BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Liliana Cerda-Mejía
Definición de Biotecnología de Alimentos

• Es un conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o

sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento,
mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o
desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración
de los mismos
Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria

• 1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

• 2. Procesado y conservación de los alimentos
2a) Como cultivos probióticos
2b) Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros
compuestos
2c) Como bioconservantes
• 3. Control de la seguridad alimentaria
3.1. Detección de agentes nocivos en los alimentos
3.2. Trazabilidad de los organismos modificados genéticamente
3.3. Identificación de especies
Definición: Hongos

• Los hongos constituyen un gran grupo de organismos, diverso y muy extendido,

que incluye a los mohos, las setas y las levaduras. Se han descrito
aproximadamente 1 00.000 especies de hongos y se estima que podrían existir
hasta 1,5 millones de especies. Los hongos se agrupan filogenéticamente
separados de otros organismos, estando más íntimamente relacionados con los
animales
Hongos, Fisiología y Estructura

Nutrición y fisiología
• Los hongos son quimiorganótrofos, habitualmente tienen necesidades
nutricionales sencillas y la mayoría son aerobios. Se alimentan mediante la
secreción de enzimas extracelulares que digieren compuestos orgánicos
complejos, como polisacáridos o proteínas, en sus monómeros constituyentes,
como azúcares, péptidos, aminoácidos y demás.
Hongos, Fisiología y Estructura

Nutrición y fisiología
• Estos componentes son absorbidos por la célula fúngica como fuentes de energía,
carbono y otros nutrientes. Como organismos descomponedores los hongos
digieren y por tanto reciclan, material orgánico muerto como restos de hojas,
troncos caídos, cadáveres de animales y plantas muertas. Como parásitos de
plantas y animales, los hongos emplean el mismo modo de alimentación, pero
toman sus nutrientes de las células vivas de aquellas plantas y animales que han
infectado e invadido.
Hongos, Fisiología y Estructura
• Muchos hongos pueden crecer en condiciones extremas de pH
bajo o alta temperatura.
• La acción de los hongos se encuentra combinado con la facilidad de dispersión
de las esporas fúngicas, hace que estos organismos sean
contaminantes habituales de alimentos, medios de cultivo
microbiológico y todo tipo de superficies.

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Hongos, Fisiología y Estructura
Morfología y Esporas fúngicas
• La mayoría de los hongos son multicelulares y forman un entramado de
filamentos denominados hifas.
• Las hifas habitualmente crecen juntas sobre una superficie y forman ovillos
compactos, denominados colectivamente micelio o moho.
• A partir del tapiz micelial, algunas hifas pueden formar ramas que se extienden
hacia arriba más allá de la superficie y es sobre estas hifas aéreas donde se forman
las esporas denominadas conidios.
Hongos, Fisiología y Estructura
Morfología y Esporas fúngicas
• Los conidios son esporas asexuales (su formación no implica ni fusión de gametos
ni meiosis), que a menudo están pigmentadas y son resistentes a la desecación.
Los conidios sirven para dispersar al hongo hacia nuevos hábitats
Hongos, Fisiología y Estructura
Paredes celulares fúngicas
• Las paredes celulares de los hongos se parecen a las paredes celulares de las
plantas en su estructura básica, pero no en su composición química.
Reproducción y filogenia de los hongos
• La mayoría de los hongos se reproducen principalmente de modo asexual. Los
hongos pueden reproducirse asexualmente de tres maneras distintas: mediante el
crecimiento y diseminación de las hifas filamentosas, mediante la producción
asexual de esporas
Tipos de Esporas
• Ascosporas
• Basidiosporas
• Zigosporas
Filogenia de Hongos
• Los hongos comparten un ancestro común más
reciente con los animales que con cualquier otro
grupo de organismos eucariotas.
• Se considera que el linaje fúngico más antiguo
lo constituyen los quitridiomicetos, un grupo
inusual en el que las células producen esporas
flageladas