GRUPO 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe N°4
TEMA: ALIMENTO EXTRUIDO FORTIFICADO PARA DEPORTISTAS

“GALLETA DE ESTRELLA CON EXTRUIDO DE MAÍZ BLANCO (Zea mays) Y

FRIJOL CHICLAYO (Vigna ungiculata)”

ASIGNATURA: Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos

INTEGRANTES:

Brizuela Chavez, Junior Antonio 1114120403

Silvera Mamani, Juan Pablo 1614166882

DOCENTE: Linares Farro, Daniel

2021 – A
 GRUPO 11

I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Desarrollar el diseño para alimento extruido fortificado para
deportistas.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los insumos que puedan incorporarse al alimento
extruido fortificado para deportistas y al mismo tiempo, aporten
altas calorías e energías.
 Determinar la formulación de ingredientes de galleta de estrella
con extruido de maíz blanco (Zea mays) y frijol chiclayo (Vigna
ungiculata) de acuerdo a la tabla peruana de composición de
alimentos.

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.1. El MAÍZ BLANCO:
De acuerdo a su solubilidad en distintos solvents en el cuadra A, pueden diferenciarse
cuatro clases de proteinas: Albuminas, Globulinas, Glutelinas y Zeinas.

Cuadro A. Distribuciones de proteínas en el grano de maíz (composición centesimal en

base seca)
GRUPO 11

Cuadro B. Composición promedio de minerals del grano de maíz

GRUPO 11

2.2. FRIJOL CHICLAYO

Cuadro C. Composición de minerales de algunas variedades de “Vigna ungiculata”

cultivadas
 GRUPO 11

III. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Tabla N° 1: Formulación de Composición de Materias Primas (Galleta Estrella con Extruido de Maíz Blanco y Frijol Chiclayo)
Materia prima % Humedad Proteína Grasas CHO Cenizas Fibra
HUEVO DE GALLINA 30.000 75.4 13.50 8.40 1.80 0.90 0.00
MANTEQUILLA MANí 20.000 10.20 2.00 82.00 0.00 0.00 0.00
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 6.20 21.40 1.60 58.20 3.70 24.90
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 4.10 6.80 5.20 74.80 1.20 8.90
82.000
Fuente: (Tabla Peruana de Composición de Alimento, 2017)

Tabla N° 2: Formulación de Composición de Alimentos (Galleta Estrella con Extruido de Maíz Blanco y Frijol Chiclayo).
Composición Insumos Composición Alimento Costo
Materia prima - Insumo % Humedad Proteína Grasas CHO Cenizas Fibra Humedad Proteina Grasas CHO Cenizas Fibra P.U. Total
HUEVO DE GALLINA 30.000 4.50 51.86 32.27 6.91 3.46 0.00 1.350 15.558 9.680 2.074 1.037 0.000 5.300 178.652
MANTEQUILLA MANí 20.000 4.50 1.99 81.74 0.00 0.00 0.00 0.900 0.399 16.348 0.000 0.000 0.000 9.800 220.225
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 4.50 7.31 5.59 80.42 1.29 9.57 0.720 1.170 0.894 12.867 0.206 1.531 2.530 45.483
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 4.50 23.82 1.78 64.78 4.12 27.72 0.720 3.811 0.285 10.365 0.659 4.434 1.705 30.652
ACEITE 5.000 0.00 0.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.000 5.000 0.000 0.000 0.000 3.125 15.704
POLVO DE HORNEAR 3.000 3.50 26.00 26.00 38.50 6.00 0.00 0.105 0.780 0.780 1.155 0.180 0.000 9.900 29.849
PROTEINA AISLADA DE SOYA 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
CLARA DE HUEVO EN POLVO 1.000 5.00 80.00 0.10 9.30 5.60 0.00 0.050 0.800 0.001 0.093 0.056 0.000 21.450 21.558
AZUCAR 8.000 1.70 0.00 0.00 98.30 0.20 0.00 0.136 0.000 0.000 7.864 0.016 0.000 2.000 16.080
FOSFATO TRICALCICO 0.320 2.00 66.00 0.006 0.000 0.000 0.000 0.211 0.000 2.838 0.913
ESTABILIZANTE (LECITINA DE SOYA) 0.200 1.00 100.00 0.002 0.000 0.000 0.000 0.200 0.000 11.880 2.388
SABORIZANTE 0.250 6.00 100.00 0.015 0.000 0.000 0.250 0.000 0.000 26.400 6.633
VITAMINAS y MINERALES 0.230 2.00 99.40 0.60 0.005 0.000 0.000 0.229 0.001 0.000 36.300 8.391
ANTIOXIDANTE 0.000 1.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
TOTAL 100.000 4.01 22.52 32.99 31.95 2.57 5.97 576.527
E./100 gr. 514.78 90.07008 296.90106 127.80773
Fuente: (LINARES Farro, Daniel, 2021) E./50 gr. 257.39 17.50% 57.68% 24.83% P.U.I.= 5.77
100 g. 22.518 32.989 31.952
12% - 15% 25% - 35% C.T.U.= 5.13
% Proteína de origen animal 29.16%
LISINA 92.49%
TRIPTOFANO 96.70%
Met + Cist 105.11%
GRUPO 11

IV. CALCULO DE COMPUTO QUÍMICO DEL PRODUCTO

Tabla N°3: Composición Química De Los Aminoacidos Esenciales (mg AA/g Nitrogeno)
N PROTEINA Isoleucina Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
INSUMO (g/100 g FACTOR (g/100 g
alimento) alimento) mg AA/g N
HUEVO (1) 1.980 6.250 12.38 393 551 436 362 618 320 93 428 152
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) (1) 1.520 6.250 9.50 230 783 167 217 544 225 38 303 170
MANTEQUILLA MANí (1) 4.690 5.460 25.61 270 407 230 136 540 207 90 307 187
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO (1) 3.540 6.250 22.13 262 476 450 119 484 248 63 287 177
PROTEINA AISLADA DE SOYA (2) 14.400 6.250 90.00 306 513 369 163 563 238 81 294 163
POLVO DE HORNEAR (2) 4.080 6.380 26.00 395 606 480 319 613 284 86 424 162
CLARA DE HUEVO EN POLVO (2) 12.800 6.250 80.00 331 438 456 400 575 244 113 350 94

Tabla N°4: Composición Química De Los Aminoacidos Esenciales (mg AA/g proteína)
N PROTEINA Isoleucina Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
INSUMO (g/100 g FACTOR (g/100 g
alimento) alimento) mg AA/g proteína
HUEVO (1) 1.980 6.250 12.38 62.88 88.16 69.76 57.92 98.88 51.20 14.88 68.48 24.32
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) (1) 1.520 6.250 9.50 36.80 125.28 26.72 34.72 87.04 36.00 6.08 48.48 27.20
MANTEQUILLA MANí (1) 4.690 5.460 25.61 49.45 74.54 42.12 24.91 98.90 37.91 16.48 56.23 34.25
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO (1) 3.540 6.250 22.13 41.92 76.16 72.00 19.04 77.44 39.68 10.08 45.92 28.32
PROTEINA AISLADA DE SOYA (2) 14.400 6.250 90.00 49.00 82.00 59.00 26.00 90.00 38.00 13.00 47.00 26.00
POLVO DE HORNEAR (2) 4.076 6.380 26.00 61.91 94.98 75.24 50.00 96.08 44.51 13.46 66.46 25.39
CLARA DE HUEVO EN POLVO (2) 12.800 6.250 80.00 53.00 70.00 73.00 64.00 92.00 39.00 18.00 56.00 15.00
GRUPO 11

Tabla N° 5: Calculo Del Computo Químico

PROTEINA Isoleucina Leucina Lisina Met + Cist Fen + Tir Treonina Triptofano Valina Histidina
PROTEINA
INSUMO % MEZCLA (g/ de
mezcla)
% mg AA en la mezcla
HUEVO DE GALLINA 30.000 3.713 23.992% 233.44 327.29 258.98 215.03 367.09 190.08 55.24 254.23 90.29
HARINA MAIZ BLANCO (CHOCHOCA) 16.000 1.520 9.823% 55.94 190.43 40.61 52.77 132.30 54.72 9.24 73.69 41.34
MANTEQUILLA MANí 20.000 5.121 33.097% 253.26 381.77 215.74 127.57 506.52 194.17 84.42 287.97 175.41
HARINA DE FRIJOL CHICLAYO 16.000 3.540 22.877% 148.40 269.61 254.88 67.40 274.14 140.47 35.68 162.56 100.25
PROTEINA AISLADA DE SOYA 0.000 0.000 0.000% 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
POLVO DE HORNEAR 3.000 0.780 5.042% 48.30 74.10 58.69 39.01 74.96 34.73 10.50 51.85 19.81
CLARA DE HUEVO EN POLVO 1.000 0.800 5.170% 42.40 56.00 58.40 51.20 73.60 31.20 14.40 44.80 12.00
TOTAL 86.000 15.474 100.000% 781.74 1299.19 887.31 552.98 1428.61 645.36 209.49 875.09 439.10

mg AA/g PROTEINA 50.52 83.96 57.34 35.74 92.32 41.71 13.54 56.55 28.38
PATRON 37.00 80.00 62.00 34.00 68.00 39.00 14.00 45.00 23.00
COMPUTO QUIMICO 136.54% 104.95% 92.49% 105.11% 135.77% 106.94% 96.70% 125.67% 123.38%

Resultados: Computo quimico = 96.70% Aminoácido Limitante: Triptofano

(1) Fuente: (FAO, 1970), Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas, FAO, Roma, Nutritional Studies (FAO) N° 24. 290 p. 497
Referencia: http://www.fao.org/3/AC854T/AC854T24.htm