REPOSTERÍA BÁSICA

TEMA: BATIDOS PESADOS I

RECETA: QUATRE QUARTS

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Mantequilla pomada Kg 0.150 Batir la mantequilla pomada con la ralladura
CUATRO CUARTOS

Azúcar Kg 0.150 de limón, agregar el azúcar y blanquear, batir

Huevos Unidad 0.150 ligeramente los huevos e incorporarlos en
Harina Kg 0.150 forma de hilo lentamente. Agregar la harina
Polvo para hornear Kg 0.007 tamizada con el polvo leudante y la sal.
Homogeneizar y colocar en molde
Ralladura de limón Unidad 2.
enmantecado, trazar una linea a lo largo con la
Sal Pizca 1.
miserable para que el budin se abra, cocinar a
Azúcar glass C/n C/n 170°, durante 40' aprox. Espolvorear con
RECETA: BUDIN MARMOLEADO
INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Harina Kg 0,175. Cremar la mantequilla junto con el azúcar, una
Polvo de hornear Kg 0,007. vez que este blanca emulsionar los huevos.
Mantequilla Kg 0,160. Tamizar los secos (harina, polvo de hornear y
MARMOLEADO

Azúcar glass Kg 0,270. pizca de sal) unir con el batido anterior,

Huevos Kg 0,200. intercalando con leche. Fundir el chocolate a
Leche Ml. 0.08 baño maría, reservar. Dividir la mezcla en 2, a
Chocolate fundido Kg 0,015. una parte agregar esencia de vainilla y a la
otra el chocolate fundido Colocar en molde
 otra el chocolate fundido. Colocar en molde

BUDIN M
Esencia de vainilla Cda. 3.
previamente enmantecado. Hornear a 170ºC
por 20 a 30 minutos aprox.

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO

Mantequilla Kg 0.100 Remojar las pasas y la fruta confitada en
Azúcar Kg 0.100 cognac. Picar las frutas secas. Blanquear la
Miel Cda 1 mantequilla con la ralladura cítrica,
Huevos Unidad incorporar el azúcar, la miel y los huevos en
2
forma de hilo. Agregar la harina tamizada con
BUDÍN INGLÉS

Harina Kg 0.100
el polvo de hornear. Escurrir y secar las frutas
Polvo para hornear Kg 0.015 confitadas y agregárselas junto con las frutas
Pasas de uva Kg 0.030 secas a la mezcla. Cocinar a 170º C durante 40'
Nueces Kg 0.030 aprox. Cubrir tibio con glaseado blanco.
Almendras Kg 0.030 Nota: Para que las frutas queden en el
Frutas confitadas Kg 0.030 medio del budin y no caigan al fondo, se
Cerezas al marraschino Kg 0,050 recomienda enharinarlas.
Ralladura de limón Unidad 1
Cognac L 0,050

RECETA: GLASEADO DE COCOA

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Licor L 0.015 Mezclar todos los ingredientes.
DO DE COCOA

Azúcar glass Kg 0.090

Cocoa Kg 0.015
Agua L 0.010
GLASEAD

RECETA: GLASEADO BLANCO

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Azúcar glass Kg 0.250 Colocar el azúcar glass tamizada en un bowl,
GLASEADO BLANCO

Agua C/c 0.020 incorporar lentamente el agua hasta que se

forme una pasta espesa.
Nota: Mientras mas espesa quede la mezcla
mas blanco y sostenido será el glaseado, si
se desea un glaseado transparente agregar
más cantidad de agua.