ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS
fábricas de chocolate de primera calidad.
DE CACAO
J. Chávez M.
El cacao (Teobroma cacao L.) es una especie
nativa de América, probablemente originaria
de la Amazonía Occidental. En la cuenca
Amazónica se encuentra en Bolivia Brasil,
Colombia, Venezuela, Surinam y Guyana. En
el Perú se cultiva durante todo el año en la
selva de Loreto, San Martín, Ucayali,
Huánuco, Junín, Pasco, Madre de Dios, Cuzco
y Ayacucho. Además, en departamentos
costeños como Tumbes, Piura,
El cacao contiene fitoesteroles
(especialmente beta-sitosterol) que
bloquean la absorción de colesterol
alimentario. Asimismo, contiene polifenoles,
antioxidantes que previenen procesos
ateroscleróticos. El chocolate es un alimento
altamente energético o de alta densidad
calórica, por lo que se recomienda en
situaciones que requieran de un aporte
energético concentrado, como en el caso de
deportistas.
Se cultiva en la parte baja de la vertiente
occidental de los andes, y en la selva
peruana, entre los 300 y 900 metros sobre el
nivel del mar. Los principales departamentos
donde se cultiva son Cusco, San Martín,
Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín, que
representan el 80% del total de la producción
nacional.
El Perú es uno de los principales países
originarios del cacao, posee un alto
porcentaje de las variedades de cacao del
mundo. Nuestro cacao se ha convertido sin
lugar a dudas en uno de los productos
peruanos de mayor calidad mundial al igual
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
que el café, creando valor agregado en
Por otro lado, el Perú ha sido calificado por la
Organización Internacional del Cacao (ICCO)
como un país en donde se produce y se
exporta un cacao fino y de aroma, logrando
el 36% de la producción mundial de este tipo.
El cacao peruano también ha recibido
premios internacionales en los últimos años
y ha sido catalogado como uno de los
mejores del mundo, motivo por el cual
algunas de las fábricas más exclusivas de
chocolate de Suiza, Bélgica y Francia
elaboran sus productos con nuestro cacao.
Es importante destacar que el cacao peruano
siempre está presente en ferias
gastronómicas internacionales, como en la
reciente edición de Madrid Fusión 2018,
donde la fineza y calidad de nuestro grano.
El Estado peruano ha promovido algunas
acciones en favor del cacao peruano. En el
año 2012, el cacao peruano fue declarado
Patrimonio Natural de la Nación,
reconociéndolo como uno de los cultivos más
importantes del Perú. Además, el MINAGRI
declaró el “Día del Cacao y el Chocolate” el 1
de octubre de cada año.
De enero a noviembre del 2017, el Perú
exportó más de 43,000 toneladas
(presentaciones en grano, cáscara, pasta,
manteca, grasa, aceite y en polvo, no incluye
chocolate) por un valor superior a US$ 118
millones. Los principales mercados de
exportación son Estados Unidos y la Unión
Europea (Holanda, Alemania, Bélgica e Italia).
1
 PRODUCCIÓN DE CACAO aprovechamiento de la creciente demanda
de cacao fino o de aroma y cacao trazable
Producción de cacao en el mundo. para aumentar la producción.
El principal país cacaotero, Costa de Marfil, La producción mundial de cacao se concentra
registró un importante crecimiento en África en un 76% (3.503 millones de
productivo en el 2018/19 con un 45,5% de la toneladas), seguido de América Latina con 16
producción mundial comparado con el 42,2 % de la producción mundial (759,000t) y
durante 2017/18. Cabe mencionar que los 10 Ociania que se encuentra en creciiento con
principales productores de cacao en el un 7% que representa 338,000t de
mundo concentran el 94% de la producción producción mundial.
mundial.
De acuerdo con la Organización Internacional
de Cacao - ICCO para la campaña 2018/19, se
observa que la producción se recupere
respecto a la baja tendencia registrada en la
campaña 2017/18. Se espera que el principal
productor mundial Costa de Marfil obtenga
una cosecha récord, no obstante, los
recientes informes de los problemas
climatológicos que señalan un impacto Figura 1. Producción mundial de cacao por
negativo sobre dicha oferta. continentes. (Fuente: ICCO)

Cuadro 1. Producción mundial de cacao Demanda de cacao en grano para molienda

(miles de toneladas) La demanda de cacao en grano para
Mundo 2014/ 2015/ 2016/ 2017/ 2018/ molienda muestra un comportamiento
2015 2016 2017 2018* 2019**
1 Costa de Marfil
1 796 1 581 2 020 1 964 2 200 creciente en estas dos últimas campañas,
2 Ghana 740 778 970 905 870
alcanzando un volumen de 4 750 toneladas y
3 Indonesia 325 320 270 240 220
un incremento de 3,4% en el 2018/2019. Los
4 Brasil 230 141 174 204 195
principales demandantes de cacao en grano
5 Nigeria 195 200 245 250 245
para su molienda son la Unión Europea con
6 Ecuador 261 232 290 287 298
el 36,9%, donde destacan los Países Bajos y
7 Camerún 232 211 246 250 260
Alemania; asimismo aumenta, aunque muy
8 Perú 92 105 115 134 120 ligeramente la molienda de los países de
9 República 82 80 57 85 75 África, América, Asia y Oceanía.
Dominicana Cabe destacar el sostenido crecimiento de la
10 Colombia 51 53 55 55 60 demanda de cacao en grano para molienda;
Otros 248 294 290 280 292 sin embargo, dicho incremento es inferior al
Total Mundo 4 252 3 994 4 731 4 652 4 835 comportamiento de la producción mundial
Fuente: ICCO * preliminar ** proyección
de cacao en grano, de ahí que se espera que
La región de América Latina, ha emprendido
una creciente acumulación de existencias
una revolución cacaotera que incluye la
que va mantener contraído a los precios
plantación a gran escala, la adopción de
internacionales.
tecnología agrícola de punta y el

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 2

Cuadro 2. Demanda de cacao en grano para 1 Países Bajos 651 703 819 939 1 173
molienda en el mundo (miles de toneladas) 2 Alemania 245 301 343 354 469
Mundo 2014/ 2015/ 2016/ 2017/ 2018/ 3 Estados 437 479 421 470 415
2015 2016 2017 2018* 2019** Unidos
1 Países Bajos 501 534 565 590 605
4 Malasia 299 222 214 312 345
2 Costa de Marfil 558 492 577 559 585 5 Indonesia 109 53 61 246 239
3 Indonesia 335 382 455 483 490 6 Bélgica 264 246 304 320 234
4 Alemania 415 430 410 448 450 7 Francia 138 133 149 142 156
5 Estados Unidos 400 398 390 385 400 8 Reino Unido 60 58 43 107 114
6 Ghana 234 202 250 310 300 9 España 109 106 111 124 100
7 Malasia 195 194 2 016 236 260
10 Turquía 91 85 87 103 98
8 Brasil 224 225 227 231 230
Otros 691 635 699 721 782
9 Francia 130 138 143 152 158
Total Mundo 3094 3021 3252 3838 4125
10 España 99 112 1 15 100 102 Fuente: Trade mao
Otros 1061 1021 -752 1102 1170
Total Mundo 4 152 3 127 4 397 3 596 4 750 Exportación mundial
Fuente: ICCO * preliminar ** proyección Las exportaciones mundiales de cacao en
grano, entre los años 2014 al 2018 se ha
mantenido permanentemente creciente con
Importación mundial un 6,1% de aumento promedio anual. Entre
Entre 2014 y 2018, las importaciones los principales países exportadores están:
mundiales de cacao en grano crecieron de Malasia, Ecuador, Camerún y Costa de Marfil.
manera sostenida a una tasa promedio anual Por el contrario, en el caso de República
de 7,5%. Cabe mencionar que la demanda del Dominicana su tendencia ha sido
cacao en grano proviene de la industria que decreciente, salvo en el 2018 en el que se ha
produce: Chocolates, confites, alimentos modificado su comportamiento. Las
procesados, entre otros; siendo la Unión exportaciones de Perú han seguido un
Europea (Países Bajos, Alemania, Bélgica, comportamiento creciente de 6,2%
Francia, España y Reino Unido) y los Estados promedio anual.
Unidos los principales países importadores. Las exportaciones de países de la UE (Bélgica,
En el año 2018, las importaciones de cacao Países Bajos) responden a una re-
en grano aumentaron en 7,5% respecto al exportación. Sin embargo, la UE es la más
año anterior, entre los principales países grande molienda de los países en desarrollo
importadores, destacan Alemania con un en el mercado de la UE y el mercado mundial
aumento de 32,7%, seguido de los Países para los productos de cacao procesado.
Bajos 24,8%, Malasia (10,5%), Francia (9,8%)
y el Reino Unido (6,5%), entre los más Cuadro 4. Exportación de grano de cacao en
importantes. grano en el mundo (miles de toneladas)

Cuadro 3. Importación de grano de cacao en 2014/ 2015/ 2016/ 2017/ 2018/

Mundo
grano en el mundo (miles de toneladas) 2015 2016 2017 2018* 2019**
1 Costa de 1 117 1 286 1 056 1 510 1 526
Marfil
Mundo 2014/ 2015/ 2016/ 2017/ 2018/
2 Ghana - - 581 573 844
2015 2016 2017 2018* 2019**

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 3

 3 Ecuador 1 99 236 227 285 294 manteca de cacao. Respecto a los principales
4 Camerún 1 93 238 264 443 245 mercados de origen de las importaciones de
5 Países Bajos 1 97 172 139 173 237 chocolates, provienen principalmente de
6 Bélgica 1 35 161 187 233 189 países como Estados Unidos y Brasil con
7 Malasia 94 71 91 145 156 (18%) cada uno, Malasia (12%), Chile (8%),
8 República 68 80 74 51 68 juntos representaron un 56% del total
Dominicana
importado.
9 Perú 47 59 62 58 60
10 Sierra Leona 0 4 10 1 22 15
Otros 1137 318 289 280 413
Total Mundo 3188 2626 2980 3874 4047
Fuente: Trade mao

Precios Internacionales de cacao

Durante el 2018 los precios del cacao en
grano tuvieron un mejor comportamiento en
relación al año 2017, alcanzado picos de
US$2 660 por tonelada durante el mes de
mayo 2018. Más adelante declinaron, pero
manteniéndose por encima de los precios
registrados en los meses anteriores.
La tendencia de los precios del cacao durante
lo que queda de la presente campaña
2018/19 permanece incierta, aunque se
preveía cierto aumento de la producción,
pero las recientes condiciones atmosféricas
secas y calurosas podrían afectar la última
fase de la cosecha principal además de la
cosecha intermedia.
A partir de marzo, al mes de junio de 2019 se
observa una mejora sostenida de los precios
(US$2 408/tm) lo cual podría ser explicada
por las lluvias inusualmente fuertes en África
Occidental que han suscitado cierta
preocupación ante la posible propagación de
enfermedades en las principales regiones
cacaoteras de Costa de Marfil y Ghana, como
el virus de la inflamación del cacao, se prevé
moliendas superiores a lo estimado en
Europa, Norteamérica y Asia. Sin embargo, la
presión de los precios se ha contenido,
especialmente en la Bolsa de Nueva York,
debido a noticias de un superávit de
suministro, ante el aumento de chocolates y
Tendencias del consumidor internacional de
chocolate
Estas tendencias tienen que ver con el
aumento en el consumo del chocolate
gourmet, saludable y de origen. Ahora el
consumidor está dispuesto a pagar más por
un cacao fino y de aroma. El mercado
europeo (consumidores tradicionales como
Bélgica, Francia, Alemania, Italia, Suiza y el
Reino Unido) muestra una creciente
demanda de chocolates especiales.
La creciente demanda de “cacaos especiales”
para la elaboración de chocolates con alta
diferenciación, tanto por el mercado
europeo, americano y asiático ofrece claras
oportunidades para que países como
Ecuador, Colombia y Perú, incrementen y
diversifiquen sus exportaciones de cacao a
mercados de alto valor. Para esto, se hace
necesario estandarizar procesos, incorporar
la variable de trazabilidad, garantizar la
separación de variedades y mejorar la
calidad, con un enfoque de mercado.
Mercado de Confitería de Chocolate

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 4

Según Euromonitor, durante los últimos locales. Los consumidores, especialmente los
años, el mercado mundial de confitería de mayores de edad, buscan chocolate con alto
chocolate se ha venido recuperando de la contenido de cacao. Se estima que en los
caída del consumo registrado entre 2014 y próximos años el consumo en cacao y
2016, cuando el volumen de consumo chocolatería en Japón se verá impulsado por
disminuyó de 7,06 millones de toneladas a la confitería de chocolate con alto porcentaje
6,94 millones de toneladas. Los niveles de de cacao, acompañado con frutas, galletas,
consumo registrados en 2014 no se nueces o un centro más dulce.
superaron hasta 2018, alcanza a 7,15
millones de toneladas. No obstante, durante
este mismo período, el consumo medido por
el valor al por menor muestra sólo una
desaceleración más no una caída, con un
crecimiento interanual medio del 0,8%
durante el período 2015 – 2018. Esta
diferencia entre el volumen de venta y el
valor podría deberse al cambio de las
preferencias de los consumidores, más
sensibilizados en temas de salud, a favor de
productos de chocolate más saludables y de
mayor calidad, que se venden con prima.
El mercado de confitería de chocolate de
Norteamérica, Europa Occidental y Europa
Oriental se perfilan de nuevo como los
mayores mercados de productos de
chocolate, con unas ventas al por menor
conjuntas de 5,28 millones de toneladas en
2018, que podrían aumentar a 5,55 millones
de toneladas en 2023, registrándose una tasa
media de crecimiento anual del 1%.
El mercado USA, vienen innovando la
presentación de los chocolates, con texturas
crujientes de galletas, texturas crujientes con
trozos de galleta Oreo y un relleno de crema.
Las personas vienen mostrando una
disposición a disfrutar de la confitería
Premium que también ofrece beneficios para
la salud.
El mercado asiático (Japón), presenta un
crecimiento entre los consumidores
japoneses acerca de los beneficios para la
salud el consumo de chocolate, así
presentados en los medios de comunicación

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 5

 SITUACION ACTUAL Y
PROBLEMÁTICA DEL CACAO
Dr. José Wilfredo Zavala Solórzano
Los principales problemas del cultivo de
cacao son los altos costos de producción, la
demanda nacional insatisfecha, el poco
volumen para abastecer mercados, la poca
participación del mercado internacional, la
superficie de producción con muy baja
densidad de población, variedades cultivadas
con alta incidencia a plagas y enfermedades,
la falta de manejo adecuado de pos cosecha,
y la presencia de muchos intermediarios, los
cuales hacen que existe un sistema de baja
de precio hacia los agricultores, por otro lado
la presencia de metales pesados
contaminantes como el cadmio y el plomo,
que limitan la exportación del cacao, por otro
lado la falta de tecnificación como
abonamiento o fertilización técnica en base a
planes de abonamiento.
Así mismo el problema generacional cambio
del cacao por otras actividades de negocios
construcción turismo, lo cual abandonan el
cultivo de cacao por actividades más
rentables como la urbanización y venta de
lotes para viviendas, asimismo no se
desarrolla el manejo sostenible del Cacao,
con gran cantidad de problemas en el campo
cacaotero, por otro lado el problema social
envejecimiento de los cacaoteros y la nueva
generación que cambia a otras actividades
más rentables, también hay problemas
económicas, como la falta de rentabilidad
sostenible del cacao, inestabilidad de
precios, falta de financiamiento al agricultor
cacaotero. Por otro lado la falta de suelos
ideales para cacao por cambio de capacidad
de uso y actividades más rentables,
problemas ambientales, presencia de
enfermedades, plagas, sequias, estrés
cambio climático, enfermedades como la
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
Moniliasis, escoba de bruja, phitoptora, falta
de apoyo de las instituciones públicas y
privadas, no funciona bien la política de
DEVIDA ya que todo las actividades es de
fortalecimiento en la cadena de valores, la
falta de mejorar el beneficio y comercio
internacional, y la Inestabilidad de precios,
así como las tendencias descendientes que
genera bajos ingresos.
El cacao, como insumo para producir
chocolate es apreciado al nivel mundial por
su sabor y sus beneficios nutritivos. Esta
importancia lo convierte en un producto de
demanda significativa, que debido a sus
diversas presentaciones es accesible a todo
tipo de público. La comercialización del cacao
es influida por la demanda de productores de
chocolate que se ubican en Europa los más
importantes a pesar de que este fruto es de
origen americano. La demanda del producto
lleva a que su cultivo se expanda en tres
continentes: África, Asia y América. La
potencialidad es expectante, al integrarse a
la cadena de consumo países emergentes
como China e India. En Perú se produce de
una manera ordenada y competitiva desde
inicios del siglo XXI. Tal situación permite una
mejor articulación económica entre los
productores y el mismo mercado local,
influyendo en su integración al mercado
global que cada día requiere productos
elaborados con cacaos especiales más
sofisticados. Es un mercado dispuesto a
pagar mejores precios, con respecto a los que
se cotizan en las bolsas de valores más
importantes, como la de Nueva York y
Londres.
El crecimiento de la producción del cacao
se ha convertido en algunas localidades de
Perú en una importante fuente de ingresos
de los productores, mejorando así el
producto interno bruto (PIB) de la región.
6
Este esfuerzo permite que estos se integren, África, el potencial que del mercado que se
directa o indirectamente, al mercado tiene con India y China y el apoyo estatal a los
internacional. Esta situación de rápido pequeños productores, hechos que deben ir
crecimiento, considerando que la mayoría de encaminados a la formación de cadenas de
productores son pequeños, asume en su valor.
interior la cuestión de la sostenibilidad
En los últimos 20 años, el estado peruano
económica. Los territorios de clima tropical,
desarrolló un programa que tenía como
desde San Martín hasta Puno, son ideales
objetivo eliminar el narcotráfico en la
para el cultivo de cacao. En el 2014, el Perú
amazonia. Este programa se creó mediante el
produjo más de 30 mil toneladas de cacao.
convenio de financiación DCI-ALA/2010/022-
Sin embargo, su potencial de producción y
032 entre el gobierno peruano y la Unión
demanda es expectante, motivo por el cual el
Europea. Éste, tuvo como finalidad crear un
cultivo debe ser sostenible en el tiempo y ahí
plan de contingencia de lucha contra el
debe concentrarse el esfuerzo. El diseño de
narcotráfico y las drogas. (DEVIDA, 2016) El
cualquier estrategia de comercio
concepto de PDA tiene 30 años de
internacional debe considerar que la
antigüedad. Este método se dio inicio en la
producción local se basa en el esfuerzo de
región de Chapre en Bolivia. En la década de
pequeños agricultores, que se convierten en
los 80´s se dio inicio en el Perú, en el Alto
parte importante de una cadena de valor. En
Huallaga. Le siguió Colombia en la Bota
el sistema de producción, cuando se trata de
Caucana. En junio de 1998, las Naciones
la economía sostenible del cacao, se refiere a
Unidas convierten este programa en un
que la cadena de producción tenga
concepto oficial en la Asamblea General. El
permanencia en el tiempo, de manera que
PDA, se convierte en una estrategia más
tanto vendedores como compradores,
global en la lucha contra el narcotráfico y las
incluyendo los prestadores de servicios,
drogas. En las diversas organizaciones
puedan satisfacer sus necesidades o
involucradas que trabajan conjuntamente
expectativas sin tener un perjuicio entre
para objetivos del PDA, se tiene como
ellos. Tal permanencia debe traducirse en
protagonista principal a los pequeños
una mejora de aspectos sociales de los
agricultores. Uno de los grandes logros del
productores (salud, alimentación,
PDA ha sido convencer a los pequeños
educación), protección del medio ambiente
productores agrícolas y a sus familias en
en que se desarrolla el cultivo y mejora del
abandonar el cultivo de la hoja de coca, con
bienestar económico de los productores. Por
el riesgo de sus vidas y cambiarse a cultivos
ello se debe tener en cuenta las
sugeridos por los técnicos del DA. Éstos
características de la cadena de valor del
agricultores han decidido participar en las
cacao en la economía peruana, donde se
actividades de capacitación propuestas.
muestra el desempeño y comercialización de
(Modelo de desarrollo alternativo de la
los productores agrarios, la estructura y
región San Martin, 2015) El concepto según
funcionamiento de la cadena de valor y la
la UNODC sobre el programa de desarrollo
estrategia nacional para este producto. la
alternativo se centra en: “Entender que las
producción y comercialización del cacao
áreas de cultivo de drogas son áreas donde el
posee ventajas que se deben, en particular, a
aislamiento y la pobreza son inherentes. Los
los problemas que tienen los productores de
agricultores comercializan cultivos de drogas

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 7

ilícitas, ya que no pueden obtener ingresos
suficientes de las actividades legales debido
a: falta de mercados, diversos conflictos y la
falta de infraestructuras básicas.” (UNODC
PERU ECUADOR, 2015). El desarrollo
alternativo tiene como objetivo proporcionar
medios de vida sostenibles para las
comunidades que tenían cultivos de drogas
ilícitas. Los proyectos del PDA se dirigen a las
comunidades que han dejado los cultivos
ilícitos, que han estado involucrados en
cultivos ilícitos en el pasado o que
encuentran vulnerables a volver a los cultivos
ilícitos en el futuro. (DEVIDA, 2016) Es
importante conocer el mercado del cacao
tanto peruano, como mundial. La
Producción del Cacao Según fuentes de
United Cacao: “El Perú es el tercer mayor
productor de cacao en América Latina con
aprox. 145000 hectáreas plantadas a partir
del 2014 alcanzando una producción de
70000 toneladas métricas. Mayor en 5% a lo
producido en el 2013”. (UNITED CACAO,
2015) Uno de los temas más relevantes para
el análisis de la oferta nacional es la
producción de cacao en el Perú. El aumento
de la producción de cacao en toneladas ha
sido creciente desde el 2000 hasta el 2014.
Donde se incrementó de 24.8 miles de
toneladas a 81.3 miles de toneladas. Este
incremento en productividad se debe gracias
a la intervención de diversas entidades
miembros del PDA, las cuales han brindado
asistencia técnica y capacitaciones
constantes para el mejoramiento de las
capacidades organizacionales y comerciales
entre las sociedades cacaoteras y los
pequeños agricultores. (SOTOMAYOR, 2009)
Es por ello que la producción de cacao en San
Martín, se ha mantenido en un continuo
crecimiento y posicionándose en primer
lugar dentro de las regiones más productivas
del Perú con el 44% de la producción de
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
cacao peruana. Comparación de la
producción de cacao de San Martín con el
total nacional. (2000- 2013) el incremento de
la producción de cacao en San Martín. 1,113
toneladas en el año 2000, a 31,375 toneladas
en el 2013. En el año 2000 se dio inicio al
Programa de Promoción del Cultivo de Cacao
en el departamento de San Martín de Porres.
Dicho programa se reforzó con la
participación de diversas instituciones
públicas y privadas que hasta hoy siguen
interviniendo para promover la producción y
productividad del cacao. Entre las
instituciones participantes se encuentran:
Programa de desarrollo alternativo (PDA), la
Cooperación Técnica Alemana (GTZ), el
programa de las Naciones Unidas (PNUD), el
Instituto de Cultivos Tropicales (ICT), entre
otros. (MINAGRI, 2015) Un punto importante
que permite el incremento de la
productividad en diversas zonas del
departamento de San Martín, son las
características del suelo, clima y la
organización de diversas asociaciones
productoras de cacao de la zona, lo cual les
permite tener mayor acceso al mercado.
Además, el gobierno local brinda asistencia
técnica a los productores locales. (Cruz,
2008) Exportación del Cacao en el Perú Los
productos agropecuarios como los granos,
tienen un arancel alto. Por esta razón dicho
sector se encuentra relativamente
protegido. Asimismo se favorecen a las
exportaciones con abundantes fuentes de
crédito para el agro como: cajas rurales, cajas
municipales, ONG´s y banca comercial.
(Ministerio de Comercio Exterior y Turismo)
Es importante resaltar que el cacao peruano
tiene un codiciado sabor, lo cual le da una
alta competitividad en el mercado
extranjero. El tipo de cacao que se produce
en el Perú es un cacao aromático y con un
toque de cítrico en la selva. Tiene alto
8
contenido de grasa hasta en un 57%. Todas
estas características le dan un alto valor
agregado y comercial para el mercado.
(Santillán, 2013) Debido a lo descrito en las
líneas arriba se puede decir que los ingresos
que genera la producción de cacao, son
obtenidos principalmente gracias a las
exportaciones. En los últimos 6 años el
porcentaje que representa el cacao en grano
del total de cacao y derivados, ha ido
aumentando hasta llegar a ser el mayor,
durante el periodo 2009-2014, la tendencia
de exportación total de cacao y sus derivados
registraron un crecimiento constante
pasando de 24, 379.48 TM en el 2009 a 64,
825.22 TM en el 2013. las exportaciones de
cacao muestran un crecimiento continuo,
alcanzando su nivel más alto en el 2014. El
grano de cacao representa el 64.66% del
total de la exportación de cacao y sus
derivados, la cual registró un valor de US$
151, 769.62 miles y 46,990.59 toneladas en
volumen (GRUPO AGRONEGOCIOS, 2015).
Por otro lado, el crecimiento de las
exportaciones de cacao en el 2015 fue de un
15% más que en el 2014, esto debido a que
según el director de la Dirección General de
Negocios Agrarios del MINAGRI, la
producción de más hectáreas de cacao ha ido
aumentando. Asimismo, según el Centro de
Inteligencia de Negocios y Mercados de
Maximixe, este crecimiento estaría
beneficiado por la mayor demanda de cacao
orgánico peruano, debido a que su calidad es
reconocida a nivel mundial (Santillán, 2013).
Asimismo, los principales mercados son
EE.UU. y la Unión Europea, donde los
mayores demandantes son Estados Unidos y
la Unión Europea (Holanda, Alemania,
Bélgica e Italia)” (BESSOMBES, 2015)
Participación de las empresas exportadoras
del grano de cacao 2014

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 9

 INTERACCIÓN
SUELO-PLANTAS-CACAO
Jorge Luis Adriazola Del Aguila
jadriazola311@gmail.com
Por su hábitat originario la especie cacao
exige altos niveles de materia orgánica,
detritus en descomposición continua,
acelerada por las condiciones de alta
temperatura, y humedad constante en el
estrato inferior del sotobosque que acoge
una gran diversidad de especies vegetales,
macro y micro fauna muy diversos. Simular
esta condición es clave para asegurar la
sostenibilidad del cultivo de cacao.
El cacao se puede cultivar en una variada
gama de suelos, que comprenden desde los
pesados arcillosos hasta los ligeros arenosos
de origen aluvial. Admite valores de pH
comprendidos entre 4,0 y 7,4. Para el cacao
son ideales los suelos que ofrecen
posibilidades para el desarrollo de un gran
volumen de raíces, con por lo menos 1,5 m
de profundidad. No obstante el cacao tiene
un sistema radicular superficial.
Frecuentemente el 80 % de las raíces se
encuentran en los 15 cm superiores del
suelo.
Las recomendaciones para establecer dosis
de macro y microelementos para el cacao se
originan de las consideraciones de los tipos
de suelos, cantidad de lluvia anual, material
genético (si son plantas hibridas o clones),
edad de las plantas, sistemas de producción
que pueden ser en monocultivo a pleno sol o
en sistema agroforestal. Por lo tanto las
fórmulas de fertilización son específicas para
cada realidad o modelo de sistema de
producción.
La mayoría de los suelos en los que se
siembra cacao en la selva peruana necesitan
ser elevados en su pH a 5,5 ó 6,0 para
mejorar sus propiedades físicas, químicas y
biológicas; condición obligatoria para lograr
un mejor aprovechamiento de los
fertilizantes y mayor rendimiento de grano.
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
La interpretación de los análisis de suelo nos
permite orientar las prácticas con cal o
dolomita para lograr paulatinamente una
unidad de pH. Las enmiendas de los sustratos
para almácigos conocidos como de pH
inferior a 5 deben ser tratados por lo menos
dos meses antes de la aplicación de materia
orgánica, fertilizante fosforado y la
subsiguiente siembra de la semilla de cacao.
Un sustrato con un pH superior a 7 podría
ocasionar deficiencias de Fierro que se
manifiesta con una intensa clorosis primero
en las hojas jóvenes y que luego abarca a
todas las hojas de la planta. La incidencia de
esta clorosis es muy intensa en algunas áreas
en las que predominan rocas calizas o
dolomíticas y son visibles en los meses de
escasa lluvia; en estas condiciones sería muy
oneroso el tratamiento de estos suelos. Es
fundamental conocer el pH de la tierra para
usarse en los viveros de cacao, de él
dependerá el tipo de enmienda orgánica que
como en el caso del humus de lombriz tiene
un pH cerca al neutro o ligeramente superior
y si se mezcla con suelo de origen aluvial
franco arenoso de pH similar, podría
ocasionar clorosis férrica. El problema se
agrava si el agua de riego es también alcalina.
El suelo del campo definitivo; si es de
reacción muy ácida, debe recibir cal o
dolomita, incorporándolos unos 15 cm de
profundidad en un metro cuadrado, 300 g y
700 g respectivamente. La aplicación puede
ser localizada, dos meses antes del
trasplante, alrededor de la futura planta de
cacao. Realizado el trasplante y dos meses
después, coincidiendo con el primer
desyerbo manual debemos incorporar otra
dosis de enmienda calcárea en la zona
adyacente a la primera aplicación, y con esta
secuencia seguiremos hasta la proyección
final de la copa del árbol de cacao. Las
posteriores aplicaciones de enmiendas
calcáreas, cuando las plantas de cacao son
adultas, deben obedecer a los resultados de
los análisis de suelos, principalmente el pH, y
recordar siempre que no es conveniente
desde el punto de vista químico, biológico y
económico alcanzar pH 7 o neutro. Las
10
cantidades de cal o dolomita pueden variar
desde 400 a 700 g por planta cada dos años,
enfocados como encalados de
mantenimiento. La acidificación de un suelo
es más rápido si el suelo está desnudo y las
lluvias son intensas.
Dependiendo del material genético, la
floración del cacao es casi siempre continua
durante todo del año, y la fecundación de sus
flores es muy dependiente de la actividad
polinizadora de insectos muy especializados
(Forcipomyia sp) que viven en los rastrojos en
descomposición y de allí vuelan hasta las
flores para alimentarse de sus néctares.
Mantener o incrementar las poblaciones de
estos insectos posibilita un mayor número de
frutos por planta; por otro lado, es posible
que la aplicación superficial de cal al suelo,
como enmienda, pueda afectar a la
población de insectos benéficos y ocasionar
un desbalance biológico en este ecosistema.
Consideramos que una enmienda menos
reactiva es la dolomita, y para minimizar los
daños que podría ocasionar a la fauna insectil
y microbiológica deberíamos aplicarla cada
dos años, durante los meses de menos
floración.
El sistema agroforestal con el componente
principal cacao, aporta naturalmente, hojas y
otros tejidos vivos o muertos que aportan
materia orgánica al suelo, que influye en
mejorar su capacidad de retener nutrientes,
agua, y la estructura del suelo. En los bosques
primarios y en algunos bosques secundarios
podemos encontrar contenidos de materia
orgánica entre 3 y 4 %, mantener estos
contenidos en el sistema cacaotero nos
garantiza su estabilidad. El logro de un
sistema de producción de cacao que facilite
el flujo continuo de energía, minimizando su
exportación, se logra seleccionando los
componentes vegetales que intervienen en
el sistema y que propicien una relación C/N
de 9; debe preferirse entonces, que las
plantas que acompañen al cacao, sean
mimosáceas o leguminosas y con buena
capacidad de fijación biológica de nitrógeno.
La adición de fuentes de materia orgánica
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
bien descompuesta y humificada debe
hacerse en forma gradual para no incurrir en
gastos innecesarios y no afectar poblaciones
de insectos polinizadores.
Las cantidades de fuentes de materia
orgánica a ser aplicados por planta y por año,
también son muy variables y su dosis
dependerá de su riqueza mineral y del
contenido de materia orgánica existente en
el suelo. El rango es amplio, desde 3 kg a 15
kg `por planta. La respuesta de la planta se
notará recién al año de su aplicación porque
principalmente el nitrógeno es aprovechado
en 5 ó 60 % el primer año.
Aproximadamente el 90% de la materia seca
vegetal está formado por compuestos
orgánicos como carbohidratos, lípidos,
proteínas y celulosa; este rendimiento
biológico es resultado de las funciones de
fotosíntesis. Se estima que la tasa
fotosintética del cacao que crece a pleno sol
es casi el doble del producido bajo sombra.
En el suelo el complejo arcillo húmico con su
carga eléctrica negativa permite se adhieran
a él los cationes de carga eléctrica positiva
como el K, Ca, Mg, NH4, Al y micro
elementos, todos ellos son componentes de
las sales básicas a excepción del hidrógeno
(H). Asimismo se encuentran los aniones PO4
(Fosfato), SO3 (Sulfato), NO3 (Nitrato), CO3
(carbonato), Cl (Cloruro) que corresponden a
las sales ácidas. La absorción de estos
nutrientes por la planta se debe a la
migración constante de estos iones entre el
complejo arcillo húmico y las raíces; el
vehículo para este movimiento es el agua.
Los fertilizantes son sales minerales que
aportan cationes y aniones para ser
absorbidos por las plantas. La facultad de un
suelo de intercambiar sus cationes se
conoce como Capacidad de Intercambio
Catiónico (CIC) que se expresa en
milequivalentes/100 g de suelo. Una CIC alta
mayor de 20 nos indica una alta capacidad
del suelo para retener nutrientes y evitar que
se pierda por el agua que drena en los suelo.
Estos suelos tienen un buen contenido de
arcillas y humus. Un suelo con CIC menor de
11
10 es bajo por su escaso contenido de arcilla importante recordar que las aplicaciones de
y humus, estado que no permitirá la abonos foliares nitrogenados con
absorción de nutrientes y se perderán microelementos también son importantes en
fácilmente por la lluvia o el agua del suelo; las épocas de brotamiento vegetativo que
para corregir esta situación haremos la anteceden a la floración porque establecen
enmienda orgánica del suelo. un equilibrio fitohormonal entre brotes y
Un sistema de producción de cacao que formación de flores, también depende de la
favorezca el mantenimiento del contenido de humedad del suelo y el medio ambiente.
materia orgánica asegura su nutrición
constante en el largo plazo; sin embargo esta
situación no es muy regular. Las plantas de Tingo María Tocache
450
cacao que están en constante desarrollo Juanjui Tarapoto
400
asimilan en las raíces, tronco y ramas
350
nutrimentos que no son intercambiables con

Precipitación (mm)
300
el suelo. La exportación de iones que están
250
en los granos y cáscaras de los frutos fuera 200
del sistema de producción es evidente y 150
tienen que ser repuestos por abonamientos 100
orgánicos o químicos cada vez más 50
crecientes. 0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Por su variabilidad genética el cacao híbrido
Meses
ofrece respuestas a los abonamientos muy
disímiles entre plantas, porque no todos
Precipitación mensual de cuatro lugares que
tienen la misma capacidad para fijar los
producen cacao
elementos nutritivos en sus tejidos como
consecuencia de su diferente tasa
fotosintética, arquitectura de planta y
capacidad de fecundación de sus flores que
se convierten en frutos. Una práctica,
aconsejable, en estos casos, es usar dosis
bajas de abonos de mantenimiento.
Las plantas de cacao cultivados con clones
seleccionados son más uniformes en su
rendimiento biológico, plantas más o menos
homogéneas y con buena capacidad de
fecundación de flores su rendimiento
económico está asegurado y solo tiene que
estar sustentado por una buena provisión de
iones en el suelo.
Los árboles de cacao injertados por sus
buenas características agronómicas,
principalmente por su buena capacidad de
fecundación de sus ovarios deben ser
respaldados con la aplicación regular al suelo
y hojas con abonos ricos en fósforo y
microelementos, especialmente durante la
floración más intensa en el año. Es

Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO 12

 AGROECOLOGÍA DEL CACAO
Jorge Luis Adriazola Del Aguila
jadriazola311@gmail.com
El bioma del Bosque Húmedo Tropical (bh-T)
ocupa zonas de poca altitud, cercana a la
línea ecuatorial, en donde las precipitaciones
pluviales superan los 4,000 mm repartidos
regularmente durante todo el año, la
biotemperatura media anual es de 25.7 ° C.
Las selvas que se encuentran en los valles de
los ríos Amazonas y Orinoco son
consideradas como el Centro de Origen del
cacao (Theobroma cacao L), sin embargo una
de las razones para que su hombre nativo, un
componente más de este ecosistema, no
haya dedicado atención a la domesticación
de esta especie es porque la biodiversidad
alcanza su máxima complejidad, en donde
ningún ser vivo puede convertirse en
dominante. La vegetación del Bosque
Húmedo Tropical (bh - T) está dominada por
árboles de una gran variedad de especies
perennifolias; por ejemplo se calcula que en
un kilómetro cuadrado existen 150 especies
distintas de árboles. Normalmente los
árboles forman tres estratos. El estrato
emergente está formado por árboles que
superan los 50 m de altura, que están
dispersos pero sobresalen del estrato
arbóreo intermedio situado a unos 20 - 30 m
de altura, que absorbe el 80 % de la luz
incidente.
El estrato del piso inferior o sotobosque
presenta muy pocas especies vegetales en
crecimiento por la poca luz que recibe, como
consecuencia hay pocas plantas herbáceas y
la mayoría de los arbustos parecen arbolitos
que concentran sus hojas en la parte superior
a modo de copa. El espacio intermedio e
inferior es el ambiente en el que se desarrolla
el cacao.
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
Los suelos de las selvas tropicales lluviosas
son suelos poco fértiles desde el punto de
vista de las personas que practican la
agricultura convencional. El aprovechamien-
to óptimo y racional de un recurso implica
conocer sus características físicas y
biológicas; los suelos son típicamente
ultisoles con un alto contenido de hierro y
aluminio causantes del color rojizo. Este tipo
de suelo tiene poca disponibilidad de
nutrimentos minerales. La mayor parte de
los nutrimentos está contenida en las
plantas.
En la húmeda penumbra del sotobosque,
yacen toneladas de rastrojos y desechos de
animales que son descompuestos
rápidamente por la macro y microfauna
impidiendo que la selva muera asfixiada por
sus propios detritos. La descomposición de
los restos es acelerada y las plantas con sus
raíces muy superficiales absorben las
sustancias mineralizadas. La tasa de caída de
materia orgánica de los estratos superiores
es alta, más de 10 toneladas por hectárea al
año, pero el aprovechamiento del humus es
tan rápido que los detritos no se acumulan.
Si las temperaturas medias llegan a los 30° C
los detritos se degradan a mayor velocidad
que la rapidez con que son suministrados,
mientras que las temperaturas de 25 a 30° C
la provisión y la degradación se producen en
ritmos casi parecidos. En este ecosistema se
desarrolla el alimento de los dioses.
El cacao al igual que la mayoría de los árboles
de nuestra selva presentan hojas verdes,
densas y coriáceas; las hojas suelen ser de
márgenes lisos y ápices agudos que
favorecen el goteo lo que impide la
acumulación prolongada del agua que
reduciría la transpiración y la absorción de
nutrimentos. Las hojas tiernas carecen de
13
clorofila y presentan colores de diferentes
tonalidades que poco a poco adquieren el
color verde oscuro. El cacao es una planta
alógama; sus flores crecen en ramas gruesas,
en su mayoría cauliflora, su fecundación
depende de vectores como insectos, que
establecen una relación de dependencia muy
específica. La flor de cacao, es una flor
considerada perfecta, es pequeña, de 1 cm,
hermafrodita, pentámera, de ovario súpero;
la flor es muy pigmentada que atrae a
muchos insectos, pero los estambres están
protegidos por una concha petaloide que
dificulta el ingreso de insectos que no
pertenecen al Género Forcipomyia; esta
disposición de los estambres impide la
autofecundación y la endogamia,
propiciando una gran variabilidad en la
descendencia de una planta. Podemos
afirmar entonces, que las flores de las
plantas en esta Zona de Vida son
evolutivamente más avanzadas, su biología
floral y la disposición de sus órganos sexuales
evitan la erosión genética y propicia la
biodiversidad.
El desconocimiento de la biología y de las
interrelaciones entre los componentes de un
ecosistema del Bosque Tropical Húmedo nos
lleva a cometer errores en nuestro trabajo de
cultivar en monocultivo sin tener en cuenta
que las especies umbrófilas son muy
dependientes de variables poco estudiadas.
Un ejemplo de este concepto, es la escasa
producción de frutos de cacao cuando se
siembra una sola planta y a pleno sol; en
cambio obtenemos mayor producción de
frutos si el sistema de cultivo de cacao se
asemeja a su ecosistema natural.
Enraizado de ramllas de cacao
El método más sencillo para obtener
a gran escala material vegetativo selecto es
el enraizado de ramillas terminales de
Diplomado: MANEJO SOSTENIBLE DEL CACAO
plantas de cacao. Las ramillas de unos 45 cm
se cortan con tijeras y se desinfectan en
recipientes con cloro al 1% luego se separan
las mejores para cortar las ramas en bisel y
cortando el 50% de cada hoja. La porción
intermedia de las ramillas son las mejores.
Las sustancias que estimulan el enraizado
son, el ácido indolbutírico y el ácido
naftaleno acético, con 20 gramos de ambos,
mezclados en dos litros de alcohol al 50%.
Con esta solución se empapan algodones y
en ellos se introduce la parte terminal de la
ramilla por cinco segundos, inmediatamente
se colocan inclinadas en el sustrato
contenido en bolsa plástica. El sustrato para
el enraizado puede estar compuesto de suelo
franco con estiércol de vacuno
descompuesto. El lugar par enraizado debe
tener 80% de sombra, y ser capaz de retener
95% de humedad relativa y una temperatura
entre 24 y 28° C. La humedad del sustrato
debe ser controlada por lo que se
recomienda en zonas lluviosas proveer un
techo plástico transparente. Las ramillas
permanecen en este ambiente durante 4 ó 7
semanas, luego se les quita parcialmente la
sombra.
En Tingo María el porcentaje de
enraizado de las ramillas están entre 60 y 70
% cifras que son muy bajas en comparación
con las obtenidas en Ecuador y Brasil con
condiciones controladas en invernaderos. El
factor limitante en nuestras condiciones es el
exceso de lluvias y alta humedad relativa que
favorece la presencia de hongos patógenos
que matan a las estacas.
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