Titulo

Elaboración de Papa Canchan, Peruanita, Huayro( Solanum Phureja ) pre-frita en Aceite de Girasol
(Helianthus Annuus) alto oleico

 Objetivos (Generales y específicos)

Objetivo General

 Elaborar papa nativa prefrita usando aceite de girasol alto oleico (nombre cientifico)

Objetivos específicos

 Determinar el corte ideal para el corte en el proceso de papas pre-fritas

 Determinar su tiempo de escaldado para una prueba de resistencia a la rotura
 Determinar el tiempo de prefritura en aceite de Girasol.
 Determinar la temperatura y el estado de congelación para su conservación
 Determinar su tiempo de secado dentro de sus Parámetros
 Experimento que se pueden tomar en cuenta

Variables de proceso

Materia Prima para evaluar: papa nativa canchan, peruanita y huayro

Experimento: caracterización de materia prima

 % humedad
 % de materia seca
 % de azucares reductores
 Diámetro
 Longitud

Experimento Nº1: Corte

Acondicionamiento inicial

a. Forma de corte
F1= Cortes de 1 cm x 1 cm x el largo de la papa
F2= Cortes de 1.5 cm x 1.5 x el largo de la papa

b. Experimento Nº2: tiempo de escaldado

F1= 5 min
F2= 10 min
F3= 15min

Se hará una evaluación de la resistencia a la rotura.

c. Experimento Nº3: Tiempo de secado

 F1= 15 min
F2= 20 min

d. Experimento Nº4: tiempo y temperatura de prefritura en aceite de girasol alto oleico

F1=160ºc * 5 min
F2= 160ºc * 10 min
F1=180ºc * 5 min
F2= 180ºc * 10 min

e. Experimento Nº5: tiempo y temperatura de congelación -20ºC (se evaluará si se trabajara

con nitrógeno)
F1= 24 hr.
F3= nitrogeno

f. Experimento Nº6: tiempo de fritura al consumidor

F1= 3 min
F2= 5 min
F3= 7 min

g. Experimento Nº7: Evaluación sensorial con panelistas.

h. Experimento Nº8: determinación de vida útil (examen microbiologico) y grasas (envío de
muestra a laboratorio).