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Tomate
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M A N U A L
TOMATE
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Cámara de Comercio de Bogotá
TOMATE
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Manual: Tomate
Color: R: 209 G: 52 B: 45
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Cámara de Comercio de Bogotá
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Manual: Tomate
Contenido
1. PRESENTACIÓN
2. GLOSARIO
3. FICHA DE PRODUCTO DEL TOMATE
6. BIBLIOGRAFÍA
7. ANEXO
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Manual: Tomate
1. PRESENTACIÓN
La Cámara de Comercio de Bogotá (CCB) a través
de la Vicepresidencia de Fortalecimiento Empresarial
(VFE), ofrece servicios que promueven la formalización,
el emprendimiento, la internacionalización, la innovación,
el apoyo al sector agroindustrial, y la formación e in-
formación empresarial. Para acceder a estos servicios el
empresario o emprendedor realiza un autodiagnóstico
empresarial con el objetivo de identificar sus necesida-
des empresariales; a partir de la información recogida se
construye una ruta de servicios acorde a las necesida-
des identificadas y dirigida al fortalecimiento y mejora
continua de las empresas, buscando alcanzar una mayor
competitividad en el mercado.
Servicios de asesoría
El portafolio que ofrece la CCB está enfocado a que el
empresario alcance la optimización de la gestión empre- Actividad cuyo principal objetivo es resolver con la
sarial, aprendiendo cómo diseñar, implementar y ajustar su ayuda de un experto consultas específicas y puntuales
estrategia para hacerla diferente y exitosa en el mercado. de los clientes sobre temas de desarrollo empresarial.
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2. GLOSARIO
Buenas prácticas agrícolas: Inocuidad:
Conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o Garantía de que un alimento no causará daño al consu-
controlar los peligros de contaminación biológica, física midor cuando sea preparado y/ o ingerido de acuerdo
y/o química en la producción, cosecha, empaque, trans- a su uso previsto.
porte y almacenamiento de productos agrícolas. Son
realizadas en establecimientos de producción primarios, Patógenos:
preservando el medio ambiente, la salud, seguridad y Agente biológico externo que se aloja en un ser biológi-
bienestar de los trabajadores y consumidores. co determinado, causando daño en su anatomía a partir
de enfermedades o daños visibles o no.
Cáliz:
Envoltura externa de la flor que tiene como función Perenne:
proteger los pétalos. El cáliz se abre en dos o más seg- Plantas que viven más de dos años y tienen varias flora-
mentos de color verde o café llamados sépalos para ciones y producción de semillas durante su ciclo de vida.
desplegar el conjunto de pétalos (corola).
pH:
Contaminante: Es la medida de acidez o alcalinidad de una sustancia.
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña El pH neutro es 7. A medida que tiende a 0, es ácido; a
u otra sustancia presente en un alimento, que puede medida que tiende a 14, es básico.
comprometer la inocuidad o aptitud del mismo.
Porosidad:
Estambre: Medida de espacios vacíos de un material; corresponde
Órgano floral masculino portador de sacos polínicos a la fracción del volumen de huecos sobre el volumen
que originan los granos de polen. total.
Exportación: Poscosecha:
Salida de bienes y/o servicios ofrecidos por un país es- Período de tiempo comprendido justo después de la co-
pecífico. secha de cualquier producto agrícola hasta su consumo
final, ya sea como producto fresco o procesado.
Fertirrigación:
Técnica de aplicación de nutrientes disueltos en el agua Solarizar:
de riego. Se refiere a la desinfección del suelo por medio del calor
generado por la energía solar capturada.
Hermafrodita:
Organismos que poseen a la vez órganos reproductivos Trazabilidad:
asociados a los dos sexos, macho y hembra, capaz de Rastreo de productos a lo largo de la cadena de pro-
producir gametos masculinos y femeninos. ducción y distribución, por medio de identificaciones
registradas.
Humedad relativa:
Es la relación entre la cantidad de vapor de agua que Yema:
contiene el aire y la que tendría si estuviera 100% satu- Estructuras generativas latentes de las cuales se puede
rado. dar origen a nuevos tejidos vegetales. De forma ovoide,
generalmente se localizan entre la inserción de la hoja
Importación: y el tallo como yema axilar. Existen yemas vegetativas
Introducción de bienes y/o servicios ofrecidos por un (de las cuales se desarrolla tejido vegetal como ramas y
país hacía un nuevo territorio. tallos) y yemas reproductivas o florales (de las cuales se
desarrollan órganos como las flores o racimos florales).
Inflorescencia:
Disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad
del tallo.
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3. FICHA DE PRODUCTO
DE TOMATE
Figura1. http://www.foodproductiondaily.com/Innovations/Packaging-made-from-tomato-waste
Variedades:
Nombre común: Tomate, jitomate o tomatera Las más utilizadas son chonto, cherry y milano.
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4. GENERALIDADES DEL
CULTIVO DEL TOMATE
4.1. Condiciones edafoclimatológicas
Altura sobre el nivel del mar: 0 y 1,500 m.s.n.m Los denominados suelos medianos son ricos en nutrien-
tes, no se encharcan y son fáciles de cultivar. Son consi-
Temperatura: Entre 15 y 25°C. derados los mejores suelos para la producción agrícola.
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Manual: Tomate
Flores
Las flores se agrupan en racimos simples y
ramificados que se desarrollan en el tallo y Hojas
en las ramas del lado opuesto a las hojas; Son compuestas. Generalmente poseen
un racimo puede reunir de 4 a 20 flores. bordes dentados y están recubiertas de
Las flores son amarillas y normalmente pequeños pelos; se encuentran distribuidas
pequeñas. a lado y lado sobre el tallo .
Frutos
Semilla Son carnosos, presentan diferente tamaño,
Es pequeña, con dimensiones aproximadas forma, color, consistencia, y composición.
de 5 x 4 x 2 mm, de forma globular, Están constituidos por la cáscara o piel, la
ovalada, achatada, casi redonda, pulpa, y las semillas. Los frutos maduros
ligeramente elongada, plana, arriñonada,
pueden ser rojos, rosados o amarillos.
triangular con la base puntiaguda.
Tallo .Raíz
El tallo principal tiene 2 a 4 centímetros de El tipo de raíz depende del sistema de
diámetro en la base y sobre él se siembra. Si se realiza de forma directa
desarrollan las hojas, los tallos secundarios tiene un sistema radicular profundo y poco
y las inflorescencias. Emite raíces cuando ramificado; cuando las plantas son
se pone en contacto con el suelo, trasplantadas de un semillero tiene raíces
característica que se aprovecha con el superf iciales y muy ramificadas.
aporque para darle mayor anclaje a la
planta.
Figura 2 .Descripción botánica y morfología del tomate. Fuente: Corpoica, 2007.
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Características organolépticas:
Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros (to
mate cherry) hasta más de 10 centímetros (mi
lano o larga vida); el peso varía entre 80 y 300
gramos.
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Manual: Tomate
El cultivo de tomate presenta varias etapas de de- Floración y cuaja: La floración y cuaja empiezan alre-
sarrollo durante su crecimiento, las cuales difieren en dedor de 20-40 días después del trasplante (dependien-
cuanto a las necesidades de agua y nutriente frente al do de la variedad, las condiciones medioambientales y
desarrollo mismo de la planta. Es importante resaltar que el manejo del cultivo) y continúan durante el resto del
los tiempos son indicativos, ya que pueden ser diferentes ciclo de crecimiento. Con el fin de promover la cuaja,
dependiendo de la variedad, del manejo del cultivo y de se realiza la polinización por medio de abejas, viento y
la zona en la cual se establece el cultivo (SQM, 2015). aplicación de hormonas (auxinas).
Establecimiento de la planta: El tomate es un cultivo Desarrollo del fruto: La fruta empieza a desarrollarse y
que puede ser anual o perenne. Germina de cuatro a a crecer acumulando en este periodo la mayor cantidad
siete días después de sembrada la semilla. La raíz empie- de materia seca en la fruta a un ritmo relativamente
za a desarrollarse y comienza la formación de la parte estable.
aérea de la planta.
Madurez fisiológica y cosecha: La madurez de la fruta
Crecimiento vegetativo: En este período la planta crece se logra entre 80 a 120 días después del trasplante. La
rápidamente, floreciendo y desarrollando frutos. Pasa- cosecha es permanentemente; sin embargo, se puede
dos 70 días, el desarrollo vegetativo es mínimo así como ver limitada por factores climáticos (heladas) o econó-
la acumulación de materia seca en hojas y tallos. micos (precio del tomate).
Figura 3. Ciclo fenológico del cultivo de tomate. Fuente: SQM, 2015.
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4.4.Variedades
Las variedades de tomate son clasificadas según su secha son de períodos largos. Las plantas necesitan ser
hábito de crecimiento: tutoradas. Son variedades de tomate para mesa y tipo
chonto y cherry. Este tipo de variedades se cultivan en
Variedades de hábito determinado: Son arbustos de el país principalmente bajo invernadero. Las variedades
porte bajo, compactos y con producción de frutos en de tomate para agroindustria son de este hábito, con
corto tiempo. Las plantas crecen, florecen y dan frutos frutos en forma de pera o ciruela, redondos, alargados,
en etapas bien definidas. acorazonados o cilíndricos.
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Manual: Tomate
Las BPA surgen a partir de las exigencias en cuanto a La adopción de las BPA proporciona las siguientes
trazabilidad, higiene y demás información relevante para ventajas para el productor (Wilford, 2009):
la salud y bienestar de los compradores y que son tras-
pasadas a los productores. Implica una plusvalía para los • Mejora las condiciones higiénicas del producto.
productores que cumplan con ciertas normas y contro-
les, pues pueden comercializar su producto diferenciado • Disminuye las posibilidades de rechazo del producto en
(con mayores posibilidades de venta y con acceso a me- el mercado por la presencia de residuos tóxicos o caracte-
jores mercados). De la misma forma, las BPA favorecen rísticas inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor.
al consumidor, al garantizarle el acceso a alimentos que
cumplen con sus estándares y las exigencias de segu- • Minimizar las fuentes de contaminación de los productos,
ridad contemporáneas. Adicionalmente, la implementa- en la medida en que se implementen normas de higiene
ción de las BPA genera beneficios al medio ambiente, durante la producción y recolección de la cosecha.
ya que hacer uso adecuado y racional de los recursos
naturales y de los productos químicos reduce la conta- • Abre posibilidades de exportar a mercados exigentes
minación, conserva la biodiversidad y valoriza los recur- (mejores oportunidades y precios). En el futuro próximo,
sos del suelo y del agua principalmente (Wilford, 2009). probablemente se transforme en una exigencia para acce-
der a dichos mercados.
De acuerdo con Wilford (2009) las BPA son un con-
junto de normas, principios y recomendaciones técnicas • Obtención de nueva y mejor información de su propio
aplicadas a las diversas etapas de la producción agrí- negocio, gracias a los sistemas de registros que se deben
cola, que incorporan el Manejo Integrado de Plagas y implementar (certificación) y que se pueden cruzar con
Enfermedades —MIPE—, el Manejo Integrado del Cul- información económica. De esta forma, el productor com-
tivo —MIC—, Manejo Integrado de Riego y Fertiliza- prende mejor su negocio, lo cual lo habilita para tomar me-
ción —MIRFE—, y cuyo objetivo es ofrecer un producto jores decisiones.
de elevada calidad e inocuidad con un mínimo impacto
ambiental, bienestar y seguridad para el consumidor y Inocuidad
los trabajadores, y que permita además proporcionar un
marco de agricultura sostenible, documentado y evalua- De acuerdo con la definición del Ministerio de sa-
ble. lud y protección social de Colombia, la inocuidad de
los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas
Dentro de los objetivos de la implementación de las necesarias durante la producción, almacenamiento, dis-
BPA están: acrecentar la confianza del consumidor en la tribución y preparación de alimentos para asegurar que
calidad e inocuidad del producto, minimizar el impacto una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
ambiental, racionalizar el uso de productos fitosanitarios
y de los recursos naturales (suelo y agua), promover En este sentido, la inocuidad debe ser prioridad du-
técnicas de bienestar animal, incentivar a los diferentes rante todo el proceso productivo, considerando que
actores de la cadena productiva para tener una actitud algunos problemas pueden generarse desde la finca y
responsable frente a la salud y seguridad de los traba- pueden transferirse a otras fases como el procesamien-
jadores y establecer la base de la acción internacional y to, empaque, transporte, comercialización e inclusive en
nacional concertada para elaborar sistemas de produc- la preparación del producto y su consumo. Esta labor
ción agrícola sostenibles (Wilford, 2009).
es responsabilidad de todas las personas que participan
del proceso productivo (Minsalud, 2015). Los actores y
responsables son:
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Manual: Tomate
COSECHA
COMERCIALIZACIÓN
Estimación de la cosecha. POSCOSECHA
Estándares de calidad,
determinación del grado de Acopio y almacenamiento,
cumplimiento de requisitos del
madurez y recolección del limpieza, selección, empaque.
comprador y transporte
fruto.
Figura 9. Diagrama de las actividades del cultivo de tomate.
Dentro de las actividades de esta etapa se encuen- La producción de tomate se realiza bajo invernade-
tran la selección, adecuación y distribución del lote en ro o al aire libre, dependiendo de la variación y aptitud
donde se establecerá el cultivo de tomate, el manteni- climática.
miento del cultivo, la cosecha y la adecuación del pro-
ducto para el mercado. Aplicación de labores preliminares:
Es importante tener en cuenta la interacción que Dentro de estas actividades están contempladas las
pueda tener la variedad escogida con las exigencias del previas a la preparación del suelo para la siembra y son
mercado y con el ambiente al cual se enfrenta; es decir, a de vital importancia para el posterior desarrollo del cul-
los factores edafoclimáticos mencionados anteriormen- tivo del tomate. Para cada una de las siguientes condi-
te y que son vitales para la obtención de buenos rendi- ciones del suelo se aplican correctivos que permiten
mientos del producto. Se han de planear correctamente preparar bien el terreno (Ríos & Quirós, 2002):
las diferentes actividades de producción considerando
los posibles impactos ambientales que se causen y se Suelos con mal drenaje: Si existe esta condición en el
puedan evitar, la tecnología, la mano de obra, el trans- suelo, puede ocurrir que haya una capa de arcilla debajo
porte y la comercialización. de la zona de arado, por lo que se recomienda el uso de
un subsolador a una profundidad mayor de 40 cm. Tam-
Se recomienda elaborar un estudio de mercado, el bién se hace necesario complementar esta labor con
cual brinda la información al productor sobre el com- zanjas que permitan el correcto drenaje del suelo.
portamiento del producto en el mercado, le proporcio-
na una idea clara de qué cultivar (elección de la variedad Presencia de residuos en la superficie: Los residuos de
apropiada para la zona) y su respectivo rendimiento de la cosecha anterior (en el caso de que se haya practi-
producción, exigencia en tipos de fruto, madurez, varie- cado la rotación de cultivos) se pueden utilizar como
dad o calidad, para así lograr una buena planeación para abono incorporándolos al suelo para así aprovechar sus
su posterior comercialización. Adicionalmente, es nece- beneficios y reducir el inóculo de plagas y enfermedades
sario conocer cuál es la disponibilidad de mano de obra que quedan del cultivo anterior.
en la región y las vías de acceso.
Requerimiento de correctivos: Si es necesario la aplica-
ción de algún correctivo al suelo, por ejemplo cal para
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Figura 10. Sistema de colgado con gancho Figura 11. Abrazadera de plástico para amarre
de alambre. Fuente: CORPOICA, 2013 de la planta. Fuente: CORPOICA, 2013.
Podas
Las variedades de tomate con crecimiento indeter-
minado se manejan dejando uno o dos tallos producti-
vos los cuales se guían de manera vertical colgándolos
del tutorado; los brotes laterales se deben podar para
evitar que se transformen en tallos productivos aumen-
tando la densidad, reduciendo el vigor de la planta para
finalmente generar un ambiente propicio para plagas y
enfermedades. Se debe tener precaución de no podar
las estructuras florales. Que provienen del tallo principal.
(Escobar, 2001).
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Tabla 3. Tipos de podas realizadas en el cultivo de tomate Adaptado de: Jaramillo et al., 2011
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Situación 2
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Tabla 4. Principales plagas que afectan el cultivo de tomate según el órgano de daño.
Virus TMV,ToMV,TSWV,TYLCV
Fusarium (Fusarium oxysporum.) derma sp, Bacillus subtillis, Streptomyces sp, Burkholderia
2. Se debe utilizar material vegetal sano con certificado
Descripción: Hongo que ingresa a la planta a través de sanitario. 3. Evitar el exceso de humedad y suelos con
las raicillas más pequeñas (pelos absorbentes) o por me- alto contenido de materia orgànica.4. Erradicar plantas
dio de heridas ocasionadas al momento del trasplante, enfermas y tratar el área afectada lo antes posible
en aporques, material vegetal de vivero, limpiezas, o por
plagas de suelo que les causan heridas a las raíces; una
vez dentro de la planta se reproduce y tapa los haces
vasculares impidiendo el transporte de nutrientes oca-
sionando amarillamientos, muerte de tejidos, marchita-
miento de los extremos apicales.
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Nematodos (Meloidogyne sp )
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tamaño según sea el tamaño de la larva y reducen la pequeñas negras rodeadas de un halo amarillento, oca-
tasa fotosintética de la planta; dentro del día 5-20 caen sionando caída de flores y manchando frutos, principal-
al suelo a empupar encontrándose en algunas ocasiones mente los verdes.
pupas en la bases de las hojas de la lechuga.
Manejo: Eliminación de malezas y plantas enfermas;
Manejo: El uso de trampas con pegante ayuda al como tratamiento preventivo se pueden realizar aplica-
monitoreo de los adultos, y permiten decidir cuándo ciones foliares y a suelo de bacillus subtilis, Streptomyces
realizar el control químico, para este debe consultar un sp, Burkholderia .
ingeniero agrónomo; existen enemigos naturales como
avispas (Diglyphus) que los parasitan; dependiendo si las
minas son profundas o superficiales se puede aplicar Ba-
cillus thuringiensis para control de las larvas.
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Virosis (TMV,ToMV,TSWV,TYLCV)
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Manual: Tomate
La fertilización es una práctica de manejo para apor- Una vez establecido el cultivo, el suministro adicional de
tar los nutrientes esenciales a los cultivos cuando el suelo nutrientes se puede hacer a través de un sistema de riego
no los provee en una cantidad y un tiempo adecuados. localizado. Esta técnica es conocida como fertirrigación.
El plan de fertilización para tomate se basa en un análisis
de fertilidad del suelo que permita identificar limitan- La solución nutritiva estándar para tomate cultivado
tes químicas como acidez, exceso de sales, deficiencia en invernadero se debe adaptar y controlar según las
o excesos de nutrientes o desbalance de estos. El análi- condiciones indicadas para evitar desequilibrios nutricio-
sis debe tener en cuenta las extracciones de macronu- nales que afecten el rendimiento y la calidad de cosecha.
trientes que están relacionados con las condiciones de Cuando no se tiene sistema de riego para la aplicación
desarrollo del cultivo (suelo, clima y técnicas de cultivo), de los nutrientes en forma líquida, se puede utilizar fer-
el destino de la producción, la variedad sembrada y el tilización sólida, aplicando las cantidades necesarias por
rendimiento agrícola (Jaramillo et al., 2007). metro cuadrado o por planta cada determinado tiempo.
Se ha de hacer énfasis en las épocas de floración y de-
Fertilización de presiembra sarrollo de frutos.
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Figura 30. Influencia del pH sobre la disponibilidad de nutrientes esenciales en el suelo. Fuente: Zeidan, 2005.
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Manual: Tomate
*
Con
NaHCO3+
EDTA
a
pH
8,5
-‐
**
Por
agua
caliente
Tabla 9. Interpretación del análisis de suelo para el cultivo de tomate Fuente: Muñoz, 1995
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Tabla 10. Determinación del contenido de humedad del suelo por medio del tacto.
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Manual: Tomate
4.9. Cosecha
El índice de madurez es de dos tipos: fisiológico y co- Para la industrialización, el tomate debe madurar com-
mercial. El primero se refiere al momento en el cual el pletamente en la planta. Para el mercado de consumo
fruto ha alcanzado el máximo crecimiento y maduración. fresco, el tomate se cosecha en su etapa verde maduro
El segundo es aquel que cumple con las condiciones que o pintón, a fin de reducir las pérdidas por cantidad y cali-
requiere el mercado. dad, ocasionadas por un transporte deficiente y manejo
inadecuado. La recolección debe ser efectuada cuando
El tomate ha sido clasificado en seis estados de ma- está exento de humedad procedente del rocío o de la
durez según la carta de color desarrollada por el Depar- lluvia, ya que la humedad en el fruto genera descompo-
tamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA. sición y putrefacción. Se recomienda cosechar en horas
frescas y mantener los tomates en lugares sombreados.
La cosecha debe ser realizada cuando el tomate se
encuentra en el estado 2. Las semillas ya se encuentran Se deben tener en cuenta factores como grado de
desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto. Hay ma- madurez, comportamiento de la oferta y la demanda,
terial gelatinoso en al menos un lóculo y se está forman- tipo de mercado (en fresco o para agroindustria), y la
do en otros. Si se cosechan verdes, no pueden madurar distancia y preferencias del mercado (exportación o
bien y presentan una serie de características indeseables, para consumo local o nacional). El tomate puede ser
mientras que los cosechados en estado verde-maduro cosechado en diferentes estados de madurez, gracias a
maduran muy bien sin presentar diferencias con los que su carácter climatérico.
maduran en planta.
Cómo cosechar
El tomate tipo larga vida debe ser cosechado en un
nivel más avanzado de madurez. Para este tomate se En esta actividad se debe evitar producir daños en los
recomienda el estado 4 o rosado, donde entre el 30% frutos para evitar pérdidas tales como:
y 60% de la superficie del fruto presenta un color rosa-
rojo (Suslow y Cantwell, 1998). •Infección por microorganismos que producirá podredumbre.
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Manual: Tomate
4.10. Postcosecha
Después de cosechado debe ser manejado con téc- varias alternativas de enfriamiento como el aire forzado
nicas que permitan mantener la calidad hasta la entrega y el enfriamiento con agua o con hielo (hidroenfriado)
al consumidor final, por lo cual es necesario evitar cual- (Wilson et al., 1995). Una temperatura de enfriamiento
quier condición que incremente su tasa de respiración, de 10 ºC y una humedad relativa entre 90% y 95% per-
pues esto deteriora su calidad y disminuye su tiempo de miten realizar almacenamientos hasta por una semana.
vida útil.
Limpieza y desinfección
Selección
Es la operación en la cual se eliminan suciedades y
Después de la cosecha se debe realizar la selección, materias extrañas de la epidermis de los tomates. El ob-
separando los frutos deformes, demasiado verdes o muy jetivo es la remoción de los gérmenes, microorganismos
maduros, que presenten quemaduras por el sol, golpes, y sustancias químicas residuales, por lo que después de la
cortes, rozaduras, magulladuras o los que estén dañados cosecha se puede hacer una limpieza simple, frotando el
por gusanos o microorganismos. Esta labor es realizada fruto con un paño húmedo, o una limpieza y desinfección
en el lote y en el punto de acondicionamiento, con el simultánea. Esto se hace con agua clorada, ya sea por as-
fin de reducir la dispersión de enfermedades hacia los persión o por inmersión. La desventaja es que la eficien-
tomates en buen estado y evitar posibles pérdidas en cia del desinfectante se ve reducida por la presencia de
postcosecha (Jaramillo et al., 2013). material extraño como suciedad y materiales de campo.
Se realiza después de la recolección para bajar la El mejor tratamiento contra los patógenos es la higie-
temperatura a una más conveniente. Ésta dependerá ne y sanidad basada en la cloración, el manejo apropiado
del tipo y la variedad del producto, la duración del al- del producto, la higiene de los trabajadores y las ins-
macenamiento, su posterior transporte y el destino final. talaciones, y un rápido enfriamiento del producto. Para
La reducción de la temperatura trae muchas ventajas lograr una mayor eficacia de la cloración, es aconsejable
para el producto como la disminución o supresión de agregar una pequeña cantidad de detergente a la solu-
la actividad enzimática y de la tasa respiratoria; además, ción clorada, lo que permite al cloro llegar hasta esas pe-
inhibe o reduce el crecimiento microbiológico y aminora queñas oberturas donde los patógenos suelen acumu-
tanto la producción de etileno como la pérdida de agua; larse. Una concentración de 55 a 70 ppm y un pH 7,0 es
acciones que contribuyen a aumentar su vida útil. Hay recomendada para el tratamiento de frutas y hortalizas.
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Manual: Tomate
Tomates
firmes
y
con
las
características
típicas
de
la
variedad,
aunque
no
pueden
ser
incluidos
en
las
categorías
anteriores.
Se
admiten
Categoría
II
grietas
cicatrizadas
cuya
longitud
no
sea
mayor
a
2
cm.
Se
permiten
defectos
leves
en
cuanto
a
forma,
color,
defectos
de
la
piel
y
magulladuras.
Tabla 12. Clasificación del tomate de acuerdo con su tamaño. Fuente: Adaptado de Jaramillo et al., 2013
Grado
Descripción
La
superficie
del
tomate
está
completamente
verde
y
el
fruto
ha
Verde
alcanzado
su
tamaño
máximo.
El
tono
puede
variar
de
claro
a
oscuro.
Cuando
muestra
un
cambio
definido
de
color
(de
verde
a
amarillo
Coloración
incipiente
opaco,
rosado
o
rojo
claro)
pero
no
en
más
del
30%
de
la
(1/4
pintón
)
superficie.
Coloración
media
Cuando
muestra
entre
el
30%
y
60%
de
la
superficie
un
color
(1/2
pintón)
rosado
o
rojo.
Coloración
avanzada
Cuando
muestra
más
del
60%
de
la
superficie
un
color
rosado-‐
(3/4
pintón)
rojizo
o
rojo
pero
el
fruto
aún
está
totalmente
rojo.
Roja
Cuando
ha
desarrollado
un
color
rojo
intenso
en
toda
la
superficie.
13. Grados de coloración en la madurez del tomate Fuente: NTC 1103-1
Tabla
Culinarios
Se
consume
el
fruto
en
crudo,
pelado
y
limpio,
en
diversos
platos
y
bebidas.
Mermeladas,
cremas,
tomate
al
natural
pelado,
jugos,
purés,
pastas
y
Industriales
concentrado,
salsas
de
tomate,
tomate
confitado,
tomate
en
polvo
y
encurtido.
Tabla 14. Principales usos del tomate Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería MAG, 2014
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Cámara de Comercio de Bogotá
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Manual: Tomate
5. ACCESO A MERCADOS Y
MERCADEO DEL TOMATE
5.1. Logística de transporte y almacenamiento
Tiempo
Grado
de
madurez
Temperatura
*
días(máximo)
Verde
13-‐15
15-‐18
Coloración
incipiente
(1/4
pintón
)
10-‐12
12-‐15
Coloración
media
(1/2
pintón)
9-‐10
9-‐12
Coloración
avanzada
(3/4
pintón)
8-‐10
6-‐8
Rojo
7-‐9
4-‐6
Tabla 17. Requisitos del almacenamiento y transporte de tomate
Fuente: NTC 1103-3
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Cámara de Comercio de Bogotá
Es necesario comprender los requisitos del mercado, nes de Estados Unidos), partes 170 a 199, para sustancias
los aspectos de tipo ambiental y el grado de protec- empleadas en contacto con productos alimenticios; o con
ción que se pueda ofrecer al producto. Los empaques las Directivas Europeas 89/109/CEE* (Directiva Marco) y
y embalajes destinados a la comercialización de frutas, 90/128/CEE, así como sus revisiones o agendas posteriores.
hortalizas y tubérculos frescos deben cumplir las siguien-
tes características generales (Central Mayorista de An- •Su diseño, en caso de requerirlo, debe permitir una adecua-
tioquia, 2005). da ventilación del producto.
•Condiciones adecuadas para proteger y permitir la mani- •No transmitir olores, sabores, ni microorganismos que alte-
pulación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y ren la calidad del producto contenido.
consumo del producto.
•Los materiales con que se elaboren los empaques deben
•Permitir la consolidación (parking) y el alistamiento (pic- estar libres de cualquier impureza que afecte el producto
king) de los productos empacados. que contiene.
•Conservar la calidad del producto contenido durante el ci- •No deben contener materiales ajenos al producto o al em-
clo de comercialización y su vida útil. paque mismo.
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Manual: Tomate
País Turquía
Producción (ton) 11.350.000 ton China continental
Área cultivada (ha) 300.000 ha 50.000.000 ton
Ren dimiento (ton/ha)
37,83 ton/ha 1.000. 000 ha
Valor producción (millones de dólares)
5.036 millones de USD 50 ton /ha
25.357 millones de USD
India
17.500.000 ton
870.000 ha
Estados unidos 20,11 ton /ha
13.206.950 ton 4.102 Millones de USD
150.140 ha
87,96 ton /ha Egipto
9.113 millones de USD 8.625. 219 ton
216.395 ha
39,85 ton /ha
2.385 millones de USD
Figura 38. Principales países productores mundiales de tomate y rendimiento en el año 2012. Fuente: FAOSTAT | © FAO Dirección de Estadística 2013 | 21 enero 2013.
40
Cámara de Comercio de Bogotá
Figura 39. Principales Países Importadores de Tomate – 2012. Fuente: Trademap, 2014.
41
Manual: Tomate
Norte de Santander
Antioquia
119.787 ton
47.110 ton
2.586 ha
975 ha
46,3 ton/ha
48,3 ton/ha
Boyacá
46.638 ton
Santander
1.113 ha
1.108 ha
42 ton/ha
61.483 ton
26,4 ton/ha
Departamento
Cundinamarca
Producción (to n) 26.851 ton
Área Sembrad a (ha) 1.213 ha
Rendimiento (ton/ha) 22,1 ton/ha
Figura 40. Área sembrada, producción y rendimiento del cultivo de tomate 2013. Fuente: Agronet, 2015.
42
Cámara de Comercio de Bogotá
Figura 41. Distribución porcentual de los principales mercados de destino de las exportaciones de tomate. Fuente: (Cámara de Comercio de Bogotá CCB, 2014)
43
Manual: Tomate
El canal del acopiador al mayorista y de este al deta- El tomate fue la hortaliza más producida y consumida
llista: Es el más utilizado; en este caso, el acopiador ad- en el 2010; en aquel año fue consumida por el 60% de la
quiere el tomate en las zonas productoras, fincas o mer- población mundial. Se destina principalmente en su esta-
cados locales más cercanos, y determina el precio de do fresco para el consumo, pero también sirve como ma-
compra con base en la oferta y la expectativa del precio teria prima para elaborar diversos derivados como pas-
que pueda conseguir en las centrales mayoristas. En al- tas, sopas y deshidratados, entre otros (CORFO, 1986).
gunos casos, los mayoristas aseguran su abastecimiento
en las zonas productoras antes de la cosecha, cancelan- Histórico de precios mayoristas
do la mitad del precio al momento de la negociación y
el valor restante a la entrega del producto, eliminando El precio del tomate a lo largo del año presenta un
así la intervención del acopiador. El transportador por sucomportamiento bastante fluctuante, este oscila en pro-
parte, recoge la carga puesta en carretera, sin ingresar amedio entre los $ 1500/kg a los $1300/kg, si bien este
las fincas o plazas; pacta por medio de un contrato con comportamiento variable es durante todo el año, la fluc-
un mayorista o varios productores de la misma zona, tuación en el precio no es tan alta debido a que como
recogiendo el tomate y transportándolo a la plaza. se pudo analizar en los resultados de oferta de frutas y
verduras, en casi todos los departamentos se produce
El canal proveedor-mayorista-supermercado: Los pro- esta verdura, haciendo que los periodos de escasez no
veedores de los supermercados son principalmente sean tan prolongados en el año.
los mayoristas o los mismos productores. Sin embargo,
en los últimos años la tendencia ha sido concentrar las Los meses que presentan mayor precio por kg de
compras en pocos proveedores que manejen grandes tomate son febrero, julio y agosto, que también son me-
volúmenes, asegurando así el abastecimiento periódico ses donde hay una pequeña disminución de las cose-
del producto. El supermercado semanalmente es el que chas. De los centros de abastecimiento mayoristas el de
determina el precio de compra con base en la oferta de Barranquilla presenta siempre los precios más bajos, en
los mayoristas y el comportamiento de los precios en las tanto los precios más altos se presentan en Cali, Bogotá
centrales de abastos. Este canal es uno de los que más y Medellín.
fácilmente permite la distorsión de los precios afectan-
do el beneficio que pueda llegar a recibir el productor,
puesto que el mayorista busca mantener un margen de
utilidad sobre el 100% del precio que paga al agricultor.
44
Cámara de Comercio de Bogotá
5.5. Comercialización
Los frutos de exportación dependen de las normas de El tomate es una hortaliza que dentro del Arancel de
calidad y aceptación de cada país pues las consideracio- Aduanas se clasifica en el capítulo 7 “Hortalizas, plantas,
nes de cada región en preferencia de consumo cambian, raíces y tubérculos alimenticios” específicamente den-
entre otras razones, por la cultura del país importador. tro de las siguientes subpartidas arancelarias del aran-
cel nacional 0702.00.00.00: Tomates frescos o refrigera-
Condiciones generales para el acceso dos. Dentro de los Acuerdos de Libre Comercio con
del tomate en USA, EU, Asia y Canadá la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá el tomate
quedó liberalizado desde el primer día que entró en
Las frutas, hortalizas frescas y productos procesados vigencia cada acuerdo (Soto, 2013).
deben cumplir las medidas sanitarias y fitosanitarias, y
mantener el mismo nivel de seguridad del país importa- Condiciones de acceso para el tomate
dor para que sea garantizada la salud de los consumido- a la Unión Europea
res. Dentro de los requisitos para exportar a cualquier
país se incluyen (Ministerio de comercio exterior, 2000): En el caso de frutas y hortalizas en fresco, granos, y
productos procesados, la normatividad busca garantizar
•Estar inscrito en el Registro Nacional de Exportadores la salud humana de los consumidores de la Unión Euro-
pea. Las importaciones de este tipo de alimentos deben
•Certificado fitosanitario emitido por el ICA en el caso de cumplir con los siguientes requisitos (Rodríguez, 2010):
Colombia, en el que se declare que el producto está libre de
ningún tipo de plaga que pueda poner en peligro la salud •Principios y requisitos generales de la Seguridad Alimen-
vegetal, humana y animal. taria establecidos en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo.
•Contar con el Certificado de Origen y Procedencia con el
objeto de dar a conocer el lugar (municipio) donde han sido •Normas generales sobre higiene de productos alimenticios
cultivadas las hortalizas o frutas (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
(DO L-226 de 25/06/2004).
•Contar con el documento de exportación o Declaración de
Exportación (DEX) ante la DIAN. •En algunos casos dependiendo de la normativa (Parte B
Anexo V Directiva 2000/29 EC), se exige un certificado
45
Manual: Tomate
fitosanitario emitido por la Organización de Protección Ve- •Condiciones de importación relativas a la seguridad ali-
getal del país exportador, ICA en el caso de Colombia, en el mentaria (salud y consumidores) UE: http://ec.europa.eu/food/
que se declare que el producto está libre de algún tipo de safety/international_affairs/trade/index_en.htm
plaga que pueda poner en peligro la salud vegetal, humana
y animal de la UE. •Requisitos de importación y nuevas normas sobre higiene
alimentaria y controles alimentarios oficiales (documento
•Medidas en relación con la presencia de residuos, plaguici- orientativo): http://ec.europa.eu/food/safety/international_affairs/tra-
das, agroquímicos y contaminantes en los alimentos. de/index_en.htm
•De acuerdo a la norma en algunos casos se exigen requi- •Consumidores y Salud DG http://ec.europa.eu/dgs/health_con-
sitos de control de microorganismos (Articulo 4.3 del Regla- sumer/index_en.htm
mento (EC) No 852/2004).
•Agricultura DG: http://ec.europa.eu/agriculture/index_en.htm
•Procesos de producción basado en el Análisis de Puntos
Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), (Artículo •Unión de Impuestos y Aduanas DG: http://ec.europa.eu/taxa-
5 del Reglamento (EC) No 852/2004). tion_customs/index_en.htm
•Reglamento 543/2011 de la Comisión, y 1234/2007, me- •Procedimientos para la Toma de Decisiones en la UE: http://
diante los cuales se establecen disposiciones de calidad para eur-lex.europa.eu/en/droit_communautaire/droit_communautaire.htm
la comercialización de las frutas y hortalizas, y de las frutas
y hortalizas transformadas. •Autoridad Europea de Salud Alimentaria (AESA): http://
www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm.
•Las etiquetas de los alimentos de acuerdo con las normas
2000/13/CE) deberán contener nombre con el que se co- Condiciones de acceso
mercializa el producto no la marca o nombre comercial, las para el tomate en Canadá
condiciones especiales de conservación o uso para garanti-
zar la duración del producto, nombre o la razón social y la di- La Agencia de Inspección Alimentaria de Canadá es-
rección del fabricante, envasador o el importador establecido tablece los requisitos de importación para las frutas y
en la UE y Lugar de origen o de procedencia. hortalizas frescas. La comercialización de dichos produc-
tos es regulada por el Reglamento de frutas y hortalizas
•Los alimentos no deben contener contaminantes en ni- frescas en la Ley de Productos Agrícolas de Canadá, in-
veles que pongan en riesgo la salud, el Reglamento (CEE) cluyen calidad, etiquetado, embalaje, clasificación y requi-
n º 315/93 establece procedimientos para contaminan- sitos de salud y seguridad. (Canadian Food Inspection
tes en los productos alimenticios y el Reglamento (CE) no Agency, 2014).
1881/2006. Así mismo el Reglamento (CE) no 1107/2009
del Parlamento Europeo establece normas y procedimientos Los requisitos para importaciones canadienses son
de los límites máximos de residuos para los productos de (Canadian Food Inspection Agency, 2014):
origen vegetal.
•El importador canadiense debe ser licenciado con la Agen-
•Para la Trazabilidad el Reglamento (CE) no 178/ 2002 cia Canadiense de Inspección de Alimentos(CFIA) o ser
del Parlamento Europeo, pretende garantizar que los ope- miembro de la Corporación de Resolución de Disputas (DRC)
radores de empresas alimentarias identifiquen al proveedor
inmediato de un producto y el destinatario inmediato poste- •Las frutas y hortalizas deben cumplir con el estándar de
rior (“un paso atrás y un paso adelante»), del importador en calidad expuesto en el Reglamento de Frutas y Vegetales
la UE hasta el nivel minorista
•Las papas y las cebollas deben contar con un certificado
Para mayor información visite los siguientes sitios web: de inspección que indica que cumple los requisitos mínimos
de calidad
•Legislación alimentaria general UE: http://ec.europa.eu/food/
food/foodlaw/index_es.htm •Contar con el formulario de confirmación de venta (COS)
46
Cámara de Comercio de Bogotá
Para mayor información visite los siguientes sitios Para mayor información sobre temas puntuales rela-
web: cionados con la exportación de productos alimenticios a
los Estados Unidos, visite los siguientes sitios web:
•Reglamento de Frutas y Hortalizas Frescas: http://laws-lois.
justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._285/index.html •Niveles de defectos naturales o inevitables en alimentos
que no presenten riesgos para la salud de los seres huma-
•Licencias y Reglamentos de Arbitraje: http://laws-lois.justice. nos: http://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocuments-
gc.ca/eng/regulations/SOR-84-432/ regulatoryinformation/sanitationtransportation/ucm056174.htm
•Los productos agrícolas deben ser producidos bajo los es- •Aditivos en los alimentos: http://www.fda.gov/ForIndustry/Colo-
tándares de Buenas Prácticas Agrícolas, mediante las cuales rAdditives/default.htm
se garantiza la inocuidad del producto
•Guía de Etiquetado de Alimentos: http://www.fda.gov/Food/
•Se deben cumplir los límites y tolerancias establecidos para GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/Labe-
pesticidas y metales pesados (plomo, cadmio, mercurio y lingNutrition/ucm247920.htm
contaminantes químicos) presentes en los productos alimen-
ticios, los cuales son regulados por la FDA •Notificación previa: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/
ImportsExports/Importing/ucm2006836.htm
•Se debe cumplir con los requerimientos para aditivos indi-
rectos (sustancias o artículos en contacto con alimentos, por
ejemplo envases y embalajes)
47
Manual: Tomate
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Cámara de Comercio de Bogotá
51
Manual: Tomate
7. ANEXOS
Tabla de Factores de Conversión de interés en la Agricultura
Para convertir A a B Para convertir B a A
A B
multiplicar por: multiplicar por:
Medidas de longitud
0,6215 Kilómetro (Km) Milla (mi) 1,609
1,0941 Metro (m) Yarda 0,914
1,19 Metro (m) Vara 0,84
3,2895 Metro (m) Pie 0,304
106 Metro (m) Micrón (m) 10-6
109 Metro (m) Nanómetro (nm) 10-6
1010 Metro (m) Angstrom (A0) 10-10
Medidas de Superficie
2,496 Hectárea (ha) Acre 0,405
10000 Hectárea (ha) Metro cuadrado (m2) 10-4
3,86 x 10-3 Hectárea (ha) Sección 259
0,699 Hectárea (ha) Manzana 1,43
1,5520995 Hectárea (ha) Fanegada 0,643
Medidas de Volumen
1000 Metro cúbico (m3) Litro (L) 10^-3
6,10 x 104 Metro cúbico (m3) Pulgada cúbica 1,64 x 10-5
2,8 x 10-2 Litro (L) Bushel 35,24
0,2646 Litro (L) Galón 3,78
33,78 Litro (L) Onza líquida 2,96 x 10-2
2,1142 Litro (L) Pinta líquida 0,473
Medidas de Peso
1 Megegramo (Mg) Tonelada inglesa (ton) 1
1,102 Megegramo (Mg) Tonelada corta 0,907
1000 Megegramo (Mg) Kilogramo (kg) 10-3
2,205 Kilogramo (kg) Libra (lb) 0,454
0,088 Kilogramo (kg) Arroba (@) 11,34
0,022 Kilogramo (kg) Quintal (qq) 45,36
3,9 x 10-3 Kilogramo (kg) Fanega 255
Medidas de Rendimiento
0,893 Kilogramo/hectárea (kg/ha) Libras/acre (lb/acre) 1,12
1,49 x 10-2 Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Soya,Trigo) 67,19
1,59 x 10-2 Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Sorgo) 62,71
1,86 x 10-2 Kilogramo/hectárea (kg/ha) Bushels/acre (Cebada) 53,75
Medidas de Concentración
Centimoles/kilogramo Milequivalentes/100 gramos
1 1
(cmol/kg) (meq/100g)
0,1 Gramos/kilogramo (g/kg) Porcentaje (%) 10
1 Miligramos/kilogramo (mg/kg) Partes por millón (ppm) 1
10 4 Porcentaje (%) Partes por millón (ppm) 10^-4
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Manual: Tomate
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