UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Alimentos
Nombre: Andrea Moposita, Sabrina Nivel: Cuarto Alimentos
Tapia Práctica de Laboratorio N °: 06
Asignatura: Procesamiento de frutas y Fecha de Realización: 09/06/2020
hortalizas Fecha de Presentación: 16/06/2020
Docente: Ing. Jacqueline Ortiz Ciclo Académico: Abril – Septiembre
Auxiliar de Laboratorio: Ing. Dayana 2020
Pruna

TEMA: Enfermedades en frutas durante la poscosecha.

I. OBJETIVOS
Objetivos General
 Conocer las enfermedades generadas durante la poscosecha de dos tipos de
frutas.
Objetivos Específicos
 Establecer las principales causas y consecuencias de las enfermedades en la
mora y fresa.
 Determinar soluciones técnicas de prevención de enfermedades en la mora y
fresa.

II. RESULTADOS:
Tabla Nº1. Enfermedades producidas durante la fase de la pos-cosecha.
Fruta Enfermedades
 Moho gris (Botritys cinerea):Esta enfermedad presente es causada por un hongo
denominado Botritys cinérea, que consecuentemente ocasiona la pudrición del
fruto después de su cosecha, durante su desarrollo las flores de esta planta tienden
a presentar un color pardo en los pétalos de las flores, los tallos tienden a presentar
una coloración negra lo cual afecta al fruto que posteriormente tiende a morir
Mora rápidamente, este hongo puede permanecer adherido a los racimos de esta fruta
que después de su cosecha continuará este hongo afectando al fruto ya maduro
 hasta que se pudra descomponiéndolo totalmente, sin embargo los frutos verdes
son susceptibles para el desarrollo de este microorganismo si se mantienen a
condiciones ambientales adecuadas para el mismo.
 Antracnosis del fruto (Colletotrichum gloesporioides): Generalmente es una de las
enfermedades más frecuente en esta fruta, conocida como muerte descendente o
secadera, esta enfermedad provoca que los cultivos de mora tiendan a morir de
manera progresiva. En los tallos y las ramas de esta planta se observa manchas
ovaladas de color morado que posteriormente se tornan negras y se secan, los
tallos se ennegrecen y ocasiona que las hojas se marchiten y mueran, generando
que los frutos no maduren uniformemente, cabe destacar que este hongo puede
permanecer en la fruta si este ha logrado madurar, generando daños serios a la
salud de las personas si la consumen [ CITATION Lei11 \l 3082 ].
 Oidio o polvillo (Sphaeroteca macularis fsp. Fragariae): Esta enfermedad provoca
que las hojas tiendan a enrollarse hacia arriba y consecuentemente tienden a
secarse, sin embargo en las plantas que aún están jóvenes, retrasa su desarrollo,
uno de los síntomas para identificar que esta fruta tiene esta enfermedad
provocado por este hongo es que en las superficies de las hojas aparezca un
polvillo blanco que corresponde a las esporas de dicho hongo y a la vez los bordes
de las hojas toman un color morado, consecuentemente este hongo afecta a las
Fresa flores y a los frutos que de la misma manera aparece el polvillo blanco típico, sin
embargo tras la desaparición de este polvillo en los frutos presenta una coloración
violácea que genera que este se pudra.
 Mancha Angular (Xanthomonas fragariae): Esta enfermedad es causada por una
bacteria que se describió anteriormente, lo que provoca la muerte instantánea de la
planta; en inicios la cara inferior de las hojas presenta manchas de color verde
claro con un aspecto húmedo, y en el lado superior toman un color marrón rojizo
que muchas de las veces son confundidas por otras enfermedades foliares. Por otra
parte, los tejidos afectados mueren, lo que ocasiona que el fruto se seque y las
hojas tomen un aspecto desflecado , Cabe destacar que el único síntoma visible
son las lesiones húmedas que se presentan en las hojas nuevas que van
emergiendo por lo que es difícil identificar este tipo de enfermedad generado por
esta bacteria [ CITATION Pau03 \l 3082 ]
 Tabla Nº2. Soluciones técnicas para prevenir enfermedades en la mora y en la fresa.

Fruta Soluciones técnicas

 Realizar podas de manera permanente para lograr facilitar la aireación de los
cultivos de mora.
 Todas las flores y frutos que presente alteraciones o enfermedades llevarlas a un
lugar fuera del lote de cultivo y quemarlas, para impedir que ciertas conidias sean
transportadas por el aire y contaminen al resto de cultivo sano.
 Realizar una fertilización siempre y cuando está basada en el análisis del suelo,
Mora generando ciertas dosis y aplicarlas en épocas que el técnico establezca.
 Generar buenas prácticas agrícolas, ya que son una de las principales bases del
manejo de las proliferaciones de hongos y bacterias [ CITATION Bri10 \l 3082 ].
 Generar los cultivos en viveros que consten con la calidad sanitaria adecuada.
 Aplicar un control químico en base a Carbamatos, Triazoles, Benzimidazoles y
Strobilurinas, así también la aplicación de fungicidas antes de la aparición de
síntomas generados por hongos y bacterias que afecten la calidad del fruto.
 Realizar una limpieza de herramientas y operarios, ya que las esporas que generan
los hongos pueda estar adherido a los materiales a estos medios [ CITATION Cas05 \l
3082 ].
 Seleccionar viveros adecuados para lograr mantener a los cultivos libres de
enfermedades.
 Realizar controles químicos durante las primeras etapas de desarrollo como el uso
de fungicidas, para prevenir la aparición de síntomas mencionados anteriormente,
en ello usar productos con azufre, cobre como sulfatos, oxicloruros o hidróxidos
[CITATION Agu58 \l 3082 ].
 Después de que la planta haya sido podada aplicar productos cúpricos, para lograr
Fresa prevenir que los hongos y bacterias generen infecciones.
 Durante el control químico muchos técnicos establecen que no es recomendable no
hacer uso de antibióticos debido a la fitotoxicidad que genera la misma [ CITATION
Cas09 \l 3082 ]
III. DISCUSIÓN
La poscosecha comprende el tiempo transcurrido desde la recolección de los
productos en el campo, hasta que son consumidos en estado fresco o en productos
alimenticios derivados que deben mantener la integridad física, la calidad y la
preservación de los alimentos por tiempos prolongados. Para que las frutas
mantengan todas sus cualidades organolépticas, nutritivas y valor comercial debe
considerarse su grado de madurez debido a que las frutas se clasifican en
climatéricas y no climatéricas que dependiendo de este factor se puede recolectar
y someterla a largos transportes hasta llegar a los diferentes puntos de
distribución [ CITATION FAO07 \l 12298 ].
La fresa y la mora son frutas no climatéricas por lo en el proceso de poscosecha
se las recolecta cuando el fruto haya alcanzado su mayor evolución, lo que
representa la máxima concentración de azúcares y proteínas, sin embargo, no
todo el fruto cultivado es cosechado en su totalidad debido a perdidas poscosecha
que disminuyen la valoración cuantitativa y cualitativa del fruto que están
relacionados a factores microbiológicos especialmente en la fresa y mora por ser
frutas con pH ácidos que las hacen propensas al ataque de hongos y demás
[ CITATION Lóp10 \l 12298 ] . Como se describe en la Tabla 1 el fruto de la mora se
ve afectado por microorganismos fúngicos especialmente por el moho gris y por
la antracnosis del fruto que provocan la pudrición de la mora y por ende ocasiona
una muerte progresiva a los cultivos que se visualizan por la pérdida de
características sensoriales como el color de la mora que se vuelve negra, se seque
y muera generando que los frutos no maduren y que se pierda grandes cantidades
de mora durante la poscosecha [ CITATION Guz18 \l 12298 ] . Por otra parte, la fresa
también es afectada por hongos y bacterias como el polvillo y la mancha angular
que afecta a las hojas y las seca haciendo que el desarrollo del fruto se retrase y
se pudra secuencialmente al no haber alcanzado su madurez. Ortiz (2019)
menciona que las plagas que atacan a la planta directamente son las más difíciles
de combatir ocasionando una pérdida de cultivo grande, aunque la perdida
depende de la etapa de propagación del microorganismo, es decir, que si se la
detecta a tiempo y en las primeras semanas se suministran fungicidas que
combaten las plagas y si la plaga está muy avanzada no se puede salvar la
cosecha sino que se debe desechar ya que los microorganismos secretan toxinas
 que pueden ser perjudiciales para la salud.
Para evitar la proliferación de plagas microbianas se implementa soluciones
técnicas que van desde el manejo óptimo de la tierra, estación hasta uso de
fertilizantes y fungicidas, para la mora lo más recomendable es facilitar la
aireación de los cultivos de mora y no su siembra en invernaderos, usar
fertilizantes recomendados después de haber realizado un análisis del suelo,
generar buenas prácticas agrícolas que son la base fundamental para no tener
plagas en cultivos y en caso de que las plantas estén contagiadas se las debe
cortar y quemarlas fuera del lote de cultivo que no puedan afectar a las demás
plantas como se especifica en la Tabla 2. Para la fresa es recomendable cultivar
en viveros preseleccionados antes del cultivo, usar fungicidas químicos durante
las primeras etapas de desarrollo en dosis recomendadas y aplicar productos
cúpricos que eviten el desarrollo de hongos y bacterias [CITATION
MarcadorDePosición1 \t \l 3082 ].

IV. CONCLUSIONES

V. RECOMENDACIONES
 Monitorear de manera permanente los cultivos, en épocas húmedas, para detectar
síntomas de alguna enfermedad antes de que afecte al cultivo.
 Mantener los cultivos de frutas en lugares o zonas establecidas por un técnico con
la calidad sanitaria adecuada, para evitar que las plantas de estas frutas adquieran
enfermedades generadas por hongos y bacterias.
 Generar buenas prácticas agrícolas, para lograr prevenir la proliferación de
microorganismos patógenos que altere el cultivo y así obtener un producto de
buena calidad, tanto sensorial como nutricional.

VI. BIBLIOGRAFÍA