Bioconservantes en alimentos

Introducción “La bioconservación se define como la extensión de la vida

En la actualidad, se ha generado un marcado interés por el útil e incremento de la seguridad de los alimentos utilizando
consumo de alimentos con valor nutricional, y que su microbiota natural o sus metabolitos”.
proporcionen beneficios a la salud al prevenir La biopreservación permite
enfermedades, mejorar la digestión y controlar el Alargar la vida útil de los alimentos y aumentar la seguridad
crecimiento de bacterias patógenas y calidad alimentaria usando:
Las bacterias acido lácticas 1. Microorganismos productores de sustancias inhibitorias
No solamente se han venido utilizando como cultivos para prevenir el desarrollo de microorganismos de riesgo en
iniciadores para la obtención de productos fermentados los alimentos.
sino que sus metabolitos se han estado empleando como 2. Extractos naturales vegetales que tienen capacidad
bioconservantes naturales en alimentos biocida.
Las bacteriocinas Entre los sistemas de conservación
Son algunos de los metabolitos de las bacterias lácticas La bioconservación o biopreservación está teniendo un
empleados como bioconservantes. importante desarrollo, ya que utiliza componentes
Estos son péptidos antimicrobianos de bajo peso molecular naturales que se añaden al alimento para garantizar su
y su uso genera una alternativa natural para sustituir, al seguridad.
menos parcialmente el uso de agentes químicos La biotecnología se aplica a la conservación de alimentos,
La conservación de los alimentos y la prevención de la básicamente de dos maneras:
ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Alimentaria 1. Mediante la producción de bacteriocinas. Las
(ETA), han motivado que el mundo industrial y el científico bacteriocinas son péptidos de origen bacteriano con
se interesen por conocer con mayor detalle el modo de capacidad antimicrobiana, es por ello que tienen un gran
acción de los probióticos y de algunos de sus metabolitos potencial como agente conservante de alimentos.
sobre los microorganismos patógenos. 2. Mediante Ingeniería genética de las plantas.
Una solución a este problema sería: Las bacteriocinas
El uso de las bacterias lácticas no sólo por su aporte Se dividen en dos grupos o clases:
probiótico sino por la producción de sustancias - Clase I o lantibióticos
antimicrobianas, frente a un gran número de bacterias - Clase II que son pequeños péptidos estables al calor y no
patógenas. poseen lantionina. Estas son las más abundantes.
Actualmente, en los países desarrollados estas bacterias se Las más conocidas son:
están utilizando como conservantes naturales de • La nisina (clase I)
alimentos; porque son considerados GRAS (Generally • La pediocina, lactococcina, sakacina (clase II). Estas
Recognized As Safe). sustancias son producidas por bacterias ácido-lácticas y
atacan a bacterias relacionadas con la cepa productora,
entre las que se encuentran cepas alterantes y patógenas
frecuentes en los alimentos.
Bacteriocinas
Nisina Pediocina Sakacina
Proteína de 34 aminoácidos producido Producida por cepas del genero Producidas por Lactobacillus sake.
por Lactococcus lactis. Pediococcus. Actúa sobre Listeria, Clostridium, S.
Actúa sobre la membrana Actúa sobre Clostridium, B. cereus, S. aureus, y otros Gram +.
citoplasmática inmediatamente aureus, Listeria y bacterias lácticas.
después de la germinación de las
esporas.
Actúa sobre las bacterias Gram +,
bacterias lácticas, Bacillus, Clostridium
y Listeria.
En la actualidad, algunas de estos péptidos se están utilizando en la conservación de productos lácteos, cárnicos y vegetales
poco procesados. Se espera que un futuro reemplacen a los aditivos químicos, es por eso que la biotecnología está desarrollando
bacterias recombinantes que produzcan mayores cantidades de estas sustancias para cubrir su demanda comercial.

Ventajas del uso de bioconservantes

o Uso seguro en la cadena alimentaria humana y con menos limitaciones que los conservantes químicos, ya que son moléculas
producidas de forma natural por microorganismos fermentativos endógenos de alimentos tradicionales.
o No existen resistencias conocidas, ni impacto medioambiental puesto que son rápidamente degradadas en la cadena
alimentaria humana.
o Poseen un espectro de acción muy definido.
o Las bacteriocinas en sí, presentan un impacto sensorial nulo en el producto final.
o Su actividad se ve potenciada con el pH y poseen efecto complementario al de otros agentes antimicrobianos.
o Su aplicación es compatible con el etiquetado de producto ecológico sin conservantes químicos ni de síntesis.
Inconvenientes

o La inexistencia de un marco normativo común a nivel europeo, a diferencia de lo que ocurre en EEUU en dónde su uso está
regulado. Industrialmente sólo está regulado y se usa la nisina.
o Alteración de las cualidades sensoriales de los alimentos
o Coste de producción elevados

Origen
Animal Vegetal Microbiano
Lactoglobulina Terpenos: Orégano, clavo, tomillo canela, Bacterias BAL:
Timol vainilla nisina, sakacina,
Carvacrol pediocina (ácido
Eugenol láctico)
Cimene
Antimicrobianos

Leche

Vainillina.
Lactoferrina Alicina y ajoeno Liliáceas como: ajo, puerro,
cebolla.
Lisozima Acido cinámico Aloe vera
Fenol
Lactoperoxidasa Saponinas Soja, tomate, ajo, cebolla.
Ovoglonulina Flavonoides Uvas y vino
Huevo

Conalbumina Catequinas Té verde

Avidina Isotiocianatos Mostaza
Quitosano (crustáceos) Citral Cítricos