Optimización de la refrigeración comercial 

Conceptos de refrigeración
 La eliminación rápida de al menos 7/8 del calor del campo del cultivo mediante un método de
enfriamiento compatible

Se recomienda encarecidamente eliminar 7/8 del calor del campo durante el enfriamiento
para proporcionar una vida útil adecuada para el envío a mercados distantes

La eliminación del 1/8 restante del calor de campo ocurrirá durante el almacenamiento
refrigerado posterior y la manipulación con poco detrimento para el producto.

la tasa de enfriamiento, es fundamental para la eliminación eficiente del calor del campo a fin
de lograr el enfriamiento

 La eficiencia del enfriamiento depende del tiempo, la temperatura y el contacto

máximo, el producto debe permanecer en el preenfriador durante el tiempo suficiente para

eliminar el calor.

El medio de enfriamiento (aire, agua, hielo triturado) debe mantenerse a temperatura

constante

Métodos de enfriamiento

La velocidad de enfriamiento no solo depende del tiempo, la temperatura y el contacto con el

producto; también depende del método de enfriamiento que se utilice.

diferentes capacidades para eliminar el calor.

Refrigeración de habitaciones

El método de enfriamiento más simple

 pero más lento

producto a granel o en contenedores se coloca en una sala refrigerada durante varios días.

contenedores ventilados y el apilamiento adecuado son fundamentales para minimizar las

obstrucciones al flujo de aire y garantizar la máxima eliminación del calor.

Solo para productos con tasas de respiración lentas, como papas maduras y cebollas secas y
camotes curados.

Forced-Air (Pressure) Cooling

Desarrollo del aire forzado, o enfriamiento a presión, en el que el aire refrigerado de la
habitación se extrae a un caudal elevado a través de contenedores o contenedores
especialmente apilados mediante un ventilador de alta capacidad

Enfriar hasta cuatro veces más rápido que el enfriamiento de la habitación.

para lograr una eliminación de calor tan rápida, es posible que sea necesario aumentar la
capacidad de refrigeración de la habitación.
Ya sea con enfriamiento de sala o enfriamiento a presión, se deben tomar precauciones para
minimizar la pérdida de agua del producto

 producto debe retirarse rápidamente del preenfriador de aire forzado al lograr el

enfriamiento.

 Se recomienda el enfriamiento con aire forzado para cultivos que son susceptibles a los
organismos de descomposición transmitidos por el agua, como los pimientos.

Para minimizar la pérdida de agua durante el enfriamiento y el almacenamiento, la humedad

relativa ambiental debe mantenerse al nivel recomendado para el cultivo en particular.

Hidroenfriamiento

El hidroenfriamiento elimina el calor a un ritmo más rápido que el enfriamiento por aire
forzado

El hidroenfriamiento es beneficioso porque no elimina el agua del producto.

se enfrían por inmersión en canales o por remojo

El enfriamiento se vuelve menos eficiente cuando el producto se hidroenfria en contenedores

cerrados, e incluso menos eficiente cuando los contenedores se paletizan e hidroenfrian.
El saneamiento del agua de hidroenfriamiento es fundamental, ya que se recircula

El recipiente también debe tener la resistencia suficiente para resistir la aplicación de agua. Los
cultivos recomendados para el hidroenfriamiento incluyen maíz dulce, judías verdes, pepino y
calabaza de verano.

Glaseado de contacto

El hielo absorbe el calor del producto, lo que hace que se derrita y mantenga una alta
humedad relativa como beneficio adicional.

ay dos tipos de glaseado de contacto: glaseado superior y glaseado para paquetes.

La formación de hielo superior implica la colocación de hielo picado sobre la capa superior del
producto en un recipiente antes de cerrarlo.
Aunque relativamente económico, la velocidad de enfriamiento puede ser bastante lenta ya
que el hielo solo contacta directamente con el producto en la capa superior

en cultivos con tasas de respiración más bajas, como hortalizas de hoja y apio, pero no en
frutos de cultivos de estación cálida

se debe tener cuidado para evitar el bloqueo de los espacios de ventilación en la carga; esto
restringe el flujo de aire, lo que resulta en el calentamiento del producto en el centro de la
carga durante el envío. El hielo también debe "templarse" con agua para llevar la temperatura
a 32 ° F (0 ° C) para evitar la congelación del producto

Glaseado del paquete. El hielo triturado distribuido dentro del contenedor se conoce como
hielo en paquetes. El enfriamiento es más rápido y uniforme que para el glaseado superior,
pero su aplicación puede requerir más mano de obra.

A medida que el producto se deposita en el recipiente, el hielo envuelve las verduras

individuales llenando los huecos de aire, proporcionando así un buen contacto para la
eliminación del calor. La formación de hielo es algo más lenta que el enfriamiento por aire
forzado, pero reduce la temperatura de la pulpa a 32 ° F (0 ° C) en un período de tiempo
razonable y mantiene un ambiente de alta humedad relativa. La selección de contenedores es
fundamental. El contenedor debe ser de gran tamaño para acomodar suficiente hielo para
proporcionar enfriamiento. Los cartones de cartón ondulado deben ser resistentes al contacto
con el agua (generalmente impregnados con cera de parafina) y deben tener la resistencia
suficiente para no deformarse.
El glaseado para envases se utiliza con éxito para cultivos de hojas, maíz dulce, cebollas verdes
y melón.

Refrigeración por vacío

muy rápido y es más eficiente para productos con una alta proporción de superficie a volumen,
como cultivos de hojas

 medida que se reduce la presión atmosférica, disminuye el punto de ebullición del agua

A medida que el agua de la superficie del producto se evapora, elimina el calor del campo

Los enfriadores de vacío son costosos de comprar y operar y normalmente se usan solo en
operaciones de gran volumen o se comparten entre varios productores. Los productos básicos
que se pueden enfriar fácilmente mediante enfriamiento al vacío incluyen cultivos de hojas,
como espinacas, lechugas, coles y apio.

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