INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR CULINARIO

“EL CONDOR”

PRIMER SEMESTRE – NOVIEMBRE-ABRIL

ESTUDIANTE

Jonathan Mopocita

DOCENTE

Ing. Juan Pablo Calderón

MATERIA

Bases de Panadería y Pastelería

TEMA

Recetarios

ABRIL - 2021
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Nombre: Choco chips Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato

Nro. Porciones: 8 Código: 001
Peso por porción: 50gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Harina 205 Gr 100%
2 Mantequilla 150 Gr 73%
3 Azúcar 70 Gr 34%
4 Huevos 50 Gr 24%
5 Polvo de hornear 1 Gr 0%
6 Bicarbonato de sodio 0.5 Gr 0%
7 Chispas de chocolate 100 Gr 49%
8 Azúcar morena 70 Gr 34%

Procedimiento:
A. Agregar 2, 8 y 3 mezclar y añadir 4, integrar.
B. Añadir a A los secos, tamizar 1.
C. Agregar 5 y 6 a B, integrar todo.
D. Añadir a C la 7, mezclar
E. Añadir la preparación D y meterle al congelador, 15 minutos.
F. Precalentar el horno a 180°C
G. En una bandeja de horno ir poniendo por porciones la preparación D fría de forma
aplastada.
H. Dejar hornear por 20 minutos.
Recomendaciones:
 Los bordes cuando ya están dorados son porque la preparación ya está lista y hay que
sacarlos blandos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Utensilios:
 Boul, Bandeja de horno, Tamizador, Espátula de goma, Pesadora, Cuchara.

Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Harina 205 Gr 746
2 Mantequilla 150 Gr 1076
3 Azúcar 70 Gr 271
4 Huevos 50 Gr 78
5 Polvo de hornear 1 Gr 1
6 Bicarbonato de sodio 0.5 Gr 0
7 Chispas de chocolate 100 Gr 479
8 Azúcar morena 70 Gr 266
Vocabulario
 2

Tamizar Acción de pasar un producto por un cernidor, para eliminar grumos y

retener impurezas, por ejemplo, la harina

Mezclar Combinar ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora para obtener
una mezcla homogénea.

Hornear Cocer una elaboración en horno

Congelar Proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o

solidificar algún alimento o elaboración.

Nombre: Alfajores Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 002
 3

Peso por porción: 40gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Mantequilla 100 Gr 33%
2 Azúcar impalpable 100 Gr 33%
3 Huevos 50 Gr 17%
4 Bicarbonato 5 Gr 2%
5 Harina 200 Gr 67%
6 Extracto de malta 20 Gr 7%
7 Maicena 50 Gr 17%
8 Polvo de hornear 5 Gr 2%
9 Miel 25 Gr 8%
10 Cacao en polvo amargo 10 Gr 3%
11 Dulce de leche 100 Gr 33%
12 Harina 100 Gr 33%
13 Chocolate 200 Gr 67%
Procedimiento:
A. Tamizar 5 y 7
B. Mezclar 4, 5, 7, 8, 10 reservarlo
C. Batir 1 y 2 hasta que salga cremado
D. Agregar 3 a C
E. Añadir 6 a D
F. Incorporar B a E poco a poco
G. Juntar bien F y en una funda plástica meter al refrigerador por 15 minutos
H. Precalentar el horno a 180 °C
I. Estirar F con un amasador
J. Cortar F con molde redondo
K. En una bandeja de horno colocar a una distancia de 2 cm cada uno J
L. Dejar hornear de 10 a 15 minutos
M. Sacar del horno K y dejar enfriar
N. En una galleta rellenarla de 11 y cerrar con otra
O. Baño maría 13
P. Cubrirle a N por encima
Q. Repetir el proceso con las demás galletas.
Recomendaciones:
 Siempre hay que optimizar la masa al momento de cortar para que rinda más
Utensilios:
 Batidor, Boul, Pesadora, Cernidora, Espátula de goma, Bandeja para hornear, olla,
cuchara.
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Azúcar impalpable 100 Gr 389
2 Extracto de malta 20 Gr 61
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3 Maicena 50 Gr 191
4 Miel 25 Gr 76
5 Cacao en polvo amargo 10 Gr 23
6 Dulce de leche 100 Gr 315
7 Chocolate 200 Gr 1092

Vocabulario
Enfriar Instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura
rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de estas de
forma inmediata

Batir Remover enérgicamente unos ingredientes en estado liquido para que pasen a
estado sólido o esponjoso.

Incorporar Introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una
mezcla compacta.

Estirar Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir
mayor rendimiento de un género al racionarlo.

Cortar Acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo, molde o

sierra.

Rellenar Proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas
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elaboraciones.

Cubrir Tapar una elaboración por medio de unas salsas, crema, gelatina, chocolate,
etc.

Baño maría Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con
agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o
simplemente para mantener caliente.

Nombre: Galletas Gloria Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 003
Peso por porción: 50gr

No. Ingredientes Cantidad Unidad %

1 Harina 250 Gr 100%
2 Azúcar impalpable 100 Gr 40%
3 Mantequilla 175 Gr 70%
4 Huevos 50 Gr 20%
5 Esencia de vainilla 1 Gr 0%
6 Mermelada de mora 50 Gr 20%
AGREGADO
7 Chocolate sucedáneo 100 gr 40%
Procedimiento:
A. Batir 2 y 3 hasta cremar
B. Añadir 4 a A
C. Agregar 1, 5 a B
D. Amasar C
E. Poner en congelación D por 15 minutos
F. Precalentar el horno a 180°C
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G. Preparación E hacer de forma redonda

H. Agregar un poco de 6 a G
I. Hornear H por 20 minutos
J. Retirarlos y dejar que se enfríen.
Recomendaciones:
 Es importante sacar blando para que al momento que se enfrié estas estén crujientes y no
muy duras
Utensilios:
 Boul, Espátula, Bandeja para hornear, Pesadora, cuchara
Información Nutricional
No. Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
1 Esencia de vainilla 1 Gr 3
2 Mermelada de mora 50 Gr 120
3 Chocolate sucedáneo 100 gr 537

Vocabulario
Amasar Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes
para obtener una masa homogénea

Nombre: Moncaibas Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 004
Peso por porción: 40gr

No. Ingredientes Cantidad Unidad %

1 Harina 500 Gr 100%
2 Azúcar 300 Gr 60%
3 Margarina 150 Gr 30%
4 Manteca 150 Gr 30%
5 Esencia de vainilla 5 Gr 1%
6 Polvo de hornear 2 Gr 0%
7 Bicarbonato de sodio 2 Gr 0%
8 Huevos 100 Gr 20%
9 Sal 1 Gr 0%
Procedimiento:
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A. Batir 3 y 5
B. Agregar 8 a A y seguir batiendo
C. Tamizar 1 y mezclar con 6 y 7.
D. Integrar C a B, mezclar
E. Derretir 4 e incorporar a D
F. Dejar reposar en refrigeración E por 15 minutos
G. Pre calentar el horno a 180°C
H. Engrasar la bandeja para hornear
I. Retirar F y amasar en forma de bolitas
J. En la bandeja para hornear ya engrasada con una distancia de 2 dedos poner I
K. Aplastar un poco a J
L. Hornear por 15 minutos.
M. Retirar y dejar que se enfrié
Recomendaciones:
 Dejar enfriar antes de desmoldar porque luego es difícil de manipular y se pueden romper
Utensilios:
 Bouls, Espátula Pesadora, Bandeja para hornear
Información Nutricional
No. Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
1 Margarina 150 Gr 1076
2 Manteca 150 Gr 1076
3 Sal 1 Gr 0

Vocabulario
Derretir Disolución de cualquier elemento solido que a través del calor se convierte
en liquido

Engrasar Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.

Aplastar Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un

rodillo
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Nombre: Empanadas chilenas Método conservación: Montaje del Plato:

Temperatura ambiente
Nro. Porciones: 8 Código: 005
Peso por porción: 90 gr

MASA
No. Ingredientes Cantidad Unidad %
1 Harina 167 Gr 100%
2 Manteca 42 Gr 25%
3 Polvo de hornear 2 Gr 1%
4 Sal 3 Gr 2%
5 Leche 100 Ml 60%
RELLENO Observaciones
6 Carne molida 100 Gr
7 Cebolla perla 50 Gr Brunoise
8 Pasas 20 Gr
9 Ají 1 Unid
10 Huevos 1 Unid
11 Azúcar 15 Gr
Procedimiento: Masa
A. Derretir 2
B. Incorporar 1, A, 5, 3 y 4 Mezclar
C. Amasar B muy bien
D. Reposar
E. Precalentar el horno a 180°C
Procedimiento: Relleno
F. Corte brunoise 7
G. Sofreír 6, 7, 8 y 9
H. Cocer 10
I. En rodajas H
J. Incorporar I a G
K. Extender D
L. Poner J a K
M. Sellar los bordes de L con claras de 10
N. Colocarlos con cuidado en una bandeja para hornear
O. Hornear
Recomendaciones:
Utensilios:
Información Nutricional
No. Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
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1 Leche 100 Ml 42
2 Carne molida 100 Gr 241
3 Cebolla perla 50 Gr 20
4 Pasas 20 Gr 60
5 Ají 1 Unid 18

Vocabulario
Reposar Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir su elaboración.

Sofreír Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura los alimentos.

Cocer Denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción de

calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género.

Sellar Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa
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Nombre: Empanadas de viento Método conservación: Montaje del Plato:

Temperatura ambiente
Nro. Porciones: 8 Código: 006
Peso por porción: 70 gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Harina 125 Gr 100%
2 Mantequilla 50 Gr 40%
3 Aceite 500 Ml 400%
4 Agua mineral 100 Ml 80%
Relleno
5 Queso fresco 50 Gr Fresco
Procedimiento:
A. Mezclar 1 y 2
B. Agregar 5 poco a poco a A
C. Amasar A
D. Bolear y estirar C
E. Rellenar a E con 3
F. Pozo profundo a 4
G. Freír F
Recomendaciones:
Utensilios:
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Queso fresco 50 Gr 155
2 Aceite 500 Ml 4420
3 Agua mineral 100 Ml 0

Vocabulario
Freír Introducir un genero en una sartén o freidora con grasa caliente para su
cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado.

Bolear Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa
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Pozo profundo
Freír a gran cantidad de aceite

Nombre: Grisines Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 007
Peso por porción: 40gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Agua 70 Ml 56%
2 Levadura fresca 2,5 Gr 2%
3 Aceite de oliva 13 Gr 10%
4 Azúcar 1,5 Gr 1%
5 Sal 2,5 Gr 2%
6 Harina 125 Gr 100%
7 Sal en grano 5 Gr 4%
8 Semillas de amapola 5 Gr 4%
9 Semillas de sésamo 5 Gr 4%
10 Queso crema 15 Gr 12%
11 Limón sutil 1 Unid
12 Pimienta C/N
Procedimiento:
A. Mezclar 2, 4, 5 y 6
B. Agregar 1 tibia a A poco a poco
C. Integrar y amasar A
D. Poner 3 en C para evitar que se pegue
E. Dejar reposar a D 20 minutos
F. Precalentar el horno a 180°C
G. Cortar E en pedazo pequeños
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H. Amasar e ir adelgazando G hasta hacer un palito delgado de forma larga

I. Colocar en una bandeja para hornear H.
J. Hornear I por 25 min
K. Retirar I del horno y colocarle pizca de 7 en algunas porciones
L. Ponerle pizca de 8 en algunas porciones
M. Ponerle pizca de 9 en algunas porciones
Acompañamiento:
N. Poner 10 en un boul y agregarle 11, 12 y mezclar
Recomendaciones:
 Es importante tomar tiempo y no echarle mucha sal en grano a ciertas preparaciones.
Utensilios:
 Boul, cuchara, bandeja para hornear
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Levadura fresca 2,5 Gr 1175
2 Aceite de oliva 13 Gr 115
3 Sal en grano 5 Gr 0
4 Semillas de amapola 5 Gr 26
5 Semillas de sésamo 5 Gr 29
6 Queso crema 15 Gr 51
7 Limón sutil 1 Und 12
8 Pimienta C/N 251

Vocabulario
Pizca Cantidad muy pequeña de una sustancia en polvo, granos o en fragmentos
pequeños, que se coge entre los dedos pulgar e índice

Nombre: Pan de molde Método conservación: Montaje del Plato:

Temperatura ambiente
Nro. Porciones: 1 Código: 008
Peso por porción: 60gr

No. Ingredientes Cantidad Unidad %

1 Harina 330 Gr 100%
2 Sal 6 Gr 2%
3 Levadura 17 Gr 5%
4 Mantequilla 70 Gr 21%
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5 Azúcar 17 Gr 5%
6 Leche 213 Ml 65%
7 Huevo 1 Und Frescos
8 Leche 50 Ml 15%
Procedimiento:
A. Colocar 1 en la mesa en forma de un volcán
B. Agregar 2, 5 a los costados de A
C. Agregar 6 tibia a A
D. Derretir 4 y agregar a A
E. Añadir 3 a A, mezclar
F. Amasar A hasta integrar y tener una masa homogénea
G. Reposar E por 10 minutos
H. Precalentar el horno a 180°C
I. Abrillantar G
J. Engrasar un molde largo y añadir I, reposar por 15 minutos
K. Hornear L a 180°C por 30 minutos
L. Sacar M y esperar que se enfrié.
Recomendaciones:
 Batir e incorporar muy bien todos los ingredientes para que no quede pequeños huecos en
la masa.
Utensilios:
 Batidora, Boul, Brocha
Información Nutricional
No. Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
3 Levadura 17 Gr 18

Vocabulario
Abrillantar Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o
huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar
piezas elaboradas, como los croissants, pasteles o cocción.

Nombre: Berlines Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 009
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Peso por porción: 40gr

No. Ingredientes Cantidad Unidad %

1 Harina 166 Gr 100%
2 Sal 3 Gr 2%
3 Levadura 7 Gr 4%
4 Margarina 25 Gr 15%
5 Azúcar 17 Gr 10%
6 Agua 100 Ml 60%
7 Aceite 500 Ml 301%
Procedimiento:
A. Tamizar 1 sobre la mesa y hacer una forma de volcán
B. Agregar 2 y 5 a los bordes de A
C. Añadir 3. 4 a A en el centro
D. Calentar 6, tibia
E. Incorporar D a A y mezclar todo hasta despertar 3
F. Amasar E
G. Reposar F por 25 minutos
H. Ir cogiendo por porciones G
I. Hacer bolas a H
J. Pozo profundo a 7
K. Someter a fritura a I
L. Retirar y dejar enfriar
Recomendaciones:
 Tienen que salir doradas y la temperatura del aceite tiene que ser a fuego medio
Utensilios:
 Sartén, Bandeja, Papel absorbente, boul
Información Nutricional:
Vocabulario
Fritura Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia
grasa muy caliente

Volcán Hueco en un montón de harina colocada sobre la mesa en forma de corona,

con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar
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Nombre: Crema pastelera Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 1 Código: 010
Peso por porción:

RELLENO
No Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
.
1 Leche 500 Ml
2 Azúcar 100 Gr
3 Yemas 100 Gr Frescas
4 Esencia de vainilla 1 Gr
5 Canela en rama 2 Gr
6 Mantequilla sin sal 25 Gr
7 Limón 1 Und Rallado
8 Maicena 50 Gr
Procedimiento:
A. En un boul, añadimos 3 y en forma de hilo agregar 2
B. A continuación, vertemos 1 con 8. Remover, para que se haga una mezcla bien
homogénea y sin grumos
C. Añadimos a la cacerola 1 infusionada, colándola y 4, 5 y 7 rallado
D. Vamos echando poco a poco y mezclando al mismo tiempo. Ponemos a fuego medio bajo
y comenzamos a remover sin parar, poco a poco
E. Retiramos del fuego y pasamos la crema a un boul.
F. Dejamos atemperar y luego reservamos tapada con un film transparente, en la nevera,
hasta el momento de su uso.
Recomendaciones:
 Añadir la mezcla poco a poco para que tenga consistencia y no se corte
Utensilios:
 Boul, Film transparente, espátula, Batidora
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Yemas 100 Gr 322
2 Canela en rama 2 Gr 2

Vocabulario
Hilo Chorro muy fino y continuo durante la preparación de una salsa
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emulsionada.

Rallar Obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un

rallador.

Infusión Acción de añadir agua o un liquido hirviendo sobre otro producto para
extraer su color, sabor y aroma

Remover Agitar algo.

Nombre: Suspiros Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 32 Código: 011
Peso por porción:
 17

No Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

.
1 Azúcar impalpable 50 Gr
2 Azúcar 150 Gr
3 Claras de huevo 100 Gr Frescos
4 Sal 1,2 Gr
5 Esencia de coco 1,2 Gr
6 Ácido cítrico 1 Gr
7 Colorantes alimentarios
Procedimiento:
A. Batir 3 a punto de nieve
B. Agregar 1, 2, 4 en forma de lluvia a A hasta formar un merengue
C. Añadir 7 a A, mezclar
D. Poner A en una manga pastelera con pico en forma de suspiros
E. Precalentar el horno a 180°C
F. Hornear D de 20 a 25 min
Recomendaciones:
 Tienen que ser uniformes
Utensilios:
 Boul, batidora, espátula, cuchara
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Claras de huevo 100 Gr 52
2 Esencia de coco 1,2 Gr 4
3 Ácido cítrico 1 Gr 0
4 Colorantes alimentarios
Vocabulario
Forma de lluvia Espolvorear o echar granos a una preparación en proceso (Batiendo)

Nombre: Torta de naranja Método conservación: Montaje del Plato:

Refrigeración
Nro. Porciones: 8 Código: 012
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Peso por porción: 60gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Harina 500 Gr 100%
2 Azúcar 320 Gr 64%
3 Mantequilla 340 Gr 68%
4 Huevos 400 Gr 80%
5 Leche 120 Gr 24%
6 Jugo de naranja 120 Gr 24%
7 Ralladura de naranja 10 Gr 2%
8 Polvo de hornear 10 Gr 2%
9 Sal 1 Gr 0%
AGREGADO Observaciones
10 Naranja americana 4 Und
11 Chantilly baykers 500 Gr
12 Chocolate blanco 100 Gr
Procedimiento:
A. Batir 2, 3 hasta cremar
B. Agregar 4 uno por uno a A y seguir batiendo
C. Incorporar y Tamizar 1, 8, 9 en un boul
D. Agregar 5 y 6 a C alternando
E. Incorporar D a A, batirlos
F. Agregar 7 a B
G. Engrasar dos moldes para hornear
H. Precalentar el horno a 180°C
I. Añadir B a G en partes iguales
J. Hornear I por 25 a 30 minutos
K. Retirar J y desmoldar con cuidado
L. En la primera capa de torta colocar 11, cerrar con la otra capa de torta y poner en toda la
superficie 11.
M. Derretir 12 a baño maría
N. Pelar y cortar en rodajas 10 e ir decorando poniendo en los lados de la torta
O. En una superficie limpia poner M y cortar rollos de tira
P. Decorar con O a L
Recomendaciones:
 No cortar rodajas muy gruesas de naranja para la decoración
Utensilios:
 Boul, Espátula, batidora, chuchara, olla
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Jugo de naranja 120 Gr 54
2 Ralladura de naranja 10 Gr 10
 19

3 Naranja americana 4 Und 47

4 Chantilly baykers 500 Gr 1585
5 Chocolate blanco 100 Gr 539

Vocabulario
Desmoldar Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde, por
ejemplo, bizcocho, quinche, torta, etc.

Pelar Quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos

Decorar Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o

Cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.

Nombre: Churros Método conservación: Congelación Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 013
Peso por porción: 50gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Harina 500 Gr 100%
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2 Sal 1 Gr 0%
3 Agua 400 Ml 80%
4 Mantequilla 25 Gr 5%
5 Manjar de leche 80 Gr 16%
6 Chocolate 80 Gr 16%
7 Crema de leche 80 Ml 16%
8 Leche 20 Ml 4%
9 Aceite 500 Ml 100%
Procedimiento:
A. En una olla colocar 3 y calentar a punto de ebullición
B. Tamizar 1 y agregar 2, mezclar
C. Agregar B a A y revolver con una espátula de goma
D. Retirar A y amasar
E. En una manga pastelera poner D y formar los churros
F. Calentar 9 a pozo profundo
G. Someterlos a fritura a E por 15 minutos
H. Retirarlos y ponerlos en papel absorbente
I. Hacer derretir 8 en un poco de 6
J. Rellenar churros con H y 5
Recomendaciones:
 Tienen que salir dorados y crocantes
Utensilios:
 Sartén, boul, bandeja, espátula, cuchara, batidora
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Manjar de leche 80 Gr 252
2 Crema de leche 80 Ml 157

Vocabulario
Punto de ebullición Cuando el agua se calienta y alcanza una temperatura en la cual la presión
del vapor es lo bastante grande que se forma burbujas dentro del líquido.

Nombre: Bizcochuelos de chocolate Método conservación: Congelación Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 014
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Peso por porción: 60gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Claras 5 Und 4%
2 Yemas 5 Und 4%
3 Azúcar 150 Gr 125%
4 Harina 120 Gr 100%
5 Esencia de vainilla 2 Gr 2%
6 Cacao en polvo 30 Gr 25%
7 Manjar de leche 100 Gr 83%
8 Chocolate semi amargo 150 Gr 125%
9 Crema de leche 150 Gr 125%
10 Leche evaporada 100 Gr 83%
11 Chantilly bakers 500 Gr 417%
12 Chocolates varios 10 Und 8%
Procedimiento:
A. Batir 1 a punto de nieve, luego agregar 2 y 3, batir hasta punto de letra
B. Tamizar 4 y 6 en un boul e ir agregando a B de poco y mezclar de forma envolvente
C. Agregar 5 a A
D. Engrasar dos moldes
E. Precalentar el horno a 180°C de 25 a 30 min
F. Agregar B a D
G. Hornear F
H. Mezclar, 7, 9 y 10 en un boul
I. Retirar del horno G y desmoldar con cuidado
J. Añadir H a I
K. Decorar I con 11 y 12
Recomendaciones:
 Remojar los bizcochos hasta que queden húmedos
Utensilios:
 Batidora, Boul, Espátula, Cuchara, Cernidor, bandeja de hornear
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Leche evaporada 100 Gr 134
2 Chocolates varios 10 Und 55

Vocabulario
Punto de letra No se expande
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Nombre: Brazo gitano Método conservación: Refrigeración Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 015
Peso por porción: 50gr

No Ingredientes Cantidad Unidad %

.
1 Claras 5 Und 5%
2 Yemas 5 Und 5%
3 Azúcar 100 Gr 100%
4 Harina 100 Gr 100%
5 Esencia de vainilla 2 Gr 2%
6 Azúcar impalpable 80 Gr 80%
7 Papel encerado 1 Rollo
Procedimiento:
A. Batir 1 a punto de nieve
B. Agregar 2 y 3 a A
C. Añadir 4 y 5 a A
D. Precalentar el horno a 180°C
E. En una bandeja para hornear poner 7 y agregar A
F. Poner al horno E de 15 a 25 minutos
G. Retirar y reservar F
Recomendaciones:
 Ver la parte de abajo si este dorado y si esta es porque la preparación ya esta
Utensilios:
 Batidora, Espátula de goma, cuchara, bandeja de hornear
Información Nutricional

Vocabulario
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Punto de nieve Nombre que se da a las claras de huevo batidas hasta una consistencia firme,
que sirven para preparar numerosos postres y elaboraciones de pastelería.

Nombre: Culis de frutilla Método conservación: Congelación Montaje del Plato:

Nro. Porciones: 8 Código: 016
Peso por porción:

Relleno
No Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
.
1 Frutilla 300 Gr Frescas
2 Azúcar 100 Gr
3 Chantilly Baker 500 Gr
4 Canela en rama 2 Gr
5 Pimienta dulce 2 Gr
6 Mora 200 Gr Frescas
7 Gelatina sin sabor 14 Gr
Procedimiento:
A. En una olla con agua poner a calentar 1, 6 y 2
B. Incorporar 5 y 4 hasta que agarre textura
C. Sacar del fuego A y dejar que se enfrié
D. Sacar 4, 5 de C
E. Licuar D
F. Tamizar E
Recomendaciones:

Utensilios:
 Cuchara, boul, licuadora, cuchara, cernidor
Información Nutricional
No Ingredientes Cantidad Unidad Kcal
.
1 Frutilla 300 Gr 99
2 Pimienta dulce 2 Gr 5
3 Mora 200 Gr 86
4 Gelatina sin sabor 14 Gr 9
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Vocabulario
Licuar Triturar uno o mas alimentos, en especial fruta o verdura, hasta convertirlos
en líquido.