ELABORACION DEL SISTEMA HACCP

1.- Análisis de peligros en el S.A. identificación de las medidas preventivas.

Realizar un análisis de los procesos y determinar en cual existe un riesgo de
contaminación. El equipo HACCP deberá realizar un análisis de peligros en el cual se
debe considerar, los siguientes factores:
 Las principales fuentes potenciales de peligros
 La probabilidad de que se presenten
 La gravedad de sus efectos nocivos para la salud
 La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros
 La supervivencia o proliferación de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos
 Las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior. Deberá analizarse que
medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relación con cada
peligro. Tal vez sea necesario aplicar más de una medida para controlar un
peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda
controlar más de un peligro.
En general las 4 fuentes principales de peligros son; el personal, procesos, equipos y
materias primas.
 Materias primas: identificar los peligros potenciales razonables relacionados
con las materias primas, ingredientes, reproceso, aditivos, auxiliares de
procesamiento y materiales.
 Proceso: Identificar los peligros potenciales que razonablemente pudiese
introducir cada paso del proceso por el medio ambiente, la mano de obra, la
maquinaria y los métodos.
Debemos identificar cuales peligros.
DESCRIPCION DE PELIGRO
Peligros biológicos Virus
Parásitos
Bacterias patógenas
Peligros químicos Los que acurren naturalmente
Adicionados intencionalmente
Adicionados no intencionalmente
Peligros físicos Material duro
Material filoso o corto punzante
Tamaño o cantidades peligrosas
Desapercibido por el consumidor
 Etapa 1 Identificacion de peligros
a) Personal
b) Proceso
c) Equipos
d) Materia prima e ingredientes
Incluye Peligros
 Físicos
 Químicos
 Microbiológicos
Etapa 2 Evaluación de Peligros
Se realizará un análisis de riesgo en donde se identifica la severidad y la probabilidad de
que se presenten los peligros.
La magnitud del daño depende de la patogenicidad del agente al que nos estemos
refiriendo, en caso de un peligro biológico, a la toxicidad de un peligro químico, el daño
que infligir un peligro físico.
PELIGRO Y CONSUMIDOR
Personal Actividades que realiza
En que area las realiza
Materia Prima Lavados previos
Si esta envasada
Si va ser triturada
Si se somete a cocción
Analizar los proceso de toda la operación y valorar si se toman muestras de la materia
prima al ingresar, en que momento se reciba la carne, fruta, vegetales, es decir examinar
las posibles fuentes de contaminación etapa por etapa

2.-Determinacion de los puntos críticos de control.

Es decir, la fase en la cual se puede realizar un control, el cual previene, elimina o
reduce e un nivel aceptable un peligro que puede afectar la inocuidad de dicho servicio
de alimentación, se deberá determinar en que fase se presenta el peligro y si existen
medidas de control para el mismo.

3.- Establecer los límites críticos

Este se aplicará para eliminar o reducir a un nivel de aceptabilidad la ocurrencia de
peligro, estableciendo limites críticos para factores como temperatura, tiempo,
dimensiones físicas del producto, actividad de agua, ph, egtc, cuando están dentro de los
parámetros cuando se mantienen dentro de los limites, confirman la inocuidad del
alimento.
Son valores máximos o mínimos que se debe controlar en un PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la presencia de un peligro y sus características
son:
 Factor medible o condición observable
 Basados en criterios científicos
 No son negociables
Para cada punto crítico de control deberán especificarse y validarse limites críticos
 Ejemplos
 Temperatura
 Humedad
 Tiempo
 Peso
 Aw
 Ph
Se considera que un PCC debe ser:
 Preferentemente cuantitativo
 Controlado con base en el peligro
 Estimar que tan difícil es medirlo y como se realizara esta medición
4.-Establecer el sistema de control para monitorear el punto crítico de control
5.- Establecer las acciones correctivas para los puntos críticos de control, cuando
salen de los límites establecidos.
6.-Establezca procedimientos de verificación para el funcionamiento del HACCP
7.- Elabore documentos con los procedimientos y registros que deban aplicarse en
el sistema HACCP
 CAPÍTULO 3 IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA HACCP EN EL SERVICIO DE
RESTAURANT JAZZLIMA Catering Light Dietético

3. SISTEMA HACCP
Desde hace mucho tiempo las personas han sido vulnerables a padecer
enfermedades transmitidas por los alimentos, debido a esto las empresas se han
visto obligadas a implementar sistemas que permitan cuidar la salud de los
consumidores. En la actualidad, existe una gran variedad de establecimientos que
ofrecen alimentos preparados; y para que estos servicios de alimentos sean
lugares que cumplan con el objetivo de un servicio de alimentació n, es decir, que
satisfagan las necesidades del cliente, se deben manejar en forma profesional. Los
servicios de alimentació n han realizado la implementació n del sistema HACCP
(Hazard Aná lisis Control Critical Points o en españ ol llamada Aná lisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control).

El sistema HACCP, es un sistema que tiene como objetivo principal conseguir una
producció n higiénica de alimentos previniendo problemas que pueden afectar la
calidad de los alimentos. Este sistema se basa en la identificació n de peligros
bioló gicos, químicos o físicos durante toda la cadena de producció n de un
producto. Después de identificar los peligros, estos se pueden prevenir, eliminar o
reducir a niveles seguros [ CITATION Ull13 \l 2058 ]

Este sistema tiene base científica, es sistemá tico y garantiza la inocuidad de los
alimentos, tiene beneficios indirectos como son: la reducció n de costos operativos,
disminuye la necesidad de recolecció n y aná lisis de muestras, la destrucció n o
nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad, reduce las
necesidades de inspecció n y el aná lisis de productos finales. Todo esto para
aumentar la confianza del consumidor y resulta un producto inocuo y
comercialmente má s viable [ CITATION Vel09 \l 2058 ].

El plan HACCP es un documento preparado de conformidad con los principios del

sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros
que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado. Estos principios han sido aceptados
internacionalmente y publicados en detalle por la Comisió n del Codex
Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods en 1997 [ CITATION Reb08 \l 2058 ]

Ilustración 1 Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un
aná lisis de
peligros e
identificar las
medidas
preventivas
7. Establecer
documentació n 2. Determinar
para todos los
los puntos
procedimientos
y sus críticos de
respectivos control
registros

Principios
del Sitema
6. Establecer
HACCP
3. Establecer
procedimientos
de verificació n límites críticos

4. Establecer
5. Establecer
un sistema de
las acciones
control para
correctivas a
monitorear el
ser tomadas
PCC

Fuente: Por autores

 Tabla 1 Implementación de los 7 principios del sistema HACCP en la Recepción de la Materia Prima
MEDIDAS LÍMITES ACCIONES
PCC PELIGROS MONITOREO RESGITROS VERIFICACIÓN
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS
RECEPCIÓN Presencia de -Programa de LC: No se aceptará n -Control condiciones -Rechazo de la R2-00 (GCYP-09-01): R18-00 (GCYP-
DE MATERIA gérmenes y/o limpieza y productos fuera de higiénicas de los partida. "Programa de limpieza y 09-01): "Check
PRIMA pará sitos en la sanitizació n de especificació n despachadores y sanitizació n de List Calidad"
materia prima instalaciones y transporte -Ejecutar instalaciones y equipos"
adquirida equipos. LC: No se aceptará n procedimiento
productos en lo que -Control estado reclamo de R19-00 (GCYP-09-01):
Contaminació n R17-00 (GCYP-
-Programa que los envases no se envases. producto no "Planilla acciones
microbioló gica por ayude a comprobar encuentren en conforme correctivas" 09-01): "Check
envases sucios el etiquetado y la ó ptimas condiciones -Control de T° List presentació n
marca de salubridad recepció n de materia -Golpe de frío R15-00 (GCYP-09-01): personal"
Crecimiento de (en los productos LC: T° refrigerados y prima perecibles "Investigació n de
gérmenes en las que lo requieran) y congelados segú n -Eliminació n de incidente y acció n
materias primas por la integridad de los proveedor -Control de producto no correctiva en producto Auditorias de
falta de conservació n envases especifique condiciones conforme. no conforme" Calidad
frigorífica organolépticas del
-Programa de LC: T° má x. producto -Comprobar el R1-00(GCYP-09-01):
Alteració n calibració n de grado "Planilla de asignació n de
congelados a -12°C
organoléptica de la termó metro. -Control en la de frescura de responsabilidades"
(local) y - 15°C
materia prima recepció n de las materias
(interurbano)
causada por -Procedimientos e alimentos para que no primas R6-00 (GCYP-09-01):
microorganismos instructivos escritos se encuentren "Bitá cora reclamo
LC: No se aceptará n
de la materia prima. productos que elementos extrañ os. -Evitar el proveedores recepció n
Contaminació n por
tengan alteraciones contacto directo materias primas"
presencia de -Programa de organolépticas -Control del uso de de las materias
elementos extrañ os capacitació n a químicos en primas no R5-00 (GCYP-09-01):
(piedras, plá sticos, bodegueros LC: No se aceptará n productos, que envasadas  con "Control de recepció n de
gorgojo, otros) -Programa Check productos que pueden ser nocivos las manos, materias primas
Presencia de peligros
 químicos List a proveedores presenten químicos para el ser humando utensilios o
(clembuterol, peligroso o nocivos cualquier
nitratos, pesticidas, para la salud -Adquirir productos superficie que
etc). que cumplan pueda
LC: No se aceptará n las normas legales. contaminarlo.
Contaminació n de las alimentos en estado
materias primas a de descomposició n -Control de grado de -Adquirir
través de los frescura productos que
manipuladores o de LC: No se aceptará n cumplan
superficies sucias alimentos vencidos -Control fechas las normas
(de acuerdo a lo elaboració n y legales.
Deterioro estipulado por vencimiento
organoléptico por proveedor) (rotulació n)
presencia de
microorganismos

Adquisició n de
producto vencido o
dañ ado
Fuente: Por autores
 Tabla 2 Implementación de los 7 principios del sistema HACCP en el Almacenamiento
MEDIDAS LÍMITES ACCIONES
PCC PELIGROS MONITOREO RESGITROS VERIFICACIÓN
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS
ALMACENAMI Sufren una -Programa de LC: No se aceptará n -Control condiciones -Lavar, expulsar R2-00 (GCYP-09-01): R17-00 (GCYP-
ENTO contaminació n de tipo limpieza y equipos en mal higiénicas de o desinfectar "Programa de limpieza y 09-01): "Check
físico (presencia de sanitizació n de estado y tampoco almacenamiento cualquier sanitizació n de List presentació n
tornillos, trozos de instalaciones y superficies sucias. elemento instalaciones y equipos personal"
metal) o de tipo equipos -Control de plagas de extrañ o R3-00 (GCYP-09-01): R18-00 (GCYP-
químico (presencia de LC: No se aceptará n roedores e insectos en "Planilla de monitoreo de
09-01): "Check
residuos de productos -Programa productos que bodegas -Lavar y programa de aseo"
tó xicos). capacitació n tengan algú n rastro sanitizar List Calidad"
personal de roedores e -Controlar el aspecto superficies de
Contaminació n por insectos. externo de los contacto con los R15-00 (GCYP-09-01):
presencia de insectos -Programa que alimentos y sus alimentos "Investigació n de Auditorias de
y roedores garantice que se LC: No se aceptará n envases incidente y acció n Calidad
Contaminació n cumpla con el alimentos sucios y -Ejecutar correctiva en producto
microbioló gica por registro sanitario que no se -Control del procedimiento no conforme"
envases sucios y/o encuentren etiquetado de los reclamo de
superficies sucias -Programa "lo desinfectados o productos (fechas de producto no
Productos vencidos o primero que entra descontaminados. consumo conforme R19-00 (GCYP-09-01):
por vencer es lo primero que "Planilla acciones
Equipos de frío en sale” LC: No se aceptará n -Control y T° de -Eliminació n de correctivas"
mal estado de alimentos vencidos equipos de frío producto no
funcionamiento -Programa de (de acuerdo a lo refrigerador o conforme.
Contaminaciones
calibració n de estipulado por congelador R4-00 (GCYP-09-01):
cruzadas por
termó metro y proveedor). -Preparació n de "Control de T° de
bacterias aerobias y
dispositivos control -Controlar el orden y equipos de frío. Equipos de Frío"
anaerobias pató genas
T° LC: T° equipos fríos colocació n de los
(refrigerados) de 0° alimentos -Preparació n de
Crecimiento de
a 5°C -Controlar tiempo de equipos para R1-00 (GCYP-09-01):
microorganismos por
 unas condiciones LC: T° equipos fríos exposició n a T° evitar humedad "Planilla de asignació n de
térmicas o de (congelados) < ambiente. en productos responsabilidades"
humedad -18°C
inadecuadas
LC: No se aceptará n
productos que
tengan alteraciones
organolépticas
Fuente: Por autores
 Tabla 3 Implementación de los 7 principios del sistema HACCP en la Pre-elaboración
MEDIDAS LÍMITES ACCIONES
PCC PELIGROS MONITOREO RESGITROS VERIFICACIÓN
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS
PRE Contaminació n -Programa de LC: límites -Control de limpieza -Limpieza R2-00 (GCYP-09-01): R17-00 (GCYP-09-
ELABORACIÓN microbioló gica por limpieza y establecidos en la de utensilios de adecuada de los "Programa de limpieza y 01): "Check List
envases sucios. sanitizació n de Norma Ecuatoriana cocina. envases. sanitizació n de presentació n
instalaciones y NTE INEN 1108 instalaciones y equipos" personal"
Presencia de equipos. (agua potable para -Control de los niveles -Realizar
microorganismos por consumo humano). de cloració n del agua. muestreo R3-00 (GCYP-09-01): R18-00 (GCYP-09-
agua contaminada. -Programa de microbioló gico "Planilla de monitoreo de 01): "Check List
mantenció n del LC: no se aceptará n -Control del tiempo y del agua. programa de aseo" Calidad"
Presencia de sanitizante y control alimentos correcta dosificació n
microorganismos en de tiempos de contaminantes o con del sanitizante. -Aumentar la Auditoria de Calidad
materia prima de inmersió n del elementos extrañ os. cloració n del R21-00 (GCYP-09-01):
origen. alimento en el -Control visual de agua. "Limpieza y sanitizació n
sanitizante. LC: dosis y tiempo materias primas. de Frutas, Verduras,
Productos químicos
de inmersió n -Concentrar Huevos y Conservas"
de desinfecció n y
-Implementació n especificada por el -Control de higiene y correctamente
sanitizació n
correcta de proveedor. desinfecció n del de acuerdo con
inadecuados.
sanitizantes. personal. el envase del R19-00 (GCYP-09-01):
sanitizante. "Planilla acciones
Excesiva utilizació n
-Programa de correctivas"
de productos
capacitació n para -Diluir el
químicos de
manipuladores de sanitizante para
desinfecció n y
alimentos. disminuir su R1-00 (GCYP-09-01):
sanitizació n.
concentració n. "Planilla de asignació n de
Presencia de insectos responsabilidades"
o elementos extrañ os. -Eliminar
productos no
Adhesió n de conformes.
 microorganismos por R15-00 (GCYP-09-01):
malas prá cticas de -Ejecuta los "Investigació n de
higiene. procedimientos incidente y acció n
de reclamo del correctiva en producto
Adhesió n de producto no no conforme"
microorganismos por conforme.
mala desinfecció n de
la materia prima.

Presencia de químicos
en la materia prima
de origen. (fungicidas,
pesticidas, etc.)

Fuente: Por autores

 Tabla 4 Implementación de los 7 principios del sistema HACCP en la Elaboración
MEDIDAS LÍMITES ACCIONES
PCC PELIGROS MONITOREO RESGITROS VERIFICACIÓN
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS
ELABORACIÓN Contaminació n -Programa de LC: No se -Control de limpieza -Limpieza adecuada R2-00 (GCYP-09-01): R17-00 (GCYP-09-
microbioló gica por limpieza y aceptan de utensilios de de utensilios de "Programa de limpieza 01): "Check List
utensilios sucios. sanitizació n de utensilios sucios. cocina. cocina. y sanitizació n de presentació n
instalaciones y instalaciones y personal"
Presencia de equipos. LC: Evitar -Control de -Eliminar productos equipos"
microorganismos o mezclar alimentos crudos y no conformes.
contaminació n -Programa de alimentos cocidos. R18-00 (GCYP-09-
cruzada. capacitació n para cocidos y crudos. -Higiene adecuada R21-00 (GCYP-09-01): 01): "Check List
manipuladores de -Control de la por parte del personal "Limpieza y Calidad"
alimentos. LC: No se materia antes de manipulador de sanitizació n de Frutas,
Presencia de insectos aceptará n usarla en las alimentos. Verduras, Huevos y
o elementos extrañ os. -Control de tiempo de alimentos preparaciones. Conservas" Auditorias de
inmersió n del contaminantes o -Ejecuta los Calidad
alimento en el con elementos -Control de higiene procedimientos de
Adhesió n de sanitizante. extrañ os. y desinfecció n del reclamo del producto R1-00 (GCYP-09-01):
microorganismos por personal. no conforme. "Planilla de asignació n
malas prá cticas de -Lograr T° de LC: Cocció n de de responsabilidades"
higiene. seguridad en las cá rnicos de -Control de Tº al -Eliminar productos
preparaciones. acuerdo con: finalizar la cocció n. no conformes.
R7-00 (GCYP-09-01):
T° de cocció n 80º C (carnes -Controlar el tiempo -Diluir el sanitizante "Control Tº de cocció n
inadecuadas. vacuno molida o de blanqueado. para disminuir su de productos cá rnicos"
picada, carnes de concentració n.
Tiempo y T° cerdo, cordero y,
insuficiente de aves en general, -Aumento en el R8-00 (GCYP-09-01):
blanqueado. subproductos y tiempo de cocció n. "Control Tº de
cecinas crudas) blanqueado de
Pérdida de
 características -Aumento en el productos vegetales"
organolépticas por 70ºC (carnes de tiempo de
tiempo y/o T° vacuno entera y blanqueado.
excesiva. beff de vacuno,
pescado y
vienesas).

LC: Blanqueado
de verduras 3
mín. de
ebullició n.

Fuente: Por autores.

 Tabla 5 Implementación de los 7 principios del sistema HACCP en el Mantenimiento y Transporte
MEDIDAS LÍMITES ACCIONES
PCC PELIGROS MONITOREO RESGITROS VERIFICACIÓN
PREVENTIVAS CRÍTICOS CORRECTIVAS
MANTENIMIE Crecimiento de -Programa de LC: 60 minutos -Control de tiempos -Eliminar R1-00 (GCYP-09-01): R11-00 (GCYP-09-
NTO Y microorganismos por limpieza y má ximo de exposició n a Tº producto no "Planilla de asignació n de 01): "Planilla de
TRANSPORTE unas condiciones desinfecció n de exposició n a Tº ambiente. conforme. responsabilidades" degustació n"
térmicas o de instalaciones y ambiente.
humedad equipos -Control en los -Lavado y
inadecuadas. LC: No se aceptará n equipos y utensilios sanitizado de R2-00 (GCYP-09-01): R12-00 (GCYP-09-
-Programa de equipos ni utensilios que van hacer equipos y "Programa de limpieza y 01): "Check List de
calibració n que se encuentren utilizados. utensilios. sanitizació n de servicio”
Contaminació n instrumentos en mal estado o instalaciones y
microbioló gica por medició n. estén sucios -Inspecció n visual -Verificació n del equipos"
utensilios sucios producto. R17-00 (GCYP-09-
(pató genos) -Programa de có mo LC: No se aceptará n -Limpieza y 01):
llevar una correcta productos que estén desinfecció n de los -Control y R3-00 (GCYP-09-01): "Check list de
limpieza y en mal estado u departamentos. observació n de "Planilla de monitoreo de presentació n
Presencia de desinfecció n de las contaminados. cada programa personal”
microorganismos diferentes á reas. -Control de Tº de los departamento. de aseo"
pató genos por LC: En cada alimentos calientes y
contaminació n -Programa de la departamento debe frías. -Ejecutar R18-00 (GCYP-09-
cruzada. adecuada encontrarse en procedimiento R8-00 (GCYP-09-01): 01): "Check List
temperatura y condiciones ó ptimas -Control de Tº de en reclamo de "Control T° Calidad"
seguridad y en buen estado los alimentos al ser producto no recalentamiento"
Incorporació n de en la distribució n de conforme.
para ser utilizadas transportados.
microorganismos alimentos. Auditoria de calidad
pató genos por malas
LC: Las -Control en las
prá cticas de -Programa de temperaturas de las medidas higiénicas en
higiene. mantenció n de preparaciones el vehículo al
 equipos (línea deben estar transportar. R10-00 (GCYP-09-01):
Falta de calibració n servicio calientes, y calientes o mayor a "Control de T° de
en la temperatura en frías) adecuadas. 65ºC -Control en la transporte de los
la distribució n de los manipulació n de los alimentos"
alimentos -Programa para la LC: Tº de alimentos al ser
mantenció n de preparaciones frías transportados R16-00 (GCYP-09-01):
medidas higiénicas inferior a 5ºC "Control muestras
Temperatura de adecuadas al referencia"
mantenció n o transportar los LC: Los carros que
transporte alimentos. van a transportar
Inadecuadas alimentos deben
-Programa de la tener la
correcta temperatura
Deterioro de los manipulació n de los regulada.
alimentos por malas alimentos al ser
condiciones transportados. LC: No se aceptará n
higiénicas y alimentos que se
humedad en los encuentren en mal
vehículos en los que estado por falta de
es transportado las medidas de
manufactura
adecuadas.
Contaminació n o
deterioro de los LC: No se aceptará n
alimentos por malas los alimentos que se
prá cticas de encuentren en mal
manipulació n de los estado
transportistas y
operarios de la
empresa de logística.
Fuente: Por autores.
4. BIBLIOGRAFÍA
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