REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
TRABAJO DE GRADO

Línea de Investigación: Gestión por proceso en empresas Turísticas

Tema: Turismo Gastronómico

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR DE

TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN CRIOLLA PARA LA
URBANIZACIÓN DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO
MIRANDA

Tutor: Lic. Armando Loaiza Trabajo de grado

Presentado por:
Br. Galbán Nery C.I.V: 25.296.683

Para optar por el título de:

Licenciada en Administración de Empresas Turísticas

Abril, 2018
Caracas, Venezuela

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR DE TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN

CRIOLLA PARA LA URBANIZACIÓN DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO MIRANDA por Galbán,
Nery se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURISTICAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR DE

TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN CRIOLLA EN LA URBANIZACIÓN
DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO MIRANDA

Aprobado por:

Evaluador Técnico Evaluador de investigación

Nombre y Apellido Nombre y Apellido

Cédula de Identidad Cedula de Identidad

Firma
Firma

Mayo, 2018
Caracas – Venezuela

i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

Caracas, Julio 2017

Ciudadano.-
Coordinación de Trabajo de Grado

Quien suscribe, Armando Loaiza Cano, títular de la Cédula de Identidad V-

7.718.330, autorizo a la alumna: Galban, Nery, titular de la cedula de
identidad No. 25.296.683, para inscribir y defender su Trabajo de Grado
titulado: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR
DE TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN CRIOLLA EN LA
URBANIZACIÓN DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO
MIRANDA, para optar al Título otorgado por la Universidad Nueva Esparta
en su respectiva carrera.

Lic. Armando Loaiza Cano

ii
 DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo primeramente a Dios que ha sido mi guía y mi

fortaleza en este camino maravilloso y tan turbio a la vez. En segundo lugar a
mi abuela que con tanto amor me ha acompañado en toda está trayectoria e
impulsándome cada día a seguir, a mí madre por sus constantes consejos,
temple y amor. A mi hermana que ha sido un pilar importante en mi vida y
que juntas hemos recorrido diversos caminos que nos han llevado a cumplir
nuestras metas. También a mi padre por impulsarme y brindarme apoyo
financiero.

Nery

iii
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por tener el privilegio de convertirme en una profesional,

por rodearme de personas tan capacitadas y tan dispuestas a guiarme en mi
camino académico y en la vida.
Quiero agradecer a mi tutor Armando Loaiza por su guía, apoyo y
conocimientos transmitidos.
Al profesor Alejandro Díaz por sus consejos y conocimientos que fueron un
aporte importante para la elaboración del trabajo de grado.

Mil Gracias

Nery

iv
 REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR DE

TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN CRIOLLA EN LA URBANIZACIÓN
DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO MIRANDA

Tutor: Lic. Armando Loaiza Trabajo de Grado presentado por:

Br.: Galban, Nery
C.I.: V 25.296.683

RESUMEN

El presente trabajo de investigacion se enfoca en la realizacion de un estudio

de factibilidad para la creacion de un bar de tapas a base de comida fusion
criolla en la urbanizacion Las Mercedes, Municipio Baruta del Estado
Miranda, a partir de la detección de una oportunidad de emprendimiento. La
investigación se planteó como objetivo general determinar la factibilidad para
la creación de un Bar de tapas en base a comida fusión criolla en la
Urbanización Las Mercedes, municipio Baruta, estado Miranda. La teoría que
sustenta el estudio está enmarcada dentro de las ciencias administrativas,
específicamente en la línea de investigación Gestión por procesos y el tema
específico turismo gastronómico. La investigacion fue de tipo descriptiva, con
modalidad proyecto factible y de diseño de campo apoyado en el estudio
documental. La poblacion objeto de estudio fueron los habitantes del
municipio Baruta. Las técnicas aplicadas fueron la encuesta, la entrevista y la
observación a través de sus respectivos instrumentos. El analisis de los
datos obtenidos oriento la propuesta y ayudo a determinar indicadores como
la oferta y demanda potencial. Finalmente se estructuro en la propuesta todo
lo referente a la creación del Bar de Tapas, se evaluaron sus costos e
implementación a partir de tres escenarios dando resultados positivos el
escenario optimista y realista con valores positivos tanto en Valor presente
Neto como la Tasa interna de retorno, mientras que el escenario pesimista no
es viable. Se concluye que el proyecto es factible y rentable en el contexto de
los escenarios optimista y realista.

Palabras Claves: Factibilidad, Mercado, Oferta, Demanda, Tapas

v
 BOLIVARIAN REPUBLIC OF VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTY OF ADMINISTRATIVE SCIENCES
SCHOOL OF ADMINISTRATION OF TOURIST COMPANIES
FEASIBILITY STUDY FOR THE CREATION OF A FOOD-BASED TAPAS
BAR FUSIÓN CRIOLLA IN THE URBANIZATION OF LAS MERCEDES,
MUNICIPIO BARUTA, MIRANDA STATE

Tutor: Lic. Armando Loaiza Degree work presented by:

Br. Galban, Nery
C.I.: V 25.296.683

SUMMARY

The present research work focuses on the realization of a feasibility study for
the creation of a tapas bar based on Creole fusion food in the Las Mercedes
urbanization, Baruta Municipality of the Miranda State, from the detection of
an opportunity to entrepreneurship The research was proposed as a general
objective to determine the feasibility for the creation of a tapas bar based on
creole fusion food in Las Mercedes Urbanization, Baruta municipality,
Miranda state. The theory behind the study is framed within the administrative
sciences, specifically in the research line Management by processes and the
specific theme of gastronomic tourism. The research was descriptive, with
feasible project modality and field design supported by the documentary
study. The population studied was the inhabitants of the Baruta municipality.
The techniques applied were the survey, the interview and the observation
through their respective instruments. The analysis of the data obtained
guided the proposal and helped to determine indicators such as potential
supply and demand. Finally, everything related to the creation of the Tapas
Bar was structured in the proposal, its costs and implementation were
evaluated from three scenarios giving positive results the optimistic and
realistic scenario with positive values both in Net Present Value and the
Internal Rate of Return, while the pessimistic scenario is not viable. It is
concluded that the project is feasible and profitable in the context of optimistic
and realistic scenarios.

Keywords: Feasibility, Market, Offer, Demand, Tapas

vi
 ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág.
APROBACIÓN DEL JURADO --------------------------------------------------- ii
CARTA DE ACEPTACIÓN TUTORIA ------------------------------------------ iii
APROBACIÓN DEL TUTOR ----------------------------------------------------- iv
DEDICATORIA ---------------------------------------------------------------------- v
AGRADECIMIENTOS ------------------------------------------------------------- vi
RESUMEN ---------------------------------------------------------------------------- vii
SUMMARY --------------------------------------------------------------------------- viii
ÍNDICE DE CONTENIDO --------------------------------------------------------- ix
ÍNDICE DE CUADROS ------------------------------------------------------------ xi
ÍNDICE DE TABLA ----------------------------------------------------------------- xiii
ÍNDICE DE GRAFICOS ----------------------------------------------------------- xv

INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------- 1

CAPÍTULO I ----------------------------------------------------------------------------- 4

MARCO PROBLEMÁTICO ----------------------------------------------------------- 4

1.1 Planteamiento del Problema------------------------------------------ 4
1.2 Formulación del Problema -------------------------------------------- 8
1.3 Objetivos de la Investigación ----------------------------------------- 8
1.3.1 Objetivo General ------------------------------------------------------ 8
1.3.2 Objetivos Específicos ------------------------------------------------ 9
1.4 Justificación de la Investigación ------------------------------------- 9
1.5 Delimitaciones de la Investigación----------------------------------- 10
1.6 Limitaciones --------------------------------------------------------------- 11

CAPÍTULO II----------------------------------------------------------------------------- 12

MARCO TEÓRICO --------------------------------------------------------------------- 12

2.1 Antecedentes de la Investigación ------------------------------------ 12

2.2 Bases Teóricas ----------------------------------------------------------- 14

2.2.1 Administración --------------------------------------------------------------- 15

2.2.2 Estudio de Factibilidad -----------------------------------------------------
vii 16
 2.2.3 Estudio de Localización --------------------------------------------------- 16
2.2.4 Estudio de Mercado -------------------------------------------------------- 18
2.2.5 Análisis de la Demanda --------------------------------------------------- 19
2.2.6 Análisis de la Oferta -------------------------------------------------------- 19
2.2.7 Precio -------------------------------------------------------------------------- 20
2.2.8 Análisis de la Comercialización ------------------------------------------ 21
2.2.9 Promoción -------------------------------------------------------------------- 22
2.2.10 Estudio Técnico ------------------------------------------------------------ 23
2.2.11 Ingresos --------------------------------------------------------------------- 24
2.2.12 Egresos ---------------------------------------------------------------------- 24
2.2.13 Flujo de Caja --------------------------------------------------------------- 25
2.2.14 Tasa de costo de Capital ----------------------------------------------- 26
2.2.15 Valor Actual Neto ---------------------------------------------------------- 26
2.2.16 Tasa Interna de Retorno ------------------------------------------------- 27
2.3 Bases Legales ------------------------------------------------------------------ 27
2.4 Definición de Términos Básicos -------------------------------------------- 36

CAPÍTULO III ---------------------------------------------------------------------------- 40

MARCO METODOLÓGICO ---------------------------------------------------------- 40

3.1 Tipo de Investigación ---------------------------------------------------------- 40
3.2 Diseño de la Investigación --------------------------------------------------- 42
3.3 Población y Muestra ----------------------------------------------------------- 44
3.4 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos ---------------------- 49
3.5 Validez de los Instrumentos ------------------------------------------------- 50
3.6 Técnicas para el procesamiento de datos -------------------------------- 51

CAPITULO IV --------------------------------------------------------------------------- 53

ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ---------------------------- 53

4.1 Encuesta aplicada a la muestra “A” ---------------------------------------- 54

4.2 Lista de Cotejo aplicada a la muestra “B” -------------------------------- 64

4.3 Guia de Entrevista aplicada al Informante clave ------------------------ 65

4.3 Analisis general de los resultados ---------------------------------------

CAPÍTULO V ---------------------------------------------------------------------------- 69
viii
LA PROPUESTA ----------------------------------------------------------------------- 69
5.1 Consideraciones Generales ------------------------------------------------- 69
5.2 Objetivo de la propuesta------------------------------------------------------ 70
5.3 Análisis del Mercado ---------------------------------------------------------- 70
5.4 Análisis de la Oferta ----------------------------------------------------------- 72
5.5 Análisis de la Demanda ------------------------------------------------------- 73
5.6 Precio ----------------------------------------------------------------------------- 75

5.7 Localización --------------------------------------------------------------------- 76

5.8 Estudio Técnico y Operativo ------------------------------------------------- 79

5.9 Estructura Organizacional ---------------------------------------------------- 86

5.10 Tramites legales -------------------------------------------------------------- 87

5.11 Elementos del costo de Inversión ---------------------------------------- 88

5.12 Estudio de factibilidad (Escenarios) ------------------------------------- 92

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------------ 96

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS------------------------------------------------ 99
ANEXOS --------------------------------------------------------------------------------- 101

ix
 ÍNDICE DE CUADROS

Nombre Pág

Cuadro No 1 Operacionalizacion de variables ------------------------------------ 39

Cuadro No 2 Restaurates urbanizacion Las Mercedes ----------------------- 46

Cuadro No 3 Muestra de restaurantes en la Urb. Las Mercedes ------- 48

Cuasdro No 4 Competencia --------------------------------------------------------------- 73

Cuadro No 5 Cálculo de las bebidas. Ponderación ----------------------------- 76

Cuadro No 6 Adecuación y Mejoras --------------------------------------------------- 78

Cuadro No 7 Costo de los servicios --------------------------------------------------- 82

Cuasdro No 8 Costo legales --------------------------------------------------------------- 88

Cuadro No 9 Costos de la Mano de Obra. -------------------------------------------- 89

Cuasdro No 10 Suministros para producción ------------------------------------ 90

Cuadro No 11 Suministros de bebidas. ----------------------------------------------- 90

Cuadro No 12 Gastos publicidad y promoción ----------------------------------- 91

Cuadro No 13 Gastos de oficina --------------------------------------------------------- 91

Cuadro No 14 Escenario Optimista (100%) ---------------------------------------- 93

Cuadro No 15 Escenario Realista (75%) -------------------------------------------- 94

Cuasro No. 16 Escenario Pesimista (50%) ---------------------------------------- 95

x
 ÍNDICE DE TABLAS

Nombre Pag.

Tabla No. 1 Conoce la comida Fusión Criolla ---------------------------------- 54

Tabla No. 2 Conocimiento de los platos típicos de las regiones ------- 55

Tabla No. 3 Opinión sobre la creación de un bar de tapas ------------- 56

Tabla no. 4 Frecuencia de visita a restaurantes en las Mercedes ---- 57

Tabla No. 5 Horario en que acude a un restaurante ---------------------- 58

Tabla No 6 Promedio de consumo ------------------------------------------------ 59

Tabla No. 7 Como acude a un restaurant -------------------------------------- 60

Tabla No. 8 Forma de pago preferida ------------------------------------------------ 61

Tabla No. 9 Elementos de preferencia en un bar de tapas ------------- 62

Tabla No. 10 Opinión sobre tapa cortesía de la casa -------------------- 63

xi
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Nombre Pág.

Gráfico No 1 Conoce la comida Fusion Criolla ------------------------------- 54

Gráfico No 2 Conocimiento de los platos típicos de las regiones ----- 55

Gráfico No 3 Opinión sobre la creación de un bar de tapas ------------ 56

Gráfico No 4 Frecuencia de visita a restaurantes en las Mercedes -- 57

Gráfico No 5 Horario en que acude a un restaurante -------------------- 58

Gráfico No 6 Promedio de consumo ---------------------------------------------- 60

Gráfico No 7 Como acude a un restaurant ------------------------------------- 60

Gráfico No 8 Forma de pago preferida ------------------------------------------ 61

Gráfico No 9 Elementos de preferencia en un bar de tapas ------------ 62

Gráfico No 10 Opinión sobre tapa cortesía de la casa ------------------- 63

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS E IMÁGENES

Nombre Pag.

Figura No. 1 Distribución del local --------------------------------------------- 81

Figura No. 2 Estructura Organizacional propuesta -------------------- 86

Imágen No. 1 Ubicación del local ---------------------------------------------- 77

Imagen No. 2 Foto referencial interior Bar de Tapas ----------------- 79

xiii
 CARTA DE ACEPTACIÓN DE TUTORIA

Caracas, Julio 2017

Ciudadano.-
Coordinación de Trabajo de Grado

Me dirijo a Ud. Para notificarle mi aceptación para responsabilizarme

como Tutor del trabajo de grado que lleva a cabo la Bachiller Galban, Nery,
titular de la cédula de identidad No. 25.296.683 , para optar al Título otorgado
por la Universidad Nueva Esparta en su respectiva carrera.

Atentamente,

Lic. Armando Loaiza Cano

V- 7.718.330

xiv
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad realizar un

Estudio de Factibilidad para crear un bar de tapas en base a comida fusión
criolla, el cual estará ubicado en la urbanización las Mercedes en el
municipio Baruta del estado Miranda. Un bar de tapas es esencialmente un
lugar en donde las bebidas se sirven con un aperitivo o “tapa”.

El termino tapa, tapeo o ir de tapas es muy utilizado en España

concebido por las personas que salen regularmente a comer o cenar y en
lugares especializados en este tipo de servicios, toman sus bebidas favoritas
acompañadas de un pequeño plato servido con algún aperitivo

Etimológicamente se dice que la palabra tapa viene de la costumbre

antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas con un trozo de
pan o con una rebanada de jamón para evitar que entraran moscas o
mosquitos a las bebidas. Son múltiples las versiones del origen de esta
actividad de tapeo, pero lo que sí es seguro es que a nivel mundial, el auge
de este tipo tradición española se ha internacionalizado.

En Venezuela, se mezclan el concepto de comer con el de socializar y

tomarse un trago. Los Bares como sitios de reunión, son el espacio ideal
para la tapa como acompañante de la bebida. Tropicalizando esta idea es
que nace la inquietud de crear un bar de tapas en base a comida fusión
criolla, una manera moderna de abordar las tradiciones culinarias
venezolanas con un toque de modernidad y brindarle a los clientes un
espacio donde puedan degustar platillo especiales de la comida venezolana
junto a su bebida favorita.

1
 Con respecto al tipo de investigación, se puede indicar que esta es
descriptiva, por cuanto se estimaron diversas variables, las cuales sustentan
el estudio de factibilidad para la creación de un Bar de Tapas en la ciudad de
Caracas. En segundo lugar, se procuró el uso del diseño de campo y
documental, por el cual se recopilaron datos de fuentes primarias y
secundarias que implicaron el uso de técnicas e instrumentos, así como
material bibliográfico elaborado por diversos investigadores.

La presente investigación está constituida de la siguiente manera:

Capítulo I que trata el Marco Problemático, en el cual se delimitó el problema
planteado en la investigación, y se establecieron los objetivos del trabajo, así
como la justificación y delimitaciones. Luego se presenta el Capítulo II que
aborda el Marco Teórico, por el que se constituyen los antecedentes de la
investigación y las bases teóricas de la misma, las cuales comprende los
requisitos que todo estudio de proyecto factible debe poseer, así como las
Bases Legales de la investigación, los términos básicos y la
Operacionalización de las variables.

Del mismo modo, se incorpora el Capítulo III con el Marco

Metodológico, en este apartado se define el tipo y el diseño de la
investigación a desarrollar, así como la delimitación de la población y la
muestra para la aplicación de los instrumentos de medición, y las técnicas de
recopilación de datos empleada. Luego, se encuentra el Capítulo IV referido
al Análisis de Resultados, en este capítulo se procedió a analizar cada
resultado obtenido a través del instrumento de medición empleado.

Con referencia a lo anterior, se añade el Capítulo V, correspondiente al

desarrollo de la propuesta del proyecto factible, elaborada por medio de un
estudio de factibilidad con los datos recopilados a través de los resultados
obtenidos por medio de los instrumentos de medición y la revisión

2
bibliográfica de diversas investigaciones. Por último, las conclusiones y
recomendaciones, Referencias Bibliográficas y Anexos del proyecto.

3
 CAPITULO I

MARCO PROBLEMÁTICO

El presente trabajo de investigación se centra en un estudio de

factibilidad para la creación de un nuevo espacio para la gastronomía
ubicado la ciudad de Caracas, Urbanización Las Mercedes, donde las
personas puedan degustar, compartir y disfrutar de un Bar de Tapas en base
a comida fusión criolla, adaptadas a cada paladar o diversidad de gustos,
presentada en un ambiente familiar, resguardado y cómodo a fin de
promover la nueva Gastronomía Nacional en el Municipio Baruta del Estado
Miranda.

El Planteamiento del Problema es el eje vertebral del proceso de la

investigación. Es una dificultad sentida en una organización o institución que
debe resolverse mediante procesos sistemáticos y organizados. Según
Briceño (2011) p 6.

En base a lo planteado por este autor, el presente Trabajo de Grado

surge de la idea de crear un Bar de Tapas, estableciendo una nueva
tendencia en cuanto a la temática, debido al poco conocimiento de la
población con respecto a la cultura culinaria de las regiones de Venezuela.

1.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad se han desarrollado diversos factores que componen

un mundo amplio y atrevido, tanto que se ha vuelto tendencia tener más, vivir

4
al máximo obteniendo nuevas experiencias. Si bien es cierto que cada ser
humano se compone filosóficamente entre el alma y el cuerpo, dando por
hecho que actúa por la razón o según sus sentimientos, es evidente que el
mundo está habitado por individuos totalmente diferentes a la hora de actuar,
sentir, hablar, probar, estudiar, conocer, degustar, entre otros. Cada uno de
estos factores incide en cada nueva experiencia o deseo que buscan ser
satisfechos.

Venezuela es un país integrado por diferentes culturas, que a la larga

no han sido olvidadas pero si, apartadas del foco de la sociedad. En muchas
ocasiones son más valoradas las culturas extranjeras que las características
del país, a causa del poco conocimiento y valoración cultural.

Los venezolanos, como bien se conoce, son una mezcla de varias

culturas entre las cuales están la indígena, africana, española, portuguesa e
italiana, estas son primordialmente las más conocidas, no obstante también
hay que considerar la alemana y árabe.

Hoy día, el Venezolano pasa sus días pensando en cómo salir de la

rutina, puesto que la situación económica y la seguridad del país se ha
tornado cada vez más compleja, llevándolo de ser un aventurero como era
conocido, al típico empleado que va de casa al trabajo y viceversa. Por lo
que si se presenta la oportunidad de salir de lo habitual debe ser
aprovechada al máximo, buscando una experiencia, grata, nueva, segura y
accesible. Por esas razones se plantea desarrollar un ambiente innovador
para los comensales.

Gun Morales (2014), “El origen de los bares, como hoy los conocemos,
se pierde en el tiempo. No hay una sola voz al respecto, y no está claro quien
abrió el primer establecimiento de esta clase. Hoy los historiadores y

5
sociólogos lo caracterizan bajo el sofisticado nombre de espacio de
sociabilidad informal y su historia suele dividirse en occidente en una época
antigua y otra moderna”.

En la Edad Media eran conocidos como tabernas, lugares donde se

podía consumir bebidas alcohólicas y vinos. Desde Grecia se expanden
hasta Roma y de allí hasta los países europeos como por ejemplo España,
en el cual se contempla la profesión de tabernero desde el siglo XVII.

En la cultura española se llevó a cabo la costumbre de acompañar la

bebida o vino con algún aperitivo, el cual era servido sobre la copa cubriendo
la superficie, denominándolas “tapas” con el fin de evitar la embriaguez, por
disposición del Rey Alfonso X “El Sabio”.

Las tapas hoy en día son una etiqueta esencial para la cultura española,
tendencia que a través de los años se ha mantenido, pero no muy extendida
a nivel mundial. Son pocos los establecimientos que brindan este servicio
debido a su poca propagación y conocimiento en Venezuela

La idea de una propuesta para la creación de un bar de tapas en base a

la comida de fusión criolla, nace por un sentimiento de oportunidad destinado
a la caracterización gastronómica de los platos criollos venezolanos, basada
en implementar una tendencia innovadora como lo es los Bares de Tapas.

Los bares de tapas son establecimientos que sirven tapas, un estilo

español de presentar los alimentos. ” Las tapas representan una forma
informal de entender la gastronomía y la vida. Permitiendo al comensal
disfrutar de ella de una forma gustosa con una bebida o un buen vino, por su
puesto apoyado en una barra. La denominación Gastrobar es un concepto

6
nuevo para algo ya inventado, es decir, un bar de tapas. Renueva lo
gastronómico pero también reinventa el concepto de bar” (Roncero, P., 2016)

En este sentido, dentro de la propuesta se diseñará un menú que sea

una fusión, “la cocina fusión es la unión de dos o más culturas
gastronómicas. Es tomar las técnicas y también los productos” según los
chefs (Rausch, J., Rausch, M., 2011) del restaurante Criterión.

Por consiguiente, para realizar dicha propuesta se tomarán en cuenta

los ingredientes, utensilios y técnicas de preparación que caractericen las
principales regiones del país y sus platos tradicionales.

Tratándose de un estudio de factibilidad, se requiere un análisis del

mercado, que se define como "El diseño, obtención, análisis y presentación
sistemática de datos pertinentes a una situación de marketing específica que
una organización enfrenta" según (Kotler, P., Armstrong, G., 2003).
Considerando todos los parámetros expuesto por los mencionados autores
se llevará a cabo un estudio de mercadeo, en el cual se tomarán en cuenta el
producto, su precio, clientes y competencia.
No existen en la ciudad Capital, específicamente en la urbanización Las
Mercedes, un lugar que ofrezcan tapas o algo de características similares a
lo que se propone con este estudio.

Así mismo, se plantearán los costos para la creación y diseño del bar,
también los costos asociados al menú para poder determinar en cuanto se
podrán vender los platos

7
 1.2 Formulación del Problema

La Formulación del Problema comienza con el descubrimiento e

identificación de la situación objeto de estudio, ubicándola en un contexto
que permita comprender su origen, relaciones e incógnitas por responder.

En la investigación se plantean las siguientes interrogantes:

• ¿Cuál será factibilidad de crear un bar de tapas a base de comida

fusión criolla en la urbanización Las Mercedes, municipio Baruta,
Caracas?
• ¿Cuál será la mejor localización para la creación del Bar de tapas?
• ¿Qué características físicas y de diseño debería tener un bar de
tapas?
• ¿Qué elementos se requieren identificar para un estudio de mercado
dirigido a un bar de tapas en base a la comida fusión criolla en la
Urbanización Las Mercedes, Caracas?
• ¿Qué propuesta de menú de comida de fusión criolla se puede
plantear para un bar de tapas?
• ¿Cuáles serán los costos asociados a la creación de un bar de tapas
en base a la comida de fusión criolla en la Urbanización Las
Mercedes, Caracas?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

Determinar la factibilidad para la creación de un Bar de tapas en base

a comida fusión criolla en la Urbanización Las Mercedes, municipio Baruta,
estado Miranda.

8
 1.3.2 Objetivos específicos
• Diagnosticar la situación actual de la oferta y demanda gastronómica
en la Urbanización las mercedes, municipio Baruta, Caracas

• Determinar la localización ideal para el bar de tapas en base a comida

fusión criolla en la Urbanización las Mercedes, Caracas

• Identificar los requerimientos técnico, legales y organizacionales para

el funcionamiento de un bar de tapas en base a comida fusión criolla
en la Urbanización las Mercedes Caracas

• Evaluar la factibilidad económica del proyecto

1.4 Justificación de la Investigación.

Esta investigación fue propuesta primordialmente para atribuir a la

población un valor de pertenencia en cuanto a la amplia gastronomía de las
regiones del país, haciendo un reconocimiento gastronómico basado en una
tendencia poco desarrollada en Venezuela. Además hacer un aporte desde
el punto de vista académico, para incrementar nuevos estándares en el área
gastronómica, inclinadas a la cocina fusión y el estudio de mercado para
bares de tapas.

Los estudios realizados en el siguiente trabajo de grado podrán garantizar

conocimientos, en cuanto a un plan establecido para la creación y puesta en
marcha del mismo. También hacer un aporte a la sociedad, en cuanto a la
formación cultural, diseñando platos debidamente compuestos por fusiones

9
regionales totalmente criollas más resaltantes de Venezuela. Asimismo, se
trabajará para seguir incrementando la fluidez comercial de la urbanización
las Mercedes, el cual beneficiará el estado económico de la misma como
también se tomará en cuenta a la sociedad, y se crearan nuevas fuentes de
empleo.
En cuanto a las implicaciones prácticas, el trabajo que aquí se presenta
orienta en la forma básica de cómo debe abordarse este tipo de
emprendimiento, destacando el análisis del mercado, la identificación de los
requerimientos técnicos, operativos y legales así como el aporte teórico a
partir de la investigación de campo realizada.
Desde el punto de vista académico, la presente investigación será un
aporte al acervo bibliográfico de la Universidad Nueva Esparta y servirá como
antecedente para futuras investigaciones vinculadas al tema y a la línea de
investigación de la escuela de administración de Empresas Turísticas,
En lo personal, concluyo con un trabajo de investigación donde aplicaré
todos los conocimientos adquiridos durante los estudios de pregrado y
cumpliré con el requisito necesario para optar al título en mi respectiva
carrera.

1.5 Delimitación de la Investigación

Delimitar un tema de estudio significa, enfocar en términos concretos

nuestra área de interés, especificar sus alcances y determinar sus límites. Es
decir, llevar el problema de investigación de una situación de difícil solución
a una realidad concreta, fácil de manejar.

Temática

La investigación busca potenciar el sentido de pertenencia en cuanto a

la Cultura Gastronómica, por medio de la creación de un bar de tapas en

10
base a la comida fusión criolla con ayuda de esta tendencia escasamente
utilizada en Venezuela como lo es los bares de tapas.
La línea de Investigación es Gestión por procesos de empresas
turísticas y el tema específico Turismo Gastronómico
Espacial

La presente investigación se realizó en la urbanización de las

Mercedes, municipio Baruta, estado Miranda, específicamente en la ciudad
de Caracas.

Temporal

El tiempo de duración de la presente investigación estuvo

comprendido entre Abril 2017 a Abril 2018.

1.6 Limitaciones

En el presente proyecto de trabajo de grado se tomó en cuenta

primordialmente el factor económico y político, debido a una constante
inflación que afecta directamente los costos, por lo que se hace cada vez
más difícil obtener ciertos productos, ya sea por su alto costo o por ausencia
del mismo. Además, el poder adquisitivo se dificulta con el pasar de los días.
Dichas limitaciones se tomarán en cuenta para la puesta en marcha y debido
desarrollo de la investigación, por esa razón se utilizarán estudios y
herramientas necesarias como la encuesta para darle respuesta y solución al
trabajo de grado.
Se partirá de un estudio transeccional que ubicará el proyecto en un
momento determinado del tiempo de la investigación para evitar la
variabilidad de los precios. Para estos efectos se ubicó en Enero 2018

11
 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO
En este capítulo se explican en primer término los basamentos
teóricos y conceptuales de la investigación con especificidad y está
conformado por los factores concretos que delimitan el tema de
investigación. Se desarrolló desde el punto de vista referencial y conceptual
del objeto de estudio, presentando los antecedentes de la investigación, las
bases teóricas, las bases legales y los términos básicos.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta investigación se tomó como
base los siguientes trabajos de grado como fuentes de información de
respaldo y aporte al presente trabajo.

2.1 Antecedentes de la Investigación

Lorenzo, J. (2016), realizó un trabajo de grado denominado:
“Propuesta para la creación de un restaurante de especialidad coreana
en el Municipio Baruta”, presentado en la Universidad Nueva Esparta,
Escuela de Administración, para optar al título de Licenciado en
Administración de Empresas Turísticas. Esta investigación fue realizada con
el objeto de: Caracterizar la gastronomía coreana y desarrollar una propuesta
para la creación de un restaurante de especialidad Coreana en el Municipio
Baruta, dicho trabajo de grado plantea la realización de un estudio de
mercado para aumentar las actividades recreacionales del Municipio.
Además también se plantea la creación de un menú innovador con
especialidad Coreana, como también el diseño del establecimiento. Por ello,
es de importancia para la presente investigación, a fin de considerar la

12
metodología empleada para la caracterización de la gastronomía y criterios
utilizados para formular un restaurante y su menú.

Lopes, D. (2016). Creación de un circuito de Gastronomía Criolla

para fomentar el turismo cultural en el Municipio Chacao. Caracas,
Venezuela. Universidad Nueva Esparta. Caracas, Venezuela.

Esta investigación fue realizada con el objeto de: Diseñar un circuito

de gastronomía criolla para la promoción del turismo cultural en el Municipio
Chacao. El mencionado trabajo de investigación planta conocer el perfil de
sus visitantes frecuentes, la identificación de los puntos que integran el
circuito y el estudio de costos para la puesta en marcha del mismo. El aporte
que este trabajo de grado da a la presente investigación se enmarca en el
desarrollo de la promoción como una herramienta para incentivar el consumo
y conocimiento de los aspectos gastronómicos.

La metodología utilizada fue de tipo descriptiva bajo la modalidad de

proyecto factible y el diseño fue de campo y documental bibliográfico. La
encuesta fue la técnica aplicada para levantar la investigación de campo y
como resultado se obtuvo la factibilidad del proyecto como circuito
gastronómico.

Por último se presentan a López, J. y Sabino, S. (2015) que realizaron

un trabajo de investigación titulado: Estudio de factibilidad económica-
financiera para el establecimiento de una sucursal del restaurante
fresh and grill en el municipio el hatillo, estado miranda. Para optar al
título de Licenciados en Administración en la Universidad Nueva Esparta.

El trabajo de grado tuvo como objetivo, realizar un estudio de factibilidad

económica-financiera para la creación de una sucursal del restaurante Fresh
and Grill en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda. Para esto, se

13
investigaron todos los elementos necesarios para poner en marcha la
sucursal y luego se evaluaron con el objetivo de determinar la factibilidad
económica-financiera del proyecto. Dentro de las técnicas utilizadas se
encuentran la revisión bibliográfica, una encuesta realizada en el Pueblo del
Hatillo con la finalidad de obtener el grado de aceptación por parte de la
población estudiada y una entrevista dirigida a un socio del restaurante
matriz, la cual proporcionó información acerca de la demanda, precios,
insumos. Aunado a esto, se realizó un estudio técnico con la idea de conocer
tamaño del local, proceso de producción. Una vez obtenida la información
anteriormente mencionada, se realizaron los cálculos financieros para
determinar la rentabilidad y factibilidad del proyecto. Los resultados
arrojados, concluyen que el proyecto es viable, por lo que los investigadores
recomendaron a los dueños del restaurante matriz realizar la inversión.
La investigación realizada por los anteriores autores representa un
antecedente relevante para el presente estudio de factibilidad debido a que
analiza el mercado potencial y la competencia existente, determinando las
oportunidades, debilidades, fortalezas y amenazas que presenta la empresa
y estudia los factores plaza, precio, producto y promoción. Todo lo
mencionado anteriormente es de vital importancia para determinar cuál sería
la oferta y demanda con la que contaría el bar de tapas a base de comida
fusión criolla en la Urbanización las Mercedes, Municipio Baruta.

2.2 Bases Teóricas

Todo proyecto debe dirigirse hacia una situación deseada; su

pensamiento y planificación estratégica, está basada en un estado de la
mente que debe tener simultáneamente en cuenta el tiempo, el análisis de
riesgos, la adjudicación de responsabilidades, de los recursos necesarios, los
obstáculos de la organización, los mecanismos para medir y controlar las

14
actividades, realizar planes y someter a pruebas opciones estratégicas para
pensar explícitamente acerca de suposiciones, alternativas, contingencias y
pensar de antemano las acciones a tomar en función de lo que pudiera hacer
la competencia.

2.2.1 Administración

Según Chiavenato I. (2000) la Administración es una disciplina o

herramienta utilizada para la dirección eficaz de las actividades y la
colaboración de otras personas para obtener determinados resultados, es
algo que ha existido desde tiempos muy remotos. El transcurrir de los años,
la complejidad del sistema urbano y social en el que se desenvuelve y
desarrolla el ser humano, ha generado la necesidad de tomarla como una
disciplina especializada y de real importancia para fomentar progresos en
todo aquello que signifique una organización humana social y/o empresarial.
(p.32)

Es por ello que la administración puede ser entendida como la

disciplina que se encarga de realizar una gestión de los recursos, ya sean
materiales o humanos, en base a criterios científicos y orientados a satisfacer
un objetivo concreto. Es también una rama de las ciencias humanas,
sociales o humanidades que se caracteriza por la aplicación práctica de un
conjunto de principios, normas o leyes y roles, funciones o procedimientos
dentro de las organizaciones que nos permite planificar, organizar, dirigir,
coordinar y controlar las tareas o los procesos siempre buscando lograr
productividad y el bienestar de los trabajadores, y obtener lucro o beneficios,
además de otros objetivos definidos por la organización.

15
 2.2.2 Estudio de Factibilidad

La factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos para

alcanzar los objetivos señalados y se basa en aspectos del mercado,
técnicos, económicos y financieros.

De acuerdo a Baca (1995) para llevar a cabo un estudio de factibilidad

de un proyecto determinado, se profundiza la investigación en fuentes
primarias y secundarias de la situación del mercado, se detalla la tecnología
que se empleará, se determina los costos y la rentabilidad económica del
proyecto, esta es la base en que se apoyan los inversionistas para tomar una
decisión.

En el caso de la creación de un bar de tapas a base de comida fusión

criolla, significa estudiar su localización, profundizar en el conocimiento de la
oferta y la demanda actual en el área gastronómica, evaluar el perfil de los
clientes o consumidores potenciales y la publicidad y promoción que se
ajuste al sector en el cual se compite, definir los aspectos técnicos como
infraestructura, recursos humanos, requerimientos legales y por último
realizar la valoración financiera.

2.2.3 Estudio de Localización

El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación

más ventajosa para el proyecto; cubriendo las exigencias o requerimientos
del mismo, además se busca contribuir a minimizar los costos de inversión y
los gastos durante el periodo productivo del proyecto.

16
 Según Sapag y Sapag (2007) la localización es el estudio que
determina la ubicación más conveniente para instalar la planta industrial, que
brinde la mayor rentabilidad de las operaciones respecto a su inversión o
bien donde cumpla cabalmente con los objetivos de la empresa ya sean
económicos o sociales.

De acuerdo a Moore (2001) la selección de la ubicación debe

considerar su carácter definitivo o transitorio. Sin embargo, el problema
tampoco es puramente económico, los factores técnicos, legales, tributarios,
sociales, etc. deben tomarse en consideración, aunque en algunos casos, los
efectos en el resultado del proyecto no pueden ser considerados en factores
monetarios, por lo que siempre quedará una variable subjetiva que pudiera
afectar la decisión, como por ejemplo, intereses personales del dueño.

Según Sapag y Sapag (2007) existen dos etapas necesarias que se

deben realizar en el estudio de la localización, la selección de una
macrolocalización y, dentro de ésta, la de una microlocalización definitiva.

Pero también puede darse el caso de que para una determinada

empresa, la macrolocalización resulte innecesaria, dado que ya tenga
preestablecida la localidad en donde se ubicará, este es el caso del presente
proyecto que estará ubicado en la urbanización Las Mercedes del municipio
Baruta del estado Miranda.

Cubriendo las exigencias o requerimiento de proyecto, el estudio se

constituye en un proceso detallado como: mano de obra, materias primas,
energía eléctrica, combustibles, agua, mercado, transporte, facilidades de
distribución, comunicaciones, condiciones de vida, leyes y reglamentos,
clima, acciones para evitar la contaminación del medio ambiente, apoyo,
actitud de la comunidad, zona francas y condiciones, sociales y culturales.

17
 La microlocalización, conjuga los aspectos relativos a los
asentamientos humanos, identificación de actividades productivas, y
determinación de centros de desarrollo. Selección y delimitación precisa de
las áreas, también denominada sitio, en que se localizará y operará el
proyecto dentro de la macro zona (Sapag y Sapag, ob.cit.).
En el particular, la presente investigación cuenta con un local ubicado
en la Urbanización las Mercedes, calle Londres, propiedad del inversionista

2.2.4 Estudio de Mercado

El estudio de mercado consiste básicamente en la determinación y

cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio
de la comercialización. El objetivo primordial que permite el estudio de
mercado es verificar la posibilidad real de penetración del producto en un
mercado determinado (Baca, 2001).

En el caso de restaurantes, bares y afines es determinante conocer el

producto y los servicios que se va a ofrecer, las características más
relevantes, los diferentes variedades o tipos, así como también establecer los
precios, analizar la demanda y oferta en el mercado que se quiere localizar
según las condiciones de los mismos y determinar qué forma de promoción o
publicidad se va a aplicar para darse a conocer y atraer a los clientes.

Baca (2001) propone cuatro variables fundamentales que deben ser

determinadas para la estructura del análisis de mercado: Análisis de la
demanda, análisis de la oferta, precio y comercialización, que se expondrán
a continuación.

18
 2.2.5 Análisis de la Demanda

Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el

mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
específica a un precio determinado. El principal propósito que se persigue
con el análisis de la demanda es determinar y medir cuales son las fuerzas
que afectan los requerimientos del mercado con respecto a un bien o
servicio, así como determinar la posibilidad de participación del producto en
la satisfacción de dicha demanda (Baca, 2001).

La demanda de un producto depende de varios factores, tales como:

ingreso de los consumidores, preferencia de los consumidores, precio del
producto, así como también de los precios de los productos que puedan ser
sustitutos de este o complementarios (Sapag y Sapag, 2007).

Este tipo de información se puede obtener tanto de fuentes primarias,

los consumidores como de fuentes secundarias, estadísticas del sector
empresarial, del gobierno dependiendo del tipo de servicio o producto.

2.2.6 Análisis de la Oferta

Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de

oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a
un precio determinado. El propósito que se persigue mediante el análisis de
la oferta es determinar o medir las “cantidades y las condiciones en que una
economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio”
(Baca, 2001, p.43).

19
 De acuerdo con Blanco (2006) “la oferta cuantifica la cantidad futura
de un producto que los fabricantes e importadores están dispuestos a llevar a
cabo en su conformidad con los precios vigentes en el mismo” (p.233).

Existen determinados factores que pueden producir cambios en la

oferta, el valor de los insumos, el desarrollo de la tecnología, las variaciones
en el clima y el valor de los bienes sustitutos (Sapag y Sapag, 2007).

Para la determinación de la oferta es necesario recabar información

acerca del número de productores, u oferentes del servicio, localización,
calidad y precios de los productos, planes de expansión, entre otros. Este
tipo de información se puede recolectar tanto de fuentes primarias como
secundarias.

2.2.7 Precio

Es la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a

vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y
la demanda están en equilibrio (Baca, 2001).
Según Baca para determinar el precio de venta se sigue una serie de
consideraciones:

-La base de todo precio de venta es el costo de producción, administración y

ventas, más una ganancia.
-La demanda potencial del producto y las condiciones económicas del país.
-La reacción de la competencia. Si existen competidores fuertes, su primera
reacción será la de bajar el precio del producto para debilitar al nuevo
competidor.
-La estrategia de mercadeo.

20
-El control de precios que todo gobierno puede imponer sobre los productos
de la cesta básica.

Según Blanco (2006), para la formación o determinación del precio, se

debe hacer lo siguiente:

…teóricamente, del cruce de las funciones de demanda y oferta

se obtiene el precio y el producto de equilibrio pero, desde el
punto de vista práctico suele ser más difícil determinar dichas
funciones debido a la inexistencia de series históricas donde
apoyarse por lo que, para determinar el precio de equilibrio, es
necesario recurrir a análisis directos de campo sobre precios de
productos similares (p.235).

De lo anterior se desprende que el precio es uno de los aspectos que

deben ser cuidadosamente manejados para no perder clientes por un alza o
no perder rentabilidad debido a precios que no se equiparen con los costos
de producción o comercialización de los productos.

2.2.8 Análisis de la Comercialización

La comercialización es la actividad que permite al productor hacer

llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
No es la simple transferencia de productos hasta las manos del consumidor;
esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar; es
decir una buena comercialización, es la que coloca al producto en un sitio y
momento adecuados, para dar al consumidor la satisfacción que él espera
con la compra (Baca, 2001).

El beneficio de lugar se refiere a la capacidad de ubicar el producto

cerca del consumidor, evitando que este tenga que trasladarse grandes
distancias para adquirirlo. En cuanto al beneficio del tiempo, es llevar el

21
producto al consumidor en el momento justo en el que este lo necesita, es
decir, evitar que lo que busca no esté en el lugar, ya que esto dificulta que
vuelva a visitar el local por otros productos o servicios

2.2.9 Promoción

Para Romero (1997) la promoción es "el componente que se utiliza

para persuadir e informar al mercado sobre los productos de una empresa"
(p.39). Los elementos más importantes que se incluyen en la estrategia
promocional dentro de una organización comercial, industrial o de servicios
son:

Publicidad: es una comunicación no personal pagada acerca de una

organización y sus productos que se transmite a una audiencia objetivo
empleando un medio de comunicación masivo como la televisión, la radio,
los periódicos, las revistas, el correo directo, los vehículos de tránsito masivo
o las exhibiciones en exteriores y en la actualidad las redes sociales. Los
individuos y las organizaciones utilizan la publicidad para promover bienes,
servicios, ideas, problemas y personas. Al ser altamente flexible, la
publicidad puede llegar a una audiencia objetivo muy grande o centrarse en
un segmento pequeño definido con claridad.

Venta Personal: es una comunicación personal pagada que busca

informar a los clientes y persuadirlos a comprar productos o disfrutar de
servicios en una situación de intercambio. La frase adquirir productos se
interpreta ampliamente para incluir la aceptación de ideas y temas. Tiene
ventajas y limitaciones cuando se compara con la publicidad, debido a que
comprende una comunicación más específica dirigida a una o varias
personas.

22
 Propaganda: La propaganda es el uso sistemático más o menos
deliberadamente planeado de símbolos, principalmente mediante sugestión y
técnicas psicológicas similares, con la intención de alterar y controlar
opiniones, ideas, valores y, en última instancia, cambiar acciones públicas
con arreglo a unas líneas predeterminadas.

Promoción de Ventas: Es dar a conocer los productos de forma

directa y personal, además de ofrecer valores o incentivos adicionales del
producto a vendedores o consumidores; este esfuerzo de ventas no es
constante como en el caso de la publicidad. También se emplea con el objeto
de lograr aumentos inmediatos de ventas. Cuando la empresa lo hace de
forma continua o cíclica; pero el empleo de los sistemas de promoción de
venta por parte del responsable de mercadotecnia suele ser de índole
irregular y su resultado es inmediato

De acuerdo a Romero (ob.cit.) la promoción de ventas frente a la

publicidad es menos enajenante y lo que ofrece tiende a satisfacer las
necesidades de los clientes. Mediante la promoción de ventas se informa
sobre el uso o nuevos usos del producto, se recuerda periódicamente la
existencia de éste y lo más importante, se persuade de las capacidades del
producto para satisfacer las necesidades del consumidor.

2.2.10 Estudio Técnico

El estudio técnico o plan operativo tiene como propósito establecer los

lineamientos para la puesta en marcha del negocio o de la empresa.

Según Blanco (2006) “el estudio técnico persigue determinar las

capacidades instalada y utilizadas de la empresa, así como la de todos los

23
costos de inversión y/o operación involucrados en el proceso de producción”
(p.245).

Para el desarrollo de una propuesta para la creación de un bar de

tapas a base de comidas fusión criolla en la urbanización la Mercedes,
Caracas, los aspectos técnicos a considerar se refieren a las características y
los condicionamientos de las actividades a realizar: infraestructura,
requerimientos de mobiliario e insumos para la tienda, recursos humanos y
aspectos legales para la conformación del nuevo objeto del negocio.

Con respecto al aspecto operativo, el plan debe contener lo

relacionado con los proveedores de insumos y productos que se
comercializaran. Los proveedores son las fuentes de materia prima y equipos
para la puesta en marcha de la empresa.

2.2.11 Ingresos

Flujo de dinero o bienes que recibe un individuo, un grupo de

individuos, una empresa o la economía a través de un periodo específico. Se
puede originar por las ventas de servicios productivos como el caso de
sueldos, intereses, ganancias, renta, ingreso nacional; puede representar
una donación o un pago de transferencias. En sentido amplio se considera
ingreso a los ingresos financieros, ventas y cualquier cuenta de resultados
que dé lugar a un cobro o derecho de cobro a corto, mediano o largo plazo
(Aaker y George, 1990).

2.2.12 Egresos

Salida de dinero de las arcas de una empresa u organización, los

egresos incluyen los gastos y las inversiones. El gasto es aquella partida

24
contable que aumenta las pérdidas o disminuye el beneficio. El gasto supone
un desembolso financiero, ya sea movimiento de caja o bancario. Las
inversiones y los costos, por su parte, también supone el egreso de dinero.
Sin embargo, se trata de desembolsos que se concretan con la
esperanza de que se traduzcan en ingresos en el futuro. En síntesis, los
egresos están dados por las salidas de dinero de la empresa, procedentes
de la compra de bienes o pagos de servicio necesarios para el
funcionamiento de la empresa (Aaker y George, 1990)

2.2.13 Flujo de Caja

Flujo de caja es un informe financiero que presenta un detalle de los

flujos de ingresos y egresos de dinero que tiene una empresa en un periodo
dado.

Se entiende que algunos ejemplos de ingresos son los ingresos por

venta, el cobro de deudas, alquileres, el cobro de préstamos, intereses y
ventas; mientras que los egresos o salidas de dinero son el pago de facturas,
pago de impuestos, pago de sueldos, préstamos, intereses, amortizaciones
de deuda o servicios. La diferencia de estos se conoce como saldo o flujo
neto, por lo tanto constituye un importante indicador de la liquidez de la
empresa. Si el saldo es positivo indica que los ingresos del periodo fueron
mayores a los egresos; si es negativo significa que los egresos fueron
mayores a los ingresos.

Baca (2001) define el flujo de caja de una empresa "se calcula

restando las entradas y salidas de efectivo que representan las actividades
operativas de la empresa."

25
 Por lo tanto se puede explicar como un análisis económico donde se
pueden visualizar las variaciones existentes de caja, tomando en cuenta las
entradas y salidas de dinero para conocer la liquidez en la que se encuentra
la empresa.

2.2 14 Tasa de costo de Capital

La tasa de costo de capital encierra dos significados para

cualquier empresa: el primero referido a la tasa de interés que
tiene el capital invertido en ella, y el segundo referido a la tasa
de interés activa que tiene que pagar a terceros al solicitar
préstamos para financiar la adquisición de activos y/o sus
operaciones. En este apartado nos referiremos a un tercer
aspecto relacionado con la tasa de interés r (…) que debe
utilizar la empresa para poder traer a valor presente los valores
futuros que van a generar sus operaciones representados por el
saldo de caja del flujo de fondos y, de esta forma, poder
calcular su rentabilidad financiera (Blanco, 2006, p. 91).

A nivel de evaluación de proyectos, este autor recomienda utilizar

como tasa de costo de capital para el cálculo de su rentabilidad financiera la
tasa promedio de interés vigente en el mercado al momento de efectuar el
descuento de los valores futuros.

2.2.15 Valor Actual Neto (VAN)

El valor actual neto es definido por López (2006), como el valor que
resulta de la diferencia entre el valor presente de los futuros ingresos netos
esperados (son descontados a una tasa *k* que representa el costo de la
oportunidad del capital). La tasa de descuento ó tasa de costo de capital, se
utiliza para actualizar los flujos de ingresos y costos, representa la mejor tasa
de rentabilidad que pudiera obtener el inversionista en el mercado. La
expresión el valor actual neto es la siguiente:

26
 El valor actual neto se entiende de la siguiente manera: si el resultado
es mayor a uno (1) se considera aceptable el proyecto, cuando es igual a
cero (0) indica que el proyecto no genera ni ganancias ni perdidas y si el
valor es menor a uno (1) se descarta el proyecto.

2.2.16 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa interna de retorno según López (2006), se define como

aquella tasa que descuenta el valor de los futuros ingresos net s esperados
igualándolos con el desembolso inicial de la inversión (matemáticamente,
esta definición es equivalente a decir que la TIR es aquella tasa que iguala a
él VAN a 0).

La Tasa interna de retorno tiene como referencia la tasa e descuento

y se utiliza para medir y comparara el rendimiento de las inversiones. Para
que el proyecto sea rentable, debe ser superior a la tasa de descuento
utilizada

2.3 BASES LEGALES

“Las bases legales no son más que se leyes que sustentan de forma
legal el desarrollo del proyecto” explica que las bases legales “son leyes,
reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones cuyo tema así
lo amerite” Según Villafranca D. (2002).

27
 Por consiguiente se presentan las leyes, reglamentos y normas
necesarias para la creación y puesta en marcha del bar de tapas.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el

derecho a la inversión, producción y divulgación de la obra creativa,
científica, tecnológica y humanística, incluyendo la protección legal de los
derechos del autor o de la autora sobre sus obras. El Estado reconocerá y
protegerá la propiedad intelectual sobre las obras científicas, literarias y
artísticas, invenciones, innovaciones, denominaciones, patentes, marcas y
lemas de acuerdo con las condiciones y excepciones que establezcan la ley
y los tratados internacionales suscritos y ratificados por la República en esta
materia.

Artículo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a la

actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones que las previstas
en esta Constitución y las que establezcan las leyes, por razones de
desarrollo humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u otras de
interés social. El Estado promoverá la iniciativa privada, garantizando la
creación y justa distribución de la riqueza, así como la producción de bienes
y servicios que satisfagan las necesidades de la población, la libertad de
trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar
medidas para planificar, racionalizar y regular la economía e impulsar el
desarrollo integral del país.

Artículo 115. Se garantiza el derecho de propiedad. Toda persona

tiene derecho al uso, goce, disfrute y disposición de sus bienes. La propiedad
estará sometida a las contribuciones, restricciones y obligaciones que
establezca la ley con fines de utilidad pública o de interés general. Sólo por
causa de utilidad pública o interés social, mediante sentencia firme y pago

28
oportuno de justa indemnización, podrá ser declarada la expropiación de
cualquier clase de bienes.

Artículo 117. Todas las personas tendrán derecho a disponer de

bienes y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no
engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios
que consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley
establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las
normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los
procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de los
daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de
estos derechos.

Los artículos anteriores están vinculados a la presente investigación,

pues normalizan y crean el contexto en donde se desenvolverá el giro
económico del proyecto que se plantea. El aspecto cultural, la libertad que
comprende el derecho a la inversión, producción y divulgación de la obra
creativa, científica, tecnológica y humanística, incluyendo la protección legal
de los derechos del autor o de la autora sobre sus obras, la libertad de
cualquier persona de dedicarse libremente a la actividad económica de su
preferencia, el derecho a la propiedad y a la disposición y usufructo de los
bienes de los bienes producto del trabajo honrado de las personas,
enmarcan la seguridad jurídica que debe tener cualquier emprendimiento.

Código de Comercio Vigente (1955): Gaceta Nº 475 Extraordinaria

del 21 de diciembre de 1955. Para la creación de toda empresa o el cambio,
ampliación del objeto o razón de la misma, es indispensable su registro, esto
se rige por el Código de Comercio.

29
Artículo 1° El Código de Comercio rige las obligaciones de los comerciantes
en sus operaciones mercantiles y los actos de comercio, aunque sean
ejecutados por no comerciantes.

Sección II. De las Obligaciones de los Comerciantes

1. Del Registro de Comercio
Artículo 17° En la Secretaría de los Tribunales de Comercio se
llevará un registro en que los comerciantes harán asentar todos
los documentos que según este Código deben anotarse en el
Registro de Comercio.
Artículo 18° El registro se hará en un libro de papel de hilo,
empastado y foliado, que no podrá ponerse en uso sin una nota
fechada y firmada en el primer folio, suscrita por el juez y su
Secretario o por el Registrador Mercantil, en los lugares donde
los haya, en la que conste el número de folios que tiene el libro.
Los asientos se harán numerados, según la fecha en que
ocurran y serán suscritos por el Secretario del Tribunal o jefe de
la Oficina y por el interesado a cuya solicitud se haga el
registro. Se llevará en otro libro empastado un índice alfabético
de los documentos contenidos en el registro, a medida que se
fueren registrando, con anotación del número que les
corresponda y del folio en que se hallan. Todos los nombres de
los interesados que se expresen en el documento que se
registre, se anotarán en el índice en la letra correspondiente al
apellido (Código de Comercio Vigente, 1955):

Los artículos seleccionados del Código de Comercio venezolano

establecen que toda persona natural, jurídica o comunidad organizada que
tenga el propósito de crear una empresa debe inscribir dicha empresa ante el
registro mercantil y regirse por la normativa del código vigente.

Ley Orgánica de Precios Justos (2014). Gaceta Oficial N° 40.340 de

la República Bolivariana de Venezuela de 24 de enero de 2014.

Mediante esta ley, el Estado Venezolano regula y supervisa los

precios al consumidor. Además la Ley establece la creación de la

30
Superintendencia Nacional para la Defensa de los Derechos
Socieoeconómicos (Sundde) que tiene dentro de sus atribuciones la rectoría,
supervisión y fiscalización en materia de estudios, análisis, control y
regulación de costos y determinación de márgenes de ganancias.
Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto asegurar el
desarrollo armónico, justo, equitativo, productivo y soberano de
la economía nacional, a través de la determinación de precios
justos de bienes y servicios, mediante el análisis de las
estructuras de costos, la fijación del porcentaje máximo de
ganancia y la fiscalización efectiva de la actividad económica y
comercial, a fin de proteger los ingresos de todas las
ciudadanas y ciudadanos, y muy especialmente el salario de las
trabajadoras y los trabajadores; el acceso de las personas a los
bienes y servicios para la satisfacción de sus necesidades;
establecer los ilícitos administrativos, sus procedimientos y
sanciones, los delitos económicos, su penalización y el
resarcimiento de los daños sufridos, para la consolidación del
orden económico socialista productivo (Ley Orgánica de Precios
Justos, 2014)

La Ley tiene como propósito la protección del consumidor y ususario

mediante regular los márgenes de ganancias de las empresas y negocios. La
regulación en el caso de tiendas y locales comerciales, como en el caso de la
propuesta es un máximo de ganancia del 30%.

El precio justo se construye con la suma de los costos de producción,

más los gastos ajenos a la producción (tal y como lo establece la Ley
Orgánica de Precios Justos), más la ganancia (máximo 30% Art. 32).

Ley Orgánica del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras.

Esta Ley fue sancionada el 7 de mayo de 2012, Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela, N° 39.666; en el artículo 1 se establece
el objeto y en el artículo 2 el ámbito de aplicación:

Artículo 1: Objeto de la Ley

31
 Esta Ley, tiene por objeto proteger al trabajo como hecho social
y garantizar los derechos de los trabajadores y de las
trabajadoras, creadores de la riqueza socialmente producida y
sujetos protagónicos de los procesos de educación y trabajo
para alcanzar los fines del Estado democrático y social de
derecho y de justicia, de conformidad con la Constitución de la
República Bolivariana de Venezuela y el pensamiento del padre
de la patria Simón Bolívar.
Regula las situaciones y relaciones jurídicas derivadas del
proceso de producción de bienes y servicios, protegiendo el
interés supremo del trabajo como proceso liberador,
indispensable para materializar los derechos de la persona
humana, de las familias y del conjunto de la sociedad, mediante
la justa distribución de la riqueza, para la satisfacción de las
necesidades materiales, intelectuales y espirituales del pueblo.
(Ley Orgánica del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras,
2012).

La ley se fundamenta en la protección del derecho de los trabajadores

y trabajadores del país está basada en la Carta Magna. Por otro lado regula
las relaciones jurídicas, reivindicaciones, beneficios, entre otros aspectos,
entre el empleador y los trabajadores

Artículo 3 Ámbito de aplicación

Esta Ley regirá las situaciones y relaciones laborales
desarrolladas dentro del territorio nacional, de los trabajadores y
de las trabajadoras con los patronos y patronas, derivadas del
trabajo como hecho social.
Las disposiciones contenidas en esta Ley y las que deriven de
ella rigen a venezolanos, venezolanas, extranjeros y extranjeras
con ocasión del trabajo prestado o convenido en el país y, en
ningún caso, serán renunciables ni relajables por convenios
particulares. Los convenios colectivos podrán acordar reglas
favorables al trabajador y trabajadora que superen la norma
general respetando el objeto de la presente Ley (Ley Orgánica
del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras, 2012).

En cuanto al ámbito la ley enmarca a todos los trabajadores y

trabajadoras del país sus patronos que se encuentre en el territorio nacional
independientemente sean venezolanos o extranjeros. El proyecto que se

32
pretende desarrollar con este trabajo de investigacion, debe cumplir con todo
lo exigido en esta ley en cuanto a derechos, reivindicaciones y beneficios a
sus empleados.

Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras

(2011) y Decreto de Reforma de la Ley de fecha 17 de noviembre de
2014: Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, N° 39.666.

Artículo 1.- Esta Ley tiene por objeto regular el beneficio de

alimentación para proteger y mejorar el estado nutricional de los
trabajadores y las trabajadoras, a fin de fortalecer su salud,
prevenir las enfermedades ocupacionales y propender a una
mayor productividad laboral.
Artículo 5. (…) en caso que la entidad otorgue el beneficio
previsto en este decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley, a
través de la entrega de cupones, tickets o tarjetas electrónicas
de alimentación, suministrará un (1) cupón o ticket, o una carga
a la tarjeta electrónica, por cada jornada de trabajo, cuyo valor
no podrá ser inferior a cero como cincuenta unidades tributarias
(0,50 U.T.) ni superior a cero coma setenta y cinco unidades
tributarias (0,75 U.T.) (Ley de Alimentación para los
Trabajadores y las Trabajadoras, 2011).

Como se aprecia en el artículo 1, la ley fue implementada para

proteger la alimentación de los trabajadores y establecer los deberes de los
patrones en relación con este aspecto. Toda empresa debe seguir los
lineamientos de la ley en cuanto a la alimentación de sus trabajadores como
se establece en el artículo 5, otorgando un bono alimenticio bien sea en
ticket, cupón o tarjeta electrónica.

Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de

Trabajo (LOCyMAT, 2005). Gaceta Oficial 38.236 promulgada el 26 de julio
de 2005

ARTÍCULO Nº 1: EL OBJETO DE LA PRESENTE LEY ES: 1.

establecer las instituciones, normas y lineamientos de las
políticas, y los órganos y entes que permitan garantizar a los
33
 trabajadores, condiciones de seguridad, salud y bienestar en un
ambiente de trabajo adecuado y propicio para el ejercicio pleno
de sus facultades físicas y mentales mediante la promoción del
trabajo seguro y saludable (LOCyMAT, 2005).

La LOPCYMAT como se precia en el artículo anterior fue una ley

establecida para asegurar a los trabajadores un ambiente de trabajo con las
condiciones adecuadas que aseguren su bienestar en lo que se refiere a
condiciones de salud. Para la empresa en estudio se debe contar con un
ambiente de trabajo seguro para los empleados, por lo que debe estudiarse
cuidadosamente las diferentes actividades que se realizaran y lo dispuesto
en la ley.

Ley orgánica de Turismo

Artículo 1°. El presente Decreto Ley tiene por objeto regular la

actividad turística como factor de desarrollo económico y social del país,
mediante el establecimiento de normas que garanticen la orientación,
facilitación, el fomento, la coordinación y el control de la actividad turística
como factor de desarrollo económico y social del país, estableciendo los
mecanismos de participación y concertación de los sectores público y privado
en esta actividad. Así mismo, regular la organización y funcionamiento del
Sistema Turístico Nacional.

Artículo 26. Los municipios fomentarán e integrarán la actividad

turística en sus planes de desarrollo local, en ejercicio de su autonomía y de
conformidad con lo establecido en la ley respectiva.

Artículo 34. El desarrollo de la actividad turística debe realizarse en

resguardo del medio ambiente, dirigido a alcanzar un crecimiento económico
sustentable, tanto en lo natural como en lo cultural, capaz de satisfacer

34
equitativamente las necesidades y aspiraciones de las generaciones
presentes y futuras.

Artículo 43. El Ministerio del ramo debe fomentar y promover la

participación de los organismos e instituciones públicas y privadas en el
desarrollo del turismo y la recreación de la comunidad.

Los artículos anteriores se vinculan a la presente investigación,

orientando y protegiendo la actividad económica con enfoque turístico y
aporta seguridad para el desempeño de la actividad.

Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)

COVENIN 187:2003 Colores, Símbolos y Dimensiones de Señales de

Seguridad. Esta norma dicta las señales de seguridad que deben colocarse
en los bares de tapas.

COVENIN 3298:2001 Accesibilidad de las personas al medio físico.

Edificios, espacios urbanos y rurales. Señalización. Es de gran importancia
la habilitación y diseño de infraestructuras, con la capacidad de brindar a los
clientes la debida información por medio una vía simple y comprensible,
como lo es la señalización.

COVENIN 3656:2001 Accesibilidad de las personas al medio físico.

Edificios. Rampas fijas. Esta norma establece las dimensiones y
características generales que deben tener las rampas, para así facilitar el
acceso a las personas al medio físico.

Comisión Venezolana de normas industriales (COVENIN). COVENIN 810-

1998. Escape de Edificaciones.

35
 En esta sección se tomará en cuenta los medios de escape según la
ocupación del bar, el cual estará situado en el siguiente ítem 5.2.1 Sitios de
Reunión, de la mencionada norma en las (pág.10; 11 y 12). Las vías de
escape proporcionarán al cliente una medida de prevención, para cualquier
acontecimiento que pueda presentarse en el establecimiento afectando su
estadía en el mismo.

Comisión Venezolana de normas industriales (COVENIN). 1040-89

Extintores.

En esta sección se tomaran en cuenta la utilización de extintores

portátiles y sus generalidades, en cuanto a su uso en el bar, mantenimiento y
su correcta identificación, el cual estará situado en los siguiente puntos 4, 5 y
6. En las (pág.10; 11; 12 y 13).

Comisión Venezolana de normas industriales (COVENIN). 1472:2000

Lámparas de Emergencia (auto-contenidas).

En esta norma se tomará en cuenta el uso de lámparas de

emergencia, el cual dictará las acciones para su uso, mantenimiento y control
de las mismas. Así mismo, estarán reflejadas en los puntos 4; 5; 6 y 7. En las
(pág.2; 3; 4; 5; 6 y 7).

2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

Bar: Según el diccionario Bachillerato ilustrado (2005),

Establecimiento donde se venden bebidas alcohólicas y cosas de comer, que
suelen tomarse de pie, ante el mostrador o sentados en taburetes delante del
mostrador o barra. (Pág. 135).

36
 Cocción al vapor: (Proceso) Someter los ingredientes al vapor para
alterar sus propiedades físicas y/o químicas (AAFCO, 2000) (Pág. 4)

Cocido, cocción: Calentar, en presencia de humedad, para alterar las

características químicas y/o físicas de un elemento o para esterilizarlo
(AAFCO, 2000) (Pág. 4).

Cocina: Habitación o edificación conformada por aparatos, destinado

al uso y preparación de los alimentos.

Comida: Alimento que se toma de costumbre, acción de comer o

alimento principal del día. Según el diccionario Bachillerato ilustrado (2005)
(Pág. 4).

Fusión Criolla: “la cocina fusión es la unión de dos o más culturas

gastronómicas. Es tomar las técnicas y también los productos” según los
chefs (Rausch, J., Rausch, M., 2011) del restaurante Criterión. El término
criollo se le añade para complementar un estilo de cocina que combine dos o
más elementos de la cocina venezolana

Gastronomía: Según Brillat-Savarin (1964), mejor conocido como el

primer Gastrónomo, “La gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto
se relaciona con el hombre para nutrirlo. Su finalidad es velar por la
conservación de los hombres por medio de la mejor nutrición posible. Lo
consigue dirigiendo, en virtud de los principios seguros, a cuantos buscan,
suministran o preparan las cosas que puedan convertir en alimentos” (Pág.
68).

Gestión de riesgos: Evaluar políticas alternativas a la luz de los

resultados del análisis de riesgos y, si fuera necesario, seleccionar e
implementar medidas de control apropiadas, incluyendo reglamentaciones
(FAO/OMS, 1997) (Pág. 5).

37
 Ingredientes: Uno de los componentes o el constituyente principal de
cualquier mezcla o combinación que constituye un alimento comercial
(AAFCO, 2000) (Pág. 5).

Tapas: Son una amplia variedad de aperitivos o bocadillos, fuerte

etiqueta de la cocina española. Las tapas se pueden encontrar en muchas
formas y variedades.

Utensilio de cocina: Objeto el cual está destinado al uso exclusivo de

preparación o consumo de alimentos.

38
 Objetivo Especifico Variable Definición Dimensión Indicadores Fuente/instrumento
Diagnosticar la situación Se refiere al análisis Factores Internos y Edad
actual de la oferta y Situación Actual estratégico de todos los externos Nivel de consumo Campo / Cuestionario
demanda gastronómica en factores que pueden afectar Preferencias
la Urbanización las y que están o no bajo el Precios Campo / revisión
mercedes, municipio Baruta, control de la empresa Formas de pago documental
Caracas Calidad
Demanda Gastronómica Se refiere a la motivación de Frecuencias
un cliente potencial ante Consumidor potencial
cualquier recurso
gastronómico
Determinar la localización Ubicación que brinde la Macro localización Municipio Campo / Cuestionario
ideal para el bar de tapas en mayor rentabilidad respecto
base a comida fusión criolla a su inversión y cumpla Servicios
en la Urbanización las Localización cabalmente con los Accesibilidad Campo/ Lista de Cotejo
Mercedes, Caracas objetivos de la empresa ya Micro localización Seguridad
sean económicos o Estacionamiento Campo/ guía de entrevista
sociales. Costo del local

Identificar los Requerimientos: Establece los lineamientos Estructura

requerimientos técnico, Técnicos técnicos, operativos y Técnica Distribución
legales y organizacionales legales para la puesta en Activos
para el funcionamiento de marcha del negocio o de la
un bar de tapas en base a Operativos empresa. Operativa Variedad de menú Campo/ revisión documental
comida fusión criolla en la Insumos
Urbanización las Mercedes Mano de Obra
Caracas Servicios
Legales
Legal Código Comercio
Leyes relacionadas
Permisología
Evaluar la factibilidad Estudio de la viabilidad Ingresos
económica del proyecto financiera de un proyecto y Egresos Técnicas
Factibilidad económica que determina en último Costos Matrices de calculo
término su aprobación o Económica y financiera Flujo de Caja Matemática financiera
rechazo Rentabilidad
VPN
TIR
Cuadro 1 Operacionalización de variables

40
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Arias, F (2006), expone que la metodología del proyecto incluye el tipo

o tipos de investigación, las técnicas y los procedimientos que serán
utilizados para llevar a cabo la investigación. Es el "cómo" se realizará el
estudio para responder al problema planteado. (p. 110).

Una vez identificado el problema de investigación y determinados los

objetivos de la misma, en este caso la creación de un bar de tapas en base a
comida fusión criolla, es se procedió a establecer la metodología a utilizar,
que en palabras de Balestrini (2011), "... está referida al momento que alude
al conjunto de procedimientos lógicos técnico-operacionales implícitos en
todo proceso de investigación". (p.113). De esta forma, en el marco
metodológico se destaca el tipo y diseño de la investigación, la población y
muestra, las técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de
datos, así como, la validez de los instrumentos utilizados.

3.1 Tipo de investigación

Los tipos de investigación han sido definidos por muchos autores bajo
razonamientos diferentes. Sintetizando lo que han escrito, se pueden
clasificar según el propósito, el nivel o el diseño.

Arias, F. (2006), señala que “el nivel de investigación se refiere al

grado de profundidad con el que se aborda un fenómeno u objeto de
estudio.” (p.23).

40
 La investigación consistió básicamente en la elaboración, el desarrollo
y avance de una propuesta, para lo cual se identificaron los requerimientos y
necesidades de distintos grupos sociales, fue necesario estudiar la demanda
que existe en el municipio Baruta, para comprobar si se necesita o no este
tipo de propuesta dentro del mercado.

En otras palabras el estudio de mercado viene siendo una herramienta

de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, los cuales deben
ser analizados y procesados, para de esta forma obtener como resultado una
aceptación o rechazo del proyecto y conocer las complicaciones que pudiera
tener el producto dentro de dicho mercado.

Es preciso tener en cuenta el tipo de investigación a realizar ya que

existen muchas estrategias para su procedimiento metodológico. Esto se
refiere al tipo de estudio que se llevará a cabo con la finalidad de recoger los
fundamentos necesarios de la investigación. Por tal razón, la actual
investigación, se enfocó dentro del tipo proyecto factible, la cual según el
Manual de trabajo de Grado de especialización, Maestría y tesis doctorales
de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL, 2005),
dispone que:

La modalidad de proyecto Factible, consiste en la investigación,

elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo
viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades
de la organización o grupos sociales; puede referirse a la
formulación de políticas, programas, tecnologías, métodos o
procesos. (p.16).

Cabe considerar, por otra parte, que el tipo de investigación que se

utilizará es descriptivo, el cual, Navarro (2009) indica que “su finalidad es
describir la variables del fenómeno por estudiar”.

41
 La gran mayoría de los estudios de investigación son de naturaleza
descriptiva y depende principalmente de la formulación de preguntas, a
través de encuestas y entrevistas y de la disponibilidad de datos en fuentes
secundarias.”
Así mismo, a través de la investigación se caracterizará el origen
gastronómico de los platos Venezolanos. En este sentido, la presente
investigación realiza un estudio de mercado para un bar de tapas en base a
comida de fusión criolla, realizando un análisis del comportamiento de la
demanda, oferta y comercialización.
Luego de esta breve reseña, podemos concluir que esta investigación
es de naturaleza descriptiva porque está sujeto a la elaboración de
encuestas y entrevistas y modalidad proyecto factible

3.2 Diseño de investigación

Este proyecto está enmarcado dentro de una investigación de campo

ya que requiere de la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos.

En consecuencia, este trabajo estuvo apoyado en una investigación

de campo y documental, que según el manual de la Universidad Pedagógica
Experimental Libertador, UPEL (2005) destaca que:

La investigación de campo es el análisis sistemático de problemas

en la realidad con el propósito, bien sea de describirlos,
interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes,
explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia, haciendo
uso de métodos característicos de cualquier paradigma o enfoques
de investigaciones conocidas o en desarrollo. (p.14).

42
 Esto explica, que el diseño de investigación constituye el plan general
a seguir por el investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o
comprobar la hipótesis de investigación. El diseño de investigación desglosa
las estrategias básicas que el investigador acoge para generar información
exacta e interpretable. En este sentido, Arias (2006), define el diseño de la
investigación como “la estrategia general que adopta el investigador para
responder al problema planteado” (p.30).

El diseño de la investigación es la estrategia general que se adopta

para responder al problema planteado del proyecto. El diseño de la presente
investigación es de campo y documental. Es de suma importancia ya que de
esta forma es que se va a llevar a cabo la investigación, es aquí donde se
van a dar las pautas y el plan a seguir para guiar toda la investigación.

En cuanto al diseño documental se analizó qué tipo de documentos o

bibliografías se utilizaron. En este caso, se debe guiar por documentos sobre
el sector gastronómico y preferencias en el sector o estudios sobre los
mismos debido a que es un negocio del sector gastronómico.

El análisis documental consiste en extraer datos de fuentes

secundarios como leyes, manuales, revistas, libros, etc. Estas técnicas se
utilizarán para determinar la localización óptima del negocio, el plan de
operación, los recursos materiales y humanos necesarios, así como también
la estructura organizativa óptima.

Referente a las operaciones de campo se analizó el lugar en donde se

va a realizó la investigación y qué tipo de campo se necesitó para ella. El
proyecto se ubicó en la zona de Las Mercedes, Municipio Baruta.

43
 3.3 Población y Muestra

Según Arias (2006) la población o universo “se refiere al conjunto para

el cual serán válidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o
unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigación”
(p. 17).

Además, se entiende por población “...la totalidad del fenómeno a

estudiar en donde las unidades de población poseen una característica
común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación” (p.
114).

El término población se refiere a un conjunto limitado de individuos,

objetos o elementos que pertenecen a una misma clase por poseer
características similares encontradas en un espacio determinado.

Desde el punto de vista estadístico, una población o universo puede

estar referida a cualquier conjunto de elementos, a los cuales se pueden
indagar o conocer sus características, y para el cual serán válidas las
conclusiones obtenidas en la investigación. Para poder identificar y definir la
población o universo, es necesario establecer primero las unidades de
análisis, sujetos u objetos a ser estudiados y medidos, por lo que los
elementos de la población no necesariamente tienen que estar referidos
única y exclusivamente a individuos, sino también puede tratarse de
instituciones, objetos físicos, entre otros. Todo esto definido de manera
precisa y homogénea en función de la delimitación del problema y de los
objetos de la investigación. (UNA, "Técnicas de documentación e
Investigación II, p.271).

44
 La población seleccionada y objeto de este estudio es la población del
municipio Baruta, el cual forma parte del territorio del estado Miranda,
conjuntamente con otros 20 municipios. Posee una ubicación geográfica
favorable, actuando como elemento integrador del sureste de Caracas con el
resto de los municipios del área metropolitana de Caracas. Cuenta con una
población en crecimiento de 240.755 habitantes según el Censo 2011
realizado por el Instituto Nacional de Estadística (INE). Así mismo también se
tomarán en cuenta los transeúntes del municipio Baruta para el momento de
la investigación
Población “A”
Habitantes y transeúntes del municipio Baruta en edades
comprendidas entre 18 y 69 años de edad.

Población “B”
Como segunda población y complemento de la primera a efectos de
medir la oferta existente en el municipio se tomara en cuenta una población
“B” integrada por los 94 locales gastronómicos que ofrecen servicios de
gastronomía en el sector de la urbanización Las Mercedes, municipio Baruta.

45
 Cuadro 2 Restaurantes en urbanización Las Mercedes Caracas
• Amazonia • El tizoncito • Los pilones del este
• Antigua • Extra inning • Los riviera
• Ara mix - tolón • Fattush • Madame blac
• Aranjuez • Focaccia - las mercedes • Mamma mia
• Arisa • Fogo e brasa • Maute grill
• Astrid y gastón • Fugu • Memphi's - las mercedes
• Avila burger • Gran pastor • Miga's
• Balconata romana • Guerrero xian • Mini pizza el paseo
• Bar sí • Hereford grill • Mokambo
• Barriott Hirosaki • Persépolis
• Biarritz bistró • Ho kow • Piccolo
• Brazilian grill • Il romanaccio • Pizzería romana
• Café olé - las mercedes • Kafta • Positano
• Cala • Kakao • Punta grill
• Capital jazz • Kepén • Real past
• Caracas de ayer • La alicantina • Rocoto
• Carnivino • La bastille grill • Rua's
• Casa mía • La cabaña - las mercedes • San pietro
• Casa roux - las mercedes • La casa del llano • Shoga
• Casa urrutia • La casa gaucho grill • Soma
• Casa vasca • La castañuela • T.G.I. friday's - las
• Chalet suizo • La factoria romana mercedes
• China garden • La fonda de las mercedes • Teki pisko
• Coco thai • La montanara • Terraza steak house
• Conos - las mercedes • La puerta de alcalá • Tosca
• Crocantina bakery • La romanissima • Trolly
• Délika • La taberna de félix • Umai
• Doña caraotica •La taberna de kurt • Ushiro nikkei
• El budare - las mercedes • Le coq d'or • Veranda
• El café del hotel • Le gourmet • Vinósfera
• El chupe • Leal
• El solar del este
• El tinajero de los helechos

Fuente: www.miropopic/guia gastronómica. Consultado Enero 2018

Informante Clave
La tercera opción estará conformada por un informante clave, el cual
será inversionista principal de este proyecto:
Inversionista principal Sr. Nerio Galbán

46
 Muestra

Bernal (2006) señala que "... la parte de la población que se

selecciona, de la cual realmente se obtiene la información para el desarrollo
del estudio y para la cual se efectuará la medición y la observación de las
variables objeto de estudio". (p.165)
El muestreo es una técnica utilizada para inferir algo al respecto de
una población, mediante la selección de una parte representativa de la
misma.
La muestra se recolectó en el Municipio Baruta, lugar donde se decidió
podría encontrar a las personas para encuestar con las características
idóneas para una recolección más precisa.
La muestra se determina a partir de la población en estudio,
cuantificada para una investigación, puesto que no es posible medir cada
una de las entidades que integran la población en estudio. La muestra debe
ser representativa de la población, y reflejará las características que definen
la población de la cual fue extraída. (UPEL 2005)

Para el cálculo de la muestra “A”, se tomó como base la población

del municipio Baruta según el censo del año 2011 que indica son 240.755
personas

La fórmula para determinar la muestra es la siguiente:

z2. N. p. q
n=
e2(N − 1) + z2. p. q

Donde:

Z= coeficiente de confianza (95% = 1,96)

N= población (240.755)
47
 p= probabilidad a favor (0,5)
q= probabilidad en contra (0,5)
e= error de estimación (5% = 0,05)

n= tamaño de la muestra

(1.96)2x240.755x0.5x0.5
n=
(0.05)2(240.755 − 1) + (1.96)2x0.5x0.5

231.221
n=
602,85

n= 384 personas

La muestra a partir de la formula aplicada a la población del Municipio

Baruta fue de 384 personas

Muestra B: Locales que prestan servicio gastronómico en la

urbanización Las Mercedes, municipio Baruta. En este caso se seleccionaron
10 locales que por su concepto y servicios de gastronomía ofrecida, podrán
ser considerados competencia.

Cuadro 3 Muestra de restaurante en La urbanización Las Mercedes

Amazonia La casa del llano

Caracas de ayer La taberna de Felix
Doña Caraotica La taberna de Kurt
El budare de las Mercedes Los pilones del este
El solar del Este Los Riviera

48
 La muestra “C” será el informante clave seleccionado o inversionista

3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Según Arias (2006),” las técnicas de investigación son las distintas

maneras, formas o procedimientos utilizados por el investigador para
recopilar u obtener los datos o la información”. (p. 25). En ese sentido, se
entiende como técnicas de recopilación de datos como el método
indispensable para obtener información y datos que generen respuesta a los
objetivos determinados en la investigación. Con este propósito se establecen
diversas técnicas e instrumentos ante la situación planteada como:
encuestas, entrevista y lista de cotejo o verificación.

La encuesta es una herramienta implementada a través de un

cuestionario de 10 preguntas de selección, gracias a esta modalidad se
buscará conocer el estudio de mercado para un bar de tapas en base a la
comida de fusión criolla para la Urbanización Las Mercedes, Caracas. Se
realizarán encuestas dirigidas a los habitantes y transeúntes de la
urbanización Las Mercedes, Municipio Baruta, Caracas, Venezuela.

La lista de verificación o de cotejo, en una herramienta que permitirá

describir la situación actual de restaurantes y bares en la zona de la
Urbanización Las Mercedes en el Municipio Baruta (Muestra B) y evaluar la
oferta existente en el sector de origen gastronómico, así mismo estará
contemplada en la lista de verificación algunos factores de importancia para
el presente estudio como tamaño, horarios, publicidad en redes sociales,
pagina WEB y tipo de oferta gastronómica. Esto dará una visión más amplia
de la situación actual del mercado y oferta gastronómica en general.

Por último y para la muestra C, La entrevista será llevada a cabo a

través de una guía de entrevista como instrumento aplicada al informante
49
clave de la investigación. Se utilizará un tipo de entrevista semi-estructurada,
en este tipo de entrevista, se cuenta con una guía de entrevista, sin embargo
el entrevistador puede considerar otras preguntas no previstas en la guía. La
guía de la entrevista estará conformada por 14 preguntas abiertas dirigidas a
la persona entrevistada.

En relación con lo anterior las técnicas previamente mencionadas

buscan abordar los objetivos planteados en la investigación.

3.5 Validez de los instrumentos

Según Silva (2010), la validez es "el grado en que un instrumento

realmente mide la variable que pretende medir". (p.134)

Por tanto se determinó el grado o nivel en que los resultados expresen

datos verídicos, que estarán atados a los objetivos planteados en este
estudio. La validez se determinará mediante el juicio de expertos en el área
de metodología de la investigación, así como especialistas en administración
de empresas y economía de la Universidad Nueva Esparta ellos fueron los
siguientes:
Prof. Marianela Lum
Prof. Jon Aranguren
Prof. Juan Miguel Avalos

Los profesores expertos antes mencionados, evaluaron los

instrumentos a ser aplicados e hicieron las observaciones y correcciones que
creyeron pertinentes de acuerdo al formato de validación que les fue
presentado. Las mismas se tomaron en cuenta para el mejoramiento de los
instrumentos a ser aplicados y que forman parte de los anexos de la
presente investigación.

50
 3.6 Técnicas para el procesamiento de datos

Existen dos tipos de técnicas para el procesamiento de datos: Análisis

Cuantitativo y Análisis Cualitativo:

El análisis cuantitativo según Sabino (2002), se efectúa con toda la

información numérica resultante de la investigación. “…esta, luego del
procesamiento que ya se le habrá hecho, se nos presentará como un
conjunto de cuadros, tablas y medidas, a las cuales se les han calculado sus
porcentajes y presentado convenientemente” (p. 134).

Los resultados cuantitativos para la presente investigación fueron

obtenidos mediante la encuesta, se organizaran los datos en cuadros, luego
se calcularan los porcentajes de respuestas. Estos datos se mostraran en
cuadros y en gráficos para luego ser interpretados y analizados con base al
marco teórico y a las variables estudiadas.

El análisis cualitativo se define como un método que busca obtener

información de sujetos, comunidades, contextos, variables o situaciones en
profundidad, asumiendo una postura reflexiva y evitando a toda costa no
involucrar sus creencias o experiencia. Se refiere al que se realiza con la
información de tipo verbal que, de un modo general se ha recabado.

La observación fue canalizada a través de una lista de verificación o

cotejo en donde se determinaran los elementos presente o no presente de
interés para la presente investigación. Los mismos serán clasificados y su
interpretación se hará de acuerdo al hallazgo realizado
Por último, de la misma manera, el análisis cualitativo se aplicó a los
resultados de la entrevista realizada al informante clave, usando la técnica de
ordenamiento, agrupación por categoría de respuesta y de resumen para

51
mostrar los hallazgos y posteriormente ser interpretados y analizados con
base al marco teórico y a las variables estudiadas.

52
 CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Este capítulo corresponde al análisis e interpretación de los resultados

obtenidos de la aplicación de los instrumentos a las muestras a través de la
aplicación de encuestas, entrevista y lista de cotejo, las cuales fueron
realizadas para obtener los datos que se necesitan para un buen análisis.

El análisis de datos se define como la función de:

"Analizar la información relevante obtenida procedente

de un trabajo bibliográfico o de campo… en el desarrollo
de la misma perfectamente aceptable que se hagan
consideraciones de tipo teórico, que permiten entender
los datos y dar razón a los análisis que se hacen y de las
conclusiones que se extraen… No es posible pretender
todos los trabajos científicos puedan adaptarse a un
único molde." (Sabino, 2002)

El Análisis e interpretación de datos se realizó utilizando los

conocimientos obtenidos durante los períodos cursados en la Carrera de
Administración de empresas turísticas, para ello se utilizaron herramientas
como: Microsoft Word, Excel, Internet, entre otros y la presentación está en
tablas de frecuencia en cuanto a la parte cuantitativa, gráficos tipo torta para
una mejor visualización y análisis cualitativos a partir de los resultados.

53
4.1 Encuesta aplicada a la Muestra “A” habitantes y transeúntes de la
urbanización Las Mercedes, Caracas, Venezuela

Interrogante 1 ¿Conoce la comida Fusión criolla?

Tabla 1 Conoce la comida Fusión Criolla

Opción F.A. F.R
S 189 49%
NO 195 51%
Total 384 100%

Gráfico 1 Conoce la comida Fusión Criolla

0 0

49%
51%

A partir de los resultados de la interrogante número 1, se puede

apreciar una proporcionalidad casi igual en las respuestas. El 49%
equivalente a 189 personas contestaron que si conocen la comida tipo fusión
criolla, mientras que el restante de la población muestral 195 personas,
equivalentes al 51 % indicaron no conocer este tipo de comida.
Estos resultados permiten inferir que resultaría atractivo para las
personas el tipo de comida fusión criolla tanto por conocimiento como por
desconocimiento de la misma y apuntaría a realizar algún tipo de promoción

54
que destaque las características implícitas que lleva este tipo de cocina y ser
atractiva para los que o la conocen

Interrogante 2 ¿Conoce los platos típicos de las regiones venezolanas?

Tabla 2 Conocimiento de los platos típicos de las regiones

Opción F.A. F.R
SI 299 78%
NO 0 0%
Algunos 85 22%
Total 384 100%

Gráfico 2 Conocimiento de los platos típicos de las regiones

0 0

85%

299%

La interrogante número 2 busca indagar acerca del conocimiento que

tienen las personas sobre los platos típicos venezolanos por regiones. El
78% equivalente a 299 personas alegó conocer los distintos tipos de platos
de las regiones venezolanas, destacando las regiones, central, oriental,
andina y occidental entre otras. El 22% de la muestra, indicó conocer por lo
menos algunos de los platos típicos. No hubo personas que indicaran no
conocer los platos típicos de las regiones venezolanas.
Este resultado no indica claramente que existe un amplio
conocimiento de la gastronomía venezolana por regiones y que pudiese

55
presentarse atractivo a la hora de ofrecer gastronomía v nculada por
regiones y como aspecto de interés para la propuesta de esta investigación

Interrogante 3 ¿Qué opina sobre idea de la creación de un bar de tapas

a base de comida fusión criolla en la urbanización Las Mercedes,
Caracas?

Tabla 3 Opinión sobre la creación de un bar de tapas

Opción F.A. F.R
Excelente 224 58%
Bueno 160 42%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
No opino 0 0%
Total 384 100%

Gráfico 3 Opinión sobre la creación de un bar de tapas

0 0

42%

58%

Las personas encuestadas respondieron a esta pregunta de manera

positiva desde todo punto de vista. El 58% de el os expresó
contundentemente que le parece excelente la idea de crear un bar de tapas a
base de comida fusi n criolla, mientras que el complemento de la muestra
equivalente a 42 % lo califico como bueno.

56
 Estos aspectos son determinantes para la elaboración de la propuesta
y el cálculo de la demanda potencial que pudiese tener la creación del bar
bajo el concepto antes explicado.

Interrogante 4 ¿Con que frecuencia acude usted a restaurantes en Las

Mercedes?

Tabla 4 Frecuencia de visita a restaurantes en las Mercedes

Opción F.A. F.R
Diario 24 6%
Inter diario 24 6%
Una vez a la semana 225 59%
Sábados o Domingos 65 17%
Mensualmente 46 12%
Total 384 100%

Gráfico 4 Frecuencia de visita a restaurantes en las Mercedes

12% 6% 6%

17%

59%

La frecuencia es otro aspecto importante a la hora de elaborar una

propuesta de viabilidad de un negocio. Las respuestas asociadas a la
pregunta arrojaron los siguientes resultados: 59% de la muest a indicó que
asiste al menos una vez a la semana a un restaurant e las me cedes. El 17
% asiste entre el día sábado y domingo. Un 12% lo hace una vez al mes y el
57
restante 12 % dividido e partes iguales visita restaurantes a diario o
interdiario.
Relacionando los resultados se puede inferir que el 76% asiste por lo
menos una vez a la semana y un 12 % asiste entre diario e interdiario. Estos
datos son de interés para la propuesta con el objeto de hacer las
proyecciones necesarias que midan el promedio de visitas que udiese tener
el bar de tapas.

Interrogante 5 ¿En qué horario acude normalmente a un restaurant?

Tabla 5 Horario en que acude a un restaurante

Opción F.A. F.R
Matutino – Desayuno / Brunch 24 6%
Vespertino – Almuerzo - Merienda 225 59%
Nocturno - Cena 135 35%
Total 384 100%

Gráfico 5 Horario en que acude a un restaurante

6%
35%

59%

Otro aspecto importante a evaluar tiene que ver con el horario de

asistencia de los clientes potenciales al restaurant. El 59% de la muestra
encuestada alegó que el horario en que acude al restaurant regularmente es
el vespertino, es decir, para el almuerzo o merienda. Otro dato i teresante se

58
vincula a la asistencia en el horario nocturno o para cena con un 35% de la
muestra y finalmente se complementa con un 6% que generalmente acude al
restaurant en horario matutino.
Vinculando los resultados obtenidos a partir de esta interrogante se
puede inferir que el mayor grupo de personas con un 94% generalmente
acuden a un restaurante a partir del horario vespertino, es decir en la tarde
para almorzar, merendar o cenar.
Esto resulta de interés para la investigación, pues aporta los datos
necesarios para estimar tipos y tendencias de consumos.

Interrogante 6 ¿Cuál es su promedio de consumo en una estadía en un

restaurant?

Tabla 6 Promedio de consumo

Opción F.A. F.R
De Bs. 100.000 a Bs. 200.000 56 14%
De Bs. 200.001 a Bs. 300.000 169 44%
De Bs. 300.001 a Bs. 500.000 106 28%
Más de Bs. 500.000 53 14%
Total 384 100%

Otro factor que aporta un indicador importante a la investigación es el

relacionado con el promedio de consumo. La mayor proporción de la muestra
con un 44% indicó que su consumo promedio cuando asiste a un restaurante
se ubica entre los 200.001 Bs y 300.000 Bs. El 28% alego consumir en
promedio entre 300.001 Bs y 500.000 Bs. El 14% de la muestra se ubicó en
el rango de más de 500.000 Bs y el 14% solo consume en promedio entre
100.000 Bs y 200.000Bs.
El resultado aporta una escala interesante para determinar cuánto
puede estimarse de consumo por persona a la hora de asistir a un
restaurante para el cálculo de los ingresos proyectados para el presente
estudio. Cabe destacar que actualmente e}l país pasa por un proceso

59
hiperinflacionario por lo que los precios quedan rezagados en días. Para el
momento del estudio estos fueron los precios del mercado. Enero 2018

Gráfico 6 Promedio de consumo

14% 14%

28%

44%

Interrogante 7 ¿Cuándo frecuenta un restaurant como lo hace?

Tabla 7 Como acude a un restaurant

Opción F.A. F.R
Solo 24 6%
En pareja 180 47%
En grupo 180 47%
Total 384 100%

Gráfico 7 Como acude a un restaurant

6%

47%

47%

60
 La interrogante 7 aborda un aspecto importante sobre la cantidad de
personas que se pueden estimar visitan un restaurant. El 94% de la muestra
divido en partes iguales (47% y 47%), asiste por lo menos en pareja o en
grupo y solo un 6 % de las personas encuestadas indicaron que acuden
solos a un restaurant.
El aspecto que destaca en esta respuesta se vincula directamente con
los aportes necesarios para el desarrollo y cálculo de la demanda potencial
de consumo que a su vez indicará sobre que parámetros deben estimarse
los ingresos para calcular la factibilidad del proyecto

Interrogante 8 ¿Cuál es su forma de pago preferida?

Tabla 8 Forma de pago preferida

Opción F.A. F.R
Efectivo 24 6%
Tarjeta de débito 166 43%
Tarjeta de crédito 194 51%
Pre pago 0 0%
Otros 0 0%
Total 384 100%

Gráfico 8 Forma de pago preferida

6%

51%
43%

61
 En esta pregunta se quiso indagar acerca de la forma de pago
preferida de las personas. La mayoría representada por u 51% indicó que su
forma de pago preferida es con tarjeta de crédito, seguido muy de cerca por
las personas que prefieren pagar a través de una tarjeta de débito con un
43%. El resto de las personas, 6% cancela en efectivo.
Si resumimos los resultados podemos inferir que el 94% prefiere el
pago electrónico, por lo que se tomará en cuenta al definir en el proyecto los
mecanismos idóneos para recibir el pago de las personas por los servicios
recibidos.
Interrogante 9 ¿Que elementos preferiría en un Bar de Tapas?
Selecciones dos opciones

Tabla 9 Elementos de preferencia en un bar de tapas

Opción F.A. F.R
Calidad del servicio 70 8%
Calidad de alimentos 112 15%
Precio 204 27%
Atención 90 12%
Variedad en el menú 292 38%
Total 768 100%

Gráfico 9 Elementos de preferencia en un bar de tapas

8%
38% 15%

27%
12%

En el caso de las respuestas a la interrogante 9, existe cierta

dispersión proporcional en cuanto a los resultados obtenidos, es decir:
destaca la variedad del menú como el principal elemento de preferencia de
62
los encuestados al asistir a un bar de tapas con un 38%. El 27 % alegó como
elemento de preferencia los relacionados con el precio, se supone que asiste
al bar a partir de unos precios competitivos. El 15% de la muestra
encuestada se inclina por la calidad de los alimentos que se expenden en el
restaurant bar. Un 12% por la atención y un 8% por la calidad del servicio.
El menú y el precio definitivamente son los aspectos o elementos
claves a la hora de que una persona acuda a un bar de tapas, por lo que se
sugiere tomar en cuenta estos factores claves para el éxito de la estrategia
de promoción y comercialización de los productos y servicios de este
proyecto.

Interrogante 10 ¿Le gustaría acompañar su bebida favorita con una tapa

cortesía de la casa?

Tabla 10 Opinión sobre tapa cortesía de la casa

Opción F.A. F.R
SI 384 100%
NO 0 0%
Total 384 100%

Gráfico 9 Opinión sobre tapa cortesía de la casa

100%

El análisis de estos resultados indica que es del total agrado de las

personas, los gestos de cortesía que pueden tener al llegar a un bar
restaurant. Como política del negocio se recomienda su implementación.

63
4.2 Lista de cotejo aplicada a la Muestra “B” 10 Restaurantes ubicados
en la Urbanización las Mercedes, Caracas

LISTA DE COTEJO

ELEMENTOS PRESENTE NO PRESENTE

Menú de comida criolla xxxx xxxxxx

40% 60%
Menú de tapas xx xxxxxxxx
20% 80%
Sistemas de pago xxxxxxxxxx
100% 0%
Promociones xx xxxxxxxx
20% 80%
Aire Acondicionado xxxxxxxx xx
80% 20%
Seguridad xxxxx xxxxx
50% 50%
Ambiente musical xxx xxxxxx
30% 70%
Ambiente familiar xxxxxx xxxx
60% 40%
Publicidad y propaganda xx xxxxxxxx
20% 80%
Estacionamiento xx xxxxxxxx
20% 80%
Acceso WIFI xx xxxxxxxxx
20% 80%

Página WEB x xxxxxxxxxx

10% 90%

Variedad de menú xxxxxxx xxxx

60% 40%

Redes sociales xx xxxxxxxx

20% 80%

Nota: Cada x representa un elemento presente o no presente en el restaurant

64
4.3 Guion de entrevista. Instrumento dirigido al informante clave:
Inversionista

Pregunta 1 ¿De dónde nace la idea de crear un bar de tapas a base de

comida fusión criolla?
“La idea nace a partir de viajes realizados por varios países en donde
me di cuenta que la mayoría de ellos promueven sus platos típicos, abriendo
una puerta al conocimiento de sus tradiciones a través de la degustación
varia de sus recetas más convencionales, aquí en Venezuela hay muchos
restaurantes de comida criolla, pero muy pocos donde se implemente esta
técnica tan innovadora como lo es Los bares de tapas. Actualmente la cocina
venezolana ha evolucionado y creo que esto es una alternativa para atraer
clientes que gusten de la nueva y moderna comida criolla fusionada”.

Pregunta 2 ¿Por qué abrir el Bar en la Urbanización Las Mercedes,

Municipio Baruta, Caracas?
“La urbanización las Mercedes en Caracas es una referencia de
buenos restaurantes, es un lugar seguro y las personas la tienen como
referencia del buen comer. Allí soy propietario de un local comercial que
próximamente van a desocupar, allí tengo colegas que son propietarios de
locales comerciales y tengo buenas referencias del mismo para el proyecto
en curso”

Pregunta 3 ¿Tienen experiencia en este tipo de negocio?

“Si, tengo experiencia en el manejo de restaurantes de tipo comida
criolla, incorporando mejoras ahora con el tema de comida fusión”.

Pregunta 4 ¿Cuántos empleados estima usted trabajaran en el Bar?

“En principio un buen chef con su respectivo ayudante de cocina, un
par de mesoneros, un bar tender, un jefe de cocina y atención al cliente, un
administrador Gerente, un asistente administrativo y un personal de
mantenimiento. Nueve personas en total para iniciar el negocio”

65
Pregunta 5 ¿Qué funciones desempeñaran esos empleados?
“Bueno, las funciones estarán adecuadas a las responsabilidades
asignadas y vinculadas a su cargo”

Pregunta 6 ¿Qué capacidad tendrá el Bar?

“En principio se estima un lugar con una capacidad instalada para 36
personas sentadas en mesas y unas 8 personas en barra”

Pregunta 7 ¿En qué horarios piensa prestar prestando servicios?

“El servicio se prestará a partir de las 11 de la mañana y hasta las 9
pm”

Pregunta 8 ¿Podría listar que tipo de mobiliario y equipo es necesario

para el funcionamiento del Bar?
“El restaurant tiene un mobiliario básico, como mesas y sillas de
madera rustica, la barra y cocina están acondicionadas, también se cuenta
con todo el equipo de cocina, vajilla y cubiertos”

Pregunta 9 ¿Qué tipo de proveedores se manejan para la compra de la

materia prima e insumos?
“Existen distintos proveedores de materia prima e insumos, uno de
ellos es distribuidora NOVA, proveedor ya conocido por mi persona. También
tengo relaciones con proveedores del mercado de Coche para otros
insumos”.

Pregunta 10 ¿Qué tipo de tapas ofrecerá el Bar?

¡A continuación te presento el menú que ofreceremos en principio”:
Menú de Tapas
1.- Mini domplinas con relleno caraqueño de reina pepiada, domino y queso
amarillo.
2.- Montadito de casabe, morcilla de rio caribe con salsa agridulce y
guasacaca caraqueña.
3.- Empanaditas rellenas de queso cebo, guayanés y queso llanero.
4.- Tequeños marabinos con melado de papelón.

66
5.- Mini arepas rellenas de carne en vara y chorizo carupanero, acompañado
con salsas tradicionales.
6.- Pinchos llaneros con mojito margariteño.
7.- Vuelve a la vida
8.- Buñuelos de yuca con queso y melado de papelón
9.- Mini hamburguesa caraqueña “con todo”
10.- Mini patacón Zuliano
11.- Pastelitos de queso y papa
12.- Bollitos pelones
13.- Cesto Guariquense. Cesta en base a casabe con cordero en salsa.

Pregunta 11 ¿Qué tipo de bebidas ofrecerá el Bar?

“Se Ofrecerán los siguientes tipos de bebidas”:

Aperitivos: Americano, Negroni, Dry Martini, Manhattan, Vermut preparado,

bloody Mary, Bull Shot, Bloody Bull.
Pousse Café: Saltamontes, Alexander, Fernet menta, Amaretto, Frangelico,
Sambuca, Baileys.
Cocktails: Daiquirí Clásico, Daiquirí Floridita, Daiquirí Rebelde, Daiquirí
Chiclets, Daiquirí Mulata, Daiquirí de frutas (Banana, Piña, Fresa, Melocotón,
Melón y Mango), Margarita, Piña colada, Mojito cubano, Cuba libre, Cuba
libre preparado, Tinto de verano, Sangría, Bol de cerveza, Gin fizz, Tom
Collins, Gin tonic, Ron ponch.
Selección de vinos, rones añejos nacionales, cervezas, wiskies, licores de
fruta y brandys
Pregunta 12 ¿Utilizaran algún proceso para el control de calidad de la
comida y servicios?
“La persona encargada o jefe de cocina es una persona con amplia
experiencia en el manejo de este tipo de negocios. De igual manera el
personal a contratar será mano de obra calificada y comprobada reputación”

67
Pregunta 13 ¿Cuánto estarían dispuestos a invertir?
La cantidad a invertir es aproximadamente 10.000 $

Pregunta 14 ¿Capital propio o financiamiento?

Capital propio.

4.4. Análisis general de los resultados

A partir de los resultados obtenidos en la encuesta, nos permite

concluir de forma resumida que existe poco conocimiento sobre lo que es la
comida tipo fusión criolla, lo que representa una oportunidad para su
promoción. Akl combinar la técnica de fusión con comida criolla resulta
interesante para la población y algo innovador.

Se pudo determinar de igual manera que existe un grado importante

de frecuencia a restaurantes en la zona de Las Mercedes de por lo menos
una vez a la semana, y que la mayor parte de las personas lo hace en
horario vespertino, es decir a la hora del almuerzo. El promedio de consumo
se ubicó en su mayoría entre los Bs. 200.000 y 300.000 y al acudir a un
restaurant, la mayoría de las veces se hace en pareja o en grupo, lo que
puede incidir positivamente en el consumo.

Las mayoría de las personas que acuden a un restaurant en Las

Mercedes, representadas en un 51% de la muestra prefieren la modalidad de
pago tarjeta de crédito, mientras que un 43% paga con sistema débito.

Así mismo, al indagar sobre si le gustaría a las personas acompañar

su bebida favorita con una tapa cortesía de la casa, el 100% de la muestra
indicó o respondió de manera positiva, por lo que, complementando con las
percepciones anteriores, se elaborará la propuesta en ese sentido.

68
 CAPÍTULO V

LA PROPUESTA

De Tapas...!
5.1 Consideraciones generales

Cooper, Floody y McNeill (2000), señalan que un estudio de

factibilidad “sirve para ver cuál será la relación entre su negocio y el mercado
existente. Se concentra en definir su competencia, lo mismo que la posible
clientela en la ubicación elegida. Se le llama estudio de factibilidad porque
implica estudiar la viabilidad de un negocio en cuanto a competencia y
demanda.” (p.15)

La presente propuesta se concentra en el desarrollo de un pequeño

Bar de tapas para unos 44 clientes, dirigido por sus propios dueños. Este tipo
de Bar puede describirse como un Bar restaurant pequeño, semiformal o
informal y de ambiente familiar, manejado como una sociedad.

Se puede definir un Bar de tapas como un negocio de venta al por

menor de comidas y bebidas, con una decoración y un personal adecuados
para una producción específica. Este concepto cambia continuamente, en la
actualidad un Bar es considerado como una verdadera organización
profesional, con recursos técnicos, humanos, materiales y financieros que

69
deben administrarse adecuadamente valorando la importancia de las
actividades de finanzas, producción y mercadotecnia.

Actualmente el país pasa por un proceso hiperinflacionario por lo que

los precios aumentan prácticamente a diario y es difícil mantener en el
tiempo esta variable, por lo que se toma como base el mes de Enero 2018
para efectos de cálculos en la presente propuesta.

5.2 Objetivo de la propuesta

Elaborar un estudio de factibilidad para la creación de un bar de tapas

a base de comida estilo fusión criolla ubicado en la urbanización Las
Mercedes en la ciudad de Caracas, Venezuela

5.3 Análisis del Mercado

Establecer un Bar de tapas implica muchas decisiones. El propietario

del negocio debe considerar tanto el concepto como el aspecto mercantil de
su nueva empresa. No se deben conformar con tener al mejor Bar tender o
contar con el mejor equipo de cocina sino evaluar constantemente el
desempeño de la fuerza laboral, evaluando los resultados de acuerdo con los
objetivos originalmente planteados, y tener siempre en mente que la industria
gastronómica, en donde entra este tipo de negocio de Bar de tapas, necesita
una constante revitalización.

Un Bar de tapas, pequeño, informal y de ambiente familiar, se presta

para ser manejados por sus propios dueños y dependen en su mayoría del
apoyo o aceptación de los habitantes de la localidad. El servicio y la comida
en un Bar de este tipo no es tan exigente como el de un restaurante fino,

70
pero no deja de ser importante. Es vital que el propietario conozca
personalmente a sus clientes y los haga sentir como en su casa.
Tal y como se expresó en el marco teórico, el estudio de mercado
consiste básicamente en la determinación y cuantificación de la demanda y
oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. El
objetivo primordial que permite el estudio de mercado es verificar la
posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado,
para ello se debe:
 Establecer las diversas características que poseerá el Bar de
tapas, entendiendo a éste como un servicio a ser ofrecido al
consumidor.
 Identificar los diversos oferentes de servicios similares, precisando
sus características.
 Estimar la cantidad de consumidores que formarán parte de la
demanda
 Definir los precios a los cuales deben ser comercializados los
servicios ofrecidos.

Descripción del servicio

El bar de Tapas a base de comida fusión criolla, le permitirá a los

consumidores disfrutar de un menú variado con productos de primera,
bebidas de preparación al momento, como también de una excelente
atención al cliente. En el menú de tapas se ofrecerá lo siguiente:

1.- Mini domplinas con relleno caraqueño de reina pepiada, domino y queso
amarillo.
2.- Montadito de casabe, morcilla de rio caribe con salsa agridulce y
guasacaca caraqueña.
3.- Empanaditas rellenas de queso cebu, guayanés y queso llanero.
4.- Tequeños marabinos con melado de papelón.
71
5.- Mini arepas rellenas de carne en vara y chorizo carupanero, acompañado
con salsas tradicionales.
6.- Pinchos llaneros con mojito margariteño.
7.- Vuelve a la vida
8.- Buñuelos de yuca con queso y melado de papelón
9.- Mini hamburguesa caraqueña “con todo”
10.- Mini patacón Zuliano
11.- Pastelitos de queso y papa
12.- Bollitos pelones
13.- Cesto Guariquense. Cesta en base a casabe con cordero en salsa.

Y en cuanto a las bebidas, las siguientes serán las recomendaciones:

Aperitivos: Americano, Negroni, Dry Martini, Manhattan, Vermut preparado,

bloody Mary, Bull Shot, Bloody Bull.
Pousse Café: Saltamontes, Alexander, Fernet menta, Amaretto, Frangelico,
Sambuca, Baileys.
Cocktails: Daiquirí Clásico, Daiquirí Floridita, Daiquirí Rebelde, Daiquirí
Chiclets, Daiquirí Mulata, Daiquirí de frutas (Banana, Piña, Fresa, Melocotón,
Melón y Mango), Margarita, Piña colada, Mojito cubano, Cuba libre, Cuba
libre preparado, Tinto de verano, Sangría, Bol de cerveza, Gin fizz, Tom
Collins, Gin tonic, Ron ponch.
Selección de vinos, rones añejos nacionales, cervezas, wiskies, licores de
fruta y brandys
El horario de trabajo será de 11 am a 9 pm

5.4 Análisis de la oferta

El análisis de la oferta fue realizado empleando tanto fuentes primarias

como secundarias. Las primeras consistieron en encuestas a personas

72
habitantes del sector y transeúntes, en donde se logró identificar factores
claves para la presente propuesta. Como segunda opción de recolección de
datos, se tomó la observación a través de la lista de cotejo donde se tomaron
en cuenta 14 elementos que fueron los determinantes para identificar
aspectos de importancia vinculados a la oferta que estos locales ofrecen a
sus clientes, esto a través de visitas a determinados restaurantes ubicados
en Las Mercedes donde además se realizaron contactos informales que
proporcionaron información relacionada a las características de los mismos.
En tercer lugar la entrevista al inversor permitió identificar aspectos claves
que formaran parte integral de este proyecto. Las fuentes secundarias se
obtuvieron de diversos recursos como revistas, periódicos e Internet.

Competidores directos
De los 94 locales gastronómicos identificados y ubicados en la zona
estudiada, sólo diez son considerados como competencia directa del Bar de
tapas por tener una aproximación al concepto que se está proyectando en
esta investigación, lo que representa en términos relativos un 11%. Esto son:

Cuadro 4 Competencia
 Amazonia  La casa del llano
 Caracas de ayer  La taberna de Felix
 Doña Caraotica  La taberna de Kurt
 El budare de las Mercedes  Los pilones del este
 El solar del Este  Los Riviera

5.5 Análisis de la demanda

Como se mencionó en el marco teórico, el análisis de la demanda fue

realizado utilizando como instrumentos de recolección de datos, La encuesta
a través del cuestionario, la observación por parte de la investigadora a

73
través de una lista de cotejo y la entrevista al informante clave o inversionista
del proyecto. A través de estas técnicas e instrumentos se pudo comprobar
que:

Los demandantes potenciales del servicio calificaron de excelente la

idea de crear un Bar de tapas en Las Mercedes (58%) y un 42% calificó la
idea como buena. La mayoría de las personas encuestadas laboran y
residen en las zonas aledañas a Las Mercedes.

A partir de la opinión de las personas contactadas de manera informal

y la validación a través de la observación realizada por la investigadora, se
pudo determinar que:
Habiendo 94 restaurantes en Las Mercedes, con un promedio de 80
puestos cada uno y una posibilidad mínima de llenado diario de una vez por
turno (una durante el almuerzo y otra en la cena) habrá diariamente un
aproximado de 15.040 personas demandando servicios gastronómicos y de
bebidas diariamente. (94 X 80 X 2 = 15.040)
Con respecto a lo mencionado en el apartado de competidores
directos, donde se consideró que el 11% de los bares y restaurantes
identificados manejan un concepto y apuntan hacia un target común a este
proyecto, se estima entonces un 11% sobre el total de las personas
estimadas que demandan el servicio, es decir 15.040 X 11% = 1.654
personas que demandan servicios similares al de un bar de tapas.
Ahora bien las 1.654 personas que demandan diariamente estos
servicios, se distribuirán de manera equitativa entre los 10 restaurantes y
bares identificados más el Bar de tapas para un total de 11 establecimientos.

Calculo de la demanda potencial

Total demanda potencial diaria por local: 1.654 / 11 = 150 personas
Total demanda potencial semanal (7 días) 150 X 7 = 1.050 personas
74
 Total demanda potencial por mes (4 semanas) 1.050 X 4 = 4.200
personas
Total demanda potencial por año (12 meses) 4.200 X 12 = 50.400
personas

Cabe destacar que el método utilizado para el cálculo de la demanda

potencial de clientes se elabora a través de promedios y calculo bajo el
método de línea recta con el objeto de facilitar el estudio.
La demanda potencial estimada sobrepasa la capacidad instalada del
local, por lo que en principio se trabajará con una demanda potencial al
100% de 88 personas. Posteriormente se analizarán en distintos escenarios

5.6 Precio

La formación de precios para el Bar de tapas, se basó en dos

aspectos fundamentales, uno, en el proceso de observación de los montos
de venta que ofrecen los competidores más directos respecto a menús
ejecutivos y que incluyen bebida no alcohólica, dos, en los resultados
obtenidos de la investigación de campo respecto al promedio de consumo
que arrojo la encuesta en donde la mayoría, un 72% consume entre Bs.
200.00 y Bs. 500.000, lo que promedia Bs. 350.000. Adicional a estos
precios, el consumo de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas, tendrán una
importante influencia puesto que a partir de ellas se estimaran los ingresos.
En este sentido, fueron tratadas por separado siendo segmentadas en 4
distintas opciones:
Bebidas no alcohólicas, Bs. 100.000
Bebidas con alcohol (Aperitivos, Pousse café, y cocktails) Bs. 200.000
Vinos por copa Bs. 250.000
Tragos de whisky 8 años, Bs. 350.000
75
 Para efectos del estudio fue necesario considerar un sólo precio para
las bebidas alcohólicas. Para obtener este resultado, evitando omitir su
posible influencia en el total del servicio prestado a un cliente; a cada una de
las opciones se le asignó una ponderación con base al criterio de la
investigadora y su experiencia, la cual se basa en el análisis de
comportamientos históricos de demanda del público.

Cuadro 5 Cálculo de las bebidas. Ponderación

Tipo de bebida Ponderación Precio Precio

Promedio Ponderado
No alcohólica 25% Bs. 100.000 Bs. 25.000
Bebida con alcohol 30% Bs. 200.000 Bs. 60.000
Vinos 28% Bs. 250.000 Bs. 70.000
Tragos de whisky 17% Bs. 350.000 Bs. 59.500
Total 100% Bs. 225.000 Bs.214.500
Fuente: Precios promedio referenciales de los restaurantes de la muestra. Enero 2018

Con estos escenarios y su precio ponderado, fue posible hallar un

precio de venta que dio como resultado que el consumo promedio por bebida
es de Bs. 214.500 aproximadamente.
Se estima en promedio un consumo de 1.5 bebidas por persona a un
promedio de 214.500 Bs. c/u, resulta el consumo de bebidas en Bs. 321.750
y se redondea en 350.000 Bs. tal y como lo arrojó la investigación de campo

5.7 Localización

Las Mercedes es una urbanización mayoritariamente comercial y

empresarial, ubicada en el municipio Baruta, en el este de la ciudad de
Caracas en el estado Miranda. Es famosa por sus locales nocturnos como
discotecas y Bares. También posee otro tipo locales como almacenes y

76
tiendas de ropa y muebles, así como varios centros comerciales, diversas
galerías de arte y algunos de los restaurantes más costosos y exclusivos de
la ciudad y hoteles 5 estrellas como el famoso Hotel Tamanaco.

La urbanización las Mercedes, mejor conocida como “Las Mercedes”,

es considerada por los promotores urbanos como un sector estratégico para
conformar un gran centro empleador, comercial y turístico como punto de
referencia para los visitantes de la ciudad.

El restaurante estará ubicado en la zona de Las Mercedes, Municipio

Baruta, específicamente en la calle Londres. La ubicación responde en
primer lugar a que se cuenta con un local comercial, propiedad del inversor,
adecuado a un negocio de gastronomía y que cuenta con el mobiliario y
equipo para tal fin. A continuación imagen de Google maps con la ubicación
del lugar.

Imagen 1 Ubicación del Local para el Bar de tapas

Fuente: www.googlemaps.com

77
 Otras razones importantes para el desarrollo del presente proyecto en
esta zona son:

El fácil acceso a esta zona urbana que cuenta con un desarrollado

sistema de servicios de transporte público (Metrobus, líneas de taxi y
vehículos por puestos), El flujo vehicular, el constante tránsito de vehículos
que por allí pasan diariamente, representa un valor agregado al área donde
se ubicará el restaurante. Centros empresariales y comerciales.

El local cuenta con todos los servicios Básicos (energía eléctrica,

telefonía, agua, gas y comunicación vial) por lo que no tendrá que hacerse
algún trabajo adicional para tener acceso a los mismos. El área que ocupa el
2
local es de 250 m .

Para adaptar el local al diseño que el inversor desea implementar será

necesario realizar remodelaciones simples. (Distribución interna, diseño de la
cocina, pintura interna y externa, acabados y adecuación de la barra, entre
otros). Los costos asociados a la remodelación y adecuación se encuentran
identificados en el cuadro que se presenta a continuación

Cuadro No 6 Adecuación y Mejoras

Descripción Costo
Por concepto de Adecuación y mejoras 50.000.000 Bs.
a un local de 250m2 ubicado en la calle
Londres, Las Mercedes.
Total 50.000.000 Bs
Fuente: Contratista Siamco. Presupuesto Febrero 2018

78
 Imagen 2 Foto referencial interior del Bar de Tapas

5.8 Estudio técnico y operativo

El estudio técnico se realizó para conocer la factibilidad técnica

del funcionamiento adecuado del Bar de tapas en la Calle Londres de la
urbanización Las Mercedes, Municipio Baruta. En este punto se especifica
todo lo necesario para llevar a cabo operativamente el proyecto.

Como se mencionó en el marco teórico, el estudio técnico es el

análisis de un estudio de factibilidad en el que se comprueba si existe o no la
posibilidad para poder ejecutar el proyecto en estudio. En la presente
propuesta los propósitos que se pretenden alcanzar son los siguientes:

Establecer los requerimientos técnicos, operativos y legales para

poner en marcha el Bar de tapas en base comida fusión criolla en la
urbanización Las Mercedes esto incluye los activos intangibles que se
necesitan para poder ejecutar el proyecto.
79
 Calcular la capacidad instalada del local
Identificar los servicios e insumos
Identificar los activos fijos necesarios para el funcionamiento del
proyecto, incluyendo dentro de estos los equipos de cocina, inmobiliario y
equipos en general
Especificar los diversos procedimientos que se han de realizar para
permitir la operación del Bar de tapas (Proceso de producción)
Definir la estructura organizacional con la que contará el Bar de tapas,
incluyendo dentro de esta el número de empleados necesarios para su
funcionamiento.
Trámites legales

Tamaño del Local y Capacidad

En el área del local seleccionado (250 m2) se distribuirán siete (7)

mesas de cuatro (4) personas y cuatro (4) mesas de dos (2) personas con
una capacidad máxima de treinta y seis (36) personas, más 8 personas en
barra. Total capacidad instalada de 44 personas por ronda. Se suponen dos
rotaciones de puestos o capacidad mínima de llenado de las plazas dentro
del Bar, una durante horas de almuerzo (44) y otra rotación en horas de cena
(44). Total Capacidad diaria de 88 personas. La distribución del local se
presenta a continuación.

80
 Figura 1 Aproximación a la distribución del local. Elaborado por la
Investigadora

Los Servicios

La Infraestructura de servicios la integran los servicios públicos que se

necesitan para poner en marcha el local. Estos son muy importantes ya que
además de ser indispensables para el funcionamiento operativo, le ofrecen a
los trabajadores elementos importantes como vías de acceso, servicios
médicos, entre otros.

El local cuenta con los siguientes servicios:

• Servicio de agua.
• Aseo
• Energía eléctrica.
• Servicio telefónico.

81
 Vías de comunicación:
• Servicio de línea de taxis en toda la Urbanizacion las Mercedes y
centros Comerciales..
• Servicio de Metrobús.
Hospitales:
• Policlínica las Mercedes.
• Urologico San Roman
• Centro de Diagnostico Integral Chuao

Cuadro 7 Costo de los servicios

Servicos Costo mensual Costo Anual
Agua 15.000 Bs. 180.000 Bs.
Energia electrica 1.500.000 Bs. 18.000.000 Bs.
Telefonia 500.000 Bs. 6.000.000 Bs.
Internet 500.000 Bs. 6.000.000 Bs.
Total: 2.515.000 Bs. 30.180.000 Bs.
Fuente: Alcaldia de Baruta.Tarifas comercial promedio Urb Las Mercedes.

Disponibilidad de Insumos

Los insumos humanos, materiales y financieros son sometidos a

estudios para conocer cuánto se necesita de cada uno de ellos.

Los recursos humanos necesarios para el funcionamiento y desarrollo

del Bar de Tapas se encuentran disponibles en el mercado laboral a partir de
personas que conoce el inversionista y sus relaciones con personas del área
gastronómica.

82
 Para la contratación del personal, también se utilizará el periódico
como medio de comunicación de solicitudes de personal, así como también
cualquier recomendación que venga dada por personas cercanas al entorno

Para las necesidades del negocio, en cuanto a las fuentes de

abastecimiento o materiales, se deben realizar convenios con proveedores
que ofrezcan buenas condiciones de pago, eficiencia en fechas de entrega
de mercancía así como también costos bajos y productos de buena calidad.
Se cuenta en principio con Distribuidora Nova, del Sr. Jesús Guzmán, quien
ofrece casi la totalidad de insumos para el funcionamiento del Bar de tapas,
incluyendo las bebidas.

En cuanto a los recursos financieros, el inversionista dispondrá de un

capital de 10.000 $ para financiar el proyecto

Mobiliario y equipos

El mobiliario y equipos son todos aquellos bienes que se requieren

para el proceso de producción y para el buen funcionamiento de las
operaciones de un determinado negocio, en este caso el Bar de Tapas. Cabe
destacar que el local que se utilizará para montar el negocio cuenta con los
equipos y mobiliario que se describe a continuación y son propiedad del
inversionista.

Mobiliarios y equipos de cocina disponibles

- Cocina industrial de 4 hornillas, horno y plancha

- Freidora industrial
- Campana industrial de acero inoxidable
- Nevera vertical
- Refrigerador
- Fregadero industrial de acero inoxidable

83
- Estantería metálica
- Microondas
- Bowls de acero inoxidable
- Tablas para cortar
- Licuadora
- Cuchillos varios
- Juego de ollas
- Filtro de agua
- Papelera

Mobiliario y equipos del Bar

- Sillas
- Mesas
- Dispensadores de salsas
- Servilleteros
- Manteles individuales para mesas
- Juegos de vasos largos y cortos
- Juegos de platos (tapas)
- Vajillas
- Sistema de sonido
- Iluminación

Mobiliarios y equipos administrativos

- Caja registradora fiscal

- Teléfono fijo
- Computadora
- Punto de venta
- Sistema WIFI instalado
84
 Mobiliarios y equipos para los sanitarios

- Papeleras
- Máquina de jabón
- Espejos

Mobiliarios y equipos de mantenimiento

- Utensilios de Limpieza
- Extintores de incendio

Proceso de producción

El proceso de producción es el conjunto de actividades que se llevan a

cabo para elaborar un producto o prestar un servicio. En este, se conjugan la
maquinaria, los insumos (materiales, materia prima) y el personal de la
empresa necesarios para realizar el proceso.

El Bar de tapas ofrecerá un menú variado de tapas en base a comida

fusión criolla y servicio de bebidas.

El proceso de producción es bastante sencillo, comienza con la

compra de suministros a los proveedores. Una vez adquiridos, serán
almacenados de acuerdo a su naturaleza, bien sea en cavas o neveras y en
la estantería. Posteriormente se escogerán los productos a ser utilizados
para la preparación de los platos ofrecidos y solicitados, así como las
bebidas solicitadas. A solicitud del cliente se despacha la bebida de su gusto,
acompañada de una tapa por parte del mesonero. El ciclo terminará cuando
el cliente solicite a la caja la cuenta de lo consumido para realizar el pago.

85
 5.9 Estructura Organizacional

Gerente general
Administrador

Asistente Jefe de cocina y

Admistrativo y atencion al
de compras cliente

Mesoneros Chef Bar Tender Mantenimiento

Ayudante de
cocina

Figura 2 Estructura Organizacional propuesta

La estructura organizacional del Bar de tapas estará conformada de la

siguiente manera:

- Gerente General / administrador: Se encargará de la dirección y

control de las actividades diarias de la empresa, asignación de
funciones y comunicación constante con los subordinados, evaluar
desempeño de los empleados como también mejorar continuamente el
servicio. Estara a cargo del Inversionista o dueño del negocio. No
cobra sueldo solo dividendos
- Asistente administrativo y de compras: Estará conformado por el
personal de caja, se encarga de todos los cobros, facturación y cierre
de caja diario. Debe estar en constante comunicación con la gerencia
general

86
 - Jefe de cocina y atencion al cliente. Se encarga de coordinar todo lo
referente a las bebidas, tapas y servicios especiales del Bar. Debe
velar por el buen funcionamiento de todo el negocio.
- Chef: Conformado por personal capacitado para el manejo correcto y
eficiente de la cocina, tienen como objetivo realizar de forma óptima
los pedidos por parte de la clientela y asegurar la producción mínima
diaria.
- Ayudante de cocina: da soporte tecnico y logistico al Chef. Se encarga
de los procesos rutinarios de cocina. Hace pedidos en coordinacion
con el asistente de compras
- Bar tender. Encargado del buen funcionamiento y excelente servicio
de bebidas.
- Mesoneros: Estará conformado por personal encargado de atención
directa con los clientes, tiene como objetivo recibir, atender y prestar
un servicio óptimo que cumpla con todas las exigencias por parte del
consumidor.
- Mantenimiento: Estará conformado por el personal de limpieza, tiene
como objetivo mantener aseadas las instalaciones del local teniendo
en cuenta los requisitos de sanidad exigidos.

5.10 Tramites legales

Para que el local pueda funcionar como Bar de tapas, existen unos
requisitos legales y permisos municipales que deben tramitarse; A
continuación se mencionan los requisitos y permisos que se necesitan y sus
costos asociados:

- Licencia de Actividades Económica. Para solicitarla se deben

recolectar los siguientes requisitos:

87
 o Documento de propiedad
o RIF
o Fotocopias de la cedula de identidad de los propietarios.
o Registro Mercantil
o Permiso de Bomberos Metropolitanos de Caracas
o Permiso de Sanidad
o Croquis de ubicación del establecimiento
o Foto de la fachada del establecimiento
o Solvencia de inmueble
o Solvencia de Actividad Económica
o Conformidad de uso
o Timbre fiscal de una unidad tributaria (1 U.T) de la Gobernación
del Estado Miranda
o Tres mecanismos de seguridad y el aviso de no portar armas
o Llenar planilla de solicitud

Cuadro 8 Costo legales

Ítem Costo
Registro mercantil Bs. 2.500.000
Permiso de Bomberos Bs. 700.000
Permiso de Sanitario Bs. 700.000
Tramites Varios / timbres fiscales Bs. 1.500.000
Honorarios Abogados Bs. 5.000.000
Total Bs. 10.400.000
Fuente: Oficina de tributos Alcaldía de Baruta. Abril 2018

5.11 Elementos del costo de inversión

Nómina

Uno de los principales costos vinculados a la operatividad del negocio

es el que corresponde al del personal. A continuación se presenta la tabla de
costos proyectada y donde se maneja un factor laboral de 1,55 que equivale

88
a todo lo correspondiente a las obligaciones patronales y que son pasivos
que deben cuantificarse. Los datos de la tabla están actualizados a Abril
2017.

Cuadro 9 Costos de la Mano de Obra. Expresado en Bolívares

Cargo Sueldo F.L. Total Bono Total Total Anual
** Salarios alimentación Mensual
Gerente General N/A N/A N/A N/A N/A N/A
1 Jefe de 800.000 1.55 1.248.000 915.000 2.163.000 25.956.000
Cocina
1Asistente Adm. 700.000 1.55 1.085.000 915.000 2.000.000 24.000.000
1 Chef 900.000 1.55 1.395.000 915.000 2.310.000 27.720.000
1 Bar tender 800.000 1.55 1.248.000 915.000 2.163.000 25.956.000
2 Mesoneros 600.000c/u 1.55 1.860.000 1.830.000 3.690.000 44.280.000
1 Mantenimiento 600.000 1.55 930.000 915.000 1.845.000 22.140.000
Total 5.000.000 1.55 7.766.000 6.405.000 14.171.000 344.660.000
Fuente: Ley Orgánica del Trabajo, las Trabajadoras y Trabajadores.
** El factor laboral incluye todas las obligaciones de ley como: Antigüedad, Utilidades,
Vacaciones, Bono Vacacional, SSO; Banavih, Inces.

Suministros comestibles

Los insumos requeridos por el Bar de Tapas para su producción se

dividirán en cuatro grandes grupos: las Frutas y Verduras, los Carbohidratos
que a su vez se clasifican en pasta, arroz y pan; las Proteínas que se
componen por carnes, pescados, mariscos, lácteos, etc. y finalmente el
grupo Varios que está compuesto por los condimentos, aderezos, aceites,
harinas, alimentos deshidratados y enlatados.
Las estimaciones de los suministros en principio se harán en base a
un promedio de 88 servicios diarios. Hay que destacar que el estilo del
negocio hace acompañar la bebida preferida de las personas con una tapa
que será cortesía de la casa. Una bebida, una tapa!

89
 Cuadro 10 Suministros para producción
Ítem Cantidad Cantidad Cantidad Precio
semanal mensual anual promedio
Frutas y verduras 10Kg 40 Kg 480 Kg Bs. 200.000
Carbohidratos 20Kg 80 Kg 960 Kg Bs. 250.000
Proteicos 20 Kg 80 Kg 960 Kg Bs. 550.000
Varios 10 Kg 40 Kg 480 Kg Bs. 150.000
Total 60 Kg 240 Kg 2.880 Kg 936.000.000
Fuente: Distribuidora NOVA. Febrero 2018

Cuadro 11Suministros de bebidas. Expresado en Bolívares

Ítem Precios Cantidad Cantidad
por caja mensual anual
Agua mineral 600.000 3.000.000 36.000.000
Gaseosas 850.000 8.500.000 102.000.000
Bebidas espumantes 1.600.000 16.000.000 192.000.000
Wiskis 8 años 16.000.000 16.000.000 192.000.000
Vinos 20.000.000 20.000.000 240.000.000
Hielo 1.000 150.000 1.800.000
Licores Varios 20.000.000 20.000.000 240.000.000
Total 1.003.800.000
Fuente: Departamento de ventas Distribuidora Nova. Febrero 2018

Publicidad y Promoción

La publicidad y promoción del Bar de Tapas, se va a comenzar

realizando promoción a través de las redes sociales Twitter, Instagram y
Facebook buscando de esta manera llegar al mayor público posible y atraer
nuevos clientes. La empresa realizará una inversión mensual de 500.000 Bs.
Para complementar la publicidad en redes sociales y dar a conocer el
local, se implementará publicidad tradicional en la zona entregando volantes

90
informativos a los transeúntes de la zona, en las cercanías del local y centros
comerckiales destacando la información vinculada al servicio que se prestará
con el nuevo estilo de comida fusión criolla y el disfrute de su bebida
favorita.
El costo de publicidad y promoción se observa en el cuadro siguiente
Cuadro 12 Gastos publicidad y promoción.
Item Costo
Redes sociales Bs. 500.000
Volanteo Bs. 1.800.000
Total Bs. 2.300.000
Fuente: Orange Print. Marzo 2018 volantes 1/4 carta, full color, 2 caras, papel grasé.

Cuadro 13 Gastos de oficina expresado en Bolívares

Ítem Mensual Anual

Papelería 150.000 1.800.000
Artículos de facturación 600.000 7.200.000
Varios 100.000 1.200.000
Total 850.000 10.200.000
Fuente: Mercadolibre.com. Marzo 2018

Ingresos

Los ingresos están relacionados directamente con la capacidad

instalada del negocio, pues toma de esta los datos que van a ser utilizados
para el cálculo de los ingresos. Para efectos del cálculo se utilizaran 3
escenarios para a través del análisis de sensibilidad verificar en distintas
condiciones como evoluciona el negocio

Escenario Optimista (100% Capacidad instalada)

Capacidad Instalada se estimó en: 88 personas por día
88 personas x 7 días a la semana: 616 personas semanales
616 personas x 4 semanas al mes: 2.464 personas

91
2.464 personas/mes por un promedio de consumo de Bs. 350.000: Bs.
862.400.000
Bs 862.400.000 mensual X 12 meses/año: Bs. 10.348.800.000

Escenario Realista (75% Capacidad instalada)

Capacidad Instalada se estimó en: 66 personas por día
66 personas x 7 días a la semana: 462personas semanales
462 personas x 4 semanas al mes: 1.848 personas
1.848 personas/mes por un promedio de consumo de Bs. 350.000: Bs.
646.8000.000
Bs 646.800.000 mensual X 12 meses/año: Bs. 7.761.600

Escenario Pesimista (50% capacidad Instalada)

Capacidad Instalada se estimó en: 44 personas por día
44 personas x 7 días a la semana: 308 personas semanales
308 personas x 4 semanas al mes: 1.232 personas
1.232 personas/mes por un promedio de consumo de Bs. 350.000: Bs.
431.200.000
Bs 431.200.000 mensual X 12 meses/año: Bs. 5.174.400.000

5.12 Estudio de Factibilidad (Escenarios)

A partir del cálculo de los ingresos bajo tres escenarios, se presenta a

continuación los flujos de caja proyectados para cada uno de ellos. El flujo de
caja constituye el análisis de la corriente monetaria tanto de ingreso como de
gastos, en este caso se trabajó con valores constante por la dificultad que
conlleva la no existencia de índices inflacionarios oficiales. La tasa de
descuento de capital utilizada es del 30% recomendada para este tipo de

92
investigación y por la escuela de Administración de la Universidad Nueva
Esparta.

Los montos aquí expresados son productos de estimaciones,

debidamente investigadas y proyectadas. También se consultó a entes,
personas y empresas que pudieran vincularse al proyecto en un momento
determinado. La tasa cambiaria se estimó en Bs. 600.000 por US$. (Abril
2018)

Cuadro 14 Escenario Optimista (100%)

ESCENARIO OPTIMISTA 100%
Valores Constates
Ingresos Concepto Año 0 Año1 Año 2 Año 3
Aporte Accionista 6.000.000.000,00
Ingresos por ventas Bs. 10.348.800.000,00 Bs. 10.348.800.000,00 Bs. 10.348.800.000,00
Ingresos Totales
Inversion Inicial Bs. 6.000.000.000,00
Egresos
Adecuacion y mejoras 50.000.000,00 50.000.000,00 50.000.000,00
Servicios 30.180.000,00 30.180.000,00 30.180.000,00
Costos legales 10.400.000,00 10.400.000,00 10.400.000,00
Nomina 344.660.000,00 344.660.000,00 344.660.000,00
Sumiistros comestibles 936.000.000,00 936.000.000,00 936.000.000,00
Suministros bebidas 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00
Publicidad y promocion 2.300.000,00 2.300.000,00 2.300.000,00
Gastos de oficina 10.200.000,00 10.200.000,00 10.200.000,00

Egresos Totales 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00

Ingresos menos egresos 7.961.260.000,00 7.961.260.000,00 7.961.260.000,00
ISLR 34%
Dividendo accionista 7.961.260.000,00 7.961.260.000,00 7.961.260.000,00
Total Inversion Inicial -6.000.000.000,00
Flujo de Caja Neto -6.000.000.000,00 1.961.260.000,00 Bs. 9.922.520.000,00 Bs. 17.883.780.000,00
Flujo de Caja Acumulado -1.745.568.400,00 Bs. 8.176.951.600,00 Bs. 26.060.731.600,00
Valor Presente Neto Bs. 9.520.066.181,16
Tasa Interna de retorno 95%
Tasa de descuento 30%

93
Cuadro 15 Escenario Realista (75%)
ESCENARIO REALISTA 75%
Valores Constates
Ingresos Concepto Año 0 Año1 Año 2 Año 3
Aporte Accionista 6.000.000.000,00
Ingresos por ventas Bs. 7.761.600.000,00 Bs. 7.761.600.000,00 Bs. 7.761.600.000,00
Ingresos Totales
Inversion Inicial Bs. 6.000.000.000,00
Egresos
Adecuacion y mejoras 50.000.000,00 50.000.000,00 50.000.000,00
Servicios 30.180.000,00 30.180.000,00 30.180.000,00
Costos legales 10.400.000,00 10.400.000,00 10.400.000,00
Nomina 344.660.000,00 344.660.000,00 344.660.000,00
Sumiistros comestibles 936.000.000,00 936.000.000,00 936.000.000,00
Suministros bebidas 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00
Publicidad y promocion 2.300.000,00 2.300.000,00 2.300.000,00
Gastos de oficina 10.200.000,00 10.200.000,00 10.200.000,00

Egresos Totales 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00

Ingresos menos egresos 5.374.060.000,00 5.374.060.000,00 5.374.060.000,00
ISLR 34%
Dividendo accionista 5.374.060.000,00 5.374.060.000,00 5.374.060.000,00
Total Inversion Inicial -6.000.000.000,00
Flujo de Caja Neto -6.000.000.000,00 -625.940.000,00 Bs. 4.748.120.000,00 Bs. 10.122.180.000,00
Flujo de Caja Acumulado -1.745.568.400,00 Bs. 3.002.551.600,00 Bs. 13.124.731.600,00
Valor Presente Neto Bs. 935.319.708,69
Tasa Interna de retorno 37%
Tasa de descuento 30%

94
Cuadro 16 Escenario Pesimista (50%)
ESCENARIO PESIMISTA 50%
Valores Constates
Ingresos Concepto Año 0 Año1 Año 2 Año 3
Aporte Accionista 6.000.000.000,00
Ingresos por ventas Bs. 5.174.400.000,00 Bs. 5.174.400.000,00 Bs. 5.174.400.000,00
Ingresos Totales
Inversion Inicial Bs. 6.000.000.000,00
Egresos
Adecuacion y mejoras 50.000.000,00 50.000.000,00 50.000.000,00
Servicios 30.180.000,00 30.180.000,00 30.180.000,00
Costos legales 10.400.000,00 10.400.000,00 10.400.000,00
Nomina 344.660.000,00 344.660.000,00 344.660.000,00
Sumiistros comestibles 936.000.000,00 936.000.000,00 936.000.000,00
Suministros bebidas 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00 1.003.800.000,00
Publicidad y promocion 2.300.000,00 2.300.000,00 2.300.000,00
Gastos de oficina 10.200.000,00 10.200.000,00 10.200.000,00

Egresos Totales 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00 2.387.540.000,00

Ingresos menos egresos 2.786.860.000,00 2.786.860.000,00 2.786.860.000,00
ISLR 34% 947.532.400,00 947.532.400,00
Dividendo accionista 2.786.860.000,00 1.839.327.600,00 1.839.327.600,00
Total Inversion Inicial -6.000.000.000,00
Flujo de Caja Neto -6.000.000.000,00 -3.213.140.000,00 -Bs. 1.373.812.400,00 Bs. 465.515.200,00
Flujo de Caja Acumulado -1.745.568.400,00 -Bs. 3.119.380.800,00 -Bs. 2.653.865.600,00
Valor Presente Neto -Bs. 9.072.666.144,74
Tasa Interna de retorno -80%
Tasa de descuento 30%

95
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

Evaluadas cada una de las variables planteadas traducidas como

objetivos específicos para demostrar la factibilidad de la creación de un Bar
de tapas en base a comida fusión criolla en Las Mercedes, Caracas,
Venezuela, la investigadora concluye lo siguiente:

Se propuso diagnosticar la situación actual de la oferta y demanda

gastronómica en la Urbanización las Mercedes, municipio Baruta, Caracas.
Allí se identificaron 94 establecimientos que combinan el área gastronómica
con las bebidas de los cuales quedaron 10 identificados como competencia
por tener conceptos similares a lo que se quiere implementar y por la
informalidad de sus locales.

De la misma manera, se ubicó el lugar exacto donde funcionará el

local, el cual pertenece al inversionista y está disponible y acondicionado
para el proyecto en cuestión. La dirección es, Calle Londres, quinta Nery, Las
Mercedes, Caracas.

Para desarrollar cualquier emprendimiento es necesario Identificar los

requerimientos técnicos, legales y organizacionales para el funcionamiento
del negocio. En este proyecto quedaron identificados los aspectos técnicos

96
vinculados a la operación como lo son la mano de obra necesaria, los
servicios y sus costos asociados, los gastos de remodelación y adecuación
del local, la lista de los aspectos legales y de permisología necesarios para la
apertura y funcionamiento del Bar. También se determinó la estructura
organización al necesaria y las responsabilidades para cada empleado.

Por último y a partir de los datos obtenidos en el estudio económico se

hizo la evaluación de factibilidad a través de un flujo de caja proyectado y
bajo tres escenarios. Los resultados fueron los siguientes:

Escenario optimista (100%):

Valor Presente Neto (VPN): 9.520.066.181,16
Tasa Interna de Retorno (TIR): 95%
El proyecto por tener un VPN positivo mayor a 1 se considera factible en
estos términos y rentable puesto que la TIR es superior a la tasa de
descuento de capital.

Escenario Realista (75%):

Valor Presente Neto (VPN): 935.319.708,69
Tasa Interna de Retorno (TIR): 37%
De igual manera que el escenario anterior, se puede concluir a partir de los
resultados que el proyecto es factible en estos términos y rentable puesto
que la TIR es superior a la tasa de descuento de capital.

Escenario Pesimista (50%)

Valor Presente Neto (VPN): - 9.207.666.144,74
Tasa Interna de Retorno (TIR): - 80%
En este caso el proyecto se rechaza por dar un por ser negativos sus
resultados.

97
A partir de los escenarios desarrollados se puede inferir que el proyecto es
factible, siempre y cuando se mantenga un escenario no menor al 75% de
ocupación promedio

RECOMENDACIONES

A partir de las conclusiones obtenidas después de realizado el estudio

la investigadora recomienda:
Poner en marcha el proyecto vigilando siempre los costos de
operación e invirtiendo de la mejor manera los recursos, velando en todo
momento por obtener márgenes adecuados de rentabilidad.
Establecer un buen plan de publicidad y promoción con el objeto de
atraer a público objetivo que pueda aumentar los consumos del promedio de
los clientes.
Velar por la innovación de los procesos de atención y servicio al
cliente, creando distinción respecto a la competencia
Hacer compras programadas para protegerse de la inflación

98
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arias, F. (2006). El proyecto de investigación. 5ta Edición. Editorial

Episteme. Caracas.

Baca, G. (1995). Evaluación de Proyectos, (3ª ed.). México: Mc Graw Hill,

1995, Tercera edición.

Baca G., (2001). Evaluación de Proyectos (4ª ed.). México: McGraw Hill.

Balestrini, A. (2011). Metodología: Diseño y Desarrollo del Proceso de

Investigación. España. Editorial Spersing.

Blanco, A. (2006). Formulación y Evaluación de Proyectos. Caracas:

Editorial Texto.

Chiavenato, I. (2000). Introducción a la Teoría General de la

Administración. (7ª ed.). McGraw-Hill Interamericana.

Cooper, B., Floody, B., y McNeill, G. (2000) Cómo iniciar y administrar

un restaurante. Copyright 2002 para Latinoamérica.
Editorial Norma S.A

Código de Comercio. Gaceta Nº 475 Extraordinaria del 21 de diciembre

de 1955

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

Ley de Alimentación para los Trabajadores y las Trabajadoras (2011).
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, N°
39.666.

Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de

Trabajo (LOCYMAT, 2005). Gaceta Oficial 38.236.
26 de julio de 2005

99
Ley Orgánica de Precios Justos (2014). Gaceta Oficial N° 40.340 de la
República Bolivariana de Venezuela de 24 de enero de 2014.
Ley Orgánica del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras (2012).
Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, N° 39.666
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Lopes, D. (2016). Creación de un circuito de Gastronomía Criolla para
fomentar el turismo cultural en el Municipio Chacao. Trabajo de
Grado. Caracas, Venezuela. Universidad Nueva Esparta. Caracas,
Venezuela.

López, J. y Sabino, S. (2015). Estudio de factibilidad económica-

financiera para el establecimiento de una sucursal del
restaurante fresh and grill en el municipio el hatillo, estado
miranda. Trabajo de Grado. Universidad Nueva Esparta. Caracas.
Venezuela

López Dumrowf, G. (2006), Calculo Financiero Aplicado, (un enfoque

profesional). Editorial La Ley, Buenos Aires, Argentina.

Lorenzo, J. (2016), plantea en la investigación denominada: “Propuesta para

la creación de un restaurante de especialidad coreana en el
Municipio Baruta”. Trabajo de Grado. Caracas, Venezuela.
Universidad Nueva Esparta.

Romero, R. (1997). Marketing. México: Editora Palmir E.I.R.L.

Sapag C. y Sapag R. (2007). Preparación y Evaluación de Proyectos, (5ª ed.)
México: McGraw-Hill.
Moore, F. (2001). Producción y Operación management México: Editorial
Diana.
Normas COVENIN
Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL-2005). Manual de
Trabajos de Grado de Especialización y Maestría y Tesis
Doctorales. 6ta Edición. Caracas: FEDEUPEL

Sabino, C. (2002). Cómo se elabora una Tesis. Segunda Edición.Caracas:

Panapo.

100
ANEXOS

101
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACION

Evaluación de la validez de contenido del instrumento

Ciudadano profesor, someto a su consideración el siguiente

cuestionario y guía de entrevista instrumentos que serán aplicados por la
bachiller: Nery Galbán, para el desarrollo del trabajo de grado titulado:
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR DE
TAPAS A BASE DE COMIDA FUSIÓN CRIOLLA EN LA URBANIZACIÓN
DE LAS MERCEDES, MUNICIPIO BARUTA, ESTADO MIRANDA

Los objetivos de la investigación son los siguientes:

Objetivo general: Determinar la factibilidad para la creación de un Bar

de tapas en base a comida fusión criolla en la Urbanización Las Mercedes,
municipio Baruta, estado Miranda.

Objetivos específicos:

• Diagnosticar la situación actual de la oferta y demanda gastronómica

en la Urbanización Las Mercedes, municipio Baruta, Caracas

• Determinar la localización ideal para el bar de tapas en base a comida

de fusión criolla en la Urbanización las Mercedes, Caracas

• Identificar los requerimientos técnicos, legales y organizacionales para

el funcionamiento de un bar de tapas en base a comida de fusión
criolla en la Urbanización las Mercedes Caracas

• Evaluar la factibilidad económica del proyecto

102
 Encuesta a ser aplicada a la Muestra “A” habitantes y transeúntes
de la urbanización Las Mercedes, Caracas, Venezuela

1. Conoce la comida Fusión criolla?

Si
No

2. Conoce los platos típicos de las regiones venezolanas?

Si ¿Como cuáles?
No
Algunos

3. Qué opina sobre idea de la creación de un bar de tapas a base de

comida fusión criolla en la urbanización Las Mercedes, Caracas?
Excelente
Bueno
Regular
Malo
No opino
4. Con que frecuencia acude usted a restaurantes en Las Mercedes?
Diario
Inter diario
Una vez a la semana
Sábados ó Domingos
Mensualmente

5. En que horario acude normalmente a un restaurant?

Matutino - Desayuno / Brunch
Vespertino - / Almuerzo / Merienda
Nocturno - Cena

6. Cuál es su promedio de consumo en una estadía en un restaurant?

De Bs. 100.000 a 200.000
De Bs. 200.001 a Bs. 300.000
De bs. 300.001 a Bs. 500.000
Más de Bs. 500.000

7. Cuando frecuenta un restaurant como lo hace?

Solo
En pareja
En grupo

8. Cuál es su forma de pago preferida?

Efectivo
103
Tarjeta de debito
Tarjeta de crédito
Pre pago
Otros

9. Que elementos preferiría en un Bar de Tapas? Selecciones dos

opciones
Calidad del servicio
Calidad de alimentos
Precio
Atención
Variedad en el menú

10. Le gustaría acompañar su bebida favorita con una tapa cortesía de

la casa?
Si
No

Aspectos a evaluar del Instrumento

ítem
Congruencia
Claridad (2)
Tendenciosidad Observaciones (4)
(1) (3)
Si No Si No Si No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

(1) Congruencia: Sí el ítem se relaciona con el indicador, subdimensión, dimensión y

variable que se pretender medir o describir.
(2) Claridad: Redacción del ítem
(3) Tendenciosidad: Si induce a responder en forma favorable, indecisa o desfavorable.
(4) Observaciones: Recomendaciones sobre el ítem que es evaluado desfavorablemente:
modificarlo, sustituirlo por otro, excluirlo del instrumento, etc.

Fecha:
Nombre del Experto: Firma:
Institución donde trabaja:
Cargo que desempeña:
104
 GUION DE ENTREVISTA
INSTRUMENTO DIRIGIDO AL INFORMANTE CLAVE: INVERSIONISTA

1. ¿De dónde nace la idea de crear un bar de tapas a base de comida fusión
criolla?

2. ¿Por qué abrir el Bar en la Urbanización Las Mercedes, Municipio Baruta,

Caracas?

3. ¿Tienen experiencia en este tipo de negocio?

4. ¿Cuántos empleados estima usted trabajaran en el Bar?

5. ¿Qué funciones desempeñaran esos empleados?

6. ¿Qué capacidad tendrá el Bar?

7. ¿En qué horarios piensa prestar prestando servicios?

8. ¿Podría listar que tipo de mobiliario y equipo es necesario para el

funcionamiento del Bar?

9. ¿Qué tipo de proveedores se manejan para la compra de la materia prima

e insumos?

10. ¿Qué tipo de tapas ofrecerá el Bar?

11. ¿Qué tipo de bebidas ofrecerá el Bar?

12. ¿Utilizaran algún proceso para el control de calidad de la comida y

servicios?

13. ¿Cuánto estarían dispuestos a invertir?

14. ¿Capital propio o financiamiento?

105
 Aspectos a evaluar del Instrumento
ítem
Congruencia
Claridad (2) Tendenciosidad (3) Observaciones (4)
(1)
Si No Si No Si No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

(1) Congruencia: Sí el ítem se relaciona con el indicador, subdimensión, dimensión y

variable que se pretender medir o describir.
(2) Claridad: Redacción del ítem
(3) Tendenciosidad: Si induce a responder en forma favorable, indecisa o desfavorable.
(4) Observaciones: Recomendaciones sobre el ítem que es evaluado desfavorablemente:
modificarlo, sustituirlo por otro, excluirlo del instrumento, etc.

Fecha:

Nombre del Experto:

Firma:

Institución donde trabaja:

Cargo que desempeña:

106
 Lista de cotejo para ser aplicada a la Muestra “B” Restaurantes
ubicados en la Urbanización las Mercedes, Caracas

LISTA DE COTEJO

ELEMENTOS PRESENTE NO PRESENTE

Menú de comida criolla

Menú de tapas

Sistemas de pago

Promociones

Aire Acondicionado

Seguridad

Ambiente musical

Ambiente familiar

Publicidad y propaganda

Estacionamiento

Acceso WIFI

Página WEB

Variedad de menú

Redes sociales

107