La noche antes

1. La noche antes, mezcla los ingredientes del prefermento en un cuenco y guarda

el recipiente, tapado, en la nevera. Al día siguiente, si tienes tiempo, sácalo del
frigorífico una hora antes de utilizarlo.
2. Mezcla las harinas y la levadura en un bol y agrega el prefermento, el agua y la
sal. Cuando se hayan absorbido los líquidos, lleva la masa a tu superficie de
trabajo y amasa durante un cuarto de hora. Como es una masa bastante líquida,
tendrás que emplear el sistema de amasado francés, que no es otra cosa que un
método para estirar y plegar la masa con movimientos rápidos, levantándola en
el aire y plegándola sobre sí misma una y otra vez. Después de esos 15 minutos
verás como esa masa intratable se habrá vuelto bastante más amable y sedosa.
3. Deja reposar diez minutos y vuelve a darle un ciclo de amasado de cinco
minutos.
4. Dale forma de bola y déjala fermentar entre 2 y 3 horas (depende de la
temperatura de tu cocina, cuanto más fría, más tiempo) en un bol aceitado y
tapado, a temperatura ambiente. En ese tiempo debería doblar su volumen.
5. Llévala de nuevo a la mesa, bien enharinada para evitar que se pegue. Trabájala
con cuidado para no quitarle totalmente el gas, y dale forma de bola.
6. Déjala reposar durante media hora mientras precalientas el horno a 220-230
grados. Salpica con harina también la superficie de la masa (evitará que se pegue
a la tela) y cúbrela con un paño.
7. Ahora llega el momento de la peluquería: hagamos el moño. Con los cinco
dedos de una mano coge un buen pellizco de la parte superior del bolo y estíralo
sin miedo. Gira esa porción 360 grados y vuelve a ponerla en su sitio, con
decisión, presionando con los dedos alrededor de ese moño para que quede firme
y bien fijado y el pan no recupere su forma original.
8. Mete el bolo en el horno, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si te resulta
difícil manejar la masa, puedes emplear una pala de horno muy bien enharinada
para dejar la pieza sobre la Celsius o en la bandeja del horno, en la segunda
altura del horno contando desde abajo.
9. El horneado será largo para que se cree esa singular corteza. Aproximadamente
1 hora, aunque no tengas miedo de añadir 10 minutos más para garantizar una
corteza en condiciones.
10. Después de los 10 primeros minutos de cocción, baja la temperatura del horno a
180 grados y déjala así hasta que acabes el proceso. Y ya está, déjalo enfriar
sobre una rejilla y trata de quitar los ojos de esa obra maestra.