UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

GUIA DE PRACTICA N° 01
FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

1. Introducción
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado
que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos
patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de
los alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran
esta descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. 

2. Materiales
- Muestra de alimento con características de deterioro
- Muestra de alimento con características de buen estado
- Navaja o cuchillo

3. Métodos
El procedimiento es por observación directa de las muestras, estableciendo los factores
que motivaron el posible deterioro y descomposición de los alimentos.

Se realizará una evaluación de las características físicas y sensoriales que se pueden

aprecian a simple vista. La evaluación se realizará a ambas muestras a la que está en
deterioro y en buen estado.

Tabla 1:
Características físicas y sensoriales
Alimentos Peso Color Olor Textura Apariencia
Buen estado
(testigo)
Mal
estado
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I
- La evaluación de las características se iniciará pesando las muestras por separado.
- La evaluación del color, el olor, la textura y la apariencia se realizará en función
haciendo uso de los sentidos y de las características de la muestra en buen estado
(testigo), la apreciación se anotará en la tabla 1.

Tabla 2:
Factores de deterioro del alimento
Factores
Alimentos Químico –
Físicos Microbiológicos
Bioquímico
Mal
estado

- Para determinar los factores físicos se evaluará por observación las condiciones que
pudieron llevar al deterioro del alimento y anotar en la tabla 2 en la columna de los
factores físicos (considerando los factores físicos los estudiados en clase).
- Para determinar los factores químico – bioquímicos se evaluará por observación las
condiciones que pudieron llevar a este estadio de deterioro del alimento y anotar las
observaciones en la tabla 2 en la columna de los factores químicos – bioquímicos
(considerando los factores físicos los estudiados en clase).
- Para determinar los factores microbiológicos se hará uso de la literatura para
investigar sobre los posibles microorganismos (bacterias, mohos, levaduras, hongos,
virus) a los cuales es susceptible de ser atacado y generar el deterioro del alimento
que está en evaluación. Esta información se deberá anotar en la tabla 2 en la columna
de factores microbiológicos.

4. Cuestionario
- Realice una evaluación al proceso de salubridad en cuanto a la conservación de los
alimentos en su principal centro de abastos.
- Sustente las medidas que se deberían emplear para evitar los diferentes tipos de
deterioro que ocurre en alimentos como la leche, huevos, paltas.