UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TRABAJO N°1 BIOOQUIMICA

Nombre: ANDRADE SALVADOR MIKAELA ALEJANDRA

1. Señale las razones por las cuales es necesario procesar los alimentos?

La inocuidad de los alimentos es fundamental no sólo para mejorar la salud y la

seguridad alimentaria, sino también para los medios de subsistencia, el
desarrollo económico, el comercio y la reputación internacional de cada país.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos impiden el desarrollo
socioeconómico, ejerciendo presión sobre los sistemas de atención sanitaria y
perjudicando a las economías nacionales, el turismo y el comercio.

2. Complete el mapa conceptual según los cambios en los alimentos.

Cambios en los
alimentos

COLOR SABOR OLOR TEXTURA TOXINAS

PATULINA : Endurecimiento
CANTAXINA HIDROPEROXIDOS de polisacáridos Nitritos

cristalización
CAROTENOS PUTRECINA amorfa de patulina
azucares

desnaturalización
CADAVERINA de proteínas putrecina

COMPUESTOS cadaveriona

3. El agua contenida en un alimento es responsable de:

 Las propìedades reológicas de los alimentos (p.ej.: viscosidad).
 La textura de los alimentos.
 Las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas de los alimentos (que son
las principales causas del deterioro de un producto).
 Muchas de las reacciones involucradas en las reacciones de Maillard
consisten en deshidrataciones y rehidrataciones sucesivas.
 La alteración específica en el color, aroma, sabor y textura y en la aceptabilidad de
un alimento crudo o procesado

4. Unir con líneas:

- No está ligada al alimento * * Agua congelable

- Está ligada al alimento *
- Es responsable del crecimiento de los m/o. * * Agua no congelable
- Se congela a -40 °C *

5. De qué factores depende la actividad del agua?

6. Que es actividad de agua y como se calcula?

• El valor de la actividad del agua aumenta cuando se eleva la temperatura, puesto

que tambien aumenta la presión del vapor.
• En el caso de algunas soluciones de sales puras el efecto de la temperatura es
inverso y la aw dismunuye con elaumento de la temperatura
• Xm es el contenido de la monocapa de agua en g/100g de sólido seco.
ln Xm = β + αT

7. Mediante un diagrama de fase del agua señale las etapas de un proceso de

liofilización.
 8. Señale 3 factores que influye la actividad de agua en los alimentos.
El pardeamiento enzimático del alimento.
La degradación de vitaminas en alimentos.
La inactivación del inhibidor de tripsina.

9. Señale 3 factores por el cual el agua que se utiliza en la industria alimentaria debe
tener bajo niveles de minerales.

 El hierro cataliza reacciones de oxidación de moléculas

insaturadas, decolorando pigmentos.
 El cobre destruye vitaminas tales como la C.
 El calcio y el magnesio pueden acelerar la reactivación de
enzimas de los alimentos tratadas térmicamente.

10. Señale 2 diferencias de agua congelable y agua no congelable.

AGUA CONGELABLE:
 No está ligada al alimento.
 Se congela bajo -0°C.
AGUA NO CONGELABLE
 Se congela bajo -40°C.
 Está ligada al alimento.