Universidad Autónoma de Santo Domingo

(UASD)

Facultad de ingeniería y arquitectura

Escuela de ingeniería química

Practica Industrial I

INQ-4450

Informe de jamón curado

Sustentantes

Angie Marie Cadena Almonte 100445075

Facilitadora

Paola Ogando

Sección: 01
JAMON CURADO
El jamón curado es un producto

alimentario que se obtiene de las patas

traseras del cerdo. Como industria

alimentaria esta debe contar con todas

las normas de homologación de la

comunidad económica europea.

Cuando la materia prima llega a la empresa esta es clasificada según su peso y grasa, además de pasar por

controles de pH y temperatura por medio de sondas.

La elaboración del jamón curado debe pasar por varias fases. La primera de ellas es la salación la cual

consiste en salar y masajear los jamones. Estos se almacenan en cubetas con sal y son llevados a una

cámara de salación a temperatura controlada para que puedan tomar la sal justa. Luego de este proceso

son lavados para retirar la sal sobrante y moldearlos con lo cual se logra un jamón natural y con altas

garantías de calidad que siguen el ciclo natural.

En la segunda fase con el aire exterior tratado y controlado se reproducen las condiciones climatológicas

de la primavera siguiendo las pautas del proceso tradicional los jamones inician su proceso de maduración

ganando color y textura.

En el verano se siguen los mismos indicadores de control que en las fases anteriores con la diferencia de

que en el proceso de estufage los jamones siguen madurando y se empiezan a desarrollar los aromas y

sabores característicos.

En las bodegas se mantiene las temperaturas propias del otoño debido a que los jamones maduran más

lentamente ganado así más color y sabor, pero por sí solos por varios meses.

Por último, se preparan los jamones para su venta y consumo con las mejores condiciones y presentación

que el consumidor demanda en esta parte se procede a retirar el hueso del jamón, se prensa y se envasa al

vacio para ser entregado este se pesa y se le coloca su precio y etiqueta antes de ser encajado y

transportado hacia su destino.