GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN

NUTRICIONAL
Área de Desarrollo Nutricional - 2020
 ÍNDICE

▷ Introducción………………………………………..….… 3

▷ Finalidad – Objetivos…………………….………….. 4

▷ Criterios de elección …………………….….…….. 5

▷ Diagrama del flujo de procesos de la gestión de
la información nutricional de raciones y/o
productos. ……………………………………..………… 6

▷ Cálculo de la Valor Nutricional Teórico …… 8

▷ Herramientas …………………………………………... 9

▷ Información Nutricional ..……………….……... 10

▷ Plantilla de la Información Nutricional ……. 11

▷ Cuándo se debe recalcular la información
nutricional ………………………….…………………... 12

▷ Anexos ……………………………………………..……… 13
 Introducción

“
PanSoy es una organización comprometida con brindar una alternativa de apoyo nutricional basada en
soya, a poblaciones en estado de necesidad del Perú, promueve el desarrollo de empresas gastronómicas
socialmente responsables, para ello invita a emprendimientos ubicados en sectores económicos en estado
de necesidad, seleccionándolos y ofreciéndoles capital de trabajo en cesión de uso, capacitación,
acompañamiento y monitoreo. Promueve su autosostenibilidad y responsabilidad social principalmente
mediante la entrega de raciones alimenticias gratuitas basadas en soya con la finalidad de combatir la
malnutrición. Finalmente transfiere en propiedad el capital de trabajo y las orienta en su crecimiento
empresarial. Durante este proceso las microempresas desarrollan y/o mejoran la formulación de recetas
con el fin de optimizar sus productos y estar alineados a las necesidades de sus clientes, en ese marco
creemos relevante estimar el valor nutricional teórico de los productos propiciaría la confiabilidad de los
consumidores y la garantía de estar adquiriendo un producto de calidad.

Dicho esto, sabemos que existe una relación estrecha entre la comida, sus experiencias, significados y las
motivaciones que impulsan al consumidor a tomar una decisión en cuanto a lo que desean comer, y es allí
donde se pone de manifiesto un fenómeno conocido como cultura alimentaria en la cual se puede
comprender y entender las relaciones que tienen los sujetos con los alimentos y en los que predomina
una lógica propiciada por las formas de economía, convivencia y de socialización actuales y que ha
cambiado a través del tiempo.

Conforme a su política de crecimiento y constante renovación en esta coyuntura, PanSoy viene

desplegando ingentes esfuerzos para adecuar de la mejor manera su intervención, como parte de ello se
ha considerado necesario contar con herramientas que permitan orientar a nuestros clientes y personal
interno para la gestión de la información nutricional, por ello se ha dispuesto el diseño de la presente
guía que brinda la pauta adecuada a seguir para estimar del contenido nutricional teórico de las raciones
y productos que puedan elaborar como emprendimientos las empresas gastronómicas responsables que
son promovidas por la institución.
Finalidad
El propósito general de la guía es brindar la
pauta adecuada para gestionar el valor
nutricional teórico de las raciones propuestas
y/o productos de las microempresas PanSoy.

Objetivo General
Determinar el valor nutricional teórico de las
raciones propuestas y/0 productos.

Objetivo Específicos
➢ Verificar la composición nutricional de la receta
propuesta para una ración PanSoy con el fin de
determinar el cumplimiento del 15% del valor
calórico proteico.

➢ Potenciar las ventajas nutricionales de los

productos para generar un impacto positivo en
la promoción del mismo.

➢ Promover progresivamente mejoras en la

formulación de las raciones y/o productos.
 Criterios de Elección

Para determinar el valor nutricional teórico de los

productos y /o raciones debemos tener en cuenta los
siguientes criterios de elección:

1. Se debe contar con la receta propuesta según el formato;

Información Técnica del Producto y/o Ración. (Anexo N°1)
2. Las raciones y/o productos NO deben pertenecer a la línea de
comida rápida (chifles, papitas fritas, néctares), presentar
aditivos no deseados (ácido carmínico, carragenina, benzoatos
y sulfitos), colorantes artificiales (tartrazina, acido carmínico,
orcilla, azorrubina), edulcorantes artificiales (aspartame).
3. De ser una receta propuesta para ración debe corresponder a
un refrigerio.
4. La receta propuesta debe contener uno o más ingredientes con
relevancia nutricional. (Granos andinos, frutos secos,
diversidad de frutas, alimentos fuentes de Hierro – sangrecita,
hígado - lácteos etc.), de ser necesario consultar con el área
de DN para la asesoría correspondiente.
5. En caso de productos deben pertenecer a la línea de pastelería.
(envasados y un tiempo de duración mayor de 24 horas).
Diagrama de Flujo del Proceso de Gestión
Del Valor Nutricional - Productos

Microempresa

PRODUCTO

COORDINADOR
VERIFICA

Cumple con los

criterios
establecidos

NO
SÍ

Coordinador solicita la información necesaria Se informa al gestor y se motiva a la

al Gestor/ra y se firma el Acuerdo de revisión de la receta en base a los
Confidencialidad (Gestor + Coordinador + DN) criterios establecidos.

DN
Se comparte el formato:
Información Técnica del
Producto (Anexo N°1)

Se estima el valor nutricional de la

receta propuesta (7 días hábiles)

Se comparte la información con el

Coordinador Responsable haciendo uso
de la Plantilla Informativa Nutricional.
 Diagrama de Flujo del Proceso de la
Gestión del Valor Nutricional - Ración
Microempresa

Gestor propone una receta

para una ración PanSoy

COORDINADOR
VERIFICA

Cumple con los

criterios
establecidos
SÍ NO

DN
Se comparte el formato: Se informa al gestor y se motiva a
Información Técnica de Ración la reformulación de la propuesta
(Anexo N°1) en base a los criterios establecidos

Se estima el valor nutricional de la

receta propuesta (7 días habiles)

NO
Cumple con los Se informa al gestor y se motiva a
criterios de una la reformulación según los
ración PanSoy resultados de la evaluación.

SÍ

DN
Se coordina el Proceso de Validación (Fase 1-
2) y Pruebas de Aceptabilidad de la Ración.

Informe Final , se comparte los

resultados y se toma las desiciones
pertinentes.
 Cálculo de la Información
Nutricional

Para determinar el valor nutricional teórico de una receta, ya sea una

propuesta para ración o productos priorizados, en ambos casos se hará
uso del aplicativo “CALCULADOR NUTRICIONAL.xls”, el cual contiene tres
hojas de cálculo que se describen a continuación:

1.BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas de

Composición de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos
Industrializados – 2017.CENAN. Esta hoja de cálculo se utilizará para
ubicar el código de los alimentos empleados en las preparaciones y
realizar el cálculo de su composición nutricional.

2.FORMULADOR RACIONES/PRODUCTOS. Sirve para realizar el cálculo

de la composición nutricional de las recetas propuestas de raciones y
productos.

3.RESUMEN RACIONES/PRODUCTOS. Nos brinda la información el

consolidado de la composición nutricional por cada receta, teniendo en
cuenta los macronutrientes ( energía, proteína, grasas) y
micronutrientes (calcio, hierro, sodio) más relevantes.
Herramientas
Las herramientas necesarias para estimar el valor
nutricional teórico de raciones y/o productos son
las siguientes:

Formato: Información Técnica

del Producto y/o Ración.

Calculador Nutricional.xls.

Plantilla Informativa
(Información Nutricional)
Información Nutricional

Se entenderá por “Información” cualquier mensaje que

afirme, sugiera o dé a entender que un alimento posee unas
características especificas.

En base a ello, se distingue principalmente entre dos tipos

de información con respecto a las propiedades que se
atribuyen a determinados productos alimenticios, a
continuación se describen:

- Información nutricional: información que afirme, sugiera

o dé a entender que un alimento posee propiedades
nutricionales benéficas cuantificables (debido a su aporte
energético o a la presencia o ausencia de determinados
nutrientes u otras sustancias)

- Información de propiedades saludables: información

que afirme, sugiere o dé a entender que existe una
relación entre un alimento y la salud.

I. Nutricional I. Propiedades Saludables

PRODUCTO: Granola “Honey”
PRESENTACIÓN: 50gr. El producto de Granola “Honey”, es
buena fuente de energía y proteínas,
➢ Energía: 332.4kcal. complemento ideal para el crecimiento y
➢ Proteínas: 7.75gr desarrollo de los más pequeños, además
➢ Grasas: 19.4gr es fuente de fibra que ayuda en el
➢ Fibra: 6gr adecuado funcionamiento de nuestro
➢ Calcio: 39.3 mg/día sistema digestivo evitando el
➢ Hierro: 2.05 mg/día estreñimiento.
 Plantilla de la Información
Nutricional
La plantilla nutricional nos permitirá compartir la
información del contenido nutricional obtenido de los
productos de manera clara y concisa, en un lenguaje
sencillo y simple que nos permita comunicar las
propiedades nutricionales y saludables de los productos
ofertados por las microempresas, presentando de la
siguiente manera:

I. Nutricional Producto I. Propiedades Saludables

Planta: 15
Producto: Granola “Honey” El Producto de Granola “Honey”, es
Presentación: 50gr. buena fuente de energía y proteínas,
complemento ideal para el
➢ Energía: 332.4kcal. crecimiento y desarrollo de los más
➢ Proteínas: 7.75gr pequeños, además es fuente de fibra
➢ Grasas: 19.4gr que ayuda en el adecuado
➢ Fibra: 6gr funcionamiento de nuestro sistema
➢ Calcio: 39.3 mg/día digestivo evitando el estreñimiento.
➢ Hierro: 2.05 mg/día

Nota: La información brindada en la plantilla no debe ser alterada bajo ninguna

circunstancia, es responsabilidad directa de la Microempresa presentar la información
entregada por el área de DN de forma veraz, sin alteraciones de ningún tipo. Así mismo se
recalca que dicha información es TEÓRICA, se recomienda que esta información sea avalada y
complementada a través de mediciones proximales en laboratorios certificados (ej. INACAL).
 Cuándo se debe recalcular la
Información Nutricional

Existe una serie de situaciones que invitan claramente, a recalcular

las cifras que conforman la información nutricional. Éstas son :

a) La modificación de la formulación del producto.

b) La modificación del proceso de elaboración.
c) El cambio de proveedor de alguna de las materias primas.
d) Cambios en la presentación del producto (aumento de gramajes).
 1.
ANEXOS
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