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Co~""'_.1 Br,ton <lit ~
FU Ar"J* 0 . _
 Presentaci6n

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El-'" . . . . _ _ ' i . _ ~

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• ~_ pew ~ ~ CUb,oao.. ,
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.. ~ f'ICUl*lIo_ ~ .....
........ .,.,. ......... U8IJo II I'O'P" ..
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_diI'~f*iI_.

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En II ~ .. rem. oe pte- ~a pro<l,o;a oe ... c8e'1e c . -
per.. ~ _ ~ .. -..00, onocur.

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 Objetivos

1 P'''P'I'B' 18lectle Y" eq.> PO par" &I<IWat

,0."
2 Ela.tx>rar yagur'I "'IIuoendo Ills "",mas dB- 4 Reall, a' " tlatJaiOlI9Cf1loqcoe58 ~ 'a
das para llS8QUf8r 18Calodad del P'OdUC1C 8111<'18I de 18 can,lla V envoarlO.. su Mar

7
Autoprueba de avance

,s-_ _ .~ s.""""l"_-
• 51. _ _ ..... _Q\..e.-ece
• InII .,. tic e-tb J _ eiO • su Il.*" En
e.>COW .-.ootlll.~

9
 PREPARACION DE YOGURT

I. COMPOSlClON DEL YOGURT. de ecec ' ' 'icC. y que .. "'SIan P<as.entes 3.2 DESCAEMADO.

-
£1yogu~ 1_ CliSl Ia....""'" ~ della,. levadt..r as V poIItlleme<'1l& bacteria. £1 yooun pueoe tl&Cerse Of! 1eCr>& ente·
de Ia Ied'te eseoecomo ma'",.. pnmll, a """""11""",, Ia 1ac106a lie larmenla 1<_. la. pe<o iii dtlscremado frae Denef>cio5
8><cepcoOt1 <Ie Ia Iaclosa QuEI !ill «".. oene I~ lerrl;>., .... lIico'"<ll
on lied<> I ~oco. EI eonl~de prolei .... EI yoout'I e..... mas MPIl$OI" y "'!iCOSI-
lIS igu/ll oJ de 1& IocM Y.. POfc9nlepe de UTILiCE SIE ~PAE l£C!'E Ut.lPIA Y FRESC'"
dad. pol llilO "" 8g'''I.I'' a """,es a III
O,as.a ~ del deSc<ernadD PARAELABORAR EL YOGURT lec!>e , leer.. en JlO/YO
a. VAlDA NllTJlmvo DEL YOGURT 3.1 . FILTRACION Asi. ~ ay \'OIIJfl em 1'!lo. 2"11> • 3'!lo y 3.5'!lo
EI _.Ior nul""""
<JeI l'OlIun 9S Ogual I I de la EI M,a<!ode l8l8Che.."""1,,. pc<mndio de grasaen III lec!>e
","'Mia prma usacla Cwndo 5" ailreo<' de un """'" bifIn impoo 0 ccn lillfOS ~
azUcar c In1la5, III canlidaO de tlodr.'06 de 0lI1eS, conIB~nalidad de ........., las jm- 51 DE REI,l", TOTAl..MENT
carbona y 8i IlU"r'IerO <:II' ....aIorlas pol ll'OIl"I:I PU"'lasparaoblene<unyogul1de t:vena I\GAEGUf 1-" DE l
............ cor>siOe<ablemente EN POLVO
EXlsl. Ia0I)InI0n deQlHl"'slol<;nes klfmen. ~-
ladas, IISP'lC.almenle et r<l\lun proIonga Ia
VIda po< a..rnentaf III 1\011 normal del ",las·
'm
3. PRE PA RACION DE LA LEC HE.
Pa,a III .....boraciOn<:lei yogun se l"l8CeSIla
""*"'de'. .~leeaJidad Tfazas de enti-
t:oiOIicoI. _lee""'l" 0 ........ ,~ .. pueden
!,_ eIc,ec"'-'lO bllcle<l&l <:uasandO 81-
le'ac""" on la f9tmenlaciOn
Ademas. 1Ia~ QYIl 1<,,,,,,
oncuenta qve la
lectie sea !Te8ca y Iompoa para que no
I'~a DIor&S de~'adat>le. V t>act<>-
roall aj p'Odu:;Io hnaJ
La lect1e lrescaSOl ~ liciOa deilP'.J8s de
alg"' l~ La acidificaciOn os det>dII a
laaccoOndemic"""~ P'Odu:;IO/&s

11
 Preparacion del equipo para yogurt
:U. TRATAaIIENTO TEIUM:O

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EI otIf*> <liIII._...-.:o _ . . . .
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• .1. AP.uu.TOS

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T."IOI'...... Cllfl .... Sl:IIuI;a>de.. goo ... . 99O'C

_ _ _, PAl<' . . . . . - '" POd8I de E...-o- "'-11I •• " Ii» . - -

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Enlrilr .... ul~ Iirllll'l de lNlI' ..."..
pINdos, P8r. ""'Uti QtA Ia IeeI>e 1M 101>

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!leclpoetJl8para II lecI>e

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Agua~~, •

CucIw, 0 ~ I*IIYCaltlCUI-

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Fr_o,....... _ ~ ~
~, ,,_o_
I IU BIEN lOS UI ~IOS PAA,o,
eu-o. '" 'egiIIro V cortr<Il b'1IAA COhrMl N.O.ClONE
12
 Autocontrol No. 1

-
E"""ba "'" f 1II ... 18IOO0.....a ~ .. <1$ _<la.
_a <:ada una. de las ~es af"maclO-

[lllal_1O lermocode 101. le<:ho vara

elabQra, y<lQUn ... hac.. a lz.c du-
,anta 20 segund08
2 1.8 r.omooeo"1acoOn 'Ie'Hilla l;(II1
III DbjeIo 00 0051'U" moc:.oorganos·
~

3 La _ P'l'a p'''P'''ar yogun oeoe

_,ema,. lOla!n'Wll'te
4 D8spuM <lei I,al""'_o let"""" ...
+ecl>& oeoe en!"a~ a 4O-45"C
5 La pteseocoa00 {ralas 00 OOSonlac-
I""'" acellln eI crac....-.lobact..·
~,

( ,~ " ""
.'iI "on ...".,.,..,
"1 ,
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~n
14" d<- I. """mo25,
nll"I;',. ...i PO'" t'i
..... ,........ J~'" ~ . I~_ . "'f"" ,N. ,, <won ~" .
_ ~ 'lI '" ,., .,,..,..,,1,,,,,;..
13
 lnoculacion del cultivo
;. I_u1oKioII drl (ulli""
0esMs del enl'oamtenlO do la Iech& a 42"C.
... _-oa con un cult,..., pu'" do eSl<eptooo.
CU6 lermopluOJS y Iac;lobaco liJS I>u!gancU6 en
ouales cant","""". LA 00.., as !lit 2"Ji,
Pars obi_I"" yo{JI.><l d ulCe y a,omallCO sa
~ ul' ,"a, ogualn'lel1hl un cun-.o pi"" en
er que eI estroplOCOCO aSIa .... pIeoo desarro-
llo a ClllISlI do III 8oCIOel 'etal,,,,menle d«IoI
~_.
Si sa ..sa"" CIJ~'>'O ....)0. oeObl_ un \'001>1
muy "'!do y ..., eroma "" '" Cual domona er
"",lobiIcoIo a ClIUSII de su '....stene .. aI pH
tlaiO ~ rrwsmo
USEOVEAOI. GORRO" TI\PABOCAS PARA
E'lITAR CONTAMINA ES
14
6. IlKubKiOn 7. AgiloKiOn
La _ se incuba a tempe<alu'S .....'8 4(). EI """"""'" 6pl...., P'U8 ag~ar er
PfO(luClo es
45<:. "" C8faS do oeopor durante 6-8 holes c...ando lenga O.B5'1b de ""idez , 8S dacir.
La .-.:u baco6n puede eleeruarse IQIJ8h'lenIe cuando t _ un COl\goJIO med_le I.·
en un baflo maria ccn ",'cul8c o6n de 8~a me So lie agna Cuar'(lQ lDda"la no hay $VII-
calien te e III m,oma l""'P'lIalura cienle acide,. hay peI'1l'O do _aco6n oe
suetO y posl"ro"ff"""le "P"'ecen o'umos en
Durante la tnCIJbacoOn r>ay que
10 mAs QIJ~' fIO"lbIe
00!a' Ie IeCtie
."",,"
DernaSl&da IOClO&'' ' P"Ip..<lOllI para el sa·
D1$1'l'lo1'OJyendo Ia temperalu '. sepuede I......,. boI Y el a'ome
_ er desallOllO CleI eslU,ptoeOl:C. es decir, La ag~_ debe 5eI _<9 pa'a ""'la, la
III p<oOucdOn de a,oma, 0 aumanl~ S8 lQrmacoOn (lei were Y pa<lI que'" yog"" man·
!e'o'Oi'9Ce '" 1aCIobaC1Io, es dec~_ la aod,to:;a· 1""1Jl1 .... ",SC(I$I(\8CI
om
se oneuba eI cu ll,,,,, hasla que do PU!"IlO de
COllQulo 81<1 _roo PUes .. &sle "" p<lIMWlIa
oignIl<:8 que se h.a P8NClO de ~alura.
que hay
muy _ conIarnonac;oOn
8Oli<los " que III lIlc"l! lenla
IAANTENGA CQNS1ANTE LA T£MPERA
ruAA"'~
 Refrigeraci6n Saborizaci6n
to .~.iooI • . SAIIONZAaON. E ~ lOa ~ 1I'a ..
Ca> lao .......... IIIl
""',og.,r'I con" ot..-o.,. _
~ . . . ~,.,_...
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E1l'l9J'1 ' , K lDroe .. _ _ O pUlpe " ", ~
~ -.0 ...,."".., ft _ _ S118g'U
II OOU lOa - . . . - _ a.rID 0 r.-
CII'CUIIt "llU" ~ I PC"' _ _ ~ despJ6s . . . . ""'ll'........ .,... _
~

....-
1.1, MEl'IMEUlOAI
Son C(lnS6'Vas die lrut_ oon moe! ocor> <llI>C<V
So obl...... 'fldlc:oerldQlIs ,........ a ~ .....
vel ~ ee ~ Y &em as ~
un peso apr ",omaa.....,tll ogual <lI! """"'"
9.2. PREP....A.. ClOfI DE IIIIEAI,IElADAS,
5eieccoonar III I'....
l .....lOM oon egull,l. y ClIi_e
La ~ de po'Ie III ..-npIM ., " ' COIl
reopecto ... ca<II>dad del'QQlJl'l \I <Ie mora
II 1'l\.., Ie oe fTesa "" 8"4
PAAASA50RllAR ~
i,AI,W; OE. BuEc'l A CI<l.ILlAD
.,~

ReIl<. _ 1*1" ""' .. ~"'" en_'

.-
-~

~
PII;M If. In.Ce en IfOlOI ~
EIcaIGIr l _ I;lllQfWj

~.""'b-.
~"p.llpo"",,,,,,,~.­
0.. , .. IIIf«I'o ~ .. c-.
_ _ ., """"'"

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Cocrw • \.-go ..... _ QIJIIl oe p.no

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PolRA, H

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LA ....

IS
 Conservaci6n
10. ENOUUADO. 1\ EMPAOUE. 11. C-..~ion
-.. ......
EI doJiI;le _ ~ ~ .. rogo.o1 de [ I rogo.o1 oaboI ~ ~
_ 0IIPutS "" I : I ~. ...-a__ __...
_ _ iO_IrOO _
EI~.

La--.-.....
w_
~

t.-,,~s.~~

. ..... -
_ _ .de"K.• IIC>,1111.~

10.1. .uuc"A St:CO.

. . ~ "" eatIl)o'I ~ II
lJOlI.a5o
'iIC4O*_ ""
pl c $
!

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............

.__.3-4_
~
_.,.-=>..
• ...,... _dO,. . . ..
1!>_. . . . - ' _ "'-.per. . .

__
de 1()oC Iu . . Do.-.-.oo
So .. POOO"C*' ..... Dow> ..-...x. W U. ~ ~_
1IgIlIlIaI''''''''''' Mea _a ~
---.....- .,..,..-
'~.,_
~ ~_
..-.
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loa.,. _ "". J , _• • •
_ _ v.ex> _
- -~ ~ aguco(.n
[_.~de~ _ _ O_ ['......,de ... ~a ..
~ .. IonOo 011 ' _ _ de
...,. _ _ ....a.r.o-- .._ •
_ ~ rogo.o1 _ klOO
CtJIl'lOCI _ 1"1 _ trIO Pita _ _
..... de ... '.....-. alI'1
_ao- _ _ ...... b'>clo <JA Ie c:oIOCa lICCte ~ .....
..

~ • aluc. POCO a POCO PMI do 111. ~ POI 0IlbaJI y $G'UIo ......

_ _ 0I0SIll* 011 _ ......

e.- • an.ca< no_ _ """"" po.-

ex>.'.... «.eo __ "0""
~

oer- _ 011 " * - ~l

10.2. COMO AL_M

S. mezo.> <:ani"*- de azucar y
1QU8" !iC).~,
S. toe..... ~ mucla pata asegv<ar-
Ieque _ .,.. de bac,enas
Caeona' a tueoo ...... 0 f\aSla Que de
punlO de '""10
[nina, ... n!8laoo
Aoteoa' If! melaoo al yogur1 en ...
"'O"'OIfllO de III "II'!~

[$Ie _1_1:1 .->lajo de QUe'"

alUcar
..... ....-...... de una II8l J "" t;r; peIoQro
~-
16
Autocontrol No. 2

E.sc,.ea F so eli talsa 0 una V .........da-

dM8cada <lela< sig.,;emes al" macoones
T La llOSl$ de CU~'IIO e<l\fJleada pats
"'OCula r (llgregarj a Ia ItS de lee""
4-5""
2

3
La IlICIle """,..-.os debe "'OJba,se
a SO{; duoBn!a:lO

EI l"'IIu"
t""""
~
$(I 0_
eo6gulo rne<l,arwnenle
_

'till 0_ !._
4 EI 8""'1l8' pata endoJIlar ill """me-
Jaaa se prepara "" 91 ~ de lava'
00
EI jCQUI1 My QUe con""",,,,,, a 4_
5,'<: ",,~ando '" ~l6n

0"" ' ...... "'" -"1 , ",.., I </,- lot p"lIm . 25 .

.\ i ..... • DtTn ~ -~ r.. '!di<>. ,0;, ,,.,,. <'i
"""r._ f. IM.o .tI1I"o ,.,.,.... d<' n,....., h_ _
qar k'llrr rI .p<TVNh...~

17
 Cuadro de registro Control de calidad
_'"~
Fect>a del prOOLICIO'- _=======
f'lM,b<e "" III lat><oca
Lug", I A!>a"
P,cd.<:I" fllCha l,lut: SIR!\S
Cat>hdod "" le<:"e usMa _ A,TR1BUIO
PorCeo'1la/l! de ~,asa
Tralamoento l~'moco
T""'lI'" sOura
,-~ ....
b ~..

Con alQU"OS <lR!eclOS

""~-
1,l <J)' <IeleclLIOSO

ODsetVltC OOI\fl$

Temperatura

'-
ALvea,
,Om
"
~,~ MUESTRI\S
A,TflfBUTO
C;l'lt0(la<l !,na' (leI prQ(l\iC1O

....
[ 'C""""8

Con 1Ilg"""" oe'l!CtOS

DeI8C1lJ08O
Ioluv (leleocloJOSO
U, (galm! de (~Iid"d

EI Soguoenle !c>trnlJ~ "c LJSted <lebe ''''''a,1o ()()...~"i>C~

caoa ""1 Que C<:II"trOie Ia caliclad de un pro-
,~

18
 Ell'O\IUI'I o.ap_ ~ debe p o - .
"~caraaer(_

-
Sobor _ ~ rr) '"UI' IuetIe

~ "-:0 c.lClIIf IlICO l*8 III pro-

...,"'" T~''''''' __lIIo.,,_ ....

"""'"0 -II"""'X
No _
No debe ~ """
rr) debe ... _
moro
,-
0

""-
.... - -
""""""'"
"'JES1RAS

,.-
ATAIElUTO

....
_.~

Con aI\1Jn<II; detec105

-~
delecl",*,
~LJ)'

"'-~

19
 Recapitulaci6n

ta c:o<rIQO$ICoOn V ~ .arc. nutn!"", 081 yog..-t 5 Incooar a 4()..42"C en caja de lCOPO' .,

IlS ill"'" aI de Ia male"" pr ima usada, p<:f 0'lIo t>a/'W:I """Ie a 42-.45'C
se debe emp!ear lee/'le de tluefIa cabdlld 1 Agilar cuanclo III coagulO "'ol
menle t""", (O,~'Ii.O
fl'Il!<l'''''
P",e "'_'81''' yogur1 sa Plocede 8$1 B A8~oger ... para <leI_ III lOCIO<ftca<:oOrl

--
9 Ag,llO&' Ia mermelada mezclando per -
, Foil,., la illChe para fII""""" Ia$ ""PUr... lectamente pare t>omooeniZar
'"
2 Desc,_ Ia I8CI>e par<:oalmerue
to ErlduI .er"~v a_""oecoo_
J Hcmogon.lar Ia _ para ~~ar Ia sepa-
raco)n de Ia C _ Y lIdquirit mayor ~
t I EI'nplK;8< .. y(lgIJrt "" ea.as de cartOn
pla$l~ icado 0 "" fflCrpoenles OIl "'dflO
'M
4 C" Iet1tat Ia _ para deslru" lOSgtrme-
12 Consetvar e1.,.,..,.., en rekogerador a 4·
"" nociYos 0 P8I/loeN:J1; (90'(:)
ec
5 I"""ola' Ia Iecte CYando lenga 4K: de lN1 yogurt "" 0pI""" ceIiOOO _ _ saber
1""""""Ma con CUl\lvOpuIO deeslr$pOlOCUll "'odD pero no:l'lUy !uerle , aroma t,eIOCl, le.-
lermopholus v 1aC'Obac"''S bi.Jlganc~s lura espes.a y lisa

21
 Autoevaluaci6n final

819-*0 . . . _11)~ La led-. _. MI'o:1mOQIt-

...,.CO"."" ""
~. ~

- 0-_"".
~ CO".~_ I*<l
_ _ 0D'fIICla 5ooIw" . _ , er'IC*'e
. . un <; _ II • • (;0. o..u., ... _ _ dill
,-
c...
~ .
_

--_
~. grasa ,~,

..•. ""
....,... ••• lila QIlltlulos "" ll'iIW
E " ~ 1M <:rema
e-.oo. ~ UlIUI a "'--lIIl'lOU" ~

...--
Curolo • ..,... on PDfwD • II II-
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La para _ . l'lOU". P<*Ie - par. <»11.....,.,...
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Cuondolll yagon .~

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La ac.<lI!caciOtl oe Ia ~ ... "" 00lle • Ie
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a "'CtDDr~ IIIDduo;1O'$$ 1Mac:odD "~
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llW..... a 32-3H;;
~a5C
eae....~. ""
1IfDIe .... !>2·!>lC
r..... PM"' ... . . . . . - ,......... '" ,..."... n.
e lAMItU. rI'oIbodDI_ "" IllS enz.....
""'" 21
 Hoja de respuestas

AU"lOCOWT"Cll. Na 1 AIITOCOJfTflOt. Ilio. 2 .\IITOEVA4.lJAQ()M RNAl.

, , ,e
, , •
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•

25
 Trabajo Escrito

--,.,..,
o.._•• ~_IO;llI~'
2 0ut .. ....-,.e:l"llU'C~._
grau Of Ie» _ _
...... a:iO • .,.~
OCUT' • -... ~ -..0
Cl.t
.'..-u.., ..
..
ots_ tiI.,.._". 0"!Cl_1
• o..t ....KWtIICM _ ~ 01110-
lJIIf*'~~
~ OoA...,.aer_po_lI.....,...
do _ • ag~ II y<>p1?
6 e.- to" lei ....acIe<_ C* roo""
W_'
envi_.
UnII .. I !'laY' responclIdO _
lU lulOo'
P'flO<J"IaS

27
HOJA DE RESPUESTAS
NDrrtnsy_~

.......,
No "" ...... 0CUIa
-..- -..
F«:hlI <IlI_OO
No de Iil eat*o
 Vocabulario

co. OR A iJ<lodad <Ill """"<Sa

1"""'"'" Eqllt-
vale III calor necesaroo para en .....
gr<>ClO cent;Or <>do 1iI1empel8Ma de or"",,,
~.,~
XI AACl I'foducto SOlIdo 0 escesc que se
obtie!>e 8> "PO' a<XlI;I ..... >vmo 0 ...... dosolucm
de ma....'... -ege!aleS 0 lWWnaleS
Ox OACION I,_fotma' un cuerp" ......
<l,ante'" acoon del ""1/<1"0
I'U\.PA FrillS "esca~ a V ',,'url>da
A£' N"-OO ()pe<acO>que CO"\SI!ile en !'lace<
",a. pur_ 0 mas hna una mal""a oOIoda
E'lCAlDAR Pasa< .... alorrenlo per "llUIlI>'·
yOlf'\do ooranlB 1 fJ1fI'IlJ!O e ,""''''I<3I"""",'e
pasa,1o POI "OU" ,,,.

29
 Bibliografia

c_ .lL"'~ -H(;lU."'(M _
........... c_t<f16
'* ,....,
VlJS5CtIl. ' - " ~_ ~

,........-'_.'''- ,.,

31