ESTUDIO REOLÓGICO, TÉRMICO Y ESTRUCTURAL DEL CHOCOLATE OSCURO CON

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE PASTA DE MANÍ (Arachis hypogaea L.) Y PASTA DE SACHA

INCHI (Plukenetia volúbilis L.)

a. Objetivo general

- Evaluar las propiedades reológicas, térmicas y estructurales del

chocolate negro con sustitución parcial de pasta de maní y pasta
de sacha inchi.

b. Objetivos específicos

- Determinar el comportamiento reológico del chocolate con

sustitución parcial de pasta de sacha inchi y pasta de maní en las

- Determinar el mejor modelo matemático que representa las

propiedades reológicas del chocolate con sustitución parcial de
pasta de sacha inchi y pasta de maní

- Identificar los grupos funcionales del chocolate enriquecido con

pasta de sacha inchi y pasta de maní.

- Determinar las características térmicas del chocolate negro

sustituido con pasta de maní y pasta de sacha inchi
 Variables Dimensiones Indicadores Unidad
Independiente
Porcentaje de pasta de Porcentaje de pasta Porcentaje de pasta
%
maní de maní de maní
Porcentaje de pasta de Porcentaje de pasta Porcentaje de pasta
%
sacha inchi de sacha inchi de sacha inchi
Dependiente

-Esfuerzo de corte Pa
“τ”
-Tasa de corte o
Comportamiento Comportamiento velocidad de
deformación “γ” 1/s
reológico reológico
-Energía de
activación “Ea”
Viscosidad aparente J/g
Índice de consistencia Índice de
-Constante de la ley Pa/s
consistencia
de potencia “K”
-Constante de la
ecuación de
Herschel – Bulkley
“K”
Pa/s
- Constante de la
ecuación de casson
“K”
Pa/s
- Índice de
4.7. Tecnicas de recolección de la información comportamiento de
flujo “n” adimensional
En Índice de Flujo Índice de Flujo
este
item Grupos funcionales Grupos funcionales Espectro Absorbancia
°C
-Temperatura de
inicio
-Temperatura de °C
pico
Comportamiento -Comportamiento
térmico térmico -Temperatura final °C
-Entalpía de fusión J/g
-Entalpia de
cristalización
J/g
describimos las metodologías y tecnicas de análisis y/o determinación de los
indicadores de estudio, por objetivos
4.7.1. Tecnicas experimentales
A. Preparación de la pasta de maní
“Aca se describirá como se obtendrá o preparará la pasta de maní”, se puede
usar alguan referencia metológica
Los granos de maní, serán tostados en un tostador de cilindro a 150°C,
enseguida los granos tostados y pelados, serán llevados a un molino de
quijadas hasta obtener una pasta.
La pasta de maní se obtendrá siguiendo la metodología propuesta por Diaz
(2017).
La pasta de mani se obtendrá siguiendo la metodología propuesta por Diaz
(2017), con algunas modificaciones, …. Describir ……
NOTA: Si la pasta se compra, no es necesario agregar esta parte
B. Obtención de la pasta de Sacha Inchi
Idem
C. Obtención de pasta chocolate
Idem
D. Elaboración del chocolate negro sustituido
El chocolate negro sustituido, se preparará, adiconando una parte de pasta de
chocolate a un recipiente vidrio el cual deberá estar en agitación continua 200
rpm y 60 °C, eseguidamente se adiconará pasta de maní, luego de 5 min se
agregará la pasta de sacha inchi, de acuerdo a la formulación mostrada en la
Tabla X.
Tabla X. Formulación del chocolate negro sustutido
Tratamiento PCH PM PSI Azucar Manteca
de cacao
1 60 10 10 10 10
2 70 10
3 75 10
80 10
La mezcla, se llevara a un molde, para su cristaliación.
E. Proceso de adición del extracto
4.7.2. Técnicas de analisis

pH
acidez
FTIR

4.8. Técnicas de analisis e interpretación de la información

Los datos de los análisis desarrollados se presentarán en tablas de frecuencias
o tablas dinámicas, asimismo los datos se representaran en digramas de
frecuencias, o de correlación (x,y) o (x,y,z), o histogramas, diagrama de tortas,
diagramas radiales, del mismo modo se hará uso de diagrama de efectos,
diagrama de interacciones, termogramas, espectrogramas.
Asimismo los datos se representaran a través de la media aritmetica,
desviaicón estándar, y coeficiente de variabiliadad, para los datos numericos o
para las variables cuantitativas continuas, y se utilizará el software estadístico
MINITAB, STATISTIC, SPSS, ……, así como utiliatrios de Excel, del mismo
modo se hará uso del software de los equipos utilizados.

ArcGis, QGis

Tabla 1. Capacidad de Intercambio Catiónico de las arcillas

HUT HMB
Clay
x́ ± s CV (%) x́ ± s CV (%)
Natural 10.47 ± 0.52 4.94 4.95 ± 0.17 3.34
1M 41.79 ± 1.25 2.99 42.64 ± 1.08 2.54
2M 21.22 ± 0.13 0.62 11.00 ± 0.39 3.51
3M 16.87 ± 0.97 5.74 15.34 ± 0.27 1.76
p-value < 0.05 < 0.05
4.9. Técnicas para demostrar las hipotesis
Diseño experimental
-Comparativo
-Interacción
EJEMPLO 1:
El diseño experimental para la presente estudio, correspondera a un
comparativo de una sola variable (% de adición de Nostoc), del DCA (diseño
completo al azar), cuya descripción se muestra en la Tabla XY.
Tabla XY. Diseño experimental
Tratamiento % Harina Propiedades Parametrps
de Nostoc fisicoquimicas productivos
T1 5 R1,PF R1,PP
T2 10 R2,PF R2,PP
T3 15 R3,PF
Donde: Ti, son los tratamiento; Ri,PF, son los resultados de las propiedades fisicoquimicas de
los alimentos balanceado; Ri,pp, son los parametros priductivosde los cuyes

El análisis estidístico inferencial para el presente estudio, se realizará a través

de un ANOVA de una sola variable, cuya hipotésis estadística será:
Hipotesis Nula – H0: La adición de harina de Nostoc no influye
signifcativamente en las propiedades fisicoqumicas del
alimento extrudio en sus diferentes tratamientos.
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Alterna – Ha: La adición de harina de Nostoc influye signifcativamente

en las propiedades fisicoqumicas del alimento extrudio en
sus diferentes tratamientos.
x́ i ≠ x́ j, para algún i, j

Hipotesis Nula – H0: La adición de harina de Nostoc no influye

signifcativamente en las propiedades fisicoqumicas del
alimento extrudio en sus diferentes tratamientos.
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Alterna – Ha: La adición de harina de Nostoc influye signifcativamente

en las propiedades fisicoqumicas del alimento extrudio en
sus diferentes tratamientos.
x́ i ≠ x́ j, para algún i, j

Criterio: Se rechaza H0, si α > p-value (valor p o p), para nivel de significancia
(α) del 5% (0.05).
Al rechazo de H0, se aplicará una prueba de compración múltiple como el test
de Tukey (HSD) o el test Fisher (LSD) o el test Dunnet (Comparación con un
patrón o blanco) o el test de Duncan (Comparación jerarquica), cuya hipotesis
estidístca será la siguiente:
Hipotesis Nula – H0: La adición de harina de Nostoc no influye
signifcativamente en las propiedades fisicoqumicas de al
menos un par de tratamientos.
x́ i=x́ j , para un par i, j

Hipotesis Alterna – Ha: La adición de harina de Nostoc influye signifcativamente

en las propiedades fisicoqumicas de al menos un par de
tratamientos.
x́ i ≠ x́ j, para un par i, j

EJEMPLO 2: con dos variables sin interacción (variedad-lugar; equipo-

variedad)
Caracterización termica, fisicoqumica y estructural de quinua germinada
de diferentes variedades
Var 1. Tiempo de germinación
Var 2. Variedades de quinua
El diseño experimental para la presente estudio, correspondera a un diseño de
bloques completo al azar (DBCA), cuyo factor de variablidad será EL TIEMPO
DE GERMINANCIÓN, y el factor de bloqueo será LA VARIEDAD, cuya
descripción se muestra en la Tabla XY.
Tabla XY. Arreglo experimental
Variedad T1 T2 T3 T4
R111 R21
VAR 1 R112
R113
VAR 2 R12
VAR 3 R13

El análisis estidístico inferencial para el presente estudio, se realizará a través

de un ANOVA bifactorial, cuya hipotésis estadística será:
Hipotesis Nula – H0: El tiempo de germinación no afecta signifcativamente las
propiedades fisicoqumicas de las variedades de quinua
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Alterna – Ha: El tiempo de germinación afecta signifcativamente las

propiedades fisicoqumicas de las variedades de quinua.
x́ i ≠ x́ j, para algún i, j
Criterio: Se rechaza H0, si α > p-value (valor p o p), para nivel de significancia
(α) del 5% (0.05).
Al rechazo de H0, se aplicará una prueba de compración múltiple como el test
de Tukey (HSD) o el test Fisher (LSD) o el test Dunnet (Comparación con un
patrón o blanco) o el test de Duncan (Comparación jerarquica), cuya hipotesis
estidístca será la siguiente:
Hipotesis Nula – H0: El tiempo de germinación no afecta signifcativamente las
propiedades fisicoqumicas de las variedades de quinua DE
AL MENOS UN PAR DE TRATAMIENTOS
x́ i=x́ j , para un par i, j

Hipotesis Alterna – Ha: La adición de harina de Nostoc influye signifcativamente

en las propiedades fisicoqumicas de al menos un par de
tratamientos.
x́ i ≠ x́ j, para un par i, j

EJEMPLO 3: con dos variables CON interacción

VIDA UTIL DE LA TRUCHA AHUMADA ENVASADA AL VACIO
VAR1: TEMPERATURA (T1 Y T2)
VAR2: PRESIÓN DE ENVASADO (P1 Y P2)
El diseño experimental corresponderá al factorial 2 2, debido a que se considera
dos variables como la presión de envasado y la temperatura de
almacemaniento con dos niveles cada una, cuyo arreglo factorial se muestra en
la Tabla XZ.
Tabla XZ. Arreglo factorial para la trucha ahumada
Tratamiento Presión de Temperatura de Respuesta
envasado (psi) almacenamiento
(°C)
1 P1 + T1 R1
2 - P2 + T1 R2
3 + P1 - T2 R3
4 - P2 - T2 R4

El análisis estidístico inferencial para el presente estudio, se realizará a través

de un ANOVA bifactorial CON INTERACCIÓN, cuya hipotésis estadística será:

Hipotesis Nula – H0: El efecto de la presión de envasado no influyen

signifcativamente en la vida util de la trucha ahumada
x́ i=x́ j , para i, j
Hipotesis Nula – H0: El efecto de la temperatura de envasado no influyen
signifcativamente en la vida util de la trucha ahumada
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Nula – H0: La interacción de la presión de envasado y la temperatura

de almacenamiento no influyen signifcativamente en la vida
util de la trucha ahumada
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Nula – H0: La presión de envasado y la temperatura de

almacenamiento no influyen signifcativamente en la vida
util de la trucha ahumada
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Nula – H0: La presión de envasado y la temperatura de

almacenamiento no influyen signifcativamente en las
propiedades fisicoquimicas de la trucha ahumada
x́ i=x́ j , para i, j

Hipotesis Alterna – Ha: El tiempo de germinación afecta signifcativamente las

propiedades fisicoqumicas de las variedades de quinua.
x́ i ≠ x́ j, para algún i, j

Criterio: Se rechaza H0, si α > p-value (valor p o p), para nivel de significancia
(α) del 5% (0.05).
Al rechazo de H0, se aplicará una prueba de compración múltiple como el test
de Tukey (HSD) o el test Fisher (LSD) o el test Dunnet (Comparación con un
patrón o blanco) o el test de Duncan (Comparación jerarquica), cuya hipotesis
estidístca será la siguiente:
Hipotesis Nula – H0: El tiempo de germinación no afecta signifcativamente las
propiedades fisicoqumicas de las variedades de quinua DE
AL MENOS UN PAR DE TRATAMIENTOS
x́ i=x́ j , para un par i, j

Hipotesis Alterna – Ha: La adición de harina de Nostoc influye signifcativamente

en las propiedades fisicoqumicas de al menos un par de
tratamientos.
x́ i ≠ x́ j, para un par i, j
EJEMPLO 4: considerando mezclas
VAR: CACAO, SH, MN

El arreglo experimental corresponderá a un diseño de mezclas, debido a que

se fomrulará una mezcla constituida por fracciones de pasta de cacao (PCC),
pasta de maní (PM) y pasta de sacha inchi (PSI), en la Tabla XYZ se presenta
el diseño.
Tabla XYZ. Diseño de mezcla para el chocolate oscuro
Tratamiento PCC (%) PM (%) PSI (%) Respuesta
1 75 9 16 R1
2 80 11 9 R2
3 85 13 2 R3
4 75 9 R4
5 80 11
6 85 13

El análisis estidístico inferencial para el presente estudio, se realizará a través

de un ANOVA, cuya hipotésis estadística será:

EJEMPLO 5.
La correlación de las variables de estudio, se realizará a través de pruebas de
contrastación de las hipótesis, mediante la evaluación de la relación de los
habitos de expendio, presencia de antibioticos y carga microbian, para lo cual
se aplicará la prueba de Pearson para datos cualitativos.
La estandarización de los valores del coeficiente será de la siguiente manera
(Martínez et al., 2009):
-1.00 Correlación negativa perfecta.
-0.90 Correlación negativa muy fuerte.
-0.75 Correlación negativa considerable.
-0.50 Correlación negativa media.
-0.25 Correlación negativa débil.
-0.10 Correlación negativa muy débil.
0.00 No existe correlación alguna entre las variables.
+0.10 Correlación positiva muy débil.
+0.25 Correlación positiva débil.
 +0.50 Correlación positiva media.
+0.75 Correlación positiva considerable.
+0.90 Correlación positiva muy fuerte.
+1.00 Correlación positiva perfecta.

La hipotesis a probar será:

Hipótesis Nula – H0: No existe correlación significativa entre los hábitos de

expendio y la carga microbiana

Hipótesis Alterna – Ha: Existe correlación significativa entre los hábitos de

expendio y la carga microbiana

Criterio: Se rechaza H0, si α > p-value (valor p o p), para nivel de significancia
(α) del 5% (0.05).

Chi cuadrado, T de Student,

ANOVA – ANDEVA – ANVA (de un factor, bifactorial, con interacción, bloques,
multifactorial) (siendo que los datos siguen distribución normal  usar pruebas
paramétricas)
Pruebas no paramétricas (distribución no normal)  Kruskal y Wallis, Shapiro
S, Test Friedman

Hipótesis Nula y Alterna

Tukey
Dunnet
Duncan
Fisher o LSD