UNIVERSIDAD

FACULTAD DE INGE
ESCUELA PROFESIO

TEMA: ALIMENTO EXTRU

“GALLETA DE ESTRELL
mays) Y FRIJO

ASIGNATURA: Innovac

Brizuela Ch
Silvera Mam

 
DOC
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

: ALIMENTO EXTRUIDO FORTIFICADO PARA DEPORTISTAS

ALLETA DE ESTRELLA CON EXTRUIDO DE MAÍZ BLANCO (Zea

mays) Y FRIJOL CHICLAYO (Vigna ungiculata)”

SIGNATURA: Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos

INTEGRANTES:

Brizuela Chavez, Junior Antonio 1114120403

Silvera Mamani, Juan Pablo 1614166882

DOCENTE: Linares Farro, Daniel

2O21-A
Tabla N° 1: Formulación de Composición de Materias Primas (Galleta Estrella con Extruido de Maíz Blanco y
Materia prima % Humedad Proteína Grasas CHO
HUEVO DE GALLINA 30.000 75.4 13.50 8.40 1.80
MANTEQUILLA MANí 20.000 10.20 2.00 82.00 0.00
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 6.20 21.40 1.60 58.20
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 4.10 6.80 5.20 74.80
82.000
Fuente: (Tabla Peruana de Composición de Alimento, 2017)

Tabla N° 2: Formulación de Composición de Alimentos (Galleta Estrella con Extruido de Maíz Blanco y Frijol
Composición Insumos
Materia prima - Insumo % Humedad Proteína Grasas CHO
HUEVO DE GALLINA 30.000 4.50 51.86 32.27 6.91
MANTEQUILLA MANí 20.000 4.50 2.10 86.29 0.00
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 4.50 6.70 5.12 73.71
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 4.50 21.56 1.61 58.63
ACEITE 5.000 0.00 0.00 100.00 0.00
POLVO DE HORNEAR 3.000 3.50 26.00 26.00 38.50
PROTEINA AISLADA DE SOYA 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
CLARA DE HUEVO EN POLVO 1.000 5.00 80.00 0.10 9.30
AZUCAR 8.000 1.70 0.00 0.00 98.30
FOSFATO TRICALCICO 0.320 2.00
ESTABILIZANTE (LECITINA DE SOYA) 0.200 1.00
SABORIZANTE 0.250 6.00 100.00
VITAMINAS y MINERALES 0.230 2.00 99.40
ANTIOXIDANTE 0.000 1.00
TOTAL 100.000

Fuente: (LINARES Farro, Daniel, 2021)

50 g. + 200 ml =
Densidad energética=
truido de Maíz Blanco y Frijol Chiclayo)
Cenizas Fibra
0.90 0.00 FUENTE: (Tabla Peruana de Composición de Alimento, 2017)
0.00 0.00 Elaborado por los nutricionistas María Reyes García; Iván Gómez-Sánchez Prieto y Ce
3.70 24.90 Integrantes del Ministerio de Salud Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
1.20 8.90 https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-Q

de Maíz Blanco y Frijol Chiclayo).

ón Insumos Composición Alimento
Cenizas Fibra Humedad Proteina Grasas CHO Cenizas Fibra
3.46 0.00 1.350 15.558 9.680 2.074 1.037 0.000
0.00 0.00 0.900 0.421 17.258 0.000 0.000 0.000
1.18 8.77 0.720 1.072 0.820 11.793 0.189 1.403
3.73 25.09 0.720 3.450 0.258 9.381 0.596 4.014
0.00 0.00 0.000 0.000 5.000 0.000 0.000 0.000
6.00 0.00 0.105 0.780 0.780 1.155 0.180 0.000
0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
5.60 0.00 0.050 0.800 0.001 0.093 0.056 0.000
0.20 0.00 0.136 0.000 0.000 7.864 0.016 0.000
66.00 0.006 0.000 0.000 0.000 0.211 0.000
100.00 0.002 0.000 0.000 0.000 0.200 0.000
0.015 0.000 0.000 0.250 0.000 0.000
0.60 0.005 0.000 0.000 0.229 0.001 0.000
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
4.01 22.08 33.80 32.21 2.49 5.42
E./100 gr. 521.33 88.3221251 304.178437 128.834126
E./50 gr. 260.67 16.94% 58.35% 24.71%
100 g. 22.081 33.798 32.209
12% - 15% 25% - 35%
% Proteína de origen animal 29.16%
LISINA 92.49%
TRIPTOFANO 96.70%
Met + Cist 105.11%

50 g. + 200 ml = 240 ml de preparado

Densidad energética= 1.08611393 kcal/ml
a; Iván Gómez-Sánchez Prieto y Cecilia Espinoza Barrientos
de Alimentación y Nutrición
ndle/INS/1034/tablas-peruanas-QR.pdf?

Costo Costo Insdustrial

P.U. Total precio de tonelada
5.300 178.652
9.800 220.225
2.530 45.483
1.705 30.652
3.125 15.704
9.900 29.849
0.000 0.000
21.450 21.558
2.000 16.080
2.838 0.913
11.880 2.388
26.400 6.633
36.300 8.391
0.000 0.000
576.527

P.U.I.= 5.77

C.T.U.= 5.13
CALCULO DEL COMPUTO QUIMICO : GALLETA DE ESTRELLA CON EXTRUIDO DE MAÍZ BLANCO (Ze

Tabla N°3: Composición Química De Los Aminoacidos Esenciales (mg AA/g Nitrogeno)
N PROTEINA Isoleucina
INSUMO (g/100 g FACTOR (g/100 g
alimento) alimento)

HUEVO (1) 1.980 6.250 12.38 393

HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) (1) 1.520 6.250 9.50 230
MANTEQUILLA MANí (1) 4.690 5.460 25.61 270
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO (1) 3.540 6.250 22.13 262
PROTEINA AISLADA DE SOYA (2) 14.400 6.250 90.00 306
POLVO DE HORNEAR (2) 4.080 6.380 26.00 395
CLARA DE HUEVO EN POLVO (2) 12.800 6.250 80.00 331

Tabla N°4: Composición Química De Los Aminoacidos Esenciales (mg AA/g proteína)
N PROTEINA Isoleucina
INSUMO (g/100 g FACTOR (g/100 g
alimento) alimento)

HUEVO (1) 1.980 6.250 12.38 62.88

HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) (1) 1.520 6.250 9.50 36.80
MANTEQUILLA MANí (1) 4.690 5.460 25.61 49.45
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO (1) 3.540 6.250 22.13 41.92
PROTEINA AISLADA DE SOYA (2) 14.400 6.250 90.00 49.00
POLVO DE HORNEAR (2) 4.076 6.380 26.00 61.91
CLARA DE HUEVO EN POLVO (2) 12.800 6.250 80.00 53.00

Tabla N° 5: Calculo Del Computo Químico

PROTEINA Isoleucina
PROTEINA
INSUMO % MEZCLA (g/ de
mezcla)
%

HUEVO DE GALLINA 30.000 3.713 23.992% 233.44

HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 1.520 9.823% 55.94
MANTEQUILLA MANí 20.000 5.121 33.097% 253.26
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 3.540 22.877% 148.40
PROTEINA AISLADA DE SOYA 0.000 0.000 0.000% 0.00
POLVO DE HORNEAR 3.000 0.780 5.042% 48.30
CLARA DE HUEVO EN POLVO 1.000 0.800 5.170% 42.40
TOTAL 86.000 15.474 100.000% 781.74

mg AA/g PROTEINA 50.52 83.96

PATRON 37.00 80.00
COMPUTO QUIMICO 136.54% 104.95%

Resultados: Computo quimico = 96.70% Aminoácido Limitante:

(1) Contenido de aminoacidos de los alimentos y datos biológicos sobre las pro
(2) Fichas Técnicas de proveedor de insumos.
Método “Sonia Olivares et. al. Necesidades Nutricionales y Calidad de la Die
Referencia: http://www.fao.org/3/AC854T/AC854T24.htm
O DE MAÍZ BLANCO (Zea mays) Y FRIJOL CHICLAYO ( Vigna ungiculata)

Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA/g N
551 436 362 618 320 93 428 152
783 167 217 544 225 38 303 170
407 230 136 540 207 90 307 187
476 450 119 484 248 63 287 177
513 369 163 563 238 81 294 163
606 480 319 613 284 86 424 162
438 456 400 575 244 113 350 94

Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA/g proteína
88.16 69.76 57.92 98.88 51.20 14.88 68.48 24.32
125.28 26.72 34.72 87.04 36.00 6.08 48.48 27.20
74.54 42.12 24.91 98.90 37.91 16.48 56.23 34.25
76.16 72.00 19.04 77.44 39.68 10.08 45.92 28.32
82.00 59.00 26.00 90.00 38.00 13.00 47.00 26.00
94.98 75.24 50.00 96.08 44.51 13.46 66.46 25.39
70.00 73.00 64.00 92.00 39.00 18.00 56.00 15.00

Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
mg AA en la mezcla
327.29 258.98 215.03 367.09 190.08 55.24 254.23 90.29
190.43 40.61 52.77 132.30 54.72 9.24 73.69 41.34
381.77 215.74 127.57 506.52 194.17 84.42 287.97 175.41
269.61 254.88 67.40 274.14 140.47 35.68 162.56 100.25
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
74.10 58.69 39.01 74.96 34.73 10.50 51.85 19.81
56.00 58.40 51.20 73.60 31.20 14.40 44.80 12.00
1299.19 887.31 552.98 1428.61 645.36 209.49 875.09 439.10

57.34 35.74 92.32 41.71 13.54 56.55 28.38

62.00 34.00 68.00 39.00 14.00 45.00 23.00
92.49% 105.11% 135.77% 106.94% 96.70% 125.67% 123.38%

minoácido Limitante: Triptofano

tos biológicos sobre las proteinas, FAO, Roma, Nutritional Studies (FAO) N° 24. 290 p. 497 ref.

cionales y Calidad de la Dieta – Manual de autoinstrucción, Universidad de Chile - INTA - 1994”

AC854T24.htm
IMAGEN N°1: LA GALLETA DE ESTRELLA

FUENTE: (Melania Trump, 2016)