UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 06

DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

CURSO: Propiedades físicas de los alimentos

DOCENTE: Ing. Fredy Andrada Barboza

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PRÁCTICA N°06
INTRODUCCIÓN

Modelo matemático de Okos y Choi para determinar las propiedades termo-físicas de los
alimentos.
Las propiedades termofísicas son parámetros importantes en la descripción de la transferencia de
calor durante el calentamiento de alimentos sólidos, suscitando grandes ventajas en los costos
energéticos, la calidad y la seguridad del alimento. El calor específico Cp, difusividad térmica α
y conductividad térmica k; son las propiedades termofísicas más importantes en el procesamiento
de alimentos.
Los modelos matemáticos proporcionan una de las herramientas básicas para describir procesos
físicos y para explicar y predecir el comportamiento en condiciones variadas. Las propiedades
térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica) influyen en la
transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño de procesos y
equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un mayor o menor grado por la
temperatura y la composición del producto, durante un tratamiento térmico.
A través de su uso es posible el diseño y mejor entendimiento de procesos en la ingeniería de
alimentos. Una simulación fiable del proceso utilizando un modelo matemático es esencial para
la optimización y el control de procesos.
Un proceso de simulación utiliza avanzados modelos matemáticos para predecir los cambios
físicos, químicos o microbiológicos, que han sido ampliamente validados con datos
experimentales encontrados en la literatura. Por lo tanto, las predicciones de los procesos de
alimentos se consideran altamente confiables. El modelo propuesto se basa en los modelos
matemáticos encontrados por Choi y Okos. Debido a su simplicidad, ya que involucra la
composición del producto y la temperatura.

Ecuaciones

Densidad 1 [kg/m3]

Conductividad Térmica
2 [W/m°C]

3 [J/kg°C]
Calor Específico

Difusividad Térmica 4 [m2/s]

En las ecuaciones (1) a (4) el subíndice i se refiere al componente considerado del

alimento, como por ejemplo: agua, carbohidratos, proteína, grasa, fibra, ceniza, etc.
Fuente: Okos y Choi (1986)

En los alimentos es útil, usar el modelo matemático de Choi y Okos. Con solo saber la
composición proximal y la temperatura del alimento, podemos determinar: densidad, calor
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específico, conductividad térmica, difusividad térmica; estos parámetros críticos en el diseño y

balance de un proceso alimenticio.

Cambios durante congelamiento o descongelamiento de los alimentos

La disminución de la temperatura provoca la cristalización, debido a la agrupación de las
moléculas de agua dentro de los alimentos. El proceso de congelación consiste en
subenfriamiento, nucleación y crecimiento de los cristales.
Es un tratamiento que, en ciertos casos, puede causar daños en la estructura de los alimentos, que
se van a percibir a través de cambios en su textura y su flora microbiana, y afectarán el tiempo de
vida útil después del descongelamiento del alimento. Los alimentos con estructura celular
organizada (vegetales), tienden a sufrir más daños que los que cuentan con una desordenada
(jugos), dado que su estructura es propensa a la cristalización.
Al congelar agua a 0oC, se provoca un aumento de aproximadamente 9% de su volumen, es decir
que la congelación de los alimentos conlleva un incremento de su volumen, lo cual implica cierto
grado de daño al mismo, dependiendo de las características de su tejido. Por ende, los que
contengan mayor cantidad de agua y menor espacio entre células, tienden a sufrir más daño que
los de mayor tamaño, ya que su estructura no puede soportar el crecimiento de los cristales. Si se
congela el interior de los alimentos de mayor tamaño, con el consecuente aumento de volumen,
las presiones se elevan y se quiebra su capa externa.
La velocidad de congelación determina el lugar donde se produce la cristalización, si ocurre en
los espacios intercelulares, las células se deshidratan, debido al flujo osmótico del interior al
exterior de la célula y ocurre un efecto plasmolítico, causando la rotura de sus paredes.
También ocurren daños a causa del cambio de la disposición espacial de los solutos, que depende
de la velocidad de congelación, que mientras más lenta sea, habrá un mayor cambio en la
disposición de los solutos, lo cual modificará las propiedades del alimento, como pH, acidez,
presión osmótica, tensión superficial y potencial de óxido-reducción.
Por otra parte, cesa la actividad microbiana, pero no se inactivan sus enzimas, que pueden causar
el deterioro de los alimentos. El sistema más adecuado para preservar las características del
alimento es la congelación rápida, y la cantidad de microorganismos disminuye gradualmente con
el aumento del tiempo de almacenamiento, sin embargo, cuando el alimento es descongelado
tiende a deteriorarse a causa de los microorganismos que aun estén presentes en su forma
esporulada.

Como afectan los cambios al alimento

Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas causas físicas como la
temperatura, la luz y la humedad. Los alimentos con un alto contenido en agua pueden perder esta
humedad por respiración, por muy increíble que esto parezca.
Los vegetales por ejemplo unas acelgas, aunque estén bien envasados en la nevera, son alimentos
vivos, y a pesar de estar ya recolectados van a seguir respirando, y por tanto van a perder humedad
a través de su piel o de sus hojas, y se irán arrugando o resecando cambiando poco a poco su
calidad original.
MATERIALES Y MÉTODOS
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Determinar y analizar la conductividad térmica de la leche, la composición de los productos se

muestran a continuación:

Producto (19°C) Agua Proteinas Grasa Hidratos de Carbono Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%)
Leche 27,1 8,1 8,7 54,3 1,8
condensada
Leche en polvo 3,0 24,6 26,5 38,8 7,1

Cálculo de las propiedades termo – físicas de los alimentos

a) Cálculo de la densidad (ρ):

Por medio de la fórmula, se puede evaluar la densidad del alimento por medio de sus
componentes dentro de su composición química.
xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i.
ρf =1/Σ [xi /ρi]

Los datos de la tabla son los que usaremos para poder calcular la densidad de cada
componente: agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza; de esta manera poder
hallar la densidad de cada una de las muestras de nuestros productos lácteos como: leche
evaporada, leche condensada.
Paso seguido, se halla cada componente de cada muestra, encontrando así la densidad por
el método de Choi y Okos.

b) Cálculo de la conductividad térmica (k):

Por medio de la fórmula, se puede evaluar la conductividad térmica del alimento, en

relación a sus componentes dentro de su composición química.

kf =Σ ki xi xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i

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Los datos de la tabla son los que usaremos para poder calcular la conductividad térmica
de cada componente: agua, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza; de esta manera
poder hallar la conductividad térmica de cada una de las muestras de nuestros productos
lácteos como: leche evaporada, leche condensada.
Paso seguido, se halla cada componente de cada muestra, encontrando así la
conductividad térmica por el método de Choi y Okos, este valor será un valor dado
teórico.
RESULTADOS
Densidad leche condensada

Xi/Di
0.54 =0.543/1593.2=0.00034
carbohidrat 3
o Dc=1599.1-0.3105*19=1593.2
0 =0
Fibra Df= =1311.5-0.3659*19 =1304.5
0.08 =0.081/1320.15=6.13*10
1 ^-5
Proteina Dp=1330-0.518*19= 1320.15
0.08 =9.48*10^-5
7
grasa Dg=925.6-0.4176*19=917.67
0.01 =7.44*10^-6
8
ceniza Dz=2418.5
0.27 =2.72*10^-4
Dw=997.2+3.1439*10^(-3)*19- 1
agua 3.7574*10^(-3)*19^2=995.9
Σ=7.75*10^-4
Hielo
Dlc =1/7.75*10^-4=1290.32

Conductividad de la leche condensada

Xi/Di
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0.543 Xvc=0.438
carbohidrato Kc= 0.2261
0 0
Fibra Kf=0.1869
0.081 =6.13*10^-5/7.75*10^-
4=0.079
Proteína Kp=0.2005
0.087 =9.48*10^-5/7.75*10^-
4=0.122
grasa Kg=0.1292
0.018 =7.44*10^-6/7.75*10^-
4=0.0096
ceniza Kc=0.356
0.271 =0.35
agua Kw=0.60
Hielo
Kle=0.2261*0.438+………….+0.60*0.35= 0. 344 W/m°C,

KLP=

LECHE EN POLVO

Xi/Di
0.388 2.44E-04
carbohidrato Dc=1599.1-0.3105*19=1593.2
0.000
Fibra Df= =1311.5-0.3659*19 =1304.5
0.246 1.86E-04
Proteina Dp=1330-0.518*19= 1320.15
0.265 2.89E-04
grasa Dg=925.6-0.4176*19=917.67
0.071 2.94E-05
ceniza Dz=2418.5
Dw=997.2+3.1439*10^(-3)*19- 0.030 3.01E-05
agua 3.7574*10^(-3)*19^2=995.9
Σ=7.78E-04
0.388
Hielo
Dlc =1285.127 kg/m3

Conductividad

Xi/Di
0.543
carbohidrato Kc=
0
Fibra Kf=0.1869
0.081
Proteína Kp=0.2005
0.087
grasa Kg=0.1292
0.018
ceniza Kc=0.356
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0.271
agua Kw=0.60
Hielo

Klp=0.1634w/m°C

Leche en polvo: Klp=0.1634w/m°C teorico

Leche condensada: Klc=0. 344 W/m°C.

Densidad leche en polvo: 1285.127 kg/m3

Densidad leche condensada: 1290.32