Capítulo 11

Cristalización para grasas y aceites

nutricionalmente mejorados

Serpil Metina y Richard HartelB

aCargill, Inc., Wayzata, MN 55391
BUniversidad de Wisconsin, Madison, WI 53706

Introducción
Las grasas y los aceites constituyen una parte importante de la dieta humana. Por ejemplo, la
mantequilla, la margarina y otros productos para untar de mesa contribuyen en gran medida a la
ingesta de grasas en la dieta occidental. Debido a la conciencia pública del vínculo salud-dieta, la
industria alimentaria ha estado trabajando en la producción de aceites y grasas nutricionalmente
mejorados durante al menos una década. Además de la demanda nutricional de aceites y grasas, la
industria alimentaria y los investigadores han estado trabajando para mejorar su estabilidad y
propiedades funcionales. Hay muchos procesos disponibles para mejorar las propiedades funcionales
de grasas y aceites, como refinado, fraccionamiento, esterificación y modificación de enzimas.
Además, estos procesos se han utilizado para agregar valor a los productos alimenticios.
Las demandas nutricionales de grasas y aceites han llevado a los investigadores a concentrarse en las
siguientes características (1):

1. Productos reducidos en grasas o calorías

2. Productos con niveles más bajos de ácidos grasos saturados
3. Conocimiento de los efectos en la salud de diferentes tipos de ácidos grasos saturados.
4. Reducir trans ácidos grasos en los alimentos

5. Aumentar los niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en los alimentos.

6. Comprender los efectos de la proporción de ácidos grasos n-6 a n-3 en los alimentos
7. Adición de materiales bioactivos (esteroles y ésteres de esteroles)

La mayoría de estas características implican el uso de cristalización como proceso principal o como
parte de los pasos de procesamiento durante la fabricación de productos alimenticios. Por lo tanto, la
comprensión de los fenómenos de cristalización y cómo controlar la cristalización para la separación
deseada es fundamental para mejorar las características nutricionales de grasas y aceites.

Cristalización de grasas

Las grasas naturales están formadas por una mezcla de moléculas, y la composición de las moléculas
depende de los pasos previos de procesamiento o refinación. Grasas altamente refinadas y

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 Los aceites contienen principalmente triacilgliceroles (TAG) con solo niveles bajos de otros
lípidos (monacilgliceroles, diacilgliceroles, ácidos grasos libres, fosfolípidos, etc.). Las grasas
menos refinadas contienen niveles elevados de estos lípidos menores, así como muchas otras
moléculas orgánicas extraídas de la fuente de aceite. En algunos casos, estos componentes
lipídicos menores son deseables por razones nutricionales o de salud (por ejemplo,
tocoferoles), y en otros casos, la eliminación de estos componentes menores (por ejemplo,
colesterol) puede ser deseable por razones de salud y nutrición. La forma en que cristaliza el
aceite determina qué componentes se pueden separar. En O'Brien (2) se pueden encontrar
composiciones químicas de numerosas grasas y aceites.
Un aceite líquido cristaliza al enfriarse a través de una transición de fase que implica la liberación de
calor latente de fusión. La cristalización de una grasa líquida a medida que se enfría depende de la
composición molecular, es decir, la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados, la longitud relativa
de las cadenas de ácidos grasos y la naturaleza de los enlaces insaturados (cis o trans). A medida que se
enfría un aceite, las moléculas con el punto de fusión más alto cristalizan primero, seguidas de moléculas
adicionales con puntos de fusión más bajos a medida que la temperatura disminuye aún más. Dado que la
cristalización se basa principalmente en el punto de fusión, se puede utilizar como un proceso para la
separación de componentes con un punto de fusión más alto de los componentes con un punto de fusión
más bajo. Sin embargo, controlar la cristalización de lípidos es bastante complicado, no se comprende bien y,
por lo tanto, no se controla fácilmente.

Polimorfismo
Las grasas exhiben la capacidad de cristalizar en múltiples formas, o polimorfos, debido a la
flexibilidad de las cadenas de ácidos grasos en el esqueleto de glicerol. Cuando la cristalización
es rápida, típicamente no se deja suficiente tiempo a las moléculas para encajar en la
orientación más estable energéticamente dentro de la red cristalina. Por tanto, se forma un
polimorfo con baja estabilidad. Las moléculas están dispuestas libremente dentro de la red
cristalizada, por lo que el punto de fusión y el calor latente son relativamente bajos. La
cristalización lenta conduce a la formación de cristales más perfectos con moléculas en la
orientación reticular de menor energía. En este caso, las moléculas TAG se orientan en la
disposición energéticamente más favorable dentro de la red, lo que da como resultado un
cristal con el punto de fusión más alto y el calor de formación latente.
Aunque se han utilizado numerosas nomenclaturas, el método más común para
caracterizar polimorfos de lípidos se basa en la notación de símbolos, con la α siendo el
polimorfo el menos estable, el β ′ polimorfo de estabilidad intermedia, y el β
polimorfo el más estable. Cuadro 11.1 muestra las características de las diferentes formas de
cristales polimórficos. Los valores específicos de parámetros como el calor latente y el punto de
fusión dependen de las moléculas de TAG particulares que forman la red cristalina.
Los lípidos exhiben polimorfismo monotrópico, donde los cristales con menor estabilidad se
transforman en formas más estables. Elα la forma se transforma rápidamente en la más estable β ′
polimorfo, que, en muchas grasas, se transforma posteriormente en el más estable β organismo
polimorfo. Sin embargo, debido a la complejidad molecular de muchas grasas naturales, elβ no se
logra el polimorfo. Es decir, la variedad de ácidos grasos presentes en el TAG

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 TABLA 11.1
Características de los polimorfos lipídicos

α β′ β

Organización molecular Loosest Más ordenado Más ordenados

Calor latente de fusión Más bajo Más alto Más alto
Punto de fusión Más bajo Más alto Más alto
Tasa de cristalización Muy rapido Rápido Muy lento

moléculas previene la formación de la forma polimórfica más estable, y sólo la β ′

se observa polimorfo. La grasa de la leche, el aceite de palma y el sebo presentan este comportamiento. Las
grasas que son menos diversas molecularmente suelen ser capaces de orientarse en el polimorfo más
estable. La manteca de cacao, la manteca de cerdo, el aceite de palmiste y el aceite de coco son ejemplos de
tales sistemas.

Fuerza impulsora de cristalización

Para un TAG puro, la cristalización se produce cuando la temperatura desciende por debajo del
punto de fusión. La fuerza impulsora para la cristalización en este caso es simplemente la
diferencia de temperatura desde el punto de fusión. En el caso más simple, a temperaturas por
debajo del punto de fusión, todo el TAG eventualmente se solidificará (100% de grasa sólida). A
temperaturas superiores al punto de fusión, toda la masa será líquida (0% de grasa sólida).
Cuando una grasa está formada por una mezcla de TAG, como ocurre en las grasas naturales, el punto
de fusión y la fuerza impulsora de la cristalización no se definen tan fácilmente. Diferentes TAG cristalizan
secuencialmente a medida que se alcanzan sus puntos de fusión individuales a medida que se baja la
temperatura. Por tanto, la cantidad de grasa sólida a cualquier temperatura depende de la naturaleza de las
especies de TAG presentes en la grasa. Cada grasa tiene su propio perfil de fusión de contenido de grasa
sólida característico. Algunas grasas, como la manteca de cacao, tienen un perfil de fusión relativamente
agudo, mientras que otras, como la grasa de la leche, tienen una curva de fusión relativamente plana.Figura
11.1 muestra la diferencia entre las curvas de fusión de la manteca de cacao y la grasa de la leche (3). La
manteca de cacao se solidifica casi por completo (85–90%) a temperaturas inferiores a 20 ° C, mientras que la
grasa de la leche es cristalina solo alrededor del 50–60% a estas temperaturas. La manteca de cacao tiene un
perfil de fusión muy marcado entre 25 y 35 ° C, mientras que la grasa de la leche se funde más gradualmente.

Otro factor que complica la determinación de la fuerza impulsora de los lípidos es que los aceites de
bajo punto de fusión pueden actuar como disolvente para los TAG de alto punto de fusión. Por ejemplo, la
trioleína disuelve una cierta cantidad de triestearina. Tal sistema binario actúa como un sistema de solución
con sobresaturación determinada por la concentración de solubilidad del componente de alto punto de
fusión en el componente líquido. Por tanto, en una grasa natural compleja, puede existir una combinación de
comportamiento de fusión (fuerza impulsora térmica) y comportamiento de la solución (fuerza impulsora de
concentración) al mismo tiempo.
A cualquier temperatura de cristalización, el componente que cristaliza debe estar
sobresaturado. Sin embargo, la sobresaturación no garantiza la cristalización. Grasas o

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 100

90 100% manteca de cacao

20% de grasa de la leche

80
50% de grasa láctea

75% de grasa de la leche

70
Contenido de grasa sólida (%)

100% grasa de leche

60

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

La temperatura (°C)

Figura 11.1. Contenido de grasa sólida (medido por resonancia magnética nuclear pulsada)
espectroscopía de nance) para la grasa de la leche anhidra, la manteca de cacao y sus mezclas.

los aceites pueden permanecer en un estado metaestable, donde un componente está sobresaturado pero
no cristaliza durante mucho tiempo (3,4). Si los componentes de cristalización están en su zona metaestable,
pueden ser necesarios algunos auxiliares de procesamiento, como la siembra o la agitación, para iniciar la
cristalización. La extensión de la zona metaestable depende principalmente de las condiciones de
procesamiento, como la agitación, la velocidad de enfriamiento y el grado de sobreenfriamiento.
Debido a estos complejos fenómenos, el control de la cristalización de las grasas se rige
solo por una comprensión rudimentaria de la fuerza impulsora termodinámica. El ensayo y
error sigue siendo el enfoque principal para controlar la cristalización de lípidos.

Nucleación y crecimiento

Para que se formen cristales a partir de una fase líquida, la grasa debe enfriarse por debajo del punto
de fusión (o solubilidad). Sin embargo, un estado sobreenfriado no es suficiente (aunque es
necesario) para inducir la formación de núcleos. Se debe superar una cierta barrera energética para
que se forme un núcleo cristalino en una grasa líquida superenfriada.
Se piensa ampliamente (5,6) que la agrupación de moléculas TAG se produce muy por encima del punto
de fusión. Se ha planteado la hipótesis de que las moléculas TAG forman órdenes lamelares en estado líquido
incluso por encima del punto de fusión. Por tanto, cuando la temperatura se enfría por debajo del punto de
fusión, la cristalización de los TAG procede directamente sobre la base de estas estructuras laminares.

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 La formación de cristales requiere la conversión de moléculas de la fase líquida a una
estructura reticular. De acuerdo con la teoría clásica de la nucleación, la formación de núcleos
se produce cuando un número suficiente de moléculas se han agrupado y la energía necesaria
para el crecimiento de ese cristal es mayor que la energía necesaria para romper el grupo de
nuevo. Es decir, la agregación molecular ocurre hasta que el tamaño del grupo alcanza un
punto crítico en el que es un núcleo estable. De acuerdo con la teoría clásica de nucleación
homogénea (7), el tamaño crítico del núcleo en un sistema de fusión es una función importante
de la temperatura. Los racimos más pequeños se estabilizan a temperaturas más bajas.
La teoría clásica de la nucleación homogénea (3,7) establece que la barrera de energía
necesaria para formar un núcleo estable está relacionada con dos fuerzas opuestas. La
primera, la energía requerida para formar la interfaz, es positiva y proporcional al cuadrado del
tamaño del grupo. La segunda, la energía liberada durante el cambio de estado, es negativa
(energía liberada) y proporcional al cubo del tamaño del cúmulo. Estos dos términos en
competencia dan como resultado un máximo de energía libre de Gibbs en un tamaño de grupo
crítico, por encima del cual el grupo es estable y continúa creciendo.
En los sistemas comerciales, sin embargo, la presencia de partículas de polvo (y otras
superficies) puede catalizar la formación de núcleos a temperaturas significativamente más altas que
las predichas por la teoría de nucleación homogénea. En la nucleación heterogénea, el número de
moléculas necesarias para formar un grupo estable se reduce de acuerdo con la contribución de
energía de la superficie extraña. Generalmente se considera (3, 7) que se necesita un cierto grado de
emparejamiento reticular entre la superficie extraña y la especie en cristalización para que una
superficie actúe como un sitio de nucleación heterogéneo; sin embargo, nuestra comprensión de este
fenómeno es todavía bastante limitada.
La tasa de formación de núcleos depende de numerosos factores, incluida la temperatura de
cristalización y la composición de la grasa. Aunque elα y β ′ Los polimorfos tienen mayor energía libre
(son menos estables) que los β polimorfo, es el α y β ′ polimorfos que cristalizan más rápidamente.
Debido a su estructura de empaque más floja dentro de la celosía, elα y β ′ Los polimorfos tienen una
barrera de energía más baja para la formación de núcleos y es más fácil para ellos formar un grupo
estable que para los β organismo polimorfo. Por esta razón, cuando se enfría una grasa fundida, elα o
β ′ polimorfo es la primera forma que aparece a pesar de la mayor fuerza impulsora de temperatura
del β organismo polimorfo. Al controlar la cristalización para un fraccionamiento eficaz de las grasas o
para las características de calidad de los productos a base de lípidos, la naturaleza de los cristales
iniciales formados al enfriarse es crítica.
Una vez que se ha formado un núcleo, crece a través de varios mecanismos potenciales. Los
núcleos pequeños pueden crecer incorporando moléculas TAG adicionales. En este caso, las
moléculas deben difundirse a través de la fase líquida hasta la interfaz cristalina y difundirse a lo largo
de la interfaz mientras giran en la orientación correcta para su incorporación en la red cristalina. La
fuerza impulsora del crecimiento mediante este mecanismo es la misma que la de la nucleación y, por
lo tanto, la nucleación y el crecimiento son a menudo mecanismos en competencia. El crecimiento
también puede ocurrir por agregación de núcleos en partículas multicristalinas más grandes.

El crecimiento continúa hasta que el sistema se acerca al equilibrio de fase, donde

se ha formado la máxima cantidad de cristales. En sistemas lipídicos complejos, fase

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 el equilibrio no se define fácilmente, aunque generalmente está relacionado con la temperatura.
Temperaturas más bajas significan una mayor cantidad de volumen de fase cristalina. Sin embargo, el
volumen de la fase cristalina en los sistemas lipídicos compuestos por una amplia variedad de moléculas TAG
puede depender de las condiciones de procesamiento. Por ejemplo, el enfriamiento rápido puede promover
la formación de cristales mixtos o compuestos que no se formarían a una velocidad de enfriamiento más baja
y, por lo tanto, el contenido de grasa sólida puede ser ligeramente más alto para las grasas que se enfrían
rápidamente que para las que se enfrían más lentamente. Las complejas interacciones entre los TAG
individuales y los efectos de las condiciones de procesamiento en los procesos de cristalización hacen que sea
extremadamente difícil caracterizar definitivamente las estructuras cristalinas de los lípidos.

Fraccionamiento de grasas y aceites

En esta sección se revisará la aplicación del proceso de cristalización para mejorar el valor nutricional
de grasas y aceites. Tanto la preparación para el invierno durante el refinado de aceites como el
fraccionamiento de grasas y aceites utilizan propiedades de fusión y cristalización de los
componentes de aceites y grasas.

Preparación para el invierno

La preparación para el invierno es un tipo de proceso de fraccionamiento que se utiliza para refinar muchos aceites,

particularmente aquellos que deben permanecer líquidos incluso a temperaturas de refrigeración. La preparación para

el invierno se realiza a temperaturas más bajas que el proceso de fraccionamiento. En su forma más simple, un aceite

líquido se templa a una temperatura muy por debajo de la temperatura de almacenamiento anticipada para cristalizar

cualquier componente con un punto de fusión más alto. Por lo general, la preparación para el invierno elimina los

materiales cerosos que quedan después del refinado.

El proceso de acondicionamiento para el invierno genera productos sólidos y líquidos que se pueden
utilizar en diferentes productos alimenticios. La fracción sólida se puede utilizar en panadería y mantecas, y la
fracción líquida se puede utilizar para aliños de ensaladas y freír (8).
Hoy en día, la preparación para el invierno se utiliza para diferentes aplicaciones en la industria
petrolera. Por ejemplo, en el aceite de girasol, los ésteres de cera se cristalizan durante la preparación para el
invierno y se separan del aceite mediante centrifugación o filtración para evitar una apariencia turbia a
temperatura ambiente. En los aceites parcialmente hidrogenados, el TAG de mayor punto de fusión se puede
eliminar para dar al aceite estabilidad en frío así como estabilidad oxidativa. Además, los aceites de pescado
se pueden acondicionar para el invierno para aumentar la concentración de ácido eicosapentaenoico (EPA,
C20: 5n-3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22: 6n-3) (4).

Fraccionamiento de grasas

El fraccionamiento de productos lipídicos de alto valor para su uso en nutracéuticos y alimentos funcionales
se ha convertido en un interés primordial de la industria alimentaria. Los aceites saludables de hoy pueden
requerir especificaciones que puedan beneficiarse de los procesos de fraccionamiento. Estas especificaciones
pueden incluir aceites vegetales con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados,
bajos en ácidos saturados o libres detrans ácidos grasos y aceites no hidrogenados (8). El fraccionamiento
también puede ser parte del procesamiento para la producción de aceites y grasas especiales. Por ejemplo,
las grasas y los aceites se pueden interesterificar primero para modificarlos.

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 filtran sus composiciones químicas y luego se fraccionan para obtener las propiedades deseadas para
aplicaciones alimentarias específicas.
Los aceites y grasas fraccionados comercialmente son generalmente grasas semisólidas de origen
vegetal o animal. Hay una variedad de procesos de fraccionamiento disponibles en la actualidad, que incluyen
el fraccionamiento en seco (fraccionamiento por fusión), el fraccionamiento por solvente, el fraccionamiento
en seco en presencia de un detergente y la extracción con fluidos supercríticos. Las alternativas más comunes
son el fraccionamiento por solvente y el fraccionamiento en seco. La base de ambos procesos de
fraccionamiento radica en el comportamiento de fusión y cristalización de las grasas y aceites.
El fraccionamiento es un proceso de dos pasos que implica la cristalización controlada y la
separación de los cristales de la fase líquida restante. Es decir, el fraccionamiento es un proceso de
cristalización controlado seguido de la separación de fracciones sólidas y líquidas. Las grasas se
pueden separar en dos fracciones, sólida y líquida (a menudo llamadas estearina y oleína,
respectivamente), en un proceso de un solo paso, o se puede producir una variedad de fracciones con
diferentes propiedades de fusión y cristalización mediante fraccionamiento secuencial.
Cuando un aceite o una grasa fundida se enfría lo suficiente, se forma una fase sólida. La
cantidad y composición de la fase sólida depende principalmente de la temperatura de cristalización,
la velocidad de enfriamiento, la composición del aceite o la grasa y la naturaleza de cualquier
disolvente utilizado. Si no hubiera interacciones entre los componentes de menor fusión y los
componentes de la grasa de mayor fusión, la separación de la fracción sólida de la fracción líquida
sería muy eficaz. Sin embargo, este no suele ser el caso de las grasas naturales, que tienen
composiciones químicas muy complejas, y generalmente se forman soluciones sólidas. En este caso,
los glicéridos de bajo y alto punto de fusión pueden cocristalizar y limitar la separación alcanzable. La
eficiencia de la separación también depende de parámetros de suspensión como la viscosidad, el
tamaño y la forma de las partículas, y polimorfo, así como en el tipo de unidad de separación
utilizada. Recientemente, la filtración a presión se ha convertido en el método más utilizado porque la
eficiencia de separación es la más alta para este método.

Fraccionamiento seco (fundido)

El fraccionamiento en seco es la técnica de fraccionamiento más común y se basa en la separación

física. Es la tecnología de separación más simple y barata, ya que depende únicamente de las
propiedades de solidificación de las grasas y aceites componentes. El fraccionamiento en seco puede
ser un proceso de una sola etapa, dando como resultado una fracción sólida y una líquida, o puede
ser un proceso de múltiples etapas, donde se obtiene una gama de diferentes fracciones de grasa con
diferente composición química y propiedades de fusión.
El fraccionamiento en seco incluye dos pasos del proceso: cristalización de componentes
lipídicos de mayor punto de fusión y posterior separación de los cristales del aceite líquido restante.

Cristalización. Las condiciones de cristalización son una parte crítica del proceso de fraccionamiento en seco.
Si no se controla la cristalización y se utilizan sistemas de filtración y cristalizadores inadecuados, el
fraccionamiento no tendrá éxito. Las condiciones de cristalización, como el grado de sobreenfriamiento, la
velocidad de enfriamiento, la velocidad de agitación, el tiempo de cristalización y la temperatura, deben
elegirse con cuidado. Las temperaturas de fraccionamiento que son demasiado bajas para el tipo de grasa
dan como resultado un volumen de fase cristalina demasiado alto y la separación eficiente no es

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 posible. Sin embargo, las temperaturas de fraccionamiento que son demasiado altas dan como resultado un bajo

rendimiento de fracción de estearina. Las velocidades de enfriamiento rápidas dan como resultado la formación de

cristales inestables con una gran cantidad de aceite líquido atrapado entre cristales o agregados de cristales. Esto

también conduce a una mala separación de las fracciones líquida y sólida. Si la grasa se cristaliza lentamente, se

formarán cristales estables con baja intersolubilidad y, por lo tanto, se logrará una buena separación. La velocidad de

agitación también es importante, ya que una alta agitación genera núcleos secundarios (a partir de la microatrición de

cristales más grandes), lo que da como resultado una distribución del tamaño de partícula que es demasiado amplia

para una separación eficiente.

El diseño del cristalizador es de suma importancia. La transferencia de calor entre el aceite y el sistema
de enfriamiento dicta la sobresaturación local y gobierna la formación de núcleos. Hoy en día, se encuentran
disponibles en el mercado diferentes tipos de cristalizadores, que se diferencian en la naturaleza de la
superficie de intercambio de calor, el sistema de enfriamiento y el sistema de agitación. La base de la etapa
de cristalización es producir la cantidad correcta de suspensión de cristales con una distribución precisa del
tamaño de los cristales para mejorar la eficiencia de la separación (4).

Separación. La separación de las fracciones sólida y líquida debe realizarse a la misma temperatura
que la cristalización, ya que incluso un pequeño aumento de temperatura puede causar la fusión de
algunas grasas solidificadas y una pérdida de rendimiento de estearina (8). La cantidad de grasa
líquida atrapada en la torta también afecta las propiedades de las fracciones de estearina. La grasa
líquida puede quedar atrapada dentro o entre los cristales. La formación de cristales mixtos depende
tanto de la composición química de grasas y aceites como de las condiciones de cristalización durante
las aplicaciones de fraccionamiento. La cantidad de grasa líquida atrapada en la torta puede verse
influenciada por el número, tamaño, forma y composición química de los cristales, así como por el
método utilizado para la separación de estearinas de oleínas (9).
El éxito del fraccionamiento en seco depende en gran medida de la selectividad del método de
separación (10). Los filtros de vacío (filtros de banda florentinos o filtros de tambor) fueron los
primeros sistemas de filtrado desarrollados para los fabricantes de fraccionamiento en seco. Se han
utilizado en muchas plantas de fraccionamiento y son los filtros preferidos cuando se desean
estearinas blandas. El reciente desarrollo de filtros de membrana hermética ha aumentado el
rendimiento de separación de la grasa sólida de la grasa líquida. Estos filtros no son automáticos,
como los filtros de vacío, sino que separan eficazmente el líquido de la torta mediante la aplicación de
presión. Hay dos tipos de filtros de membrana hermética disponibles, filtros neumáticos e hidráulicos.
Se pueden usar filtros neumáticos cuando la baja presión es suficiente para separar la oleína de la
torta sólida si la cristalización es satisfactoria. mientras que los filtros hidráulicos son la opción para la
separación cuando se producen grasas especiales (10). Además de los filtros de membrana hermética,
el separador Westfalia fue diseñado para aplicaciones de fraccionamiento en seco basadas en las
diferencias de densidad de sólidos y líquidos en un campo centrífugo. Este sistema permite la
descarga continua de estearinas a través de la boquilla.

Fraccionamiento por disolventes

La cristalización de grasas y aceites a partir de soluciones solventes tiene los mismos principios básicos que el
fraccionamiento en seco. La composición química de grasas y aceites y las temperaturas de fraccionamiento
también son parámetros importantes para el fraccionamiento de solventes. La principal diferencia

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 La diferencia entre el fraccionamiento en seco y el fraccionamiento por solvente es la adición de solvente para
promover la cristalización y mejorar la separación. La elección del disolvente también afecta la temperatura
de cristalización y el comportamiento de cristalización de grasas y aceites. Los disolventes típicos que se
utilizan para las aplicaciones de fraccionamiento son las soluciones de acetona, hexano, etanol, pentano e
isopropanol (11).
El fraccionamiento por solvente tiene la mayor eficacia entre los procesos de fraccionamiento. También
es el más caro. En general, las fracciones obtenidas mediante el fraccionamiento por solvente tienen
composiciones químicas más distintivas en comparación con el fraccionamiento en seco, ya que las grasas
sólidas y líquidas se separan de manera más efectiva (4). La formación de cristales mixtos en sistemas grasos
complejos no es tan preocupante para el fraccionamiento de solventes porque las interacciones entre los
componentes sólidos y líquidos de una grasa son más débiles (11).
Para el fraccionamiento por solvente, la grasa fundida se disuelve en un solvente para formar
una solución. Luego, la temperatura se reduce a la temperatura de cristalización para promover la
cristalización. La grasa líquida permanece en el solvente mientras que los glicéridos de alto punto de
fusión se solidifican. La eliminación del disolvente de las fracciones debe emplearse al final del
proceso para aplicaciones alimentarias.
Los intercambiadores de calor de superficie raspada (SSHE) pueden ser la elección del cristalizador para
el fraccionamiento de solventes. Tanto la grasa derretida como el solvente fluyen a través del SSHE, donde la
alta agitación, la alta diferencia de temperatura y la baja viscosidad favorecen la rápida cristalización de la
grasa. El tiempo de residencia de la cristalización para el fraccionamiento con disolvente es mucho más corto
que para el fraccionamiento en seco (4).
La etapa de lavado durante la filtración es fundamental para el proceso de fraccionamiento del
disolvente. En esta etapa, los TAG líquidos arrastrados en la torta sólida se lavan en el filtrado líquido.
Por tanto, la separación de la oleína de la estearina es más eficaz en este proceso que en el
fraccionamiento en seco. La filtración al vacío y la centrifugación se pueden utilizar para la separación,
y ambas se han utilizado de manera eficiente durante los procesos de fraccionamiento de la grasa de
la leche (4,11).
La última etapa del fraccionamiento del disolvente implica la eliminación del disolvente de las
fracciones. Se puede utilizar la evaporación, la destilación al vacío o la destilación al vapor para
eliminar cualquier resto de disolvente. Dado que el calor de evaporación de cada disolvente y la
solubilidad de las grasas difieren, las condiciones del proceso deben ajustarse a las propiedades del
disolvente utilizado y al sistema graso. Por tanto, las plantas de fraccionamiento de disolventes deben
diseñarse con un fin específico (4).

Mejora de las propiedades nutricionales y funcionales

En esta sección, se revisan ejemplos de productos grasos y oleaginosos para proporcionar información sobre
el uso de los procesos de cristalización para mejorar las propiedades nutricionales y funcionales.

Grasa de la leche

Los productos lácteos son una fuente importante de nutrientes vitales en la dieta humana. Sin
embargo, el consumo de mantequilla y productos lácteos enteros ha disminuido gradualmente
en las últimas dos décadas debido a la percepción pública de los productos lácteos.

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 por tener un alto contenido de grasas totales, grasas saturadas y colesterol. Los efectos negativos de las
grasas saturadas sobre los niveles de colesterol plasmático han llevado a dietas que excluyen la mantequilla y
otros productos lácteos ricos en grasas.
Aproximadamente el 70% de los ácidos grasos de la grasa de la leche están saturados (11). Sin
embargo, no todos los ácidos grasos saturados aumentan los niveles de colesterol plasmático en humanos.
Los ácidos grasos con menos de 12 átomos de carbono son neutros o pueden reducir el colesterol. De hecho,
se ha descubierto que el ácido esteárico reduce el nivel de colesterol (12). Ahora se considera que solo dos
ácidos grasos saturados, mirístico y palmítico, tienen un efecto de aumento del colesterol. Los principales
ácidos grasos saturados en la grasa de la leche, los ácidos mirístico y palmítico y el colesterol de la dieta se
han identificado como componentes principales que pueden elevar el colesterol total y de lipoproteínas de
baja densidad (LDL), así como las concentraciones de apolipoproteína B en la sangre. Las altas
concentraciones de colesterol LDL y apolipoproteína B se han relacionado con enfermedades
cardiovasculares (13).
Debido a la conciencia pública del vínculo salud-dieta, se han elaborado productos lácteos bajos en
grasa junto con productos que contienen menos ácidos grasos saturados y colesterol. También se han
investigado estrategias alternativas para reducir el efecto elevador de la grasa de la leche sobre el nivel de
colesterol plasmático. Éstos implican la modificación de la composición de la grasa de la leche, ya sea
alterando el régimen de alimentación de la vaca o mediante el fraccionamiento de la grasa (o ambos).
Las preocupaciones sobre los efectos de la grasa de la leche en la salud no solo disminuyen el
valor económico de los productos lácteos, sino que los componentes nutricionales de la dieta
humana, como el calcio, el potasio y el magnesio, pueden verse comprometidos cuando las personas
evitan los productos lácteos. Por lo tanto, la modificación de la leche ha sido de interés para muchos
investigadores para mantener o aumentar la ingesta de alimentos lácteos para la salud y el bienestar
públicos. La modificación del perfil de ácidos grasos de la leche es posible mediante prácticas de
alimentación para vacas lecheras (14). Al manipular la dieta de la vaca, se puede producir grasa de
leche con una composición química diferente.
La modificación de la grasa de la leche también se puede lograr mediante el procesamiento
físico. Dichos procesos incluyen hidrogenación, fraccionamiento, mezcla e interesterificación, siendo
esta última la práctica más común en la actualidad. La interesterificación de la grasa de la leche por
métodos enzimáticos o químicos ha sido un tema de investigación importante en un esfuerzo por
reducir los niveles de colesterol en sangre. Además, la eliminación del colesterol.
por destilación de ruta corta o CO supercrítico2 ha sido estudiado. La posibilidad de
aumentar el nivel de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y reducirtrans
Se han investigado los ácidos grasos libres en la grasa de la leche. Recientemente, el ácido linoleico
conjugado en la grasa de la leche ha ganado importancia por sus propiedades anticancerígenas (15).
Cambiar la composición de los ácidos grasos y la distribución de los ácidos grasos en la columna
vertebral de glicerol afecta el comportamiento de fusión y cristalización de la grasa de la leche. La proporción
de ácidos grasos saturados a insaturados y la proporción de ácidos grasos de cadena corta a cadena larga
pueden cambiar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la grasa de la leche. Por ejemplo, la
capacidad de untar y la capacidad de fusión de la mantequilla serán diferentes cuando se modifique la
composición de ácidos grasos y la distribución de los ácidos grasos en la cadena principal de triacilglicerol. Un
aumento sustancial en el contenido de ácidos grasos insaturados en la grasa de la leche, ya sea a través de
estrategias de alimentación o tecnologías de modificación, conduce, por ejemplo, a una mantequilla que
puede ser demasiado blanda. Por lo tanto, la investigación sobre cambios químicos en el

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 La composición molecular de la grasa de la leche debe ir acompañada de la investigación de su
comportamiento de cristalización y, por tanto, su comportamiento en los sistemas alimentarios.
La grasa de la leche consiste en una mezcla de TAG que exhiben un rango de fusión amplio y variable,
desde aproximadamente –40 ° C a 40 ° C. La amplia gama de TAG hace que la grasa de la leche sea una grasa
muy adecuada para aplicaciones de fraccionamiento. Kaylegian y Lindsay (11) han examinado ampliamente el
fraccionamiento de la grasa de la leche. Las propiedades físicas y funcionales de la grasa de la leche pueden
mejorarse mediante el fraccionamiento en seco; esta es la aplicación más común ya que el proceso no usa
solventes. El fraccionamiento en seco de la grasa de la leche ha dado como resultado la producción de
ingredientes de grado alimenticio para productos como mantequillas para untar, chocolate y productos de
panadería. Una aplicación potencial del fraccionamiento de la grasa de la leche es la producción de
componentes más saludables.
Jacques et al. (13) diseñó un estudio para examinar los efectos de una fracción de grasa de la leche
con colesterol reducido, grasa de leche regular y margarina no hidrogenada (que no contiene
colesterol) en el perfil de lípidos en humanos. La modificación de la fracción de grasa de la leche
incluyó la eliminación del colesterol mediante destilación de ruta corta a alto vacío seguida de
cristalización en estado fundido. La grasa de leche modificada tenía un contenido de grasa sólida más
alta que la grasa de leche normal y la margarina en el rango de temperatura de 0 a 40 ° C. Informaron
que las grasas de la leche modificadas y regulares no cambiaron el colesterol total o LDL en plasma,
mientras que la margarina redujo estos indicadores de salud. Sin embargo, la grasa láctea modificada
redujo significativamente las concentraciones de triacilglicerol y colesterol VLDL de lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL) y colesterol VLDL en comparación con la grasa láctea regular o la
margarina. Los autores sugirieron que el consumo de grasa láctea modificada con bajo contenido de
colesterol podría ser responsable del nivel significativamente más bajo de concentraciones
plasmáticas de triacilglicerol total y VLDL. Este efecto se explicó como debido a una menor absorción
de grasa intestinal. Un mayor contenido de sólidos y, por lo tanto, una mayor viscosidad de la grasa
de la leche modificada a la temperatura corporal disminuyó la absorción de grasa intestinal. Por lo
tanto, los investigadores sugirieron que el consumo de la grasa de la leche modificada podría
prevenir la aparición de hipertriacilglicerolemia.
Como se discutió anteriormente, la mejora nutricional de aceites y grasas ha sido el objetivo de
muchos investigadores tanto en el mundo académico como en la industria alimentaria. Por ejemplo,
el proceso de elaboración de pastas para untar reducidas en grasa se ha descrito en una patente de
Ault Food Limited (16) como la cristalización de una mezcla de agua y grasa (mantequilla, aceite de
mantequilla y mantequilla renovada) para producir una grasa plástica. La grasa se calentó a una
temperatura suficiente para fundir todos los cristales inestables mientras se conservaban los
polimorfos estables. Luego se añadió agua (30-70% en peso) a la grasa calentada y la emulsión se
enfrió para cristalizar la cantidad sustancial de grasa líquida para obtener la estructura plástica
deseada. Mediante este proceso, los inventores afirmaron que la cantidad de grasa en la mantequilla
se redujo al 30-50% en peso desde el 80% en peso típico de la mantequilla.

Ácido linoleico conjugado

En las últimas dos décadas, ha habido un interés considerable en las propiedades promotoras de la
salud del ácido linoleico conjugado (CLA, cis-9, trans-11-C18: 2), que se encuentra principalmente en
productos lácteos y carnes. Alimentos que contienen grasa de leche, como mantequilla y

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 queso, se encuentran entre las mejores fuentes dietéticas de CLA. Varios beneficios para la salud están
asociados con el CLA, incluida la inhibición del cáncer de mama, la disminución de la grasa corporal y el
aumento de la masa muscular y la densidad ósea (17). El contenido de CLA de los productos lácteos puede
enriquecerse mediante la suplementación dietética de la dieta de las vacas con semillas de colza y soja
enteras y mediante el fraccionamiento de la grasa de la leche (18).
O'Shea y sus colaboradores (19) investigaron los efectos del fraccionamiento de grasas sobre el
contenido de CLA de la grasa de leche bovina. La grasa de la leche anhidra se fraccionó en fracciones
duras y blandas utilizando un proceso de fraccionamiento en seco. La fracción dura se separó por
centrifugación. La grasa de la leche se fundió a 60 ° C y se enfrió a 33 ° C y luego a las temperaturas
finales de fraccionamiento (19, 15 y 10 ° C) a velocidades de enfriamiento seleccionadas (0,58, 0,74,
1,17 y 2,8 ° C / h). La velocidad de enfriamiento de 0,58 ° C / h produjo una fracción blanda que contenía
63,2% más de ácido linoleico conjugado (2,22 g CLA por 100 g de ésteres metílicos de ácidos grasos
[FAME], que también estaba enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados y ácido vaccénico
(trans-11-C18: 1) en comparación con la grasa madre. Ácido vaccénico, el principaltrans ácido graso en
la grasa de la leche, también se puede considerar un ácido graso nutricional, ya que se convierte
in vivo a la cis-9, trans-11 CLA por el ∆Enzima 9-desaturasa. Se encontró que la agitación posterior al
fraccionamiento tenía un efecto negativo sobre el contenido de CLA de la fracción blanda. El
refraccionamiento de la fracción blanda no aumentó el rendimiento de CLA. También se examinaron
los aceites vegetales para untar, y los resultados muestran que contenían mástrans
ácidos grasos y contenidos de CLA más bajos que los productos que contienen grasa de leche. Este estudio
demostró que se puede lograr una fracción de grasa de la leche enriquecida en contenido de CLA mediante el
fraccionamiento en seco de la grasa de la leche. Además, proporcionó un método alternativo a los enfoques
que implican suplementos de aceite dietético, lo que también condujo a un contenido elevado de CLA de
grasa láctea y ácido vaccénico.

Adición de fitosterol a aceites y grasas

Se ha comprobado que los fitoesteroles ayudan a reducir el nivel de colesterol

plasmático. Para obtener beneficios para la salud de los fitoesteroles, deben ser solubles
en aceite comestible o solvente para que puedan ingresar a las micelas en el intestino
delgado para inhibir la absorción de colesterol. Los fitoesteroles como los alfa y beta
sitosteroles, los estigmosteroles, los campesteroles y los "estanoles" de esteroles
saturados son insolubles en agua y ligeramente solubles en aceites comestibles. Los
esteroles y estanoles se encuentran naturalmente en pequeñas cantidades en los aceites
vegetales y otras plantas. La cantidad de esteroles y estanoles en las plantas no es lo
suficientemente alta para obtener los beneficios del efecto reductor del colesterol. Entre
el 6% y el 10% de contenido de esteroles proporciona una ingesta diaria suficiente para
el efecto reductor del colesterol en sangre. Por lo tanto,
La ingesta diaria propuesta de esteroles (6-10%) representa una porción significativa de la fase grasa de muchos

productos alimenticios. Leeson y Floter (20) investigaron el comportamiento térmico de los ésteres de sitosterol para

comprender los efectos de los ésteres de esteroles en las propiedades del producto y los procesos de fabricación. Los

ésteres saturados de cadena larga mostraron un comportamiento de solubilidad ideal de los líquidos inmiscibles,

mientras que los ésteres de cadena de alquilo saturados o insaturados de cadena más corta produjeron un

comportamiento de fase compleja que incluía cierta degradación de mesofase.

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 desarrollo. La posibilidad de dos conformaciones cristalinas se informó sobre la base de la
composición real.
La eficacia (beneficios para la salud) de los esteroles vegetales puede depender en gran medida
del estado físico. Los esteroles vegetales deben distribuirse uniformemente en el sistema intestinal y
tener una gran superficie efectiva. Los problemas técnicos con la baja solubilidad de los beta
sitosteroles se abordaron mediante la formulación de una suspensión microcristalina (21). Se
cristalizaron pseudopolimorfos de beta sitosterol con diferentes contenidos de agua a partir de
soluciones de acetona y acetona-agua. Se observaron cristales anhidros, hemihidratados y
monohidratados. Informaron que controlar las concentraciones de beta sitosterol y agua es
fundamental para controlar la forma y el tamaño de los cristales. Una alta concentración de esteroles
dio como resultado una alta sobresaturación y la formación de pequeños cristales.
Una mezcla de grasas que incluía beta sitosterol parcialmente soluble y / o microcristalino y una
mezcla de beta sitosterol y beta sitostanol se produjo mediante una tecnología patentada de Spice
Sciences Oy de Finlandia (22). La mezcla de grasas se incorporó fácilmente a diferentes productos
alimenticios. Se disolvió una mezcla de esteroles (0,5–80% en peso) en 5–90% en peso de aceite o
grasa y se calentó a 80–140 ° C para asegurar la disolución de los esteroles. Luego, la mezcla se enfrió
a 40-80 ° C con agitación mientras se agregaba 5-30% en peso de agua a la misma temperatura que la
mezcla de grasas. Los esteroles que contienen grasa se dispersaron homogéneamente en agua,
dando como resultado una mezcla de grasas que contenía esteroles parcialmente solubles y / o
microcristalinos.
Cognis Corporation (23) desarrolló otro enfoque para incorporar ésteres de esterol en
formulaciones alimentarias. Los esteroles se licuaron calentando a 110-150 ° C. Luego, los
esteroles líquidos se pasaron a través de un disco perforado vibrante (200-2.000 Hz), lo que
resultó en gotas de esteroles. Estas gotitas de esteroles líquidos se enfriaron usando sistemas
de enfriamiento gaseosos o líquidos, dando como resultado partículas esféricas solidificadas
de esteroles. Estos esteroles sólidos se incorporaron a diferentes sistemas alimentarios, con
una mejor solubilidad en aceites y sistemas acuosos.
Se ha demostrado que el uso de fitoesteroles no esterificados disminuye la oxidación de grasas en los
alimentos durante la cocción y el almacenamiento en una solicitud de patente de la Universidad de Brandeis.
(24). En esta invención, los fitoesteroles hasta un 25% en peso se solubilizaron en grasas o aceite
mediante calentamiento. Después de calentar, la mezcla de grasas se enfrió y se recristalizó. El
producto resultante fueron fitoesteroles no esterificados recristalizados con TAG. Los inventores
encontraron que independientemente del tamaño cristalino, estos fitoesteroles cristalizados en grasa
eran eficaces para reducir el nivel de colesterol en plasma. Las grasas que contienen fitoesteroles se
calentaron a una temperatura superior a 60 ° C para solubilizar completamente los fitoesteroles y
luego se enfriaron a temperatura ambiente para obtener fitoesteroles cristalizados con TAG en los
que el TAG se asoció con los fitoesteroles cristalizados. El enfriamiento con aire frío o enfriamiento
con camisa de agua provocó la precipitación de fitoesteroles. Por lo tanto, los inventores prefirieron el
enfriamiento por aire normal a la temperatura ambiente. La formación de cristales mixtos entre
fitoesteroles y TAG provocó una disminución en la temperatura de fusión de los fitoesteroles
recristalizados en comparación con los fitoesteroles solos. Se descubrió que estos cristales se
emulsionan y / o disuelven fácilmente en el intestino de los mamíferos, lo que da como resultado una
bioactividad aumentada de los fitoesteroles y, por tanto, un nivel de colesterol plasmático reducido.

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 McNeil-PPC, Inc. (25) ha desarrollado un proceso patentado para incorporar ésteres de esterol o
estanol en aderezos para ensaladas que se recomiendan para refrigeración después de abrirlos.
Normalmente, los cambios de temperatura provocan la formación de diferentes fases en los aderezos
para ensaladas. Además, los ésteres de estanol cristalizan cuando la temperatura es inferior a 65 ° F.
Los trabajadores de McNeil prepararon una emulsión alimentaria estable mediante la incorporación
de una mezcla (aceite de grado alimenticio, ésteres de esterol o estanol, inhibidores de cristales de
grasa y emulsionantes) a un sistema acuoso. La mezcla se calentó a 100–150 ° F y se añadió al sistema
acuoso para que el producto no cristalizara a temperaturas de refrigeración.

Ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

Un enfoque para reducir el nivel de colesterol en plasma es mediante un mayor consumo de

derivados de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados (PUFA) en la dieta
humana. Se sabe que el ácido oleico (C18: 1n-9), que es un ácido graso monoinsaturado,
reduce el nivel de colesterol en sangre en individuos no hipertrigliceridémicos. Una patente
estadounidense de Foglia y Lee (26) describe la producción de ésteres de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados a partir del aceite de lacha (MO) y del aceite de lacha
parcialmente hidrogenado (PHMO) mediante un proceso de un solo paso que implica el
fraccionamiento por solvente o un proceso de dos pasos. proceso que comprende
fraccionamientos en seco y en disolvente. El PHMO se fraccionó con disolvente a un rango de
temperatura de 0 a –40 ° C durante 24 horas, y la porción sólida se separó del líquido mediante
centrifugación, prensado en frío o filtración al vacío al mismo rango de temperatura. El
fraccionamiento con disolventes del PHMO dio como resultado el enriquecimiento de MUFA
(0,5–24% en peso) y PUFA (3–40% en peso) en la porción líquida en comparación con el aceite
original. El fraccionamiento en seco también se aplicó a MO y PHMO a temperaturas de –10 y
30 ° C, respectivamente. Después de la separación de la fase líquida de la fase sólida, la fase
líquida se fraccionó con disolvente. Este método fue desarrollado para reducir la cantidad de
solvente usado en este proceso.
MacKenzie y Stevenson (27) combinaron métodos de interesterificación y fraccionamiento para
producir fracciones de sebo con alto contenido de ácido oleico (aproximadamente 60% en peso). Se
utilizaron lipasas inmovilizadas para la interesterificación discontinua y continua de sebo, lo que dio
como resultado oleínas con niveles significativamente más altos de ácidos grasos insaturados. Se
aplicó el prefraccionamiento para separar TAG trisaturado en sebo para mejorar la eficiencia del
sistema de interesterificación. En el sistema discontinuo, se emplearon la interesterificación y la
cristalización en estado fundido (fraccionamiento en seco) en el mismo reactor. Esto dio como
resultado una pérdida de actividad enzimática a medida que avanzaba la cristalización a bajas
temperaturas. Además, la eficiencia del proceso disminuyó debido a la obstrucción de los poros del
soporte enzimático (matriz de inmovilización) con grasa sólida y la disminución de la eficiencia de
mezcla. En el sistema continuo, la interesterificación y cristalización se llevaron a cabo en recipientes
separados pero conectados. El proceso continuo fue mucho más efectivo que el sistema por lotes
debido a las temperaturas óptimas de aplicación para la actividad enzimática y los eventos de
cristalización en diferentes recipientes.
La composición química de los aceites de aves de corral ofrece un alto nivel de TAG insaturados
y un nivel relativamente bajo de TAG saturados (10). Por ejemplo, la grasa de pollo puede

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 cristalizar en cristales relativamente grandes que se pueden separar fácilmente. Se pueden obtener
diferentes tipos de productos modificando la temperatura de cristalización y controlando los
parámetros de cristalización, como se muestra en la Tabla 11.2. La filtración a baja temperatura a 0 °
C dio como resultado una fracción de oleína con altos niveles de ácidos grasos insaturados, como lo
indica el alto índice de yodo.

Aceites vegetales especiales

En los últimos 20 años se han desarrollado aceites vegetales especiales que contienen ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga. Estos aceites incluyenγ-ácido linolénico (18: 3n-6) y ácido
estearidónico (18: 4n-3). Se utilizan principalmente en productos y suplementos alimenticios
naturales, nutrición infantil, alimentos para mascotas y cosméticos.
Los ácidos grasos esenciales ácido linoleico (18: 2n-6) y α-El ácido linolénico (18: 3n-3)
debe tomarse como parte de la dieta ya que no puede sintetizarse in vivo en mamíferos. Estos
ácidos grasos son componentes estructurales importantes de las membranas celulares y se
convierten en el cuerpo en eicosanoides (es decir, prostoglandinas, leucotrienos y
tromboxanos) que regulan muchas funciones corporales. La conversión deα-linolénico a
γ-El ácido linolénico (GLA) es el paso limitante en la formación de prostaglandinas. Por lo tanto,
la suplementación con GLA ha ganado importancia debido a los efectos positivos de las
prostaglandinas, como la disminución de la presión arterial, la inhibición de la agregación
plaquetaria y la regulación de las respuestas inmunitarias (28). Las principales fuentes deγ-El
ácido linolénico son los aceites de borraja y de onagra, que se refinan mediante un
procedimiento cáustico convencional. La mejora de GLA en estos aceites generalmente se
logra mediante la modificación de enzimas (21), pero se ha practicado la aplicación de
cristalización de grasas para concentrar GLA en estos aceites. En China se ha producido a
escala comercial un producto de éster de ácido graso concentrado que utiliza la preparación
para el invierno. La reacción del aceite de prímula con etanol e hidróxido de sodio fue seguida
por la cristalización de componentes de mayor punto de fusión a
- 20 ° C. La eliminación de los componentes de mayor punto de fusión por filtración dio como resultado un líquido

aceite líquido enriquecido en GLA (28).

TABLA 11.2
Fraccionamiento de grasa de pollo en un solo paso (10)

Fraccionamiento Aumento de
Gordo temperatura (° C) Indice de yodo UFAa (%)

Grasa de pollo 72,6

Fracción de oleína A 10 78,2 5
Fracción de estearina A 56,2
Fracción de oleína B 4 81,2 8
Fracción de estearina B 59,8
Fracción de oleína C 0 84 10
Fracción de estearina C 61,1
aUFA = ácidos grasos insaturados.

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 Grasas de confitería (notrans, Grasas no láuricas y no templadas)

Las fracciones de alto punto de fusión de los aceites láuricos (por ejemplo, aceite de palmiste) se conocen
como sustitutos de la manteca de cacao (CBS). Los CBS láuricos se solidifican en forma de cristal estable (β ′
polimorfo) sin templar. Sin embargo, las grasas láuricas sufren de baja tolerancia a la manteca
de cacao, iniciador de floración e hidrólisis en productos jabonosos indeseables. Debido a estos
inconvenientes, se han producido alternativas de CBS no templadas ni láuricas a partir de
aceite de soja, aceite de girasol, aceite de palma y otros aceites vegetales. Sin embargo, estos
productos sontrans-hidrogenados y sufren de la presencia de trans ácidos grasos, que se cree
que tienen efectos adversos para la salud, como el aumento del nivel de colesterol en sangre y
enfermedades coronarias. Además, tienen una tasa de cristalización más lenta que el CBS
láurico.
También hay equivalentes de manteca de cacao (CBE) que no sontrans y alternativas no
láuricas. La producción de CBE se basa en el fraccionamiento de grasas similares en
composición TAG a la manteca de cacao, como el aceite de palma y la manteca de illipe. Dado
que tanto la manteca de cacao como los CBE tienen múltiples formas polimórficas, estas
grasas deben templarse para obtener cristales estables en el producto final. Las grasas
insuficientes o demasiado templadas sufren un fenómeno conocido como floración de la
grasa, que es la formación de un brillo brumoso blanco en la superficie del chocolate junto con
una apariencia opaca. El revenido es un proceso complicado y costoso; por lo tanto, ha habido
numerosos intentos de fabricar grasas que no requieran templado y que tampoco contengan
láurico ytrans ácidos grasos.
Grasas que no contienen trans Los ácidos grasos se pueden obtener mediante
fraccionamiento en seco y / o con disolvente de grasas y aceites semisólidos. La publicación de
la invención de Aarhus Oliefabric (29) utiliza procesos de aleatorización y fraccionamiento en
seco para producir untrans, y grasas no templadas. Se afirmó que esta grasa cristalizaba en
una forma de cristal estable sin templar.

Resumen
La cristalización es una operación de proceso importante para la producción de muchos productos lipídicos
orientados a la salud. La separación basada en el punto de fusión o solubilidad en solvente permite que los
componentes se eliminen o retengan selectivamente según sea necesario para mejorar la salud y el estado
nutricional de los alimentos a base de lípidos. Sin embargo, nuestra comprensión fundamental de los
principios de la cristalización de lípidos, desde el comportamiento de la fase lipídica hasta la nucleación y el
crecimiento de cristales de grasa, está lejos de ser completa. Por esta razón, los procesos que involucran la
cristalización de lípidos, como el fraccionamiento o el templado de grasas, todavía dependen en gran medida
de parámetros determinados empíricamente.

Referencias

1. Podmore, J. Spreads, en Lípidos estructurados y modificados, editado por FD Gunstone, Marcel

Dekker, NewYork, 2001, págs. 423–453.
2. O'Brien, RD, Grasas y aceites, Technomic, Lancaster, Pensilvania, 1998.
3. Hartel, RW, Cristalización en alimentos, Aspen, Gaithersburg, Maryland, 2001.

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