17 Surimi

Universidad Católica de
Santa María
FACULTAD DE CIENCIAS E
INGENIERÍAS BIOLOGÍAS Y
QUIMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICA 17:“PROCESAMIENTO DE
SURIMI(PASTA DE PESCADO”
DOCENTE:
Ing. Martha Arenas Rodríguez
Presentado por:
 Vargas Mamani Alfredo
 Huillca Pumachara Lourdes
 Serrano Aguilar Winny
 López Chuquicondor, Pamela
 Ticona Valdivia, Andrea
 Gomez Palomino, Andrea.
GRUPO: Lunes 7-11am”
Arequipa - Perú
2018
2
ING.DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICA
17
“PROCESAMIENTO DE SURIMI
PASTA DE PESCADO”
3
Contenido
I.-RESUMEN ........................................................................................................................ 5
II.-INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 6
III.-OBJETIVOS.................................................................................................................... 8
IV.-FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................... 8
V.-PROCEDIMIENTO ......................................................................................................... 9
VI.-INSTRUMENTOS Y EQUIPOS................................................................................... 9
VII.-MUESTRA ................................................................................................................... 10
VIII.-REGISTRO DE DATOS ........................................................................................... 10
IX.-CALCULOS .................................................................................................................. 11
X.-DIAGRAMAS DE FLUJO ............................................................................................ 11
XI.-BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA..................................................................... 15
XII.-ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................................................... 15
XIII.-CONCLUSIONES ..................................................................................................... 16
XIV.-OBSERVACIONES .................................................................................................. 16
XV.-CUESTIONARIO........................................................................................................ 16
XVI.-REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 18
XVII.-ANEXOS ................................................................................................................... 19
4
I.-RESUMEN
5
II.-INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado

picado", elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, este
producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea
como materia prima para elaborar diferentes productos.
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se

producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos
pescados. De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían
comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de
carne blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza,
el bacalao, el jurel, la caballa, etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a
la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se
conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la
materia prima que después de su descongelación y someterla a una serie de
operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos
de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una

amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace
algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra
gastronomía.
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor

nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto
muy interesante para nuestra dieta.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen
(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado,
temperatura, etc).
Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas

miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados
de la carne picada de pescado a baja temperatura, seguido de una
remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar
a la del músculo de pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto
eliminar:
6
Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor

y el sabor característico del pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas
miofibrilares y también la separación de lípidos de la carne picada, lo
que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de
alimentos bajos en energía.
Las proteínas sarcoplásmica que no sólo son de bajo valor desde el
punto de vista funcional sino que interfieren en la gelación térmica de
las proteínas del pescado.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las

propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado,
como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del
pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas
M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la

desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura

ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la
interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado
un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones

proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces
disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y
solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de
oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.
La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de

gelación térmica, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que
permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de
diversos productos nuevos o análogos a los existentes y por provenir de un
proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con
relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.
La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio

protectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques
que se mantienen por debajo de -20 ºC, para su posterior comercialización.
7
III.-OBJETIVOS
 Elaborar pasta de pescado para ser utilizados en la elaboración de otros

productos como embutidos , hamburguesas y kamaboko entre otros
 Utilizar especies de poco valor comercial lisa, jurel y entre otros.
 Evaluar el procedimiento para aplicarlo a otras especies marinas.
IV.-FUNDAMENTO TEÓRICO
Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado

y una pasta estabilizada o SURIMI, la primera corresponde, al músculo separado
mecánica o manualmente del sistema esquelético y de la piel del pescado, sometida
o no posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar la aplicación de lavados y
la adición de sustancia alguna. La segunda, constituye el músculo de pescado, al cual
mediante la aplicación de lavados se le ha retirado sustancias no deseables (proteínas
sarcoplasmáticas, grasas, etc.) que inciden en el olor, color, sabor y textura; se le ha
concentrado las proteínas miofibrilares (actina y miosina), mejorando su capacidad de
retención de agua, su fuerza de gel y sus características organolépticas; y finalmente,
se le ha adicionado sustancias crioprotectoras (azúcar, sal y polifosfato) que al
mezclarse le proporcionan condiciones de estabilidad frente al proceso de
congelación y durante el almacenamiento en congelación.
La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene su origen en el Japón, en donde
los pescadores producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y
condimentos, sometido a un proceso de calentamiento. El producto terminado
obtenido presentaba color, sabor y olores agradables, textura elástica y buen nivel de
proteínas, aprovechando en buena forma las diversas capturas.
El concepto de SURIMI se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido
a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y
polifosfatos) para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación,
emulsificación y de retención de agua.
Según Taneko Suzuki, 1987, la tecnología del procesado de Surimi, fue
comercializada por primera vez en 1960, también afirma que los esfuerzos por mejorar
la calidad del Surimi, tuvieron éxito en 1963, incrementándose su producción en forma
espectacular.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de pasta estabilizada o Surimi, no obstante se recomienda que la
especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada
para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial
y estar disponible en cantidades abundantes.
8
Se plantea la tecnología de procesamiento de pasta estabilizada o Surimi como

alternativa de solución para dar un aprovechamiento integral a los recursos
hidrobiológicos. En ocasiones, algunas especies subvaloradas comercialmente se
destinan a la alimentación de animales o sencillamente son consideradas como
basura. De otra parte, en determinadas épocas del año se presentan excedentes en
las capturas que se convierten en un problema para las pesqueras, pues su manejo
se dificulta, bien por capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología
para su aprovechamiento.
Según Olivares, W, 1998, se considera el Surimi : UN CONCENTRADO
CONGELADO DE PROTEINAS MIOFIBRILARES OBTENIDAS POR LIXIVIACIÓN
EN AGUA DE LA PULPA DE PESCADO, EL CUAL ES MEZCLADO CON AGENTES
CRIOPROTECTORES, PARA EFECTOS DE ESTABILIDAD DURANTE EL
PROCESO DE CONGELACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO.
La calidad de un Surimi depende en buena medida, del índice de frescura de la
materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje,
premisa válida en la elaboración de cualquier producto pesquero. Ningún proceso
tecnológico mejora la calidad de un pescado, cuando este ha iniciado su proceso de
deterioro.
También influyen factores como la edad, método y época de captura, tipo de especie
(graso o magro), hábitat, entre otros.
En la preparación de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los rendimientos, el
volumen de producción y los tiempos de procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
 La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
V.-PROCEDIMIENTO
VI.-INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
 INSTRUMENTOS:
PARTE E5PERIMENTAL
MATERIA PRIMA E INSUMOS
9
 Pescado ( pulpa)
 hielo
 Agua
 Envases
 hielo
MATERIALES
 Cuchillo
 tabla de picar
 plataforma para apilado
 Recipientes de plástico
 Tela para prensar
 Bolsa de polietileno
EQUIPOS
 balanza analítica
VII.-MUESTRA
BONITO:
El bonito es un pescado azul, por lo que
su contenido graso es elevado en
comparación con el de los pescados
magros. Posee unos 6 gramos de grasa
por cada 100 gramos de porción
comestible. Su grasa es rica en ácidos
grasos omega-3 que contribuye a
disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más
fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la
reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su
consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es
buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y
minerales.
VIII.-REGISTRO DE DATOS
FORMULACION : 1590,54 kg. -100%

INGREDIENTE PORCENTAJE
Azucar 3 a 5%
10
Polifosfato 0,02%
IX.-CALCULOS
- Azúcar:
1590.54 𝑘𝑔∗3
𝑥= = 47.72 gr
100
- Polifosfato
1590.54 𝑘𝑔∗0.2
𝑥= = 3.2 gr
100
X.-DIAGRAMAS DE FLUJO
DIAGRAMA CUALITATIVO
RECEPCION BONITO: 3.3 KG
LAVADO
DESCABEZADO/EVISCERA 2.440 KG; T1:4°C

DO
LAVADO
1650 GR
DESCAMADO
11
MOLIENDA
Agua: hielo
1 lavada: 6 lt: 2.250 kg ----10
min Agua: Pulpa
LAVADO
2 lavada: 6.300 lt: 1.950 kg--10 5:1
min
82500:1650kg
3 lavada:6 lt:2.250 kg------
20min
PRENSADO
T° =5°C
N° de lavados y
prensado 3
En el último lavado REFINADO
agregar 0.15%de CLNa
2.47 g ClNa
1590.54 kg
MEZCLADO Azúcar: 3-5%
: 47.72 gr
Poli fosfatos: 0,2%: 3.2

GR
MOLDEADO
PAPEL DE ALUMINIO CONGELACIÓN --

EMPACADO
Y POLIETILENIO T°=-20°C
12
DIAGRAMA CUANTITATIVO
RECEPCION BONITO: 3.3 KG
LAVADO
DESCABEZADO/EVISCERA
2.440 KG; T1:4°C
DO
LAVADO
1650 GR
DESCAMADO
MOLIENDA
13
Agua: Pulpa
5:1
Agua: hielo LAVADO
82500:1650kg
1 lavada: 6 lt: 2.250
kg ----10 min
2 lavada: 6.300 lt:
1.950 kg--10 min
3 lavada:6 lt:2.250
kg------20min
PRENSADO
T° =5°C
N° de lavados y
prensado 3
En el último lavado
agregar 0.15%de CLNa REFINADO
2.47 g ClNa
1590.54 kg
Azúcar: 3-5%
MEZCLADO : 47.72 gr
Poli fosfatos: 0,2%: 3.2

GR
MOLDEADO
PAPEL DE ALUMINIO EMPACADO CONGELACIÓN --

Y POLIETILENIO T°=-20°C
14
XI.-BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE ENERGIA
XII.-ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
15
XIII.-CONCLUSIONES
 Podemos concluir en primer punto que al realizar el lavado por 3 veces

consecutivas podemos decir que nos ayuda a que el olor del pescado
se pierda para así poder una excelente calidad en el pescado
XIV.-OBSERVACIONES
 Se observó que las proteínas miofibrilares deben estar en condiciones de alto

nivel de solubilidad y concentración.
 Se observó que las mezclar deben estar perfectamente, manteniendo la
temperatura por debajo de 10 `C, y seleccionar la envoltura adecuada.
XV.-CUESTIONARIO
1. DEFINIR EL SURIMI
Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne
de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de
interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de
langosta
2. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE TENER LA MATERIA PRIMA PARA
ELABORAR SURIMI?
16
La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado utilizado.
El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de otros
productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable.
3. ¿QUÉ MAQUINAS EXISTEN PARA REALIZAR EL PROCESO DE SURIMI?
Se realiza por medio de máquinas desestimadoras/ picadoras (cuya aparición contribuye
indudablemente al éxito comercial del surimi). Existen varios modelos, en general incluyen
una cinta ajustable y tambor perforado girando en direcciones opuestas y entre los que se
presiona el pescado
4. ¿DIFERENTE ENTRE LA LÍNEA TRADICIONAL Y LA LÍNEA ACTUAL PARA
PRODUCIR SURIMI?
en algunos casos el pescado se filetea antes de continuar su procesado una vez decapitado
y eviscerado. Esta operación de fileteado consiste en obtener la mayor cantidad posible de
carne sin importar si se obtienen filetes o pedazos de pulpa de distintos tamaños. Esto se
realiza en máquinas file adoras.
El surimi es también de interés creciente para la industria procesadora de carne en USA,
debido a la capacidad única de su proteína como ligante
5. ¿QUÉ COMPONENTES SE ELIMINAN EN EL PROCESO DE LAVADO?

El lavado del pescado picado, con agua en varias etapas, permite la eliminación de los
componentes que proporcionan características sensoriales no deseables. Además de
pretender excluir todo aquello que disminuye la estabilidad y capacidad funcional del
surimi. Esta etapa aparte de eliminar estos componentes indeseables, concentra la actina y
la miosina para dar un buen gel.
6. INDICAR LAS ESPECIES APROPIADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE SURIMI
Se considera que el pescado magro es más apropiado que el graso, probablemente debido
al color neutro y a no presentar problemas para la eliminación de la grasa
7. EXPLICAR LOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DEL SURIMI

SEPARACIÓN MECÁNICA DEL MÚSCULO: El objetivo es separar la carne o músculo
de las espinas, escamas, aletas, piel, etc. Se lleva a cabo en un tambor con orificios. La
separación no es completa porque hay algunas escamas, espinas o tejido conjuntivo que
pasan
LAVADO: La finalidad de esta fase es la eliminación de componentes que darán
características no deseables. Por decantación separamos impurezas, grasa, piel, escamas, y
por lavado y lixiviación, sangre, proteínas sarcoplásmicas, sales, sustancias que aportarán
color y aroma
17
ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA: Está operación se realiza hasta tener una
humedad
REFINADO: El objetivo de esta operación es eliminar espinas, escamas, tejido conjuntivo
y otras impurezas.
ADICIÓN DE INGREDIENTES: Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la
congelación y si no se añade ninguna sustancia crio protectora las proteínas mi fibrilares
pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se
agregaba intramolecular mente
CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN: Se congela en armarios de placas horizontales a -
30 ºC y se conserva a menos de 25 ºC bajo cero y evitando oscilaciones de temperatura.
8. PROCESOS Y DIAGRAMAS DE FLUJO PARA ELABORAR PASTA DE

MARISCOS
XVI.-REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
IMARPE, 2013. “Jurel”. Instituto del Mar del Perú, 2013. Perú.
Alegre, 2013. “Ecología trófica del jurel Trachurus murphyi en el Perú entre 1977 –
2011”. Rev. Perú Biol. vol.20 Nº 1 Lima – Perú
18
XVII.-ANEXOS
19
- SGC- MAI /SANIPES Revisión 02 Abril 2010 “Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria
e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola”
https://es.slideshare.net/enrique666666/13-manual-
indicadoresocriteriosdeseguridadalimantariarev022010compressed
20
XVII.- ARTICULO CIENTIFICO

Resumen
En el presente artículo se elabora pastas de embutido a base de pescado, la solidez
del gel debe de ser inversamente proporcional a la tasa de humedad que está entre
72% y 82 %, la proteína formada, proteína miofibrilar forma un entrenado firme.
La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por
lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplasmica
y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.
Hay dos tipos de pulpa, pulpa cruda donde sus propiedades organolépticas no han
cambiado y pulpa lavada donde es difícil identificar sus características
organolépticas, la formulación de los embutidos está dada por los hábitos y las
costumbres de consumo de mercado al cual uno lo dirija.
TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado,
tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas,
embutidos en general, etc. La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la
responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado
desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el
triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las
líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado
se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la
interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas
inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices
proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como
resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de geles ocasiona el
equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción
hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de
la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones
de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio
a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la
recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los
productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre
las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad
del surimi.
1.1. Composición Química.
Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y
solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82
%.
21
Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide

que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular
con éstas.
Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína
sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína
sarcoplásmica las enzimas proteoliticas son abundantes. La mioglobina y
hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se
requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener
productos de mayor elasticidad y color más blanco.
1.2. Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.
a. Extensores macromoleculares
b. Crioprotectores
c. Grasas y aceites
1.2.1. Extensores Macromoleculares. Son modificadores de la textura. Así
tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona
con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado
- descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza
parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la
formación del gel.
Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles. También se
pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano,
carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo
proporciona un aspecto lustroso a los productos.
1.2.2. Crioprotectores. Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de
congelación - descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de
la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación.
Categorías de los crioprotectores:
a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que
formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.
b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y
glicolico.
c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son
muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por
congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción
de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y
sorbitol a partes iguales.
d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.
e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la
actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos
son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las
pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.
22
1.2.3. Grasas y Aceites. Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la
aparición de una textura esponjosa.
Los productos derivados del surimi son productos análogos con sabores y texturas similares a
alimentos convencionales o tradicionales.
Es preferible utilizar pescados de músculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos
tiene algunos inconvenientes en su elaboración. La elaboración de productos a partir del surimi
en general siguen esta metodología: descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e
ingredientes para formar una pasta que será moldeada, formada o calentada para formar un gel.
1.3. Tipos de Pulpas de Pescado.
a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolépticos.
23
b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la especie con la

cual se elaboró la pulpa. La formulación de los embutidos está ligada con los hábitos y las
costumbres de consumo del mercado al que va dirigido.
1.3.1. Principios del Proceso. Al agregar sal común a la pasta de pescado, los filamentos de
la actina y miosina se solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del músculo y
ambos filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica
rápidamente debido a su conformación fibrosa.
Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan originando una
estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre queda retenida en los nudos
de esta red.
En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:
a. Materia prima con un buen nivel de frescura.
b. Proteínas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentración.
c. pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.
d. Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 °C.
e. Seleccionar la envoltura.
f. Tratamiento térmico: pasteurización por la acción del vapor a 100 °C por 40 minutos o
esterilización a 120 °C por 20 minutos.
24

17 Surimi

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

17 Surimi

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Católica de

Ing. Martha Arenas Rodríguez

GRUPO: Lunes 7-11am”

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una

El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor

Actualmente el surimi está considerado como un concentrado de proteínas

Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la

El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones

La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de

La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crio

 Elaborar pasta de pescado para ser utilizados en la elaboración de otros

Inicialmente es importante plantear la diferencia existente entre una pulpa de pescado

Se plantea la tecnología de procesamiento de pasta estabilizada o Surimi como

FORMULACION : 1590,54 kg. -100%

RECEPCION BONITO: 3.3 KG

DESCABEZADO/EVISCERA 2.440 KG; T1:4°C

Poli fosfatos: 0,2%: 3.2

PAPEL DE ALUMINIO CONGELACIÓN --

RECEPCION BONITO: 3.3 KG

Poli fosfatos: 0,2%: 3.2

PAPEL DE ALUMINIO EMPACADO CONGELACIÓN --

XI.-BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

XII.-ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 Podemos concluir en primer punto que al realizar el lavado por 3 veces

 Se observó que las proteínas miofibrilares deben estar en condiciones de alto

5. ¿QUÉ COMPONENTES SE ELIMINAN EN EL PROCESO DE LAVADO?

7. EXPLICAR LOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DEL SURIMI

8. PROCESOS Y DIAGRAMAS DE FLUJO PARA ELABORAR PASTA DE

XVII.- ARTICULO CIENTIFICO

Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide

1.2.3. Grasas y Aceites. Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

b) Pulpa lavada.- Es difícil identificar las características organolépticas de la especie con la

También podría gustarte