Los alimentos constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicación de

microorganismos, las bacterias acido lácticas (BAL) tienen diversas aplicaciones siendo una de
las principales en la fermentación de muchos alimentos como carne, leche, vegetales y en
productos como yogurt, quesos, embutidos, cerveza, etc. Los alimentos fermentados son
beneficiosos para la salud también son deliciosos en lo general genera sabores complejos,
sabrosos y saciantes. La técnica de fermentación es muy utilizada para preservar alimentos o
bebidas en esta técnica se utilizan una variedad de microorganismos como bacterias, levaduras
u hongos convierten compuestos orgánicos, como azucares y almidón, en alcohol o ácidos.
Para la preparación de diversos productos se utilizan bacterias que son conocidos como
probióticos o bacterias “buenas” que ayudan a la digestión. Los alimentos fermentados son
ricos en bacterias probióticas, por lo que al consumir alimentos fermentados está agregando
bacterias y enzimas beneficiosas a su flora intestinal en general, aumentando la salud de su
microbioma intestinal y sistema digestivo y mejorando el sistema inmunológico.

Los consumos de alimentos fermentados aportan múltiples beneficios ya que los consumos de
estos ayudan en la asimilación de los nutrientes en el cuerpo. La gran parte de personas que
consumen alimentos fermentados tienden a perder peso con más facilidad y protegen su
organismo[ CITATION Dra13 \l 3082 ] . Con el pasar de los años los productos fermentados se
convirtieron en una fuente importante para la dieta de los seres humanos algunos de estos
han traído beneficios en la salud alguno de interés científico, las baterías ácido láctico estas
sintetizan vitaminas y minerales, produce péptidos biológicamente activos con enzimas. Como
resultado, los productos fermentados proporcionan beneficios, como la actividad antioxidante,
antimicrobiana, antifúngica, antinflamatoria y antidiabética. El yogurt es uno de los alimentos
fermentados los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gam+ homofermentativas ambos
microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos por la leche;
utilizan lactosa como fuente de energía y la transformación de ácido láctico [ CITATION
Her03 \l 3082 ]. El yogur es un producto suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura
proteica o gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación de la leche
por bacterias acido lácticas, el yogurt es importante en la dieta el proceso de elaboración de
este y la acidificación por fermentación de las BAL. El yogurt debe de contar con ciertos
requerimientos fisicoquímicos, los cuales con el pasar del tiempo se verán afectados de
manera obvia como en el caso de la acidez, pH, y posiblemente la cantidad de lactosa, las
propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas principalmente de las propiedades de la
leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación láctica, la acidez de un
yogurt debe estar entre 0,8-1.8% de ácido láctico este porcentaje de ácido láctico adecuado es
muy importante para obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura
propia, el contenido de humedad del yogurt es de 87,8% pero esto depende del tipo de leche ,
la densidad es un parámetro que debería permanecer constante durante la vida útil del yogurt
[ CITATION Mar15 \l 3082 ]. Mediante la fermentación permite definir las propiedades
organolépticas del yogurt este debe caracterizarse por un sabor, aromas típicos y agradables
atribuibles a la presencia de una mínima cantidad de acetaldehído, como principal
componente aromático este se complementa con la presencia de ácidos grasos volátiles y
diacetilo; el sabor ácido y refrescante se debe a la presencia de ácido láctico. Las propiedades
físicas tales como la consistencia y la viscosidad determinan la apreciación sensorial del
producto en la boca; el yogurt debe poseer una consistencia firme parecida a la de un flan
ligero, sin presencia de burbujas de gas. El gel debe ser suave sin granos ni terrones cuando
este sea cortado con una cuchara, el coagulo debe romperse limpiamente [ CITATION Rom04 \l
3082 ].

En los aspectos nutricionales del yogurt hay personas que no toleran la leches; esto se debe a
que no poseen en su sistema digestivo, una enzima como lactasa que es encargada de
descomponer la lactosa en sus azucares constituyentes; en varios estudios realizados revelan
que la lactosa residual del yogurt es hidrolizada por las bacterias lácticas dentro del intestino
del ser humano; el yogurt es rico en proteínas, calcio, vitamina B, A, D y grasa. Las cualidades
nutrimentales del yogurt provienen no solo de la presencia de la leche, sino también de la
trasformación de estos, como resultado de la actividad metabólica causado por la
fermentación de los microorganismos. El yogurt estimula las secreciones del aparato digestivo,
tiene una buena digestibilidad y aumenta el coeficiente, de retención de nuestras sustancias.
Este tipo de producto es recomendable ya que aporta importantes nutrientes de la leche para
aquellas personas que son intolerantes a la lactosa; ya que este producto es una fuente de
calcio más conveniente, en términos de costo y accesibilidad [ CITATION Jos01 \l 3082 ]. En las
propiedades fisicoquímicas se mencionan la acidez, Aw, color, composición proximal, firmeza,
grado de sinéresis, pH, etc; estas condiciones se ven afectadas durante la Manofactura de este
producto [ CITATION Jos01 \l 3082 ].

Dentro de las propiedades reológicas del yogurt presenta in comportamiento de flujo

complejo, los parámetros reológicos son necesario para establecer la consistencia o textura del
yogurt de manera objetiva, la textura es un parámetro organoléptico determinante en la
aceptación por parte del consumidor; mientras que las propiedades del flujo son importantes
para realizar la evaluación de otros parámetros de diseño de equipo y de proceso [ CITATION
Jos01 \l 3082 ].