UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“ACEPTABILIDAD DE GALLETA CON PROPIEDADES FUNCIONALES

FORMULADO CON CHÍA (Salvia Hispánica), HARINA DE JENGIBRE (Zingiber

officinalis) y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) ¨

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AUTOR:

MANYARI QUISPE, Victor Leonidas

MEDINA TENICELA, Winny Milagros

ASESOR:

……

La Merced

Perú 2021
INDICE

I. DATOS GENERALES.......................................................................................................4

1.1. Título del proyecto......................................................................................................4

1.2. línea de investigación..................................................................................................4

1.3. Tesista..........................................................................................................................4

1.4. Duración del proyecto.................................................................................................4

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.............................................................................4

2.1. Identificación y planteamiento del problema..............................................................4

2.2. Delimitación de la investigación.....................................................................................5

2.3. Formulación del problema...............................................................................................6

2.2.1. Problema general..................................................................................................6

2.2.2. Problemas específicos..........................................................................................6

2.4. Formulación de objetivos............................................................................................7

2.4.1. Objetivo general...................................................................................................7

2.4.2. Objetivos específicos...........................................................................................7

2.5.1. Justificación tecnológica......................................................................................7

2.5.2. Justificación social y económica..............................................................................7

2.5.3. Justificación ambiental............................................................................................8

III. MARCO TERICO...........................................................................................................8

4.1. Tipo de investigación................................................................................................26

4.2. Métodos de investigación..........................................................................................26

2
 4.3. Diseño de investigación.............................................................................................27

4.4. Población y muestra..................................................................................................27

4.7. Tratamiento estadístico..............................................................................................30

4.8. Orientación ética........................................................................................................30

VI. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................34

3
 I. DATOS GENERALES

1.1. Título del proyecto

“Aceptabilidad de galleta con propiedades funcionales formulado con chía (salvia

hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis)¨

1.2. línea de investigación

Aplicada/ Experimental

1.3. Tesista

MANYARI QUISPE, Victor Leonidas

MEDINA TENICELA, Winny Milagros

1.4. Duración del proyecto

Fecha de inicio: Noviembre 2020

Fecha de término: Abril 2021

II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1. Identificación y planteamiento del problema

En la actualidad si hablamos de la situación actual de nuestro país con respecto al

tema de alimentación, es un problema muy poco tocado y tratado, es decir que los

pobladores del Perú, tienen una alimentación muy descuidado ya que existe una mala

distribución con respecto a que consumir y que no, en consecuencia, esto generara una

serie de enfermedades en las personas, observándose esto en los más jóvenes.

4
Las tortillas al ser un producto que es un alimento que puede ser consumido como

acompañante o base de una de los tres alimentos del día

consumido por personas de cualquier edad y cuanta con una metodología de trabajo

muy fácil de procesar sería un camino para combatir esto, para lo cual sería necesario

emplear una formulación, en la cual el producto final aporte beneficios a la salud.

En busca de opciones y métodos, tenemos los alimentos funcionales, para Alvidrez.

(2002), El término Alimento Funcional fue propuesto por primera vez en Japón en la

década de los 80’s con la publicación de la reglamentación, para los “Alimentos para

uso específico de salud”. (p.1).

Con esto se refiere a todos aquellos alimentos que sean procesados, los cuales

contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones

fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental.

Por ello en el presente trabajo de investigación se quiere lograr la aceptabilidad de la

galleta con propiedades funcionales y para esto será necesario emplear el diseño de

mezclas con las propiedades más óptimo y así conseguir las mejores características

sensorial durante su análisis para lograr su aceptabilidad.

2.2. Delimitación de la investigación

● DELIMITACIÓN TEMPORAL. Para la presente investigación que se

realizará se tomarán en cuenta el tiempo de elaboración, los análisis correspondientes

que nos determinaran la aceptabilidad de la galleta con propiedades funcionales. Esta

investigación se realizará en un periodo de 6 meses.

5
● DELIMITACIÓN ESPACIAL: La presente investigación se realizará en los

laboratorios de la Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias y los análisis

sensoriales se realizarán por medio de panelistas en los talleres de la facultad de

industrias alimentarias de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión-Filial La

Merced.

● DELIMITACIÓN TEÓRICA: El estudio de esta investigación se centrará en

el método de la elaboración de la galleta con propiedades funcionales y el método

para lograr la aceptabilidad de este producto en función de sus características

sensoriales (Sabor, olor, apariencia, textura)

2.3. Formulación del problema

2.2.1. Problema general

 ¿Qué método emplear para lograr la aceptabilidad de la galleta con

propiedades funcionales formulado con chía (Salvia hispánica) y harina

de jengibre (Zingiber officinalis)?

2.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuál será la formulación optima de la tortilla de avena (Avena sativa)

nutritiva con propiedades funcionales formulado con alfalfa tomillo y

quinua para lograr la aceptabilidad?

 ¿Cuáles serán los efectos en las propiedades sensoriales al emplear chía

(Salvia hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis) para la

preparación de la galleta con propiedades funcionales?

6
2.4. Formulación de objetivos

2.4.1. Objetivo general

 Lograr la aceptabilidad de la galleta con propiedades funcionales

formulado con chía (Salvia hispánica) y harina de jengibre (Zingiber

officinalis).

2.4.2. Objetivos específicos

 Determinar la formulación optima mediante diseño de mezcla al emplear

chía (Salvia hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis) en la

formulación de la galleta con propiedades funcionales.

 Evaluar las propiedades sensoriales de la galleta con propiedades

funcionales formulado con chía (Salvia hispánica) y harina de jengibre

(Zingiber officinalis).

2.5 Justificación de la investigación

EVAUACION SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE UNA TORTILLA NUTRITIVA A BASE DE

AVENA (Avena sativa) CON TRES CONCENTRACIONES DE ALFALFA (Medicago sativa),

TOMILLO (Thymus) Y HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)”.

2.5.1. Justificación tecnológica

No existen la elaboración de una tortilla con propiedades funcionales en

donde se incorpore ingredientes con un perfil nutricional personalizado y

adaptado para diversos grupos de personas, y debido a que sus materias primas

principales como la avena, entre todos los cereales esta es la más rica en

proteína, vitamina E, B5, B6 y minerales como hierro, magnesio, selenio,

7
calcio, zinc, fósforo. Además de que proporcionan mayor sensación de

saciedad después de comer, y van aportando energía de manera moderada pero

constante, .mientras la alfalfa aporta proteína vegetal, además de vitaminas

A, B, C, E, K, es por ello que se le confiere sus propiedades de regular el

colesterol alto, fortalece los huesos, ayuda en la menopausia, diabetes y un

trastorno de sangrado. Por otro lado el tomillo aporta

propiedades expectorantes, antisépticas, antiespasmódicas, antiinflamatorias,

antiparasitarias , también es por ello que fortalece el sistema inmune y ayuda a

luchar contra la anemia, debido a que contiene un aceites esenciales,

flavonoides ácido ursólico y ácido oleanólico , por último la quinua con su

alto contenido en minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio y el

calcio, vitaminas del complejo B, C y E, rica en aminoácidos, buenos para el

desarrollo cerebral. Por esta razón es un producto innovador que se propone

como alternativa tecnológica para ser incorporado en la ingesta diaria por sus

características funcionales y nutritivas con las que cuenta para prevenir la

obesidad.

propiedades antiinflamatorio y aceites esenciales beneficiosos para la salud

como gingerol, los cuales provienen de la harina de jengibre; Omega 3, 6,

minerales calcio, magnesio y boro, los cuales provienen de la chía; y

propiedades anticancerígeno, antioxidante, diuréticas y antibacteriana que

provienen de la stevia. Por esta razón es un producto innovador que se propone

8
 como alternativa tecnológica para ser incorporado en la ingesta diaria por sus

características funcionales y nutritivas con las que cuenta.

Antioxidante, anticancerígeno, propiedades diuréticas, antibacteriana

2.5.2. Justificación social y económica

Esta investigación que se realiza nos dará un impacto positivo socialmente

dado que el producto del cual se investiga estará dando un beneficio a la salud

humana de sus consumidores y en cuanto a su proceso de producción e

investigación los costos son rentables, dado a los grandes beneficios que

brinda.

2.5.3. Justificación ambiental

La realización de este proyecto no afectará ningún aspecto ambiental, ya que

en esta investigación no se generarán desechos tóxicos o dañinos para la salud

o el ambiente.

2.6 Limitaciones dela investigación

Como limitaciones que se considera en la actualidad serían las restricciones

debido a la pandemia y los protocolos de emergencia sanitaria propuestos ante

el COVID-19.

III. MARCO TERICO

9
 I.1. Antecedentes de estudio

Los autores Cortes, I., Buendía, M., Palacios, N., Martinez E., Villaseñor E. & Santa

R. (2016). En su investigación “Evaluación de la calidad de tortilla de maíz

adicionada con harina de avena (Avena Sativa L.) nixtamalizada” .El

objetivo de esta investigación fue elaborar tortillas de mezclas de harina de maíz nixta

malizado (HMN) con harina de avena nixtamalizada (HAVN), realizar su análisis bro

matológico y evaluar su calidad sensorial. La HAVN se obtuvo de la variedad Obsidia

na y la HMN fue de la marca MINSA ®. Las mezclas evaluadas de HAVN:HMN fuer

on 10:90, 20:80, 30:70 y 40:60 %, respectivamente. La calidad de la tortilla se midió c

on base en el diámetro (cm), espesor (mm), el peso de tortilla caliente y fría (g), la rol

abilidad, el rendimiento de la tortilla caliente y fría y la colorimetría. Adicionalmente 

se realizó un análisis bromatológico a las tortillas. La evaluación sensorial se realizó 

mediante una prueba de aceptabilidad global y por atributos, usando escalas hedónicas

. Se encontraron diferencias significativas, entre las masas de mezclas de HMN y

HAVN, para absorción de agua, peso, rendimiento, luminosidad, ángulo de tono y

croma; excepto para humedad de las masas, La absorción de agua en HMN fue de

135.8%.Se observó un incremento en la absorción y consecuentemente en su peso y

rendimiento, de los tratamientos con 10 y 20% de HAVN; sin embargo, con los de 20

y 30%, estas variables disminuyeron, lo cual puede deberse a la mayor concentración

de polisacáridos hidrosolubles capaces de formar gomas con poca cantidad de agua.

Cortes I., Buendía M., Palacios N., Martinez E., Villaseñor E. & Santa R. (2016).Evaluación

de la calidad de tortilla de maíz adicionada con harina de avena (Avena Sativa L.)

10
nixtamalizada.

https://www.researchgate.net/publication/311595275_Evaluacion_de_la_calidad_de_t

ortilla_de_maiz_adicionada_con_harina_de_avena_Avena_Sativa_L_nixtamalizada_

Quality_assessment_corn_tortilla_added_with_oatmeal_Avena_sativa_L_nixtamalized

Según Guillín, A. (2013).En el trabajo de investiacion“Evaluación del valor

nutricional y calidad sensorial de tortillas precocidas elaboradas con papa nativa

(solanum tuberosum ssp. andigena) de tres variedades (chaucha roja, leona negra y

yema de huevo) enriquecidas con pasta de quinua (chenopodium quinoa willd)”.lo

cual su principal objetivo era evaluar el valor nutritivo y calidad sensorial de las

tortillas precocidas de papas nativas (Chaucha Roja, Leona Negra y Yema de Huevo)

enriquecidas con pasta de quinua (Chenopodium quinoa Willd).Donde obtuvo de

resultado lo siguiente, la combinación a2b2 que corresponde a papa Yema de Huevo

enriquecida con el 25% de pasta de quinua, debido a que presentó un contenido de

vitamina C (5.33 mg/100g) y buena aceptabilidad (4.3). El tiempo de vida útil del

producto fue de 10 días a 4°C. El análisis proximal del mejor tratamiento y la muestra

patrón, señala que existen diferencias en el valor nutritivo. En el mejor tratamiento,

proteína 2.46%, carbohidratos totales 18.28%, ceniza 2.24% y grasa 2.22%; mientras

que en la muestra patrón, proteína 1.72%, carbohidratos totales 16.59%, ceniza 2.55%

y grasa 2.04%; por lo que se concluye que la concentración de pasta de quinua (25%)

incrementa el contenido de proteína de la tortilla de papa nativa. El costo unitario de

producción de una bandeja de tortilla de 240 g (6 unidades), es de $ 0.93 USD

considerando una utilidad del 30%.

11
Guillín, A. (2013). Evaluación del valor nutricional y calidad sensorial de tortillas

precocidas elaboradas con papa nativa (solanum tuberosum ssp. andigena) de tres

variedades (chaucha roja, leona negra y yema de huevo) enriquecidas con pasta de

quinua (chenopodium quinoa willd).

https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/6572/1/AL%20508.pdf

Según González, K. (2005). En el trabajo de investigación “Composición química

proximal y mineral, características físicas y vida de anaquel de las tortillas

elaboradas artesanalmente para la venta y autoconsumo en algunos municipios de

los departamentos de totonicapán y Jutiapa”, que tiene como objetivo determinar la

composición nutricional, características y físicas y vida de anaquel de las tortillas de

maíz elaboradas artesanalmente para la venta en algunos puntos de venta y hogares de

cuatro municipios de los departamentos de Totonicapán y Jutiapa, lo cual sus

resultados fueron que las tortillas de Jutiapa son más grandes y uniformes que las de

Totonicapán, que en general, la vida de anaquel de las tortillas es de 24 horas en

Totonicapán y 12 horas en Jutiapa y que a temperatura ambiente, las tortillas negras

pierden más peso y las blancas para autoconsumo de Jutiapa las que pierden menos

peso; en refrigeración, las tortillas amarillas para autoconsumo pierden más peso y las

negras las que menos peso pierden. De acuerdo con los resultados obtenidos se

recomienda continuar este estudio en departamentos de las regiones norte y sur de

Guatemala para complementar esta información.

Composición química proximal y mineral, características físicas y vida de anaquel de

las tortillas elaboradas artesanalmente para la venta y autoconsumo en algunos

municipios de los departamentos de totonicapán y Jutiapa.

12
González, K. (2005).Composición química proximal y mineral, características físicas y vida

de anaquel de las tortillas elaboradas artesanalmente para la venta y autoconsumo

en algunos municipios de los departamentos de totonicapán y Jutiap.

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2331.pdf

Según Valderrábanos, R. (2005). En el trabajo de investigación “Propiedades físicas

y fisicoquímicas del grano, nixtamal, masa y tortillas elaboradas con maíz germinado,

y la evaluación sensorial de las tortillas”. Con el objetivo de este trabajo fue evaluar

propiedades físicas y fisicoquímicas del grano, nixtamal, masa y tortillas, y realizar

una evaluación sensorial de las tortillas obtenidas de dos tipos de maíz, Común y

QPM con tres tiempos de germinación: 24, 48 y 72 h. La germinación se llevó a cabo

por el método ISTA 1985. Los dos tipos de granos de maíz se nixtamalizaron de

manera tradicional y se obtuvieron nixtamal, masa y tortillas. La caracterización de

estos productos incluyó humedad, actividad de agua, pH, pérdida de materia orgánica,

pérdida de peso, color; propiedades de textura, reológicas, estructurales, térmicas y

sensoriales. El grano de maíz germinado de los dos tipos mostró un aumento de

humedad y el desarrollo de viscosidad disminuyó respecto al tiempo de germinación

mostrando menos disponibilidad del almidón para formar el gel después de

nixtamalizado. El pH del nejayote disminuyó, y la pérdida de materia orgánica

aumentó para los dos tipos de maíz. Las masas obtenidas de los dos tipos de maíz no

presentaron diferencias significativas (p>0.05) en adhesión y cohesión y todas las

tortillas mostraron buena rolabilidad, aunque el tratamiento con 72 h de germinación

de los dos tipos de maíz presentaron un grado de inflado nulo, además la pérdida de

peso de las tortillas aumentó de 21 a 26% en ambos tipos de maíz. La textura,

13
 viscosidad, cristalinidad y la entalpia de gelatinización disminuyeron con respecto al

tiempo de germinación. En general, las tortillas elaboradas de maíz con 24 y 48 h de

germinación con los dos tipos de maíz presentaron características similares a las

elaboradas con grano sin germinar. La evaluación sensorial de las tortillas elaboradas

de maíz con 48 h Vil de germinación, en ambos tipos de maiz, fueron calificadas de

manera similar a las elaboradas con maíz sin germinar. Palabras clave: Maíz,

germinación, tortillas, propiedades fisicoquímicas, evaluación sensorial.

Valderrábanos, R. (2005).Propiedades físicas y fisicoquímicas del grano, nixtamal, masa y

tortillas elaboradas con maíz germinado, y la evaluación sensorial de las tortillas.

https://cdigital.uv.mx/bitstream/handle/123456789/46776/ValderrabanoAmadorClara

Ruth.pdf;jsessionid=B09E5A4759B24EABAD1309F5A24F511C?sequence=2

III.1. Bases Teóricas- - Científicas

3.2.1. Tortillas nutricionales

La tortilla se define como un disco aplanado de masa, cuyas dimensiones varían

entre doce y dieciocho centímetros de diámetro y de uno a dos milímetros de

espesor. Se le cuece sobre una superficie caliente (260- 280 °C) generalmente

metálica, denominada comal.

“La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es alta ya que ha sido

empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región

siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y

14
 trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la

antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización

dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares

características geométricas. México es el principal consumidor de tortilla en el

mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la población, por lo que

el volumen de producción y consumo es cercano a los 12 millones de toneladas

de tortillas por año, lo que representa un porcentaje importante entre los

productos alimentarios comercializados en el país.

Son la flexibilidad, firmeza, uniformidad de su estructura, color, aspecto

higiénico, vida de anaquel y características sensoriales como sabor, aroma,

textura. Así mismo este producto tiene malas características en relación a las

condiciones en las que fue realizada o pierde estos atributos con respecto al

tiempo, manifestándose principalmente con características de textura alta

dureza, fracturabilidad, pérdida de rolabilidad.

3.2.2. Tecnología de cereales

La tecnología de cereales es la aplicación de la ciencia y la ingeniería para la

producción, procesamiento, empaque, distribución preparación y uso de los alimentos

elaborados a partir de cereales. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más

importante de la humanidad. Constituyen un producto básico en la alimentación de los

diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su

capacidad para provocar saciedad inmediata. En el caso de granos andinos se trata de

15
alimentos con alto valor nutricional, allí radica su importancia en la alimentación en

los países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia donde existen altos índices de

Desnutrición infantil y problemas de obesidad.

En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que

principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente para hacer la

cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto

de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la

avena. Otras plantas como la quinua se cultivan tradicionalmente en América del sur,

tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura

ecológica.

3.2.3. Avena (Avena sativa)

La avena (Avena sativa L.) es un cereal cuyo grano completo tiene un elevado

contenido en fibra dietética soluble, en la que se incluye el beta-glucano, aportando

también proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y polifenoles, como las

avenantramidas . Además, la avena no contiene gluten, de ahí que sea un cereal bien

tolerado por la mayoría de las personas con celiaquía. Por su contenido en fibra y

fitoquímicos, principalmente, diversos estudios clínicos han evaluado la eficacia del

consumo de los cereales de grano completo, en la prevención y control de la

enfermedad cardiovascular, diabetes, regulación de la presión arterial, control de peso,

salud gastrointestinal, e incluso el cáncer1. En concreto, en el caso de la avena

numerosas investigaciones han mostrado un efecto del consumo del beta-glucano de

la avena sobre el colesterol sanguíneo (Aparicio,A., y Ortega, A., 2004).

16
3.2.3.1. Composición y propiedades nutricionales

Químicamente, la avena se encuentra compuesta por un alto contenido de

carbohidratos, principalmente almidón y un 1% lo componen azúcares y

oligosacáridos. En cuanto al contenido de proteína, así como de lípidos, la

avena es el cereal que mayor cantidad reporta de estos dos macronutrientes.

Buena fuente de proteína: Es fuente de proteínas de bajo coste, ayudando a

equiparar la proteína vegetal frente a la animal.

 Aporta hidratos de carbono y lípidos: Si lo comparamos con otros

cereales presenta un contenido en hidratos inferior al resto

(básicamente en forma de almidón) y un aporte de lípidos superior al

resto, consideradas como grasa saludable.

 Contiene minerales: la avena posee un alto contenido en hierro,

magnesio, zinc, fósforo, además de ser fuente de potasio.

 Aporta vitaminas: la avena posee un alto contenido en tiamina

(vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de vitamina

E.

 Alto contenido en fibra, especialmente en beta glucanos: La fibra

mejora el tránsito intestinal, además de atenuar los niveles de colesterol

y glucosa en sangre y retrasar el vaciamiento gástrico, produciendo

mayor saciedad y sensación de plenitud. Los betas glucanos se

consideran el componente activo más importante en la avena debido a

17
 sus efectos beneficios que podrían ayudar a prevenir y mejorar los

síntomas de diabetes, cáncer y enfermedad cardiovascular.

 Avenantramidas: Estas tienen una actividad antioxidante de 10 a 30

veces mayor que la de otros compuestos fenólicos. Además, tienen

propiedades antiinflamatorias, antiaterogénicas y ayudan a controlar la

presión arterial al producir óxido nítrico (vasodilatador).

(Gómez A., Ceballos I., Ruiz E., Rodriguez P., Valero T., Ávila J.&

Varela G.,2017)

TABLA N°1: composición química de la quinua

18
 FUENTE: Gómez A., Ceballos I., Ruiz E., Rodriguez P., Valero T., Ávila J.&

Varela G.,2017

3.2.3.2. Alfalfa

La alfalfa es una especie herbácea perenne que alcanza 50 y 90 cm. de

altura, el promedio de vida útil de los alfalfares entre los 7 y 8 años que con

buenas condiciones de cuidado, en la actualidad se ha reducido a la mitad es

decir de 3 a 4 años lo que ha incrementado el costo de mantenimiento de una

hectárea de alfalfa los mismos que dan una pérdida económica significa para

quienes realizan este cultivo (Grijalva, 1995). La alfalfa es una planta

perenne, de raíz gruesa pivotante, robusta y muy desarrollada; corona zona

terminal de la parte superior de la raíz principal, y tallo herbáceos, delgados,

erectos u muy ramificados leñoso, foliolos aovados u oblongos dentados en

el ápice, estípulas semi lanceoladas, largamente acuminadas en la base.

Hojas: son trifoliadas. Flores grandes, de 8-10 mm, herbáceos, delgados,

erectos u muy ramificados. Fruto: vainas espiraladas con variación en el

número de espiras y semillas.Semillas de 1,5 por 2,5 mm ovales.

La alfalfa es una especie perenne que pertenece a la familia de las

leguminosas, es un cultivo muy extendido en los países de clima templado,

en nuestra región sólo en los ambientes con posibilidad de riego, debido

fundamentalmente a su alto requerimiento hídrico (Sánchez, 2005).

19
Composición química de la alfalfa

La Alfalfa es una buena fuente de importantes nutrientes, rico en

vitaminas (vitaminas A, K, E, D, C y complejo B); minerales (elevado

en: calcio, magnesio, fosforo, potasio, hierro y bajo en sodio);

proteínas con importantes aminoácidos esenciales y de elevada

biodisponibilidad; ácidos grasos insaturados (ácido linolenico, linoleico y

otros) y fitosustancias con funciones especiales (Fito estrógenos

coumestanos, bioflavonoides Rutina, clorofila, colina, lecitinas, factor U

o metil-metionina, saponinas triterpenicas, fibra soluble e insoluble, etc).

TABLA N° 02 : COMPOSICIÓN DE LAS HOJAS FRESCAS DE

ALFALFA POR 100 G COMPOSICION POR 100 g DE HOJAS

FRESCAS DE ALFALFA

20
 Fuente: (lujan, 2014)

Propiedades nutritivas de la alfalfa

La Alfalfa posee más del doble de proteínas, cuatro veces más de

calcio y dos veces más hierro que la mayoría de los vegetales (hablando de

polvo -base seca).Su composición vitamínicas superior al poseer cuatro

veces más vitamina A, tres veces más de complejo vitamínico B y

nueve veces más de vitamina E sin contar además un alto porcentaje de

vitamina K.Por su composición en hierro, vitamina K y vitamina A, se

puede recomendar su uso para personas que tienen anemia, hemorragias o

falta de apetito. Gracias a la gran fuente de importantes nutrientes y

Fito sustancias, la alfalfa (hojas) interviene en diversos procesos

metabólicos y/o fisiológicos. La gran fuente de vitaminas ayuda

notablemente, a regular procesos metabólicos actuando como cofactores

enzimáticos (la vitamina C cumple el rol fundamental en formación de

tejidos mediante el colágeno; los carotenos como provitamina A ayudan

en la producción de las hormonas esteroideas así como el de crecimiento,

mantener los líquidos mucosos y la regeneración de la piel y la retina del

ojo; la vitamina D interviene en el metabolismo óseo facilitando la

absorción de calcio, magnesio y fosforo; la vitamina K ayuda en la síntesis

de factores de la coagulación sanguínea, las vitaminas del complejo B

actúan en muchas funciones en sinergia; las vitaminas B1, B9 y B12

intervienen en la producción y mantenimiento del ADN; la B6, B9 y B12

ayudan la producción de eritrocitos (glóbulos rojos); la B1, B2(como FAD),

B3(como NAD)y B5(como coenzima A)intervienen en el metabolismo

21
 de carbohidratos( su acción conjunta es única y esencial en la

transformación del piruvato a acetil coenzima A y de forma similar también

participan conjunta e individualmente en el ciclo de Krebs), las vitaminas

B2,B5 y B6 ayudando a garantizar el bienestar fisiológico mental la

vitamina B1 es utilizado por el cerebro para metabolizar la glucosa y su

déficit de vitamina B1 produce la enfermedad Beriberi(que significa: no

puedo no puedo, caracterizado como debilidad intensa)por lo tanto el

cansancio crónico está muy ligado al déficit de las vitaminas del complejo B

(esto es muy propiciado por excesos de calorías y estrés).(Diaz,2020)

3.2.3.3. Tomillo (Thymus)

El género Thymus pertenece a la familia de las labiadas, es de clima

templado y originario de los países de la cuenca mediterránea occidental.

Crece sobre suelos secos y soleados y resiste bien las heladas y sequías.

Presenta una gran diversificación en subespecies y la Península Ibérica es

una de las zonas más ricas en cuanto al número y de mayor endemicidad.

Se trata de una planta aromática (su nombre genérico proviene del verbo

griego Thym, en alusión a su intenso y agradable aroma), vivaz, leñosa, de

10-40 cm de altura y muy ramificada. Las hojas, de 3-8 mm, son lineares,

oblongas, sentadas o brevemente pediceladas, opuestas, tomentosas, sin

cilios, con el pecíolo o sus márgenes revueltos hacia abajo y blanquecinas

por su envés. Las flores son axilares y están agrupadas en la extremidad de

las ramas, formando una especie de capítulo terminal, a veces con

inflorescencia interrumpida. Las brácteas son verde-grisáceas, el cáliz, algo

giboso, con pelos duros, con tres dientes en el labio superior, cortos, casi

22
iguales y dos en el inferior, muy agudos, más largos, con pelos en sus bordes

y de color rojizo. La corola, un poco más larga que el cáliz, con el labio

superior erguido y el inferior trilobulado y de color blanquecino o rosado.

Los 4 estambres sobresalen de la corola y el fruto es un tetraquenio,

lampiño, de color marrón.(Alliede, 2007)

Composición química del tomillo

El fármaco está constituido por las sumidades aéreas desecadas de Thymus

vulgaris L. y Thymus zygis L. En su composición química destacan el

aceite esencial y los flavonoides. Según prescripción de la Real

Farmacopea Española, el fármaco oficinal debe contener un mínimo de 1,2

% (v/p) de aceite esencial y un 0,5 % (v/p) de fenoles volátiles (respecto al

fármaco desecado).

El aceite esencial (1,0-2,5%) está constituido principalmente por fenoles

monoterpénicos, como timol, carvacrol, p-cimeno, gammaterpineno,

limoneno, borneol y linalol. No obstante, se ha de tener en cuenta que la

composición del aceite esencial es variable según la época y lugar de la

cosecha, además de la bien conocida existencia de diferentes quimiotipos,

tanto de T. vulgaris como de T. zygis. Por este motivo, la Farmacopea

Francesa exige que la esencia tenga un mínimo del 30% de fenoles totales.

Entre ellos, los principales son el timol y el carvacrol.

23
El fármaco también contiene flavonoides, como luteolina, apigenina,

naringenina, eriodictol, cirsilineol, salvigenina, cirsimaritina, timonina y

timusina, entre otros. (Muñoz,2002)

Otros componentes también destacables son los ácidos fenólicos derivados

del ácido cinámico (ácidos cafeico y rosmarínico), triterpenos (ácidos

ursólico y oleanólico), saponinas, taninos y un principio amargo (serpilina)..

(Alliede, 2007)

TABLA N° 3: Composición nutricional del tomillo

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos (2013).

24
 3.2.3.4. Quinua

Es una planta anual de tamaño muy variable, puede medir desde 1,0 a 3,5 m

de altura, según los ecotipos, las razas y el medio ecológico donde se cultive

(Tapia, 1997). La raíz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de

0,50 a 2,80 m según el ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la

planta. En algunos eco tipos de Colombia se ha observado que, en caso de

fuertes vientos, la raíz no soporta el peso de la planta y ésta puede volcarse

(Tapia, 1997).

3.2.3.5. Harina de quinua (Chenopodium quinoa)”.

La harina de quínoa se emplea como sustituto de la harina de trigo en la

elaboración de pan, galletas, pastas, alimentos extrusionados tipo “snack”,

alimentos para niños, papillas, tortillas y menús de nueva moda. Las hojas

tiernas llamadas “llipcha” o “chiwa”, también se utilizan en la alimentación

humana como verdura (similar a la espinaca). Los granos de segunda se

utilizan en la alimentación de la mayoría de los animales domésticos y aves.

Los tallos “kiri” y “jipi” se usan como forraje por su buena palatabilidad y

alta digestibilidad (Alía y González, 2003).

Características nutricionales del grano de quínoa

25
La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres

partes que los componen: germen, endospermo y salvado) y su composición

nutricional se muestra en la tabla .

El estudio de la composición química de un alimento contribuye al conocimiento del

aporte energético que el mismo puede brindar a la dieta e indica los tipos de procesos

a los cuales puede ser sometido sin sufrir alteraciones importantes en sus

componentes, características sensoriales y funcionales (Robinson, 1991).

TABLA N°4 : Comparación del valor nutritivo de la quínoa con algunos

cereales(g/100g de parte comestible)

Fuente: Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos (Schmidt-Hebbel

y col., 1992).

Alto contenido de componentes fenólicos y una intrínseca capacidad antirradical . El

extracto del rizoma de jengibre es conocido por su fuerte eficacia en la reducción de

radicales libres, mediada sobre todo por sus componentes fenólicos entre los cuales

están presentes el gingerol, gingeron y shogaol, entre otros. Una mezcla de no-resinas

fenólicas (hidrocarburos sesquiterpenos, compuestos carbonílicos, hidrocarburos del

26
monoterpeno y ésteres) contribuye a la actividad antioxidante y es responsable del

fuerte aroma de jengibre en los suplementos de dieta, bebidas y alimentos. (Robinson,

1991).

3.2.4. Diseño de mezclas

Dentro del sector industrial, es muy común la realización de experimentos con la

intención de que al hacer algún cambio en los factores que influyen en los procesos se

puedan detectar las variaciones y así evitar problemas de calidad en los productos

(Gutiérrez, H., y De la Vara, R., 2004).

Un experimento diseñado es una prueba en donde se induce un cambio en la variable

de entrada de un proceso o sistema, con el fin de observar e identificar las causas que

provocaron un cambio en la variable de salida. Entiéndase variable de salida como

variable de respuesta, que es aquella característica que presenta un producto que se

desea mejorar mediante un diseño de experimentos. (Gutiérrez, H., y De la Vara, R.,

2004).

El diseño de experimentos consiste en planear un conjunto de pruebas experimentales,

de manera que los datos obtenidos se puedan analizar estadísticamente para obtener

una conclusión válida de un proceso. (Gutiérrez, H., y De la Vara, R., 2004).

En su libro “Diseño de experimentos” Kuehl, R., (2001) menciona una lista de

aspectos que el investigador puede desarrollar para la planificación del diseño,

algunos son:

 Objetivos específicos del experimento;

27
  Identificar los factores que influyen y cuáles de ellos varían y cuales permanecen

constantes;

 Las características a medir;

 Procedimientos para realizar la prueba;

 Número de repeticiones del experimento.

Figura 2.
Método de ensayo y error para la formulación de mezclas

Fuente. Ortega et ál. 2014.

3.2.4.1. Diseño de experimentos con mezclas

Un diseño de experimentos con mezclas que tienen componentes o ingredientes,

consiste en un conjunto de experimentos en los que se prueban combinaciones

particulares o mezclas de dichos ingredientes. Si se denotan por , las

proporciones en las que participan los componentes de la mezcla, deben satisfacer

dos restricciones: para cada componente y . Estas

restricciones indican que la suma de todos los componentes que integran la mezcla

debe ser 100%, esto significa que los componentes no pueden ser manipulados

independientemente unos de otros, y que sus proporciones deben variar entre 0 y 1.

Sin embargo, existen situaciones donde algunas proporciones no pueden variar entre

28
 0 y 1, porque algunas o todas las proporciones de los componentes están restringidas

por límites inferiores y/o límites superiores , entonces la restricción puede

definirse como: . Además de los límites superiores e inferiores que

restringen a los componentes de forma individual, puede que exista cierta

dependencia entre dos o más componentes y sea necesario utilizar restricciones

lineales de multicomponentes, que ponen límites a las funciones de componentes. Por

otro lado, es posible que se desee mantener fija cierta parte de la mezcla, entonces las

proporciones deben ser escaladas, de tal forma que sumen la unidad. (Ortega et ál.

2014).

Figura 3.
Ejemplos de diseños de mezclas para tres componentes

Fuente. Ortega et ál. 2014.

Figura 4.
Ejemplos de diseños de vértices extremos.

Fuente. Ortega et ál. 2014.

3.3. Definición de términos.

29
- Antioxidante: Sustancia que protege las células de los daños que causan los radicales

libres (moléculas inestables elaboradas por el proceso de oxidación durante el

metabolismo normal).

- Anticoagulante: impiden la coagulación de la sangre, evitando, por tanto, la

formación de coágulos o impidiendo su crecimiento y favoreciendo su disolución

(desaparición) en caso de que ya se hayan formado.

- Alimentos funcionales: aquellos que además de cumplir su papel nutricional,

proporcionan un beneficio fisiológico adicional que puede disminuir el riesgo de

ciertas enfermedades crónicas, siempre y cuando se consuman en cantidades

suficientes para lograr estos

- Quercetina: es un flavonol que se encuentra presente generalmente como O -

glicósidos en altas concentraciones tanto en frutas como en verduras en especial en la

cebolla. Es el flavonoide más abundante y habitual en la dieta humana. Forma parte de

otros flavonoides, como la naringenina o la rutina, que tienen grupos de azúcar unidos

a ella

- Sésamo: El sesamum indicum es una planta del género Sesamum, también conocida

como sésamo, cuya semilla es el sésamo. La planta es cultivada por sus semillas ricas

en óleos, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas.

También es usado para hacer dulces como la halva.

- Lisina: La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los

seres vivos. Tiene carácter hidrófilo, es uno de los 8 aminoácidos esenciales para los

seres humanos, y consecuentemente debe ser aportado por la dieta.

30
3.4. Definición de términos

a) agricultura ecológica.: s un sistema para cultivar una explotación agrícola

autónoma basada en la utilización óptima de los recursos naturales, sin

emplear productos químicos de síntesis, u organismos genéticamente

modificados (OGMs) -ni para abono ni para combatir las plagas-, logrando de

esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad

de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y

equilibrada.

b) óxido nítrico: es un mensajero que participa en muchos procesos fisiológicos

y fisiopatológicos. Es producido por diversos tipos celulares, puede tener

efecto sobre casi cualquiera de ellos. Las principales reacciones que sufre el

NO en sistemas vivos son la reacción con oxihemoglobina, interacción con

los centros metálicos en algunas proteínas y su degradación por el anión

superóxido. Participa en cascadas de señalización activando a guanilato

ciclasa. En el sistema nervioso central, contribuye principalmente a acoplar el

nivel de actividad cerebral con irrigación sanguínea, dirigir el crecimiento de

las terminaciones nerviosas, además de regular la supervivencia y migración

neuronales, la diferenciación de las células gliales y liberación de

neurotransmisores. La formación de NO ocurre por actividad de la sintasa del

NO (NOS), de la cual existen tres isoformas.

c) trilobulado:

d) ecotipo:

https://www.compromisorse.com/sabias-que/2010/03/30/que-es-la-agricultura-

ecologica/

31
 Toro, V., & Yanza, P. (2015).PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA

CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y

COMERCIALIZADORA DE TORTILLAS EMPACADAS, EN LA CIUDAD

DE CHIMBO, EN EL PERIODO 2012-2013.

http://www.dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/1308/1/TESIS

%20TORTILLAS%20ARREGLADO%20PDF.pdf

Aparicio Vizuete, A., & Ortega Anta, R. M. (2015). Efectos del consumo del beta-

glucano de la avena sobre el colesterol sanguíneo: una revisión. Revista Española de

Nutrición Humana y Dietética, 20(2), 127.

https://doi.org/10.14306/renhyd.20.2.183

Fundación Española de la Nutrición, Gómez, A., Ceballos, I., Ruiz, E., Rodríguez, P.,

Valero, T., Avila, J., & Varela, G. (2017). Propiedades nutricionales de la avena.

Datos actuales sobre las propiedades nutricionales de la avena.

https://www.fen.org.es/storage/app/media/PUBLICACIONES%202017/INFORME

%20AVENA_FEN_v2_2017__AvenaFEN2017_ok%201.pdf

32
 Sanchez, J. (2005). Rendimiento y calidad de la alfalfa mediante la

aplicación de fosforo y riego por goteo subsuperficial

Grijalva, J. (1995). Producción y utilización de pastizales en la región

interandina del Ecuador.

https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/824/1/iniapscm30p.pdf

Díaz, J. (2020). Evaluación de vitamina “c” en la obtencion de golosina

funcional tipo gomita de kiwi (actinidia deliciosa)con alfalfa (medicago

sativa)a distintas concentraciones de grenetina.

https://studylib.es/doc/8963690/seminario-curricular-2020

Alliende G. (2007). Trastornos de la motilidad: alternativas terapéuticas farmacológicas.

Medwave, 7(8). https://doi.org/10.5867/medwave.2007.08.3251.

https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-tomillo-13083626

Muñoz F., (2002).Plantas medicinales y aromáticas. Estudio, cultivo y

procesado.

https://www.usaid.gov/sites/default/files/documents/1862/plantas_medicina

les.pdf

33
 Condimentos y Aperitivos (2013). Tomillo seco.

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/tomillo_t

cm30-102765.pdf

(FAO) Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.

https://issuu.com/b.mendozaelizabeth/docs/cultivos_andinos_subexplotados

_y_s1

Tapia, M. (1997) “Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

3.4.1. Hipótesis especifica

Se consiguió una formulación adecuada para lograr conseguir la aceptabilidad de la

galleta con propiedades funcionales formulado con chía (Salvia hispánica) y harina de

jengibre (Zingiber officinalis).

Los efectos que llegaron a causar en la galleta al incorporar chía (Salvia hispánica) y

harina de jengibre (Zingiber officinalis). en la formulación, serán las apropiadas para

lograr la aceptabilidad de este producto.

34
 3.5. Identificación de las variables

Variable dependiente

Características Sensoriales

Variable independiente

La chía (Salvia hispánica), harina de jengibre (Zingiber officinalis), y la harina de

trigo.

3.6. Definición operacional de variables e indicadores

Tabla 3. Tabla de variables e indicadores

Variables Indicadores

Variable independiente Proporciones en la formulación

La chía (Salvia hispánica), harina ● T1: H 90 % - Ch 8% - J 2%

de jengibre (Zingiber officinalis) ● T2: H 90 % - Ch 6% - J 4 %

y Harina de trigo. ● T3: H 90 % - Ch 4% - J 6 %

Variable dependiente ● Sabor

● Olor
Características sensoriales ● Apariencia
● Textura
● Apreciación general

Fuente. Elaboración propia

IV. Métodos de investigación

IV.1. Tipo de investigación

Aplicada

Porque se busca la generación de conocimiento con aplicación directa a un problema

de la sociedad y el sector productivo.

IV.2. Métodos de investigación

35
 Experimental

Porque se van a manipular las variables independientes, para analizar las

consecuencias que la manipulación tiene sobre una o más variables dependientes,

dentro del proceso a desarrollar y así lograr un producto óptimo.

Figura 5.
Diagrama de flujo de la preparación de la galleta con propiedades funcionales formulado con
chía (salvia hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis).

Fuente. Elaboración propia

4.2.1 Descripción del proceso

Recepción de los insumos

36
 En esta operación se verificaron las condiciones higiénicas sanitarias de los insumos

con los que se trabajara, la cual llega las bodegas o mercado, por lo cual se debe recepcinoas

y verificar si todos los insumos están completos.

Dosificación

En esta operación se procederá a pesar todos los insumos con los que contaremos para

la preparación de las galletas con propiedades funcionales.

Cremado

En esta operación se procederá a dar un aireado a la margarina, para luego incorporar

los otros insumos como dice en el flujograma este proceso debe de durar de 3 a 5 minutos.

Mezclado

En esta operación se procederá a adicionar el resto de insumos de la receta, es aquí en

donde se aplicarán las formulaciones de los 3 distintos tratamientos.

Almacenado

En esta operación lo que queremos obtener al realizar el almacenado a temperatura

fría de 5 °C durante unos 15 minutos, es que la materia grasa que ingreso en la formulación

garre cuerpo y poder realizar la siguiente operación.

Laminado

En esta operación se procederá a realizar un laminado de la masa, el cual será más

manejable gracias al haber bajado la temperatura de este, con el laminado lo que queremos

conseguir es un espesor de 3 milímetros.

Figurar y Cortar

En esta operación se procederá a realizar el corte de la masa dando forma de figuras a

gusto de cada persona, para luego proceder a pasar a unas bandejas de horneado.

Hornear

37
 En esta operación se procederá a realizar la cocción de las galletas, la cual se realizará

en horno, en este proceso se debe tener bastante control de la temperatura y del tiempo de

cocción, y estar pendiente durante el proceso, durante este proceso se hornera a una

temperatura de 160-165 °C y durante un tiempo de 12-15 minutos.

Enfriar

Durante este proceso el cual se dará después del horneado, lo que se logra conseguir

es que las galletas lleguen a temperatura ambiente y puedan ser manejables.

Empacar

Durante este proceso lo que se realizara es el embolado de las galletas, para poder

lograr su conservación y evitar todo lo posible su contacto con la humedad, este proceso se

dará cuando el producto se encuentre totalmente frio.

Almacenar

En este proceso lo que se realizara es el almacenado del producto, para luego proceder

próximamente su análisis sensorial.

IV.3. Diseño de investigación

Experimental

IV.4. Población y muestra

Población

El presente trabajo de investigación tiene como población la semilla chía (salvia

hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis). provenientes del mercado

de Chanchamayo – Junin.

Muestra

38
 Constituida por 3 kg de mezclas de harina, chía (salvia hispánica) y harina de

jengibre (Zingiber officinalis), en las cuales se encuentran 1 kg de mezcla por

cada tratamiento.

IV.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Tabla 4. Tabla de Técnicas e instrumentos de recolección de datos

TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE

DATOS

Observación directa Ficha de observación Calidad de las materias primas

Harina, chía (salvia hispánica)
y harina de jengibre (Zingiber
officinalis).

Mediciones Registro de pesos y volúmenes Pesos exactos para la

formulación de los tratamientos

Recolección de datos Conceptos básicos y teóricos de

chía (salvia hispánica), harina
Revisión bibliográfica de libros de jengibre (Zingiber
virtuales, revistas científicas, officinalis), diseño de mezclas,
CODEX y FAO. proceso de elaboración de la
galleta, propiedades
funcionales y otros.

Estudio de ● Sabor
aceptabilidad ● Olor
Ficha de evaluación Sensorial, ● Apariencia
Microsoft Excel. ● Textura
● Aceptación General

Fuente. Elaboración propia

IV.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

IV.6.1. Análisis sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de

los sentidos. Asimismo, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EE.UU. (IFT)

39
 define la evaluación sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar,

medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos

y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y

oído. También se define como la ciencia relacionada con la evaluación de los

atributos organolépticos mediante los sentidos (ISO/FDIS 5492:2007).

En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento

que proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos.

Existen algunos términos universales para la clasificación de los atributos

sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas específicas. Las

propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por

medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y

las propiedades quinestésicas o texturales. (Picalla, A., 2009).

El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y es de

gran importancia en la evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se detecta

en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los cinco

gustos básicos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo y Umami. Por ahora, el metálico

no está reconocido como gusto básico. (Picalla, A., 2009).

IV.7. Tratamiento estadístico

Se aplicará el Diseño (DCA), para determinar los porcentajes adecuados y los

parámetros óptimos para la galleta con propiedades funcionales formulado con chía

(salvia hispánica) y harina de jengibre (Zingiber officinalis).

● T1: H 90 % - Ch 8% - J 2%

● T2: H 90 % - Ch 6% - J 4 %

40
 ● T3: H 90 % - Ch 4 % - J 6 %

El modelo estadístico correspondiente de un DCA, tiene la ecuación lineal siguiente:

Yij = u + Ti + Eij

Yij : Observación en la unidad experimental

u : Media general

Ti : Efecto del i- ésimo tratamiento

Eij : Error Experimental de las observaciones

IV.8. Orientación ética

Para la realización de este trabajo de investigación me comprometo a realizarlo sin

plagio alguno, con honestidad y a presentar datos verídicos en los resultados finales;

caso contrario nos sometemos a las sanciones de la universidad.

V. ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

V.1. Presupuesto

Tabla 5. Tabla de costos de la investigación

Concepto Total (S/)

BIENES
Materiales de escritorio 150
Materiales de impresión 10
Materiales fotográficos 5
Materia prima 40
Insumos 55
Materiales para evaluación sensorial 10
Materiales y Equipos para procesamiento 450
Recipiente para muestra 10

41
 SERVICIOS
Análisis Sensorial 50
Personal de apoyo 300
OTROS
Movilidad 200
Alimentación 100
SUB-TOTAL S/1084.00
IMPREVISTOS 15℅ 162.60
TOTAL S/1246.60

Fuente. Elaboración propia

42
5.2. Cronograma

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL
Presentación del proyecto de
o          
investigación
Aprobación del proyecto o        
Ejecución del proyecto   o o    
Recolección de datos   o o    
Procesamiento de datos     o    

Análisis e interpretación de resultados     o   

Elaboración del informe       o o

Corrección del informe          o

Elaboración del informe final           o 

Presentación y sustentación del informe

          o
final

Publicación de resultados           o
VI. BIBLIOGRAFÍA

Acevedo, D., Marrugo, Y., & Montero, P. (2013). Evaluación de las propiedades reológicas

de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada. Revista U.D.C.A Actualidad &

Divulgación Científica, 16(1), 245-251. http://www.scielo.org.co/scielo.php?

script=sci_abstract&pid=S0123-42262013000100028&lng=en&nrm=iso&tlng=es

Alvídrez, A. (2002). Tendencias en la producción de alimentos: alimentos funcionales.

RESPYN. REVISTA SALUD PUBLICA Y SALUD.

https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2002/spn023g.pdf

Bhat, K. V. (2014). Valor agregado en el sésamo: una perspectiva sobre los componentes

bioactivos para mejorar la utilidad y la rentabilidad. División de Recursos

Genómicos, Oficina Nacional de Recursos Fitogenéticos, Campus de Pusa, Nueva

Delhi, India. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4127822/

Caiza, N. (2015). EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE OLIGOFRUCTOSA,

ARÁNDANO DESHIDRATADO (Vaccinium myrtillus L.) Y SALVADO DE TRIGO

EN LA ACEPTABILIDAD DE GALLETAS DULCES.

http://192.188.46.193/bitstream/123456789/11976/1/AL%20568.pdf

Carrasco., C., & Sánchez, K. (2019). Determinación de la aceptabilidad de galletas

elaboradas con diferentes concentraciones de harina de coronta de maíz morado

(Zea mays l). Lambayeque. Perú.

http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/8143/BC-
 4563%20CARRASCO%20CARRANZA-SANCHEZ%20CAJO.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

De la Vega Ruiz, D. R. G. (2009). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y

propiedades funcionales. Mixteco.

http://mixteco.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf

Espin, J. (2011). Elaboración de Galletas de Sal Enriquecidas con Clorofila. Facultad de

Ciencias. Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Ibarra-Ecuador.

https://1library.co/document/qvl987ry-elaboracion-de-galletas-de-sal-enriquecidas-

con-clorofila.html

FAO. (2014). Ficha Técnica PRODAR (Programa de desarrollo de la agroindustria rural de

America Latina y el Caribe). La Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/3/a-ae620s.pdf

FAO. (2016). Ficha técnica de procesado de cereales. FAO. http://www.fao.org/3/a-

au166s.pdf

Gutiérrez, H., & De la Vara, R. (2004). Análisis y diseño de experimento (Segunda ed.)

[Libro electrónico].

https://gc.scalahed.com/recursos/files/r161r/w19537w/analisis_y_diseno_experimento

s.pdf

Hernández, A., García, D., & Calle, J. (2014). Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí

tostado y molido. Revista Tecnología Química, 34(3), . http://scielo.sld.cu/scielo.php?

pid=S2224-61852014000300003&script=sci_arttext&tlng=en

45
INEM. (2005). Galletas, Requisitos. Norma Ecuatoriana Obligatoria NTE INEN 2085:96,

primera, 1-2. https://es.scribd.com/document/280781416/NTE-INEN-2085

Jiménez, P., Masson, L., & Quitral, V. (2013). Composición química de semillas de chía,

linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3. Revista Chilena de

Nutrición, 40(2), Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéutica. Universidad de

Chile, Santiago, Chile. https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v40n2/art10.pdf

Kuehl, R. (2001). Diseño de experimentos (2a ed.) [Libro electrónico]. THOMSON

LEARNING. https://wiartur.files.wordpress.com/2010/04/kuehl-diseno-de-

experimentos.pdf

MINAGRI. (2015). Perfil ambiental del Perú. Perú. http://minagri.gob.pe/portal/datero/60-

sector-agrario/introduccion/343-perfil-ambiental-del-peru

Ortega, D., Bustamante, M., Gutiérrez, D., & Correa, A. (2014). Diseño de mezclas en

formulaciones industriales. Revista The author; licensee Universidad Nacional de

Colombia, 82(189), 149-156. https://doi.org/10.15446/dyna.v82n189.42785

Ortega, M., Barboza, Y., Piñero, M., & Parra, K. (2016). Formulación y evaluación de una

galleta elaborada con avena, linaza y pseudofruto del caujil como alternativa de un

alimento funcional. Revista Multiciencias, 16(1), 76-86.

https://www.redalyc.org/pdf/904/90450808010.pdf

Picalla, A. (2009). Análisis sensorial de los alimentos: El imperio de los sentidos. Revista

Encrucijadas, no. 46, Universidad de Buenos Aires.

http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.

PDF

46
Quintana P., A. (2008). Planteamiento Del Problema De Investigación: Errores De La

Lectura Superficial De Libros De Texto De Metodología. Universidad Nacional

Mayor De San Marcos, Perú.

http://ateneo.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1601/revista_de_investigaci

on_en_psicologia08v11n1_2008.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Rai, A. K. (2014). Valor agregado en el sésamo: una perspectiva sobre los componentes

bioactivos para mejorar la utilidad y la rentabilidad. Departamento de Botánica,

Banaras Hindu University, Varanasi, Uttar Pradesh, India.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4127822/#

Román, M., & Valencia, F. (2016). Evaluación de galletas con fibra de cereales como

alimento funcional. Revista de la Facultad De Química Farmacéutica, 13(2), 36-46.

http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v13n2/v13n2a05.pdf?

Romero, R. (2015). Aplicación del diseño por mezclas en la industria alimentaria.

Culcyt/Ingeniería Industrial.

http://148.210.132.19/ojs/index.php/culcyt/article/viewFile/809/773

Rovati, A., Escobar, E., & Prado, C. (2017). Particularidades de la semilla de chía (Salvia

hispanica L.). Avance Agroindustrial, 33(3), 39-43. https://www.eeaoc.gob.ar/wp-

content/uploads/2018/11/33-3-7.pdf

Velásquez, L. (2014). Optimización por diseño de mezclas de la aceptabilidad de una galleta

enriquecida con quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y cacao

(Theobroma cacao L.). Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo.

https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/viewFile/695/719

47
 Wittig de Penna, E. (2001). EVALUACIDN SENSORIAL Una metadalagía actual

para tecnalagía de alimentas. Universidad de Chile. Chile.

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121431/Evaluacion-sensorial.pdf?

sequence=3&isAllowed=y

Xingú, A., González, A., De la Cruz, E., Ma., D., Orozco, G., & Rubí, M. (2017). Chía

(Salvia hispanica L.) situación actual y tendencias futuras. Revista Mexicana de

ciencias agrícolas, 8(7), 7.

https://www.redalyc.org/jatsRepo/2631/263153520010/html/index.html

Platinetti, L. Porcal M. & Sanchez M.(2016). “Galletas a Base de Harina de Trigo

Enriquecidas con Extracto de Jengibre rico en Polifenoles”. Escuela de Nutrición de

la Facultad de Ciencias Médicas.Córdoba .

https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/4614/Informe%20FINAL%20Tesis

%20Jengibre.pdf?sequence=1%20

48
ANEXOS

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

ANEXO 1: Ficha de evaluación sensorial

APELLIDOS Y NOMBRES:

________________________________________________________________________

FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTO: “GALLETA CON PROPIEDADES FUNCIONALES

FORMULADO CON CHÍA (Salvia Hispánica) Y HARINA DE JENGIBRE (Zingiber

officinalis) ¨

ITEMS T1 T2 T3  
COLOR        
INDICACIONES: Por favor evalúe
 
OLOR        
las muestras y califique según su
SABOR        
  criterio en los
TEXTURA      
CONSISTENCIA          
   
    muy agradable 5
   
agradable 4
ACEPTACION    
GENERAL           regular 3
poco desagradable 2
muy desagradable 1

Observaciones:

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

……………………………………………….

49
50