FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO Y GESTION DE PLANTAS INDUSTRIALES

“ELABORACION DEL YOGURT DE AGUAYMANTO”

PROFESOR:

ORTEGA SILVA, SALVADOR

INTEGRANTES:

1. GONZALES LIBERATO ,GIANFRANCO

2. RIVEROS SALLUCA, ALVARO CRISTHIAN
3. DIAZ OMSIHUAY, LUIS
4. SILVA BURGOS ,LIDONIL
5. MIRANDA SILVA, YANINA
I. INTRODUCCION

El presente trabajo es la realización del proyecto para la instalación de una

planta productora de yogurt en el departamento de Lima. La historia del yogurt
se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el
oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por
acción de micro organismos. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la
industria lechera en los países occidentales se inició el interés por los
productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la localidad de la
de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para
controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme .Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance
de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

Teniendo en cuenta esta definición, hacemos un yogur natural de aguay manto,

una fruta exótica originaria del Perú. Su pequeñez discrepa con su grandeza
nutricional. El aguay manto posee grandes propiedades, entre ellas, su efectivo
poder antioxidante, el cual previene el envejecimiento; y su accionar como un
práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosa en la sangre.

Este es un producto innovador en nuestro país, empresas como Gloria recién a

lanzado al mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguay manto.
Sin embargo en países como Colombia es un potencial en la exportación, y
en la fabricación de alimentos como mermeladas, néctar, yogur. Asimismo es
usado en la repostería y la cocina.

Consideramos también que este proyecto contribuirá en la promoción de frutas

exóticas con mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces
en las zonas agrícolas se considera como maleza. Daremos a conocer lo
importante que resultaría esta fruta en la dieta alimenticia de la población, dado
que es una fruta con una composición nutricional bastante completa y con
las propiedades antes mencionadas.
II. OBJETIVOS:

 Aprovechar las características organolépticas del aguay manto para la

elaboración de yogur.
 Informar los beneficios que traerá a los consumidores, mejorando la vida de
cada persona.
 Brindar a los consumidores un producto nuevo que cumpla con todas sus
expectativas, gracias a las propiedades nutritivas del aguay manto.

III. MARCO TEORICO:

AGUAYMANTO O UCHUVA:

El tomatillo o Aguay manto es un frutal propio de ellos, que llegar a medir

hasta dos metros de altura, puede llegar a generar 30 tallos huecos, sus hojas
son acorazonadas y con vellosidades; tiene una raíz como columna vertebral,
de la que salen raíces laterales, las flores tienen cinco pétalos de color amarillo,
el fruto es una baya globosa y contiene bastante agua , con una pulpa
agridulce dentro de la cual se encuentran una gran cantidad de semillas; el
fruto puede llegar pesar de 4 a 10 gramos y mantenerse cubierto por el cáliz o
capacho, durante todo su crecimiento.
3.1. Taxonomía: La clasificación botánica de la uchuva según las órdenes de Engler
es la siguiente:
Reino: Vegetal.
Tipo: Fanerógamas.
Clase: Dicotiledónea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solanácea.
Género: Physalis.
Especie: Physalis Peruviana L.
Nombres comunes: uchuva, guchuva, uvilla, tomate, vejigón, topetorope, aguay
manto
3.2. Botánica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo
leñoso, quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus
flores, de corola tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya
carnosa y jugosa, sabor agridulce y de color amarillo.

3.3. Suelos y clima

Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y
próximos a la neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima
esta entre los 8 °C y 14 °C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de
800 mm a 1000 mm anuales, en cultivos a libre exposición, aunque es susceptible a
múltiples heladas y vientos fuertes.

3.4. Fito sanidad

La plaga más importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda
S.) que se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas
manualmente y usando una mezcla de cal agrícola con ceniza de madera que se
aplica alrededor del árbol.
Los áfidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio
del lavado de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de ají.
Los pájaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos
para su cacería.
Las enfermedades más frecuentes son:

 La pierna negra o podredumbre seca (Phoma sp).

 El moho gris (Botrytis sp).
 La gota (phytophtora infestans).
 La pudrición por Fusarium oxysporum.
 Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas,
podas oprtunas y recolección y destrucción de las partes dañadas.

3.5. Manejo de cosecha y pos cosecha

La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses después del trasplante,
cuando la envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificación de los frutos se
hace por tamaño, color y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plásticas. Se
logran rendimientos de 13 t/ha., en producciones de hasta 6 años; con buen manejo y
condiciones óptimas, se logra hasta 30 t/ha/año.

3.6. Propiedades del aguay manto

El aguay manto es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y

carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es
beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina,
ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el
sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas
alergias como el asma y la sinusitis.
Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la
menopausia debido a que alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a
que aumenta la cantidad de estrógenos. Igualmente ayuda a la absorción de hierro,
combate el estrés, el cansancio mental y la depresión.
Otras propiedades del aguaymanto son la mejora de la función cardiovascular, y la
producción de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático,
desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre
cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y
purificándola.

3.7. Composición o contenido nutricional (100g de pulpa):

Fuente: Agrícola Santa Bárbara Elaboración: Agrícola Santa Bárbara

3.8. Usos y aplicaciones en el campo agroindustrial
En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el aguay manto
ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista
en naturismo y salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con
entusiasmo su consumo debido a que, “el aguay manto, o tomatillo del campo, sirve
para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la menopausia y
contrarresta el envejecimiento”.
El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y
muchas veces menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las laderas de
la sierra peruana, y era el alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha
revertido y es así que actualmente se distribuye en los mercados con mucho éxito”,
señala.
El aguay manto se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar,
mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada, sorbetes,
repostería y pastelería, cocteles y en curtidos con repollo o como ingrediente en
exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novo andina.

3.9. Propagación y prácticas culturales

La multiplicación puede efectuarse asexualmente, cuando se tiene buen material de
propagación, o sexualmente por semillas que se colocan en semilleros con una mezcla
de tres partes de tierra negra, una parte de arena y una de estiércol, desinfectada con
agua caliente. Después de una semana de preparado el semillero, se siembran las
semillas en surcos de 8 cm a 10 cm de distancia, hasta que las plántulas tengan de 5
a 6 hojas verdaderas y unos 10 cm de altura; luego, se pasan a bolsas platicas hasta
que tengan 30 cm o 40 cm de altura.
En el sitio definitivo, previamente arado entre 15 a 20 cm de profundidad y rastrillado,
se hacen hoyos de 40 cm de lado y 40 cm de profundidad, a tresbolillo (triangulación),
con distancias de 1 m entre surcos y 80 cm entre plantas, hasta 2.5 m entre surcos y
1.5 m entre plantas.
Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de
altura, enterrados 550 cm; se colocan 4 líneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m;
estos postes se disponen máximo a 6 m de distancia entre sí.
Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el
cultivo la requiera. Se debe hacer: una poda de formación, las podas de
mantenimiento y aclareo, eliminando las ramas dañadas y, finalmente la poda de
renovación, contando toda la planta para que retoñe.
3.9. Exportación del producto aguay manto según sus principales mercados
LECHE:
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas,
siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
3.1. Composición nutricional:

Proteínas:
De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de
inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en
suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al
bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto
globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

Grasas:
Responsables de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las
Características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo
de lácteos descremados.

Hidratos de carbono:
Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como
fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la
primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la
población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.

Minerales:
Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La
leche es deficiente en hierro.

Vitaminas:
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y Liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.

3.2. Tipos de leche que se comercializan:

Leche Liquida :
En el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.

Leche Condensada:
Se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se
le agrega sacarosa para asegurar la conservación.

Leche en polvo :
Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del
agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche
descremada y seis meses en la leche entera.

YOGURT:

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha

sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt
contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.

3.1. Benéficos del consumo del yogurt:

El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o
los poseen en bajas cantidades.
Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos:
a. Mejora la tolerancia a la Lactosa
b. Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.
c. Reducción del Colesterol.
d. Fuente importante de Calcio y Proteína.
IV. LOCALIZACION GEOGRAFICA:

El  aguay manto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta
nativa desde la época de los Incas.  Era una de las plantas preferentes del jardín de
los nobles y particularmente  fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. 
 Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una
exquisitez en tiendas de productos exclusivos.
El Aguay manto tiene su origen en los Andes peruanos y crece con los mejores
condiciones entre 1800 y 2800 msnm. Al inicio del siglo XIX la planta llegó a Sudáfrica
y en la segunda parte del siglo XX a Europa, donde se la conoce como
Kapstachelbeere (cape gooseberry). También es conocido como capulí, tomatillo,
uchuva, uvilla y Golden Berry. Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del
Perú Y crece a una temperatura promedio entre los 13-18ºC. Se cultiva en zonas
tropicales y subtropicales.
La planta crece a 1 metro de altura y en buenas condiciones climáticas rinde
aproximadamente 30 kg. por año.
V. UBICACIÓN DE LA PLANTA:

En este presente trabajo

hemos comparado las
condiciones de trabajo y la
ubicación geográfica entre
Cajamarca y Lima
EL terreno de Puente piedra es propicio debido al costo del terreno y que
es una zona que recientemente se está construyendo.
Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones
satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los
beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de
localización. Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a
largo plazo, este factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico
financiero y hasta en las decisiones empresariales. Para hallar la localización
adecuada, se utilizó el Método de Ranking de Factores en los niveles de macro y
micro localización. Escogiéndose 2 zonas:

Lima y Cajamarca.

Factores localizaciones de macro localización de la planta.

Los criterios a considerar para el estudio de macro localización, y su posterior diseño

de la planta es mediante la identificación de factores locales los cuales son:

 Disponibilidad de materia prima.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los
requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de
contar con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará
influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte.
 Cercanía de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al
mercado al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y
distribución, constituye el factor más importante por ser un producto perecible.
 Disponibilidad de mano de obra.

La actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se

requiere de obra muy especializada, con cierta experiencia en la industria
alimentaria y de preferencia en el procesamiento de yogurt.

 Vías de transporte.
Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el
movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.
 Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
 Disponibilidad de energía eléctrica.
La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de
las máquinas y equipos de la planta de proceso.
 Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.
 Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya
que afectara en el aspecto financiero.
 Topografía del suelo.
Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en
quebradas, llanuras, montañas, etc.
 Posibilidad de desprenderse de desechos.
Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la
panta.
 Suministro de insumos y envases.
Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.
 Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono
fijo o celular, fax, correos, etc.

 F1 = Disponibilidad de materia prima

 F2 = Cercanía de mercado
 F3 = Disponibilidad de mano de obra
 F4 = Vías de transporte
 F5 = Disponibilidad de agua
 F6 = Disponibilidad de energía eléctrica
 F7 = Disponibilidad de terreno
 F8 = Costos de transporte
 F9 = Topografía del suelo
 F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos
 F11 = Suministro de insumos y envases
 F12 = Disponibilidad de servicios
 LUGAR
 FACTOR    
A B
   
           
PESO CALIFICACION PONDERACION CALIFICACION PONDERACION
           

F1 Disponibilidad de materia prima 20 8 160 6 120

F2 Cercanía de mercado 15 5 75 8 120

F3 Disponibilidad de mano de obra 15 6 90 5 75

F4 Vías de transporte 5 5 25 8 40

F5 Disponibilidad de agua 8 5 40 8 40

F6 Disponibilidad de energía 7 8 56 6 42
eléctrica

F7 Disponibilidad de terreno 6 5 30 6 36

F8 Costos de transporte 5 5 25 7 35

F9 Topografía del suelo 5 7 35 4 20

F10 Posibilidad de 5 5 25 8 40
desprenderse de desechos
F11 Suministro de insumos y 4 7 28 5 20
envases
F12 Disponibilidad de servicios 5  5 25   40
TOTAL 100 614 628
VI. FLUJOGRAMA DE PROCESO:

5.1. Diagrama de flujo cualitativo:

5.2. Diagrama de Operaciones:
5.3. Descripción del proceso productivo

Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más
apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:

 Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3

 Acidez = 14 - 18 ºD
 Grasa = 3.2% mínimo
 Temperatura = 8ºC máximo

Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada mediante
una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento, la cual es de
acero inoxidable de capacidad 500lt.

Filtración
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.

Almacenamiento temporal de la materia prima.

Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo de
almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es un producto
perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura menor a 8ºC.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero inoxidable de
capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su procesamiento a una marmita
de capacidad de 150Lt.
Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeración no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt,
la cual es calentada mediante el ingreso de vapor.

Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.

Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este tratamiento
térmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos,
reducir la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche
que a temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la proteínas del suero
para mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separación del suero
durante la conservación del yogurt y además esta operación favorece una buena
coagulación. Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyección de vapor
calentado.

Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de
incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo de
yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se realiza en
la marmita mediante la inyección de agua fría.
Inoculación.

Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus

bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en la marmita la cual está siendo
agitada mediante e agitador automático de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.

Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas. La
incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentación.
Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitación mecánica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separación del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.

Refrigeración.
Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de
realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose
en más de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.

Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico
suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecánico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los
envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con
agua y una concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del
yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas. Se realiza manualmente, se llena el
envase con ayuda de una jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.

Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración, su tiempo
de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se realiza en la
cámara de refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el
producto y sus características.
5.4. BALANCE DE MATERIA:

Producir 500Lt de yogurt.

Envasado:

X1 = 0.0043 X 1 + 500

1X1 -0.0043X1 =500

0.9957 X1 =500

X1 = 502.15

Batido

X2 +0.05 X2 + (9*10-5) X2 = 502.16

1.05009 X2 = 502.16

X2 = 502.16/1.05009

X2 = 478.20

Inoculación:

X3 + 0.03 X3 = 478.21

1.03 X3 = 478.21

464.28 = X3

Estandarización
X4+ 0.03 X4+ 0.10 X4 =464.28

1.13 X4 = 464.28

X4 = 410.86

Conclusión: para poder procesar 500Lt/ día de yogurt batido necesitamos 410.87Lt
por día de leche fresca cruda.
5.5. Diagrama de flujo dela mermelada de aguay manto:

5.6. Descripción del proceso productivo

o Recepción: se recepcionó 5000 gr de aguaymanto fresco.

o Selección: se descartó frutas malogradas y/o imperfectas.
o Pelado: se eliminó la cubierta de las frutas de aguaymanto.
o Pesado: obtuvimos 4500 gr de fruta, se usó toda en el proceso.
o Lavado: se usó agua corriente para eliminar partículas de polvo y suciedad.
o Escaldado: se calentó la fruta con agua a 80°C durante 5 minutos, con la
finalidad de ablandar la pulpa.
o Trozado: se partió en cuatro trocitos a cada fruta.
o Acondicionamiento de la pulpa: se colocaron los trocitos en una trituradora
sin adición de agua.
o Cocción: se llevó la pulpa a ebullición durante 45 min aprox., no se añadió
agua. En el la operación, se agregó 380 gr de azúcar para completar la
proporción pulpa – azúcar 2: 1.5. también en esta operación se agregó la
corteza de limón y canela.
o Enfriado: dejamos descender la temperatura hasta 60°C aprox.
5.7. Diagrama de flujo cuantitativo
VII. DISEÑO DE LAS MAQUINAS:

0.49 m 3 = π * r 2 *2r
Diseñando las dimensiones de la marmita: 0.49 m 3 = π*2r3
Datos: 0.49m3/ π*2=r3
- Espesor de la marmita = 1.5mm =1.5x 10 -3 m 0.4272<>0.43 =radio de la marmita
- Espesor de la: chaqueta =0.03m entonces el Diámetro es el doble del radio
- Cantidad de leche a procesar = 410.87 Lt eso quiere decir que:

Determinando el volumen de la marmita: D=2 r

V = 410.80 Diámetro de la marmita= 0.86 m

Fs = factor de seguridad = 20%

V diseño =410.8Lt*0.2=493Lt =0.49 m3

Determinando el radio de la marmita:

V= π* r2 * hm

Considerando h = 2r 0.49 m 3 = π * r 2 *2r

Determinando el diámetro de la turbina según Determinado el volumen externo:

D agitador = D marmita / 3 V externo = π * D EXTERNO * Espesor * h m

D agitador = 0.86 m / 3 V externo = π * 0.86 m * 8*10 -3 m *0.86 m

D agitador = 0.29 m V externo = 0.04 m 3

Determinado la altura de la marmita: Determinado el volumen interno:

H = 2r V externo = π * D interno * Espesor * h m

H marmita =0.43 *2 =0.86 m V externo = π * 0.8 m * 0.03 m *0.86 m

Características de la marmita: V externo = 0.02 m 3

- Diámetro interno de la marmita = 0.8m Determinando el volumen de la tapa y la base:

- Diámetro interno de la marmita = 0.86m V tapa + V base = 2 π * (D externo / 2)2 * espesor

- Diámetro del agitador = 0.29m
V tapa + V base =2 π * (0.86 m /2) 2 * (8*10 -3 m)
- Altura de la marmita= 0.86m
- Espesor de la marmita = 8mm = 8 x 10-3m V tapa + V base =0.02 m3
- Espesor de la chaqueta =0.03m
Determinando el volumen total de la marmita:
V marmita = V externo – V interno + V tapa +V base
V marmita = V externo – V interno + V tapa +V base

V marmita = 0.04 m 3 - 0.02 m 3 +0.02 m3

V marmita = 0.04 m 3

Determinando la masa total de la marmita:

M total de la marmita= V marmita *

3
= 7817 kg / m

M total de la marmita= 0.04 m 3 * (7817 kg / m 3)

M total de la marmita= 312.7 kg

VIII. AREAS DE LA PLANTA:

Insumos y K superficie
Sector Largo Ancho N Ss Sg(m2) Se(m2) n total (m2)
Herramientas (constante)

Recepcion recipiente de recepcion 1.50 1.50 4.00 1.01 2.25 9.00 11.3625 1.00 22.61
refrigerador 0.80 0.60 1.00 1.01 0.48 0.48 0.9696 1.00 1.92
vitrina de los materiales 0.50 0.60 1.00 1.01 0.30 0.3 0.606 1.00 1.20
Control de vitrina de reactivos 0.70 0.50 1.00 1.01 0.35 0.35 0.707 1.00 1.40
calidad bancas 0.40 0.30 1.00 1.01 0.12 0.12 0.2424 4.00 1.92
lavaderos 1.00 0.50 1.00 1.01 0.50 0.50 1.01 2.00 4.02
Almacen de
estantes 3.00 0.80 1.00 1.01 2.40 2.40 4.848 2.00 19.29
insumos
gavetas 0.70 0.40 4.00 1.01 0.28 1.12 1.414 1.00 2.81
bidones 0.40 0.40 1.00 1.01 0.16 0.16 0.3232 2.00 1.28
parihuelas 1.50 1.00 4.00 1.01 1.50 6.00 7.575 2.00 30.15
bomba 0.70 0.20 4.00 1.01 0.14 0.56 0.707 2.00 2.81
Procesamiento filtro 0.30 0.60 4.00 1.01 0.18 0.72 0.909 1.00 1.80
tanque de almacenamiento 1.90 1.90 4.00 1.01 3.61 14.44 18.23 1.00 36.28
marmita 0.86 0.86 2.00 1.01 0.7396 1.4792 2.24 3.00 1.80
Dosificacion balanza 0.90 0.50 1.00 1.01 0.45 0.45 0.909 1.00 2.89
meza (acrilica) 0.60 0.60 3.00 1.01 0.36 1.08 1.45 1.00 75.35
tina de encubacion 2.50 2.50 2.00 1.01 6.25 12.5 18.93 2.00 25.12
Incubacion olla para la incubacion 0.50 0.50 4.00 1.01 0.25 1.00 1.26 10.00 22.51
carrito transportador 0.70 0.80 4.00 1.01 0.56 2.24 2.82 4.00 60.3
meza de acero inoxidable 2.00 1.50 4.00 1.01 3.00 12.00 15.15 2.00 9.04
Envasado tina (desinfeccion) 0.75 4.00 0.90 4.54 1.00 7.71
1.20 1.01 3.60
Almacen de
paleta 1.20 0.80 1.00 1.01 0.96 0.96 1.93 2.00 19.29
envases
camara de estantes 3.00 0.80 1.00 1.01 2.40 2.40 4.84 2.00 16.88
refrigeracion carrito transportador 0.80 0.70 4.00 1.01 0.56 2.24 2.82 3.00 24.12
mostrador 2.50 1.20 1.40 1.01 3.00 3.00 6.06 2.00 24.12
Areas de ventas mesa de acrilico 1.50 1.50 4.00 1.01 2.25 9.00 11.36 4.00 90.45
Area total 496.4627
La metodología de Courchet se basa en la determinación de las superficies estáticas,
dinámicas, expresadas mediante las siguientes formulas:

Superficie estática (Ss.)

Ss = L *A

Donde:
L = largo (m)
A = ancho (m)

Superficie de gravitación (Sg)

Sg= Ss * N

Donde:
N = número de lados de manipulación de los equipos o accesorios.

Superficie evolutiva (Se)

Se = (Sg * Ss) * k

Donde:
K = coeficiente de evolución (1.01)

Superficie total (St)

St = (Se + Sg + Ss)* n

Donde:
n = número de elementos estáticos o móviles
IX .INVERSON PARA DISEÑAR LA PLANTA:

Para empezar a diseñar nuestra planta según estos equipos industriales a

continuación:

• Terreno: $ 725,200.00

• Marmita: $ 7,500.00

• Tina precipitación: $ 53,280.00

• Balanza: $ 250.00

• Vitrinas de materiales: $ 250.00

• Meza acrílica : $ 70.00

• Vitrinas de reactivos: $ 400.00

• Tina de incubación: $ 207,200.00

• Bancas: $ 1,120.00

• Olla para la incubación: $ 88,800.00

• Lavadero: $ 2,400.00

• Carrito transportador: $ 600.00

• Estantes: $ 290.00

• Meza de acero inoxidable:$ 4,000.00

• Gaveta: $ 150.00

• Tina (desinfección): $ 20.00

• Bidones: $ 1000.00

• Paletas: $ 36.00

• Parihuelas: $ 36.00

• Bomba: $ 2,000.00

• Filtro: $ 1,110.00

• Tanque de almacenamiento: $ 7,696.00

Total a financiar: $ 1,103,408.00

.FINANCIAMIENTO:

Financiamiento a bancos como el BCP y BBVA

P= $ 1,103,408.00
Pagaderos: 3 años
Gracia: 6 meses
BBVA

Semestre Saldo Interés Amortización Cuota

1 $ 1,103,408.00

2 $ 1,103,408.00 $ 94,893.088 $ 110,340.8 $ 205,233.888

Año1

3 $ 993,097.2 $ 85,406 $ 99,309.72 $ 184,715.72

4 $ 893,787.48 $ 76,865.72 $ 89.378.74 $ 166,244.46

Año2

5 $ 804,408.74 $ 69,179.15 $ 80,440.87 $ 149,620.02

6 $ 723,967.87 $ 62,261.23 $ 72,396.78 $ 134,658.01

Año3

7 $ 651,571.09 $ 56,035.11 $ 65,157.10 $ 121,192.21

8 $ 586,413.99 $ 50,431.60

Año 4 $ 495,071.00

Banco Tiempo Tasa de interés Cuota

BCP 3 años 4.5% trimestral Decreciente

BBVA 4 años 8.6% semestral Decreciente

BCP

Semestre Saldo Interés Amortización Cuota

1 $ 1,103,408.00 - -

2 $ 1,103,408.00 - -

3 $ 1,103,408.00 $ 49,653.36 $ 110,340.08 $ 159,993.44

4 $ 993,067.92 $ 44,688.05 $ 99,306.79 $ 143,994.84

Año1

5 $ 893,761.13 $ 40,219.25 $ 89,376.11 $ 129,595.36

6 $ 804,385.02 $ 36,197.32 $ 80,438.50 $ 116,635.82

7 $ 723,946.52 $ 32,577.59 $ 72,394.65 $ 104,972.24

8 $ 651,551.35 $ 29,319.81 $ 65,155.13 $ 94,474.94

Año 2

9 $ 586,396.22 $ 26,387.82 $ 58,639.62 $ 85,027.44

 10 $ 527,756.6 $ 23,749.04 $ 52,775.66 $ 76,524.7

11 $ 474980.94 $ 21,374.14 $ 474,98.09 $ 68,872.23

12 $ 427,482.85 $ 19,236.72 $ 42,748.28 $ 61,985

Año 3 $ 314,403.1

En conclusión conviene el préstamo por parte del banco BCP con un ahorro de $ 180,667.9 en intereses y así ser
mas rentable mi financiamiento.

XI. CALCULO DE LA ENERGÍA REQUERIDA PARA EQUIPOS EN LA PLANTA DE YOGURT DE AGUAY MANTO:
Total de energía activa kW: 25.62
total de energía reactiva kW: 25.13

Etotal = 199.36kW +25.62kW

+25.13kW =250.11kW-h-dia

Mensual seria :

250.11kW.h x 25días\mes x 0.12

$\kW-h= $750.33 x mes
XII.-DISEÑO DE PLANTA:
Donde:
1. Recepción de materia prima
2. Ingreso de materia prima
3. Almacén de insumos
4. Laboratorio de control de calidad
5. Área de procesamiento
6. Área de refrigeración
7. Área de incubación
8. Área de envasado
9. Almacén de envases y embalajes
10. Almacén de producto terminado
11. Oficina del jefe de planta
12. Área de ventas
13. Área administrativa
14. Servicios higiénicos y vestuario del personal de procesamiento
15. Servicios higiénicos para el personal administrativo
16. Tanque de agua
17. Guardianía
18. Casa de fuerza
19. Estacionamiento
20. Aéreas verdes
XIII. BIBLIOGRAFIA

o (http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-
composicion).

o http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche

o http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf

o R “I v ó y “ v Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

o http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion).
o http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche
o http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf
o R “I v ó y “ v Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.

o FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologías en el cultivo de la

uchuva, Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, Nº 1-2. Pág. 294
o MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edición.
Bogotá – Colombia. Págs. 828-830
o NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM)
o NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI
o TAMAYO, Álvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica.
Bogotá – Colombia. Pág. 5
o WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnología de Los Productos
Lácteos. Edición ilustrada. Zaragoza – España. Acribia. 730 páginas

 Links
o http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo
o http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ=
o http://www.sierraexportadora.gob.pe/
o http://www.siicex.gob.pe
o http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
ANEXOS

Filtro

Tina de recepción
Marmita