UNIVERSIDAD CATOLICA DE

SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y

QUIMICAS
TESIS EN INGENIERIA DE ALIMENTOS II

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

PASTAS INTEGRALES ENRIQUECIDOS CON

HARINA DE QUINUA (CHEPNOPODIUM
QUINOA) TIPO FETTUCCINE
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PRESENTA:

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

ASESORES:

ING. NICOLAS OGNIO SOLIS

AREQUIPA, PERU NOVIEMBRE 2019

PASTAS INTEGRALES ENRIQUECIDOS CON
QUINUA (CHEPNOPODIUM QUINOA) TIPO
FETTUCCINE
1. QUE PRUEBAS PREELIMINARES REALIZARIA EN CADA

EXPERIMENTO Y SU DIAGRAMA EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO N° 1: OBTENCIÓN DE PASTA DE CAMOTE Y PRE-COCCIÓN
DE LA QUINUA

OBJETIVO:
 Determinar tiempo de cocción del camote y quinua para la mezcla de la
pasta

Variables de tiempo de cocción y velocidad de mezcla de la quinua y camote

• T = tiempo de cocción

• T1 = 30 min

• T2 = 45 min

• T3 = 1 hr.

• V= velocidad de mezcla

• V1=30 segundos

• V2=45 segundos

• V3= 1 min

PRUEBAS:

OBTENCION DE PASTA

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MEZCLA PARA LA OBTENCION DE PASTA

RESULTADOS DEL EXPERIMENTO:

Como resultado del primer experimento el mejor tiempo de cocción de la pasta
tanto para la quinua y camote el más adecuado fue el de 45 min ya que era una
pasta más cremosa y adecuada para la mezcla

EXPERIMENTO 2: FORMULACIÓN

• OBJETIVO

Determinar la fórmula óptima de la mezcla de camote, quinua y almidón, e

insumos.
Variables:
F1 -----Camote 20 % + Quinua 70% + Almidón 10%
F2-------Camote 10 % +Quinua 50%+ Harina Integral 40%
F3--------Camote10%+ Quinua 60% + Harina Integral 30%
DISEÑO EXPERIMENTAL:

RESULTADO DEL EXPERIMENTO:

Como resultado al realizar las formulaciones la mas adecuada fue la formulacion F2
ya que tuvo mejor consistencia y tenia menor % de quebrades menos que las dos
otras formulaciones.

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EXPERIMENTO 3: SECADO DEL PRODUCTO
 OBJETIVO
 Determinar la temperatura y tiempo de secado de los fideos y evaluación de la
humedad.
 Variables
 Temperatura de secado:
 t1= 40ºC
 t2= 50ºC
 t3= 60ºC

Tiempo de secado:

 T1 =1 día
 T2= 2días
 T3= 4 días

PRUEBAS :
ANALISIS FISICOS DE PASTAS HUMEDAS

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ANALISIS SENSORIAL DE PASTAS DESHIDRATADAS

ANALISIS FISICO QUIMICO PASTAS

EVALUACION DE SECADO DE FIDEOS

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EVALUACION DE LIBERACION DE ALMIDONES

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7
 2. HACER UN DIAGRAMA DE BLOQUES Y DE BURBUJAS DE MI

TEMA

DIAGRAMA DE BLOQUES

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DIAGRAMA DE BURBUJAS PARA LA ELABORACION DE FIDEOS
ENRIQUECIDOS CON QUINUA

LEYENDA:
Almacén de quinua
Pesado
Clasificación
Lavado
Pre-cocción (quinua)
Mezclado
Amasado
Laminado
Cortado
Cocción
Secado
Envasado
Almacenamiento

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 3. INDICAR CUALES SERIAN LAS VARIABLES DE MIS EXPERIMENTOS

Análisis de Variables
EXPERIMENTO N° 1: OBTENCIÓN DE PASTA DE CAMOTE Y PRE-COCCIÓN
DE LA QUINUA
 Se presenta el análisis estadístico de un diseño experimental de la muestra
de dos tiempos a tres temperaturas con tres repeticiones.

Variables de tiempo de cocción y velocidad de mezcla de la quinua y camote

• T = tiempo de cocción

• T1 = 30 min

• T2 = 45 min

• T3 = 1 hr.

• V= velocidad de mezcla

• V1=30 segundos

• V2=45 segundos

• V3= 1 min

EXPERIMENTO Nº 2: FORMULACIÓN
Se presenta el análisis estadístico, con un diseño experimental factorial de 3x3
para cada fórmula.

Variables:
F1 -----Camote 20 % + Quinua 70% + Almidón 10%
F2-------Camote 10 % +Quinua 50%+ Harina Integral 40%
F3--------Camote10%+ Quinua 60% + Harina Integral 30%

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EXPERIMENTO Nº 3: SECADO DEL PRODUCTO
Diseño de análisis estadístico completamente al azar con tres repeticiones y con
análisis de varianza, en caso de que haya diferencia significativa se aplicará una
prueba de comparación de Duncan.
  
• Variables
 Temperatura de secado:

 t1= 40ºC
 t2= 50ºC
 t3= 60ºC

Días de secado:

 T1 =1 hr
 T2= 2 hr
 T3= 4 hr

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