ACTIVIDAD SEMANA 2

RICARDO JOSÉ GARCÍA

CORREA
TOXICOLOGIA Y C.C: 1114829964
SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Los microorganismos
emergentes derivan de
modificaciones genéticas debido
MICROORGANISMOS
a la adquisición de nuevos
EMERGENTES
genes, de la pérdida de otros, de
la transmisión, y de resistencias
a agentes antimicrobianos.
¿Qué microorganismos se están volviendo
más difíciles de combatir?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:

• El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.

• La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
• La Salmonella entérica: en los huevos.
• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.

Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la
salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han
ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de
desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos
van a depender del número total de microorganismos presente
en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento
ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:

Los más comunes

– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor
y calambres abdominales.
IMPORTANCIA
– Fiebre, dolor de cabeza. EN LA SALUD
– Escalofríos, mareos.

En casos más graves

– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después
de la ingestión del alimento contaminado a días más tarde, donde
resulta más difícil la detección del agente causante.
¿CÓMO EVITARLOS?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son
potencialmente peligrosos y hay que prestar especial atención a
ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos
en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen
mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos
emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
Se pueden aplicar medidas tanto a nivel casero como en las fabricas
donde se procesan alimentos.
 A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse
frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de
NIVEL CASERO los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias
apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para
evitarlos
 Es importante que todo el personal esté
debidamente formado y se cumplan las normas
relativas a la manipulación de alimentos para
evitar que se produzcan ETAs.
Además desarrollar programas de control para la
identificación y destrucción de estos
CUIDADOS microorganismos antes de que sus productos
lleguen al mercado ayudando así a proteger la
salud pública. En este aspecto cobra especial

EN FÁBRICA importancia el disponer de un buen sistema

APPCC que ayude a detectar peligros potenciales
de contaminación estableciendo los mecanismos
adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el
peor de los casos, contribuya a solventar de
manera rápida y eficaz posibles casos de
contaminación
CAMPYLOBACTER
Las bacterias del género Campylobacter son unas de las principales
causas de la diarrea y de las enfermedades que se transmiten a través
de los alimentos.
Una vez dentro del sistema digestivo humano, las bacterias
Campylobacter infectan y atacan el revestimiento del intestino grueso y
delgado. Estas bacterias también pueden afectar a otras partes del
cuerpo. En algunos casos, sobre todo en bebés de pocos meses y en
personas con enfermedades crónicas o sistemas inmunitarios
debilitados, las bacterias pueden entrar en el torrente sanguíneo (lo
que recibe el nombre de bacteremia).
MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE
CAMYLOBACTER EN PORCINOS
Sistemas de
Sistemas de manejo
Limpieza frecuente de alimentación que
todo dentro/todo
cocheras reduzcan la exposición
fuera
oral a las heces

Evitar las fluctuaciones Reducir el movimiento

de temperatura de los animales
REFERENCIAS
• https://kidshealth.org/es/parents/campylobacter-esp.html
• https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-37-en-innovacion-
permanente-esta-exito/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-
en-la-industria-de-alimentos/
• https://aizea.es/microorganismos-emergentes/
• https://issuu.com/blancan.jimenez/docs/microorganismos_emergentes_y
_campyl
• https://www.elsevier.es/es-revista-medicina-integral-63-articulo-
enfermedades-emergentes-reemergentes-algunas-causas-15322