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Fichas teórico-prácticas
LA BODEGA Y EL VINO
Fichas teórico-prácticas
LA BODEGA Y EL VINO
Fichas teórico-prácticas
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system A
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fermentación ACTIVADORES
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índice AÑEJAMIENTO
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polifenoles AÑEJAMIENTO
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propiedades ASCORBICO
Ensayos de identificación:
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propiedades BENTONITA
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casera BODEGA
Los peores enemigos que pueda tener un vino, son: los rui-
dos, la luz y la temperatura elevada. También deben estar en
lugares en donde no haya olores intensos y desagradables.
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limpieza BODEGA
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limpieza BOTELLAS
4) Absolutamente inodora.
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propiedades CARAMELO
e) El caramelo no es fermentescible.
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toxicidad CARBONICO
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propiedades CITRICO
Ensayos de pureza:
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bentonita CLARIFICACION
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factores CLARIFICACIONES
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DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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bentonita CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
Ninguna.
OBSERVACIONES:
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caolín CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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caseína CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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gelatina CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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leche CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
Para todos los vinos, con algunas reservas para los vinos
dulces.
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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mezcla CLARIFICANTES
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sangre CLARIFICANTES
DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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DOSIS:
MODO DE EMPLEO:
RECOMENDACIONES:
MODIFICACIONES EN EL VINO:
OBSERVACIONES:
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eliminación COBRE
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anécdotas DEGUSTACION
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condiciones DEGUSTACION
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temperatura DEGUSTACION
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alcohólica DESTILACION
0 100 0
1 98,8 13
2 97,5 28
3 86,3 36
5 95 42
7 93,8 50
10 92,5 55
12 91,3 61
15 90 66
18 88,8 68
20 87,5 71
30 85 78
40 83,8 82
50 82,5 85
60 81,3 87
70 80 89
80 79,4 90,5
90 78,8 92
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Cardiovascular DIETETICA
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colesterol DIETETICA
Los vinos más activos, son los vinos tintos, ya que contienen
mayor cantidad de procianidinas, provenientes de la granilla y de
la parte leñosa de las uvas. Serán más aptos, los vinos que han
estado mayor tiempo en contacto con la vendimia, durante la
fermentación.
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salud DIETÉTICA
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cálculo ENCABEZADO
G-g
v= xV
A-G
12 - 11
v= x 20000 = 238 litros
96 - 12
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agri-dulce ENFERMEDADES
ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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amargor ENFERMEDADES
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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maloláctica ENFERMEDADES
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
Ninguna.
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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ALTERACION EN EL VINO:
CAUSAS:
MODIFICACION QUIMICA:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
vuelta ENFERMEDADES
MODIFICACION QUIMICA:
Destrucción del ácido tartárico. Formación de ácido acético.
Disminución de la glicerina. Presencia de componentes no
identificados.
PREVENCION:
Conservar el vino en lugar muy fresco (los bacilos se de-
sarrollan rápidamente con temperatura elevada). Al efectuar el
trasiego, añadir unos 6 g/HI de dióxido de azufre. Controlar
frecuentemente la acidez volátil. Una disminución de la acidez
total, por destrucción del ácido tartárico, es el detalle que confirma
tal enfermedad.
REMEDIOS CURATIVOS:
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DISMINUCION DE LA TEMPERATURA:
AUMENTO DE LA TEMPERATURA:
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avinagrados ENVASES
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mohosos ENVASES
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nuevos ENVASES
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protección ENVASES
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tartarizado ENVASES
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volumen ENVASES
Pi x h 2 2
Volumen = x (R + r + Rr)
3
2
Volumen = Dm x l x 0,8025
Volumen = L3 x 0,625
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ácidos EQUIVALENCIAS
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unidades EQUIVALENCIAS
PESOS:
PRESIONES:
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unidades EQUIVALENCIAS
LONGITUD:
Pulgada (inch, in, ") = 0,0254 m. 1 mm. = 0,0394 in.
Pie (feet, Ft., ") = 0,3048 m. 1 cm. = 0,3937 in.
Yarda (yard, yd.) = 0,9144 m. 1 m. = 1,0936 yd.
Milla (mile. ml.) = 1,6094 km. 1 km. = 0,6214 ml.
SUPERFICIE:
Pulgada2 (sq. in.) = 6,4516 cm.2 1 cm.2 = 0,155 sq. in.
Pie2 (sq. foot) = 0,0929 m.2 1 m.2 = 10,764 sq.
Yarda2 (sq. yd.) = 0,8361 m.2 1 m.2 = 1,1960 sq. yd.
VOLUMEN:
Pulgada3 (cu in) = 16,3870 cm. 3 1 cm.3 = 0,0610 cu. in.
Pie3 (cu ft) = 28,3160 l. 1 l. = 0,0353 cu.ft.
Yarda3 (cu yd.) = 0,7646 m.3 1 m.3 = 1,3080 cu. yd.
CAPACIDAD:
Pint GB (imperial) (pt.) = 0,5683 l. 1 l. = 1,7596 pt. (GB).
Pint U.S.A. (U.S. pt.) = 0,4732 l. 1 l. = 2,1133 pt. U.S.A.
Galón GB (gal. GB) = 4,5459 l. 1 l. = 0,2200 gal. GB.
Galón U.S.A. (U.S. gal.) = 3,7853 l. 1 l. = 0,2642 gal. U.S A.
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manipulaciones ESPUMOSOS
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tiraje ESPUMOSOS
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conversión FACTORES
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3.330 x 27
= 495.000 Kcal.
0,180
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0,25 x 18.000
= 2.250 Kilogramos
2
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refrigeración FERMENTACION
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temperatura FERMENTACION
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amianto FILTRACION
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kieselgur FILTRACION
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utilización FILTRACION
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líquida GELATINA
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diferenciación INOXIDABLE
Reactivos:
Solución ácido nítrico.
Solución ácido sulfúrico.
Papel al xantato.
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tipos INOXIDABLE
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JK
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CEE LEGISLACION
ACIDEZ VOLATIL:
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española LEGISLACION
Acidez volátil real, para vinos hasta 10° GL, 1 g/I en acético.
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sangría LEGISLACION
Graduación alcohólica:
Azúcares reductores:
Dióxido de azufre:
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Potasio 35.17 %
Oxígeno 35.98 %
Azufre 28.85 %
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Metabisulfito Metabisulfito
Temperatura potásico Temperatura potásico
0 ºC 22.2 g % 46 ºC 41.4 g %
10 ºC 26.5 g % 50 ºC 42.8 g %
19 ºC 30.5 g % 60 ºC 46.1 g %
22 ºC 31.8 g % 70 ºC 49.3 g %
28 ºC 34.6 g % 72 ºC 49.6 g %
34 ºC 36.5 g % 83 ºC 52.4 g %
41 ºC 39.3 g % 90 ºC 53.7 g %
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eficacia METATARTARICO
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propiedades METATARTARICO
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preparación MISTELAS
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correcciones MOSTO
AUMENTO DE LA ACIDEZ:
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correcciones MOSTO
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correcciones MOSTO
DISMINUCION DE LAACIDEZ:
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correcciones MOSTO
DE LA RIQUEZA AZUCARADA:
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correcciones MOSTO
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sulfitado MOSTO
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sulfhídrico OLOR
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relación P/α
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preparación PASAS
CONDICIONES DE LA UVA:
INMERSION:
SULFITACION:
SECADO:
DURACION:
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propiedades POLIVINILPIRROLIDONA
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blanca QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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blanca QUIEBRA
CAUSAS:
Fosfato férrico coloidal, por oxidación de iones ferrosos, en
presencia de un exceso de fosfatos, con formación de fosfato
férrico, que eventualmente cae al fondo, formando un sedimento
blanco.
ACCION DE VARIOS AGENTES QUIMICOS Y
FISICOS AIRE:
Aparece un enturbiamiento después de exposición al aire.
Los vinos turbios, pueden abrillantarse cuando se conservan en
ausencia de aire.
LUZ:
Obstaculiza el enturbiamiento.
AGUA OXIGENADA:
Evita el enturbiamiento,
pH:
cúprica QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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cúprica QUIEBRA
CAUSAS:
L U Z:
CALOR:
Acelera el enturbiamiento.
AGUA OXIGENADA:
DIOXIDO DE AZUFRE:
ACIDO CITRICO:
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férrica QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
Tiene lugar por contacto con el aire. Vinos tintos: color azul-
negro, posible formación de precipitado de color negro-violáceo,
rico en hierro. Vinos blancos: color azul-verdoso, con posible
precipitación de color parecida a la de los vinos tintos. La colo-
ración desaparece por la adición de ácido cítrico.
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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organoléptica QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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oxidásica QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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rosa QUIEBRA
CARACTERISTICAS:
CAUSAS:
PREVENCION:
REMEDIOS CURATIVOS:
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vino REFERMENTACION
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efectos REFRIGERACION
SOBRE QUIEBRAS:
SOBRE LA OXIDACION:
SOBRE LEVADURAS:
SOBRE LA ESTABILIZACION:
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Blarez REGLA
La suma acidez fija más alcohol mínima, varía entre 16,5 y 10.
La relación alcohol/acidez oscila entre los valores de 1 a 5.
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system
Fonzes-Diacon REGLA
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Gautier REGLA
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system
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system
Halphen REGLA
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system
Léglise REGLA
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system
En los vinos italianos, los valores son: para vinos tintos 2,80 y
4,90, con un promedio de 3,85. En los vinos blancos 3,36 y 6,37 y
promedio de 4,60.
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system
Roos REGLA
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system
Slizewics REGLA
Las fórmulas que se emplean para, hallar esta regla, son las
siguientes:
4
A = 2,3 + vinos normales IT > 0,8
R + 0,19
4
A=1 + vinos potásicos IT < 0,8
R + 0,22
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system
alcoholizado RELACION
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system
P/α RELACION
-1,15 0 100
-1,36 10 90
-1,67 20 80
-2,16 30 70
-2,23 31 69
-2,30 32 68
-2,37 33 67
-2,45 34 66
-2,54 35 65
-2,63 36 64
-2,72 37 63
-2,79 38 62
-2,90 39 61
-3,06 40 60
-3,20 41 59
-3,34 42 58
-3,50 43 57
-3,67 44 56
-3,86 45 55
-4,08 46 54
-4,31 47 53
-4,58 48 52
-4,88 49 51
-5,23 50 50
-5,63 51 49
-6,09 52 48
-6,64 53 47
-7,29 54 46
-8,03 55 45
-9,09 56 44
-10,36 57 43
-12,04 58 42
-14,38 59 41
-17,85 60 40
Los valores de P/α son valores negativos.
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system
finalidad RELLENOS
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corcho SABOR
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enmohecido SABOR
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goma SABOR
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heces SABOR
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maderizado SABOR
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metálico SABOR
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terroso SABOR
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combinación SULFUROSO
mg So2 libre
analizados
T = 174 mg
500
400
300
200
100
30
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disociación SULFUROSO
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
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propiedades SULFUROSO
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solubilidades SULFUROSO
0 79,79 228,29
4 69,78 199,81
10 56,65 162,09
15 47,28 135,40
16 45,57 130,47
17 43,91 125,89
18 43,29 121,39
19 40,78 117,01
20 39,37 112,90
21 37,98 108,87
22 36,59 105,03
23 35,30 101,31
24 33,94 97,62
25 32,76 94,08
30 27,18 78,67
35 22,49 64,64
40 18,78 54,11
100 0,28 1,00
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propiedades TANINO
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propiedades TARTARICO
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época TRASIEGOS
El trasiego tiene por objeto, separar las heces del vino, para
aclararlo y estabilizarlo. El primer trasiego se realiza, tan pronto el
vino esté hecho, o sea cuando se haya consumido todo el azúcar
procedente del mosto, por la fermentación.
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realización TRASIEGOS
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frío TRATAMIENTO
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medida UNIDADES
Múltiplos:
Factor
multiplicación Prefijo Símbolo
12
10 Tera T
9
10 Giga G
6
10 Mega M
3
10 Kilo k
2
10 hecto h
1
10 deca da
Submúltiplos:
Factor
multiplicación Prefijo Símbolo
-1
10 deci d
-2
10 centi c
-3
10 mili m
-6
10
-9
micro µ
10 nano n
-12
10 pico p
-15
10 femto f
-18
10 atto a
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granillo UVA
Agua……………………………………………. 25-45 %
Materias hidrocarbonadas ............................ 34-36 %
Aceite .........……………………………………. 13-20 %
Tanino ............................………………………. 4-6 %
Materias nitrogenadas ..........………………… 4-7 %
Materias minerales ...........……………………. 2-4 %
Acidos grasos ......... …………………………. 1 %
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maduración UVA
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medicamentoso VINO
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refrigeración VINO
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Y
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Z
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VITAMINAS:
Vitamina C……………………………….... 0,5-11 mg/l
Acido pantoténico .................................... 0,5-1,38 mg/l
Tiamina (B1) ……………………………... .. 10-160 μ g/I
Riboflavina (B2) …………………………… 5-90 µ g/l
Piridoxina (B6) …………………………… .. 10-200 µ g/l
Cobalamina (B12) ..................................... 0-0,13 μ g/I
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Productos Enológicos G A B
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Teléfono (93) 890 16 40
MOJA-OLÈRDOLA
(Barcelona)
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