ADECUACION DE MATERIAS PRIMAS

CARNITAS AL FOGON

Teniendo en cuenta los estudios se hace un análisis con el objetivo de proponer un sistema de
aseguramiento de calidad basándonos en los riesgos y puntos críticos de control(HACCP)
apoyándonos en las buenas prácticas de manipulación (BPM).

Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al por mayor
son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca y de cerdo, siendo su
objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamaño para la venta al por menor para
facilitar su distribución y/o elaboración. De hecho, el mercado público de venta al por mayor es el eje
central del sistema de distribución de la carne y funciona también como centro del mecanismo de
fijación de los precios esenciales. No es imprescindible que sean de propiedad municipal. Las
cooperativas son comunes y ambos sistemas pueden coexistir en una región.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato.
Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla,
con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es que
el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por
tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de
conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne
fresca, así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de
enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.
 TIPOS DE CARNES EXISTENTES EN EL MERADO

1. De vaca, res, buey o bien ternera (bóvida)

Las hamburguesas, las costillas o bien los filetes de vaca y ternera son seguramente los ejemplos más
representativos de la carne roja.
Se trata de un comestible riquísimo en ácido oleico, un género de grasa singularmente saludable que
se halla en el aceite de oliva, entre otros muchos alimentos; es precisamente por esto que comer cortes
de carne bóvida con mucha grasa no es malo para la salud si se hace con moderación.

2. De cerdo (porcina)
La carne de cerdo se emplea para preparar comestibles como el jamón, las salchichas, el bacón o bien
el prosciutto. Casi todas las unas partes del cuerpo de los cerdos son susceptibles de utilizarse como
comestible, desde la cabeza y la papada hasta las extremidades, el rabo o bien las gónadas.
Aparte de ser un género de carne particularmente económico, el cerdo contiene cantidades esenciales
de vitamina B1, asimismo llamada tiamina, que tiene un papel esencial en el metabolismo y en la
circulación de la sangre.
Esta clase de carne asimismo es rica en cinc y selenio, minerales que fortalecen el sistema
inmunitario. Sin embargo, es esencial cocinarlo bien debido a su alto peligro de incluir bacterias y
enfermedades.

3. De oveja y cordero (ovina)

La carne ovina es considerada uno de las clases más saludables. En esta concepción influyen las altas
concentraciones de nutrientes relevantes para las defensas como las vitaminas B, el selenio y el cinc,
como su proporción inmejorable entre ácidos grasos omega-tres y seis. Sin embargo, el cordero es
costoso en comparación con otras carnes rojas

¿Qué carnes blancas existen?

En comparación con las carnes rojas, las blancas son parcialmente pobres en mioglobina y consisten
sobre todo en fibras musculares llanas. De modo general podemos aseverar que se llama carne blanca
a toda la que no proceda de un animal mamífero.
El término “carne blanca” puede resultar algo equívoco, pues se trata de una nomenclatura que tiene
la función básica de distinguir esta clase de carnes de las rojas; es precisamente por esto que
incluimos en esta categoría comestibles variadísimos.

1. De pollo y otras aves

Seguramente cuando piensas en carnes blancas vienen a tu cabeza las que proceden de aves como el
pavo, el pato y, sobre todo, el pollo y la gallina.
En lo que se refiere a la carne de pollo, la más representativa de esta clase, podemos decir que resulta
suficientemente nutritiva y baja en calorías; no obstante, como ocurre con los cerdos, estos animales
pueden estar alimentados de forma poco saludable y también higiénica.

2. Pescado azul
El término “pescado azul” se emplea para hacer referencia al salmón, el atún, la sardina, el arenque,
el pez espada o bien la caballa. Todos estos peces tienen en común que el porcentaje de grasa en su
musculatura supera el cinco por ciento de la masa total; es exactamente esta grasa lo que los dota de
su tono azulado propio.
El pescado azul es muy aconsejable por su alto contenido en ácidos grasos omega-tres, que aparte de
contribuir a la regulación del sistema circulatorio hacen que el consumo de este género de
comestibles pueda substituir al de otras carnes con lípidos menos saludables. Naturalmente, la calidad
de cada pieza concreta influye en buena medida en sus propiedades nutritivas.

3. Pescado blanco
Los pescados blancos tienen una proporción baja de grasa en la musculatura, de forma que
generalmente no resultan tan nutritivos como los azules.
Entre los comestibles que hallamos en esta categoría se puede destacar géneros de carne como la de
merluza, la de lenguado, la de rape, la de gallo, la de rodaballo y la de bacalao, particularmente
cuando no se ha sometido a un proceso de salazón.

Microrganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes crudas

La importancia de conocer los posibles microorganismos patógenos que pueden encontrarse en las
carnes que compramos. Así pues, para evitar alguna ETA (enfermedad transmitida por alimentos) por
estos microorganismos.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LA CARNE DE RES FRESCA
La carne se encuentra expuesta a la contaminación microbiana desde el momento en que se desangra
el animal hasta el momento del consumo. El tipo y cantidad de microorganismos que están presentes
en la carne dependen de las condiciones sanitarias bajo las cuales se manipuló y se procesó, y de las
condiciones posteriores, como envasado, manejo y almacenamiento. En el caso de la carne, es
importante considerar que las partes internas de los tejidos animales son prácticamente estériles, y su
alteración se inicia después del desangrado del animal, como resultado de acciones microbianas,
químicas y físicas.
La carne fresca, por su contenido nutricional y alto valor de actividad de agua (aw) está considerada
dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los alimentos
elaborados con ellas; sin embargo, de acuerdo con las características particulares, el tipo de
microorganismo presente puede variar. Los microorganismos utilizan los sustratos de la carne como
una fuente de energía.

El crecimiento microbiano se produce en la fase acuosa que rodea la carne, por lo que las capas profundas se
consideran estériles. Esto debido a que aún microorganismos altamente proteolíticos no son capaces de
afectar la capa del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares o endomisio. Las concentraciones de
carbohidratos especialmente glucosa y glucógeno en la carne post rigor son bajas en comparación con las
proteínas disponibles en cantidades suficientes para soportar el crecimiento de un gran número de
microorganismos. Luego de que los microorganismos consumen la glucosa y el glucógeno presente en la
carne, utilizan los aminoácidos como fuente de energía, produciendo una mezcla compleja de ésteres
volátiles, alcoholes, cetonas y compuestos sulfurados (responsables de los malos olores que se detectan).
Los microorganismos presentes en las carnes se pueden dividir en 3 grandes grupos: bacterias, mohos
y levaduras, los cuales son los responsables normalmente de causar el deterioro, provocar malos
olores, ocasionar cambios en las características físicas y disminuir el valor proteico de las carnes,
deteriorándolas totalmente. Por lo general, los microorganismos se valen de 4 factores para alterar la
carne, entre éstos se incluyen nutrientes, humedad, temperatura y pH.

Microrganismos en los embutidos

Entre los microorganismos empleados en la fabricación de embutidos, encontramos las Bacterias

Acido Lácticas y las Micrococaceas. Las bacterias ácido lácticas (BAL) comprenden un número
elevado de bacterias Gram-positivas, cuya característica común es la producción de ácido láctico a
partir de los carbohidratos. Todas las BAL que se emplean como cultivos iniciadores en la
elaboración de los productos cárnicos fermentados, deben ser homofermentativas, es decir, deben
formar principalmente ácido láctico como producto de la fermentación de azucares. Las BAL tienen
una gran importancia en alimentación y tecnología alimentaria, sobre todo por su capacidad de inhibir
el crecimiento de microorganismos patógenos y deteriorantes de los alimentos. El efecto conservador
de las BAL durante la fabricación y almacenaje de alimentos fermentados, se debe a la producción de
altos niveles de ácido láctico y otras sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano, como las
bacteriocitas, lo que se traduce en productos más seguros, higiénicos y de mayor durabilidad.

Los principales géneros empleados en cultivos iniciadores son Lactobacillus y Pediococcus y sus
especies bacterianas más representativas en la elaboración de productos cárnicos fermentados son:
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentasaceus y
Pediococcus acidilactici.
Las bacterias de la familia Micrococaceas son componentes fundamentales en los cultivos
iniciadores, siendo Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus y Micrococcus varians, las
especies más representativas. Las principales funciones de las bacterias pertenecientes a este grupo
microbiano, incluyen la formación del color y la estabilización y desarrollo del aroma, a través de su
actividad catalasa y nitrato-nitrito reductasa y su intervención en el metabolismo lipídico. La
actividad lipolítica presente en estas cepas es muy importante, impartiendo aromas particulares en los
embutidos.