DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética: control

de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y FORMAS DE
PREPARACIÓN

PREPARACIONESSIN SAL DIET O MODIFICADAS:

• Utilizar el aceite crudo al final de la cocción.

• Usar aceite en lugar de manteca o crema en las preparaciones.
• Utilizar aceite en spray para salteados o para untar las asaderas, éstas preferirlas de teflón.
• Colocar carnes sobre colchón de vegetales para evitar el uso de aceite y realzar el sabor.
• Utilizar papel aluminio en las preparaciones que lo permitan, para conservar jugos y sabores.
• Cazuelas, guisos, potajes: sin frituras.
• Usar cortes de carne magros, retirar la grasa visible y la piel del pollo antes de la cocción.
• Usar lácteos descremados.
• Ampliar el uso de condimentos para aumentar el sabor de las preparaciones y usar formas de cocción que realcen el sabor
como parrilla, horno, grill. Evitar frituras.
• Utilizar la técnica de diálisis para las frutas y verduras, propuesta en FORMAS DE PREPARACIÓN.

PREPARACIONES DIET O MODIFICADAS DULCES:

• Usar edulcorante.
• Lácteos descremados.
• Usar esencia de vainilla, canela, menta, anís estrellado y ralladura de limón, naranja, mandarina.

ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN

Leche Fluidaparcialmente descremada Sola, con infusiones, con cereales sin azúcar, con
edulcorante.

En preparaciones dulces modificadas como postres de leche

light con moderación (Diabetes).

En preparaciones sin sal modificadascomo salsa blanca,

soufflés. Puré con menor frecuencia.
 1
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Queso Queso blanco untable:
Queso untable light "blanco" – Tregar. Queso blanco garcía - La Serenísima. Casancrem light - La Serenísima.
Finlandia balance - La Serenísima. Queso crema light - La Paulina. Mendicrim cremoso light –Sancor. Ricota
magra garcía - La Serenísima.
2 Queso blanco untable: Para untar pan sin sal hipoproteico.
En preparaciones sin sal modificadas como rellenos (de vegetales permitidos, carnes magras y pastas
indicadas), tortillas,omelettes, soufflé, budín, empanadas o tartas de verdura y/o de carne,en ensaladas.
En puré con menor frecuencia.
Huevo
Frecuencia: 3 veces por semana
Entero Solo, cocido, duro.
En preparaciones sin sal modificadas como empanadas o tartas de verdura y/o de carne, soufflé, tortilla,
revueltos, omelettes, ensaladas, con cereales, croquetas, chopsuey, en milanesas al horno, para rellenos (de
vegetales, carnes magras y pastas indicadas). En puré (en menor frecuencia).
En preparaciones dulces modificadas como postres de leche light y flan light, con moderación
Carne
Frecuencia: carne vacuna: 1 vez por semana
pollo: 4 veces por semana
pescado: 2 veces por semana
Vacuna (1 v/s) de ternera preferentemente: bola de lomo, cuadrada, colita de cuadril, lomo, nalga, peceto,
vacío, palomita, tortuguita, paleta. Se puede reemplazar por costeleta, lomo o carré de cerdo.
Ave (4 v/s): Pollo y pavita. Pollo: Preferir pechuga. Con menos frecuencia pata y muslo.
Pescado (2 v/s) : Preferir Azules:anchoafresca, atún fresco, bacalao fresco, caballafresca,
sardinafresca,salmón, jurel fresco.
Lisa y perca (blancos grasos) = no son azules pero son más grasos que el resto de los blancos.
Con menos frecuencia blancos: abadejo,besugo, boga, brótola, cazón, congrio, corvina, gatuzo, merluza,
mero, lenguado, palometa, pejerrey, pejerrey de mar, pescadilla, pez ángel, pollo de mar, rape, róbalo ,trillas,
trucha
Al horno, asada, a la plancha, a la parrilla, a la cacerola, hervido, al wok, en papilotte.
En preparaciones sin sal modificadas como cazuelas, guisos,salpicones, en rellenos de verduras y pastas
indicadas, budines, albóndigas, hamburguesas caseras, pan de carne, empanadas o tartas de verdura y/o
carne, milanesas al horno, en ensaladas, a la cacerola, en budines, chopsuey y brochette.
Retirar la grasa visible de la carne vacuna y la piel del pollo antes de la cocción.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Hortalizas
Hortalizas < 300 mg K

3 A: acelga hervida, achicoria cruda, ají, berenjena, berro, espárragos, espinaca y repollo blanco hervido,
pepino, tomate, zapallito, coliflor, lechuga.
Con menos frecuencia: radicheta.

B: Alcaucil, arveja fresca hervida, cebolla, chaucha, nabo, puerro, rábano, zapallo, zanahoria cocida.
Con menos frecuencia: zanahoria cruda y remolacha cocida
HORTALIZAS A y B: Por la Diabetes consumir los vegetales preferentemente crudos, con cáscara, tallos y
semillas aquellos que sean posible + siempre utilizando la técnica de diálisis para disminuir su contenido en
potasio (IRC).
También verduras cocidas al vapor, por hervido, al horno, grill, al wok + técnica de diálisis para dismibuir su
contenido en potasio.
Recomendaciones para disminuir el contenido en potasio de verduras:
Crudas: Tener en cuenta que la pérdida de potasio es menor que en las verduras cocidas. - Subdividir lo más
posible las verduras ya que amayor superficie de contacto, mayor pérdida de potasio. - Remojar en agua antes
de su consumo por 12 horas, cubriendo totalmente con agua el recipiente. -Desechar el agua de remojo.
Preferir la forma de cocción por hervido a las otras formas de cocción ya que es la que más contribuye a la
pérdida de potasio.
Cocidos por hervido: - Subdividir lo más posible la verdura. - Remojarla en agua por 12 horas antes de su
consumo, cubriendo totalmente con agua el recipiente. - Desechar esa agua y colocar la verdura en una olla
para comenzar a hervir partiendo de agua fría, hasta finalizar la cocción. - Desechar el agua de cocción:es
decir, no reutilizarla a modo de caldos o para preparar sopas o salsas.
Cocidos al vapor, horno, grill, wok, asadas, a la parrilla: - Subdividir lo más posible la verdura. - Remojarla
en agua por 12 horas antes de su consumo, cubriendo totalmente con agua el recipiente. - Retirar del agua y
cocinarlas.
En preparacionessin sal modificadas como ensaladas, salsas, salpicones, terrinas, souffles, revueltos,
panachés, budines, guisos, sopas, tortillas, rellenos para empanadas o tartas, chopsuey, brochettes, con
cereales, al graten.
Puré con menor frecuencia.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Frutas
Frutas < 200 mg K

4 A: Frambuesa, frutilla, manzana, pera, pomelo, sandia, mandarina, naranja.

Con menos frecuencia cereza, ciruela, durazno, damasco, ananá.
FRUTA A: Por la presencia de Diabetes, consumir preferentemente crudas, con cáscara y semillas aquellas
que sea posible+ siempre utilizando la técnica de diálisis para disminuir su contenido en potasio (IRC).
Frescas. Cocidas por hervido, al horno, asadas.
Recomendaciones para disminuir el contenido en potasio de frutas:
Crudas: Tener en cuenta que la pérdida de potasio es menor que en las frutas cocidas. - Subdividir lo más
posible las frutas ya que amayor superficie de contacto, mayor pérdida de potasio. - Remojar en agua antes de
su consumo por 12 horas, cubriendo totalmente con agua el recipiente. -Desechar el agua de remojo.
Preferir la forma de cocción por hervido a las otras formas de cocción ya que es la que más contribuye a la
pérdida de potasio.
Cocidos por hervido: - Subdividir lo más posible la fruta. - Remojarla en agua por 12 horas antes de su
consumo, cubriendo totalmente con agua el recipiente. - Desechar esa agua y colocar la fruta en una olla para
comenzar a hervir partiendo de agua fría, hasta finalizar la misma. - Desechar el agua de cocción:es decir, no
reutilizarla a modo de caldos.
Cocidos al horno, asadas: - Cortarlas en cubos y remojarlas en agua fríapor 12 horas antes de su consumo,
cubriendo totalmente con agua el recipiente. - Retirar del agua y cocinarlas
Solas o en preparaciones dulces modificadas como ensaladas de frutas, compotas, frutas al horno, en áspic,
con queso blanco descremado. En puré con menor frecuencia.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Cerealtipo 1: 3 veces por semana
Frecuencia semanal con cereales tipo 2
5 Trigo: burgol, sarraceno. Sus harinas (finas y gruesas/ sémolas). Avena Cebada Centeno Quinoa,
amartanto, mijo
Integrales com menos frecuencia (fósforo).
Pastas simples secas: Fideos: preferir de laminado grueso(tipo mostacholes, tirabuzón, pene rigate). Tipo
integrales con menos frecuencia (fósforo).
Pastas rellenas: preferentemente con vegetales indicados.
Tapa tarta y empanadas: Comerciales light tipo La Salteña y Mendia Light.
Preferir: cocción al DENTE y enfriados.
En preparaciones sin sal modificadas como salsa blanca, en salpicones, cazuelas, terrinas, timbal, al
graten,verduras rellenas, chopsuey, ensalada, guiso, pastas rellenas de verduras, en empanadas y tartas. En
milanesas o hamburguesas de quinoa o trigo burgol.
Cereal tipo 2: 4 veces por semana
Frecuencia semanal con cereales tipo 1
Maíz (almidón de maíz o maicena, harina de maíz o polenta) Arroz (arroz blanco, integral, fideos de arroz,
harina de arroz)
Integrales con menos frecuencia (fósforo).
Pastas simples secas: fideos de arroz. Preferir de laminado grueso(tipo mostacholes, tirabuzón sin tacc tipo
Matarazzo).
Pastas rellenas: preferentemente con vegetales indicados.
Tapa tarta y empanadas: Comerciales La Salteña sin tacc (con moderación ya que si bien su aporte proteico
es menor, no se declara su aporte de fóforo ni de potasio en la información nutricional).
Preferir: cocción al DENTE y enfriados.
En preparaciones sin sal modificadascomo salsa blanca, en salpicones, cazuelas, terrinas, timbal, al
graten,verduras rellenas, chopsuey, ensalada, guiso, tartas y empanadas.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Pan sin sal hipoproteico
6 Casero tipo Campana Receta: Disolver 10 g de levadura en 200 cc de agua tibia. Reposar 10 minutos.
Mezclar 200 g de harina de maíz, 350 g de almidón de maíz, 1 huevo, 30 cc de aceite, 1 cucharadita tipo café
de extracto de malta, 250 cc de soda y la levadura. Amasar hasta que se forme una masa homogénea.
Colocar en un molde de pan dulce o similar y hornear 30-35 minutos en horno moderado con una fuente de
agua en el piso del horno (para que no pierda humedad) Sugerencia: agregar orégano, pimienta, nuez
moscada, albahaca para saborizar. Sale 1 pan de 350 a 450 gramos.
Untado con queso blanco untable o mermelada preferentemente sin azúcares. Con menos frecuencia
mermeladas light.
En preparaciones sin sal modificadas como rebozado de milanesas.
Copos de cereal sin azúcar
Copos de maíz. Con leche, como colación.
En preparaciones dulces modificadas como agregado a un puré de frutas (con menor frecuencia).
Mermeladas sin azúcar, fructuosa o sacarosa agregada.
Mermeladas Light
Mermeladas sin azúcar agregada tipo Arcor sin agregado de azúcares, Brocal light.
Mermeladas light tipo BC, Arcor light.
Preferentemente mermeladas sin azúcares. Con menos frecuencia mermeladas light.
Con moderación. Para untar pan hipoproteico sin sal.
Aceite PREDOMINIO MONOINSATURADOS
ACEITE PREDOMINIO POLIINSATURADOS
Oliva – girasol alto oleico – canola
Girasol – uva y maíz
Crudo, como condimento al final de la cocción.
Utilizar diariamente uno de los aceites(predominio monoinsaturado o predominio poliinsaturado), en el
almuerzo y el otro en la cena.
Aceite en Spray: para cocinar.
DIETOTERAPIA DEL ADULTO – CÁTEDRA II AÑO 2020 TP08 – RENAL Caso 25 Nefropatía diabética:
control de HC, proteínas, sodio, fósfoto y potasio (diuresis conservada) SELECCIÓN DE ALIMENTOS Y
FORMAS DE PREPARACIÓN
ALIMENTO SELECCIÓN FORMAS DE PREPARACIÓN
Condimentos Aromáticos: albahaca, anís,azafrán,
canela, cardamomo, clavo de olor, cilantro, comino, coriandro, cúrcuma, eneldo, esencia de vainilla, estragón,
laurel, melisa, menta, nuez moscada, orégano, perejil, romero, salvia, semillas de hinojo, semilla de mostaza,
tomillo, melisa.
Ácidos: limón, vinagre, aceto balsámico, lima.
Picantes: jengibre, wassabi, pimienta (roja, negra, blanca, rosada, mix), ají molido, pimentón picante, pimentón
dulce, paprika, chile, curry.
Aliáceos: cebolla de verdeo, ajo, cibullete, echalote, puerro.
Salsas y aderezos caseros sin sal: provenzal, chimichurri, escabeche, pesto, salsa criolla, vinagreta (con
menos aceite y más vinagre).
Edulcorante En polvo, líquido, en terrones.
Stevia, sucralosa.
7 Con moderación. Preferir stevia.
Infusiones Te, mate cebado, mate cocido, té de
hierbas, tisanas. Café (preferir descafeinado): con moderación.
Solos, con edulcorante, con leche descremada.
Bebidas Agua potable, agua mineral con o sin
gas, soda. Jugos, aguas saborizadas y gaseosas Light: con menos frecuencia.
Preferir el agua o soda.
Gelatina Light Sola, en preparaciones dulces modificadas como aspic.