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Manual de Calidad
Manual de Calidad
BERLYS: David Novo BERLYS: Andres Urdiroz BELLSOLÁ: Anna Gruat ATRIAN BAKERS: Alicia
Costa ATRIAN BAKERS: Ángel Ortiz EUROPASTRY: Joan Quilez PASTISART: Eleuterio López
PASTISART: Berta Marcet PANAMAR: Encarna Martínez INGAPAN: Diana García ASEMAC:
Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso
ASEMAC: Virginia Fernández
Cofinanciado por:
La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
(Orden AAA/613/2012, de 5 de marzo)
© 2012 ASEMAC
Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería
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Es por ello que, una vez más, la Asociación Española de la Industria de Panadería,
Bollería y Pastelería (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y
eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la cali-
dad alimentaria, a través de este Manual que hoy tengo el honor de presentar y que
pretende dotar a los operadores de nuestra industria de un instrumento que defina los
productos de panadería, bollería y pastelería y fije las condiciones y características
que éstos deben cumplir para su presentación, comercialización y consumo en el
mercado, adaptándose así a los nuevos tiempos.
1. INTRODUCCIÓN 7
Este ritmo de la demanda ha sido responsable del rápido desarrollo del sector, sin
embargo éste no ha ido acompañado de forma paralela y en algunos ámbitos, de la
necesaria revisión y actualización de la legislación aplicable al sector. Es por ello que
surge la necesidad de elaborar nuevas herramientas prácticas y de utilidad que
acompañen al desarrollo de estos productos.
Sin embargo, hay que señalar que aunque todos los aspectos recogidos en el
presente Manual, permiten dotar a los operadores de la industria de panadería,
bollería y pastelería de un instrumento para implementar requisitos diferenciales en
los sistemas de producción y de comercialización en base a la experiencia y a los
conocimientos de expertos técnicos del sector, en el caso de existir concurrencia de
las disposiciones contenidas en el presente Manual con la legislación vigente,
prevalecerá en cualquier caso dicha normativa en vigor que resulte de aplicación.
INTRODUCCIÓN 7
1
Parte
PRODUCTOS
DE PANADERÍA
2 MARCO LEGISLATIVO
Disposiciones nacionales:
Disposiciones comunitarias:
MARCO LEGISLATIVO 11
• Normativa específica en materia de contaminantes:
Disposiciones nacionales:
Disposiciones comunitarias:
12 MARCO LEGISLATIVO
• Normativa específica de enzimas
MARCO LEGISLATIVO 13
3 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente documento tiene por objeto dar una orientación sobre lo que se entiende
por pan y productos semielaborados, así como establecer las principales directrices
a seguir en el proceso de elaboración, fabricación, transporte y comercialización.
• Definiciones
Pan
Productos semielaborados
• Denominaciones
Pan de grano entero: es el elaborado con harina entera, es decir, obtenida por
molturación del grano íntegro.
Pan de Viena y pan francés: es el pan elaborado a base de masa blanda, entre
cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos a
la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 15
Pan tostado: es el que, después de su cocción, es cortado en rebanadas y sometido
a tostación y envasado.
Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente
de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros,
fermentada y horneada.
Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con
harina de otro cereal en una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el nombre de
pan de este último cereal.
Pan con otro ingrediente: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada
con otras harinas, semillas o porciones más gruesas de otros cereales, leguminosas
u otros productos alimentarios y recibe el nombre de “pan con….” este último cereal,
leguminosa o producto alimentario.
Pan sin gluten: es el pan elaborado con otras harinas, normalmente distintas de la
harina de cereales del género Triticum, con los aditivos adecuados para su correcta
elaboración. El contenido máximo de gluten y el etiquetado de este tipo de panes se
debe ajustar a lo especificado en el Reglamento (UE) nº 41/2009.
Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para
su cocción ha sido introducido en molde.
16 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
5 PROCESO DE ELABORACIÓN
• Está prohibido el almacenamiento de pan del día anterior en las mismas estanterías
donde esté el pan del día.
PROCESO DE ELABORACIÓN 17
6 PRODUCTOS TERMINADOS
• Harina:
1Criterios microbiológicos derogados por el Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que
se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios.
PRODUCTOS TERMINADOS 19
• Sal:
• Agua
a. Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea después del tratamiento,
utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para otros
usos domésticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se
suministren al consumidor, a través de redes de distribución públicas o privadas,
de cisternas, de depósitos públicos o privados.
20 PRODUCTOS TERMINADOS
tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias
destinadas al consumo humano, así como a las utilizadas en la limpieza de las
superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
c. Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una
actividad comercial o pública, con independencia del volumen medio diario de
agua suministrado.
Fuente: Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero de 2003, por el que establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
• Levadura:
PRODUCTOS TERMINADOS 21
Tabla 4.- Ficha descriptiva de la levadura
Son muchos y muy variados los ingredientes que pueden incorporarse a la masa
panaria. Así, a modo indicativo, se enumera a continuación un listado no exhaustivo,
pudiendo añadirse al pan cualquier ingrediente adecuado siempre que cumpla las
disposiciones que le sea de aplicación:
• Harinas de leguminosas, como puede ser harina de soja, habas, guisantes, lentejas
y judías, en cantidad inferior al 3% en masa de harina empleada, sola o mezclada
• Grasas comestibles
22 PRODUCTOS TERMINADOS
6.3.- Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
PRODUCTOS TERMINADOS 23
Aditivos autorizados:
- Aceites comestibles
- Cera de abejas
24 PRODUCTOS TERMINADOS
6.4.- Características generales
• El resto de panes podrá tener una humedad máxima del 40%. No obstante, el
integral podrá tener una humedad máxima del 42% y aquel pan que por sus
características de proceso, diseño o de ingredientes justifique una mayor absorción
de agua o modifique la relación corteza/estructura, podrá tener una humedad
máxima del 45%
(*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de
la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
PRODUCTOS TERMINADOS 25
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si
una o varias unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o
mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
26 PRODUCTOS TERMINADOS
6.5.- Residuos de contaminantes
En virtud del Reglamento (UE) nº 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo
de determinados contaminantes en los productos alimenticios, éstos no se
comercializarán cuando contengan uno de los contaminantes enumerados en su
anexo en una cantidad que supere el contenido máximo establecido.
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=commodity.selection
PRODUCTOS TERMINADOS 27
7 ETIQUETADO
28 ETIQUETADO
8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Dicha temperatura se basa en las evidencias científicas que han sido puestas
de manifiesto en varios estudios llevados a cabo por el sector, tales como el
“Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la seguridad microbiológica
de panes precocidos congelados” realizado por el Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos, Organismo investigador independiente, para
determinar la temperatura idónea en el almacenamiento y distribución del pan
precocido.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 29
PRODUCTOS
2
Parte
DE BOLLERÍA
9 MARCO LEGISLATIVO
Disposiciones nacionales:
Disposiciones comunitarias:
MARCO LEGISLATIVO 33
• Normativa específica en materia de contaminantes:
Disposiciones nacionales:
Disposiciones comunitarias:
34 MARCO LEGISLATIVO
• Normativa específica de enzimas
MARCO LEGISLATIVO 35
10 OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
Por ello, el presente documento tiene por objeto dar una orientación sobre lo que se
entiende por productos de confitería, pastelería, bollería y repostería elaborados en
España, así como establecer las principales directrices a seguir en su proceso de
elaboración, fabricación, transporte y comercialización, conforme a la normativa
recientemente publicada, a la experiencia y a los conocimientos de expertos técnicos
del sector.
Por norma general, existen dos tipos de bollería: bollería ordinaria, sin relleno ni
guarnición de ningún tipo. Y bollería rellena o guarnecida, que antes o después del
tratamiento térmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes
productos alimenticios dulces o salados.
Los productos de pastelería y repostería pueden ser tanto dulces como salados,
distinguiéndose al menos cinco masas básicas:
• Masas de hojaldre: son aquellas masas trabajadas con aceites o grasas, con las
que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas básicamente con harina
y con ingredientes como aceites o grasa y agua, con sal o no.
Con estas masas se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
garrotes, hojas, etc.
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES 37
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres,
merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de
Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscoletas, etc.
Estos productos pueden ser crudos o precocidos: los crudos son los que se han
definido anteriormente que, sin haber recibido tratamiento térmico, han sido
sometidos posteriormente a un proceso de congelación o a un proceso de
conservación autorizado.
38 DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
12 PROCESO DE ELABORACIÓN
En función del tipo y categoría de productos al que nos refiramos, este proceso de
elaboración variará contemplándose unas u otras etapas. Sin embargo, de forma
general en la elaboración de los productos de bollería y pastelería se observan
ciertas prescripciones.
PPROCESO DE ELABORACIÓN 39
13 PRODUCTOS TERMINADOS
• Azúcar
40 PRODUCTOS TERMINADOS
Unión Europea, y excepto los apartados 1.2 y 2.2 de su artículo 10 sobre
coadyuvantes tecnológicos.
• Aceites comestibles
Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo 1988, por el que se establecen los límites
máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, en alimentos para consumo
humano, por el que queda derogado el punto 1.7 del título quinto del Real Decreto
308/1983, exclusivamente en lo que se refiere a las micotoxinas.
PRODUCTOS TERMINADOS 41
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
• Grasas
Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal, vegetal o sus
mezclas que reúnan las características y especificaciones exigidas por la
correspondiente reglamentación y cuyos componentes principales sean glicéricos de
los ácidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores.
42 PRODUCTOS TERMINADOS
Real Decreto 1101/2011, de 22 de julio, por el que se aprueba la lista positiva de los
disolventes de extracción que se pueden utilizar en la fabricación de productos
alimenticios y de sus ingredientes
• Mantequilla
PRODUCTOS TERMINADOS 43
• Leche pasteurizada
(4)
Exclusión 4 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la
Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
44 PRODUCTOS TERMINADOS
• Huevos
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
PRODUCTOS TERMINADOS 45
• Chocolate, sucedáneos y derivados
46 PRODUCTOS TERMINADOS
13.2.- Aditivos y coadyuvantes tecnológicos
Aditivos autorizados:
PRODUCTOS TERMINADOS 47
13.3.- Características generales
(*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de
la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
48 PRODUCTOS TERMINADOS
Criterios microbiológicos para la pastelería:
(*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de
la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
PRODUCTOS TERMINADOS 49
• Sin tratamiento térmico:
(*) Exclusión 4 y/o 8 del capítulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) nº 2073/2005 de
la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
50 PRODUCTOS TERMINADOS
Siendo:
- n = número de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
- c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse
entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás unidades
tienen un número de bacterias menor o igual a m.
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=commodity.selection
PRODUCTOS TERMINADOS 51
14 ETIQUETADO
El etiquetado de los productos de bollería y pastelería deberá cumplir con lo dispues-
to en el Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor. Sin embargo, hasta diciembre del año 2014, fecha a partir de la cual es
de aplicación este Reglamento, seguirá en vigencia el Real Decreto 1334/1999 por el
que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los pro-
ductos alimenticios.
Por su parte, aquellos productos para los que se quiera efectuar algún tipo de decla-
ración nutricional y/o declaración de propiedades saludables, deberán regirse por lo
establecido en el Reglamento 1924/2066 relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos.
52 ETIQUETADO
15 BIBLIOGRAFÍA
• Guía práctica legislativa para productos de masas congeladas de panadería y bolle-
ría. Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC 2007.
• Guía para la verificación del sistema de análisis y peligros y puntos de control crí-
tico en el sector de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería.
Asociación Española de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, y
Medio Rural y Marino – ASEMAC 2009.
BIBLIOGRAFÍA 53
ÍNDICE DE TABLAS
19
20
21
22
25
27
40
41
42
43
44
45
46
48
49
50
51
54 INTRODUCCIÓN