Fundación H. A. Barceló – Facultad de Medicina  2do. AÑO

 
 
 

Bromatología y 
Tecnología de 
Alimentos        
 

Módulo 8: Leche y productos lácteos

Lección 1: La leche (parte I)

 
 
 
Docentes 
Dra. Susana Carnevali de Falke 
Dra. Maria Claudia Degrossi 
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Competencias a desarrollar en este Módulo

Luego de la lectura y realización de las actividades de este módulo, el alumno:

• Analiza la definición de leche del Código Alimentario Argentino.
• Comprende la estructura de la leche e identifica la función que cumple cada uno de
sus componentes en ella.
• Jerarquiza los factores que afectan la composición de la leche
• Establece las diferencias en la composición de las leches de distintos orígenes. 2 
• Distingue las propiedades de las proteínas del suero y las caseínas y las funciones
que cumple cada fracción en la leche y sus derivados.
• Reconoce la importancia de las enzimas de la leche.
• Identifica los compuestos que determinan el flavor de la leche y sus derivados.
• Analiza los métodos de elaboración de los distintos tipos de leches (en polvo,
condensada, etc.).
• Identifica las etapas de la producción de distintos productos lácteos (yogur, crema,
manteca y queso).
• Describe la estructura coloidal de la leche, crema y la manteca.
• Conoce y justifica las Buenas Prácticas de Elaboración aplicadas a la producción de
lácteos.
• Describe las principales causas de pérdida de calidad de los productos lácteos

Ejes temáticos
Tipos de leches Elaboración de yogur
Composición y estructura de la leche Elaboración de queso
Factores que afectan su composición Elaboración de crema y manteca
Proteínas del suero y caseínas Estructura coloidal de la leche, la crema y
la manteca
Enzimas de la leche Buenas Prácticas de Elaboración
Flavor de la leche Causas de la pérdida de calidad de lácteos

Condiciones de aprobación del presente módulo

• Participación en el Foro de cada lección del Módulo 8.
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Marco Teórico del Módulo 8

Lección 1: La leche (parte I)
1- Introducción 
El Código Alimentario Argentino (CAA), en el Artículo 553 - (Res Conj. SPyRS y
SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) de su Capítulo VIII señala: “Con la designación de
Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.”
Desarrollaremos en este Módulo algunos de los diferentes alimentos lácteos que se 3 

comercializan en el país.

2- Leche
2.1- Definición
En el Primer Congreso Internacional para la Represión de Fraudes celebrado en
Ginebra en 1908, se definió a la leche como el producto íntegro, no alterado ni adulterado
y sin calostro, procedente del ordeñe higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras domésticas sanas y bien alimentadas.

La definición de leche presentada en el Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95) del CAA
no es muy diferente: "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el
producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de
ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el
nombre de la especie productora".

Actividad 1
Analice la definición del CAA presentada y justifique:
- ¿Por qué el ordeñe debe ser total e ininterrumpido?
- ¿Por qué el ordeñe debe ser realizado en condiciones de higiene?
- ¿Por qué las vacas deben estar en buen estado de salud y alimentación?
- ¿Por qué los tambos deben estar inscriptos y habilitados?
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Desde un punto de vista biológico, le leche es el producto de la secreción de las

glándulas mamarias, que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es
la alimentación de los recién nacidos (1-9).

2.2-Biosíntesis de la Leche
2.2.1- Anatomía de la glándula mamaria
La ubre de la vaca es diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un 4 
fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior y no está fijada, soportada o protegida por ninguna estructura ósea.

La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos".

Cada cuarto de ellos es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente
y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores son
ligeramente más desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores
(40%).  

En las vacas lecheras la ubre puede llegar a pesar más de 50 kg debido a la gran
cantidad de tejido secretor y de leche que se acumula entre los ordeños.
Las principales estructuras que soportan a la ubre son el ligamento suspensorio medio y
el ligamento suspensorio lateral (Figura 1).

Figura 1: La estructura suspensoria de la ubre

Fuente: http://www.delaval.com.ar/
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

La elasticidad del ligamento medio le permite actuar como un amortiguador cuando

la vaca se mueve y también adaptarse a los cambios de tamaño y peso de la ubre con la
producción de leche y la edad. Los daños o debilidades en el ligamento suspensorio
pueden causar el descenso de la ubre, esto hace difícil el ordeño y expone a los pezones
a ser dañados. La selección genética para un ligamento suspensorio fuerte es efectiva
para minimizar estos problemas.

En contraste con el ligamento suspensorio medio, el ligamento suspensorio lateral

5 
es un tejido fibroso poco flexible. Alcanza los lados de la ubre desde los tendones
alrededor de los huesos púbicos para formar una estructura de soporte.

La ubre es una glándula exócrina debido a que la leche es sintetizada en células

especializadas agrupadas en alvéolos. Luego es excretada fuera del cuerpo por medio de
un sistema de conductos que funciona de la misma forma que los afluentes de un río.

El alvéolo es la unidad funcional de producción en la que una sola capa de células

secretoras de leche se encuentra agrupada en una esfera con una depresión en el centro
(Figura 2). Los capilares sanguíneos y células mioepiteliales (células similares a las
musculares) rodean el alvéolo, y la leche secretada se encuentra en la cavidad interna
(lumen).

Las funciones del alvéolo son:

• Remover los nutrientes de la sangre.
• Transformar estos nutrientes en leche.
• Descargar la leche dentro del lumen.

La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lóbulo es un grupo de 10

a 100 alvéolos que drenan por medio de un conducto en común. Los lóbulos en sí se
encuentran organizados en unidades de mayor tamaño, que descargan la leche dentro de
un conducto colector de mayor tamaño que conduce a la cisterna de la glándula, que
descansa directamente encima del pezón de la glándula.

Entonces la ubre se encuentra compuesta de millones de alvéolos donde se

secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula
entre los ordeños. Aún así, es solamente cuando las células mioepiteliales que recubren
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

el alvéolo y que los pequeños conductos se contraen en respuesta a la hormona oxitocina

(reflejo de bajada de leche) que la leche fluye dentro de los tubos galactóforos y hacia la
cisterna de la glándula (2, 7-9).  

Figura 2: Anatomía de ubre y estructura del alvéolo

6 

Fuente: http://www.delaval.com.ar/
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

El pezón forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extraída de la
glándula. Posee una piel suave que lo recubre y un sistema muy rico de inervación e
irrigación sanguínea. La punta se cierra con un anillo de músculo liso o esfínter llamado
canal del pezón. En su extremo superior, el pezón se encuentra separado de la cisterna
de la glándula por solamente una serie de delicados pliegues de células sensitivas
particularmente sensibles al daño. Estos pliegues de tejido se encuentran también en el
otro extremo del pezón directamente por encima del canal del pezón (Roseta de
Fürstenburg). 7 

El pezón está entonces diseñado como una barrera para las células invasoras. La
preservación de sus estructuras normales es esencial para mantener los mecanismos de
defensa normales contra las bacterias productoras de mastitis. Las diferencias en la
estructura del pezón, particularmente el diámetro y el largo, se encuentran relacionados
con la susceptibilidad a la infección (7).

Actividad 2
¿Qué es la mastitis? ¿Qué consecuencias genera?

2.2.2- Producción de leche

La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre
por la sangre. Para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la
ubre. Además, la sangre lleva hormonas que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis
de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de
seca). Se detallan a continuación los puntos salientes de la producción de leche (1-9):

Sistema linfático
La linfa es un fluido claro que proviene de tejidos altamente irrigados por la sangre.
La linfa ayuda a balancear el fluido circulando hacia y adentro hacia afuera de la ubre y
ayuda prevenir infecciones.

Inervación de la ubre
Los receptores nerviosos en la superficie de la ubre son sensibles al contacto y a
la temperatura. Durante la preparación de la ubre para el ordeño por el personal, estos
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

receptores son estimulados y se inicia la "bajada de la leche", reflejo que permite su

liberación. Otros estímulos pueden ser la visión del ternero o el sonido de la máquina de
ordeño (Figura 3).

Figura 3: Estímulo para la bajada de la leche

 

8 

Fuente: http://www.ugrj.org.mx

Hormonas y sistema nervioso

Las hormonas y el sistema nervioso también se encuentran involucrados en la

regulación del flujo sanguíneo a la ubre. Luego de que alguno de los estímulos señalados
tiene lugar, el cerebro manda una señal a la pituitaria posterior, que libera la hormona
oxitocina al corriente circulatorio. La sangre transporta a la oxitocina hacia la ubre donde
estimula la contracción de pequeños músculos (las células mioepiteliales) que rodean los
alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan cada 20 o 60 segundos luego
del estímulo. La acción de compresión incrementa la presión intramamaria y forzar a la
leche a través de los conductos hacia la glándula y la cisterna de la teta.

La acción de la oxitocina dura solamente seis a ocho minutos debido a que su

concentración en la sangre decrece rápidamente. Por lo tanto es crítico adosar las
pezoneras (o comenzar el ordeño manual) alrededor de un minuto luego de haber iniciado
la preparación de la ubre.

También existen factores que actúan de manera inversa. Por ejemplo, cuando una
vaca se encuentra asustada o siente dolor físico, la acción de la adrenalina y del sistema
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

nervioso reduce el flujo de sangre a la ubre, inhiben el reflejo de "bajada de la leche" y

disminuyen la producción de leche.

Secreción de la leche por las células secretoras

La secreción de leche por medio de las células secretoras es un proceso continuo
que involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la acumulación de leche
incrementa la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche. Como
resultado, se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo más cerca
9 
posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben ordeñarse a primera hora en la
mañana y a última hora de la tarde). Una expulsión frecuente de leche reduce la presión
que se acumula en la ubre, y así el ordeñar tres veces por día puede incrementar la
producción de leche en un 10 a 15%.

La célula secretora es una fábrica compleja. La Figura 4 presenta un resumen de

los mecanismos y del origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche.

Figura 4: Resumen general de la secreción de leche en las células secretoras

(Los círculos cruzados son pasos regulatorios clave)

Fuente: http://www.agrobit.com.ar
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Uso de glucosa por medio de la célula secretora

A pesar de que la glucosa en la dieta se fermenta totalmente en el rumen a ácido
graso volátil (acético, propiónico y butírico), es necesaria en grandes cantidades por la
ubre lactante. El hígado transforma el ácido propiónico nuevamente en glucosa que es
transportada por la sangre a la ubre donde es asimilada por las células secretoras. La
glucosa puede ser utilizada como una fuente de energía para las células, como unidades
de edificación de la galactosa, y subsecuentemente lactosa, o como fuente de glicerol
necesario para la síntesis de grasa (1-9). 10 
Síntesis de lactosa
La síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada
sintetasa de lactosa. La subunidad -lactoalbúmina se encuentra en la leche como proteína
sérica.
Figura 5: Desde el metabolismo de los hidratos de carbono a la síntesis de
lactosa

Fuente: http://www.ugrj.org.mx
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Regulación del volumen de leche

La cantidad de leche que se produce es controlada primariamente por la cantidad
de lactosa sintetizada por la ubre. La secreción de lactosa dentro de la cavidad del alvéolo
incrementa la concentración de substancias disueltas (presión osmótica) en relación al
otro lado de las células secretoras, donde circula la sangre. Como resultado, la
concentración de substancias disueltas en cada lado de las células secretoras se
balancea atrayendo agua desde la sangre y mezclándola con otros componentes que se
encuentran en la cavidad de los alvéolos. Para la leche normal, se alcanza el balance 11 
cuando existe 4,5 a 5% de lactosa en la leche.

Por lo tanto, la lactosa es "la válvula" que regula la cantidad de agua que se
arrastra dentro del alvéolo y por lo tanto el volumen de leche producido (círculos cruzados
en la Figura 4).

La dieta tiene un efecto importante en la producción de leche:

1) La cantidad de energía (por ejemplo concentrados) en la dieta influencia la producción
de propionato en el rumen;
2) El propionato disponible influencia la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hígado;
3) La glucosa disponible influencia la cantidad de lactosa que se sintetiza en la glándula
mamaria;
4) La lactosa disponible influencia la cantidad de leche producida por día.

Síntesis de proteína
Las caseínas, proteínas que se encuentran en la leche, son sintetizadas a partir de
aminoácidos que son asimilados de la sangre bajo el control del material genético (DNA).
Estas proteínas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los
alvéolos.

El control genético de la leche sintetizada en el alvéolo proviene de la cantidad de

la lactoalbúmina sintetizada por las células secretoras. Como se describió anteriormente,
esta enzima es un regulador importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce
por día.

Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes

proteínas generalmente son extraídas desde la sangre dentro de la leche. La
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

permeabilidad de las células secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la

síntesis de calostro, pero decrece rápidamente con el comienzo de la lactancia.

Síntesis de grasa
El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las
unidades de construcción de los ácidos grasos de cadena corta que se encuentran en la
leche. El glicerol necesario para unir tres ácidos grasos en un triglicérido proviene de la
glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del acetato y 8-25% del
12 
butirato.

La composición de la dieta posee una influencia muy importante en la

concentración de grasa. La falta de fibra deprime la formación de acetato en el rumen, lo
que a su vez resulta en una reducción de la proporción de grasa en la leche (2-2,5%). Los
lípidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la lactancia son
unidades de construcción para la síntesis de grasa. Sin embargo, en general, solamente
la mitad de la cantidad de ácidos grasos en la grasa de la leche son sintetizados en la
ubre, la otra mitad proviene de los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en la
dieta. Por lo tanto, la composición de la grasa de la leche puede encontrarse alterada por
la manipulación del tipo de grasa en la dieta de la vaca (7).

En el inicio y el final de la lactancia el contenido de la grasa y la proteína

son mas altos comparados con la media de la lactancia.

Figura 6: Variaciones del contenido de proteínas y grasa durante la lactancia

Fuente: http://www.delaval.com.ar/
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

3- El Ordeño
El ordeño es el proceso por medio del cual, se extrae la leche de la glándula
mamaria. En principio se intenta imitar al procedimiento que realiza el ternero.

El ordeño puede ser manual o mecánico. En ambos casos se deben respetar

varias condiciones para obtener leche de buena calidad:
1- Higiene adecuada y un ambiente tranquilo y apacible, tal de evitar estímulos
inhibitorios en la eyección de la leche. 13 
2- Masaje manual o mecánico adecuado, para estimular la secreción de oxitocina.
3- Rapidez. La acción de la oxitocina es fugaz, y el ordeño debe realizarse en un tiempo
breve. De prolongarse el ordeño puede provocar traumatismos.
4- El ordeño debe ser indoloro y no debe provocar lesiones que luego se traducen en
mamitis.
5- La mama debe estar “equilibrada”. Como ya mencionamos, casi siempre producen
menos leche los cuartos anteriores y son los primeros que se vacían. Con el fin de no
prolongar la influencia de la succión sobre los cuarterones vacíos, se deberá regular el
ordeño mecánico. En las grandes razas, la leche está mejor “repartida” que en las
razas rústicas.

Actualmente las condiciones socioeconómicas, sobre todo las laborales, hacen

que el ordeño mecánico tenga ventajas tan grandes sobre el manual, que la hace
insustituible. Las máquinas de ordeño más difundidas son las de doble efecto. En principio
tienden a imitar la acción del ternero, haciendo sobre el pezón los efectos de succión y
masaje. Cada pezón se introduce en una pezonera o tetina de goma que se conecta al
cubo de ordeño mediante un tubo, por el que pasa la leche. El cubo de ordeño está en
una copa rígida; entre las dos piezas existe un espacio anular sometido alternativamente
a la presión atmosférica y al vacío producido por una bomba. En el primer caso, la pared
de la pezonera se aplica sobre el pezón, lo que tiene por efecto la interrupción de la
succión y provocar una especie de masaje (estímulo secretorio de la oxitocina); en el
segundo caso, cuando la depresión es igual en los dos lados de la pared de goma, el
pezón está sometido a una succión y mana la leche.

La alternancia de la presión y la depresión en la pezonera se obtiene ya sea por el

pulsador, especie de pequeño motor accionado por la depresión, o bien por la unión
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

directa de la pezonera a una bomba de pistón. La frecuencia de las pulsaciones es

regulable, lo mismo que el vacío de la ordeñadora (1-9).

Figura 7: Ordeñe mecánico

14 

Fuente: http://www.agrobit.com.ar

4- Lactancia
4.1- La curva de lactancia
La producción de leche se incrementa en las primeras tres a seis semanas de
lactancia y luego, a partir de allí, declina gradualmente. Típicamente las vacas son
secadas deliberadamente dos meses antes del próximo parto. Este período de descanso
es necesario para maximizar la producción de leche en la siguiente lactancia. La cantidad
de leche real y la forma de la curva de lactancia se encontrarán afectadas por el parto,
época de parto, región geográfica y varios factores de manejo incluyendo nutrición y
frecuencia de ordeño.

Debido a que la forma de la curva es regularmente constante, la producción de

leche en el comienzo de la lactancia puede ser utilizada para calcular la total producción
proyectada de la lactancia.
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Figura 8: Típica curva de lactancia

15 

Fuente: http://www.ugrj.org.mx

4.2-Terminación de la lactancia o secado

La hormona oxitocina no es solamente importante para la bajada de la leche, como
también para el mantenimiento de la lactancia. La secreción de leche continúa siempre y
cuando la misma se remueva en forma frecuente de la glándula mamaria. Por lo tanto una
vaca que sea sometida en forma repetida al estímulo de bajada continuará produciendo
leche, aunque los niveles van a descender finalmente con el transcurso de la lactancia.

Cuando la leche no es removida repetidamente de la ubre, el tejido secretor el

tejido secretor detiene la producción. Esto sucede cuando el ternero es destetado o la
frecuencia de ordeño es reducida deliberadamente a una vez por día y luego detenida.
Algo de la leche producida se reabsorbe y las estructuras celulares sufren un proceso de
involución, la actividad metabólica, el número de células secretoras y el tamaño de cada
lóbulo decrecen. Gradualmente el alvéolo se desintegra y células invaden la glándula y
remueven los restos de células epiteliales dejando a las células mioepiteliales intactas.
Luego de la involución, el sistema de conductos permanece pero el alvéolo disminuye de
tamaño. En las vacas preñadas este proceso de involución es reemplazado por la
necesidad de pasar al desarrollo de la glándula mamaria de manera que se encuentre
lista para la secreción de leche de la nueva lactancia (7-9).
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

5- Factores que afectan la producción y la composición de leche

Factores fisiológicos
La evolución durante el ciclo de la lactación ya fue explicada en el punto anterior.

Raza
La raza productora de leche predominante en nuestro país es el Holando Argentino, que
representa el 98% del ganado lechero. Esta raza expresa su máximo potencial productivo
en climas templados. Esta zona en la Argentina es la Pampa Húmeda, que es donde 16 
están ubicados los Centro de Producción de agricultura, ganadería y las principales
Cuencas Lecheras.

Número de lactancia
La producción de leche se incrementa con el número de lactancias y se maximiza
en la cuarta o quinta lactancia. Este es el resultado de un incremento en el desarrollo y
tamaño de la ubre y en el incremento del tamaño corporal en comparación con la primera
lactancia de la vaca. El tamaño corporal afecta la capacidad de la vaca para captar
suficientes nutrientes. La producción en la primera lactancia para un animal que pare a los
dos años de edad se multiplica por 1,3 aproximadamente para arribar a un cálculo
estimado de producción del "equivalente adulto", o lo que se espera que produzca la
misma vaca cuando ella es totalmente adulta. Los factores de corrección varían
dependiendo de la raza de la vaca, partos, época de parto y región geográfica.

Mes de parto
Bajo las condiciones típicas de las explotaciones lecheras del Medio Oeste de los
Estados Unidos, se ha encontrado que las vacas que paren al final del invierno producen
aproximadamente hasta un 8% más que aquellas que paren en el verano.
Variaciones estacionales similares son observadas en otras partes del mundo. Esto
resulta de una interacción entre disponibilidad de alimento, fotoperíodo (duración del día)
y temperatura ambiente.

Factores de manejo
• Disponibilidad de alimento y agua: El tejido mamario desempeña un rápido
metabolismo para generar grandes cantidades de nutrientes en la leche. Cualquier
disminución en el suministro de materia prima para la ubre reducirá el índice de
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

producción de leche. El efecto más dramático es producido por una falta de agua,
debido a que la vaca no posee la capacidad de almacenar agua. Evitar el acceso al
agua o un escaso suministro de la misma por unas horas resultará en una rápida caída
de la producción de leche. En el comienzo de la lactancia (hasta la semana 20) la vaca
utilizará las reservas corporales de grasa y proteína para compensar la incapacidad de
tomar los suficientes nutrientes de la dieta.

En la Argentina, la alimentación de los rodeos lecheros, hasta la década del 90 fue 17 
básicamente pastoril; las principales cuencas leches se han desarrollado en la Pampa
Húmeda, con suelos de aptitud forrajera en un clima templado. De allí los animales
obtienen los nutrientes para en primer lugar vivir, en segundo lugar producir leche y por
último producir un nuevo ternero.

El consumo y por lo tanto la demanda de leche es pareja y continua a lo largo del año.
Por ello, las usinas lácteas fijan el precio de la leche por la producción obtenida en
invierno, época del año donde se reduce la producción debido a la baja oferta de
forraje. Cuando la oferta forrajera aumenta, y los animales producen más leche las
usinas lácteas pagan la leche excedente a la producción promedio de invierno con un
valor inferior.

Por ello los productores intentan que la disminución de la producción láctea invernal
sea mínima. Y con este fin preparan reserva como fardos, rollos y silos que serán
dados a los animales en las épocas de menor oferta forrajera: principalmente en
invierno pero también en verano. También existe otra posibilidad para los productores
que es la de sembrar “verdeos” tanto en verano como en invierno. Otra posibilidad es
utilizar algunos subproductos de la industrias agropecuarias: por ejemplo tortas de
oleaginosas, malta cervecera, orujo de uvas, etc.; dependiendo de la oferta del
mercado, la cercanía a estos productos y los precios.

Hoy el sistema productivo argentino se basa en animales de gran porte, con una gran
producción individual – que ha llegado hasta récords de 120 litros por día – donde los
animales necesitan un aporte energético que no pueden suplir con pasturas. Entonces
en el lapso del ordeño o inmediatamente luego las vacas reciben diariamente alimentos
balanceados producidos con granos de maíz, soja, etc. Este sistema se denomina
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

semipastoril. Además, cuando baja la oferta forrajera en invierno o verano, suele

suplementarse la dieta con mayor cantidad de balanceado, y con verdeos, fardos,
rollos o silos.

• Hormona de crecimiento: Se conoce desde hace ya dos décadas que existe una
correlación entre la producción de leche de las vacas y el nivel de hormona de
crecimiento que se encuentra en su sangre. Por lo tanto, animales con un alto potencial
para producción de leche tienden a poseer altos niveles de esta hormona en su sangre. 18 
La hormona de crecimiento posee muchas funciones en el cuerpo y no se encuentra
completamente entendido cual de ellas estimula la lactancia. Muchos órganos
diferentes poseen receptores para la hormona de crecimiento y algunos, como el
hígado, se unen a la hormona de crecimiento y secretan una segunda hormona (IGF-I).
Debido a sus factores metabólicos bien documentados, la hormona de crecimiento se
cree que produce una redistribución de los nutrientes en el cuerpo de la vaca a favor
de la utilización de nutrientes para producción de leche. La hormona de crecimiento no
parece unirse a las células secretoras de la glándula mamaria y ejercer un efecto
directo en el proceso de secreción.

Incidencia climática
En general, la producción de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en
invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y sólidos de la leche se hace mínima
durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

Actividad 3
Lea el artículo “Entre la seguridad animal y alimentaria” publicado en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2009/01/07/182552.php y exprese sus comentarios en no más de 5
renglones.
Bromatología
    y Tecnología de Alimentos         Módulo 8‐
Lección 1 

Actividad 4
Investigue los distintos tipos de leche fluida que se comercializan en nuestro país.
Elabore una tabla señalando las características distintivas de cada producto.
Tenga en cuenta toda la información disponible en el envase.

Referencias 19 

(1) Adams, M.R. y Moss, M. O. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,
España (2001).

(2) Cameán, A. M. y Repetto, M. Toxicología Alimentaria. Ed. Díaz de Santos, Madrid,

España, 2006.

(3) Fennema, O.R. Química de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España (2008).

(4) Gutiérrez, J. B. Ciencia bromatológica. Principios generales de los Alimentos. Ed.

Díaz de Santos, Madrid, España, 2000.

(5) Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA).

(6) Ordoñez Pereda. J.A. Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Editorial Síntesis, S.A.
Madrid, España, 1998.

Direcciones de Internet consultadas

(7) Agrobit. Disponible en: http://www.agrobit.com.ar Consulta realizada en Enero de
2009.
(8) Calvo Miguel, Bioquímica de Alimentos. http://milksci.unizar.es/ Consulta realizada en
Enero de 2009.
(9) Fundación EROSKI. Disponible en: http://www.consumer.es