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PROCEDIMIENTO
SMART FOODS PERÚ SAC Código PHS-P-005

ALIMENTOS NATURALES Y DIETÉTICOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES,

Aprobado: Revisión/ Fecha:
MÁQUINAS , EQUIPOS y UTENSILIOS GP 00/13-01-2014

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES,

MÁQUINAS, EQUIPOS y UTENSILIOS

INDICE

I. OBJETIVO
II. ALCANCE
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
IV. DEFINICIONES
V. RESPONSABILIDAD
VI. DESCRIPCIÓN

VII. CONTROL DE CAMBIOS

VIII. FORMATOS
IX. ANEXO

Elaborado Revisado Aprobado

Nombre Edwin Llamoca Daniela Blondet Daniela Blondet

Cargo Jefe de Planta Gerente de Producción Gerente de Producción

Firma

Fecha: 13/01/2014 14/01/2014 14/01/2014

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1. OBJETIVO
Establecer la metodología y acciones a seguir para realizar la limpieza y desinfección de los
equipos, máquinas y utensilios que garanticen la limpieza adecuada para evitar la
contaminación de los productos.

2. ALCANCE
Se aplica a las maquinas, equipos y utensilios que son utilizados en la elaboración y envasado
y almacenamiento de la Empresa SMART FOODS PERÚ S.A.C.

3. DEFINICIONES
- Máquinas y Equipos: Aparatos especiales utilizados en la producción de alimentos,
cuyas superficies tienen contacto con el alimento en proceso o terminado.
- Utensilios: Herramienta o instrumento que se utiliza para determinada actividad.

4. RESPONSABILIDAD
4.1 El Supervisor de Calidad supervisa y verifica el cumplimiento del presente
procedimiento y llena el formato correspondiente.
4.2 El personal de limpieza y/o operario, ejecuta las actividades mencionadas en este
procedimiento

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
5.1. Instructivo de preparación de productos de limpieza PHS-I-002

6. DESCRIPCIÓN

Responsable
Elemento Descripción Frecuencia de la Verificación
ejecución
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- Agua potable - Detergente en solución

- Desinfectante - Balde plástico
- Escoba robusta de cerdas duras
Materiales
- Jalador - Trapeador
para limpieza
- Botas de plástico - Mandil de hule.
- Esponja verde - Wattex o paño
- Alcohol
Diariamente
Desconecte o corte el suministro de corriente eléctrica. para cada
Desmontar el equipo. cambio de
Lavar las piezas (espumante y vaso) usando pasta lavavajilla con ayuda proceso.
de una esponja. (piezas
Lavar la superficie de la batidora con pasta lavavajilla haciendo uso de móviles que
una esponja. están en Personal que
Pasar sobre la superficie una esponja enjuagada y exprimida en agua, contacto lo usa y/o
Batidora
tantas veces hasta eliminar la solución detergente. directo con los supervisor del Supervisor
Preparar la solución desinfectante y aplicarla por toda la superficie externa alimentos) área de Calidad
de la batidora con ayuda de paños.
El espumante se sumerge en una solución desinfectante de cloro a 100
ppm y para la desinfección del vaso de batido se verte solución
desinfectante y se deja actuar mínimo por 5 minutos.
Antes de empezar el proceso de batido, agregar agua caliente por las
paredes internas del vaso de batido y eliminar el agua. .

1 Se retiran todos los productos que hay en las congeladoras o

cámaras conservadoras. Superficial: Supervisor
Personal de
2 Se hace una mezcla de detergente y agua y con una esponja Diariamente de Calidad
Congeladora, Limpieza y/o
verde se repasa por la parte interior y exterior de las cámaras y
y Supervisor
congeladoras. Limpieza
refrigeradora encargado del
3 Se pasa paño húmedo con agua para retirar todo el detergente exhaustiva
área.
que se ha puesto para la limpieza y así evitar la contaminación Cada 15 días.
química con los alimentos.
4 Se devuelve toda la mercadería a las cámaras y congeladoras.

1 Retirar la plataforma, y con un paño húmedo retirar los residuos

o cualquier otra suciedad de la parte externa.
Superficial:
2 Con un aspersor lleno de detergente diluido humedecer un
Diariamente o
paño o wattex, rosear las superficies internas y externas.
cada cambio Personal de Supervisor
3 Friccionar con la ayuda del paño todas las superficies.
Balanzas de de operación. Limpieza y/o de Calidad
4 Enjuaga el paño o wattex hasta eliminar todo el residuo del
mesa y de Supervisor
detergente.
plataforma. Limpieza encargada del
5 Quitar el detergente y restos adheridos de la balanza con el
exhaustiva área.
paño o wattex una tras otra vez.
Una vez por
6 Rociar el desinfectante diluido en el aspersor, y dejar actuar
semana
mínimo por 1 minuto.
7 Quitar los restos del desinfectante con el wattex enjuagándolo
constantemente.

1 Se desenchufa para retirar el vaso.

2 Se retiran las cuchillas y el aro de jebe. Personal que Supervisor
Diariamente a
Licuadora 3 Se lavan con detergente y agua caliente. lo usa y/o
cada cambio de Calidad
casera 4 Rociar desinfectante encargada del
de operación
5 Se procede a enjuagar y secar. área

- Desconecte o corte el suministro de corriente eléctrica.

- Con ayuda de una esponja y pasta lavavajillas limpiar toda la
superficie interna y externa de la licuadora.
- Eliminar los restos de lavavajilla con abundante agua.
- Verter agua hirviendo en la licuadora hasta 1/3 de su volumen.
Supervisor
- Prender la licuadora en ON por un minuto. Colocar en OFF y
eliminar el agua. de Calidad
- Agregar agua caliente por las paredes internas de la licuadora y
eliminar el agua.
- Rociar alcohol 76° y tapar la licuadora.

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1 Remojar y eliminar todas las partículas adheridas a la superficie,

con la ayuda de una esponja verde. Superficial:
Cocina Personal de
2 Aplicar pasta lavavajilla y refregar con la ayuda de una esponja Diariamente.
Producción y/o Supervisor
verde. Supervisor de Calidad
3 Enjuagar con abundante agua. Profunda:
encargada del
Una vez por
área.
semana.

- Desconecte o corte el suministro de corriente eléctrica.

- Colocarse los guantes de hule y realizar las siguientes actividades:
- Con la ayuda de una esponja humedecida en la solución de Superficial:
detergente limpiar toda la superficie interna y externa de la Personal de
Diariamente. Supervisor
incubadora. Limpieza y/o
Incubadora
- Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y Supervisor de Calidad
Profunda:
enjuagado. encargada del
Una vez por
- Pasar sobre las superficies una esponja enjuagada y exprimida en área
semana.
agua, tantas veces hasta eliminar la solución detergente.
- Preparar la solución desinfectante y aplicarla por toda la superficie
interna y externa de la incubadora con la ayuda de un aspersor.
- Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimento que
pueda haber en el equipo.
- Agregar abundante agua para eliminar los residuos de soda que
queda en la marmita.
- Realizar el lavado refregando con ayuda de una esponja abrasiva
usando pasta lavavajillas.
- Eliminar los residuos de lavavajillas agregando abundante agua al
equipo.
- Prepare la solución de soda caustica al 5%, utilizando 100 gr. en 2
Diariamente. Personal de
litros de agua. Supervisor
Marmita y cada vez encargado y/o
- Dejar remojar el equipo al final de la jornada, con la solución de un de Calidad
industrial que sea Supervisor
día para otro.
necesaria encargada del
- Al inicio de la jornada para la producción eliminar la solución de
área
soda, refregando con escobillas la tubería de descarga.
- Agregar abundante agua para eliminar los residuos de soda que
queda en la marmita.
- Realizar el lavado refregando con ayuda de una esponja abrasiva
usando pasta lavavajillas.
- Eliminar los residuos de lavavajillas agregando abundante agua al
equipo.
- Finalmente desinfectar con abundante agua hirviendo al interior del
equipo y alcohol 76°.
Para la limpieza de la máquina asegurarse de que los materiales de Supervisor
limpieza como esponjas, telas y cepillos estén limpios y desinfectados. de Calidad
Abra la tapa frontal y retire el raspador. Preste atención para no perder la
guarnición del fondo del cilindro. Desmonte todos los componentes.
Lave todas las piezas desmontadas con pasta lavavajilla y con ayuda de
una esponja suave; enjuagando con abundante agua. Preparar la solución
desinfectante y dejar sumergidos las piezas en la solución mínimo por 10
min.
Lavar el tambor, tolva y rejilla de salida con pasta lavavajilla, en el caso
del tambor y la tolva se realizar la remoción de la suciedad con ayuda de
una esponja suave y para las rejillas se utiliza una escobilla.
Diariamente. Personal de
Máquina de Ensamblar la heladera y colocar 5 l de solución detergente.
y cada vez encargado y/o
Accionar el lavado por 15 minutos.
Helados que sea Supervisor
Retirar el volumen de la solución detergente en un balde y agregue de
necesaria encargada del
agua de grifo hasta eliminar los restos de detergente.
área
Abrir la tapa frontal y retire el raspador. Preste atención para no perder la
guarnición del fondo del cilindro y adicione un poco de agua de grifo
directamente para terminar de eliminar la espuma restante.
Preparar 5 l de solución desinfectante, adicionar la solución a la heladera
y accionar el lavado por 15 minutos.
Retirar el volumen de la solución desinfectante en un balde y agregue
agua de filtro para eliminar los restos de desinfectante que queda.
Adicionar 8 litros de agua hirviendo a la heladera y accionar el lavado por
5 minutos. Eliminar el agua caliente.
Al término de la operación verificar que todas las piezas del equipo están
completas.

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- Desconecte o corte el suministro de corriente eléctrica.

- Espere que este frio el equipo.
- Colocarse los guantes de hule y realizar las siguientes actividades:
- Con la ayuda de una esponja humedecida en la solución de
detergente limpiar toda la superficie externa del túnel de calor. Diariamente. Personal de
Túnel de y cada vez encargado y/o Supervisor
- Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y
Calor enjuagado. que sea Supervisor de Calidad
- Pasar sobre las superficies una esponja enjuagada y exprimida en necesaria encargada del
agua, tantas veces hasta eliminar la solución detergente. área
- Preparar la solución desinfectante y aplicarla por toda la superficie
interna y externa de la incubadora con la ayuda de un aspersor

Desconecte o corte el suministro de corriente eléctrica.

10 Desmontar el equipo.
11 Lavar las piezas (espumante y vaso) usando pasta lavavajilla con ayuda
de una esponja.
12 Lavar la superficie de l Dosificador con pasta lavavajilla haciendo uso de
Supervisor
una esponja.
13 Pasar sobre la superficie una esponja enjuagada y exprimida en agua, de Calidad
tantas veces hasta eliminar la solución detergente.
14 Preparar la solución desinfectante y aplicarla por toda la superficie externa
de la batidora con ayuda de paños.
15 El espumante se sumerge en una solución desinfectante de cloro a 100
ppm y para la desinfección del vaso de batido se verte solución
Personal de
desinfectante y se deja actuar mínimo por 5 minutos.
Diariamente. encargado y/o
Dosificador Antes de empezar el proceso de dosicación, agregar agua caliente por las
y cada cambio Supervisor
paredes internas del vaso de batido y eliminar el agua.
de producto encargada del
Limpieza del equipo ensamblado
área
- Unir las piezas uno a uno hasta que el equipo este armado, una vez
armado se agrega agua por la tolva, luego se procede a prender el
equipo para que ingrese y expulse el agua hasta que no quede restos
de residuos
Desinfección
- Con ayuda de jarra limpia y desinfectada, agregar agua clorada a
100ppm en la tolva y luego prender el equipo para que desinfecte
todo el flujo de interno del dosificador.
- Una vez expulsado todo el agua clorada se agrega en la tolva agua
hirviendo, se prende de equipo para que este realice el ingreso y la
expulsión agua caliente y queda listo para el ingreso de producto a
llenar
Limpieza
- Asegurarse que los lavaderos se encuentren vacíos y limpios para
evitar contaminación cruzada.
- Con una esponja humedecida aplicar pasta lavavajillas, refregando la
parte interior y exterior, asegurándose de remover todas las impurezas
Supervisor
Ollas, Bols , y resto de producto adheridos a la superficie.
- Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar todo resto del Diariamente. Personal de de Calidad
Tachos
lavavajilla.. y cada vez encargado y/o
metálicos y
Desinfección que sea Supervisor
Vajillas, - Con ayuda de jarra limpia y desinfectada, agregar agua hirviendo en necesaria encargada del
utensilios las paredes internas de las ollas, bols o tachos. área
- En el caso de las ollas y tachos tapar los recipientes durante 3 min y
luego eliminar el agua retenida en el interior de los recipientes.
- En el caso del bols cubrir la base con agua hirviendo por 3 min,
remover el agua hacia los bordes del bols y eliminar el agua.
- Con un dispersor, rosear una solución de cloro a 60 ppm antes de
utilizarlos.
Limpieza
- Asegurarse que los lavaderos se encuentren vacíos y limpios para Interdiariamen
Personal de
evitar contaminación cruzada. te.
encargado y/o Supervisor
Bandejas - Con una esponja humedecida aplicar pasta lavavajillas, refregando la y cada vez
Supervisor de Calidad
metálicas parte interior y exterior, asegurándose de remover todas las impurezas que sea
encargada del
y resto de producto adheridos a la superficie. necesaria
área
- Enjuagar con abundante agua.
- Limpiar la canastilla con un paño humedecido para quitar el polvo. Interdiario Personal de Supervisor
- Lavar y enjuagar el paño después de limpiar la canastilla y volver a y cada vez encargado y/o de Calidad
Canastillas
limpiar. que sea Supervisor
de Plástico
necesaria encargada del
área
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Limpieza
Recipientes, - Asegurarse que los lavaderos se encuentren vacíos y limpios para
evitar contaminación cruzada. Diariamente. Personal de
baldes,
- Con una esponja humedecida aplicar pasta lavavajillas, refregando la y cada vez encargado y/o
jarras,
parte interior y exterior, asegurándose de remover todas las impurezas que sea Supervisor
espátulas, Supervisor
y resto de producto adheridos a la superficie. necesaria encargada del
cucharones
- Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar todo el lavavajilla. área de Calidad

- Rociar alcohol de 76° por dentro y fuera de los envases. Diariamente. Personal de
- Dejar secar y finalmente proceder a envasar. y cada vez encargado y/o
Envase de
que sea Supervisor Supervisor
plástico
necesaria encargada del de Calidad
área
- Colocarse los guantes de látex.
- Lavar y desinfectar el lavadero a usar
- Preparar la solución de detergente.
- Lavar los envases colocándolos en la solución de detergente por 15
Personal de
minutos
Envases de Diario Cada encargado y/o Supervisor
- Preparar la solución de desinfectante.
vez que se Supervisor de Calidad
Vidrio - Enjuagar los envases hasta eliminar todo resto del detergente y luego
requiera encargada del
colocarlos en la solución de desinfectante por 15 minutos
área
- Escurrir y dejar secar boca abajo en una bandeja para escurrido.
- Antes de su uso dejar los envases expuestos a la Luz UV por 25
minutos.
- Proceder a envasar.

7. CONTROL DE CAMBIOS.
ITEM
VERSION FECHA DESCRIPCIÓN
MODIFICADO

01 13/01/2014 Ninguna - Redacción inicial.

8. FORMATOS

8.1. PHS-F- 006: Control de Limpieza y Desinfección de Utensilios, equipos, etc.

9. ANEXO

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