el fondo y lados de un molde con bizcochuelo o plantillas.
Disolver con 1 /2 taza agua hirviendo
Llenar con Ia crema. Enfriar en el refrigerador durante 24 horas.
1 taza azucar
1 taza jugo de naranja
Mezc/ar con Variaciones:
1 Cda. ralladura de naranja
1 Cda. jugo de lim6n

Poner a enfriar, proceder en Ia misma forma que para preparar el budin de Budin de refrigerador de chocolate:
nieve y cuando este espumosa y batida,
Derretir 50 grs. de chocolate a bano
Agregar 1 /a taza crema doble, ·sin batir marfa y agregar lentamente a Ia receta
basica .
lncorporarle 2
13 taza crema doble, batida
Budin de refrigerador de polvorones:
Verter en molde de aluminio mojado y enfriar dos horas por lo menos.
Agregar 1h taza de m igas a Ia receta
basica.
Budin de l'flfrigenldol' de chocolate con gelatina: Cantidad: 6 porciones
Budin de refrigerador de frutas:
Batir hasta que esten color lim6n 2 yemas
Agregar 1/4 taza anana picado o cere-
1 eta. gelatina, sin sabor zas picadas a Ia receta basica.
Remojar durante 5 minutos
3 Cdas. agua tria

fsigueJ
262 Postres Budl11w, do liufnqotddor Postres - Vnnos 263

Budin de t'flh/gflnldtN de l/m6n: Cantidad: 6 porciones EspumB de dulce de leche: Cantidad : 4 porcionos

1 Cda. chufio Batir hasta que esten espesas

M ezclar 1h taza azucar 3 yemas
y color lim6n

1 taza leche caliente Agregar 1 taza dulce de leche

Agregar
1 Cda. manteca
Continuar batiendo y agregar 1 taza crema doble
Afiadir a 3 yemas batidas
Seguir batiendo hasta que mantenga Ia forma.
Cocinar a bano maria hasta que Ia mezcla cubra Ia cuchara . En friar.
lncorporar 3 claras batidas a nieve

Agregar I 3 Cdas. jugo de lim6n

3 claras batidas a nieve Servir espolvoreado con nueces picadas.

Farrar el molde con plantillas o torta y llenar con Ia crema alternando con Torta de refrigemdCH de queso: Cantidad : 12 porciones
plantilla o torta. Enfriar durante 24 horas por lo menos.
1 taza migas de galletitas dulce5
Budin de l'flfrigemdCH de narsnja: Cantidad: 6 porciones Mezclar 1I 4 taza azucar impalpable

2 Cdas. manteca derretida

Mezclar y cocinar a
bafio marfa revolviendo
1h taza azucar
3 Cdas. harina Farrar el fonda de un molde de torta con Ia mitad de Ia mezcla, dejando
1/4 taza juga de naranja
el resto para arriba.
112 Cda . jugo de lim6n

hasta que espese 1 huevo algo batido 1 112 Cda. gelatina sin sabor en
2 etas. ralladura de naranja Remojar [
1/4 taza agua frfa
1 eta. manteca
1 huevo
En friar. Mezclar y cocinar a 2 yemas
bafio marfa hasta que 113 taza azucar
lncorporar a Ia mezcla 1 taza crema doble batida cubra una cuchara de metal pizca sal
1/4 taza leche
Forrar el molde con plant1llas o torta y llenar con fa crema alternando con
plantillas o torta . Enfriar durante 24 horas por lo menos. Agregar en seguida Ia gelatina remojada. Disolver. Enfriar.

Espuma de chocolate: Cantidad: 6 porciones 350 grs. ricotta pasada por colador
de alambre
8atir hastE que esren espesas y color lim6n 6 yemas Agregar 2 etas. ralladura de lim6n
2 Cdas. juga de lim6n
Agregar lf2 taza azucar
1 h eta. vainilla
Derretir y agregar
120 grs. chocolate lncorporar a Ia mezcla 112 taza crema doble batida con
6 Cdas. manteca , /4 taza azucar
Aparte batir a nieve 6 claras Verter toda Ia mezcla sabre el molde forrado de migas. Cubrir Ia superficio
con el resto de Ia mezcla de migas. Enfnar en el refrigerador par lo menos 8
con 1f2 taza azucar horas.
lncorporar el batido de yemas al batido de claras. Servir con un capo de
crema doble batida y endulzada.
264 Post res Ho1nldr o
---

Batir 2 tazas de crema doble y endulzarla con 1/• taza de azucar impalpable.
Darle saber con 1 eta de vamilla. Unir galletitas con crema doble y colo
carlas a lo largo sobre una fuente. Cubrir con crema doble. Decorar con gurn-
das, cerezas o frutas abrillantadas, si se desea. Enfriar durante 24 horas. Para
servir cortar en trozos diagonalmente.

Mass de hojaldl'8: Estirar Ia masa en forma de trehol de cuatro Colocar el pan de manteca sabre Ia almohadilla
hojas y dejar almohad11la en el centro. y cubrir con los petalos. Poner en el refngerador

Formar un pan de 15 x 10 x 5 ems.

envolver con papel de aluminio o
parafinado y colocar en el refrigerador 2 112 tazas manteca (1/2 kgr.)
durante 20 minutos

5 tazas hari na (1h kgr.)

Mezclar y amasar 1 Cda. jugo lim6n
Dejar descansar 15 minutos 1 eta. sal
1
12 taza agua

Estirar Ia masa como un trebol de cuatro hojas dejando una almohadilla en

el centro. Colocar el pan de manteca sobre Ia almohadilla y doblar los cuatro
petalos sobre Ia manteca. Ponerlo sobre chapa enharinada y tapado con pa-
pel de aluminio o parafinado, en el refrigerador durante 20 minutes. AI sacar
del refrigerador estirar en un rectfmgulo tres veces mas grande que al empe-
zar. Doblar en tres y colocar de nuevo en el refrigerador durante 20 minutes.
Repetir esta operacr6n 6 veces con intervalos de 20 m inutes. Cada vez que Doblar en tres. Llevar de nuevo al refngerador
Despues de descansar 20 minutos esurar tres
vaya Ia masa al refrigerador envolverla. Mantener en el refrigerador hasta el veces el tamano. durante 20 minutos.
memento de usar.

I. ) 4
•

I ormor pan de manteca. Amasar hasta que esre suave y do1ar doscansar Doblar en cuatro, cuando sea necesario cmpa Esurar de 4 mms. de espesor y cortar como
15 minutos. rejar. Doblar 6 veces en total. se desee.

rsigueJ
266 Postres Pustulos (nwsnl Postres Pastolos (n111S!I) 261

M111111 de peste/: Horno: 425°F !220°C) 12 m inutos

M6todo 1:

1 1/4 taza harina

Mezclar
I 112 eta . sal

Agregar cortando hasta que queden

grumos del tamafio de una arveja h taza manteca o grasa de cerdo
1

Aiiadir de a gotas y mezclar livianamente

con un tenedor
I3 Cdas. agua t ria (aproximadamente)

Unir Ia masa. Poner sobre Ia ta bla enharinada y estirar muy tina.

Estirar del tamano aproximado del molde. doblar Recortar dejando de 2 a 3 ems. de masa fucw
y transferir a este. de Ia arilla del molde.

Metodo II:

1 1/4 taza harina

Mezclar 1
h eta. sal

Agregar cortando hasta que queden

grumos del tamafio de una arveja
h taza manteca o grasa de cerdo
1

Mezclar Ia tercera parte de Ia

combinacion anterior con
I 3 Cdas. agua tria

Poner Ia parte humeda dentro del res to de Ia mezcla de harina y grasa y unir.
Agregar cortando, Ia manteca o grasa bien frla Humedecer los mgred1entes secas de a poco
a los ingredientes secas ayudando a mover Ia masa con un tenedor Poner sabre Ia tabla enharinada y estirar muy tina.

Unir Ia masa humedec1da sin revolver. Paner Ia masa sabre Ia tabla. Esurar s1n amasar Mezclar toda el agua con parte de Ia masa Agregar Ia parte humeda al resto de Ia masa
con palate farrada. Unir.

(sigueJ
268 Postres - P<~SitJios lrnnsal Postres Pnstolos 269

MIISII de Iondo de migss:

(Para pasteles de crema o chiff6nl

1 1h taza migas Preparar cant1dad doble de Ia masa de pastel.

Mezclar 1/4 taza azucar

Rebanar finitas 1 kgr. de manzanas peladas

Agregarle y mezclar h taza manteca derretida
1

Colocar una parte de las manzanas en una tortera ya forrada con l.t
Farrar el molde de pastel con Ia mezcla, apretc'mdola bien. Enfriar antes de mitad de Ia masa.
rellenar.
Pueden utilizarse migas de: galletitas, capos de maiz o de trigo. 3/4 taza azucar
Espolvorear sobre elias Ia mitad de '/seta. canela
1/s eta. nuez moscada
Pastel con mass de fondo solsmente: Horno: 425°F (220°C) 12 minutos
Poner el resto de Ia fruta y espolvorear con el azucar restante. Agregar 2 Cdas
Cortar Ia masa un poco mas grande que el molde. Colocar con cuidado de
de manteca en trocitos.
no estirar.
Cubrir con Ia otra mitad de Ia masa estirada. Formar el borde, perfolill y
Recortar los bordes y asentarlos formando una orilla. Pinchar Ia masa con hornear.
un tenedor, para evitar que se formen burbujas de aire mientras se hornea.

La masa se hornea antes si el relleno va previamente cocido. En algunos

casos, por ejemplo, si se rellena de flan, Ia cascara se cocina parcial-
mente y luego se le vierte Ia mezcla del flan para seguir cocinandolo a Pastel de cerezas, peras o duraznos:
horno Iento ..
Usar de 3 a 4 tazas de fruta mezclada con 3/4 taza azucar y 3 Cdas harino
Tarteletas: o tapioca y preparar como el pastel de manzana.

La masa para las tarteletas es Ia misma que para los pasteles grandes.
Una vez estirada se corta y se coloca en moldes individuales.
Tambien se pueden formar colocandolas del lado de afuera de los moldes. ,y (
I

St sa va a rellenar Ia masa de Iondo ya coctda,
ptncharla toda delicadamente antes de hornearla
para que nose ampolle.
Conar Ia rna sa de arnba del tamaiio del mol de. Pcrforar Ia tapa del pastel para quo el vapor
Formar el borde doblando el orillo de Ia masa de pueda escapar
abaJO hacia arriba y ondular.
Formar las tarteletas cortando Ia masa y forrando
los moldecitos por Ia parte de afuera.
210 Postres Post res 2I 1

.Panel de llm6n: Horno: 400°F (205°C) 30 a 35 minutes Pastel de on~jones: Horno: 425°F (220°C) 20 mmutos
(Damasco, durazno, peras, etc.)
Preparar doble cantidad de masa de pastel.
Para este pastel preparar una receta y media de masa.
Batir hasta que este cremosa 1
/4 taza manteca . l'h
Lavar y remo1ar 3
kgr. orejones
tazas agua
1 1/4 taza azucar
Combinar y agregar 3 Cdas. harina Cocinar a fuego Iento hasta que esten t iernos.
1/s eta. sal

Agregar I f2 taza azucar

3 huevos batidos
A nadir (reservar 1 eta. clara para bafiol Enfriar a temperatura ambiente.
1 eta. ralladura de lim6n
Farrar en molde con masa y rellenar con orejones. Estirar el resto de Ia
2 limones pelados y cortados en masa en forma de rectangulo y cortar tiras para hacer Ia tapa enrejada. Hor-
Agregar rebanadas bien finitas nea r. Puede ag regarse a los orejones jugo de naranja o limon lo que le dara
1
h taza agua un rico sabor.

Verter sabre tortera forrada con masa y tapar con el resto de Ia misma . For- Pastel de fruta envasada:
mar el borde.
2 Cdas. chufio
Pintar con clara de huevo y 2 etas. azucar Mezclar 1/4 taza azucar
espolvorear con 1h eta. canela 1/4 eta. sal

Hornear. Agregar 3 /4 taza almibar de Ia fruta

Cocinar, revolviendo hasta que quede transparente.

Paste/ de passs: Homo: 400°F (205°C) 30 minutos
1 Cda. manteca
Agregar
Preparar doble cantidad de masa de pastel. 2 taLas fruta cortada

Cocinar en ol/a tapada Seguir como para el pastel de orejones.

2 tazas pasas de uva
hasta que esten 2 Cdas. ralladura de lim6n
tiernas 1 1h taza de agua

Agregar revolviendo Ia mezcla de 2 Cdas. harina

h taza azucar
1

Cocinar a fuego Iento hasta q ue hiervan un minuto.

Quitar del fuego y agregar j 114 taza jugo de lim6n

2 Cdas. manteca

Verter en Ia tortera forrada con Ia mitad de Ia masa. Cubrir con Ia otra mitad y
l1ornear hasta que este bien dorada.

Para hacer el pastel mils decorativo cortar Si el pastel lleva solamente masa de fonoo,
Ia masa en tiriws y colocar en forma de formar el borde ondul<:mdo Ia masa.
enre,ado.
27/. Postrus l'as10los Postres - flu•,tolu!! 2/3

Pastel frances de manzana: Horne: 400°1 l20b°Cl 45 mmutos Pastel de nuez:

Preparar una masa de fonda para pastel. Farrar una tartera y rellenar Batir 3 huevos
como el pastel de manzana (pag. 269).
112 taza azucar
Cubrir con Ia siguiente mezcla: 1/4 taza manteca derretida

Agregar
112 taza miel
Batir
112 taza manteca 112 taza glucosa
1 /z taza azucar rubia 1 Cda. melaza
1 taza nueces picadas
Agregarfe de manera que quede en grumos 1 taza harina
Verter en Ia tartera forrada con masa cruda y hornear.
Hornear. Servir con helado de crema o crema doble bat1da y endulzada. Servir con crema doble batida y endulzada o helado de crema.
Pastel de flan: Horne: 450°F l232°C) 5 minutes
350°F (175°Cl 25 minutes Pastel de crema de vainilla:

Farrar una tartera con masa. Cocinar en horno caliente 450°F (232° C) 5 minutes. 3/4 taza azuca r
M ezclar 112 eta . sal

Batir 2 huevos 7 Cdas. harina

Agregar 1
12 taza azucar
Agregar gradualmente revolviendo I 32 yemas
tazas leche
1 213 taza leche caliente
A gregar 113 taza crema doble Cocinar sabre fuego moderado revolviendo continuamente hasta que hierva.
112 eta. vainilla Hervir 1 minute. Retirar del fuego.

1 Cda. manteca
Verter en tartera forrada con masa y parcialmente cocida.
A gregarle I 1 112 eta. vainilla
Esparcirle por Ia superficie 1 12 eta . nuez moscada en polvo
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con
Volver al horno hasta que el flan este cocido. merengue (pag. 274). Dorar.

Pastel de calabaza: Horno: 425°F (220°C) 20 minutes

250°F (120°C) 40 minutes
Variaciones:
Batir 2 huevos Pastel de crema de banana:
Pastel de crema de coco:
1 taza azucar rub1a o blanca Util izar Ia receta basica agrega ndo 3
A gregar
2 Cdas. jugo de naranja Utilizar Ia receta basica y agregar 213 bananas cortadas en rebanadas sobre
taza de coco rallado. Si se desea se le Ia masa. Rellena r con Ia crema.
3 /4eta. canela puede espolvorear 1h taza de coco so- Cubrir con merengue (pag. 274) o ere
3f4 eta. jengibre ma doble batida y endulzada.
Mezclar y agregar 1h eta. sal
bre el merengue an tes de dorarlo.
1 Cda. agua caliente Pastel de creme de d6tiles: Pastel de crema de nuez:

Afiadir l 3f4taza leche

1 taza pure de calabaza
Agregar a Ia crema 1h taza de datiles
cortados en pequenos trozos.
Agregar a Ia crema 1h taza nueces pi-
cadas.
Verter en Ia tartera forrada con masa cruda. Hornear.
 274 Poetree Pastules

~: Horno: 375°F (190°C) 10 minutos

(Para pasteles)
Batir
I 3 claras
1
/4eta. cremor tartare

Agregar de a poco batiendo

energicamente I 6 Cdas. azucar
1
h eta. vainilla

Tapar Ia superficie del pastel con el merengue asegurandose que toea Ia rna-
sa del borde para que nose encoja en Ia cocci6n .

I
2h taza azucar
• 1
Mezclar /4eta. sal
1
/4taza + 1 Cda . harina
30 grs. chocolate en trocitos

1 1h taza lee he
Agregarle 3 yemas
(reservar claras para merengue)

Cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva, revolviendo continuamente.

Hervir 1 minuto. Retirar del fuego y batir hasta que este suave.
Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con merengue (receta anterior) .
Dorar.

Paftel de Buttw•cotJch:
3
/4 taza azucar rubia
1
/4 taza azucar blanca
Mezc/ar
1
h taza + 1 Cda . harina
1/ 4 eta . sal

3 yemas
(reservar claras para merengue)

Agregar gradua/mente 2 tazas de leche

Cocinar sobre fuego moderado y llevar a punto de hervor, revolviendo cons-

tantemente. Hervir 1 minuto. Retirar del fuego. Batir hasta que este suave.

Agregar batiendo j 1 112 Cda: ~anteca

1 eta. vamtlla

Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con merengue. Dorar.

Nota: Con Ia receta de pastel de butterscotch se puede usar cualquiera de las

variaciones de pastel de crema.

Pastel de crema de chocolate, ~g . 274.


276 Postres - Pll~tulml
Mezclar en una cacerola
Cocinar sabre f uego moderado revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto.
Batir hasta que este suave.
lncorporarle
Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con merengue (pag. 274).
Variaciones:
Pastel de crema de uva:
Sustituir en Ia receta de pastel de ere-
rna de naranja el jugo de naranja por
jugo de uva .
Mezc/ar
Cocinar sobre fuego moderado
hasta que hierva, revolviendo
siempre. Hervir 1 minuto. Retirar
del fuego y agregar
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con
merengue (ver pag . 274). Dorar.
Postres - Pu~Jtulos 2//
Paatel de a&rJII de lhrr6n:
1 taza azucar 3/4 taza azucar
1/4 taza + 1 Cda. harina
4 Cdas. chuno
1/4 eta. sal
3 yemas Mezclar
112 taza agua 1 huevo
1 taza jugo de naranja sin colar 3 yemas
(reservar claras)
Agregar gradualmente 1 113 taza leche
Cocinar sabre fuego moderado revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto.
3 Cdas . manteca
1 Cda. jugo de lim6n 13 taza jugo de lim6n
1
1 Cda. ralladura de naranja Agregar I 2 etas. ralladura de lim6n
Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con merengue (pag. 274). Dorar.
Pastel de menJngue:
Batir a nieve 6 claras
Pastel de crema de naran;a franc6s:
Lentamente agregarles 1 taza de azucar
Batir 1 taza de crema doble endulzada .
lncorporar Ia mitad a Ia crema de na- Afiadir gradualmente 1 112 Cda . jugo de lim6n o vinagre
ranja y verter en Ia masa ya cocida.
Adornar con el resto de Ia crema doble Alternando con 1 taza azucar
y gajos de naranja.
Seguir batiendo hasta que esten bien firmes y con brillo. Verter sabre asadera
forrada con papel manteca, formando un nido grande o varios pequeiios.
Hornear. Servir con helado y f rutillas u otras frutas f rescas:
Pastel de Angel:
1 taza azucar Preparar Ia mitad de Ia receta de pastel de merengue. Verter en molde
1
/4 taza + 1 Cda. chuno
redondo de torta de 20 ems. de diametro. Hornear. Batir una taza de
crema doble y cubrir el merengue enf riado con Ia m itad de Ia crema en-
3 yemas
1 112 taza juga anana dulzada. Extender Ia crema de lim6n ya frfa por encima y luego el resto
de Ia crema. Enfriar durante 12 horas por lo menos antes de servirlo.
2 Cdas. manteca
1 Cda. juga lim6n Creane de lim6n:
1 1h eta. ralladura lim6n
1 taza anana picado Batir hasta que esten color lim6n 4 yemas
Gradualmente agregarle 'h taza de azucar
1/4taza jugo lim6n
lncorporarle I 1 eta. ralladura de lim6n
Cocinar a bano maria hasta que espese (5 a 8 minutos). Enfriar.
 Postres Vnrlos 2/9
2/8 Postres - Pnstolos (cllltl6n)
-
Pastel chlff6n de chocolllte:
1 h taza agua frfa
Remojar
1 Cda. gelatina sin sabor Batir hasta que queden espesas 1 6 yemas
y color limon
4 yemas
1/2 taza azucar Poner en moldecitos individuales enmantecados y horn ear. Cuando al .intra
Mezclar a bafio marla 1/ 4 eta . sal ducir un mondadientes, salga limpio, quitar del horno, desmoldar Y enfnar.
50 grs. chocolate rallado
1/2 taza agua caliente Preparar almfbar cocinandols hasta 1 2 tazas azucar
que hiervs sin espuma con 2 tazas agua
Cocinar a bano marfa hasta que espese. Revolver frecuentemente. Agregar
Ia gelatina y enfriar. En cuanto empiece a coagularse batir hasta que quede En friar.
espumoso e incorporarle el merengue preparado asf:
Agregar 1 eta. vain ilia
4 claras
Batir hasta que esten espumosas Poner los huevos quimbos desmoldados dentro del almfbar tria Y dejarlos de
1 eta. vainilla
un dfa para otro.
Agregar gradualmente 1 h taza azucar
Dulce de hullvo:
Verter sabre masa de fondo cocida y enfriada o masa de fonda de migas. Dejar
en el refrigerador hasta que este firme. Servir con crema doble batida y en- Preparar almfbar cocinandols hasta 2 tazas azucar
dulzada. que hierva sin espuma 1 taza agua

Pastel chi~l6n de lim6n: Batiralgo 10 yemas

4 yemas
1h taza azucar
Agregarle a las yemas el almfbar tibia revolviendo continuamente.
Mezclar
1/4 eta. sal
Cocinar a fuego Iento revolviendo siempre hasta que espese un poco .
Agregar para disolver h taza j ugo de lim6n sin colar
1
. . 1 1 eta. manteca
Cas1 sf fmalagregar 117 eta. vainilla
Cocinar a bano marfa hasta que espese revolviendo de vez en cuando.

1/4
Quitar del fuego. Revolver un poco Y enfriar.
taza agua tria
Mientras, remojar 1 Cda. gelatina sin sabor
1 Cda. ralladura de lim6n

112 kgr. azucar

Cuando Ia crema este cocida agregarle Ia gelatina remojada y poner a enfriar.
En cuanto empiece a coagular revolver y luego batir hasta que este espu-
En una olla mezclar I 1 taza agua
mosa.
Cocinar revolviendo hasta que suelte el hervor y llevar a punto de hilo.
Batir a nieve 4 claras
4 yemas batidas con
2 huevos
Agregar gradualmente 1 h taza azucar Verter sobre 2 etas. ralladura de lim6n
112 litro de leche
lncorporar a Ia gelatina de lim6n.
Verter Ia crema en Ia masa de fondo cocida y enfriada o masa de fonda de Cocinar a fuego moderado hasta que espese y se reduzca el almfbar.
migas. Dejar en el refrigerador durante una hora por lo menos . Utilizar olla de fonda grueso y mover Ia olla sin revolver para que no se pegue.
Retirar del fuego y enfriar .

•
280 Postres Vurios Postres Vurios 281

Stlmbey6n: Se puede acompanar con merengue (pag. 274) o crema doble batida.
Si se desea cubrir con gelati na:
Batir a bafio marla 8 yemas
hasta que espese y tf2 taza azucar 1 Cda. gelatina sin sabor
mantenga su forma 1h taza vi no marsala Disolver 1/4 taza azucar
1/2 taza agua hirviendo

Se puede sustituir parte del vino por agua.

Servir tibia. Si se desea servir frfo, batir continuamente hasta que enfrfe. 1 1I 4 taza agua tria o
Una vez disue/ta agregar juga de fruta
Sllmbsy6n de namnja: sabor deseado

3 yemas Cuando esta pa rcialmente coagu lada cubrir con ella Ia tarta . Si fuera nece-
Batir 1f2 taza azucar sario alisa r con espatula caliente.

Agregar 2 Cdas. ralladura de naranja Pasta fro/a: Homo: 375°F (190°C) 30 m inutes

2 tazas harina
Mezclar hasta que este disuefta 1 eta. chuno 1h taza azucar
y agregar 2 tazas leche Cernir juntos 2 etas. polvo de hornear
1/z eta. sal
Cocinar toda Ia mezcla al bano maria hasta que espese. Ouitar del fuego y
batir hasta que enfrfe. Servir con un copo de merengue. Agregar /2 taza manteca
1

Tarts de fi'Utas: Homo: 375°F (175°C) 20 minutos T rabaja r hasta que quede como harina de mafz.

Batir hasta que este cremosa 3/daza manteca 2 huevos ligeramente batidos
1 Cda. agua
Agregar gradualmente 3/4 taza azucar Tomar Ia masa con 1h eta. vainilla

1 eta. ralladura lim6n

4 yemas
Agregar batiendo despues de cada adici6n
I 1 eta. vainilla Extender 3/4 partes de Ia masa a mano en molde de pastel enmantecado.
Levantar los costados.
2 3/4 taza harina
Mezclar y agregar
I 1 eta. polvo de homear
Ref/enar con 400 grs. du lce de membrillo
Estirar a mano sabre tartera de 25 ems. de diametro. Hornear. Enfriar.
(Si se desea que el dulce sea mas espumoso se debe batir con un poco de
11J taza azucar agua).
Mezclar Con el resto de Ia masa cortar ti ras para hacer adornos tipo enrejado sabre
2 Cdas. chuf\o
el relleno de du lce. Hornear.
Agregar 1 taza leche

Cocinar revolviendo hasta que espese.

1 huevo batido
Verter sobre
1 eta. vainilla

Volver al fuego y cocinar 2 m in utos mas. Enfriar. Cubrir con est o Ia masa
cocida y tria. Colocar en forma decorativa sobre Ia crema, fru ta en almibar.

(sigue)
B e bidas

En los dlas de verano no hay nadie que rechace un vase de bebida helada.
En invierno, todos reciben con gusto una bebida caliente.

T~:

Para hacer te es preferible usar tetera de porcelana, loza, ceramica, o

vidrio refractario.
Calentar Ia tetera con agua hirviendo antes de preparar el te.
Ouitarle el agua y poner 1 a 1 1h eta. de te por taza de agua.
Verter agua hirviendo.
Cubrir Ia tetera y dejar reposar de 3 a 5 minutes. Colar para servir.

T~ con especias: Cantidad: 25 porciones

1 eta. clave de olor

Poner en una bolsita de liencil/o
1 rama de canela

Colocarla en una cacerola con 3 litros de agua

Llevar a punto de hervor.

Quitar del fuego y agregar,

. dentro de otra bolsita I 2 1/z Cdas. te

Deja r reposa r 5 minutes. Sacar las bolsitas. Mantener caliente.

Revolver y calentar 1 taza jugo de naranja

en otro recipiente 1/J taza jugo de lim6n

y agregarle a/ te 1 taza azucar

Servir inmediatamente.

Caf~:
Suave Mediano Extracto

Colocar en el filtro 1 1h Cda. cafe 13 Cdas. cafe j6 Cdas. cafe

Verter encima 1 taza agua hirviendo

Nota: En Ia preparaci6n del extracto es preferible verter Ia mitad del agua, tibia,
sobre el cafe en taza o bol chico. Dejar descansar unos minutes y luego
verterlo en el fil tro y agregar el resto del agua hirviendo.

El extracto es muy c6modo cuando se necesita preparar una cantidad grande

de cafe porque se puede tener preparado de antemano y diluirlo con agua hir-
viendo de acuerdo al gusto de cada uno.
280 Bebidas Vwlos Bebldas - Chocolotn tBI

CsM ala VIens: Chocolate a Is fl'llnce811: Cantidad: 4 porc1onos

Poner un copo de crema doble batida endulzada o un poco de crema sin batir Calentar a fuego Iento 1 taza agua
en cada tacita de cafe mediano. revolviendo hasta 60 grs. chocolate semi-dulce
que hierva 1/4 taza azucar

CsM con leche:

Hervir 4 minutos.
La leche no debe hervirse porque el calcio que contiene se torna insoluble,
de modo que el organismo humano no lo puede asimilar. Agregar lentamente revolviendo siempre 3 tazas leche
Por lo tanto Ia leche para preparar el cafe con leche debe calentarse a bano
maria, o si se calienta a fuego directo se debe revolver de vez en cuando al En el momenta de servir batir
principia y continuamente al final, cuidando de que no llegue a hervir.
Servir una porci6n de cafe a gusto en Ia taza y llenarla con leche caliente. Chocolate de fiesta: Cantidad: 6 porciones
Endulzar a gusto.
113 taza crema doble batida
T~ o csfil hellldo: Mezclar suavemente
3/4 taza almibar de chocolate

Llenar un vaso alto con cubos de hielo y luego verter encima te o cafe
fuerte recien preparado. Servir por cucharadas
El te se puede revolver con cuchara humedecida en menta. en tazas individuales 3 tazas leche caliente
y 1/enarlas con
Cocos: Cantidad: 6 porciones
Mezclar y servir inmediatamente.
113taza azucar
Combinar en una cacerola 1h taza cocoa
Almlbsr de chocolate:
Agregar gradualmente 1 taza agua 1h taza cocoa
1h taza azucar
Mezclar en una cacerola
Cocinar 2 minutes revolviendo hasta que espese. '/a cta . sal
Agregar 5 tazas leche Revolviendo agregarle 1 taza agua
Calentar evitando que hierva. Batir antes de servir. Se puede acompanar con Hervir durante 5 minutos .
un copo de crema doble batida, si se desea.
Agregar 2 etas. vainilla
Chocolate a Ia Espsllo/11: Cantidad: 5 porciones
Enfriar y poner en frascos . Conservar en el refrigerador.
1 litro leche
Calentar, revolviendo continuamente 120 grs. chocolate dulce
1/4 taza azucar
Bstido de leche con chocolate:
Dejar hervir 4 minutes.
1 taza de leche
Mezclar y batir 2 Cdas. almibar de chocolate
Batir hasta que esten color limon 2 yemas

Agregar y batir 1/4 taza azucar BBtido de leche con he/ados:

Agregar parte del liquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter Para cada porci6n batir en Ia licuadora 1 taza de leche, almibar de cho
esta mezcla en Ia cacerola . Poner al fuego y cocinar 2 minutos mas, re- colate ode fruta a gusto y 1/4 taza helado. Servir inmediatamente.
volviendo siempre.
 Bebidas
Bstldo de banantl y leche:
Mezclar y batir en Ia licuadora - Nose diluye con el hielo. Se debe calcular el sabor final con el hielo diluido,
para que Ia combinaci6n no pierda su sabor agradable.
1 banana
3 /4 taza leche
No es demasiado dulce. Para endulzar los jugos se puede utilizar el almfbar
1 Cda . azucar.
de fruta envasada o preparar almfbar (ver recetal en vez de utilizar azucar
comun. Se mezcla me1or y se consigue un sabor mas agradable.
Servir bien frio.
Se sirve en porciones generosas. Debe calcularse un medio liVo por perso-
na. Especialmente cuando hace mucho calor.

Blltldo de leche y uva: Cantidad : 6 porciones El color es atrayente. Debe cuidarse el color de los jugos que se mezclan
para que sean atractivos.
2 tazas jugo de uva
2 tazas leche Cubos decorativos:
Mezclar en Ia 1
/4 taza crema doble
licuadora o
2 Cdas. jugo de lim6n Los cubos que se preparan en las cubetas para utilizar en el enfriamiento
batir
2 Cdas. almfbar para refrescos de los refrescos pueden adornarse:
(pag . 289J.
- Con distintos colores vegetales.
Servir bien frio .
Colocandole al agua de cada cubo un trocito de fruta, unas hojas de
Nota: En I~ receta .de batido de leche y uva se puede sustitu ir el jugo de uva menta o una florcita.
por cualqUier otro JUQO de fruta.
Aro de hielo:
Refi'8SCOS de fi'UtB: Queda muy decorative preparar un aro de hielo en molde de anillo agre-
gando color, frutas o flo res para flota r en Ia ponchera.
E~ dificil concreta r recetas en Ia preparaci6n de refrescos. Pueden combinar- •

se los )ugos de fruta fresca, el almfbar de frutas en compota 0 envasadas, jugos Vasos nevados:
onva:ados, aguas carbonatadas, frutas l1cuadas; las posibles combinaciones que-
dan hbradas a Ia imaginaci6n de quien las prepare. Mojar el borde de los vasos hasta 2 ems. de Ia orilla sumergiendolos
.sin embargo, un refresco que tiene exito entre los comensales siempre tiene dados vuelta en clara de huevo o jugo de lim6n y luego en azucar .
las SIQUientes caracterfsticas:
Almibar para refi'#JSCOS:
El sab.or es r.efrescante. Casi todas las combinaciones de jugos de fruta
se meJo~an Sl se les agrega un j ugo de fruta cftrica, lim6n o pomelo. Aun Mezclar en cacerola, y revolver sabre 1 taza azucar
Ia naran)ada es mas gustosa con un poco de jugo de lim6n. el fuego hasta que se disuelva el azucar 1 taza agua

Se puede acentuar esta caracteristica con extracto de menta. Verter Ia Uevar a punto de hervor y enfriar. Guardar y utilizar para endulzar refres-
menta en una cucha ra y fuego volver el extracto de menta al frasco. Lo cos.
que queda adherido a Ia cuchara es suficiente para que al revolver el jugo
le agregue sabor refrescante. Limonada: Cantidad: 4 porciones

Es facil de tamar. Es preferible servi r jugos colados en vez de permitir que 3/4 taza jugo de limon
~~~gan trozo~ de fruta flotando. Se puede extraer el sabor total de Ia fruta M ezclar 3 /~ taza almlbar

s1 esta se deJa descansar unas horas en el almibar o si se licua para mez- 2 1h tazas agua
clarla .
Serv ir cada vaso de limonada con uno o dos cubos de hielo.
290 Bobldm; not Il'SC liS Bobidas 29 1

Extnlcto delimonsds: RefTBSCO de pome/o: Cantidad: 3 porciones

2 tazas azucar h taza almlbar

1 taza agua 3 Cdas. jugo de lim6n
Hervir 5 minutos Mezclar
cascara de 2 llmones cortados 1 h taza jugo de naranja
en rebanadas 1 13 taza jugo de pomelo

Enfriar y agregar 1 taza jugo de lim6n Servir con hielo.

Colar y guardar tapado en el refrigerador. En el momenta de servir, mez- RefTBSCO de uva: Cantidad : 4 porciones
clar 2 Cdas. con cada vaso de agua o soda, heladas. 1h taza almlbar
Naranjada: Cantidad : 4 porciones 1 1h taza jugo de uva
Mezclar 1/4 taza jugo de lim6n

112 taza almlbar 1 1h taza agua

1 1h taza jugo de naranja
Mezclar 1/4 taza jugo de lim6n Servir con hielo.
1 1h taza agua
Ice cream soda: •
Servir con hielo .
Colocar en un vaso alto una porci6n del helado deseado, un chorro de
Cantidad: 50 porciones almibar a gusto y llenar con soda. Revolver ligeramente y agrega r otra
porci6n de helado. Servir con cuchara larga y pajitas.
2 tazas almibar
2 tazas jugo de lim6n Candeal de huevo: Cantidad: 2 porciones
4 tazas jugo de naranja
Mezclar 2 tazas te fuerte Batir j 11 yema
Cda . azucar
2 tazas granadina
3 litros agua 1 taza leche 6
3 litros soda 'h taza leche y
Agregar batiendo 1
h taza crema doble
Servir con hielo. 1
/ 4 eta. vain ilia

Refresco de fruti/las: Cant idad: 20 porciones lncorporar 2 claras batidas a nieve

Lavar y deshacer 1 kgr. frutillas Verter en vasos altos y servir inmediatamente.

Nota: En vez de leche se puede utilizar jugo de frutas.
Agregar 1 taza azucar
Cocktail de tomate: Cantidad: 4 porciones
Dejar reposar 1 hora.
112 litro de jugo de tomate
4 tazas jugo de naranja 1/4 eta. jugo de cebolla
2 tazas jugo de lim6n Combinar y guardar tapado 1 eta. apio picado
Agregar
2 tazas almlbar
en el refrigerador 2 Cdas. jugo de limon
2 1h litros agua tria 1/ 4 eta. salsa inglesa
durante 1 hora
1h eta. azucar
Servir con hielo y frutillas enteras. 1
/ z eta. sal
Colar y servir.
Este cocktail se puede preparar en cantidades mayores para guardar en el
ref rigerador.
2011

Panes de levadura
El pan y los bollitos caseros son una verdadera delicra. Hacer una masa
de levadura, moldearla y verla leudar es una de las cosas mas entretenidas y
que proporciona mas satrsfacciones para quien cocrne.
La elaboraci6n de Ia masa de levadura se ha simplificado pudu:~ndose pre-
parar en casa en poco tiempo con el encanto de Ia tradrcr6n de antano.

Nota; La levadura es una pequei'\a planta que a temperaturas adecuadas

(26° y /9 8 Cl se multi plica ri'lpidarnente, produciendo el gas ( C02 l que let1da el
pan. Como todo ser vivo, necesita alimento, humedad, y una atm6sfcra
adecuada para su desarrollo. El crecimiento de las plantas puede ser aminorado
o detenido con el frio y destruido por exceso de calor. Su presentaci6n en
nuestro modio cs soca o granuluda, o h(Jmeda y prensudo. Lus rocctns de cstc
libro se trabajan con levadu ra humeda, prensada. Si se quiere usar el otro
tipo de levadura, utiliza r solamente las 'h partes de Ia cantidad indicada .

1 I orra Hungara para el cate, pag. 301.

2 Croissants, pag. 307.
3 Brioches Holandcscs, pag. 300.
4 Bolittos de relngerador, pag. 303.
b Ptzza, pag. 300
6 Arrollado de mtel, pag. 302.

Volcar Ia masa en tabla cnhannada (La masa
debe ser blanda)
DeJar leudar colocando en un lat6n con agua
ttbra. Tapar para mantener Ia humedad y calor.
Cun11do se ha dupllcado su volumen quitar P.l
aire y volver a amasar.
Pan blanco americana:
Amasar con Ia rnenor canudad posible de harina
hasta que Queoe suavP. y elastiCa.
La masa ha leudado lo suhcicnte cuando al
p1nchar con los dedos queda el mdemado
f~rme sm achrcarse.
Colocar el pan rormado on molde enmantccado
y dejar leudar al doble antes de hornear.
P.rmm do ltlVtldlH•I I ill /\ Iii• 'II' diiU
Horn o: •12V'I t220"Cl <lprox 1\0 tllttllllu,
CmHidad : 2 piliiHS urnmles
•
2 Cdas. levadura en
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
I 1/.~ taza de agua tib1a
2 tazas lcche caliente
2 Cdas. manteca
Poner en un bot grande 2 Cdas. azucar
2 'h etas. sal
Cuando Ia leche este t1b1a (probar en Ia mui'icca o sobre Ia rnano) rnezclar con
Ia tevadura disuclta.
A gregar en dos veces 8 ta1as harina aproxirnadamentc
Batir vigorosamento .
Cua ndo Ia masa tcng(J Ia consistcncia necesaria para manipular, saca r del llol
y volcar sobre Labia cnhari nada. Amasar suavemente. Poner a leudar en bot
enmantecado, cubriondo con un repasador. Cuando haya duplicado su vohr
men, volcar sobre Ia tabla y arnasar hasta sacarle el aire. Darle forma. De]CH
leudar de nuevo en los moldes enmantecados. Hornear. El pan esta coc1do
cuando esta dorado y sr so le golpea cl Iondo, suena a hueco.
Nota: Sr se desea reducir aun mas el tiempo de preparaci6n, amasar enerw
camente, formar segun se necesrte y leudar. Esto elimina et leudado de l<r
masa sin formar. La harina necesaria puede vanar segun el tipo de harrna .
Variaciones:
Pan con frutas: Pan colonial:
Despues de Ia primera leudada se Preparar el pan de harina integral con
puede agregar a Ia masa 2 tazas de fru- harina integral fina. Despues de Ia p11
tas picadas como ser: datiles, pasas de mera leudada agregarle ·h taza de
uva, nueces, higos, etc., de a una o cascara de naranja abrillantada cortadn
fina y 112 taza nueces cortadas en tro
mezcladas.
t.os. Poner en latitas redondas, alws,
enrnantecadas, llenandolas un tcrcio.
Pan de harina integral: Dejar leudar y hornear. Es un pan rnuy
pracLi co pa ra co r tar en reban<Jdns
Utilizar 112 a 3 /~ partes de harina inle- finitas para sandwiches.
g ral y el resto harina bliJnca.
En Iugar del azucar so puede Lltilizar
'!~ taza miel de cafia o de <Jbejas.
Puede utilizarse cualquier ctase do hari
na integral.
'ti Pnnos du lovudur.t Panes de levadura JlrJIIP~
-
Horno: ~100"1 120b"C) •10 ITlllllllos Pan de tres harinas: Horno: Ll25°F (220°C) 25 a 30 minutos
Cantidad: 2 panes grandes
Mezck1r v c/tJjtlr clf•scu11sar 10 minutos I taza agua ubta o 3 docenas de molletes
1 Cda. levadura

1 'h eta. sal 2 Cdas. levadura

Mezclar y descansar 10 minutos \ /4 taza agua tibia
Agregar 1 Cda. manteca blanda
4 tazas harina
2 tazas leche caliente
B 11 r lwsta que esu3 elastica y amasar. Poner a leudar. Cuando haya dupli- Poner en un bot 1h taza miel de caiia

' •do su tCinwiio y este !lena de burbujas de airc, amasar y formar como el pan 1 eta. sat
lltUl<l Colocar sabre Ia chapn, lwcerle los ta]oS diagonales y cepillar con agua
frl" DPFH leudar de 'h a 1 hora . Cepillar de nuevo con agua y poncr al Cuando Ia leche este tib1a agregarle Ia levadura ya disuelta .
t1orno. D(!Spues de 10 mtnutos do horno cepillar con agua y hornear 20
rr"''''tos mas. S1 so dcse<J se le puede esparcir semill1tas de alcaparra o anfs 4 tazas harina
t ut~ndo se cepilla con agua en ol horno.
Agregar y batir vigorosamente 1 taza harina de mafz
1 taza harina integral
Nola. Esta masc.1 cxi~Je un batido largo e intense para que quede esponjosa
Poner a leudar sin amasar. Despues batir energicamente. Verter en molde
An dulce: Horno: 350°1- (1 /5° C) 50 minutos enmantecado. Oueda mejor si se le pone en moldes de molletes.
Leudar y hornear
M ezclar y dejar descansar 10 minutos 2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
PanMoravo:
Cantidad: 1 torta grande
1 taza leche caliente
Mezclar 1~ taza azucar
1 eta. sal Mezclar y dejar descansar 10 minutos I 2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia

lnubiar y agregar Ia levadura d1suelta .

2 tazas leche tibia
1 taza papas calientes deshechas
2 huevos algo bat1dos Mezclar en un bol grande /4 taza azucar
Afiadirle 'h taza manteca derrctida 2 etas. sal
5 tazas harina

1\rnasar hasta que Ia masa se ponga elastica y suave. Formar una bola y Agregar I Ia levadura disuelta
3 tazas harina
poner a leudar. Si nose puede man1pular con las manos, batirla bien y poncrla
d lnudar en esa forma. Batir energicamente y dejar leudar hasta que este tiviana (mas o menos 112 horal.
1 taza nueces picadas
3 /4 taza pasas corinto 1 huevo batido
3/4 taza manteca blanda
'h taza datiles cortados Agregar 3/4 taza azucar
M ezclar ·h taza cascara de na ranja
abrillantada 4 a 5 tazas harina
3 /4 taza zapallo abrillantado

1 taza hari na
Clli~ndo Ia rnasa haya duplicado su volumen amasar de nuevo y agregar Ia
ITIGZcla do fr.u tas cu1da ndo que queden bien repa rtidas.
I 'onor en mol de con chimenea preteriblomcnte, enmantecado. Dejar leudar al
dol>le de su tamafio y hornear. El pan debe sonar a hueco cuando es1e
1)101110.
Batir hasta qve este muy suave y estirar en una asadera enmantecada.
Dejar leudar hasta que haya duplicado su volumen.
Pintar con manteca derretida . Formar hoyitos y poner una cucharadita de
azucar rubia en cada uno. Espolvorear con 2 Cdas. azucar rubia mezclada
con 1 eta. canela. Hornear.
 Punos de levodurn f'1a' Punos do lovadura I) !ill Sl ll't '()

Plln de polenta: Horno: 425°F (220°C) 40 minutes Pansueco: Horno: 425°F (220°C)
Cantidad: 2 panes grandes Bollos: 30 minutos
Panes: 40 minutes

Cocinar 1 minuto I 3 /4
taza polenta instantanea en
2 tazas agua hirviendo Mezclar y dejar descansar 10 minutos I 3 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia

2 Cdas. manteca
2 etas. sal 2 1h tazas leche caliente
Agregar 21J taza azucar
2 Cdas. miel
1 1h taza leehe Poner en un bol 1 eta. sal
1h taza manteca derretida

Remojar I 2 Cdas. levadura

1/4 taza agua tibia
112 eta. extracto de almendras

Cuando este tibia

Cuando Ia combinaci6n anterior esta tibia, agregarle Ia levadura. agregarle Ia levadura 1 huovo batido
disuelta y
Tomar Ia masa con 6 a 8 tazas harina aproximadamente
Seguir en igual forma que para el pan blanco, usando 9 tazas de harina . Esta
Amasar, poner en molde de pan o form~r bollitos. Leudar y hornear. masa es dulce y liviana y se prosta para preparar roscas, lrenzas, anillos,
bollos, etc.

Pizza: Horno: 450°F (230°C) 25 minutes Variaciones:

Disolver 1 1 12 eta. levadura + 1h eta. azucar Trenza sueca para el te: Horno: 425°F (220°Cl 40 minutes

en 2 Cdas. agua tibia Usar 1h parte de Ia receta de pan sueco Untar con yema de huevo ligeramente
leudada una vez y formar tres tiras uni- batida y diluida con 1h Cda. de agua
1 Cda. aceite formes. Luego trenzar. Poner en chapa tria. Espolvorear con nueces o almen-
1 eta. sal enmantecada, cubrir y dejar leudar. dras, picadas. Hornear.
En un bol mezclar 1 eta. azucar
1h taza agua caliente
Torta hlanga~a para el caf6: Horno: 400°F (205°Cl 40 minutos
Cuando esta mezcla
esta tibia se agrega Ia 1 taza harina Cortar en pequefios trozos 1h receta de pan sueco·leudado una vez
levadura disuelta y
Formar bollitos con las manos untadas en manteca.
Batir energicamente y agregar 1 112 taza harina aproximadamente
Pasar los bollitos por
Amasar hasta que_ quede suave y dejar leudar alrededor de 30 minutos. Guitar 3 / 4 taza manteca derretida
el aire a Ia masa y volver a amasar. Poner en una asadera de 30 ems. de
diametro, pinchar Ia masa con un tenedor y pintar con aceite. Y despues por Ia mezcla de
;l/4 taza de azucar
1 1h taza pulpa de to mate 2 etas. canela
Cubrir con 1h taza aceite
Colocar en mo/de con chimenea
1 eta. sal
enmantecado, una fila de bollitos,
espolvorear con parte de
1 eta. oregano
Espolvorear con 1 tazas pasas sin semillas
1 eta. aji molido o adobo
I1 taza nueces picadas
(Se r;:.;eden agregar anchoas, aceitunas, mariscos o choclo y cubrir con
Repetir y llenar el molde hasta Ia mitad.
muzzarella 3 minutes antes de sacar del horno.)
Dejar leudar y hornear.
 Panos do lovuduru BulhtcJ, 303

Masa dulce para bol/itos: Horno: 425°F (220°Cl lb 111111\lllJ'

Cantidad: 4 <.Jocenas

Mezclar y dejar descansar 10 minutos l 2 Cdas. levadura

1~ taza agua tibia

2 tazas leche caliente

1h taza manteca derrctida
Poner en un bol 1/z taza azucar
2 etas. sal

cuando Ia mczcla estt~ tibia agregarle Ia levadura disuelta. Preparar igual

Anillo sueco para elte: que el pan blanco usando 8 a 9 tazas de harina .
Darla las formas que se deseen. De1ar leudar hasta que dupliquen su tarnano
Cortar Ia masa del pan sueco leudada una vez y former una trenza; colocar
en forma de anillo y proceder como con Ia trenza para el te, usando almen- y hornear.
dras tostadas cortadas en rebanadas.
Variaciones:

Arrollados de canela: Horno: 400°F (20b°C) 30 minutos

Anillo sueco para elte II: Estirar bien fina 1 masa de bollitos leudada una vez

Tomar 1/3 de Ia masa del pan sueco leudada una vez y former un rollo largo . Pintar con 112 taza manteca derretida
Poner en una tabla sin harina y estirar con el palote lo mas fino posible. La
masa se pegara a Ia tabla pero despues podra desprenderse con un cuchillo. 3f4 taza azucar
Espolvorear
Untar con manteca derretida, espolvorear con azucar, canela y nueces o pa- 2 etas. canela
con
sas si se desea. Arrollar como el bizcochuelo arrollado. Apretar si es necesario 112 taza pasas sin semillas
y unir las puntas para formar un anillo. Poner en asadera enmantecada, cortar
tajos diagonales con tijera en el borde exterior hasta 213 del espesor del rollo. Arrollar y cortar en trozos de 2 ems.
Los tajos se dan con 2 6 3 ems. de separaci6n y se deben dar vuelta para
que quede Ia parte cortada hacia arriba. Dejar leudar. Hornear. AI sacar del 1/4 taza manteca derretida
horno, untar con un bafio de azucar impalpable y agua, lo suficientemente Poner en el fondo de una asadera 'h taza azucar rubia o miel
espeso para que no se corra demasiado. Se puede decorar con nueces y guin- '/4 taza nueces picadas
das, si se desea.
Colocar los arrollados enc1ma. De1ar leudar y hornear. AI sacar del horno vol
car en seguida sobre una fuente.

Anollado de miel: Horno: 375°F (190°C) 35 minutes Horno: 425°F (220°C) 20 minuto~
Bollitos de l'flfrigetadol':
Cantidad: 4 - 5 docenas
Hacer un rollo con masa de pan sueco leudado una vez de 2 1/z ems. de
diametro. Colocar el rollo en un molde enmantecado en forma de espiral, 3 Cdas. levadura
empezando por Ia orilla de afuera del molde y cubriendo todo el fondo. 1 eta. azucar
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
1 /~ taza agua tibia
1/4taza manteca
2h taza azucar impalpable
Pintar con Ia siguiente mezcla 2 tazas agua hirviendo
1 clara de huevo 1h taza azucar
2 Cdas. miel derretida Mezclar 1 Cda. sal
2 Cdas. manteca o grasa
Dejar leudar y hornear.

(SIII(J
 Pan do lovudura 1 3nlht o~ 30b
Punes de lovaduru llullllu:1

Bollitos Jack Homer: Horno: 425°F (220°C) 20 minutos

2 huevos batJdo5 Cantidad: 3 docenas
Cuando se entibie agregar
Ia levadura disuelta

Agregar Ia mitad de 8 tazas harina Relleno:

Masa:
. Batir Y agregar el resto de Ia harina. Volver a batir energicamente Cu- 2 Cclas levadura l h taza azucar
brrr el bol con papel parafinado y poner en el refrigerador. · Esta 1 eta canela
I wza agua tibia
masa puede guardarse hasta tres dias perfectamente en el refrigerador. 1 tnza leche caliente 1 taza c1ruelas picadas
I, taza manteca
Cada vez que Ia masa leuda hasta Ia orilla del bol, quitarle el aire. Bafio:
'I taza azucar
~na hora Y media antes de servirlos, retirar del refrigerador, darles forma es 1 eta. sal
t 1rando Ia masa de hem. de espesor y cortar a gusto . 2 huevos Jl4 taza azucar impalpable
Dejarlos leudar hasta que se dupliquen en tamano. Hornear. 1 c;ta. ralladura limon 2 Cdas. leche
114 eta. vamilla
G tazas harina
NO.TA: De esta manera se amasa una sola vez y se puede tener bollitos frescos
vanas veces. I'IGparar Ia masa como el pan sueco. Despues de Ia primera leudada, formar
bollos y dejar leudar 10 minutos sabre una tabla. Aplastar cada bolla a 1 em.
de espesor. Espolvorear el centro con azucar y canela. Poner 1 'h eta. de ci-
C6rno fonnar bollitos:
ruelas y cerrar el bolla.

Poner Ia union para abajo sabre Ia chapa en man tecada. Dejar leudar.

Hornear. Cuando estan ligeramente frlos. banar.

Espumosos de chocolate y cane/a: Horno: 375°F (175°C) 30 minutos

2 Cdas. levadura
jl taza agua tibia
1/1 taza manteca derretida
Batir 2 minutos en batidora e/ectrica
1 eta. sal
a velocidad mediana
1 huevo
(6 300 vueltas a mano)
Trllboles: Cortar masa en trocitos iguales. For- Parker house: Conar redondeles de 5 ems. de 'h taza azucar
mar bolitas con cada trozo, con manteca en las diametro, enmantecar y doblar en dos. Colocar 1h taza cocoa o cacao
manos, y colocar de a tres en los moldes de sabre chapa enmantecada. 1 taza harina
molletes enmantecados.

Agregar y seguir batiendo hasta que Ia 2 tazas harina

masa se desprende del bol

Dejar descansar 1 hora en un Iugar tibia. OUJtar el aire y amasar formando

un rect<'mgulo de 25 x 30 ems. Untar con manteca derretida.

Espolvorear con 3 Cdas. aLucar, canela y nueces picadas

Nudos: Prcparar tiras y rorma r un nudo. Colocar Media lunas_: Estirar un circulo con Ia masa y
sabre chapa enmantccada. cortar en tnangulos como lo indica el dibujo.
Enmantecar Ia superficie. La med1a luna sc arrolla
empezando por Ia parte mas ancha del trillngulo.
Colocar sobre Ia chapa enmantecada y cuNar.
,
Arrollar por el lado mas ancho y umr bien el orillo. Cortar en 9 porciones y co-
locarlas con el corte hacia arnba en osadera cuadrada de 25 ems. de lado, e'l-
mantecada . Dejar leudar hasta que duplique su tamano. Hornear.
Desmoldar y banar con azucar impalpable y leche o crema,para humedecer y go-
tas de vainilla.
 300 Pan de levadura Pan de lovadura Ct ots• dtlt

Horn o: 3/5°F (190°Cl 30- 35 minutes Croissants: Horno: 425°F- (220°Cl 15 rnmutos
Cantidad: 2 tortas Cantidad: 2 1/2 docenas

Mezclar y dejar descansar 10 minutos I 2 Cdas. levadura

1
/4taza agua tibia Empastar I 11 taza hanna
taza manteca (200 grs.)

1 taza leche caliente Formar un pan que se coloca en el refrigerador por 1 hora, o fuera de el de un
Poner en un bo/
1
/a taza azucar dia para otro.
1
13 taza manteca
1
h eta. sal . 2 Cdas. levadura
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
Cuando este tibia agregarle Ia
levadura disuelta y
I 2 huevos batidos
112 taza agua tibia

5 tazas harina, aproximadamente 3 a 4 tazas harina

Mezclar 2 etas. sal
Batir vigorosamente. Leudar; cuando su tamafio sea el doble, batir energica- 1/4 taza azuca r
mente y poner en dos torteras redondas, IIanas.
Cubrir con Ia mezcla de nuez, volver a leudar y hornear.
Agregar j 2Ia huevos grandes, batidos
levadura disuelta
1
/4 tazas nueces picadas
1 taza miga de pan fresco Estirar Ia masa bien amasada y colocarle en el centro el pan de manteca . Do-
Mezcla de nuez 1/4 taza manteca derretida blar en tres y dejar descansar 20 minutes.
1
/4 taza azucar
1 112 eta. canela Estirar y doblar en tres, dejandola descansar durante 10 minutes.

Variaciones:
Pan alam6n para al caf6: •
Torta holandesa de manzanas:
Usar Ia receta de kuchen, agregando Horno: 350°F (175°C) 40 minutes
'h taza de pasas sin semillas, cortadas.
Antes de hornear, untar con un huevo
batido y cubrir con Ia siguiente mezcla. Seguir Ia receta de kuchen . Colocar
de un espesor de 2 ems. en una
Derretir asadera rectangular. Untar con mante-
3 Cdas. manteca
ca derretida. Pelar y sacar las semillas
de 6 manzanas reinetas, rebanar y
113 taza azucar
Agregar hundir los Iadas puntiagudos de las
1 eta. canela
manzanas, en Ia masa, en filas parale-
Cuando e/ azucar las a Ia largo de Ia asadera. Espol-
este parcialmente 3 Cdas. harina vorear con 1/4 taza de azucar mezclada
derretido, agregar con 112 eta. canela y 2 Cdas. de pasas
de corinto o pasas sin semillas. Cubrir,
dejar leudar y hornear. Cortar en cua-
Hornear.
drados y servir con crema doble batida
con un poco de azucar y vainilla.
Repetir esta operaci6n tres veces. Par ultimo se estira y se corta en triangu
los que se arrollan y luego se doblan en forma de media luna. Dejar leudar
y hornear. Pintar Ia superficie del croissant en cuanto sale del horno, con una
mezcla de azucar impalpable y agua.
Molletes ingleses: Cantidad: 1 112 docena
1 Cda. levadura
M ezclar y dejar 10 minutos
2 Cdas. agua tibia
1 taza leche caliente
3 Cdas. manteca
Poner en un bol
1 112 eta. sal
2 Cdas. azucar
Cuando este tibia agregarle Ia 1 huevo
/evadura disuelta y
Seguir como el pan blanco usando 4 tazas harina, aproximadamente
Despues de Ia primera leudada, formar bollitos. Aplastarlos un poco y poner-
los sabre una tabla enharinada hasta que leuden.
Cocinar sabre plancha untada con manteca o tocino, a fueg o Iento 15 minutes
de cada lado. Probar con una pajita para conocer el grado de cocimiento
Una vez frio abrir en dos y tostar para servir.
Acompafiar con manteca y jalea o mermelada.
'
 Pan de levadura Llfl() Ill
Panes de levadura
•
Bcd1a de nieve: Cantidad: 3 docenas
Cantidad: 2 1h docenas
Kl'tlffen:
Mezclar y dejar descansar 10 minutos 4 Cdas. mas 2 cws levadura
1h taza leche tibia 2 Cdas. lcvadura
Mezclar y dejar descansar 10 minutos 1/4 taza agua tibia

1 1h taza leche t1b1a 1 h taza lee he caliente

2 huevos batidos
1/d taza manteca
Mezclar
h taza manteca derrctida Poner en un bol 1 eta. azucar
112 taza azucar
pizca de sal
1
h eta. sal
Ia levadura disuelta
Cuando Ia /eche este
tibia agregar Ia 3 yemas batidas
Agregar lentamente 8 t<Jzas harina
/evadura disuelta y
1\rnasar y formar las bolas. Dejar leudar. Freir en abundante aceite o grasa.
Agregar de 3 a 4 tazas de harina
Lscurnr sabre papel absorbente Pasar par azucar

Bdoches holandeses: Horno: 425°f l220°C) 12 mmutos Batir vigorosamente. Dejar leudar. Estirar del espesor de 1 em. Cort~r redon-
Cantidad: 3 docenas deles de 7 ems. de diametro. Poner un poco de dulce espeso Y ac1do en el
centro y cubrir con otro redondel pegando los bordes despues de haber hu-
1 taza leche hirviendo medecido con agua.
Mezclar
I lJ taza azuCar
Dejar leudar y freir. Espolvorear con azucar impalpable.
Cuando este tibio agregar 2 Cdas. levadura
Doughnuts delevadura: Cantidad: 3 docenas
Cuando este disuelta agregar 2 h tazas harina
2 Cdas. levadura

Dejar /eudar y cuando este /lena

2 huevos batidos
1h taza manteca dcrretida
Mezclar y dejar descansar 10 minutos I 1/4 taza agua tibia

1 /1 eta. sal •
de burbujas agregar y batir 3/4 taza leehe tibia
despues de cada adici6n 2 etas. ralladura de limon 113 taza azucar
2 tazas harina 1 eta. sal
Agregar
1 huevo
Batir, amasar y estirar en forma de rectimgulo de 1 em de espesor. Untar 1 /4 taza manteca derretida

con manteca derrctida, doblar de los lados hacia el centro lormando 3 capas 2 tazas harina
y cortarla en tiras de 2 ems. de ancho Colocar sobre chapa enmantecada,
derar leudar 15 minutos Luego tomar cadn trozo con las manos, retorccr en Batir energicamente hasta que Ia masa este suave y homogenea.
d1recciones opuestas y darle Ia forma quo se desea. Poner sabre Ia m1sma
chapa y dejar leudar 15 mmutos mas. Hornear durante 12 minutos en horno de 2 a 2 1h tazas harina
moderado. Dejar enfnar llgeramente y bafiarlos con azucar impalpable, agua Agregar 1/s eta. canela

y vainilla . 1/s eta. nuez moscada

Amasar energicamente durante 5 minutos y dejar leudar durante 1 1h hora.

Quitar el aire y dejar leudar 30 minutos mas. Estirar, cortar con

cortador de roscas y deJar leudar nuevamente 30 minutos sin tapar para
que forme corteza. Freir en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

Espolvorear con abundante azucar impalpable mientras estfm tibios.

Doblar en tres Retorcer dcspues de doblar

•
 3 12

Pan es r6pidos
Cuando se desee agregar al desayuno, al te o a las cornidas, el <Hractrvo
del pan caliente, se encontrara en esta seccr6n recctas de scones, molletes,
panqueques y waffles, todos de raprda preparaci6n.
Se pueden rr realizando mientras se arregla Ia mesa y se cahenta el agua o -...
Ia leehe para el te o el cafe. • """
~-
.

Scones de polvo de hornear: Horno: 450° F (230°Cl 12 rnu1u10s

•
Cantidad: 12 rnedianos

2 Lazas harina
Cernir juntos dentro .de/ bol 4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal

Deshacer dentro de Ia harina 13 taza manteca

1

Agregar ~h taza leehe

Mezclar ligcwmente pam hacer una masa bien tierna. Amasar suavemente so-
bre unn tabla Estirar de 2 ems. de espesor. Cortar en redondeles de 4 ems
de drarnetro. Colocar sobre chapa enmantecada y hornear.
Servrr callentes con manteca, Jalea, mermelada, miel, etc.

· Variaciones:

Scones cuadrados de naranja: Scones de aceite:

Agregar 1 Cda. de azucar y 2 etas. ra - Sustituir en Ia recew de scones Ia

lladura de naran]a a Ia receta basrca . manteca par acertc rnezclado con
Estirar de 1 'h em. de espesor y cortar Ia leche.
en cuadrados de 5 ems de lado. Un
Iarios con jugo de naranJ(J y espolvo-
rearlos con a7ucar o mojar un cuadra-
dito de azuca r con JU QO de naranja y
ponerlo cncima un poco hundido en Ia
masa.
Scones de queso:

Agregar I · taza de queso picante ra -

llado a los ingredientes secas de Ia
reccta basicn.

1 Pan de nmanra y nue7. p;~q . 320

2 1v'ollelll~. pag 317
3 Scoue~.

I
Deshacer Ia manteca dentro de Ia harina.
Scones de creme:
• Preparar Ia receta basica y es ti ra rla
Usar solamente 1/4 taza manteca en Ia
receta basica y sustituir Ia Iache por 113
taza de crema doble y dos huevos algo
batidos (reservando una pequefia can-
tidad de clara). Unir y estirar Ia masa,
cortarla en cuadrados o triangulos, un-
tar con clara de huevo diluida con agua.
Espolvorear con azucar granu lada y
hornear.
Scones de amergencia:
Utilizar 1 taza de lfquido para Ia receta
basica, mezclar y colocar por cuchara-
ditas sobre una chapa enmantecada.
Hornear.
SccJi'jas rellenos:
Con Ia masa de scones puede envoi-
verse cualquier bocado de jam6n, sar-
dinas, atun, choricitos, frankfurters,
etc., para hacer arrolladitos o paste-
litos.
Scones de panceta:
Dorar 4 6 6 rebanadas de panceta.
Escurri rla y picarla. Mezclarla con los
ingredientes secos de Ia receta basica.
Scones suecos para el t6:
Preparar Ia receta basica y estirar de
1h em. de espesor, cortar en cuadra-
dos de 5 ems. de lado, doblar al medio
y pasar por 112 taza manteca derretida
y 3f4 taza azucar con 1h eta. canela.
Hornear.
Agregar toda Ia leche r~pidamente.
Scones de harina integral:
Sustituir en Ia receta basica 1 taza de
harina por 1 taza de harina integral,
gofio, o harina de marz, etc.
Orientales con d6tiles:
Cocinar 1 taza de datiles picados con Ia
pulpa y el jugo de 1 naranja, hasta for-
mar una pasta espesa. Enfriar. Estira-r
en f orma rectangu lar Ia receta basica
de3f4 ems. de espesor. Untar con man-
teca derretida y azucar rubia . Cortar a
lo largo en tres partes. Dividir el relle-
no en tres. En el centro de cada masa
poner una faja de relleno. Doblar sobre
el relleno los lados de Ia masa . Cortar
en trozos de 2 ems. Ponerlos sobre una
chapa enmantecada con los lados uni-
dos para abajo . Hornear en horno ca-
liente alrededor de 12 minutos.
Scones a Ia inglesa:
A Ia receta basica (utilizando s61o 1h
taza de lechel agregar 2 Cdas. de azu-
car y 1 huevo ligeramente batido. Es-
tirar Ia masa de 1 1h ems. de espesor
y cortar en triangulos y rombos. Po-
nerl os sobre chapa enmantecada un
poco separados entre sr, untar con le-
che, espolvorear con azucar y hornear.
Pan irtand6s:
Agregar 1 Cda. de manteca, 1 Cda. de
azucar, 1 taza de pasas de uva sin se-
millas y 1 Cda. de semillas de anrs a Ia
receta basica. Extender Sifl amasar en
un molde redondo de 20 ems. de dia-
metro y hornear durante 30 minutos.
Amasar suavemente, usanoo poca hanna Est ~rar pare1o v cortar con molde enhannado
Arrollados de canela: Relleno de verdura:
de 1h ems . de espesor, Unta rla con
Sa/tar ' I 4 taza aceite
manteca derretida, espolvo rearla con 1h cebolla picada
2 Cdas . de azucar, 113 eta. canela y si
se desea 1/3 taza pasas y 2 Cdas. cas-
A gregar y saltar 2 tazas acelgas o es
ca ra de lim6n abrillantada fin amente
pinacas cocidas, escurridas y picadas.
picada : Arrolla r. Cortar en trozos de 2
ems. de espesor y poner sobre chapa
enmantecada con el lado cortado para
1 huevo c rudo
arriba . Hornear. 3/4 eta. sal
Ouitar del fuego
Arrollados de verdure:
1
h eta . o regano
y agregar
pizca pimienta
Preparar Ia receta basica, estirarla de
1h taza queso rallado
1h em . de espesor y cubrir con relleno
de verduras. Arrollar. Cortar en trozos
de 2 ems. de espesor y poner sobre
chapa enmantecada con el lado cor-
tado para arriba. Hornear. Servir ca-
lientes con salsa blanca de queso (ver
pag 2101.
Extender el relleno y arrollar
 Panos At.tpidos Mollt·h '• ~1 17
31h Panes rapidos V 11 1 11 Jot II ' , St l•tlP'

Faina: Horno: 450°F (230°C) 30 mtnutos

Arrollados de jam6n o queso: Cinkets de canela:
2 tazas harina de garbanzos
PrepariH In nwsa como para hacer un Preparar como los arrollados de canela 1
/2 taza hanna
arrollado de canela. untar con manteca pero en vez de hornearlos, frefrlos. Es- Remojar durante 1 hora
2 112 tazas agua
y rnostnza en pasta y cubrir con reba- polvorearlos con azucar impalpable. 1 1h eta. sal
nc~dns de jam6n, queso rallado o 1am6n
prcado Arrollar, cor tar y hornear. Agregar y revolver 1 Cda. aceite
Pizza:
Calentar en una asadera grande
Preparar doble receta de scones y co- de 20 x 40 ems.
3 Cdas. aceite
Arrollados con caramelo:
locarla en molde redondo enrnantecado
Si se desea con masa gruesa ponerla Verter Ia masa encima. Hornear.
Preparar una tortera de 22 ems. de
drametro con 4 Cdas. dn manteca de- en molde chico, si Ia masa se preftere
rrqtida y cubrir con :1 /~ taza de az(rcar fina ponerla en un molde mas grande. Molletes: Horno: 450°F (230°C) 25 minutes
rubia. Colocar encimCJ de Ia mezclar Cantidad: 18 medianos
<~rrollados de cancla. Hornear durante Salsa: Calentar en una sart~m hasta
20 minutos. AI sacar del horne darlos que parte dellfquido se haya evaporado, 2 1/4 tazas harina
vuelta enseguida sobre una fuente. 2 tazas tom a tes al na lura I 6 1h kgr. 4 e tas. polvo de hornear
Cernir juntos dentro de un bot
Servirlos cnl ion tes. to mates frescos. Agregar 1h cebolla pi 'h eta. sal
cada y cocinar 5 minutes mas; 'I• taza azucar
Agregar rapidamente y mezclar nada 1 taza leche
Arrollados de higo: Ouitar del fueg o y agtegar:
mas que hasta que los ingredientes 1 huevo
1 se humedezcan 3 Cdas. manteca derretida
Preparar una receta de scones de hari- h taza aceite
na integral, agregando 1 Cda. azucar 1h eta . sal
1/4 Llenar hasta "h los moldcs de mollotes enmantecados y hornear.
rubia a los mgredientes secos. Estirar y eta. pimienta
terminar como los arrollados de canela 1 eta. oregano Servir calientes.
utilizando para relleno 'h taza azucar 3 /4 taza queso rallado

rubra , 1 taza de pasas de higo prca- Variaciones:

das y el jugo de h lim6n.
Extender Ia salsa sabre Ia masa de sco-
Molletes de leche agria: Molletes de gofio:
nes y hornear durante 30 mmutos en
horne caliente. St se desea se puede
Teasers: Horno: 400°F (205°C) En Ia receta basrca uttlizar s61o 2 etas. En Ia receta basica utilizar 1 'h taza
colocar sardinas, anchoas o salchichas
25 minutos de polvo de hornear y agregar 1h eta. de hanna y agregar Jf4 taza de gofio .
sobre Ia masa an tes de verter Ia salsa.
de btcarbonato de soda, sustttuir Ia le·
Estirar una masa de scones bien finita che fresca par leche agria. Molletes de manzana:
y cortar en redondeles de 4 ems. de Torta de jam6n y queso:
diametro. Molletes de harina integral: En Ia receta basica, agregar .Jf, eta.
Preparar Ia masa de scones, estirarla canela y 1/• eta. nuez moscada a los
Cortar 200 grs. do jam6n cocido en Ia En Ia receta basica utilrznr s61o 1 112 tngredrentes secas y 3/• taza manzantl
en dos partes. Cubrir el fondo de Ia tor
misma form a. taza de hanna blanca y agregar 1 taza rallada a Ia rnezcla de leche y huovo.
tera enmantecada con Ia mitad de Ia
Encimar alternnndo cua tro redondeles masa. Cubrir Ia masa con jam6n, de harina integral gruesa o fina Usar Aumentar Ia cantidad de manteca a
de masa y tres de jam6n; coloca r ver- queso y si se desea. una camada finita solo 3 etas. polvo de hornear. I l taza.
ticalmente en molde de mollete en- de salsa blanca, espesa. Tapar con Ia
mantecado. Hornear. otra mitad de Ia masa. Hornear. (siguoJ

f

C.ombinar los liqUidOS con los ingre-
dlentes secas. Mezclar rapidamente.
Colocar en los moldes.
Sorvir calicntes.
'
Molletea de panceta:
Agregar 1h taza de panceta tostada
y picada a los ingred1entes secos de Ia
receta basica.
Molletes de ciruelas:
Agregar a los ingredientes secos de Ia
receta basica 'I4 taza azucar rubia.
1/4 eta. nuez moscada molida y 3f4
taza de orejones de ciruelas picados
(sin remojar).
Molletes con sorpresa:
Preparar Ia receta basica. Verter masa
en los moldes hasta Ia mitad, poner
una cucharadita de jalea en el centro
y llenar los moldes hasta 7 / 3 con el res-
to de Ia masa.
Molletes de avena:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 1h
taza de harina y agregar 1 taza avena.
Usar solo 3 etas. polvo de hornear.
Molletes de maiz:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 taza
de harina y agregar 1 1/2 taza harina
de mafz.
Molletes de germen de trigo:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 h
taza harina y agregar 1 taza germen de
trigo. Usar s61o 3 etas. polvo de hor-
near. Se puede sustituir el azucar por
azuca r rubia.
Molletes de arroz:
I
Reducir Ia harina en Ia receta basica a
1 3/~o taza. Agregar 1 taza arroz cocido
y 1 huevo mas a Ia mezcla de leche,
huevo .y manteca.
'
fsigueJ
Pttnos Rllpidos "~ 1C)
Molletea de queso: Molletea de banana:
Agregar 1h taza de queso rallado a los Reducir Ia leche en Ia receta bas1ca CJ
ingredientes secos en Ia receta bas1ca. 113 taza y agregar 1 taza de bananas
deshechas a Ia mezcla de leche. hue
Molletes de crema: vo y manteca.
En Ia receta basica sustituir Ia manteca
y Ia leehe por 1 taza de crema doble.
PANES DE POLVO DE HORNEAR:
Los panes de polvo de hornear se preparan rapidamente por el metodo
de molletes. Tienen Ia ventaja de que pueden variarse utilizando distintas
harinas y/o agregando frutas secas, etc. Son apropiados para servir con el te
ya sea en rebanaGias o para hacer sandwiches. Si se sirven un dla despues de
haberlos hecho, tienen mejor sabor y se cortan mas facilmente.
Pandenuez: Horno: 350°F (175°Cl 60 - 70 minutos
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
Cernir juntos 1 eta. sal
3/4 taza azucar
Afiadir a los ingredientes secos 3/4 taza nueces picadas
1 huevo
Mezclar y agregar rapidamente 2 Cdas. manteca derretida
1 1/4 taza leche
Verter en molde de pan enmantecado y hornear. Probar con un mondadiente
para saber si esta cocido.
Variaciones:
Pan de d6tiles: Pan de d6tiles y harina integral:
Preparar como el pan de nuez pero sus- Preparar como el pan de nuez sustitu·
titu ir las nueces por 1 taza de datiles yen do Ia mitad de Ia ha ri na por 1 1h
picados en trocitos. taza de ha ri na integral gruesa o fina .
Utilizar 1 taza de datiles picados y 1h
taza de nueces picadas .
Pan de naranja:
Preparar Ia receta de pan de nuez. pero
utilizar s61o 1h taza de nueces y agre-
gar 1h taza de cascara de naranja abri-
llantada picada.
 ~ O~~I'~D~II:t~S~H~~~p~l!~lo~S--~
1 -~~-,--~--------~------------------------~~----------------~----------------------
Panes AtJpidos I .1111 3~1

Pandemiel:
Horno: 3b<:Jn I (1 /tJ° Cl 60 70 rnrnu tos Pan de banana:
2 h Ia;as I ri ll rna 2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear 3 etas. polvo de horncar
Cermr juntos 'IB eta b1carbonato de sodA Cernir jun tos
h eta. sal
1 eta. snl 1h ta za azucar
'h eta canela
1 eta. jengrbro
Poner en un bo/ en e/ orden dado y 2 huevos ligeramente ba tid os
fuego agregar a los ingredientes h
1 ta za manteca derre tida
1 hucvo liger amente batido secos ya prontos 1 t aza bananas deshechas
Poner en un bot en el orden dado 1
h taza mrel
1
h l<l!D Iecho Verter en molde de pan enma ntecado y hornear.

• Agregar los rngredien tes secas y mezclar raprdamente .

Verwr en molde de pan enmnnt ecado y horncnr. Pan de manteca de mani: Horno: 350°F (175°C) 50 Mmutos
Pan de naranja y nuez:
Horno: 350°F !175°C) 45 minutos 3 taza s harina
Cernir juntos
1
h taza azucar
1 taza m rel 4 etas. polvo de hornear
1 huevo ligeramente batido 1 eta . sal
Combinar dentro de un bol /4 taza JUQO de naranja
2 Cdns. man toea derrct ida Deshacer dentro de los 1
14 taza manteca
1 1h taza manteca de man!
1 h Cda ralladura de naran1a ingredientes secos

3 ta;as hari nD Agregar 2 huevos

Cernir juntos y agregar 4 etas. polvo do horncar
14 eta brcarbonato de soda Mezclado con 1 taza leche
1
h et a. sal
Verter en molde de pan enma ntecado y hornear.
Agregar ~~~ taza nueces prcadas

Verter en molde d o PCJn enrrw n tecado y hornet~r.

Pan de cocoa: Ho rno: 350°F (1 75°C) 45 minutos

Pan de ciruelas: 2 1h tazas harina

Horno: 350°F (175° C) 60- 70 mmutos
4 etas . polvo de hornear
1/z eta. sal
1 taza azucar Cernir juntos
2 Cdas. manteca blanda 'h et a. b icarb onate de soda
1h taza cocoa
M ezclar 1 h uevo ligeramcnte bmid o
3I 4 taza azuca r
I~ taut Jugo de crruelas
1 taza C1ruelas cocidas picadas
1 taza leche Poner en un bol en e/ orden dado y 1 huevo ligeramente batido
fuego agregar los ingredientes 1 taza leche
secos ya prontos 114 taza manteca derretida
1 taza hanna rntegral frna
Mezclar y agregar 2 tazas hannn ·
2 h cw~ polvo de hornear.
1
Verter en molde de pan enmantecado y hornear.
1/2 eta sal

Vertcr on molde de pan enrnantecado y ho rn ear.

 ,JJ!2 Punos Rltpidos l'fiiH'!• Punos Rllpidos I ' 111~>~1

Pan buttsTscotch: Horno: 350° F ( 175° C) 45 mtnutos ~n de mlel, dlitila y nueces:

1 taza azucar rubia 1 huevo

Mezclar 2 Cdas. manteca derretida 1h taza miel
Mezclar 2 Cdas. manteca blanda
1 huevo
1h taza leche

Agregar batiendo 1 taza leehe

3 tazas de harina
1/4 eta. bicarbonate de soda
3 tazas harina Cernir juntos y agregar 1h eta. sal
Cernir juntos y agregar 4 etas. polvo de hornear
1/ 4 eta. sal 4 etas. polvo de hornear

Agregar revolviendo 1
h taza nueces pieadas Agregar I 213 taza datiles picados
213 taza nueces picadas
• Verter en molde de pan enmantecado y hornear .
Verter en molde de pan enmanteeado y hornear.

Pan de ceTeales:
Pan intsgTal de higos: Horno: 350°F (175°C) 50 minutos
1 1h taza harina
2 tazas harina 5 etas. polvo de hornear
Cernir juntos 112 eta. sal
4 etas. polvo de hornear
1/4 taza azucar
Cermr juntos 'h eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal
1/4 taza azucar 1/4 taza harina de maiz
. 1 taza harina integral
Mezclar y agregar 112 taza avena cocimiento rapido
Agregar y mezc/ar 2 tazas harina integral
112 taza pasas sin semillas

2 tazas leehe (si se desea)

Mezclar y agregar 1h taza melaza

1 1h taza leche
Agregar 1 taza pasas de higos pieados
Agregar y batir vigorosamente
hasta que este mezclado I 1 Cda. manteca blanda

Verter en molde de pan enmantecado y hornear. Verter en molde de pan enmantecado y hornear.

Pandemaiz: Horno: 400°F (205°C) 30 minutos

Pan de zanahOTia: Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Batir I 2 huevos
1 1I 4 taza lee he
3 tazas zanahoria rallada
1
h taza azuear 3f4 taza harina
Mezclar
h taza aceite
1 1 1h taza harina de rnaiz
1 eta. vainilla Mezclar y agregar 4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
3 tazas harina 2 Cdas. azucar
Cernir juntos y agregar 4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal Derretir y mezclar con Ia masa h taza manteca
1

Verter en molde de ehimenea ode molletes enmantecado. Hornear. Verter en molde de molletes enmanteeado. Hornear.
 Panos R{)pidos 32b

Vnrmc1ones:

Waffles con queso: Waffles con jam6n o panceta:

1\qregar a Ia receta basaca 'h taza de Agregar a Ia receta basica 1h taza de

queso rallado. tam6n o panceta frla picados o verter
sobre Ia plancha parte de Ia masa, po-
Waffles con nuez: ner una rebanada de jam6n y verter
otro poco de masa eneima.
( ur r v cortar Freir en abundante dceate. Verter Ia masa sobre Ia plancha y es-
parcir 2 Cdas. de nueees pacadas por
Doughnuts (Rosquitas Americanas): enc1ma.
Cantidad: 3 docenas
El cocido:
Batir
' .
4 yemas 6 2 huevos enteros Generalmente las planchas de waffles no neces1tan ser enmantecadas. Con
Ia misma manteca de Ia masa es suficiente para que el waffle no se pegue.
Agregar batiendo
Si tiene control automalico esperar a
1 taza azucar
que este a Ia temperatura adecuada ,
2 Cdas. manteca blanda si no, verter gotas de agua y si bailan
3 /4 taza leche
ligeramen te, esta pron ta.
Cernir juntos y afiadir
• Para verter Ia masa sobre Ia plancha,
3 h tazas harina
1
volcar en el centro y dejarla correr ha-
Sr•rVIf espolvoreados con azucar ampalpable 4 etas. polvo de hornear cia los eostados. No echar demasiada.
1
h eta. sal
1/4 eta. nuez moseada
Servir con manteca y almibar, miel o
1/4 eta. eanela
dulce de leche.
Enfriar bien Ia masa en el refrigerador con preferencia de un dia para el otro
o por lo menos 2 horas. Estirar 1 em. de espesor sobre tabla enhannada,
cortar con un eortador de roscas pasado por harina y freir en aceite a 185°C
(365°Fl. Servir con azucar impalpable o granulada por arriba, o bafiarlos Verter con un cuchar6n Ia cantidad justa para
llenar Ia plancha.
con azucar impalpable diluida en agua cuando todavia estan cal1entes.
Waffles de chocolate y nuez: Cantidad: 8 waffles
2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
Waffles: Cantidad: 8 waffles Cernir juntos 1h taza azucar

1 eta. sal
2 tazas harina 3 Cdas. cocoa
Cernir 1
h eta . sal
4 etas. polvo de hornear A gregar 1h taza nueces picadas
2 yemas batidas
2 yemas batidas
1 1h taza leche
Mezclar 1 1h taza lee he M ezclar
1 eta. vai nil! a
6 Cdas. mante<::a derrctida 1h taza manteca derretida

Mezclar los ingredientes secos con Agregar los ingredientes secos a los liquidos.
2 claras batidas a nieve
los lfquidos e incorporar
lncorporar 2 claras batidas a nieve
fstguel
326 Panes Rltpidos - P<~nquuquos
- lncorporor
2 r I:Jr.rs 1Jdtrdll':3 cr
punto rle rrrl'Vt>
Cant idad: 10 panqueques medianos

1 taza leche Cocinar sabre una planclw sulrcrentc

Calentar mente caliente para ClUe al salpicarla
2 Cdas. manteca
por encrma con unas gotas de agua lria,
2 huevos batidos estas bailen . Untar Ia plancha con un
1h taza harina trozo de tocino o panceta prnchada en
Enfriar un poco y agregar
1 eta. polvo de hornear el tenedor. Verter Ia masa con un cu
1h eta. sal
charon sabre un mismo punta para que
el panqueque se forme solo. Cocmar; Untar Ia plancha
Batir hasta que este suave. !Se facilita esta operaci6n batiendo todo junto dar vuelta con una espatula ancha cuan-
en Ia licuadora I. do Ia superficie del panqucque este llena
Para freir utilizar una sarten mediana, calentarla y engrasarla con aceite, de burbujas.
manteca o tocino. lo suficiente para que Ia masa de panqueques se des- :zeaas. t
• lice con facilidad. La masa es muy llquida, y debe dejarse correr y cubrir Servir calientes con manteca, almibar,
el fonda de Ia sartlm. Dorar y dar vuelta. jalea o dulce.

Crepes suzettes: Para conservarlos calientes, se pueden

poner entre servilletas en horno tibia.
Agregar 2 etas. ralladura de lim6n a Ia mezcla de panqueques franceses.
Cocinar en una sarten de tamafio mediano. A rrollar y calentar en fuente de
horno o en sarten grande con Ia salsa siguiente: Variaciones:

Salsa crepe suzette: Panqueques de queso:

•
Derretir 6 Cdas. manteca Agregar 1h taza queso rallado a Ia re-
ceta basica.
Agregar gradualmente 1 taza azucar impalpable
Panqueques de manzana con Formar los panqueques.
2 etas. ralladura de naranja
1h taza jugo naranja carantelo:
A fiadir
1h taza curac;:ao
Usar Ia receta de panqueques america-
nos aumentando Ia cantidad de leche
Cuando esta bien caliente agregar los panqueques y llevar a punta de hervor.
en 1 1/4 taza (total 3 1h tazasl. AI co-
113 cinar los panqueques utrlrzar 1 /4 man-
Afiadir taza ron
zana rebanada finita en cada uno.
Calentar e incendiar.
Servir inmediatamente. Una vez prontos derretir en Ia panque-
quera 1/4 taza azucar hasta que forma
Panqueques ai'IHH'icanos: Cantidad: 30 panqueques de 10 ems.
caramelo. Deslizar alii el panqueque
de diametro
por ambos lades. Servirlo sabre plato
enmantecado. Repelir este proceso
3 tazas harina
con cada panqueque.
1 eta. sal
Cernir
5 etas. polvo de hornear
3 Cdas. azucar

2 yemas. batidas
Dar vuelta.
M ezclar y agregar 2 1/4 tazas leche
2 Cdas. manteca derretida
(sigueJ
 328 Panes Allpidos f'upnvlJI s Panos rltpldos Hoc utn tdlt lt~llfih

Panqueques continentales:

A medida que se vayan hacienda los Ia operaci6n hasta obtcnor 8 6 9 ca

panqueques americanos de 20 ems. de pas. Dejar cl ult1mo sm Jalea y espol
d1ametro cubrir cada uno con jalea y vorearlo con azucar unpalpable. Cortar
mantener en ef horno tibia , repitiendo como cualqUJer torta y scrv1r caliente

Popotlfii'S (Primos hoatnanos de las bonlbM): Horno: 425°F I220°Cl 35 m1nutos

Cantidad: 10 de tamano mediano

(Los moldes enmantecados deben calentarse junto con el hornol.

2 huevos
•
Batir hasta que este suave, o licuar 1 taza leche
1 taza harina
1
12 eta. sa l •

Verter en moldes de molletes ya calientes, enmantecados y horn ear.

Servir inmediatamente con manteca y jalea.

Los popovers deben servirse en cuanto salen

del horno.
Tortas fritas:

1 112 eta. sal

Cernir
2 tazas de harina

1/4taza grasa o manteca blar)da

Agregar 1
h taza lee he o agua tibia

Mezclar Ia masa y amasar hasta que quede suave. Former las tortas a mana
tomando un pedacito de masa y estirandola redonda de 10 a 15 ems. de
diametro.

Frefr en grasa caliente 185°C !365°Fl. Escurrir y conservar calientes.

330

lOUien no ha deseado presentar una torta tan hermosa como las que apa-
~~~con en las revistas? Es mas facil de lo que parece. Pero, para lograrlo,
t!s nocesario seguir las instrucciones de Ia receta, medir con exactitud y tener
on cuonta las siguientes instrucciones:

Homo: El exito de Ia torta depende mayormente del calor parejo del hor-
no Recomendamos que sea bien aislado y con control termostatico. Es impor-
tnnte Jespetar Ia temperatura de cada receta. La torta debe ser colocada en
el centro del horno para que quede suficiente espacio alrededor para que circule
flbrcmente el aire caliente.

Tiempo: La torta esta pronta cuando se haya dorado y:

AI pincharla con una pajita o mondadientes, este sale limpio.

AI presionar Ia superficie de Ia torta con Ia vema de los dedos Ia masa

vuelve y no queda marcada. El tiempo dado en cada receta es bastante
aproximado

Moldes: Se sugieren los moldes mas apropiados para cada torta, pero se
pueden cambiar las formas siempre que Ia capacidad sea Ia misma. Cuando
so prepara mayor cantidad de masa para moldes grandes es necesario hornear
ld torta a temperaturas mas bajas durante mas tiempo para que se cocine el cen-
tro sin quemarse exteriormente.

1 Torta de ajedrez, pag. 340

2 Torta negra del diablo, pag. 342.
3 Arrottado con crema y frutlllas, p~g . 334.
 Tortm; du AIHfl'l
TOI'tB de Angel:
Batir hasta que este espumosa
Agregar por cucharadas y seguir bauendo
Cemir juntos e incorporar gradualmente
con movimiento Iento
Verter en molde do chimenca sin enmantecar. Hornear.
lJCJar entriar dentro del molde dado vuelta sobre un embudo (ver pag. 3391.
Batir hasta que esten
firmes
lncorporar lentamente
Dividir el batido en dos.
A una parte incorporarle
A Ia otra parte incorporarle
Y agregar/e de a poco
Verter en porciones alternando las mezclas dentro del molde con chimenea sin
enmantecar. Hornear. Dejar enfriar en molde dado vuelta. Desmoldar cuando
este totalmente frfa.
T01tadeAnge/Mock:
Mezclar bien
Tortas
-
Verter lentamente sobre Ia mezcla 'h wzo Icc he caliente
Horno : 300° F ( I 1\0° Cl 90 m111.
Molde: Tortera con chtmcnea 22 x 10 ems. lncorporar a Ia mezcla 2 claras batidas a nieve
1 taza claras
Hornear en molde de chtmenea enmantecado. Desmoldar y enfriar sobre re-
1 eta. cremor tanaro
jilla de alambre.
1 eta. vainilla
1/ 1 eta. sal
Bizcochuelo: Horno: 300°F !140°Cl 75 minutes
213 Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 ems.
taza azucar cermda
Batir hasta que esten espesas y 5 yemas
1 taza harina modificada, ccrmda y color lim6n
213 taza azucar cernida
Agregar gradualmente 1 h taza azucar
Aiiadir de a una cucharada,
3 Cdas. agua hirviendo
batiendo vigorosamente
Horno: 300°F (140°C) 90 minutes
Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems. Mezclar y agregar por cucharadas, 1h taza azucar
batiendo con cuchara de madera 1 taza harina modificada, cernida
1 'h taza claras
1 eta. cremor tartare 5 claras
1h eta. sal
Batir hasta que formen picos, pero 3J4 eta. cremor tartare
1/4 eta. sal
que no hayan perdido el brillo
1 taza y 2 Cdas. azucar 1 eta. vainilla
lncorporar lentamente Ia mezcla de yema a las claras batidas. Verter en molde
con chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta
'h taza harina modificada, cernida y desmoldar cuando este completamente frio. (Ver fotos pag. 339).
1
h eta. vainilla
Tona luz de sol: Horno: 300°F (140°C) 90 minutes
6 yemas batidas hasta que estan Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems.
j
espesas y color lim6n
Batir hasta que esten espesas 7 yemas
y color lim6n
213taza harina modificada cernida
/z eta. extracto de naranja
1
Agregar gradualmente 3/4 taza azucar impalpable
Agregar de una sola vez 1 taza harina modificada, cernida
Batir a nieve 10 claras
Horne: 350°F (175°C) 45 minutes 1/ 4eta. eremor tartare
Mol de: T ortera con chimenea 20 x 8 ems. 1 eta. extracto de limon o almendras
con 1 eta . sal
1 taza azucar 3J4 taza azuear impalpable
1 113 taza harina modificada,
cernida lncorporar Ia mezcla de yemas a las claras batidas. Verter en molde de chi-
3 etas. polvo de hornear menea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta y des
1
h eta. sal moldar cuando este completamente frfo.
•
(sigueJ
334 TortltB llJi't nt.ltuulll Tortas - 131tcochuulo 33b

Horno: 325°F (165°C) 30 mmutos Torta moca: Relleno frances de cafe:

Molde: T ortera con chimenea 20 x 8 ems. o
torteras redondas 22 x 3 ems. Agregar 112 taza de nueces picadas al Batir: 1 taza crema doble
bizcochuelo cremoso. Hornear en mol- Agregar: 1/4 taza azucar impalpable
Batir hasta que esten espesas y
color limon
I 4 yemas de con chimenea, sin enmantecar. En lncorporar: 1 clara batida a nieve
Anadir: 1 Cda . cafe en polvo.
friar. Cortar en dos, rellenar y cubrir
con relleno frances de cafe.
Agregar gradualmente I h taza azucar

Anadir por cucharaditas 3 Cdas. agua Torta Viena:

112 taza azucar Hacer el bizcochuelo cremoso usando

1 taza harina modificada, cernida 6 claras en vez de 4. Hornear en tortera
• Mezclar y agregar con chimenea mediana. Enrriar. Des-
1 1/4 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal moldar. Cortar en forma transversal en
• 4 capas del mismo espesor. Hacer el
relleno de manteca y darle sabor a una
4 claras batidas a nieve
lncorporar con movimiento suave tercera parte con 25 grs. de chocolate
1 eta. vainilla
derretido. U tilizar el relleno de choco-
1. Si se hornea en molde con chimenea, no enmantecar y dejar enfriar dentro late entre las capas de abajo y arriba.
del molde. Utilizar las otras 2/3 partes en el centro
y para cubrir Ia torta. Espolvorear Ia 1° capa: relleno de manteca de chocolate.
2. Si se hornea en torteras chatas, farrar con papel el fonda y enmantecar. superficie con almendrado .
Se puede desmoldar en seguida. 2" capa: relleno de manteca.
3' capa: relleno de manteca de chocolate.

Variaciones: Relleno de manteca:

Blzcodtuelo arrollado: Horno: 400°F (205°C) 12 minutos Mezclar:

Utilizar Ia receta base de bizcochuelo cremoso. Verter en asadera chata rec- /J taza 8ZUCar
I
I
tangular previamente forrada con papel enmantecado. Hornear. Dar vuelta el 113 taza harina
bizcochuelo sabre un papel espolvoreado con azucar impalpable. Cortar los
bordes con cuchillo de pan. Untar con mermelada o cualquier otro relleno. Agregar revolviendo constantemente:
Arrollar. Envolver con el mismo papel. Para que quede bien formado, dejar
envuelto hasta que enfrfe. 2 tazas de leche caliente

Cocinar revolviendo constantemente

hasta que espese.
Agregar:
1 taza manteca
112 eta. vainilla
Enfriar.
Almendrado:

Derretir en una sart~n 1 taza azucar.

Quitar del fuego y agregar
3f4 taza nueces picadas

Arrollar caliente con Ia ayuda de un papel. Guitar el papel, rellenar y volver a arrollar. Refrigerar 12 horas antes de servir.
Verter sabre un marmol. Picar.
 Tortas Hl11 1H.I11111Iu
Horno: 350°f (17b°Cl 40 minutos
Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 ems.
o molde de pan .
Batir hasta que estan espesas y
3 yemas
color limon
Agregar en tres veces 1 taza azucar
1
Agregar en tres veces batiendo h taza agua fria
1 1h taza harina modificada,
cern ida
Cernir y agregar
2 etas. polvo de hornear
1/4 eta. sal
3 claras batidas a nieve
lncorporar 112 eta. extracto de lim6n
Hornear en molde sin enmantecar. Enfriar en molde dado vuelta .
Bizcochuelo de yfllllll: Homo: 350°F (175°C) 45 minutos
Molde: T ortera con chimenea 20 x 8 ems.
o asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Batir hasta que esten espesas y color
6 yemas
limon
Agregar gradualmente 1 taza azucar
Continuar batiendo.
1 112 Cda. jugo de lim6n
Afiadir gradualmente siempre batiendo 1 eta. ralladura de lim6n
1h taza agua hirviendo
1 213 taza harina modificada,
cern ida
Cernir y agregar 112 eta . sal
2 etas. polvo de hornear
Verter en tortera con chimenea o asadera sin enmantecar. Hornear.
Tortas - Bm:m:lluulo
Bizcochuelo de chocolate:
1
Usar cualquier receta de bizcochuelo, sustituyendo 2h taza de harina y h
taza de cacao par cada taza de harina que pide Ia receta.
Bizcochuelo de leche caliente: Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Molde: Asadera 25 x 18 x 4 ems.
h taza leche
1
Galen tar 1 Cda. manteca
Batir 2 huevos
Agregar 1 taza azucar
1 1/4 taza harina modificada
cern ida
Mezclar y agregar 2 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
Agregar Ia leche caliente muy rapidamente y verter en molde enmantecado.
Homear.
Brazo gitano: Homo: 400°F (205°C) 8 minutos
asadera rectangular 35 x 24 x 2 ems.
Batir en un bola bafio marfa
( cuidando que el agua no 1/egue 4 huevos
a hervir) hasta que quede /4 taza azucar cernida
espumoso y espeso
Retirar del bafio marfa y agregar 1 h eta. vainilla
3f4 taza harina modificada
Cernir juntos e incorporar
1 eta . polvo de hornear
lentamente 1
/~ eta. sal
Verter en asadera forrada con papel enmantecado y hornea r. Desmoldar sabre
papel espolvoreado con azucar impalpable y arrollar. Una vez frio rellenar con
dulce de leche, jalea o mermelada. Arrollar nuevamente.
 33B Tortas ChilI Oil

TOI'tB clrN16n: Horno: 325°F (165°C) 65 mmutos

Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems.

2 'h tazas harina modificada,

cern ida
Mezclar 1 112 taza azucar
3 etas. polvo de hornear
1 eta. sal

'h taza aceite

7 yemas llnc:cr un hoyo en cl centro de los ingred1entes ,_as claras bandas estflf1 prontas cudndo c t 1
Hacer un hoyo y agregar en orden ucos y poner los liqu1dos. ~atu hasta que cstc bien duras y sin brtllo
3f4 taza agua fria
SU<lVC.
2 etas. vainilla
2 etas. ralladura de lim6n

(No batir hasta que esten todos los ingredientes agregados).

Batir con cuchara de madera hasta que este suave.

Batir hasta que forme picos )1 taza claras

muy firmes y sin brillo h eta. cremor tartare
1

lncorporar Ia mezcla de yemas a las claras con mucho cuidado revolviendo •

unicamente hasta que este unido. Verter en molde grande de chimenea sin
enmantecar.
Hornear. Una vez pronto, invertir sobre un embudo y dejar enfriar en el mol-
de. Desmoldar cuando este bien frio.

Torta chiffon de naranja: Torta chiffon de banana:

En Ia torta chiffon omitir Ia vainilla y
ralladura de limon. Agregar 3 Cdas. de
ralladura de naranja. Parte del agua o
toda puede
. ser sustituida por jugo de
naranja.
--
Incorpor ar con espa tu l<t. Ia meLcla de hari na, A I sacur del horno, poner Ia tor tArn sob• ft 1111
ycmas, etc., lema mente a las claras batidas. embudo para entriar.
En Ia receta de torta chiffon omitir Ia
ralladura de lim6n, reducir Ia vainilla a
1 eta. y el agua a 'h taza. Agregar 1
taza de pure de banana junto con el
agua.

T orta chiffon de especias: Torta chiffon de cocoa:

En Ia torta chiffon omitir Ia vainilla y En Ia receta de torta chiffon omiti r Ia

ralladura de limon. ralladura de lim6n. Reducir Ia harina
Agregar a los ingredientes secos: a 2 tazas y Ia vainilla a 1 eta . Agregar
1
12 taza de cocoa a los ingredientes
1 eta. de canela secos.
'h eta. de nuez moscada
1
h eta. de toda especia
1
h eta. de clavo molido

Una ve< frio, pasnr un cuchlllo por el costado y Dar vuelta y golpear lo sufic1ente para quo ~c
,unto a Ia chimenea. desprenda del molde.
340 Tortas dO I lid Ill f'Cd

--------------------------------------------------
'
Torta de manteca: Horno: 350°F (175°C) 35 minutes
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 ems.

Batir hasta que quede bien cremosa 1

h taza mas 2 Cdas. manteca

Afiadir en porciones batiendo

1 3/-. taza mas 2 Cdas. azucar
energicamente
uno de los secretos del flXItO de Ia tona es Anad1r el azuca• por cucharadas. bauendo cor
Agregar batiendo vigorosamente 2 huevos grandes h taza)
(1 baur Ia manteca hasta que est~ crcmosa. vigor despues ue cada ad1c16n

3 '/4 tazas harina modificada,

cern ida
Cernir 3 etas. polvo de hornear
1 eta. de sal

1 1/4 taza leche

Agregar alternando con 1 112 eta. vainil la

Verter en dos moldes redondos forrados con papel enmantecado. Her-

near. Desmoldar, quitar el papel y enfriar sabre rejilla.

Variaciones: T orta de naranja:

Torta de rnarmol: Utilizar juga de naranja en vez de leche.

en Ia receta de torta de manteca. Omi- •
A mitad de Ia receta de Ia torta de ti r Ia vainilla.
manteca agregar 50 grs. de chocolate
derretido, 1/a eta. de bicarbonate de • Es importante baur b1en despucs de agregar Agregar los mgredientes sccos y liquidos alt01
cada huevo. nados. Empezar y terminar con los sccos
soda y 1 Cda. de leche. Verter Ia masa
por cucharadas alternando las dos
mezclas.

Torta de coco:

A Ia receta de torta de manteca agre-

garle 3/4 taza de coco rallado. Se puede
usar extracto de almendras en vez de
vainilla.

T orta de ajedrez:

Preparar una y media receta de Ia torta

de manteca y a Ia mitad agregarle
60 grs. de chocolate, 1/a eta. de bicar-
bonate de soda y 1 Cda. de leche. Ver-
ter en 3 torteras chatas especiales
como en el dibujo. Se puede ver Ia tor- Desmoldar sobre una rejilla, sacar el papel
ta terminada en Ia pagina en colores. rl!p1damente, enfriar.
 Tortas
-
TOI'tB dB chocolate: Horno: 350°F (175°C) 30 m1nutos
Molde: 2 torteras redondas de
22 x 3 ems.
Batir hasta que este cremosa 1 taza manteca
Agregar en porciones 1 1h taza de azucar
Afiadir y batir vigorosamente
I 1 eta. vainilla
3 yemas bien batidas
Agregar 90 grs. de chocolate derretido
2 113 taza harina modificada,
cern ida
Cernir
4 etas. polvo de hornear
1h eta. de sal
Agregar alternando con los 3 /4
ingredientes secos taza de leche
3 claras batidas a nieve
lncorporar a Ia mezcla de manteca 1/4 taza de azucar
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
TOI'tB negl'll del diablo: Horne: 350°F (175°C) 35 minutes
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. o
asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Batir hasta que este cremosa 12 taza manteca
1
Agregar en porciones y batir 1 1I 4 taza azuca r
Agregar y batir vigorosamente 2 huevos
1h eta. vainilla
Mezclar 1h taza cocoa
1 taza agua
2 tazas harina modificada, cernida
Cernir y agregar alternando con los 1 1 /~ eta. polvo de hornear
ingredientes lfquidos 1
h eta. bicarbonate de soda
3f4 eta. sal
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
Tort as du Jno~n1tH.tl (t 11w nln1tJ)
TOI'tB deliclosa del diablo: Horno: 350° f ( 175°Cl 35 mtnutos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. 6
asadera rectangular 32 x 20 x 5 crns
3/4 taza azucar
Mezclar y cocinar a fuego Iento hasta 3f4 taza cocoa
que espese revolviendo constantemente 3f4 taza de leche
1 yema
En friar.
taza manteca
Batir hasta que este cremosa 3/4
Agregar en porciones y batir 1 taza azucar
Agregar y batir 2 huevos mas 1 clara
1 Cda. agua caliente
Mezclar y agregar a Ia mezcla de cocoa 1 eta. 'bicarbonate de soda
2 1 /4 taza harina modificada,
Cernir y agregar alternando cern ida
1/4 eta. de sal
con Ia mezcla de cocoa
1h eta. polvo de hornear
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
Torta de chocolate del diablo: Horno: 350°F (175°Cl 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera rec tangulnr
32 x 20 x 5 ems
Batir hasta que este cremosa 1h taza manteca
Agregar en porciones 1 1h taza azucar.
Agregar y batir vigorosamente 2 huevos mas 2 yemas
Agregar 50 grs. chocolate derretido
2 1 / 4 tazas harina modificada,
cern ida
Cernir juntos 1 eta. bica rbonato de soda
1h eta. sal
Agregar alternando con Ia harina 1 taza leche agria
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
344 Tortas do 1nnnltH o1 (I !IU< olt~te) Tortas

TOita de bstJBIIBS y chocolate: Horno: 350°F (175°C) 35 m1nutos Torta dearetJB: Horno: 300°F (150°Cl 80 minutos aprox
Molde: 2 torteras redondas Molde: 1 molde de pan
22 x 3 ems. o asadera
rectangular 32 x 20 x 5 ems Batir hasta que este cremosa 1 taza manteca

Batir hasta que este bien cremosa 2 h taza manteca Agregar de a 2 Cdas. batiendo bien 1 taza azucar, eernida

Agregar en porciones 1 112 taza azucar 1 Cda. jugo de lim6n

Siempre batiendo, afiadir 1 1 eta. ralladura de lim6n
Agregar y batir vigorosamente 2 huevos

Despues agregar 60 grs . chocolate derretido

Agregar 1 por vez y batir energicamente
despues de cada adicion
I 4 huevos grandes

•
2 112 tazas harina modificada, 2 tazas harina modifieada,
1/4

cern ida • cern ida

Cernir juntos 1 eta. polvo de hornear Cernir juntos y agregar todo a Ia vez 112 eta. polvo de hornear
3/4 eta. bicarbonate de soda 1
h eta. sal
1 eta. sal
Batir hasta que este suave y verter en molde de pan forrado con papel
Mezclar y agregar 1 taza pure de bananas enmantecado. Hornear.
alternando con los 1
/2 taza leche agria
ingredientes secas 1 eta. vain ilia Budin ing16s:
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear. A Ia receta de torta de arena agregar al final, 1 taza de frutas secas picadas,
Torta de chocolate con /evadura: Horno: 350°F (175°C) 45 minutos bien mezcladas con 1 Cda. de harina.
Molde: 3 torteras redondas
TOI'ta de caramelo: Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
22 x 3 ems.
Batir hasta que este cremosa 1 taza manteca Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. o
asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Agregar en porciones y batir 2 tazas azucar
Caramelizar a fuego Iento
revofviendo constantemente
13/ 4
taza azucar
Agregar de a uno batiendo
3 huevos
energicamente despues de cada adici6n
Disolver con 112 taza agua
1 112
Cda. levadura disuelta en
Agregar 1/4 taza agua tibia
1 taza leche
1 taza leche tibia Agregar 1 1 eta. vainilla

Agregar 60 grs. chocolate derretido Batir hasta que este cremosa 1

h taza manteca
3 1h tazas harina cernida Agregar en porciones 1 taza azucar
Cernir juntos y agregar 1
h eta. sal
1 eta. bicarbonate de soda •
Agregar y batir 2 huevos

Agregar h taza nueces picadas

1
3 1/4
tazas harina modificada,
cern ida
Cernir juntos 3 <(!as. polvo de hornear
Verter en torteras enmantecadas y dejar reposar en el refrigerador durante 6 112 eta. sal
horas o durante toda Ia noche. Sacar del refrigerador y hornear inmec!iata-
mente. Enfriar. y agregar altcrnando con Ia mezcla de leehe y almibar.
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
.YIG Tortas dfJ 111.Jllt0t ol Tortas Itt llloiii1Qt I 34/

T orta de caramelo con nueces: 2 113 ta/<JS hanna modlf1cndn,

cern1dn
Cernir juntos 2 etas. polvo de horncar
A Ia torta de caramelo agregar 3/4 taza de nueces picadas. Banar con fudqe
de caramelo (pag . 407) preparado como el bano de fudge (pag. 363) y decorar · ;~eta. sal
con nueces.

T orta de caramelo para 50 porciones: Homo: 325°F (165°C) 55- 60 minu tos
Molde: 2 asaderas rectangulares
Agregar alternando con los
ingredientes secos I 2 Cdas. jugo de naranja
1 eta. ralladura de naranja

32 x 20 x 5 ems. lncorporar 5 claras batidas a nieve

6 4- 5 moldes
Verter en molde enmantecado. Hornear.
Esta torta se puede preparar en cantidades suficientes para hacer todos los
pisos de una torta de cumpleanos o casamiento. Mezclar y hervir 5 minutos
Utilizar el metoda de Ia torta de caramelo, con las siguientes cantidades:
2 tazas jugo de naranja
3 tazas azucar 4 tazas azucar 1 taza azucar
2 tazas agua 8 huevos 1 taza agua
4 tazas leche 15 tazas harina modificada, cernida
4 etas. vain ilia 1/4 taza polvo de homear
AI saca r Ia torta del homo, verterle
2 tazas manteca 2 etas. sal el almlbar por encima sin sacarla del
mol de
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
Dejar enfriar en el molde.
Torts blanca: Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. Torta de especias: Homo: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas
Batir hasta que este cremosa 1 h taza manteca 22 x 3 ems. o asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.

Agregar en porciones y batir 1 113 taza azucar Batir hasta que este cremosa 1h taza manteca
2 tazas mas 2 Cdas. harina 3/4 taza azucar
modificada, cernida Agregar siempre batiendo 3/4 taza azucar rubia
Cernir juntos
2 etas. polvo de homear
1/4 eta. sal
Afiadir batiendo vigorosamente 2 huevos

Agregar alternando con los
ingredientes secos
lncorporar suavemente
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y homear.
Torta de naranja:
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones y batir
2h taza lee he 2 tazas harina modificada, cemida
1 eta. vain ilia 1 eta. bicarbonate de soda
1 1h eta . canela
I 4 claras batidas a nieve Cernir juntos 3/4 eta . nuez moscada
3/4 eta. clavo molido
3f4 eta. toda especia
1 eta. sal
Homo: 350°F (175°C) 40 minutos
Molde: 1 molde de pan Agregar alternando con los
ingredientes secos
I 1 taza leche agria
3/ 4 taza manteca
Verter en moldes enmantecados y homear.
1 h taza mas 2 Cdas. azucar
1

Siempre batiendo afiadir 1 5 yemas I

(sigueJ

348 Tortas du lll.trHn< n
T01ta de IJIII'tlnjll y fi'Uta:
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones y batir
Agregar y batir energicamente
despues de cada adici6n
Agregar
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
Verter en molde enmanteeado. Homear.
AI sacar/a del homo rociar con Ia
siguiente mezcla
Dejar enfriar en el molde.
TOI'ta de Cl'flmll:
Batir a punto de nieve
Batir hasta que espese e incorporar
a las claras batidas
Agregar gradualmente, batiendo
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
Verter en moldes enmantecados y hornear.
•
Tortas do 111111111 11 II
Horno: 300°F (150°C) 1 1h hora TOI'ta de bsnanB: Horno: 350°F (175°C) 35 rnJnutos
Molde: asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems . Molde: 2 torteras redondtlS
22 x 3 ems. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 ems.
'h taza manteca
Batir hasta que este cremosa 1 h taza manteca
1 taza azucar
Agregar en porciones y batir 1 112 taza azucar
I 2 huevos 2 huevos
Agregar'batiendo vigorosamente 1 taza pure de bananas (3 6 4)
2 Cdas. cascara de naranja abrillantada
picada 2 tazas mas de 2 Cdas. harina
1 taza pasas sin semilla modificada, eernida
1/d taza nueces picadas
Cernir juntos 112 eta. polvo de hornear
3/4 eta. bicarbonate de soda
2 112 tazas harina cernida 1/4 eta. sal
1 eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal 1/4taza leche agria
Mezclar y agregar alternando con los
ingredientes secos 1 eta . vai nil Ia
213taza leche agria
1 eta. vainilla
Verter en moldes enmanteeados y hornear.
4 Cdas. jugo de naranja Torta donlda: Homo: 350°F (175°C) 35 minutos
112 taza azuear
Molde: 2 torteras redondas 20 x 3 ems. o
18 moldes de molletes
Batir hasta que este cremosa 1h taza manteca
Homo: 350°F (175°Cl 35 minutos
Agregar en porciones y seguir batiendo 1 taza azucar
Molde: 2 torteras redondas
20 x 3 ems.
Aiiadir 1 Cda. ralladura de naranja
3 elaras
Batir hasta que esten espesas 8 yemas
y color lim6n
1 taza crema doble
Agregar a Ia mezcla de Ia manteca.
1 112 taza azucar 1 3f4 taza mas 2 Cdas. harina
modificada, cernida
2 tazas harina modificada, eernida Cernir juntos 2 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal 1/4 eta. sal
2 1h etas. polvo de hornear
Ih 1 taza agua fria
1 eta. vainilla
Agregar alternando con los
ingredientes secos
1 1 h taza leche
Verter en moldes enmantecados y hornear.
3b0 Tortas do tlhHII IJI'd Tortas d11 tlloHlhH 11 35 1

Gl"'/ffl'bnnBd: Horno: 325°F (165°C) 45 minutos TOI1B de ciTUBias: Horno: 375°F (l90°C) 40 m111utos
Molde: asadera rectangular 25 x 18 x 4 ems. Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems

h t aza miel de caf\a

1
1
1
/4 taza azucar Batir hasta que este cremosa h taza manteca
Mezclar 1
/4 taza manteca derretida
1 huevo batido Agregar en porciones y batir 1 1 h taza azucar

1 2/a tazas harina, cernida Agregar y batir 2 huevos

Cernir juntos y agregar
Mezclar y agregar
Verter Ia masa rapidamente en molde enmantecado. Hornear. Servir tibio con
manteca o crema doble, batida.
1 eta. polvo de hornear
1h eta. sal 2 1h tazas harina, cernida
1 eta. polvo de hornear
1 eta. jengibre Cernir juntos 'h eta. clava molido
2 etas. canela 1 eta. canela
1 eta. clava molido 1 eta. toda especia
1 eta. bicarbonato de soda
1
h taza agua hirviendo Mezclar y agregar alternando con los 1 taza leche agria
ingredientes secos 1 eta. bicarbonato de soda
Agregar 1 taza ciruelas remojadas y picadas

Verter en dos moldes enmantecados. Hornear.

Torta de manzanas: Horno: 350°F (175°C) 35 minutos Cuando este fria, rellenar y banar con:
Molde: una asadera "rectangular 32 x 20 x 5 ems.

Batir hasta que este cremosa 1 /a taza manteca

Relleno:
Agregar en porciones y batir 1 1/a taza azucar
1 taza azucar
1h taza crema rusa
Afiadir batiendo vigorosamente 1 huevo
1 taza pure de manzanas cocidas 2 huevos
2 Cdas. manteca
2 tazas harina modificada, cernida Mezclar todos los ingredientes 1 Cda. chuno
1 eta. bicarbonato de soda y cocinar a bafio marfa hasta que espese 1 taza ciruelas (remojadas, picadas)
1 eta. sal 1 taza nueces picadas
Cernir juntos 1
h eta. canela 1 eta. vainilla
1
/a eta. clava molido pizca de sal
• 1
/a eta. toda especia

Agregar a/fernando con los

ingredientes secos
I 1/a taza agua
En friar.

Verter en molde enmantecado y hornear. •

 I ortna Tortas 3b3
-
Tort:B rllplda: Homo: 3GO" I (17b°C) 40 rnlnutos Horno: 350° F (175°Cl 45 minutos
Molde: Tonera cuadrada .20 x .20 x 4 ems. Molde: asadera 32 x 20 x 5 ems.

2 1/4 tazas harina, cernida 2 1h tazas harina modificada, eernida

3 etas. polvo de hornear 1 1/2 taza azuear
Mezclar 1
h eta. sal 1 eta. sal
1 taza azuear Mezclar en un bo/ grande 1 1/4 eta. bicarbonato de soda
1 eta. canela
1 huevo 1 eta. clavo molido
1 taza leehe 1 eta. nuez moseada
En otro bol, mezc/ar
3 Cdas. manteca derretida o aceite
1 eta. vainilla 1 taza eiruelas eoeidas. pieadas
213 taza jugo de ciruela
Agregar Ia mezcla lfquida a Ia mezcla seca y batir solamente hasta que Ia Agregar en orden sin batir 1h taza aceite

harina este toda mojada. 3 huevos

, 12 taza nueces, picadas, si se desea
2 Cdas. manteca derretida
2 Cdas. azucar Batir bien y verter en molde enmantecado. Hornear.
Verter en un molde enmantecado y 1h eta. canela

esparcir por arriba Ia siguiente mezcla 1

h taza pan rallado o copos de
maiz desheehos Torts rllpida ds narsnja: Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
2 Cdas. nueces picadas, si se desea Molde: Tortera cuadrada 20 x 20 x 4 ems.

3/4 taza azucar

1/4 taza manteca derretida
Hornear. • Mezclar 1 huevo
1/4 taza jugo de naranja
1/4 taza leehe

1 1h taza harina
2 etas. polvo de hornear
En otro bol, mezclar 1 1/2 eta. ralladura de naranja
112 eta. sal

Verter en molde enmantecado y esparcir por arriba Ia siguiente mezcla:

'h taza azucar

1/3 taza harina cernida

Mezclar 1h eta. canela

112 eta. ralladura de naranja
1/4 taza manteca derretida

Hornear.

Antes de hornearla ya esta decorada. Cortar en cuadrados y serv1r tib1a.

 Tortus rh lruld
Torta de frutas medal/a de oro:
Batir hasta que este cremosa
Agregar gradualmente y batir
Batir e incorporar
Cernir juntos
Afiadir alternando con los
ingredientes secas
• 500 grs. zapallo abrillantado picado
Mezclar y agregar a Ia masa
Colocar en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
Tortas
Horno: 300°F- !150°C) Recomendaciones:
Tiempo: 1h kgr. do 2 1h a 3 horas
1 kgr. durante 3 horas - La fruta mezclada debe estar pre En el horno debe colocarse ur1d
1 h kgr. durante 4 horas parada con antic1pac16n al bat1do. asadera con agua para que h.1yt1
Cantidad: aprox. 5 1h kgr. Es preferible p1carla el dfa ames suficiente humedad durante In coc
para que las porciones esten secas. ci6n.
2 tazas manteca
Debe forrarse el fondo y los costa- Las tortas de fruta como Ia mednlla
4 tazas azuear rubia des de los moldes con papel grueso de oro, deben madurar de uno Cl
enmantecado o parafinado para que tres meses antes de eortarse £.:1 Sll
12 huevos Ia torta no se pegue ni se queme bar y Ia textura seran entonco,
durante el largo cocimiento. los adecuados.
2 tazas harina, eernida
4 etas. sal TambiEm pueden guardarse un af\o o mas. Para eso, envolverla en papol
2 etas. polvo de hornear parafinado o de aluminio y guardarla en lata de cierre hermetico en el 10
2 etas. eanela frigerador o congelador.
2 etas. maeis
1 eta. n uez moseada Las tortas de fruta no necesitan bano. Si se desea, se puede adornnr
1 eta. toda especia con frutas secas cortadas, pegadas con clara de huevo.
1h eta. elavo molido
h taza jugo de naranja
1
2 tazas harina, eernida
800 grs. pasas
250 grs. cascara de naranja
abrillantada pieada
250 grs. cascara de lim6n Torts de bodas:
abrillantada picada
400 grs. datiles sin carozo picados
400 grs. nueees picadas Se puede utilizar Ia receta de torta de
frutas medalla de oro, preparada con 3
meses de anticipaci6n, guardandose
cuidadosamente de acuerdo a las re-
comendaciones anteriores.
Si se desea armar Ia torta con colum-
I nas, colocar un disco de metal o cart6n
sobre Ia capa donde iran apoyadas
estas . Coloear Ia capa que ira sobre las ... . ..
._
eolum nas, encima de otro disco similar
al anterior forrado con papel blanco o
de aluminio. Unir las capas restantes y
pineelar toda Ia torta con clara de hue-
vo diluida con agua. Si se desea, en
Iugar de huevo usar Pasta de A lmen-
dras (pag. 365). •
fsigueJ fsigueJ
 Tortus Jlilld 1111\ll'

DuJDr socdr 24 l1or<Js Bni"'<~r con bafio Ornamental (pag 361 I o Real (pag. 3601.
Cuando este se sec6, s1 se obseNa que el color oscuro de Ia torta asoma.
cubm nuevamente con el mismo bario. Decorar. Colocar las columnas y
termrnar de armar Ia torta.

Para guardar una porcr6n de Ia torta de bodas para futuros aniversarios, pro-
ceder de acuerdo a las recomendaciones sugeridas para Ia torta de frutas
medalla de oro.

TOttas pars niflos:

Velero:

Preparar 1 receta de torta de manteca o bizcochuelo cremoso (pags. 334 y 340).

Hornear en molde cuadrado de 23 ems. de lado x 5 ems. de altura, forrada
con papel enmantecado. En friar. Realizar co rtes de acuerdo al esquema.

Colocar sobrc bandeja ubicando el numero 1 como casco del veloro y el

numero 2 y 3 en posici6n de velas mayor y menor.

Preparar una receta de bane crema montana blanca (pag . 360); dividir y dar
color para baFiar las distintas partes del velero. Utilizar pastillas para simu lar
ojos de buey. Colocar banderas. Si se desea aumentar Ia decoraci6n con
otros confites.

Osito:

Preparar 2 recetas de torta chiff6n (pag. 338).

Utilizar: 2 bois de 19 ems. de diametro x 9 ems. de alto.
2 bois de 14 ems. de diametro x 6 'h ems. de alto.
1 molde rectangular de 27 ems. x 10 x 6 'h ems.

Con los 2 bois grandes se forma el cuerpo del oso.

Con los 2 bois chicos se forma Ia cabeza.
Las patas delanteras y las patas traseras se recortan del molde rectangular
de acuerdo al dibujo.
Las orejas se forman con galletitas redondas.

Unir las distintas partes utilizando el bario como relleno.

Preparar baFio oscuro de chocolate (pag. 364) para bafiar el cuerpo, cabeza y
brazos. Bafiar Ia cara y parte delantera del oso con bano blanco. Colocar un
bomb6n de chocolate en el Iugar de Ia nariz.
Los ojos se dibujan con bario oscuro y pastillas de chocolate.
3b8 Tortas I! Ifill

Par:sditB:
Preparar 1 receta y media de torta de manteca o una de torta chtff6n
(pags. 340 y 338) en 2 torteras redondas de 22 ems. de diametro x 5 ems. de
altura. Enfriar.
Realizar los cortes segun el esquema indicado. Utilizar el C y D para formar
Ia cola, A, E y B para las aletas y F para Ia boca.
Preparar una receta de bano ornamental (pag. 361 L si se desea dar color.
Banar. Colocar Ia 2" torta sobre Ia 1" ya banada. cubnr
Utihzando una espatula flexcble extender aproxt·
lmitar las escamas y demas aletas con confites. Dibujar el ojo. madamente 1/ 2 taza de baiio en forma pareta. con una lena capa de baiio los costados y agre
gar mas cantidad para lograr un efecto decora-
tive.

Banos
El bano debe ser para Ia torta, lo que es una buena cubierta para un libro
o una revista. Ha de ser atractivo para Ia v ista y delicioso para el gusto.

BafJo de tnllntecs:

Batir hasta que esuJ cremosa 1h taza manteca

Afiadir gradualmente siempre batiendo 4 tazas azucar impalpable

6 Cdas. crema doble o agua caliente Una vez cubierta una torta con baiio ornamental
Extender el baiio rest<lnte en Ia parte supenor de
Alternando con (hasta que Ia consistencia sea Ia torta. Decorar segun el diseiio elegido. marcar Uneas paralelas con almibar de chocolate
adecuada para extender) muy espeso. Para hacer diseiio zig-zag usar un
pcncho de brochene.
Dade sabor con 2 etas. vainilla

St se desea, se pueden agregar unas gotas de color vegetal.

Variaciones:

Bafio de manteca de naranja: Baiio de chocolate:

Omitir Ia crema y Ia vainilla y agregar: Agregar 100 grs. de chocolate derretido

1
/.c taza jugo de naranja, 2 yemas, y 2 despues de haber agregado parte del
etas. ralladura de naranja. azucar. Disminuir Ia vainilla a 1 eta. y
sustitu ir leche por Ia crema usando lo
Bafto moca: necesario para obtener una pasta suave.

Sustituir cafe fuerte por Ia crema y

nqregar 3 Cdas. cocoa. lntroducir Ia parte superior de l<ls tortas indivi-
Una vez baiiada Ia torta npoyar una espatula
flexible en el borde y deslizarla hacia el centro duates en el baiio y hacerlas girar.
con movimtento circular.
 Tortes

Blllfo de chocolllte con huevo:

113 taza manteca
Mezclar todo y batir hasta 2 tazas azucar impalpable
que Ia consistencia sea adecuada 1h eta. sal

para extender 1 huevo grande

60 grs. chocolate derretido

Se puede agregar un poco de leche 51 fuera necesano.

Cocinar hasta punto de hilo.
Bano Teal paTs d8COI'sci6n de tol'tlls:

3 claras
Batir juntos de 7 a 10 minutos 4 tazas azucar impalpable cernida
1h eta. cremor tartare
1h eta. extracto de almendras

Este bano se seca muy rapidamente, por lo tanto, es conveniente mantenerlo

cubierto con un pano humedo.
Para dar color: para decoraciones en distintos colores, poner porciones del
bano en varios tazones y agregar a cada una unas gotas de un color vegetal Bano omsmental:
distinto, mezclando bien.

Cl'fiiiJB montafls blsncs:

Cocinar hasta punto de hilo
1 taza azucar
Cocinar hasta punto de h1'lo 113 taza agua
2 tazas azucar
1/4 eta. cremor tartare
I1 taza agua tibia

Verter lentamente batiendo sobre I1

2 claras batidas a nieve
eta. vain ilia Verter lentamente batiendo sobre
Agregar el almlbar lentamente m1entras se s1guon
bauendo las claras.

Batir continuamente hasta que este suficientemente espeso y forme picos.

3 claras batidas a nieve
1 h eta. cremor tartare
Variaciones:
1 eta. vain ilia

Bafto rubio: Chocolate:

Utilizar azucar rubia en vez de blanca. Agregarle 60 grs. chocolate derretido Batir continuamente hasta que espese
y enfriado. y forme picas.

Debe utilizarse inmediatamente para

que quede liso y lustroso. Puede po-
nerse con Ia manga de decorar. Si se
pusiera muy duro, agregarle unas go-
tas de agua caliente y batirlo un poco
'
mas.
Batir hasta que este firme y forme plcos.
 Tortes l3 1~0' 30~
362 Tortas B,u"\os

Bano de canllnfllo: BWio de fudge:

Caramelizar 3f~ taza azucar

Hervir revolviendo hasta 236°F (113°C) 2 tazas azuca r
o que forme bolita 213 taza leche
Agregar y cocinar hasta punto de hilo 6 Cdas. agua hirviendo
blanda en agua frla 50 grs. chocolate
3 claras a nieve
Verter sobre
1 eta. vainilla Retirar del fuego y afiadir sin revolver
I 2 Cdas. manteca
1h eta. vaintlla

Batir continuamente hasta que este espeso y forme picos.

Volcarlo sabre marmol y trabajarlo hasta que este frio. Agregar agua lmvioHdo
por cucha raditas hasta que este lo suficientemente blando para extender
Baflo de siste minutos:

2 claras
1 'h taza azucar Baiio richmond de chocolate:
Poner en el bafio marla 'h taza agua
pizca de sal
'h eta . cremor tartare 117 taza azucar
1 eta . vainilla 2 Cdas. chufio
Mezclar 30 grs . chocolate rallado o
Cocinar batiendo continuamente hasta que forme picas que se sostengan. 3 Cdas. cacao
pizca de sal
Variaciones:
Agregar revolviendo h taza agua hirviendo
1
De lim6n:
Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese.
Usar 2 Cdas. menos de agua y sustituir
el cremor tartaro y vainilla par 2 Cdas.
jugo de lim6n y 1 eta. ralladura de li
.
Retlrar del fuego Y agregar
I 2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
m6n.
Extender caliente para que quede brillante .
Espuma de mar:

Susti tuir el azucar blanca por azucar Baiio C111do de chocolate:

rubia. Omitir el cremor tartaro.

De naranja:
Cernir juntos I 1 h taza de cocoa
2 3/4 tazas de azucar impalpable

Omitir el cremor tartare y sustituir el Batir bien 2 claras de huevo

agua por jugo de naranja. Dar gusto
con ralladura de naranja . lncorpora r lentamente Ia mezcla anterior.

Baiio crudo: 3 Cdas. manteca derretida

Agregar 1 eta. vainilla
Batir las claras con el cremor tartare y pizca de sal
Ia sal. Agregar el azucar (cernidal poco
a poco y despues el agua hirviendo. Mezclar bien y extender.
Dar sabor. Batir hasta que forme picas.
Puede llevar mas de 7 minutos de cocci6n
y batido para que el baiio forme picos.
 Tottd~
Tortas llullt tlltJS .3hb

Baifo nJp/do de chocolate:

1
Derretir /4taza de manteca En Ia receta de relleno transparente de lim6n, reducir el jugo de lim6n a
120 grs. de chocolate 1' h Cda. y utilizar jugo de naranja en vez de agua y ralladura de naranja en Iugar
de lim6n.
1
h taza de Iache caliente Relleno de llm6n y manteca:
Aparte combinar 3 tazas de azucar impalpable
1 eta. de vainilla 3/4 taza manteca
pizca de sal 3 huevos batidos
Mezclar y cocinar a baflo
3/4 taza azucar
Agregar Ia manteca Y el chocolate derretidos, mezclar b ien y extender. marfa durante 5 minutos 1 Cda. ralladura de lim6n
2 h taza jugo de lim6n

Bano de dulce de leche y chocolate:

Relleno de COCOB:
Derretir 2 Cdas. manteca
1 taza crema doble
Agregar 50 grs. chocolate (rallado o p icado) 1h taza azucar impalpable
Batir juntos hasta que este suave 1I 4taza cocoa
Revolver sobre el fuego hasta que este mezclado. pizca de sal

Agregar 1 taza de dulce de leche

Cu~ndo esta parejo Y brilloso Y tiene Ia consistencia necesaria para extender Batir hasta que esten espumosas 3 claras
ret1rar del fuego. En tibiar.
Verter Y extender con Ia ayuda de una espatula. Agregar gradualmente 1h l<gr. azucar impalpable cernida

RELLENOS PARA TORTAS: Mezclar con 1h l<gr. almendras escaldadas y molidas y trabajar hasta que este
suave y cremosa.
Se pueden rellenar las tortas con parte del bafio 0 con uno de los Si queda demasiado dura agregar por gotas jugo de lim6n ode naranja.
sigu ientes rellenos: Si queda demasiado blanda agregar mas azucar impalpable.
.,
1. Dulces de fruta o d e leche.
2. Cremas espesas (pag. 380).
3
(U tilizar /4 partes de Ia leche indicada en Ia receta).
Relleno trsnsparente delim6n:

1 taza azucar
Mezclar en una cacerola 1
/4 taza chufio
1
h eta. sal

2 Cdas. ralladura de lim6n

Agregar y 1/evar a punta de ebullici6n 'h taza jugo de limon
2 Cdas. manteca
1 taza agua

Coc1nar un minut e revolviendo continuamente.

Para que ~ste rellen? quede _mas espeso se le puede agregar 4 yemas parcial-
mente bat1das y cocmar 1 mmuto mas.
 Galletitas
I
I 10ue Iindo es tener a mano una lata de galletitas caseras! Son muchos
I los momen1os oportunos en que pueden servirse y se conservan perfecta·
mente siempre que Ia lata no deje entrar aire.
I
Gslletitas americsnas: Horno: 375°F (190°Cl 10 · 12 minutos
Cantidad: 2 'h docenas

Batk 'h taza manteca

1 Agregar y batir 1 taza azucar

II 1 huevo
I Agregar y mezclar 3 Cdas . leche
1
h eta. vain ilia

2 tazas harina cernida

Cernir y agregar a Ia mezcla anterior 1/4 eta. sal

2 etas. polvo de hornear

Colocar sobre chapa enmantecada por cucharaditas. Hornear.

Variaciones:

Galletitas americanas de chocolate: Galletitas de coco y naranja:

Sustituir Ia harina por 'h taza de cocoa Utilizar jugo de naranja en vez de leche,
y 1 3/4 taza harina. Una vez trias, se 1 eta. ralladura de naranja y agregar
pueden bariar con bano de chocolate. de 'h a 1 taza de coco. Se puede
I conservar parte del coco para espolvo-
Galletitas de avena: rear por arriba de las galletitas antes de
I ir al horno.
Sustituir Ia harina por 1 113 taza harina
y 1 113 taza avena. {sigue)

Galletitas de fruta seca:

'
\ Agregar 1h taza de nueces, pasas, da-
1 tiles o frutas abrillantada.
\ '

Brownies, pag. 378.

Galletftas de manteca, pag. 373.
Galletitas Puercoespfn, pag. 370.
Galletitas moldeadas, pag. 377.
Sombreritos de azucar, pag. 376.
 Galletitas

Galletitas de especias:
G..letltaa de avena: Galletltas de chocolate:
Agregar y cernir con Ia harina '/2 eta.
clava moltdo, 1h eta. toda especta y
Rt ducirIa harina a 2 tazas. Agregar 1 Reduw Ia harina a 2 tazas. Omiw Ia
1 eta . caneIa. taza avena y 1h taza pasas de uva o cascara de limon. Mezclar 112 taza de
manfes al final. cocoa con Ia harina. Agregar 1h taza
Galletitas con copos de maiz: nueces picadas al final, si se desea.
Galetitas de coco:
1
Agregar 1 h taza capos de maiz y
Todas las gallemas r.ip1c1.1s se ponen con
'h taza pasas o fruta abrillantada. Auregar 1 taza coco rallado con Ia
cos cuchnnrns ~ohrt~ chapil enmantecada y de- rnezcla de harina.
be de)arst:: suflc1ente CSP<lCIO entr!:l una y otra
Galletitas de aceite:
Galletitas de chocolate y avena: Horno: 375°F (190°c) 10 minutos
Horno: 400°F (205°Cl 10 minutos Cantidad: 5 docenas
Cantidad: 3 docenas
Batir hasta que este cremosa 1 taza manteca
Batir apenas con un tenedor: A gregar gradualmente y batir 2 tazas azucar
2 huevos
Afiadir 2 huevos
Agregar lentamente
y contJnuar batiendo: 75 grs. chocolate derretido
Agregar
213 taza aceite (no de oliva) 2 etas. vainilla
2 Cdas. vaintlla
1 eta. cascara de lim6n rallada 1 'h taza harina cernida
Cernir y agregar 1 eta. sal
Afiadir gradualmente: 2 etas. polvo de hornear
3 14 taza azucar
Se puede pasar cualqUier galletua r.ipida por
copos de malz antes de hornear.
Cernir juntos y agregar:
Luego afiadir I 3 tazas avena
1 taza nueces picadas

2 1/4 taza hanna cernida
2 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
Verter sabre Ia chapa enmantecada
par cucharaditas. Hornear.
Colocar por cucharaditas sabre chapa sin enmantecar. Hornear.
Galletitas de avena, dBtiles y nueces: Horno: 375°F (190°Cl 15 mrnutos
Cantidad: 2 docenas
Batir hasta que este cremosa h taza manteca
1

Sacar de Ia chapa inmediotamente. Agregar batiendo h taza azucar rubia

1

Variaciones: 3/4 taza avena

Mezclar y agregar
/3
1 taza leche
Galletitas puercoespin:
1 taza harina cernida
Agregar 1 taza pasas, datilcs, frutas 1 eta. polvo de hornear
abrillantadas y nueces picadas, mezcla. Mezclar y agregar 1/4 eta. sal

das a Ia receta basica. Sacar cuchara- 'h taza datiles picados

Las galle!ltas debcn quuarse de Ia chapa in·
mootatamente dcspu~s de salir del horno. Colo·
car separadas sobre rCJIIIa para enfnar.
1/z taza nueces picadas
ditas de Ia masa y pasar por capos de
mafz antes de colocar en Ia chapa.
Colocar sabre chapa enmantecada por cucharaditas. Hornear.
fsigueJ
I
 Galletllils lillltll
Galletitas 3/3

Pllln tJIIBs: Horno: 350°F (175°C) 10 - 12 mmutos Horno: 350°F (175°C) 15 minutes
Coqultos 1:
Cantidad: 3 docenas
Batir hasta que esten espesas 4 yemas
y de color lim6n 1 huevo
Batir hasta que esten espesos 1 2 huevos
' y color lim6n
Agregar gradualmente 5 Cdas. azucar

Agregar en forma de 1/uvia 1 taza, mas 3 Cdas. hanna Agregar gradualmente I 1 taza azucar
1 Cda. manteca derretiaa

Aparte batir a nieve 4 claras con 3 Cdas. azucar 2 Cdas. harina

Mezclar y agregar batiendo 2 Cdas. chuno
lncorporar a Ia mezcla de yemas. 2 tazas coco rallado
Poner sobre chapa enmantecada y enhannada, usando manga con boquilla It-
sa, o una cuchara. Colocar por cucharad1tas en chapa enmantecada. Hornear. AI retirar del hor.no
pincelar con jalea di luida.
Antos de ponerlas al horno espolvorearlas con azucar impalpable.
Coquitos II: Horno: 325°F (185°C) 25 minutos
MBI'engues: Horne: 250° F (120° C) 25 minutes Cantidad: 2 112 docenas

3 claras de huevo Batir a bafio marfa haste 3 claras

Combinar en una cacerola mediana que formen picos 1 taza azucar
1 I I 4 taza azucar

Cocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que llegue 2 tazas coco
Siempre batiendo agregar 1 eta. vainilla
a Ia temperatura de 47°C. Retirar del fuego poner en batidora potente y ba-
tir durante 8 mmutos o en batidor manual, de 15 a 18 minutes.
Colocar por cucharaditas en chapa enmantecada . Hornear.
Cuando este bien ftrme poner en manga de decorar y formar a gusto, colo-
cando sabre chapa enharinada. Galletitas de manteca: Horno: 375°F (190°C) 10 minutes
Cantidad: 4 docenas
Batir:
Servir solos o unidos con )a lea, dulces, cremas o chantilly.
1
h taza manteca
1
Sirven tambien para preparar bases para postres. h taza azucar
Afiadir y batir:
Besitos de coco: Horno: 350°F (175°C) 15-20 minutes 1 huevo
Cantidad: 3 docenas 1 Cda. leche
1h eta . vainilla
Batir hasta que esten espumosas 2 claras
Cernir y agregar en dos porciones:
Agregar y batir a punto de nieve 1
h eta . sal
2 tazas mas 2 Cdas. harina
cern ida
Agregar por Cdas. y batir hasta
1 taza azucar 1 eta. polvo de hornea r
que forme picos
• 1/4 eta. sal

Agregar 1/ 4 eta. extracto almendra Afiadir si se desea:

1/4 taza nueces picadas
1 taza coco rallado
lncorporar
2 tazas copos de mafz
Trabajar hasta que Ia masa se una .
Colocar por cucharaditas sobre chapa enmantecada. Estirar sabre tabla enharinada hasta
Las galletitas de manteca se pueden cortar de
Hornear. Sacar inmediatamente con una espatula flexible. 'h em. de espesor. Cortar con moldes. muchas formas y decorar con frutas secas, gra
Decorar con azucar de color. Hornear. geas o azucares de colores.
374 Galletitas I• t11 11 l11• Galletitas llt•llltJUI udu1 3/b

GBI/etitas de refriget'Bdor: Horno: 400°F (205°C) 10 minutes

Horno: 300°F (150°C) 25 minutes
Cantidad: 2 1h docenas Cantidad: 5 docenas

Batir 1 taza manteca

1 taza azucar
Poner en una cacerola y revolver ·;seta. cremor tartare Agregar gradualmente 1 1h taza azucar
hasta que se disuelva '/4 eta. sal
'h taza agua 2 huevos
Afiadir y batir energicamente 1 eta. vainilla
Hervir hasta que alcance 236°F (11 4°C) o Ia prueba de bolita blanda.
4 tazas harina cernida
Verter lentamente batiendo sobre 1 clara batida a nieve Cernir juntos y agregar 2 etas. polvo de hornear
1/2 eta. sal
SegUir batiendo hasta que se formen picas.
Amasar y hacer un rolla de 3 ems. de espesor. Envolver en papel parafinado
1 h eta. vainilla y poner en el refrigerador por varias horas o de un dia para otro. Sacar
Agregar 1 taza nueces picadas, o manfes del refrigerador y cortar de 112 em. de espesor con cuchillo bien afilado. Poner
pelados y picados, o pasas de uva en c hapas enmantecadas y hornear hasta que est{m doradas. Sacar de Ia cha-
pa inmediatamente.
Verter en montoncitos con una galletitas de manteca ya
cucharita sobre horneadas (pag. 373). Con nuez: Con chocolate:

Hornear. A Ia receta de galletitas de refrigorador A Ia receta de galletitas de refrigerador

agregar 112 taza de nueces o almendras agregarle 00 grs. de chocolate derretido.
Lebkuchen: Horno: 375°F (190°C) 10 minutes
fmamente picadas.
Cantidad: 6 docenas
En espiral: Dameros:
Llevar a punto de hervor 1 taza miel
En friar. Estirar sabre Ia tabla en forma rectan- Estirar sabre Ia tabla en forma rectan -
gular de 'h em. de espesor Ia receta gular y de 1h em. de espesor Ia receta
3/4taza azucar rubia de galletnas de ref rigerador. Poncrle de galletitas de refrigerador. Poner en-
1 huevo encima Ia de chocolate en Ia misma for- Cima 3 hileras de 3 rollitos cada una de
Agregarle
1 Cda. jugo de limon ma. Arrollar. Enfriar. Sacar del refri - masa de chocolate y natural alternadas.
1 eta. ralladura de limon gerador, cortar y hornear Envolver en Ia masa rectangular. En-
friar. Sa car del refrigerador, cortar y
3 tazas harina cernida
1h eta. bicarbonate de soda hornear.
1/4 eta. clave molido
Cernir juntos y afiadir 1h eta. de toda especia
112 et a. nuez moscada

1 eta. canela

1
13 taza cascara de naranja
Agregarle y mezclar abrillantada picada
113 taza de nueces pieadas

Poner Ia masa a enfriar en el refrigerador. (es preferible dejarla de un dia para el otrol.
Estirar Ia masa enfriada de 3/4 ems. de espesor. Cortar a gusto y poner sobre cha
pa enmantecada, o tamb1en puede ponerse en un molde dtmdole 1h em. de
espesor. Despues de horneadas banar con azucar impalpable disuelta en agua.
Estas galletitas son muy duras reciEm terminadas. Deben ponerse en un recipiente
b1en cerrado y de)ar algunos dias hasta que se pongan tiernas.
3/IJ Galletitas Vllttd ,
Glllletit:ss moldeadas:
MulfequJtos de jengibnl: Horno: J!.l0°F ( 175°Cl 15 mtnutos Horno: lb0°1 ( 17~°Cl 10 mu1utos
Cantidad: 5 docenas Cantidad: 6 docunt~s
1/3 taza manteca blanda Batir
M ezclar 1 taza azucar rubia 1 tazv m8nteca
1 1h taza melaza o miel Agregar gradualmente
Agregar 'h taza agua ·I tali'l ozucar
3 ycmas
6 1h tazas harina cern ida 1 eta. vainilla Se neces1ta ww bomba cor> puntcros cspcc1ales
parfl molde;u H~t<lS ~Jalletil<~S. 5(• punou dcco
1 eta. sal Afiadir a un tiempo rarlas con gragcos o troc1tos do illllil cllmlldn-
1 eta. toda especia rada.
Cernir y afiadir 2 1/ .. ta7as hDrinD ccrnida
1 eta. jengibre
1 eta. clavo molido Poncr en Ia manga de galletttas y darles forma. Colocar Ia masa sobre cha-
1 eta. canela pas frias para que nose desprendan. Decorar

Agregar 2 etas. bicarbonate de soda Hornear.

Galletitas inglesas para te: Horno: LI00°F (205°Cl 1? minutos

Disuelto en 3 Cdas. agua Cantidad: 3 docenas

Enfriar Ia masa . Estirarla de 1 1h em. de espesor. Cortar con forma de mu- 'h taza manteca blanda
necos. Marcarles nariz, boca, ojos con pasas y fruta abrillantada. Hornear. 3f.a taza azucar
Mezclar 1 huevo
3 Cdas. leche
Zucker hutchen: Horno: 350°F (175°C) 10 minutos 2 tazas harina cernida
CSombreritos de anicar) Cantidad : 4 docenas Cernir y agregar 1 1h eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal

6 Cdas. manteca blanda

Mezclar 1h taza azucar 112 taza cascara de naranja
1 yema Agregarle abrillantada picada
1
h taza pasas
Agregar 2 Cdas. leche
Enfriar Ia masa. Hacer bolitas del tamano de una nuez. Mojarlas de un lado en
1 1/2 taza harina cernida clara de huevo batida y luego azucar. Ponerlas separadas en ehapas enman-
Cernir juntos y aiiadir 1h eta. polvo de hornear tecadas. Hornear.
1/4 eta. sal
Shortbread: Horno: 325°F (160°Cl 20 minutos
Cantidad: 2 docenas
A gregar 1'/4abrillantada
taza cascara de naranja
, picada
Batir hasta que este cremosa 1 taza manteca
Enfriar Ia masa . Estirarla de 1/4 em. de espesor. Cortar redondeles de 5 ems.
de diametro . Poner en chapa enmantecada a 3 ems. de distancia. Colocar Agregar gradualmente 'h taza mas 2 Cdas. de azucar
en el centro 1 cucharada de merengue, (siguiente receta). Hornear. 2 3f4 tazas harina
1
Agregar y mezclar /4 eta. sal
Merengue: 1 eta. vamilla
•
Batir una clara hasta que este espumosa y agregarle gradualmente 1 Poner a ontriar en el refrigerador. Luego estirar do 1 ern. de espesor. Cortar,
taza de azucar impalpable cernida. Batir hasta que el merengue forme picos. dando forma de abanicos, hojas, rornbos, etc.
Agregar 1h taza de almendras o manf picado.
Hornear.
378 Galletitas V rI I Gallet itas V.tr ro~s 379

Anolllldos de dljti/es: Horno: 375°F (190°C) 10 • 12 rninutos Galletitss de avena y cii1HJias: Homo: 375°F (190°C) 40 minutes
Cantidad: 6 docenas Cantidad: 2 docenas

Cocinar durante 5 minutos 150 grs. datiles picados Relleno:

revolviendo 6 Cdas. azucar
constantemente 6 Cdas. agua 1 3/4 taza ciruelas secas, cocidas
.
srn carozos
2 etas. juga de lim6n 3 Cdas. azucar
Ouitar del fuego y agregar 1
/4 taza nueces finamente picadas
Mezclar y cocinar a fuego Iento hasta
pizca de sal
1h eta. ralladura de limon que espese, alrededor de 8 minutos
2 Cdas. Jugo de lim6n

I Preparar ~ enfriar
prewamente
l'h receta de galletitas de
refrigerador (pag. 375).
1 eta. ralladura de naranja
2 Cdas. agua de ciruelas

Estirar •en forma rectangular, de 1h em. de espesor y extender encima el Enfriar a temperatura de ambiente.
relleno . Arrollar. Enfriar. Cortar de 3 /4 ems. de espesor. y poner sabre chapas
en man tecadas. Hornear.
' Masa de avena:
Medialu6as de almendTss: Homo: 325°F (160°C) 15 minutes
Cant idad: 5 docenas 1 1/4 taza harina cernida
Cernir 1
h eta. canela
1h eta. sal
Batir hasta que est~ cremosa 1 taza manteca

1 /a taza 8ZUCar 3/4 taza azucar rubia

Agregar gradualmente Agregar
2 13 taza almendras o nueces picadas 1 taza avena cocimiento rapido

3 12 tazas harina cernida

1 Agregar y mezclar 1 h taza manteca
Cernir y agregar
I 1/4 eta. sal
Colocar en forma pareJa, sabre el molde enmantecado, Ia mitad de Ia masa.
Enfriar Ia masa. Formar un cilindro de 1 em. de diametro. Cortar de Extender el relleno enc•ma y cubnr con el resto de Ia masa. Pasarle una espa-
7 ems. de largo y formar medialunas, en chapas sin enmantecar. Homear tula o cuchillo mo]ado en leche por Ia superficie presionando para que quede
sin dorar. parejo. Hornear hasta que se dore. Cortar en cuadrados o barras.

Cuando est~n apenas frfas, pasarlas 1 taza azucar impalpable Pasteles Cl'iollos:
por una mezcla de 1 eta. canela

MOI'flnitos: Homo: 350°F (175°C) 30-minutos 4 tazas harina

(Brownies) Cantidad: 16 cuadrados Preparar una masa suave con 2 etas. sal
1/4 taza grasa de cerdo

Derretir
1 /3 taza manteca
60 grs. chocolate 2 huevos batidos
Mezclar y agregar 1h Laza agua, aprox.

Quitar del fuego y agregar
1 taza azucar
1/4 eta. sal Amasar hasta que aparezcan pequenas burbujas en Ia superficie. [strrar bio11
2 huevos alga batidos finita. Pintar con grasa derrotida, espolvorear con harina y doblar. Estrrnr
1 eta. vainilla nuevamente. Repetir Ia operaci6n 4 veces. Cortar Ia masa en cuadrados dP
1h taza nueces picadas 10 ems. Poner un trozo de dulce de membrillo en el centro, doblar y unrr los
3/4 :aza harina cernida bordes con agua cerca del rellono, para dejar las orillas sueltas. Freir en ac.:nrtc
1 eta. polvo de hornear o grasa abundante a 365°F (184°C). Escurrir sabre papel absorbente.

Extender Ia masa en un molde de 20 x 20 ems. enmantecado y hornear.

Cortar en cuadrados o barritas al sacar del horno.
 Galletitas - Recetas ad1c1orwloa 3B
380 Galletitas Bombas

Bombas: Horno: 375°F (190°Cl 45 rn1nutos

Cantidad: 1 'I docena

1 taLa agua
Llevar a punta de ebul/icion
I h taza mal"teea

Agregar todo a un tiempo y cocinar

hasta que se forme una bola en el 1 taza mas 2 Cdas. harina
centro de Ia olla

Ouitar del fuego y agregar de a uno,

batiendo vigorosamente despues de 4 huevos
cada adici6n

Colocar sabre chapa enmantecada con una cuchara o manga de decorar.

Hornear hasta quo csten secas. Pueden rel lenarse con crema, dulce de lcche
o crema doble batida y endulzada.

\ Relleno de crema:

2!J taza azucar

Mezclar 1
/3 taza harina
1/s eta. sal

Agregar gradualmente 2 tazas leche caliente

Cocmar revolv1endo frecuentemente hasta que espese.

Agregar y cocinar 2 minutos mas 2 huevos

Enfriar, dar sabor con 1h eta. vain ilia

•
Si se desea un relleno mas espeso se puede usar 'h taza harina.

Relleno de chocolate:

Agregar al relleno de crema, 30 grs. de chocolate.

I
Sandwiches
I lay drversos tipos de sandwiches. Oesde el pequeno y delicado para servir
fl Ia l10ra del te, hasta el que ofrece tal combinaci6n que llega a ser en
o;i tlllil comida completa.

Pan:

Se puede utilizar: pan de sandwiches, asi como integral, amerrcano, de

verduras, panes rapidos, etc.
~ n los sandwiches para Ia hora del te, los panes deben rebanarse finos;
so pueden recortar en forma de triangulos, cuadrados, rectangulos, etc.

Sr se utiliza pan de sandwiches o americana, una vez pronto el sandwich

os conveniente recortar Ia corteza.

Relleno:
Es tmportante lograr rellenos sabrosos, abundantes, y distribuirlos en forma
pare]a sabre las rebanadas de pan ya que de Ia combinaci6n de ellos
depende el exito del sandwich
La manteca se hace mas ltviana y aumenta su volumen si Ia batimos
agregandole por cada taza una cucharada de agua; en esta forma se
aprovecha al maximo y se extiende mejor.
Si Ia mayonesa es muy espesa, se le puede agregar leche o crema doble.
I ambien se puede utilizar para untar los panes, manteca de mani, reque-
s6n, queso fundido o queso para untar.

Como conservar los sandwiches:

Guardarlos en el refrigerador o en Iugar fresco en un recipiente tapado,
envueltos en papel parafinado, de aluminio o polietileno.

1 Sandwich en pan, pag. 389. 3

2 Sandwiches dameros, pag. 386.
3 Sandwiches arco 1ris, pag. 386
4 Sandw1ches club, pag. 387.
31 I lhliLIII) Sundwtch os I ~t'll! 'lit I'•

Rflllenos a base de mantfiCB:
Con pc~stc~ do <~ndlOlls. Jll90 de cebolla y hm6n.
Con sardtnas, Juga <le cebolla y hm6n.
Con cavtar, JUQO de cebolla y limon.
Con manscos ptcados con tgual canttdad de huevo duro desmenuzado
Sal, cayena, mostaza.
Con queso o huevo:
Con queso crema, morrones envasados y sal, mezclado con manteca y
crema doble.
Con carnes picadas (jam6n, pescado, carne asada. ave) bien condtmentadas.
Con hterbas. A Ia manteca se puede agregar una combinaci6n de hierbas
(pereJtl, menta, oregano, tornillo, cren).
Manteca de man/:
Tostar man! pelado. Moler en Ia licuadora con suftciente aceite de mani,
1 2 Cdas. para cada taza de mani, para que pueda trabajar Ia maquma
y formar una pasta espesa. Condimentar con sal.
Cordero asado en rebanada s, menta ptcada fina, juga de ltm6n.
Jam6n y huevos duros pic<Jdos, morr6n verde, mostaza.
Pescado cocido desmenu.c:ado (salm6n, atun, corvina), tomate, jugo de
limon.
Sardinas pisadas con yemas de huevos duros, juga de limon y salsa
ingfesa.
Salame o cuafquier otro fiambre rebanado, Iechuga, pickles.
Mariscos desmenuzados. queso crema, juga de lim6n.
Huevo duro, cebolla picada.
Huevo duro picado, morr6n rojo y verde, salsa Chile (ver pag. 431).
Huevo duro picado, panceta rrita picada, apio picado bien fin o.
Huevo duro rebanado , tomates rebanados.
Oueso crema, aceitunas rellenas picadas, apia picado.
Oueso crema, morr6n picado, nueces picadas.
Oueso crema, datiles picados.
Oueso Colonia, Iech uga.
Oueso Colonia y morr6n picado.

Rei/enos a base de reques6n: Con verduras:

Con crema doble, sal, pimienta. Rebanadas de tomate, panceta frita picada, berra o Iechuga.
Rebanadas de pepin a y cebolla .
Con crema doble, sal, apto picado. Zanahoria rallada, manteca de manl, apia picado.

Con crema doble, sal, panceta fnta ptcada. ReHeno para sandwiches dulces:
Con crema doble, sal, cebolla picada. Oueso crema con mermelada de naranja, jalea de moras o dulce de frutillas.
Bananas hechas pure con jalea de membrillo.
Con crema doble, sal, morr6n verde picado.
Datiles y nueces picadas, humedecidas con juga de naranja y manteca .
Rei/enos a base de mayonesa: Manteca de mani, ja lea de uva.
Manteca o queso crema con pan de datiles. de nuez, o de naranja
Con cames: (ver pags. 319 y 320) .
Rebanadas finas de polio, jamon, carne de vaca. lengua cocida, Iechuga. Reques6n con jalea de membrillo o manzana.

Pate de polio o lengua y berra. Oueso crema con manzana rebanada .

Jam6n o polio picado, apio. Sandwiches espira/es:

Carne asada picada, morr6n, pickles, mostaza.
Higado cocido y picado o menudos de gallina picados con panceta frita Untar rebanadas grandes de pan cortado fino con relleno preparado a base
picada, condimentado con salsa Chile o picadillo de ajf (ver pags. 431 y 430). de manteca. Arrollar, envolver en papel enmantecado o pafio humedo,apre-
• tando y entriar. Cortar espirales de 1 ems. despues de 12 horas de frio .
Lengua rebanada, berra.
fsigueJ
 Sadwichos V.Hifl Sandwiches - Cit 1h 3U/
-
&lndwlchN clntas: Preparaci6n:

Estos sandwiches se preparan con rebanadas alternadas de pan negro y pan
blanco de 1 em. de espesor uniendolas con un relleno a base de manteca
o reques6n. Se pueden unir de 4 a 6 rebanadas de pan. Envolver en
papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima, y colocar en el
refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar para servir.
Encimar rebanadas de pan de sandw1ch cortadas bien finas, untadas con los
distintos rellenos de color. Hacer de tantos pisos como se desee, envolver
en papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima y colo-
car en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar transversalmente
de 1 em. de espesor.

Sandwiches dameros: SandwichBS mosaico:

Prepara sandwiches cintas alternando 3 rebanadas de pan negro y dos de
blanco. Preparar otras tantas rebanadas de pan, tambien de 1 em. de
espesor, pero esta vez, 3 de pan blanco y 2 de pan negro. Envolver y
de)ar enfriar durante media hora . Sacar del refrigerador y cortar reba-
nadas de 1 em. de espesor, colocar alternando las combinaciones y unir con
el relleno de manteca. Envolver de nuevo y dejar enfriar por lo menos 4
horas . Guitar del refrigerador y rebanar para servir.
Sandwiches arco iris:
Lo atractivo de estos sandwiches es que los colores de los rellenos sean
vivos y variados. Los colores se los dan los ingredientes que se agregen a
Ia manteca. Es importante cuidar el condimento para que queden sabrosos.
Rellenos de color:
(La base de los reiIenos es manteca batida).
Verde Perejil picado, sal de apio, pimienta,
oregano
Verde c/aro Aceitunas verdes, sal
A marillo Yema de huevo duro deshecha, sal,
mostaza
Naranja Zanahoria rallada tina,
sal, salsa inglesa
Morrones envasados deshechos, sal,
Rojo
pimienta
Bordeaux Remolacha cocida picada tina, sal,
cayena
Negro I Aceitunas negras, sal, salsa tabasco
Los sandwiches mosaico se preparan cortando rebanadas de pan negro y
blanco con las mismas formas (cuadrados, redondeles, tritmgulos, etc.) y lue-
go sacandoles los centros con cortadores mas chicos. Los centros que se
le quitan a las rebanadas blancas se colocan en las rebanadas negras. Luego
las rebanadas asr adornadas se untan con relleno de manteca y se unen
con una rebanada de pan arreglada en Ia forma opuesta.
Sandwiches abiettos:
Utilizar pan aleman, integral o americana, cortado de 1 em. de espesor que
se puede tostar de un solo lado. Untar con cualquier relleno.
Decorar si se desea con huevo duro,
morr6n, perejil, panceta, aros de ce-
bolla, etc.
SandwichBS club:
Generalmente se preparan con pan re-
banado fino tostado de un solo lado
untados con mayonesa. Se utilizan cua-
tro rebanadas de pan y tres rellenos
diferentes, que incluyen carne, verdu-
ras, huevos. queso. Ouedan mas
atractivos si los colores de los rellenos
hacen contraste. Se sujetan los san-
w iches con mondadientes y se cortan El sandw1ch abierto es una comida completa,
a Ia mitad o en cuartos. sabrosa y nutritiva. La variaci6n de los rellenos,
y acompailamientos, lo hacen un plato muy
atractivo.
Rellenos:
(Tambiem pueden utilizarse las sugerencias de los sandwiches en panes).
1. Jam6n y mayonesa 2. Remolacha y mayonesa
Tornate y mayonesa Atun y mayonesa
Huevos duros, aceitunas y mayonesa Lechuga y mayonesa

3. Pavita y mayonesa
Esparragos y mayonesa
Oueso rallado picante y mayonesa
3BH Sundwichus ( I lilt II t 1)'1 Sandwiches 111 p.iil'"•

Sandwiches callentes: Sandwiches tomi}B$:

Los sandwiches calientes se agrupan Prepare sandwtches con rellenos dC' carne cocida. queso. verduras. coctd s .
•
en tres clases principales: huevos duros o dulce, usando rebanadas de pan americana, alem{m o
negro de mas o menos 1 em. de espesor.
1. Sandwiches con dos rebanadas de 2. Sandwiches con una rebanada de
pan: se pueden hacer en una plan- pan tostado; servidos con el relleno 2 huevos batidos;
Pasar por una mezcla de 1h taza leche
cha especial para sandwiches ca- cocido arriba.
1
lientes, al horno, a Ia parrilla o sa- /4 eta. sal

bre una plancha o sarten comun, Rellenos:

d{mdoles vuelta para que se doren Dorar los dos Iadas en manteca o aceite caliente. Servir inmediatamente.
de ambos Iadas. Huevos revueltos con panceta.
Cada rebanada de pan se enmante- Hong as fritos y salsa blanca. Sandwiches para meriendas:
ca de ambos Iadas. El relleno puede
Jam6n y o rejones de ciruelas salta- Estos sandwiches son una comida completa. par lo tanto el pan deiJo
ser de jam6n, pavita o cualquier otra des en manteca.
carne. Siempre se acompafia con cortarse mas grueso y usar rellenos combinadas de protelnas y verdurus,
queso cremoso (que se derrita con Rebanadas de cualquier carne co- generosamente.
cida con salsa blanca encima. Untar las dos rebanadas de pan con manteca o mayonesa para quo ol
facilidad) ya que este hace muy
apeti toso el relleno. relleno no penetre en el pan.
Envolver en papel parafinado, de aluminio o polietileno como lo muesli<~
3. Sandwiches abiertos : se tuesta el pan de un solo lado. El relleno se el dibujo de Ia pag. 446, o utilizar bolsitas de polietileno.
dora en el broiler sabre el Ia do del pan sin tostar, enmantecado
Sandwiches en panes:

Rellenos: Pan: Guitar Ia corteza a un pan de sandwiches de 1 kgr. sin cascara y cor
Mariscos y queso. tar en 4 rebanadas a lo largo. Si se desea se puede alternar pan negro
con pan blanco. Excepto Ia rebanada superior e inferior que se untan de
Hongos picados y un poco de cebolla picada.
un solo lado, las restantes deben untarse de ambos lados. ya sea con
Tomate y aceitunas, queso rallado. manteca o mayonesa.
Reques6n y jalea de manzana (sabre pan negro) .
Oueso rallado mezclado con huevo crudo, con panceta arriba. Relleno: en una capa se usa generalmente carne o pescado, en Ia st -
guiente ensalada de verdura, cruda o cocida bien escurrida, en Ia ultima,
nueces, huevo o queso. todos mezclados con mayonesa o manteca,
Anoi/Bdos calientes: buscando contrastar sabores y colores.

Untar rebanadas de pan de sandwich con relleno de queso f resco y Apretar bien una capa contra otra de manera que nose muevan.
manteca. Arrollar y cortar a Ia mitad. Envolver con panceta. Tostar a Ia
parrilla dandolos vuelta a menudo. Una vez pronto puede bafiarse con mayonesa, reques6n u ot ro queso
con que se pueda hacer una crema. Aplicar en Ia superficie del pan
en Ia misma forma en que se bana una torta. Decorar con berra, remo
Pancitos con jam6n calientes. lacha. zanahoria, nueces, aceitunas, pepinos. tomates, huevos duros, etc.,
segun lo que se haya utilizado como relleno.
Cortar al medio y untar con manteca pancitos de viena. Una vez pronto re frigerar por lo menos de 4 a 6 horas para facilitar el cor
tar y servi r.
150 grs. jam6n cocido picado
3 huevos duros picados
Mezclar 1
/4 eta. sal
1/4 taza mayonesa

1 eta. juga de cebolla

Rellenar los pancitos. Calentar tapados 15- 20 minutes en horno moderado.

l
390 Sandwiches - En panes Sandwiches - Recetas adicionales 391

Combinaciones sugeridas:

A. Capa 1) polio desmenuzado o pate, mezclado con mayonesa.

" 2) apio, picado y zanahoria rallada, mezclados con mayonesa
cocida.
" 3) manr, tostado y deshecho, mezclado con mayonesa cocida.

B. " 1l carne o jam6n picados, o pate, mezclados con mayonesa.

" 2) choclo mezclado con mayonesa cocida.
" 3) huevos duros deshechos y mezclados con mayonesa cocida (se
le puede agregar cebolla, aceitunas o pickles).

C. " 1) sardinas mezcladas con mayonesa . Se puede usar cualquier

otro pescado, por ejemplo atun o salm6n.
" 2) Iechuga o berro.
" 3) huevos duros mezclados con mayonesa cocida y aceitunas o
pickles.

D. Capa 1) morrones verdes molidos y jam6n picado.

" 2) queso crema con mayonesa.
" 3) jam6n picado con pickles.

E. " 1) ensalada de polio.

" 2l pepinos, tomates o Iechuga.
" 3l queso.

F. " 1) mayonesa, pavita en escabeche picada.

" 2) berro, apio, mayonesa.
" 3) reques6n, crema doble, mayonesa .

G. " 1) carne, panceta frita, mayonesa.

" 2) remolachas, mayonesa.
" 3) bananas, mani tostado y mayonesa.
SALADJTOS
En materia de saladitos existe una gran variedad. AI presentarlos es importan-
te tener en cuenta el contraste de colores, formas y sabores. Con un poco de
imaginaci6n pueden hacerse miles de combinaciones permitiendo a Ia duefia de
casa con iniciat1va serv1r siempre novedades.

Salpic6n de ideas pam saladitos:

Salchichitas fritas o a Ia parrilla .

Huevas de pescado . Una vez cocidas pueden serv1rse solas sobre tos-
tadas, a Ia vinagreta o en escabeche.
Acei tunas rellenas. Se descarozan y se rellenan con queso, morr6n rojo,
pate, nueces saladas, etc.

Apio. Se pueden rellenar los cabos blancos y tiernos cortados en trozos

con:
caviar con unas gotas de jugo de cebolla
queso blanco mezclado con picadillo de ajf
queso Roquefort mezclado con manteca
pate (pescado, foie gras, carne, etc.l mezclado con mayonesa

Rabanitos (ver pag. 99 l. Enfriar con agua helada y acompafiar con ma-
yonesa o vinagreta.
Pickles de verdura y fruta.
Envolver en rebanadas de panceta: aceitunas, pickles, arenques, mariscos,
datiles, salchichitas, menudos de polio, o ciruelas secas remojadas y co-
cinar a Ia parrilla o en horno muy caliente hasta que se tuesten .
Para servir pinchar con mondadientes.
fsigueJ

1. dip I. p~g . 399.

2 Barquitos de queso. p~g. 397.
3 Bombitas. p~g. 396.
4 Canapes de caviar, pag. 398.
5 Bolitas de queso crema, p~g. 399.
6 Canastitas. p~g . 397.
7 Arrollados de masa de scones, p~g. 397.
8 Bolitas de queso crema. p~g. 399.
304 Saladitos - Saladitos 395

Bolitas de queso y nueces. Mezclar y formar bolitas con:

Untar rebanadas do 1arn6n coc1do con queso cremoso, arrollar bien apre
tado Cortar arrollad1tos ch1cos y servir con mondadientes sabre una man-
lana, pomelo o zapallito. 1 taza queso rallado
1 clara batida a nieve
Remolachas. En trozos pequenos (ej. pag. 991. 1 Cda. harina
Huevos duros. Pelarlos y dejarlos en jugo concentrado de remolacha y vi- pizca de pimienta
nagre bien sazonado hasta que se tinan bien (24 horas). Cortar en mi- 1h eta. sal

tades o rebanadas y usar como adorno sobre galletitas. enmantecadas y

condimentadas. Pasar por :
- Bolitas de huevo. Pasar huevos duros por un colador. Hacer una pasta 112 taza nueces picadas finitas
agregfmdole sal, pimienta, manteca o crema y unir con yema cruda. for-
mar bolitas, pasar por harina y saltar en manteca. Freir y escurrir sabre papel absorbente.
- Camarones fritos. Espolvorear camarones con pimienta, perejil picado y
sal. Pasar por harina y freir. Croquetas. No deben tener mas de 2 ems. en Ia parte mas ancha cuando
se sirven como saladito.
Panqueques. Arrollarlos con relleno picante y cortar en bocados.
Algunas sugerencias:
Sardinas. Servirlas bien escurridas sabre pan negro con manteca y queso
crema. a) Trozos de polio, langostinos, pescado. jam6~ o lengua. Sazonados Y mez-
Atun. Escu rrir, desmenuzar con un tenedor y mezclar con picadillo de clados con salsa blanca muy espesa para umr.
pickles y mayonesa. Servir sabre galletitas saladas.
b) Cualquiera de las carnes mencionadas anteriormente pasarlas por maquina
Untar rebanadas de lengua con mostaza y pickles, servir sabre tostadas de picar antes de mezclar con Ia salsa.
enmantecadas.
c) Verdure cocida y picada (choclo. hongos. apio, coliflor, espinaca, etc.)
Pildoritas; mezclada con Ia salsa.
(para 250 grs.) calentarlas en una mezcla de: d) Queso en cubitos o queso rallado mezclado con salsa blanca muy espesa
y condimentada.
1 taza azucar rubia
1 Cda. mostaza Buiiuelitos:
1/4 taza vinagre o vino blanco

Batir 1 huevo
(para 250 grs. l calentarlas en una mezcla de:
113 taza leche
1h taza catsup Agregar 1 eta. aceite
1/2 taza jalea de uva
1 1h Cda. jugo de lim6n 1 taza harina
1 ·12 eta. mostaza Cernir juntos y agregar 1 eta. polvo de hornear
1 eta. sal
Jam6n cocido. Cortar una rebanada gruesa en cubitos y calentar en una
salsa agridu lce (acompanar con trozos de durazno o anana en almibar) .
Agregar aproximadamente 1 taza de cualquiera de los ingredien~es siguientes
Bolitas de anchoa. Combinar y formar bolitas con: y freir por cucharaditas en aceite caliente 375° F (190° Cl. Escurnr sabre papel
absorbente.
1
/2 taza apia picado
90 grs. queso crema deshecho '
114 eta. salsa inglesa Cualquier pescado cocido
Oueso en cubitos
2 Cdas. perejil picado Queso rallado Jam6n picado
1 eta . pasta de anchoa Choclo escurrido Salchichitas
AtUn desmenuzado Carne de ave picada
Trozos de sardina Panceta frita picada

fsigueJ

Saladito!J
IICMnbltu:
Utrltz Hl( lo 111 rnasa para bombas (pag 3801 formarlas de 1 em . de diametro.
llo1 riC!.JI . I niii<H y rellenar con los s1gu1entes rellenos:
Do queso Mezclar queso crcma con crema doblc y mayonesa. Batir
ll.t~ta que quede suave. Se puede utilrLar tambien queso con sabor.
Do ITI<Hrscos. Preparar un relleno con mayonesa, cualquior clase de maris-
coc; y crema doble condimentando bien.
Bomb1tas fritas. Pasar Ia masa por manga de decorar y dejar caer en
Cc1nlldades pequenas en aceite caliente. Escurrir y rellenar.
Bocadlt.os CI'OCBIJtss:
Menlulado:
l'onur manl pelado en una asadera, tostar en horno caliente con un poquito
dP tlcoite o manteca, revolviondo de vez en cuando. Espolvorearlos con sa l.
(So pueden utilizar tambien otras frutas secas, par ej. castanas de cajul.
Almendras endiabladas:
1 Cda. sal de apia
Mezclar bien 1h eta. sal
pizca de pimienta
A parte dorar 1 'h taza almendras peladas
en 1/4 taza manteca
I scurrir sobre papel absorbente y mezclar con Ia combinaci6n anterior.
laladitos de masa de pastel:
Utrhzar Ia masa de pastel (pag. 266) y formar canapes o galletitas que pueden
.tcompanarse o prepararse de distintas maneras:
- Cmpanaditas. Estirar Ia masa bien fina, cortar con cortador redondo de
aproximadamente 5 ems. de diametro. Humedecer los bordes con agua o
leche, poner en el centro 1 eta. de relleno de verdura condimontado. Oo-
blar Ia masa para formar un pastelito. Hornear en horno caliente.
Palitos de queso. Estirar Ia masa fina, cubrir Ia mitad con queso rallado y
sazonar con sal y pimienta, doblar Ia otra mitad de Ia rnaso encima del
queso; volver a poner queso rallado en Ia mitad de Ia superficie libre,
sazonar y volver a doblar. Si el tamano lo permite repetir una vez mas y
estirar con el palote para que Ia masa doblada y con queso quede de 1 em.
de espesor. Cortar en tiritas de 1 em. de ancho y 6 ems. de largo. Colo-
car sabre chapa y dorar en horno caliente (10 minutosl.
(sigue)
Saladitos
Pastelltos. Esur<H In masa bien hna Cortar en cundrados de 5 ems. de lado.
Poner en el centro un relleno de pescado o manscos. Humedecer los bar-
des, doblar en tnangulos. Apretar los bordes unidos y hornear en horno
caliente.
Canastitas. Formar moldeci.tos muy pcquenos con masa (instrucciones
pag 2681 . Horn ear en horno bien caliente. Rellenar a gusto.
Galleti tas:
al Se puede hacer ricas galletitas estirando Ia masa bien fina, cortarlas en ol
tamano y Ia forma deseada, enmantecarlas y espolvorearlas con queso ra-
llado, piment6n, adobo, semillas de apio o amapola, etc.
bl Capitanes: cortar galletitas redondas con el borde ondeado. Pinchar con un
tenedor y llevar a\ horno . Cuando estan crocantes pero .no totalmente co-
cidas se les pasa un pincel con leche salada, se termma de hornear en
el horno bien caliente y al sacarlas se pintan una vez mas con leche salada.
Horno: 425°F (220°Cl
Barquitos de queso:
Preparar masa de pastel (ver pag. 2661 en forma de barquitos Y cocinar par-
cialmente.
1 huevo alga batido
3 Cdas. leche
M ezclar 'h eta . sal
3 Cdas . queso rallado
Aparte tostar y picar 2 rebanadas de panceta
Rellenar cada barquito con 1 cubito de 1 em. de \ado de queso crema, pan-
ceta frita picada y 1 Cda. de relleno. Hornear. Servir t ibia o f rio. (En Iugar
de Ia panceta picada se puede utilizar oregano o adobo en el rellenol.
Saladitos de masa de scones:
Utilizar Ia masa de scones (ver pag. 3121 preparando bocaditos de tamano
pequeno y condimentados. Servirlos calentitos.
Arrolladitos de jam6n (ver pag. 316).
Bolitas fritas. Agregar queso rallado solo o con panceta frita picada a los
ingredientes secas. Formar bolitas y frelr.
Ataditos. La masa de scones puede utilizarse para envolver toda clase de
bocado de carne o verdura condimentado.
Scones de tomate. Tomar Ia masa de scones con juga de to mate en vcz
de leche. Hacer scones chiquitos.
Arrollados de queso y oregano. Estirar Ia masa bien fina, untar con mante-
ca, espolvorear con queso ratlado y oregano. Hacer rollos de 2 ems. de
diametro. Cortar rebanadas de 1 em. Hornear.
fsigueJ
3!lB Saladitos .

Bolitas de queso CI'BifJll:

PI!Wtlh I:Sitrdr uno rnasa de scones de 112 em. de esposor. Cortar redon-
dnlos de b ems. de dtametro. Untar Ia superficie con aceite, ponerle encima 250 grs. queso crema
1 rebanada de tomate, condimentos. Hornear 2 minutes; antes de retirar '/ eta. polvos curry
del horno cubrir con queso muzzarella. Mezclar bien 'h eta. semilla de apia
3 Cdas. aceituna picada
IP'P :Ilos con tostadas: 3 Cdas. pickles picados

Utilizar pan de sandwich rebanado y cortado con cortador de galletitas. Tos-
tar o saltar de un lade solo. Untar del otro lado, con rellenos a base de mante-
ca o mayonesa (pag. 3841. Decorar a gusto con:
Claras de huevo duro picadas Manteca cremosa pasada por manga
Yemas de huevo duro tamizadas de decorar
Pore)il picado Trozos de trufas
Hojas de perejil Alcaparras
Hojas de berra Morrones rojos o verdes
Caviar Aceitunas rellenas
Panceta frita, picada Anchoas
Aceitunas picadas Huevos de codorniz rebanados
OUINO de cabalia:
125 grs. manteca
Batir hasta que este bien cremoso
125 grs. queso roquefort
125 grs. queso chubut
1 Cda. catsup
1 eta . salsa inglesa
1/4 eta. salsa tabasco
Agregar batiendo energicamente 1 eta. juga de cebolla
'h eta. jugo de lim6n
1/a eta. sal
aceitunas verdes picadas
o aceitunas negras picadas
o castaf\as de caju picadas
Formar bolitas Y pasarlas por o mani picado
o parte roja del rabanito picada
0 berra picado muy fino
el refrigerador hasta el memento de servir.
MantenerIaS en
Dip/:
zanahoria, flares de coliflor, tronquitos de apio,
(Para acompaf\ar rulos de
etc.)
1 taza mayonesa
'/z taza crema ru sa
•
1 eta. adobo
1/4 eta. sal
pizca de polvos curry
Mezclar 1 Cda. perejil picado
1 Cda . cebolla picada
1 'h eta . jugo de lim6n
'h eta . salsa inglesa
2 Cdas. alcaparras

pizca de polvo curry

Apretar en un molde, espolvorear con piment6n, enfriar por to menos 24 ho-
ras. Servir con galletitas saladas.
Batir
Dip//:
(Acompaf\ar con galletitas saladas. tostadas. etc.l
113 taza sardinas desmenuzadas con
3 Cdas. de su aceite
2 huevos duros pasados por colador
250 grs. queso crema de alambre
Mezclar
120 grs. queso roquefort 1 Cda. juga de lim6n
120 grs. queso colonia •12 taza crema doble apenas batida
1I 4 taza cebolla rallada
1/2 taza salsa golf
1 Cda. salsa inglesa

Formar una esfera y decorar alrededor con perejil picado, morr6n, cebollinos,
aceitunas, gelatina de color.
 /)()() Si.lluditos
- Suludltos Httt 1)1 I' Hill lUll ilf

Dip Ill:

(Servir con palitos de queso, tostadas, etc.)

1 taza de mayonesa
'h taza crema rusa
Mezclar 2 Cdas. cebolla rallada
hojas de 1 atado de berro p1cado
muy fino
3 Cdas. perej1l p1cado
Galletitas saladas de refrigerador:

Batir 3
/4 taza manteca

1
h taza queso roquefort
1
/2 taza queso rallado
1
Agregar 12 diente de ajo picado
1 eta. perejil picado
1 eta. cebolla picada
2 tazas harina

Formar un rello de 3 ems. de diametro. Guardar 24 horas en el rcfrigerador.

Cortar rebanadas de 112 em. de espesor, y hornear 8 minutes en horne caliente.

Galletitas de queso:
Horno: 400°F (205°C) 10 minutos

Batir 1 taza manteca

Agregar
I 2 tazas queso rallado
2 1/2 taza harina

Estirar sin amasar. Cortar. Colocar en chapas sin enmantecar. Hornear hasta
que apenas toman color.
Rollo de queso:

250 grs. queso crema

1 Cda. cebolla
3 Cdas. morr6n verde
Pasar por maquina de picar y m ezclar 1 Cda. aceitunas picadas
2 Cdas. pickles
1 Cda. morr6 n rojo
1 huevo duro
1
h taza galleti tas saladas molidas
1
M ezclar con h taza mayonesa
1 h eta. sal
1

Fermar un rello de 3 ems. de diametro. Enfriar por lo menos 6 horas y re-

banar. Servir solo o sobre galletitas.
 402

Caramel as
En todos los hogares se desea tener ca ramelos y bombones para servir
a las visilas y para Ia propia familia; tienen aun mas enca nto cuando fueron he-
ches en casa.

Uso del term6metro

• En Ia preparaci6n de caramelos es sumamente importante Ia temperatura

correcta. Es necesario usar un term6metro cuya escala sea de 0° hasta
200°; si es Centigrade, 6 0° a 300° si es Farenheit. Los hay comercial-
mente disenados para este uso.

Si no se consigue uno de estos: tomar un term6metro de (0° - 200° C,

6 0° - 300°Fl y sujetar sobre una lamina de metal, o madera, mas larga que
el term6metro, de manera que este no toque el fondo de Ia cacerola.

Es importante leer correctamente el term6metro; es necesario tener Ia vista

al m ismo nivel alcanzado por el mercuric, y leer Ia temperatura sin re-
tirarlo de Ia cacerola y sin sacar esta del fuego.

Antes de usar el term6metro es necesario centrelarlo. Para esto se coloca

dentro de un recipiente donde haya agua hirviendo y se ve que tempe-
ratura registra. Si es centigrade, debe marcar 100°; si es Farenheit, 212° .
Si el term6metro tiene grades de diferencia con estas medidas, habra que
sumar o restar eses grados a Ia temperatura requerida para hacer el cara-
melo.

1 Taffy, p~g. 411.

2 Fondant con guindas, pl!g. 405.
3 Fudge de chocolate, pl!g. 406.
4 Fudge blanco y con azucar rubia, pflg. 408.
5 Marshmallows, pflg. 410.
6 Fudge con avellanas, pflg. 408.
7 DivinitY, pflg. 409.
8 Fudge con nueces, ptlg. 408.
9 C~scaras de naranja abrillantadas, pag. 416.
 40ll Caramelos
Caramelos - 1or rdo~n 1

Prueba de agua tria: Fondant: Temperatura: 240°r= ( 1 lb" C)

Esta prueba se hara cuando no se tenga term6metro . Poner en cacerola 3 tazas azucar
de fondo grueso 1 'h taza agua hirviendo
Usar un bol pequeno lleno de agua tria Verter en el'h eta. de almlbar. Tomar
sabre el fuego 2 Cdas. glucosa
con los dedos el almlbar y formar una bolita para observar su consistencia.
Revolver hasta que se disuelva el azucar. Tapar y cocinar tres mrnutos. Dos
tapar y seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 240°F 1115"C)
o a Ia prueba de bolita blanda en agua tria. Mientras se esta cocinando so
forman cristales a los !ados de Ia cacerola que deben quitarse con un tenedor
envuelto en un trozo de tela mojado en agua. Retirar del fuego y verter soiHO
• marmol frio y humedo. Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con las ycrnas
de los dedos.

Agregar 'h eta. vainilla

Batir con una espatula ancha y firme. AI principia sera un almlbar transpa
rente pero len tamente se transformara en una masa cremosa y blanda . Pwa
Temperaturas aproximadas terrninar se puede arnasar con las manos.
F c

Se puede sustituir 1/s eta. cremor tartaro o

Bolita blanda: Nota :
las 2 Cdas. de 'h eta. vinagre o
El almibar forma una bolita blanda que glucosa por 'lz eta. jugo de limon
se aplasta contra el dedo al sacarla del
agua . Algunos consejos de emergencia:

Bolita f"trme: Si al estar trabajando el fondant sobre el marmol se cristalizara, cosa que pue
de suceder bruscamente, cubrir con un paiio humedo por algunos minutos y
El almlbar forma una bolita blanda pero luego trabajar con las manos con energla para deshacer los cristales y
que conserva su forma. volverlo a una textura suave.

Bolita dura: Sugerencias para el uso del fondant

)

La bolita que se forma es decididamen- Rellenar datiles.

te firme y gomosa. Unir dos mitades de nueces con fondant y baiiarlos en almibar.
Espirales de fudge. Extender el fudge de 'h em. de espesor. Coloca' en·
Punto quebradizo: cima el fond ant, arrollar y cortar rebanadas de 1 em.
Cintas. Poner fondant y fudge en camadas alternadas. Cortar en rebanadas
AI verter el almlbar en el agua se for-
t ransversales.
man hilos o bolitas quebradizas que
suenan a crista! al golpearse a los !ados Dameros. Empezar como las cintas. Una vez cortadas poner encimadas,
del bol. Pueden quebrarse entre los cintas en que se desencuentre el fondant o chocolate. Luego cortar trans
dedos. versalmente a las rayas.
Mentas. Derretir el fondant a baiio marla y agregar unas 3 - 4 gotitas de
Punto quebradizo muy duro: esencia de menta y el colorante deseado. Verter con una cucharita en re
dondeles de 3 ems. de diametro sobre un marmol enmantecado.
Por ser una temperatura tan alta se re-
comienda usar siempre term6metro.
 400 Caramelos V Ill H ICillt)S fllllddlll Cmomolos tiO/
-
Vsriaciones: Vene1 sob1 o ma1111ol cnmnrnccc~do. DeJar en friar hasta que se pueda toca1 con
Ia yema de los dedos y traba]ar con espatula ancha de metal hasta que
forme una masa suave y maleable. Amasar. Colocar en asadera enmante-
Fondant de chocolate: Fondant de cafe: cada. Cuando este firme cortar en cubos.

De"etir a baflo marfa: Preparar como Ia receta base: Nota: Si no se consume inmediatamentc guardar envuelto en papel celofan o
parafinado.
50 grs. chocolate amargo 2 tazas azucar
2 Cdas. glucosa
Agregara: 1 1 /4 taza cafe fuerte
1 eta. vainilla
• 1 receta de fondant
Fondant de manteca:
Arnasarlo hasta que este bien mez-
clildo. Poner en una cacerola:

Fondant de lim6n: 2 tazas azucar

1 Cda. glucosa
Mezclar: 3f4 taza leche

2 tazas azucar Cocinar en Ia misma forma que el fon -

1 taza agua dant base. Guitar del fuego.

Cocmar en Ia misma forma que el fon- Agregar:

dant base hasta 248°F (121 °C). Re-
trrar del fuego. 1 Cda. manteca
1 eta. vainilla
Agregar:
Trabajar sobre el marmol igual que el
1 Cda. jugo de lim6n. fondant basico.
1 Cascara rallada de 1 lim6n.
1. Verter el fudge sabre marmol enmantccado lor
mando un circulo y vener el resto en el centro
rrabajarsobre el marmol igual que el
fondant basico. 11. Recoger con espatula de metal y traba1ar vt ·
gorosamente para que nose formen cnstales.

111. Cuando pierde el bnllo y se aclara 10mar con las

Fudge de chocolate: manos. Seguir trabaJando vtgorosamentc hasta
que Ia masa se ablanda y queda btcn suave.
2 tazas azucar
2h taza leche
Mezclar en una cacerola 50 grs. chocolate amargo 6 Fudge de caramelo: Temperatura: 238°F (114°C)
113 taza cocoa

pizca de sal Poner a fuego Iento en una sarten 1 taza azucar

Cocinar revolviendo continuamcnte hasta que llegue a Ia temperatura de 236°F Revolver con cuchara de madera para que el azucar no se pegue, hasta
(113°C) o forme bolita blanda en agua frfa. conseguir que se disuelva toda .

Agregar I 2 Cdas manteca

1 eta. vainilla
Agregar gradualmente 'h taza agua hirviendo
'•
1/s eta. bicarbonate de soda
Revolver hasta que se disuelva y agregar
tsiguel
(siguel
tlOB Cttrumolos - v.utos

1 taw a1ucm Supel'fudge: Temperatura: 236° F (113°C)

Agregar 1 taza leche
una pizca de sal Cortar en trozos chicos para Que se
115 grs. chocolate amargo
disuelva con facilidad
Cocinar hasta 238°F (114°Cl o Ia prueba de bolita blanda.
2 tazas azucar
Mezclar dentro de una cacerola con 213 taza leche
Quitar del fuego y agregar 1 3 Cdas. manteca
1 eta. va1mlla 2 Cdas. glucosa

Verter sabre marmot enmantecado y trabajar con espatula ancha de metal has- Cocinar revolviendo continuamente, ya que se pega con facilidad, hasta que
ta que forme una masa suave. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este llegue a Ia temperatura de 236°F (113°C) o prueba de bolita blanda en agua
firme cortar en cubes. fria.
Poner sobre e/ marmot 3/4taza fondant
Fudge blanco: Temperatura: 240°F (115°C)
donde se va a 2 Cdas. manteca
2 tazas azucar trabajar 1 eta. vainilia
•
Mezclar en una cacerola 213 taza leche
pizca de sal Ven er encima y alrededor el f udge caliente, esperar que se enfrie hasta que
se pueda tocar con Ia yema de los dedos y trabajar con espatula ancha
Coci nar revo lviendo continuamente hasta que llegue a Ia temperatura de hasta que quede una mezcla suave y maleable. Amasar. Poner en asadera
enmantecada. Cuando este firmo cortar en cubes.
240°F (11 5°C) o forme bolita blanda en agua fria.

2 Cdas. manteca Divinity doble:

Agregar
1 eta. vainilla

Verter sobre marmol enmantecado. Mezclar y cocinar hasta 3 tazas azucar

244°F f118°C) 6 1 taza glucosa
Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con Ia yema de los dedos y trabajar con prueba de bolita firme 3/4 taza agua
espatula ancha de metal hasta que forme una masa suave y maleable. Ama
sar. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este firme cortar en cubes. Verter lentamente sobre 3 claras batidas a nieve

Variaciones: En e/ momenta de sacar el primer

almfbar del fuego poner 1 taza azucar
a cocinar hasta 266° F 1/z taza agua
Vainillas: Fudge con azilcar rubia:
(130°C) o prueba de bolita dura
Preparar igual que fudge blanco, perc Preparar igual que fudge blanco pero
ut ilizar mitad leche y mitad crema utilizar azucar rubia en vez de blanca. Verter dentro de Ia mezcla lentamente.
doble.
Dar sabor con 1 eta. vai nilla
Fudge de dulce de leche: Fudge de coco:

Preparar igual que fudge ·blanco susti-
tuyendo el lfquido por 1/? taza dulce de
leche diluido con 3 Cdas. de leche.
Fudge de nueces:
Agregar 1 taza de coco rallado a Ia re-
ceta de fudge al amasar antes de po
nerlo en el molde.
Seguir batiendo hasta que mantenga
su forma. Verter dentro de asadera en-
mantecada dejfmdola de un espesor de
2 1/z ems. aproximadamente. Cuando
se haya enfriado marcar y cortar en
cubes.

A c u11lquier clase de fudge se le puede

1 11 unr 1/. taza de nueces picadas du-
1 1 10. ol unasado y antes de moldear. (sigueJ
til() Commvtos Vo~11u• Caramelos '111

f\uld Almendrado:

No us conven1cnte hacer divinity en dia humedo. Poner a fuego Iento en una sarten 3 tazas azucar
El divmity queda muy rico con nueces, coco o fruta abrillantada.
Revolver con cuchara de madera para que el azucar no se pegue hasta con-
Anregar h taza de alguno de estos ingredientes antes de verter en Ia asadera.
seguir que se derflta toda.
El d1vir11 ty puede formarse en porciones individuales ademas de ponerse en
rnolde para cortar en cubos. Poner sabre fuente,
molde 0 marmot 2 tazas nueces o manfes o almendras
Matshmallows: Temperatura : 240°~ 1115°C) enmantecado

4 Cdas. gelatina sin sabor Vener encima el almlbar.

Remojar
1 taza agua fria Dejar endurecer y romper en trozos irregulares.

Hervir hasta 2 tazas azucar Almendmdo espumoso:

240°F (115°C) o 1
12 taza glucosa
bolita blanda 1
h taza agua caliente 2 tazas azuca r
Mezclar en una sarten 1
h eta. sal
Disolver Ia gelatina 1 Cda. vinagre
remojada dentro del almfbar 2 claras batidas a nieve
caliente y verter 1 eta. vain ilia Cocinar a fuego Iento hastu que so disuelva el azucar.
lentamente sabre
Agregar 2 tazas de mani tostado caliente
Batir continuamente hasta que Ia mezcla mantenga su forma. Verterla en un
rl)Oidc preparado con azucar impalpable, cernida, o coco tostado, en el fonda, Retirar del fuego.
cernir mas azucar por encima. Cuando Ia masa se coagule, cortar en cubos
con cuchillo calentado en agua caliente. Dar vuelta los marshmallows sobre Aiiadir rapidamente 3/4 eta. bicarbonate de soda
azucar impalpable o coco tostado. Poner a secar.
Verter sabre marmol enmantecado. Cuando este duro romper en trozos.
CIJI'amelos de leche:
Taffy blanco:
1 taza azucar
1 2 tazas azucar
12 taza crema doble
Mezclar 1
h taLa leche Poner en una cacerola h taza glucosa
1 taza glucosa liviana 2f 3 taza agua
1
/4 taza manteca

Cocinar hasta 242° F (117°C) o Ia prueba de _b olita firm e. Revolver de vez en
cuando y al final continuamente para que no se queme.
Agregarle si se desea 1 taza nueces picadas
Verter en un molde enmantecado. Cuando este bastante firme marcar en cua
drados y cortar en cubos. Envolver en papel manteca.
Caramelos de chocolate:
Preparar 1gual que los caramelos de leche, agregando a Ia mezcla ya cocida,
y antes de verter en el molde, 40 grs. chocolate amargo picado. Revolver has-
ta que se derrita.
Cocinar hasta que llegue a 268°F {131°C) o Ia prueba de Ia bolita dura.
Revolver solamente hasta que se haya disuelto el azucar. Verter sabre marmol
enmantecado.
Agregar 1 12 eta. vainilla
En cuanto se van solidi fi cando los bordes, levan tar con una espatula y doblar
hacia el centro hasta formar una bola. En cuanto se pueda, tomar con las
manos y estirar formando urw cue1da gruesa y doblar de nuevo. Seguir
asi hasta que Ia masa tenga un brillo nacarado y mantenga Ia forma. Estirar
torneando y cortar con tijeras sobre marmol enmantecado. Envolver en papel
manteca.
Nota: Ver fotos en las pags. siguientes.
 Cur <1motos I J II y

Taffy de agua sa/ada: Temperatura: 260°F 1126°Cl

2 Iazas azucar
1 ta;a glucosa
Mezclar 1 taza agua
2 etas. glicerina liqUidO
1 'h eta. sal

Cocinar revolvien do sobre fuego Ien to hasta que se d1suelva bien el azucm.
Hervir hasta 260°F (126°C) o bolil<l dura.

1 Cda. manteca
Cuando este cocido agregar
1 1 eta. vain ilia

Este caramelo es mas suave y elastica que el taffy blanco pero se prepara
IQUaf.

Taffy ds melaza:
Estirar, trabajando I C) pido anteS de que se
1 /4 taza rn elaza endu rezca
M ezclar ->;,, taza azucar
Corwr con tiJeras hacienda taios cn.uados en
1 Cda. vinagre los ex!femos

Cocinar revolviendo de vcz en cuando. Hervir hasta 270°F- (132°C) o punto Envolvcr en papel parahnado
quebradtzo .
•
1 Cda. manteca
Quitar del fuego y agregar 1/e eta. bicarbonate de soda
1/s eta. sal Mentas de manteca:

Poner en una cacerola y cocinar sin 2 tazas azucar

Revolver lo suficiente para quo so me7Cien y verter sobre el mar mol en man te 1 taza agua
revolver a 262°F (127°C) o prueba de
cado. Seguir igual que el taffy blanco. 1/4 taza manteca
bolita dura

Agregar Unas gotas de esencia de menta

Verter sobre marmol enmantecado. En cuanto se van solidificando los bordes,

levantar con una ospatula y doblar hacia el centro hasta formar una bola . En
cuanto se pucda tomar con las manos , estirar formando una cuerda gruesa
y doblar de nuevo. Seguir asi hasta que Ia masa tenga un brillo nacarado y
mantenga Ia forma. Estirar como un lapiz grueso y cortar en trO?OS do 2 ems.
Ponerlos sobre papel parafinado y dejar seca r durante varias horas. GuardCJ I
• en recipiente de cierre hermetico. Las mentas se ponen cremosas despues de
algunos dias.

Mentas estiradas:

3 tazas aLucar
Cua11do el almibar ya se endurece en los bor tn cuamo se pucdil tornar con las manos, Poner en una cacerola 1 taza agua
dus, dobiM !1\pidamrmte con Ia espawla levantar Ia masa y tri:ll.la 1cHfa torneal'ldola has- 2 Cdas. glucosa
ta que mamenga Ia tormil .
(sJguoJ
 Cman1olos V tfl I Carurnulos Jill·

Co c.; nar revolv1endo hasta ewe se disuelva el azucm. Hervtr hasta 265°F Parvas de coco:
!128°C) o prueba de bolita dura en agua fria.
Tostar en homo suave 4 h tazas coco rallado
Verter sabre marmol enmantecado.
(Tamb1en puedc prepararsc con el coco sin tostar).
10 gotas de esencia de menta
Agregar colorante vegetal, si se desea 1 taza azucar
1 taza azucar rubia
En cuanto se endurecen los bordes, doblarlos con espatu lo hacia el centro, Cocinar revolviendo de vez en cuando 1 taza glucosa
formar una bola. En cuanto se puede, tomarlo con las manos. Esttrar. La masa para evitar que se queme a; 4 taza agua
1h eta . sal
se pondra blanda y cremosa. Trabajar estirando y doblando hasta que se pon-
ga dura y mantenga Ia forma Estirar como un lapiz grueso y cortar en tro- 2 Cdas manteca
zos de 2 ems. Ponerlos dentro de Ia siguiente mezcla :
Retirar del fuego a 245°F (118°C) o Ia prueba de bolita firme.
1 taza azucar impalpable
Cernir h taza chuno
1
Agregar el coco y mezclar bien . Poner de a cucharadas sobre una superftclo
enmantecada y darle Ia forma de conos con las manos humedas. TrabaJdr
Las mentas se ponen separadas dentro de Ia mezcla y se cubren bien con ligero porquc Ia mezcla se endurece rapidamente.
azucar y chuno. Se dejan en un Iugar tibia y seco durante 24 horas. AI cabo
de elias, cernir para quitar Ia mezcla secadora y guardar en recipiente ta- Bombones:
pado por 2 dias o mas. Las mentas se ponen cremosas despues de algunos
dfas. En Ia elaborac16n de bombones es necesano tener los rellenos prcpdr 1
dos con anlictpact6n . Sugerencias:
Lollypops: Temperatura: 300°F (149°C)
- Bolitas de cualquier clase de fondant, al que se puede agregar frutlls
•
Ca/entar en cacerola de 12 a 15 ems. 2 tazas azucar secas, nueces o coco antes de formarlas. Es conveniente secarlas durante
de diametro revolviendo hasta que se 1h taza glucosa
24 horas antes de banarlas.
disuelva el azucar 1 taza agua
- Bolitas o cubos de cualquier fud ge o caramelos de leche.
Cocinf.lr a fuego Iento sin revolver hasta 300°F (149 8 C) o a punta quebradizo
muy duro. (Se quema muy facilmente). - Trozos de frutas abrillantadas o secas.

Guitar del fuego y agregarle esencia de vainilla y el colarante que se
desee. Revolver lo suficiente para que se mezclen. Verter chorritos con Ia mis-
ma cacerola sabre distintos puntas de marmol enmantecada, cuidando que
el chorro caiga sobre un mismo Iugar para farmar past1llas del tamano de-
seada. Mientras esten blandos colocarles los palitas para que puedan hundirse
en el almibar. Cuando esten duras, despegarlos. Trabajar rapidamente porque
como el almibar esta cocido a tan alta temperatura se endurece con facilidad.
Envolverlos en papel manteca.
Estos rellenos pueden cubrirse con distintos banos, ya sea de chocolate, do
fondant satinado o glace. (Ver las recetas siguientes) .
Baiio de chocolate:
Utilice chocolate Cobertura rallado derretido a baf\o maria, nunca menos
de 1/J kgr. ni mas de 1 kgr. por vez. Hagalo lentament~ revolv.iendo siem
pre, sin permitir que el agua hierva. Si el c~ocolate t1ene d1f1cultad para
derretir agregucle aproximadamente una barnta de manteca de cacao par
cada 1/4 kgr.

Una vez derretido coloque el term6metro y continue revolviendo hasta que

marque 104°F (3JDC).

Mantenga el chocolate a esta temperatura agregando agua caliente al bano

maria cuando sea necesario.

(sigucJ
 Cmamelos - Bomhont - Glac.6 41/
"1 I Caramelos Buml>onc

Ahora el chocolate esta pronto para cubrtr los centros, aunque se hace GIBcB para nueces, frutas, etc.: Temperatura: 265°F 1130°C)
necesano revolver entre cada bomb6n. Oeje caer cada centro cubriendolo
Poner en una cacerola
bien. Saq uolo con un tenedor escurriendo todo el exceso de chocolate. 1 taza azucar
de 12 a 15 ems.
Ponga el bomb6n sabre rejilla con papel parafinado o sabre marmol en- 'h taza glucosa
de diametro y revolver
mantecado . Delo vuelta, de manera que Ia parte que esta contra el tene- 'h taza agua
hasta que se disuelva
dor quede para arriba. Con el chocolate que queda forme adorno en Ia
parte superior. Cocinar a fuego Iento para que el almibar mantenga el color clara. Continuar
cocinando hasta que llegue a 265°F (130°C) o prueba de bolita dura. Ret1rar
Nota: No es conveniente bariar bombones en dfa humedo o de excesivo del fuego y poner a bai'\o marfa con agua ca liente, siempre fuera del fuego,
calor. para mantcnerlo en estado liquido .

Fondant satinado para baiio: l:s prefenble usar nueccs, y si son almendras quedan mas ricas si se han
clorndo prPvlamente al horne. Poner las nucces dentro del almfbar y sacar con
Calentar a bafio marfa sin permWr lc1 Hyuda de dos tenedores. Escurrir y poner sobre marmol o superficie ltsa
1 taza de fondant onrnantccada, tratando de que no forme base.
que el agua hierva

Agregar 1 receta de almfbar para baric (ver abajo) Tr c~baJar rap1damente ya que el almibar se endurece muy ligero Y cuidar de
mdntener el agua del bai'\o maria siempre caliente para conservarlo en estado
Revolver lo suficiente para que se mezclen. liquido hasta que se termine.

Cuando el fondant se haya derretido y este lo suficientemente llquido

como para formar una capa suave, sumergir en el las nueces o bombones.

Almt'bar para baiio de fondant satinado: Temperatura: 220°F (104°C)

•
'h taza azucar
Poner en cacero/a sobre el fuego 'h taza agua
2 Cdas. glucosa

Revolver hasta que este disuelta el azucar. Continuar cocinando hasta 220°F
(104°C). Colar. Enfriar hasta 180°F (81°C).

Agregar 1 Cda. ghcerina

Este almibar da brillo al bano de fondant y ayuda a conservarlo blando.

CAscara de naranja o pomelo, abrillantadas: Temperatura : 250°F (121 °C)

Cortar en tiras 2 tazas cascaras de naranja o pomelo

Cocinar en agua hirviendo hasta que esten tiernas. Escurrir.

Hervir hasta 250°F (127°C) o 2 tazas azucar

bolita dura 1 taza agua

Agregar al almfbar las cascaras cocidas. Hervir hasta que esten transparentes
y el almlbar casi haya desaparecido Retirar del fuego. Poner sabre marmol
para secar parcialmente. Pasar por azucar granulada, de manera que queden
cubiertas. Terminar de secar.
418

Enuasado de alirnentos
En una despensa bien organizada siempre tenemos variedad de alimentos
envasados. Esto nos permite: saborear frutas y verduras una vez pasada Ia fecha
de Ia cosecha. ahorrar dinero, y solucionar emergencias; lo que se disfrutara
aun mas si los productos son elaborados porIa propia familia.

Uno de los metodos de conservaci6n es el envasado, que se usa para Ia

preparaci6n de algunas frutas y verduras al natural, en almibar, pickles, dulces
y jaleas.

Este metodo requiere determinado equipo:

Fmscos:

Pueden ser de tapa de rosca con contratapa, o t ipo corona .

>)

Los que tienen tapa y contratapa separada con
aro de goma, se tapan poniendo Ia contratapa,
enroscando Ia tapa todo lo que da, y luego
aflojc!mdola un cuarto de vuelta para el proceso
de esterilizaci6n .
La tapa se ajusta despues que se ha procedido
a Ia esterilizaci6n del frasco, en cuanto se
saca del agua ca liente.
Los frescos que tienen tapa de metal con aro de
goma pegado al metal, se sellan por sf solos al
estar expuestos al calor del bai'lo cal iente pues
se produce un vaclo entre Ia tapa y el alimento
envasado.

ATOS de goma:

Como los aros de goma se deterioran con mucha facilidad, conviene usar
nuevos todos los arios. Aun los que nunca se han usado se secan de un
ario para otro.
t120 Envnsmfo
-
Botella:
Do d.swnos tamafios, pueden taparse con tapa '.::arona o tap6n de corcho.
Vasos:
Dcben tener mas diametro en Ia boca que en Ia base para poder desmoldar Ia
jalea sin romperla .
Recipiente de esterilizaci6n:
Debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los frascos o botellas
sumergidos parades en el agua, descansando sabre una rejilla que los man-
tenga separados del fonda por lo menos de 2 a 3 ems. El agua debe
sobrepasar el frasco o botellas porIa menos 2 ems.
Para envasar ciertas verduras o carnes se hace indispensable el uso de olla a
presi6n con man6metro, ya que es necesario un control mas exacto.
Embudo:
De metal para lfq uidos, de boca ancha para llenar los frascos.
Pinzas:
• Asegurarse de Ia absoluta limpieza del borde del frasco para que Ia tapa selle
Para agarrar los utensrlios calientes.
Esterilizaci6n del equipo:
Todo el eqUipo que se va a utilizar en el envasado (frascos, botellas, tapas,
corchos, embudos, pinzas, cucharones, cucharas, cuchillos, etc.) debe ser
previamente esterilizado sumergiendolo en agua frfa, llevandolos a punto de
hervor y manteniendolos en agua hirviendo hasta el momenta de usarse.
Distintos m8todos de conservaci6n:
Hay varies metodos que pueden utilizarse para conservar los alimentos enva
sados:
1. Metoda en seco: los alimentos se preparan totalmente y se vierten en
frascos esterilizados, sellfmdolos sin. darles el bano caliente despues. Este
metoda se usa principalmente para los dulces.
2. Metodos en frfo: Ia fruta se prepara y se coloca directamente en los
recipientes esterilizados. Se precede entonces a Ia esteri lizaci6n en bano
caliente.
3. Metoda en caliente: el alimento se calienta, se envasa en recipientes es-
terilizados, se tapan los frascos y se esterilizan de acuerdo al tiempo
especificado en Ia receta .
I
Envasado - l'r or.u:-.t> IJ2l
l'uODNO de enviiSIIdo:
UtriJldl lrutas y verduras sanns . Preparar cantrdades que se puedan esterilizar
de una sola vez. Lavar muy bien los alimentos. Cocinar Ia suficiente para
destrurr las bacter~as y de acuerdo a lo rndrcado en cada receta.
Sncar los frascos del agua caliente en que se han esterilizado e inclinarlos
para que se escurran, colocandolos sobro una bandeja cubierta con una rejilla
o repasador. Tambien se pueden poner sabre madera.
Colocar en el frasco un embudo de boca ancha para facilitar Ia tarea de
llenarlos.
Poner el producto caliente en los frascos tambien ca lientes. Los tomates y
frutas se pueden colocar bien apretados, sin deshacerlos. Las verduras que
se expanden al cocinarse del;:len. colocarse flojas (ej : choclo o porotos de
manteca). Generalmente se .deja 1 1/z em. entre el contenido del frasco y Ia ta-
pa. Para verduras que contienen almid6n se dejan 2 1h ems.
Verter encima de las trutas acondicionadas en el frasco, el almibar que se us6
para cocinarlas, o en el caso de las verduras, el agua. El lfquido debe cubrir
los alir.nentos. lntroducir Ia hoja de un cuchi llo a los costados del contenido
del frasco, para ayudar a que salgan las burbujas de aire.
perfectamente, pasando un repasador limpio mojado en agua hirviendo.
El agua del recipiente puede estar caliente ya que el frasco va caliente al
bano. Apoyar cada frasco sabre Ia rejilla o canasta de alambre, cuidando que
esten separados unos de otros y que no toquen los !ados del mismo. Esto
impedira que se rom pan. Esterilizar de acuerdo a Ia receta. sacar del agua y
colocar sabre una bandeja con rejilla. Completar el cierre de las tapas de rosca.
•
A los frascos ya frios ponerles etiquetas con el nombre del producto envasado
y tenerlos en observaci6n antes de almacenarlos. Asegurarse de que los fras-
cos no pierdan. Si el frasco no esta bien sellado, sacar el contenido, volver
a envasar y esterilizar de nuevo de acuerdo a Ia receta.
Almacena r los frascos y botellas en un Iugar fresco, seco y oscuro.
Las frutas y tomates contienen acidos que ayudan, junto con el calor, a
destruir los microorganismos que puedan echar a perder el producto .
Par eso son los alimentos mas seguros de envasar. Facilmente se puede ob-
servar si se ha echado a perder porque se le forma moho o espuma de fer-
mentaci6n en Ia superficie.
1 Preparar Ia verdura o fruta.
3 Llenar los frascos.
5 Sacar ef aire.
2 Estenllzar los frascos.
4 Agregar Ia sal.
6 Limpiar los bordes de los frascos.
Tomates a/ natuml:
Los tomates para envasar son mejores
cuando han madurado en Ia planta y
estan todavia firmes. Si se trabaja con
una cantidad grande, conviene selec-
cionar los tomates mas lindos y pare-
jos en tamafio para envasar enteros
y los otros para hacer jugo, que sirve
para cubrir Ia fruta en el frasco o enva-
sar por separado.
Lavar los tomates cepillandolos, escal-
dar en agua caliente durante 1 minuto
o hasta que Ia piel pueda desprenderse 8 Esterifizar en suhciente agua hirvtendo para
cubrir los frascos.
con facilidad. Pasar por agua tria y con -----
un cuchil!o de punta pelarlos, quitan-
doles el Iugar del nacimiento del cabo.
Una vez pelados, calentarlos hasta que
!Ieguen a pun to de hervor.
Llenar los frascos ya esterilizados con
los tomates calientes y cubrirlos con
su propio juga. Agregar 112 eta. de sal
fina por cad a 2 tazas de fruta envasada.
Seguir las instrucciones generales para
el proceso de envasado y esterilizar
los envases de 1 h litro, 10 minutos; los
envases de 1 litro, 15 minutos.
9 Dejar enfriar dados vuelta para asegurar Que
est(m bien sellados.
Ii.l I f IIV l ~n ldl I V I I II I Etwusado litllrl'l

MOITOIHis: Ciruelas en almlbllr:

1 IillO d!Jlll
Las ciruelas para envasar deben estar maduras pero firmes. Pinchar con un
L/Pvar a punta de hervor 1()() Ul S Vllldljl 0 <i~J lc.;ohol
tenedor de puntas afiladas, para que Ia piel no se romp<l Dl c<Jientarlas. Co
1 Cdd. de :,c~l cinarlas en almlbar mediana durante 5 minutos. Uevar los frascos esterilizados
y cubrir con almibar hirviendo. Seguir las mstrucciones generales para el
Ctt.utdo hierve, agregar 2 kgrs. de morrones, lavados, hmp1os y cor tad proceso de envasado y esterilizar 20 minutos.
, n cuar tos AI romper el hcrvor nuevameme, envasar con el c~qud Snqurr
1.1s 1nstr ucciones generales para el procedimiento de envasndo y oste11hz H
Cerezas o guindas en almlbar:
~5 flllllUlOS.

Chlluchas:
Deben ser tiernas libres de hilos o Iibras.
I uvarlas y cor tar con un cuchillo las dos puntas. Dejar Ia chaucha entern o
cortarla en trozos de 3 ems. de la rgo. Poner en u na canasta de a lambl t' n
rm una balsa de liencillo y escaldar en agua ca lien te do 3 a 5 mmulos 111
vdsar apretando. /\gregar 2 etas. de sal fina, cubrir las c hnuclws con
t1gur:~ hirviendo. Soguir las instrucciones genera les para el proceso do P IIViiSd·
do y osLcrilizar 2 horas.
Es mas seguro hacer Ia osterilizaci6n fi nal para las chauchas en olla a pres1on,
los envases de 1 litro: 25 minutos a 10 Iibras de presi6n.
• Manzanas en almJbar:
Choclo:
Cortar los granos pasando una cuchilla afilada a lo largo del mario. Medrr
Poner en una cacerola con una taza de agua h1rviendo por cada 2 tazas d e
choclo. Uevar a punto de hervor y llenar los frascos esterilizados hasta
2 ems. del borde con Ia mozcla de choclo y agua.
Agregar 1 eta. de sal fina y 2 etas. de azucar a cada frasco. Seguir las
mstruccioncs generales para el proceso de envasado y esterihzar 3 horas.
Es mas seguro hacer Ia esterilizaci6n final para el choclo en olla
1 hora y 25 minutos a 10 Iibras de presion.
Lavar Ia fruta con los cabitos. Guitar los cabitos y pinchar con una aguja
en varios lados para que no se rompa Ia piel al calentarlas. Llenar los
frascos con Ia fruta preparada y cubrir con almlbar espesa preparada con
jugo de Ia misma fruta (si es posiblel. Seguir las instrucciones generales para
el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n : 20 minutos.
Duraznos o damascos en almlbar:
Es preferible utilizar duraznos priscos a los que se les puede desprender los
carozos con facilidad . Lavar y escaldar en agua caliente hasta que Ia piel se
desprenda. Pelar y hervir 15 minutos en almlbar mediana. Llenar los fras-
cos y cubrir con almibar hirviendo . Seguir las instrucc iones generales
para el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Pelar, cortar en cuartos u octavos segun el tamafio, quitar las semillas y
hervir en almlbar liviana de 2 a 5 minutos. Llenar los frascos esterilizados y
cubrir con almibar hirviendo. Seguir las instrucciones generales para el pro-
cedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Membrillos en almibar:
Preparar los membrillos igual que las manzanas en almibar. Hervir hasta que
esten tiernos. Tiempo de esterilizaci6n: 35 minutos.
a presi6n;
Peras en almibar:

Tabla de almibares para envasar fruta: Pelar y cortar en mitades. Ouitarles las semillas con una cucharita. Co-
cinar a fuego Iento en almibar mediana de 4 a 8 minutos o hasta que Ia
A zucar Agua fruta este algo tierna. Llenar los frascos esterilizados y; cubrir con almlbar hir-
viendo . Seguir las instrucciones generales para el envasado. T iempo de este-
Liviana 1 taza 3 ta zas rilizaci6n: 20 minutos.

Mediana 1 taza 2 Lazas Pure de manzanas:

Espesa 1 taza Preparar el pure de acuerdo a Ia receta de Ia pag. 436. Calentar y ll~n~r los
frascos esterilizados. Seguir las instrucciones generales para el proced1m1ento
Mezclar y hervir durante 5 minutos antes de usar. de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 15 minutos.

Jugo de tomste:
Lavar los tomates, quitarles el naci
mtento del cabo, partir en trozos y
calentar hasta que esten lo suftctente-
mente blandos para que puedan pasar-
se por un colador fino . Medir el jugo
y por cada litre agregar 1 eta. sal flna.
Calentar hasta que llegue a punto de
hervor. Llenar las botellas esterilizadas
con el jugo caliente hasta 1 em. de
Ia tapita o corcho. Seguir las instruc-
ciones generales para el proceso de
en vasa do. Tiempo de estenlizact6n:
botellas de 1h litre; 10 minutes; las
botellas de 1 litre; 15 minutes.
l Llenar botellas.
Tapar con tap1tas corona usando el tapador
2 especial.
. . .o con corchos. atandolos bien con un
3 lazo de piolfn.
Envasado - Juuos 42/
Lavar y cortar en trozos 2 kgrs. tomates maduros
2 cebollas chicas picadas
2 cabos de apio picado
8 clavos de olor
Agregar 1 Cda. sal
2 Cdas. azucar
1 taza agua
Cocinar sobre fuego Iento durante 1 hera. Colar
2 Cdas. jugo de lim6n
Agregar
2 Cdas. vinagre
Hervir 5 minutes. Uenar botellas esterilizadas y sellar.
Jugos de fruta:
Los jugos de fruta pueden envasarse al natural o endu lzados, segun el gusto.
Si no se ha podido hacer jalea durante Ia temporada, se puede preparar cuan-
do results mas conveniente utilizando estes jugos. Se pueden utilizar para
preparar refrescos de fruta.
Jugo de ciNBiss, fl'llfillas, gulndas o frambuesas:
Lavar Ia fruta, quitarle los carozos a las ciruelas o a las guindas. Agregar
1 taza de agua por cada kgr. de fruta, excepto a las frambuesas. Ca-
lentar, sin que llegue a hervir, (75°C) hasta que el jugo se separe de Ia pulpa.
Colar a traves de un liencillo. Recalentar hasta que llegue a 75°C. Llenar
las botellas esterilizadas y calientes con el jugo a 5 ems. del borde.
La esterilizaci6n para los jugos de fruta debe hacerse a temperatura de pas-
terizaci6n para que no se desnaturalice el saber de Ia fruta.
Poner las botellas tapadas en el recipients con agua caliente, sobre rejilla,
con suficiente agua caliente para que las cubra. Mantener el agua a tempe-
ratura de pasterizaci6n (75°C) durante 10 minutes. Sacar las botellas del agua
caliente de inmediato.
Jugodeuva:
Cortar racimos chicos con tijeras. Lavar. Desgranarlos y calentar las uvas a
75°C. Apretarlas para que suelten el jugo. Colar por un liencillo doblado
Recalentar a 75°C y llenar las botellas esterilizadas. Continuar el procedimiento
como en Ia receta anterior.
..
 Env.1sado 1'1t klo!:l

Pickles de pep/no en scelte: Pickles de sandia:

Lavar y cortar en rebanadas
bien finites sin pelar
1 kgr. de pepinos Cortar en cubos
de 3 ems. de /ado
I3 h
1 kgrs. sandia (parte blanca,
sin cascara ni parte rosadal

Cubrir con
h taza sal
1
Cubrir con agua y cocinar hasta que este tierna. Escurrir.
1 litro agua
1 1h taza azucar
Dejar 2 - 3 horas. Escurrir y enjuagar en agua limpia. 1 1h taza vinagre
1
L/enar frascos esterilizados de h litro
y agregar a cada frasco
I h eta. semilla de mostaza
1

1 rebanada de cebolla
Mezclar y hervir durante 10 minutos 1 taza agua
1 Cda. clavos de olor
1 Cda. sal

1 112 taza vinagre Agregar Ia sandia y hervir lentamente hasta que este traslucida, aproximncla
Hervir 20 minutos sobre fuego Iento 1 eta . semilla de apio (en bolsital mente 1 112 hora. Poncr en frascos esterilizados y sellar.
3 /4 taza agua

Agregar 1
/3 taza aceite de oliva
Pickles de cebollinos:
Verter sobre los pepinos ya envasados y sellar.

Pickles de pepinos rebanados: Escaldar, poner en agua frla y pelar 1 kgr. cebollinos, bien pequeiios

Lavar y rebanar finito, sin pelarlos 1 kgr. de pepinos Poner en frascos esterilizados y cubrir con lo sigu iente:

' Colocar en capas alternadas con 1/4 taza sal gruesa 2 tazas agua
1 taza vinagre
Dejar alrededor de 2 a 3 horas. Escurrir bien. Mezclar y hervir en cacerola 1 taza azucar
tapada 1h hora 1 eta. sal
2 tazas vinagre 1 Cda. especias para pickles
2 tazas azucar
M ezclar y 1/evar a punto de hervor 1 eta. semilla de apio
1 eta. semilla de mostaza Sellar y esterilizar en el bano caliente 30 minutos.
1 eta. clavos de olor
1 rama de canela
Pickles mixtos:
Agregar los pepinos y 6 cebollas grandes picadas
Hervir 15 minutes. Llenar frascos esterilizados y sellar. 4 1h tazas de vinagre
Hervir durante 20 minutos 3 etas. semillas de apio
Pickles de durazno: 2 1/4 tazas agua

2 tazas azucar
1/4 3 morrones
112 taza vinagre 3 zanahorias
Lavar y cortar en forma decorative 112 kgr. cebollinos
1h taza agua
L/evar a punto de hervor 2 pepinos grandes
1 eta. clavos de olor
1 ramita canela
1h eta . sal Cocinar durante 3 minutes en Ia mezcla anterior.

Agregar 2 kgrs. duraznos pavia, chicos, pelados Agregar 1 taza de aceite de oliva

Cocinar hasta que esten tiernos. Poner en frascos esterilizados y sellar. T Envasar en frascos esterilizados. Procesar durante 30 minutos.
430 Envasado !) tf I
Envasado - Jalon 431

de lljl:
Sslss Chile:

L avar, sa car las semi/las y pasar por
Ia mtJquina de picar
Pelar y pasar por Ia mtJquina de picar
Cubnr con agua hirviendo, dejar 5 minutos. Escurrir.
Mezclar con
/ 1 kgr. morrones rojos Lavar, escaldar, pelar y pasar 4 kgrs. tomates maduros
por Ia maquina de picar 1 taza cebolla
1 kgr. morrones verdes
Lavar, sacar las semi/las y pasar 1 1h taza morrones maduros
1 h kgr. cebollas
por Ia maquina de picar 1 1h taza morrones verdes
2 'h etas. sal
1 taza vinagre Agregar y hervir hasta tener 2 Cdas. canela
1 taza agua aproximadamente 3 /4 del volumen original 1 112 eta. clavo molido (atados en una
1 taza azucar 1 'h eta. toda especia bolsita de liencillo)
2 Cdas. sal

Hervir durante 5 minutos. Poner en frascos esterilizados. sellar y esterilizar Agregar I1

1 1h taza vinagre
taza azucar
on bano caliente 5 minutos.
Hervir rapidamente, revolviendo a menudo hasta que se haya reducido a Ia
mitad del volumen original. Sacar bolsita de espectas. Verter en frascos
S.wCauup: esterilizados y sellar.
Esterilizar en el bano caliente durante 5 minutos.
Lavar y cortar en pedazos grandes
I 5 kgrs. tomates maduros
3 cebollas grandes picadas Definici6n de Ia js/ea:
Calentar lentamente hasta que suelte el jugo. Despues cocinar hasta que este La jalea se obtiene preparando los jugos de fruta de tal modo que su re-
todo deshecho. Pasar por un colador. Deben obtenerse mas o menos 4 litros sultado es un producto de hermoso color, transparente, agradable al paladar,
de pure.
que tiembla pero no corre al desmoldarla. Tan tierno que se corta facilmente
con una cuchara, pero a Ia vez lo suficientemente firme para que al cortarlo
1 eta. toda especias mantenga su forma. No debe ser almibarado, gomoso, pegajoso, ni duro;
A tar en una bolsita de liencillo 1 eta. clavos de olor tampoco quebradizo, pero al cortarse debe dejar bordes hermosos con face-
3 rarnitas de canela tas bri llantes.

Agregar al tomate y cocinar hasta que se haya reducido a 2 'h litros. GenerBiidBdes sabre IB prepsraci6n de jaleas:

2 tazas vinagre Tanto Ia pectina como el acido son necesarios para hacer jalea. La pee-
Afiadir 1 taza azucar tina es Ia sustancia que produce Ia coagulaci6n de Ia jalea.
1 Cda. sal AI prepararla, Ia pectina sostiene el azucar. otros s61idos y cierta cantidad de
agua en una especie de malla . Si hay demasiada azucar Ia malla se atloja y Ia
Hervir hasta que se haya reducido a Ia mitad del volumen original (o sea jalea queda dura y gomosa.
2 litros).
Generalmente se encuentra en Ia cascara, pulpa y semilla de Ia fruta, asi
que casi siempre se usa Ia fruta entera, cortada en rebanadas finas o pasada
Agregar 2 etas. piment6n
I
por Ia maquina de picar. Se debe usar una cantidad minima de agua para ex-
y cocinar 5 minutos mas. traer Ia pectina, evitando que se diluya demasiado.

Prueba de pectina: La pectina es insoluble en alcohol, de manera que es rela-

Llenar botellas o frascos esterilizados y sellar.
tivamente facil comprobar si esta presente. Basta combinar 1 Cda . de jugo de
fruta con 3 a 5 Cdas. de alcohol, si Ia pectina se precipita en una masa
s61ida, es fndice de que hay suficiente cantidad presente. Si el precipitado es
rlojo, se necesitara hervir el jugo para reducirlo hasta conseguir que Ia pectina
• se concentre antes de agregar el azucar .
 Erwosodo Envasado - Jt~lec1s 433
J •I I

Aw1quo todas lo15 lrut.ts conttrmr;:rl c'lctdos algur111s no contienen suficiente y Agregar el azucar al 1uga de fruta una v~z obtenida el precipitado de pectina
otrrl~ carec en de I<~ claso de flctdo necesano. y hervir rapidamente hasta Ia prueba de Jalea.

Lus rrutas de nuestro pais que contlenen suficiente pectina y acido para ha-
ec r 1a1eas son: las manzanas, excepto las variedades dulces; algunas clases
do uvas conocidas por el nombre de brasileras o chinches, membrillos, moras,
cir uelas acidas y frambuesas. Tambien se puede hacer buena jalea con naran-
Jcls enteras si se le agrega lim6n en una proporci6n de 1 lim6n por cada 2
.
naranjas.
Prueba de ja/ea:
usar una cuchara de metal lisa. Levantar una cucharada de j ugo alrededor
de 30 ems. sabre Ia cacerola. A medida qu~ se. vu.elv~ a verter el Juga ~n Ia
cacerala el camportamienta de Ia ultima porc16n tndtcara el punta del almtbar.
A I principia cae como agua (toto l ). Luego dos chorros a gotas .

E.l JUgo de frutas crudas no produce jalea. Es conveniente trabajar con pocos La jalea esta pronta cuando las gotas se aplast~n y se juntan farmando una
kgrs. de fruta. Para extraer el juga despues de hervida Ia fruta en el agua sin capa tina que cae par Ia cuchara, dejandola lim~1a (foto 2)~ Cuand~ el.co~~~C
azucar, colocar Ia fruta en un liencillo doblado y colgarlo, dejando escurrir nido de acido, pectina y azucar es correcto se hace )alea a 103 C- 104 Co 1 ·
sm apretar. Pasar otra vez el juga por el liencillo doblado en tres para clarifi-
carlo. Puede conservarse cl juga de fruta para hacer jalea y prepararla cuando
se necesite. Si se desea Ia pulpa se puede guardar para hacer manteca de
fruta (pag. 436).

Un hervor largo del azucar y del jugo oscurece Ia jalea. La proporci6n de

azucar para jaleas varia con cada fruta, segun su madurez, Ia cantidad de aci-
do presente, el metoda empleado para extraer el JUga y Ia cantidad de agua
agregada.

Es preferible usar azucar de menos, que de mas. Generalmente 3f4 taza de

azucar para 1 taza de juga de fruta da mejor resultado que 1 taza de azucar
para 1 taza de juga de fruta.

1. Proporciones de agua y fruta para Ia extracci6n del jugo, y de azucar y juga

de fruta para hacer jaleas:
l
verter inmediatamente Ia jalea en vasos esterilizados calientes, colocados sa-
Cantldad de Tiempo Que se Cantidad de
bre madera 0 un pafio humedo 3 ). La cacerola se debe conservar a Ia .altura
agua por cada hierve Ia fruta azucar por cada del borde del vaso para que no se enfrfe Ia jalea ni se formen burbuJaS de
kgr. de lruta para ex traer el li tro de jugo aire. No se debe tratar de verter con un cuchar6n, porque se enfria Ia 1alea Y
preparada. )ugo. de fruta .
se perjudica el punta. Sacar Ia espuma (t1). tsigueJ
FRUTA: Tazas Minutos Kgrs.

Manzanas 4 20-25 3/4

Membrillos 4 20-25 3/4

Frambuesas, moras nada 5 - 10 1

Uvas brasileras nada 5- 10 3/4

2. Preparaci6n de Ia jalea:

Usar una cacerola grande, que tenga Ia boca mas grande que el fonda si fuera
posible.

Trabajar con uno o dos litras de juga por vez. fsigueJ

3
1134 Envasado J j( I '
3 Cubrir 1pont1s con paraf1na dcrret1da, sellando It~ J<tiOd por completo (C:: J o
cubm los vnsos con 2 cuadrados <.Je papel untados con engrudo cocido (6 1
(1 tazD do aguu y 1 /~ taza harina). Guardar en un Iugar seco y fresco.
6 Destapar Ia ella y seguir cocinande hasta que el almlbar haga prueba
AltniiCBIJIIje:
La )alea se deteriera si se conserve por muche tiempe. Si Ia concentra-
ci6n es muy alta se cristaliza. Si Ia concentraci6n de azucar es muy baja Ia ja-
lea fermenta o produce moho.
Jalea de manzana:
Solamente las variedades de manzanas acidas y semi - acidas sirven para
hacer jaleas. Deben estar maduras pero firmes.
Se Iavan y se les quita las partes feas y cabitos. Luege se cortan en rebanadas
uniformes de un espesor de 1/2 em. o se pasan per Ia maquina de picar. Se-
guidamente se pesan y se ponen en un recipients amplio.
Agregar un litre de agua por cada kgr. de fruta preparada y hervir sobre fuego
Iento en cacerola tapada, unos 25 minutos o hasta que esten bien tiernas.
Extraer el jugo poniendo Ia fruta en un liencillo doblado. Debe extraerse Ia
mayor cantidad posible. Se clarifica el jugo pasandolo por un liencillo do-
blade tres veces. Se hace Ia prueba de pectina.
Se mide el jugo. Se coloca en una cacerola amplia. Para cada litre de jugo
agregar 3/4 kgr. de azucar y hervir rapidamente hasta obtener Ia prueba deja-
lea.
de membr/1/o 1:
La fruta debe estar madura pero firme. Lavarla cepillandola para des-
prenderle Ia pelusa. Luego se certa en cuartos para quitarle las semillas y Ia
parte gelatinosa que tiene en el centro. que se tira.
fsigue)
Envasado - ,J 1h 11s
S1 se de)urn estc centro producuic1 llrld Jalea alm1borada Los cuartos de fruta
se cortan en rebanadas fmas o se pasan por Ia maquma de picar. La fruta
preparada se pesa, poniendola en una cacerola con 1 litre de agua por cada
kgr. de fruta. Luege se hierve lentamente durante 30 a 35 minutos. Extraer
Ia mayor cantidad posible de jugo . Luege colar a traves de un liencille do-
blade 3 veces. Hacer Ia prueba de pectina.
El JUQO clarificade se m1de y se pone en una cacerela con 3f4 kgrs. de azucar
para cada litro de JUQO. Hervir rapidamente hasta conseguir Ia prueba de jalea.
JalfiB de membrillo II:
Poner en una ol/a 1 kgr. membrillos enteros y lavades
con tapa y hervir moderadamente 3f 4 kgrs. azucar
durante 50 minutos 1 litro agua
de jalea.
Guitar Ia fruta, colar Ia jalea.
Verter Ia jalea colada en vases esterilizados. Enfriar Ia fruta y utilizarla para
postre.
Jalea de uva:
Las uvas deben estar maduras perc firmes para poder obtener buen gusto
Y consistencia. La fruta demasiado madura producira una jalea almibarada y
Ia fruta verde producira una jalea de gusto inferior. Las uvas se Iavan y se
desgranan. Luego se ponen en una cacerola adecuada revolv1ende hasta
deshacerltls un poco. Deben hervir de 5 a 10 minutes. El jugo se escu rre
po~ un liencille doblado y se clarifies a traves de 4 liencillos. Luego se mide
el JUQO, se hace Ia prueba de pectina y se le agrega de 3/4 a una parte de
azucar por medida. Hervir rapidamente hasta obtener Ia prueba de jalea.
No~a: Cuan~o las uvas estlm muy maduras es conveniente agregarles 1 Cda.
de JUQO de hm6n por cada taza de fruta para obtener buena jalea .
Jalea de uvas y manzanas:
Muchos prefieren jaleas de frutas combinadas. Extraer el jugo en Ia forma que
se ha explicado anteriormente. Combinar 2 partes de uva y 1 de manzana
o 1 parte de uva y 1 de manzana. Es conveniente hacer jaleas combinadas
cuando las uvas estan muy maduras.
•
 Envasado - Dulcos 43/
En vasa do IJtilr I

Dulce de higo$:
Manteca de mBIIZBIJ4 metnbTi/Jo, UVB 0 cirue/s:
£sea/dar y pelar, dejando los cabitos 1 'h kgr. de higos
La 1mpieza y cocci6n de Ia fruta se realiza igual que para Ia jalea.
Una vez extraido el juga, se pasa Ia pulpa por un colador de alambre. 3 tazas azucar
Por cada taza de pulpa u tilizar 3/4 taza de azucar. Mezclar y hervir 5 minutos 3 tazas agua
Mezc lar y cocinar, revolviendo continuamente. Estara a punta cuando al ver- 3 rodajas de lim6n
ter una gota de dulce en un plato, esta tome forma y no tenga agua alrede-
dor. Envasar en vasos esterilizados y sellar. Agregar los higos y cocinar a fuego Iento hasta que queden transparentes.
Envasar en frascos esterilizados. Sellar. Esterilizar en bafio caliente 5 minutos.
Miel de membTillo:
DulcB de zapsllo en slmlbsT:
Limpiar, pelar y sacar las semillas de los membrillos.

Oespues rallarlos 0 pasarlos por rnaquina

de picar para obtener
I '/4 kgr. pulpa de membrillos
Pelar y cortar en cubos de 4 ems. 1' /2 kgr. zapallo

Cubrir con agua y agregar 10 grs. de cal viva

3/4kgrs. azucar
Mezc/ar con 2 tazas agua Dejar reposar por lo me nos 6 horas.
jugo de 1 limon
1 1 h kgr. azucar
Cocinar a fuego Iento hasta el punta de jalea. Verter en vasos esterili zados y 3 tazas agua
sellar. Escurrir y cocinar con 1 ramita canela
1 eta. clava de olor.
Mie/ de peTss:

Pasar por maquina de picar 1 1h kgr. de peras Cocinar a fuego suave hasta que el zap allo este transparente. Poner en rrascos
(peladas y sin semillas)
esterilizados y sellar.

5 rebanadas de anana 0 Dulce de bonistos o bststas en almlbsT:

con 2 naranjas peladas
Hervir durante 2 minutos 1 kgr. de boniatos (pequefios y parejos)
Agregar 5 tazas azucar
Pelarlos.
Llevar a punta de hervor y mantenerlo durante 20 minutos a f uego suave re-
volviendo frecuentemente. Si se desea, al terminar Ia cocci6n agregar unas 4 tazas agua
gotas de colorante rojo.
Envasar en frascos esterilizados.
Preparar un aim/bar liviano
I 2 tazas azucar

Hervir los boniatos dentro del almfbar hasta que queden tiernos y brillosos.
Mie/ de rocio: Envasar.

Quitar las semi/las y pasar por Dulce de uva:

2 naranjas con casca ra
maquina de picar
Lavar y desgranar 1 kgr. uvas brasileras
Hervir tapado diez minutos con 1 taza agua
Separar Ia pulpa de los hollejos. Cocinar Ia pulpa hasta que las semillas se
3 tazas de azucar separan (rnas o menos 10 minutos), pasar por un colador de alambre Mez-
Agregar
3 tazas de melon cortado en cubos clar Ia pulpa con los hollejos.

Llevar a punta de hervor y cocinar a fuego Iento durante 30 m1nutos. Medir y agregar 213 taza azucar por cada taza de fru111
Envasar en frascos esterilizados.
Cocinar hasta Ia prueba de Jalea Verter on v,1so~ csterthlildos y s~ll.u
438 Erwasado

Dulce de membr/1/o: MenJJelads de hlgos:

Lavar y cortar en mitades 1 kgrs. higos

Ouitar las semi/las y el centro
gelatinoso de 1 kgr. membrillo
Agregar 1 taza agua

Conar en trozos pequef\os. Cocinar hasta que esten tiernos.

Agregar 600 grs. azucar

Agregar 4 tazas agua

Cocinar hasta que este tierno. Colar y guardar el jugo. Pasar Ia pulpa por un y seguir cocinando hasta que los h1gos queden transparentes.
colador de alambre.
Agregar 2 Cdas. juga de lim6n
Mezclar con el jugo 3/4 kgrs. azucar
y cocinar hasta Ia prueba de jalea.
Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva el azucar. Agregar Ia pulpa y
cocinar hasta que quede bien espesa y de un color rojo oscuro. Verter en vases esterilizados y sellar.
Verter en moldes esterilizados y sellar como las jaleas .
Mennelada de durazno:

Esca/dar, pelar y rebanar 1 kgr. duraznos

Dulce de tomate: 1
/z kgr. azucar
Agregar 1 taza agua
Escaldar, pelar y cortar en trozos 1 kgr. tomates
Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vases esterilizados y sellar.
1
h lim6n pelado, rebanado bien fino
Mezclar con 2 tazas azucar Mennelada de ci11181as:
1/s eta. sal

Lavar y cortar en rodajas 1 kgr. ciruelas

Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
Agregar 2 tazas agua

Cocinar hasta que esten tiernas.

Dulce deleche:
Agregar 3 tazas azucar
Calentar en una olla revolviendo hasta 3 litros de leche
que se disuelva el azucar 1 kgr. azucar Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vases esterilizados y sellar.

3/4 eta . bicarbonate de soda

A I romper el hervor agregar Menne/ada de zapal/o:
disuelto en
fuera del fuego 1/4 taza leche 1 kgr. zapallo sin cascara yen
trozos pequef\os
Cocinar a fuego Iento revolviendo peri6dicamente al principia y continuamen- En una olla mezclar 112 kgr. azucar
te al final. El dulce debe espesar y tamar un color tostado. 1 taza agua
canela en rama (si se desea)
Esta a punta si al verter una gota en un plato, adquiere consistencia y no
asoma agua en el borde. Envasar. Hervir hasta que el zapallo se pueda pisar con puretera.
Seguir cocinando hasta que queda transparente y sin llquido.
440 Envasado Envaaado l~uc~O i ds ttcltclonttlutl 441

MIHmfllada de 1111rsnjss:

Lavar y cepillar. Cortar porIa mitad y 4 naranjas du lces

sacar las semi/las de 2 naranjas amargas

Cubrir las semillas con agua y hervir 1h hora; colar y guardar el agua. Ex
primrr el jugo de las naranjas. Cortar las cascaras bien finitas o pasarlas por
Ia maqurna de picar. Mezclar con el jugo, cubrir con agua y dejar reposar de
un dia para otro. AI dla siguiente hervir las cascaras, sin tapar Ia cacerola,
hasta que esten tiernas, (mas o menos 2 horasl.

Agregar 2 1/4 kgrs. azucar

Cocinar 15 minutos. Agregar el agua de las semillas y cocinar hasta Ia prue-

ba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.

Metmfllada de1111rsnjs, lim6n y manzana:

1 manzana
Lavar, rebanar finito
1 naranja
y sacar las semi/las de
1 lim6n

Medir Ia fruta preparada y agregar 3 tazas agua por cada taza de fruta

Cocinar rapidamente hasta que esten t iernos.

1 taza azucar por cada taza de

Medir y agregar fruta y liquido

Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar .

'

•
442

Congelaci6n de alirnentos

La conservaci6n de alimentos por medio de Ia congelaci6n t iene muchas

vontajas tales como Ia sencillez del metodo y el hecho de que los alimentos re-
1enen un alto porcentaje de sus valores. La congelaci6n conserva los alimentos
:.in producrr cambros radicales en su tamano o forma, textura, color y sabor.

Las bajas temperatures del congelado permiten conservar las cualidades de

los alimentos por un periodo prolongado de tiempo ya que drsminuye Ia con-
tnmrnacr6n microbial, pero no destruye los microorganismos. Las encimas actuan
lt'ntamente a bajas temperaturas y en muchos casos son inactivadas par el
cscoldado de los alimentos.

El numero de productos que se pueden congelar es casi sin lfmites, y el t iem-

po que pueden permanecer congelados oscila desde un mes, al afio, depen-
rlrendo del alimento.

Hay 3 trpos de congelador: combinado con refrigerador, vertical con es-

tantes o cajones, y tipo baul. Es conveniente que tenga llave. El tamano del
congelador debe estar de acuerdo a Ia familia y al uso que esta le va a dar.
Ccrlcular de 3 a 6 pies cubicos por persona. El Iugar para ubicar el conge-
IH ior debe ser fresco, con buena circulaci6n de aire, bien nivelado y sabre
prso firme. Las puertas o tapa deben ser abiertas con comodidad.

Recomendaciones generales para el uso del congelador:

Considers Ia capacidad de su congelador y no ocupe mas de un 10%

de ella con un mismo alimento. Este debe congelarse dividido en Ia can-
trdad que usted utiliza para cada comida.

- Para acelerar el proceso no acumule los paquetes a congelar, trate de

extenderlos dejando espacio entre ellos. Una vez congelados puede enci-
marlos para ahorrar espacio.

AI envolver indique en los paquetes Ia fecha, cantidad de porciones y tipo

de preparaci6n que contienen.

A lmacene los alimen tos en un orden tal que sean consumidos segun Ia
focha indicada.

- El congelador debe abrise lo menos posible, debe mantener una tempe-

ratura constants de por lo menos 18°C bajo cera.

S1 h<~y un corte de energfa evite abrir el congelador, ya que esta

U011'illlJidO Pclr<l mantener PI frfo por rnas de 24 horas .
 Congelucl6n Congelaci6n

Envuu:
LJ ttlmH oqucllos que soan a prueba de humedad y de aire y de forma cubica
0 prlsmauca pora aprovechar al maximo el espacio:
~ Fiocord.H que todos los productos, al congelar, aumentan su volumen).
Balsas de polieuleno o celofan (dentro de envases de cart6nl.
Cajas de plastico o cart6n parafinado con tapa bien ajustada .
Envases de papel aluminio grueso ~permiten llevar los alimentos direc-
tamente al calor).
Papel manteca, paraf~nado, aluminio o polietileno.
Cajas de aluminio o acero inoxidable.
La mayoria de las verduras congeladas se mantienen bien durante un ana.
El escaldado es muy importante, pues detiene Ia accion enzimatica.
Escaldado: Usando, 1 liencillo, colador, etc., sumergir en agua hirviendo las
verduras ya prontas en porciones de 1h kgr. a 1 kgr. por vez. Es conveniente
usar 1 recipiente chato para que Ia temperatura alcance toda Ia preparaci6n
al mismo tiempo. Se controlan los minutes a partir del momen ta en que el
agua con el producto comienza a hervir y son diferentes para cada verdura .
lnmediatamente al escaldado sumergir en agua con hielo.
Escurrir y envasar.

Proceso de congelaci6n:
l us olimentos se deben congelar de acuerdo a Ia forma en que se utiliza ran,
c1l doscongelarlos. La cantidad de alimentos, el corte, empaquetado y t ipo de
onvase en que se congele estara determinado par su posterior uso.
Hny 3 formas diferentes de descongela r:
.1) Retirar del congelador y dejar a temperatura ambiente (nunca mas de 6
horas).
b) Ret1rar del congelador y dejar en el refrigerador 24 horas.
c) Retirar del congelador y cocinar inmediatamente.
•
Ftutas:
L<~ rruta puede ser congelada sin riesgo, por espacios largos de tiempo.
1) Congelado Descubierto: (es recomendado para aquellas frutas delicadas
que requieren congelado muy rapido par su alto contenido de agua).
Lavar, escurrir y extender sabre una ban deja sin que las frutas se toquen
entre elias . Congelar hasta que esten firmes y envasar en cajas de poca
profundidad. Como Ia fruta ya esta congelada no es necesario dejar
espacio adicional.
2) Con azucar, en seco: (Este metoda tambien es apropiado para frutas con
alto contenido de agua). Lavar, secar. Colocar en balsas de polietileno y
sacudir para que Ia fruta quede bien cubierta con azucar. Envasar en ca-
jas al retirar de Ia balsa, dejando espacio para expansi6n de Ia fruta al
congelar.
31 Con almibar: (Es recomendado para frutas que se oxidan con facilidad). I
Colocar en un recipients, rociar con juga de limon y cubrir Ia fruta con
almibar frio. Se puede sustituir el juga de limon pa r '/~ eta. de acido asc6r-
bico cada 2 tazas de almfbar. Tapar dejando espacio.
4) Pure de fru tas: Pure crudo o cocido endulzado y con agregado de juga de
lim6n o acido asc6rbico. Envasar en cajas o vasos de cart6n parafinado .
Tapar.
 Congelaci6n 447
Congolac16n

C.: liN (veca, cordero, cerdo): Productos /ActeOS y huevos:

. . de plastico metal cart6n parafina-
Elng1r ccunes de calldad con poca cantidad de grasa. De ser posible des- Congelar Ia leche pasterizada ~n recl~'.ente Ia e~pansi6~ al congelarse.
do 0 polietileno. Dejar espac1o suf1c1ente para
huesar antes de congelar. Retirar Ia envoltura original de Ia carne y envolver
nuevarnente para congelar No agregar sal. Descongelar en el refrigerador.

Congelar porciones de tamano adecuado. Queso: congelar queso rallado en balsas de polietileno.

Huevos:
,
1
D gelar en el refrigerador.
a) congelar huevos batidos con azucar o sa . escon
d ucar 0 sal por cada 2 tazas.
b) yemas: congelar batidas con 1 Cda. e az
Descongelar en el refrigerador.

c) c!aras: congelar las claras sin batir. Descongelar en el refr1gerador.

Para ser horneadas o asadas, o ya cocidas, con Ia forma y condimentos de-

seados, envolver en papel aluminio o parafinado de acuerdo al dibujo.
Las carnes que van a ser utilizadas en cubos deben congelarse ya cortadas Panes, sandwiches y tortas:
de esta manera.
Colocar papel parafinado o polietileno, separando hamburguesas o bifes. Las
milanesas pueden congelarse ya empanadas. Panes:
.d sin dorar Enfriar Y envolver en pa-
Polo: Congelar el pan cuando est!~ cocl o peroh moderado· en los ultimos mi-
pel aluminio. Para descon~elar !Ievario .an ~~~rno fuerte 'hasta que se dora.
Entero: pronto para hornear o ya cocido, envolver en papel aluminio o pa- nutos, desenvolver Y contmuar Ia coc~dl6 se descongela a temperatura am-
rafmado o bolsas de polietileno. Si el pan se COI')Qel6 totalmente coc1 o
biente o en el refrigerador.
Nota: No deben congelarse pollos rellenos. Descongelar parcialmente y relle-
nar antes de hornear. Sandwiches:
. . . I luminio colocando papel parafinado o
En presas: Guardar presas segun su uso, separandolas con papel parafinado, 0
Envasar sandwiches en ca!as pa.pe a has capas . Se pueden congelar
Aluminio o polietileno. Envolver cogote alas y menudos en bolsa aparte. Usar polietileno entre ellos .. E~1~ar enclmar muc
bandejas, balsas o cajas. sandwiches envueltos md1v1dualmente. . d
Descongelar a temperatura ambients o en el refngera or.
Cocido y desmenuzado: Congelar en cajas o balsas en cantidades de 1 taza.

Pescado: Tortas:
. . I' . no Se pueden congelar ya rellenas Y
Envolverlas en papel al um~nlo 0 po 1e11 18 la.s destapadas y envolverlas inme-
Entero: quitar escamas, aletas, vaciar, cortar cabeza y cola. Lava r y secar.
bafiadas Estas se recomlenda conge 1ar . .
Envolver en papel aluminio o polietileno. diatame~te despues en balsas de polietileno, o papel alummlo.
Se descongelan en el refrigerador.
Pastas: Cortar del tamano deseado,envolver o colocar en cajas con polietileno
separando porciones. \

Filetes: Encimar filetes separando con papel parafinado o polietileno. Envolver.

Mariscos: Es preferible quitar caparazones. Lavar y escurrir. Colocar en ca-

J8S o bolsas de polietileno.
 Congeloci6n Congelaci6n - Tablas (frutas) 449

•
TABLA CONGELACION FRUTAS
ENVASE RECOMENDACIONES
FRUTA PREPARACION EXTRAS

rcc. plasuco
Se pueden cocinar inmediatamente de retirar del congelador o parcialmente anana pelar, quitar el centro
descongeladas. y cortar en rodatas,
espolvorear con azucar o
envasar en almtbar·
Para hervirlas sumergir en agua hirviendo salada, tapar el recipiente y calcular
Ia mrtad del tiempo habitual de cocci6n. ciruelas lavar, cortar al med10, ff If

sacar carozo, colocar

con almlbar o espolvorear
Sr se desea saltarlas, cocinar en 2 Cdas. de manteca par cada 1/z kgr. de
azucar.
verdura descongelada y revolver a fuego fuerte durante 1 minuto. Tapar y co-
rec. plastico servir apenas descongelado
nnar a fuego suave hasta que esten tiernas. pelar, cortar al medio,
duraznos
Condimentar, revolver ocasionalmente. tdamascosl sacar carozo; colocar con
almlbar y acido asc6rbico,
Cames: 0 en pure con jugo de lim6n
y azucar.
II I!

Se recomienda utilizarlas congeladas, ten iendo en cuenta que el tiempo de frutillas lavar s61o si es necesano
cocci6n aumenta aproximadamente en un 50%. \moras.
escurrir, congelar en recipiente
cerezas, etc.\ chato y abierto por
1 6 2 t1oras. Envasar cuando
esten congelados, con azucar
0 almtba r, se pueden congelar
en pure.
Comldss prontas:
papel aluminio
higos lavar. dejar enteros,
rec. plasuco
I os gUisos, salsas, sopas y estofados se descongelan a fuego directo o baiio envolver individualmente, o
pelar y guardar en almtbar
marfa.
I ns demas comidas se descongelan en el horno tapadas y se destapan bolsas polietileno
hm6n enteros, en rodajas o trozos
cubitos plflsucos
un los ultimos minutes de cocci6n para lograr Ia consistencia adecuada con ozucar o almibar El
(eJ. pasteles, croquetas, buiiuelos, verduras, etc.) jugo de lim6n se puede
congelar en cubos.
bolsas polietileno
manzanas pelar. sacar semi lias Y c~rtar
rec. plastico
en rodajas, escaldar 1 mmuto,
en agua tria salada. Congelar
con azucar o almlbar, se
puede congelar como pure.
.. <I

melones cortarlos en cubos. Azucar o

almibar.
cubitos plasticos congela r durante Ia
naranjas JUQO. estaci6n y luego
pelada y con azu co r hacer mermelada.
rec . plastico
0 cortada con azucar o
almtbar.
I I "

per as pelar, cortar y cocinar en

almibar 1 1/ 2 minuto, colar,
enfriar y congelar con almtbar
y acido asc6rbico.
" I'

lavar, pelar, cortar. Guardar

pomelo ,
en azucar o almibar.
II II

lavar, congelar con azucar o almtbar.

uvas
 Conuoluci6n
450 Congelaci6n I niJ ic~s (vortlurub)
TABLA DURACION ALIMENTOS CONGELADOS
TABLA CONGELACION VERDURAS

VERDURA PREPARACION TIEMPO ENVASE RECOMENDACIONES

ESCALDADO EXTRAS Fruta envasada en azucar o almlbar • • 0 • • • • • • • • • • • • • • • • • • 9- 12 meses
aiCaUCII quuar hojas 7 - 10 minutos bolsa coc1nar en agua (anana 3 - 4 meses)
leas. lavar polietileno hirvicndo S()l()da
Fruta envasada en seco sin azucar ..................... . 6-8 meses
agregar lim6n al
agua del escaldado, Fruta pure ................... . ...................... . 6-8 meses
escurrir, enfriar.
Fruta jugos ........................... . .......... - .. - 4-6 meses
ap1o conar de 2.5 ems. 3 mmutos rec. plflstico usar s61o en Verduras Ia mayoria ................... • ..... . .... . . .. 10- 12 meses
lavar, escaldar. preparaci6n cocida (hongos 6 meses)
arvejas desprender. 1 minuto balsas o rec . cocinar en agua Verdu ras cocidas, picadas ............................ . 6- 8 meses
escaldar. plastico h irviendo saladn
Pescado en general ..... . ........ . .... . .............. • 3 meses
br6culi lavar 3 5 minutos balsa polietileno Mejillones ............. ... . ......................... . 3 meses
en agua salada depende del
escaldar, enfriar. tamaiio Longostinos .... . .... . ................... . .......... . 1 mes
Polio, pavo ..... . ........................ • ........... 12 meses
cebolla pelar, picar 2 minutos bolsa doble de polietileno
Pato, perdices .. •. ....... ................. ........... 4- 6 meses
cha uchas limpiar, sacar 3 minutos balsa polietileno cocinar en agua Conejo .. . ... ............................ . . ........ . . 6 meses
puntas, lavar y hiiViendo hasta tiernas
escaldar en agua Carne, vaca ............ . ................ . .. .. ...... . 9- 12 meses
salada.
Cordero . .......... ...................... ... . ....... . 9- 12 meses
coliflor conar en florcitas 3 minutes .
, ,, " ,. Cerdo ............................ . ................ . 4-6 meses
lavar y; escaldar
en agua salada. Carne picada ..................................... .. . 3 meses
Organos .. ...... ........... . ............ . .... · · · · · · · 2-4 meses
choclo desgranar, lavar 5 minutos balsas o
y escaldar. rec. plflstico Panceta ............................................ . 1 mes
Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . 3 meses
espinacas lavar, escaldar. 2 minutes rec. plflstico
en friar. escurm Crema doble ............... . ............... ...... ... . 12 meses
Yogur ............................................. . 3 meses
habas desgranar, pelar
escaldar, enfriar. 3 minu tos .... Manteca ............................ . .............. . 3 meses

morrones lavar. quitar 3 minutos .. ,, H uevos, separados y batidos ........... . .... . .... . .... . 9 meses
tronco y semillas, Oueso semidu ro ......... .................. .......... . 6 meses
cortar a Ia mitad o en
trozos, escaldar Ricotta o reques6n .................................. . 3 meses
escurrir, enfriar. Helados ...................................... . .. .. . . 3- 6 meses
papas cortadas y fritas 2 minutos II IJ
Panes, cocidos o parcia lmente cocidos .......... . ..... • . 1 mes
enfriar. Roscas, etc. . ................................... . .. . . 6 semanas
rernolachas cocinar hasta , .. Tortas ..... 0 0 0 •••••••••••• 0 •• 0 •••••••••••••••••••••• 3 meses
tiernas, enfriar, Sandwiches .................. 0 ••• 0 • 0 ••• 0 ••••••• 0 •••• 2 meses.
pelar, conar.

repollo lavar. cortar , balsas polietileno

1 1/2-4
fino, escaldar
escurrir. minutos

repol tos limpiar. escaldar 3 5 minutos bolsa polietileno

Bruselas en friar. colar.
 Arroz, al horno con queso, 84
A ceite, de manl, 36 " Budin de, al horno, 231
" de oliva, 36 " con frutas, 232
" Galletitas de, 370 " de chocolate, 232
" Scones de, 312 " de fiesta, 232
Acelgas, a Ia crema, 119 " del hombre pobre, 232
" al natural, 119 " rapido de, 232
" con huevo duro, 119 " con leche, 232
" tallos a Ia milanesa, 119 " Crema de, de lim6n, 233
•" con salsa de anchoa, 119 " Flan de, 226
" gratinados, 119 " hervido, 83
Acompaf'lamientos para sopas, 44 " Molletes de, 318
Adornos para ensaladas, 98 - 99 - 100 " Pastel de, a Ia italiana, 84
CURSOS DE COCJNA Aj l, Picadillo de, 430 " Sopa de, 48
A laska al horno, 254 " tipo parboiled, 83
Alb6ndigas, 162 Arvejas, al natural, 121
" de pescado, 199 " Colch6n de, 121
Alcauciles, al natural, 120 " con panceta, 121
" Budin de, 120 " con queso, Ensalada de, 107
" rellenos, 120 " Sopa crema de, 52
" Salsa de, 215 Ave, a Ia parrilla, 188
Alimentos congelados, Tabla de duraci6n de, 451 " asada, 185
Almejas, 206 " deshuesada, 192
A lmendras, endiabladas, 396 " en presas, 184
" Mec;lialunas de, 378 " frita, 188
" Pasta de, 365 " hervida, 189
" Sopa crema de, 53 " Rellenos para, 186 - 187 - 193
Aproveche mejor este libro asistiendo a Almendrado, 411 " Salsa marr6n para, 186
" espumoso, 411 " selecci6n, 182
los cursos que brinda el Departamento " Helado de, 250- 255 " Tabla de tiempo para asar, 185
de Economfa Domestica del lnstituto Almlbar, de chocolate, 287 Avena, Agua de, 80
Crandon donde preparara estas recetas " para envasar frutas, 424 " conleche,82
" para refrescos, 289 " datiles y nueces, Galletitas de, 371
bajo Ia supervisi6n de expertas profe- Ambrosia, 279 " Galletitas de, 368 - 371
soras. Ananci, Crema bavarian de, 259 " Molletes de, 318
" Crema de chulio de, 229 " MucOago de, 80
•
" Pastel de, 276 " y ciruelas, Galletitas de, 379
Anchoa, Bolitas de, 394 Azucar, 36
Anillo sueco para el t6, I, 302 " rubia, 36
" sueco para el t6, II, 302 " Fudge con , 408
Apio, Sopa crema de, 54
Aro, de cebolla a Ia francesa, 125
" de espinaca, 132
" de hielo, 289 B acalao, Chowder de, 56
" de mel6n, 222 Banana, Buliuelos de, 236
" de morrones a Ia francesa, 133 " Helado de, 250
" de zanahorias con arvejas, 146 " Molletes de, 319
Arrollado, de jam6n, 179 " Pan de, 321
Solicite informes: " de miel, 302 " Pastel de crema de, 273
" de pescado, 201 " split, 253
" de tirade fa Ida, 158 " Torta chiff6n de, 338
I Arrollados, con caramelo, 316 " Torta de, 349
Av. 8 de OCTUBRE 2709- TEL.: 80 33 75 int. 02 " de canela, 303 - 315 " y chocolate, Torta de, 344
MONTEVIDEO " de dcitiles, 378 " y leche, Batido de, 288
" de higo, 316 Baf'los, crema montaf'la blanca, 360
" de jam6n o queso, 316 " de chocolate, 360
I " de lengua, 167 " rubio, 360
" de pescado, 197 " crudo de chocolate, 363
" de verdura, 315 " de caramelo, 362
Arroz, a Ia italiana, 84 " de chocolate con huevo, 360
" al horno, 83 " de dulce de leche y chocolate, 364

Banos,defudge,363
" de manteca, 358
" de naranja, 358
" de chocolate, 358
" moca, 358
" de siete minutes, 362
" crudo, 362
" de lim6n, 362
" de naranja. 362
" espuma de mar, 362
" ornamental, 361
" I"Apido de chocolate, 364
" real para decoraci6n de tortas, 360
Richmond de chocolate, 363
Barquitos de queso. 397
Batldo, de banana y Iache, 288
" de ciruelas u orejones, 226
" de frutilla, 222
" de Iache con chocolate, 2B7
" con helados, 2B7
" y uva, 288
Berenjenas, a Ia creole, 121
" a Ia milanesa, 121
" Budfn d e, 122
" rellenas, 122
" saltadas, 121
Berro, Sopa de, 50
Besitos de coco, 372
Bicarbonate de soda, 36
Bifes de pescado al horno, 197
Blzcochuelo, 333
" arrollado, 334
" cremoso, 334
" de chocolate, 337
" de Iache caliente, 337
" de mc\rmol, 332
" de yema, 336
" sueco, 336
Blancmange o crema de chuflo, 229
Bolas de nieve, 308
Bolitas, de anchoa, 394
" de caracu, 46
" de queso, 47
" de queso crema, 399
" de queso y nuez, 395
" puercoespln, 162
Bollitos, Como f ormer, 304
" de ref rigerado r, 303
" Jack Horner, 305
" Masa dulce para, 303
Bombas. 380
Bom bitas para saladitos, 396
Bombones, 415
" baiio de chocolate, 415
Boniatos, asados con cc\scara, 123
" asados rellenos, 123
" Croquetas de, 123
" Dulce de, en almlbar, 437
" Flan de, 227
" glaceados, 124
" h ervidos, 123
Cerdo, Carne de, al horno, 176
Boniatos, Puff de, 123 C at6. a Ia Viana, 2B6 " costillaral horno, 176
" Pure de, 123 " como prepararlo, 284 " costiilas a Ia cabafla, 176
Bouillon,47 " conleche,286 " Costillas de, rellenas. 177
" detomate, 48 " Flan de, 226 " costillas doradas, 176
Braze g itano, 337 " Fondant de, 406 " Ensalada de carne de, 105
Brioches holandeses, 308 " frappe, 252 Cerezas, en alm lbar, 425
Broculi, con salsa de queso y mostaza, 124 " Gelatin a de, 258 " Pastel de, 269
" hervido, 124 " helado, 286 Cinkets de canela, 316
Brochette de cordero, 182 " Helado de, 255 Ciruelas. en almlbar. 425
Budin, de alcauciles, 120 " Tapioca de, 231 " Jugo de, frutillas, guindas,o frambuesas, 427
" de arroz al horne, 231 Cajitas de pan, 190 " Manteca de, 436
" con frutas, 232 Calabaza, Pastel de, 272 " Mermelada de, 439
" de chocolate, 232 Caldo, de gallina, 49 " Molletes de, 318
" de f iesta, 232 " de verduras, 48 " Pan de, 320
" del hombre pobre, 232 Camarones, a Ia manteca negra, 204 " Torta de, 351
" de berenjenas, 122 " Souffle de, 78 " Torta r6pida de, 353
" de g ranja, 238 Canastitas, 190 " u orejones, Batido de, 226
" de chocolate, 238 Candeal de huevo, 291 " Compota de, 225
" de manzanas, 238 CaneIones, a Ia florentina, 93 Cobler de duraznos, 243
" de nieve, 260 " Rossini, 93 Cocktail, de tomate, 291
" de pan, 233 Capeletis, M asa de, 89 " de tomate envasado, 427
" butterscotch, 233 " Rellenos para, 89 - 90 Coco, Besitos de, 372
" de banana, 234 Caracu, Bolitas de, 46 " Crema cocida de, 229
" de cafe, 233 Caramelo, Arrollados con , 316 " de chuflo de, 229
" de ca ramelo, 234 " Baiio de, 362 " Flan de, 226
" de chocolate, 233 " con nueces, Torta de, 346 " Fudge de, 408
" de dl\tiles y nueces, 233 " de chocolate, 410 " Gallet itas de, 371
" de galletitas, 234 " de leche, 410 " Parvas de, 415
" de migas de torta, 234 " Flan de, 226 " Past el de crema de, 273
" Ia reina de los budines, 234 " Fudge de, 407 " Tapioca de, 230
" de pescado, 199 " Helado de, 255 " Torta de, 340
" de refrigerador bl\sico, 261 " pruebas, 404 " y naranja, Galletitas de, 368
" de chocolate, 261 " Salsa de, 217 Cocoa, 2B6
" de frutas, 261 " Term6metros para, 402 " Pan de, 321
" de polvorones, 261 " Torta de, 345 " Relleno de, 366
" de chocolate con gelatine, 260 Carne, a Ia cacerola, 156 " T orta chiff6n de, 338
" de lim6n, 262 " a Ia plancha, 154 Colch6n de arvejas, 121
" de naranja, 262 " as~da, 154 Coliflor, a Ia polonesa, 126
" de torta de lim6n, 237 " Croquetas de, 164 " con almendras, 127
" de naranja, 237 " de cerdo al horno, 176 " con salsa holandesa, 127
" de zapallo, 234 " de vaca, cerdo o pescado, Ensalada de, 105 " con salsa de tom ate, 127
" Ingles, 345 " Pan de, 163 " Ensalada de, 101
" rc\pido de arroz, 232 " Pastel de, y pure, 164 " entera a Ia crema, 126
Budines al vapor, 244 " Souffle de, 78 " hervida, 126
" de crema de naranja. 248 " Torta de, 166 " Sopa crema de, 54
" de chocolate, 244 " Tucode, 87 Compota, de orejanes o ciruelas, 225
" de d6tiles. 245 " y verdura, Guisado de, 159 Condimentos, descripciones, 38- 39- 40
" de fiesta, 246 C4scara de naranja abrillantada, 416 " , para ensaladas, 98
" de frutas f ranc6s, 248 Catsup, Salsa, 430 Congelaci6n, Envases para, 444
" de f rutas Sterling, 246 Cazue1a de corvina o merluza con mejillones, 201 " Proceso de, 444- 447
" de navidad, 247 " de pescado con leche, 203 " Ta blas de, 449 - 451
" de pasas de higo, 245 " de pescado a Ia surefla, 202 Congelado de comidas p rontas, 448
" Ohio, 245 " de porotos de soja, 151 Congelador, Recom endaciones pa ra uso del, 442
" "Plum Pudding" Ingles, 247 Cebollas, a Ia francesa, A ros de, 125 Consomme, 47
Buiiuelos, de banana, 236 " hervidas, 124 Copos de marz, con frutas, 82
" de choclo, 129 " rellenas, 125 " Galletitas con, 370
" de papa, 139 " Sopa crema de, 55 Coquitos I, 373
" de pescado, 200 " Sopade, 49 Coquitos II, 373
" de verdura o carne, 148 Cebollinos, glaceados, 126 Coraz6n, 168
" para saladitos, 395 " Pickles de, 429 " a Ia crema, 168
t
Coru1611, a Ia vinagrata, 168 Chocolate, ala eapal'lola, 286 Dulce, de Iache y chocolate, Bal\o de, 364 Espinacas, Retlenos de, 130
" con salaa, 168 " a Ia francesa, 287 " de membrillo, 438 " saltadas, 130
" rellano, 168 " Baflo creme montafla de, 360 " de tomate, 438 " Sopa crema de, 53
" Sandwtches de, 168 " crudo de, 363 " de uva, 437 Espuma, de chocolate, 262
Cordero , al curry, 180 " de manteca de, 358 " de zapallo en almibar, 437 " de dulce de leche, 263
" Brochette de, 182 " rllpido de, 364 Dumplings de manzana, 225 Espumosos de chocolatey canela, 305
" Corona de, 179 " Richmond de, 363 Duraznos, Cobler de, 243 Estofado, 161
" Guiso de, a Ia espaflola, 181 " Batido de Iache con, 287 " en almfbar, 425 Extracto de lim onada, 290
" Guiso de, a Ia irlandesa, 181 " Bizcocuelo de, 337 " Helado de, 250
" Paleta a Ia australiana, 180 " Budin de, al vapor, 244 " Mermelada de, 439
Corona de cordero, 179 " de granja de, 238 " Pastel de, 269
Corvina o merluza con mejillones, Cazuela de, 201 " de refrigerador de, 260 • 261 " Pickles de, 428 Fainll, 317
Cost illar de cerdo al horno, 176 " Caramelos de, 410 " Tapioca de, 231 Fideos, con leche al horno, 88
Costillas, de cerdo a Ia cabafla, 176 " con huevo, Baflo de, 360 " Ensalada de, 108
" doradas, 176 " con levadura, Torta de, 344 " Flan de, 88
" rellenas, 177 " Crema de chuflo de, 229 " y jam6n al horno, 88
Crema, bavarian de ananll, 259 " de fiesta, 287 E mpanaditas pa ra copetln , 396 " y pastas, 87
" cocida, 228 " del diablo, Torta de, 343 Ensalada, Adornos para, 98 · 99 • 100 Flan, americano, 226
" de COCO, 229 " Espuma de, 262 " caliente de papas, 108 " candeal, 227
" isla flotant e, 228 " Flan de, 226 " Condimentos para, 98 " de arroz, 226
" de f rutillas, 229 " Fondantde,406 • " crudas, 100 " de boniato, 227
" trifle de frutas, 228 " Fudge de, 406 " de arvejas con queso, 107 " de caM, 226
" de arroz de lim6n, 233 " Galletitas de, 368- 371 - 375 " de carne de vaca, cerdo o pescado, 105 " de caramelo, 226
" de chuflo, 229 " Helado de, 250 • 255 " de coliflor, 101 " de coco, 226
" con huevos, 229 " M ousse de, 252 " de fideos, 108 " de chocolate, 226
" butterscotch, 229 " Pastel chiff6n de, 278 " de frutas, 222 " de miel, 226
" d e ananll, 229 " Pastel de, 274 " del Oeste, 101 danlts de caramelo. 227
" de coco, 229 •• Sa~asde,218 " de palta, pomelo y naranja, 102 " de espinacas, 132
" de chocolate, 229 " Souffl~ de, 236 " de papa, 107 " de f ideos. 88
" mllrmol, 229 " Tapioca de, 230 " de pera o durazno, 102 " de huevo, 46
" de tapioca, 230 " Torta de, 342 " de polio, 105 " de queso, 62
" almendrada, 230 " Torte de, 242 " de polio o pescado, 106 " de queso esponjoso. 63
" quemada, 227 " y avena, Galletitas de, 371 " de polio y arroz, 106 Fondant, 405
Crema doble. 36 " y canela, Espumosos de, 305 " de pomelo, 102 " de caM, 406
" batida, 215 " y n uez, Waffles de, 325 " de porotos, 109 " de chocolate, 406
.. rusa, 36 Chowder, de bacalao, 56 " de pure de papas, 107 " de lim6n, 406
Cremor tllrtaro, 36 " de choclo, 57 " de reques6n, 101, " de manteca, 406
Crepes suzettes, 326 " de mejillones, 57 " de zanahoria y manl, 101 " satinado para bafio, 416
Croissants, 307 " de pescado, 56 " Hutchinson, 103 Fondu e de queso at estilo suizo, 67
Croquetas, de bonia to. 123 Chuflo,36 " japonesa, 108 Frambuesas, Jugo de, ciruelas, frutillas
" de carne, 164 " Crema de, 229 " perfecci6n, 105 o guindas, 427
" de pescado, 200 " Preparaci6n de verduras para, 96 Frankfurters, a Ia parrilla, 174
" de queso, 65 " rusa, 107 • " a Ia plancha, 174
" pa ra salad itos, 395 O amascos en almfbar, 425 " Waldori, 103 " al horno, 174
Cubos decorat ivos, 289 Dlltiles, Arrollados de, 378 Envasado, A lmfbares para, 424 " at vapo r, 173
Curry, Salsa, 210 " Budin de, al vapor, 245 " equipo, 420 " en agua caliente, 173
Charlo tte de naranja, 260 " Pan de, 319 " frascos, 418 Frascos para envasar, 418
Chauchas, con panceta, 127 " Pastel de crema de, 273 " Proceso de, 421 Fruta abrillantada, Helado de, 255
" envasadas, 424 " y nueces, Tortlt de, 240 En vases para congelaci6n, 444 Fruta, Budin de, franc~s al vapor, 248
" hervidas, 127 Deshuesado de aves, 192 Escabeche, Pescado en, 196 " Sterling al vapor, 246
" y hongos, 127 Dips, 399 · 400 Escalope de nabos, 135 " Budin de refrigerador de, 261
Choclos, asaqos, 128 Divinity doble, 409 Espllrragos, a Ia parmesana, 130 " con COCO, 222
" asados con panceta, 128 Doughnuts (rosquitas americanasl. 324 " con salsa holandesa, 130 " Ensalada de, 222
" Bufluelos de, 129 " de levadura, 309 " hervidos, 129 " envasada, Pastel de, 271
" con panceta, 128 Dulce, de boniatos en almfbar, 437 Especias, Galletitas de, 370 " Jugo de, envasado, 427
" Chowder de, 57 " de higos, 437 " Torta chiff6n de, 338 " Mousse de, 253
" enteros, 128 " de huevo, 279 " Torta de, 347 " Nieve de, 224
" envasados,424 " de leche, 438 ispinacas, Aro de, 132 " Refrescos de, 288
" Sopa crema de, 55 " Espuma de, 263 " Flan de, 132 " Salsa de, 216 - 217
" y tomates al horno, 128 " Fudge de, 408 " hervidas, 130 " seca, Galletitas de, 368
Chocolate, Almfbar de, 287 " Postre de, 227 " filoquis de, 85 " Glace para, 417
Frutu, Souffl6 de, 234 Gel a una. de reques6n, 64 Hlgado, 169 Jalea, de membrillo, 434
" Tabla de almlbares para envasar, 424 " de tomate, 103 " a Ia parrilla, 169 " de membrillo II, 435
" de congelaci6n de, 449 " de uva, 258 " a Ia plancha, 170 " de uva, 435
" Tapioca de. 231 " de vainilla, 259 " con cebollas, 169 " de uva y manzana, 435
" Tarta de, 280 " de verduras y anan~. 104 " Pan de, 170 " Omelette francesa de, 75
" Torte dada vuelta de, 239 Gingerbread, 350 " Pate de, 170 " preparaci6n, 431 · 432- 433
" de, Medalla de oro, 354 Glace para frutas secas, 417 Higos, Arrollados de, 316 Jam6n, a Ia parrilla, 178
" y verduras, Gelatina de, 104 Gofio, cocido, 83 " Dulce de, 437 " Arrollado de, 179- 316
Frut1llas, Batido de, 222 " crudo, 83 " Mermelada de, 439 '' glaceado, 178
" Helado de, 250 • 256 " Molletes de, 317 Hojaldre, Masa de, 264 " con frutas, 178
" Jugo de, ciruelas, guindas Granadina, Refresco de, 290 Hojas de repollo rellenas, 144 " Moussede, 1n
o frambuesas, 427 Grasa de cerdo, 37 Hongos, dorados, Omelette francesa de, 75 " Omelette francesa de, 75
" Refresco de, 290 Guindas, en almlbar, 425 " Salsa de, estifo Caruso, 215 " y queso, Torta de, 316
Fudge, Bai'lo de, 363 " Jugo de ciruelas, frutillas, " Sopa crema de, 51 Jengibre, Mui'lequitos de, 376
" blanco, 400 frambuesas o, 427 " y sesos, Souffle de, 78 Jugo, de ciruelas, frutillas, guindas
" con azucar rubio, 400 Guisado de carney verdu ra, 159 Huevos, a Ia crema, 71 o frambuesas, 427
" de coco, 408 Guiso, 158 " con anchoas, 71 de fruta, envasado, 427
" de dulce de leche, 408 " con dumplings, 159 " con hongos, 72 " detomate, 426
"
"
de nueces. 408
vainillas, 408
"
"
de cordero a Ia espai'lola, 181
de cordero a Ia irlandesa, 181
"
"
con ]am6n, 71
con morrones, 71
." de uva, 427
Sorbete de, 251
" de caramelo, 407 " de mondongo, 171 " con puntas de esp~rragos, 71
" de chocolate, 406 " con queso, 72
" a fa florentine, 72 K etchup, (ver catsup)
H amburguesas, 165 " a fa reina, 72 Kraffen, 309

....
G anetitas americanas, 368
con copos de malz, 370
" con queso, 165
Harina, de mafz hervida, 85
"
"
al escalope, 71
al horno, 73
Kuchen de nueces, 306

.... de avena, 368

de coco v naran)a, 368
"
"
de trigo, 37
integral, 37
"
"
a Ia Rossini, 74
con aros de panceta, 74 Lngostinos o camarones con salsa
.... de chocolate, 368
de especias, 370
"
"
Molletes de, 317
Pan de, 297
" caracterfsticas, 68
Huevos, Candealde,291 Lasagnas, 92
de mayonesa, 203

de fruta seca, 368 " Scones de, 314 " dorados, 71 Lebkuchen, 374
de aceite, 370 " Dulce de, 279
.. de avena, 371
" modificada, 37
" duros, 70
Leche, agria, 37
.. Helado para bafde congelador, 254 " artificial (yogur), 37
... de coco, 371
de chocolate, 371
"
"
de frutillas, frambuesas o moras, 256
de tim6n, 256
"
"
Flan de, 46
fritos, 73
"
"
Molletes de, 317
Batidos de, 287- 288
puercoespln, 370 " de naranja, 256 " con manteca dorada, 73 " Caramelo de, 410
.. de avena, d~tiles y nueces, 371
v ciruelas, 379
"
"
de vainitla, 255
de almendrado, 255
"
"
con panceta, 73
pasados por agua, 70
"
"
descremada, 37
Dulce de, 438
.. de chocolatey avena, 371 " de cafe, 255 " poche, 72 " en polvo, 37
... de manteca, 373
de queso, 400
"
"
de caramelo, 255
de chocolate, 255
"
"
quimbos, 279
rellenos, 72
" pasterizada, 38
Lech6n a Ia parrilla, 176
. de refrigerador, 375 " de fruta abrillantada, 255 " calientes, 72 Lechoncitos al horno, 176
. con chocolate, 375
con nuez, 375
"
"
de nuez, 255
para refrigerador, 250
"
"
con anchoas, 72
con polio o ternera, 72
Legumbres secas, Preparaci6n de, 149
Lengua, a Ia California, 166
" dameros, 375 " cafe frappe, 252 " del diablo, 72 " a Ia jardinera, 161
"
"
en espiral, 375
inglesas para el te, 3n ....
" crema de vainitla, 250
de almendrado, 250
"
"
especiales, 72
revueltos, 73
"
"
a Ia vinagreta, 167
Arrollados de, 166
"
"
moldeadas, 3n
Postre de refrigerador de, 264 .... •
de banana, 250
de chocolate, 250
"
"
con chorizo, 73
rancheros, 73
"
"
con salsa de cebollas, 166
Gelatina de, 167
Gallina. Caldo de, 49
" con dumplings, 191 .... de chocolate pintado, 250
de duraznos o frutillas, 250
Humita en chala, 129 " hervida, 166
Lentejas, en salsa, 151
" y almendras, Mousse de, 192
Garbanzos, con acelga, 152 .... de naranja y almendras, 251
para fiestas, 251
(
I ce cream soda, 291
Levadura, caract erfsticas, 294
Lim6n, Bai'lo de siete minutos de, 362
Gelatina, c6mo desmoldar, 257 mousse de chocolate, 252 " Budin de refrigerador de, 26::?
tngredientes, c6mo medir, 35
" de caUl, 258 " de frutas, 263 " de torta de, 237
Isla flotante, 228
" de fruta y varduras, 104 " de vainilia, 252 " Fondant do, 400
" de frutilla, 229
" de lengua, 167 " sorbete de j ugo de uva, 251 " Gelat1011 dn. ~ Ill
" de lim6n, 258 " de varias frutas, 251 " Gnlnt11111 •f•lltflMIIIt
" de lim6n (Ensalada), 104 " terciopelo de lim6n, 252 .. IIIIIAt.l
" de naranja, 258 Hieto, Aro de, 289 J alea, definici6n, 431 " 1'1 I I
" de pescado, 200 " cubos decorativos, 289 " de manzana, 434
limon. f'nstl'l de croma de, 277
" Relleno transparente de, 364
.. Salsa de. 217
" Terciopelo de. 252
" y manteca, Relleno de, 365
llmonada. 289
" Extracto de, 290
Lollypops, 414
M acarrones, con salsa de queso, 92
" gratinados, 91
Madrilene, 49
Malz, Copos de, con fruta, 82
" Harina de, hervida, 85
" Mazamorra de, 82
" Molletes de, 318
" Pan de, 323
Manl, Manteca de, 384
" Pan de manteca de, 321
" Salado, 396
Manteca, 38
" Bano de, 358
" de ciruela, 436
" de manf, 384
" Pan de, 321
" de manzana, 436
" de membrillo, 436
" de uva, 436
" Fondant de, 406
" Galletitas de, 373
" Maitre D' Hotel, 212
" negra, 212
" Torta de, 340
" verde, 212
" y jugo de lim6n, 212
Manzana, asada, 224
" Budin de, 238
" Dumpling de, 225
" en almlbar, 425
" Jalea de, 434
" Manteca de, 436
" Molletes de, 317
" Pastel de, 269
" franc~s de, 272
" Pure de, 224
" envasado, 425
" Tapioca de, 231
" Torta de, 350
" holandesa de, 306
" y avena, Postre de, 224
Margaritas, 374
Mariscos, 203
" Pastel de, 206 '-....
Marshmallows, 410
" Salsa de, 219
Masa, de fondo de migas, 268
" de hojaldre, 264
" de pastel, 266
" de pastel, Saladitos de, 396
Masa, de scones, Saladitos de, 397 Molletes, de banana, 319 Niflos envueltos, 157
.. dulce para bollitos, 303 " de ciruela, 318 Nuez, Fudge de, 408
" para ravioles, capeletis y tortelines, 89 " de crema, 319 " Galletitas de refrigerador de, 375
Matambre, al horne con leche, 160 " de germ en de trigo, 318 " Glace para, 417
" relleno hervido, 160 " degofio,317 " Helado de, 255
Mayonesa, 111 " de harina integral, 317 " Kuchen de, 306
" muy cremosa, 112 " de Iache agria, 317 " Pan de, 319
" verde , 112 " de maiz, 318 " Pastel de, 273
" cocida, 111 " de manzana, 317 " de crema de, 273
" Salsa de, 203 " de panceta, 318
Mazamorra, con leche, 82 " de queso, 319
" de maiz o trigo, 82 " ingleses, 307
Medialunas de almendras, 378 Mondongo, 170 N oquis, 91
Mejillones, a Ia bordelesa, 205 " de espinaca, 85
" a Ia criolla, 172
" a Ia provenzal, 205 " de semolln, 85
" a Ia milanesa, 172
" al vapor, 204 " con garbanzos, 171 " rApidos, 91
" con arroz, 204 " Guise de, 171
" Chowder de, 57 Morenitos, 378
" limpieza, 204 Morrones, a Ia francesa, Aros de, 133
Mel6n, Aro de, 222 " envasados, 424 O leomargarina, 38
Membrillos, asados, 224 " rellenos con arroz, 133 Omelette, chino, 64
" Dulce de, 438 " carne, 132 " esponjosa, 74
" en almibar, 425 " dulce, 237
" choclo, 133
" Jalea de, 434- 435 " Tarta de, 134 " francesa, 75
" Mant eca de, 436 Mousse, de chocolate, 252 " aux fines herbes, 75
" M iel de, 436 " hongos dorados, 75
" de frutas, 253
Menta, Salsa de, 214 " de gallina y almendras, 192 " jalea, 75
Mentas, estiradas, 413 " de jam6n, 177 " jam6n, 75
" de manteca, 413 " de vain ilia, 252 " pescado, 75
Menues, almuerzo-viandas, 27 Muiiequitos de jengibre, 376 " queso, 75
" comidas al aire libre, 29 Orejones, Compota de, 225
" frfas, 28 " o ciruelas, Batido de, 226
" rApidas, 27 " Pastel de, 271
" fiestas, 30 N abos, Escalopede, 135 Orientales con dAtiles, 314
" para niflos, 30 " hervidos, 134
" plan semanal, 26 Naranja, Baflo de manteca de, 358
" Reglas para planear, 25 " de siete minutes de, 362
Merengues, 372 " Budfn de crema de, al vapor, 248 Paleta a Ia australiana, 180
" para pasteles, 274 " de refrigerador de, 262 Palitos de queso, 396
" Pastel de, 277 " de torte de, 237 Palta, Ensalada de, 102
" Tort~ de, 240 " CAscara abrillantada de, 416 Pan, alemAn para el cafe, 306
Mermeladas, de ciruelas, 439 " Charlotte de, 260 " blanco americana, 297
" de duraznos, 439 " Gelatins de, 258 " colonial, 297
" · de higos, 439 " Helado de, 250 - 256 " con frutas, 297
" de naranjas, 440 " Mermelada de, 440 " de harina integral, 297
" de naranja, lim6n y manzanas, 440 " con lim6n y manzana, 440 " Budin de, 233
" de zapallo, 439 " Pan de, 319 " butterschotch, 322
Miel, Arrollado de, 302 " Pastel de crema de, 276 " Cajitas de, 190
" dAtiles y nueces, Pan de, 323 " Relleno t ransparente de, 365 " de banana, 321
" de membrillo, 436 " Salsa de, para aves, 214 " de carne, 163
" de peras, 436 " de, l -11,216 " individuales, 163
" de rocfo, 436 " Sambay6n de, 280 " relleno, 163
" Flan de, 226 " Souffl~ de, 236 " de cereales, 323
" Pan de, 320 " Torta chiff6n de, 338 " de ciruelas, 320
Milanesas, 156 " Torta de, 340- 346 " de cocoa, 321
" de pescado, 196 " rAp ida de, 353 " de hlgado, 170
Minestrone, 50 " y frutas, Torta de, 348 " de maiz, 323
Molletes, 317 " y nuez, Pan de, 320 " de manteca de mani, 321
" con sorpresa, 318 Naranjada, 290 " de miel, 320
" de arroz, 318 Nidos de papas fritas, 139 " de miel, dAtiles y nueces, 323,
" de avena, 318 Nieve de frutas, 224 " de naranja y nuez, 320
Pnn, do nuez, 319 Pastas. gratinadas, 87 Pescado, Cazuela de corvina o merluza Postre, de dulce de leche, 227
" de dAt1les, 3 19 " y fideos, 87 con me,illo nes, 201 " de manzana y avena, 224
" de daules y harina integral, 319 Pastel, chiff6n de chocolate, 278 " Cazuela de. a Ia su rei'\ a. 202 " de refrigerador de galletitas, 264
" de narGnja, 319 " de lim6n, 278 " conleche,203 Preparaci6n de legumbres secas, 149
" de pescado, 198 " de anan~. 276 " con roquefort, 203 Proceso de congelaci6n, 444 • 445 · 446 · 447
de polenta, 300 " de angel, 2n " Croquetas de, 200 " de envasado, 421
de polvo de hornear, 319 " de arroz a Ia italia na, 84 " Chowder de, 56 Puchero, 161
" de tres harinas, 299 " de butterscotch, 274 " Distintos cortes de, 194 Puerros, hervidos, 140
'' de verduras, 149 " de calabaza, 272 " en escabeche, 196 " Torta de. 140
· · de zanahorias, 322 " de carney pure, 164 " Ensalada de, 105 Puff de boniatos, 123
" dulce, 298 " de crema de lim6n, 277 " fresco, Caracterlst lcas del, 194 Pure, de boniatos, 123
" frances, 298 " de naranja, 276 " frito, 196 " de manzanas, 224
" 1ntegral de higos, 322 " de uva, 276 " Gelatina de, 200 " de manzanas, envasado, 425
" 11landes, 314 " frances, 276 " limpieza. 194 " de papas, 137
" moravo. 299 " de vainilla, 273 " Milanesas de, 196 " chantilly, 138
•· sueco, 301 " de banana, 273 " Omelette francesa de, 75 " granulado, 137
Penceta, frita, 178 " de coco. 273 " Pan de, 198
" Molletes de, 318 " de d~tiles, 273 " poche, 197
" Scones de, 314 " de n uez, 273 " relleno al horno, 197 O ueso, Barquitos de, 397
Panc1tos con jam6n calientes, 388 " de chocolate, 274 " saute, 194 " Bolitas de, 47
Panqueques, americanos, 326 " de flan, 272 " y huevos al gratin, 199 " Caracterlsticas de, 60 • 61 • 62
" continentales, 328 " de queso, 63 Picadillo de ajl, 430 " Clasificaci6n de, 58
" de manzana con " de fruta envasado, 271 Pickles, de cebollinos, 429 " crema, Bolitas de, 399
.. caramelo, 327
de queso, 327
"
"
de lim6n, 270
de manzanas, 269
"
"
de durazno, 428
de pepino en aceite, 428
"
"
Croquetas de, 65
de cabana, 398
" tranceses, 326 " cerezas, peras o duraznos, 269 " rebanados, 428 " de fiesta, 398
" crepes suzettes, 326 " de mariscos. 206 " de sandia, 429 " Flan de, 62
Papas, a Ia crema, 136 " de merengue, 277 " mixtos, 429 " esponjoso, 63
" a Ia lyonnaise, 136 " de nuez, 273 Pildoritas. 394 " Fondue de, at estilo suizo, 67
" al escalope, 138 " de orejones, 271 Pizza, (levadura), 300 " Galletitas de, 400
" con jam6n, 138 " de pasas, 270 " (polvo de hornear). 316 " Molletes de, 319
" al horno con c~scara, 138 " de rii'iones, 173 Plantillas. 372 " Omelette francesa de, 75
" bomba, 139 " de tomate, 86 Plum Pudding ingles, 247 " Palitos de, 396
" Builuelos de, 139 " frances de manzana, 272 Polio, (ver aves) " Pastel de flan de, 63
" con perejil, 135 " Masa de, 266 • " a Ia cacerola, 189 " Rollo de, 400
" con queso, 136 " Masa de migas, 268 " a Ia King, 190 " Scones de, 312
" Ensalada caliente de, 108 " Merengue para, 274 " a Ia Maryland, 189 " Sopa crema de, 54
" de, 107 " tarteletas, 268 " con anan~. 189 " Souffle de, 76
" de pure de, 107 Pasteles criollos, 379 " con espirales de scones, 192 " Timbales de, 65
" frltas, 139 Pate de hlgado, 170 " dorado a Ia crema, 187 " Torta de refrigerador de, 263
" al estilo campero, 137 Pato, Relleno de naranja para, 187 " Ensalada de, 105 " Tortede,241
" Nidos de, 139 Pavo, Relleno de frutas para, 187 " o pescado, Ensalada de, 106 Quirche Lorraine, 66
" gratinadas, 137 Pepino, Pickles de, 428 " Timbales de, 191
" hervidas, 135 Peras, asadas, 224 " y arroz, Ensalada de, 106
" Pure de, 137 " en almibar, 425 " y hongos, Sopa de, 50
" chantilly, 138 " Ensalada de, 102 Polenta, 86 R arebit d e tomate, 66
" granulado, 137 " Miel de, 436 " frita, 86 Ravioles, Masa de, 89
" rellenas, 140 Pescado, a Ia crema, 201 " Pan de, 300 " Rellenos para, 89 · 90
•· con salsa de tomate, 140 " a Ia King, 199 Potvo de hornear, 38 Refrescos, Almfbar para, 289
" Sopa crema de. 53 " a Ia parrilla, 196 " Panes de, 319 " d e fruta, 288
" Souffle de, 137 " Alb6ndigas de, 199 " Scones de, 312 " de frutilta, 290
.. con tapa de queso,n " al escalope, 198 1
Pomelo, CAscara abrillantada de, 416 " de granandina, 290
Parvas de coco, 415 " al gratin, 198 " Ensalada de, 102 " de pomelo, 291
P11sas, de higo, Budin de, al vapor, 245 " al horno, 196 " Refresco de, 291 " de uva, 291
" de uva, Pastel de, 270 " al vapor, 197 Popovers, 328 Reglas para pia near menues, 25
" Salsa de, 213 " Arrollado de, 201 Porotos, a Ia americana, 150 Rellenos, de cocoa, 365
Pascualina, Torta. 131 " Arrollados de, 197 " con panceta, 150 " de espinaca, 130
Pasta de almendras, 365 " Bifes de, al horno, 197 " de manteca a Ia espal'lola, 150 " de frutas para pavo, 187
Pasta fro Ia. 280 " Budin de, 199 " con sa lsa de tomate, 149 " de lim6n y manteca, 365
rastas, al jugo, 87 " Bunuelos de, 200 " de soja, Cazuela de, 151 " de naranja para pato, 187
" at natural, 87 " Ensalada de, 109 " para aves. 186 187- 193
 RtJIIunos. para ravioles, capeletis, tortelines, 89. 90 Sandwtchtt,, em pe!18s, 389 Souffle, espaf'lol, 234
Salsa, blanca, de cebolla 210
'' para sandwiches. 382 " espirales, 385 Sundaes o copas americanas, 253
" de queso, '210
•· de manteca, 384 " de t omates, 208 " mosaicos, 387 Super fudge, 409
•· de color, 386 " catsup, 430 " para meriendas, 389
"
... de mayonesa, 384
con carne, 384
"
"
cocida, 112
cremosa, 219
"
"
Rellenos para. 384 • 385 • 386
torrejas, 389
.. con queso o huevo, 385 " crepe suzette, 326 Scones, de polvo de hornear, 312 T abla, de almfbares para envasar frutas, 424
.. con verdure, 385
de reques6n, 384
"
"
curry, 210
chile, 431
"
"
a Ia inglesa, 314
cuadrados de naranja,
"
"
de congelaci6n de frutas, 449
de verduras, 450
"
... dulce, 385
para tortes, 364
"
"
de alcauciles, 215
de butterscotch, 219
.... 312
de aceite, 312
"
"
de tiempo para asar aves, 185
duraci6n de alimentos congelados, 451

"
transparent& de limon, 364
de naranja, 365
"
"
de caramelo, 217
de crema de l im6n, 217
.... de crema, 314
de emergencia, 314
Taffy, de agua salada, 412
" blanco, 411
Rtmolachas, Harvard, 142
" hervidas, 141
"
"
de chocolate caliente, 218
tria, 218
.... de harina integral, 314
de panceta, 314
" de melaza, 412
Tallarines, 90
" saltadas, 141
Rtpolhtos de Bruselas, al horno, 142
"
"
de fruta, 217
de fudge de chocolate, 218
.... de queso, 312
rellenos, 314
"
"
verdes, 90
y polio al horno, 90
" hervidos, 142 " de hongos estilo Caruso, 215 suecos para el te, 314 Tallos de acelga, 119
A-..ouo, a Ia holandesa, 144 " de jugo de fruta, 216 " para saladitos, 397 " a Ia milanesa, 119
" al escalope, 143 " de Ia India, 110 Semolln, f'!oquis de, 85 " con salsa de anchoa, 119
" hervido, 142 " de lim6n, 217 Sesos, a Ia crema, 169 " gratinados, 119
" Hojas de, rellenas, 144 " de mayonesa, 203 " a Ia milanesa, 169 Tapioca, butterscotch, 230
'' saltado, 143 " de menta, 214 " con huevos, 169 " Crema de, 230
" y to mate al horno, 143 " de mil islas, 110 " hervidos, 168 " al mendrada, 230
Aequerimfentos nutritivos, 12 " de naranja para aves, 214 " saltados, 169 " decaf~. 231
Reques6n, 64 " de naranja 1- II, 216 Shortbread, 3n " de coco, 230
" Ensalada de, 101 " de pasas de uva, 213 Shortcake I, 243 " de chocolate, 230
" Gelatine de, 64 " de sambay6n de naranja, 215 Shortcake II, 243 " de duraznos, 231
1"1\ones, 172 " de vainilla, 220 Sopas, acompanamientos, 44 - 46 " de truta, 231
" a Ia brochette, 172 " dura, 220 " crema de almendras, 53 " de manzana, 231
" a Ia parrilla, 173 " epicures, 178 " de apio, 54 Tarta de t rutas, 280
" Pastel de, 173 " espuma, 214 " de arvejas, 52 " de morrones, 134
Roeatbeef, 156 " francesa, 109 " de cebollas, 55 Tarteletas, 268
Rollo de queso, 400 " de lujo, 110 " de coliflor, 54 Teasers, 316
ROIQUitas americanas (doughnuts), 324 " golf, 214 • " de choclo, 55 Te, como prepararlo, 284
Rueda a Ia cacerola, 156 " holandesa, 211 " de espinacas, 53 " con especias, 284
" a Ia suiza, 157 " marr6n, 214 " de hongos, 51 " helado, 286
"
.. para aves, 186
con menudos, 186
"
"
de papas, 53
de queso, 54
Terciopelo de lim6n, 252
Term6metros para caramelos, 402
" marshmallows, 219 " de tomate, 52 Timbales, de polio, 191
S aladttos, con tostadas, 398 " n~ctar, 110 " de verduras, 51 " de queso y arroz, 65
" de bombas, 396 " Ohio, 219 " de arroz, 48 Tomates, al escalope, 145
" de bunuelos, 395 " parisienne, 110 " de berro, 50 " al horno rellenos, 14!:i
" de croquetas, 395 " portuguese, 213 " de cebollas, 49 " asados a Ia parrillt 144
" de masa de pastel, 396 " provenzal, 205 " de polio y hongos, 50 " Bouillion do, 48
" de masa de scones, 397 " rusa, 112 Sorbete, de jugo de uva, 251 " Cocktail de, 291
" Salpic6n de ideas para, 392. 394 . 395 " Sterling, 220 " de varias frutas, 251 " IIIIVIilll l J <It I
Selpic6n, 106 " ~rtara, 212 Souffl~. tmgel, 234 " Dulce ctu, 4JO
Sal1a, a Ia King. 211 " Tavern, 111 " de camarones, 78 " enva"udo•lllttllltlllll It
" amarilla, 220 Sambay6n, 280 " de carne, 78 " Gulo1th111 dq Hl1
" barbacoa, 213 " de naranja, 280 " de crema, 235 " Juno dn ~~~tl
" bechamel, 211 " Salsa de, 215 " de chocolate, 236 " Pl!l\lul cln [1(1
" blanca, 208 Sandia, Pickles de, 429 " de frutas, 234 " llllt•hll Ill
"
....
"
con hongos, 210
con huevo, 210 ....
Sandwiches, abiertos, 387
arco iris, 386
"
"
de hongos y sesos, 78
de naranja, 236
"
"
lr;!llofl!ll 10
0111 ' " • I

....
con manteca de manl, 210
con mostaza, 210 .. arrollados calientes, 388 " de papas, 137
n
I n11o1)ftb, 00

con perejil, 210 .. calientes, 388

cintas, 386
"
"
de papas, con tapa de queso,
de queso, 76
1111111, 111111111 1111
" I •Inn• n ..,.
. con perejil y morr6n, 210
..
" club, 387 " y jam6n, 76
..
'' I Jljfl{)fl

.. de anchoa, 210
de apio, 210 .. dameros, 386
de coraz6n, 168
"
" de verduras,
de tomate y queso, 76
n ..
 Torta, chiffon. de especias, 338
"
"
de naranja, 338
dada vuelta de frutas, 239
" de 6ngel, 332
" mock, 332
"
"
de arena, 345
de banana, 349
" de bananas y chocolate, 344
" de bodas, 355
" de caramelo, 345
" con nueces, 340
" de carne, 165
" de ciruelas, 351
" de crema, 348
Tona, de chocolate, 342
" del diablo, 343
" con levadura, 344
" de especias. 347
" de frutas medalIa de oro, 354
" de jam6n y queso, 316
" de manteca, 340
" de ajedrez, 340
" de coco, 340
" de m6rmol, 340
" de naranja, 340
" de manzana, 350
" de naranja, 340
" y fruta, 348
" de puerros, 140
" de refrigerador de queso, 263
" deliciosa del diablo, 343
" dorada, 349
" holandesa de manzana, 306
" hUngara para el cafe, 301
" luz de sol, 333
" moca, 335
" negra del diablo, 342
" para niilos, 356- 358
" pascualina, 131
" r6pida, 352
" de ciruelas, 353
" de naranja, 353
" Rellenos para, 364
" Viena, 335
Tortas, fritas, 328
Torte, 240
" de chocolate, 242
" de d6tiles y nueces, 240
" de merengue, 240
" de moca, 241
" de queso, 241
" de zanahorias, 242
Tortelines, Masa de, 89
" Rellenos para, 89 - 90
Tortilla, 76
Trenza sueca para el te, 301
Trifle de frutas, 228
Tuco de carne, 87
U va, Dulce de, 437
Uva, Gelatina de, 258
...." Jalea de, 435
y manzana, 435
Jugode427
" Manteca de, 436
..
" Pastel de crema de, 276
Refresco de, 291
V ain ilia, Gelatina de, 259
" Helado de, 250 - 255
" Mousse de, 252
" Pastel de crema de, 273
" Salsa de, 220
Vainillas, 408
Vasos nevados, 289
Verduras, Arrollados de, 315
" Builuelos de, o carne, 148
" Caldo de, 48
" Maneras de servir, 118
" Metodos de cocimiento para, 116
" Pan de, 149
" Sopa crema de, 51
" Souffle de, n
" Tabla de congelaci6n de, 450
" y anan~. Gelatina de, 104
Vinagreta, Lengua a Ia, 167
W attles, 324
" Cocido de, 325
" con jam6n o panceta, 325
" con nuez, 325
" con queso, 325
" de chocolatey nuez, 325
Welsh Rarebit, 66
Y ogur, 37
Z nahorias, Aro de, con arvejas, 146
" con manteca de manr, 146
" glaceadas, 146
" hervidas, 146
" Pan de, 322
" Torte de, 242
" y manr, Ensalada de, 101
Zapallitos, rellenos, 147
" con salsa blanca, 147
" saltados, 148
Zapallo, asado, 148
" Budin de, 234
" cocido al vapor, 148
" Dulce en almfbar, 437
" glaceado, 148
" Mermelada de, 439
Zucker Hutchen (sombreritos de azucar), 376