Alumno: Salinas, Brian

Curso: 5°año T.A

Composición química de la leche
Actividades:
1) La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los
restantes componentes están disueltos.
a) Realice un cuadro de la composición química de la leche de la leche de vaca.
b) ¿Coincide con la información nutricional del rótulo de leche entera?
c) ¿Qué diferencias hay entre emulsión, suspensión y solución?
2) La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo diámetro promedio
varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) está constituida por triglicéridos.
En la leche se han identificado más de 150ácidos grasos, muchos de los cuales son
esenciales.
a) Desde el punto de vista químico ¿qué es un triglicérido? Escriba su estructura
b) ¿Qué es un ácido graso esencial?
c) Escriba la fórmula semidesarrollada del ácido linoleico y del ácido linolénico. Realice su
clasificación según el número de carbonos de la cadena y el tipo de enlace entre C.
3) Los cambios de la composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan
modificaciones tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. La concentración de la
materia grasa de la leche y su composición están sujetas a importantes variaciones,
explicadas en gran medida, por factores alimenticios, fisiológicos, sanitarios y genéticos.
a) En la información del rótulo de leche entera declara materia grasa 3,0% ¿Qué otras
variedades de leche se ven en el mercado con respecto al contenido de grasa?
b) ¿Qué relación tiene el contenido graso de la leche y las vitaminas liposolubles?

4) La fracción nitrogenada de la leche está compuesta por dos grandes grupos: las proteínas
verdaderas y el nitrógeno no proteico. La proteína verdadera representa alrededor del
95% de la fracción nitrogenada. Las proteínas más importantes de la leche son las
caseínas. En leches producidas por vacas sanas las caseínas representan el 80% de las
proteínas verdaderas.
a) Representar una porción de la estructura de proteína y resaltar el enlace peptídico y
un aminoácido.
b) ¿Qué función biológica desempeñan las proteínas?
5) El principal Hidrato de Carbono en la leche es la lactosa. Es un disacárido compuesto por
glucosa y galactosa.
a) Represente la estructura de la lactosa y resalte la unión glicosídica.
b) ¿Qué función biológica tienen los hidratos de carbono?
c) ¿Qué función desempeña la enzima lactasa en el tracto digestivo?
6) Los minerales representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche. Su
concentración es de aproximadamente 0,7 % de la materia seca de la leche. Tienen gran
importancia nutricional y tecnológica, en particular por los aportes de Calcio y fósforo.
Una parte de los minerales de la leche están asociados a otros componentes. El 65% del
calcio, el 60% del Magnesio y el 50% del fósforo están asociados a las caseínas (en forma
coloidal). El sodio, potasio y cloruro están en solución. La leche contiene además
oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro etc.) cuya variación están asociadas a
cambios de alimentación y aportes externos (contaminación ambiental).
 Leer la información nutricional del rótulo de la leche de consumo habitual en el hogar
a) ¿Qué información útil encuentra para el consumidor en lo que respecta al aporte de
minerales?
b) ¿Cómo interpreta % Valores Diarios (%VD) en la información nutricional?
c) ¿Cuál es la función biológica del Ca y P?
7) La leche es una fuente importante de vitaminas para el hombre. Las hidrosolubles
(vitaminas del grupo B y vitamina C) están presentes en la fase acuosa. Las vitaminas
liposolubles (A, E y D) están asociadas a la materia grasa y varían con la alimentación del
animal.
Leer la información nutricional del rótulo de la leche de consumo en el hogar:
a) ¿Qué información útil encuentra para el consumidor con respecto al aporte de
vitaminas?
b) ¿Una porción del alimento cubre la ingesta diaria recomendada? Justificar.
c) Porque la industria láctea adiciona vitaminas A, D, ¿y B9 a la leche?
d) Qué función biológica tienen las vitaminas mencionadas en c).
Desarrollo
1)
a)
Promedios generales (g/Kg)
Componentes Jerrige, 1980 Alais, 1985 Taverna y Taverna y otros
Coulon 2000 2001
Agua 871 872 880,5 881,5
Materia seca 129 127,3 11,5 119,5
Lactosa 48,0 47,5 45,7 46,1
Grasa 40,0 38,1 34,8 35,1
Proteína total 33,5 33,0 31,7 31,7
Cenizas 7,5 8,7 6,3 6,6
Calcio 1,25 0,87-1,26 1,17 1,24
Fosforo 0,95 0,72-1,65 0,86 0,94
Magnesio 0,12 0,10-0,13 0,12 0,12
Potasio 1,50 1,16-1,45 1,40 1,5
Sodio 0,50 0,34-0,45 0,58 0,60
Cloro 1,10 0,67-1,06 1,37 1,44

b) La información nutricional del rotulo de la leche entera no coinciden.

c) La diferencia de una solución es cuando un compuesto (liquido o sólido), está diluido en
un solvente y una emulsión es cuando se unen en dos fases distintas n o s o l u b l e s o
m i s c i b l e s , e n c a m b i o l a s u s p e n s i ó n e s c u a n d o p a r tí c u l a s n o solubles
están suspendidas en algún solvente como lo es el agua, solventes entre otros.
2)
a) Los triglicéridos son químicamente tri ésteres de ácidos grasos y glicerol. Los
triglicéridos se forman combinando glicerol con tres moléculas de ácidos grasos.
b) Los ácidos grasos esenciales, como el Omega-3 o el Omega-6, son ácidos grasos que el
organismo necesita para su buen funcionamiento y que no puede sintetizar por sí
mismo, por lo que debe obtenerlos a través de la dieta.

c)
  Ácido linoleico: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Cadena larga saturada
 Ácido linolénico: CH3CH2 CH =CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Cadena larga saturada
3)
a) Otras variedades de leche que se ven en el mercado respecto al contenido de grasa son:
 Leche reducida en grasa (2%)
 Leche baja en grasa
 Leche descremada
b) La relación que tienen las vitaminas liposolubles y el contenido graso de la leche es que
las vitaminas liposolubles están asociadas a la materia grasa y la leche al contener
materia grasa van a absorberse esas vitaminas.
4)
a)

b) Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los

procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y
permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar
daños, controlar y regular funciones, etc.
5)
a)

b) Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera

inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de movilizarse
rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario.
Esta función hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.
c) La lactasa es una enzima que cubre la pared del intestino delgado y se encarga de
absorber los nutrientes dentro del tracto digestivo.

6)
 a) Una información útil que encuentro para el consumidor con respecto al aporte de
minerales es que son requeridos para el crecimiento del lactante, también
para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de
los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la producción de las hormonas.
b) El valor diario (VD) en la etiqueta de información nutricional es una guía de los
nutrientes en una porción de alimento. Por ejemplo, si la etiqueta indica un 15 % de
calcio, significa que una porción proporciona el 15 % del calcio que necesitas al día.
c) La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, el crecimiento del
esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
7)
a) Una información útil para el consumidor con respecto al aporte de vitaminas es que
las vitaminas son un grupo de sustancias que son necesarias para el funcionamiento
celular, el crecimiento y el desarrollo normales y existen 13 vitaminas esenciales para
nuestro cuerpo.
b) Una porción del alimento no cubre la ingesta diaria. Se recomienda consumir de 2 a 3
raciones de leche al día.
c) La industria láctea adiciona vitamina A y D a la leche porque es proporcional a la
cantidad de grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar. Por esta razón, las
leches semidesnatada y desnatada son alimentos ideales para enriquecer con vitaminas
A y D, la vitamina B9.
d) Las funciones de las vitaminas A, D y B9:
 Vitamina A: Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos
blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como
retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo.
 Vitamina D: Contribuye a la correcta absorción y utilización normal del calcio y
fósforo, mantiene los niveles adecuados de calcio en sangre y contribuye al
mantenimiento de los huesos y dientes.
 Vitamina B9: Ayuda en el crecimiento de los tejidos y en el trabajo celular a la
formación de los glóbulos rojos (ayuda a prevenir la anemia)