UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Diseño de una planta para la producción de concentrados de

lactosuero

Integrantes:

Bonaiuto Enzo C.I.: 25.138.833

Cordero Jhonny C.I.: 22.186.232
Falcon Briggich C.I.: 21.125.699
Roa Carla C.I.: 25.136.629
Barquisimeto, junio de 2021.
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………...…………………………... 1
PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA…………………………………………… 3
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…...……………………………………… 5
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………… 6
ANTECEDENTES………………………………………………………………….. 7
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………….. 11
ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………...………. 15
NOMBRE DEL PRODUCTO…………………...…………………………………… 15
CONCEPTO DEL PRODUCTO……………………...……….……………………… 15
EMPAQUE………………………………………………………...………………. 15
ESTIMACIÓN DE LA DEMADA……………………….…………………………… 16
COMPETENCIAS – PRECIOS………………………………………………………. 24
ESTRATEGIA COMERCIAL………………………………………………………... 25
MATERIA PRIMA – PROVEEDORES.…………………………...…..……………… 27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………… 28
 INTRODUCCIÓN

El uso del lactosuero se remonta a 7 mil años atrás, cuando era usado con
propósitos medicinales, tales como el tratamiento de infecciones, cicatrización de
heridas y enfermedades, según lo hallado en los registros de Hipócrates en el año 460
AC. También en el siglo XVII se tiene referencias de su utilización en la preparación
de bebidas funcionales, como sopas y mantecas de suero (Muset y Castells, 2017). No
obstante, con la llegada de la era moderna empezó a ser considerado un desecho por
los queseros y en una problemática para el medio ambiente. No es sino hasta la
segunda mitad del siglo XX que diversos avances en tecnología permitieron
transformar este producto de bajo valor en una de las materias primas más usadas en
el ámbito alimentario (Ortiz, 2019).

El lactosuero posee un alto valor nutritivo, conteniendo más del 50% de los
sólidos de la leche, incluyendo proteínas séricas de un apropiado balance en
aminoácidos, alta digestibilidad y excelentes características funcionales, además de
lactosa, minerales y vitaminas, lo que ha inducido al desarrollo de proceso de
fraccionamiento y concentración por membranas de los constituyentes de los mismos.

La aplicación de estos procesos, ha permitido la obtención de concentrados

proteicos entre un 30 a 80%, los cuales están siendo empleados para el
enriquecimiento de alimentos como el pan, sopas y bebidas, así como también en la
formulación de embutidos, derivados lácteos y productos de panadería y confitería
debido a la excelente funcionalidad de las proteínas del lactosuero.

En Venezuela, se estima que la generación diaria de lactosuero proveniente de

la elaboración de queso es de aproximadamente 167 088,12 litros de lactosuero para
el mes de abril del año 2021, datos obtenidos partir de cálculos de las cifras del
Observatorio Circuito Lácteo. Es por esto que se considera una excelente alternativa
el diseño de una planta para la producción de concentrados proteicos de lactosuero
para aprovechar el lactosuero, elaborándose en dos concentraciones 35% y 80%, y

1
por medio de la evaluación de un proyecto determinar si esta es técnicamente factible
y económicamente viable para su posible implantación.

El presente informe de evaluación estará dividido en tres partes, donde la

primera parte se realizó el estudio de mercado, que consistió en la definición del
problema, establecimientos de los objetivos, recogida de la información, análisis e
interpretación de la información y la organización de los resultados y conclusiones;
esto con la finalidad de determinar la oferta y la demanda, clientes, proveedores,
competidores y los medios que se usarán para hacer llegar los productos a los
clientes.

En la segunda parte se realizó el estudio técnico, en el cual se verificó la

posibilidad técnica de la fabricación de los productos, así como también el análisis y
determinación del tamaño, la localización, los equipos, las instalaciones y la
organización óptimos requeridos para realizar la producción.

En la tercera parte se realizó el estudio económico, el cual pretende determinar

cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del
proyecto, el costo total de la operación de la planta, gastos administrativos, así como
otra serie de indicadores que servirán para la evaluación económica del proyecto.

2
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación

de la caseína en la elaboración de queso. Es uno de los subproductos más
representativos de la industria láctea con aproximadamente el 90% del volumen total
de la leche utilizada para la fabricación de queso, el cual contiene alrededor del 55%
de los componentes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales
minerales (Parra, 2009). En el caso de pequeñas y medianas empresas queseras, el
lactosuero es utilizado para alimentación animal, o bien, desechado en ríos, lagos,
acuíferos o en el subsuelo generando problemas de contaminación ambiental (Parra,
2009; Muset y Castells, 2017).

A pesar de ser una valiosa fuente de nutrientes, el vertido descontrolado de

lactosuero lo convierte en un producto fuertemente contaminante del medio ambiente.
Esto se debe a su elevada demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química
de oxígeno (DQO), que por cada 1000 litros de lactosuero desechado demandan 35
kg de DBO y 68 kg de DQO, valores que son equivalentes a las aguas negras
producidas en un día por 500 personas (Muset y Castell, 2017). Algunos problemas
ambientales de esta acción son la magnificación biológica y la eutroficación acuática,
los cuales originan la pérdida de la fauna y la flora en medios terrestres y acuáticos.

En Venezuela, según Faría et al. (2003), la industria quesera nacional

generaba unos 700 millones de litros de lactosuero anuales, los cuales estaban siendo
subutilizados al emplearse solo una cuarta parte en alimentación animal y en la
producción de ricota o requesón, descargándose el volumen restante en lagos y ríos,
aumentando con esto su demanda biológica de oxígeno.

Es por esto que en los últimos años se han realizado esfuerzos para desarrollar
alternativas para el aprovechamiento del lactosuero, para no solo disminuir su
impacto ambiental, sino también para añadir valor al lactosuero y así generar nuevas
oportunidades de desarrollo económico. Algunos de los productos que lograron la
aceptación, debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y

3
aceptable sabor se encuentran las bebidas refrescantes, fermentadas y alcohólicas,
producción de proteína unicelular, biopelículas, ácidos orgánicos, derivados de
lactosa, concentrados de proteínas (WPC), entre otros (Parra, 2009)

Entre las alterativas de aprovechamiento, una de las más interesantes es la

elaboración de los WPC, debido a las excelentes propiedades funcionales que poseen
sus principales proteínas (β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina), que los han llevado a
su amplio uso como ingrediente en la industria alimentaria para la formulación y
enriquecimiento de múltiples productos como derivados lácteos, embutidos, panes,
galletas, bebidas infantiles, salsas, entre otros. Dentro de estas propiedades se
encuentran solubilidad, gelificación, emulsificación, cohesión, viscosidad y
formación de espuma, que además de sus beneficios nutricionales, los convierten en
un aditivo deseable para la elaboración de múltiples alimentos (Parra, 2009; Muset y
Castells, 2017).

Por lo anteriormente expuesto, se plantea el diseño de una planta para la

elaboración de concentrados de lactosuero para abastecer el mercado nacional de
productos los cuales cuentan con excelentes aplicaciones en distintos alimentos y a su
vez reducir el impacto ambiental que provoca su vertido descontrolado,
estableciéndose las siguientes preguntas de investigación:

1- ¿Cómo será la oferta y la demanda de concentrados de lactosuero en el país?

2- ¿Es técnicamente factible la producción de concentrados de lactosuero en el
país?
3- ¿El proyecto planteado es económicamente rentable como para ser ejecutado?

4
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

 Diseñar una planta para la elaboración de concentrados de lactosuero.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la oferta y la demanda de los concentrados de lactosuero en el país.

 Establecer el tamaño, la localización, los equipos, la distribución óptimos
requeridos para realizar la producción de concentrados de lactosuero.
 Evaluar los indicadores de rentabilidad económica del proyecto.

5
 JUSTIFICACIÓN

El proyecto que se plantea resulta de la idea de diseñar una planta procesadora

de lactosuero en polvo (subproducto de la fabricación de queso) en concentración
35% y 80%, tomando en cuenta localización de la planta, productividad, maquinarias,
estudios de mercado, entre otros.

El por qué plantearnos realizar una planta procesadora de lactosuero en polvo

surge de las grandes cantidades que se obtienen de este subproducto en estado líquido
proveniente de la industria láctea, donde muchas veces no es aprovechado y termina
siendo un problema para el ambiente.

Con este proyecto se pretende solventar en primer lugar el problema de

contaminación ambiental provocado por el vertido de lactosuero a las aguas,
eliminando o disminuyendo la magnificación biológica y la eutrofización acuática,
segundo darle un uso adecuado a este subproducto donde pueda obtenerse un
beneficio económico y lograr cubrir un mercado amplio. La población que puede
abastecerse con la comercialización de este producto va desde las empresas que
utilizan el lactosuero en polvo para la fabricación de helados, galletas, pasteles,
embutidos por sus excelentes propiedades funcionales, hasta el mercado del
consumidor final como son los concentrados de proteínas (WPC) por contener
proteínas de alto valor biológico.

La creación de esta planta además daría paso a una nueva rama en la

agroindustria, generando puestos de trabajo y beneficiando incluso a la industria
quesera.

6
 ANTECEDENTES

Para dar inicio a la elaboración este estudio se hizo necesario investigar sobre
antecedentes que guardan relación con el tema, encontrando que existen proyectos
que hablan acerca procesos de concentración de lacto suero, así como el del diseño de
una planta para su producción los cuales fueron muy útiles a la hora de orientarnos
para la realización de nuestro proyecto. Un reflejo de ello son los resultados de las
siguientes investigaciones:

Ortiz (2019), realizo un trabajo titulado “Evaluación técnica y Financiera

sobre la producción de suero en polvo partiendo de lacto suero generado en el
proceso de fabricación de quesos de leche de búfala” presentado en la Faculta de
Ingeniería Química en la Universidad De América, ciudad de Bogotá, Colombia. Para
desarrollar el proyecto como primera fase se planteó una serie de generalidades de la
situación actual de la exportación, importaciones, mercados, macro localización y
micro localizaciones, así como las relaciones de consumo de lácteos en Colombia.
Una la segunda parte donde se llevó a cabo el proceso de extracción de la proteína en
polvo y una tercera parte donde se realizó según los resultados de laboratorio y las
condiciones de operación de la primera fase un escalamiento planta-piloto. Como
cuarta y última fase se realizó un estudio financiero teniendo en cuenta las tazas de
producción de cada equipo escogido relacionándolo junto al dimensionamiento.

Se concluyó que la materia prima seleccionada y caracterizada lactosuero de

Búfala (Buvalis bubalus) se obtiene como resultado polvo de proteína concentrada
con una humedad final de 6.2% frente al valor teórico de 5% el cual según la norma
de sanidad debería tener el tipo de lactosuero dulce. También que, de 1,5L de
lactosuero concentrado se obtuvo 227.5g de proteína en polvo. Se generó una
metodología donde se procesarán 30.000 L diarios en lotes batch de 2500L/h en un
turno de producción de 10h. Además, se elaboró un diagrama general de la planta de
producción para realizar el balance de masa y energía.

7
 El antecedente nombrado anteriormente guarda relación con la presente
investigación de diseñar de una planta para la producción de concentrados de
lactosuero, aportando información muy valiosa, como el aproximado del rendimiento
del producto, en su caso al usar 1.5L de lactosuero concentrado de leche de búfala se
obtuvo 227.5g de proteína en polvo, además se encuentra información útil que
contribuye a elaborar matrices de decisión para cada equipo en el diseño del actual
proyecto, teniendo en cuenta cual se ajusta mejor a las condiciones de proceso de
lactosuero, como un evaporador de múltiple efecto, proceso de centrifugación,
proceso por secado de lecho fluidización, intercambiadores de placas, bombas
sanitarias en acero inoxidable, membranas tipo poliméricas sulfonadas para los
procesos de filtración. Así como un gran aporte en realización de análisis financiero
incluyendo ingresos, costos variables, costos fijos, costos financieros donde se
analizó desde la parte de costo energéticos hasta los costos en la parte de logística,
siendo de gran utilidad para nuestro objetivo específico como lo es: evaluar los
indicadores de rentabilidad económica del proyecto.

Por otro lado, Palacios et al. (2016). Obtención de lactosuero en polvo a partir
de suero residual que sirva como base de desarrollo de nuevos productos alimenticios
en la industria alimentaria. Presentado en el Instituto Tecnológico Superior de
Huertano, Michoacán, México. Como resultado de esta investigación se diseñó un
proceso para la obtención de un lactosuero en polvo con un WPC del 20% que sirva
como base para el desarrollo de nuevos productos alimenticios o la mejora de los ya
existentes.

Este proyecto demuestra la versatilidad que tiene el concentrado de lactosuero

para ser usado en diferentes industrias gracias a sus proteínas tienen excelentes
propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional
contenido en lisina, triptófano y aminoácidos azufrados, lo cual aporta mucho valor
comercial a nuestro producto en el mercado existente, así como, la determinación de
los posibles compradores de nuestro producto en la industria. También aporta
información útil a la hora de establecer el tamaño, la localización, los equipos, la

8
distribución óptima requerida para realizar la producción de concentrados de
lactosuero, teniendo su producto de WPC del 20% similar una de las concentraciones
establecidos en el presente proyecto de diseñar de una planta para la producción de
concentrados de lactosuero.

También Cantón (2016) realizo un proyecto titulado “Estudio del diseño de

una planta de procesado para el aprovechamiento de lactosuero de quesería”
presentado en la Universidad Politécnica De Catalunya, España. El objeto de dicho
proyecto es el diseño de una planta de procesado de lactosuero para la obtención de
un concentrado proteico deshidratado de un 60 % (p/p). Este resulta de gran ayuda en
nuestro objetivo general: diseñar una planta para la elaboración de concentrados de
lactosuero. Debido a que permite estudiar la tecnología disponible para llevar a cabo
el acondicionamiento, la centrifugación, pasteurización, ultrafiltración, evasión y
secado. Así como determinar el sistema productivo más idóneo para llevar a cabo la
concentración de la proteína contenida en el lactosuero derivado de leche vacuno.

Además Faría et al. (2003) Eficiencia en la concentración de proteína de

lactosuero con una planta móvil de ultrafiltración y nanofiltración, demuestra la
eficiencia de concentración de la proteína del suero mediante proceso de ultra y nano
filtración tangencial, lo cual se hizo evidente al obtenerse un concentrado proteico
con un contenido en sólidos totales de 20,29%, de los cuales el 29,17% es lactosa y
51,84% proteína, aportando valiosa información técnica para alcanzar un producto
que posee características apropiadas para usar en la formulación de alimentos
calóricos proteicos.

Por su parte Calderón (2015) Diseño de una planta piloto para la

revalorización de lactosuero mediante tecnología de membrana. Constato que la
ultrafiltración resulta ser un proceso muy eficiente para la concentración de proteínas
de Lactosuero y la principal ventaja con respecto a otros métodos convencionales de
separación, como pueden ser la destilación, la cristalización o la extracción con
disolventes, es su menor necesidad energética, lo que lo convierte en una alternativa

9
limpia. En él se obtuvo información valiosa sobre la caracterización del lactosuero y
el pretratamiento y proceso adecuado para reducir al máximo los componentes que
afectan al medio ambiente, siendo necesario recalcar una propiedad realmente
importante, como es que el lactosuero posee una DQO de 70000 ppm. Este dato nos
remarca el alto poder contaminante sobre el medio ambiente que puede conllevar un
vertido inapropiado del lactosuero y proporciona una buena estimación de los
valiosos componentes que aún están presentes en el lactosuero. Información que
permite determinar un proceso eficiente económicamente, y que ayuda a reducir la
mayor cantidad de materia contaminante de este subproducto, lo cual va de la mano
con parte de la justificación de este proyecto como lo es solventar el problema de
contaminación ambiental. Igualmente, también aporto información valiosa con
respecto el costo promedio de equipos necesarios, el potencial mercado al cual sería
posible comercializar el producto y demostró que el aprovechamiento de esta materia
prima es viable.

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 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Concentrados de proteína de lactosuero

Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC) son definidos por el

Código de Estados Unidos de Regulaciones Federales como aquellas sustancias
obtenidas por la eliminación de suficiente constituyente no proteico a partir de
lactosuero para que el producto seco final contenga no menos del 25% de proteína
(Parra, 2009).

En el cuadro 1 se pueden observar los porcentajes aproximados de la

composición de los WPC 35% y 80:

Cuadro 1. Composición en porcentaje de los WPC al 35% y 80%

Concentrado Proteína Humedad Lactosa Grasa Cenizas pH

s
WPC 35% 34,7 3,7 51,3 3,9 6,5 6,4
WPC 80% 81,3 4,8 5,9 6,3 3,7 6,6
Fuente: adaptado de Parra (2009)

Lactosuero

Es el líquido remanente de la coagulación de la leche durante la elaboración

de quesos. De color amarillo verdoso, transparente, de color acido agradable, se
obtiene tras la separación de proteínas (caseína) y de la grasa. Es uno de los
subproductos alimentarios más ricos de la naturaleza, contiene todos los aminoácidos
esenciales; es de fácil digestibilidad, tienes cantidades apreciables de lactosa, grasas,
vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como minerales, tales como calcio,
fosforo, potasio y hierro (Vázquez et al., 2017). Su composición varía dependiendo
del origen de la leche y del tipo de queso elaborado, ya sea por coagulación
enzimática o acida.

Tipos de lactosuero

 Lactosuero dulce

11
 Se obtiene como subproducto de la elaboración de quesos duros, semiduros y
frescos por medio de la coagulación enzimática la leche, donde la acción proteolítica
de enzimas coagulantes sobre las micelas de caseína de la leche, catalizan la ruptura
del enlace peptídico de la kappa-caseína entre los aminoácidos fenilalanina en la
posición 105 y metionina en la posición 106, provocando la precipitación de las
caseínas para obtener el queso (Villarreal, 2017).

El lactosuero dulce es el más usado por la industria. Se caracteriza por una

composición química más estable, lo que permite determinar los valores medios de su
composición y al mismo tiempo con mejores actitudes para su procesamiento y la
obtención de subproductos de valor agregado. Además, contiene una baja
concentración de calcio ya que este queda unido al complejo de caseína (paracaseína
cálcica y proteína sérica) que se coagula (Villarreal, 2017).

 Lactosuero ácido

Resulta al producir el queso de pasta blanca, utilizando en el proceso de

fermentación o la adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la
caseína, es decir existe una coagulación acida o láctica de las micelas de caseína a
nivel de su punto isoeléctrico (pH 4,6), lo cual conlleva la desmineralización y la
pérdida de su estructura micelar. El suero acido tiene un alto contenido de calcio,
debido que el ácido láctico formado en la fermentación reacciona con el calcio iónico
presente y progresivamente produce la desmineralización de las micelas de caseína.
Este suero contiene más del 80% de los minerales de la leche partida, por lo que para
la mayoría de sus aplicaciones debe neutralizarse, además su contenido en lactosa se
ve reducido a causa de la fermentación láctica (Villarreal, 2017).

En el cuadro 2 se presenta la composición aproximada del lactosuero dulce y

ácido:

Cuadro 2. Composición en porcentaje de lactosuero dulce y ácido

Componente Lactosuero dulce Lactosuero ácido
Agua 93-95 93-95

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 Extracto seco 5-7 5-7
Lactosa 4,5-5,3 3,8-5,2
Proteínas 0,6-1,1 0,2-1,1
Grasas 0,1-0,4 0,1-0,5
Sales Minerales 0,5-0,7 0,5-1,2
Valor pH 6,45 5,0
Fuente: adaptado de Guerrero-Rodríguez et al. (2010)

Propiedades funcionales de las proteínas

Badui (2013) define como propiedades funcionales de una sustancia como

toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilización. Este
comportamiento depende de sus propiedades físicas y químicas, las que se afectan
durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento.

Este es el caso de los productos de panadería, en los que la viscosidad y la

capacidad de formar pastas se relacionan con las propiedades de las proteínas del
gluten de trigo. Asimismo, las características de textura y suculencia de los productos
cárnicos son dependientes de las proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina
y proteínas de la carne solubles en agua). La textura y las propiedades de cuajado de
los productos lácteos se deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína y la
estructura de algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o
productos de confitería dependen de las propiedades de espumado y gelificación de
las proteínas de la clara de huevo.

Es fundamental resaltar que el procesamiento de una sustancia modifica su

estructura nativa de las proteínas, y por lo tanto se adquieren nuevas propiedades que
llevan a la formación del alimento.

En el cuadro 3 se resumen las propiedades funcionales de las proteínas del

lactosuero:

Cuadro 3. Propiedades funcionales de las proteínas del lactosuero

Propiedades Proteínas de lactosuero
Hidratación CRA incrementándose con desnaturalización de proteínas.
Solubilidad Insoluble a pH 5 si es termodesnaturalizado.

13
 Gelificación térmica desde 70°C (Influencia de pH y
Gelificación
sales).
Soluciones no muy viscosas excepto si son
Viscosidad
termodesnaturalizadas.
Propiedades Buenas propiedades emulsificantes excepto a pH 4-5 si es
emulsificantes termodesnaturalizada.
Retención de sabores Retención muy variable con la desnaturalización.
Propiedades
Excelente estabilidad espumante.
espumado
Fuente: Hui (1993)

14
 ESTUDIO DE MERCADO

NOMBRE DEL PRODUCTO

Lactoprotein 35 y Lactoprotein 80 producidos por Madrigal S.A

CONCEPTO DEL PRODUCTO

Lactoprotein 35 y Lactoprotein 80 son concentrados del lactosuero, con 35% y

80% de proteína respectivamente, se presentan como polvo de color blanco, suave y
uniforme, no higroscópico. Son productos dirigidos a empresas de todo el país que
elaboran yogurt, quesos procesados, helados, galletas pasteles, panadería, embutidos
de carne, entre otros, debido a las excelentes propiedades funcionales de sus
proteínas, como solubilidad, gelificación, emulsificación, cohesión, viscosidad y
formación de espuma, además de sus beneficios nutricionales.

Lactoprotein 35 y Lactoprotein 80 serán producidos con la mejor tecnología

de membranas como la ultrafiltración, separando las valiosas proteínas del lactosuero
de otros componentes, y de esta manera preservando sus estructuras proteicas las
cuales les confieren sus propiedades funcionales. Lactoprotein 35 y Lactoprotein 80
serán ofrecidos en presentaciones de 15, 20 y 25 kilogramos, según los
requerimientos del cliente.

En cuanto a la normativa se considerará a la Norma del CODEX para Sueros

en Polvo (CODEX STAN 289-1995) para el correcto cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos.

EMPAQUE

Se utilizarán sacos de papel de cuatro capas, 3 de papel Kraft de 80g +

película PE, tipo pegado y con válvula. El papel de este empaque une su resistencia a
la facilidad de manipulación, es a prueba de humedad y a prueba de golpes logrando
una conservación optima del producto. Disponible para presentaciones de 15, 20 y 25
kg.

15
Figura 1. Ejemplar de
empaque para Lactoprotein 35 y Lactoprotein 80

ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA

Baca Urbina (2010) define a la demanda como la cantidad de bienes y

servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una
necesidad específica a un precio determinado. Esto también es conocido como el
consumo nacional aparente (CNA). La demanda se puede expresar como:

Demanda = CNA = producción nacional + importaciones – exportaciones

Para la determinación de la demanda de nuestros productos, Lactoprotein 35 y

Lactoprotein 80, se requiere conocer en primer lugar la demanda que tienen las
industrias en nuestro país, se puede suponer que es alta debido a que estos tienen
múltiples aplicaciones en diversos alimentos. Es por ello que se cree conveniente
realizar en primer lugar, una categorización de las diversas aplicaciones en los
alimentos y determinar el nivel de uso aproximado que requieren en su formulación y
luego identificar las principales industrias del país que elaboren esos comestibles.

En el cuadro 4 se puede observar que el porcentaje de uso varía según el tipo

de producto al que se destinará:

16
 Nivel de uso de
Nivel de uso de concentrado
Productos concentrado al 35 (%
al 80 (% aprox.)
aprox.)
Embutidos - 1,001

Pasteles 3,002 1,002

Galletas 7,002 3,002

Panes 2,002 1,002

Helado 25,00 10,003

Yogurt - 3,003

Quesos procesados 25,003 10,003

Cuadro 4. Aplicaciones de los concentrados de lactosuero en alimentos
Fuentes: 1: Prabhu (2006), 2: Stoliar (2008) 3: Revilla (1982), cálculos propios.
Se poder resal que los valores encontrados son aproximados ya que las
empresas pueden adaptarlos según las especificaciones que desean lograr en sus
productos. En cuadro 5 se presentan las empresas más importantes del país que
elaboran los productos presentados en el cuadro 4:

Cuadro 5. Principales industrias venezolanas cuyos productos implican el uso de

concentrado de lactosuero al 35% y 80%
Productos Empresas
Empresa Productos Alimex C.A., Industrias
Alimenticias Hermo de Venezuela S.A., Plumrose
Embutidos
Latinoamericana C.A., Arichuna C.A., La
Monserratina C.A.,
Pasteles Reposterías de pequeño y mediano tamaño
Galletera Italia C.A., C.A. Sucesora de José Puig &
Galletas
Cía.
Panes Panificadora Nacional C.A., Bimbo de Venezuela

17
 Helados Alimentos Polar C.A., Cali C.A, Tío Rico C.A.

Yogurt Alimentos Polar C.A., Corporación Inlaca C.A.

Intolaca C.A., Tunal C.A, Productos Lácteos Flor de
Quesos procesados
Aragua C.A.

Fuente: Autores
Luego de fijar las principales categorías del mercado objetivo de nuestros
productos, podemos estimar la demanda de estas empresas. No obstante, desde el año
2015 no se publican datos del Consumo Nacional Aparente (CNA) por parte del
Instituto Nacional de Estadística (INE) lo que dificulta estimar la demanda. Es por
ello que se plantea realizar lo siguiente:

1- Utilizar los datos encontrados en la página web de la Confederación de

Asociaciones de Productores Agropecuarios de Venezuela (FEDEAGRO), los
cuales recopilan cifras publicadas por el Instituto Nacional de Estadística
(INE) y la Universidad de Los Andes (ULA), con el objetivo de estimar la
demanda. Estos datos solo muestran el consumo anual de la población
venezolana desde el año 1994 hasta el año 2014. Además, algunas hojas de
datos no muestran información detallada sobre el consumo de alimentos
procesados, es por ello que se intuye que estos están incluidos en categorías
más genéricas y se especula cuanto porcentaje corresponde a cada alimento:
a. Otros derivados cárnicos porcinos: se puede contemplar que al menos
un 90% del consumo de otros derivados cárnicos porcinos
corresponden a embutidos.
b. Pan-pastelería en el caso de panes y pasteles: se teoriza que 85% del
consumo en esta categoría corresponde a pan y el resto es de pasteles.

18
 c. Derivados lácteos: en este caso se propone que al menos el 10% del
consumo de derivados lácteos sea de helados y un 5% de yogurt.
d. Galletas y otros: se asume que un 80% del consumo de los
venezolanos en esta categoría corresponde a galletas y productos
similares que puedan contener concentrado de lactosuero en su
formulación.
2- Para la estimación del consumo en los años siguientes al 2014, se decidió
relacionar los datos de FEDEAGRO con los expuestos en el portal de noticias
Crónica Uno por parte de Francisco Allen, economista y gerente de la Unidad
de Análisis Económico de Datanálisis y apoyado en las cifras del Banco
Central de Venezuela (BCV). Allen afirma que el consumo se viene
reduciendo desde el 2014 como consecuencia desplome de la economía
venezolana. También declara que en el año 2015 la contracción del consumo
fue de 10,3%, en 2016 de 23,0%, en 2017 de 16,1% y para 2018 de 24%. De
esta manera podemos tener una percepción del comportamiento que ha tenido
el consumo desde el año 2015 hasta el año 2018.
3- A partir de los datos calculados se procede a determinar la ecuación con el
mejor ajuste por el método de regresión simple, relacionando tiempo (en años)
versus demanda (en toneladas). Se seleccionaron los últimos 10 años de la
serie para calcular la ecuación, es decir, desde el año 2008 hasta el 2018. Esto
se justifica debido a que estos son los que mejor representan el
comportamiento del consumo reciente en el país.
4- A efectos del cálculo del tamaño de la planta, se plantea cubrir un 10% de la
demanda proyectada, esto según lo planteado por diversos autores como Baca
Urbina (2010)

En el cuadro 6 se presenta la demanda aproximada del concentrado de

lactosuero al 35% (Lactoprotein 35) por la industria alimentaria para los años 2008 –
2018, considerando todas las variables anteriormente mencionadas:

19
 Cuadro 6. Demanda aproximada de Lactoprotein 35 por la industria
alimentaria (2008-2018)
Años Demanda (en toneladas)
1 54 666,70
2 70 236,40
3 74 727,44
4 44 765,95
5 47 581,85
6 45 955,51
7 50 497,90
8 45 296,52*
9 34 878,32*
10 29 262,91*
11 22 239,81*
* Valores estimados
Partiendo de los datos históricos del cuadro 6 se puede observar que el
comportamiento de la demanda es variable, por lo que el modelo de ajuste no
necesariamente tenga que corresponder al lineal. Haciendo uso del paquete estadístico
STATGRAPHICS Centurion XVI.I el cual arroja en el análisis de la regresión, que el
modelo con mejor ajuste es Y-inversa X-cuadrada, con un coeficiente R 2=0,837592
de 11,7745% mayor que la del modelo lineal, además de un coeficiente correlación de
0,9152, indicando una relación relativamente fuerte entre las variables. Entonces, la
ecuación para la proyección de la demanda de Lactoprotein 35 es:

1
DEMANDA Lactoprotein35=
(0,0000142452+0,000000205569× AÑO 2)

El Análisis de la Varianza de la serie histórica de demanda de Lactoprotein 35

se presenta en el cuadro 7, en el cual se realizó el cálculo de F y el valor-p con un α =
0,05:

Cuadro 7. Análisis de Varianza de la serie histórica de la demanda Lactoprotein

35
Suma de Cuadrado
Fuente Gl Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
Modelo 7,05634x10-10 1 7,05634x10-10 46,42 0,0001
-10
Residuo 1,36822x10 9 1,52024x10-11
Total 8,42456x10-10 10

20
 (Corr.)

Se observa en el cuadro 7 que el valor-p calculado es menor que 0,05, por lo

que se concluye que existe una relación estadísticamente significativa entre la
variable dependiente y la independiente, es decir, la demanda y el tiempo, con un
valor de confianza al 95,0%.

En el cuadro 8 se muestra la proyección de la demanda de Lactoprotein 35 que

tendrá la industria alimentaria del país en los próximos 10 años:

Cuadro 8. Proyección de la demanda de Lactoprotein 35 por parte de las

industrias alimentarias (2019 – 2028)
Años Demanda (en toneladas)
12 22 806,51
13 20 413,85
14 18 336,27
15 16 529,41
16 14 954,20
17 13 576,88
18 12 368,65
19 11 305,11
20 10 365,62
21 9532,79

Los resultados del cuadro 8 muestran una demanda que va en disminución,

esto se debe a que los distintos factores económicos que han reducido el consumo de
la población en los últimos años se han incluido en el cálculo de la estimación de la
demanda y, por lo tanto, ha incidido en la proyección de la misma. Este
comportamiento puede cambiar si se publican más datos sobre la variación del
consumo en los años 2019 y 2020.

En el cuadro 9 se expone los resultados de la serie histórica de la demanda

aproximada del concentrado de lactosuero al 80% (Lactoprotein 80) por la industria
alimentaria venezolana para el período 2008 – 2018.

Cuadro 9. Demanda aproximada de Lactoprotein 80 por la industria

alimentaria (2008-2018)
Años Demanda (en toneladas)

21
 1 19 710, 49
2 25 125,17
3 25 996,98
4 13 761,28
5 14 843,01
6 14 840,49
7 15 160,47
8 13 598,94*
9 10 471,19*
10 8785,32*
11 6676,85*
* Valores estimados
Al analizar estos datos, se encuentra que el mejor modelo de ajuste para la
proyección de la demanda de Lactoprotein 80 es el de Y-inversa X-cuadrada, el
mismo que se usó para la proyección de la demanda de Lactoprotein 35. En contexto,
el paquete estadístico concluye que el valor del coeficiente R 2=0,873651 para el
mencionado modelo es 11,56% mayor que el modelo lineal de ajuste, además de un
coeficiente de correlación de 0,934693. La ecuación arrojada para proyectar la
demanda es:

1
DEMANDA Lactoprotein80=
(0,0000412085+0,000000754395 × AÑO2 )

Los resultados del Análisis de la Varianza de la serie histórica de la demanda

de Lactoprotein 80 en el país se reflejan en el cuadro 10, con un α = 0,05:

Cuadro 10. Análisis de Varianza para la serie histórica de Lactoprotein 80

Suma de Cuadrado Razón-
Fuente Gl Valor-P
Cuadrados Medio F
Modelo 9,50303x10-9 1 9,50303x10-9 62,23 0,0000
-9 -10
Residuo 1,37435x10 9 1,37435x10
Total
1,08774x10-8 10
(Corr.)

Se concluye que el valor-p calculado es menor que 0,05, por lo tanto, existe
una relación estadísticamente significativa entre la demanda y el año con un nivel de
confianza del 95,0%.

22
 En el cuadro 11 se indica la proyección de la demanda de Lactoprotein 80 por
parte de la industria alimentaria venezolana para los siguientes 10 años:

Cuadro 11. Proyección de la demanda de Lactoprotein 80 por parte de las

industrias alimentarias del país (2019 – 2028)
Años Demanda (en toneladas)
12 6673,72
13 5927,64
14 5289,05
15 4750,52
16 4267,42
17 3856,60
18 3501,00
19 3189,33
20 2915,74
21 2674,54

Como se observa en el cuadro 11, la demanda proyectada para Lactoprotein

80 presenta el mismo comportamiento que para Lactoprotein 35, esto debido a que el
consumo disminuyó en el lapso comprendido de 2014 y 2018, conducta que se generó
por políticas económicas incorrectas llevadas a cabo por el gobierno en los últimos 20
años, sumado a la disminución del ingreso petrolero y que han terminado por afectar
el poder adquisitivo de la población.

Debido a que la demanda presenta una disminución, se recomienda considerar

los primeros 5 años proyectados para establecer el tamaño de la planta. También se
puede contemplar los datos provenientes de las ventas de los dos productos para
proyectar una nueva demanda y de esta forma tener información más confiable sobre
el comportamiento de la misma.

COMPETENCIA – PRECIOS

Ya que en nuestro país no existen registros oficiales de producción o

exportación de concentrados de lactosuero, se puede suponer que el mercado nacional
es netamente de importación. En el cuadro 12 se presentan algunos de los principales

23
importadores de concentrados de lactosuero o productos en base es lactosuero en
nuestro país:

Cuadro 12. Importadores de productos en polvo de lactosuero

Importado
Dirección Productos Precio $/kg
r
Av. Circunvalación del Sol
– Edf. Santa Paula Plaza I Lactosuero dulce
Juan Van
– Piso 5 – Ofc. 501 – Urb. en polvo, en sacos 3,88 + IVA
Heel, C.A
Santa Paula – Caracas Edo. de 25 kg
Miranda
Av. Ppal La Castellana
(Av. Eugenio Medoza)
Abba Chem
Torre Digitel, Piso 21 Ofic.
Supply, Proteínas -
21 – A. La Castellana.
C.A.
Municipo Chacao, Edo.
Miranda
Calle Los Vegas, Edif.
Cencozotti, Cenco-Zotti, Urb. Suero micro-
-
C.A. Industrial La Trinidad. particularizado
Caracas.
Romeda Calle Los Caciques, Edif.
Chemical, El Cacique, Urb. Industrial Proteínas -
C.A El Llanito. Caracas.

ESTRATEGIA COMERCIAL

La estrategia de comercialización que se proponen se basa en el marketing

mix o estrategia de las 4P, la cual busca englobar los principales componentes con los
que cuenta la empresa para alcanzar sus objetivos comerciales mediante la
diferenciación del producto, plaza (canales de distribución), el precio y la promoción.

 Plaza (canales de distribución)

24
 Al ser un producto destinado al mercado industrial su distribución y logística
será una relación directa entre comprador y vendedor. Esencialmente se venderá el
producto con este esquema de canal de comercialización:

Canal de distribución directo

Consumidor
Productor
Final

Mediante este canal el cliente puede recibir el producto directamente en sus

establecimientos evitando la intermediación, que ocasionaría tener otro precio
referencial que disminuiría sus utilidades.

 Precio

Una de las estrategias para determinar los precios de Lactoprotein 35 y

Lactoprotein 80 es considerar los costos totales, determinando los costos directos, y
los indirectos, para ubicar un porcentaje de rentabilidad que se ajuste a la realidad de
la oferta de este tipo de productos y de los sustitutos. Mediante relaciones
comerciales con nuestros clientes, ofreceremos descuentos en los precios de ventas en
función a la cantidad de producto solicitado, así como también para aquellos que
recojan el producto en planta y lo transporten a su empresa.

 Promoción

Se realizará una campaña promocional que dé a conocer nuestros productos en

las redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter, así como participar en ferias
y publicar en revistas o sitios de internet reaccionados a las industrias alimentarias.
También ofrecer el producto directamente a empresas de interés comercial mediante
llamadas telefónicas, envío de correos o vistas a domicilio.

25
 Según el resultado de los costos totales de la producción del producto, este
saldrá al mercado con precios por debajo de los de la competencia, para que, de ese
modo, podamos lograr una rápida acogida, o podamos hacerlo rápidamente conocido.

 Producto

Lactoprotein es un concentrado de proteínas del lactosuero, el cual ofrecerá a

la industria alimentaria una fuente económica de proteína que otorga múltiples
propiedades funcionales en una amplia gama de alimentos, este cuenta con dos
niveles de concentración:

 Lactoprotein 35%, ideal para la formulación de derivados lácteos como

yogures, quesos procesados y helados como sustitutos de leche
descremada; así como también en la elaboración de galletas, pasteles y
productos de panadería, resaltando sus características organolépticas y de
calidad: volumen, textura, corteza y retención de frescura.
 Lactoprotein 80%, formulado para aplicaciones como gelificación,
emulsificante y formación de espuma, ideal para la elaboración de
embutidos, derivados lácteos como helados y yogures, entre otros.

Ambos en presentaciones de 15, 20 y 25 kg, según los requerimientos del

cliente.
MATERIA PRIMA – PROVEEDORES

 Lactosuero

Los proveedores de lactosuero se muestran en el cuadro 13:

Cuadro 13. Proveedores de lactosuero

Proveedor Dirección Precio $/L
Yaritagua, municipio
Dioni López 0,32
Peña, estado Yaracuy.
Duaca, municipio Crespo,
Elvis Cruz 0,02
estado Lara.

26
 Barquisimeto, municipio
José Vicente Egido 0,04
Iribarren, estado Lara.

 Empaque

Los proveedores de los empaques se muestran en el cuadro 14:

Cuadro 14. Proveedores de empaques

Precio Cantidad
Proveedor Dirección Teléfono
$/unidad mínima
Shenzen, +86-755-
Artstar Industrial Co. LTD 0,32 10 000
China 28129934
Whenzhou Richen Import Zhejian, +86-137-
0,40 10 000
& Export Co. LTD China 58721856

27
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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sequence=1&isAllowed=y

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