Práctica No.

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Nombre: Pablo Rodriguez

Tema: elaboración de yogurt casero

Fecha de realización: 25/04/2021

1. Materiales requeridos:

 Olla de 1L

 Cuchara

 Envase plástico

 Toalla

 Horno

 Vaso

 Funda plástica

Reactivos Cantidad
Yogurt natural 100g
Leche 1L

2. Breve descripción del procedimiento:

Calentamos la leche durante 4 a 5 min hasta que llegue a una temperatura de 70°C con el
cuidado de que la leche no llegue a hervirse ya que, si llegase a hervir el  sabor del yogurt podría
verse afectado.

Después que la leche este caliente le añadimos 3 cucharadas de leche en polvo, mezclamos bien
y una vez que este mezclado le agregamos el yogurt natural.

Toda esta mezcla caliente la vertimos en un recipiente plástico, lo tapamos, lo cubrimos con una
toalla y después con una funda.

Por último, lo colocamos en el horno apagado para que repose por unas 12 horas
aproximadamente.

Pasado las 12 horas lo colocamos en un recipiente adecuado. Puede ser un “tupper” con tapa, o
vasos que puedan ser sellados herméticamente.

Dejamos reposar el yogurt en la nevera toda la noche.

3. Componente biotecnológico: indicar el proceso

 El crecimiento de las bacterias en la leche está limitado por su concentración demasiado baja de
aminoácidos libres.

Metabolismo bacteriano

Podemos diferenciar las bacterias ácido-lácticas según si su metabolismo es homofermentativo o

heterofermentativo.

 El metabolismo homofermentativo se basa en la obtención de dos moléculas de ATP y dos

de lactato por cada glucosa gracias a la enzima aldolasa, que escinde una fructosa-1,6-
bisfosfato en dos triosas (Ruales, 2016).

 El metabolismo heterofermentativo obtiene un atp, un lactato, un etanol y un co 2 por cada

glucosa debido a la acción de la enzima fosfocetolasa que escinde enlaces entre carbonos y
participa en el metabolismo de bifidobacterium.[ CITATION Ram16 \l 12298 ]

4. Evaluación de rendimiento del proceso

La calificación será 5 excelente ,4 muy bueno, 3 bueno, 2 malo y uno muy malo

Catador Sabor Olor Textura

1 4 5 5
2 5 5 4
3 5 5 4
4 5 5 4

5. Resultados y conclusiones:

El yogurt salió con una buena consistencia teniendo un sabor agradable.

La gran diversidad de especies pertenecientes al grupo de las bacterias del ácido láctico que
existen, son solo unas pocas las que se utilizan en la producción del yogur, además se puede
utilizar sus productos como catalizadores de dicha reacción

La fermentación láctica y los diferentes condiciones que se le dan al proceso de fabricación del
queso puede ser una alternativa a un negocio al otorga ciertas características organolépticas al
producto que lo diferencien de los demás

6. Bibliografía

"Aplicación de la biotecnología a los alimentos tradicionales fermentados". Nacional Academy

Press, 1992, http://www.nap.edu/catalog/1939.html.

RAMIREZ, J. (2016). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud.

1st ed.
Rúales, C. (2016). El yogurt, el postre más biotecnológico. Recuperado EL 25 de abril del 2021,
de: https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2016/07/11/el-yogurt-el-postre-mas-
biotecnologico/

Anexos

Imagen 1. Ingredientes Imagen

2. Mezclas

Imagen 3.
Vertido en envase plástico Imagen 4. Reposando en el horno
Etiqueta del producto
Ficha de control de calidad

ANALISIS DEL YOGUR

Medida Procedimiento
Fase Peligros Preventiva Limites críticos De vigilancia Medida rectificadora
Elaboració Tipo
n
Inspección
visual y
Detergente o Utensilios
sensorial, a
Químic impureza en correctamente Utensilios sin Desechar el
cargo de la
o los utensilios lavados detergentes producto
Mezcla de persona
leche, leche responsable,
en polvo. Físico Ninguno Ninguno Ninguno cada vez q se Ninguno
Evitar realice el
contaminación No usar utensilios proceso: Los agentes patógenos
Biológic Agentes
cruzada con otros contaminados con otros serán eliminados en la
o patógenos
Productos productos Pasterización

Inspección
Detergente o Utensilios visual y
Químico impureza en los correctamente Utensilios sin detergentes sensorial, a Desechar el producto
utensilios lavados cargo de la
Incorporación persona
de la cepa a la Físico Ninguno Ninguno Ninguno responsable, Ninguno
mezcla cada vez q se
realice el
Biológico Ninguno Ninguno Ninguno proceso: Ninguno
 Inspección
Químico Detergente en el Esterilización del visual de
recipiente a utilizar recipiente Recipiente sin detergente temperatura y Desechar el producto
Incubación y tiempo, a cargo
fermentación de la persona
Físico Ninguno Ninguno Ninguno Ninguno
responsable,
cada vez que se
realiza el
Biológico Ninguno Ninguno Ninguno proceso Ninguno