REPOSTERÍA BÁSICA

TEMA: BATIDOS LIVIANOS II

RECETA: PIONONO
INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Huevos Unidad 4. Montar los huevos con el azúcar, y la miel a punto letra.
Azúcar Kg. 0.040 Agregar la harina tamizada, junto con la sal.
Sal Pizca 1. Colocar la preparación en una placa enmantecada y
Miel Cda. 1. empapelada y hornear a 200º C durante 7/8 minutos.
Desmoldar y enrollar sobre el lado corto para que no
PIONONO

Harina Kg. 0.040

Relleno: mayonesa, jamón pierda la humedad.
de pierna, jitomates,
lechuga, huevo.

RECETA: PASTEL SACHER

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Chocolate semiamargo Kg 0.140 Fundir el chocolate junto con la mantequilla, agregar la
Mantequilla Kg 0.140 sal, la vainilla, el azúcar glass y las yemas de a una.
Azúcar glass Kg 0.040 Montar las claras solas y luego agregar el azúcar en
SCUIT SACHER

Esencia de vainilla C/n C/n forma de lluvia, incorporarlas a la preparación anterior

Sal Pizca 1. alternando con la harina tamizada, llevar a dos moldes
Yemas Unidad 6 de 20 cm de diámetro enpapelados,emantecados y fríos.
Claras Unidad 6 Hornear a 170ºC por 15 a 20 minutos.
BIS Azúcar Kg 0.180
Harina Kg 0.140

Azúcar Kg 0.160 Colocar el agua y el azúcar en una cacerola. Llevar a

Agua Kg 0.090 hervor para obtener un almíbar. Agregar el chocolate
BAÑO SACHER

Chocolate semiamargo Kg 0,200, picado y cocinar 2 o 3 minutos, limpiando las paredes

del recipiente con una brocha mojada en agua para
retirar las partículas de azúcar y evitar que cristalicen,
cernir la preparación. Volcar sobre mesada un cuarto de
la preparación y templar. Unir con el resto y bañar el
pastel. T° de baño : 45°
Biscuit Sacher Unidad 2 Cernir la mermelada, para sacarle trozos de fruta.
Baño Sacher Enmascarar (cubrir el biscuit sacher con mermelada de
ARMADO

Mermelada de Chabacanos Kg 0.150 chabacanos) y dejar orear el pastel. Cubrir con el baño
todavía tibio.

RECETA: PAN DE ESPECIAS

INGREDIENTES Unidad Cantidad PROCEDIMIENTO
Huevos Unidad 4. Batir los huevos con el azúcar.
Azúcar Kg 0,070. Agregar la miel entibiada con la leche, la vainilla y las
Leche ML. 0.150 ralladuras.
Miel Kg 0,300. Incorporar la harina junto con el polvo para hornear, el
PAN DE ESPECIAS

Esencia de vainilla Cda. 1. bicarbonato de sodio y las especias.

Ralladura limón o naranja Unidad 3. Colocar en un molde de 18 cm de diametro enmantecado
Harina Kg 0,350. y enharinado. Hornear a 160º durante 40 minutos
aproximadamente.
Polvo de hornear Kg 0,020.
Bicarbonato Kg 0,010.
Especias Kg 0,020.

Kg
 Claras Unidad 1 Mezclar todos los ingredientes y batir. Colocar sobre el
Azúcar glass Kg 0,250 pan de especias aún tibio.
GLASÉ REAL

Jugo de limón Gotas 3