TECNOLOGIA DE QUIMICA ORGANICA I Ing.

Arapa

Tema 2
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN
Las propiedades organolépticas de los alimentos se caracterizan por el color, olor,
sabor y la textura Tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito
comercial. -De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarías correctamente.

2. OLOR y AROMA
Por definición olor es una sensación causada por una sustancia volátil percibida
por el sentido del olfato y la acción de inhalación. En muchas ocasiones este
término es sinónimo d e desagradable ya que los que se consideran agradables
generalmente reciben el nombre de aromas.
Para que se pueda percibir algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de
bajo peso molecular) y además se requiere de una corriente de aire que
transporte las moléculas aromáticas a los centros olfativos de la nariz.

La acción del agenté activo depende de su estructura, tamaño de los grupos

funcionales que contiene la molécula, por ejemplo, al CH 4 caracteriza el olor de
los inodoros, al octano cara cteriza el olor típico de la gasolina; en el caso de los
aldehídos el tamaño, la estructura y la composición de la molécula es
determinante por ejemplo:
O=C C 5 H 8 CHO Olor a plátano
O=C C 9 H 1 8 CHO Olor a Naranja
O=C C 9 H 1 8 CH0 Olor a Melón

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El estudio de los compuestos volátiles responsables del aroma es complejo por

las siguientes razones:

a) Los agentes aromáticos se encuentran en concentraciones bajas 0,001 a

0,004 %.
b) Los métodos usados para recuperar y concentrar estos compuestos causan
modificaciones cualitativas y cuantitativas (la destilación por arrastre de
vapor puede modificar la estructura de las - moléculas aromáticas)
c) Existen muchos agentes aromáticos y cada uno requiere de una técnica
diferente para su análisis (aldehídos, ceto nas, ésteres, éteres,
mercaptanos, etc.)

La generación de las sustancias aromáticas en los alimentos se lleva a cabo por

un gran número de procesos biocinéticas y reacciones químicas catalizadas por
altas temperaturas.

De entre los alimentos en estado natural o crudos, las frutas y verduras son las
que contienen la mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles
relacionados con el aroma y sabor.
Las sustancias aromáticas no están distribuidas uniformemente en el tejido, por lo
que partes diferentes de una zanahoria, de una manzana o una cebolla tienen
propiedades sensoriales diferentes, por ejemplo, en la cebolla la capa externa
tiene mayor cantidad de agentes volátiles que en el centro.
Los factores que intervienen en la producción de aromas son la genética, las
condiciones climatológicas, humedad, insolación, tipo de suelo, nutrientes,
fertilización, adición de hormonas, etc. El ajo, la cebolla, el rábano, la mostaza
contienen sustancias sulfuradas provenientes de los sulfatos del suelo.

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3. SABOR
Sabor es la sensación que ciertos compuestos producen en el sentido del gusto,
percepción que se lleva a cabo exclusivamente en la boca y específicamente en la
superficie de la lengua y el paladar.

Las sustancias responsables del sabor son moléculas no volátiles (con baja
presión de vapor) Ejemplo: el cloruro de sodio, el ácido cítrico, etc., o también
pueden ser volátiles que al entrar en la boca se volatilizan y causan un efecto en
los centros olfativos y estimulan también el sentido del gusto; en m uchos casos
los vegetales absorben estas sustancias de la tierra y el agua de riego (sales
minerales). También durante la maduración de las verduras y frutas se produce
una degradación enzimática de los, como el almidón para generar glucosa y a
partir de esta se sintetizan varios azucares como ser la sacarosa, la fructosa, los
polioles, etc.

Las proteínas y los triglicéridos también sufren degradaciones enzimáticas y

generan ácidos grasos libres responsables de sabores especiales en los
alimentos.

Existen varios mecanismos bioquímicos mediante 105 cuales se puede sintetizar

un gran número de sustancias de sabores diferentes como ser:

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a) Amargas: como la cafeína, la teobromina del cacao, la limonina de los

cítricos, etc.
b) Ácidas: como el ácido ascórbico, cítrico, fumárico, acético, málico, etc.
c) Pungentes (picantes): como la capsaicina de los chiles y la piperina de
la pimienta.

El sabor de cualquier alimento se deriva de cuatro sabores primarios: dulce

(sacarosa); amargo (quinina ); salado (Na CI) y ácido (ácido cítrico), Últimamente
se incluye el último sabor (glutamato monosódico).

La interacción de dos o más sabores primarios puede aumentar o disminuir la

intensidad de uno de ellos como es el caso del dulce que inhibe o lo hace más
agradable al amargo, estas combinaciones se usan en la elaboración industrial de
alimentos.

Una pequeña modificación en la estructura de las moléculas saborizantes produce

grandes variaciones en el sabor como en su intensidad por ejemplo:

Sacarina Nitrosacarina P-metilsacarina

Dulce amargo dulce

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De igual manera la sensación de lo salado se debe fundamentalmente a las

interacciones de los cationes y los aniones en los receptores de la lengua, cabe
indicar que cuando el peso molecular de la sa l se incrementa lo salado se reduce,
ejemplo: KCl, KBr, Kl, en este mismo orden se incrementa lo amargo.

El sabor ácido es causado por -sustancias que en solución generan el ión H+, sin
embargo en las mismas condiciones de PH, los ácidos orgánicos como el acético y
el cítrico saben más a ácido que los ácidos minerales.

4. COLOR
El color es una propiedad física que se refleja por el efecto de un estímulo sobre
la retina del ojo y que luego es transmitida por el nervio óptico al cer ebro para su
procesamiento o integración.

El color de un objeto está definido en función del grado de reflexión que presenta
a la luz visible, por ejemplo: un cuerpo que refleja del 90 -100% de la luz que
recibe, tendrá un color blanco y un cuerpo que abso rbe el 95-100% de la luz,
tendrá un color negro y un cuerpo que refleje en su totalidad una luz de longitud
de onda entre 500-600 nm, tendrá un color verde.

Los colores en los alimentos se deben a la presencia de pigmentos principalmente

orgánicos, algunos son naturales que se producen durante la maduración, otros se
sintetizan en el proceso de elaboración y finalmente otros son añadidos para
mejorar su presentación.(los alimentos al ser sometidos a tratamientos térmicos
promueven la transformación de algu nas sustancias y pigmentos que cambian de
color). Por ejemplo, el color de la leche se debe a la grasa, la caseína, el fosfato
de calcio coloidal y algunos carotenos, la riboflavina, etc.

La mayoría de los alimentos vegetales y las carnes le deben su colo r a sus

correspondientes pigmentos, que son -sustancias que tienen una función biológica

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muy importante en los organismos vivos, por ejemplo, la clorofila y la fotosíntesis;

la mioglobina y el transporte de oxígeno, entre otros.

En general los pigmentos r elacionados con los alimentos se pueden dividir en

ocho categorías:

1. Cirotenoides: Son de color amarillo, anaranjado y rojo, y s~ encuentran en

frutas y verduras.
2. Clorofilas: Son de color verde y amarillo, y se encuentran en hojas y frutos
verdes.
3. Antocianinas: Son de color rojo, anaranjado, azul, púrpura, se encuentran en
frutas y flores.
4. Flavonoides: Son de color amarillo y se encuentra en frutas.
5. Betalainas: Son de color rosado.
6. Taninos: Son de color rojo, guindo, y se encuentran en plantas, frut os y
derivados.
7. Mioglobina y hemoglobina: Son de color rojo, y se encuentra en la sangre y
el tejido muscular.
8. Otros

Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales, pero

también en los de origen animal cuando estos consumen veget ales que contienen
estos pigmentos; el séptimo grupo solo se encuentra en alimentos de origen
animal; el octavo grupo incluyen un gran número de compuestos que también
imparten color a tejidos vegetales como animales por ejemplo, las quinonas,
xantonas, los citocromos y la riboflavina (son pigmentos celulares que actúan
como catalizadores para la foto -oxidación de otras sustancias)

4.1 IMPORTANCIA Y EVALUACIÓN DEL COLOR

El color es un factor importante en la valoración de la calidad de un alimento ya
que puede constituirse en un indicador de: el grado de madurez, la presencia de

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impurezas, un inadecuado procesamiento tecnológico, las condiciones de

almacenamiento, o de un inicio de descomposición de los alimentos.

Cuando se trata de productos elaborados, e l consumidor con razón o no, relaciona

al color con la calidad. por ejemplo, en sumos, concentrados de tomate, puré de
patatas, mantequilla; o en su caso es una característica distintiva de un producto
al cual el consumidor está habituado como ser, bebidas , jarabes, salsas, aceites,
caramelos, etc. por consiguiente un cambio de color en un alimento puede causar
su rechazo, o un color atractivo puede darle un gran valor comercial.

Existen varios factores que pueden influir en nuestra visión durante la

observación de los colores, por ejemplo: la adaptación a la oscuridad, efectos de
contraste, las condiciones de iluminación, etc.

La mayoría de los pigmentos vegetales se localizan en el protoplasma de las

células(en las cáscaras pulpas de frutas, algunos son solubles en agua y otros en
compuestos orgánicos), son pigmentos celulares que actúan como catalizadores
para la síntesis y foto -oxidación de otras sustancias.

El color en los alimentos puede ser evaluado directamente por medio de la vista,
un comparador de color o un instrumento llamado colorímetro cuya absorbancia es
proporcional a la intensidad del color a una cierta longitud de onda del espectro
visible, por ejemplo, los carotenoides absorben longitudes de onda de 440 nm
mientras que las clorofilas, la s antocianinas y la mioglobina absorben entre 655,
510 y 555 nm respectivamente.

5. TEXTURA
Se refiere al efecto que se percibe, cuando los elementos estructurales presentes
en los alimentos son sometidos a deformaciones mecánicas.

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Las sensaciones que se manifiestan en los procesos de deformación del alimento

se perciben por medio del tacto y luego prosigue en la boca.

Frecuentemente el consumidor condiciona la aceptación o rechazo de un alimento

a la textura. Sin embargo una evaluación analítica exige el uso de instrumentos,
como prensas, penetrómetros, densímetros, viscosímetros, etc.

El orden cronológico de las diver sas percepciones sensoriales que definen la

textura son: Al principio el contacto con la lengua, luego las paredes de la cavidad
bucal y dientes, posteriormente la masticación y finalmente viene la evaluación
por la lengua sobre el residuo de la masticació n (en la masticación: percepciones
de dureza, plasticidad, adhesividad, etc. en el residuo de la masticación: la
suculencia, el lubrificado, poder retención del agua, adhesividad al paladar, etc.)
Todas las percepciones se influencian entre sí, pero tambié n se ven influenciadas
por otros aspectos como: el aroma, sabor, temperatura, incluso el aspecto y el
color pueden modificar las impresiones que produce la textura

5.1 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU TEXTURA

Líquidos: De viscosidad más o menos alt a.
Geles: Plásticos, elásticos de consistencia firme o fundente a la
temperatura de la boca (geles de almidón: pectina, gelatina, etc.)
Fibrosos: Con alto contenido de celulosa y proteínas.
Turgentes: Que liberan líquidos durante la masticación (frutas, legumbres,
carnes, etc.)
Untuosos y suaves: Grasas quesos chocolates, etc.
Secos: Friables, granulosos (viscocho, azúcar, etc.)
De estructura vítrea: Que se disuelve en la boca (caramelos)
De estructura esponjosa: Espumas, panes, etc.).

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5.2 MEDIDAS FÍSICAS PARA EVALUAR LA TEXTURA

Viscosidad: Se mide por la velocidad de flujo de un líquido, mediante un
viscosímetro.

Plasticidad y elasticidad: Por extrusión (deformación por aplicación de presión o

estiramiento)

Dureza: Se mide por el grado de penetración de un cuerpo puntiagudo.

Resistencia a la fracción: Es la resistencia a la fractura por golpe (prensa

neumática)

Resistencia al corte: Es la resistencia al corte por una hoja filos a (cuchillo)

Resistencia a la compresión: Resistencia a la rotura por presión o a la expulsión

de un líquido prensa hidráulica)

Adhesividad: Capacidad de adhesión a una superficie