FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRATAMIENTO TERMICO
PASTEURIZACION
(PARÁMETROS CINÉTICOS)

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE: ING. TORO RODRIGUEZ GINA GENOVEVA
INTEGRANTES:
- ANDIA MALLMA ABNAN ALCIDE (Métodos de esterilización, Pescado)

- CUSI CHIPANA ROMARIO (Importancia de esterilización, Proceso de

esterilización, tecnología en la esterilización de pescado, análisis fisicoquímico
de esterilización de conserva de pescado)

- GONZALES APARCO FREDY (Esterilización, ventajas y desventajas de

esterilización, Factores que afectan la esterilización de pescado)

- GUIZADO MIRANDA HELEN ZAIRA (Introducción, Conserva de pescado,

Proceso de esterilización de conservas de pescado)

- GUTIERREZ AROSTE KEVIN ANTONI (Composición química del

pescado, características del pescado, Valor nutricional del pescado, Análisis
microbiológico de esterilizacion de pescado, Importancia de esterilización de
pescado)
ANDAHUAYLAS - APURÍMAC – PERÚ
 2021

Índice

Introducción................................................................................................................................1
Capítulo I: Conceptos generales..................................................................................................2
1.1. Esterilización................................................................................................................2
1.1.1. Ventajas y Desventajas de la Esterilización.........................................................2
1.1.2. Importancia de la esterilización....................................................................................3
1.1.3. Proceso de esterilización...........................................................................................4
1.1.4. Métodos de esterilización....................................................................................5
1.2. Pescado........................................................................................................................7
1.2.1. Composición química del pescado:.....................................................................8
1.2.2. Características del pescado..................................................................................8
1.2.3. Valor nutricional del pescado..............................................................................9
Capitulo II. Esterelizado de pescado.........................................................................................11
2.1. Factores que afectan la esterilizacion de pescado....................................................11
2.2. Proceso de esterilización de conservas de pescado..................................................12
2.2.1. Recepción de la materia prima..........................................................................12
2.2.2. Lavado y selección.............................................................................................12
2.2.3. Eviscerado..........................................................................................................13
2.2.4. Corte...................................................................................................................13
2.2.5. Cocción...............................................................................................................13
2.2.6. Envasado............................................................................................................14
2.2.7. Adición de Líquido de Gobierno........................................................................14
2.2.8. Evacuado............................................................................................................15
2.2.9. Sellado................................................................................................................15
2.2.10. Esterilizado.........................................................................................................15
2.2.11. Enfriado y limpieza.............................................................................................15
2.2.12. Almacenamiento del producto..........................................................................16
2.3. Tecnología en el proceso de esterilización de conserva de pescado........................17
2.3.1 Recepción de la materia prima..........................................................................17
2.3.2. Lavado y selección.............................................................................................17
 2.3.3. Eviscerado..........................................................................................................17
2.3.4. Cortado...............................................................................................................18
2.3.5. Envasadora.........................................................................................................19
2.3.6. Evacuadora.........................................................................................................19
2.3.7. Selladora..................................................................................................................20
2.3.7. Esterilización......................................................................................................20
2.4. Análisis fisicoquímico de esterilización de conserva de pescado.............................21
2.4.1. Determinación de humedad..............................................................................21
2.4.2. Determinación de PH.........................................................................................21
2.4.3. Peso neto.................................................................................................................21
2.5. Análisis microbiológico de esterilización de pescado...............................................22
2.6. Importancia de esterilización de pescado.................................................................22
3. Bibliografía.........................................................................................................................23

Índice de figuras

Figura I.: Fases del proceso de esterilización ……………………………………….…..4

Figura II: Autoclave …………………………….…………………………..………..…6
Figura III: El pescado como alimento ………………………………………….…….…7
Figura IV: Envasado y cerrado de conservas de pescado……………………………....11
Figura V: Pautas de control de parámetros de cierre, críticos y no críticos.…………...11
Figura VI: Parámetros a tomar en cuenta después del cierre…………………………..12
Figura VII: Diagrama de Flujo para el Procesamiento de Conserva…………………..16
Figura VIII: Lavadora de pescado……………………………………………………...17
Figura IX: Máquina avisceradora...................................................................................18
Figura X: Maquina cortadora de pescados…………………………………………….18
Figura XI: Envasadora de conservas…………………………………………………..19
Figura XII: Evacuador generador de vacío…………………………………………….19
Figura XIII: Maquina selladora………………………………………………………..20
Figura XIV: Autoclave para el proceso de esterilización……………………………...21
 Introducción

Los espárragos son hortalizas que actualmente tienen una gran demanda debido

a sus valores nutricionales por este motivo cada vez es más requerido en el mercado

extranjero, motivo por el cual los productores se preocupan cada vez más por ofrecer los

espárragos con una calidad de mayor competitividad, de acuerdo a los requerimientos

del cliente.

La calidad del espárrago tiene que ver mucho con la textura y el color cuando se

efectúa el tratamiento térmico porque son muy sensibles; el mercado nos exige que los

espárragos tratados térmicamente a parte de que el producto sea agradable

sensorialmente, también nos garantice la inocuidad de dicho producto, es importante

ofrecer productos libre de microrganismos, que al ser consumidos no hagan daño al

consumidor, entonces se debe conocer la velocidad de exterminio térmico de los

microorganismos existentes mediante el proceso de pasteurización de los espárragos,

este proceso tiene una interacción respecto a la temperatura y tiempo de tratamiento

térmico, de esta manera se podrá utilizar modelos matemáticos para la determinación de

la cinética con la que se inactiva ciertos microrganismos, dichas degradaciones son

factores importantes en la inocuidad del producto.

Por estas razones en el presente informe se realizará un estudio de los

parámetros

cinético de exterminio de microrganismos en espárragos durante el tratamiento térmico

de pasteurización.
 Tratamiento térmico pasteurización
(parámetros cinéticos)

I. Objetivos

 Evaluar proceso del pasteurizado

 Determinar el valor D (tiempo de reducción al 90% a temperatura constante)

II. Marco teórico

2.1. Tratamiento térmico.

Según Llamoca, E. (2009), en su trabajo de tesis titulado: “ESTUDIO DE LOS

PARÁMETROS CINÉTICOS DE LA TEXTURA Y LOS CAMBIOS DE COLOR

DEL ESPÁRRAGO VERDE (Asparagus Officinalis L.) DURANTE EL

TRATAMIENTO TÉRMICO”, menciona que, por tratamiento térmico de alimentos, se

entiende a la aplicación. de temperaturas mayores que la temperatura ambiente. En este

sentido se trata de una aplicación de calor por medio de una operación que puede tener

diferentes objetivos en el proceso de un alimento, como son:

a) Destruir microorganismos patógenos.

b) Reducir o eliminar microorganismos dañinos para alargar la vida de almacenamiento.

e) Eliminar enzimas que podrían causar degradación de la calidad del producto.

Las operaciones más conocidas que involucran un tratamiento térmico son:

blanqueado, pasteurización, esterilización y procesamiento UHT (Ultra Alta

temperatura) unido a un envasado aséptico. Si se trata de aplicación de calor se podría

pensar en considerar también otras operaciones como: secado, horneado, fritura,

evaporación, destilación, etc.; sin embargo, el objetivo principal de estas últimas no está

directamente relacionado con la destrucción de microorganismos o enzimas y sí están

relacionados con la producción de cambios físicos en el alimento. (Llamoca, E. 2009)

2.2. Pasteurización.

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos

presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un

tiempo limitado. (Carranza, L. & Mesa, D. 2015)

La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.

Cabe distinguir la pasteurización en frio, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30

minutos, y la pasteurización en caliente, a una temperatura de 72 – 75ºC durante 15

minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las

propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. (Carranza, L. & Mesa, D.

2015)

Cuando el pH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia el control de

bacterias no esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser controlados

generalmente mediante tratamiento térmicos a temperaturas inferiores a 100ºC donde

habrá que prestar atención a la resistencia térmica de virus y de mohos. (Carranza, L. &

Mesa, D. 2015)

En pH inferiores a 4.5 es sumamente improbables el riesgo de multiplicación y

formación de toxina por C. botulinum y, para productos con valores del pH entre 4.0 y

4.5, los tratamientos buscan controlar la supervivencia y la multiplicación de

microorganismos formadores de esporas tales como bacillus coagulans, B. polymyxa, B.

macerans y de anaerobias butíricos tales como clostridum Botyricum y C. parteurianum.

(Carranza, L. & Mesa, D. 2015)

2.2.1. Ventajas y desventajas de la pasteurización.

Las ventajas y desventajas son descritas por [ CITATION Drd13 \l 10250 ]

Ventajas de la pasteurización.

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentren en la leche y

el 99% de las bacterias saprofiticas, por tanto previene varias enfermedades

asociadas a estos microorganismos.

 Destrucción de las bacterias tipo E. coli, levaduras y algunas de las enzimas de

la leche.

 Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento

térmico fuerte.

 Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto.

 Se puede hacer de forma casera o artesanal

 Los alimentos se pueden conservar por varios días.

Desventajas de la pasteurización.

 No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están

en el alimento.

 A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones

de refrigeración.

 Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y

organolépticas, por lo tanto, hay que añadirle luego del proceso algunos

minerales, vitaminas u otros componentes.

 Gran inversión en equipos

 2.2.2. Factores que afectan la pasteurización.

Los factores que en general afectan Durante el proceso, existen varios factores

que le afectan, como la acidez del producto, que determina la supervivencia del

patógeno; los organismos resistentes, que pueden sobrevivir a las bajas temperaturas si

no se controlan bien los parámetros del pH o su actividad de agua; la forma física del

alimento, en concreto la superficie exterior; y las propiedades térmicas del alimento en

cuestión, como su capacidad calorífica. Pueden ser que afecten o que causen problemas

durante la pasteurización.[ CITATION Drd13 \l 10250 ]

2.2.3 la importancia de pasteurización.

La importancia de pasteurización  es un proceso térmico que se realiza en

líquidos generalmente en alimentos con la intención de reducir la presencia de agentes
patógenos como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, y reducir la actividad.
Enzimática bueno esto afecta a las características propias de alimento la importancia es
hacer que los productos sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil.
También la implementación de un proceso de pasteurización no implicaría riesgos para
la salud del consumidor, [ CITATION Esp13 \l 2058 ]

La pasteurización es inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los

microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la
inactivación de las enzimas que pueden causar daños, la seguridad alimentaria es básico
en pasteurización el conocimiento del mecanismo la importancia de pasteurización es
primordial de disminución sensible de los niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias [ CITATION bau11 \l 2058 ]

2.2.4. Proceso de pasteurización en los vegetales.

El proceso de pasteurización en los vegetales es similar en algunos casos a de las

frutas, se sigue el siguiente orden, explicado en un tutorial por [ CITATION Pie18 \l 10250 ]

Paso 1 - Preparación de frutas y verduras.

 Pele y lave cuidadosamente las frutas y verduras para pasteurizarlas.

 Ponga las frutas y verduras al fuego, ya sea en una receta de su elección (como

pisto, compota, puré de frutas o verduras, frutas en almíbar, etc.) o directamente

en trozos en agua.

 Dejar calentar

Paso 2 - Preparación del tarro.

 Lávese bien las manos, los frascos y las tapas.

 Poner una cacerola con un fondo de agua al fuego hasta que hierva a fuego lento.

 Enrolle el tarro en agua caliente y colóquelo verticalmente en la cacerola

siempre a fuego lento.

 Nota: Poner el frasco en agua caliente calienta el vidrio para asegurar que todo el

contenido permanezca a 80°C durante el llenado.

Paso 3 – Envasado.

 Asegúrese de tener las manos limpias.

 Usando el termómetro, validar que el preparado culinario está a 80°C

 Llene el frasco caliente tanto como sea posible, si es necesario con el embudo.

 Cierre el frasco y atorníllelo si es necesario, forzando el cierre lo más posible.

 Colocar el frasco sobre una mesa, tapa abajo y dejar enfriar.

 La validación de la temperatura a 80°C y el cierre perfecto de los tarros son 2

etapas esenciales de la pasteurización

 La colocación del frasco, con la tapa hacia abajo, permite validar la buena

estanqueidad (si hay fugas, la lata no es buena) y permite dejar que la tapa se

retraiga enfriándose en buenas condiciones para un cierre perfecto.

Paso 4 – Almacenamiento.
  Guarde los alimentos enlatados en un lugar fresco y oscuro.

 Nota: Las conservas pasteurizadas pueden conservarse durante varios meses /

años.

Paso 5 – Consumo.

 Consumir a voluntad

 Una vez abierto, mantenga el frasco abierto en el refrigerador y consuma el

contenido dentro de la semana.

2.2.5. Equipos que se utiliza en el proceso de pasteurización de verduras.

3.2.5.1. Recepción

Maquina Jersa: Clasifica por su tamaño y de manera continua, frutas y verduras

por medio de rodillos paralelos de apertura progresiva que avanzan al tiempo que

permiten el paso de los diferentes tamaños de producto. (Bonifaz R & Pallasco P. 2017)

Figura I: Máquina Jersa

Fuente: Bonifaz R & Pallasco P (2017)

2.2.5.2. Lavado

Lavadora de frutas y hortalizas de inmersión y aspersión: Esta máquina

para lavar frutas y hortalizas tiene una gran capacidad para estas operaciones de
limpieza y desinfección, la característica principal es su principio de funcionamiento

provisto de una bomba de caudal que provoca una turbulencia en la tina de lavado la

cual da una apariencia como si el agua estuviera en ebullición, un rodillo con aletas

mantiene circulando el agua y en sus interiores puede separar restos de tierra y

sedimentos. (Peralta S. 2016)

3.2.5.3. Pasteurización

Pasteurizer: Es adecuado para verduras, frutas y productos acuáticos antes de

que la congelación rápida y la deshidratación, y especialmente adecuado para la fácil

demaged de banda larga y productos similares. https://es.made-in-

china.com/co_zhuchengtianshun/product_Grape-Food-Pasteurizer-and-Fruit-Vegetable-

Pasteurization-Machine_eiishonsy.html

Figura II: Pasteurizador de alimentos vegetales y frutas

2.3. Microorganismo vegetativo.

Los microorganismos vegetativos son microorganismos patógenos pertenecen al

grupo de los enemigos biológicos dentro de los que podemos encontrar en nuestros

alimentos. Los vegetativos son los que mas intoxicaciones causan a las personas. Los

productos que reciben un procesamiento térmico liviano, dirigido a inactivar los

microorganismos patógenos y a reducir la flora de deterioro, tales como la

pasteurización y cocción, para ser conservados refrigerados en sus envases durante su

mercadeo. En esta categoría se encuentra la leche, jugo y chicha pasteurizada, muchas

carnes curadas como jamones, mortadela, bolonga y similares. Un tratamiento térmico

liviano como la pasteurización, dirigido básicamente a inactivar los microorganismos

patógenos, tienen también efecto letal en una parte apreciable de la flora de deterioro

acompañante, dentro de esto los microorganismos vegetativos más termorresistentes son

los de la familia Lactobacteriaceae, especialmente si ven su resistencia térmica

protegida por altos contenidos de grasa, aceite, proteína, alto PH u otras sustancias

protectoras presentes en el alimento. (Barreiro & Sandoval, 2006)

2.4. Cinética de la destrucción térmica de los microorganismos, nutrientes,

factores de calidad, y del análisis sensorial

El tiempo de reducción decimal (valor DT)

Es el tiempo requerido para reducir una población bacteriana, a un 10 %, a una

temperatura constantes. (tiempo requerido para que la curva de sobrevivencia de

microorganismo atraviese un ciclo logarítmico).

Al exponer una suspensión de microorganismos a una temperatura letal, se

produce en función del tiempo una disminución de la población microbiana capaz de

reducirse en condiciones normales. Estas temperaturas letales dependen del

microorganismo considerado y del medio [ CITATION VIC18 \l 2058 ].

La destrucción de microorganismos por calor no significa, una destrucción en el

sentido físico sino una pérdida de la capacidad de reproducirse. Los microorganismos al

ser sometidos al calor húmedo a una temperatura letal, se inactivan o destruyen en una

forma exponencial con el tiempo, siguiendo el comportamiento cinético de una reacción

monomolecular a una reacción biomolecular de primer orden, que expresado en una

ecuación seria.
dN
=−kN
dt

Según Brennan et al. (1998), para productos ácidos como hortalizas (pH 3,7 a

pH 4,5), se utilizan procesos de tratamiento hasta los 100 °C. Es necesario conocer las

cinéticas de penetración de calor en el producto, de destrucción de los microorganismos

presentes y de las reacciones secundarias (destrucción de enzimas, vitaminas,

pardeamiento, etc.).

2.5. Espárragos

El espárrago (Asparagus offícinalis L.) es una hortaliza originaria de las costas

del Mediterráneo, entre España y Asia Menor, que se adapta bien a zonas templadas y

tropicales. El espárrago es una planta herbácea comestible; compuesta por los turiones o

vástagos, que son las yemas, bastante carnosas y tiernas (Collazos et al., 2001).

2.5.1. Clasificación taxonómica

Según Infoagro (1997). El espárrago tiene la siguiente clasificación:

 Reino: Plantae
 Clase: Magnoliopsida
 Superorden: Lilianae
 Orden: Asparagales
 Familia: Liliaceae
 Género: Asparagus
 Especie: officianalis
 Nombre científico: Asparagus officianalis L.

2.5.2. Morfología

La plata de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados, y una parte

subterránea constituida por raíces y yemas. Es una planta herbácea permanente, cuyo
cultivo dura bastante tiempo en el suelo, entre 8 a 10 años, desde el punto de vista de

vida económica rentable[ CITATION DEL07 \l 2058 ].

2.5.3. Composición química.

La composición química del esparrago se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 1

Valor nutricional del esparrago

Espárrago fresco (100g) Espárrago Cocido (100g)

Factores Contenid
Factores nutricional Contenido
nutricionales o
Calorías 23 unid. Calorías 25 unid.
Proteínas 2,5 gr Proteínas 3.3 gr.
Carbohidratos 4,3 gr Carbohidratos 5 gr
Fosforo 62 mg Fosforo 61.4 mg
Vitamina A 900 U.I Vitamina A 833 U.I
Riboflavina 0.2 mg. Riboflavina 0.11 mg.
Ácido ascórbico 33 mg Ácido ascórbico 26.6 mg
Agua 91.7% Agua 92 %
Calcio 22 mg Calcio 23.3 mg
Hierro 1 mg Hierro o.7 mg
Tiamina 0.18 mg tiamina 0.10 mg
Niacina 1.5 mg Niacina 1 mg
Fibra 0.7 gr potasio 310 mg
Fuente: instituto colombiano de bienestar familiar (1992)

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1. Materiales y materia prima

 Espárrago

 Frasco de vidrio

 Vortex

3.2. Métodos Determinación de Parámetros cinéticos

Metodología según Casas (2016)

Figura: Materiales empleados durante la pasteurización.

Fuente: Casas (2016)

3.3. Proceso de Pasteurización

Metodología según (Casas, 2016)

Se preparan las muestras para el tratamiento térmico Los espárragos blancos

utilizados fueron: turiones enteros y conservados en salmuera (1.2% de sal) en frascos

de vidrio. El pH de las muestras de estas conservas fue en promedio 4.9 disminuyendo

aproximadamente 0.2 del valor inicial (pH = 5.18) debido a que las muestras fueron

molidas y autoclavadas. A partir de esta operación se procedió a mezclar (utilizando un

vortex) 9 mL de lo licuado con 1 mL de inóculo (aproximadamente 108 – 109 ufc/ml de

B. subtilis/amyloliquefaciens), seguidamente se añadió 1 mL, de la mezcla, a los discos

TDT (Figura 14), los cuales herméticamente sellados fueron. Identificados para

someterlos al tratamiento térmico. Esporas B. subtilis/amyloliquefaciens inoculadas en

puré de conservas de espárragos. Valor D.

IV. Resultados y discusiones

Perfil de temperatura en pasteurización de esparragos

100
90
80
Temperatura (ºC)

70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15Tiempo20(min) 25 30 35 40

V Resultados

Figura III: Perfil de temperatura en pasteurización de espárragos.

 En la gráfica del perfil de temperatura de pasteurización de espárragos, se puede

observar los resultados de temperatura brindados por el equipo de pasteurización

durante el proceso en función del tiempo. Se muestra además la curva de calentamiento

del producto (esparrago), el cual tuvo una duración de 38 minutos, los valores obtenidos

fueron los resultados de la pasteurización de espárragos a tres diferentes temperaturas,

las cuales fueron de 85, 90 y 95 °C, a medida que el tiempo de pasteurización se

incrementa la temperatura del producto (espárrago) va aumentando hasta alcanzar la

temperatura de pasteurización deseada, donde se observa que a partir de minuto 15 la

temperatura del producto se mantiene casi constante.

Tabla 2
Calculo para la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico

Temperatura y tiempo de exposición al tratamiento térmico

Muestras de esporas Bacillus Subtilis/
0 85 °C x 35 min 90 °C x 25 min 95 °C x 15 min
1 75000000 420000 16000 600
2 18000000 120000 13000 110
3 65000000 310000 48000 540
Promedio 52000000 280000 26000 420

Tabla: Logaritmo decimal de las unidades formadoras de colonias por mililitro (Log
UFC/ml)

Log UFC/ml
Muestra 0 (min) 85 C x 30 min 90 C x 25 min 95 C x 15 min
1 7.875061263 5.62324929 4.204119983 2.77815125
2 7.255272505 5.079181246 4.113943352 2.041392685
3 7.792391689 5.491361694 4.681241237 2.73239376
Promedio 7.716003344 5.447158031 4.414973348 2.62324929
Tabla: Resultado de logaritmo de microrganismos sobrevivientes en función del tiempo
de tratamiento térmico.
Temperatura
(º C) Tiempo (min) Log UFC/ml Pendiente D (min)
0 7.716003344 0.0648 15.43209877
85
35 5.447158031    
0 7.716003344 0.132 7.575757576
90
25 4.414973348    
0 7.716003344 0.3395 2.9455081
95
15 2.62324929    

Mediante la tabla se observa que el valor inicial de microrganismos existentes en la

muestra de espárragos al minuto cero, es decir antes de iniciar el proceso de

pasteurización es de 7.716003344, cuando la muestra fue sometida a 85 °C durante un

tiempo de 35 minutos, se obtuvo una cantidad de microrganismos de 5.447158031, a 90

°C por un tiempo de 35 minutos, se obtuvo 4.414973348 de microorganismos y al ser

sometida la muestra a 95 °C por 15 minutos, se obtuvo un promedio de 2.62324929

9
8
7 f(x) = − 0.06
0.34 x + 7.72
0.13
R² = 1
6
Log UFC/ml

5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (min)
Figura: Logaritmo de microrganismos sobrevivientes en función del tiempo de
tratamiento térmico.

Se trabajó con el mismo producto que se sometió a diferentes temperaturas y a

diferentes tiempos. En la figura se observa que cuando se somete a 85 ºC el producto a

pasteurizar implica que para reducir la carga microbiana a la décima parte se necesita 15

minutos con 43 segundos, cuando se somete a 90 ºC se necesita 7 minutos con 58

segundos para reducir a la décima parte la carga microbiana y cuando se somete a 95 ºC

se necesita 2 minutos con 95 segundos para reducir a la décima parte la carga

microbiana.

Discusiones

Según [ CITATION DAN18 \l 10250 ]. El producto utilizado para el cálculo de la letalidad

(Fo) es espárrago verde entero en salmuera enlatado. Para obtener la letalidad;

primeramente, se monitorea la temperatura del producto (en el punto más frío) y la

temperatura de retorta en función del tiempo. 27 En el cuadro 5 se aprecia el resultado

obtenido de la temperatura del producto (en el punto más frío) y la temperatura de

retorta del tratamiento térmico del espárrago enlatado. Cuando realizamos las prácticas

de tratamiento térmico obtenemos la prueba, los cuales se pueden ver y observar la

curva de calentamiento de la autoclave y la curva de calentamiento de tratamiento

térmico de esparrago.

En la tabla muestra cómo la población de microorganismos cambia a medida que el

tiempo avanza, mediante el cual se obtiene una relación lineal en base a los datos

representados sobre las coordenadas logarítmicas. El valor “Dt” hace referencia al

diferencial de tiempo, existe una interacción entre los microorganismos que se inactivan

en un determinado tiempo, dicho tiempo equivale a la reducción de microrganismos a

una décima parte a una temperatura constante. En tal sentido se afirma lo mencionado

por Castañeda, D. (2018). Donde refiere que la inactivación térmica de las esporas

termorresistentes normalmente sigue una cinética de reacción de primer orden, esto es,

la tasa de destrucción a temperatura constante es directamente proporcional al número

de esporas supervivientes presentes.:

Dado los resultados obtenidos en los gráficos se puede verificar con el presente trabajo

realizado por [ CITATION Jua15 \l 10250 ] en el cual se realiza la pasteurización usando las

mismas temperaturas donde para la inactivación enzimática donde se ve que a más

temperatura más rápido será la retención de la carga enzimática usando el esparrago

como materia prima que realizo el proceso a 95° y tuvo similares resultados en los

alimentos donde se realizará la pasteurización.

En la obtención de los resultados se vio que la carga microbiana si son sometidas a

temperaturas más altas se realiza más rápido la inactivación de los microorganismos

esto puede ser corroborado por el siguiente trabajo realizado por [ CITATION Dan18 \l

10250 ] en el cual se puede ver que el resultado es el mismo donde si se somete el

alimento en este caso espárragos a diferentes temperaturas se verá la destrucción de la

carga microbiana y si es a mas temperatura más rápido será la destrucción de estos

microorganismos.

Según Castañeda, D (2018) en su trabajo de investigación obtuve como resultado, que

para reducir el 90% de los microorganismos, el espárrago se somete tratamiento térmico

de 95.9 ºC durante un tiempo de 8 minutos, y en nuestros resultados obtenidos que a 95

ºC de tratamiento térmico se somete durante un tiempo de 2.9455081 minutos, lo cual es

diferente que sus resultados de Castañeda, esta variación de resultados puede ser por

muchos factores. Castañeda, D (2018) menciona que unos de los factores, el cual hace

que varíe los resultados de la reducción al 90% de los microorganismos es el dímetro

del espárrago, el cual a mayor diámetro mayor será el tiempo de exposición al

tratamiento térmico.

VI. RECOMENDACIONES

 Realizar la calibración correcta de los turiones de los espárragos según la

metodología planteada.
 Antes de efectuar la medición del color del espárrago verde tratado
térmicamente se procede a calibrar de manera correcta el colorímetro a usar.
 Tener en cuenta del tipo de accesorio a utilizar para medir la textura de lo
contrario tratar de encontrar accesorios de la misma característica y que tengan
igual funcionamiento.
 Al realizar el corte de esparrago tenemos que calibrar la velocidad de corte ya
que a mayor velocidad tendrá menor fuerza de corte y a menor velocidad tendrá
mayor fuerza de corte.

VII. CONCLUSIONES

En el laboratorio realizamos la práctica de tratamiento térmico pasteurización y

 Evaluamos el proceso del pasteurizado y también determinamos el valor D con un
tiempo de reducción al 90% a temperatura constante.

En conclusión, al finalizar esta práctica se vio la importancia de la pasteurización en los

vegetales ya que se pudo evaluar el proceso y al determinar el valor de D se pudo

concluir con la importancia de este proceso al ser de mucha ayuda para contrarrestar los

microorganismos en su totalidad.

Como conclusión de la práctica se pudo concretar cumpliendo ambos objetivos con el

aprendizaje obtenido de la importancia de la pasteurización no solo en los espárragos si

no en los alimentos en general así para tener un mejor resultado y sin complicaciones

por los microorganismos.

En conclusión, para reducir el 90% de los microorganismos presentes en el espárrago se

debe someter a 85 ºC durante 15.43209877 minutos, a 90 ºC durante 7.575757576

minutos y a 95 ºC durante 2.9455081, estos son los parámetros que se deben de tener en

cuenta al momento de poder realizar el tratamiento térmico de pasteurización para

reducir la cantidad de microorganismos a la décima parte.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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CUESTIONARIO.

1. ¿cómo parámetros cinéticos se calculan el proceso térmico de la pasteurización?

La resistencia térmica de los microorganismos varía al pasar de una etapa de

crecimiento a otra, en general las células de la fase estacionaria son las que poseen

mayor termorresistencia, pero esto varía con la especie (Stumbo, 1973). Se han

encontrado casos en los que las células son más resistentes en la fase lag o de latencia, y

más sensibles al calor en la fase logarítmica. (Ng y col, 1969).

2. ¿Cómo podría determinar el valor D de sacharomyces?

Se puede determinar por un campo magnético en el cual se verá el crecimiento de un

cultivo de este microorganismo, como su cinética en el siguiente trabajo de [ CITATION

Exa05 \l 10250 ] se determina la D con la Aplicación de un tratamiento antes de iniciar la

fermentación, otro a las 2 horas y otro a las 4 horas de iniciada, con aireación (Ensayo

D).