UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FA€ULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AGUA E@.L@S ALIM NTOS

Profesor de fi,uimica de Alimentos

 Agua en I a•s alimentos

• Constituye del 70 al 90 por ciento

del peso de la mayor parte de las
formas biolégicas de la
naturaleza.
• Representa la fase continua de los
organismos vivos.
• Es una sustancia de
gran reaccionabilidad,
• Propiedades diferentes a la
mayoria de los liquidos corrientes.
• Componente importante de las
células.
‹•‹.›‹.‹ ‹
Agua
El agua se encuentra
en nuestro planeta en
los 3 estados fisicos:
- Sélido,
- Liquido, y
- Gaseoso.
En todos ellos, las
moléculas son
idénticas (en/aces
inframo/ecn/ares) y
las diferencias se
deben al tipo de
interacciones que
existen entre ellas en
cada caso (en/aces
infermo/ecn/ares)
Evap0ra‹un
 Agua

A esta unién
electrostâtica
compleja se llama
en/ace de hidrâgeno
o puente hidrâgeno
 • El ângulo de enlace H-O-H es de 104,50 y
• La distancia interatémica H- D es de 0.0965 nm.
• Los âtomos de hidrégeno posee una carga
parcial positiva (d*) y el âtomo de oxigeno una
«.›..‹ carga parcial negativa (d").
›
• Los enlaces puente hidrâgeno poseen
solamente una energia de enlace 4,5 calimol y
• El en/ace covalente H-O de la molécula de agua
110 cal/mol.
Estructura tetraédrica
Contenido de agua en algunos alimentos.
Alimento agua Alimento agua
O
/o (pip) 0
/o (pip)
Carne de vacuno 76 Queso 22
Charqui de carne 26 parmesano
Carne de cerdo 70 Pan blanco 35
Carne de cuy 78 Salami 30
Carne de alpaca 74 Conservas 28
Carne de polio 71 Miel 20
Carne de pavo 58 Frutas 18
Carne de rana 83 deshidratadas
Carne de pescado 65-81 Mantequilla, 16
Bonito 71 margarina
Cojinova 76 Harina blanca 12
Pulpo 84 Pasta seca 12
Queso fresco 60 huevos 76
Queso mantecoso 34 Leche de vaca 88
 Alimento Agua Alimento Agua
% (p p) 0/ (p p)

Peras 80-85 Orégano 85

Manzana 85-90 Arvejas frescas 73
Pina 89 Zanahoria 80-90
Lñcuma 72 Cebolla 91
Nispero 86 Espârrago 90-95
Melocotones 85-90 Coliflor 90-95
Platanos 74-80 Lechugas 90-95
Alcachofa 93
Leche en 4 Repollo 92
Yogurt polvo 89 Papa 90
Arroz „ g,yty Azucar rubia
pulido
kiwicha
Quinua
Maiz
Trigo
Soya
13 Camote
amarillo70
12 Yacon o
Ilacon 87
14 Habas
frescas 61
12 Habas
secas 12
14 Lentejas
13
12 Semillas de
3-4
1,5 cacao
 Clasificaciân de los alimentos segñn su
contenido acuoso
Grado de perecibilidad Cantidad Tipos de producto
de agua
Alimentos inestables o Media Carne de res, carne de aves,
alimentos perecibles. alta pescado, mariscos, leche,
etc. (1-7 dias) > 60 %
Alimentos semiestables Medio Huevos, tubérculos, manzanas,
o moderadamente 60 a 12 peras, ajos, cebolla, aceituna,
perecibles . % productos encurtidos y miel..
( 1 a varias semanas)
Alimentos estables < 12 % Granos, frijoles, arvejas, nueces
(un año o mas) secos, etc. azt?cares, alimentos
deshidratados y grasas.
Interaccién de agua en los
alimentos

=O------ H-“

Aguamulticapas

Aguacapilar
tAguamonoca

H-N
1. lnteraccién fisica.- en una partfcula de alimentos o
componentes biologicos el agua se encuentra absorbida
dentro de ella.
2. lnteraccién quimica.- el agua se encuentra adsorbida a
los componentes biologicos del alimento, tales como
protefnas, aminoâcidos, carbohidratos, etc. Estos pueden
dividirse en:

a) agua de la monocapa o agua vecinal (0,5 x 0,4 %y o

agua verdaderamente ligada agua verdaderamente
unida.
b) Agua de la multicapa (3 :i: 2 %y o agua débilmente ligada
o unida.
c) Agua de los capilares o agua atrapada ( 96 %y, es agua
„ ,([(|sbilmente ligada o unida
1. agua de la monocapa o agua vecinal.
a) Se fija a centros hidréfilos especfficos e
"Hno'
los sitios activos de los componentes , agua
H—C—H
biologicos, H
b) Formando enlaces hidrogeno o por H— C — O- H
interacciones electrostaticas entre los H
grupo puente de
grupos cargados y el dipolo agua. hidroxilo hidrogeno
c) Los principales sitios activos de los
compuestos biolégicos son el grupo
carbonilo, grupo amino, etc. 0
II O
d) Esta agua se considera no congelable -C — O ”H ION DIPOLO

hasta — 40°C e incapaz actuar como - CHP - O — H” O H DIPOLO DIPOLO

de disolvente
2. agua de las multicapas

• Es el agua que se C=O H

encuentra formando I I H
sucesivas capas 0
H H 0
adicionales en torno a
los grupos hidrofilos del
0 H
producto, Agua de las multicapas(
• Predominan los enlaces agua-agua. La mayor parte del
agua multicapa se congela a —40°C;
• ›frece un punto de congelacion bajo.
• El agua multicapa tiene capacidad limitada de actuar
como disolvente.
3. agua de los capilares

• Es el agua que se encuentra en el interior de los

micros capilares,
• Ofrece propiedades similares a la de las
disoluciones salinas diluidas, con un
ligero descenso de su punto de
congelacién
• Capacidad normal de actuar como disolvente.
• Sin embargo, no puede fluir libremente porque se
ie impide la matrix de los geles o de los tejidos; es
retenida por capilaridad.
Agua fibre
• Es el que tiene toda actividad y es quimicamente puro,
• Algunos definen que es el agua muy facil de extraer
de los componentes biologicos y
• Su actividad es muy cercana al agua quimicamente
puro.
Agua ligada
• Es el que se encuentra en los sistemas biolégicos y
puede ser débil o fuertemente ligada.
• Agua fueJemenfe ligada, es el agua de la monocapa
muy dificil de eliminar, extraer o congelar.
• Agua débilmente ligada, es el agua de la multicapa y
el de los capilares, esta agua facilmente se puede
„,pjtj¿aer o congelar.
 Deterioro y actividad de
agua

Deterioro es estropear, menoscabar o poner en

inferior condicion la calidad del alimento. Los
alimentos son susceptibles a deterioro por su alto
contenido acuoso y su rica composicion nutritiva
de sus componentes (proteinas, grasas,
carbohidratos, minerales y vitaminas). Esto
permite reacciones autoIi“ticas y la proliferacion de
microorganismos, y conducen a reacciones
indeseables. Existen tres tipos de deterioro:
• Deterioro fi“sico,
• Deterioro bioqui“mico y
• Deterioro microbiolégico.
•1.›s‹ ‹
 Factores externos que contribuyen el deterioro

H.R. Temperatura m.o. O2 !-uz solar Aditivos

Deterioro fisico
Deterioro quimico o
bioquimico Deterioro
microbiologico

Tipos de deterioro
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores externos: Humedad relativa del aire, temperatura, oxlgeno,
microorganismos, rayos solares, aditivos.
DETERIORO FISICO DETERIORO QUIMICO O DETERIORO
BIOQUIMICO MICROBIOLOGICO
Pérdida de agua Empardecimiento: Fermentacién
causada enzimâtico y no por microorganismos
enzimâtico
- Contraccién Degradacién de las Formacién de olores y
superficial vitaminas sabores desagradables
- Pérdida de peso Degradacién de la Putrefaccién
mioglobina
Rotura de tejidos Degradacién de la Formacién de toxinas
clorofila
Esfuerzos de Oxidacién y rancidez - Enfermedades
presién de los lipidos causadas por m.o.
Friccién y daño Autolisis:
de la membrana Proteélisis, lipolisis,
„g tyevos) glicolisis.
 Deterioro y actividad de agua

Actividad de agua (aw)

• Es una medida de la disponibilidad del agua para

participar en las reacciones bioqufmicas, enzimaticas y
microbiologicas.
• El agua en los alimentos ejercera una presion de vapor y
el valor de esta presion dependera de la calidad de agua
presente, de la temperatura y de la concentracion del
alimento. Es necesario estudiar la ley de Raoult.

Presion parcial de s apor de agua en el alimento

a„- =
Presion parcial de s apor de agua pura T constants
 Deterioro y actividad de agua
La ley r/e Raon/I, la disminucién de la presién de vapor de
agua por la disolucién de un soluto, tal como sacarosa o NaCI
es directamente proporcional a la fraccion molar del soluto, y
la presién parcial del vapor de agua proporcional al numero de
moles de la solucion

Po — Pp Ill"imei-o de moles de soliito

Po nit›iiei-o total de moles de la soliiciâii

n1 numero de moles del agua

n2 numero de moles del
soluto.
Po: presion parcial de vapor de agua.
P: presion parcial de vapor del soluto
 Deterioro y actividad de agua

Presion parcial de i apor de agua en e1

alimento
T constante

PO Presion parcial de i apor de agua pura

Desarrollando:

nl
nl + n2
Presion parcial de vapor de agua en el
aire
H.R. — „ ¿t_jJ; % H.R. =
Presion parcial d}: vapor de agtla pura H.R. X 100
T constante
 Actividad de agua y humedad de equilibrio

La actividad de agua estara en equilibrio con la H.R.

solo en un sistema cerrado y en pequeñi“sima porcion
que rodea al alimento, a esto se ie denomina
humedad de equilibrio.

En este caso la relacion es:

O
o H.O.

100 T constante
 Actividad de agua en alimentos-

Alimento aw
Carne fresca 0,98
Queso 0,97
Conservas 0,88
Salami 0,83
Miel 0,75
Pasta seca 0,5
Frutas deshidratadas 0,76
Actividad de agua minimas para
el crecimiento microbiano

Microorganismos aw
Bacterias normales 0,91
Levaduras normales 0,88
Hongos normales 0,180
Bacterias halofilas 0,75
Mohos xerofilos 0,65
Levaduras osmofilas 0,60
 lsoterma de sorcion

Llamado también isoterma de humedad, es la

representacion grâfica o analftica de los valores de
la humedad de equilibrio (g H2O/100 g M.S.) en
funcién a la actividad de agua (ay). Es una curva
sigmoidea como se grafica a continuacion.

T=C0ft8t

g HCO 100 g GIS

 Isoterma de sorcion

Una isoterma puede ser obtenida por dos vi"as:

(1)una isoterma de sorcion se obtiene colocando
un material seco dentro de varias atmosferas de
humedades relativas creciente y medir el peso
ganado debido al agua.
(2)La isoterma de sorcién es hallado,
colocando inicialmente un material humedo
bajo las mismas humedades relativas, pero
en este caso se mide la disminucion del
peso.
 lsoterma de sorcion: aw en sistema cerrado

Sustancia ay
Acido sulfñrico 0,00
Cloruro de litio 0,11
Acetato de potasio 0,23
Cloruro de magnesio 0,33
Bicromato de sodio 0,50
Nitrito de sodio 0,64
Cromato de potasio 0,87
Nitrato de potasio 0,93
Agua 1,00
 Division de una lsoterma de sorcion
Agua Tipo III.- Agua fâcil de ser
eliminada mediante el proceso de
secado. Es el agua disponible para
g H;O 100 g
el crecimiento de mohos, levaduras
MS
y bacterias. Cuando se ha
eliminado todo el agua del tipo III,
el contenido de humedad es de 12
Fifyt a I.6. D!›’ision be iina
a 25% de
isoiei’iiia.
humedad de equilibrio y la aw
alrededor de 0,8.

Agua tipo II.- Es mas dificil de eliminar que la del tipo III, la
eliminacion de este tipo de agua dara un producto estable. Cuando
Se ha eliminado todo el agua del tipo II, el contenido de humedad de
equilibrio esta entre 3 a 70/o y la actividad de agua 0,25.

Agua tipo I.- Es el agua dificil de eliminar o extraer, es el agua de la

monocapa o agua mono molecular. Es el agua que actua como
antioxidante.
 Division de una lsoterma de sorcion
y relacion con deterioro

gH2O/g MS

Actividad de agua
 Utilizaciân en la tecnologia de alimentos

• Las isotermas de humedad se utilizan para determinar

o calcular los sitios activos de un sistema biologico
(alimento) o sea el agua de la monocapa.
• En alimentos concentrados y deshidratados permiten
conocer el comportamiento de los alimentos después
de su elaboracion o sea en su almacenamiento.
• Permiten determinar la higroscopicidad del producto.
• Si se produce una deshidratacion exagerada, la
rehidratacion puede ocurrir a una actividad de agua
elevada, debido al fenomeno de histéresis
 Utilizaciân en la tecnologia de alimentos

• Si se produce una deshidratacién exagerada, la

rehidratacién puede ocurrir a una actividad de agua
elevada, debido al fenémeno de histéresis

g H:O 100 g MS

a„ i a„z
Figura 1.10.- .1 a elm’ada se produce una deshidrataciân exagerada
 Utilizaciân en la tecnologia de alimentos

• lnfluencia de la temperatura en alimentos:

A una humedad equilibrio constante, cuando
disminuye la temperatura disminuye la actividad de
agua y cuando aumenta la temperatura aumenta la
actividad de agua.
?0°C
30°C

100 g US

g HCO

HARP
ag t In teniperattira en alimentos a huniedrid de equilibrio constante

F
i
g
u
r
r
i

1
.
1
1
.
-

I
n
f
l
i
i
e
n
c
i
a

d
e
 30°C
10 °C

20°C
30°C

g HCO/100 g MS

a w1 gw2 gw3
 Utilizaciân en la tecnologia de alimentos

• lnfluencia de la temperatura en alimentos:

En una actividad de agua constante, cuando disminuye
la temperatura aumenta la humedad de equilibrio y
cuando aumenta la temperatura disminuye la humedad
de equilibrio.
I 0°C

20°C
JO°C

H•

g H:O. 100 g MS
Hi

H,

Figura 1, 12. lnfluencia de la temperatura en alimentos a actividad de agua constante

 10 °C

20°C
30°C

g H2O/100g MS.

I»
|-{i •••••••••• •• •••••••••••••• •
 Utilizaciân en la tecnologia de alimentos

• lnfluencia de la temperatura en alimentos:

Conocer la actividad de agua indicara la estabilidad del
alimento que se va a transformar; también, indicara la
humedad relativa del almacén en el cual se almacenara
el alimento

gH;O100g0S
H;

Figura 1. I3. Rango 0e humedad de equilibno y actividad de agua aceptable

 61- aw2 % a w- aw 4
3

° 25°C

g H2O/100 g MS
Ht

H,
H
4
H, dw2 dd3 •d 4

conservacion deterioro
INAYOR14DELOSNO8O& gg$

t-2

O..O
GRACIAS