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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4675 (Primera actualización) DE 057/14

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1. OBJETO........................................................................................................................

2. DEFINICIÓN..................................................................................................................

3. CLASIFICACIÓN...........................................................................................................
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EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ

Según la definición ISO se omite solubles

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los extractos
solubles de café usados en la industria de alimentos para consumo humano.
Para omitir los extractos de uso farmacéutico o cosmético o alimentación animal.

Esta norma no incluye los productos sucedáneos de extractos de café solubles (véase el
numeral 3.9).
Para omitir los súcedaneos de los extractos si existen.

2. DEFINICIÓN

Para propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y además la
siguiente:

2.1 Extracto soluble de café. Producto obtenido de la extracción de los granos de café tostado
y molido empleando únicamente agua como medio de extracción.
Se modifica teniendo en cuenta que los extractos pueden ser desde café verde o tostado.

2.2 Extracto de café liofilizado. Extracto de Café obtenido por un proceso en que el producto
en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación.
Tomado de la ISO

2.2 Producto sucedáneo (análogo) del extracto desoluble café. Producto con
características similares al extracto del soluble café, elaborado con exclusión o sustitución
parcial del café.

3.1 Extracto de café descafeinado. Extracto de café al cual se le ha extraído la cafeína.

NOTA En una especificación para extracto de café descafeinado, generalmente se establecería un contenido
máximo residual de cafeína.

2.3 Extracto soluble de café saborizado. Extracto soluble de café al cual se le ha adicionado
un aditivo saborizante en alguna etapa del proceso.

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2.4 Extracto soluble de café aromatizado. Extracto soluble de café al cual se le ha adicionado
aroma de café en alguna etapa del proceso.

2.5 Extracto de café neutralizado. Extracto de café el cual ha sido llevado a pH neutro.

2.6 Materia extraña. Material físico que no es propio del Extracto soluble de café.

2.7 Sedimento. Partículas insolubles en el Extracto soluble de café.

Según la actualización de café soluble

3. CLASIFICACIÓN

Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:

- Extractos soluble de café obtenidos por crioconcentración o liofilización

Según ISO

- Extractos soluble de café obtenidos por evaporación

Según el porcentaje sólidos solubles, los extractos se clasifican en:

- Pasta
Inclusión de la pasta dentro de la clasificación teniendo en cuenta que en la tabla 1 se
encuentran los requisitos de la misma.
- Concentrados

- Diluidos

Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, saborizados, neutralizados o y/o

aromatizados.
Adición de la característica de saborizados según las tendencias actuales del mercado.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100 % granos de café.
Omisión para incluir el café tostado y molido como posible mp a usar en la producción del
extracto.

4.2 El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo
establecido en la legislación vigente.

4.3 Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
característicos del producto.

4.4 Los extractos solubles de café solo se deben aromatizar con aromas naturales de café.
Adición con el fin de delimitar los productos a usar para la aromatización de los extractos.

4.5 Los saborizantes, neutralizantes y antiespumantes utilizados en los extractos de café deben
cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente o el Codex Alimentarius.
Adición con el fin de delimitar los productos a usar para saborizar o neutralizar los extractos.

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4.6 Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias
diferentes a las obtenidas derivadas a partir de su extracción, a excepción de los indicados en
los numerales 4.4 y 4.5.
Omisión de los aspectos físicos en el requisito para no limitar el requisito a solo los productos
que se mencionaban.

4.7 Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas de
manufactura establecidas en la NTC 5181.

Según la actualización de café soluble

4.8 Los extractos de café solubles deben estar libres de materia extrañas a éste, ya sean de
origen vegetal, animal o mineral.

Según la actualización de café soluble

4.9 El límite máximo de pesticidas en los extractos solubles de café debe cumplir lo
establecido en la legislación nacional vigente o debe utilizarse para esta operación sustancias
aceptadas por el Codex Alimentarius.

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1 Los extractos solubles de café deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados
en la Tabla 1.

4.2 Los extractos solubles de café deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados
en la Tabla 2.

4.3 Los extractos solubles de café deben cumplir con niveles máximos de metales
contaminantes indicados en la Tabla 3.

4.4 El nivel máximo de ocratoxina A en los extractos solubles de café no debe ser superior a
10 ppb

4.5 La prueba de taza: Cuando se realice la prueba de taza según lo indicado en el numeral 6.9
de la presente norma, ésta debe estar libre los siguientes defectos: fenol, fermento, stinker, vinagre,
químico, moho, terroso, de olores y sabores extraños.

5.2.7 Prueba de taza

La prueba de Taza de la bebida del extracto de café soluble en todos sus tipos no debe
presentar sabores ni olores extraños de acuerdo con el numeral 7.3.6.9

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para los extractos soluble de café

Requisitos mínimo Máximo

Contenido de materia seca de café, % (m/m)

- Pasta de extractos soluble de café 55 85
- Extracto de café concentrado 25 < 55
- Extracto de café diluido 15 < 25

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Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca:

- Para extractos soluble de café sin descafeinar, mínimo. 2,2 -

- Para extractos soluble de café descafeinado, máximo. - 0,3

pH
Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación 4,6 5,2 5,8
Extractos neutralizados o semineutralizados < 5,2 6,5 7,5

Sólidos insolubles/sólidos totales

Para extracto crioconcentrados - 100
Para extractos evaporados - 500 mg/kg
Liofilizado

Se cambia el pH para los crioconcentrados o evaporados se hace teniendo en cuenta el uso de café verde o
semitostado y materis primas de mejor calidad.
Se cambia el limi inf porque no se incluyen los semineutralizados

Tabla 2. Requisitos microbiológicos los extractos soluble de café

Requisito n m M C

Recuento de aeróbios mesófilos/g 3 100 1 000 1

NMP de coliformes/g 3 <0,3 0,3 1

NMP de coliformes fecales/g 3 <0,3 - 0

Recuento de termofilos/g 3 <100 100 1

Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1

en donde

n = número de muestras por examinar.

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Nivel máximo de metales contaminantes

Metal Máximo, en mg/kg base seca

Cobre (Cu) 20
Plomo (Pb) 1
Zinc (Zn) 50 20
Arsénico (As) 0,5
Estaño(Sn) 20
Cadmio(Cd) 0,1 0,08
Mercurio (Hg) 0,1 0,05

Según la actualización de café soluble

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5.2.9 Se recomienda que el café usado como materia prima para extracto de café soluble
sea producido siguiendo las Buenas Prácticas Agrícolas, desde el cultivo, beneficio agrícola,
almacenamiento y transporte de acuerdo a la GTC 91 y las directrices del Codex Alimentarius,
CAC/RCP 069.

5.2.11 El extracto de café descafeinado no debe exceder el residuo de solvente de extracción

de cafeína:

- acetato de etilo 20 mg /kg (ppm) y de diclorometano 2 mg/kg (ppm).

Según la actualización de café soluble

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 2312.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en:

Para productos empacados los planes de muestreo se seleccionarán teniendo en cuenta lo

establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, y las normas de la serie NTC-ISO 2859 o la norma
ISO 3951.

Según la actualización de café soluble

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma
se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será
motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA DE CAFÉ

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 11294 o ISO 3726. Se omite la Iso 11294 es de
humedad para café tostado y no corresponde.

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAFEÍNA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 3880. NTC-ISO 20481

6.3 DETERMINACIÓN DEL pH

Prepare en un vaso de precipitado una solución al 1 % de sólidos solubles en agua destilada

desmineralizada de pH 7,0 y realice la medición a una temperatura aproximada de 25 20 °C,
empleando un pH-metro.

6.4 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES

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Coloque un papel filtro de cafetera o similar una malla 230 US (63 µm) en una estufa a 103 °C ±
1 °C por 15 min. Al cabo de este tiempo deje enfríe por 10 min en un desecador con agente
desecante y pese el papel (m1).la malla empleando una la balanza analítica.

Con base en el contenido de sólidos solubles, pese una cantidad del extracto equivalente a 1 kg
de sólidos solubles determinado a partir del porcentaje de materia seca.

Pase el extracto por una malla 230 US (63 µm), para facilitar el paso a través de esta emplee agua
destilada a una temperatura aproximada de 70 °C.

Coloque el papel previamente seco en un embudo para recibir el contenido de sólidos retenido en
la malla 230 US.

Incline la malla y con ayuda de agua destilada a una temperatura aproximada de 70 °C, proceda a
pasar el sedimento retenido en la malla al filtro de papel buscando retirar la cantidad total del
sedimento.

Coloque el papel la malla 230 con sedimento en la estufa durante 1 h a 103 °C ± 1 °C, luego
enfríe y pese el papel la malla 230 (m2).

Calcule el contenido de sólidos insolubles en mg/kg así:

( m2  m1 ) x 1 000 mg
1 kgde sólidossolubles

6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

6.6.1 Preparación de la muestra

Se debe trabajar con concentraciones de sólidos totales menores al 10 % si el contenido es

mayor del 8 % no se deben utilizar las primeras diluciones, para evitar el efecto bacteriostático
del complejo cafeína-ácidos fenólicos, el cual afecta principalmente a los gérmenes en estado
de latencia.

Se pesan 10 g de los extractos de café en 90 ml del diluyente esterilizado. Se agita bien

(dilución-1).

Se toman 1 000 ml de agua destilada y se le adicionan 8,5 g de cloruro de sodio y 1,0 g de

triptona. Se agita y se ajusta el pH a 7,0 ± 0,1. Se diluye en frascos de 95 ml y de 9,5 ml y se
esteriliza durante 15 min a una temperatura de 121 °C.

Se toma 1,0 ml de la dilución -1 y se pasa a un tubo que contenga 9,0 ml del diluyente y se
homogeneiza, ésta dilución -2. Se hacen diluciones hasta -4.

6.6.2 Procedimiento

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en las siguientes normas:

NTC 4132: para el recuento de mohos y levaduras/g.

NTC 4516: para el NMP de coliformes/g.

NTC 4519: para el recuento de aeróbios mesófilos/g.

AOAC983.25 para el NMP de coliformes fecales/g.
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Manual de técnicas de análisis para el control de la calidad microbiológica de alimentos para

consumo humano para el Recuento de termofilo/g.

6.7 DETERMINACIÓN DE METALES CONTAMINANTES

Se efectúa por los métodos descritos en el AOAC, 16 edición.

7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MERCURIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.21.

7.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ESTAÑO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.19.

7.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 ó AOAC 952.13 arsénico.

7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO, COBRE Y

ZINC

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11.

6.8 DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA A

Se efectúa por la técnica de HPLC empleando un detector de fluorecencia.

7.10 DETERMINACIÓN DE OCRATOXINA A

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC 2000.09.

6.9 PRUEBA DE TAZA

Se debe efectúa de acuerdo con la NTC 3566. La detección de defectos se realiza mediante análisis
sensorial.

Materiales:

- Taza de porcelana o vidrio de 200 ml.

- Una cuchara de metal plateada, de forma redonda de 10 ml de capacidad y 40 mm de

diámetro.

- Probeta de vidrio graduada de 100 ml.

- Agua entre 80 °C a 85 °C, de sabor neutro, con una dureza total menor 150 mg Ca CO3.

Preparación de la muestra:

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- En la taza coloque 100 ml de agua a una temperatura 80 °C y 85 °C, medidos en una

probeta y adicione una cantidad de extracto de café de tal manera que alcance una
concentración de 1,5 % de sólidos solubles.

- Determine la calidad sensorial del extracto de café en cinco muestras.

Procedimiento:

- Tome con la cuchara una porción de la bebida caliente y deguste, aspirando el líquido
de modo que se reparta en el interior de la boca.

- Deguste la bebida algo más fría por segunda vez para juzgar su calidad sensorial en
cuanto a aroma, sabor y cuerpo.

Expresión de los resultados:

- La expresión de los resultados se hace con base en la terminología indicada en la

NTC 2758. confirmar si incluye los extracto de café

7. ROTULADO

El rótulo debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1; además, debe aparecer en forma legible
la fecha de producción (año - mes - día).

8.1.1 El rótulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-1 o la regulación
vigente.

8.1.2 El rótulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulación vigente,
respecto a los aspectos nutricionales o declaraciones de salud.

8.1.3 Para la declaración de 100 % extracto de café colombiano se debe cumplir con la
trazabilidad que demuestre el origen del café.

8.2 EMPAQUE

El material de los empaques debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del
oxígeno y conservarlo hasta su vencimiento.

8. CONSERVACIÓN

Los extractos solubles de café se deben mantener durante su transporte a mínimo –18 °C y
almacenar a mínimo a - 25 °C.

9. APÉNDICE

9.1 NORMAS O GUÍA QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante

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acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de
las normas mencionadas a continuación.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1 Norma general.

NTC 512-2 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados

NTC 2712:1987, Industrias agrícolas. Muestreador de café.

NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 3566:1993, Industrias agrícolas. Café verde. Preparación de muestras para uso en análisis
sensorial.

NTC 3880:1996, Café. Determinación del contenido de cafeína método por cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC).

NTC 5181, Buenas Prácticas de Manufactura para la industria del café.

GTC 91, Guía para el cultivo y beneficio de café orgánico.

NTC-ISO 20481, Café y productos del café. Determinación del contenido de cafeína usando
cromatografía líquida de alto desempeño (HPLC). Método de referencia.

ISO 11294:1994, Rosted Ground Coffee. Determination of Moisture Content. Method by

Determination of Loss in Mass at 103 Degrees C (Routine Method).

ISO 3726:1983. Instant Coffee. Determination of Loss in Mass at 70 Degrees C Under Reduced
Pressure.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4516:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica del número más probable.

NTC 4519:1998, microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.

Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológica de alimentos para consumo
humano. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. 1998.

AOAC 2000.09, Determinación de Ocratoxina A en café tostado con columnas de

inmunoafinidad

PREPARADO POR: ____________________________

SANDRA C HERRERA VIVAR

rrc.

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