Asado A La Brasa

Recetas Clásicas y Modernas
Recetas recopiladas por Ariel

Recetario “La Parrilla”
“Lo único original es El Pecado” (Esta frase tampoco es mía).

Estas recetas fueron “tomadas” de aquí y de allá para disfrutarlas y compartirlas.
Contenido
Índice General 2
¿Qué es un Asado? 10
El Decálogo del Asador 12
Algunas Técnicas Básicas 13
Adobos 53
Carne de Aves 70
Carne de Cerdo 106
Carne de Conejo 158
Carne de Cordero y Chivo 164
Carne de Pescados y Mariscos 196
Carne de Vaca 232
Carne No Usuales 342
Ensaladas 347
Entradas 362
Guarniciones y Vegetales 397
Masas, Panes y Pizzas 434
Repostería, tortas y Postres 450
Salsas y Cremas Saladas 459
Anexos 484
1
Índice General
¿Qué Es Un Asado?................................................10
El Decálogo del Asador.............................................12
Algunas Técnicas Básicas...........................................13

Asar “A La Parrilla”...............................................................................................................................................................14
Asar “Al Asador o Estaca”...................................................................................................................................................15
Asar “El Sellado de las Carnes”..........................................................................................................................................16
Asar Achuras - Chinchulines...............................................................................................................................................17
Asar Achuras - Mollejas......................................................................................................................................................19
Asar Achuras - Riñón...........................................................................................................................................................20
Asar Achuras - Seso.............................................................................................................................................................21
Asar Achuras - Tripa Gorda...............................................................................................................................................22
Asar Achuras - Ubre............................................................................................................................................................23
Asar Corderos y Lechones ................................................................................................................................................24
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril.........................................................................................................................25
Asar Cortes Vacunos - Costeletas....................................................................................................................................26
Asar Cortes Vacunos - Costilla..........................................................................................................................................27
Asar Cortes Vacunos - Entraña..........................................................................................................................................28
Asar Cortes Vacunos - Entrecot.......................................................................................................................................30
Asar Cortes Vacunos - Lomo...............................................................................................................................................31
Asar Cortes Vacunos - Matambre.....................................................................................................................................32
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife..................................................................................................................................33
Asar Cortes Vacunos - Vacío..............................................................................................................................................34
Asar Cortes Vacunos – Cortes Muy Gruesos de Más de 6 cm de Espesor.............................................................35
Asar Pescados de Mar..........................................................................................................................................................38
Claves Para Salar ..................................................................................................................................................................40
El Fuego...................................................................................................................................................................................42
El Punto Optimo del Asado..................................................................................................................................................44
Estimando la Intensidad del Calor....................................................................................................................................48
Los Combustibles...................................................................................................................................................................49
Adobos...............................................................53
Adobo Criollo .........................................................................................................................................................................54
Adobo Criollo para Gran Cantidad.....................................................................................................................................55
Adobo Distinto para Lechón ..............................................................................................................................................56
Chimichurri “Abrasados”.....................................................................................................................................................57
Chimichurri “Madariaga”......................................................................................................................................................58
Chimichurri Cocido de Mi Papá...........................................................................................................................................59
Chimichurri con Albahaca....................................................................................................................................................60
Chimichurri con Cebolla........................................................................................................................................................61
Chimichurri con Mostaza y Puta Parió..............................................................................................................................62
Chimichurri con Tomate.......................................................................................................................................................63
Chimichurri con Vino Tinto..................................................................................................................................................64
Chimichurri Mío.....................................................................................................................................................................65
Chimichurri Simple................................................................................................................................................................66
Chimichurri Sin Aceite.........................................................................................................................................................67
2
Chimichurri Sin Perejil.........................................................................................................................................................68
Chimichurri Sin Vinagre.......................................................................................................................................................69
Carne de Aves......................................................70
Arrollado de Pollo a la Parrilla............................................................................................................................................71
Arrollados de Pollo con Queso ..........................................................................................................................................72
Muslos Rellenos a la Uruguaya ..........................................................................................................................................73
Muslos Rellenos con Hongos y Pasas ................................................................................................................................74
Pamplonas ...............................................................................................................................................................................76
Pamplonas Uruguayas ..........................................................................................................................................................77
Patas de Pollo en Salsa de Mostaza..................................................................................................................................78
Pato a la Parrilla.....................................................................................................................................................................80
Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos, Calabaza y Berenjenas ...............................................................................81
Pechugas Rellenas con Higos y Hongos.............................................................................................................................83
Pechugas Rellenas con Puerros...........................................................................................................................................84
Pechugas Rellenas con Queso Azul....................................................................................................................................85
Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema Aromatizada con Apio y Nueces......................................................86
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec ..............................................................................................................................88
Pollo a la Parrilla Clásico.......................................................................................................................................................91
Pollo al Oreganato ................................................................................................................................................................92
Pollo al Vino Tinto con Verduras .......................................................................................................................................94
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja...................................................................................................................................96
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo ...........................................................97
Pollos a la Parrilla con Salsas Varias ................................................................................................................................99
Pollos al Ajillo y Limón .......................................................................................................................................................102
Pollos con Salsas Varias y Pizzetas.................................................................................................................................103
Carne de Cerdo....................................................106
Arrollado de Cerdo a la Parrilla.......................................................................................................................................107
Bondiola a la Napolitana ....................................................................................................................................................108
Bondiola a la Parrilla Envuelta...........................................................................................................................................110
Bondiola a la Pizza ...............................................................................................................................................................111
Bondiola con Puré de Vegetales........................................................................................................................................112
Bondiola con Vinagreta de Morrones...............................................................................................................................114
Bondiola de Chancho y Jamones de Lechón con Repollos Glaseados........................................................................115
Bondiola en Salsa de Naranjas .........................................................................................................................................117
Bondiola en Salsa de Pomelos............................................................................................................................................119
Bondiola Mediterránea ......................................................................................................................................................120
Carré de Cerdo con Panceta Ahumada............................................................................................................................121
Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas .........................................................................................................................122
Cochinillo a la Parrilla.........................................................................................................................................................124
Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki........................................................................................................................126
Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros ....................................................................................................................127
Costeletas de Cerdo con Ananá........................................................................................................................................128
Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce............................................................................................................................129
Lechón a Dos Fuegos...........................................................................................................................................................130
Lechón a la Parrilla..............................................................................................................................................................132
Lechón Adobado con Vegetales Asados.........................................................................................................................134
Lechoncito al Asador..........................................................................................................................................................135
Matambritos de Cerdo al Ananá con Puré de Zapallo y Ciruelas............................................................136
3
Matambritos de Cerdo, Salsa de Soja y Sandwiches de Calabaza.................................................................137
Matambritos de Cerdo a la Pizza.....................................................................................................................................139
Matambritos de Cerdo al Azúcar Negra con Dos Purés Especiales........................................................................140
Paleta Picante de Chancho ................................................................................................................................................141
Pamplonas de Cerdo............................................................................................................................................................143
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Chutney de Manzanas y Peras...........................................................144
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas , con Papas y Peras Grilladas.......................................................................146
Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik ................................................................................................................................148
Pechito de Cerdo ................................................................................................................................................................150
Pechito de Cerdo a la Naranja..........................................................................................................................................151
Pechito de Cerdo con Manzanas.......................................................................................................................................152
Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa..............................................................................................................................153
Pechito de Cerdo y Sabayón de Perejil .........................................................................................................................154
Solomillos con Puré de Papas y Coliflor , en Salsa de Miel, Naranjas y Romero...............................................155
Solomillos en Croûte de Provenzal .................................................................................................................................156
Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza , con Puré de Batatas, Naranja y Panceta...........................................157
Carne de Conejo...................................................158
Conejo a la Mostaza ...........................................................................................................................................................159
Conejo a la Vasca..................................................................................................................................................................161
Conejo al Perejil ..................................................................................................................................................................162
Conejo Santafesino.............................................................................................................................................................163
Carne de Cordero y Chivo........................................164

Cabrito a la Parrilla ............................................................................................................................................................165
Cabrito Asado en Trozos ..................................................................................................................................................166
Cabrito con Chanfaina Puntano.........................................................................................................................................167
Chivito a la Parrilla..............................................................................................................................................................168
Corderito a la Parrilla.........................................................................................................................................................169
Corderito al Asador............................................................................................................................................................170
Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje y Ajos Dulces..........................................................................................171
Corderito Patagónico a la Parrilla....................................................................................................................................173
Cordero con Salsa de Menta ............................................................................................................................................174
Cordero con Salsa de Vino Tinto.....................................................................................................................................176
Cordero en Croûte de Hierbas con Salsa de Menta y Miel, Bucatinis con Verduras Grilladas, Puré de
Calabaza con Morcilla.........................................................................................................................................................178
Cordero Simple y Rico ........................................................................................................................................................181
Costillas de Cordero con Romero, Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados ...........................................................182
Pata de Cordero "A La Calabrese"...................................................................................................................................184
Pata de Cordero a la Menta..............................................................................................................................................186
Pata de Cordero a la Menta .............................................................................................................................................187
Pata de Cordero a la Pizza.................................................................................................................................................188
Pata de Cordero al Ajillo y Papas ....................................................................................................................................189
Pata de Cordero en Bifes Anchos ...................................................................................................................................191
Pata de Cordero Pascual ...................................................................................................................................................193
Pata de Cordero Patagónico..............................................................................................................................................194
Riñoncitos de Cordero Provenzales ................................................................................................................................195
Carne de Pescados y Mariscos...................................196

Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia..........................................................................................................................197
4
Boga Rellena a la Parrilla....................................................................................................................................................199
Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta .........................................................................................200
Corvina a la Sal.....................................................................................................................................................................201
Dorado “Al Pie del Carbón” ..............................................................................................................................................202
Dorado a la Parrilla.............................................................................................................................................................205
Pacú y Boga a la Parrilla ...................................................................................................................................................207
Parrillada de Mar ...............................................................................................................................................................208
Pejerreyes Grillados............................................................................................................................................................211
Pescado con Salsa de Cebolla...........................................................................................................................................213
Sábalo a la Parrilla .............................................................................................................................................................214
Salmón Blanco a la Parrilla ...............................................................................................................................................216
Salmón con Ensalada de Cous Cous .................................................................................................................................218
Salmón con Manteca de Anchoitas..................................................................................................................................219
Salmón Grillado y Tres Salsas .........................................................................................................................................221
Surubí a la Pizza..................................................................................................................................................................224
Trucha a la Parrilla.............................................................................................................................................................225
Trucha Desde Neuquén ....................................................................................................................................................226
Truchas, Salsas y Papas Grilladas ..................................................................................................................................229
Carne de Vaca.....................................................232
Asado Completo con Salsas..............................................................................................................................................233
Asado con Cuero..................................................................................................................................................................235
Asado con Salsa Criolla ....................................................................................................................................................236
Asado y Mollepan................................................................................................................................................................237
Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul.........................................................................................................................239
Chinchulines a la Leche......................................................................................................................................................240
Chinchulines al Limón..........................................................................................................................................................241
Churrasco a la Parrilla.......................................................................................................................................................242
Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa , con Tortilla de Vegetales Grillados , y Ensalada de Arroz
Integral.................................................................................................................................................................................243
Colita de Cuadril con Papas a la Crema .........................................................................................................................246
Colita de Cuadril con Timbal de Arroz...........................................................................................................................248
Colita de Cuadril Rellena Clásica.....................................................................................................................................250
Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas, Provenzal Agridulce de Verduras y Morrones Rellenos.......................251
Colita de Cuadril Rellena con Jamón...............................................................................................................................253
Colita de Cuadril Rellena con Panceta ...........................................................................................................................254
Colita Marinada ..................................................................................................................................................................255
Colita Marinada y Queso de Cabra ................................................................................................................................257
Colitas de Lomo con Puré Combinado, Vinagreta de Morrón y Huevos Fritos......................................................258
Costilla Asada......................................................................................................................................................................260
Costilla, Vacío, Provoleta y Riñoncitos ...........................................................................................................................261
Costillar al Asador..............................................................................................................................................................263
Costillar al Asador .............................................................................................................................................................265
Costillar con Repollo Confitado.......................................................................................................................................266
Entraña y Chimichurri .......................................................................................................................................................268
Entrecot a la Naranja........................................................................................................................................................270
Entrecot Agridulce.............................................................................................................................................................272
Entrecot con Manteca Maître D'Hôtel.........................................................................................................................273
Entrecot Entero a la Pimienta Negra , con Verduras Marinadas y Grilladas.....................................................275
Entrecot Relleno con Jalea de Malbec..........................................................................................................................277
Entrecot Relleno con Salsa de Malbec..........................................................................................................................279
5
Entrecot Relleno Especial.................................................................................................................................................280
Entrecot Relleno Simple....................................................................................................................................................282
Lomo Entero en Camisa de Hojaldre con Salsa de Mostaza y Puerros............................................................284
Lomo Hecho Libro al Roquefort.......................................................................................................................................286
Lomo Relleno con Pasta de Morcilla................................................................................................................................287
Matambre a la Parrilla.......................................................................................................................................................288
Matambre a la Pizza a la Parrilla.....................................................................................................................................289
Matambre Hervido en Leche a la Pizza ........................................................................................................................290
Matambre Hervido Arrollado en Rodajas, Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo ......................................292
Matambre Relleno a la Parrilla .......................................................................................................................................294
Mollejas Asadas al Whisky...............................................................................................................................................295
Mollejas en Crema de Mostaza .......................................................................................................................................296
Mollejas en Salsa de Limón .............................................................................................................................................297
Mollejas Fileteadas a la Parrilla......................................................................................................................................298
Mollejas Fileteadas, Champiñones Grillados, Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati...........................................299
Mollejas Fileteadas, Riñones Ardientes, Chorizos, Chinchulines y Entraña Fina.................................................302
Ojo de Bife en Manteca Especiada ...............................................................................................................................305
Parrillada Clásica.................................................................................................................................................................307
Parrillada con Varios Aderezos.......................................................................................................................................309
Pata de Ternera a Dos Fuegos.........................................................................................................................................312
Peceto a la Parrilla..............................................................................................................................................................313
Peceto a la Parrilla Mechado.............................................................................................................................................314
Riñoncitos en Vino Tinto y Cebollas ...............................................................................................................................315
Riñones a la Provenzal .......................................................................................................................................................316
Riñones con Aderezo Frío y Picante ...............................................................................................................................317
Riñones de Novillito Envueltos con Panceta, Salsa de Vino Tinto y Verdeo..........................................................318
Roast Beef a la Parrilla......................................................................................................................................................319
Tapa de Asado con Calabazas..........................................................................................................................................320
Tapa de Nalga con Croûte de Hierbas ..........................................................................................................................322
T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos, Tomates y Cebollas ..................................................................................324
T-Bone Marinado.................................................................................................................................................................327
Tripa Gorda Rellena............................................................................................................................................................328
Triple de Bife con Salsitas ..............................................................................................................................................329
Vacío a la Parrilla, Agridulce de Tomates y Champiñones Grillados .....................................................................331
Vacío con Papas Rellenas...................................................................................................................................................333
Vacío con Tomates, Queso y Albahaca .........................................................................................................................334
Vacío Condimentado y Verduras Grilladas....................................................................................................................335
Vacío del Domingo ..............................................................................................................................................................337
Vacío Jugoso, Chutney Tibio de Tomates y Ensalada de Champiñones Salteados............................................339
Vacío Relleno a la Parrilla..................................................................................................................................................341
Carnes No Usuales................................................342
Carpincho a la Parrilla con Chimichurri..........................................................................................................................343
Lomo de Ciervo con Chutney de Ananá .........................................................................................................................344
Rable de Liebre con Tomates Asados ...........................................................................................................................346
Ensaladas..........................................................347
Cous-Cous con Dátiles y Almendras ..............................................................................................................................348
Ensalada Coleslaw ..............................................................................................................................................................349
Ensalada de Ananá y Morrones........................................................................................................................................350
6
Ensalada de Apio y Aceitunas...........................................................................................................................................351
Ensalada de Melón, Higos y Jamón ................................................................................................................................352
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas, Queso, Crema y Ciboulette .............................................................353
Ensalada de Papas y Cebollas ..........................................................................................................................................354
Ensalada de Quínoa ...........................................................................................................................................................355
Ensalada de Rúcula, Espinacas, Queso, Puerros y Champiñones Estofados .........................................................356
Ensalada de Rúcula, Radicheta, Queso, Manzana, con Emulsión de Cebolla..........................................................357
Ensalada de Tomates con Pistachos...............................................................................................................................358
Ensalada de Verduras Asadas..........................................................................................................................................359
Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates , con Mollejas y Langostinos Grillados ...................................................360
Salsa Criolla Cruda..............................................................................................................................................................361
Entradas...........................................................362
Brochettes de Cerdo con Manzanas...............................................................................................................................363
Brochettes de Champiñones.............................................................................................................................................364
Brochettes de Conejo .......................................................................................................................................................365
Brochettes de Cordero ....................................................................................................................................................366
Brochettes de Cordero.....................................................................................................................................................367
Brochettes de Frutas con Helado...................................................................................................................................368
Brochettes de Frutas Sobre la Parrilla.........................................................................................................................369
Brochettes de Langostinos y Vieyras............................................................................................................................370
Brochettes de Lomo con Frutas.......................................................................................................................................371
Brochettes de Pescado Blanco.........................................................................................................................................373
Brochettes de Pollo con Ciruelas....................................................................................................................................374
Brochettes de Pollo y Alcauciles.....................................................................................................................................375
Brochettes de Pollo y Chorizo ........................................................................................................................................376
Brochettes de Riñones......................................................................................................................................................377
Brochettes Mixtos ............................................................................................................................................................378
Brochettes Mixtos Agridulces........................................................................................................................................379
Choripán con Vegetales Grillados ..................................................................................................................................380
Choripanes a la Pumarolla .................................................................................................................................................381
Choripanes con Provolone y Tomate ..............................................................................................................................382
Choripanes con Salsa Atomatada ...................................................................................................................................383
Choripanes con Salsa de Hongos.....................................................................................................................................384
Choripanes con Salsa de Morrones.................................................................................................................................385
Chorizos en Salsa Jugosa ................................................................................................................................................386
Hamburguesas Caseras......................................................................................................................................................387
Hamburguesas de Ternera y Chorizo ............................................................................................................................388
Hamburguesas Puras de Cerdo .......................................................................................................................................389
Provoletas a la Parrilla ......................................................................................................................................................390
Riñopán con Salsa de Mostaza ........................................................................................................................................392
Salchichas de Viena con Ajo............................................................................................................................................393
Salchichas de Viena Rellenas...........................................................................................................................................394
Sándwiches de Mollejas a la Parrilla..............................................................................................................................395
Tostadas a la Florentina....................................................................................................................................................396
Guarniciones y Vegetales.........................................397
Berenjenas a la Napolitana ..............................................................................................................................................398
Berenjenas a la Parrilla Provenzal...................................................................................................................................399
Calabaza con Morcilla al Rescoldo .................................................................................................................................400
7
Caponata Dulce ...................................................................................................................................................................401
Carbonada en Zapallo al Rescoldo...................................................................................................................................402
Cebollas Asadas .................................................................................................................................................................403
Cebollas Asadas Rellenas..................................................................................................................................................404
Champiñones Grillados ......................................................................................................................................................405
Champiñones Rellenos y Grillados ..................................................................................................................................406
Choclos Asados....................................................................................................................................................................407
Estofado Mediterraneo de Vegetales ..........................................................................................................................408
Guarnición Parrillera..........................................................................................................................................................409
Huevos a Las Brasas...........................................................................................................................................................410
Huevos de Ñandú a la Parrilla...........................................................................................................................................411
Papas a la Muzzarela a la Parrilla.....................................................................................................................................412
Papas al Plomo.......................................................................................................................................................................413
Papas Campesinas a la Parrilla..........................................................................................................................................414
Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo...................................................................................................................................415
Papas y Batatas Asadas Especiales.................................................................................................................................416
Papines en Crema de Curry y Tomillo .............................................................................................................................417
Parrillada Vegetariana........................................................................................................................................................418
Pimientos Asados con Panceta .........................................................................................................................................419
Pimientos Asados Enteros................................................................................................................................................420
Pimientos Asados Rellenos de Huevo..............................................................................................................................421
Pimientos Asados Rellenos de Queso.............................................................................................................................422
Pimientos Asados, Ajo y Romero ....................................................................................................................................423
Pimientos Rellenos con Carne y Queso .........................................................................................................................424
Pimientos Rellenos en Símil Humita ...............................................................................................................................425
Puré de Batatas al Caramelo ...........................................................................................................................................426
Puré de Morcilla .................................................................................................................................................................427
Ratatouille ...........................................................................................................................................................................428
Sándwich de Calabaza........................................................................................................................................................429
Tomates Asados..................................................................................................................................................................430
Tortilla en Tetrabrik..........................................................................................................................................................431
Vegetales a Las Brasas......................................................................................................................................................432
Verduras Marinadas y Grilladas .....................................................................................................................................433
Masas, Panes y Pizzas............................................434

Anchaco.................................................................................................................................................................................435
Chipá Caburé o Mbocá.......................................................................................................................................................436
Pan de Cazador....................................................................................................................................................................437
Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas .........................................................................................................................438
Pan de Salchichas y Espinaca ..........................................................................................................................................439
Pan Patrio al Rescoldo........................................................................................................................................................440
Pizza a la Parrilla.................................................................................................................................................................441
Pizza a la Parrilla de Martiniano .....................................................................................................................................443
Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta con Queso de Cabra y Pesto de Rúcula ................................................445
Pizzas a la Parrilla Clásicas...............................................................................................................................................447
Pizzetas ................................................................................................................................................................................449
Torta Criolla.........................................................................................................................................................................450
Repostería, Tortas y Postres....................................451

Ananá Triunfal.....................................................................................................................................................................452
8
Bananas a la Parrilla...........................................................................................................................................................453
Manzanas Caramelizadas en Oporto con Compota Ácida de Frutos Rojos ...........................................................454
Manzanas en Gajos a la Naranja......................................................................................................................................456
Manzanas Rellenas con Nueces........................................................................................................................................457
Panqueques de Banana........................................................................................................................................................458
Salsas y Cremas Saladas.........................................460

Beteryan Libanés.................................................................................................................................................................461
Chanfaina..............................................................................................................................................................................462
Chutney Rápido de Ciruelas..............................................................................................................................................463
Chutney Rápido de Manzana ............................................................................................................................................464
Farofa ...................................................................................................................................................................................465
Salsa Ácida de Vino Tinto ................................................................................................................................................466
Salsa Barbecue para Carnes Rojas.................................................................................................................................467
Salsa Chilena........................................................................................................................................................................468
Salsa Criolla Cruda.............................................................................................................................................................469
Salsa Criolla Cocida............................................................................................................................................................470
Salsa Criolla Patagónica Cruda.........................................................................................................................................471
Salsa de Ciruelas Pasas.....................................................................................................................................................472
Salsa de Mostaza y Estragón .........................................................................................................................................473
Salsa de Naranja.................................................................................................................................................................474
Salsa de Pomelo y Lima .....................................................................................................................................................475
Salsa de Repollo y Aceitunas Negras.............................................................................................................................476
Salsa de Tomates Agridulce............................................................................................................................................477
Salsa de Tomates y Limón................................................................................................................................................478
Salsa de Vino Oporto.........................................................................................................................................................479
Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre ............................................................................................................................480
Salsa Lucía............................................................................................................................................................................481
Salsa Oriental......................................................................................................................................................................482
Salsa Tota............................................................................................................................................................................483
Salsa Tzatziki para Cordero Asado................................................................................................................................484
Anexos.............................................................485
Asado con Cuero..................................................................................................................................................................486
El Asado Argentino.............................................................................................................................................................487
El Asado Del Gaucho..........................................................................................................................................................496
Gráfico de Cortes Vacunos Argentinos.........................................................................................................................497
Gráfico de Cortes Vacunos Brasileños...........................................................................................................................498
Historia del Chimichurri....................................................................................................................................................499
Ideas Para Adobar El Pollo...............................................................................................................................................500
Ideas Para Otras Entradas ..............................................................................................................................................501
Los Gauderios......................................................................................................................................................................502
Tabla Comestibles Por Persona........................................................................................................................................503
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................504
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos...............................................................................................................................505
Tabla Horario Guía Para El Asado...................................................................................................................................506
9
¿Qué Es Un Asado?
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¿Qué es un asado? Escrito por una mujer
El asado es la comida más rica que el hombre cocina, cuando se propone hacer uno, la
cadena de acontecimientos es, más o menos, la siguiente:
1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.
2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.
3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios, mientras
que el hombre está sentado junto a la parrilla tomándose un vino.
4. El hombre pone la carne en la parrilla.
5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.
6. La mujer le dice al marido que la carne se está quemando.
7. El hombre saca la carne de la parrilla.
8. La mujer pone los platos en la mesa.
9. Después de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos.
10. El hombre le pregunta a la mujer si está contenta de no haber tenido que cocinar ese
día y, percibiendo la cara de orto de la mujer, concluye que no hay poronga que les venga
bien.
Sigue abajo
▼
10
¿Qué es un asado? Derecho a réplica (Escrito por un hombre).
1. ¿Comprar las cosas?

Ningún hombre en su sano juicio va a mandar a su mujer a comprar las cosas para el asado:
ella va a traer cerveza 'Liberty', dos kilos de bife, alas de pollo y tres kilos de puchero que
el carnicero le dijo que quedaba muy rico a la parrilla, ya que no consiguió enchufárselo a
ningún pelotudo.
2. ¿Ensalada, papas con mayonesa y postre?

Ella prepara estas huevadas para que coman las demás mujeres.
Los hombres comemos carne y nada más.
3. ¿Preparar la carne?
A la carne sólo se le pone sal gruesa o parrillera los más finos.
¿Bandeja con utensilios? Eso es para maricones, el hombre macho se las arregla con un
palito quemado, un chuchillo y las manos.
4. ¿Sólo pone la carne en la parrilla?

¿... Y quién hizo el fuego, separó las brasas, las acomodó, dió vuelta la carne, disciplinó los
chinchulines y pinchó los chorizos?
5. ¿Otra vez preparar la ensalada?

Ya dijimos que esas pelotudeces las comen las mujeres y los conejos.
6. ¿Que la carne se está quemando?

El hombre sólo deja pasar la carne porque la mujer se vive quejando que 'está muy jugosa',
que 'esto está muy crudo', o que 'la deje en la parrilla dos minutos más', después de que les
ofrecimos el mismo pedazo diez veces,y una hora después de que estaba a punto.
7. ¿Sacar la carne?
Menos mal que somos los hombres los que sacamos la carne de la parrilla, si fuera por ellas
viviríamos comiendo pedazos de carbón.
8. ¿Platos?
Sólo si son para ellas; el hombre come directamente de la tabla.
9. ¿Postre?
... Un Fernet..
.. ¿Lavar los platos?... Yo usé los dedos!!! (y me los limpié en el pantalón).
10. Realmente, no hay poronga que les venga bien... y nunca van a entender lo que es un asado.
11
El Decálogo del Asador

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1. PREPARAR UN BUEN FUEGO
La cantidad dependerá de lo que quiera asar, siempre es mejor que sobren brasas.
Las carnes se colocan sobre la parrilla sólo cuando las brasas estén bien hechas.
2. SALAR SEGÚN EL TIPO DE CARNE

Se salan antes de asar sólo aquellos cortes que están protegidos por membranas o grasas.
Los animales enteros y los cortes gruesos se salan al menos 3 horas antes de asar.
Las pulpas se salan después de haberse sellado o dorado.
3. SEGUIR UN ORDEN
Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).
Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta.
Por último, los cortes grandes de vacuno, asado de tira, vacío, etc.
4. SELLAR LAS PULPAS

Se deben sellar todos aquellos cortes que tengan expuestas las fibras musculares, con un
golpe de calor fuerte (entre 170 ºC y 200 ºC) durante 5 minutos por lado.
5. REGULAR EL CALOR
Los cortes delgados se asan a temperatura moderada-alta (entre 120 ºC y 170 ºC) por un
tiempo breve o hasta que se doran.
L.os cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90 ºC y 120 ºC) durante un
tiempo prolongado, proporcional a su grosor.
La temperatura de cocción siempre debe ir de más a menos.
6. NO MAREAR LA CARNE
Cocine primero un lado, por lo general el de la grasa o hueso.
Téngale paciencia y sólo voltéelo cuando esté listo.
7. ORGANIZAR EL ENTORNO
Disponga con suficiente antelación todo lo que necesitará y rodea el servicio del asado:
utensilios, acompañamientos y bebidas.
8. DEJAR ASENTAR LA CARNE

No corte de inmediato la carne asada, ya que los jugos han de asentarse o estabilizarse
durante algunos minutos, una vez retirados del calor.
9. SERVIR DE A POCO
Siguiendo la tradición, empiece por las achuras y deje para el final la carne vacuna.
Sirva porciones pequeñas, para que sus comensales las disfruten calientes.
10. ESPERAR AL ASADO

Antes de colocar la carne asegúrese de que la parrilla esté bien caliente y que la cantidad
de brasas sea la adecuada.
Con mucho calor, la carne se “arrebata” y con poca temperatura, se “apuchera”.
El asado no debe esperar a los comensales, ellos deben esperar al asado.
12
Algunas Técnicas Básicas

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13
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “A La Parrilla”
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UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar
encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará
hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a
quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los
distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego
atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne
esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la
parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen
sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos.
Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo
hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza
de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la
retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. También se puede pasar
un cepillo de paja embebido en agua caliente y vinagre blanco.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal
congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen
completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro.
Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne
embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas.
Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para
obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un
lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe
llegar a la mesa bien caliente.
14
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “Al Asador o Estaca”

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Una buena forma de hacer un asado al asador es la siguiente:
Se busca un costillar en lo posible ni muy gordo ni demasiado flaco y tierno.
Se hace marcar en 2 ó 3 partes sin cortar la primera y ultima costilla que servirán para
colgar y para atar al asador.
Una buena técnica es proveerse de dos o tres hierros de 50 centímetros de largo y no más
de 5 milímetros de grosor los que servirán para atravesar el asado y de esa manera se
mantengan derecho.
Se clava el asador en la tierra o se usa un pagaré (asador con pie regulable) se le da una
inclinación de 60 grados los cuales se irán variando según el apuro o las necesidades con el
fuego a 70 centímetros, de distancia esto es para principiantes como un punto de
referencia.
Siempre hay que tener en cuenta que se coloca con el hueso hacia el lado del fuego y se va
tocando del lado contrario.
Cuando notamos que esta caliente, bastante (al cabo de mas o menos dos hora) se da vuelta
y se cocina una hora mas del lado de la grasa
Para confirmar el grado de cocción se hacen unos tajos pequeños y se mira el color, una vez
que consideramos que esta listo se sirve.
Hay que tener en cuenta que la hora de servir es muy elástica y el comensal tiene que
esperar a la comida y no al revés.
Forma de salar, hay varia formas:

1- Sal fina según gusto antes de empezar a cocinar
2- Sal muera (hervir medio litro de agua con dos o tres cucharadas de sal gruesa y unos
dientes de ajo) y rociar durante la cocción en varias oportunidades
3- Poner sal gruesa en forma abundante la noche anterior y lavarlo antes de cocinarlo
4- Salar la noche anterior en forma moderada con sal parrillera luego quitarla y asar.
Nota:
Siempre deje fuera de la heladera por lo menos 8 hs el costillar o animales como el chivo,
el cordero o el lechón.
La técnica de cocción es la misma pero varía el tiempo:

el lechón por ej. lleva alrededor de 4 horas
El asar al asador, luego de unas pocas prácticas, es más fácil y nos permite cocinar mayor
cantidad de carne.
Siempre use leña semi dura como el intin, quebracho blanco, algarrobo y eucaliptos que nos
darán la llama que necesitamos.
15
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar “El Sellado de las Carnes”

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El sellado se utiliza para evitar que los cortes.de carnes desprotegidas de sus membranas
pierdan sus jugos interiores.
Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor que
coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos.
A fin de que la costra se forme de manera regular y uniforme, es preciso que el calor de las
brasas afecte en forma pareja roda la superficie de la carne; para ello es requisito
imprescindible que todo el carbón se haya tranformado en brasas, esté bien hecho e
incandescente, es decir, irradie entre 175 ºC y 200 ºC al nivel de la carne.
Para confirmar si está realmente sellando la carne, debe escuchar el tostado al momento
que la carne toca la parrilla.
Este sonido es similar al que produce la carne sobre un sartén hirviendo.
Además sentirá el delicioso aroma que producen las grasas al fundirse y verá un poco de
vapor subir desde la cara que se está sellando.
Una vez que se ha sellado la carne con un intenso golpe de calor, la temperatura debe
reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de cocción deseado, sin que el
exterior se queme.
Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de

grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Lomo, de Tortuguita etc.
Las porciones individuales (bifes) se deben sellar con un bonito dorado, a diferencia de los
cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzará durante el
asado.
16
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Chinchulines

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Preparación previa:
La mayoría no los da vuelta ni los limpia.
Se calcula dos porciones de chinchulines por persona.
Primer punto y el más importante, los chinchulines tienen que estar bien frescos y para ello
fijarse que los chinchulines no despidan ningún líquido verdoso porque indicaría que no están
frescos.
Los chinchulines tienen en uno de sus bordes grasa en abundancia.
Se debe quitar la mitad de la grasa todo a lo largo con un cuchillo bien afilado.
Se deja la grasa restante para que al cocinarlos no queden secos y duros.
Luego se atan las dos puntas para poder lavarlos y se ponen debajo del chorro de la canilla y
se deja correr el agua en forma abundante.
Se acomodan en un bol y se rocían con vinagre común o con jugo de limón.
Se dejan 5 a 10 minutos y luego se enjuagan.
Se cortan porciones de aproximadamente 20 cm y se enroscan.
Se acomodan en una parrilla con malla para que no se caigan y se puedan dar vuelta con
facilidad durante la cocción.
Algunos los tiernizan, hirviéndolos en leche, revolviendo constantemente para que no se

peguen al recipiente. Cuando se les puede introducir con facilidad el tenedor, se retiran.
Se dejan enfriar y se los coloca en la grilla.
Otros sacan la "piel" de los chinchulines, con la uña. Aseguran que se asan más tiernos.
Siempre los chinchulincs tienen la tendencia a pasar entre las barras de la grilla.
Para evitarlo se recurre a diferentes métodos.
a - se trenzan (en este caso no se cortan en trozos de 15 cmis.), para darles mayor volumen.
b - se ensartan los trozos (cuando se los cortó) en un estilete bidente.
c - se los coloca en la "prensa" de alambre tejido.
d - si la grilla tiene un sector de barras más próximas ("sector chinchulinero") se coloca
allí.
Cocción:
Se cocinan con brasas medianas, si las brasas son muy fuertes se arrebatan y quedan
crudos por dentro.
Una vez que la parte de abajo está casi cocida se dan vuelta, se aumenta un poco las brasas
y se dejan hasta que esté dorada esa parte. Se dan vuelta nuevamente en forma rápida y se
retiran.
Se sirven enseguida con chimichurri de adobo, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta.
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Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos.
Escuela moderna: 40 minutos.
Algunos los dejan algo más de tiempo, para que se vuelvan crocantes en cuyo caso demoran
10-15 min. más.
Tiernizados previamente: 20 min.
18
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Mollejas

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a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa.
b - Abrirlas por la mitad, como un libro. Algunos las colocan media hora en leche caliente,
sin llegar a hervir, inmediatamente antes de llevarlas a la grilla.
Cocción (hay distintos métodos):
a - Si son chicas, se asan enteras.
b - Si se han abierto, se coloca la parte interior hacia el fuego, luego se las da vuelta, para
terminar.
c - Se colocan enteras en la grilla, se salan, cuando están doradas por ambos lados se
retiran y se dejan enfriar.
Se abren por la mitad, dejando las mitades unidas por el borde o separadas.
Se vuelven a la parrilla, colocando la parte que fue interior hacia el fuego, hasta que se
dore.
Tiempo:
Enteras 55 minutos.
Abiertas 40 min.
Crocantes 70 min.
Esc. moderna: enteras 45 min.
19
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Riñón

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Al comprarlos fijarse principalmente que sean de color brillante, que no estén quemados
por el frío por una mala conservación y que no tengan olor a amoníaco.
De poder elegir, conviene comprar riñones de animales jóvenes ya que tienen un sabor más
suave que los otros.
Si al comprarlos no están limpios primero se procede a retirarles los tejidos elásticos y
gomosos.
Se corta con una tijera la parte interior para retirar la grasa y los terminales de los
conductos urinarios.
Se lavan bien y se dejan un rato en vinagre para luego enjuagarlos nuevamente, "para
sacarle el gusto a orina".
Puede agregarse limón.
Otros no lo limpian, ni le quitan la piel.
Tampoco lo colocan en un baño de vinagre y/o limón.
Aseguran que el fuego elimina las impurezas y le quita todo olor, o gusto, desagradable.
a - si es de animal joven, se lo deja entero.

b - se puede abrir a lo largo, como un libro.
c - se puede cortar en tajadas, sin abrirlo, cada tajada de un ancho de 3 cmts. (salen 5-6
por cada riñon).
Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con

brasa fuerte.
En pocos minutos comienzan a curvarse y es el momento justo en que se dan vuelta y se
sazonan con lo que tengamos preparado a nuestro gusto.
En pocos minutos ya están prontos para servir.
En ese momento volvemos a repasar con el chimichurri.
Los riñones llevan poco tiempo de cocimiento y si los pasamos de cocción es seguro que
quedarán duros y secos.
Cocción:
Si están abiertos, la parte interior abierta se coloca hacia el fuego.
El fuego debe ser lento, para que se ase bien el interior.
Tiempo:
Si se los abrió, o se cortó en rebanadas: 45 minutos.
Si se asan enteros: 60 minutos.
Escuela moderna: 50 min.
20
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Seso

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Sin sacarle la membrana que lo envuelve, se unta con aceite, perejil, ajo bien picado.
Se lo envuelve para que no se deshaga ya sea papel "manteca" o papel de aluminio.
Otra manera es hervirlo para que tome consistencia y no se deshaga.
En este caso no se lo envuelve, lo que permite que se lo pueda condimentar, con chimichurri,
mientras se asa.
Cocción:
Cuando se los envuelve en papel se calcula el punto de cocción según el color que va lomando
el papel (vira hacia el ocre).
Si se usa papel de aluminio, éste no cambiado color, pero se lo siente "hervir".
Tiempo:
Hervidos previamente: 30 minutos.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Tripa Gorda

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Común:
Se saca el exceso de grasa exterior y se lava bien por fuera.
Se la da vuelta, se lava bien, se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el
sarro) y no se la vuelve a su estado original.
Es decir se asa al revés.
Adobada:
Se lava bien por fuera luego se la da vuelta.
Se termina de lavar el interior, y se vuelve a la posición original.
Se coloca en una asadera, con sal, pimienta, ajo picado, perejil picado, ají molido, orégano,
vinagre y un poco de aceite.
Se la deja varias horas, luego se la da vuelta y se coloca otra vez en la asadera, varias
horas más en contacto con el adobo.
Se las lleva al revés, a la grilla.
Rellena:
Se cortan en trozos de 40 cm aproximadamente.
Se atan bien una de sus puntas y ayudados por un pequeño embudo se va llenando con el
preparado la tripa gorda.
Se deja libre un trozo como para poder atar el extremo bien firme y a su vez darle espacio
suficiente para expandirse el relleno durante la cocción.
Si se quiere se puede atar también a la mitad quedando dividida en dos partes.
Se emplea para su cocción brasas medianas y se apoyan sobre una parrilla con malla para
que no se caigan.
No se colocan muy próxima a las brasas para que no se arrebaten.
Se van moviendo con pinzas no con elementos punzantes ya que se perdería el relleno
inmediatamente en la parrilla además de correr el riesgo de quemarse.
Cocinarlas como si fuesen chorizos pero sin pincharlos.
Con pocos minutos de calor el relleno toma consistencia permitiéndonos moverla con más
facilidad en la parrilla hasta ir logrando un buen dorado exterior.
El tiempo de cocción lo podemos estimar en 40 minutos aproximadamente.
Se corta en porciones y se sirve caliente.
Cocción:
40 minutos a fuego lento, para que se cocine el interior, luego 10 minutos a fuego más vivo.
Salar al final
Tiempo:
Escuela moderna: 40 minutos a fuego normal.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Achuras - Ubre

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Preparación Previa:
Se suele cortar en rebanadas de 3 cmts. de espesor.
Se la puede tiernizar, colocándola 1 hora en leche caliente, sin llegar a hervir,
inmediatamente antes de llevarla a la grilla.
El Criollo no acepta ningún método de tiernización.
Cocción:
Asar las rebanadas por ambas caras.
Tiempo:
Escuela tradicional: 50 minutos, a fuego no muy vivo.
Escuela moderna: 40 minutos a fuego más vivo.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Corderos y Lechones

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Hacer un asado de cordero o lechón, no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las
carnes vacunas.
Un asado de cordero se puede hacer en 2 ó 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible.
Lo normal son de 3 a 4 horas.
Un asado de lechón no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos
tiempo.
Como el cordero (y el lechón también) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar
tiempo a que caiga.
Otro detalle importante es el limón.

El cordero, para que "caiga" bien en los estómagos de los invitados, debe ser cocinado con
mucho limón mientras se cocina.
En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.

En el caso del lechón, lo ideal es que se adobe el día anterior.
Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bañe con el jugo, y se cubra de sal
gruesa todo, lo mas posible.
Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que está
adherida se caiga.
En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe ni la carne ni la
parrilla.
Así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure "el
trámite".
DETALLES A TENER EN CUENTA:

* No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.
* Condimente un poco cuando se está haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco.
* No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atención cualquier carne y el asador.
* Si el cordero o lechón es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una
chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo.
* A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas
debajo del grueso del asado.
Si está crudo en el medio, no logrará nada. En todo caso, sepárelo en porciones más
pequeñas, para así poder darlo vuelta y llevarlo más rápido y controlado.
* El limón es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón).
* Si su parrilla es muy abierta y ese día hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la
carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado rápido.
* En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia cercana a las brasas. Solo se
acercará un poco al final, y sólo si es necesario.
24
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril

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Corte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le
otorga un sabor y aroma a manteca muy particular.
La Colita de Cuadril, es una carne de consistencia moderada y de excelenta sabor.
Hay que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rapidamente de
jugosa a "bien cocida".
Adquiera ese corte para asar, sólo cuando conserve su capa de grasa y elimine solamente
aquellos escesos que sobresalen de los bordes.
Cocción:
Ponga la carne sobre la parrilla. exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a una
temperatura moderada durante 1 hora.
Al término de este primer período verá aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar que
le confirmará que es el momento de darla vuelta.
Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos más a temperatura moderada.
Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta apariencia
engañosa pues el interior estará cocido.
Tiempo:
90 minutos.
25
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costeletas

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Extirpar la veta de grasa gruesa, del borde.
Cocción:
Se asa como la carne sin hueso, ya que el hueso es angosto, y en la grilla queda de costado,
por lo que no interfiere en el proceso.
Tiempo:
26
TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Costilla

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Si se quiere sacar el hueso con facilidad una vez asada: cortar con cuchillo la tela que
recubre el hueso, en la mitad del ancho de la costilla, y de un extremo a otro.
Al asarse se desprenderán del hueso los dos bordes del corte (sin embargo, lo corree lo es
presentar en el plato, la carne con la costilla).
Cuando se asa para muchas personas, se prefiere la "silla" de ternera, que es el costillar,
con el lomo en conjunto.
Cocción:
Se coloca con la costilla hacia abajo (del lado del fuego).
Este paso lleva la mayor parte del tiempo, porque la carne está fría y por el espesor del
hueso, que la separa del fuego.
Se sabe cuándo ha llegado el momento de darla vuelta porque aparece una espumita rosada,
chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color típico (rosa dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha
pasado más de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor.
- la tela que recubre la costilla se desprende y arquea.
- el hueso está bien dorado (se levanta, sin pinchar, con tenedor).
Cuando la carne es demasiado gruesa, algunos colocan el trozo, alternativamente sobre sus
dos bordes laterales, además de "la vuelta" común.
Tiempo:
Si se quiere un asado rapidísimo, se hace cortar las costillas en un ancho de apenas 2 cm.
En este caso se asa como una costelela, de costado y no sobre el hueso, en 20 minutos.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entraña

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Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y movilizan el diafragma.
Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho aproximado de 6 cm y un
espesor de 1,5 cm.
Por el contacto de sus caras con las visceras abdominales por un lado y con las torácicas
por el otro, posee un sabor muy atractivo.
Ambas caras están cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se convierte en una
exquisita capa crujiente.
Hay dos entrañas en la misma entraña que se conocen como entraña fina y gruesa.
La entraña fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor.
La entraña gruesa es la parte del diafragma que está agarrado a la columna de la vaca por
pilares de carne pero de carne dura y es más dura porque tiene mucho tejido tendinoso.
Por lo tanto al elegir una entraña siempre debemos inclinarnos por la fina.
Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca cocción.
Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida ideal hacerla a la
parrilla, bien jugosa.
Cocción:
Prefiera entrañas que vengan con sus membranas protectoras y aplique sal 2 horas antes de
asar; de lo contrarío, aplique la sal después de dorar.
La clave para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con sus membranas,
pues éstas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a “presión” que ablanda su
típica consistencia firme.
La cocción de este tipo de corte cárnico debería ser a fuego fuerte y en corto tiempo.
Las entrañas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura.
Si las pasamos de cocción se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante.
Variante:
Está recubierta por dos membranas y su mayor secreto consiste en quitarle la membrana
más fina y dejarle la gruesa.
Debemos cocinarla del lado de dicha membrana hasta que ésta se dore y tome una
consistencia crocante, casi como una papa frita.
Entonces, se la da vuelta por no más de dos minutos y ya está lista para servir, con o sin su
membrana.
Este contraste de texturas de carne tierna con costra crocante es muy buscado dentro de
la gastronomía.
28
Tiempo:
Dada la extrema delgadez de este corte exponga la carne a una temperatura moderada-
alta durante menos de 10 minutos por lado.
Cuando vea las membranas completamente doradas, retire la carne de la parrilla.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Entrecot

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Si está cortado en bifes coloque el Entrecot a temperatura moderada-alta y deje asar
durante 15 a 20 minutos por lado hasta dorar.
El tiempo de cocción recomendado es para un trozo de 4 cm de espesor.
Los trozos más delgados se asarán en menos tiempo aunque el indicativo más exacto de
cuándo dar vuelta el entrecot y retirarlo de la parrilla, es cuando comiencen a emerger
gotas color rosado de su superficie.
Aplique sal después de asar cada cara.
Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca la pinche.
Si está entero utilizar las técnicas para carnes muy gruesas.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Lomo

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Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en otro, con escasa cantidad de
grasa de cobertura y sin grasa infiltrante.
Es reconocida por ser la más tierna de las carnes del vacuno, y , dada su proximidad a las
visceras intra-abdorninales, poseé un sabor delicado, distinto al de las carnes superficiales.
En las carnicerías generalmente eliminan las mernbnmas y grasas que cubren a este corte,
dejándolo atractivo por fuera, pero menos adecuado para asar.
Prefiera aquel que conserve sus membranas protectoras, pues ayudarán a conservar los
escasos jugos.
Cocción:
Selle la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado.
Una vez sellada aplique sal, disminuya la temperatura moderada y deje asar durante 30
minutos.
Verá aparecer gotas sonrosadas, en la cara superior indicándole el momento de voltear la
carne.
Deje asar durante 30 minutos más.
Deje reposar 3 minutos sobre la tabla y luego corte en tajadas de1,5 cm de espesor.
Tiempo:
60 o 70 minutos.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Matambre

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Ninguna.
Cocción:
1 - Extendido sin doblez:
a - Si es muy delgado (magro), se coloca primero de manera que la parte de la grasa quede
hacia arriba, para que no escape al licuarse con el calor. Corta vuelta al final.
Tiempo:
Escuela tradicional: 35 minutos
Escuela moderna: 30 minutos
b - Si es bastante graso, se coloca primero del lado de la grasa hacia el fuego, para que el
exceso goteé, y no se absorba. Corta vuelta.
Tiempo:
Escuela tradicional: 40 minutos
2 - Doblado
Se dobla por la mitad, con la grasa hacia afuera. Una vez asadas las dos caras, se abre y se
extiende, dándole terminación. Se usa este método cuando es muy delgado y no se quiere
que se seque demasiado.
Tiempo:
Casi el mismo que en la forma extendida. Tal vez unos 5-10 minutos más.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife

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La carne de este trozo es muy tierna y sabrosa si es consumida en su punto es más jugoso.
Tiene una consistencia similar al Bife de Chorizo, pero es más sabroso, producto de que su
músculo está altamente saturado de grasas infiltradas que lo impregnan al asarse.
Se debe estar atento a no pasarse del punto jugoso, pues perderá rápidamente sus
cualidades.
Separe los músculos que rodean al "Ojo de lomo”.
Córtelo en bifes de 5 a 6 cm de grosor.
Ate cada uno con un hilo para que conserven su forma cilíndrica.
Cocción:
Selle la carne con un golpe de calor a temperatura alta durante 5 minutos por lado.
Aplique sal fina después de sellar.
Disminuya 1a temperatura a moderada-alta y deje asar durante 10 minutos más por lado
hasta dorar.
Volteé cuando aparezcan gotas rosadas sobre la superficie.
Tiempo:
30 minutos.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos - Vacío

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Se pincha, o tajea, la tela blanca que recubre una de sus caras, para evitar que se "infle"
durante la cocción. Algunos extirpan la totalidad de la tela fibrosa.
Cocción:
Se usa un fuego más suave que para la costilla.
Los experimentados usan un fuego más fuerte (pero hay riesgos de arrebatar), para
obtener un asado dorado.
Se coloca la capa blanca fibrosa para abajo (hacia el fuego).
Para dar vuelta se conoce el momento, en base a los mismos signos descritos para la
costilla, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior.
Desde el costado se ve el color típico (rosa dorado pálido), de la carne cocida, que ya ha
pasado más de la mitad del espesor.
Algunos esperan hasta que se note hasta en los dos tercios inferiores del espesor.
Hay un signo adicional que no puede observarse en la costilla, que tiene el hueso hacia
abajo, mientras la carne no está cocida, se adhiere a los hierros de la grilla.
Tiempo:
Escuela moderna: 45-50 minutos.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Cortes Vacunos – Cortes Muy Gruesos

de Más de 6 cm de Espesor
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Con parrilla a una altura normal (15 cm)
Sin preparación previa:

Cocción:
A fuego lento
Tiempo: 1 hora y 15 minutos (Escuela tradicional)
A Fuego vivo
Tiempo: 45 minutos (Escuela moderna).
Con preparación previa:

Cocción:
En vez, de asar en bloque macizo, como es lo habitual (es el método usado por el Criollo y
donde demuestra su habilidad) se puede:
- Cortar en bifes más angostos, con lo que se reduce el tiempo a la manera de una
costeleta.Y se asegura que no quede crudo el interior (método propio de principiantes).
- Se practican cortes (tajeo profundo), que parten de una cara y llegan hasta dos
centímetros antes de la cara opuesta.
Estos profundos cortes están separados, uno de otro, alrededor de 2 cm, y son paralelos
entre sí. La carne queda, entonces, casi totalmente dividida en rebanadas de 2cm de
espesor, las que sin embargo, están unidas por uno de sus bordes (visto el bloque de
costado, semeja un peine de gruesos dientes).
El bloque se asa inicialmcnte colocando los cortes hacia abajo (hacia el fuego), pero de
manera tal que los cortes queden en posición perpendicular a las barras.
De esta manera no hay riesgos de que las rebanadas "de canto", se introduzcan en el
espacio entre barra y barra.
La diferencia con el método anterior (cortar en bifes angostos) es que aquí se asa "de
canto" y no "de plano".
Una vez asado ese lado, se da vuelta en bloque, ya que lo permite el hecho de que las
rebanadas están unidas en uno de sus bordes. Antes de servir se separan las rebanadas.
Pero algunos llevan la carne en bloque a la mesa.
Tiempo: 50 minutos.
Con parrilla alta (25 cm):

La razón de colocar la parrilla más alta en casos de carnes muy gruesas (de 6 y más cm de
espesor), es la de conseguir que el interior de las carnes se ase en forma pareja con su
exterior. Para ello debe recibir un calor que no sea demasiado reducido con respecto a la
superficie.
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En este caso, dada la altura, el fuego debe ser más intenso que con la parrilla baja, de lo
contrarío saldrá un asado "apucherado", por falta de calor, y llevará más tiempo hacerlo.
El método de la parrilla alta, se basa en una ley física que expresa: "la intensidad del calor
disminuye en proporción al cuadrado de la distancia".
De ello se deduce que:

A corta distancia de las brasas (parrilla baja) dos puntos separados entre sí, por una
distancia fija, como lo son la superficie y el centro de la carne, recibirán el calor con
distinta intensidad; la superficie recibe mucho más calor que el centro de su interior.
A mayor distancia, la diferencia de separación entre la superficie y el centro permanece
invariable, pero se minimiza relativamente, y de la misma forma se minimiza la diferencia
del calor que reciben.
Por ejemplo:
Si asamos una carne de 6 cm de espesor (caso frecuente en el entrecot o bife de chorizo)
en una parrilla con patas de 15 cm, tendremos que la superficie inferior de la carne está a
12 cm de la brasa (a los 15 cm de altura de la grilla, restamos 3 cm del espesor de las
brasas normales).
Pero, el interior de la carne, en su centro, estará a 15 cm (sumamos a la altura de la
superficie inferior, 3 cm para llegar al centro de una carne de 6 cm).
Por lo tanto la diferencia de distancia (y de calor recibido), entre la superficie inferior y el
centro es de 25 %, o sea una cuarta parte menos de calor en el centro que en la superficie
inferior (no contamos con el calor absorbido por el espesor de la carne, ya que este factor
se da igualmente en todos los casos).
Esta misma carne, en una parrilla con patas de 25 cm variará la proporción relativa entre la
superficie interior y el centro (si bien las distancias reales son las mismas).
La superficie estará a 22 cm de las brasas (restar de la altura de la grilla, los 3 cm de
espesor de las brasas, es decir 25 cm menos 3, igual a 22 cm).
El centro estará ahora a 25 cm del fuego (22 cm de altura de la superficie inferior, más 3
cm de espesor hasta el centro, en una carne de 6 cm totales de espesor).
Por lo tanto, si bien el espesor de la carne ha permanecido invariable, la diferencia de la
distancia entre su superficie inferior y su centro se ha minimizado relativamente.
Ahora es sólo del 13%, casi la mitad del caso anterior (parrilla baja).
Vemos que ahora la superficie inferior y el centro reciben un calor más semejante.
Tiempo:
No es mucho mayor, porque si bien se levantó la parrilla, al mismo tiempo se aumentó el
poder del fuego.
Vemos que el tiempo no ha variado mucho, pero la carne se asa más pareja.
Con parrilla de altura variable:

Se comienza a asar con la parrilla a su altura normal (15 cm), y se le da, a ambas
superficies, un "golpe de fuego", breve, para "sellar las carnes".
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Cuando no se sella la carne, se perfora el "sellado" con el tenedor mientras se asa, el asado
puede tener un aspecto excelente, el corte muestra su interior bien asado, pero apenas se
enfría la carne (mientras se come) se nota que su consistencia aumenta y se secan sus
fibras. Es el asado "estopa".
Luego se levanta la grilla a 25 cm del piso, y se continúa el asado como se hace con la
parrilla alta fija.
Es de hacer notar que este es el ÚNICO CASO, en que un Asador experimentado cambia la
altura de la grilla, mientras está asando.
Los Criollos antiguos no usan este método, y se vanaglorian de asar carnes de cualquier
espesor, sin que resulte "pasada" la superficie y "crudo" su interior.
Pero, no sólo se debe buscar un asado parejo, sino que además debe ser jugoso.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Asar Pescados de Mar

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Bien preparado, el pescado a las brasas es delicioso.
Asar pescados y mariscos a la plancha requiere un poco de práctica.
Siempre que sea posible, usa pescados frescos.

El pescado precongelado también vale, pero es más difícil de manipular.
Calcula unos 300-350 gr por persona para los filetes, y 500 a 550 gr por persona para
pescados enteros.
Cuando ases directamente a la parrilla, usa pescados de carne firme como lubina, pez
espada, salmón o atún.
También es buena idea usar una parrilla especial para asar vegetales y pescados.
La malla más apretada evitará que el pescado se escape por entre las ranuras.
Otra idea es utilizar una bandeja asadora (dos grillas unidas por una bisagra en medio de
las cuales se coloca el pescado) , especialmente para los pescados más delicados.
Con esta bandeja puedes voltear los filetes sin peligro de romperlos.
Incluso puedes colocar unas rodajas de limón entre el pescado y la bandeja, para darle
sabor.
Siempre asegúrate de que tu parrilla esté limpia y bien lubricada con aceite para evitar que
el pescado se pegue.
La carne de pescado se rompe con facilidad.
Si se pega, sólo te quedarán migajas para servir.
Embeber en aceite un trozo de papel de cocina y pasarlo por toda la parrilla antes de
empezar a cocinar.
Si el pescado que has comprado trae piel, no se la quites.

Ásalo primero con la piel hacia abajo: esto sellará la carne, manteniendo mejor el sabor y la
humedad.
Dalo vuelta en mitad de la cocción.
Siempre asa el pescado a la parrilla sobre fuego caliente o medio caliente.

Para comprobar la temperatura, pon tu mano a unos quince centímetros de la fuente de
calor.
Si puedes mantenerla allí por sólo dos segundos, el fuego estará caliente.
Si resistes tres o cuatro segundos, el fuego estará medio caliente.
Para asar pescados enteros en vez de filetes, es mejor usar una temperatura más baja
puesto que el tiempo de cocción será más largo.
Así evitarás que el pescado se queme por fuera.
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¿Cuánto tiempo se debe dejar el pescado en la parrilla? Por regla general, unos 10 minutos
por cada 2,5cm de espesor.
Hay excepciones a esta regla, pero te darás cuenta llegado el caso.
El pescado estará cocido cuando adquiera un color opaco y se rompa fácilmente al pincharlo
con un tenedor.
Es preferible que esté menos cocido a que se haya pasado de cocción, pues el pescado
caliente continúa cociéndose aún después de haberlo retirado de la parrilla.
Los marinados son ideales para darle más sabor al pescado.

Marínalo entre 30 a 60 minutos antes de asarlo.
Por su falta de tejido conectivo, el pescado absorbe los marinados fácilmente.
No marines en exceso o los sabores del aderezo ocultarán el gusto natural del pescado.
¿Es necesario bañar el pescado antes de asarlo? Mientras lo estés asando a la parrilla, baña
el pescado con tu jugo favorito o con aceite de oliva.
Esto ayudará a que la carne no se seque.
El baño no es necesario cuando se trata de pescados grasos, pero puedes realizarlo
simplemente para darles más sabor.
Los camarones ligeramente marinados son deliciosos.

Utiliza pinchos bien largos para esta tarea.
También puedes incluir trozos de pescado, siempre que sean pescados de carne firme.
Alterna con trozos de vegetales.
Si empleas pinchos de madera, antes sumérjelos en agua durante media hora, así evitarás
que se quemen en la parrilla.
Es necesario prestar atención a la hora de comprarlo, para comprobar su calidad y buen

estado.
-La carne debe ser firme y elástica.
-La piel debe ser húmeda y brillante.
-Los ojos tienen que ser transparentes, salientes y brillantes.
-El pescado debe tener olor suave y fresco.
-La espina dorsal debe estar adherida a la carne.
-Las escamas deben tener el brillo metálico característico.
-Las branquias tienen que mantener el color rojo fuerte.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Claves Para Salar

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LA SAL
Sal gruesa: Obviamente la más gruesa y menos refinada.
Se infiere que contiene menos componentes químicos que son necesarios en la sal fina para
su conservación y "deslizamiento".
Sal entrefina o parrillera:

Más fina que la gruesa se supone la más adecuada para salar.
Sal fina o sal de mesa:

La que usa todos los días en su mesa y –aunque con muchos opositores- continúa siendo la
más utilizada.
Los asadores argentinos y uruguayos aseguran que "nunca" debe utilizarse para las carnes a
las brasas pues esta la absorberá toda y no podrá auto administrarla.
¿CÓMO SALAR ?
A su vez, cualquiera sea el tipo de sal utilizada, podemos distinguir tres métodos.
Sal directa: sugieren que la más adecuada es la sal entrefina porque dicen permite que la
carne la absorba toda y pueda auto administrarla (parece que la carne muerta mantiene un
dejo de inteligencia).
Salmuera: resulta de la mezcla de agua y sal y se administra en forma permanente mientras

se cocinan las carnes.
Aseguran que de esta manera el asador tiene el control pues es quien administra la
cantidad.
Salmuera condimentada: similar al anterior pero se le agrega hierbas, especias o

condimentos adecuados a cada tipo de carne.
En estas dos últimas opciones la salmuera debe estar caliente para que las carnes no se
enfríen al aplicarlas.
¿CUÁNDO SALAR?
SALAR LA CARNE ANTES DE ASARLA:

Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla explican que queda
más sabrosa y absorbe mejor la sal.
Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la
carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.
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SALAR DURANTE LA COCCIÓN:
Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la
parte cocida.
Dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos.
SALAR LA CARNE DESPUES DE ASARLA:

Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el
plato explican que la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese
dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
La carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo
que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner
sal en forma abundante.
Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado;
retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción.
Distingamos la carne vacuna de las restantes.

Estas últimas –pollo, cerdo, cordero, etc deben siempre salarse antes con sal entrefina
preferentemente (o la que tenga circunstancialmente).
El tiempo previo dependerá del volumen de la pieza, a mayor espesor más tiempo.
CORTES GRUESOS SIN HUESO:

Salar hasta con 24 horas de anticipación con sal gruesa o entrefina.
Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo
gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo más profundo.
CORTES GRUESOS CON HUESO:

Salar con 2 o más horas de anticipación con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso.
Especialmente aplicable al costillar.
CORTES REGULARES (1,5 A 4 CM DE ESPESOR):

Salar durante la cocción, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
CORTES FINOS O ANGOSTOS (HASTA 1,5 CM DE ESPESOR): salar después de concluir

la cocción lo que evita que se sequen.
Estas sugerencias significan simples pautas básicas que variarán según los gustos y
circunstancias de cada asador.
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TÉCNICAS BÁSICAS
El Fuego
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EL TAMAÑO DEL CARBÓN:
Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado
y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y
pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi
que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de
plastico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es
más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño. Sin embargo,
muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.
EL CURADO DEL CARBON DE LEÑA:

El carbon de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con
muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de
encender.
Cuando está mál curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir
quemandose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es
peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay
chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.
La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó, cuanto más dura y compacta (por
ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es
liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rapido y hay riesgos de quedarse
"sin fuego" antes de terminar el asado.
LA CANTIDAD DE CARBON:
Es más o menos la siguiente, más o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se
compra un poco de más, total si sobra, queda para el próximo asado.
ASADO A LA PARRILLA CON LEÑA O MIXTO:

Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por
supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si
son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto
necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de
una "media hora" de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse
sin fuego en el camino.
El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para
los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de
leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.
ENCENDER EL FUEGO:
Aqui hay cientos de tecnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.
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La más piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro,
los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de
papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será
suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan
rápido. Con este sistema, el fuego estará listo en unos 15 a 30 minutos.
Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están
encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.
FUEGO SUAVE O FUERTE:

Una forma práctica de medir es con la palma de la mano.
Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne,
solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor.
Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el
resultado, sino que será un "quemado".
Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7.
Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.
Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego moderado, para que se
cocinen más parejo y se desgrasen.
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TÉCNICAS BÁSICAS
El Punto Optimo del Asado

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DISTINTOS PUNTOS DE COCCIÓN:
Asado vuelta y vuelta :

Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla.
Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza
por dentro. La forma que usualmente se come en otros países.
Asado jugoso:
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro.
Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
Asado cocido:
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro
con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado
(por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)
Asado a punto:
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa.
Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo
rojizo que surge en la parte superior.
SUGERENCIAS E INCONVENIENTES:
Cuando el calor es muy suave.

Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado
hervido.
Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no
hay como ocultar la inexperiencia del asador.
No contar con brasas suficientes:

El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior
exquisita pero cruda y sangrante por dentro.
Imposible remediar la falta de atención del asador, se centro en la carne y descuido las
brasas.
Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedaría con sabor a
recalentado.
Asado arrebatado:
La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne
provoca un asado arrebatado.
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La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los
comensales que no querían esperar.
O bien bajó la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.
Asado recocido o suela:

Otra muestra de distracción del asador, generalmente esto se produce cuando el asador
entusiasmado con la charla olvida la parrilla.
La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela
de zapato.
Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos.
Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida.
Si es así, deberá prever poner un trozo de carne con antelación para que todos los
comensales coman al mismo tiempo.
EL PUNTO ÓPTIMO DEL ASADO:
En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no
interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas,
trozos de hueso (se conservan las costillas), etc.
Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán
en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne.
Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la grilla (parrilla), el
tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte.
La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica

de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego
y las carnes, es decir, a la altura de la grilla.
El tiempo de cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del fuego
y la altura de la grilla.
A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de grilla).
La altura de la grilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá
el tiempo de cocción.
Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos
agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y
tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana).
La altura de la grilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían
demasiado cerca del fuego.
Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la grilla a 30 cmts. y para el
asado con cuero se eleva a 70 cmts.
Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado",
pero escasa puede resultar un asado "puchereado".
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El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites.

Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se
quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego.
Demasiado tiempo puede producir un asado "apucherado", si el fuego es escaso o "pasado, si
el fuego es normal.
La enorme mayoría de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido a que
la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto explica por qué
hay tantas técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se logran
asados aceptables.
La diferencia entre el común asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo
pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan esquivo.
El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Sólo un incapaz puede producir un
asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido.
LAS CARACTERÍSTICAS DEL ASADO "A PUNTO":
superficie: color dorado, pequeñas burbujitas chirriantes , lo que señala que no se han
perdido los jugos naturales, y que además está bien caliente, suave y depresible
interior: color rosado-dorado, "sui-generis", discretamente jugoso. Si el punto óptimo ha

pasado, el asado se irá secando, paulatina pero inexorablemente, aunque se eleve la grilla o
se disminuya el fuego, para evitarlo o retardarlo.
En este caso la superficie tendrá un color cada vez más oscuro, hasta llegar a negrusco, se
secan las burbujitas, y se hace más duro y poco elástico a la presión. El interior se vuelve
de color marrón, desaparecen los jugos naturales: "asado estopa" o "asado pasado". En
estas condiciones, el asado aún es "comible", pero está lejos del asado "a punto" en
términos de calidad.
El asado dorado o "asado rubio":

El tan exquisito y apreciado "asado rubio", se obtiene cuando se dan las siguientes
condiciones:
-animal joven, mejor si ha sido criado con ración de cereales , además de pasto
-carne discretamente grasa y no magra. Mejor con vetas en el espesor
-brasa totalmente "hecha". Fuego vivo, lo que significa que es un "asado rápido"
-debe comerse chirriante, es decir, a la vera de la parrilla. Esta condición desaparece si se
demora en llevarlo a la mesa.
-es discretamente jugoso, su superficie es dorada.
El asado oscuro o "asado negro":

Resulta de la conjunción de algunas de las siguientes características:
-animal viejo e insuficientemente desgrasado al sacrificarlo
-carne demasiado magra
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-animal criado solamente a pasto, y de mala calidad
-carne sin orear o insufucientemente oreada
-carne salada demasiado tiempo antes de colocarla en la grilla (la sal le chupa los jugos)
-carne que estaba seca y no se ha mojado antes de salar
-brasa incompleta, mal "terminada", con zonas negras
-fuego vivo pero prolongado demasiado tiempo
- dejar que las llamas, que se producen al gotear la grasa, afecten las carnes, sin apagarlas
de inmediato.
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TÉCNICAS BÁSICAS
Estimando la Intensidad del Calor

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Una manera simple para estimar la temperatura que están recibiendo las carnes es
mantener el dorso de la mano a la altura de las carnes y contar los segundos que es posible
resistir el calor.
1-2 segundos:
Fuerte (entre 170 ºC y 200 ºC), indicado especialmente para sellar carnes.
La superficie de la carne se quemará si se mantiene esta temperatura más de 10 min.
3-4 segundos:
Moderado-alto (entre 120 ºC y 170 ºC), indicado para asar cortes delgados y bifes.
5-6 segundos:
Moderado (entre 90 ºC y 120 ºC), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en
asadores verticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura hasta terminar de asar.
48
TÉCNICAS BÁSICAS
Los Combustibles
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Encender un fuego no es tan fácil como parece.
El asador criollo sabe bien esto, aunque se burlen del trabajo que se toma para hacerlo.
Cualquier fuente de calor de suficiente intensidad sirve para asar las carnes.
Pero la tradición ha consagrado algunas y desaprobado otras.
Siendo el asado criollo el alimento tradicional del Gaucho antiguo y del Criollo actual, es
lógico que se usaran los combustibles que se obtenían con facilidad en las pampas
argentinas.
Todo combustible de origen vegetal.
Estos dan a las carnes, con el humo que generan, sustancias que se desprenden de las
maderas.
Ellas aportan el típico sabor del asado criollo.
TIPOS DE COMBUSTIBLES:
Leña de vaca:
Hechas con bosta de la vacas. Aunque prenden rápido y proporcionan bastante calor, se
consumen con mucha rapidez. Era usada por los gauchos donde en las pampas donde no
podía conseguir leña de árboles.
Leña de árbol:
Arbustos agrestes.
De huerta.
Coníferas: la mejor leña es la del pino insigne, como también las piñas de pino.
Se descartan las coníferas muy resinosas, porque provocan mucho humo y dan mal sabor a
la carne.
Leña fuerte: provenientes del algarrobo o quebracho. Son las mejores para obtener buenas
brasas.
Marlo: da buen calor y enciende rápido, pero tiene la desventaja de consumirse en poco
tiempo.
Carbón vegetal.
LA LEÑA DEBE REUNIR LAS SIGUIENTES CONDICIONES:

Fácil encendido.
Buen rendimiento calórico.
No generar chispas.
Las brasas deben ser duraderas.
No debe dar mucho humo, y tampoco mal olor.
La madera debe estar seca y no ser verde.
Debe estar cortada en trozos de tamaño mediano.
Como obtener las brasas.
Antes de empezar a asar debe prepararse toda la brasa que se va a necesitar. Uno no
puede quedarse sin brasas en medio de la cocción del asado. En caso que la parrilla disponga
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de un brasero, o que se estén haciendo brasas en un lugar fuera de la parrilla el problema
no es tan grave.
El tiempo para preparar las brasas varia, según la leña que se utilice, entre los 20 y 30
minutos.
LUGARES PARA HACER LAS BRASAS:

En la parrilla:
Se realiza en el lugar donde se va a cocinar cuando no se posee otro espacio donde hacerlo.
El problema reside en que si uno se queda sin fuego no tiene donde hacer mas, tampoco hay
lugar para brasas de reserva, que siempre tiene el asador para acercarlas cuando las
necesite. Se insiste en que la parrilla debe tener un lugar para asar y otro para hacer las
brasas, que es donde mas calor hay, aquí es donde están las brasas de reserva. El otro lugar
es el de la grilla que solo tiene brasas para la cocción.
En la brasería:
Es la opción ideal. Puede estar o no separada de la parrilla por un tabique.
En el suelo:
Si la parrilla no dispone lugar de brasería y se espera necesitar brasas de reserva. El suelo
debe estar seco y libre de pasto.
ENCENDIDO DEL FUEGO:

Las leñas de buena brasa (muchas calorías y larga duración) son las de madera dura y por lo
tanto de difícil encendido.
Las leñas livianas son fáciles de encender, pero tienen la desventaja de producir pocas
calorías y durar poco.
Para resolver este problema se enciende el fuego con leñas livianas y luego se adicionan las
leñas duras.
ENCENDIDO DEL PRIMER FUEGO (ALMA DEL FOGÓN):

Método agreste:
Se usan pequeñas ramas secas, pasto seco bien apretado para que no se queme rápido.
Método urbano:
Se hacen rollos con papel de diario. Para ello se deben usar dos hojas y retorcerlas con
fuerza, a lo ancho de la hoja. Luego se cortan por la mitad. Se necesitaran de 8 a 10
mechas (esto depende del tipo de madera que se vaya a encender).
Otra forma de hacerlo es con papel de diario y enrollarlo diagonalmente, formar un circulo
con el rollo y anudarlo en las puntas alrededor de una botella, repetir el procedimiento
hasta completar el alto de la botella, colocar la leña o el carbón alrededor (formando una
montaña). Retirar la botella y encender el aro que se encuentra debajo de todo.
Un Método mas rápido. es usando un algodón embebido en alcohol. El problema de esta

forma de encenderlo es que pude dar mar olor y sabor a la carne al quemarse el carbón
Bajo ningún concepto deben usarse trapos viejos o estopa, tampoco usar combustibles como
el gas-oil, kerosén, etc, ya que dan mal olor y sabor a las carnes.
50
Colocar un trozo de carbón o leña sobre el quemador de la cocina y hacerlo rotar cada
tanto para que se queme en forma pareja; luego colocarlo en la parrilla y colocar sobre el el
carbón o madera que esta sin quemar. Para que esto funcione es necesario proporcionar un
corriente fuerte de aire a la pila de carbón o leña para que el que esta hecho brasa queme
al resto.
Otro Método consiste en usar grasa cruda natural, obtenida de las mismas carnes que se
usaran, como alma del fogón
Una vez que se tiene bien encendida el alma del fogón (habiendo seguido alguno de los
métodos anteriores) se debe formar una pila de carbón o leña, no se debe poner demasiado
en una primera instancia para no ahogar el fuego que hayamos obtenido. En este punto son
útiles las pinzas para brasas con las cuales se arriman y enciman los trozos, así como
también una pala para brasas y un atizador.
SEGUNDO FUEGO (SOBRE UN CHAPON)

Para este fuego puede usarse cualquier tipo de leña o carbón, aunque den humo y olor; ya
que al estar por encima de las carnes, a una altura de unos 20 cm., no las estropean con mal
sabor. Hay quienes, al no tener lugar para hacer las brasas del primer fuego, hacen todo el
fuego aquí, y luego con la ayuda de una pala y un atizador para brasas esparcen brasas
debajo de las carnes. Aunque lo mas común seria hacer las brasas en un lugar aparte y luego
repartirlas abajo y arriba de las carnes.
Algunas veces si la madera a usar emana mucho humo y olor, y se esta usando una parrilla
con tiraje, puede ser que igualmente la carne se impregne de olor.
TECNICAS PARA AVIVAR EL FUEGO

Para obtener una buena combustión hace falta abundante oxígeno, sobre todo cuando se
están haciendo las primeras brasas.
Métodos pasivos:
Hacer el fuego en un lugar elevado donde corra aire fresco
Colocar sobre la pila de carbón o leña una lata abierta por sus dos extremos para que haga
de tiraje.
Métodos activos:
Usar algún elemento para apantallar (cartón duro, pala plástica, una madera liviana). En lo
posible apantallar desde arriba, para obtener unas brasas parejas. Tiene la desventaja de
cansar a quien realiza esta acción, además de las molestias causadas por el humo y las
chispas.
Usar un fuelle de mano.
Utilizar un ventilador eléctrico.
LAS CHISPAS:
Se da generalmente en el carbón vegetal, casi nunca ocurre con los distintos tipos de leña.
Para solucionar este inconveniente, se debe usar un carbón de buena calidad y esperar con
paciencia que se formen las brasas, sin estar atizando todo el tiempo la pila de carbón En
51
caso de no conseguir un carbón de calidad, se pude esparcir un poco de sal gruesa sobre los
carbones en el momento en que empiezan a generar chispas.
UNA BUENA BRASA:

Para considerar la brasa como buena, esta debe estar totalmente hecha, sin partes negras
marcando que hay zonas sin una combustión completa. Debe ser de color rojo uniforme que,
de a poco, se cubre de una película blanca que es la ceniza. Si la partimos, no debe verse
ninguna parte negra, con lo cual sabremos que están totalmente hechas.
El tiempo que demora en hacerse la brasa, puede variar entre 20 y 30 minutos,

dependiendo del tipo de madera o carbón que se este utilizando, y del Método escogido
para avivarla.
Si tenemos muchas brasas, y tenemos pensado utilizarlas mas adelante, deberíamos

cubrirlas con cenizas para que no se consuman totalmente; en el momento de necesitarlas
solo debemos retirar las cenizas y avivarlas un poco. Si hace de esto habitualmente, quizás
quiera guardar la ceniza de los asados en un recipiente hermético para que se conserven
secas y poder utilizarlas cuando las necesite.
52
Adobos
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ADOBOS
Adobo Criollo
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INGREDIENTES:
¼ taza de ají picante molido
¼ litro de agua
1 litro de vinagre de vino
½ cucharada de orégano
3 hojas de laurel
2 dientes de ajo o 3 chicos picados y pisados
1 ramito de romero preferiblemente verde y fresco
½ cucharada de pimentón colorado picante
1 cucharada de aceite
½ cucharada de sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Se hierve el agua con la sal gruesa y se deja entibiar.
Se vuelca el agua salada en un recipiente, donde la espera el ají molido.
Se incorporan los demás elementos.
Se deja reposar 24 horas.
Se tamiza luego la salsa, presionando bien hierbas y especias para que dejen sus esencias.
Se guarda en frascos o botellas, en lugar fresco.
Esta salsa se coloca en botellas con corchos perforados que permiten al asador rociar con
ellas todos ingredientes de una parrillada.
Las botellas se suelen dejar un día al sol para producir un principio de fermentación que
acidifica y concentra el sabor del contenido.
Fuente: MARGARITA ELICHONDO
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ADOBOS
Adobo Criollo para Gran Cantidad

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INGREDIENTES:
1 taza ají molido
1 litro agua
4 litros vinagre de vino
½ taza sal gruesa
1 cucharada colmada orégano
10 hojas de laurel
10 dientes de ajo picados
2 hojitas romero
1 cucharada pimentón colorado picante
¼ de taza aceite
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con la sal y dejarla entibiar.
Poner el ají molido en un recipiente y sobre él verter el agua tibia.
Incorporar luego los demás ingredientes.
Dejar reposar 24 horas.
Al cabo de este tiempo tamizar la salsa apretando los ingredientes para que suelten bien el
jugo.
Colocar en botellas o salseras.
Esta salsa, en botellas con corchos perforados, se utiliza para salsear continuamente los
asados hechos sobre parrilla o al asador, como así todos los componentes de la parrillada.
Se puede utilizar la salsa sin tamizar, empleando como tamiz el corcho con ranuras de la
propia tapa.
Algunos criollos ponen las botellas al sol para que tomen más gusto.
Fuente: www.madariagaxxi.com
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ADOBOS
Adobo Distinto para Lechón

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INGREDIENTES:
250 cc de agua tibia
jugo de 2 limones
jugo de 2 naranjas, si son amargas mejor
sal 3 cucharaditas
pimienta 3 cucharaditas
2 cucharaditas de ají molido
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
1 morron cortado en 4 partes
1 cebolla cortada en 4
5 dientes de ajo aplastado
5 cucharadas de aceite
hojas de laurel, romero, salvia
PROCEDIMIENTO:
Dejar preparado este adobo en heladera, 5 horas antes de asar el lechon colocarle todo el
adobo por encima, dando vuelta un par de veces para que se impregne todo con la
preparación.
Retirar el lechón sacando todo resto de verduras, colocarlo al horno o parrilla, pincelando
solo con el líquido de vez en cuando.
De este modo sale muy sabroso y con poca sal.
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ADOBOS
Chimichurri “Abrasados”
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INGREDIENTES:
1 taza de aceite neutro
½ taza de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
1 cucharada de orégano seco
1 de tomillo seco
½ cucharada de pimienta blanca molida
3 hojas de laurel seco
ají molido
PROCEDIMIENTO:
Existen tantas formas de preparar el chimichurri como asadores hay.
El chimichurri sirve para cualquier tipo de carne, pero especialmente para las rojas y puede
usarse antes, durante y después de la cocción.
En el caso del cerdo, cabrito y cordero debe utilizarse antes y durante para macerarlos,
mientras que en el vacuno lo mejor es colocar un recipiente en la mesa y que cada comensal
se sirva a su gusto.
Mezcle en un bowl los ingredientes.
Incorporado el picante, mezcle bien y colóquelo en frascos de vidrio bien limpios y secos y
con tapa hermética.
En frío se conserva más de un mes.
Si bien es cierto una vez preparado está listo para usar, lo óptimo es dejarlo unos días,
esto favorece la integración de los distintos componentes y acentúa su sabor
característico.
Fuente: www.abrasados.zoomblog.com
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ADOBOS
Chimichurri “Madariaga”
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INGREDIENTES:
salmuera de ½ litro de agua y ½ taza de sal gruesa
3 cucharadas de ají molido
4 cabezas de ajo aplastadas en el mortero
6 hojas de laurel
½ taza de vinagre
PROCEDIMIENTO:
Bajo este nombre se conocen muchas salsas que son, en rigor, adobos de cocción.
La proporción de los ingredientes varía por zona y por parrillero, pero son los mismos en
toda la pampa.
Se colocan los ingredientes en un frasco que deje entrar el aire.
Se deja un día al sol o en un lugar fresco y seco.
Se rocían con este líquido los asados durante la cocción.
Algunos parrilleros dejan caer unas gotas sobre las carnes o achuras en el momento de
servirlas.
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ADOBOS
Chimichurri Cocido de Mi Papá

Especial para Pescados
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INGREDIENTES:
ajo 1 cabeza
limón 1
pimiento rojo 1
vinagre de alcohol 1 chorrito
perejil, orégano, tomillo y albahaca a gusto
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar el ajo y el pimiento.
Cocinar a fuego bajo el ajo con el limón y el vinagre.
Agregar el pimiento.
Seguir cocinando hasta que el pimiento se ablande.
Salar y condimentar.
Agregar las hierbas.
Cocinarlas un poquito cuidando de que no se pongan negras.
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ADOBOS
Chimichurri con Albahaca

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INGREDIENTES:
1 taza de vinagre
½ taza de aceite
1 ramito de albahaca
1 puñadito de orégano
1 atadito de perejil
3 dientes de ajo
1 pimiento colorado
sal, pimienta, comino, ají molido, pimentón a gusto
PROCEDIMIENTO:
Picar sobre una tabla todas las verduritas juntas hasta que queden casi como una pasta.
Agregar también el pimiento bien picado y condimentar bien.
Incorporar todo esto a la taza de vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas
vuelvan a la superficie.
En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Este chimichurri es muy perfumado y de muy rico sabor porque se hace con ingredientes
frescos.
De todas maneras se puede guardar en la heladera y dura unos cuantos días.
Fuente: www.parrillaspigue.com
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ADOBOS
Chimichurri con Cebolla

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INGREDIENTES:
½ taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre de vino
½ taza de cebolla picada bien finito
1 cucharadita de ajo picado fino
¼ taza de perejil fresco picado
1 cucharadita de orégano seco
¼ de cucharaditas de ají molido
1 y ¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
PROCEDIMIENTO:
Combinas todo y lo dejas reposar un par de horas para que "agarre sabor"
61
ADOBOS
Chimichurri con Mostaza y Puta Parió

para 1 litro
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INGREDIENTES:
vinagre blanco ½ litro
agua caliente ¼ litro
aceite ¼ litro
orégano
ajo
perejil poco (se pone feo con mucho)
mostaza 1 cucharada
pimienta negra y blanca molida
pimentón dulce
ají molido
sal
si gustas del picante 1 o 2 ají de la mala palabra o jalapeño
1 clavo de olor
PROCEDIMIENTO:
Se colocan en una botella de 1 litro todos los condimentos en agua caliente, y se lis deja
hidratar una hora se le agrega el vinagre y el aceite la botella se la tapa con un corcho
partido al medio, para permitir la salida del líquido a medida que se consume el líquido se
vuelve a reponer en las mismas proporciones.
Dejar reposar un día por lo menos conservar en la heladera.
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ADOBOS
Chimichurri con Tomate

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INGREDIENTES:
aceite para ensalada ½ vaso
salmuera tibia 1 vaso
vinagre 1 vaso
pimiento morrón 1
tomate perita 1
cebolla de verdeo 1
perejil 2 cucharadas
ajo 2 dientes
pimentón 1 cucharadita
ají molido 1 cucharadita
laurel 1 hoja
tomillo 1 cucharadita
orégano 1 cucharadita
PROCEDIMIENTO:
Escoja una botella en donde pueda introducirse el chimichurri.
Picar el perejil.
Hidratar el orégano y el tomillo si fueran secos.
Picar sólo la parte verde de la cebolla de verdeo.
Picar también el pimiento y el tomate.
Incorporar todo esto al vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la
superficie.
Agregar el ajo bien picadito.
Agregar la salmuera tibia.
En este momento, incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Condimentar bien.
Deberá quedar algo saladito.
Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.
La botella se cierra con un corcho al cual se le han hecho dos ranuras para que salga la
salsa.
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ADOBOS
Chimichurri con Vino Tinto

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INGREDIENTES:
1 taza de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de vino
½ cebolla chica picada muy finamente
1 cebolla de verdeo sólo lo verde picada finamente
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharada rasa de sal gruesa
½ pimiento morrón chico finamente picado
½ tomate chico enteramente picado
½ cucharadita de romero fresco picado
½ cucharadita de pimentón rojo dulce
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de ají picante molido
1 cucharada de pan rallado o migas blancas de pan oreado
2 cucharadas de aceite de oliva u otro
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos estos ingredientes -en batidora o licuadora es más práctico sobre todo si
se hace en cantidades grandes-, y frotar sobre las carnes rojas por condimentar.
Se puede usar tanto en asados a la parrilla como al horno.
NOTA:No se adapta a las carnes blancas
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ADOBOS
Chimichurri Mío
para 1 litro
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INGREDIENTES:
aceite neutro 175 cc
salmuera tibia 175 cc
vinagre de vino 350 cc
pimiento rojo 1
cebolla de verdeo 2 ramitas
perejil 3 cucharadas soperas
orégano 2 cucharaditas
tomillo 1 cucharadita
ajo 2 dientes
pimentón ½ cucharadita
ají molido ½ cucharadita
mezcla de pimientas blanca, negra y de jamaica ½ cucharadita
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de comino (ojo que un poco de más arruina todo)
1 clavo de olor
PROCEDIMIENTO:
Escoja un frasco donde pueda introducirse el chimichurri.
Picar el perejil.
Hidratar el orégano y el tomillo si fueran secos.
Picar sólo la parte verde de la cebolla de verdeo.
Pelar el pimiento con el pelapapas y picarlo bien chiquito.
Agregar el ajo bien picadito.
Agregar la salmuera tibia.
Incorporar el vinagre y dejar remojando hasta que las verduritas vuelvan a la superficie.
Condimentar con todas las especias.
Incorporar el aceite y mezclar muy bien.
Deberá quedar algo saladito.
Hacer macerar doce horas batiendo ocasionalmente el contenido.
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ADOBOS
Chimichurri Simple
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INGREDIENTES:
3 dientes de ajo
perejil
ají molido
2 cucharadas de aceite (oliva o girasol)
vinagre
sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
Poner en un recipiente los 3 dientes de ajo picado, el perejil y el ají molido, agregar el
aceite y un chorrito de vinagre y terminar con sal y pimienta.
A las carnes les da un gusto bárbaro y el olorcito que se siente cuando se cocina.
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ADOBOS
Chimichurri Sin Aceite

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INGREDIENTES:
1 taza de agua preferiblemente tibia
2 cucharadas de vinagre blanco o de vino
1 cucharada rasa de sal gruesa
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollita de verdeo (la parte verde)
½ pimiento morrón picado
1 cucharadita de pimentón rojo dulce
½ cucharadita de ají picante molido
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de orégano
1 hoja de laurel
PROCEDIMIENTO:
Mezclar preferiblemente en mortero o en batidora, o picar finamente todos los
ingredientes a mano y batir un par de minutos antes de usar.
Se emplea especialmente para carnes rojas y también para cerdo asado.
Se usa de inmediato, o bien sobre carnes que se preparan para asar al otro día.
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ADOBOS
Chimichurri Sin Perejil

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INGREDIENTES:
½ litro salmuera
3 cucharadas ají molido
1 cucharada orégano
1 cabeza ajo aplastado
6 hojas laurel
½ taza vinagre
3 cucharadas aceite
PROCEDIMIENTO:
Poner todos los ingredientes en una botella.
Tapar la botella con un corcho perforado o con ranuras.
Agitar periódicamente.
Dejar el chimichurri un día al sol o en un lugar seco y templado.
Rociar con él los asados durante la cocción, o bien servirlo como salsa para acompañar
distintas carnes asadas
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ADOBOS
Chimichurri Sin Vinagre

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INGREDIENTES:
1 litro de agua
½ taza de sal gruesa
1 tacita de ají picante molido
1 cucharada colmada de orégano
10 hojas de laurel
10 dientes de ajo picado y aplastado
2 hojitas de romero
1 cucharada de pimentón colorado picante
½ taza de aceite
PROCEDIMIENTO:
Hervir el agua con sal y dejarla entibiar poner el ají molido en un recipiente y sobre él
verter el agua tibia incorporarlos demás ingredientes y dejar reposar 24 hs.
Tamizar la salsa apretando los ingredientes para que suelten bien el jugo.
Colocar en botellas y tapar.
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Carne de Aves
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CARNE DE AVES
Arrollado de Pollo a la Parrilla

para 1 porción
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INGREDIENTES:
2 pechugas deshuesadas
queso roquefort
queso gruyere
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una mesada, papel de aluminio y encima de esto, las pechugas abiertas al medio y
saladas.
Rellenar con los ingredientes mencionados ( o algún otro dependiendo de su gusto) y
levantar un borde del papel metálico y comenzar a enrollar la pechuga.
Hervirlo unos 15 minutos y luego, cocinarlo a la parrilla.
71
CARNE DE AVES
Arrollados de Pollo con Queso

para 6 personas
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INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
sal fina y pimienta negra molida
8 lonjas de panceta ahumada
3 hígados de pollo
1 pimiento colorado cortado en cubitos
1 cebolla fileteada
1 diente de ajo cortado al medio y sin brote
¼ de copa de coñac
¼ kg de queso mozzarella
½ taza de queso rallado
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente las pechugas y eliminar todo tipo de grasa y piel.
Retirarles a cada una de ellas el filete interno o tender.
Reservarlos.
Abrir con un cuchillo las pechugas al medio como si se tratasen de un libro y luego con una
maza de cocina golpearlas ligeramente para aplanarlas bien.
Deben quedar bien delgadas.
Se recomienda cubrirlas con un film plástico o bolsita de nylon para que el golpe de la maza
no rompa la carne.
Reservar en heladera.
Por otro lado en una sartén con un poco de aceite caliente, saltear los hígados y filetes
internos picados, el pimiento en cubos, el ajo picado y la cebolla fileteada, salpimentar.
Al tiernizarse las verduras, agregar el Coñac y flambear.
Dejar que se consuma el alcohol y se apague el fuego.
Llover con queso rallado.
Preferentemente procesar toda la preparación para obtener una pasta.
Volver a las pechugas aplanadas.
Disponerlas sobre la tabla de picar, arrimando una sobre otra de a dos.
Salpimentarlas y disponer las lonjas de panceta ahumada.
Sobre ellas colocar las verduras e hígados salteados y el queso fresco cortado en lonjas.
Arrollar cada pechuga en si misma formando un arrollado y atar con hilo de algodón.
Mojar los arrollados con aceite de maíz u oliva y salpimentarlos por fuera.
Cocinar en parrilla a fuego suave, girando cada 6 minutos un cuarto de vuelta.
Retirar del fuego, dejar atemperar y cortar en rodajas.
Se puede comer caliente, tibio o frío.
Fuente: GUILLERMO CALABRESE www.alpiedelcarbon.com
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CARNE DE AVES
Muslos Rellenos a la Uruguaya

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INGREDIENTES:
muslos deshuesados sin piel
bastones de queso parmesano
tiras de morrones asados
aceitunas verdes descarozadas
fetas de panceta
PROCEDIMIENTO:
Las especialidades a la parrilla varían de pueblo en pueblo.
Quien haya conocido Uruguay, seguramente habrá probado las pamplonas, unos arrollados
de carne que se asan muy despacio.
En rigor de verdad las originales se hacen de carne de cerdo, utilizando las costillas
deshuesadas.
En cuanto al relleno, existen tantas variantes como parrilleros.
Utilice muslos deshuesados sin piel.
Sale la parte interior y rellene con bastones de queso Parmesano, tiras de morrones asados
y aceitunas verdes descarozadas y picadas grueso o el relleno que desee.
Enrolle y cubra con fetas de panceta.
Con dos fetas forre las “puntas” del rollito en sentido longitudinal y con dos o tres más,
según el tamaño, termine de cubrir envolviendo transversalmente los arrollados.
Los buenos parrilleros uruguayos logran armar las pamplonas sin necesidad de ninguna
sujeción, nosotros los mortales obligadamente nos tendremos que ayudar con palillos o
atándolas con hilo de cocina, "parrillero" o "choricero".
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por 20 a 25 minutos, rotando la pamplona, hasta que
la panceta quede dorada y crujiente en su totalidad.
Forme un círculo en el centro del plato con una cucharadas de Salsa Ranchera.
Retire la atadura o los escarbadientes, corte la pamplona en fetas de 2 cm de espesor y
acomode, sobre la salsa, superponiéndolas para dar volumen.
Unos aros de cebollas grilladas rodeando la salsa, espolvoreé con alguna hierba finamente
picada y a comer.
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CARNE DE AVES
Muslos Rellenos con Hongos y Pasas

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 muslos de pollo deshuesados en bolsa
100 gr pasas de uva sultanas
100 gr hongos secos
3 echalotes finamente picados, puede reemplazarlos por una mezcla de cebolla y ajo
1 zanahoria cortada en pequeños cubos
3 cucharadas aceite de nuez o trufado
4 cucharadas oporto u otro vino dulce
1 cucharada perejil finamente picado
4 rebanadas pan lactal
5 cucharadas de miel
2 cucharadas semillas de mostaza machacadas o mostaza en polvo
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada hojas de tomillo fresco
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Un relleno de pasas de uva y hongos secos combinados con una salsita a base de miel,
mostaza e hierbas le otorgan un toque gourmet imperdible.
Hidrate los hongos en agua fría con un saquito de té, escúrralos y córtelos en pequeños
trozos.
Hidrate las pasas de uva sultanas en agua tibia por 15 minutos y escúrralas.
Saque la corteza del pan lactal remójelo en leche por 10 minutos, escúrralo y desmíguelo.
Sale el interior de los muslos de pollo.
También condimente con pimienta, use la que más le agrade.
Rehogue en el aceite las zanahorias hasta que estén apenas tiernas.
Agregue el echalote y cocine por 3 minutos.
Incorpore las pasas, los hongos y el perejil.
Recupere el hervor y añada el oporto, deje evaporar el alcohol.
Retire el recipiente del fuego, ponga el pan remojado en leche y mezcle bien.
Deje enfriar.
Rellene con una cuchara la cavidad del muslo hasta ¾ parte de su capacidad, apretando bien
el relleno con el dorso de la cuchara.
Estire la piel de ambos lados y superponga para sellar la abertura, sosténgala con un palillo
para asegurar.
También puede coserla.
Trate de darle la forma original.
Mezcle la miel, la salsa de soja con las semilla de mostaza y las hojitas de tomillo.
Pincele abundantemente los muslos por ambos lados y reserve en frío por lo menos una
hora.
Ase sobre la parrilla a fuego medio, sin dejar de adobar, por 7 a 10 minutos por lado.
74
Deben quedar bien doradas.
Retire el palillo o el hilo.
Corte cada gigot en dos por la parte más ancha.
Coloque a una lado del plato la parte sin el hueso con el relleno hacia arriba y la otra parte,
la que tiene el hueso, "párela" a un lado con el hueso hacia arriba.
Un "dibujo" del aliño para resaltar el producto principal.
Una cucharada de compota de cebollas y dos o tres batatitas completan una deliciosa
combinación.
Decore con una ramitas frescas de tomillo u otra hierba que tenga a mano.
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CARNE DE AVES
Pamplonas
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INGREDIENTES:
1 kg de crépine o redaño
¾ kg de carnes variadas, cortadas en láminas (cerdo, pollo, res)
400 gr morrones colorados sin piel
100 gr de aceitunas descarozadas y fileteadas
3 huevos duros
200 gr queso cáscara roja o para sándwich en su defecto, también puede ser mozzarella o
provolone
200 gr de panceta en lonjas
opcionales: ananá, palmitos, cebollas caramelizadas, jamón
PROCEDIMIENTO:
Se coloca sobre la mesada la crépine bien estirada.
Sobre ella se colocan las láminas de la carne elegida y salpimentada.
Una vez terminado este paso, se recorta la crépine dejando al menos de 5 a 7 cm .
excediendo la carne.
Es útil colocar todo lo que se ha decidido para relleno sobre la mesada, de modo de jugar
con los colores y los sabores.
También se recomienda que todos los vegetales que se hayan elegidos estén blanqueados
(aunque crocantes), ya que al cocinar las pamplonas muchas veces el calor no llega
convenientemente al centro de las mismas, quedando demasiado duro todo aquello que no se
pre cocinó.
Se coloca en un extremo sobre la carne escalonadamente el relleno elegido.
El relleno tradicional uruguayo es morrón, huevo duro, panceta y aceitunas, pero quedan
muy bien otros más suaves (ejemplos: ananá, jamón, queso y huevo duro).
Se cierran las pamplonas simplemente enrollando la carne sobre si misma ayudándose con la
crépine dándole dos vueltas y cerrando los extremos presionando simplemente.
La crépine tiene la función de otorgarle un medio graso a las láminas de carne y permite que
se expongan a las brasas sin resecarse demasiado ni quemarse.
Transcurrido un tiempo la crépine comienza a derretirse por efecto del calor, pero sigue
manteniendo su función de malla contenedora de la preparación.
Tener la precaución de no hacer extremadamente gruesas o gordas las pamplonas para que
todos los ingredientes internos se cocinen adecuadamente.
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CARNE DE AVES
Pamplonas Uruguayas
para 6 pamplonas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo medianas
6 fetas de jamón cocido
6 fetas de panceta
2 huevos duros
1 morrón grande asado y pelado (o dos chicos)
ajo y perejil picado
pimentón y/o ají molido
orégano
sal y pimienta
queso semiduro
tripa de cordero bien enjuagada y pasada por un baño de agua con vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Parece ser, que la receta es acertadamente uruguaya, aunque hay algo de vasco por la
oportuna membrana de cordero con que se envuelve la pamplona, llamada redaño, que le da
un sabor muy especial cuando se logra un dorado justo a la parrilla o en sartén.
Modernamente la sustitución del redaño por membrana de plástico o papel aluminio le ha
hecho perder aquel saborcito y por lo tanto se sugiere no emplearlos.
Usualmente se hacen con pechuga de pollo, pero también con carne de cerdo o de vaca.
El tamaño del filete de la carne tiene correspondencia para que la pamplona se sirva como
una porción.
Corte hasta casi al borde las pechugas y ábralas, aplástelas para darles un espesor
uniforme.
Sale poco, espolvoreé con pimienta, espárceles el picado de ajo y perejil a gusto y el
orégano.
Siga con una feta de jamón, una tira de panceta, dos rodajas de huevo duro, una tira de
morrón asado y un bastón de mozzarella o pategras.
Enrolle cada pechuga sobre el redaño dándole forma cilíndrica con la palma de la mano.
Áselas a la parrilla hasta que estén bien doradas.
Redaño- Anatómicamente llamado mesenterio.

Es el repliegue membranoso del peritoneo que une el intestino con la pared abdominal.
Se conoce también como velo o crepineta.
Se presenta en fresco o en salazón.
Fuente: www.pasqualinonet.com.ar
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CARNE DE AVES
Patas de Pollo en Salsa de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
6 patas muslo de pollo deshuesado
sal fina
pimienta negra molida
aceite de oliva
jugo de limón
Para la guarnición:
2 pimientos colorados
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
3 cebollitas de verdeo
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de manteca
aceite de oliva
Para la salsa de mostaza:

1 cebolla mediana
aceite de oliva
200 cc de crema de leche
3 cucharadas de mostaza
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra.
Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor
durante la cocción.
Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y
disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón y cocinar
durante otros 15 ó 20 minutos más.
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Mientras tanto en una sartén o cacerola sobre la misma parrilla, con una cucharada de
aceite de oliva, saltear los pimientos cortados en bastones delgados, junto con la cebolla
finamente picada, un poco de ajo picado y tres cebollitas de verdeo picadas.
Salpimentar las verduras y hacerlas sudar y tiernizar.
Cuando las veamos tiernas, incorporar una copa de vino blanco y dejar evaporar el alcohol
primario.
Para finalizar, adicionar manteca fría y emulsionar con cuchara de madera.

En otra cacerolita con una cucharada de aceite de oliva, transparentar una cebolla
fileteada.
Salpimentar y deglasar con vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol primario y agregar crema de leche.
Adicionar la mostaza y revolver para disolver los posibles grumos.
Dejar reducir a temperatura suave para que se concentre y logre buena densidad.
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CARNE DE AVES
Pato a la Parrilla
para 2 ó 3 personas
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INGREDIENTES:
1 pato de 1,8 kg
PROCEDIMIENTO:
El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.
Ha de elegir para este efecto patos jóvenes, ya que de lo contrario su carne resulta dura.
La carne del pato tiene un sabor muy agradable, que compensa con creces la menor
abundancia de ella y una estructura más bien huesuda.
El pato asado hará que su comida salga fuera de lo común.
Una vez que el pato esté lavado y seco elimine la rabadilla y chamusque las plumillas
residuales.
Sino ha adobado el pato aplique sal con 2 horas de antelación.
Puede asar el pato entero, en mitades o también con el método “tipo rana”.
En mitades se asará más rápido y quedará un dorado más pareja.
Una manera interesante de aromatizar el pato es colocar en su interior una buena cantidad
de ramitas de hierbas silvestres, como la hierba buena, poleo, o menta.
La carne asada tomará un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del ave.
Para asar ponga el pato entero sobre la parrilla a un nivel de temperatura moderada
durante 1 hora o hasta que esté bien dorado.
Volteé y deje asar durante 50 minutos más.
El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel, a temperatura moderada durante
50 minutos, luego se voltea y se deja asar durante 30 minutos más.
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CARNE DE AVES
Pechuga de Pavita Rellena, Langostinos,

Calabaza y Berenjenas
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:

2 pechugas de pavita de aproximadamente 1 kg cada una
1 copa de coñac
½ copa de aceto balsámico
jugo de 2 limones
2 cebollas fileteadas
3 cucharadas de pimienta en grano
Para el relleno:
1 taza de tomates secos hidratados
1 taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
sal fina
Para las guarniciones:

20 colas de langostinos crudos
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de eneldo fresco picado
3 dientes de échalote picado
1 calabaza pelada y cortada en ruedas de 1 cm de grosor
aceite de oliva
4 cucharadas de queso gruyêre rallado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
sal fina
2 berenjenas
1 pimiento
aceite de oliva
manteca
tomillo
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
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Emprolijar las pechugas de pavita, eliminando los excesos de grasa y piel.
Colocarlas en una asadera y cubrirlas con Coñac, aceto balsámico, jugo de limón, cebollas,
ajo y pimienta en grano.
Llevarlas a la heladera por lo menos durante 1 hora para marinar.
Mientras tanto preparar el relleno procesando los ingredientes.
Luego retirar las pechugas de la marinada, cortarlas por un costado y abrirlas como si se
tratase de un libro y colocar el relleno.
"Cerrar el libro", sujetar los extremos con palillos de madera y llevar a cocinar sobre la
parrilla limpia y aceitada con un fuego no demasiado intenso.
Cocinar 20 minutos de cada lado y cada tanto pincelar con la marinada.
Salpimentar.
Servir sin los palillos.
Limpiar perfectamente las colas de langostinos y grillarlos a fuego intenso durante poco
tiempo de cada lado.
Realizar una mezcla con miel, jugo de limón, eneldo y échalote crudo y pincelar con la misma
los langostinos mientras se cocinan.
Al retirarlos de la parrilla servirlos con la misma mezcla de miel y eneldo.
Aceitar las ruedas de calabaza y grillarlas de lado y lado a fin de tiernizarlas.
Salpimentar y colocarles para finalizar queso rallado y albahaca fresca picada.
Cortar las berenjenas a la mitad, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y grillarlas
del lado de la pulpa.
Mientras tanto cortar el pimiento a la mitad, eliminar todo su interior, rociarlo con aceite
de oliva y grillarlo.
Cuando las berenjenas estén tiernas, retirarlas de la parrilla y con una cuchara recuperar la
pulpa y descartar la piel.
Picar la pulpa a cuchillo o con procesadora y mezclar con el pimiento tierno picado, un poco
de manteca, sal, pimienta y tomillo fresco.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Higos y Hongos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:
6 pechugas de pollo, sin hueso y sin piel
Para el relleno:
1 cebolla grande rallada
12 champiñones medianos
6 higos secos picados
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de menta
100 gr de almendras peladas, picadas y tostadas
1 cucharada de mostaza dijón
1 clara de huevo
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
Limpiar perfectamente las pechugas, desde ya sin piel y sin huesos, eliminándoles toda
grasa visible.
Con un cuchillo, abrirlas por un lateral como si se tratase de un libro.
Condimentarlas con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón y reservarlas en la
heladera.
Para el relleno:
Sobre la misma parrilla, saltear en manteca la cebolla rallada hasta que esté bien tierna y
haya evaporado la humedad o jugo.
Incorporar los champiñones picados muy finamente y continuar la cocción a fuego suave
hasta que todo resulte muy poco húmedo.
Agregar los higos picados y finalizar con sal, pimienta, perejil picado y menta picada.
Retirar del fuego, revolver, dejar entibiar y añadir las almendras, previamente peladas,
picadas y tostadas y si es posible procesadas, mucho mejor.
Incorporar la cucharada de mostaza Dijón e integrar una clara de huevo, que luego servirá
como materia ligante.
Tomar una por una las pechugas y rellenarlas.
Sujetar los bordes con palillos de madera y cocinarlas sobre la parrilla durante unos 8
minutos de cada lado a fuego no muy fuerte.
Servirlas acompañadas con unas ruedas delgadas de calabaza grilladas, untadas con
manteca, aceite de oliva, sal, azúcar y algo de curry en polvo.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Puerros

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo deshuesadas
12 tomates secos hidratados
2 tallos de puerro picados
2 cebollas de verdeo picadas
2 cucharadas de mostaza dijón
2 cucharadas de orégano
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la piel y toda presencia de grasa a las pechugas y cortarlas al medio lateralmente
como ""quien abre un libro"".
Salpimentarlas por dentro y por fuera.
Por otro lado, picar muy finamente los tomates secos hidratados.
Además, lavar los tallos de puerro, cortarlos longitudinalmente, una, dos o tres veces,
según su grosor y luego transversalmente en forma muy delgada.
Colocar todo el puerro así picado en un colador y hacerle correr abundante agua fría de la
canilla para eliminar toda la tierra que suelen tener.
Escurrirlos y secarlos.
También, picar la cebolla de verdeo.
A diferencia con el puerro que no se utiliza la parte verde, a las cebollas de verdeo se las
utiliza completamente.
Tallo y hojas.
Abrir las pechugas, untarlas con una buena mostaza Dijón, rellenarlas con los tomates,
puerros y cebollas picadas, espolvorear con orégano y salpimentar.
Sujetar los bordes con palillos de madera.
Mojar las pechugas por fuera con aceite de oliva y grillarlas durante unos 12 minutos de
cada lado a fuego moderado.
Luego las retiramos del fuego, las dejamos reposar unos minutos y las fileteamos
transversalmente para servirlas.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Queso Azul

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INGREDIENTES:
muslos de pollo
queso azul
maicena
nueces picadas
sal y pimienta
coñac
aceite de nuez
estragón
PROCEDIMIENTO:
Las pechugas de pollo deshuesadas forman una bolsa perfecta para rellenar.
El relleno clásico es el de manteca o queso blando con ajo picado y/o hierbas, pero también
se pueden rellenar con champiñones, espinacas, ricota o lo que se le ocurra.
No hay que rellenarlas en exceso porque pueden abrirse al cocinarlas.
Debe realizar una especie de bolsa en cuatro pechugas de pollo deshuesadas con piel.
A tal efecto, introduzca un cuchillo fino y afilado por la parte superior más gruesa de la
pechuga y desplácelo con cuidado hacia ambos lados sin llegar a los bordes de tal manera de
formar un bolsillo o bolsa.
Mezcle 3 a 4 cucharadas de queso roquefort u otro queso azul pisado con un tenedor, una
cucharada de almidón de maíz, nueces picadas y pimienta a gusto.
Sale el interior y rellene las pechugas con la mezcla.
Sujete la abertura con un palillo o mejor es cocer con aguja e hilo de algodón fino.
Prepare un aliño con cuatro cucharadas de coñac y cuatro de aceite de nuez más una
cucharadita de estragón fresco finamente picado.
Bañe las pechugas y reserve en frío por lo menos 2 horas.
Caliente la parrilla y cocine las pechugas a fuego medio unos 10 minutos por lado, pincelando
varias veces con el aliño.
Retire y reserve.
Para emplatar, corte por la mitad al bies cada pechuga.
A un lado del plato, superponga parcialmente las mitades para que se aprecie el relleno.
Unos bastones de zucchini grillados, papas al ajo y tomillo y tiras de morrones rojos y
amarillos a la llama (Popurrí de verduras) decorativamente dispuestos conforman una
sabrosa y colorida opción.
Exagere con una lluvia de nueces o castañas picadas.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas con Roquefort con Crema

Aromatizada con Apio y Nueces
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las pechugas:
6 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
300 gr de panceta ahumada picada fina
200 gr de queso roquefort
2 cebollas de verdeo
2 tazas de tomate concassé
jugo de limón
aceite y manteca
sal fina y pimienta molida
Para la salsa:
1 cebolla
2 tazas de apio picado
100 cc de vino blanco
4 cucharadas de nueces molidas
PROCEDIMIENTO:
Para las pechugas:
Emprolijar las pechugas, eliminar la piel y los excesos de grasa.
Abrirlas con un cuchillo al medio, desde el costado, como si se tratase de un libro.
Salpimentarlas y rellenarlas cada una con un poco de panceta ahumada picada muy
finamente, roquefort desmenuzado, cebolla de verdeo picada y cubos de tomates sin piel y
sin semillas (tomate concassé).
Sujetar las aberturas con palillos de madera, bañar con aceite y jugo de limón y cocinar
sobre parrilla caliente por 5 minutos de cada lado.
Luego envolver con papel de aluminio untado con manteca y seguir la cocción por 5 minutos
más de cada lado.
Para la salsa:
En una sartén con algo de aceite, sobre la parrilla caliente, colocar las cebollas picadas muy
finamente para transparentar.
Añadir el apio picado y cocinar por unos 5 minutos.
Salpimentar.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y llevar a un hervor para
que el apio infusione bien.
Adicionar la crema de leche y las nueces molidas.
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Dejar evaporar y concentrar para que tome densidad y consistencia de salsa.
Desenvolver las pechugas, quitarles los palillos de madera y servirlas con la salsa de crema
aromatizada con apio y nueces.
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CARNE DE AVES
Pechugas Rellenas y Jalea de Malbec

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel
pasta de ajos al horno
pasta de brócolis
mix de rúcula y almendras tostadas
jalea de vino malbec
aceite de maíz o girasol
PROCEDIMIENTO:
Partimos de la base de ir directamente a comprar pechugas de pollo deshuesadas o en todo
caso, tendríamos que tener unos pollos enteros y deshuesarlos nosotros.
No es para nada difícil.
Sólo tenemos que seguir las instrucciones al pie de la letra.
1º y ante todo lavamos bien los pollos.
Los lavamos bien bajo el chorro de agua fría de la canilla por dentro y por fuera.
Lógicamente que les retiramos las bolsitas que traen en su interior que contienen los
menuditos del pollo.
A estos conviene ir acumulándolos en el frezzer y cuando tengamos una buena cantidad los
preparamos con abundante cebolla, algo de ajo, vino blanco y arroz.
Quedan sensacionales.
Pero no nos vayamos del tema.
Una vez bien limpios los pollos los escurrimos y los secamos.
Los colocamos sobre la tabla de trabajo y les eliminamos los excesos de grasa que tienen en
la zona del cogote y la cola.
Asimismo les cortamos los espolones de las alas y los eliminamos.
Apoyamos el pollo sobre la tabla apuntando la zona del cogote para nosotros.
Pasamos la mano o un dedo por la línea media da las pechugas y vamos a detectar una
saliente.
Es la quilla del pollo.
Algo así como nuestro esternón, que está en el medio del pecho.
Con la diferencia que en el pollo tiene forma de quilla y nosotros lo tenemos plano.
Ok.
Lo que tenemos que hacer simplemente es apoyar el cuchillo filoso inmediatamente a la
derecha de la quilla y cortar en toda su extensión, desde adelante hacia atrás.
Cortamos entonces bien pegadito a la quilla desde adelante hacia atrás, o sea para nosotros
y por supuesto para abajo hasta toparnos con algo duro.
Eso algo duro son las costillitas del pollo.
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Entonces debemos ir trabajando con el cuchillo suavemente separando la carne de las
pechugas de la carcasa del pollo y yendo hacia atrás, esto es hacia nosotros, llegaremos a la
articulación del ala.
En esa instancia debemos pensar que las articulaciones son estructuras más o menos
blandas que unen y le posibilitan el movimiento a los huesos.
Por lo tanto NO debemos darles un golpe de machete o hacha.
NOOO.
Evitemos el hachazo.
Simplemente pasemos el filo del cuchillo por el medio de la articulación y listo el pollo,
mejor dicho, deshuesada la pechuga.
Sin necesidad de hachazo.
Ahora, cuando llegamos a esta instancia, lo único que sostiene a la pechuga del resto del
pollo es un colgajo de piel, que debemos cortar y listo.
Separada la pechuga derecha.
Ahora tenemos que hacer lo mismo del lado izquierdo y por supuesto, al terminar la
operación arrancarle la piel a las pechugas.
Vemos que tienen forma triangular.
Justamente la base del triángulo es la parte más carnosa de la pechuga.
Es de donde le sale el ala hacia un costado.
Ok.
Lo que tenemos que hacer es meter el cuchillo de punta en esa parte más carnosa y cortar
un poco con la intención de hacer una suerte de bolsillo que llegue al vértice del triángulo
de las pechugas.
Ahí, en ese bolsillo es donde vamos a poner la mezcla del relleno.
A 3 de las pechugas las rellenamos con una mezcla de 90% de pasta de brócolis y 10% de
pasta de ajos al horno .
Las otras 3 pechugas van rellenas con una mezcla de 90% de mix de rúcula y almendras
tostadas y 10% de pasta de ajos al horno .
Los rellenos los incorporamos a los bolsillos con una cucharita de las de café con leche o en
todo caso, si tenemos que rellenar muchas pechugas nos ayudamos con una manga
descartable.
Una vez que resulten bien rellenas, sujetamos los orificios de entrada con un palillo de
madera, apenas aceitamos y salpimentamos cada pechuga y las cocinamos sobre la parrilla a
fuego moderado por unos 8 minutos de cada lado.
Al darlas vuelta por primera y única vez, a los primeros 8 minutos, las pincelamos con jalea
de vino malbec.
Quedan para chuparse los dedos.
Impresionantes.
¿¿¿Qué hacemos con el resto de los 3 pollos??? Acuérdense que quedaron los tres pollos de
donde sacamos las 6 pechugas.
Bien.
Simplemente tenemos que agarrar la carcasa con una mano y el cuarto trasero o pata muslo
con la otra y traccionar para desarticular la articulación de la cadera.
Cortamos un poco la piel que sigue uniendo la carcasa con el cuarto trasero y estos quedan
libres del resto.
Con un cuchillo cortamos la articulación del muslo con la pata para separarlos.
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Salpimentamos y rociamos con jugo de limón y algo de aceite y colocamos sobre la parrilla
del lado de la piel para dorarla y comenzar a cocinar las piezas.
Al los 10 o 12 minutos damos vuelta y seguimos cocinando por otros 12 minutos del otro lado
mientras rociamos de tanto en tanto con jugo de limón.
Tengamos en cuenta que siempre el pollo con hueso tardará un poco más en su cocción que
el pollo deshuesado.
De hecho, sabemos que es muy desagradable llegar al hueso del pollo y encontrarlo rojo.
Para ello no tengamos temor en pasarnos de cocción ya que encima, se trata de los cuartos
traseros del pollo y por lo tanto tienen mucha más grasa intrínseca de protección y dudo
que se les pasen de cocción auque nos olvidemos.
A las pechugas si.
Hay que tratarlas con más cuidada ya que si las cocinamos de más se resecan.
.
.
.
¿¿y qué hacemos con las carcasas de los 3 pollos?? Al frezzer junto con los menudos, ya
que el día que queramos cocinar los menudos con arroz vamos a necesitar un buen caldo
para nutrir el arroz y lo haremos con esas carcasas y un poco de verduritas.
Para la guarnición, vamos a utilizar nuestra sartén , sobre la parrilla misma, como lo
hacemos siempre.
Dejamos calentar un poco la sartén e incorporamos dos cucharadas de Tahine, se trata de
una pasta de sésamo muy utilizada en las comidas mediterráneas, con un gran valor
nutricional que puede utilizarse en platos muy diferentes y con el que se pueden lograr
recetas sorprendentes.
Hoy la tenemos a mano gracias a .
Es realmente riquísima, con todo el aroma, el sabor y las cualidades del sésamo.
Dejamos derretir un poco el Tahine y comenzamos a transparentar dos dientes de ajo,
pelados, sin brote y picados, junto con dos cebollas peladas y cortadas en delgados filetes.
Salpimentamos, rociamos con el jugo de un limón y añadimos el contenido de una lata de
garbanzos enjuagados y escurridos.
Tengamos en cuenta que los garbanzos en conserva ya están cocidos y tiernos por lo que
solamente los incorporamos al salteado para calentarlos y saborizarlos.
Recordemos entonces, Tahine o pasta de sésamo con su importante contenido de aceite de
las semillas de sésamo, ajo, cebollas, sal, pimienta, jugo de limón y los garbanzos.
Un poquito de pimentón picante para terminar y tenemos la base similar a lo que es el
Hummus.
Por supuesto, si lo queremos procesar ya va a ser bastante más parecido a esta delicia de
Medio Oriente.
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CARNE DE AVES
Pollo a la Parrilla Clásico

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
1 pollo de 2 kg
c/n sal y pimienta
Para la marinada:
3 dientes ajo
1 cucharada orégano
1 cucharada ají molido
c/n sal y pimienta
200 grs mostaza
1 unid limón
40 cm3 vinagre blanco
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Limpie el pollo de vestigio de sangre, lávelo y séquelo con un paño de cocina.
Abrir el pollo “Tipo Rana”.
Condimentar con sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla, del lado de los huesos, durante
unos 45 minutos.
Darlo vuelta y cocinar otros 30 minutos del lado de la piel.
Una vez cocido, pintarlo abundantemente con la marinada y servir.
Marinada:
Hacer una pasta con los ajos, aplastándolos con el costado de la lámina del cuchillo,
incorporar la sal, pimienta, mostaza, jugo de limón, vinagre, orégano y ají molido.
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CARNE DE AVES
Pollo al Oreganato
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
8 patas muslo o cuartos traseros de pollo deshuesado
harina
aceite de oliva
2 dientes de ajo picados sin brote
200 gr de jamón crudo cortado en lonjas y picado
3 cucharadas de jugo de limón
1 taza de caldo de ave
1 cucharada de ají triturado picante
papas en cubos grandes
batatas en cubos grandes
zanahorias grandes
pimientos en segmentos
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Ante todo cerciórese de haber comprado piezas de pollo de buena calidad, sin demasiada
grasa y que estén en perfecto estado de conservación.
De todas maneras, siempre lave enjuagando bien el pollo y séquelo perfectamente antes de
comenzar a trabajar.
Para esta receta dejaremos la piel, pero, si usted lo prefiere, nada ni nadie le impedirá
eliminarla.
Para deshuesar las patas-muslos o cuartos traseros del pollo, generaremos un corte en
forma de L en la parte interna de la sección, no del lado de la piel o externo, sino del lado
interno, dejando al descubierto los huesos.
Descubiertos los huesos, pasaremos el cuchillo por debajo de los mismos y cortaremos
hacia afuera separando por completo la carne de las extremidades.
Con la carne separada de los huesos, tomaremos los mismos con dos dedos, y con el cuchillo
rasparemos la carne desde las extremidades hacia la zona de la rodilla o unión de los
huesos, para despegarla por completo.
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Para finalizar, cortar alrededor de la coyuntura de la rodilla, para poder desprender los
huesos de la carne.
Adicione abundante sal fina y pimienta negra molida a los cuartos traseros de pollo.
Páselos ligeramente por harina y sacuda para eliminar el excedente.
Las piezas de pollo deben resultar cubiertas por una fina y delgada capa de harina, no por
un engrudo.
Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, disponga los pollos contactando en primer
lugar el lado externo, esto es, el lado de la piel o adonde estaba la piel.
Cocinar durante 10 minutos a fuego moderado para generar más que nada un buen dorado y
darlos vuelta para seguir cocinando del otro lado por unos 10 minutos más.
Luego disponga sobre la parrilla una amplia sartén con aceite de oliva caliente e introduzca
los pollos.
Incorpore las cebollas fileteadas con la finalidad de transparentarlas un poco.
Salpimentar e incorporar los ajos picados.
Saltear por un minuto y agregar el jamón crudo picado.
Tengamos en cuenta que el jamón crudo, por bueno que sea, siempre evidencia su salazón al
ser calentado.
Cocínelo con el resto de los ingredientes por unos minutos, evitando que se dore demasiado.
Adicionar el vino blanco para deglasar.
Esto es levantar y reunir todos los gustos y sabores que estamos cocinando.
Dejar hervir y evaporar un minuto el vino para que pierda su sabor alcohólico primario.
Agregar el jugo de limón y la vedette de la obra, una importante cantidad de orégano.
Remover los pollos sobre la salsa para que se impregnen de su sabor.
Bañar con caldo de ave.
Terminar con un poco de ají triturado picante y unas cucharadas de manteca fría.
Bien simple.
Lavar y pelar papas, batatas y zanahorias y cortarlas en cascos medianos.
Disponerlas en una asadera junto con los pimientos cortados en segmentos.
Bañar con un poco de aceite, sal y pimienta y cocinar sobre la parrilla por 30 minutos
mientras removemos de tanto en tanto.
Servir el pollo bañado con la salsa al oreganato y acompañar con los vegetales asados.
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CARNE DE AVES
Pollo al Vino Tinto con Verduras

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 pollo entero de 2 kg o más
150 gr de harina
3 blancos de puerros picados
4 cebollitas de verdeo picadas
4 dientes de ajo sin brote y picados
½ litro de vino tinto
½ litro de caldo de gallina
2 hojas de laurel
4 zanahorias al bies
4 papas en rodajas delgadas
300 gr de chauchas redondas
2 tazas de arvejas
1 taza de perejil picado
2 cucharadas de ají triturado picante
PROCEDIMIENTO:
1.- Comenzamos retirando del interior del pollo la bolsita plástica con los menudos y los
reservamos para otra preparación.
Si los guardamos en el freezer, los podemos ir acumulando y hasta por 3 meses se
conservan perfectamente.
Al lograr una buena cantidad, nos podemos hacer un buen guisito con los menudos.
Pero eso es otra historia.
Sigamos con esta receta.
2.- Lavamos el pollo intensamente bajo el chorro de agua fría de la canilla, por dentro y por
fuera.
Lo secamos bien y lo colocamos sobre la tabla de trabajo.
Con un cuchillo, eliminamos los alerones o puntas de las alitas y el exceso de grasa de la
cola.
3.- Paso siguiente, con un cuchillo grande y bien afilado, trozamos el pollo en 16 partes.
Comenzamos separando los cuartos traseros del resto de la carcasa.
Metemos el cuchillo entre las pechugas y los muslos y entonces cortamos el pollo en dos
partes.
4.- Luego cortamos para separar las patas de los muslos siguiendo las articulaciones.
5.- Cortamos los muslos por la mitad con un golpe de cuchillo, tipo hachazo.
6.- Cortamos la carcasa al medio, en sentido longitudinal para separar las pechugas.
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7.- Separamos con cuchillo las alas del resto de las pechugas y luego cortamos las alitas en
dos, a través de sus articulaciones.
8.- Trozamos cada pechuga en tres porciones cortándolas transversalmente.
9.- En definitiva nos quedarán: Las dos patas, los dos muslos cortados cada uno en dos, las
dos pechugas cortadas cada una en tres y las dos alas cortadas cada una en dos.
En total 16 piezas.
10.- Salpimentamos las piezas de pollo, las pasamos ligeramente cada una de ellas por harina
y sacudimos el excedente.
Esto hará que se dore el pollo más fácilmente y luego esa harina superficial se disuelva
cuando le incorporemos líquido a la preparación y hará que este líquido se espese.
11.- Sobre la parrilla bien limpia, aceitada y caliente, comenzamos dorando de lado y lado,
las piezas pertenecientes a las patas, muslos y alas.
Por lo menos darles unos 10 minutos de cada lado.
Recién al dar vuelta las porciones, incorporamos las piezas pertenecientes a las pechugas,
ya que las mismas tienen poca grasa intrínseca y por lo tanto necesitan menos tiempo de
cocción para que no resulten demasiado secas.
Las doramos y también las reservamos.
12.- En una cacerola amplia con aceite y manteca, comenzamos a transparentar a fuego
moderado, las cebollas, puerros, cebollitas de verdeo y ajos, todos perfectamente picados.
Salpimentamos, removemos siempre con cuchara de madera e incorporamos las piezas de
pollo sobre los vegetales.
Bañamos con el vino tinto, esperamos a que retome un hervor y dejamos evaporar los
alcoholes primarios durante uno o dos minutos.
13.- Agregamos el caldo de gallina, en lo posible ya caliente para que la preparación no baje
su temperatura y la cocción sea más rápida y adicionamos las hojas de laurel.
Dejamos que hierva suavemente durante unos 10 minutos e incorporamos las zanahorias y
las papas, tratando que estas permanezcan sumergidas en los líquidos de cocción.
14.- Al cabo de otros 10 minutos de cocción suave, adicionamos las chauchas, arvejas,
perejil y ají molido.
Removemos suavemente y a los 3 minutos retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar
durante 3 ó 4 minutos para que se concentren los sabores.
95
CARNE DE AVES
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja

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INGREDIENTES:
1 pollo
½ litro cerveza
6 naranjas
1 cucharada sopera sal fina
1 cucharada sopera de orégano bien molido
2 cucharadas sopera de aceite oliva
½ cucharada sopera de ají molido
3 limones
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el pollo rociar con el jugo de los limones, dejarlo ½ hora en reposo.
En un recipiente metálico (jarro) colocar la cerveza, naranja, sal, orégano, aceite y el ají,
entibiarlo en la hornalla.
En la parrilla con brasas moderadas colocar el pollo pincelado con este preparado de
cerveza.
En una punta de la parrilla poner el jarro para que siempre este caliente pero no hirviendo.
Pincelar la mayor cantidad veces entre vuelta y vuelta.
Una vez asado el pollo, trozarlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del jugo de
cerveza preparado en caliente.
Opción : si se quiere a la preparación del jugo de cerveza, se le ralla la cáscara de una
naranja, con esto se obtiene un mayor perfume.
Fuente: www.recetasycomidas.com
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CARNE DE AVES
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de

Calabazas Ahumadas y Tomillo
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pollo:
6 pata muslos de pollo con piel
aceite de oliva
Para el puré:
2 calabazas
½ taza de tomillo
1 cucharada de azúcar
sal y pimienta molida
Para la salsa:
4 mandarinas
300 cc de caldo de ave
3 ramas de romero
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de almidón de maíz
PROCEDIMIENTO:
Para el pollo:
Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con aceite.
Ponerlas a cocinar sobre la parrilla caliente, primero unos 10 minutos del lado de la piel y
luego dar vuelta y seguir la cocción por otros 12 minutos.
Para el puré:
Mientras tanto, lavar y pelar las calabazas, cortarlas en rodajas de un centímetro,
aceitarlas y cocinarlas sobre la parrilla.
Mojarlas frecuentemente con aceite para que chorree y ahumee las calabazas.
Una vez tiernas retirar y procesar con ayuda de un mixer hasta obtener una pasta bien lisa,
de no contar con uno realizar el puré con un pisador de papas tradicional, incorporarle
manteca, ají picante, tomillo, azúcar y salpimentar.
Para la salsa:
97
Hacer un jugo con las mandarinas y en una cacerola incorporar el jugo y la miel, dejar que
funda a fuego suave y se unifique.
Agregar romero y llevar a un hervor para que infusione.
Incorporar el caldo y las salsas inglesa y ají picante.
Cocinar por espacio de 10 minutos.
Diluir el almidón de maíz en un poco de agua y verterlo sobre la salsa removiendo
constantemente hasta lograr una buena densidad.
Salpimentar.
Servir las piezas de pollo bañadas con la salsa de miel y mandarinas y acompañar con el puré
de calabazas ahumadas y tomillo.
Preferentemente añadir humo líquido.
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CARNE DE AVES
Pollos a la Parrilla con Salsas Varias

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los pollos:
3 pollos de 1,8 kg aproximadamente cada uno
aceite de oliva
jugo de limón
Para el relleno de las pechugas:

200 gr de hojas de espinacas
100 gr de hojas de rúcula
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla picada
1 cucharadita de ají molido
3 cucharadas de queso rallado
2 huevos
Para la croûte de perejil, avellanas y limón:

1 taza de hojas de perejil fresco
3 cucharadas de avellanas
2 cucharadas de manteca blanda
jugo de ½ limón
Para la manteca maître d'hôtel:

100 gr de manteca blanda
jugo de 1 limón
2 cucharadas de perejil finísimamente picado
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de pimentón
Para la salsa bonne femme:

100 gr de panceta ahumada en bastones
1 cebolla fileteada
1 copa de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne
Para la salsa de hongos:
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1 cucharada de manteca
2 dientes de échalote fileteados
½ taza de hongos secos hidratados y picados
1 taza de caldo de verduras
2 cucharadas de perejil fresco picado
Para la salsa de roquefort:

1 tallo de puerro picado
100 gr de queso roquefort picado
Para la compota de tomates especiada:

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
4 tomates picados
100 gr de aceitunas verdes descarozadas y fileteadas
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de azúcar
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollos:
Lavar y secar los pollos.
Deshuesar las pechugas, hacerles una incisión en el extremo superior para inocularles el
relleno.
Para el relleno de las pechugas:

Para el mismo, en una sartén con aceite de oliva caliente, saltear la cebolla picada.
Al tiernizarse la misma, agregar las hojas de espinacas y rúcula con la finalidad tiernizarlas
también.
Salpimentar e incorporar ají molido.
Agregar el queso rallado, remover y retirar del fuego.
Incorporar los huevos y mezclar.
Cargar una manga descartable y rellenar las pechugas por el orificio hecho anteriormente.
Salpimentar las pechugas, rociarlas con jugo de limón y aceite de oliva y cocinarlas sobre la
parrilla durante 10 minutos de cada lado a una temperatura moderada.
Con respecto a los cuartos traseros o pata-muslo, también condimentarlas con sal, pimienta,
jugo de limón y aceite de oliva.
100
Cocinarlos durante 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que poseen el hueso y su
carne necesita un poco más de cocción que las pechugas.
Mientras tanto confecciónar la Croûte .
Para la croûte de perejil, avellanas y limón:

En el vaso de la licuadora o mixer, incorporar los ingredientes que figuran en el respectivo
listado y procesar.
Una vez obtenida la pasta, es conveniente refrigerarla para luego untar los cuartos
traseros antes de servirlos.
Para la Manteca Maître d'Hôtel:

Colocar la manteca blanda en un bowl e incorporle el resto de los ingredientes mientras se
revuelve con cuchara de madera.
Una vez bien mezclado todo, colocar sobre un papel de aluminio, darle forma tubular,
arrollar y conservar en frío para que la manteca vuelva a tomar dureza.
Antes de servir las pechugas, cortar rodajas de 1 cm de grosor de la manteca y colocar
cada una de las rodajas sobre una lonja delgada de limón y todo el conjunto sobre las
pechugas.
Para la Salsa Bonne Femme:

En una sartén con aceite de oliva caliente, incorporar los bastones de panceta ahumada con
la finalidad de desgrasarlos.
Luego agregar la cebolla fileteada, transparentar y salpimentar.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar, dar color, sabor y
textura con el extracto de carne.
Para la Salsa de Hongos:

En una cacerolita con manteca, transparentar los échalottes fileteados.
Agregar los hongos remojados y picados y salpimentar.
Añadir el vino blanco, llevar a un hervor e incorporar el caldo de verduras y la crema de
leche. Remover y hervir para espesar y agregar el perejil.
Para la Salsa de Roquefort:

En una cacerolita con manteca derretida y caliente, tiernizar el puerro picado.
Salpimentar e incorporar el queso Roquefort picado.
Añadir el vino blanco y la crema de leche, mientras se revuelve para homogeneizar la
preparación.
Para la Compota de Tomates Especiada:

En una sartén con aceite de oliva caliente, tiernizar hasta transparentar una cebolla picada.
Agregar los tomates picados y salpimentar.
Dejar cocinar 5 minutos a fuego moderado y añadir las aceitunas descarozadas y
fileteadas, orégano, azúcar y gotas de salsa Tabasco.
101
CARNE DE AVES
Pollos al Ajillo y Limón

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INGREDIENTES:
6 patas muslo de pollo deshuesado
aceite de oliva
jugo de limón
1 cebolla blanca grande fileteada
4 dientes de ajo pelados, cortados al medio y eliminados sus brotes internos
PROCEDIMIENTO:
Comenzar emprolijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa extra.
Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor sabor
Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y
disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón todo el tiempo y
cocinar durante otros 15 ó 20 minutos más.
Cuando los pollos estén cocidos, retirarlos de la parrilla y cortarlos en trozos del tamaño de
un bocado grande.
Esto es cortar cada pata muslo en cuatro pedazos.
Disponer una amplia sartén sobre la misma parrilla y rociar con aceite de oliva.
Una vez caliente el aceite, adicionar la cebolla fileteada y cocinarla hasta que se torne
transparente y tierna.
Lógicamente salpimentar.
Luego incorporar los trozos de pollo y los ajos muy picados.
Cocinar a fuego moderado para que los ajos no se quemen pero se cocinen.
Si resultan quemados tendremos un gusto amargo.
Si no se cocinan del todo y perduran crudos resultarán fuertes.
Por lo tanto, hay que tomarse el tiempo que corresponde.
Luego deglasar con la copa de vino blanco.
Dejar que retome el hervor y hierva por lo menos un par de minutos para que se evapore el
alcohol primario del vino.
Añadir el perejil picado y el jugo de limón y ligar con cubos de manteca fría mientras se
revuelve para que esta emulsione la salsa.
102
CARNE DE AVES
Pollos con Salsas Varias y Pizzetas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los pollos:
2 pollos trozados en cuartos
aceite de maíz
Para la salsa de pomelo y lima:

1 diente de échalote fileteado
caldo de ave
1 taza de crema de leche
el jugo de 1 lima y la ralladura de su cáscara
el jugo de 1 pomelo y la ralladura de su cáscara
gotas de salsa tabasco
Para la salsa ácida de vino tinto:

1 cebolla fileteada
aceite de oliva
caldo de ave
1 cucharadita de extracto de tomate
3 cucharadas de aceto balsámico
Para la salsa de mostaza y estragón:

1 cebolla fileteada
manteca
1 cucharada de perejil fresco picado
2 cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de mostaza tipo dijón
1 cucharada de mostaza en grano
Para las pizzetas:

600 gr.
de harina 000
200 cc.
de agua
30 gr.
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de levadura
50 cc.
de aceite de oliva
sal fina
200 gr.
de panceta en lonjas gruesas
200 gr.
de queso gruyêre en láminas
2 tallos de puerros cortados al medio en longitudinal
200 gr.
de queso mozzarella
1 longaniza calabresa
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para los pollos:
Lavar los pollos, por dentro y por fuera, secarlos bien y trozarlos.
Condimentar con sal fina y pimienta negra molida, rociar con un poco de aceite y disponer
sobre la parrilla bien limpia y también aceitada.
Primero del lado de la piel, si es que la hemos dejado o del lado adonde debería estar la
piel, si la retiramos.
Cocinar a fuego moderado, no muy intenso durante unos 20 minutos y luego dar vuelta las
piezas y seguir la cocción durante otros 20 minutos más
Para la salsa de pomelo y lima:

Sudar las échalotes fileteadas en aceite.
Deglasar con vino blanco y reducir a la mitad de su volumen inicial.
Incorporar el caldo de ave y los jugos y ralladuras de los cítricos.
Reducir a la mitad e incorporar la crema de leche.
Reducir hasta consistencia de salsa.
Rectificar la sazón con sal, pimienta y gotas de Tabasco.
Para la salsa ácida de vino tinto:

En una cacerolita sudar la cebolla fileteada en un poco de aceite caliente.
Agregar el vino tinto y reducir hasta 1/4 de su volumen inicial.
Añadir el caldo de carne, el extracto de tomate y el aceto balsámico.
Continuar la reducción hasta lograr una consistencia de salsa.
Probar la sazón.
Para la salsa de mostaza y estragón:

Saltear a fuego bajo en un poco de manteca, la cebolla hasta transparentar.
Deglasar con vino blanco y reducir para evaporar el alcohol.
104
Agregar la crema de leche y dejar reducir.
Por último finalizando la cocción condimentar con las mostazas y salpimentar.
Fuera del fuego incorporar el perejil y el estragón.
Para las pizzetas:

Formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, en el centro colocar agua,
levadura y aceite de oliva.
Por la parte externa de la corona la sal.
Disolver las levaduras y empezar a mezclar los ingredientes hasta lograr una masa
uniforme, hacer cuatro bollos, tapar con nylon y dejar levar.
Luego bajarle el espesor y desgasificar la masa levada con las yemas de los dedos y tener la
precaución de no romperla durante el estirado.
Formar 4 discos de entre 15 a 18 cm.
de diámetro cada uno y no más de 1 cm.
de espesor.
Cocinar sobre la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen.
Mientras tanto grillar las lonjas de panceta y los tallos de puerro y cuando estén dorados,
colocarlos sobre dos de las pizzetas junto con las láminas de Gruyêre.
Sobre las otras dos pizzetas disponer la Mozzarella, los tomates secos hidratados y la
longaniza en lonjas delgadas.
Rociar las cuatro pizzetas con aceite de oliva y esperar a que se derritan los quesos antes
de servir.
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Carne de Cerdo
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106
CARNE DE CERDO
Arrollado de Cerdo a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 carré sin hueso de 2 kg
1 zucchini
1 cebolla
200 gr de jamón crudo picado
100 gr de queso gruyère rallado
50 gr de aceitunas negras descarozadas y picadas
perejil picado
sal y pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Con un cuchillo bien afilado realicen un corte longitudinal de 1 cm de profundidad.
Recuesten el cuchillo sobre la carne, paralelo a la línea del corte longitudinal y vayan
cortando, con el espesor de 1 cm, de afuera hacia adentro, girando el carré.
Quedará una gran milanesa rectangular.
Para el relleno, salteén hasta dorar el zucchini cortado en cubos chiquitos y la cebolla
picada finamente.
Mezclen la preparación con el resto de los ingredientes.
Extiéndanlo sobre la superficie de la carne dejando unos 4 cm libres en el borde superior.
Arrollen desde el otro borde.
Espolvoreén con sal gruesa y envuelvan en papel de aluminio.
Cocinen sobre la parrilla lentamente, durante dos horas, por todos sus lados.
Fuente: MARTINIANO MOLINA
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Napolitana
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de bondiola de cerdo
aceite de oliva
sal entrefina
200 gr de panceta ahumada en lonjas delgadas
5 tomates naturales en rodajas delgadas
3 dientes de ajo triturados
300 gr de mozzarella en láminas
100 gr de queso de rallar
orégano
ají picante
perejil fresco picado
3 pimientos
5 papas
PROCEDIMIENTO:
Cortar la bondiola en bifes de 2 cm .
de espesor.
Colocarlos sobre la tabla de picar, cubrirlos con un plástico tipo film y trabajando con la
maza de cocina, llevarlos a un espesor que no supere el ½ cm Untar los bifes con aceite de
oliva y salpimentarlos.
Cocinarlos sobre la parrilla, primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego
bajar el fuego hasta lograr el punto.
Tener en cuenta que la bondiola de cerdo contiene abundante grasa intramuscular, por lo
tanto debemos darle por lo menos unos 15 minutos de cada lado a estos bifes delgados para
que se desgrasen bien.
Mientras se cocina la bondiola, dorar de lado y lado las lonjas de panceta ahumada.
Cuando estén bien cocidos los bifes de bondiola, colocarles por encima panceta ahumada
dorada, unas rodajas de tomate natural, aceite de oliva, ajo finísimamente picado,
salpimentar y colocar por encima láminas de queso Mozzarella y queso rallado con la
intención de que se funda por acción del calor.
Llover con orégano, ají triturado picante y perejil fresco picado.
Para la guarnición, láminas de pimientos colorados y/o verdes, untados con aceite de oliva y
dorados sobre la parrilla hasta que resulten tiernos.
Le adicionamos sal y pimienta y los terminamos con un poco de ajo picado.
4 ó 5 papas medianas lavadas y cepilladas, no peladas, que les hacemos una suerte de
canaleta profunda con el cuchillo y las mojamos con aceite de oliva y manteca,
salpimentamos y también adicionamos un poco de ajo picado para terminar envolviéndolas en
papel de aluminio y cocinándolas al rescoldo del calor, esto es, a un costado de las brasas,
no sobre ellas, sino se nos pueden quemar.
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Las cocinamos unos 15 minutos de un lado y luego las damos vuelta por otros 15 minutos.
Lo mejor es pincharlas al darlas vuelta para constatar si están tiernas o aún siguen duras.
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Parrilla Envuelta

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INGREDIENTES:
bondiola de cerdo en un trozo (500 gr aproximadamente)
4 dientes de ajo triturado
1 cucharada sopera de perejil triturado
pimentón
pimienta negra triturada
ají molido
2 cubitos de caldo de carne
½ pan de manteca
1 medida de cognac
sal parrillera
1 metro de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Extender la mitad del papel aluminio, en el centro colocar ¼ de la manteca, sal, medio
cubito de carne picado y colocar la bondiola encima.
Por todos los lados del resto de la bondiola, salar a gusto, condimentar con bastante
pimentón, poco ají molido, un poco de pimienta, todo el perejil y el ajo triturado.
Colocar en trocitos la manteca por todos lados y empezar a envolver la bondiola, antes de
cerrar ponemos el cognac y terminamos de envolver.
Con el resto de papel de aluminio envolvemos de nuevo la bondiola en un sentido contrario al
anterior para evitar que salga el jugo en su cocción.
Esto se hace como complemento de un asado, por lo tanto la pondremos a cocinar a fuego
lento en un costado de la parrilla.
El tiempo en el fuego es de 1 hora, 15 minutos para cada una de las caras.
Retiramos la bondiola y la ponemos en una fuente con laterales anchos para que no se
pierda el jugo.
Quitamos el papel de aluminio dejando el jugo en la fuente y pasamos a darle un golpe de
calor fuerte en la parrilla, no mas de 4 ó 5 minutos por lado.
La retiramos y la ponemos en la fuente embebiéndola del jugo.
Fuente: www.recetas365.com
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CARNE DE CERDO
Bondiola a la Pizza
para 6 personas
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INGREDIENTES:
1,5 kg de bondiola de cerdo
aceite de maíz
sal entrefina
3 tomates naturales en rodajas
300 gr de gruyêre en láminas
orégano
Para la salsa de base:

1 diente de ajo picado
½ copa de vino blanco
1 lata de tomates perita
orégano
PROCEDIMIENTO:
Cortar la bondiola en bifes de 2 y ½ cm de espesor.
Untar los bifes con aceite de maíz y salpimentarlos.
Cocinarlos sobre la parrilla, primero a fuego fuerte para dorarlos intensamente y luego
bajar el fuego hasta lograr el punto.
Colocar sobre cada uno de ellos una rodaja de tomate natural, salpimentar y colocar por
encima láminas de Gruyêre, con la intención que se funda por acción del calor.
Llover con orégano y servir sobre una salsa rápida de tomates.
Para la misma, en una sartén sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva
caliente, colocar a transparentar un diente de ajo pelado, sin brote y picado.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol e incorporar una lata de tomates perita,
previamente picados.
Salpimentar.
Cocinar por unos 5 minutos, espumando la superficie y terminar con orégano.
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CARNE DE CERDO
Bondiola con Puré de Vegetales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
1 kg bondiola de chancho
2 cucharadas de jengibre fresco rallado
2 tazas de jugo de naranja
1 taza de coñac
4 cucharadas de mostaza a la antigua
4 cucharadas de ketchup
8 gotas de salsa de ají picante
sal y pimienta
Para los vegetales:

2 pimientos amarillos
2 berenjenas limpias y enteras
2 cebollas moradas con piel enteras
2 dientes de ajo picado
2 cucharadas de tomillo picado
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la Marinada:
Colocar todos los ingredientes en un bowl y mezclarlos.
Colocar la bondiola dentro de esta marinada, cubrir con papel film y dejar reposar hasta el
otro día, removiéndola cada tanto para que se impregne parejamente de todos los sabores.
Para la Bondiola:
Una vez marinada disponerla en una parrilla bien caliente, limpia y aceitada.
Dejarla aproximadamente 45 minutos de cada lado a fuego medio y pincelar con la marinada
continuamente con la finalidad de formar una costra crocante en la superficie.
Salpimentar y reservar.
Recordar que en el caso de piezas grandes de carne se recomienda dejar reposar las
mismas antes de cortarlas con el objetivo de que los jugos en su interior se distribuyan
uniformemente.
Podemos terminar con unos cristales de sal entrefina o marina.
Para los Vegetales:

Comenzaremos por colocar las berenjenas, las cebollas moradas y los pimientos, todos
enteros y con piel sobre las brasas hasta que estén tiernos, ¿como nos damos cuenta?.
112
Simplemente pinchándolos con un cuchillo, si no oponen resistencia están a punto!!!!.
Recuperar la pulpa de las berenjenas y colocarla en un bowl.
También pelar los pimientos, despepitarlo y cortarlos en tiras finas, hacer lo mismo con las
cebollas.
Mezclar todo y agregarle el ajo picado, aceto balsámico, aceite de oliva, tomillo picado, sal
y pimienta.
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CARNE DE CERDO
Bondiola con Vinagreta de Morrones

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
4 bifes de bondiola de cerdo de 300 gr cada uno
aceite de maíz
200 gr de lonjas de panceta ahumada
100 gr de ciruelas bombón descarozadas
1 taza de perejil fresco picado
Para la vinagreta de morrones:

200 gr de morrones de lata
50 cc de jugo de limón
50 cc de vinagre de vino
200 cc de aceite de maíz
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Picar las lonjas de panceta ahumada y disponerlas en una sartén caliente con un poco de
aceite sobre la misma parrilla.
Al cabo de unos minutos y cuando la panceta se haya comenzado a desgrasar, incorporar los
ajos picados y transparentarlos un poco, durante un par de minutos, siempre a fuego
moderado.
Salpimentar.
Agregar las ciruelas picadas y terminar adicionando el perejil también picado.
No dejar que se queme.
Retirar del fuego, revolver bien y hacer una pasta en una licuadora o mixer.
Con esta pasta mechar los bifes de bondiola de chancho.
Para ello, cortarlos al medio por un lateral, como si se tratase de cuando abrimos un pan por
su costado, colocarles el relleno procesado y cerrarlos.
Luego salpimentarlos, untarlos con aceite y grillarlos a temperatura moderada por 15
minutos de cada lado.
Para la vinagreta:
Simplemente licuar los ingredientes hasta que resulten bien emulsionados.
Servir la bondiola y acompañarla con la vinagreta de morrones fría o tibia.
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CARNE DE CERDO
Bondiola de Chancho y Jamones de Lechón

con Repollos Glaseados
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las carnes:
1,5 kg de bondiola de chancho
2 patas traseras de lechón
aceite de maíz
vinagre de vino
sal entrefina
Para la salsa:
½ litro de jugo de naranjas
100 gr de mostaza dijón
Para los repollos glaseados:

½ repollo blanco
½ repollo colorado
3 cucharadas de azúcar
salsa tabasco
Para la ensalada de papas y perejil:

1 kg de papas
½ copa de jugo de limón
200 gr de mayonesa
1 taza de perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Para las carnes:
Salpimentar la bondiola, rociarla con algo de aceite de maíz y cocinarla directamente sobre
la parrilla, bien limpia y aceitada, primero a alta temperatura para dorar el exterior y luego
bajar un poco la intensidad del calor para que se termine de cocinar por dentro.
Tener en cuenta que el corte denominado bondiola tiene una importante cantidad de grasa
intrínseca, por lo que es recomendable cocinarlo bastante para que la misma se desintegre.
115
Una opción, para nada descartable, es cortarla en bifes de 1,5 a 2 centímetros de espesor y
cocinarlos vuelta y vuelta.
De esta manera el tiempo de cocción será mucho menor.
Con respecto a los jamones de lechón o patas traseras, es recomendable dado que se trata
de animales pequeños, ponerlos a marinar durante por lo menos una hora, en un bowl en la
heladera, que contenga una mezcla de aceite de maíz, sal fina, pimienta negra molida,
vinagre de vino tinto, jugo de limón, ají molido y orégano.
Al cabo de dicha hora, por lo menos, retirar del bowl, escurrir los jugos y poner a cocinar
sobre la parrilla caliente.
Tener en cuenta que al tener hueso y ser más voluminoso, su cocción será más larga que el
caso de la bondiola.
Para la salsa:
Licuar el jugo de naranjas junto con la mostaza, sal y pimienta.
Asimismo pincelar con la salsa las carnes durante su cocción.
Para los repollos glaseados:

En una cacerola con manteca, saltear los repollos blanco y colorado, cortados en láminas
finísimas.
Incorporar sal y pimienta al salteado para acelerar la cocción.
Una vez tiernos los repollos, deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes
primarios y luego agregar el azúcar y gotas de salsa Tabasco.
Seguir cocinando hasta que se evapore completamente el vino y los vegetales resulten
totalmente tiernos.
Para la ensalada de papas y perejil:

Pelar las papas, cortarlas en cubos parejos de 2 por 2 centímetros de lado y cocinarlas en
agua hirviendo salada con el agregado de vinagre, para que no se desarmen.
Cuando estén tiernas, retirarlas rápidamente del agua caliente y colocarlas en un recipiente
con agua helada, para cortarles la cocción.
Por otro lado, en un bowl, batir la crema de leche para generarle algo de consistencia,
agregarle sal, pimienta, jugo de limón, ajo picado, mayonesa y abundante perejil picado.
Escurrir las papas y mezclarlas con la crema de perejil y mayonesa.
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CARNE DE CERDO
Bondiola en Salsa de Naranjas

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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
aceite de maíz
sal entrefina
Para la salsa:
2 tazas de jugo de naranjas
Para el acompañamiento:
12 papines
tomates secos en aceite de oliva
250 gr de queso mozzarella o port salut
ají triturado picante
3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsámico
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Para la salsa:
En una sartén sobre la parrilla caliente, incorporar una cucharada de aceite de maíz y
transparentar las 2 cebollitas de verdeo bien picadas.
Salpimentar y añadir ají triturado picante.
Agregar el vinagre de vino, jugo de naranjas y la mostaza Dijón.
Revolver intensamente para desintegrar los grumos producidos por la mostaza y dejar
hervir para que evapore y se concentre la salsa.
Asimismo, pincelar la carne con la salsa durante su cocción.
117
Para el acompañamiento:
Cortar al medio una docena de papines lavados y sin pelar, salpimentarlos, rociarlos con
aceite y grillarlos por unos 10 minutos o hasta que resulten tiernos.
Una vez tiernos los papines llevarlos a una ensaladera o bowl y mezclarlos con tomates
secos en aceite de oliva , 250 gr de cubos de queso mozzarella o port salut, algo de ají
triturado picante, 3 cucharadas de vinagre de vino o aceto balsámico y un diente de ajo
pelado, sin brote y aplastado con la hoja del cuchillo con la intención que perfume la
ensalada.
118
CARNE DE CERDO
Bondiola en Salsa de Pomelos

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INGREDIENTES:
Para la bondiola:
sal entrefina
Para la salsa:
½ litro de jugo de pomelo
100 gr de mostaza dijón
1 cebolla de verdeo
PROCEDIMIENTO:
Para la bondiola:
Para la salsa:
Licuar el jugo de pomelo junto con la mostaza, cebolla de verdeo, vinagre, sal, pimienta y ají
molido.
Asimismo, pincelar la carne con la salsa durante su cocción.
119
CARNE DE CERDO
Bondiola Mediterránea
para 4 personas
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INGREDIENTES:
jugo de limón
aceite de oliva
tomates secos hidratados
aceitunas negras descarozadas y fileteadas
queso mozzarella
ají molido
1 taza de hojas de albahaca
queso rallado
2 dientes de ajo
PROCEDIMIENTO:
Emprolijar la Bondiola y cortarla en bifes de 1 cm de espesor.
Frotarlos con un limón cortado al medio, salpimentar y rociar con aceite de oliva.
Poner a cocinar sobre una parrilla bien caliente durante 2 minutos.
Dar vuelta los bifes y colocarles sobre la superficie ya cocida un poco de aceite de oliva,
tomates secos previamente hidratados, aceitunas negras descarozadas y fileteadas y queso
mozzarella en láminas delgadas.
Adicionar un poco de ají molido y cocinar durante dos minutos más.
Si fuese necesario, cubrir con la tapa de una cacerola para que se derrita la mozzarella.
Retirar de la parrilla y servir sobre un poco de Pesto.
Para el mismo, en una licuadora colocar las hojas de albahaca, queso rallado, ajos pelados y
sin brote y aceite de oliva y procesar intensamente.
120
CARNE DE CERDO
Carré de Cerdo con Panceta Ahumada

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INGREDIENTES:
1 carré de cerdo
láminas de panceta ahumada
3 de mostaza
1 lata de cerveza negra
2 cucharadas de aceite de sésamo
romero fresco y granos de pimienta verde machacados
8 tomates peritas enteros
aceite
salsa de soja
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Inserten un carré de cerdo sin hueso (no le saquen la grasa) en una espada de hierro o en
un pinche de chorizos.
Envuélvanlo con láminas de panceta ahumada superponiéndolas, y cocínenlo a fuego medio
durante 40 minutos.
Píntenlo constantemente con una mezcla tibia realizada con 4 cucharadas de miel, 3 de
mostaza, 1 lata de cerveza negra, 2 cucharadas de aceite de sésamo, romero fresco y
granos de pimienta verde machacados.
Por otra parte, pueden cocinar 8 tomates peritas enteros pintados con aceite de oliva
sobre la parrilla.
Cuando estén dorados, córtenlos al medio y condiméntenlos con aceite, salsa de soja, sal y
pimienta.
Una rica propuesta para acompañar el carré.
121
CARNE DE CERDO
Cerdo a la Cerveza Negra con Batatas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el cerdo:
1 carré de cerdo de unos 2 kg
aceite de maíz
sal entrefina y pimienta negra molida gruesa
mostaza dijón
15 lonjas de panceta ahumada cortadas a 2 milímetros
Para la salsa:
1 cucharada de aceite de maíz
2 latas de cerveza negra
½ taza de vinagre de vino tinto de
Para las verduras:

8 batatas peladas y cortadas en láminas delgadas
2 zapallitos largos
2 berenjenas
2 cebollas
2 zanahorias ralladas
ajos asados y pimientos del Piquillo
PROCEDIMIENTO:
Para el cerdo:
Eliminar el exceso externo de grasa al carré.
Mojarlo con aceite de maíz.
Salpimentarlo.
Untarlo con mostaza Dijón y cocinarlo sobre la parrilla a fuego moderado, durante 20
minutos de un solo lado.
Al cabo de ese tiempo, darlo vuelta y cubrirlo con las láminas de panceta ahumada que por
acción del calor, aunque en forma indirecta, comenzarán a soltar sus sabores sobre la
carne.
Para la salsa:
Por otro lado, en una cacerola con una cucharada de aceite de maíz caliente, transparentar
las cebollas fileteadas y el ajo picado.
122
Salpimentar y adicionar la cerveza negra.
Llevar a un hervor durante 5 minutos.
Agregar la miel, el ají picante, el vinagre y seguir espesando por 5 minutos más, sólo por
evaporación.
Ligar la salsa con almidón de maíz disuelto en un líquido cualquiera sea.
Retirar el carré de la parrilla y terminar de cocinarlo en la salsa mientras con un cucharón

vamos bañando la pieza de carne.
Para las verduras:

Pelar las batatas y cortarlas en láminas muy delgadas.
Aceitarlas y salpimentarlas un poco.
Disponerlas sobre la parrilla para que se tiernicen y cocinen.
Por otro lado, cortar dos zapallitos largos y dos berenjenas en láminas delgadas en sentido
longitudinal.
Salpimentar y aceitar y disponer sobre la parrilla para cocinar de lado y lado.
En una sartén sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva, saltear dos cebollas
fileteadas y dos zanahorias ralladas.
Salpimentar y adicionar a la sartén un par de cucharadas de Ajos Asados y otro par de
cucharadas de Pimientos del Piquillo .
Cocinar por unos minutos, unificar con las berenjenas y zapallitos y servir como
acompañamiento de nuestro carré de cerdo a la cerveza negra, junto con las batatas.
123
CARNE DE CERDO
Cochinillo a la Parrilla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 cochinillo de unos 5 kg
100 cc de aceite de oliva
100 gr de manteca
4 dientes de ajo
sal gruesa
pimienta negra partida
1 cucharada de ají triturado
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar prolijamente el cochinillo por dentro y por fuera.
Colocarlo sobre la tabla de picar y abrirlo perfectamente, por el vientre, desde el cuello
hasta el rabo.
No cortar la cabeza al medio.
Dejarla entera para la presentación.
Darlo vuelta, poniéndolo con la parte interna abierta apoyada sobre la tabla y aplastarlo
bien, dándole golpes en la espalda para que quede bien aplanado.
Lo ideal sería apoyarlo directamente sobre la mesada y colocándole la tabla de picar
encima, golpear sobre la misma reiteradas veces.
Cuanto más aplanado quede, mejor será su cocción.
En un bowl, colocar aceite de oliva, manteca blanda, jugo de limón y los dientes de ajo
pelados y sin brote y machacar con la finalidad de que los ajos se desintegren.
Esta acción perfectamente la podemos hacer en una licuadora o procesadora.
Luego incorporar sal, pimienta, mostaza y ají picante y mezclar bien.
Untar todo el cochinillo, por dentro y por fuera, con este ungüento, colocarlo en una
asadera y llevarlo a la heladera por unas horas para que la carne se impregne.
Debemos tener cuidado de que no se nos vaya la mano con los ajos o ingredientes fuertes.
La idea siempre es que los condimentos ayuden a que el producto principal enaltezca su
sabor.
Error sería que tapen, saturen o invadan demasiado el sabor original del cochinillo.
Limpiar y aceitar la parrilla y colocar el cochinillo primeramente sobre la misma del lado de
las costillitas.
Controlar que el fuego no sea demasiado intenso.
Deberíamos colocar una mano en paralelo al cochinillo, sin tocar la parrilla, lógicamente y
dejar pasar 10 segundos para que recién nos queme y debamos retirarla.
Estamos hablando entonces de un fuego no muy fuerte.
Esto lo regulamos poniendo o sacando brasas o sino, levantando o bajando la parrilla.
124
Al cabo de aproximadamente 45 minutos, pincelamos bien la piel del cerdo con el ungüento y
lo damos vuelta por otros 40 minutos, controlando que la misma no se queme.
Para mayor seguridad, al cabo de unos 20 minutos cubrimos las orejas y el rabo con papel
de aluminio para que no se quemen.
Toda la piel debe adquirir un color dorado intenso y muy brillante.
Mientras se está cocinando en esta última fase podemos también untar los interiores con la
mezcla de aceite de oliva, manteca, jugo de limón, ajos, sal, pimienta, mostaza y ají picante.
Además, en este momento recién le podemos incorporar un poco de perejil picado, no antes
porque se quemaría y quedaría amargo.
Lo retiramos de la parrilla y lo llevamos a la mesa sobre una bandeja con la piel de bronce
hacia arriba.
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CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo con Salsa Teriyaki

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 juegos de costeletas de cerdo de unos 450 gr cada uno
2 cucharadas aceite
2 cebollas cortadas en rodajas finas
100 cc salsa teriyaki (se consigue en supermercados y tiendas especializadas)
2 cucharadas de maicena
3 cucharadas jengibre fresco, pelado y finamente picado (puede utilizar el seco pero
reduzca la cantidad a la mitad)
200 cc mermelada o dulce de durazno o damasco
4 u 8 unidades de durazno o damasco , cortados por la mitad y descarozados
PROCEDIMIENTO:
Las costeletas de cerdo a las brasas, previamente frotadas con especias o pinceladas con
un glaseado dulce y sabroso, son uno de los platos veraniegos por excelencia.
Con el glaseado se logra una "película" en toda la superficie de la pieza que le otorga un
lindo color y un brillo especial.
Para acompañar solamente bastan unos damascos o duraznos asados a las brasas.
Una combinación imperdible, para lucirse.
El glaseado:
Rehogue la cebolla en el aceite hasta que estén tiernas.
Incorpore la salsa, el jengibre y la mermelada.
Disuelva el almidón en 60 cc (cuarto de taza) de agua y agregue.
Cueza removiendo permanentemente y deje hervir por 5 minutos.
Espolvoreé las frutas con el azúcar.
Coloque las costeletas sobre la parrilla a fuego moderado y áselas por 15 minutos por lado.
Pincélelas con el glaseado durante los últimos 5 minutos de cocción.
Cuando comience con el glaseado, agregue las frutas a la parrilla y cocínelas, dándoles la
vuelta a menudo hasta que esté doradas.
Corte las costeletas en dos trozos iguales.
Superponga ambos trozos para dar volumen.
Corte las frutas en cuartos y acomode alrededor.
Decore con ramitas de hierbas frescas.
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CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo en Salsa de Puerros

para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 costeletas dobles de cerdo
aceite de maíz
sal fina
2 tallos de puerro, parte blanca
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las costeletas, untarlas con un poco de aceite de maíz y cocinarlas sobre
parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una sartén sobre la misma parrilla, con una cucharada de manteca,
transparentar los puerros bien picados.
Salpimentar.
Deglasar con vino blanco.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y terminar con crema de leche.
Llevar a un hervor y servir acompañando las costeletas.
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CARNE DE CERDO
Costeletas de Cerdo con Ananá

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INGREDIENTES:
6 costeletas de cerdo gruesitas
½ taza de azúcar molida
6 rodajas de ananá fresco
¼ taza de coñac o whisky
50 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar las costeletas y cocinarlas en la parrilla hasta que estén doradas, dándolas
vuelta durante la cocción para que tomen color parejo.
Colocar en una sartén la manteca y llevarla al calor hasta fundir, poner las rodajas de ananá
y cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que las costeletas estén a punto, entonces
agregar el ananá, el azúcar con el licor, subiendo el fuego a fin de que se forme una salsita
color caramelo.
Colocar las costeletas en una fuente poner sobre cada una, una rodaja de ananá y bañarla
con la salsa.
Servir bien caliente.
Fuente: www.chacinadosponce.com.ar
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CARNE DE CERDO
Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce

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INGREDIENTES:
rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado)
½ taza de azúcar negra
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de mostaza en polvo o ½ preparada
pizca de jengibre molido y pizca de sal
rodajas de ananá
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bol ½ taza de azúcar negra con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de
mostaza en polvo o ½ preparada, pizca de jengibre molido y una pizca de sal.
Cortar rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado), pincelarlo con la preparación
anterior y cocinar en la parrilla entre 5 y 7 minutos.
Darlas vuelta, volver a pincelar con la mezcla y cocinar otros 5 minutos.
Servir solas o acompañar con rodajas de ananá fresco asado a la parrilla.
También, con medios duraznos en almíbar escurridos, agregarles en el centro 1 trocito de
manteca, 1 cucharadita de azúcar negra, envolver en papel de aluminio y calentar en la
parrilla unos 3 minutos hasta fundir la manteca con el azúcar.
Fuente: MARIA ADELA BALDI www.elplacerdeinvitar.com.ar
129
CARNE DE CERDO
Lechón a Dos Fuegos

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INGREDIENTES:
1 lechón
150 cc de aceite
2 dientes de ajo picado finísimo
un poco de tomillo
una cucharada de pimentón dulce o picante
una cucharadita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Suponemos que la pieza está abierta y eviscerada, incluyendo en el corte a la cabeza.
Para que quede claro, con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos al carnicero que
corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.
Con el lechón abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando
una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna
(sentirá un chasquido).
El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las
coyunturas.
Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la cocción.
Lave bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberían
estar.Seque con papel absorbente o un trapo limpio.
Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo,
apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
La cantidad de chimichurri dependerá del gusto de cada uno y con cuanto picante lo
preparó.
Diluya 1 cucharadita de chimichurri y 1 cucharada (20 a 25 gr por kilo) de sal entrefina en
150 cc de vino blanco seco por kilo de animal y frote el lechón en toda la superficie,
"masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la
ventaja que si aprieta de más seguro que no se queja.
Ahora ármese de paciencia y deje macerar en frío no menos de 12 horas.
Cumplido el tiempo de adobe, se toma el cerdo de plano, con.el dorso hacia arriba, y se lo
deja caer desde un metro de altura sobre un papel limpio, en el suelo.
El objeto de esta maniobra es desprender de las carnes los restos de la salsa (hojitas,
residuos de los ajos), porque aseguran que estos restos; si se dejan, toman al quemarse
sobre el fuego un gusto amargo.
Además, con una cuchara, se saca el exceso de salsa de los huecos debajo de las paletas y
axilas.
Es costumbre muy difundida adobar los lechones la noche anterior y dejarlos al fresco en
el adobo hasta pocos minutos antes de llevarlos al fuego.
130
Poner el lechón en una parrilla con el cuero para abajo previamente adobado
preferentemente sin hierbas porque éstas se queman y dan mal gusto.
Arriba del mismo se pone una chapa resistente sostenida por la misma parrilla o por algún
elemento como ladrillos, troncos, o cualquier cosa que permita separarla del lechón unos 15
a 20 cm, tiene que estar bien firme .
Una vez que todo ésto está armado hacer con leña no muy gruesa arriba de la chapa 2
fogatitas, una a la altura de la cabeza y la otra a la altura de la colita del cadaver.
Cuando haya transcurrido 1 hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice
unos orificios en el cuero del lechón introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo, esto se
hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales.
El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.
Durante toda la cocción aplique con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de
maceración.
Verificar cada tanto que las llamas no sean demasiadas porque lo van a quemar por fuera y
la idea es que no se queme sino que se vaya dorando de a poco, tiene que ser un fuego lento,
y luego ir desparramando las brasas hacia el medio de la chapa para que se vayan cocinando
la parte de las costillas.
Este proceso dura mas o menos 3 fernet (2 horas y media).
A ésta altura el lechón va a estar bastante dorado por arriba y blanco del lado del cuero.
Luego ponerle brasas abajo para que se dore el cuero, poquitas, apenas, porque son para que
se dore el cuero no para que se queme.
El fuego de arriba sigue igual, moderandolo, incrementandolo en los lugares que parecen que
están mas crudos o bajando la intensidad si se está pasando.
Retirar la chapa con cuidado y verificar que el lechón esté bien cocido en los cuartos que es
donde puede quedar crudo, pegarle un chuzazo al cuero debajo de las patas delanteras y las
costillas para que caiga la grasa que se acumula, y listo.
Este proceso dura entre 3 horas y media a 4 horas para un lechón de 8/10 kg.
Con ésta misma receta se pueden hacer corderos, chivos, pescados grandes, lo que sea.
Las vaquillonas se cocinan así pero tardan entre 10 y 12 horas para hacerse (una botella de
fernet per cápita)
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CARNE DE CERDO
Lechón a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 lechón
150 cc de aceite
2 dientes de ajo picado finísimo
un poco de tomillo
una cucharada de pimentón dulce o picante
una cucharadita de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Suponemos que la pieza está abierta y eviscerada, incluyendo en el corte a la cabeza.
Para que quede claro, con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos al carnicero que
corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo.
Con el lechón abierto, lo colocamos con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando
una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna
(sentirá un chasquido).
El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las
coyunturas.
Esto se hace para que quede chato y no se encorve durante la cocción.
Lave bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberían
estar. Seque con papel absorbente o un trapo limpio.
Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo,
apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
La cantidad de chimichurri dependerá del gusto de cada uno y con cuanto picante lo
preparó.
Diluya 1 cucharadita de chimichurri y 1 cucharada (20 a 25 gr por kilo) de sal entrefina en
150 cc de vino blanco seco por kilo de animal y frote el lechón en toda la superficie,
"masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la
ventaja que si aprieta de más seguro que no se queja.
Ahora ármese de paciencia y deje macerar en frío no menos de 12 horas.

Es costumbre muy difundida adobar los lechones la noche anterior y dejarlos al fresco en
el adobo hasta pocos minutos antes de llevarlos al fuego.
Prenda el fuego, espere que se formen las brasas y distribúyalas bien parejas.
Coloque el lechón sobre la parrilla con el cuero hacia las brasas, con calor suave ya que se
trata de una cocción lenta.
Al contrario de lo que se hace con el cordero y con el chivito, se lo asa primero del lado de
la piel, con fuego moderado.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño del animal y de la intensidad de las brasas,
tentativamente le llevará entre 4 y 5 horas.
132
El asado de lechón es uno de los pocos que no puede y no debe apurarse.
El fuego debe ser suave y mantenerse constante, especialmente bajo los cuartos.
Cuando haya transcurrido 1 hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice
unos orificios en el cuero del lechón introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo, esto se
hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por lo ojales.
El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.
Durante toda la cocción aplique con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de
maceración.
Para terminar, transcurridas las ¾ partes del tiempo de cocción dé vuelta el animal y dore
la parte sin cuero a fuego suave y parejo, teniendo especial cuidado de no quemar la
riñonada que es la zona más frágil.
El punto:
El cuerito debe quedar crocante pero no quemado, las carnes - nunca rosadas - cocidas pero
no secas, la cocción debe llegar hasta el hueso para permitir que las carnes se desprenda
de este con facilidad, si se asó bien no deben quedar restos de grasa la que se habrá
licuado por acción del calor y salido por acción de la gravedad.
Si el animal es chico, se llevará entero a la mesa, donde se trozará caliente para servir a
medida que se va partiendo; si fuese un tanto grande, se llevará a la mesa por cuartos, los
delanteros primero y los traseros más tarde.
Acompañe con ensaladas o verduras grilladas.
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CARNE DE CERDO
Lechón Adobado con Vegetales Asados

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INGREDIENTES:
1 lechón
aliño o condimento para adobarlo durante por lo menos 8 horas, en heladera:
100 cc de aceto balsámico
3 dientes de ajo licuados y mezclados con una copa de vino blanco
1 cucharada de ají molido
2 cucharadas de tomillo picado
a todos estos ingredientes conviene licuarlos o procesarlos para emulsionarlos bien.
PROCEDIMIENTO:
Antes de poner el lechón a la parrilla lo salamos con abundante sal gruesa.
Para que el animal esté bien chato y no se encorve demasiado durante la cocción, es
necesario romperle las coyunturas traseras y delanteras, además de dislocarle las
articulaciones de las costillas con las vértebras.
Con la parrilla bien limpia y caliente, comenzamos poniendo el lechón del lado del cuero.
El cuero es el que toma el primer contacto con la parrilla.
A fuego moderado, tranquilo, despacio y constante durante 2 horas.
Luego lo daremos vuelta y lo seguiremos cocinando durante otras 2 horas.
De esta manera la carne debe separarse fácilmente de los huesos y el cuero debería quedar
súper crocante.
Por otro lado, cortamos 2 berenjenas y 3 zucchini en láminas longitudinales de medio
centímetro de grosor y 3 zanahorias y 3 papas en láminas longitudinales de sólo 2
milímetros de espesor, 3 pimientos colorados y 3 cebollas en aros o ruedas.
A todos estos vegetales los colocamos en un bowl y los condimentamos con sal fina,
pimienta negra molida, algo de jugo de limón y abundante aceite de oliva.
También les adicionamos un poco de romero fresco picado o molido.
Cocinamos sobre la parrilla hasta tiernizarlos y dorarlos un poco.
Terminamos aderezando con algo de ajo picado a los vegetales una vez grillados.
Para finalizar, en una cacerola directamente sobre la parrilla, con un poco de aceite de
oliva, saltear 1 cebolla grande fileteada, salpimentar y adicionar 200 gr de Funghi Porcini
previamente hidratados.
Apenas pasados unos minutos, retirar del fuego y dejar entibiar.
Armar una ensalada con tomates cortados en gajos, huevos duros, papas hervidas cortadas
en cubos, habas de las congeladas y el salteado de la cebolla y los hongos italianos.
Condimentar con una vinagreta hecha con sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón,
aceto balsámico, algo de salsa picante Tabasco y aceite de oliva.
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CARNE DE CERDO
Lechoncito al Asador
para 10 personas
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INGREDIENTES:
1 lechoncito de 4 ó 5 kg
adobo criollo a gusto
jugo de limón
aceite
PROCEDIMIENTO:
Se limpia el lechoncito y se descoyunta el costillar para abrirlo bien.
Se coloca en un fuentón cubriéndolo con adobo criollo y se deja así hasta el día siguiente.
Al otro día, se ensarta en un asador con cruz, colocándolo con los cuartos traseros hacia
arriba y la cabeza hacia abajo.
Las patas traseras se sujetaran bien a la cruz para evitar que al cocerse el animal se
deslice hacia abajo.
Se enciende un fuego de leña.
Cuando las llamas empiezan a convertirse en brasas, es decir, comienzan a desaparecer, se
clava la cruz, inclinándola frente al fuego, con las costillas del animal mirando hacia él.
Es conveniente colocar la cruz hacia el lado del viento para que el asado no se ahume.
Rociar a menudo con el adobo criollo mientras dure la cocción.
Debe asarse siempre del lado de las costillas y no darse vuelta nunca.
Para mantener el fuego, deberá hacerse otro fuego aparte que permita ir agregando
brasas.
Cocer durante bastante tiempo, hasta y que las costillas estén doradas y el cuero, al
pincharlo, resulte crocante y quebradizo, (está a punto cuando hace ruido).
Para servirlo se prepara una salsa con aceite, jugo de limón, sal y pimienta, y con ella se
pincelan los trozos de lechón.
Fuente: www.termasalud.com
135
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo al Ananá

con Puré de Zapallo y Ciruelas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
300 gr del matambrito de chancho por persona
1 lata de ananá en almíbar picado en cubo pequeños
100 cc de vinagre de vino tinto
salsa tabasco
½ copa de leche de ajo
4 cucharadas de cilantro fresco picado
sal fina
Para el puré:
500 gr de puré de zapallo
200 gr de ciruelas bombón descarozadas y picadas
¼ copa de vino tinto
1 cucharada de canela en polvo
½ taza de almendras peladas, picadas y tostadas
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar los excesos de grasa visibles en los matambres de cerdo y colocarlos en un
recipiente con el ananá picado, vinagre de vino tinto y gotas de salsa Tabasco.
Dejarlos allí por lo menos durante una hora para que se tiernicen y compenetren con los
sabores.
Luego de ese tiempo colocarlos a grillar sobre parrilla bien caliente y aceitada.
Dorar bien de un lado y luego dar vuelta y seguir con la cocción mientras se pincela en
forma abundante con una mezcla de mostaza, jugo de limón, leche de ajo, sal fina, pimienta
negra molida y mucho cilantro picado.
Cocinar hasta que esté dorado por fuera y a punto en el interior.
Hacer un puré de zapallo y condimentarlo con las ciruelas bombón descarozadas y picadas,
el vino tinto, canela, manteca, sal fina, pimienta negra molida y las almendras peladas,
picadas y tostadas.
136
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo, Salsa de Soja

y Sandwiches de Calabaza
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INGREDIENTES:
Para la carne:
3 matambres de cerdo de 400 gr cada uno aproximadamente bien desgrasados
Para la salsa:
½ taza salsa de soja
2 cucharadas pimentón o páprika
1 cucharada comino
sal y pimienta
Para los sandwiches:

8 rodajas de 1 cm de espesor de calabaza con cáscara, la parte sin semillas
100 gr queso gruyere u otro de consistencia dura
manteca en cantidad necesaria
4 cucharadas miel de abeja líquida
2 cucharadas ron
sal y pimienta
4 rectángulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Un agridulce de fiesta, algo rústico pero que con poquito de esmero en la presentación
puede lograr una buena impresión.
Mezcle la salsa de soja, el pimentón y el comino.
"Bañe" los matambres con el aliño y deje reposar en frío (depende de la temperatura
ambiente) por lo menos una hora.
Retire, escurra y sale.
Agregue pimienta a gusto.
A fuego medio alto cocine los matambritos, dándole vuelta varias veces, hasta que estén
bien dorados de ambos lados.
Pincélelos con el aliño restante cada vez que los volteé.
Para los sandwiches de calabaza:

Corte el queso en cuatro fetas de ½ cm de espesor
Mezcle la miel y el ron y pincele las rodajas de calabaza por ambos lados.
Sale y agregue pimienta.
Enmanteque abundantemente los trozos de papel aluminio, esto es para evitar que se pegue
137
Sobre cada papel, del lado con la manteca, coloque una rodaja de calabaza, cubra con el
queso dejando un centímetro alrededor sin cubrir, tape con otra rodaja de calabaza.
Envuelva completamente con el aluminio.
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por aproximadamente 5 a 8 minutos de cada lado.
Compruebe pinchando un tenedor que la calabaza esté tierna y retire.
Sirva medio matambre cortado en tres partes iguales colocando una por encima de la otra
para dar volumen, corone con la salsa y coloque a un lado un sándwich de calabaza abierto
sin sacarle el aluminio.
Decore con una ramita de tomillo.
Para hacerlo más delicado retire el papel aluminio, corte el sándwich en cuatro (haciendo un
corte en cruz) y acomode los trozos alrededor de la carne que en este caso estará en el
centro del plato.
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CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo a la Pizza

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INGREDIENTES:
1 matambrito de cerdo
200 gr de queso ( cortado en fetas )
100 gr de aceitunas verdes o negras
2 huevos duros
1 lata de morrones
salsa tuco o pomarola
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el matambrito de cerdo y cocinarlo extendido a la parrilla o grill de àmbos
lados.
Una vez que està bien cocido, colocarle por encima salsa tuco o pomarola.
Cubrir con el queso y dejar cocinar unos minutos màs hasta que èste se derrita.
Esparcir por encima el huevo duro y las aceitunas previamente picadas.
Cortar los morrones en tiras y colocarlos por encima.
Si se desea se le puede agregar un poco de orègano.
Vemos que tendrà el aspecto de una pizza pero en lugar de una masa de harina tendrà el
matambrito de cerdo.
Luego cortarlo en porciones y servirlo.
Se puede acompañar con papas fritas y/o ensaladas.
Les puedo asegurar que es un plato sencillo y exquisito para que lo disfruten en familia o
con amigos.
Detalles a tener en cuenta: -.
Para calentar la parte superior del matambrito se puede colocar unas 2 o 3 hojas de diario
en forma de cùpula sin que toque la preparaciòn, para que tenga un efecto de calor
envolvente como en un horno.
139
CARNE DE CERDO
Matambritos de Cerdo al Azúcar Negra

con Dos Purés Especiales
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 matambritos de cerdo
2 unid limón
4 cucharadas azúcar negra
c/n sal y pimienta
Para los pureces:

1 y ½ kg batatas
30 grs manteca
300 grs crema
c/n sal y pimienta
1 y ½ kg calabaza
300 grs queso blanco
c/n sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Colocar los matambritos en una asadera y marinarlos durante 20 minutos en el jugo de los
limones, sal y pimienta negra.
Cocinar sobre parrilla bien caliente durante 10 minutos, dar vuelta y espolvorear con azúcar
negra.
Cocinar durante 7 minutos mas.
Retirar y servir.
Para los purés:

Envolver las batatas individualmente en papel de aluminio y cocinarlas entre o sobre las
brasas.
Una vez cocidas, cortarlas a la mitad y recuperar la pulpa.
Pisarlas para obtener un puré.
Colocar el azúcar en una sartén y dejar que se funda, tomando un color caramelo.
Retirar del fuego e incorporar la crema y mezclar hasta que el caramelo se funda con la
crema.
Incorporarle a las batatas pisadas, la manteca, la crema de caramelo, sal y pimienta.
Cocinar la calabaza del mismo modo que hicimos con las batatas.
Una vez cocida, pisar la pulpa, incorporarle el queso blanco, sal y pimienta.
Servir los matambritos junto con ambos purés
Fuente: ARIEL RODRÍGUEZ PALACIOS
140
CARNE DE CERDO
Paleta Picante de Chancho

para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 paleta deshuesada de chancho de aproximadamente 2 kg
2 hojas de laurel
3 cucharadas de orégano seco
2 cucharadas de sal gruesa
1 taza de aceite de maíz
Para la compota:
10 damascos secos cortados en cubos parejos
8 higos secos cortados en cubos parejos
1 taza de pasas de uva rubias o negras
½ taza de almendras fileteadas
1 copa de coñac
1 copa de oporto
½ litro de caldo de carne
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Primero hay que preparar el aderezo para la carne.
Preferentemente hacerlo con unas 6 horas de anticipación para que se acentúen y
potencien los sabores.
Mezclar en un recipiente el ají molido picante, el orégano, los ajos bien picados, hojas de
laurel y la sal gruesa con el vinagre de vino tinto.
Dejar reposar por lo menos durante media hora para que se hidraten bien los ingredientes
secos y luego añadir el aceite de maíz.
Mezclar bien y reservar.
Una vez deshuesada nuestra paleta de chancho colocarla sobre una parrilla bien caliente,
limpia y aceitada.
Cocinarla de un lado durante 30 minutos, a fuego moderado, bañándola constantemente con
el condimento.
Pasado este tiempo darla vuelta y cocinarla del otro lado por otros 40 minutos y a la misma
temperatura, sin olvidarnos de impregnarla continuamente con el aderezo.
141
Para la compota:
Mientras tanto y para la compota, empezar sudando la cebolla en una cacerola con aceite
de oliva y directamente sobre la parrilla.
Agregarle los frutos secos y cocinar todo por 5 minutos mezclando con cuchara de madera.
Deglasar en ese momento con el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el azúcar, el
oporto y el caldo de carne.
Dejar cocinar durante unos 20 minutos, a fuego moderado y hasta obtener una textura de
compota.
Salpimentar y servir acompañando la carne picante de chancho.
142
Pamplonas de Cerdo
Para 6 personas
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INGREDIENTES:
morrón ½
carré de cerdo 2
ajo 2 dientes
perejil 50 gr
cebolla de verdeo 2
mozzarella 50 gr
PROCEDIMIENTO:
Asar los morrones directamente sobre las brasas por todos sus lados.
Retirar cuando estén bien quemados, lavar, retirar las semillas y cortar bastones.
Tomar cada lomo de cerdo.
Retirar las puntas más finas y abrir en espiral, hasta que la carne quede de 1 cm de
espesor.
Cubrir la carne de cerdo con un papel film y golpearlas suavemente con un martillo de
cocina hasta que queden bien finas y parejas.
Salpimentar, y ubicar por encima ajo, perejil y verdeo picados.
Ubicar bastones de morrón y los quesos.
Arrollar el cerdo y envolver el rollo en fetas de panceta.
Asegurarlo con hilos casa 5 cm, para conservar la forma.
Colocar las pamplonas sobre la parrilla.
Dejar que se doren y rotar por todos sus lados.
143
CARNE DE CERDO
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas ,

con Chutney de Manzanas y Peras
Para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pata de cerdo cortada transversalmente en ruedas de 3 ó 4 cm
sal gruesa y pimienta negra molida
vinagre de vino tinto
jugo de limón
jugo de naranja
aceite mezcla
Para el chutney:
3 dientes de ajo
4 tomates en cubos
3 manzanas verde
3 peras
½ taza de vinagre tinto
1 taza de caldo de verduras
½ taza de jengibre fresco rallado
sal / pimienta
Para la vinagreta de morrones:

aceite de oliva
2 dientes de échalotes
1 lata pequeña de morrones al natural
aceto balsámico
gotas de salsa picante
Para los vegetales marinados y grillados:

2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
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2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
orégano y perejil
jugo de limón
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el Chutney:
Poner a cocinar a fuego bajo y en manteca, los tomates en cubos con los ajos picados.
Adicionar las manzanas verdes peladas, ralladas y con su jugo, al igual que las peras,
peladas, ralladas y con su jugo. Agregar el azúcar, el vinagre y el caldo de verduras.
Incorporar jengibre fresco rallado, sal, pimienta y ají picante.
Dejar hervir lentamente por 30 minutos mientras se revuelve.
Toda la fruta se desintegrará y tomará una textura de compota con un sabor muy
particular, ácido, dulce, picante y aromático.
Lo mejor es dejar que le baje la temperatura y de esa manera se concentrará aún más el
sabor.
Para la carne:
Colocar las ruedas de pata en una asadera y salpimentarlas en forma abundante.
Adicionar el ají picante y los dientes de ajo picados junto con las cebollas fileteadas.
Bañar con el vinagre, jugos de limón y naranjas y aceite mezcla.
Dejar marinando durante unas horas dentro de la heladera.
Las ruedas al ser de un grosor importante, necesitan fuego moderado y unos 30 minutos de
cada lado para una buena cocción. De esa manera, cocinándolas suavemente resultarán
tiernas y desgrasadas.
Para los Vegetales:

Simplemente cortar los vegetales en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limón, orégano, perejil y aceite de oliva,
durante 30 minutos.
Grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza , deben quedar todavía firmes,
conservar su textura, pero algo tiernas.
No totalmente destruidas
Para la vinagreta:
Simplemente licuar los ingredientes hasta que resulten bien emulsionados.
Servir las ruedas y acompañarla con el chutney y los vegetales aderezados con la vinagreta
de morrones fría o tibia..
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CARNE DE CERDO
Pata de Cerdo en Ruedas , Marinadas ,

con Papas y Peras Grilladas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pata de cerdo cortada transversalmente en ruedas de 3 ó 4 cm .
jugo de limón
jugo de naranja
aceite mezcla
Para las papas y peras:

4 papas grandes
4 peras peladas y descorazonadas, cortadas en iguales láminas que las papas
aceite de oliva
jugo de limón
2 atados de rúcula
Para la vinagreta:
½ taza de aceto balsámico
1 y ½ tazas de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Colocar las ruedas de pata en una asadera, adicionar el ají picante y los dientes de ajo
picados junto con las cebollas fileteadas.
Bañar con el vinagre, jugos de limón y naranjas y aceite mezcla.
Dejar marinando durante unas horas dentro de la heladera.
Encender un buen fuego y regularlo para que no sea demasiado fuerte ya que las ruedas al
ser de un grosor importante, necesitan fuego moderado y unos 35 minutos de cada lado
para una buena cocción.
Salpimentarlas en forma abundante.
De esa manera, cocinándolas suavemente resultarán tiernas y desgrasadas.
146
Para las papas y peras:
Lavar y pelar las papas y cortarlas en láminas longitudinales de 2 mm.
de espesor.
Salpimentar las láminas, bañarlas con aceite de oliva y grillarlas sobre la parrilla caliente
durante 5 ó 6 minutos de cada lado.
Por otro lado, pelar y descorazonar las peras y también cortarlas en láminas longitudinales
de 2 milímetros de espesor.
Bañarlas con jugo de limón y aceite de oliva y dorarlas sobre la parrilla durante 2 minutos
por lado.
Al servir las papas y peras, rociarlas con oliva y limón y esparcir sobre ellas abundante
rúcula picada.
Para la vinagreta:
Finalmente hacer la vinagreta en un bowl.
Colocar en primera instancia el aceto balsámico y en él, disolver sal y pimienta.
Agregar la mostaza Dijón y miel y batir intensamente mientras se le agrega el aceite de
oliva.
Servir las ruedas de pata o jamón de cerdo acompañadas con las papas y peras grilladas,
utilizar la vinagreta de mostaza y miel como salsa.
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CARNE DE CERDO
Pata de Cochinillo en Salsa Gastrik

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pierna de cochinillo
2 dientes de ajo
1 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de salvia
1 cucharadita de romero
½ pocillo de mostaza dijon
enebro tostado
sal gruesa
pimienta negra molida a gusto
12 champignons
4 cebollas
1 cucharada de páprika
1 cucharada de cardamomo
1 cucharada de granos de mostaza
aceite de oliva
sal
pimienta
Para la salsa:
¾ litro de jugo de naranja
40 gr de azúcar rubia
5 yemas
10 granos de pimienta verde
1 cucharada de mostaza en granos
4 pepinos dulces
1 cucharadita de ciboulette
1 cucharadita de curry fresco
sal a gusto
PROCEDIMIENTO:
Fritar el ajo.
Marinar la carne con aceite, ajo frito, hierbas y condimentos.
148
Luego, cocinar con sal y pimienta en la parrilla, pintando con la mezcla, hasta obtener una
piel caramelizada.
Dejar descansar 10 minutos sobre una rejilla antes de servir.
Asar en las brasas los champignons con sal y pimienta.
Untar con el aceite durante la cocción.
Pelar las cebollas, cortarlas longitudinalmente en trozos grandes y sumergir en el aceite de
oliva mezclado con la páprika, el cardamomo, la mostaza, sal y pimienta.
Marinar 1 hora, disponer en papel de aluminio entreabierto y cocinar a la parrilla
lentamente.
Dejar descansar 10 minutos sobre una rejilla.
Reducir el jugo de naranja con el azúcar y el vinagre a la tercera parte, cuando esté tibio,
agregar las yemas, batir enérgicamente, y por último incorporar la pimienta y la mostaza,
los pepinos y la ciboulette finamente picada y el curry.
Sazonar a gusto.
Servir la pierna con la guarnición y salsear.
149
CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo
para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 kg de pechito de cerdo
aceite de oliva
3 limones
sal gruesa
mostaza dijón
ají molido
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los excesos groseros de grasa en los pechitos de cerdo.
Frotar con limones cortados al medio.
Untar con aceite de oliva.
Esparcir sal gruesa y abundante pimienta negra partida.
Colocar sobre una parrilla aceitada y con un buen calor.
Grillar a mediana temperatura, para permitir un buen desgrasado, por espacio de 30
minutos, del lado anterior o externo de las costillas.
Luego dar vuelta las carnes, bañar con aceite de oliva, frotar nuevamente con los limones,
agregar ají molido, untar con mostaza Dijón y cocinar por otros 30 minutos.
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CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo a la Naranja

para 4 personas
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INGREDIENTES:
3 kg de pechito de cerdo con manta
3 naranjas
aceite de maíz
sal gruesa
ají molido
aceto balsámico
PROCEDIMIENTO:
Eliminar los excesos visibles de grasa en el pechito de cerdo.
Frotar con naranjas cortadas al medio.
Untar con aceite de maíz y aceto balsámico.
Esparcir sal gruesa y abundante pimienta negra partida.
Colocar sobre una parrilla aceitada y con un buen calor.
Grillar a mediana temperatura, para permitir un buen desgrasado, por espacio de 30
minutos, del lado interno de las costillas.
Luego dar vuelta las carnes, bañar con aceite de maíz y aceto balsámico, frotar nuevamente
con las naranjas, agregar ají molido y cocinar por otros 30 minutos.
10 minutos antes de terminar, colocar rodajas de tomates encima de la carne y
condimentar con aceite de oliva, jugo de naranjas, leche de ajo, aceto balsámico, sal y
pimienta.
Acompañar con una ensalada de hojas verdes.
151
CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo con Manzanas

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INGREDIENTES:
1 pechito de cerdo entero con manta
jugo de limón
mostaza
salsa de soja
sal gruesa
2 kg de manzanas verdes
PROCEDIMIENTO:
Compren un pechito de cerdo entero con manta y pídanle al carnicero que se lo marque en
cuatro.
Cocínenlo en la parrilla a fuego moderado, primero del lado de los huesos, durante 1 y ½
hora, y luego del otro lado, 40 minutos más.
Mientras se cocina, pueden pintarlo con jugo de limón, mostaza y salsa de soja, y
espolvorearlo con sal gruesa.
Para la guarnición cocinen en una cacerola a fuego bajo 2 kg de manzanas verdes, peladas
y cortadas en cubos, junto con 2 cucharadas de manteca hasta tiernizar.
Salpimentar.
152
CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo en Salsa Barbacoa

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INGREDIENTES:
pechito de cerdo
aceite de oliva
aceite de maiz
romero
salvia
tomillo
salsa barbacoa
PROCEDIMIENTO:
Confitar el pechito de cerdo:
En un recipiente, mezclar la carne con aceite de oliva y de maiz (debe cubrir por completo
la carne), la salvia, el romero y el tomillo.
Cocinar durante 30 minutos a una temperatura de entre 70 y 80 grados.
Nos damos cuenta de que está listo cuando la carne se despega facilmente del hueso.
Luego marinarlo en salsa barbacoa durante un día o un día y medio.
Una vez marinado, llevar a la parrila con bastante carbón hasta que la salsa barbacoa forme
una especie de costra.
Fuente: ROBERTO OTTINI
153
CARNE DE CERDO
Pechito de Cerdo y Sabayón de Perejil

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de pechito de cerdo
3 limones
sal entre fina
ají triturado
Para el sabayón de perejil:

4 cucharadas de agua
3 yemas de huevo
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Frotar el pechito de cerdo en su totalidad con un par de limones cortados al medio.
Condimentarlo con abundante sal entre fina y ají triturado.
Colocarlo a cocinar sobre la parrilla del lado anterior durante 30 minutos mientras se sigue
adicionando jugo de limón de tanto en tanto.
Darlo vuelta una vez que resulte bien dorado y cocinarlo del lado interno durante otros 20
minutos.
No dejar de adicionar limón.
Para el sabayón de perejil:

Para la salsa, colocar en un bowl de metal, el vino blanco, vinagre de vino y el agua.
Agregar el azúcar, abundante perejil fresco picado, las yemas de huevo y salpimentar.
Batir con batidor de alambre mientras se sostiene el bowl de metal sobre la parrilla para
que se cocinen las yemas y se emulsione la salsa, esto es cuando logra consistencia.
Una vez listo el pechito, trozarlo y servirlo con el sabayón de perejil.
154
CARNE DE CERDO
Solomillos con Puré de Papas y Coliflor ,

en Salsa de Miel, Naranjas y Romero
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 solomillos de chancho de unos 250 a 300 gr cada uno
aceite de maíz
200 cc de jugo de naranjas
salsa tabasco
1 cucharada de romero molido a polvo
50 gr de manteca
200 gr de puré de papas
300 gr de puré de coliflor
2 naranjas para el jugo y la ralladura de su piel
1 cucharada de cilantro fresco picado
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para los solomillos:
Limpiar los solomillos de todo exceso de grasas y aponeurosis.
Luego untarlos con jugo de naranjas y aceite de maíz, salpimentarlos y grillarlos unos 10
minutos de cada lado a fin de que resulten ligeramente jugosos.
Para la salsa:
En una cacerolita sobre la misma parrilla, disponer el aceto balsámico y llevarlo a un hervor
suave.
Adicionar la miel y el jugo de naranjas y seguir el hervor.
Incorporar el romero molido, gotas de salsa Tabasco y que siga hirviendo suavemente hasta
obtener una densidad jarabosa.
Salpimentar.
Para el puré:
Hacer un puré de papas y otro de coliflor y condimentarlos con manteca, ajo picado, jugo y
ralladura de la piel de naranja, sal fina, pimienta negra molida y abundante cilantro picado.
Retirar los solomillos de la parrilla y seguir su cocción por unos minutos más, dentro de la
salsa agridulce.
Finalmente servirlos con la salsa y el puré combinado de papas, coliflor, naranjas y cilantro.
155
CARNE DE CERDO
Solomillos en Croûte de Provenzal

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 solomillos de cerdo
la ralladura de la cáscara de 2 limones
aceite de maíz
PROCEDIMIENTO:
Cortar cada uno de los solomillos en sentido longitudinal y formarles una suerte de
canaleta.
Salpimentar y rellenar con la ralladura de la cáscara de limón.
Untar los solomillos con un poco de aceite y cocinarlos sobre las brasas, durante 8 minutos
de cada lado.
Retirarlos del fuego y sobre la tabla de picar rebozarlos con una provenzal hecha con
perejil y ajo picados.
Envolverlos con las lonjas de panceta ahumada y volverlos al fuego con la intención de que
se dore la panceta y se terminen de cocinar.
156
CARNE DE CERDO
Solomillos en Salsa de Miel y Cerveza ,

con Puré de Batatas, Naranja y Panceta
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 solomillos de chancho de aproximadamente 250 gr c/u
sal fina
aceite de maíz
350 cc de cerveza
salsa de ají picante
½ Solomillos, Puré de Papas con Coliflor, mas Salsa de Miel, Naranjas y Romero mada
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar toda grasa superficial de los solomillos.
Salpimentarlos y untarlos con aceite de maíz.
Colocarlos sobre la parrilla caliente y considerando su forma cilíndrica y su tamaño
relativamente pequeño, darles un cuarto de vuelta cada 3 ó 4 minutos.
Para la salsa:
En una cacerolita colocar y calentar la miel.
Incorporarle la cerveza y salpimentar.
Adicionar un poco de salsa de ají picante y dejar reducir por evaporación o ligar con la
ayuda del almidón de maíz.
Para ello, disolver ½ cucharada de almidón en un poco de líquido, cualquiera sea, y luego
incorporarlo a la salsa de miel y cerveza, mientras esté hirviendo para que el almidón actúe.
Limpiar las batatas y sin pelarlas envolverlas en papel de aluminio enmantecado.
Colocar los paquetes directamente sobre las brasas.
Dar vuelta a los 8 minutos y cocinar otros 8 minutos más.
Retirar del fuego y con mucho cuidado desenvolver.
Eliminar las cáscaras y recuperar la pulpa de las batatas.
Llevar a una cacerolita, adicionar el jugo de la naranja y la ralladura de su cáscara.
Agregar sal fina, pimienta negra molida, manteca cortada en cubos y la panceta ahumada
picada y previamente salteada.
Revolver enérgicamente para que emulsione la manteca.
Servir los solomillos cubiertos con la salsa de miel y cerveza y acompañados con el puré de
batatas, naranja y panceta.
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Carne de Conejo
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158
CARNE DE CONEJO
Conejo a la Mostaza
para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para los Conejos:
2 conejos
8 échalotes fileteada
2 copas de vino blanco
5 papas medianas peladas y cortadas en ruedas de 1 cm . de espesor
10 hongos portobello limpios cortados en cuartos o sextos dependiendo su tamaño
10 champiñones limpios cortados en cuartos o sextos dependiendo su tamaño
8 dientes de ajo pelados y enteros
1 cucharada de granos de pimienta negra
6 ramitas de tomillo
1 litro de aceite
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para los Conejos:
Cortar y eliminar las cabezas de los conejos, retirarles y reservar los hígados y riñoncitos.
Pasarles el cuchillo por las costillas, en la línea media desde el lado interior, para poder
abrirlos y aplanarlos.
Colocarles una tabla por encima y aplastarlos presionando para que resulten lo más
achatados posible.
Rociarlos con aceite de oliva y salpimentarlos.
Ponerlos a cocinar sobre la parrilla limpia y aceitada, en primer lugar desde el lado interno
por unos 25 minutos a fuego moderado.
Por otro lado mezclar la mostaza, las échalotes, el vino blanco, sal y pimienta y separar en
dos partes.
Al dar vuelta los conejos, ir bañando constantemente con la mitad de la mezcla de mostaza,
vino y échalotes con el propósito de que se impregnen todos los sabores y aromas.
Cocinar los conejos durante otros 20 minutos del otro lado.
Reservar la otra mitad de condimento pues lo usaremos en la salsa.
Para la Salsa:
Con la mitad restante de la mezcla de mostaza, vino y échalotes colocarla en una cacerola ,
añadirle la crema de leche y el hígado y riñoncitos de los conejos minuciosamente picados a
cuchillo.
159
Llevar al fuego y dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa.
Salpimentar.
Para la Guarnición:
También en una cacerola sobre el fuego de la parrilla, colocar el aceite de maíz junto a los
granos de pimienta negra y las ramitas de tomillo, darle calor hasta alcanzar una
temperatura aproximada de 80 ºC .
Una vez alcanzada esta temperatura, colocar las papas, los dientes de ajo y los hongos, los
cuáles deben estar totalmente sumergidos en el aceite saborizado con pimienta y tomillo.
Cocinar hasta que las papas resulten tiernas, cuidando que el aceite no empiece a burbujear
o suba de temperatura.
Una vez listo retirar y colocar sobre papel absorbente, salar y servir junto con los conejos
y su salsa.
160
CARNE DE CONEJO
Conejo a la Vasca
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo
aceite
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharada de vinagre
PROCEDIMIENTO:
Rociar el conejo con vinagre y asar a la parrilla.
Colocar en una sartén un poco de aceite y dorar allí el ajo con el laurel.
Retirar del fuego, añadir 2 cucharadas de vinagre aromatizado.
Una vez que el conejo este asado servirlo en una fuente con la salsa.
Puede acompañarse con papas hervidas.
161
CARNE DE CONEJO
Conejo al Perejil
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo tierno
aceite
sal
Para la salsa:
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
¼ taza de miga de pan
aceite y vinagre necesario
sal
½ taza de caldo
PROCEDIMIENTO:
Para el conejo:
Lavar, secar y despresar el conejo.
Salar y untar con aceite.
Asar el conejo a fuego lento en una parrilla hasta que esté dorado y bien cocido por dentro.
Ponerlo en una fuente y cubrirlo con la salsa.
Para la salsa:
Machacar en un mortero el diente de ajo, el perejil y un poco de miga de pan empapada en
vinagre.
A esta preparación añadir el aceite y el caldo.
Cocinar 4 o 5 minutos y cubrir con ella el conejo.
Fuente: INTA
162
CARNE DE CONEJO
Conejo Santafesino
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INGREDIENTES:
Para el conejo:
1 conejo
Para la salsa:
6 cebollas
½ pan de manteca
1 vaso de vino blanco
sal, pimienta, nuez moscada y un poco de perejil picado.
PROCEDIMIENTO:
Para el conejo:
Se limpia y se troza el conejo y se sazona con sal y unas gotas de aceite.
Se calientan bien las parrillas y se ponen los trozos del conejo a asar a fuego suave para
que se cocine por dentro el mismo tiempo que por fuera.
Para la salsa:
Se toman seis cebollas y se cortan en tiritas; en una sartén se pone medio pan de manteca,
se dora la cebolla en él hasta que tome un color tostado revolviéndola para que no se queme,
se le agrega un vaso de vino blanco y se sazona con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de
perejil picado.
Se deja hervir a fuego suave durante veinte minutos y en el momento de servir se vierte
sobre el conejo.
Fuente: www.ellitoral.com
163
Carne de Cordero y Chivo

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164
CARNE DE CORDERO Y CHIVO
Cabrito a la Parrilla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 cabrito mamón o chivito de 4 a 5 kg
el jugo de 2 limones
2 cucharadas de sal gruesa
1 cucharada de pimienta negra partida
½ cucharada de tomillo picado
3 tomates en gajos
1 pimiento colorado en bastones
1 cebolla fileteada
PROCEDIMIENTO:
Ante todo realizar el adobo uniendo los ingredientes en una cacerolita.
El jugo de 2 limones, un chorro de vinagre de vino tinto, 2 dientes de ajo pelados, cortados
al medio en sentido longitudinal, sin brote y picados, 2 cucharadas de sal gruesa, 1
cucharada de pimienta negra partida gruesa, 1 cucharada de ají triturado picante, ½
cucharada de tomillo picado y finalmente 100 cc de aceite de oliva.
Es importante incorporar el aceite de oliva al final para permitir que los demás
ingredientes se diluyan correctamente.
Caso contrario, el aceite de oliva los envolverá y no les permitirá una entera disolución.
Luego limpiar el cabrito de todo exceso de grasa de cobertura, si la tuviera, y untarlo con
el adobo por todas sus partes, por fuera y por dentro.
Dejarlo así en maceración por lo menos una o dos horas.
Mientras tanto encender un buen fuego de leña a fin de generar brasas.
Calentar la parrilla, limpiarla bien con cepillo de alambre y luego con cepillo de paja,
embebido en agua y vinagre.
Distribuir las brasas bajo la parrilla y colocar el cabrito escurrido del adobo primero del
lado de las costillas, a fuego moderado por espacio de una hora.
Darlo vuelta para dorar la parte externa o "cuero" y seguir la cocción por otra hora más, a
fuego moderado.
Sobre las costillitas disponer los restos del adobo, rodajas de tomates, bastones de
pimientos colorados, cebollas fileteadas y ajos picados.
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Cabrito Asado en Trozos

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 trozos de cabrito de unos 500 gr cada uno de la parte que más le agrade
300 cc jugo de limón
150 gr manteca a punto pomada
2 cucharadas hojas de tomillo fresco o una de tomillo seco
1 cucharadita ají molido o unas gotas de salsa picante
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
El Cabrito es la cría de la cabra hasta que deja de mamar.
Es sinónimo de animal joven criado en granja y alimentado con leche y de edad entre 10 o 12
semanas con carne de colores claros y muy sabrosa.
Simplemente cabrito.
Es una carne que tiende a secarse por lo que controle repetidamente el punto de cocción
introduciendo un cuchillo de punta en las articulaciones, cuando vea surgir una substancia
casi transparente retire inmediatamente.
Unte el cabrito con 200 cc de jugo de limón y deje reposar por lo menos 2 horas.
Mezcle el resto del jugo de limón, la manteca pomada, el tomillo y el ají molido hasta
formar una pasta.
Pincele los trozos de cabrito con la mezcla.
A fuego medio ase los trozos de cabrito, pincele permanentemente con la mezcla, hasta que
al introducir la punta de cuchillo en las articulaciones brote un jugo casi transparente.
Retire y sale.
Agregue pimienta a gusto.
Corte cada trozo en dos con la ayuda de una hachita y coloque una mitad superpuesta
parcialmente sobre la otra.
Pincele con la mezcla.
Espolvorear con hojitas de tomillo fresco.
A un lado coloque una porción de papa campesina y, a continuación, la salsa criolla en una
cazuelita de unos 7 cm de diámetro.
166
Cabrito con Chanfaina Puntano

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INGREDIENTES:
cabrito 1
aceite o adobo para pincelar
menudos de cabrito
grasa de cerdo o aceite cantidad necesaria
cebolla de verdeo
varias cabecillas de ajo
sal comino orégano pimienta a gusto
caldo cantidad necesaria
migas de pan cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros
puestos con su plato de cabrito con chanfaina.
Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite
o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la
chanfaina.
Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción.
Luego, en una olla o cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o
aceite.
Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino,
orégano y pimienta.
Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga de
pan desmenuzada.
Se deja hervir hasta que todo esté apunto.
Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los
entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco
167
Chivito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 chivito
aceite
romero
agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con
aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne.
Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los
cuartos.
Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da
vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un pincel
o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el sabor de la
sal.
Después de otra horita debería estar totalmente dorado.
Hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.
168
Corderito a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 corderito de 8/9 kg
100 cc de aceite
100 de vino blanco
ajo y perejil
sal
ají molido picante
PROCEDIMIENTO:
Previa puesta a la parrilla, se adoba íntegramente el cordero frotándolo con el aliño
preparado con anticipación.
Se coloca primero con la parte de las costillas mirando el fuego que debe ser suave en esta
parte y un poco mas fuerte bajo las parte mas carnosas.
La cocción es larga y paciente primero de un lado y después del otro.
Debe quedar con el costillar bien crocante y con la carne de los cuartos desprendiéndose
de los huesos.
Se calcula una cocción total de una tres horas.
Fuente: www.carnesycortes.com.ar
169
Corderito al Asador
para 12 porciones
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INGREDIENTES:
1 corderito mamón de 6 a 8 kg
½ litro de salmuera
leña abundante
tiempo de cocción 2 hs aproximadamente
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el corderito, quitarle la cabeza y abrirlo haciendo un corte a los lados de la
columna, para que ceda.
Atravesarlo con el asador, de manera que las patas delanteras queden hacia abajo y la
traseras ensartadas en la cruz del asador.
Encender el fuego y, cuando se obtenga buenas brasas, clavar el asador en el centro del
fuego, con una inclinación regular (la parte interior primero), para que se vaya cocinado a
distancia y lentamente.
Rociar la carne con la salmuera, cuidando que la grasa que cae no haga llamas; para ello
apagar con ceniza.
Cuando se haya dorado de un lado, darle vuelta, rociando siempre con la salmuera.
Una vez que se ha dorado de ambos lados, colocar el asador acostado, apoyado en 2 pilas de
ladrillos, y proceder al corte de la carne.
Comerlo directamente al lado del fuego sobre mitades de galleta de campo.
Fuente: www.detodounpocotv.com
170
Corderito de Pascuas con Arroz Salvaje

y Ajos Dulces
para 6 personas
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INGREDIENTES:
½ cordero
sal entrefina o gruesa
pimienta negra molida gruesa
3 cucharadas de romero picado a polvo
500 cc de caldo de verduras
300 gr de arroz negro salvaje
½ calabaza en cubos pequeños
2 zanahorias ralladas
2 cebollas ralladas
200 gr de pasas de uva rubias
200 gr de arvejas congeladas
2 cucharadas de cilantro fresco picado
12 dientes de ajo
1 hoja de papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Desgrasar lo más posible el cordero y separar la paleta, el costillar y la pata trasera.
Untar en forma abundante las tres partes con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón,
aceto balsámico, ají picante, sal gruesa, pimienta negra y romero fresco.
Dejar las carnes por lo menos durante dos horas en la heladera con el adobo para que las
mismas se impregnen.
Hacer un buen fuego de leña o carbón y comenzar cocinando a fuego moderado la pata
trasera y la paleta durante media hora de cada lado.
De tanto en tanto mojar las carnes con los restos del adobo.
Mientras tanto dedicarse a limpiar de todo exceso de grasa el costillar y luego colocarlo
sobre la parrilla, primero del lado externo, durante unos 20 minutos y después darlo vuelta
por otros 20 minutos más.
En una cacerola sobre la parrilla, poner a hervir el caldo de verduras e incorporarle el arroz
salvaje.
Hervir durante 15 minutos y agregar los cubos de calabaza, las zanahorias y cebollas
ralladas.
171
Al estar tiernas las calabazas y el arroz, finalizar incorporando pasas de uva, arvejas y
cilantro.
Pelar los ajos, cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el brote central de cada
uno de los dientes.
Colocarlos sobre una hoja de papel de aluminio con un poco de manteca y azúcar.
Hacer un envoltorio con el aluminio y cocinar sobre la parrilla 10 minutos de cada lado o
hasta que los ajos resulten bien tiernos.
Servir el cordero, porciones de la paleta, pata trasera o costillas, acompañados con el arroz
salvaje con pasas de uva y cilantro y los ajos dulces.
172
Corderito Patagónico a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 corderito patagonico de 6 a 9 kg
ajo
perejil
ají picante
sal
limón
PROCEDIMIENTO:
Al Buscar corderitos pedirlos con riñon cubierto (que es el corderito que tiene los
riñoncitos cubiertos de grasa blanca , los mas gorditos)
Se abre el corderito por el centro, y se lo coloca sobre una mesada para frotarlo bien con
el adobo (hecho con bastante perejil, ajo a gusto, sal, poco ají picante y bastante limón,
todo bien molido y revuelto en un bowl en cantidades importantes.
Se lo refriega, decíamos, con el preparado y eso será todo el condimento necesario.
Tener en cuenta que donde esta la carne sin el cuerito el condimiento entra mejor.
Se prepara la parrilla con brasas suaves, y se coloca el corderito boca abajo (el cuerito
para arriba), se lo asa lentamente, colocando más brasa en la parte de los cuartos (que ud
puede mechar con ajo si es bien pulposo), si desea puede colocar unas chapas chicas sobre
los cuartos delanteros y traseros (nunca sobre el costillar), esto se hace para compensar el
grosor de la carne en esos lugares, contra la parte central delgada.
El cordero debe estar en la parrilla aproximadamente 3 horas en total, se da vuelta no más
de 3 veces, debiendo finalizar con las costillas hacia abajo, de forma que se pueda servir
bien caliente.
Cuando ud tome los cuartitos con los dedos y se separe la carne del hueso está listo, se
deja dorar y listo.
Se sirve con una ensaladita de pepinos bien condimentados con limón y una de lechuga
fresca en trozos grandes.
Fuente: www.titino.es
173
Cordero con Salsa de Menta

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
½ campana de cordero para obtener 12 costillitas
sal fina, pimienta negra molida, ají triturado
aceite de oliva
Para la salsa:
50 cc de agua
2 tazas de menta fresca
50 gr de azúcar
3 zucchini
3 cebollas
3 zanahorias
20 champiñones grandes
romero fresco
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Limpiar la campana de cordero, eliminar la grasa de cobertura y separar las costillitas por
unidad.
Salpimentar, condimentar con ají triturado y aceite de oliva.
Dejar macerar por una hora en heladera.
Mientras tanto, limpiar la parrilla y prender un buen fuego.
Colocar las costillas de cordero sobre la parrilla bien caliente y al cabo de 2 minutos
girarlas para producirles el cuadriculado de la grilla, dejándolas cocinar por otros 2
minutos.
Darlas vuelta y terminar de cocinarlas.
Para la salsa:
En una cacerola pequeña mezclar vinagre, aceto, agua, hojas de menta y azúcar.
Llevar a un hervor suave y controlar que no se queme la salsa mientras se reduce y
concentra.
Debe obtenerse una suerte de jarabe.
Salpimentar a último momento.
Colar la salsa y untar con la misma las costillas.
174
Cortar las verduras en láminas de ½ cm de espesor.
Picar el romero y los ajos.
En la misma parrilla donde se cocinaron las costillas, colocar un poco de aceite y grillar por
10 minutos los vegetales.
Salpimentarlos e incorporarles el romero y el ajo picado.
175
Cordero con Salsa de Vino Tinto

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm
Para la marinada:
jugo de 1 limón
sal entrefina
1 cucharadita de ají molido
4 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
2 cucharadas de menta fresca picada
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cubos pequeños
150 gr de panceta ahumada picada
500 cc de vino tinto
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 ó 3 cm de
espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.
Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.
Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbón.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y
vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debería comer rosado en su interior
para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su cocción es bastante rápida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.
Calculemos unos 10 minutos de cocción de cada lado.
176
Para la salsa:
En una sartén con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y
panceta picadas.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de
carne.
Cuando el cordero está en el punto de cocción deseado, se lo puede terminar durante unos
minutos en la salsa.
177
Cordero en Croûte de Hierbas con Salsa de

Menta y Miel, Bucatinis con Verduras
Grilladas, Puré de Calabaza con Morcilla
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 carré entero de cordero
aceite de oliva
Para la croûte:
1 cucharada de romero, una de tomillo y otra de perejil, todo muy bien picado
2 cucharadas de aceite de oliva, 2 de jugo de limón y 2 de aceto balsámico
4 cucharadas de manteca pomada
3 cucharadas de pan rallado
Para la salsa de menta:

½ taza de vinagre de vino y ½ taza de aceto balsámico
1 taza de hojas de menta fresca
Para la pasta:
500 gr de bucatini maltagliati
aceite de oliva
1 berenjena cortada en láminas de 1 cm de espesor
2 pimientos colorados abiertos al medio y vaciados
½ taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
½ taza de hojas de albahaca
1 cucharada de ají triturado
Para las cebollas glaseadas:

4 cebollas grandes o 6 medianas
manteca
vino blanco
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Para el puré de calabaza y morcilla:
1 calabaza
2 morcillas vascas
manteca y aceite de oliva
200 gr de queso crema
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Salpimentar el carré o bife deshuesado de Cordero, rociarlo con aceite de oliva y colocarlo
sobre la parrilla caliente y aceitada, primero 4 minutos de cada lado a fuego fuerte, para
sellarlo y luego 12 minutos de cada lado a fuego moderado.
Deberíamos obtener un punto de cocción rosado, ideal para este tipo de corte.
Para la croûte:
Mientras tanto, en un bowl, hacer una pasta con el romero, tomillo y perejil picados,
mezclándolos con aceite de oliva, jugo de limón, aceto balsámico, ajos picados, manteca
pomada, sal, pimienta y pan rallado.
Ya al final de la cocción, untar toda la parte superior de la pieza de cordero con la pasta
con la finalidad de que la manteca y los demás ingredientes se disuelvan, transmitan sabor
al cordero y persista el pan rallado como elemento crocante.
Para la salsa de menta:

En una cacerolita pequeña incorporar los ingredientes, llevar a un hervor suave y lograr que
se reduzca, concentre y adquiera una consistencia de jarabe.
Salpimentar a último momento y colar.
Para la pasta:
Cocinarla en abundante agua hirviente salada hasta lograr el dente y mientras tanto, en la
parrilla, cocinar las lonjas de berenjenas, pimientos y tomates, con la adición de aceite de
oliva, sal, pimienta y algo de ajo picado.
Al estar tiernos los vegetales, retirarlos de la parrilla y picarlos sobre la tabla de trabajo.
Colocar una sartén sobre el calor de la parrilla, con aceite de oliva y saltear los vegetales
junto con la pasta al dente, más el agregado de aceitunas fileteadas, albahaca fresca
picada y ají picante.
Para las cebollas glaseadas:

Pelarlas y decapitarlas.
Separar las hojas internas y salpimentar, añadir azúcar, manteca y vino blanco.
Envolver con papel de aluminio y cocinar sobre fuego directo o sobre parrilla hasta que
resulten tiernas.
Para el puré de calabaza y morcillas:

Por un lado cortar la calabaza al medio en sentido longitudinal, eliminar las semillas
interiores con una cuchara y con un cuchillo realizar cortes profundos en la pulpa.
Salpimentar y adicionar aceite de oliva y manteca.
179
Envolver en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas (rescoldo).
Por otro lado ir calentando las morcillas vascas sobre la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos, retirar la calabaza del fuego, desenvolver con cuidado y
extraer la pulpa hecha puré con la ayuda de una cuchara.
Mezclar el puré con el agregado de manteca, queso crema y las morcillas deshechas.
Salpimentar.
180
Cordero Simple y Rico

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1 costillar de cordero
½ taza de aceto balsámico o vinagre de vino tinto
sal entrefina
3 dientes de ajo
1 taza de hojas de menta
1 taza de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre de
vino que entre paréntesis en encontrará muchas variedades entre muchísimos productos,
sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote, hojas de
menta y de tomillo.
Colocar el costillar en una asadera y bañarlo con el licuado.
Dejar el costillar en remojo durante por lo menos 2 horas en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que no
queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a un par de horas, recordemos que en el licuado está la
sal y ésta hará que la carne pierda su jugo.
Entonces, al cabo de las horas de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que
se encienda como corresponde, colocamos el costillar sobre la parrilla, primero del lado
externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza que necesita que el calor moderado penetre
suavemente hasta los huesos.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta el costillar y lo cocinamos del otro lado
durante ½ hora más, mientras lo bañamos esporádicamente con los restos del licuado.
Una vez cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo dejamos reposar por unos 5
minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al trozarlo.
181
Costillas de Cordero con Romero,

Croquetas de Choclo y Ajos Glaseados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 campana de cordero partida en dos al medio
romero picado
sal fina
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 taza de caldo de carne
4 ramitas de tomillo fresco
2 cucharadas de hojas de menta picadas
Para las croquetas:

1 cebolla picada
2 cucharadas de harina
150 cc de leche caliente
300 gr de granos de choclo del congelado
sal fina y pimienta blanca molida
100 gr de pan rallado
2 huevos
aceite de girasol para freír
Para los ajos glaseados:

20 dientes de ajo
sal fina
pimienta blanca molida
papel de aluminio
182
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Comenzar eliminando toda grasa de cobertura visible en las costillas de cordero y pelar los
huesos de las mismas para una más delicada presentación.
Para su cocción, dorar el costillar sobre la parrilla con apenas aceite de oliva caliente.
Tener en cuenta que el óptimo punto de cocción para este tipo de corte de cordero es el
llamado Rosé o Rosado.
De esta manera se podrá apreciar mucho mejor su textura y sabor.
Cocinar durante 20 minutos de cada lado.
Salpimentar y adicionar aceite de oliva y romero picado durante la cocción.
Para la salsa:
En una sartén , comenzaremos la salsa.
Para ello agregar la cebolla picada y cocinarla hasta tiernizarla bien.
Incorporar el vino tinto y el aceto balsámico.
Dejar reducir a la mitad de su volumen y luego añadir el caldo de carne.
Llevar nuevamente a un hervor y sumar el azúcar, para terminar incorporando el tomillo
fresco y las hojas de menta picadas.
Salpimentar a gusto y dejar hervir para que reduzca por evaporación hasta que alcance una
textura semi densa.
Reservar hasta el momento del emplatado.
Para las croquetas:

Por otro lado en una cacerolita con la manteca caliente, transparentar la cebolla finamente
picada.
Incorporar harina y seguir cocinando por un minuto a fuego moderado mientras revolvemos
con una cuchara de madera.
Agregar la leche caliente, los granos de choclo y salpimentar.
Habremos generado un verdadero engrudo.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Luego incorporar el pan rallado y un huevo batido y formar las croquetas, humedeciéndonos
las manos con agua y generando pequeñas esferas o bolas de unos 5 centímetros de
diámetro.
Freír en abundante aceite bien caliente hasta dorar.
Escurrir en una placa sobre papel absorbente.
Para los ajos glaseados:

Cortarlos al medio en sentido longitudinal y eliminar el brote central.
Colocarlos sobre una hoja de papel de aluminio, salpimentar, agregar azúcar y manteca.
Cerrar el papel de aluminio haciendo una suerte de paquete, disponerlo sobre la parrilla
durante 15 minutos o hasta que los ajos resulten tiernos.
Servir el costillar de cordero con su salsa de vino, aceto y menta y acompañar con los ajos
dulces y las croquetas doradas de choclo.
183
Pata de Cordero "A La Calabrese"

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INGREDIENTES:
1 pata de cordero de unos 2 kilos
4 tomates
3 dientes de ajo
½ taza de menta
½ taza de cilantro
½ taza de vinagre de vino
2 limones
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de ají molido picante
1 pizca de azúcar
PROCEDIMIENTO:
Procesar o licuar 4 tomates maduros, pelados y despepitados junto con 3 dientes de ajo
pelados y sin brote, 1 taza de aceite de oliva, ½ taza de cilantro fresco, ½ taza de menta, ½
taza de vinagre de vino tinto, jugo de 1 limón, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de
ají molido picante, 1 pizca de azúcar, sal fina y pimienta negra molida.
Utilizar como aderezo del cordero.
Con todo esto untar el cordero y dejarlo durante por lo menos dos horas en la heladera
para que se impregne la carne con el sabor de la marinada.
Tenemos en cuenta que se trata de un magnífico ejemplar de cordero, no gordo de más, con
justa la proporción de carne y grasa.
De todas maneras la lógica estructura del cordero hace que tengamos dos básicas maneras
de cocinarlo.
La primera y es la que elegimos hoy es condimentarlo y llevarlo a la parrilla o cruz con un
fuego moderado para permitir que la grasa de cobertura natural que tiene el animal se vaya
disolviendo por acción del calor.
La segunda y es la que seguramente se desarrolla en los restaurantes gourmet es la de
desgrasar al animal en el momento anterior a la cocción para luego darle una cocción más
rápida ya que se han desprendido de la grasa sobre la tabla de trabajo.
Nosotros lo que hemos hecho es condimentarlo bien con el mejunje y ponerlo a cocinar
sobre la parrilla a fuego moderado.
La parrilla está bien alta, pero lógicamente el animal recibe calor.
Lo hemos puesto primero del lado del cuero externo para cocinarlo durante por lo menos
media hora.
Luego lo vamos a dar vuelta y lo cocinaremos del lado interno otra media hora más.
Siempre manteniendo el fuego moderado y colocando algunas maderitas y viruta de
quebracho sobre el carbón encendido para producir un poco de ahumado que quedará
enriqueciendo el sabor del cordero.
184
Además constantemente cada 10 minutos vamos mojando al cordero con el mejunje
preparado.
En definitiva en una hora lo tenemos listo y apunto.
185
Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
1 pata/gigot de cordero
6 cucharadas aceite de oliva
½ taza jugo de naranja
½ taza licor de menta
3 cucharadas azúcar negra
4 cucharadas hojas de menta finamente picadas
2 cucharadas romero fresco finamente picado
4 clavos de olor
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpie la pata de cordero y quite todo el exceso de grasa.
Quite el "exceso" y no "quite la grasa", ya que debe dejarle una fina capa lo que la
protegerá durante la cocción y le otorgará un rico sabor a la carne.
Con un buen cuchillo de buen filo, realice cortes horizontales y verticales formando
cuadrados en toda la superficie del gigot/pata.
Sale y agregue pimienta a gusto.
Mezcle 3 cucharadas de aceite de oliva con el licor de menta y el jugo/jugo de naranja.
Unte con esta mezcla toda la superficie del cordero, introduciendo la misma en los cortes.
Espolvoreé con el azúcar negra, inserte los clavos de olor y deje macerar por lo menos
durante dos horas a temperatura ambiente si el clima se lo permite, caso contrario
conserve en frío.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego medio bajo y ponga la pata con los cortes hacia
el fuego y no la toque más hasta que llegue el momento de darla vuelta.
Cocine por aproximadamente 25/35 minutos.
Los tiempos dependen del grosor de la carne, de la intensidad de las brasas y de la altura
de la parrilla.
Cuando vea que la carne se puso rosado pálido en más de la mitad del espesor, con una pinza
dé vuelta la pata.
Mezcle la menta y el romero con las 3 cucharadas de aceite restante y coloque la mezcla
entre los cortes con cuidado de no quemarse.
Tape la pata con un trozo de papel aluminio y cocine otros 10/15 minutos o hasta que se
dore y se forme una capita crocante.
Retire la pata de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se asienten
los jugos.
Recién proceda a trocearla.
Para acompañarlo unas papas a las brasas o una ensalada con todo lo verde que encuentre.
186
Pata de Cordero a la Menta

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INGREDIENTES:
1 pata trasera de cordero
3 dientes de ajo
jugo de limón
aceite de oliva
1 cebolla rallada
2 copas de vino Malbec
1 cucharadita de extracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Comenzar limpiando perfectamente la pata de cordero, eliminando toda grasa de cobertura.
Mezclar en un bowl o tazón, 3 dientes de ajo pelados, cortados al medio en sentido
longitudinal, sin brote y finamente picados con jugo de limón, aceite de oliva, sal fina y
pimienta negra molida.
Frotar la pata de cordero con este ungüento y disponerla sobre la parrilla para una cocción
a fuego moderado de 25 minutos de cada lado.
Pincelar con el aderezo a cada rato.
Mientras tanto en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, cocinar por unos
minutos una cebolla rallada.
Salpimentar.
Agregar menta picada, vino tinto y dejar infusionar.
Incorporar el caldo de carne y aceto balsámico, una cucharadita de extracto de carne y
reducir a fuego bajo.
Retirar la pata de la parrilla, dejarla reposar unos minutos y filetearla.
Servir con la salsa de menta, vino y aceto.
187
Pata de Cordero a la Pizza

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INGREDIENTES:
1 pierna de cordero tierna y deshuesada
½ kg de salsa para pizza
200 gr de queso muzarela
200 gr de jamón o paleta
orégano
PROCEDIMIENTO:
Se prepara el cordero deshuesado a la parilla condimentado solo con sal, cuando ya este
pronto se le coloca la salsa caliente, el jamón y el queso muzarela cuando este ultimo se
funda retirar de la parilla y agregar el orégano a gusto.
Acompañar con un buen vino tinto.
188
Pata de Cordero al Ajillo y Papas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el cordero:
1 pata trasera de cordero
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de romero fresco picado
1 kg de papas medianas
manteca y aceite de oliva
Para la salsa:
restos de la marinada
3 copas de vino tinto
2 cucharadas de extracto de carne
PROCEDIMIENTO:
Para el cordero:
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio, eliminar los brotes y picarlos.
Mezclar los ajos picados con el aceite de oliva y las hierbas picadas.
Desgrasar la pata de cordero y colocarla a marinar en la preparación anterior por espacio
de una hora, como mínimo y en la heladera.
En una parrilla al carbón colocar la pierna de cordero y cocinarla a fuego suave por 50
minutos.
Mientras se cocina lentamente, salpimentar y pincelar con la marinada de ajos.
Lavar las papas con abundante agua y cepillo.
NO pelarlas.
Hacerles un tajo o hueco profundo a cada una de ellas, colocar dentro del tajo un poco de
manteca, aceite de oliva, sal y pimienta y envolver en papel de aluminio.
Cocinar sobre la parrilla por espacio de 40 minutos, dando vuelta a los 20 minutos.
Servir junto al cordero.
Para la salsa:
189
Al resto de la marinada, colocarla en una cacerolita y llevarla a un hervor.
Añadir el vino tinto, extracto de carne, sal, pimienta, salsa de ají picante y dejar espesar.
Colar antes de servir junto con el Gigot de cordero fileteado.
190
Pata de Cordero en Bifes Anchos

para 4/5 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm
Para la marinada:
jugo de 1 limón
sal entrefina
4 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de hojas de romero fresco
Para la salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria picada en cubos pequeños
2 cucharadas de romero picado
4 papas grandes
1 cebolla
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 ó 3 cm .
de espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.
Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.
Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbón.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y
vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
191
Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debería comer rosado en su interior
para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su cocción es bastante rápida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.
Calculemos unos 10 ó 12 minutos de cocción de cada lado.
Para la salsa:
A todo esto y mientras tanto hacemos la salsa.
En una sartén con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y
panceta picadas.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de
carne.
Cuando el cordero está en el punto de cocción deseado, se lo puede terminar durante unos
minutos en la salsa.
Para acompañar el cordero, ponemos a hervir agua en una cacerolita , directamente sobre el
fuego de la parrilla y mientras esperamos el cordero.
Le adicionamos un poco de sal gruesa y cocinamos unas 4 papas grandes cortadas en cubos
de aproximadamente 2 por 2 cm .
Es importante que el agua esté hirviendo cuando introducimos las papas ya que de esta
manera se retendrá el gusto de las papas.
Caso contrario, si ponemos las papas en agua fría y desde allí vamos a un hervor, el gusto de
las papas quedará en el agua de cocción.
De todas maneras también es muy importante que las retiremos de la cocción justo cuando
estén tiernas y no las dejemos pasar demasiado.
Por lo tanto cuando al pincharlas las notemos tiernas, directamente las colamos y las
ponemos con cacerola y todo bajo el chorro de agua fría de la canilla por unos 5 minutos
para que se enfríen bien.
Mientras tanto picamos una cebolla en aros muy delgados y los pasamos también varias
veces por el agua fría para que pierdan algo de su acidez.
Preparamos una vinagreta con jugo de limón, aceto balsámico, sal fina, pimienta negra
molida y aceite.
Condimentamos las papas y cebollas con la vinagreta y adicionamos 2 cucharadas de
mayonesa, una de mostaza Dijón y una de rábano picante.
Todo mezclado.
192
Pata de Cordero Pascual

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 patas traseras de cordero de aproximadamente 2 kg cada una
½ taza de aceto balsámico o vinagre de jerez
sal entrefina
3 dientes de ajo
1 taza de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre de
Jerez, sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin brote,
hojas de menta y de tomillo.
Desgrasar bien las patas de cordero o Gigot, eliminarles toda la grasa de cobertura.
Colocarlas en una asadera y bañarlas con el licuado.
Dejar las patas en remojo durante por lo menos 1 hora en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que no
queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a una hora, recordemos que en el licuado está la sal y
ésta hará que las patas pierdan su jugo.
Entonces, al cabo de la hora de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para que se
encienda como corresponde, colocamos las patas sobre la parrilla, primero del lado externo,
por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza, o mejor dicho de un par de piezas gruesas y
necesitamos que el calor moderado penetre suavemente hasta el hueso central.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta las patas y las cocinamos del otro lado durante
½ hora más, mientras las bañamos esporádicamente con los restos del licuado.
Una vez cocinadas las patas, las retiramos de la parrilla y las dejamos reposar por unos 5
minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al
filetearlas.
Las tomamos desde el hueso o garrón y las cortamos en lonjas longitudinales delgadas para
servirlas.
193
Pata de Cordero Patagónico

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 pata de cordero patagónico no muy grande.
manteca
aceite de oliva
tomillo, romero, menta fresca
sal
papas
manzanas
panceta ahumada
crema batida natural
huevos
sal y pimienta
ajo y cebolla (optativo)
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Encender las brasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos una
cocción pareja.
Salar la pata antes de ponerla sobre la parrilla.
Darla vuelta sólo una vez y cocinarla en la parrilla hasta que esté dorada por fuera y jugosa
por dentro.
Antes de retirarla, untar la carne de cordero con el chimichurri de manteca, aceite de
oliva, tomillo, romero y menta fresca.
Lavar y pelar las papas y manzanas.
Cortarlas en rodajas muy finas con mandolina o cuchillo bien afilado.
Tomar un molde e intercalar las rodajas de papas, manzana y panceta ahumada.
Bañar con el huevo batido y la crema.
Llevar a horno medio por unos minutos hasta comprobar que las rodajas estén doradas y
crocantes por fuera.
Desmoldar para que quede una torre que acompañará a nuestro cordero.
Luego, disfrutar esta receta con un malbec nacional.
Fuente: RAMIRO RODRÍGUEZ PARDO
194
Riñoncitos de Cordero Provenzales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
12 riñoncitos de cordero
aceite de oliva
jugo de limón
80 gr de manteca fría
PROCEDIMIENTO:
Eliminar la telilla superficial de los riñoncitos de cordero, si la tuviesen.
Untarlos con aceite de oliva, salpimentarlos y colocarlos sobre la parrilla caliente para
dorarlos 2 minutos de cada lado.
Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,
transparentar los ajos finamente picados.
Deglasar con el vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el jugo de
limón.
Añadir el perejil picado y al romper el hervor agregar los riñoncitos de cordero para
terminar su cocción en la salsa.
Terminar incorporando cubos de manteca fría para emulsionar.
Lo ideal es que los riñoncitos de cordero estén jugosos o no muy cocidos.
195
Carne de Pescados y Mariscos

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196
CARNE DE PESCADOS Y MARISCOS
Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia

para 8 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado:
2,5 kg de filete de abadejo despinado y sin piel
jugo de limón
aceite de oliva
4 dientes de ajo
4 zapallitos redondos
manteca
Para la salsa de cilantro y limón:

2 limones
2 tazas de hojas de cilantro fresco
sal fina y pimienta negra partida
aceite de oliva
manteca
Para el pesto de rúcula y mozzarella:

2 atados de rúcula
2 dientes de ajo
3 cucharadas de almendras peladas y tostadas
200 gr de mozzarella en cubos pequeños
Para la ensalada tibia:

cebollas
pimientos
zapallitos
ajos
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado:
Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo.
197
Eliminar todo exceso de grasa y quitar la piel si la tuviese.
Salpimentar los filetes, rociarlos con abundante jugo de limón y aceite de oliva.
Espolvorearlos con harina para evitar que se peguen en la parrilla.
Colocarlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada.
Al tratarse de una carne gruesa y algo grasosa, no deberíamos darle fuego muy intenso.
Preferentemente trabajar con un fuego moderado en todo momento.
Al cabo de 15 minutos de cocción de un lado, dar vuelta los filetes y seguir la cocción por
otra media hora más.
Para la Salsa de Cilantro y Limón:

Simplemente poner en una licuadora o mixer dos limones pelados y cortados en gajos,
preferentemente sin semillas, dos tazas de cilantro fresco, sal fina, abundante pimienta
negra molida, dos cucharadas de salsa de ají picante, 4 cucharadas de aceite de oliva y
procesar intensamente.
Luego colocar la salsa en una cacerolita sobre la parrilla y agregarle cubos de manteca fría,
mientras se revuelve para emulsionar.
Para el Pesto de Rúcula:

También lo podemos hacer en licuadora o mixer, incorporando las hojas de rúcula, los
dientes de ajo, el aceite de oliva, el queso rallado y las almendras peladas y tostadas.
Procesamos y una vez que el producto está bien emulsionado, retiramos del vaso de la
licuadora y llevamos a un recipiente para el servicio.
En ese momento se agregan los cubos pequeños de queso mozzarella.
Esta preparación se sirve tibia, no se calienta demasiado.
Para la ensalada tibia:

Para terminar, en una sartén con aceite de oliva caliente, salteamos las cebollas, pimientos,
ajos y zapallitos.
Salpimentamos, incorporamos ají molido, orégano y manteca y servimos con los filetes de
abadejo.
198
Boga Rellena a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 boga más bien grande
2 cebollas
1 cebollita de verdeo
2 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
2 pimientos verdes
jugo de 2 limones
sal, ají molido, orégano y manteca
PROCEDIMIENTO:
Esta es una receta clásica de todos los pescadores deportivos y también de aquellos que no
lo son tanto, pero gustan de comer un buen pescado a la parrilla.
Como primera medida, si fué pescada por nosotros conviene sacar las escamas antes de
limpiarla, ya que de ésta manera es más fácil la tarea.
Una vez sin escamas le abrimos el vientre y procedemos a sacar todas las vísceras, lavando
luego con abundante agua y sin sacar la cabeza.
Profundizar el corte del vientre para proceder al relleno.
Cortar en rodajas la cebolla, pimientos y el tomate.
Salar a gusto y condimentar y luego rellenar con las verduras cortadas, rocíando bien con el
jugo de los limones.
Una vez hecho esto untar bien todo con manteca y luego envolver con papel manteca ó papel
de aluminio.
Si fuera posible preparar la noche anterior y dejar que tome sabor.
Luego cocinar por espacio de 30 minutos a la parrilla en abundante brasas, pudiendo darle
vuelta para su mejor cocción.
Lo ideal es servirla sobre una bandeja abriendo solamente su envoltura, quedando de esta
forma su carne a la vista.
Fuente: www.pescaeneldelta.com.ar
199
Calamarcitos Grillados con Gajos de

Calabaza y Panceta
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de calamarcitos de unos 10 a 12 cm de largo cada uno
jugo de limón
sal fina
aceite de oliva
3 dientes de ajo molidos
1 calabaza
ají molido
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos, eliminando la piel externa, la
aguja interior y el pico que se encuentra entre los pequeños tentáculos.
Hacerlo bajo el chorro de agua fría de la canilla, de esa forma será mucho más fácil el
trabajo.
Condimentarlos con abundante jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y reservar unos
instantes en la heladera mientras se hace la guarnición.
Para ello, cortar la calabaza en gajos parejos y delgados, salpimentar, mojar con aceite de
oliva, incorporar ají molido y la panceta ahumada bien picada.
Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo sobre la parrilla caliente,
durante 15 minutos de cada lado o hasta que la calabaza resulte tierna.
Para finalizar, retirar los calamarcitos de la heladera y grillarlos de lado y lado durante 1
minuto de cada lado, no más.
Retirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de servicio con los ajos bien molidos,
perejil picado, un poco de vino blanco y los gajos tiernos de calabaza, ají molido y panceta
ahumada.
200
Corvina a la Sal
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INGREDIENTES:
1 corvina de alrededor de 2 kg. desvicerada y con escamas.
limón
romero
ajo
salvia
tomillo
4 o 5 kg de sal
3 claras de huevo
papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Rellenar el abdomen del pescado con una rodaja de limón, romero, ajo, salvia y tomillo.
En un recipiente colocar los 4 o 5 kg de sal y mezclarlos con 3 claras de huevo hasta que
tome una consistencia más dura.
Preparar la parrilla de tal forma que haya brasas suficientes para envolver el pescado por
completo.
Sobre un papel de aluminio de aproximadamente 60 x 60 cm colocar un colchoncito de sal
de 2 centimetros de espesor.
Colocarle la corvina encima y luego taparla con el resto de la sal.
Después, envolver todo con otra hoja de papel aluminio.
Colocar sobre las brasas y cubrir por completo con más brasas la corvina.
Es conveniente que las brasas no esten recien encendidas, así el pescado se hace más lento.
Cocinar durante 45 minutos o una hora.
Fuente: ROBERTO OTTINI
201
Dorado “Al Pie del Carbón”

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INGREDIENTES:
Para el pescado:
300 gr de dorado por persona
Para el aderezo:
½ ananá o piña natural pelado y cortado en cubos
100 cc de vinagre de manzana
4 cucharadas de salsa inglesa
Para la mandioca frita:

150 gr de mandioca por persona
aceite para freír
sal fina
Para las habas salteadas:

300 gr de habas peladas y congeladas
Para la polenta grillada:

polenta instantánea
leche
manteca
queso rallado
perejil fresco
ajo picado
comino
harina
Para las calabazas y choclos glaseados:

1 calabaza
3 choclos
202
1 cebolla fileteada
1 cucharadita de esencia de vainilla
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado:
Este magnífico ejemplar, está considerado como uno de los mejores veinte peces
deportivos de río de todo el mundo.
Para esta evaluación se tuvieron en cuenta factores como el acceso a los lugares de pesca,
la espectacularidad, la lucha que brinda una pieza luego del pique, la abundancia o escasez
de ejemplares o la cautela y el sigilo que demanda su pesca.
Nuestro dorado, salminus maxillosus , pez típico de la cuenca del plata, llega a medir hasta
1 metro de largo y pesar hasta 20 kg el mote de "tigre de los ríos", con que fue bautizado,
habla a las claras de sus principales virtudes: su combatividad y su capacidad de obtener
alimento.
Su cuerpo extremadamente robusto, más su boca de fuertes mandíbulas y dientes cónicos
y cortantes, lo delatan como un gran cazador.
Se alimenta de sábalos, mojarras, tarariras, palometas, anguilas y morenas.
Es también un gran nadador que prefiere las aguas con fuertes correntadas donde
encuentra buenas cantidades de oxígeno y las mejores posibilidades para cazar a sus
presas.
Los mejores ejemplares para fines gastronómicos son los que pesan entre 8 y 12 kg, pero se
pueden comprar en forma fraccionada en grandes pescaderías de buenos aires.
Eliminar la cabeza y la cola del dorado y cortarlo al medio en sentido longitudinal.
Sacar el espinazo central y todas las espinas visibles, con la ayuda de una pinza.
Luego cortarlo en porciones individuales de aproximadamente 300 gr cada una, para una
fácil manipulación y reservar en frío.
Para el aderezo:
Por otro lado realizar un licuado con el ananá o piña, jugo de limón, vinagre de manzanas,
aceite de oliva, salsa Inglesa, salsa Tabasco, sal fina y pimienta negra molida.
Una vez que esté todo procesado, adicionarle perejil fresco picado y las cebollas
fileteadas.
Condimentar el dorado con el licuado y colocarlo sobre la parrilla limpia, a fuego moderado
y del lado de la piel.
La idea es, como se trata de un pescado graso, cocinarlo a fuego suave para que se vaya
desgrasando lentamente, darle una cocción unilateral y untarlo a cada rato con el aderezo
de ananá.
Cuando se llegue al punto de cocción, se retira y elimina la piel antes de servir.
Para la mandioca frita:

Es necesario lavarlas, pelarlas, cortarlas en segmentos de unos 4 centímetros de largo y
hervirlas intensamente en agua con algo de jugo de limón hasta que resulten tiernas.
203
Luego se escurren bien y se fríen en abundante aceite de girasol bien caliente para que
generen una superficie crocante.
Simplemente se salan al servir.
Para las habas:

Sencillamente saltearlas en algo de manteca y condimentar con abundante menta fresca
picada, sal fina y pimienta negra molida.
Para la polenta grillada:

Preparar polenta instantánea con leche, manteca y queso.
Adicionarle una buena cantidad de perejil y ajo picado y algo de comino y extenderla sobre
una asadera hasta que se enfríe.
Luego cortar porciones, espolvorearlas con un poco de harina y dorarlas sobre la parrilla,
mientras se adereza con aceite de oliva.
Para las calabazas y choclos:

Cortar segmentos de las calabazas peladas y darles un cierto hervor junto con los choclos
trozados.
Retirarlos del agua antes de que se tornen demasiado tiernos y saltearlos en una cacerolita
con manteca.
Adicionar la cebolla fileteada, salpimentar y deglasar con vino blanco.
Agregar azúcar, esencia de vainilla y salsa Tabasco y seguir cocinando hasta que se evapore
el vino casi por completo.
204
Dorado a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 dorado grande
perejil
ajo
limón
pimienta y sal
PROCEDIMIENTO:
La cocción de este pescado, no difiere mucho de las demás especies de escamas.
Sí hay que tener en cuenta el tamaño, ya que el espesor influye en el tiempo en la parrilla.
A pescados de este tamaño, 8 kg más o menos, es conveniente abrirlos en mitades, de

manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta.
Para evitar que se queme la carne y se pegue en el hierro, el secreto está en mover las
mitades.
Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco
centímetros, dos o tres veces.
Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se está cocinando del
lado de la carne.
Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura.

Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si está
caliente o aún frío.
Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento, miramos si
del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya cocida.
En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo.
Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la carne,
antes de darla vuelta, o las escamas al final.
Especial cuidado hay que tener ya que un pequeño pedazo quemado le da olor a todo el
animal.
Con la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el adobo.

Este preparado es nada más que perejil y ajo, bien picadito, más sal y pimienta a gusto,
todo en un recipiente con jugo de limón.
Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se abren
al cocinarse la carne.
Allí penetra el jugo y le da un sabor más integrado a todas las postas o porciones.
205
Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de
darle sabor y evitar que la carne salga seca.
¿Y como sabemos cuando está listo? Cuando los últimos vestigios de grasa, ya liquida, del
animal que están entre el cuero y las escamas y la carne, comienza a hacer burbujas.
En ese momento está a punto.
Ese indicador es muy bueno, además, porque permite servir con mayor comodidad.
Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla.
Allí se le retira el espinazo, si es posible.
Luego se marca cada posta o porción, y con una espátula, se la mete en el lugar de la grasa
derretida, y se levanta la porción, que se coloca en el plato.
La carne blanca contrasta con el dorado de la cocción.
206
Pacú y Boga a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 pacu y una boga frescos bien grandes
4 tomates
1 kilo de papines
variedad de hojas verdes
aceite de oliva, sal, vinagre de vino y hierbas aromáticas variadas
aceite de oliva
jugo de 3 limones
PROCEDIMIENTO:
Poner e n una placa al horno de barro u otro los papines y los tomates con algunos dientes
de ajo, hierbas, sal, pimienta y aceite de oliva.
Asar retirando primero los tomates y después los papines cuando estén a punto.
Majar o trabajar en el mortero los ajos con el limón y el aceite de oliva.
Quitarles la espina a los pescados o abrirlos por la mitad.
Ponerlos en la parrilla untándolos con el aceite y limón con ajos del mortero.
Cocinar siempre por el lado de la escama, cubrir con aluminio si fuera necesario para
cocinar bien la carne.
Aliñar las hojas verdes con una vinagreta.
Disponer en una fuente el pescado, la guarnición de papines y tomates y terminar con la
ensalada.
Fuente: BORJA BLÁZQUEZ
207
Parrillada de Mar
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para el pulpo:
1 pulpo de 1,5 kg
hojas de laurel
pimienta negra en grano
aceite de oliva
jugo de limón
pimentón
ajo y perejil picados
Para los calamarcitos:

24 calamarcitos limpios
aceite de oliva
jugo de limón
Para las trillas:

4 trillas despinadas
jugo de limón
aceite de oliva
100 gr de aceitunas negras descarozadas
3 filetes de anchoa
2 dientes de ajo
2 cucharadas de alcaparras
Para las truchas:

2 truchas arco iris despinadas
jugo de limón
aceite de oliva
50 gr de almendras peladas, fileteadas y tostadas
100 gr de manteca
1 lata de garbanzos
jugo de limón
1 cebolla
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2 dientes de ajo
3 cucharadas de hojas de menta picada
Para el salmón
400 gr de filet de salmón rosado despinado
4 lonjas delgadas de jamón crudo
100 gr de manteca
Para el abadejo:
400 gr de filet de abadejo despinado
aceite de oliva
3 dientes de ajo pelados y sin brote
2 rebanadas de pan lactal
2 huevos duros picados
50 gr de jamón crudo
PROCEDIMIENTO:
Para el Pulpo:
En una cacerola grande con abundante agua hirviendo, sin sal, sólo con unas hojas de laurel
y algunos granos de pimienta, cocinar el pulpo.
Para ello, primero sumergirlo varias veces y retirarlo del agua otras tantas.
Eso se denomina "encallar" al pulpo.
Luego sumergirlo definitivamente por media hora en un hervor suave con la cacerola semi
tapada.
Al cabo de esa media hora, apagar el fuego y dejarlo reposar en el agua de cocción por lo
menos durante otra media hora.
Llamamos cocción activa, con el fuego encendido y cocción pasiva con el fuego apagado.
Finalmente retirarlo del agua, cortarlo en porciones y dorar su superficie sobre la parrilla
caliente con el agregado de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y jugo de limón.
Puede ser también con pimentón o con ajo y perejil picados.
Para los Calamarcitos:

Limpiarlos por fuera y por dentro, eliminando la piel y la espina interior y luego rociarlos
con aceite de oliva y jugo de limón.
Colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante dos minutos de cada lado como máximo.
Salpimentar y servir caliente.
Para los Filetes de Trilla:

Una vez despinados por completo, salpimentar, rociarlos con jugo de limón y aceite de oliva
y pasarlos ligeramente por harina.
209
Sacudir para eliminar el excedente y cocinar sobre parrilla bien caliente durante dos
Acompañar con una Tapenade.
Para ello simplemente licuar las aceitunas negras descarozadas con aceite de oliva, anchoas,
ajo y alcaparras.
Para las Truchas:

Realizar el mismo proceso previo que se hizo con las trillas y una vez grilladas de lado y lado
terminarlas con una manteca de almendras.
Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, a fuego moderado, colocar los ingredientes:
vino blanco, sal fina, pimienta negra molida, jugo de limón, almendras peladas, fileteadas y
tostadas y manteca.
Aparte preparar el Hummus, típico puré de garbanzos de la cocina mediterránea y de medio
oriente.
Simplemente licuar el contenido de una lata de garbanzos con una cebolla y dos dientes de
ajo previamente salteados en aceite de oliva, con la adición de jugo de limón, hojas de
menta, sal y pimienta.
Para el Salmón:
Cortar la porción de Salmón en 4 fragmentos de 100 gr cada uno.
Envolverlos con el jamón crudo y cocinarlo sobre la parrilla caliente durante 2 minutos de
cada lado o hasta dorar el jamón.
Acompañarlo con una manteca de lima y jengibre.
Para ello, en una cacerolita sobre la parrilla, colocar una copa de vino blanco, jengibre
fresco rallado, sal fina, pimienta negra molida y manteca.
Revolver constantemente para emulsionar y bañar con la manteca al servir el salmón.
Para el Abadejo:
Una vez salpimentado y rociado con aceite de oliva, grillarlo durante no más de 4 minutos
de cada lado y terminarlo con un Salmorejo.
Se trata de una sopa andaluza, similar al gazpacho que resulta del licuado en crudo de
tomates, ajo, sal y pimienta, aceite de oliva, pan mojado y finalizando con la adición de
huevos duros picados y pedacitos de jamón crudo.
210
Pejerreyes Grillados
para 6 personas:
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INGREDIENTES:
Para los pescados:
12 pejerreyes enteros de unos 250 gr cada uno
jugo de limón o naranja
aceite de oliva
harina
aceite de oliva
2 puerros picados, parte blanca
2 pimientos en bastones delgados
1 zanahoria pelada y rallada
aceto balsámico
1 naranja para su jugo
1 cucharadita de ají triturado picante
PROCEDIMIENTO:
Para los pescados:
Los pejerreyes son peces de excelente calidad que originalmente se encontraban en la
cuenca del río de la plata, río paraná, no más al norte que corrientes, y aguas bonaerenses
vinculadas a la cuenca del río salado.
Se trata de una especie que debido a su alto valor deportivo y gastronómico, se ha
difundido por todo el país y el mundo entero, merced al trabajo del hombre.
Se han exportado alevines que fueron "sembrados" en chile, brasil, japón e italia, lo mismo
que en distintos lagos y lagunas del interior del país.
Se pueden obtener pejerreyes maravillosos en jujuy y salta, por ejemplo.
Se los conoce también como flecha de plata, debido a su clásica franja plateada a lo largo
de sus lados o matungo o gran paraná en los casos de ejemplares grandes que pueden llegar
a pesar 2 ½ kg y medir hasta 60 ó 70 cm tengamos en cuenta también que los llamados
cornalitos que clásicamente se hacen fritos, son pejerreyes.
Por lo general los conseguimos en las pescaderías, ya eviscerados y despinados.
Nos llegan cortados al medio, abiertos y con cabeza.
En realidad la cabeza no nos sirve para nada, así que la podemos cortar.
Controlamos que estén bien despinados pasándoles un dedo por la superficie de la carne y si
encontramos alguna espina es aconsejable sacarla con la ayuda de alguna pinza pequeña.
Enjuagar y secar los pejerreyes.
211
Ponerles jugo de limón o naranja, sal fina y pimienta negra molida y un chorrito de aceite de
oliva.
Pasarlos ligeramente por harina de lado y lado.
Tomarlos de la cola y sacudirles el excedente de harina.
Colocarlos sobre la parrilla, que debe estar bien limpia, bien caliente y aceitada, primero
del lado de la carne por unos 5 minutos y luego, con una espátula, darlos vuelta y cocinarlos
del lado de la piel por otros dos minutos más.
Reservarlos.
Por otro lado, en una sartén sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva,
comenzar salteando 2 dientes de ajo picados junto con dos cebollas, dos puerros y dos
pimientos fileteados bien delgados.
Salpimentar y agregar una zanahoria rallada.
Seguir la cocción con la sola intención de que las verduras se tiernicen un poco.
Adicionar dos cucharadas de aceto balsámico y el jugo de una naranja.
Terminar con un poco de curry y ají triturado picante.
Servir cada pejerrey grillado cubierto con las verduras salteadas.
212
Pescado con Salsa de Cebolla

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INGREDIENTES:
filetes de pescado (lenguado, merluza)
1/ 2 cebolla
1 cucharada colmada de ketchup
PROCEDIMIENTO:
Para cada porción picar la cebolla y saltearla con 1 cucharada de manteca.
Salpimentar, añadir 1 cucharada colmada de ketchup, si se desea picante, y una hoja de
laurel.
Esta salsa puede hacerse con anticipación.
Distribuir la mitad de la salsa sobre un rectángulo de papel de aluminio, colocar los filetes
de pescado (lenguado, merluza) y cubrir con la salsa restante.
Envolver el pescado y sellar los extremos.
Asar a la parrilla durante 10 minutos de ambos lados y servir envuelto.
213
Sábalo a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 sábalo (también puede ser dorado, boga, pacú)
sal, condimentos y bastante limón
PROCEDIMIENTO:
Se parte al medio a lo largo empezando por la cola con una cuchilla ancha. Al llegar a la
cabeza habra que golpear con la cuchilla como si fuera un hacha para cortar al medio el
hueso del craneo.
En el hueco interior quedara un trozo de grasa y las visceras que se sacan con el cuchillo o
con la mano porque apenas estan pegadas.
Ambas mitades se pasan bajo el chorro de agua fria de la canilla y se salan con dos
cucharadas de sal gruesa cada mitad.
Las parrillas para pescado son como dos parrillas bastante abiertas que se cierran
permitiendo ponerlas de un lado o del otro sin problemas.
Para quienes no tenemos esas parrillas la mejor forma es encender el fuego manteniendo la
parrilla lejos para que se mantenga fria.
Poner los sabalos con las escamas hacia arriba, desparramar bien parejas las brasas y poner
la parrilla con los pescados sobre ellas.
A los dos minutos de haber puesto la parrilla y los pescados sobre el fuego, moverlos un
poco con la mano para que luego no se peguen (no es necesario con la parrilla para pescado)
Empezar a tocar las escamas con la manos hasta que se sientan bien calientes en TODO el
pescado. No deben quedar zonas que no esten bien calientes.
Llgado a ese punto dar vuelta la parrilla para pescado o meter una cuchilla debajo de cada
mitad y poniendo la mano con un repasador sobre las escamas, darlos vuelta con cuidado y
poner las brasas nuevas debajo. La mitad de brasas que antes.
Ahora con las escamas hacia abajo, se puede poner encima abundante jugo de limon (sobre
todo si no se le puso sal), rodajas de limon, de tomate, chimichurri o lo que gusten.
Con solo sal o solo limon ya es exquisito.
Con un pincho de brochet o algo similar de grueso (1/2 cm) pinchar a travez de cada mitad
perforando las escamas en 10 o 12 lugares en cada mitad.
De esta forma el limon ingresa a la carne y la grasa sale por debajo.
Es la parte en que hace humo y olor rico, y se convierten en la envidia de los vecinos.
A los 10 o 15 minutos se vera hervir en algunas partes y se vera gotear la grasa por debajo.
214
Perforar otra vez en 10 o 12 puntos.
Cuando ya no gotee, esta listo para servir.
El sábalo no se sirve en platos. Se "caranchea" grupal o individualmente.

Esto significa forrar la mesa con papel de diario o cartones y poner una mitad para
compartir o una mitad por persona.
Abundante pan y tenedores, un plato para las espinas de todos y un buen riesling completan
la mesa.
Si hay comensales sin experiencia en pescado con espinas, es buena medida tener a mano
250 grs de dulce de batata.
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Salmón Blanco a la Parrilla

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1 filete de salmón blanco de 1,5 kg
aceite de oliva
jugo de 1 limón
harina
2 cebollas en filetes bien delgados
1 pimiento colorado en bastones finos
1 berenjena en bastones delgados
2 tomates en cubos
6 tomates secos previamente hidratados
1 cucharada de ají picante
jugo de 1 limón
PROCEDIMIENTO:
Limpiar perfectamente el filete de salmón blanco y librarlo totalmente de cualquier tipo de
espina que tenga.
En realidad, si compramos el filete despinado, por lo general son muy pocas las espinas que
este magnífico pescado pueda llegar a tener.
Quiero decir con esto que dada su simple anatomía, cuando el señor de la pescadería le saca
el espinazo principal, no le deberían quedar al salmón más que unas pocas espinas en la zona
central.
No tiene espinas por otros lados, ni tampoco como su primo el salmón rosado una doble
batería de espinas que pasan por el lomo.
Este es más simple.
Le sacan el espinazo central y sólo le quedarían algunas grandes, visibles y fáciles de sacar
en la zona central.
Entonces, una vez cerciorados de la inexistencia de espinas le sacamos la piel.
Para esto debemos apoyar el salmón sobre su piel contra la mesada y meter el filo del
cuchillo entre la piel y la carne, desde la cola del salmón y ayudándonos con un papel de
cocina, para evitar que se nos resbale, sujetamos la punta de piel de la cola, mientras vamos
llevando el cuchillo hacia la zona adonde estaría la cabeza del pescado, haciendo
movimientos de corte hacia delante y hacia atrás, teniendo en cuenta que el cuchillo lo
tenemos que mantener bien pegado a la tabla o mesada que nos servirá de referencia.
De esta manera la piel del filete sale entera y fácilmente.
Hecho esto pensemos en lo siguiente.
Qué es lo más difícil al momento de cocinar un pescado a la parrilla.
Darlo vuelta en determinado momento y que no quede destrozado.
216
Pues bien. Olvidémonos de ese asunto.
Para ello entonces lo cortamos en porciones ANTES de llevarlo a la parrilla.
Unas buenas porciones de unos 300 gr cada una.
Condimentamos con sal fina, pimienta negra molida, abundante jugo de limón y aceite de
oliva.
Lo dejamos en este remojo unos 15 minutos en la heladera y luego lo pasamos ligeramente
por harina, sacudimos el excedente y los apoyamos sobre la parrilla bien limpia, bien
caliente el hierro y aceitado.
Pensemos que al tratarse de bloques de unos 5 cm .
de espesor, necesitamos un fuego mediano y unos 10 minutos de un lado para entonces
darlos vuelta y cocinarlos otros 10 minutos del otro lado.
Mientras tanto, en una sartén sobre la misma parrilla y con dos cucharadas de aceite de
oliva vamos a preparar la salsa rústica que además de salsa nos servirá como guarnición.
Comenzamos salteando a fuego moderado las cebollas fileteadas junto con los bastones de
pimientos.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y cuando notamos que las cebollas y pimientos
están tiernas, añadimos las cebollitas de verdeo picadas, los bastones de berenjenas y los
tomates secos previamente hidratados.
Incorporamos abundante orégano y ají picante y terminamos con los cubos de tomate
fresco.
Agregamos la copa de vino blanco y dejamos hervir para que evapore el alcohol primario
para terminar añadiendo jugo de limón.
Levantamos muy fácilmente las porciones de pescado con una espátula ancha y los servimos
cubiertos con las verduras salteadas y jugosas.
217
Salmón con Ensalada de Cous Cous

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INGREDIENTES:
200 gr de salmón rosado
200 gr de cous cous ferrero
100 cm3 de caldo de verdura
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
50 gr de albahaca
50 gr de pimienta negra
200 gr de perejil fresco
1 cucharada de lima
½ cucharada de aceto andino frutos del bosque
3 cucharadas de aceite del olivo virgen extra
PROCEDIMIENTO:
• Grillar el salmón
• Hidratar el cous cous con el caldo de verdura.
• Una vez hidratado incorporar los pmientos cortados en brunoise, la albahaca, la pimienta
negra y el perejil.
• Mezclar con el cous cous y agregar la cucharada de lima,el aceto Andino y el aceite de
oliva.
Opcional agregar sal marina, pimienta 4 estaciones y Picante Harissa (¼ de cucharadita en
aceite de oliva)
• Armar con un aro una porción de couscous y colocar el salmón grillado por encima.
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Salmón con Manteca de Anchoitas

Para 4 servicios
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INGREDIENTES:
Para el salmón:
4 rodajas de salmón fresco de 300 gr cada una
5 cucharadas aceite
1 limón
2 echalotes finamente picados
3 cucharadas perejil picado fino
1 pepino
sal y pimienta blanca recién molida
Para la manteca de anchoitas:

100 gr manteca blanda
2 cucharaditas pasta de anchoitas
2 dientes ajo reducido a puré
1 cucharada de eneldo finamente picado
pimienta blanca recién molida
PROCEDIMIENTO:
Para la Manteca De Anchoitas:
Mezcle la pasta de anchoas con la manteca blanda.
Añada el ajo, la pimienta a gusto y el eneldo picado.
Mezcle bien hasta obtener una pasta homogénea.
Para el salmón:
Lave las rodajas de salmón y seque bien.
Colóquelas en un recipiente junto con el jugo de limón y reserve en frío por una hora.
Caliente la manteca de anchoitas y rehogue los echalotes hasta que estén transparentes,
pero sin que tomen color.
Retire del fuego y agregue el perejil.
Mezcle y reserve en sitio tibio.
Unte las rodajas de salmón con aceite y ase a fuego medio por aproximadamente 5 minutos
por lado.
Retire y agregue sal y pimienta a gusto.
Corte el pepino y el limón en rulos.
Sirva una rodaja de salmón por plato acompañada con la salsa de anchoitas, una tostada de
pan de campo y los rulos de pepino y limón.
219
A la hora de elegir el pescado tenga en cuenta estos consejos:Las escamas deben estar
bien adheridas al cuerpo y el color, de acuerdo a las características de cada especie.
Las agallas bien cerradas, unidas al cuerpo, no deben tener olor.
Los ojos claros, brillantes y no hundidos.
La carne bien firme y unida al espinazo.
Si se la presiona con los dedos, debe volver enseguida a su forma natural.
Los pescados asados a las brasas se pueden acompañar con diferentes ensaladas, aunque se
llevan muy bien con las de hojas verdes (lechuga, repollo, berros, etcétera) y con un vino
blanco seco como el Chardonnay.
220
Salmón Grillado y Tres Salsas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el salmón:
1 porción de filete de salmón rosado de 1,5 kg
sal fina
2 tazas de harina
Para la salsa de puerros:

Para la salsa de mostaza :

1 cebolla rallada
mostaza dijón
Para la salsa de almendras y alcaparras :

2 cucharadas de almendras peladas, fileteadas y tostadas
1 cucharada de alcaparras lavadas
¼ de copa de jugo de limón
Para las papas grilladas:

papas.
perejil picado
orégano
ajo picado
221
PROCEDIMIENTO:
Para el salmón:
Estamos hablando de salmones de criadero que en el mercado se presentan enteros,
cortados transversalmente en forma de herradura o en filetes.
Partamos de la base que este tipo de pescados cilíndricos cuenta con dos filetes, uno
derecho y otro izquierdo.
Nosotros tenemos que ir y comprar un filete de salmón.
Es lo más práctico y seguro ya que el salmón entero lo tenemos que despinar por completo,
trabajo difícil y las porciones cortadas en herradura vienen llenas de espinas.
Emprolijar el filete de salmón y pasarle un dedo por la zona del lomo para detectar las
posibles espinas.
Sucede que aunque lo hayamos comprado "despinado", lo que hacen en la pescadería es
sacarle el espinazo principal.
El de los dibujitos animados.
Aquel espinazo que queda después que el gato se comió al pescadito.
Los salmónidos y con esto incluimos a las truchas y las trillas, tienen una segunda batería de
espinas a lo largo del lomo.
Por lo tanto, una vez que los compramos, debemos pasarles el dedo por la zona del lomo,
esta es la más gruesa y si detectamos alguna espina la tenemos que extraer.
Es muy fácil si utilizamos alguna pequeña pinza tipo las de depilar.
Una por una sacamos las espinas.
Conviene tener al lado de la tabla de picar un pequeño recipiente con un poco de agua
corriente para depositar fácilmente las espinas allí dado que se suelen pegotear por todos
lados.
Las espinas del salmón son grandes y blandas.
Muy fáciles de extraer.
Una vez que nos cercioramos que ya el pescado no tiene más espinas lo cortamos en
porciones según la cantidad de comensales para facilitar luego la manipulación.
Es mucho más fácil dar vuelta un bife de filete de salmón de 250 gr que dar vuelta todo el
filete de un kilo y medio.
Los salpimentamos, rociamos con jugo de limón y aceite de oliva y los espolvoreamos con
harina.
Sacudimos el exceso de harina y los empezamos a cocinar del lado de la carne.
La parrilla además de estar bien limpia, deberá estar bien caliente y aceitada.
Al cabo de 5 minutos, giramos cada porción en 90º para marcarles el cuadrillé
característico, cocinando durante unos 4 minutos más.
Luego los damos vuelta y los apoyamos sobre la parrilla del lado de la piel.
Cocinamos durante 5 minutos y mientras tanto, rociamos la superficie ya cocida con jugo de
limón y pasta de rúcula y almendras .
Cuando se cumpla el tiempo de cocción, con una espátula debemos meternos entre la carne
y la piel para separarla.
Esto es muy fácil ya que entre la piel que estará tostada y la carne hay grasa, por lo tanto
la espátula entrará fácilmente y separará la piel que quedará en la parrilla y nos traeremos
el salmón al plato.
222
Para la Salsa de Puerros Ahumados:
En una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Oliva, transparentamos el
blanco de dos puerros picados.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen
demasiada coloración, deglasamos con una copa de vino blanco.
Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche.
Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad.
Finalizamos con un par de gotas de Humo Líquido.
Listo.
Para la Salsa de Mostaza:

Colocamos una sartén sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Oliva.
Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias.
Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza
Dijón .
Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para
que se disuelva perfectamente la mostaza.
Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:

En una sartén o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes.
1 cucharada de aceite de oliva, 3 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de almendras
peladas, fileteadas y tostadas, 1 cucharada de alcaparras lavadas, 1 cucharada de perejil
fresco picado, ¼ de copa de jugo de limón, ½ copa de vino blanco, sal fina y pimienta negra
molida.
Llevar al calor y batir enérgicamente para que emulsione.
No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta y pierde la textura cremosa
y densa.
Para la Guarnición de Papas Grilladas:

Lavar y pelar las papas.
Cortarlas en láminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fría.
Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de Oliva.
Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y
queden doradas.
Espolvorearlas con perejil picado u orégano y algo de ajo picado antes de servir.
223
Surubí a la Pizza
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INGREDIENTES:
8 rodajas de surubí de 2 cm de espesor
½ kg de queso cremoso
salsa pomarola
jugo de 2 limones
sal y pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Preparar brasas bien encendidas sobre una parrilla fría y colocar las rodajas de surubí
previamente salpimentada y colocar sobre las brasas.
Cocinar a plena brasa por ½ hora(debe tomar un dorado fuerte pero sin quemar) luego dar
vuelta las rodajas e inmediatamente rociarlas con el jugo de limón.
Cubrir todo con la pomarola y colocar el queso en trozos.
Cocinar por 15 minutos a brasa viva.
Nota:
Una variante excelente es mezclar el queso cremoso con 150 gr de roquefort desmenuzado.
Servir acompañado con ensalada de radicheta con panceta dorada.
Fuente: www.pescaeneldelta.com.ar
224
Trucha a la Parrilla
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INGREDIENTES:
varias truchas, preferiblemente fontinalis y recien pescadas
manteca 50-100 gr por comensal
pimienta blanca (molida o en grano)
orégano (un poquito)
hojas de menta frescas
PROCEDIMIENTO:
Es una receta de campo, la cantidad de truchas depende de la cantidad de comensales y de
su glotoneria.
O sea, a evaluar segun las caracteristicas de los comensales.
Desconfie de las piezas muy grandes, las medianas (minimo tamaño permitido) tienen
generalmente mejor sabor que las enooooormes que todos buscamos pescar!!!.
Cocer las truchas a la parrilla o a la plancha, con delicado fuego de brasas.
Poner en una ollita manteca, varias hojas picadas de menta, un poquito de orégano y de
pimienta.
Fundir al fuego la manteca e ir agregando a la trucha a medida que se va cocinando esta.
Servir e ir agregando el preparado de menta a discrecion de cada comensal.
A degustar con un buen vino blanco frío.
225
Trucha Desde Neuquén

para 4/6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado:
1 trucha salmonada de 2 kg o en su defecto truchas arco iris de 250 ó 300 gr, una por
comensal
jugo de limón
aceite de oliva
harina
Para el relleno:
2 cebollas fileteadas muy finamente
2 puerros picados
sal fina, pimienta negra molida
1 pote de queso crema

3 puerros picados
1 cucharadita de curry picante
crema de leche
Para el sabayón de limón:

3 yemas de huevo
1 copa de jugo de limón
1 planta de coliflor
½ copa de vinagre
1 papa grande
sal gruesa
226
1 taza de almendras peladas, picadas y tostadas
PROCEDIMIENTO:
Comenzar con las salsas y guarniciones ya que la cocción de la trucha es muy rápida.
Para el relleno:
En una sartén sobre la misma parrilla y a fuego fuerte, saltear las cebollas, puerros y ajos
picados con un poco de aceite de oliva y manteca.
Salpimentar.
Agregar unas gotas de salsa de ají picante y un pote de queso crema.
Mezclar bien fuera del fuego y terminar con perejil picado.
Reservar.

En una cacerolita con manteca tiernizar los puerros picados.
Salpimentar y añadir una cucharadita de curry picante.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el caldo de
verduras.
Llevar a un hervor y terminar licuando toda la preparación.
Si se quiere, incorporar un poco de crema de leche después de licuar.
Para el Sabayón de Limón:

Colocar en un bowl todos los ingredientes juntos y comenzar a batir por unos minutos hasta
que se logre una buena densidad.
El bowl debe estar colocado dentro de una cacerola con agua hirviendo.
Un clásico baño de María.
De esa forma, por acción del calor suave, las yemas se irán coagulando y dando textura a la
salsa.
Para la guarnición, un Puré de Coliflor con Almendras:

Cocinar la coliflor y la papa en agua hirviendo salada y avinagrada y cuando estén tiernas,
simplemente procesarlas para hacerlas puré.
Terminar agregando las almendras y la manteca.
Para las truchas:

Para finalizar, limpiar bien la o las truchas y cerciorarse que no tengan ninguna espina.
Para ello una vez quitado el espinazo central o mayor, con la ayuda de una pequeña pinza
sacar las espinas colaterales.
Salpimentar.
Mojar con jugo de limón y aceite de oliva.
Pasar por harina de lado y lado y sacudir el excedente.
Esa acción, más el hecho de que los hierros de la parrilla estén bien calientes y aceitados,
evitará que el pescado se pegue.
Colocar la trucha primero del lado de la carne sobre la parrilla.
El poder de fuego debe ser intenso.
227
Al cabo de 5 minutos, dar vuelta la pieza, con la ayuda de unas espátulas, de modo que
quede apoyada del lado de la piel.
Rápidamente colocar sobre la carne de la trucha el relleno realizado anteriormente.
Dejar cocinar por 2 minutos a fuego moderado y servir acompañada con las salsas y
guarnición.
Tener en cuenta que la cocción de las truchas es muy rápida, por la textura de su carne y
su delgadez y que conviene que sea a alta temperatura.
Por lo tanto, dejarlo para el final de todas las preparaciones.
228
Truchas, Salsas y Papas Grilladas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el pescado;
6 truchas arco iris de 250 gr cada una.
jugo de limón
3 ó 4 cucharadas de harina
aceite

1 cucharada de aceite de ajo

1 cucharada de aceite de perejil
1 cebolla rallada
mostaza dijón
Para la salsa tipo portuguesa:

1 cucharada de aceite de peperoncino 1 cebolla fileteada
1 pimiento en bastones
1 taza de arvejas
Para la salsa de almendras y alcaparras:

1 cucharada de aceite de almendras
2 cucharadas de almendras peladas, fileteadas y tostadas
1 cucharada de alcaparras lavadas
¼ de copa de jugo de limón
229
6 papas grandes
aceite de ajo
perejil picado
sal fina y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para el pescado;
Hoy más que nunca tenemos que tener la parrilla impecable.
Prendemos un buen fuego, bajamos la parrilla para que se caliente lo más posible y al cabo
de unos 10 minutos le pasamos fuertemente un cepillo de alambre para levantar toda la
grasa vieja, del domingo anterior, carbonizada.
Luego fregamos con un cepillo de paja embebido en agua caliente con vinagre blanco.
Así unas cuantas veces hasta que veamos que el agua que chorrea es cristalina.
Dejamos calentar nuevamente la parrilla y la pincelamos con aceite.
Cortamos las cabezas y las colas de las truchas y las abrimos al medio.
Fácilmente determinamos que cuentan con dos filetes, uno derecho y otro izquierdo.
Aunque hayamos comprado las truchas despinadas, NUNCA están despinadas totalmente.
Entonces lo que tenemos que hacer, con suma paciencia, es pasarles a cada una de ellas el
dedo a lo largo de la línea media de los lomos, lógicamente del lado interno, y ahí
percibiremos que por lo menos, cada una y de cada filete, tiene unas 15 espinillas.
Con la ayuda de una pequeña pinza, puede ser la de depilar de la patrona, localizamos las
pequeñas espinas y las sacamos tirando con suavidad.
No a contra pelo de la veta de carne porque sino la estaríamos arrancando.
Conviene tener un pequeño bowl con agua para desprenderse fácilmente de las espinas que
son pegajosas.
Entonces una vez perfectamente despinadas, les adicionamos sal fina, pimienta negra
molida, un chorro de jugo de limón y las pasamos ligeramente por harina.
Las sacudimos para eliminar el excedente de harina y las apoyamos sobre la parrilla limpia,
bien caliente y aceitada, del lado de la carne.
Esos son los requisitos para evitar que se nos pegue la carne del pescado en la parrilla y las
tengamos que terminar de comer "carancheándolas" desde la parrilla.
Al cabo de unos 3 minutos, con una espátula ancha, las damos vuelta y las seguimos
cocinando del lado de la piel por otros 2 minutos más.
Listo.
No más de 5 minutos de cocción para las truchas arco iris.
Para la Salsa de Puerros:

En una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de Aceite de Ajo , transparentamos el
blanco de dos puerros picados.
Agregamos sal fina y pimienta negra molida y al estar tiernos los puerros, sin que tomen
demasiada coloración, deglasamos con una copa de vino blanco.
Dejamos evaporar un poco y agregamos crema de leche.
Dejamos que hierva para evaporar y concentrarse y de esa manera lograr mayor densidad.
Listo.
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Colocamos una sartén sobre la parrilla con una cucharada de Aceite de Perejil .
Al calentar el aceite, incorporamos una cebolla rallada con el rallador de zanahorias.
Adicionamos sal y pimienta y al cabo de 3 minutos agregamos 2 cucharadas de mostaza
Dijón.
Sumamos una copa de vino blanco y trabajamos con un tenedor o batidor de alambre para
que se disuelva perfectamente la mostaza.
Llovemos con perejil picado y listo.
Para la Salsa tipo Portuguesa:

En una sartén con 1 cucharada de Aceite de Peperoncino , transparentamos una cebolla
fileteada, un pimiento en bastones delgados y un diente de ajo picado.
Salpimentamos y luego adicionamos una lata de tomates perita cortados.
Cocinamos a fuego moderado durante unos 8 minutos, mientras eliminamos la espuma que se
forma en la superficie.
Al finalizar agregamos arvejas y un toque de ají triturado picante.
Para la Salsa de Almendras y Alcaparras:

En una sartén o cacerolita fuera del fuego, incorporar los ingredientes.
1 cucharada de Aceite de Almendras , extraído por presión en frío de almendras
seleccionadas, 3 cucharadas de Manteca, 2 cucharadas de Almendras peladas, fileteadas y
tostadas, 1 cucharada de Alcaparras lavadas, 1 cucharada de Perejil fresco picado, ¼ de
copa de Jugo de Limón, ½ copa de Vino Blanco.
Sal Fina y Pimienta Negra Molida.
Llevar al calor y batir enérgicamente para que emulsione.
No se le debe dar demasiada temperatura porque sino se corta.

Lavar y pelar las papas.
Cortarlas en láminas muy delgadas y regulares y volverlas a lavar con agua fría.
Secarlas, salpimentarlas y untarlas con algo de aceite de ajo .
Colocarlas sobre la parrilla caliente durante 5 minutos de cada lado para que se tiernicen y
queden doradas.
Espolvorearlas con perejil picado u orégano antes de servir.
231
Carne de Vaca
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232
CARNE DE VACA
Asado Completo con Salsas

Para 6 Personas
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INGREDIENTES:
3 kg de asado del medio del costillar cortado a 5 cm
8 chorizos bombón
1,5 chinchulines de cordero
8 morcillas bombón
3 berenjenas en láminas
Para la salsa chimichurri:

3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de pimentón dulce
jugo de limón
vinagre de vino
aceite de oliva
Para la salsa de verdeo :

aceite de oliva
ají molido
jugo de limón
Para la salsa pumarolla para los chorizos:

aceite de oliva
1 cebolla fileteada
½ pimiento colorado en bastones
½ copa de vino tinto
Para la salsa de limón y ajo para los chinchulines:

233
PROCEDIMIENTO:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbón y leña dura.
A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que ésta se
caliente y se pueda limpiar más fácilmente.
Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de
incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con
vinagre blanco.
Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operación un par de veces, hasta que la
parrilla quede perfectamente limpia.
Por último pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira , untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la
parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos.
Darlo vuelta y seguir la cocción por otros 30 minutos a fuego moderado.
De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de ají molido, hacia
el final de la cocción.
Servirlo con el Chimichurri y la Salsa de Verdeo.
Dorar los Chorizos Bombón a buena temperatura sobre la parrilla y terminarlos de cocinar
en la Salsa Pumarolla .
Para la misma, en una sartén con un poco de aceite de oliva, transparentar los ajos, cebolla
y pimientos.
Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates perita.
Cocinar por 8 minutos a fuego suave.
Espumar de vez en cuando, incorporar el ají molido y salpimentar.
Servir los chorizos en sándwich con la salsa atomatada picante.
Cortar los Chinchulines de Cordero en secciones de 20 cm de largo y grillarlos para que
resulten bien dorados y crocantes.
No es necesario hervirlos como en el caso de los chinchulines de ternera para que resulten
tiernos.
Acompañarlos con una Salsa de Limón y Ajo .
Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente.
Agregar abundante jugo de limón, la ralladura de la cáscara de 2 limones, perejil fresco
picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fría.
Para finalizar, calentar las Morcillas Bombón durante unos minutos antes de servirlas y
condimentar con aceite de oliva, ajo picado y sal fina los Pimientos y las Berenjenas
cortados en lonjas y dorarlos sobre la parrilla.
234
CARNE DE VACA
Asado con Cuero

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INGREDIENTES:
1 ternera de dos años
adobo criollo
1 chapa de zinc grande
leña de sauce, de quebracho o de algarrobo
PROCEDIMIENTO:
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina.
La técnica que se describirá sigue casi puntualmente lo prescripto en 1928 por Antonio
Gonzaga.
El Negro Gonzaga -era negro en serio y retinto- fue el chef más famoso de Buenos Aire en
la primera treintena del siglo XX.
Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos
traseros y el costillar.
Luego se abre en cuartos, descoyuntándolos.
El costillar se parte por el medio.
Se hace una zanja en tierra de 50 centímetros de profundidad, 50 centímetros de ancho y
1,20 cm de lado.
Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante
tres horas consecutivas, haciendo que el hoyo se caliente muy bien.
A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en
contacto con la tierra hirviente.
Se tapan con la chapa de zinc y encima de ella, se vuelven a colocar los troncos y brasas que
se haban extraído del fondo.
Este fuego superior deberá mantenerse durante dos horas, enriqueciéndolo con más leña si
fuera imprescindible.
Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocándolo sobre una mesa
se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo húmedo.
Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el día
siguiente
Fuente: www.tierradegauchos.com
235
CARNE DE VACA
Asado con Salsa Criolla

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el asado:
2 kg de asado
aceite de oliva
jugo de limón
sal parrillera
pimienta negra de molinillo
ají triturado
Para la salsa criolla:

4 tomates en concassé
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
aceite de oliva
vinagre de vino
jugo de limón
pimentón dulce
ají picante
PROCEDIMIENTO:
Para el asado:
Hacer un buen fuego combinando leña de quebracho y carbón.
Cuando esté bien encendido, distribuir algunas brasas bajo la parrilla y calentarla.
Emprolijar el asado, quitándole algunas grasas en exceso y condimentarlo con aceite de
oliva, jugo de limón, sal parrillera y pimienta negra.
Apoyar la pieza de asado, del lado de la carne sobre la parrilla y distribuir un fuego, bajo la
misma, no demasiado intenso. Para ello también es factible controlar la altura de la parrilla.
Cocinar por lo menos durante media hora y dar vuelta, del lado del hueso, por 20 minutos
más.Lógicamente que todo dependerá de la intensidad del fuego y la altura en que esté la
parrilla.
Para la Salsa Criolla:

Cortar en pequeños cubos las verduras y condimentarlas con aceite de oliva, jugo de limón,
vinagre de vino, sal, pimienta, pimentón y ají picante.
De tanto en tanto mojar la carne con un poco de aceite de oliva y jugo de limón y terminar
con algo de ají triturado.
236
CARNE DE VACA
Asado y Mollepan
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INGREDIENTES:
Para el asado y mollejas:
500 gr de asado por persona
200 gr de mollejas de corazón por persona
aceite de oliva
jugo de limón para blanquear las mollejas
Para la salsa de verdeo y ajo:

aceite de oliva
2 cucharadas de manteca fría

aceite de oliva
manteca
1 cebolla rallada
Para el mollepan:
láminas de mollejas crocantes
hojas de lechuga morada
hojas de rúcula
jugo de limón
Para las hojas
láminas delgadas de queso gruyêre
pan de brioche, figazas, pebete o baguette
Para el chimichurri del asado:

50 cc de vinagre de vino
237
PROCEDIMIENTO:
Para el asado y mollejas:
Prender como siempre un buen fuego con leña y carbón y procurar que se formen las
brasas.
Distribuir las mismas bajo la parrilla y al estar ésta caliente, limpiarla con cepillo de
alambre, agua caliente con vinagre y cepillo de paja.
Salpimentar y untar el asado con aceite de oliva y disponerlo del lado del hueso para que se
cocine lentamente y el calor irradie hacia la carne desde el hueso.
Mientras tanto colocar las mollejas en una cacerolita con agua fría, sal y jugo de limón y
llevarlas a un hervor de unos 10 minutos.
Es importante que sea a partir de agua fría para que a medida que suba la temperatura del
agua todas las impurezas y excesos de grasa de las mollejas pasen al agua que en definitiva
será eliminada.
Luego sacarlas del agua hirviendo y pasarlas por agua helada para fácilmente quitar la
membrana externa.
Cortarlas en láminas y disponerlas sobre la parrilla caliente, con sal fina, pimienta negra
molida y aceite de oliva.
Dorarlas de lado y lado.
Para la salsa de Verdeo y Ajo:

Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva.
Saltear la cebolla de verdeo y los ajos picados.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y ligar con cubos de manteca fría.

También en una sartén o cacerolita sobre el calor de la parrilla, comenzar con una
cucharada de aceite de oliva y una de manteca y transparentar la cebolla rallada.
Dejar reducir y agregar la crema de leche.
Llevar a un hervor y terminar incorporando la mostaza y el perejil picado.
Armar los mollepanes con los panes tostados y con los ingredientes indicados y acompañar
con las salsas de verdeo y ajo y de crema y mostaza.
Para el asado, una vez cocido en el punto deseado, acompañarlo con un Chimichurri.
Para el mismo, batir y mezclar los ingredientes en un bowl, mientras se los va incorporando.
238
CARNE DE VACA
Bifes de Lomo Rellenos de Queso Azul

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
8 bifes de lomo de aproximadamente 1 cm de espesor y queso azul
1 cucharada nueces o almendras picadas
1 cucharada hierbas (perejil, eneldo y albahaca) frescas finamente picadas
puede remplazar por ½ de hierbas surtidas secas
4 fetas,de panceta ahumada
a gusto sal y pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO:
El bife de lomo es mundialmente reconocido y admirado.
En Argentina y en países limítrofes se lo conoce con el nombre de lomo.
En España se lo llama solomillo, en Inglaterra: sirloin, en Francia: culin filet y en los países
que falar português: lombinho o lombo.
En este caso lo cortamos en bifes o turnedó (tournedos) y efectuamos una especie de
relleno juntando dos tournedos.
El relleno es a base de queso pero deje volar su imaginación e invente otros igual o más
sabrosos.
Está unido al bife de costilla y al cuadril.
Golpeé ligeramente los filetes con la yema de los dedos y séquelos con papel absorbente.
Para hacer el relleno, aplaste el queso con un tenedor, añada las nueces o almendras picadas
y las hierbas.
Mezcle bien hasta que quede una pasta homogénea.
Ponga el relleno en el centro de cuatro filetes y coloque encima los cuatro restantes.
Presione ligeramente.
Enrolle las fetas de panceta alrededor de los lomos rellenos y ate con hilo de cocina o piolín
choricero.
Unte ambas caras con aceite y agregue sal y pimienta a gusto.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego alto y cocine los lomos rellenos por
aproximadamente 3 a 5 minutos por cada lado.
de la parrilla.
239
CARNE DE VACA
Chinchulines a la Leche
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INGREDIENTES:
chinchulines cantidad a gusto
leche
limón
mostaza
ajo
orégano
laurel
ají molido
pimienta
aceite de oliva
vinagre y sal
PROCEDIMIENTO:
Previo lavado se hierven los chinchulines en leche y laurel luego se sacan se cortan a gusto y
se los pone a la parrilla se prepara un chimichurri con el aceite de oliva, vinagre, orégano,
ají molido, pimienta, ajo picado y sal y se lo va rociando durante su cocción y se hace una
salsa con el jugo de limón y la mostaza que también se le ira poniendo durante la cocción.
Una vez dorados los chinchulines están listos para disfrutarlos.
240
CARNE DE VACA
Chinchulines al Limón
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INGREDIENTES:
chinchulines
limones grandes (3 por kg de chinchulines)
sal gruesa
PROCEDIMIENTO:
Sacar la grasa a los chinchulines y cortarlos en tramos de 20 cm aproximadamente.
Luego poner en un bowl con 1 cucharada de sal gruesa por cada kilo de chinchulines y los
limones exprimidos.
Mezclar bien todo y dejar el bowl en la heladera durante una hora.
Una vez frío, poner los chinchulines a modo de "rueditas" en la parrilla (alta y con bastante
fuego).
Comerlos recién cuando estén bien dorados.
241
CARNE DE VACA
Churrasco a la Parrilla
para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 churrascos de cuadril del medio cortados bien gruesos
sal parrillera
pimienta en grano
PROCEDIMIENTO:
Se está perdiendo la costumbre de cortar el magnífico cuadril del medio en bifes de 3 a 4
centímetros de espesor y asarlo a las brasas.
Esta carne así asada tiene un gusto definitivamente distinto que la preparada a la plancha.
Esta receta simplísima sirve de recordatorio.
Se coloca la parrilla al máximo posible de altura para que se hagan lentamente.
Se debe cuidar de ponerlos sobre los hierros cuando éstos están muy calientes.
Se dan vuelta una sola vez sin pincharlos.
Se los sala al final de la cocción y al servirlos se les echa pimienta en granos recién partida
con la ayuda de un palo de amasar, más gruesa que la sale del molinillo.
242
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril , Chorizos en Salsa ,

con Tortilla de Vegetales Grillados ,
y Ensalada de Arroz Integral
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la colita de cuadril:
colita de cuadril de unos 2 kg
Para los chorizos en salsa:

6 chorizos
aceite de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
Para la tortilla de vegetales:

2 berenjenas en láminas delgadas
½ calabaza en rodajas delgadas
2 cebollas en láminas delgadas
2 dientes de ajo picadísimos
aceite de oliva
1 taza de tomates secos
tomillo picado
6 huevos revueltos
Para la ensalada de arroz integral:

arroz integral: riso nero venere o rosso coralo
caldo de verduras
1 cebolla rallada
3 tomates en gajos
1 taza de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
243
jugo de limón
2 naranjas
1 manzana verde
aceto balsámico
aceite de oliva
queso provolone en escamas
PROCEDIMIENTO:
Para los chorizos en salsa:
Cocinar los chorizos 10 minutos de cada lado y luego terminar en la salsa.
Para la misma, en una sartén sobre la parrilla, con algo de aceite de oliva, comenzar
transparentando una cebolla fileteada.
Salpimentar y agregar 2 dientes de ajo picadísimos.
Cuando la cebolla y el ajo estén tiernos, sin lograr coloración, incorporar los tomates perita
cortados.
Agregar ají triturado picante y seguir la cocción a fuego suave, espumando de tanto en
tanto, hasta lograr la plena destrucción de los tomates.
Colocar los chorizos en la salsa y llover con abundante albahaca fresca picada.

Salpimentar y aceitar con oliva la colita de cuadril.
Disponerla entera sobre la parrilla con la finalidad de cocinarla a fuego moderado.
En realidad, en una primera instancia, sellarla de lado y lado a fuego fuerte y después
moderarlo.
Una colita de cuadril, en 25/30 minutos debería obtener su punto de cocción ideal.
Esto es jugoso.
Rociarla de tanto en tanto con aceite de oliva mezclado con ajos picados y si se quiere, de
antemano, se la puede mechar con tomates secos hidratados, mezclados con un poco de
panceta ahumada bien picada.
Para la tortilla de vegetales:

En primer lugar cortar las berenjenas, calabaza y cebollas en láminas delgadas.
Salpimentar, aceitar y dorar sobre la parrilla de lado y lado.
Pelar la longaniza y cortarla al medio en sentido longitudinal.
Colocarla sobre la parrilla con la intención de desgrasarla.
Luego retirarla de la parrilla y picarla.
Mezclar los huevos en un bowl, salpimentarlos y adicionar el tomillo picado.
Agregar también al bowl la longaniza picada y las verduras tiernas.
Mezclar todo junto con los ajos y los tomates secos hidratados y picados.
Disponer sobre el fuego de la parrilla una sartén con aceite de oliva y dejar calentar.
Verter todos los ingredientes del bowl sobre el aceite caliente y dejar que coagulen los
huevos.
Al cabo de unos 5 minutos, mover la sartén y dar vuelta la tortilla en el aire o con la ayuda
de una tapa de cacerola.
244
Cocinar del otro lado y servir junto con la colita de cuadril.
Para la ensalada de arroz integral:

Hervir el mismo en un caldo de verduras hasta lograr su punto al dente.
Tienen una cocción prolongada de entre 40 a 45 minutos.
Inmediatamente colarlo y enfriarlo bajo el chorro de agua fría.
Dejarlo reposar en agua fría corriente durante un rato para que se enfríe bien.
Luego escurrirlo y mezclarlo con la cebolla rallada, las cebollitas de verdeo picadas muy
finamente, tomates en gajos, aceitunas negras descarozadas y fileteadas, queso crema,
jugo de limón, gajos de naranjas y su jugo, manzana verde en bastones delgados, aceto
balsámico, aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y rematar con queso provolone en
escamas.
245
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril con Papas a la Crema

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el cuadril:
1 colita de cuadril de 2 kg
6 cucharadas de pimienta negra en grano
sal entre fina
Para la salsa:
2 dientes de ajo picados finamente
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 tazas de caldo de carne
6 papas medianas peladas y cortadas en ruedas finas
2 tazas de crema de leche
4 cucharadas de queso gruyère rallado
sal fina
PROCEDIMIENTO:
1.- Comenzaremos limpiando la colita de cuadril eliminándole toda grasa de cobertura
visible.
2.- Por otro lado, para preparar la pimienta, tenemos que machacar los granos.
Entonces, sobre un repasador limpio, apoyado sobre la tabla de trabajo, colocaremos los
granos de pimienta negra y con la ayuda de un palote la aplastaremos, frotando y no
golpeando, obteniendo así una pimienta quebrada pero no molida.
Así se la llama, Pimienta "Mignonnette".
De esta manera se nos facilitará el rebozado y conseguiremos mayor textura al momento
de comerla.
Recordemos que la mayor característica de la pimienta negra es su aroma.
La blanca más que aromática es picante.
Finalmente la verde, reúne esas dos cualidades.
Es aromática y muy picante.
3.- Untamos la colita de cuadril con algo de aceite y rebozamos completamente la carne con
la pimienta "Mignonnette" por todos sus lados.
246
Envolvemos la colita en papel film y la dejamos unos 20 minutos en la heladera para que se
adhieran los granos partidos y transfieran su aroma a la carne.
4.- Sobre la parrilla bien caliente y aceitada, con un fuego moderado, colocamos la colita de
cuadril y la cocinamos durante 20 minutos de cada lado.
Al darla vuelta por primera y única vez, la salamos sobre el lado cocido.
Luego de los segundos 20 minutos de cocción la salamos del otro lado.
La intención es lograr que este magnífico corte de carne nos resulte jugoso.
5.- Aparte y mientras se cocina la carne podemos hacer la salsa.
En una sartén , sobre la misma parrilla, colocamos un chorro de aceite de oliva y una
cucharada de manteca y comenzamos transparentando las cebollas fileteadas bien delgadas
y la cucharada de ajo picado finamente.
Salamos.
6.- Incorporamos el vino tinto con la intención de deglasar, esto es, levantar el fondo de
cocción y reunir los sabores.
Dejamos evaporar los alcoholes primarios durante dos minutos, mientras hierve la
preparación y añadimos las dos cucharadas de los granos de pimienta entera.
Reducimos el líquido por evaporación hasta la mitad de su volumen inicial.
Cuando resulte bien concentrado el vino, agregamos las dos tazas de caldo de carne.
8.- Por separado, en un pequeño cuenco disolvemos la cucharada de almidón de maíz en un
poco de líquido, cualquiera sea, y lo añadimos a la salsa.
En cuanto retome el hervor y por lo tanto la temperatura sobrepase los 94 ºC , explotará la
molécula de almidón y hará que la salsa tome densidad y consistencia.
No se asuste que en realidad nada va a explotar.
Es una cuestión que pasa a nivel microscópico, no es que la sartén va a explotar por el aire.
9.- Retiramos la colita de cuadril de la parrilla y la colocamos dentro de la salsa para que se
termine de impregnar de los sabores y además, se termine de cocinar.
10.- Por otro lado y mientras tanto, limpiamos, pelamos y cortamos las papas dándoles una
forma cilíndrica o tubular.
Luego las cortamos en rodajas transversales de ½ cm de espesor.
11.- Cocinamos las papas en agua hirviendo con sal, en una cacerolita sobre la parrilla, por
aproximadamente 5 ó 6 minutos.
Pasado éste tiempo las retiramos del agua hirviente y las colocamos sobre una asadera con
crema de leche y queso rallado.
Colocamos la asadera sobre la parrilla con la intención que la crema hierva y se derrita el
queso rallado.
12.- Retiramos la carne de la salsa, la cortamos en rodajas y la servimos junto con las papas
a la crema y la salsa de vino tinto.
247
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril con Timbal de Arroz

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 colita de cuadril de aproximadamente 2 kg
3 dientes de ajo
3 cucharadas de tomillo picado a polvo
jugo de ½ limón
tomates secos en aceite de oliva
1 cucharada de aceto balsámico
Para la salsa:
2 cebollas coloradas fileteadas
1 blanco de puerro picado
1 cucharada de miel
½ cucharada de comino
Para el arroz:
1 litro de caldo de verduras
4 pocillos de arroz basmati
PROCEDIMIENTO:
Pelar los dientes de ajo.
Cortarlos en sentido longitudinal.
Eliminar el brote interno y picarlos intensamente.
Reservarlos en un recipiente.
Por otro lado, tomar entre los dedos las ramitas de tomillo y tirar a contra pelo para
separar las hojitas de los tallos.
Eliminar los tallos y picar las hojas hasta molerlas.
Mezclar la manteca blanda con los ajos picados, las hojas molidas de tomillo, sal fina,
pimienta negra molida, jugo de limón, tomates secos en aceite de oliva y aceto balsámico.
Hacer una pasta.
Con un cuchillo, eliminar prolijamente toda grasa de cobertura de la colita de cuadril.
248
Hacerle varios cortes profundos en distintas partes para poder introducir en ellos la pasta
de manteca y tomillo.
Salpimentar la carne y cocinarla directamente sobre la parrilla bien limpia, aceitada y
caliente.
Tengamos en cuenta que el fuego en los primeros 5 minutos debe ser bastante intenso,
luego retiramos un poco el fuego o levantamos la parrilla para seguir la cocción de la colita
entera durante unos 15 minutos más de un lado, damos vuelta y cocinamos unos 20 minutos
más del otro lado.
La intención es que resulte jugosa.
Al darla vuelta, también lo que hacemos es untar la parte ya cocida con abundante mostaza
Dijón.
Para la salsa:
Por otro lado, en una sartén o cacerola, sobre la parrilla, adicionar un poco de aceite de
oliva, calentar e incorporar las cebollas coloradas fileteadas y el puerro picado.
Salpimentar y al notar que los vegetales se transparentan y resultan tiernos, antes que se
comiencen a dorar, bañar con el vino tinto.
Dejar que retome el hervor y al cabo de dos minutos agregar el caldo de carne, una
cucharada de mostaza, la miel, ají picante y comino.
Llevar a un hervor suave y con la cacerola destapada para que espese.
Terminar de cocinar por unos 10 minutos más la colita en la salsa, a fuego suave.
En ese lapso de tiempo, darla vuelta sólo una vez a los 5 minutos.
Para el arroz Basmati:

En una cacerola poner a hervir un litro de caldo concentrado de verduras.
Incorporar de una vez el arroz, sin lavar ni nada, directamente dentro del caldo hirviendo.
Revolver 5 ó 6 veces y dejar cocinar hirviendo destapado a fuego mediano.
Al cabo de unos 15 minutos probar el punto del arroz y al determinar el dente de nuestro
gusto, colar.
Pasar a la misma cacerola, pero esta vez con manteca y terminar con perejil.
Retirar la colita de cuadril de la cacerola y cortarla en porciones.
Servir las porciones de carne, acompañadas con la salsa y timbales de arroz con manteca y
perejil.
249
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena Clásica

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INGREDIENTES:
1 cebolla
1 pimiento morrón rojo
1 zanahoria rallada
1 puerro
50 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Realizar un corte longitudinal a la carne para poder rellenar, salpimentar dentro de la
misma y colocar algún condimento para carne de los que se venden ya preparados.
Colocar en una sartén la manteca con la cebolla, el pimiento, el puerro y la zanahoria
rallada; rehogar los mismos hasta que la cebolla esté transparente, y luego proceder a
rellenar la carne.
Cerrar el corte con escarbadientes y colocar sobre la parrilla a fuego moderado por unos
15 a 20 minutos; dar vuelta por otro tiempo similar y servir.
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CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Ciruelas,

Provenzal Agridulce de Verduras y
Morrones Rellenos
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 colita de cuadril de 1,5 kg
aceite de oliva
200 gr de panceta ahumada en lonjas
1 cebolla picada
150 gr de champiñones pequeños
100 gr de ciruelas bombón descarozadas
sal fina
Para la salsa:
restos del relleno
Para la provenzal agridulce de verduras:

1 cebolla picada
1 pimiento colorado en cubos
1 tomate picado
sal fina
ají picante
Para los morrones rellenos:

2 pimientos verdes
150 gr de queso fresco en cubitos
8 huevos
251
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una sartén sobre la misma parrilla y al calor de las brasas, con apenas aceite
de oliva, salteando la panceta ahumada picada, junto con una cebolla también picada.
Salpimentar.
Incorporar los champiñones fileteados y las ciruelas bombón descarozadas y picadas.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol revolver y reservar.
Emprolijar la colita de cuadril, eliminar todo exceso de grasa superficial, efectuarle un
corte profundo con un cuchillo delgado y largo, en toda su longitud y rellenar el hueco con
el salteado de panceta, champiñones y ciruelas.
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura
moderada por unos 25 a 30 minutos de cada lado.
Debe resultar jugosa.
Para la salsa:
A los sobrantes del relleno, incorporarle dos copas de vino tinto, remover y dejar
concentrar para realizar una salsa.
Para provenzal agridulce de verduras.

Saltear en aceite la cebolla hasta transparentar.
Incorporar el pimiento, el ajo y el tomate.
Salpimentar, agregar el azúcar y el aceto balsámico.
Cocinar durante 4 minutos a fuego suave y finalmente agregar el perejil picado y el ají
picante.
Ideal para acompañar la colita de cuadril o todo tipo de carne a la parrilla.
Para los morrones rellenos:

Cortar los pimientos en mitades, en sentido longitudinal y vaciarles el interior.
Rellenar los mismos y cada uno con la panceta ahumada picada, quesos rallado y fresco, un
huevo crudo y condimentar con sal, pimienta y perejil picado.
Colocar los pimientos rellenos sobre la parrilla y esperar a que los huevos coagulen por
efecto del calor, mientras termina de derretirse el queso rallado.
252
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Jamón

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INGREDIENTES:
rollitos de jamón y queso
PROCEDIMIENTO:
Realizar una corte longitudinal a la carne para poder rellenar, salpimentar dentro de la
misma y colocar algún condimento para carne de los que se venden ya preparados.
Rellenar la misma con los rollitos de jamón y queso de máquina (un secretito es realizar los
rollitos, envolverlos en film y colocarlos en el freezer para que se endurezcan y nos
permitan rellenar la carne más fácil).
Cerrar la abertura con escarbadientes y colocar sobre la parrilla con fuego moderado por
unos 15 a 20 minutos; dar vuelta por otro tiempo similar y servir.
Fuente: www.abuelacata.com.ar
253
CARNE DE VACA
Colita de Cuadril Rellena con Panceta

para 4 personas
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INGREDIENTES:
aceite de oliva
1 cebolla
200 gr de champiñones
100 gr de ciruelas bombón
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una sartén con apenas aceite de oliva, salteando la panceta ahumada picada,
junto con una cebolla también picada.
Salpimentar.
Incorporar los champiñones fileteados y las ciruelas bombón picadas.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y reservar.
Emprolijar la colita de cuadril, eliminar todo exceso de grasa superficial, efectuarle un
corte profundo con un cuchillo, en toda su longitud y rellenar el hueco con el salteado de
panceta, champiñones y ciruelas.
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar y cocinar sobre la parrilla a temperatura
moderada por unos 20 minutos de cada lado.
Debe resultar jugosa.
Si nos sobra algo del relleno, incorporarle una o dos copas de vino tinto, remover y dejar
concentrar para realizar una salsa.
Acompañar con una ensalada de lechugas, huevo duro, manzanas verdes fileteadas y láminas
de remolacha, previamente hervidas con piel y luego peladas y grilladas con el agregado de
un poco de miel y tomillo fresco picado.
Aderezar la ensalada con una clásica vinagreta hecha con 1 parte de aceto balsámico, sal
fina, pimienta negra molida y 3 partes de aceite de oliva.
Terminar con el agregado de una cucharadita de miel y abundante perejil o ciboulette
picados.
254
CARNE DE VACA
Colita Marinada
para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 colitas de cuadril de 1,2 kg cada una
4 chorizos
2 cebollas
1 penca de apio
3 dientes de ajo
ají molido
tomillo fresco
aceto balsámico
aceite de oliva
4 papas
1 cebolla colorada
1 planta de coliflor hervida
100 gr de aceitunas negras descarozadas y fileteadas
aceite de girasol
6 huevos
queso
PROCEDIMIENTO:
Hacer una incisión a lo largo de las colitas para mecharlas con la carne desgranada de los
chorizos.
Salpimentar y colocarlas en una asadera con las cebollas fileteadas, la penca de apio picada,
los dientes de ajo partidos al medio, una cucharada de ají molido, otra de perejil y una
tercera de tomillo fresco picado.
Mojar con aceto balsámico, incorporar una copa de vino tinto y una taza de aceite de oliva.
Dejar así, marinando en la heladera, por lo menos durante una hora para que se
compenetren los aromas.
Mientras tanto, lavar y pelar las papas.
Cortarlas en ruedas parejas y delgadas y freírlas en abundante aceite de girasol caliente.
No es necesario dorarlas.
Al estar tiernas, retirar de la sartén y reservar.
También reservar el aceite para próximas frituras.
Saltear la cebolla fileteada en un poco de aceite de oliva, salpimentar y añadir las flores de
coliflor en pequeños pedazos y las aceitunas negras descarozadas y fileteadas.
Saltear un poco y mezclar con las papas reservadas.
Dejar que baje un poco la temperatura y luego mezclar con los huevos batidos y
salpimentados.
255
Volver a la sartén, esta vez con un poco de aceite de oliva y volcar la preparación.
Dejar que se cocine de un lado y luego darla vuelta con la ayuda de una tapa de cacerola.
Cocinarla del otro lado, retirarla de la sartén y colocar sobre un plato de servicio.
A todo esto, colocamos las colitas marinadas sobre la parrilla y las grillamos durante 15
Luego las fileteamos y disponemos tajadas de queso de cabra sobre cada filete.
Cuando el queso comienza a derretirse, le agregamos tomates secos hidratados y las
verduras de la marinada.
Servimos entre dos panes, con el queso de cabra y las verduras.
256
CARNE DE VACA
Colita Marinada y Queso de Cabra

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 cebollas colorada fileteada
½ penca de apio
2 dientes de ajo
1 cucharada de tomillo fresco
aceite de oliva
queso de cabra
PROCEDIMIENTO:
Colocar la colita de cuadril en una asadera con la cebolla fileteada, la penca de apio picada,
los dientes de ajo partidos al medio, una cucharada de ají molido, otra de perejil y una
tercera de tomillo fresco picado.
Mojar con aceto balsámico, incorporar una copa de vino tinto y una taza de aceite de oliva.
Dejar así, marinando en la heladera, por lo menos durante una hora para que se
compenetren los aromas.
Al cabo de ese tiempo, retirar de la marinada y salpimentar.
Colocamos las colitas marinadas sobre la parrilla y las grillamos durante 15/20 minutos de
cada lado.
Luego las fileteamos en un grosor de 1 cm y les disponemos tajadas de queso de cabra
sobre cada filete.
Cuando el queso comience a derretirse, le agregamos tomates secos hidratados y algunas
de las verduras de la marinada.
Servimos.
257
CARNE DE VACA
Colitas de Lomo con Puré Combinado,

Vinagreta de Morrón y Huevos Fritos
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 colitas de lomo de 200 gr cada una
1 cebolla picada fina
1 rama de apio picada
10 granos de pimienta negra
sal entrefina
Para la vinagreta:
2 pimientos colorados grandes
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
salsa tabasco
Para los huevos:

2 huevos por persona
hebras de azafrán
Para el puré combinado:

4 papas grandes peladas y cortadas en cubos
2 cebollas moradas grandes
1 cucharada de jugo de limón
60 gr de manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
En un bowl o asadera de bordes altos, poner a marinar las colitas de lomo con cebolla,
puerro y apio picados, vino tinto, granos de pimienta negra, jengibre rallado y aceite de
oliva.
258
Cubrir con film o bolsa plástica y guardar en la heladera por lo menos durante 3 horas.
Luego retirar las colitas de la marinada, escurrir y cocinar sobre parrilla bien caliente, de
lado y lado a fin de darles un punto jugoso.
Sazonar con sal entrefina durante la cocción.
Para la vinagreta:
Por otro lado, rociar con aceite de oliva y envolver los pimientos colorados en papel de
aluminio y colocarlos sobre la parrilla bien caliente durante 10 minutos de cada lado para
tiernizarlos.
Desenvolverlos y pasarlos por agua fría para poder pelarlos fácilmente.
Cortarlos al medio, despepitar y descorazonar.
Hacerlos puré en una licuadora y al mismo tiempo, incorporar vinagre de vino tinto, sal,
pimienta, Tabasco y aceite de oliva.
Para los huevos:

En una sartén calentar el aceite de oliva a no más de 75-80 °C y freír los huevos de a dos.
Salpimentar y agregar hebras de azafrán sobre las yemas en el momento de servirlos.
Para el puré combinado:

Finalmente para el puré combinado, en una cacerola con el caldo hirviente, colocar las papas
cortadas en cubos y llevarlas a un hervor.
Al cabo de unos minutos, cuando las papas estén algo tiernas, incorporar las cebollas
moradas fileteadas.
Al tiernizarse completamente las papas y las cebollas, colar y hacer puré.
Condimentar con jugo de limón, azúcar, manteca, sal fina y pimienta negra molida.
Emplatar las colitas de lomo grilladas, bien jugosas, salsear con la vinagreta de morrón y
acompañar con los huevos fritos en oliva y azafrán y el puré combinado de papas y cebollas
coloradas.
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CARNE DE VACA
Costilla Asada
para 5 o 6 personas
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INGREDIENTES:
3 kg costilla vacuna cortada de 7 a 8 cm de ancho se calcula aproximadamente medio kg por
persona ya que este corte tiene un 35% a 40% de su peso en hueso
75 a 90 gr sal entrefina o parrillera se calcula aproximadamente de 25 a 30 gr por kg de
carne
PROCEDIMIENTO:
Retire la grasa de los bordes y sale con sal parrillera o entrefina.
Prepare el fuego, caliente la parrilla a fuego medio y ponga las costilla con el hueso hacia
las brasas y no la toque más hasta que llegue el momento de darlas vuelta.
Cocine por aproximadamente 35 minutos.
de la parrilla.
Cuando vea que la carne se puso rosado pálido en más de la mitad del espesor, con una pinza
dé vuelta el asado y cocine otros 10 minutos o hasta que se dore y se forme una capita
crocante.
Por favor no la cocine demasiado, perderá el gusto y se volverá dura y seca, salvo que le
agrade el asado recocido.
Retire las costillas de la parrilla y deje reposar por unos minutos para permitir que se
asienten los jugos.
Recién proceda a trocearlas.
¿Cuándo darlas vuelta?: Según Raúl Mirad existen signos que indican el momento de
voltearlas, aparece una espumita rosada, chirriante, en la cara superior; desde el costado
se ve el color típico (rosado-dorado pálido) de la carne cocida hasta pasado la mitad del
espesor; la tela que recubre la costilla se desprende y arquea; el hueso está bien dorado
(se levanta, sin pinchar, con un tenedor).
260
CARNE DE VACA
Costilla, Vacío, Provoleta y Riñoncitos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 kg de vacío
2 kg de costilla
3 provoletas
12 riñoncitos de cordero
6 chorizos bombón
6 morcillas bombón
harina
aceite de oliva
4 dientes de ajo
perejil fresco
jugo de limón
sal entre fina
tomillo picado
aceto balsámico
ají molido
orégano
6 lonjas de panceta ahumada a ½ cm
3 berenjenas
2 calabazas
PROCEDIMIENTO:
Comenzar con el Vacío.
Preparar una mezcla-ungüento con 3 dientes de ajo picados, ½ taza de aceite de oliva, ½
taza de perejil fresco picado, 2 cucharadas de ají molido y ½ taza de jugo de limón.
Cubrir la pieza de carne con esta preparación y adicionar sal entre fina.
Colocar el vacío del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 20
minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se tueste demasiado porque
finalmente será retirado.
Al cabo del tiempo antedicho, dar vuelta el vacío y seguir su cocción por 25 o 30 minutos
más.
La idea, para aprovechar mejor la textura y sabor del vacío, es consumirlo no demasiado
cocido ni seco.
Por lo tanto, además de no dejarlo demasiado tiempo sobre el fuego y controlar que dicho
fuego no sea demasiado fuerte, es muy importante No pincharlo Ni cortarlo durante el
proceso de cocción.
Si es necesario darlo vuelta, aconsejo el uso de pinzas.
Recién filetear en el momento del servicio.
261
Para el asado de costillas, simplemente, colocarlo sobre la parrilla del lado del hueso, a
mediana temperatura y al cabo de unos 15 ó 20 minutos darlo vuelta.
Condimentar con un hilo de aceite de oliva y sal entre fina.
Nada más!!! Así apreciamos el puro sabor de la carne.
Trozar entre las costillas en el momento del servicio.
Con respecto a los Riñoncitos de Cordero , en crudo cortarlos al medio longitudinalmente,

aderezarlos con un diente de ajo picado y mezclado con aceite de oliva y tomillo picado, más
unas gotas de aceto balsámico.
Cocinarlos a fuego súper fuerte por 2 minutos de cada lado.
No más.
Deben quedar bien bien jugosos, sino resultarían duros y olorosos.
Por otro lado, cortar las Berenjenas en láminas delgadas, untarlas con aceite de oliva,
salpimentar y grillarlas por pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas.
Evitar que se quemen.
Para las Calabazas , pelarlas, cortarlas en lonjas o ruedas de no más de un centímetro de

espesor y al igual que las berenjenas, untarlas con aceite de oliva, salpimentar y grillar de
lado y lado con la finalidad de tiernizarlas y dorarlas un poco.
Colocar los Pimientos Colorados abiertos al medio y limpios de sus interiores junto con las
lonjas de Panceta para que se doren bien.
Evitar que se quemen.
Condimentar con sal y pimienta y un hilo de aceite de oliva.
Los Chorizos Bombón se grillan durante 10/12 minutos de cada lado y se evita pincharlos.
Las Morcillas simplemente se calientan un poco de lado y lado.
Para las Provoletas , es necesario untarlas con aceite de oliva y luego cubrirlas con harina.
Esta generará una costra dorada y evitará que el queso se derrita y se pegue sobre la
parrilla.
Condimentar con aceite de oliva y abundante orégano en el momento de servir.
262
CARNE DE VACA
Costillar al Asador
para 20 personas
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INGREDIENTES:
a) 1 costillar de aproximadamente 7 kg, previamente "marcado" en tres o cuatro tiras
dependiendo del ancho de costilla que sea de su preferencia
b) salmuera, es decir sal (gruesa) disuelta en agua caliente a la que se le puede adicionar 1
par de dientes de ajo machacados, preparar por lo menos 500 cc
materiales y herramientas:
a) 1 asador en forma de cruz o de doble cruz (superior e inferior)
b) alambre y una tenaza
c) leña mezclada alguna dura (algarrobo o quebracho) y semidura (eucaliptos) en cantidad
necesaria por lo menos 20 kilos, en trozos de 50 cm o menos
PROCEDIMIENTO:
El asador es un método para asar carnes, donde esta es amarrada a una cruz (o doble cruz)
y es colocada en posición vertical y la leña encendida se ubica en el suelo (de tierra) justo
debajo del asador.
Es notable la diferencia de sabor entre el asado preparado a la parrilla o al asador, aunque
ambos (si están bien preparados) resultan exquisitos.
Ambas preparaciones también tienen sus secretos y requieren experiencia, pero la única
forma de adquirir esta es haciéndolo.
El principal factor es el tiempo, un costillar requiere por lo menos de 2 horas netas de
cocción, más todo el tiempo previo de preparación.
Si no se cuenta con el tiempo necesario más vale no lo intente.
Otro concejo es la correcta alimentación del fuego que debe mantenerse parejo en todo
momento y también el control del viento girando la cruz si fuese necesario para evitar que
la carne se ahume excesivamente.
1) Encender el fuego en buena cantidad formando llama.
2) Durante el encendido del fuego colocar la carne en el asador atándolo firmemente con
el alambre.
3) Distribuir las brasas y mantener la leña encendida en todo momento.
4) Hincar el asador en la tierra a unos 50 cm de la leña "jugando" con el viento para evitar
que la carne se ahume.
Exponer al fuego primero del lado de las costillas.
5) Cuando el lado opuesto al fuego muestre signos del paso del calor (tantear con la mano)
comenzar a salar salpicando con la sal muera de a poco y en varias oportunidades durante la
cocción.
6) Ir agregando la leña a medida que se va consumiendo de forma de regular el fuego y de
mantenerlo constante.
7) Cuando el lado expuesto tome un color dorado parejo y el hueso de las costillas comience
a asomar por la retracción de la carne se lo puede girar para exponer el otro lado.
263
8) Es imposible indicar un tiempo de cocción porque dependerá de las condiciones del fuego
conseguido y también del viento.
9) Para finalizar la cocción es una costumbre retirar toda la leña que haga llama y dejar
solamente las brasas bien extendida y colocar el asador prácticamente en posición
horizontal, controlando en todo momento el punto de cocción.
10) Es también una costumbre campera comer el asado "facón en mano" cortándolo
directamente del asador sin utilizar plato ni otros cubiertos.
Fuente: www.emblematiquecot.com.ar
264
CARNE DE VACA
Costillar al Asador
para 20 personas
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INGREDIENTES:
1 costillar de vaquillona gordo
salmuera
adobo criollo
PROCEDIMIENTO:
Esta receta reproduce textualmente la que con este título aparece en el libro de Antonio
Gonzaga, afamado cocinero del siglo pasado.
“Elegir un costillar de vaquillona gorda.

Se lo encuentra con tres partes de carne que lo unen: el pecho, la falda y el vacío.
Despojado del pecho y la falda.
Se tendrá así la parte céntrica, que es lo que se llama costillar, acompañado sólo por el
vacío.
Ensartar con el asador y rociar con salmuera.
Hacer fuego con leña de sauce y parar el asador frente a la llama, un tanto inclinado, del
lado de la costilla.
Mantener viva la llama.
Cuando esté dorado, pinchar: si sale sangre, no está punto, si sale un jugo blanco darlo
vuelta.
Bañarlo nueva mente con salmuera y también con adobo criollo.
El procedimiento es el mismo para el cordero al asador.”
Hasta aquí la receta de Gonzaga.

A diferencia del asado en parrilla, aquí es mucho más importante el fuego que la brasa y por
lo tanto la calidad y dureza de la leña que se empleé.
Debe prestarse atención para lograr un fuego parejo, alimentándolo cuando se ponga algo
melancólico.
Antes de clavar el espetón o la cruz y colocar la leña, es esencial fijarse que el viento esté
a favor y no en contra del asado.
265
CARNE DE VACA
Costillar con Repollo Confitado

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 costillar de ternera
Para la salmuera:
1 taza sal gruesa
1 litro de agua
romero fresco
3 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
Para los repollos confitados:

2 repollos colorados
2 cebollas moradas
3 cucharadas de mostaza en granos
1 taza de vinagre de vino blanco
½ cucharadita de ají molido
tomillo fresco
sal
pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO:
Para la salmuera:
Hervir el agua en una cacerola.
Apagar el fuego, agregar la sal, el romero, el laurel y los dientes de ajo machacados.
Una vez fría, colocar esta preparación en una botella de pico ancho y reservar en la
heladera.
Para el costillar:
Encender el fuego y distribuir pocas brasas debajo de la parrilla.
Colocar el costillar sobre ésta, con los huesos hacia abajo, y cocinar a fuego lento 1 y ½
hora como mínimo (si pesa no más de 6 kg).
Luego, girarlo y continuar la cocción durante 1 hora con un poco más de brasas.
Cuando esté listo, rociarlo con la salmuera.
Para los repollos confitados:

Cortar los repollos y las cebollas en láminas finas.
Calentar la manteca y el aceite en una cacerola.
Agregar las cebollas y cocinar unos minutos hasta que estén transparentes.
266
Incorporar el repollo, el vinagre y continuar la cocción a fuego bajo durante 20 minutos.
Condimentar con la mostaza, las hojitas de tomillo, el ají molido, la sal y la pimienta.
Servir el costillar junto con el repollo confitado.
La salmuera es una buena opción para saborizar las carnes.
Se utiliza cuando los cortes ya están cocidos y dorados por fuera.
Al rociarlos con esta preparación, la carne absorbe la sal necesaria y descarta el agua.
Se puede conservar en la heladera dentro de un frasco o una botella.
Cuanto más tiempo se la guarde, más sabrosa resultará.
267
CARNE DE VACA
Entraña y Chimichurri
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 kg de entraña fina
1 limón
aceite de oliva
ají molido
Para el chimichurri:
sal fina
½ cucharada de ají molido
¼ de taza de jugo de limón
¼ de taza de vinagre de vino
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Quitar y eliminar completamente la piel o aponeurosis que tienen las entrañas de uno de sus
lados.
Rociarlas con jugo de limón, salpimentarlas y adicionar aceite de oliva para cocinarlas sobre
la parrilla a fuego intenso y dorándolas de lado y lado.
La cocción de este tipo de corte cárnico debería ser a fuego fuerte y en corto tiempo.
Las entrañas deben comerse bien jugosas para poder apreciar su sabor y textura.
Si las pasamos de cocción se resecan, pierden todo el gusto y se endurecen bastante.
Con 3 ó 4 minutos de cada lado, listo!!! Son muy delgadas.

Corresponden a los pilares de músculo involuntario del diafragma.
Se encuentran dentro del abdomen, justamente separando dicha cavidad con la cavidad
torácica.
En definitiva, cuando las demos vuelta espolvorear con un poco de ají molido por encima,
además de un poco más de jugo de limón y aceite de oliva.
Siempre vienen bien.
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Simplemente picar minuciosamente ajo y perejil y mezclarlo con los demás ingredientes, sal
fina, pimienta negra molida, ají molido, orégano, pimentón dulce, jugo de limón, vinagre de
vino y aceite de oliva.
Mezclar bien y si es posible, hacerlo por lo menos un día antes para que tome fuerza de
sabor.
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CARNE DE VACA
Entrecot a la Naranja
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INGREDIENTES:
Para la carne:
4 cortes de entrecot de unos 200/250 gr cada uno
Para la salsa:
8 cucharadas aceto balsámico o vinagre de vino
4 cucharadas azúcar morena o lo que tenga a mano
200 cc caldo de carne (una taza aprox)
200 cc jugo (jugo) de naranja
2 cucharadas ralladura de piel de naranja
2 cucharadas manteca
2 cucharadas harina de trigo
Para las papas al tomillo:

papas
ajo
tomillo
80 cc coñac, brandy
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una adaptación de la cocina clásica para realizarla enteramente a las brasas.
Además de la parrilla, lo único que necesita es una pequeña cacerola de hierro en donde
realizará una rica salsa de naranjas que le aportará un toque distinto al clásico churrasco.
Una sabrosas rodajas de papas asadas con un suave perfume a ajo e hierbas aromáticas
resultan una compañía perfecta.
Por último, un toque gourmet producto de las llamas de buen coñac ardiendo sobre las
carnes.
Para la salsa:
Mezcle la manteca y el harina hasta formar una pasta, reserve en frío.
Caliente el vinagre junto con el azúcar en una cacerola, hasta que se ponga de color
caramelo.
Añada la ralladura y el jugo de las naranjas, el caldo y deje hervir.
Cocine a fuego lento sin tapar durante cinco minutos, revolviéndolo periódicamente.
Adicione de a poco la mezcla de manteca y harina revolviendo continuamente hasta espesar.
Para la carne:
Mezcle el aceite con la sal y la pimienta y pincele los cortes de carne por ambos lados.
Ase a fuego medio (unos 5 minutos por cada lado) pincelando constantemente con el aceite.
270
Retire en el punto a su gusto.
Puede aportarle un detalle más cortando una naranja en rodajas muy finas y asándolas
entre 2 y 3 minutos por cara, hasta que aparezcan las marcas de la parrilla.
Un lindo efecto decorativo y sabroso.
Para las papas:

Lave bien las papas frotando la piel sin lastimarla.
Córtelas en rodajas de 1 cm de espesor.
Cueza las rodajas de papa en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre (ayuda a que
mantengan la forma sin desarmarse) hasta que este ligeramente tiernas, unos 5/10
minutos.
Escurra y seque.
Mezcle aceite de oliva, con ajo finamente picado y hojitas del tomillo fresco.
Pinte las rodajas y agregue sal y pimienta.
Ase a temperatura media en la parrilla o en la plancha hasta que se doren ligeramente.
Retire y pincele con lo que le sobró del aliño para darles brillo.
Sirva bañando la carne con la salsa.

Acompañe con unas rodajas de papa.
Caliente el brandy, préndale fuego y añada al plato.
Sirva inmediatamente.
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CARNE DE VACA
Entrecot Agridulce
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INGREDIENTES:
entrecot (en una sola pieza de 1 kg aprox.)
caldo de carne
salsa de soja
miel
PROCEDIMIENTO:
Reducir durante 5 o 10 minutos el caldo de carne con la salsa de soja y la miel hasta que se
forme una especie de salsa.
Luego ir pincelando la carne con la salsa agridulce cada 5 minutos mientras se cocina en la
parrilla.
Nota: No hace falta agregar sal, ya que la salsa de soja es muy salada.
Fuente: IWAO KOMIYAMA
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CARNE DE VACA
Entrecot con Manteca Maître D'Hôtel

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 porción de entrecot de 2 kg
aceite de oliva
sal entre fina
Para la manteca maître d' hôtel:

jugo de 1 limón
2 cucharadas de aceite de avellanas
Para las papas fritas:

6 papas grandes
1 litro de aceite de girasol
sal fina
Para la ensalada:
hojas verdes de lechuga, rúcula, espinacas y apio
jugo de limón
aceto balsámico
salsa tabasco
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot:
Calentar bien la parrilla, ya sea a leña o carbón.
Tener en cuenta que la emisión de calor debe ser constante y permanente pero no
demasiado intensa y lo que realmente debe estar bien caliente es el metal adonde se
apoyarán las carnes.
Limpiar el bife entero de grasas y aponeurosis.
Bañar con aceite de oliva y salpimentar.
Colocar sobre la grilla.
Al cabo de 10 minutos, girar o rotar, sobre el eje vertical, para conferirle el característico
cuadrillé y dejar otros 10 minutos más.
Dar vuelta y terminar la cocción durante otros 20 minutos.
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Durante la cocción, pincelar con manteca derretida, condimentada con sal, pimienta, jugo de
limón y alguna hierba.
Reservar.
Para la Manteca Maître d' Hôtel:

En un bowl colocar la manteca blanda o también llamada manteca pomada y mezclarla con
jugo de limón, sal fina, pimienta negra molida, curry, pimentón, perejil picado y aceite de
avellanas
Hacer una pasta, colocarla sobre un papel de aluminio, arrollar y darle forma cilíndrica.
Llevar al frío hasta que solidifique nuevamente la manteca.
Una vez endurecida la manteca, cortar rodajas de 1 cm de espesor y colocar sobre finas
rodajas de limón.
Reservar en heladera hasta el momento del servicio.
Para las papas:

Lavarlas, pelarlas y cortarlas en bastones grandes y parejos.
Se trata de bastones de 5 cm de largo por 1 cm de espesor en su cuadratura.
Dejarlos unos instantes en agua fría para que pierdan el almidón superficial, luego secarlos
y freírlos en abundante aceite de girasol bien caliente hasta dorar.
Retirar del aceite, escurrir y salar.
Dejar sobre papel absorbente hasta el emplatado final.
Para la Ensalada:
Sseleccionar las hojas, lavarlas bien y condimentarlas con un poco de vinagreta.
Es importante realizar un bouquet de hojas de distintos colores, texturas y sabores.
Por lo tanto utilizamos una variedad de lechugas, rúcula, espinacas, hojas de apio y si se
quiere también algunos tomatitos cherry.
Para la vinagreta:
En un bowl por separado disolvemos sal y pimienta en jugo de limón y aceto balsámico.
Incorporamos unas gotas de salsa Tabasco y luego emulsionamos con aceite de oliva.
Consideremos siempre 3 partes de aceite por cada parte de líquidos, dados por la
sumatoria en este caso del jugo de limón y el aceto balsámico, pero en realidad podría ser
cualquier jugo de cítrico o cualquier vinagre a elección.
Para finalizar, retirar el entrecot entero de la parrilla, dejarlo descansar algunos minutos
fuera del fuego antes de porcionarlo para que no haya demasiada pérdida de jugos.
Luego emplatar con la manteca Maître d' Hôtel, la ensalada de hojas verdes condimentada
con la vinagreta y los bastones de papas fritas doradas.
274
CARNE DE VACA
Entrecot Entero a la Pimienta Negra ,

con Verduras Marinadas y Grilladas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 entrecot entero, de 2,5 kg aproximadamente
sal entrefina
6 cucharadas soperas de pimienta negra en grano
aceite de oliva
Para la Salsa:
aceite de oliva
2 cebolla de verdeo
300 gr de champiñones fileteados
2 copas de vino malbec
1 cucharada de extracto de carne.
Para verduras marinadas y grilladas:

2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
jugo de limón
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot:
Limpiar y emprolijar la carne con un cuchillo con la finalidad de eliminar el exceso de grasa.
Colocar los granos de pimienta en un lienzo, hacer una suerte de bolsita y con un palote de
amasar, machacar para romper los mismos.
Deben quedar partidos y no molidos.
Es lo que se conoce como Pimienta Mignonette.
También lo podemos hacer con una licuadora o procesadora, cuidando de moler demasiado
los granos.
Embadurnar el entrecot con aceite de oliva y sobre la misma adherir la sal entrefina y la
pimienta negra partida.
Se puede atar con hilo de algodón al bife con la finalidad de que guarde la forma.
275
Llevarlo a la heladera por unos 15 a 20 minutos para que por acción del frío, la pimienta se
adhiera bien a la carne y comience a contagiar su sabor.
Limpiar bien y aceitar la parrilla y colocar el bife sobre la misma.
Como estamos trabajando con una porción grande de carne debemos controlar la intensidad
del fuego.
Este no debe ser demasiado fuerte ya que se quemaría la superficie de la carne.
Para ello se recomienda, además de no colocar demasiadas brasas bajo la carne, elevar la
altura de la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos de cocción de un lado, dar vuelta toda la pieza y seguir
cocinando del otro lado por otro 30 minutos más.
Lo ideal es consumir esta carne en un punto jugoso para aprovechar su textura y su sabor.
Retirar de la parrilla y dejar reposar unos 5 minutos fuera del fuego para que se equilibren
las temperaturas y no haya mucha pérdida de jugo al cortar las porciones.
Acompañar con la pasta de rúcula, aceite de oliva y almendras .
Para la Salsa:
En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva sobre la misma parrilla, transparentar
las cebollas de verdeo picadas.
Salpimentar y agregar los champiñones fileteados o cortados al medio o en cuartos.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar los alcoholes primarios del vino y ligar con una
cucharada de extracto de carne.
Si necesitamos hacer mayor cantidad de salsa, deberíamos incorporar caldo para aumentar
el volumen.
Para verduras marinadas y grilladas:

Simplemente cortar las verduras en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, durante 30
minutos. Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza. Deben quedar
todavía firmes, conservar su textura, pero algo tiernas. No totalmente destruidas.
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CARNE DE VACA
Entrecot Relleno con Jalea de Malbec

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 entrecot de 2 a 2,5 kilos desgrasado
también puede utilizar tapa de nalga u otro corte similar siempre que se trate de una pieza
apta para las brasas y "rellenable"
Para la jalea y el relleno:

2 cebollas cortadas en mirepoix (corte irregular de 1,5 cm de lado)
2 pimientos rojos cortados en mirepoix
2 puerros picado en aros
250 gr panceta ahumada en bastones de 2 x 0,5 cm
4 cucharadas aceto balsámico (vinagre de vino tinto añejado)
2 cucharadas miel
4 cucharadas oporto u otro vino dulce
1 botella vino Malbec
1 riñón de vaca en cubos de 2 cm de lado si no le agradan los riñones puede remplazarlos
por hongos como los parís
1 ramita romero fresco
1 ramita tomillo fresco
1 sobre gelatina sin sabor
2 huevos
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una receta ideal para poner en práctica en ocasiones especiales.
Las carnes rellenas atraen mucho y más -en este caso- cuando el relleno es realmente
original al incluir riñoncitos de ternera entre otras cosas.
Para la jalea de Malbec:

La salsita, es una maravilla cuyo único secreto es la reducción de vinos.
Saltee la panceta durante 5 minutos en su propia materia grasa.
Agregue las cebollas, los pimientos y los puerros con una pizca de sal y cocine 5 minutos
más.
Incorpore el aceto y el oporto y cocine hasta eliminar el alcohol.
El aceto balsámico al perder el alcohol se vuelve dulce.
Añada el vino tinto y las hierbas, lleve a ebullición y cocine por 10 minutos.
Cuele con un chino o colador, reserve los sólidos.
Agregue la miel y continúe la cocción del liquido en la misma cacerola reduciéndolo hasta
obtener la consistencia de una jalea.
Aproximadamente obtendrá 100 a 150 cc.
277
Para el relleno:
Cocine en el aceite de oliva los cubos de riñón hasta apenas dorar, cuele con un chino o
colador para descartar los líquidos.
Regrese los riñones al recipiente de cocción.
Incorpore las verduras y la panceta reservada de la salsa descartando las hierbas.
Sale, agregue pimienta a gusto y mezcle.
Deje enfriar.
Agregue la gelatina y los huevos apenas batidos y mezcle bien.
Para el entrecot:
Con un cuchillo bien filoso, efectúe cuidadosamente un corte a lo largo de la carne para
formar un bolsillo.
Salpimiente el interior y rellene con la mezcla en forma pareja.
Cosa la abertura con hilo y aguja.
Ate a lo ancho para dar buena forma.
Sale y espolvoreé con pimienta.
A fuego medio cocine sobre la parrilla por aproximadamente 15/25 minutos por lado.
Los tiempos variaran según el grosor de la pieza de carne y el gusto en relación al punto.
Retire y deje reposar 10 minutos cubierta con papel aluminio.
Como resulta un plato completo por tratarse de carne rellena, la guarnición no debe
competir con el producto principal, se recomienda un acompañamiento suave en sabores.
Papas al Plomo con Manteca Aromatizada de Ajo y Perejil Sirva una rodaja por persona,
coronada por la jalea de vino y adornada con ramitas de tomillo y/o romero.
Acompañe con una Papa Campesina, o retire el papel aluminio a una papa, pártala por la
mitad a lo largo, y sirva una mitad con un trozo de manteca de ajo y perejil.
Vino: Cabernet sauvignon de 2 ó 3 años.
278
CARNE DE VACA
Entrecot Relleno con Salsa de Malbec

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot relleno:
1 entrecot entero de por lo menos 3 kg
aceite de oliva
Para la salsa:
aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
300 gr de champiñones fileteados
2 copas de vino malbec
PROCEDIMIENTO:
Para el entrecot relleno:
Comenzar salteando las cebollas de verdeo picadas, en una sartén con una cucharada de
aceite de oliva.
Emprolijar y desgrasar el entrecot.
Cortarlo longitudinalmente al medio y abrirlo como si fuese un libro.
Salpimentarlo interiormente, untarlo con la mostaza Dijón y sobre ésta incorporar el
salteado de cebollas de verdeo.
"Cerrar el libro", salpimentarlo por fuera, rociar con aceite de oliva y grillar unos 20
Para la salsa:
Mientras tanto hacer la salsa.
En una cacerolita con una cucharada de aceite de oliva caliente, saltear la cebolla de verdeo
picada.
Al transparentarse incorporar los champiñones fileteados y salpimentar.
Agregar el vino tinto y dejar evaporar o reducir un poco.
Añadir el extracto de carne, revolver y servir junto al entrecot.
279
CARNE DE VACA
Entrecot Relleno Especial

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porción entera de entrecot de al menos 2 kg
Para el relleno:
aceite de oliva
1 cebolla fileteada
1 puerro picado
2 tomates cortados en rodajas
½ taza de tomates secos
vino blanco
2 berenjenas en láminas delgadas
jugo de limón
curry madrás
4 papas en láminas
manteca
10 aceitunas negras descarozadas y molidas
PROCEDIMIENTO:
Para el relleno:
En una sartén sobre la parrilla, con dos cucharadas de aceite de oliva caliente, saltear la
cebolla y el puerro picados.
Salpimentar e incorporar el diente de ajo y las rodajas de tomates naturales y los tomates
secos.
Rectificar la sazón, deglasar con una copa de vino blanco, dejar evaporar y reducir.
Para la carne:
Por otro lado, emprolijar y desgrasar el entrecot.
Cortarlo longitudinalmente al medio y abrirlo como si fuese un libro.
Salpimentarlo interiormente, untarlo con la mostaza Dijón y sobre ésta incorporar el
salteado de verduras.
"Cerrar el libro", salpimentarlo por fuera, rociar con aceite de oliva y grillar unos 25 a 30
minutos de cada lado a temperatura moderada.
280
Abrir los pimientos al medio, eliminar el corazón central de semillas, untarlos con aceite de
oliva y simplemente grillar 10 minutos de cada lado a fuego suave.
Asimismo cortar las berenjenas en láminas y grillarlas embebidas con aceite de oliva.
Preparar una mezcla con aceite de oliva, jugo de limón, abundante perejil fresco picado,
curry picante, sal fina y pimienta negra molida para untar la carne y las verduras durante su
cocción.
Además, cortar 4 papas grandes en finas láminas en sentido longitudinal.
Untarlas con aceite de oliva, manteca derretida, las aceitunas negras molidas, sal y
pimienta.
Volver a armarlas, lámina sobre lámina y envolverlas en papel aluminio para así cocinarlas
sobre las brasas durante 20 minutos.
Servir lonjas del entrecot relleno con verduras y acompañar con las berenjenas, los
pimientos y las papas especiadas.
281
CARNE DE VACA
Entrecot Relleno Simple

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el entrecot:
1 entrecot entero de unos 3 kg
3 cucharadas de sal entrefina
3 cucharadas de pimienta negra partida gruesa
Para el relleno:
2 dientes de ajo
1 pimiento colorado
2 tazas de tomates secos hidratados y picados
PROCEDIMIENTO:
Para el relleno:
Comenzamos picando finamente las verduras.
Las cebollitas de verdeo, las cortamos separando el tallo de las hojas.
Al tallo le eliminamos la raíz y cortamos longitudinalmente para luego picar en sentido
transversal.
A las hojas directamente las picamos finamente en sentido transversal y las reservamos.
Vamos ahora con el pimiento colorado.
Le eliminamos la calota o parte superior y el culote o punta.
Lo abrimos al medio longitudinalmente y eliminamos todos sus interiores, el corazón
corchoso y las semillas.
Ahora entonces cortamos tiras muy delgadas para luego a partir de ellas generar pequeños
cubitos.
A los ajos los pelamos, los cortamos al medio en longitudinal y les eliminamos el brote
interno, para luego picarlos minuciosamente.
Los tomates secos los ponemos en remojo en agua común durante un par de horas para que
se tiernicen o directamente les pegamos un corto hervor de un par de minutos.
El efecto es similar y casi casi sin pérdida de sabor.
Una vez tiernos los picamos finamente.
En una sartén sobre la misma parrilla, con un generoso chorro de aceite de oliva caliente,
comenzamos a saltear hasta tiernizar, la cebolla de verdeo junto con el pimiento y el ajo.
Salpimentamos y retiramos del fuego una vez que todo esté tierno.
Para la pimienta negra partida:

Pimienta negra en grano que tenemos que partir groseramente.
282
Para ello colocamos los granos de pimienta sobre la mesada de trabajo y con un palote de
amasar, una botella redonda o directamente con la base de una sartén o cacerola los
apretamos para partirlos.
Conviene lógicamente colocar un trapo adelante y otro atrás de adonde pusimos los granos
de pimienta para que estos no se vayan para cualquier lado.
Para el entrecot:
Al entrecot simplemente le eliminamos algo de su grasa superficial, no totalmente, y lo
abrimos en "mariposa" completamente con un cuchillo desde su lado más delgado hacia el
más ancho.
El bife tiene una parte más gruesa y una más delgada.
Entonces comenzamos metiendo el cuchillo por su parte más delgada o punta y lo vamos
abriendo como un libro hasta el extremo más ancho.
NO lo separamos completamente en dos partes.
Las dos partes tienen que permanecer unidas.
Es exactamente como quien abre un libro.
No lo parte en dos.
Vamos entonces al armado del bife.
Sobre la parte interna o abierta del bife untamos con aceite de oliva y abundante mostaza
Dijón.
Sobre esto colocamos sal entrefina y pimienta negra partida y cubrimos con el salteado de
cebolla de verdeo, pimiento y ajo.
Terminamos agregando los tomates secos hidratados y picados y cerramos el libro.
Lo atamos dándole alguna vueltas de hilo de algodón.
Una vez cerrado lo untamos con aceite de oliva y salpimentamos por todos sus lados
externos.
Colocamos el bife sobre la parrilla limpia, caliente y aceitada y cocinamos durante 30

minutos de un lado, a fuego no demasiado intenso, para luego dar vuelta y seguir la cocción
durante otros 30 minutos del otro lado.
Resultado, con una hora de cocción en total, tenemos un impresionante entrecot relleno y
especial.
Lo retiramos de la parrilla, le eliminamos los piolines y lo porcionamos.
283
CARNE DE VACA
Lomo Entero en Camisa de Hojaldre

con Salsa de Mostaza y Puerros
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 lomo entero y limpio de aproximadamente 1 kilo y medio
aceite de oliva
1 lata de paté de hígado
1 tapa de masa de hojaldre
yema de un huevo
Para la salsa:
1 cebolla grande picada
1 tallo de blanco de puerro picado
3 cucharadas de estragón picado
4 tomates medianos
3 cucharadas de perejil fresco
1 cucharada de queso crema
1 cucharada de queso rallado
sal
pimienta
284
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Limpiar bien el lomo eliminando toda grasa de cobertura.
Mecharlo con la panceta ahumada en varios lugares a discreción.
Untarlo con aceite de oliva, salpimentarlo y llevarlo a la parrilla, con fuego no muy
arrebatador y cocinarlo 15 minutos de un lado para darlo vuelta y cocinarlo otros 15
minutos del otro lado.
Retirarlo de la parrilla y sobre la tabla de trabajo untar su superficie con una mezcla hecha
en un bowl de mostaza, una lata de paté de hígado y unas cucharadas de aceto balsámico.
Envolverlo con la masa para tartas y llevarlo nuevamente a la parrilla para cocinar la masa
girándolo cada 5 minutos durante unos 20 minutos.
Para la salsa:
En una sartén sobre la misma parrilla, transparentar en manteca una cebolla grande y un
puerro picado.
Adicionar estragón picado, caldo de carne, aceto balsámico, mostaza y crema de leche.
Llevar a un hervor para que se concentre y obtenga densidad y textura espesa.
Simplemente ahuecar los tomates y recuperar la pulpa para mezclarla con los ajos picados,
manteca, pan rallado, queso crema, queso rallado, sal, pimienta y abundante perejil fresco
picado.
Rellenar los tomates y colocarlos sobre la parrilla para que tomen calor.
Una vez dorada la masa, retirar el lomo de la parrilla, porcionarlo sobre la tabla de picar y
servirlo con la salsa de mostaza y estragón y los tomates con quesos y perejil.
285
CARNE DE VACA
Lomo Hecho Libro al Roquefort

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INGREDIENTES:
1 medallon de lomo de ternera 350 gr aproximadamente
queso roquefort
perejil
ajo
sal y pimienta
queso crema
apio blanco
PROCEDIMIENTO:
Asar a la parrilla el lomo, una vez asado al gusto cortarlo al medio y rellenarlo con queso
roquefort el ajo y el perejil.
Cerrar ambas parte del lomo, como guarnicion mezclar el queso crema con el apio muy bien
picado.
Fuente: www.guerschberg.com.ar
286
CARNE DE VACA
Lomo Relleno con Pasta de Morcilla

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INGREDIENTES:
1 lomo de 1,200 kg
1 diente de ajo
1 cebolla de verdeo picada
150 gr de ricota
150 gr de panceta ahumada cortada en cubos
romero picado, sal y pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO:
Para realizarla necesitamos un lomo de 1,200 kg.
A éste debemos cortarle los extremos.
Luego, limpiar con un cuchillo muy afilado la película de grasa (aponeurosis) que recubre la
superficie de la carne.
Con cuidado, colocar el lomo sobre una tabla y realizar un corte introduciendo el cuchillo
desde la parte más gruesa hacia la delgada, sin traspasar la carne, y reservar.
Para la pasta de morcilla: pelar el embutido y retirar los cartílagos más gruesos.
Colocar en un bol.
Mezclar junto con 1 diente de ajo y 1 cebolla de verdeo picados, 150 g de ricota y 150 g de
panceta ahumada cortada en cubos.
Condimentar con hojas de romero picado, sal y pimienta negra recién molida.
Unir y rellenar el lomo con una cuchara.
Cerrar el corte con un palillo de madera para no perder relleno.
Por último, condimentar el lomo con 1 cucharada de sal gruesa, colocar sobre la parrilla y
grillar por todos los lados hasta dorar.
Retirar un poco de brasas y terminar la cocción a fuego moderado durante 20 minutos,
como mínimo.
Recordemos que la cocción de las carnes magras debe ser corta para no pasarse de punto.
287
CARNE DE VACA
Matambre a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 matambre de 1 y ½ a 2 kg
sal suficiente
2 cucharaditas de ají molido
1 cabeza de ajo
1 morrón
3 limones
PROCEDIMIENTO:
El matambre debe ser adobado varias horas antes con la sal, el ajo, el ají, el morrón y el
orégano.
Estos ingredientes deben ser picados y mezclados en un mortero.
Se le debe colocar esto del lado de la grasa al matambre, luego dejarlo en reposo hasta que
se esté por cocinar.
El matambre se debe colocar del lado de la carne pero doblado en dos, lo cual hace que se
cocine una mitad primero y luego otra.
Una vez dorado (lo cual se debe hacer lentamente por cada uno de esos dobleces) se debe
colocar del lado de la grasa.
Cuando se observe la grasa de color dorado se debe comprobar la carne está cocida o no,
para saberlo se debe pinchar suavemente con la punta del cuchillo, si se siente ligeramente
dura es porque está cocido sino es así, se debe dejar otro tiempo más hasta comprobarlo.
A último momento se debe dar vuelta hacia el lado de la carne una vez mas y quedando la
grasa hacia arriba se debe rociar sobre esta el jugo de los 3 limones, dejar unos 5-10 min
más, hasta retirar y servir.
El tiempo total de cocción es de 1 hora aproximadamente, dependiendo del espesor de la
carne.
Se puede acompañar con una ensalada de verduras crudas: lechuga, tomate, cebolla, etc o
de papas con mayonesa.
Fuente: www.aquiencanada.com
288
CARNE DE VACA
Matambre a la Pizza a la Parrilla

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INGREDIENTES:
matambre 1 grande cortado en dos o 2 chicos
cebolla de verdeo ½ kg
queso o tipo muzzarela o un buen provolone
y una salsita de tomate suave (tomate al natural, cebolla, ají molido, condimento a gusto)
PROCEDIMIENTO:
Se sala el o los matambres se ponen a cocinar del lado de la carne.
Cuando está doradito se da vuelta poniendo la grasa para abajo, y se embebe la carne con
salsa, agregamos la cebolla de verdeo fritada en mitad manteca y aceite de oliva cortada en
fina juliana y sobre ella el queso elegido.
Se deja cocinar suavemente hasta que se derrita el queso.
Poner un poco mas de salsa, cortar y servir
289
CARNE DE VACA
Matambre Hervido en Leche a la Pizza

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de matambre de ternera
1 litro de leche
3 litros de agua
Para la cubierta:
100 gr de tomates secos hidratados
2 pimientos colorados en bastones finos
200 gr de panceta ahumada en lonjas gruesas y luego en bastones
2 puerros picados
2 cebollas finísimamente fileteadas
aceto balsámico
200 gr de mozzarella
200 gr de queso provolone, sardo o reggianito
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacerle al matambre unos cortes muy superficiales en forma de cuadrillé con un cuchillo,
de ambos lados.
Esto evitará que se arquee demasiado y en una cacerola hervirlo con la leche y el agua
durante 2 horas.
Luego retirar y dejar enfriar.
Más tarde, en una parrilla al carbón, colocar primero el matambre del lado que no tiene
grasa y dorarlo levemente con el agregado de un poco de aceite de oliva.
Condimentar con sal y pimienta y darlo vuelta, o sea, esta vez apoyar sobre la parrilla el
lado con grasa, para así dorarla también.
Para la cubierta:
Cubrir la superficie con salsa de tomates, rodajas de tomates naturales y los tomates
secos previamente hidratados, si es en vino blanco, mucho mejor y picados.
En una sartén , con un poco de aceite de oliva, saltear hasta tiernizar un poco los bastones
de pimientos, panceta, puerros y cebolla.
Salpimentar y agregar un poco de aceto balsámico .
290
Colocar todo el salteado sobre los tomates del matambre y cubrir con mozzarella, al tiempo
que esparcimos el queso duro rallado.
Cubrir con una tapa o papel de diario, a fin que se refracte el calor y se fundan los quesos.
Terminar incorporando perejil, ají y orégano mientras se termina de fundirse el queso
sobre el matambre.
Cortar en porciones rectangulares y servir como pizza.
291
CARNE DE VACA
Matambre Hervido Arrollado en Rodajas,

Grilladas, Ratatouille y Mayonesa de Ajo
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de matambre de ternera
4 zanahorias cortadas en bastones
2 pimientos colorados cortados en bastones
4 huevos duros cortados en ruedas
300 gr de arvejas
2 tazas de hojas de rúcula
caldo de verduras
sal fina, pimienta negra molida y ají molido
Para el ratatouille:
2 zucchini
2 cebollas
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
2 berenjenas
2 tomates
2 dientes de ajo
aceite de oliva
tomillo y romero
Para la salsa:
300 gr de mayonesa
jugo de limón
curry, leche de ajo, sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Estirar la carne con la membrana de grasa hacia abajo, contra la mesada de trabajo, y
colocar el relleno en el interior esparciéndolo bien, incluyendo los bastones de zanahorias y
pimientos, los huevos duros en ruedas, las arvejas y las hojas de rúcula.
Condimentar con sal fina, pimienta negra molida, ají molido y el perejil picado.
Enrollar y atar con hilo de algodón.
Debe quedar bien sujetado.
Envolver en un lienzo limpio y atarlo nuevamente.
Cocinar en una cacerola con caldo de verduras en ebullición durante 2 horas.
292
Retirar del caldo y prensar el matambre con un peso encima.
Llevarlo a la heladera hasta que se enfríe, por lo menos 1 hora.
Retirar el lienzo y los hilos que sujetan al matambre.
Cortar rebanadas de 1 cm de grosor, untar con aceite de oliva y dorar sobre la parrilla bien
caliente, de lado y lado.
Para la ratatouille:
Para la guarnición, cortar las verduras en cubos pequeños y parejos y picar el ajo.
Calentar aceite de oliva y saltear las verduras, una por una, e ir colocándolas en una
cacerola, salpimentar y agregar las hierbas.
Cocinar tapado a fuego suave por espacio de 10 minutos.
Rectificar la sazón con sal y pimienta.
Dejar entibiar y utilizar como acompañamiento del matambre.
Para la salsa:
Mezclar en un bowl la mayonesa, incorporarle un toque de curry, leche de ajo, jugo de limón,
sal y pimienta y utilizarla como salsa del matambre.
293
CARNE DE VACA
Matambre Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 matambre
2 potes de queso untable de roquefort
250 gr (a gusto) de roquefort
2 pimientos morrones asados
chimichurri a gusto
hilo para coser el matambre
aguja grande
PROCEDIMIENTO:
Se prepara una pasta con el queso untable, el roquefort y los pimientos picados chiquitos.
Se unta sobre el matambre y se lo dobla al medio.
Se cose alrededor, queda como una empanada.
Se lo envueve en papel aluminio y a la parrilla, dandolo vuelta cada tanto.
Se le saca el papel y se deja dorar un rato.
Se sirve cortado en rodajas.
294
CARNE DE VACA
Mollejas Asadas al Whisky

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INGREDIENTES:
1 kg de mollejas (si es posible mollejas de corazón)
limón
whisky
sal
laurel (opcional)
PROCEDIMIENTO:
Se abren las mollejas al medio (tipo mariposa).
Se colocan en un recipiente con jugo de limón natural al menos 1 hora.
Se salan se cocinan del lado abierto en parrilla o plancha bien calientes (más temperatura
que para la carne).
Cuando estén bien calientes del lado de arriba se dan vuelta.
Se espera a que estén bien calientes y se le echa whisky.
Si se prende fuego (flambeada) mejor, sino no importa.
Esperar que se doren bien y servir bien calientes.
Opcional:Después de flambearlas se le puede apoyar una hoja de laurel arriba para que
transfiera sabor.
295
CARNE DE VACA
Mollejas en Crema de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
1,2 kg de mollejas de corazón
aceite de oliva
1 cebolla picada
2 cucharadas de ciboulette picada
gotas de salsa de ají picante
PROCEDIMIENTO:
Primero darles a las mollejas un hervor de unos 10 minutos, a partir de agua fría para
desgrasarlas bien, en agua salada con limón.
Luego quitarles la grasa de cobertura, cortarlas al medio o en filetes y grillarlas hasta
dorarlas completamente.
Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla y con un poco de aceite de oliva caliente,
transparentar una cebolla bien picada junto con un tallo de puerro, también picado,
salpimentar y deglasar con una copa de vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol y agregar abundante mostaza Dijón.
Remover un poco y luego incorporar crema de leche, ciboulette picada y algo de ají molido.
Terminar las mollejas en la salsa crema de mostaza durante unos 3 minutos antes de servir.
296
CARNE DE VACA
Mollejas en Salsa de Limón

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:
1,5 kg de mollejas de corazón
Para la salsa:
aceite de oliva
1 puerro picado
2 dientes de ajo
50 cc de vino blanco
picadura de la piel externa de un limón
1 cucharada de jengibre fresco rallado
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Colocar las mollejas en una cacerola con agua fría y jugo de limón y llevarlas a un hervor
durante 8 minutos para que se desgrasen.
Retirarlas del agua hirviente, pasarlas por agua fría y eliminar las membranas superficiales.
Cortarlas en lonjas y cocinarlas sobre la parrilla caliente hasta dorarlas de lado y lado.
Para la salsa:
En una cacerolita o sartén sobre el calor de las brasas, transparentar el puerro y los ajos,
en un poco de aceite de oliva, deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes
primarios.
Luego incorporar el jugo y la picadura de la piel del limón, el jengibre rallado y ligar con la
manteca fría.
Terminar agregando perejil picado y salsear las mollejas
297
CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas a la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 y ½ kg de mollejas
PROCEDIMIENTO:
La molleja es un apéndice carnoso que se forma casi siempre por infarto de las glándulas, la
molleja típica de un buen asado argentino uruguayo es la constituida por la glándula timo de
un bovino.
Limpiá bien las mollejas, sacándole restos de grasa y esa especie de tela mocosa que las
cubre.
Luego tenés dos caminos para hacer una precocción antes del dorado final.
Ambos procesos conviene hacerlos una media hora antes de ponerlas a asar.
Elegí el que más te guste o convenga:
Menos purista:
Herví agua con una cucharada de sal gruesa y media taza de jugo de limón.
Cuando hierva, poné a blanquear 2 kilos y medio de mollejas por 7 minutos.
Retiralas y pasalas por agua fría para cortar el calor.
Recortá los apéndices, grasitas y las puntitas salientes.
Purista:
Colocá diez minutos sobre las brasas hasta que logres un dorado rubio, luego giralas para
repetir en la otra cara.
Tras esos veinte minutos retirarlas y dejarlas enfriar.
Asado final:
Tras esa precocción y una vez enfriadas podrás manejar las mollejas con comodidad para
cortarlas en rebanadas.
Cortalas en fetas de centímetro o centímetro y medio, con un cuchillo filoso.
Luego, a las brasas bien encendidas y las espolvoreas con sal fina.
Hay que dorarlas de uno y otro lado, sin quemarlas.
Servirlas caliente.
Podés llevarla a la mesa en varias modalidades:

Sólo con sal fina.
Con un poco de ajo y perejil picado (a muchos no les gusta porque le tapa el sabor)
Con un poquito de ají molido (hay gente que le pone picante a todo).
Puede incluir Salsa Criolla o Salsa de Limón y acompañarlas con pimientos morrones y
cebollas asadas.
Fuente: BLOG PARRILLERO
298
CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas, Champiñones Grillados,

Solomillos de Cerdo y Arroz Basmati
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:
2 kg de mollejas de corazón
jugo de limón
aceite de oliva
2 puerros
sal fina
Para los champiñones grillados:

aceite de oliva
jugo de limón
2 dientes de ajo
¼ copa de vino blanco
sal fina
Para los solomillos :

6 solomillos de cerdo
sal fina
Para el arroz basmati:

3 tazas de arroz basmati dragoni
1 diente de ajo
½ litro de caldo de verduras
2 naranjas para obtener su jugo y la picadura de la piel
ají picante triturado
299
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Comenzar colocándolas en una cacerola con agua fría y un chorro de jugo de limón que
evitará que resulten oscuras.
Llevar la preparación a un hervor, a partir del agua fría, con la finalidad de eliminar
excesos de grasas.
Luego de 8 ó 10 minutos de hervor, retirar las mollejas del agua y colocarlas en un
recipiente con agua helada, con la finalidad que por choque de temperaturas podamos
desprender con facilidad la piel superficial.
Luego filetearlas, más delgadas o más anchas, según la intención de que resulten más
crocantes o menos crocantes, rociarlas con aceite de oliva y colocarlas en la parrilla para su
cocción definitiva durante aproximadamente 10 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una cacerola sobre la parrilla, adicionar 2 cucharadas de aceite de oliva y
transparentar las cebollas y puerros finamente picados, salpimentar y deglasar con el vino
blanco.
Dejar que se evaporen los alcoholes primarios del vino y en esa misma cacerola incorporar
las mollejas para que se impregnen de los sabores de la preparación.
Terminar ligando con unos cubos de manteca fría.
Para los Champiñones Grillados:

Comenzar quitándoles los cabos, uno por uno y reservarlos para la preparación del arroz.
Colocar las cabezas en un bowl y adicionar aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, vino
blanco, perejil fresco picado, pimentón, sal fina y pimienta negra molida.
Dejar macerar por lo menos durante 15 minutos para que los champiñones se compenetren
con los sabores de los otros ingredientes.
Luego colocarlos uno por uno sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada
lado.
Primero colocarlos del lado adonde se encontraba el cabo o pié del champiñón.
Al darlos vuelta rociar con los restos de la marinada en el hueco de cada uno.
Para los Solomillos de Cerdo:

Llimpiarlos de toda grasa de cobertura, mojarlos levemente con aceite neutro,
salpimentarlos y grillarlos durante 10 minutos de cada lado a fuego medio.
Retirarlos de la parrilla, untarlos con mostaza y envolverlos con lonjas de panceta ahumada.
Volverlos a la parrilla durante 5 minutos de cada lado para que se dore la panceta.
Para el Arroz Basmati:

En una sartén o cacerola sobre el calor de la parrilla, con 3 cucharadas de aceite de oliva,
saltear el ajo y las cebollas de verdeo bien picadas.
Salpimentar y agregar el Basmati todo junto de una vez y sin necesidad de lavarlo
previamente.
Con una cuchara de madera, revolver para que se integren los ingredientes.
Agregar los cabitos recuperados de los champiñones picados.
300
A los 3 ó 4 minutos agregar la ralladura de la piel de las naranjas, su jugo y cubrir con caldo
de verduras hasta 1 cm por encima del nivel del ras del arroz.
Cubrir con una tapa de cacerola o papel de aluminio y dejar cocinar durante 14 minutos a
fuego moderado o no muy intenso.
Esta preparación o modo de cocinar el arroz se denomina Pilaf.
Al servir el arroz junto con los solomillos cubiertos con mostaza y envueltos en panceta
ahumada, espolvorear con ají molido.
301
CARNE DE VACA
Mollejas Fileteadas, Riñones Ardientes,

Chorizos, Chinchulines y Entraña Fina
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INGREDIENTES:
Para las mollejas:
mollejas
aceite de oliva
jugo de limón
manteca
2 tazas de puerros picados
1 diente de ajo
sal fina
pimienta negra molida.
½ taza de aceitunas negras
1 cucharada de mostaza Dijón
vino blanco
Para los riñones ardientes:

riñones
aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 cucharada de perejil
1 tomate
sal
pimienta
jugo de limón
Para los chorizos:

tomates secos
panceta ahumada.
panes.
ajo
tomate
aceite de oliva
pimentón
ají molido.
sal
pimienta
Para los chinchulines:
302
chinchulines
jugo de limón
ajo
perejil.
Para la entraña fina:

entrañas finas
2 pimientos
2 tomates
1 cebolla.
1diente de ajo
aceite de oliva
orégano
albahaca
perejil
ají molido
sal fina
pimienta negra molida,
PROCEDIMIENTO:
Para las mollejas:
Blanquearlas durante 5/8 minutos de hervor a partir de agua fría para purificarlas.
Pasarlas por agua helada para que la piel superficial se desprenda fácilmente y luego
cortarlas al medio, adicionar sal fina, pimienta negra molida, aceite de oliva y jugo de limón
para grillarlas, dándoles el dorado que queramos, más o menos, según el gusto de cada uno.
En una sartén sobre la parrilla, con aceite de oliva y manteca, saltear 2 tazas de puerros
picados, agregar un diente de ajo picado, sal fina y pimienta negra molida.
Incorporar media taza de aceitunas negras descarozadas, una cucharada de mostaza Dijón
y levantar el fondo de cocción con vino blanco.
Acompañar las mollejas con la salsa.
Para los riñones ardientes:

Limpiarlos bien.
Sólo enjuagarlos y secarlos.
Eliminar todo tipo de grasa visible y aponeurosis de cobertura.
Cortarlos en lonjas transversales de 1,5 cm de grosor.
Ponerles sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón y grillarlos de lado y lado a fuego
intenso con la intención de sellarlos y contener los jugos.
El riñón que se pasa de cocción se pone duro e incentiva los aromas desagradables.
Mientras tanto, tener sobre la parrilla una sartén con una cucharada de aceite de oliva
caliente y ahí transparentar sin que tomen coloración, por lo tanto trabajando con fuego
suave, 4 dientes de ajo picados.
Salpimentar.
Agregar 2 cucharadas de ají molido, una de perejil y un tomate rallado.
303
Añadir una copa de vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y llover con pimienta
molida gruesa.
Colocar los riñones sobre la salsa para que se terminen de cocinar.
Para los chorizos:

Grillarlos y terminarlos abriéndolos al medio.
A cada mitad, colocarles unos tomates secos hidratados y envolver el conjunto con panceta
ahumada.
Tostar los panes.
Mojar los interiores de los panes con un licuado de ajo, tomate, aceite de oliva, pimentón y
ají molido.
Sal y pimienta.

Hervidos durante por lo menos 40 minutos en agua o mejor en leche.
Luego dorados intensamente en parrilla con jugo de limón, ajo y perejil.
Para la entraña fina:

Quitar la piel a las entrañas y cocinarlas en la parrilla dorándolas de lado y lado.
Terminar la cocción a fuego moderado.
Salpimentar.
Cortar 2 pimientos en juliana, dos tomates en cuartos y filetear una cebolla.
Saltear los pimientos y cebollas en aceite de oliva, salpimentar e incorporar los tomates.
Agregar abundante orégano y servir con las entrañas.
Por otro lado, procesar un diente de ajo con albahaca, perejil, ají molido y aceite de oliva.
Bañar las entrañas con el aceite verde.
304
CARNE DE VACA
Ojo de Bife en Manteca Especiada

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porción de bife ancho, sin tapa y sin hueso (ojo de bife) de aproximadamente 2 kg
aceite de oliva
sal entrefina y pimienta negra molida gruesa
Para la croûte o costra de manteca:

200 gr manteca blanda
¾ taza de perejil fresco picado
1 cucharada de salsa tabasco
2 pimientos cortados en gajos
2 papas grandes cortadas en finas láminas de 3 mm.
2 cebollas en aros
300 gr de panceta ahumada en lonjas de ½ cm
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Limpiar el ojo de bife de toda grasa de cobertura visible y condimentarlo con abundante
aceite de oliva, sal entre fina, pimienta negra molida gruesa y ají picante.
Atarlo como si se tratase de un matambre, con hilo de algodón, para que se mantenga
armado durante la cocción, en parrilla, a fuego moderado durante unos 30 minutos de cada
lado.
Para la croûte o costra de manteca:

Mientras tanto en un bowl, colocar la manteca blanda o pomada, sal, pimienta negra molida,
perejil picado, jugo de limón, salsa picante, aceto balsámico y pan rallado.
Trabajar con una espátula de tal forma de homogeneizar los productos y constituir una
pasta.
Expandir la pasta de manteca y pan rallado sobre un papel film, aluminio o plástico y con la
ayuda de un palo de amasar, afinarla y alisarla a fin de que tenga un espesor parejo de ½ cm
Llevar a la heladera durante unos minutos hasta que logre consistencia y al dar vuelta el
bife, luego de la primera media hora de cocción, colocar la "tabla" de manteca sobre la
superficie ya cocida y de esta manera seguir la cocción, permitiendo que la manteca se
disuelva y unte, en forma de baño, toda la carne.
305
Por otro lado, disponer sobre la parrilla los pimientos, papas, cebollas y panceta, untados
con aceite de oliva, sal y pimienta y grillarlos.
Retirar el bife de la parrilla, eliminar los hilos, cortarlo en porciones y servirlo con las
verduras y panceta grillada.
Acompañar con algo más de manteca especiada.
306
CARNE DE VACA
Parrillada Clásica
Para 15 personas
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INGREDIENTES:
6 kg de asado de tira cortado en tiras anchas de 2 kg cada una
8 chorizos
6 morcillas
1 chinchulín de ternera
4 riñones de ternera
3 kg de vacío
4 trozos de ubre
6 criadillas
6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 kg de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero y vinagre
PROCEDIMIENTO:
Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y también los chinchulines, después de
lavarlo cuidadosamente.
Se lavan las mollejas, quitándoles el excedente de grasa.
Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que
se les saca la telita y con la ubre.
A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, se le da vuelta de adentro hacia afuera y se
la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda gomosidad (el sarro).
Luego se la devuelve a su forma natural.
A los riñones se los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
Mientras tanto, estará ardiendo el fuego de leña y consumiéndose en brasas a un costado
de la parrilla.
Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.
Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso.
El vacío y el matambre por el lado más graso y con una ramita se unta bien el matambre con
salsa criolla y romero.
Se coloca, también, la ubre, la tripa gorda y los chorizos después de haberlos pinchado.
La carne podrá salarse antes o después, de acuerdo con la ideología del parrillero.
Cuando los trozos grandes y las achuras grasas estén a medio cocer, se coloca el recto de
los ingredientes, menos las morcillas.
Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez.
Las manipulaciones y pinchazos sólo sirven para que pierdan jugos.
Las morcillas ce colocan sólo unos 15 minutos antes de comerlas.
De hecho son las únicas achuras precocidas.
El parrillero irá sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de
los comensales.
307
Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamás ofrecer el
mejor vino al oficiante, es decir, al asador.
Fuente: www.tierradegauchos.com
308
CARNE DE VACA
Parrillada con Varios Aderezos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la parrillada:
2 kg de asado cortado a 5 cm
1 kg de chinchulines de ternera
1 longaniza parrillera
6 morcillas bombón
2 berenjenas en láminas
Para la salsa criolla:

2 tomates en concassé
1 pimiento colorado en cubos pequeños
1 pimiento verde en cubos pequeños
1 cebolla mediana finamente picada
1 cebolla de verdeo finamente picada
sal fina
pimienta negra
ají molido
jugo de limón
aceite de oliva
jugo de limón
vinagre de vino
sal fina
aceite de oliva
Para la salsa de verdeo para los riñones:

aceite de oliva
309
ají molido
jugo de limón
Para la salsa de limón y ajo para los chinchulines:

PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Prender un buen fuego utilizando maderas delgadas, carbón y leña dura.
A medida que se vayan prendiendo las brasas, colocarlas bajo la parrilla para que ésta se
caliente y se pueda limpiar más fácilmente.
Para ello, en primer lugar, frotar la parrilla con un cepillo de alambre para liberarla de
incrustaciones carbonizadas y luego pasar un cepillo de paja embebido en agua caliente con
vinagre blanco.
Dejar que se seque y vuelva a calentar y repetir la operación un par de veces, hasta que la
parrilla quede perfectamente limpia.
Por último pincelarla con aceite.
Salpimentar el Asado de Tira, untarlo con un poco de aceite de oliva y colocarlo sobre la
parrilla con un fuego moderado, primero del lado del hueso por unos 20 minutos.
Evitar que se queme el hueso, de lo contrario obtendremos un desagradable aroma.
Darlo vuelta y seguir la cocción por otros 30 minutos a fuego moderado.
De vez en cuando untarlo con aceite de oliva y si se quiere con un poco de ají molido, hacia
el final de la cocción.
Servirlo con el Chimichurri y la Salsa Criolla.
Para los riñones:

Por otro lado, sacarle a los Riñones sus pieles de cobertura.
Eliminar la grasa central y cortarlos transversalmente en bifes de 2 cm de grosor.
Untarlos con abundante aceite de oliva y jugo de limón y colocarlos sobre la parrilla bien
caliente, a fuego fuerte, para cocinarlos de lado y lado muy rápidamente.
Salpimentar y servir con la Salsa de Verdeo.
Para la Salsa de Verdeo:
Para confeccionar la misma, muy simplemente, comenzar salteando las cebollas de verdeo
picadas, en una cucharada de aceite de oliva caliente.
Agregar los ajos picados, salpimentar e incorporar ají molido.
Deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol primario y luego terminar con algo de
jugo de limón y abundante manteca fría para lograr buena densidad.
310

Hervir suavemente los Chinchulines en leche durante 30 ó 40 minutos.
Luego cortarlos en secciones de 20 cm de largo y grillarlos para que resulten bien dorados
y crocantes.
Acompañarlos con una Salsa de Limón y Ajo.
Para Salsa de Limón y Ajo:
Comenzar transparentando 4 dientes de ajo picados en un poco de aceite de oliva caliente.
Agregar abundante jugo de limón, la ralladura de la cáscara de 2 limones, perejil fresco
picado, sal fina, pimienta negra molida y ligar con manteca fría.
Para la longaniza parrillera:

Dorar a buen fuego la Longaniza Parrillera , luego colocarla en una zona con fuego moderado
y seguir su cocción para que se desgrase bastante.
Para las morcillas:

Por otro lado calentar las Morcillas Bombón durante unos minutos antes de servirlas.
Para las verduras:

Para terminar, condimentar con aceite de oliva, ajo picado y sal fina los Pimientos y las
Berenjenas cortados en lonjas y dorarlos sobre la parrilla.
311
CARNE DE VACA
Pata de Ternera a Dos Fuegos

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INGREDIENTES:
1 pata de ternera, ideal un mocho de 25 kg completo
PROCEDIMIENTO:
Se pone el mocho sobre una mesa, se saca con cuidado el cuadril, se saca el hueso de la
cadera y el hueso largo de la pierna.
Se sala con sal gruesa y pimienta, mezcla de negra y blanca, molida con molinillo de molienda
gruesa con una antelación de 6 a 8 horas.
Es fundamental tener una parrilla de patas con altura superior a los 25 cm.
Se coloca la pata con la parte de la piel para abajo, lo que permite que los jugos de la
cocción no caigan y se seque la pata.
A una distancia de 30 a 40 cm se pone una chapa sobre el mocho y se prende fuego en
cantidad moderada.
La cocción llevara un promedio de más ó menos 3 horas, cuando se pincha y esta muy tierno,
este bien cocido, se saca la chapa superior y se puede ir cortando la carne por sus cortes
naturales, el peceto, cuadrada, etc.
Se notará que al ser tan grueso, en la porción de carne vamos a encontrar diferentes
puntos de cocción, la cual satisfará a todos los comensales y ante la eventualidad
poniéndolo sobre la parrilla se cocinará muy rápidamente.
Este tipo de cocción tierniza más aun la carne.
Esto se sirve con abundante ensalada y un muy buen vino.
312
CARNE DE VACA
Peceto a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 peceto desgrasado
vino tinto
el jugo de 6 limones
pimienta blanca
sal
PROCEDIMIENTO:
Colocar el peceto en el jugo de los limones, con sal y la pimienta.
Llevar a heladera por 24 horas.
Cada tanto dar vuelta para se impregne bien.
Retirar y asarlo a la parrilla con fuego muy suave por 2 y ½ horas.
Dar vuelta cada tanto, agregando de a poco todo el jugo de limón restante.
El corazón del peceto debe quedar rosado.
Servir con ensaladas suaves y el vino que quedo.
313
CARNE DE VACA
Peceto a la Parrilla Mechado

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INGREDIENTES:
1 peceto de alrededor de 1 y ½ kg
ciruela o pasas
panceta
ajo entero
cebolla de verdeo picada
morrones en tiras
PROCEDIMIENTO:
Mechar el peceto con ciruelas o pasas, panceta, ajo, cebolla de verdeo picada y morrones en
tiras.
Salpimentar y extenderle superficialmente una mostaza de sabor suave.
Colocarlo en una fuente y dejarlo reposar ocho horas.
Ponerlo a la parrilla con mucha brasa para sellar el peceto en todas sus partes, luego
reducir el calor esparciendo la brasa a la periferia dejando asar suavemente durante una
hora y diez minutos.
Servir en rodajas.
Para acompañar se aconseja papas al natural con pimentón o ensalada de radicheta cortada
fina con dientes de ajo que se frotan sobre las paredes de la ensaladera, más una
cucharada de cebolla de verdeo bien picada y 100 gr de queso Provolone rallado grueso.
314
CARNE DE VACA
Riñoncitos en Vino Tinto y Cebollas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
3 riñones pequeños
sal fina
2 dientes de ajo pelados, picados y sin brote
granos de pimienta negra partidos
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de hojas de tomillo picado
1 cucharadita de ají triturado picante
PROCEDIMIENTO:
Siempre conviene conseguir riñones pequeños.
Bien pequeños y bien colorados.
Lavarlos bajo el chorro de agua fría de la canilla, secarlos y librarlos de todo tipo de grasas
y pieles superficiales.
Eliminar también toda la grasa que se encuentra en la parte media o central de los riñones.
Cortarlos transversalmente en rodajas de 1,5 cm de grosor y disponerlos en una asadera
para bañarlos con aceite de oliva, algo de aceto balsámico y jugo de limón.
Dejarlos de esa manera por lo menos durante media hora.
Añadir un poco de tomillo y ajo si es que se desea.
Mientras tanto, colocar nuestra sartén sobre la parrilla y calentar en ella 1 cucharada de
aceite de oliva.
Transparentar cebollas y ajos picados.
Salpimentar.
Deglasar con vino tinto y dejar que hierva para que evapore y se concentre.
Por otro lado grillar los riñones a fuego vivo durante un minuto de cada lado.
Salpimentar y llevar a la sartén con el vino tinto y las cebollas.
Agregar aceto balsámico, tomillo, ají picante, granos de pimienta negra apenas partidos y
mostaza.
Siempre se recomienda no cocinar demasiado los riñones.
Cuanto más los cocinemos, más duros se tornarán y más se incentivarán los aromas fuertes.
De todas maneras reducir la salsa por evaporación y luego servir los riñones con la misma.
315
CARNE DE VACA
Riñones a la Provenzal
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INGREDIENTES:
1 riñón por persona
PROCEDIMIENTO:
El punto de cocción debería ser siempre rosado, salvo que lo prefiera de otra forma.
Antiguamente los riñones se asaban hasta quemarlos, perdiendo de esa manera todas sus
cualidades.
Calcule 1 riñón por persona si son chicos o medio si solo consigue de los grandes.
Ahora tiene dos opciones: dejarlos toda la noche en vinagre y jugo de limón o cubrirlos con
una fina capa de sal gruesa por al menos dos horas.
En ambos casos, coloque los riñones en un colador o chino y enjuáguelos con abundante agua
bajo el grifo.
Otra opción es ponerlos en remojo en un recipiente con agua e ir cambiando esta por los
menos en cuatro oportunidades.
Cuando estén bien limpios y sin olores raros, puede cortarlos por la mitad a lo largo o en
fetas de 1,5 cm.
de espesor.
La cocción debe hacerse a fuego suave para que queden parejos.
Si los corta por la mitad, ponga la parte del corte sobre la grilla, o, si los corta en
rebanadas, colóquelos sobre la parrilla y tóquelos sólo para darlos vuelta, ese es el momento
de salar.
Calcule en ambos casos 30 minutos de cocción, 15 de cada lado.
Al servirlos, úntelos con una mezcla de perejil y ajo bien picaditos en aceite de oliva y
acompáñelos con tostadas del pan que prefiere untadas con manteca de tomates y llovidas
con perejil picado.
316
CARNE DE VACA
Riñones con Aderezo Frío y Picante

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 riñones
aceite de oliva
jugo de un limón
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riñones, eliminar la membrana de cobertura y cortarlos en rodajas de 2 cm de
grosor.
Disponerlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada y cocinarlos durante 5 minutos
de cada lado.
Preparar el aderezo, simplemente mezclando los ingredientes según el listado y
condimentar con el mismo los riñones mientras se cocinan.
317
CARNE DE VACA
Riñones de Novillito Envueltos con Panceta,

Salsa de Vino Tinto y Verdeo
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para los riñones:
4 riñones enteros chicos
aceite de oliva
sal fina y pimienta negra
pimienta verde
Para la salsa:
leche de ajo
pan de campo
PROCEDIMIENTO:
Para los riñones:
Eliminar el hilio de los riñones y su membrana de cobertura.
Lavarlos, secarlos y salpimentarlos.
Untarlos con aceite de oliva y dorarlos de lado y lado a alta temperatura sobre la parrilla
bien caliente, sólo por un par de minutos.
Una vez dorados, colocarlos en un sector con menos calor y cocinarlos durante 10 minutos
más de cada lado, mientras se les adiciona aceite de oliva y pimienta verde triturada.
Para finalizar envolverlos con lonjas de panceta ahumada y darles un último golpe de calor
para que la panceta se crocantice, se disuelva y transfiera sabor a los riñones.
Para la salsa:
Mientras tanto en una sartén con una cucharada de manteca, transparentar las cebollas de
verdeo finamente picadas.
Agregar el vino tinto, pimienta negra molida, pimienta verde en grano, leche de ajo, perejil
picado, sal y dejar reducir.
Sacar los riñones de la parrilla.
Pincharlos para eliminar sus feos jugos, pasar a la sartén con la salsa y terminar su cocción
por 3 minutos más, deben quedar jugosos para que estén tiernos.
Servir con la salsa y rodajas de pan tostado.
318
CARNE DE VACA
Roast Beef a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 roast beef 3 kg
3 chorizos
1 cebolla de verdeo
2 cebollas picadas finamente
perejil picado
PROCEDIMIENTO:
Hay que conseguir uno de 3 kg aproximadamente, y realizarle un corte longitudinal para
poder rellenarlo.
En una sartén, saltear durante 10 minutos la carne de tres chorizos desmenuzados, una
cebolla de verdeo y dos cebollas picadas finamente.
Apagar el fuego, agregar media taza de queso rallado y perejil picado.
Mezclar bien y rellenar el roast beef con la ayuda de una cuchara.
Espolvorear con sal gruesa y envolver en papel de aluminio.
Cocinar en la parrilla a fuego medio durante tres horas.
319
CARNE DE VACA
Tapa de Asado con Calabazas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de tapa de asado
jugo de limón
aceite de oliva
4 cucharadas de mostaza fuerte
sal gruesa
1 cucharada de curry picante
aceite de oliva
2 calabazas
1 cebolla
2 dientes de ajo
4 tomates redondos
tomillo, orégano, menta, ají molido
Para el aderezo
aceite de oliva
2 dientes de ajo
ají molido
jugo de limón
perejil fresco
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Eliminar parcialmente la grasa superficial a la tapa de asado.
Generarle cortes superficiales en toda su extensión en forma de cuadrillé.
Untar de lado y lado con jugo de limón y aceite de oliva.
Esparcir mostaza fuerte, sal gruesa y algo de curry picante.
Poner a cocinar sobre la parrilla a temperatura media hasta lograr el punto deseado.
Cortar las calabazas al través, en ruedas de 1 cm de grosor, untarlas con aceite de oliva y
dorarlas de ambos lados sobre la parrilla a fuego suave.
Luego cuando estén algo tiernas, en una sartén con aceite de oliva saltearlas junto con
cebolla, pimientos, ajos y tomates, todos cortados finamente.
Salpimentar y agregar al finalizar, tomillo, orégano, ají molido y menta fresca.
320
Servir junto con la tapa de asado y acompañar la carne con un aderezo rápido, hecho en la
licuadora, con aceite de oliva, ajo picado, ají molido, jugo de limón, sal fina y perejil fresco.
321
CARNE DE VACA
Tapa de Nalga con Croûte de Hierbas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 y ½ kg de tapa de nalga
250 gr de panceta ahumada
aceite de oliva
sal fina y gruesa
Para la Croûte:
1 taza de hojas de perejil
1 diente de ajo
4 rebanadas pan lácteo
1 cucharada de hojas de tomillo
100 gr de manteca.
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
La nalga es un clásico corte del cuarto trasero del animal que en su totalidad pesa
aproximadamente unos 6 kg está situada alrededor de la bola de lomo y el cuadril.
Existe la llamada nalga de afuera y la nalga de adentro.
A esta última, ubicada en la cara interna de la zona femoral, se le extraen un par de
músculos y se genera la tapa de nalga.
Corresponde a un músculo llamado recto interno o gracilis. Se trata de una carne
medianamente fibrosa y magra.
De un lado tiene una pequeña cantidad de grasa de cobertura, del otro lado está al rojo.
Es muy importante no desgrasar demasiado la tapa de nalga y ponerla a cocinar en este
caso desde el lado contrario a la grasa.
Una vez dorado ese lado, la damos vuelta y la seguimos cocinando del lado de la grasa
apoyado contra la parrilla.
Sobre el lado ya cocido y dorado, disponemos la manta.
Se trata, lisa y llanamente, de lo que se conoce en gastronomía como una croûte.
No desgrasamos demasiado la tapa de nalga y le hacemos una incisión en todo su largo con
la intención de mecharla con lonjas de panceta ahumada picada.
La tapa de nalga tiene una forma alargada, entonces con un cuchillo nos metemos por uno de
sus extremos y le vamos formando un hueco o agujero profundo.
En él, vamos incorporando la panceta ahumada.
Condimentamos por fuera con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra molida.
Ponemos a cocinar del lado que no tiene grasa a fuego medio, no demasiado intenso.
Al cabo de unos 15 a 20 minutos y cuando resulte bien dorada de ese lado, la damos vuelta
para seguir cocinándola.
322
Para la Croûte:
Mientras tanto tenemos que preparar la "tapa" o Croûte.
Para ello en una licuadora o procesadora, colocamos ½ copa de jugo de limón, 4 cucharadas
de aceite de oliva, una taza de hojas de perejil, 1 diente de ajo, sal fina, pimienta negra
molida, 4 rebanadas de pan lácteo desmenuzadas, 1 cucharada de hojas de tomillo y 100 gr
de manteca fría.
Procesamos intensamente y llevamos la pasta al frío por unos 10 minutos para que,
sobretodo la manteca, reconstituya su textura.
Al cabo de ese tiempo, untamos toda la tapa de nalga con la pasta mientras se termina de
cocinar.
Notaremos que la manteca de la pasta se irá derritiendo sobre la carne.
Ésta resultará jugosa y muy sabrosa.
323
CARNE DE VACA
T-Bone con Salsa de Manteca, Choclos,

Tomates y Cebollas
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para los bifes:
bifes de costilla con hueso y lomo de unos 600 gr cada uno
sal entre fina
Para la salsa:
8 dientes de ajo asados al horno , aplastados con tenedor
150 gr de aceitunas griegas , picadas
½ taza de tomates secos hidratados y picados
200 gr de manteca
1 chorro de jugo de limón
Para los choclos:

6 choclos
50 gr de manteca
1 cucharada de salsa inglesa
2 gotas de humo líquido
Para los tomates:

4 tomates grandes y duros
aceite de oliva
½ cucharada de ají triturado picante
1 cucharada de hojas de tomillo, orégano y menta
4 cebollas grandes
PROCEDIMIENTO:
Para los bifes:
Elegir lindos y suculentos bifes de buen novillo.
El tema es hacerlos cortar anchos, bien anchos como para que cada uno pese algo así como
más de medio kilo.
Justamente el baby beef es el irónico nombre que adquiere un entrecot de por lo menos
700 ú 800 gr ¿¿De donde se sacan los bifes con hueso y lomo?? De la región lumbar.
324
Siempre decimos que desde el cogote hacia la cola, vienen la aguja o roast beef, luego los
bifes anchos y finalmente los bifes angostos.
En paralelo a los bifes angostos transita el lomo.
OK.
De allí sacamos estos bifes con hueso y lomo, llamados también T Bone porque tienen el
hueso en forma de T.
Ok.
¿¿ Cómo los preparamos?? Muy sencillo, comenzamos recortando y eliminando los excesos
de grasa del lado del bife, salamos con sal entre fina y agregamos pimienta negra molida no
muy gruesa.
Lo ideal sería tener los granos de pimienta y molerlos nosotros, ya sea pasándoles un palote
de amasar o con la parte de abajo de una cacerolita, machacando un poco para apenas partir
los granos.
Luego aceitamos un poco cada bifacho yyyyyyyyyyyyy a la parrilla se ha dicho.
Lógico que no vamos a pretender que se hagan en dos minutos.
Nos llevará por lo menos unos 15 minutos de cada lado, teniendo en cuenta que el fuego no
puede ser muy fuerte y que la parrilla no esté demasiado baja.
Despacito, despacito.
Entonces a los 15 minutos recién los damos vuelta por primera y única vez para seguirlos
cocinando durante otros 12 ó 15 minutos, según como le agrade el punto de cocción.
Lo ideal es que resulten jugosos.
Para la salsa:
En una cacerola o sartén , sobre la misma parrilla, colocar aceite de oliva y dejarla calentar
un poco.
Luego agregar los ajos asados al horno , apenas aplastados un poco con un tenedor.
Dejarlos calentar unos minutos e incorporar las aceitunas tipo griegas picadas.
Añadir los tomates secos previamente hidratados y salpimentar.
Cocinar por solo unos minutos y añadir el vino blanco.
Llevar a un hervor durante 4 minutos para que elimine el alcohol primario y agregar un buen
chorro de jugo de limón.
Allí, entonces, incorporar la manteca fría cortada en cubitos.
Recordemos que estamos hablando de por lo menos 200 gr de manteca.
Remover constantemente la cacerola o sartén y de esta manera la manteca se irá
disolviendo lentamente y la salsa tendrá una textura muy cremosa.
Mientras fundimos la manteca, agregar las tres cucharadas del perejil picado.
Para los choclos:

Elegirlos parejos y con granos lindos.
Eliminar todas las barbas y condimentarlos con una pasta hecha con manteca blanda, sal
fina, pimienta negra molida, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de humo líquido.
Entonces una vez bien cubiertos con la manteca con humo líquido, ponerlos a cocinar sobre
la parrilla a fuego moderado, no muy fuerte, girándolos de tanto en tanto durante media
hora y embadurnándolos constantemente con la manteca ahumada.
Para las cebollas:
325
Aparte y simplemente pondremos unas cebollas sobre las brasas en forma directa.
Recordemos que al ver quemada la cáscara, las tenemos que ir dando vuelta.
Luego las sacaremos de las brasas y con mucho cuidado las pelamos.
Resultarán súper dulces.
Sólo restará ponerles un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre.
Para los tomates:

Cortarlos al medio y untarlos con el aceite de oliva.
Ponerles sal, pimienta, tomillo, menta y ají picante.
Apoyarlos sobre la parrilla, bien caliente y aceitada y grillarlos unos minutos de cada lado.
Quedan espectaculares.
Entonces ahora vamos a emplatar nuestros baby bifes, con la salsa de manteca, ajo y
aceitunas y acompañamos con los choclos, los tomates y las cebollas al rescoldo.
326
CARNE DE VACA
T-Bone Marinado
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INGREDIENTES:
4 t-bone
1 litro de vino tinto
1 taza de salsa de soja
2 cebollas peladas cortadas en octavos
1 cabeza de ajo pelada
romero fresco y granos de pimienta verde
PROCEDIMIENTO:
T-bone significa hueso en T y es el corte que corresponde al bife con lomo.
O sea, el hueso en forma de T que tiene a un lado el bife y al otro el lomo.
El verdadero debe tener 4 cm de altura como mínimo.
Marinar durante una noche 4 t-bones con 1 litro de vino tinto, 1 taza de salsa de soja, 2
cebollas peladas cortadas en octavos, 1 cabeza de ajo pelada, romero fresco y granos de
pimienta verde.
Al día siguiente, retirar y cocinarlos en la parrilla hasta el punto deseado, espolvoreándolos
con sal gruesa.
En una cacerola, reducir la marinada hasta obtener una salsa con cuerpo y bañar los t-
bones.
Acompañar con riquísimas papas fritas, sequitas y crocantes.
327
CARNE DE VACA
Tripa Gorda Rellena

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INGREDIENTES:
1 tripa gorda
½ cucharada de albahaca picada
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de nuez moscada
3 huevos duros picados
pizca de sal fina
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien la tripa, si tiene mucha grasa quitarle un poco, darla vuelta para que la grasa
quede para afuera.
Mezclar todos los ingredientes y con una cuchara ir introduciéndolos en la tripa,
haciéndolos correr con la mano para que quede parejo.
No debe quedar muy llena, pues al cocinarla se achica.
328
CARNE DE VACA
Triple de Bife con Salsitas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1 porción entera de entrecot de 2,5 kg
aceite de oliva
2 cucharadas de hojas de romero picadas a polvo
2 cebollas
4 puerros
Para la tapenade:
150 gr de aceitunas negras descarozadas
5 filetes de anchoas sin espinillas
2 cucharadas de alcaparras
Para el pesto:
3 tazas de hojas de albahaca
4 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de piñones o nueces peladas
Para la mayonesa verde, procesar y luego unir con 2 tazas de mayonesa:

1 taza de hojas de perejil
½ taza de hojas de cilantro
¼ de copa de vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Preparar la porción entera del entrecot, desgrasándolo.
Salpimentar, rociar con aceite de oliva y espolvorear con el romero picado a polvo.
Dejar la carne en reposo por 20 minutos en la heladera para que se compenetren los
sabores.
Luego cocinar en la parrilla a temperatura moderada para lograr un punto jugoso.
También cocinar sobre la parrilla las verduras debidamente cortadas, salpimentadas y
untadas con aceite de oliva.
329
Retirar la carne de la parrilla y dejar reposar durante 10 minutos sobre la tabla de picar
para que se equilibren las temperaturas y no haya demasiada pérdida de jugos en el
momento de cortarla.
Cortar la carne en láminas de medio centímetro y servir intercalándolas con las verduras
tiernas.
Acompañar con las salsas frías.
330
CARNE DE VACA
Vacío a la Parrilla, Agridulce de Tomates

y Champiñones Grillados
para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para el vacío:
1 ½ kg de vacío de novillito
2 ramas de romero fresco picadas
2 dientes de ajo con piel y aplastados
sal gruesa o entrefina
Para el agridulce de tomates:

2 dientes de ajo picados y sin brote
2 manzanas verdes peladas y cortadas en cubos
5 tomates pelados, sin pulpa y sin semillas, cortados en cubos
1 cucharadita de canela molida
1 taza de vinagre de manzanas
3 cucharadas de azúcar negra
2 cucharaditas de ají triturado picante
16 champiñones frescos y grandes, sin el pié
sal fina y pimienta blanca molida
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eliminar los excedentes de grasa del vacío.
Dejarlo macerar en una asadera dentro de la heladera, tapado, durante la noche anterior
con aceite de oliva, los ajos aplastados y las ramas de romero fresco.
No colocarle sal porque ésta provocaría la eliminación o exudación de líquidos contenidos
dentro de la carne y luego de cocida, resultaría algo seca.
Limpiar bien la parrilla y hacer un buen fuego con carbón y leña.
Poner el vacío sobre la parrilla del lado del cuero y cocinar por 40 minutos a un fuego no
demasiado intenso.
331
Al cabo de ese tiempo, dar vuelta la carne, sin pincharla, utilizando una pinza o espátula y
seguir su cocción durante otros 20 minutos a fuego moderado.
Eliminar el cuero al servir.
Retirar el vacío de la parrilla y reservarlo en un lugar templado por unos 10 minutos antes
de cortarlo o porcionarlo.
De esta manera lograremos que los jugos en el interior de la pieza de carne se estabilicen y
no se pierdan demasiado al cortarla.
Para el agridulce de tomates, en una cacerola o sartén sobre la parrilla, con manteca,
empezar transparentando las cebollas fileteadas.
Pasados unos 3 minutos, colocar las manzanas peladas y cortadas en cubos y cocinar 5
minutos más, aproximadamente, dependiendo del grado de maduración de la fruta, siempre
a fuego bajo o moderado.
Luego añadir los tomates pelados, sin pulpa, sin semillas y cubeteados.
Cocinar 5 minutos más y agregar el jengibre fresco rallado, la canela molida, el vinagre de
manzanas, el azúcar, sal, pimienta y ají picante.
Tapar la cacerola, bajar el fuego y cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo de vez en
cuando, para evitar que se pegue en el fondo de la cacerola.
Es altamente recomendable enfriarlo rápidamente y consumirlo al par de días, para
apreciar todos sus intensos matices de aroma y sabor.
De todas maneras también se puede perfectamente consumir al instante.
Para los champiñones, ponerlos en un recipiente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y
pimienta durante unos 15 minutos, habiéndoles eliminado el pié a cada uno con anticipación.
Luego colocarlos directamente del lado de la cabeza sobre la parrilla para grillarlos durante
unos 5 minutos.
Al cabo de ese tiempo darlos vuelta y seguir su cocción durante 5 minutos del otro lado.
Al servirlos espolvorearlos con perejil picado.
La intención es que deben resultar turgentes y dorados.
Presentar el vacío fileteado junto al agridulce de tomates y el grillado de hongos con
perejil.
332
CARNE DE VACA
Vacío con Papas Rellenas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vacío
el jugo de 1 limón
Para las papas rellenas:

4 papas enteras hervidas o cortadas al medio y cocinadas envueltas con manteca
200 gr de panceta picada
1 puerro
manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limón, aceite de oliva, perejil,
orégano, ají molido, sal y pimienta.
Untar la pieza de vacío con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a
mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 35 minutos.
Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su cocción durante otros
30 minutos más.
Lo ideal es consumir el vacío jugoso.
Para las Papas Rellenas:

Hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de
aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se
tiernicen.
Luego desenvolverlas, cortarles una porción, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la panceta
picada, puerro picado, queso crema y crema de leche.
Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
333
CARNE DE VACA
Vacío con Tomates, Queso y Albahaca

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INGREDIENTES:
1,200 kg de vacío de la punta
4 tomates redondos
3 dientes de ajo
aceite de oliva
200 gr de rallado
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar, untar con aceite de oliva y poner el vacío a cocinar sobre la parrilla a calor
moderado.
Al cabo de unos 30 minutos, darlo vuelta y seguir la cocción por otros 20 minutos más.
Mientras tanto, picar los ajos y los reservarlos cubiertos con aceite para que no se oxiden
y además utilizarlos luego.
Rallar el queso, picar las hojas de albahaca y cortar los tomates en ruedas.
Cortamos el vacío en lonjas de 2 y medio centímetros de espesor y las apoyamos sobre la
parrilla, mojamos la carne con aceite de oliva y disponemos las ruedas de tomates, ajo
picado, queso rallado y albahaca picada por encima de cada porción de carne.
Dejamos unos minutos para que todo se caliente un poco, salpimentamos y a la mesa con
todo.
334
CARNE DE VACA
Vacío Condimentado y Verduras Grilladas

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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vacío
2 cucharadas de perejil fresco
½ cucharada de ají molido
sal entrefina, sal fina y pimienta negra molida
Para las verduras:

6 lonjas de panceta ahumada cortada a ½ cm de grosor
3 berenjenas
2 calabazas
4 papas
1 puerro
manteca
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Comenzar con el Vacío.
Preparar un licuado o procesado con 3 dientes de ajo picados, aceite de oliva, perejil
fresco, ají molido, jugo de limón y aceto balsámico.
Cubrir la pieza de carne con esta preparación y adicionar sal entrefina.
Colocar el vacío del lado del cuero sobre la parrilla caliente y cocinar de ese lado por 30
minutos aproximadamente, sin importar que el cuero se queme o tueste demasiado, ya que
finalmente será eliminado.
Al cabo de media hora de cocción del lado del cuero, darlo vuelta y seguir la cocción del
otro lado durante unos 40 minutos más.
La idea es que para aprovechar mejor la textura y el sabor del vacío, deberíamos
consumirlo a punto.
Ni demasiado jugoso, ni demasiado seco.
Por lo tanto, además de no dejarlo más tiempo sobre el fuego que el indicado, debemos
controlar que el fuego no sea demasiado intenso ya que se trata de un corte grueso y
necesita que el calor llegue en forma pareja al núcleo.
Es por demás importante no pincharlo ni cortarlo durante el proceso de cocción.
Al darlo vuelta sugiero utilizar espátulas y pinzas y no trinches.
Recién los filetearemos justo en el momento del servicio.
335
Para las verduras:

Para las berenjenas, es necesario cortarlas longitudinalmente en láminas de no más de 1 cm
de espesor.
Las untamos con aceite de oliva, les adicionamos sal y pimienta y las grillamos por unos
pocos minutos de cada lado hasta que resulten tiernas.
Controlamos que no se tuesten demasiado.
Para las calabazas, las pelamos y cortamos en lonjas o ruedas de no más de ½ cm de espesor
y al igual que las berenjenas las untamos con oliva, sal y pimienta y las tiernizamos de ambos
lados sobre la parrilla.
A último momento es conveniente agregarles un poco de azúcar para que esta se
caramelice.
Con respecto a los pimientos, los abrimos al medio, eliminamos todos sus interiores y los
grillamos de ambos lados con aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida y a último
momento les añadimos ajo picado.
Los servimos junto a lonjas de panceta ahumada crocantizada sobre la parrilla.
Finalmente para las papas, les damos un hervor previo, con cáscara y todo y luego de unos
minutos, cuando apenas están algo tiernas, a cada una les hacemos un corte al medio y lo
rellenamos con el puerro picado y el queso crema, sal y pimienta.
Las envolvemos en papel de aluminio enmantecado y las ponemos sobre la parrilla para que el
queso se funda junto con el puerro.
336
CARNE DE VACA
Vacío del Domingo

para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
2 kg de vacío
el jugo de 1 limón
sal fina
Para la ensalada de cous-cous:

200 cc de caldo verduras
200 gr de cous-cous
3 cucharadas de tomillo
queso provolone rallado
sal fina
Para las papas rellenas

4 papas
2 chorizos
1 puerro
manteca
150 gr de queso philadelphia
Para las brochettes de vegetales con panceta:

zanahorias cortadas en bastones y hervidas
berenjenas crudas, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
pencas de apio blanqueados
zapallito largo crudo, cortadas en bastones y untadas en aceite de oliva
cebollas cortadas en gajos
tomates cherry
lonjas de panceta ahumada
337
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Hacer un aderezo licuando intensamente los ajos, jugo de limón, aceite de oliva, perejil,
orégano, ají molido, sal y pimienta.
Untar la pieza de vacío con el aderezo y colocarlo sobre la parrilla limpia y aceitada a
mediana temperatura, primeramente del lado del cuero, durante 25 minutos.
Luego darlo vuelta, volver a condimentar con el aderezo y seguir su cocción durante otros
20 minutos más.
Lo ideal es consumir el vacío jugoso.
Mientras tanto cocinar los chorizos, que nos servirán para la guarnición de papas rellenas y
los pimientos que utilizaremos para la guarnición de Cous-Cous.
Para la ensalada de cous cous:

Justamente para esto, poner a hervir el caldo de verduras, luego retirar del fuego y
adicionar el Cous-Cous en forma de lluvia.
Revolver y condimentar con manteca, tomillo, ajo picado y dejar que el Cous-Cous se
hidrate.
Mientras tanto pelar los pimientos ya cocidos, picarlos e incorporarlos a la preparación.
Extender el Cous-Cous sobre una asadera y dejar que se enfríe.
Luego agregarle queso Provolone y servirlo en un bowl.
Para las Papas Rellenas:

Hervir una papa por persona o mejor, sin pelar pero bien limpias, envolverlas en papel de
aluminio con un poco de manteca y aceite de oliva y cocinarlas sobre las brasas hasta que se
tiernicen.
Luego desenvolverlas, cortarles una porción, ahuecarlas un poco y rellenarlas con la carne
del chorizo desgranado, puerro picado y previamente grillado, queso crema o Philadelphia y
crema de leche.
Volver a envolverlas y darles un poco de calor antes de servirlas.
Para las Brochettes de Vegetales con Panceta:

Armar las mismas intercalando las diferentes verduras cortadas, envueltas en lonjas de
panceta ahumada.
En algunos casos, como las zanahorias o los apios, será necesario darles un previo hervor
para tiernizarlas.
Cocinar durante unos minutos de cada lado a fin de crocantizar la panceta y cocinar los
vegetales.
338
CARNE DE VACA
Vacío Jugoso, Chutney Tibio de Tomates

y Ensalada de Champiñones Salteados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la carne:
1,2 kg de vacío de novillito
sal entrefina
Para el chutney:
1 kg de tomates perita en concassé
2 manzanas verdes
3 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharadas de jengibre rallado
sal fina
4 gotas de salsa tabasco
Para la guarnición
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Emprolijar el vacío, untarlo con aceite de oliva, aceto balsámico, sal entrefina y pimienta
negra partida.
Cocinarlo sobre una parrilla a fuego mediano y suave, para que se desgrase y logre un punto
de cocción jugoso.
Con 20 minutos de cada lado debería quedar perfecto.
339
Para el Chutney:
En una cacerolita a fuego bajo con manteca, saltear los tomates en cubos y las manzanas
verdes peladas, ralladas y con su jugo.
Agregar azúcar y vinagre y a los pocos minutos incorporar jengibre rallado, ajo picado, sal,
pimienta y salsa Tabasco.
Dejar hervir lentamente por unos 40 minutos, mientras se revuelve de tanto en tanto.
Deberá obtenerse una textura similar a una compota.
Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Para la guarnición de champiñones:

Condimentar los mismos en un bowl con aceite de oliva, sal y pimienta y luego saltearlos en
una sartén a alta temperatura para que se doren rápidamente y no pierdan sus jugos.
Volver a colocarlos en el bowl y mezclarlos con ajo picado, jugo de limón, vino blanco,
pimentón y perejil picado.
Emplatar el vacío jugoso, salsear con el Chutney de tomates tibio y acompañar con los
champiñones dorados a modo de ensalada.
340
CARNE DE VACA
Vacío Relleno a la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 kg de vacío
½ taza de miga de pan remojada en vino blanco
½ cebolla picada
1 cucharada de alcaparras
1 cucharadita de mostaza
1 huevo
sal
PROCEDIMIENTO:
Con un cuchillo filoso y de punta hacer un corte en el centro de la carne que llegue de un
extremo a otro.
Abrir la carne con las manos.
Mezclar en un bol el pan exprimido y picado, la cebolla, el queso, las alcaparras, la mostaza,
el perejil, el huevo y sazonar.
Rellenar con la mezcla el hueco presionando y tapando el otro extremo para que no se salga
hasta darle al trozo forma redonda.
Colocar sobre la parrilla caliente y cocinar durante 20 minutos de cada lado.
Debe quedar la carne dorada y el relleno cocido y compacto.
Sazonar y servir cortado en rodajas gruesas.
Salsa para acompañar el vacío relleno.
Cocinar a fuego lento en una cacerola durante 10 minutos 1 taza de aceite preferentemente
de oliva junto con ½ taza de vinagre, 3 cucharadas de cebolla picada fina, 1 pimiento verde
picado, 3 tomates pelados sin semillas y picados, 1 cucharadita de orégano, sal, pimienta en
grano machacados y el jugo de ½ limón.
Mezclar bien antes de servir.
341
Carnes No Usuales
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342
CARNES NO USUALES
Carpincho a la Parrilla con Chimichurri

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INGREDIENTES:
Para el carpincho:
1 pieza completa de pechito con manta (pesa aproximadamente 2 kg)
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo pelados y aplastados
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
¼ litro de agua
¼ litro de aceite
1 chorrito de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de orégano fresco
2 cucharadas de tomillo fresco deshojado
2 hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
Prepare una marinada con el ají molido, la pimienta en grano, el laurel, el ajo, aceite y
vinagre.
Sumerja la carne de carpincho en la marinada.
Fuera de la heladera, 2 horas.
En la heladera pueden conservarse hasta 3 días.
Arme un buen fuego, caliente la parrilla y coloque la carne de un solo lado, con fuego bajo.
Para preparar el chimichurri, mezcle todos los elementos en una olla pequeña, llévelos a
fuego fuerte hasta que rompa el primer hervor, retire del fuego, deje enfriar.
Unas papas a las brasas le quedan muy bien.
Fuente: www.criaderoscarpinchos.com.ar
343
CARNES NO USUALES
Lomo de Ciervo con Chutney de Ananá

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
Para el ciervo:
720 gr de lomo de ciervo
200 gr de panceta fresca
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de salvia
½ cucharada de romero
4 manzanas
4 ramas de lemon grass
4 tiras de panceta
32 castañas
c/n de aceite
Para el chutney de ananá:

1 ananá en cubos
1 cucharadita de enebro
1 cucharada de coriandro
1 cucharada de anís
1 cucharada de hinojo en polvo
Para la salsa:
5 cebolla rojas
c/n de manteca
½ taza de oporto
2 cucharadas de cebolla de verdeo
1 puñado de pasas de uvas
1 pizca de wasabi
200 gr de mayonesa
PROCEDIMIENTO:
Para la carne:
Pinchar la carne con la panceta, marinar con el aceite y las hierbas.
Escurrir y caramelizar en sartén.
Asar, siempre untando con la marinada.
Dejar descansar 10 /15 minutos sobre una rejilla y placa antes de servir.
Atravesar las manzanas con el lemon grass y cubrir con panceta.
Envolver en aluminio y asar durante 20 minutos.
344
Aparte, hacer una incisión de 1 cm en cada castaña, colocar dentro de un papel de aluminio
con un poco de aceite, cerrar y cocinar a la parrilla 40 minutos.
Para el chutney:
Colocar los ingredientes en una olla, condimentar y cocinar a fuego bajo hasta que no haya
líquido.
Para la salsa:
Sudar las cebollas en manteca y oporto hasta evaporar el líquido y mezclar con la cebolla de
verdeo ciselada, las pasas de uva, el wasabi y la mayonesa.
Servir la carne con la guarnición de manzanas, el chutney y salsear.
345
CARNES NO USUALES
Rable de Liebre con Tomates Asados

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
Para el rable:
1 rable de liebre con hueso de 600 g
1 pocillo de aceite de oliva extra virgen
1 atado de hierbas aromáticas
150 gr de panceta ahumada feteada
sal a gusto
Para las guarniciones:

4 tomates
4 fetas de panceta ahumada
1 diente de ajo
4 ramas de lemon grass
600 gr de uvas
grapa de uvas
sal marina y pimienta negra a gusto
PROCEDIMIENTO:
Marinar el rable en el aceite con hierbas.
Envolver la carne con la panceta feteada y asar.
Sazonar y dejar descansar 10/15 minutos sobre rejilla y placa.
Pinchar los tomates con panceta, salpicar con ajo picado y pinchar en ellos una rama de
lemon grass, untar con el aceite aromatizado con hierbas.
Asar 25 minutos envueltos en aluminio.
Dejar descansar 10/15 minutos sobre rejilla y placa.
Aparte, envolver las uvas en papel de aluminio con la sal y la pimienta.
Asar 20 minutos.
Servir la carne con los tomates asados y la grapa de uvas.
Decorar, si se desea, con un cuarto de papa asada con su piel.
346
Ensaladas
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347
ENSALADAS
Cous-Cous con Dátiles y Almendras

para 6 personas
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INGREDIENTES:
500 gr de cous-cous precocido
1 cebolla rallada
200 gr de dátiles descarozados y fileteados
100 gr de almendras peladas, fileteadas y tostadas
4 tomates pelados, despepitados y cortados en cubos
ralladura de la cáscara de 2 limones
abundante pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir el caldo de verduras.
Incorporarle la cebolla rallada, el aceite de oliva y la manteca.
Agregar el cous-cous en forma de lluvia, mientras se revuelve.
Retirar del fuego.
Dejar que se hidrate unos 5 minutos.
Incorporar los demás ingredientes.
Para quitarle la piel a las almendras, conviene pasarlas por agua hirviendo durante 2
minutos, colarlas y fregarlas entre dos repasadores.
Luego filetearlas en sentido longitudinal y tostarlas en el horno caliente con cuidado de no
quemarlas.
Para pelar los tomates, se les corta el pedúnculo, se les hace un superficial corte en forma
de cruz en el lado opuesto y se los sumerge durante 20 segundos en agua hirviendo.
Luego se los retira e inmediatamente se los coloca en agua helada.
Su piel se colapsa por la diferencia de temperatura y se los pela fácilmente.
Luego se los corta en cuartos, se extraen la pulpa y las pepitas con un cuchillo y se corta la
carne en cubos.
Es conveniente extraer la piel externa de los limones con un pela papas y evitar utilizar la
parte blanca que se encuentra debajo.
La parte blanca no sirve en absoluto.
Los aceites esenciales del limón se encuentran en la piel externa.
Luego la piel se pica finamente a cuchillo.
Una vez que se ha hidratado el cous-cous y se le han agregado el resto de los ingredientes,
es posible que necesite un poco más de untuosidad.
En ese caso conviene incorporarle unas cucharadas de manteca.
348
ENSALADAS
Ensalada Coleslaw
para 4 personas
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INGREDIENTES:
¼ repollo colorado
¼ repollo blanco
1 pimiento colorado
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 cucharadas de vinagre de vino o alcohol
3 cucharadas de mostaza americana
1 taza de mayonesa
PROCEDIMIENTO:
Disponer todos los vegetales en un bowl, teniendo en cuenta que deben estar todos
finísimamente picados.
Cubrirlos con el jugo de limón, vinagre, mostaza, azúcar, jengibre, sal, pimienta y perejil.
Mezclar bien y dejarlos macerar en heladera por lo menos durante 1 hora.
Luego incorporar aceite de oliva, mayonesa y crema de leche, volver a mezclar bien y servir
frío.
349
ENSALADAS
Ensalada de Ananá y Morrones

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INGREDIENTES:
1 ananá
1 taza de apio picado
1 ají morrón
PROCEDIMIENTO:
Pelar la mitad de 1 ananá y rallarlo.
Agregarle 1 taza de apio blanco picado y 1 ají morrón cortado en tiras finas.
Condimentar con ketchup y gotas de salsa inglesa.
Si le gusta picante, reemplace esta última por salsa Tabasco.
350
ENSALADAS
Ensalada de Apio y Aceitunas

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INGREDIENTES:
1 apio
3 manzanas verdes
100 g de aceitunas negras
PROCEDIMIENTO:
Mezclar las pencas de 1 apio blanco quitada las fibras con un pelapapas y picadas fino junto
con 3 manzanas verdes peladas cortadas en cubos chicos.
Aderezar con jugo de limón para que no se oxiden.
Añadir 100 g de aceitunas negras descarozadas picadas y condimentar con mayonesa al
limón.
351
ENSALADAS
Ensalada de Melón, Higos y Jamón

para 4 personas
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INGREDIENTES:
½ melón
3 higos
5 fetas de jamón crudo
brotes de berro, de rábano, de acelga...(todos los que tenga su verdulero)
pimienta
limón
aceite de maíz
PROCEDIMIENTO:
Cortamos el melón en gajos, primero, y después en láminas finas.
Cortamos los Higos en gajos.
Mezclamos las frutas y las condimentamos con Sal, la pimienta de Cayena, el aceite de maíz
y el limón.
Preparamos una mini ensalada con los brotes verdes.
Condimentamos sólo con un toque de oliva y, si tiene, unas pocas gotitas de aceto o vinagre
balsámico.
Armamos en cada plato una base con las frutas dejando un hueco en el centro.
En el medio colocamos los brotes y, troceadas por encima, las fetas de jamón crudo.
Así tenemos una ensalada absolutamente fresca, de estación y qeu combina diferentes
sabores y texturas.
.
.
La clave es no condimentar en exceso los vegetales ni las frutas.
352
ENSALADAS
Ensalada de Naranjas, Rabanitos, Cebollas,

Queso, Crema y Ciboulette
para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 naranjas
2 cebollas
300 gr de queso tipo pategras
200 gr de rabanitos
100 cc de crema de leche líquida
3 cucharadas de ciboulette picado
sal fina y abundante pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Pelar las naranjas y cortarlas en gajos.
Cortar la cebolla en aros delgados y pasarlos por agua helada.
Cortar el queso en cubos.
Filetear los rabanitos.
Mezclar y aliñar con la crema de leche líquida y los demás ingredientes.
353
ENSALADAS
Ensalada de Papas y Cebollas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 papas grandes
vinagre blanco
sal gruesa
2 cebollas coloradas
2 dientes de ajo picadísimos
3 cucharadas de mayonesa
100 cc de jugo de naranjas
pimienta negra de molinillo
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir abundante agua en una cacerola.
Incorporarle un palmo de sal gruesa y un generoso chorro de vinagre blanco.
Sumergir las papas peladas y cortadas en cubos parejos de no más de 1,5 cm de lado.
Al cabo de unos minutos, pinchar uno de los cubos de papa para controlar su punto de
cocción.
No debemos dejar que se pasen de punto.
Justamente el hecho de colocarles vinagre es para que guarden una textura íntegra y
turgente.
Retiramos las papas del agua cuando comprobemos que están tiernas, no tirar el agua
hirviendo, e inmediatamente las sumergimos en agua helada.
Pelamos y cortamos las cebollas en filetes delgados y les damos una pasada de 20 segundos
por el agua hirviendo.
También las sumergimos, luego, en agua helada.
En un bowl colocamos el perejil picado, ajos molidos, mayonesa, jugo de naranjas, aceite de
oliva y pimienta negra de molinillo.
Colamos las papas y cebollas frías y las mezclamos con los condimentos.
354
ENSALADAS
Ensalada de Quínoa
para 4 personas
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INGREDIENTES:
200 gr de quínoa
aceite de oliva
8 lonjas de panceta ahumada picada
3 cebolla de verdeo picadas
100 gr de granos de choclo
1 cebolla colorada fileteada fina
4 filetes de anchoas limpios y picados
100 gr de hojas de rúcula picadas
100 gr de arvejas
sal fina
jugo de limón
PROCEDIMIENTO:
Colocar la quínoa dentro de un colador y lavarla bajo el chorro de agua fría hasta que la
misma quede limpia.
Luego ponerla a hervir en el caldo de verduras durante unos 15 a 18 minutos o hasta que
resulte tierna.
Retirar del hervor y enfriar en agua fría.
Remover para que se despegue.
Saltear la panceta picada junto con la cebolla de verdeo en un poco de aceite de oliva.
Reservar y dejar templar.
Mezclar la quínoa tierna y tibia con los demás ingredientes.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva y perejil fresco.
355
ENSALADAS
Ensalada de Rúcula, Espinacas, Queso,

Puerros y Champiñones Estofados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
200 gr de hojas de rúcula
200 gr de hojas de espinaca
1 bandejita de brotes de alfalfa
300 gr de queso de cabra
aceite para freír
4 blanco de puerro
aceto balsámico
aceite de oliva
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las hojas verdes y los brotes.
Reservar.
Emprolijar los blancos de puerro y cortarlos al bies.
Saltearlos en una cacerolita con manteca y al tiernizarse, incorporar los champiñones en
cuartos.
Agregar vino blanco, dejar evaporar el alcohol.
Salpimentar y terminar con manteca fría.
Cortar el queso de cabra en rodajas no muy gruesas.
Pasarlas por harina y freír en abundante aceite mezcla caliente.
Reservar.
Realizar una vinagreta con aceto balsámico, sal y pimienta negra molida, gotas de salsa
Tabasco y aceite de oliva.
Armar el plato disponiendo las hojas de espinacas, rúcula y brotes de alfalfa aderezados
con la vinagreta, el queso de cabra dorado y los puerros y champiñones estofados en su
jugo de cocción.
356
ENSALADAS
Ensalada de Rúcula, Radicheta, Queso,

Manzana, con Emulsión de Cebolla
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 atado de rúcula
1 atado de radicheta
1 cebolla grande rallada
1 taza de jugo de naranjas
80 gr de almendras peladas y picadas
3 tomates redondos en gajos
2 manzanas verdes en cubos
50 gr de queso de cabra
aceite de oliva
sal fina
pimienta negra
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar perfectamente las hojas verdes y reservarlas.
Para la emulsión de cebolla:

En un bowl incorporar la cebolla rallada, el jugo de naranja, sal y pimienta.
Batir para disolver la sal, e ir incorporando el aceite, teniendo en cuenta de adicionar tres
partes de aceite por una parte de jugo.
Armar la ensalada en otro bowl o recipiente, mezclando las hojas de rúcula y radicheta con
los gajos de tomate, los cubos de manzanas y queso de cabra, algo de ajo picado, las
almendras peladas y picadas y aderezar con la emulsión de cebollas y jugo de naranjas.
357
ENSALADAS
Ensalada de Tomates con Pistachos

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INGREDIENTES:
2 cebollas
2 o 3 tomates
2 cucharadas de pistachos
½ limón
sal
½ diente de ajo
2 yemas
PROCEDIMIENTO:
Pelar 2 cebollas, cortarlas en cuartos y luego en juliana fina.
Lavar y cortar 2 o 3 tomates, agregar a la cebolla junto con 2 cucharadas de pistachos
pelados picados grueso.
Condimentar con 2 cucharadas de aceite de oliva, el jugo colado de ½ limón o aceto
balsámico, sal, ½ diente de ajo picado y verter, gota a gota, sobre 2 yemas batiendo
siempre con batidor de alambre.
Condimentar y mantener en la heladera hasta el momento de servir.
358
ENSALADAS
Ensalada de Verduras Asadas

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INGREDIENTES:
1 berenjena
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
150 gr de champiñones
100 gr de queso mozzarella
4 cucharadas de vinagre balsámico
1 ajo
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Asar los dos tipos de pimientos y la berenjena.
Dar vueltas hasta que la piel está oscura y la carne asada.
Sacar todas las verduras y dejar enfriar; a continuación pelar, quitar las semillas y cortar
en tiras.
Reservar en una ensaladera.
Mientras tanto, saltear con una cucharada de aceite, los champiñones previamente
cortados en tiras.
Salpimentar y mezclarlas con el resto de las verduras reservadas.
Cortar el queso mozzarrella en tiras o en rodajeas e incorporar a la ensalada.
Finalmente, hacer la salsa vinagreta: machacar un ajo y mezclarlo con el resto del aceite, el
vinagre balsámico y la sal.
Echar la salsa por encima de las verduras y servir.
Fuente: www. elasado.com
359
ENSALADAS
Ensalada Tibia de Lechugas , Tomates ,

con Mollejas y Langostinos Grillados
para 4 personas
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INGREDIENTES:
mix de lechugas de varios colores. morada, criolla, escarola
fina, rúcula, arrepollada, etc.
jugo de 1 limón
½ kg de mollejas de corazón
3 dientes de échalotes
8 langostinos grandes
12 tomates secos previamente hidratados
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar las hojas de lechugas.
Reservar.
Hacer una vinagreta en un bowl, disolviendo sal fina y pimienta negra molida en jugo de
limón y aceto balsámico.
Emulsionar con aceite de oliva y mostaza.
Reservar.
Filetear las mollejas previamente hervidas a partir de agua fría durante 8 minutos.
Grillarlas unos minutos de cada lado a fin de que se doren intensamente.
Mojarlas con oliva y salpimentarlas.
Limpiar perfectamente los langostinos y grillarlos también con oliva y sal.
Retirar las carnes de la parrilla y disponerlas en una fuente de servicio junto con los
tomates secos previamente hidratados y picados, el vino blanco y las hojas de lechuga.
Aderezar con la vinagreta de mostaza.
360
ENSALADAS
Salsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
3 tomates medianos pelados y sin semillas
3 pimientos, de distintos colores
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado fresco
aceites
vinagre
sal y pimienta y pimentón a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lenguaje de los argentinos ensalada criolla, no es una ensalada
y tampoco un adobo.
Es tradición servirla obligatoriamente con el matambre a la parrilla y de manera muy
especial con los pucheros.
También puede acompañar otras carnes.
Se cortan las cebollas en cuadraditos, se las puede hervir ligeramente si las prefiere más
suaves.
Se cortan los pimientos del mismo tamaño que las cebollas.
Se cortan los tomates en cudraditos.
Se cortan los dientes de ajo en rodajitas transparentes.
Se sazona con el orégano, el pimentón y la sal, se rocía con el aceite y vinagre y se mezcla
bien.
Antes de servir se añade el perejil fresco y si es necesario la pimienta recién molida.
Esta salsa conviene hacerla y aderezarla alrededor de 1 hora antes.
361
Entradas
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362
ENTRADAS
Brochettes de Cerdo con Manzanas

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INGREDIENTES:
carne de cerdo (pierna, paleta o bondiola) 1 kg
especias a elección (cardamomo, canela, clavo, comino, garam masala) 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
manzanas verdes 4
echalotes 2
crema de leche ½ litro
curry picante 2 cucharadas
sal a gusto
palitos de brochettes
PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne de cerdo en cubos de unos 3 centímetros.
Colocar la carne en un bol y sumarle las especias: cardamomo, canela, clavo, comino y garam
masala.
Agregarle 2 cucharadas de aceite de oliva y marinar 1 hora en la heladera.
Cortar las manzanas (con o sin piel) en cubos o rodajas gruesas, para que no se rompan al
insertarlas.
Armar las brochetes intercalando los trozos de carne y las manzanas.
Dorar las brochetes en la parrilla o plancha, girándolas, a fuego suave, unos 15 minutos.
Para la salsa, picar las echalotes y saltearlas en el aceite restante.
Cuando empiecen a dorarse, incorporar la crema y el curry y cocinar 10 minutos.
Salar y servir junto con las brochetes.
363
ENTRADAS
Brochettes de Champiñones
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INGREDIENTES:
2 zapallitos pequeños
2 yogures naturales
50 gr de queso roquefort
1 limón
sal
PROCEDIMIENTO:
Se limpian los champiñones y se cortan los zapallitos en dados.
Se mezcla el aceite con el jugo de medio limón y una pizca de sal; se añaden las verduras y
se dejan macerar unas horas.
Se aplasta el queso con un tenedor y se mezcla con el yogur hasta obtener una salsa fina;
se rectifica de sal.
Se ensartan las verduras de forma alternada en cuatro brochetas y se asan en la parrilla,
rociándolas con el jugo de la maceración; se sirven con la salsa en salsera aparte.
364
ENTRADAS
Brochettes de Conejo
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INGREDIENTES:
½ kg. carne de conejo (muslos y lomo)
1 kg. papas
½ kg. cebollas
pan rallado cantidad necesaria
½ kg. panceta ahumada magra
1 huevo batido
12 rodajas de pan
aceite cantidad necesaria
4 dientes de ajo machacado
sal
pimienta
orégano
PROCEDIMIENTO:
Cebollas peladas enteras colocarlas en el agua hirviendo salada, cuando estén a medio cocer
escurrirlas.
Las papas en rodajas de 1 y ½ cm.
de espesor, dorarlas de ambos lados en aceite, de modo que se les forme un costra.
Cortar la carne de conejo en cubos y sazonarlos con sal y pimienta, rociarlos con el aceite
sazonado con los ajos machacados.
Dejar esta carne macerar ½ hora.
Limpiar la panceta del cuerito y cortarla en trozos de 1 cm.
de espesor.
Cortar las cebollas transversalmente en rodajas de 1 y ½ cm.
de espesor, salpimentarlas.
Pasarlas por huevo batido y pan rallado, sobre ellas pasarle aceite.
Escurrir la carne, agregar más aceite y remojar en este adobo las rodajas de pan.
Armar las brochotes ensartando una rodaja de pan, una de cebolla, una de carne, una de
papa, una de panceta.
Alternada hasta terminar con una de pan.
Asar los brochettes en la parrilla haciéndolas girar cada tanto.
365
ENTRADAS
Brochettes de Cordero
para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 kg de carne de pata de cordero
3 cebollas en gajos
tomates cherry
jugo de limón
vinagre de vino
leche de ajo
romero
menta
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Cortar el cordero en cubos de 2 ó 3 cm de lado.
Armar las Brochettes intercalando los cubos de carne con las cebollas y los tomates
cherry.
Disponerlos en una asadera y rociarlos con jugo de limón, gotas de vinagre de vino tinto,
leche de ajo, romero y menta picados.
Guardarlos en la heladera durante al menos 30 minutos.
Retirar de la asadera y grillar a buena temperatura durante unos 10 minutos de cada lado.
Cada tanto rociar las Brochettes con el resto de la marinada.
Salpimentar.
366
ENTRADAS
Brochettes de Cordero
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INGREDIENTES:
2 cuartos traseros de cordero
3 cebollas coloradas
2 berenjenas
½ taza de vino tinto
200 gr jamón crudo
PROCEDIMIENTO:
Pídanle al carnicero que les deshuese dos cuartos traseros de esta carne y córtenlos en
cubos grandes.
Colóquenlos en un bol junto con 3 cebollas coloradas cortadas en octavos, 2 berenjenas en
cubos grandes y con piel, una taza de aceite de oliva y media devino tinto, romero fresco y
granos de pimienta verde.
Mezclen, cubran con un bolsa de nylon y reserven en la heladera durante 2 horas.
Armen las brochettes intercalando los ingredientes con láminas de jamón crudo.
Cocinen sobre la parrilla a fuego fuerte hasta dorar.
Si desean, durante la cocción pueden pintar con la marinada.
367
ENTRADAS
Brochettes de Frutas con Helado

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
4 trozos durazno
4 trozos manzana
4 trozos pera
4 trozos ananá, piña
4 unidades frutillas
1 cucharada azúcar morena
2 cucharadas miel
½ taza ron
½ taza jugo de limón
½ kg helado de crema u otro sabor a su gusto
menta, unas hojitas para decorar
PROCEDIMIENTO:
Puede prepararlas con antelación y reservarlas "escondidas" en frío hasta la hora de
cocinarlas.
Son sencillísimas de preparar y aceptan las variaciones que su imaginación le indique.
Utilice frutas de estación para remplazar las sugeridas.
Corte las frutas en tamaño de bocado y colóquelas en el jugo de limón para conservarlas
hasta que las vaya a utilizar.
Prepare las brochetas ensartando los trozos de frutas en forma intercalada, hasta obtener
4 Brochettes (1 por servicio).
Mezcle la miel, el ron y la azúcar negra y caliente apenas para facilitar la integración.
Pincele las brochetas.
Ponga los Brochettes cuidadosamente sobre la parrilla o la plancha caliente y gírelos
constantemente sin dejar de pincelar con la mezcla.
Áselas hasta que las frutas estén calientes y de un color avellana.
Sirva una brocheta por plato acompañada de una bocha de helado.
Decore con la hojitas de menta fresca y un "dibujo" con la mezcla.
368
ENTRADAS
Brochettes de Frutas Sobre la Parrilla

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INGREDIENTES:
2 peras
2 manzanas
2 bananas
1 mango
frutillas frescas
2 yemas
100 gr de azúcar
jugo de 1 naranja
PROCEDIMIENTO:
Para empezar, tomá dos peras y dos manzanas.
Pelalas, retirá las semillas y cortalas en cuartos.
Cortá dos bananas en rodajas gruesas.
Pelá y cortá en trozos parejos un mango.
Intercalá estas frutas en palillos para brochette junto con frutillas frescas.
Mezclá en un bol dos yemas, 100 g de azúcar, jugo de una naranja y 100 cc de crema de
leche.
Envolvé las brochettes en papel de aluminio y, antes de cerrar el paquete, cubrilas con dos
cucharadas de esta preparación.
Por último, cocinalas sobre la parrilla durante 10 minutos y servilas con una bocha de crema
chantilly.
369
ENTRADAS
Brochettes de Langostinos y Vieyras

para 4 personas
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INGREDIENTES:
8 colas de langostinos crudos
4 cayos de vieyras
8 lonjas delgadas de panceta ahumada
1 cebolla desgajada
aceite de oliva
jugo de limón
1 diente de ajo
vino blanco
manteca
PROCEDIMIENTO:
Pelar y devenar los langostinos.
Reservar las cabezas y las cáscaras para la salsa.
Arrollar a cada una de las colas de los langostinos, una lonja delgada de panceta ahumada.
Insertar las colas en los palillos de los Brochettes intercalando con los cayos de vieyras y
alguna lámina de cebolla.
Untar con aceite de oliva y jugo de limón.
Salpimentar y cocinar sobre la parrilla bien caliente a fuego fuerte, durante 2 minutos de
cada lado.
Colocar las cabezas y cáscaras de los langostinos en una cacerolita con aceite de oliva.
Sudarlas por unos instantes.
Salpimentar y adicionar un ajo picado.
Deglasar con una copa de vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y reducir.
Agregar jugo de limón y abundante manteca mientras se revuelve constantemente y se
controla que el fuego no sea demasiado intenso.
Adicionar perejil picado y colar para eliminar las cabezas y las cáscaras.
Salsear los Brochettes en forma abundante con esta manteca compuesta cuando sea el
momento de servir.
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ENTRADAS
Brochettes de Lomo con Frutas

para 6 a 8 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de lomo
300 gr de panceta ahumada magra en tajadas finas
4 cebollas medianas
1 morrón rojo grande
1 morrón verde grande
18 tomatitos cherry
250 gr de ciruelas tiernizadas
4 bananas
jugo de 1 limón
¼ kg de pan francés
70 gr de manteca derretida
4 dientes de ajo triturado
sal y pimienta negra a gusto
½ cucharadita de ají molido
½ cucharadita de laurel triturado
½ cucharadita de pimentón
PROCEDIMIENTO:
Prepare la marinada colocando en un bowl los ajos triturados, el aceite de oliva (o neutro),
el ají molido, el laurel triturado, el orégano y el pimentón.
Sazone con sal y pimienta y mezcle.
Corte la carne en cubos de 3 cm de lado aproximadamente y póngalos a marinar.
Pele las cebollas y divídalas en cuatro (opcionalmente primero puede hervirlas unos cinco
minutos).
Divida los pimientos en cuadrados de 3 cm.
Lave los tomatitos y quíteles el cabito.
Quite el corazón a las ciruelas tamizadas y envuelva cada una en una tirita de panceta.
Pele las bananas frótelas con el jugo de limón y córtelas en trozos medianos y envuelva cada
una en una tirita de panceta.
Corte el pan en rodajas de 2 centímetros de espesor y luego divídalas por la mitad.
Sazone la manteca derretida con sal pimienta negra y orégano y pinte con ella el pan.
Arme cada brochette ensartando primero como tope cubo de pan, luego un cuadrado de
morrón rojo, otro de morrón verde cuarto de cebolla atravesándole todas las capas, un
trozo de lomo, una ciruela envuelta en panceta, un trocito de pan aderezado con manteca.
Continuemos.
Otro trozo de lomo, otro de cebolla, un tomatito cherry, otro lomo, un morrón rojo, otro
verde, una banana y un cubo de pan (o siga el orden que quiera).
371
Continúe el armado de las brochettes, intercalando los ingredientes, y siempre comience y
termine con un cubo de pan.
Una vez terminado áselos a la parrilla o en la plancha lubricándola una sola vez, píntelas
seguido con la marinada, hasta que la carne esté cocida a su gusto.
372
ENTRADAS
Brochettes de Pescado Blanco

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de pescado blanco (atún, brótola, abadejo, merluza, lenguado)
200 cc jugo de lima (o limón suave)
2 dientes ajo finamente picado
2 cucharadas perejil picadito o si prefiere puede usar cilantro
1 cucharadita ají molido o unas gotas de salsa picante
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Una receta que se adapta a cualquier pescado blanco y firme.
El recomendado es el atún, aunque puede utilizar el que más le agrade.
Cortarlo en dados de 2cm de lado necesitará unos 40 trozos
No se apresure y respete los tiempos de maceración ya que ahí está la clave.
Es una manera sencilla de preparar pescado, no por ello menos apetitosa.
Además, justamente por su sencillez, es muy bien aceptada por todas las edades.
Para preparar el adobo mezcle el jugo, ajo, perejil y ají.
Introduzca el pescado y deje reposar por lo menos 2 horas.
Recuerde que el pescado debe mantenerse siempre en frío.
Utilizando 8 Brochettes de madera o el que tenga a mano, ensarte 5 trozos de pescado en
cada brocheta.
A fuego medio ase los Brochettes, pincele permanentemente con el sobrante de la mezcla,
hasta que al presionar con el dedo la carne apenas se "resista".
Retire y sirva inmediatamente, bien calentito como corresponde.
Báñelos con salsa de limón.
Acompañe con papas al ajo y tomillo.
Sirva dos Brochettes por persona superpuestos parcialmente uno sobre el otro.
Decore con alguna ramita de hierba fresca.
Puede darle color con una "lluvia" de pimentón dulce o de páprika.
373
ENTRADAS
Brochettes de Pollo con Ciruelas

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INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo sin piel
1 cebolla grande
2 tomates medianos
200 grs panceta en un solo trozo
1 pimiento morrón rojo
ciruelas secas descarozadas cortadas a la mitad
brochettes de madera para brochetes cantidad necesaria
50 gr manteca derretida
PROCEDIMIENTO:
Cortamos la pechuga de pollo, la cebolla, los tomates, la panceta y el morrón en cubos de
2,5cm.
Tomamos los Brochettes y comenzamos colocando cebolla, tomate, pollo, morrón, panceta y
ciruela (opcional), repitiendo nuevamente el proceso manteniendo el orden, o sea que
cerramos con cebolla el pincho.
Pincelamos con el aceite de oliva y la manteca derretida, y salpimentamos a gusto.
Se colocan en la parrilla alejados del fuego y con buena brasa por debajo.
Una vez que la carne del pollo se cocinó las damos vuelta y pincelamos nuevamente con la
manteca derretida y el aceite de oliva.
El tiempo aproximado de cocción es de 20 a 25 minutos.
Se sirven calientes como plato principal o como complemento de la parrillada.
Se acompañan con ensaladas verdes, tomates, y /o ensalada rusa .
Fuente: www.solocarnes.com
374
ENTRADAS
Brochettes de Pollo y Alcauciles

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INGREDIENTES:
4 pechugas de pollo
½ limón
1 cucharada de coñac
3 dientes de ajo
8 tomates cherry
1 lata de pimientos asados
1 lata de alcauciles
sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
Corta las pechugas en cuadros pequeños y déjalas reposar en jugo de limón, coñac, ajo
picado, sal y pimienta.
Inserta en palillos grandes los pedazos de pechuga, intercalándolos con los tomates,
pimientos y las alcauciles.
Ásalos pincelándolos con aceite.
Fuente: www.esmas.com
375
ENTRADAS
Brochettes de Pollo y Chorizo

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INGREDIENTES:
1 limón cortado en cuartos
2 patas muslos deshuesada de pollo cortadas en 8 pedazos cada una
1 cebolla pelada y cortada en cuartos y luego desgajada
1 pimiento colorado, cortado en láminas
2 chorizos cortado en rodajas de 1 cm
PROCEDIMIENTO:
Para estas recetas de Brochettes y todas las combinaciones que se nos puedan ocurrir,
siempre tenemos que tener en cuenta más que nada el trabajo previo de corte de verduras
y carnes en forma prolija y ordenada.
Además pensar en que los ingredientes cárnicos y vegetales se cocinarán juntos y al mismo
tiempo, por lo tanto los tamaños deberán ser acordes para que se lleguen a cocinar en
forma pareja.
Utilizar palillos de madera, diseñados de ex profeso y mojarlos con aceite antes de
insertar los ingredientes para evitar que luego de la cocción queden adheridos a la madera.
También se aconseja que el primer elemento insertado en el palito sea un gajo de limón para
cuando queramos desprender todo de la brochette o servirlas, utilicemos el limón para
empujar el resto de los ingredientes y no quemarnos.
Con respecto al armado, es terriblemente sencillo, siempre y cuando haya cortado todos los
ingredientes previamente, sólo tiene que dedicarse a intercalarlos en los palillos.
Obtendremos agradables combinaciones de colores, sabores y texturas.
Una vez que estén armados, los salpimentamos, rociamos con aceite de oliva y cocinamos
sobre la parrilla, a un fuego fuerte, durante unos 5 minutos de cada lado.
376
ENTRADAS
Brochettes de Riñones
para 4 personas
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INGREDIENTES:
400 gr de panceta en trozos
hongos
PROCEDIMIENTO:
Blanquear los riñones con agua, sal, hierbas aromáticas y vinagre.
Cortar en trozos, ensartar en un brochette de madera con panceta y hongos.
Sazonar y asar a la parrilla.
377
ENTRADAS
Brochettes Mixtos
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INGREDIENTES:
pechuga de pollo, 300 gr
carne de ternera, 300 gr
pimiento rojo, 1 unidad
pimiento verde, 1 unidad
pimiento amarillo, 1 unidad
cebolla mediana, 1 unidad
tomate cherry, 8 unidades
limón, 1 unidad
orégano, al gusto
tomillo, al gusto
vino tinto, ½ taza
aceite de oliva, 3 cucharada
PROCEDIMIENTO:
Lavar las carnes, secarlas con papel absorbente y cortarlas en dados.
Macerar la de pollo con pimienta molida, jugo de limón y orégano, y, la de ternera con
pimienta, tomillo y vino tinto, durante 1 hora, removiendo de vez en cuando para que se
impregnen bien.
Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en trozos, al igual que la cebolla.
Sacar las carnes de sus líquidos de maceración y ensartarlas en las brochetas, alternanado
con la cebolla, los pimientos y los tomatitos.
Regar con el aceite y asar en una parrilla o plancha caliente, dando la vuelta para que se
hagan por todos lados y sazonar.
Servir con ensalada al gusto.
378
ENTRADAS
Brochettes Mixtos Agridulces

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INGREDIENTES:
cebollas
pimiento rojo
pimiento amarillo
pimiento verde
ciruela desecada
panceta arrollada
cerezas al marraschino
carne
pollo
tomatitos cherry
champiñones
aceitunas
PROCEDIMIENTO:
Tomando un palillo ( brochette), colocar: un trocito de cebolla, otro de pimiento rojo, otro
de ciruela desecada, otro de panceta arrollada, dos unidades de cerezas al marraschino, un
trocito de carne, un trocito de pollo, un trocito de pimiento amarillo, uno o dos tomatitos
cherry, una unidad de champiñon ( cualquiera), otro trocito de pimiento verde, una aceituna.
Asar en la parrilla.
379
ENTRADAS
Choripán con Vegetales Grillados

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos de puro cerdo
12 dientes de ajo
sal fina
aceite de oliva
1 berenjena en láminas
1 zucchini en láminas
1 pimiento colorado en láminas
ají molido
rodajas de pan de campo
PROCEDIMIENTO:
Cocinar los chorizos a la parrilla a fuego moderado y sin pincharlos en ningún momento.
Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio en sentido longitudinal, eliminar el brote interno
y disponerlos sobre un papel de aluminio.
Salpimentar y añadir un toque de azúcar, manteca y aceite de oliva.
Hacer un paquete y disponerlo sobre la parrilla, 10 minutos de cada lado o hasta que los
ajos resulten bien tiernos.
Por otro lado, cortar las verduras prolijamente en láminas, untarlas con aceite de oliva,
salpimentarlas y grillarlas de lado y lado.
Incluir también los tomates secos hidratados.
Mojar las rodajas de pan con aceite de oliva y tostarlas.
Armar los choripanes en los panes tostados con las verduras grilladas.
Condimentar con ají molido y albahaca fresca picada.
380
ENTRADAS
Choripanes a la Pumarolla
para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos bombón
aceite de oliva
1 cebolla fileteada
½ pimiento colorado en bastones
PROCEDIMIENTO:
Dorar los Chorizos Bombón a buena temperatura sobre la parrilla y terminarlos de cocinar
en la Salsa Pumarolla.
Para la misma, en una sartén con un poco de aceite de oliva, transparentar los ajos, cebolla
y pimientos, todo finamente picado.
Deglasar con el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y agregar los tomates perita.
Cocinar por 8 minutos a fuego suave.
Espumar de vez en cuando, incorporar el ají molido y salpimentar.
Servir los chorizos en sándwich con la salsa atomatada picante.
381
ENTRADAS
Choripanes con Provolone y Tomate

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INGREDIENTES:
6 chorizos
2 tomates
1 cebolla
300 gr de queso provolone
ají molido
100 gr de aceitunas negras
6 panes
aceite de oliva
aceto balsámico
orégano
1 diente de ajo
PROCEDIMIENTO:
Cocinar los chorizos 15 minutos de cada lado.
Cortarlos al medio en sentido longitudinal, "abrirlos mariposa", colocarles encima rodajas
delgadas de tomate, rodajas muy delgadas de cebolla, previamente pasadas por agua fría
para eliminar su acidez, sal fina, pimienta negra molida, ají molido y queso Provolone.
Dejar que el queso por acción del calor se derrita.
Mojar con un poco de aceite de oliva y agregar por encima aceitunas negras descarozadas y
fileteadas.
Abrir los panes al medio, mojarlos con aceite de oliva y fregar en ellos un diente de ajo
cortado al medio, agregar unas gotas de aceto balsámico y ponerlos a tostar.
Agregarles orégano al sacarlos del fuego para que éste no se queme.
Armar los Choripanes con su tomate, cebolla, queso Provolone derretido, aceite de oliva y
aceitunas.
382
ENTRADAS
Choripanes con Salsa Atomatada

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 chorizos 100 % de cerdo
aceite de oliva
ají molido
orégano
PROCEDIMIENTO:
Fundamental, hacer un buen fuego con leña y carbón y dejar que se encienda bien para que
se formen buenas brasas.
Distribuir las brasas.
No intentar cocinar nada con la totalidad de las mismas.
La mayoría irá a parar a un corner del fondo de la parrilla, a modo de reserva y
trabajaremos con unas pocas.
Asimismo es importante regular la altura de la parrilla.
Si tenemos "sube y baja", manija con cadenita, es ideal.
Sino, usted sabrá colocar ladrillos laterales para poder poner la parrilla más arriba o más
abajo.
Una vez que entonces tenemos dominado el fuego, acción realmente prehistórica si las hay,
poner los chorizos, sin pincharlos por favor, sobre la parrilla caliente, para cocinarlos unos
7 ú 8 minutos de cada lado.
Mientras tanto en una sartén sobre la misma parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,
transparentar los ajos pelados, sin brotes internos y picados.
Al cabo de unos minutos y antes de que se quemen y resulten desagradables, deglasar con
el vino blanco.
Esto es simplemente dejar caer la media copa de vino blanco dentro de la sartén caliente
para levantar los fondos de la cocción, reunir los sabores y entregar líquido inicial a nuestra
salsa.
Dejar evaporar los alcoholes primarios del vino llevándolo a un hervor de un par de minutos
y agregar el contenido de la lata de tomates perita, previamente picados.
Romperlos un poco con la ayuda de un tenedor, salpimentar, adicionar ají molido y orégano y
dejar cocinar la salsa.
Terminar de cocinar los chorizos, durante unos 5 minutos en la salsa atomatada y servirlos
entre panes tostados con abundante salsa.
383
ENTRADAS
Choripanes con Salsa de Hongos

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos de puro cerdo
1 cebolla fileteada
2 latas de tomates perita
1 lata chica de morrones
100 gr de hongos secos italianos
2 tomates naturales
ají molido y orégano
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos sin pinchar, a fuego moderado, durante 15
minutos aproximadamente de cada lado.
Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla al calor de las brasas, incorporar el aceite y
cocinar la cebolla y los ajos unos minutos, cuidando que no se quemen.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes primarios.
Luego agregar los tomates perita y la cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez
natural de los tomates.
Cortar picar los morrones de lata y añadírselos a la salsa.
Cocinar durante unos 10 minutos a fuego suave e ir eliminando la espuma superficial.
Terminar agregando las aceitunas, que deben estar descarozadas y fileteadas y por último
los tomates naturales cortados en cubos pequeños y los hongos secos italianos ,
previamente lavados, hidratados y picados.
Salpimentar, añadir ají molido y orégano y servir con los chorizos entre panes tostados.
384
ENTRADAS
Choripanes con Salsa de Morrones

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 chorizos
1 cebolla colorada
3 dientes de ajo
1 lata chica de morrones
3 tomates naturales
6 panes flautitas
PROCEDIMIENTO:
Poner a cocinar sobre la parrilla los chorizos sin pinchar, a fuego moderado.
Cortar la cebolla en filetes lo más delgados posibles y picar los ajos sin brote muy
finamente.
En una sartén sobre la parrilla, incorporar las dos cucharadas de aceite de oliva y cocinar
la cebolla y los ajos unos minutos, cuidando que no se quemen.
Deglasar con vino blanco y dejar evaporar los alcoholes primarios.
Luego agregar los tomates perita picados y la cucharadita de azúcar para contrarrestar la
acidez natural de los tomates.
Cortar bien finos los morrones de lata y añadírselos a la salsa.
Cocinar durante unos 10 minutos a fuego suave e ir eliminando la espuma superficial.
Terminar agregando las aceitunas, que deben estar descarozadas y fileteadas y por último
los tomates naturales cortados en cubos pequeños.
Salpimentar, añadir ají molido y orégano y servir con los chorizos entre los panes tostados.
385
ENTRADAS
Chorizos en Salsa Jugosa

para 4 personas
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INGREDIENTES:
4 chorizos
aceite de oliva
1 taza de hojas de albahaca picada
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
La idea es dorar los chorizos por fuera, a alta temperatura, y terminarlos de cocinar
dentro de la salsa.
Comenzar entonces colocando los chorizos directamente sobre la parrilla caliente y
también sobre la misma colocar una sartén con aceite de oliva.
Transparentar los ajos, cebollas y pimientos, salpimentar y deglasar con el vino blanco.
Dejar evaporar los alcoholes primarios y luego incorporar los tomates peritas cortados en
pedazos.
Añadir la albahaca picada, ají molido, orégano y salsa picante.
Eliminar la espuma superficial e introducir los chorizos dorados para que finalicen su
cocción en la salsa.
386
ENTRADAS
Hamburguesas Caseras
para 12 hamburguesas
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INGREDIENTES:
1 kg de carne vacuna picada desgrasada
6 cucharadas de vino tinto
2 cucharadas de avena arrollada
2 claras
mozzarella rallada
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
orégano
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bol la carne con el vino, el pimentón dulce, la avena arrollada, las claras, el
orégano y sazonar.
Formar las hamburguesas, asarlas a la parrilla y servirlas espolvoreadas con abundante
mozzarella.
387
ENTRADAS
Hamburguesas de Ternera y Chorizo

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INGREDIENTES:
1,2 kg de roast-beef picado
chorizos de chancho desgranados
2 cebollas ralladas
4 huevos
200 gr de queso rallado
ralladura de la cáscara de 1 limón
sal fina
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bowl la carne picada, preferentemente a cuchillo, junto con los chorizos
desgranados.
Incorporar la cebolla rallada cruda, los huevos batidos, perejil fresco, queso rallado,
cáscara de limón, sal y pimienta.
Hacer una buena masa de carne.
Por separado, en una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear la cebolla de verdeo y el
pimiento bien picados.
Una vez tiernizadas las verduras, agregarlas a la masa de carne.
Trabajar durante unos minutos amasando para ayudar a macerar los ingredientes.
Tomar porciones regulares y parejas de masa y armar las hamburguesas.
Cocinarlas sobre una parrilla bien caliente, de lado y lado.
Acompañar con una buena ensalada mixta, papas fritas snack y abundante ketchup picante.
388
ENTRADAS
Hamburguesas Puras de Cerdo

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INGREDIENTES:
1,2 kg de bondiola picada
4 chorizos de chancho desgranados
2 cebollas ralladas
4 huevos
ralladura de la cáscara de 1 limón
sal fina
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bowl la carne picada, preferentemente a cuchillo, junto con los chorizos
desgranados.
Incorporar la cebolla rallada cruda, los 4 huevos batidos, perejil fresco, queso rallado,
cáscara de limón, sal y pimienta.
Hacer una buena masa de carne.
Por separado, en una sartén sobre la parrilla, con un poco de aceite de oliva, saltear la
cebolla de verdeo y el pimiento bien picados.
Una vez tiernizadas las verduras, agregarlas a la masa de carne.
Trabajar la pasta de carne y demás ingredientes durante unos minutos amasando para
ayudar a macerar los ingredientes.
Tomar porciones regulares y parejas de masa y armar las hamburguesas, dándoles un
espesor de un centímetro y medio.
Cocinarlas sobre una parrilla bien caliente, de lado y lado durante unos 5 minutos de cada
lado, lógicamente teniendo en cuenta el grosor que le hayamos dado a cada una de las
hamburguesas.
Hacer una mezcla de ketchup con abundante ají molido picante y orégano y utilizar esta
salsa para acompañar las hamburguesas, las cuales perfectamente podremos servir entre
panes tostados.
389
ENTRADAS
Provoletas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 rebanada de 1,5 centímetros de espesor de queso provolone
orégano a gusto
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Directamente a la parrilla:
Las Provoletas son rodajas de queso provolone, de 1,5 cm. de espesor condimentadas de
diversas maneras.
Se asan sobre las brasas vuelta y vuelta hasta que se empiecen a derretir.
Algunos las untan con aceite de oliva y luego las cubren con harina.
Esta generará una costra dorada y evitará que el queso se derrita y se pegue sobre la
parrilla.
Condimentar con aceite de oliva y abundante orégano en el momento de servir.
Ubicadas en recipientes:
Utilizando cazuelas de barro o recipientes que se puedan calentar sobre la parrilla.
Sobre los recipientes colocamos un poco de aceite de oliva, ají molido, orégano seco y
pimentón, disponemos el queso encima y nuevamente un poco más de condimento.
Lo colocamos sobre la parrilla con buena cantidad de brasas debajo.
Cuando se haya dorado del lado de abajo, con la ayuda de una espátula la giramos y la
doramos del otro.
Se retira de la parrilla y se sirve caliente en la misma asaderita apoyada en un plato.

Se calcula una provoleta por persona entendiendo que es complemento de la parrillada.
Observación:
La forma tradicional, es directo sobre la parrilla, a fuego medio para lograr que se dore y
esperar a que la primer gota intente caer a las brasa.
Ese es el momento gusto de darla vuelta hasta que el otro lado se dore también.
Es verdad que es una misión imposible asar las "provoletas" en la parrilla de una casa. Pero
esto tiene un gran secreto.
Para comenzar, PROVOLETA no es un tipo de queso, sino una marca registrada hace mas de
40 años que corresponde a un tipo de queso llamado "queso provolone hilado argentino" .
El que inventó este queso se llamaba Natalio Alba, quien entendió que para unificar habitos
alimentarios italo-argentinos, era interesante crear un queso que pudiera acompañar el
asado, (ya que en Italia el queso provolone es muy apetecido igual que el asado en la
Argentina). Este queso lo empezó a fabricar aproximadamente en el año 1940 y luego con el
éxito obtenido registra la marca PROVOLETA en el año 1963.
390
A Don Natalio, le llevó varios años encontrar el punto justo en la elaboración de este queso
para que no se derrita a la hora de asarlo, y quede una capa crocante por fuera y un tanto
derretido por dentro.
Para lograrlo, incorporó la técnica de la pasta hilada en la elaboración de la masa del queso
Provolone. Asi nació PROVOLETA.
En el mercado hay innumerables marcas de queso parrillero, pero la mayoria de ellas ni son
queso provolone ni utilizan el hilado en la masa, razón por la cual a la hora de cocinarlo, se
derrite como una muzarella.
Lo que ocurre con la mayoria de las parrillas y restaurantes de buen nivel es que compran el
queso marca "PROVOLETA®" de Natalio Alba, por esa razón muchas personas creen que el
secreto está en como se prepara.
La forma real de hacer la provoleta es dejándola una o dos horas a temperatura ambiente
al aire. Al dejar el queso secar al aire desarrolla una capa un poco más dura y seca que
permite que se tueste y endurezca antes de derretirse al ponerse sobre una parrilla o una
plancha extremadamente caliente. Es a través de esta capa tostada que el resto del queso
se derrite. Esta es, también, la única forma de hacer la provoleta como realmente debería
hacerse: Sobre una parrilla de carbón, donde el aceite que gotea cae sobre los carbones,
los cuales sueltan un humo que deja un sabor ahumado característico de la buena provoleta.
391
ENTRADAS
Riñopán con Salsa de Mostaza

para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 riñones no muy grandes
aceto balsámico
jugo de limón
aceite de oliva
1 cebolla de verdeo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar los riñones, quitándoles toda membrana que los cubra.
Eliminar lo más posible la grasa central del hilio renal.
Enjuagarlos, secarlos y cortarlos transversalmente en bifes de un centímetro y medio.
Salpimentarlos, rociarlos con aceto balsámico, jugo de limón y aceite de oliva y colocarlos
sobre la parrilla bien caliente para cocinarlos no más de cinco minutos de cada lado.
Si los re cocinamos se tornan duros, secos y se acrecienta el olor fuerte de los riñones.
Por otro lado y mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla, colocar una cucharada de
aceite de oliva y transparentar los dos dientes de ajo picados.
Añadir la cebolla de verdeo bien picada y salpimentar.
Deglasar con el vino blanco, dejar hervir para que se elimine el alcohol primario del vino y
agregar un chorro de aceto balsámico y la mostaza Dijón.
Revolver para que la mostaza se disuelva y terminar agregando el perejil fresco picado.
Tostar los pancitos y hacer sándwich con los riñones y la salsa de mostaza y aceto
balsámico.
392
ENTRADAS
Salchichas de Viena con Ajo

1 persona
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INGREDIENTES:
2 salchichas tipo Viena
manteca
ajo
pan
queso de rallar
PROCEDIMIENTO:
Asar las salchichas a la parrilla y, cuando estén bien cocidas, distribuirlas sobre rodajas de
pan tostado untado con manteca y ajo.
Servir espolvoreado con queso rallado.
Calcular 2 salchichas, como mínimo, por comensal.
393
ENTRADAS
Salchichas de Viena Rellenas

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INGREDIENTES:
salchichas tipo Viena
igual cantidad de pan de pancho
pasta de anchoas o anchoas
2 o 3 fetas de panceta por cada comensal
PROCEDIMIENTO:
Cortar las salchichas a lo largo sin separarlas del todo.
Rellenarlas con el queso crema mezclado con la pasta de anchoas o las anchoas picados fino.
Envolver cada salchicha con 2 o 3 rodajas de panceta y asar en la parrilla.
Servir en panes para pancho.
394
ENTRADAS
Sándwiches de Mollejas a la Parrilla

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INGREDIENTES:
6 mollejas de corazón
1 de mostaza
jugo de 3 limones
tomillo fresco
PROCEDIMIENTO:
Cocinen 6 mollejas de corazón (recuerden que tienen forma de pechuga de pollo y son bien
lisas) sobre la parrilla a fuego lento para que se doren.
Píntenlas durante la cocción con la siguiente dos cucharadas de miel, una de mostaza, jugo
de tres limones, tomillo fresco y una cucharada de aceto balsámico.
La salsa restante redúzcanla sobre las brasas hasta obtener una textura densa.
Grillen láminas de zucchine de ambos lados y condiméntenlas con aceite de oliva, albahaca
picada, sal y pimienta.
Calienten panes pequeños en la parrilla y armen los sándwiches con una lámina de zucchina,
otra de molleja y un poco de la reducción.
395
ENTRADAS
Tostadas a la Florentina
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INGREDIENTES:
4 rebanadas pan lactal apenas tostadas
1 cucharada manteca pomada
1 o 2 atados de espinacas o acelgas según la cantidad
1 diente ajo finamente picado
4 fetas jamón cocido
4 fetas queso emmental o el que tenga
200 gr champiñones cortados en láminas
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Resultan una salida rápida y sencilla para ir recibiendo a los invitados que se sorprenderán
con el detalle.
Puede servirse como tentempié o, más formalmente, en un plato cuidadosamente decorado.
Puede emplear cualquier tipo de hongos (champiñones), mejor si es fresco.
Corte las verduras sin el tallo finamente en tiras.

Caliente la sartén a las brasas (fuego directo), vierta el aceite y salteé el ajo y los
champiñones por 5 minutos, agregue las espinacas (o acelgas) bien escurridas y siga
cocinando hasta que estén tiernas.
Retire.
En la misma sartén caliente las fetas de jamón cocido.
Unte el pan con la manteca en unos de sus lados.
Sobre la parrilla coloque las tostadas con la manteca hacia arriba, sobre ella el jamón, la
mezcla de espinacas y champiñones y una feta de queso, en ese orden.
Tape las tostadas con la sartén (u otro elemento acorde) sin que la misma toque el queso y
cocine hasta que el queso se derrita.
396
Guarniciones y Vegetales
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397
GUARNICIONES Y VEGETALES
Berenjenas a la Napolitana
para 6 personas
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INGREDIENTES:
3 berenjenas, sin tallo y cortadas a lo largo en lonjas de 1 cm de espesor
1 cebolla fileteada
1 diente de ajo, sin brote y picado finamente
1 y ½ tazas de puré de tomates
200 gr de mozzarella en lonjas delgadas
2 tomates cortados en rodajas delgadas
1 cucharada de orégano seco
PROCEDIMIENTO:
Pasar las berenjenas cortadas en láminas por aceite de oliva y grillarlas sólo de un lado por
3 ó 4 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
Por otro lado en una sartén con aceite, sobre la misma parrilla, transparentar la cebolla
fileteada, al cabo de 3 minutos agregar el ajo picado y seguir cocinando por 1 minuto más.
Bañar todo el salteado con el puré de tomates, salpimentar y añadir azúcar para bajar la
acidez del tomate.
Adicionar orégano seco.
Cocinar por 2 minutos y reservar.
Colocar nuevamente las berenjenas sobre la parrilla, esta vez apoyando el lado todavía
crudo sobre la grilla y con el lado cocido hacia arriba.
Cubrir el lado cocido con la salsa de tomates, queso mozzarella por encima y terminar con
rodajas delgadas de tomates y queso rallado.
Cubrirlas con la tapa de una cacerola para generar una suerte de efecto refractario y que
el calor derrita el queso.
Servir en 3 ó 4 minutos.
398
Berenjenas a la Parrilla Provenzal

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INGREDIENTES:
berenjenas
ajo
perejil
sal y pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cortar las berenjenas por la mitad (a lo largo).
Con un cuchillo, realizarles incisiones a lo largo y a lo ancho del lado carnoso, sin cortar la
cáscara, de modo tal que quede como un cuadriculado, pero sin que los cuadritos se
despeguen de la cáscara.
Pincelarlas del lado de la pulpa con aceite.
Poner a la parrilla del lado de la pulpa unos 3 o 4 minutos para grillarlas.
Darlas vuelta y a partir de allí asarlas hasta el final con la cáscara para abajo.
Preparar una mezcla con mucho ajo y mucho perejil bien picaditos, sal y pimienta a gusto,
bastante aceite de oliva.
Cuando notes que las berenjenas se han puesto blanditas, cubrilas con el adobo anterior.
Y dejalas un buen rato más para que se cocine un poco la preparación.
Son ideales para comer como acompañamiento de carnes.
399
Calabaza con Morcilla al Rescoldo

para 6 personas
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INGREDIENTES:
2 calabazas
2 morcillas chicas
manteca
PROCEDIMIENTO:
Cortar las calabazas al medio en sentido longitudinal.
Eliminar las semillas interiores con la ayuda de una cuchara.
Realizar en la pulpa interior unos cortes medianamente profundos.
Salpimentar e incorporar cubos de manteca.
Envolver las calabazas en papel de aluminio y poner a cocinar a un costado de las brasas
(rescoldo).
Por otro lado ir calentando las morcillas sobre la parrilla.
Al cabo de unos 30 minutos, retirar las calabazas del fuego, desenvolver con cuidado y
extraer la pulpa hecha puré, con la ayuda de una cuchara.
Mezclar el puré con el agregado de manteca, el queso crema y las morcillas deshechas.
Mezclar bien, controlar la sazón y servir caliente .
400
Caponata Dulce
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INGREDIENTES:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 zucchini
1 cebolla
1 berenjena chica
1 tomate perita cortado en cubos pequeños
20 gramos de pasas de uva
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Con nuestro cuchillo cortamos los pimientos en cuadrados (previamente, les quitamos las
semillas y quitamos esas nervaduras blancas del interior).
También cortamos en juliana la cebolla.
Tomamos la berenjena y cortamos su cáscara con apenas un poco de carne y la cortamos en
cuadrados igual que los pimientos.
En una olla salteamos los pimientos y las cebollas; tras algunos minutos, en que estos
vegetales más duros comienzan a perder firmeza, agregamos los zucchinis cortados en
cubos.
En una sartén pequeña salteamos la cáscara de berenjena, los tomates peritas y, tras unos
minutos, agregamos las pasas de uva.
Agregamos sal y pimienta y mezclamos con la preparación anterior.
Se sirve tibia y puede acompañar cualquier carne o bien usarla como una entrada.
401
Carbonada en Zapallo al Rescoldo

para 6 personas
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INGREDIENTES:
6 zapallos chicos del tamaño de un melón pequeño
200 gr de manteca
300 gr de azúcar
½ litro de leche
1,2 kg de aguja o roast-beef en cubos de 2 cm de lado
3 cebollas grandes picadas
2 pimientos colorados picados
350 gr de arroz
6 tomates picados
3 tazas de granos de choclo
2 copas de vino blanco
600 cc de caldo de carne
3 cucharadas de comino
2 hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar los zapallos chicos, cada uno del tamaño de un melón pequeño.
Cortarle a cada uno la parte superior, que nos servirá luego a modo de tapa.
Extraer las semillas con una cuchara, limpiar y realizar pequeños cortes con un cuchillo.
Untar el interior con manteca, esparcir azúcar y bañar con leche.
Poner los zapallos directamente al rescoldo del fuego del carbón, girándolos un cuarto cada
15 minutos para que se tiernicen completamente en sus interiores.
Reservar.
En una sartén con aceite de maíz, dorar la carne cortada en cubos de 2 cm de lado.
Retirar de la sartén y reservar.
En la misma sartén, transparentar las cebollas y los pimientos bien picados.
Añadir el arroz y nacrar.
Incorporar la carne previamente salteada, los tomates picados y los granos de choclo.
Deglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Salpimentar.
Añadir el caldo de carne caliente y condimentar con azúcar, comino, laurel y ají molido.
Cocinar 18 minutos a fuego medio.
Rellenar los zapallos tiernos con ésta preparación y terminar la cocción al rescoldo del calor
del carbón, tapados con sus propias tapas, durante 15 minutos.
Servir de manera individual dentro de cada zapallo.
402
Cebollas Asadas
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INGREDIENTES:
cebollas
PROCEDIMIENTO:
Versión 1:
Ase los cebollas enteras y con piel entre las brasas o en la parrilla a fuego fuerte, gírelas
varias veces, hasta que este tiernas (compruebe pinchándolas con un tenedor).
Retírelas, sacuda las cenizas si opto por las brasas, córtelas por la mitad y vierta unas
gotas de aceite.
Versión 2:
Corte las cebollas a la mitad en sentido vertical, pele cada mitad, sin cortar el extremo de
la raíz; eso permite que se mantengan enteras durante la cocción.
Cocine a la parrilla o a la plancha a fuego medio, primero por el lado cortado hacia abajo
hasta que se chamusque ligeramente.
Gírelas y continúe la cocción hasta que estén ligeramente tiernas pero todavía crocantes.
Retire y condimente con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de vino tinto, hojitas de
romero fresco finamente picadas, sal y pimienta.
Versión 3:
Aros de cebolla a la plancha: pele las cebollas y córtelas en aros.
Pincele la plancha con aceite y cocine los aros por aproximadamente 7 minutos.
Retire y condimente con aceite de oliva, aceto balsámico, perejil o cilantro finamente
picado, sal y pimienta.
403
Cebollas Asadas Rellenas

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INGREDIENTES:
cebollas
ciruelas pasas
miga de pan remojada en leche exprimida y picada
orégano desmenuzado
sal y mezclar
PROCEDIMIENTO:
Pelar cebollas medianas, quitar el centro dejando una pared de 3 o 4 capas (catáfilas).
Picar la parte extraída, colocar en un bol, agregar ciruelas pasas, miga de pan remojada en
leche exprimida y picada, orégano desmenuzado, sal y mezclar.
Rellenar las cebollas y asar sobre la parrilla durante 15 minutos.
Pueden envolverse en papel de aluminio y asar en las brasas durante 10 minutos.
404
Champiñones Grillados
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INGREDIENTES:
aceite de oliva
jugo de limón
2 dientes de ajo
PROCEDIMIENTO:
Comenzar quitándoles los cabos, uno por uno.
Colocar las cabezas en un bowl y adicionar aceite de oliva, jugo de limón, ajo picado, vino
blanco, perejil fresco picado, pimentón, sal fina y pimienta negra molida.
Dejar macerar por lo menos durante 15 minutos para que los champiñones se compenetren
con los sabores de los otros ingredientes.
Luego colocarlos uno por uno sobre la parrilla a fuego medio durante 10 minutos de cada
lado.
Primero colocarlos del lado adonde se encontraba el cabo o pié del champiñón.
Al darlos vuelta rociar con los restos de la marinada en el hueco de cada uno.
405
Champiñones Rellenos y Grillados

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INGREDIENTES:
3 cucharadas de tomates secos
200 gr de queso de mozzarella o fresco
1 cucharada de miel
6 hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Ahuecar los hongos por la parte del tronco sin llegar a romperlos.
Hidratar los tomates secos en agua caliente por unos minutos y una vez tiernizados
cortarlos en cubos pequeños.
Cortar de la misma forma el queso de cabra a fin de que todo tenga un mismo tamaño.
En un bowl mezclar los tomates, el queso, la miel y salpimentar.
Rellenar los hongos y grillar a fuego bajo, para que la preparación se caliente, se tiernicen
los hongos y se derrita el queso.
Una vez cocidos retirar y agregar albahaca picada por encima.
406
Choclos Asados
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INGREDIENTES:
choclos
PROCEDIMIENTO:
Versión 1:
Utilice choclos con chala.
Baje con cuidado la chala para no arrancarla, retire la barba y lave si fuera necesario.
Unte los granos con manteca y sale.
Regrese la chala a su lugar.
Cocine en la parrilla a fuego medio hasta que los granos estén tiernos.
Si no consigue choclos con chala envolverlos en papel aluminio.
Versión 2:
Pele los choclos, saque la barba y limpie.
Cocine en agua hirviendo por 3 minutos, retire y refresque con agua fría.
Unte con manteca de ajo y perejil, sale y agregue pimienta a gusto.
Ase en la parrilla a fuego medio, dándoles vuelta con frecuencia, hasta que estén
ligeramente chamuscados.
407
Estofado Mediterraneo de Vegetales

para 4 personas
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INGREDIENTES:
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
1 pimiento amarillo
2 cebollas
2 berenjenas
2 zucchini
2 tomates
1 diente de ajo
3 ramitas de tomillo
3 ramitas de romero
PROCEDIMIENTO:
Comenzar lavando y cortando las verduras en cubos de 1 centímetro de lado.
Zucchini, cebollas, pimientos de colores y berenjenas.
Debe ser un trabajo prolijo.
Los vegetales obtendrán así una cocción pareja y además una armoniosa presentación.
Debemos también pelar y cortar el tomate en pequeños cubos y eliminar piel, semillas y
pulpa.
Picar el ajo y cubrirlo con aceite para que no se oxide.
Picar el tomillo y el romero.
En una cacerola verter un poco de aceite de oliva y cuando tome temperatura ir
incorporando las verduras por separado para saltearlas, según su grado de dureza en el
siguiente orden: primero los pimientos de colores, luego las cebollas, siguiendo por
berenjenas, zucchini y tomate.
Dejamos para el final el ajo, que debe estar pelado, sin brote y picado muy pequeño,
incorporamos las hierbas picadas y salpimentamos a gusto.
Para terminar, tapamos y cocinamos a fuego suave durante unos 15 minutos.
Las verduras estando tapadas generarán vapor, el cuál facilitará la cocción y evitará que las
mismas puedan quemarse.
Puede consumirse caliente, tibio o frío, sólo o acompañando carnes de todo tipo.
408
Guarnición Parrillera
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INGREDIENTES:
calabaza
pimiento rojo
queso roquefort (o similar)
aceite de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Se corta la calabaza en rodajas y se le pela la cáscara.
Se coloca sobre la parrilla al igual que los morrones lavados.
Se cocina con brasa con una intensidad de calor alta o sea mucha brasa.
Las verduras se van dando vuelta cada quince minutos.
Cuidado, se busca que la piel del morrón se queme pero no así la calabaza.
Cuando el morrón está bien quemado, se saca, se coloca en un recipiente se tapa y se deja
por unos minutos para que el calor contenido en la verdura siga cocinando y nos ayude a
quitar la piel.
Cuando la calabaza está cocida o sea cuando al pincharla está tierna, se retira, se troza y
se reserva en un recipiente hondo.
Se le retira la piel al morrón, se le sacan las semillas y se corta en trozos.
Esto se suma a la calabaza cocida.
Se le agrega trozos de queso roquefort, las cantidades son a gusto y se baña con aceite de
albahaca.
Esta grasa saborizada no es otra cosa que una botellita de aceite a la que se le agregó
hojas de albahaca.
Esta guarnición va de maravillas con cortes de bondiola de cerdo asada a las brasas a la que
se le untó, mientras se cocinaba el siguiente mejunje: partes iguales de aceto balsámico,
salsa de soya y miel.
409
Huevos a Las Brasas

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INGREDIENTES:
4 huevos
2 cucharaditas aceite de oliva
2 cucharaditas manteca
2 ramitos perejil finamente picado
1 cucharadita pimentón o páprika
sal y pimienta
4 moldes de papel de aluminio redondos de 10 cm de diámetro por 1,5 cm de profundidad
PROCEDIMIENTO:
El recipiente de cocción es descartable y, además, puede adquirirlo prefabricados o
construirlos fácilmente con escasos elementos y muy poca dedicación.
Los moldes de aluminio se consiguen en casas de venta de envases descartables.
También pueden fabricarse cortando círculos de papel aluminio grueso (o dos planchas
superpuestas) y darles forma con ayuda de una lata de conserva, son facilísimos.
Coloque los moldes a fuego medio sobre la parrilla, distribuya proporcionalmente el aceite y
la manteca en los moldes y deje calentar por 2 minutos.
Casque un huevo en cada molde, salpimiente y deje cuajar.
Retire los moldes de la parrilla y espolvoreé con el perejil y el pimentón.
Un toque de pimienta negra recién molida para el toque final.
Son especiales para acompañar cualquier tipo de carne no muy condimentada.
A los chicos les encantan untarlos en pan fresco de mucha miga.
410
Huevos de Ñandú a la Parrilla

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INGREDIENTES:
1 huevo de ñandú
cebolla de verdeo
pimiento rojo
sal, pimienta, a gusto
carne picada de vaca unos 100 gr
aceite
PROCEDIMIENTO:
Calentar el aceite en un sartén dorar el pimiento y la cebolla agregar la carne molida,
condimentar con sal y pimineta.
Abrirle una tapa al huevo, sacar un poco de clara agregar el relleno anterior y mesclarlo
bien.
Luego colocarlo a la parrilla a fuego lento hasta que este bien cocido.
Dejar enfriar y colocarlo en la heladera.
Cuando este bien solido romperle la cáscara y cortarlo en rodajas.
Esto se puede acompañar con salsa golf y un poco de perejil picado.
411
Papas a la Muzzarela a la Parrilla

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INGREDIENTES:
papas 4 grandes
muzzarella 1 rollito
pimienta negra a gusto
pimentón o curry optativo
aceite de oliva
sal
papel de aluminio
PROCEDIMIENTO:
Pelar y luego cortar las papas en rodajas parejas de 4 o 5 mm de grosor.
Enjuagarlas y secarlas.
Hacer como alfajores de tres tapas de la siguiente forma:Sobre un cuadrado de papel de
aluminio echar unas gotas de aceite de oliva y apoyar la primer tapa.
Sobre la misma colocar una rebanadita fina de muzzarella, condimentar con sal y pimienta
(de molinillo) y unas gotas de oliva.
Encima de esta “pizzetta” colocar la tapa siguiente y preparar de la misma forma.
Terminar colocando la última tapa, sobre la cual echaremos otras gotas de oliva, pimienta y
sal, solamente.
Si es de nuestro gusto podemos poner una pizca de pimentón o de curry entre capa y capa o
sobre la última.
Para terminar envolvemos este ‘alfajor’ con el papel de aluminio de la forma más hermética
posible y lo podemos cocinar a la parrilla durante 40 min aproximadamente.
Servir en el mismo papel abierto y el que lo desea puede agregar pimentón o aceite de oliva
a gusto.
412
Papas al Plomo
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INGREDIENTES:
papas
PROCEDIMIENTO:
Haga un corte en cada papa cruda y rellénelas con manteca, sal y pimienta.
Envuelva por separado en papel aluminio.
Cocine a fuego medio sobre la parrilla (también puede colocarlas directamente sobre las
brasas) hasta que esten tiernas.
Compruebe introduciendo un tenedor.
Retire, sin sacar del todo el papel, corte longitudinalmente por la mitad y unte la parte sin
piel con manteca aromatizada de ajo y perejil.
Corrija sal y pimienta.
413
Papas Campesinas a la Parrilla

para 4 porciones
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INGREDIENTES:
2 papas medianas parejas con la piel lo más sana posible
150 gr queso crema o queso de cabra blando
1 cucharadita ají molido o una gotas de salsa picante
1 pizca pimienta negra
2 cucharadas perejil finamente picado
1 cucharada cebollino finamente picado
1 cucharadita sal
PROCEDIMIENTO:
Puede utilizarse para acompañar cualquier tipo de carne o para una suculenta entrada.
Con un poco de imaginación se pueden idear cientos de rellenos, hasta con carnes picadas
(previamente cocidas) que la transformen en un plato único para reuniones informales al
aire libre.
También resultan una excelente opción por si entre sus comensales le aparece un
vegetariano.
Hierba con piel en agua y sal hasta que estén apenas tiernas.
Cortarlas longitudinalmente por la mitad.
Con la ayuda de una cucharilla cave el centro hasta producir un hueco de aproximadamente
1 cm de profundidad.
Pincele con aceite de oliva y sale.
Mezcle el queso con el ají, la pimienta, la mitad del perejil, y el cebollino.
Sale la mezcla.
A fuego medio coloque las mitades de papa sobre la parrilla con la cáscara hacia arriba por
5/8 minutos.
Délas vuelta y cubra con la mezcla de queso.
Cocine por 10 minutos más o hasta que estén tiernas lo que comprobará introduciendo un
tenedor.
Retire y espolvoreé con el perejil restante
414
Papas en Rodajas al Ajo y Tomillo

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INGREDIENTES:
papas
ajo
tomillo
PROCEDIMIENTO:
Córtelas en rodajas de 1 cm de espesor.
Cueza las rodajas de papa en agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre (ayuda a que
mantengan la forma sin desarmarse) hasta que este ligeramente tiernas, unos 5/10 minutos.
Escurra y seque.
Mezcle aceite de oliva, con ajo finamente picado y hojitas del tomillo fresco.
Pinte las rodajas y agregue sal y pimienta.
Ase a temperatura media en la parrilla o en la plancha hasta que se doren ligeramente.
Retire y pincele con lo que le sobró del aliño para darles brillo.
415
Papas y Batatas Asadas Especiales

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INGREDIENTES:
4 papas
4 batatas
250 gr de roquefort
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Se lavan las papas y batatas, se ponen a cocinar con cáscaras o envueltas en papel aluminio
(originariamente se cocinan con cáscara a las brasas, para acompañar un rico asado).
Las papas llevan mas tiempo de cocción que las batatas (que primero se ablandan y luego si
se pasan se endurecen y es imposible de comerlas).
Las pinchamos con un tenedor, si están blandas, se sacan de las brasas.
Se cortan por la mitad (a lo largo).
Con una cuchara se retira el interior de las papas por un lado y de las batatas por otro.
Quedan las cáscaras con un poco de verdura como base.
Los interiores se colocan en bowl distintos, se pisan para puré.
Al de papa se le agrega el roquefort cortadito, sal y pimienta.
Al de batata la mostaza, sal y pimienta.
Se mezcla un poco cada preparación.
Ahora se llena cada media cáscara (de papa con puré de papa y roquefort, de batata con
puré batata con mostaza) hasta el borde.
Los puré deberán alcanzar para todas las mitades de cada verdura.
Se ponen sobre la parrilla tapada con un papel o una bandeja.
Están listas cuando el roquefort de las papas se ve derretido.
Excelente para acompañar un simple trozo de carne.
Todo el gusto y el colorido lo ponen las verduras asadas.
416
Papines en Crema de Curry y Tomillo

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INGREDIENTES:
200 gr de papines con piel por persona
1 cebolla picada
2 cucharadas de curry
2 cucharadas de tomillo fresco picado
PROCEDIMIENTO:
Lavar y secar los papines y disponerlos sobre papel de aluminio, con un poco de manteca,
aceite de oliva y sal.
Envolver y colocar el paquete sobre la parrilla para cocinar los papines.
Se recomienda dar vuelta el paquete a los 10 minutos y seguir la cocción por otros 10
minutos más.
Mientras tanto hacer la salsa en una sartén sobre la parrilla.
Comenzar con un poco de aceite de oliva y manteca, transparentando la cebolla picada.
Levantar el fondo de cocción con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, añadir crema de
leche, curry, tomillo, sal y pimienta.
Terminar de tiernizar los papines dentro de la salsa.
417
Parrillada Vegetariana
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INGREDIENTES:
2 puerros
2 morrones
2 papas
2 bulbos de hinojo
4 tomates perita
aceite de oliva
1 rama de romero fresco
4 dientes de ajo
piel de limón
granos de pimienta negra
1 chile
PROCEDIMIENTO:
Calentar una taza de aceite a fuego bajo junto con los dientes de ajo, el romero, la piel de
limón, el chile picado sin semillas y granos de pimienta.
No debe superar los 60ºC (hervir).
Lo ideal es realizar este procedimiento en 30 minutos.
Cortar los vegetales de la siguiente manera: los puerros en trozos grandes, los morrones en
trozos, las papas y los hinojos en láminas finas, y los tomates en cuartos, sin semillas.
Grillar los vegetales pintándolos con unas gotas de aceite de oliva infusionado.
Servir caliente, tibio o frío.
418
Pimientos Asados con Panceta

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INGREDIENTES:
huevos: 2 por persona
panceta en fetas: 1 por huevo
provoletas: cantidad necesaria
morrones verdes o rojos grandes:2 por persona
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cortar los morrones a la mitad, ahuecarlos rodearlos con la rodaja de panceta y atarla con
un escarbadientes para hacer una especie de contenedor (por el lado de afuera y en la
parte de arriba nada mas, como si fuera un anillo) poner a la parrilla y cuidar que los
morrones no se quemen.
Cuando estén calientes introducir en el morrón el queso Provolone, darle mas calor para que
se derrita.
Una vez derretido agragar el huevo, salar y pimentar, cuando esté cocido el huevo servir lo
mas caliente posible y acompañarlo con buen vino.
419
Pimientos Asados Enteros

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INGREDIENTES:
pimientos morrones
PROCEDIMIENTO:
Coloque los pimientos enteros de cualquier color sobre la parrilla o llama directa hasta que
la piel se chamusque completamente.
Retire y colóquelos en una bolsa plástica.
Deje reposar entre 5 a 10 minutos hasta que puedan tocarse.
Quite la piel, pártalos y retire los tallos, las semillas y partes blancas.
Versión 1:
Prepare una vinagreta con una parte de aceto balsámico, tres de aceite de oliva, sal,
pimienta, ajo y perejil finamente picados.
Corte los pimientos en tiras de 1 cm de ancho y aliñe con la vinagreta.
Versión 2:
Corte los pimientos en cubos pequeños y colóquelos en un bowl, condimente con aceite de
oliva, limón, echalotes finamente picados y albahaca en juliana cortada a tijera.
420
Pimientos Asados Rellenos de Huevo

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INGREDIENTES:
pimientos 1 por persona
huevos 1 por pimiento
queso rallado cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Se corta la punta del pimiento de manera que quede una "tapita" y se vacía de semillas y
nervaduras.
Se coloca queso rallado hasta aproximadamente ¼ de pimiento, sobre eso se agrega un
huevo crudo y luego se completa hasta arriba con queso rallado.
En lugar del queso rallado se puede colocar queso muzzarella.
Se le coloca la "tapita" y se ponen paraditos en un rincón de la parrilla al mismo tiempo que
la carne.
Ponerle muy pocas brasas, de manera tal que no se quemen, la habilidad esta en que estén al
mismo tiempo que la carne.
421
Pimientos Asados Rellenos de Queso

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INGREDIENTES:
morrones
queso duro
queso semiduro
queso blando
aceitunas
PROCEDIMIENTO:
Cortar los quesos en cubitos.
Picar las aceitunas.
Abrir el morrón por el lado del cabo de forma que la tapa quitada pueda volver a usarse
para cerrarlo.
Quitar las semillas.
Rellenar por partes iguales con cubitos de las tres clases de queso y el picadillo de
aceitunas.
Cerrar los morrones usando la parte quitada antes a modo de tapa.
Sujetarla con escarbadientes de madera.
Poner a la parrilla y darlo seguido vuelta cuidando de que no se queme.
Está a punto cuando el queso derretido empieza a salirse.
Servir directo de la parrilla acompañando un buen pedazo de asado.
422
Pimientos Asados, Ajo y Romero

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INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
2 cucharadas de romero
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Poner los pimientos enteros, untados con aceite de oliva, sobre la parrilla a fin de quemar
íntegramente su piel.
Al mismo tiempo colocar los dientes de ajo en papel aluminio en forma de paquete y
cocinarlos también sobre las brasas.
Luego retirar los pimientos y colocarlos dentro de una bolsa plástica por unos minutos.
Se generará una condensación que nos facilitará eliminar la piel quemada.
Abrirlos al medio y extraerles las semillas y nervaduras.
Por otro lado, una vez tiernos los ajos pelarlos y procesarlos junto con el romero, el
pimiento, sal fina y pimienta negra molida.
Aligerar con agua.
423
Pimientos Rellenos con Carne y Queso

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 zanahorias en cubos pequeños
3 cebollas blancas picadas
400 gr de carne picada
3 tomates cortados en cubos
½ cucharadita de comino
250 gr de queso fresco o mozzarella picado
4 pimientos colorados grandes
PROCEDIMIENTO:
Comenzar en una cacerola con aceite caliente incorporando los pequeños cubos de
zanahorias y cocinarlos durante dos minutos a fuego moderado.
Luego agregar las cebollas blancas y cebollas de verdeo picadas.
Salpimentar y seguir la cocción durante un minuto más.
Añadir la carne picada y cocinarla junto con las verduras, removiendo de tanto en tanto con
cuchara de madera, por 5 minutos.
Sumar los tomates en cubos, el comino, perejil picado y ají picante.
Mezclar bien y bañar con el caldo de carne.
Dejar evaporar hirviendo a fuego bajo durante 3 minutos.
Luego retirar del fuego e incorporar el queso fresco o mozzarella picado mientras se
mezcla bien con el resto de la preparación.
Por otro lado cortar longitudinalmente los pimientos y vaciar sus interiores.
Enjuagarlos por dentro y escurrirlos.
Deben quedar vacíos, sin semillas.
Rociarlos en su totalidad con un poco de aceite y rellenarlos con la preparación de carne y
queso fresco.
Colocarlos sobre la parrilla, esparcir el queso rallado en la parte superior y cocinarlos
durante 10 ó 12 minutos para que se tiernicen sus paredes, se caliente bien el relleno y se
funda el queso.
424
Pimientos Rellenos en Símil Humita

para 4 personas
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INGREDIENTES:
aceite de oliva
1 cebolla rallada
200 gr de granos de choclo en lata o congelados
200 gr de queso fresco
PROCEDIMIENTO:
Cortar los pimientos al medio en sentido longitudinal y vaciarlos de sus semillas.
Untarlos con aceite de oliva y colocarlos sobre la parrilla caliente y aceitada.
En su cavidad incorporar una mezcla hecha con la cebolla rallada, sal, pimienta, azúcar, salsa
de ají picante y granos de choclo.
Dejar tiernizar los pimientos y calentar la mezcla y a última instancia agregar los cubos de
queso fresco y el queso rallado por encima.
425
Puré de Batatas al Caramelo

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INGREDIENTES:
batatas 1 kg
azúcar 200 gr
agua 3 cdas
crema de leche 250 cc
PROCEDIMIENTO:
Colocar las batatas directamente sobre las brasas.
Una vez que estén cocidas, pelarlas batatas y realizar un puré.
Preparar un caramelo rubio.
Añadir la crema de leche.
Mezclar el puré de batatas con la crema de caramelo y servir.
426
Puré de Morcilla
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INGREDIENTES:
3 morcillas
aceite de ajo y perejil
PROCEDIMIENTO:
A la mañana, o el día antes, pelamos 4 dientes de ajo, los cortamos al medio y les quitamos
el brote (que a veces es verde, otras amarillo y otras blanco) del interior que es lo que
muchas veces hace que el ajo tenga "mala prensa".
Junto con un puñado de perejil fresco que picamos muy finamente, ponemos los ajos dentro
de una botella de aceite de oliva extra virgen y dejamo unas horas para que aromaticen y
saboricen el oliva.
Calentar las morcillas a un costado de la parrilla para que tomen temperatura pero que no
exploten.
Volcamos en una pequeña sarten y mezclamos con el aceite de ajo y perejil.
Mantenemos caliente al costado de la parrilla hasta el momento de servir.
427
Ratatouille
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INGREDIENTES:
1 pimiento verde en bastones
2 zucchini en bastones
1 berenjena en bastones
3 tomates perita en gajos
3 cucharadas de hojas de tomillo
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola sobre la parrilla, ir salteando los vegetales según su grado de dureza, en
una cucharada de aceite de oliva.
Comenzar con la cebolla y los pimientos, seguir con el zucchini y berenjena.
Último de todos adicionar el tomate y el ajo.
Salpimentar, agregar el tomillo y cocinar tapado por 5/7 minutos.
428
Sándwich de Calabaza
Para 4 personas
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INGREDIENTES:
8 rodajas de 1 cm de espesor de calabaza con cáscara, la parte sin semillas
100 gr queso gruyere u otro de consistencia dura
manteca en cantidad necesaria
4 cucharadas miel de abeja líquida
2 cucharadas ron
sal y pimienta
4 rectángulos de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Las calabazas más apropiadas son las alargadas cuya parte más fina mide aproximadamente
10 a 12 cm de diámetro
Corte el queso en cuatro fetas de ½ cm de espesor

Mezcle la miel y el ron y pincele las rodajas de calabaza por ambos lados.
Enmanteque abundantemente los trozos de papel aluminio, esto es para evitar que se pegue
Sobre cada papel, del lado con la manteca, coloque una rodaja de calabaza, cubra con el
queso dejando un centímetro alrededor sin cubrir, tape con otra rodaja de calabaza.
Envuelva completamente con el aluminio.
Cocine sobre la parrilla a fuego medio por aproximadamente 5 a 8 minutos de cada lado.
Compruebe pinchando un tenedor que la calabaza esté tierna y retire.
Deje reposar unos minutos y sírvalas abriendo el papel para que se aprecie la obra.
No necesitan más que eso.
Un manjar.
429
Tomates Asados
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INGREDIENTES:
tomates
PROCEDIMIENTO:
Versión 1:
Elija preferentemente tomates redondos y firmes.
Córtelos por la mitad y rocíe con aceite de oliva, salpimiente y espolvoreé con hojitas de
tomillo fresco o orégano seco.
Coloque los tomates en la parrilla con la piel hacia abajo y cocine a fuego medio hasta que
se ablanden ligeramente.
Versión 2:
Corte los tomates por la mitad, pincele con aceite y colóquelos en la plancha con la piel
hacia arriba por 2 minutos.
Filetee muy finos ajos y dórelos en la plancha.
De vuelta los tomates, coloque encima una hojita de albahaca fresca y dos trozos de ajo,
rocíe con aceite de oliva y salpimiente.
Cocine por 2 minutos más.
430
Tortilla en Tetrabrik
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INGREDIENTES:
1 envase de tetrabrik
300 gr cebolla rehogada
500 gr papas
2 chorizo colorado
10 huevos
sal
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Mezclar cebollas rehogadas con papas previamente cocidas y cortadas en dados muy
pequeños (1 cm).
Cortar dados de chorizo del mismo tamaño e incorporar.
Romper el ligue de los huevos y mezclar con las papas y cebollas.
Salar.
Pasar la preparación con la ayuda de un embudo a un envase de tetrabrik.
Cerrar bien con una abrochadora y colocar entre las brasas.
Rotar el envase con cuidado por sus cuatro costado cada 10 minutos.
Abrir el envase con la ayuda de un cuchillo.
Cortar porciones y servir.
431
Vegetales a Las Brasas

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INGREDIENTES:
papas
zucchini
hongos portobello
remolachas
cebollas
pimiento
PROCEDIMIENTO:
Pelar y cortar papas de 1 cm de espesor y zucchine en láminas gruesas.
Además, usar hongos Portobello sin el cabo.
Grillar sobre la parrilla hasta tiernizar.
Colocar remolachas y cebollas enteras sobre las brasas, a fuego directo.
Asar hasta tiernizar, pelarlas, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol con todas las
verduras.
Reservar.
Mientras tanto, quemar un morrón en las brasas.
Pelarlo y retirarle las semillas.
Extraerle la pulpa para procesarla junto con 1 diente de ajo, el jugo de 1 limón, 8
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Finalmente, distribuir todos los ingredientes en una fuente y condimentar con la vinagreta
de morrón.
432
Verduras Marinadas y Grilladas

para 4 personas
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INGREDIENTES:
2 berenjenas
2 zucchini
1 pimiento verde
1 pimiento colorado
2 cebollas
2 tomates firmes
2 dientes de ajo
jugo de limón
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Simplemente cortar las verduras en forma pareja, prolija y delgada y colocarlas en un
recipiente con el ajo picado, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, durante 30
minutos.
Luego grillarlas teniendo en cuenta sus distintos grados de dureza.
Deben quedar todavía firmes, conservar su textura, pero algo tiernas.
No totalmente destruidas.
433
Masas, Panes y Pizzas

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434
MASAS, PANES Y PIZZAS
Anchaco
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INGREDIENTES:
sangre de cordero
harina de maíz
grasa
PROCEDIMIENTO:
En Molinos, Salta, es un alimento preparado con harina de maíz amasada con sangre de
cordero, a la que se le agrega grasa como para las tortillas comunes y cocida luego en la
parrilla o bien hervida.
Fuente: NORBERTO E. PETRYK www.alimentacion-sana.com.ar
435
Chipá Caburé o Mbocá

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INGREDIENTES:
1 kg de fécula de mandioca
150 gr de grasa o manteca
4 huevos
150 gr de queso de campo
1 taza de leche
2 cucharaditas de sal fina
1 cucharada de anís (optativo)
PROCEDIMIENTO:
El chipá caburé o mbocá es propio de la provincia de Corrientes, Argentina.
La traducción literal de chipá caburé es “torta caño” o “torta con forma de cañón”, se hace
con una masa semejante a la de la chipa aramiró o de almidón, sólo que es más consistente,
se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas.
Cortar el queso en daditos de 0,5 cm de lado.

Mezclar los ingredientes, agregar al final la fécula de mandioca.
Si la masa quedase dura, hay que continuar amasándola hasta que quede más tierna.
Tomar un palo de madera limpio que no tenga barniz ni pintura.
Forrarlo con la masa hasta unos 8 cm.
Cocinar dando vueltas sobre brasas de carbón hasta que este dorado y la masa cocida.
Cuando la masa se desprende del palo, es porque el chipá caburé o mbocá alcanzó su punto
justo.
436
Pan de Cazador
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INGREDIENTES:
½ kg de harina común
sal a gusto
agua tibia cantidad necesaria
rama de árbol verde, pelada, mejor si es larga
PROCEDIMIENTO:
Es una receta bien sencilla para hacer en el campo por ejemplo cuando se va de campamento
(se hace a las brasas).
Colocar la harina en el bol, agregar la sal y el agua tibia.
Mezclar hasta conseguir una masa lisa.
Estirar y envolver como una trenza alrededor de la rama (que sea bastante fino, es
preferible hacer varios finos y no uno grueso porque quedará crudo ).
Poner cerca de las brasas (que estén bien encendidas) y a cada ratito dar vuelta.
Sacar y comer rápido.
437
Pan de Pimientos, Hierbas y Aceitunas

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INGREDIENTES:
1 pimiento colorado picado en cubos de 1 por 1 cm
1 pimiento verde picado en cubos de 1 por 1 cm
1 pimiento amarillo picado en cubos de 1 por 1 cm
2 tazas de hojas de albahaca picada
1 kg de harina 000
50 gr de levadura
25 gr de sal fina
250 gr de grasa
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona sobre la mesada de trabajo con 250 gr de harina.
Colocar toda la levadura desmenuzada junto con 150 cc de agua en el centro de la corona y
disolver bien la levadura.
Incorporar de a poco la harina circundante y amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
A esto se lo denomina Masa Esponja y sirve para potenciar la acción de la levadura.
Por otro lado y por separado formar otra corona, esta vez con 750 gr de harina, incorporar
en el centro la sal, la grasa picada y 400 cc de agua.
Amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
A esta segunda masa se la llama Amasijo.
Cuando la esponja duplique su tamaño, unirla con la segunda masa.
Amasar hasta obtener una masa uniforme, volver a tapar y dejar descansar en un lugar
tibio.
Incorporar los pimientos cortados en cubos y las hierbas y amasar.
Cortar piezas del tamaño deseado y aplanarlas.
Dejar fermentarlas en lugar tibio hasta que crezcan en tamaño y cocinarlas sobre la
parrilla a fuego suave para no quemarlas de lado y lado.
438
Pan de Salchichas y Espinaca

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INGREDIENTES:
500 gr de harina 000
1 cucharada de levadura en polvo
1 taza de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 atado de hojas de espinaca

200 g de salchichas ahumadas
PROCEDIMIENTO:
Mezclen la harina junto con la levadura en polvo, el agua tibia y la sal.
Amasen bien.
En una sartén, salteén 1 atado de hojas de espinaca con 1 diente de ajo picado y 2
cucharadas de aceite de oliva.
Reserven.
En la misma sartén, salteén 200 g de salchichas ahumadas, cortadas en rodajitas, durante
2 minutos.
Déjenlas enfriar y agréguenlas junto con la espinaca a la masa levada.
Amasen nuevamente y dejen levar una vez más.
Corten 4 bollos y estírenlos cada uno hasta que tengan 1 cm de espesor.
Cocínenlos en la parrilla de ambos lados hasta que estén crocantes.
Píntenlos con aceite de oliva y ajo.
Pueden ser una entrada o un pan delicioso para acompañar las comidas.
439
Pan Patrio al Rescoldo

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INGREDIENTES:
1 kg de harina
200 gr de grasa de pella
salmuera tibia
PROCEDIMIENTO:
Se amasa el kilo de harina con salmuera tibia y los 200 gr de grasa también tibia y
derretida.
Se le da forma de panes y se ponen al rescoldo tapados por ceniza.
A los 40 minutos, se sacan y se limpian con una servilleta.
Están listos.
En Chile y otros países de América Latina se los llama tortas al rescoldo
440
Pizza a la Parrilla
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INGREDIENTES:
Para la masa:
½ kg de harina común
50 gr levadura de cerveza común
sal
azúcar
aceite de oliva
Para la salsa :
½ cebolla mediana picada
1 lata de tomate natural
orégano
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa:
En una sartén poner un chorro se aceite de oliva, rehogar la cebolla, cuando esté traslúcida
agregar el tomate, y los condimentos y dejar cocinar 5 minutos.
Para la masa:
Mientras tanto se pone la levadura en un recipiente se le agrega una cucharadita tamaño té
de azúcar y se disuelve con agua tibia y se deja leudar durante unos minutos.
La harina se pone en una mesada en forma de corona se le agrega una cucharadita de sal y
una de azúcar una taza tamaño café de aceite con paciencia se mezcla con la levadura y se
hace una masa con agua ligeramente tibia.
Se amasa poco y se deja leudar por espacio de 1 hora.
La masa la podes dejar envuelta en un repasador cerca del fuego.
Luego de una hora se divide en 6 bollos y se deja reposar ½ hora más.
Cuando dividas los bollos empezá a preparar el fuego en la parrilla como fueras a hacer un
asado.
La masa la podes dejar envuelta en un repasador cerca del fuego.
Separa las brasas y colocalas bajo la parrilla para que se vaya calentando.
Agarra un bollito de masa y estiralo dándole la forma de una pizza, con una pizzera podes
cortar la masa, pero gusta mas que la forma no sea tan perfecta.
Con la mano y con paciencia se estira en forma circular la masa que debe quedar de un
diámetro de 20 centímetros y ½ de espesor más o menos.
Una vez que tenemos todas hechas volvemos a estirar suavemente y colocamos sobre la
plancha o la parrilla no muy caliente.
441
Se tuesta o cocina de un lado, se da vuelta, se agrega la salsa con una cuchara y se
desparrama.
En ese justo momento es cuando uno pone todo su ingenio y le da el gusto a la pizza con los
ingredientes de nuestro agrado.
442
Pizza a la Parrilla de Martiniano

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INGREDIENTES:
Para la masa:
1 cabeza de ajo
1 kg. de harina
1 ½ taza de agua tibia
50 gr de levadura fresca
1 cucharada de sal fina.
Para la cubierta:
1 berenjena
2 zucchini
1 zanahoria
250 gr. de tomates cherry
aceite de oliva
2 tazas de salsa de tomates
350 gr. de queso muzzarella
perejil fresco y algunas hojas de albahaca
PROCEDIMIENTO:
Para la cubierta:
Envolver el ajo en papel alumnio y cocinar sobre las brasas durante 20 minutos, hasta que la
pulpa esté tierna.
Retira dejar entibiar y quitar el aluminio.
Presionar para retirar la pulpa y hacer el puré de ajo.
Cortar la berenjena, los zucchini y la zanahoria en rodajas de 3 mm de espesor.
Grillar sobre la parrilla junto con los cherry, rociando con aceite de oliva.
Para la masa:
Formar una corona con la harina.
Incorporar en el centro el agua, el aceite, la levadura desgranada y el puré de ajo.
Espolvorear la sal por afuera de la corona e integrar lentamente desde el centro hacia los
bordes para lograr el bollo liso.
Dejar reposar tapado con un lienzo hasta duplicar su volumen.
Estirar finamente con un palote y colocar sobre la parrilla caliente.
Cuando la masa esté dorada, dar vuelta.
Cubrir con salsa de tomate y el queso mozzarella rallado.
Distribuir los vegetales grillados,salpimentar y espolvorear con el perejil.
443
Terminar la cocción sobre la parrilla ( cuidando retirar un poco de brasas) hasta que el
queso funda.
Agregar unas hojas de albahaca.
444
Pizza de Pechugas de Pollo , Panceta

con Queso de Cabra y Pesto de Rúcula
para 4 personas
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INGREDIENTES:
Para la masa:
300 gr de harina común de trigo 000
sal fina
1 cucharada de miel
agua
Para la parte de arriba:

aceite de oliva
1 cebolla picada
1 lata de tomates perita picados
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de ají molido picante
2 pechugas de pollo deshuesadas
¼ kg champiñones fileteados
200 gr de queso de cabra semi-duro
12 aceitunas negras descarozadas y fileteadas
1 atado de rúcula
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar los ingredientes para la masa, con la levadura previamente disuelta
en un poco de agua y hacer un bollo homogéneo y no muy húmedo.
Dejarlo levar hasta el doble de su volumen en un lugar cálido y tapado con un repasador, sin
ir más lejos, al lado de la parrilla mientras se enciende el carbón.
Mientras tanto, limpiar las pechugas, eliminándoles toda piel, grasa y huesos.
Salpimentarlas, mojarlas con un poco de aceite de oliva y ponerlas a cocinar sobre la
parrilla bien caliente y aceitada por 5 minutos de cada lado.
Al darlas vuelta al cabo de los primeros 5 minutos de cocción, envolverlas con las lonjas de
panceta ahumada.
La intención es que la panceta, por acción del calor, se desgrase, su grasa se disuelva y
compenetre de sabor a las pechugas.
Volviendo a la masa, aplastar el bollo para desgasificarlo y estirar la masa no muy delgada.
445
Colocar la masa sobre la parrilla bien caliente y aceitada a fin de generarle un dorado en la
base o piso.
Cuidar la intensidad del calor producido por las brasas para evitar que se queme.
Por otro lado, hacer la salsa de tomates en una cacerolita o sartén, salteando primeramente
en un poco de aceite la cebolla picada junto con un ajo picado.
Salpimentar.
Agregar los tomates perita picados, una pizca de azúcar y adicionar ají molido y orégano.
Dejar cocinar por unos minutos mientras se extrae la espuma superficial y para finalizar
incorporar los champiñones fileteados.
Con mucho cuidado dar vuelta la masa y sobre el lado ya dorado colocar abundante salsa de
tomates y champiñones.
Además retirar las pechugas del fuego y filetearlas en láminas bien delgadas sobre la tabla
de picar, lógicamente con nuestro muy filoso Tramontina.
Entonces colocar las láminas de pollo sobre la salsa de la pizza junto con la panceta que nos
había quedado después de la cocción de las pechugas.
Picar bien picado el queso de cabra, o mucho mejor, rallarlo con el rallador de zanahorias y
esparcirlo sobre la pizza.
Tapar con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor envolvente y que se
derrita el queso y se calienten los productos en la superficie.
Por otro lado vamos a preparar un pesto de rúcula para eso colocaremos en un procesador
de mano o licuadora el atado de rúcula perfectamente lavado, un diente de ajo, unas 6
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, procesar perfectamente y reservar.
Para terminar con esta obra maestra, salsear con el pesto de rúcula por encima del queso
ya derretido, colocar las aceitunas negras descarozadas y fileteadas y servimos para el
regocijo y satisfacción de la indiada.
446
Pizzas a la Parrilla Clásicas

para 6 personas
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INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg de harina común de trigo 000
50 cc de aceite de oliva sal fina
1 cucharada de miel
agua
Para la salsa madre de tomates:

1 cebolla picada
3 dientes de ajo
Para la calabresa:
1 cucharón de salsa de tomates
200 gr de longaniza picante con anís
Para la napolitana:
1 cucharón de salsa de tomates
2 tomates redondos frescos en rodajas
Para la fugazzetta:
2 cebollas grandes fileteadas salteadas en aceite
Para la pizzaiolla:
½ cucharón de salsa de tomates
8 dientes de ajo picados y salteados en aceite no muy caliente
PROCEDIMIENTO:
Para la masa:
En un bowl colocar los ingredientes para la masa, con la levadura previamente disuelta en un
poco de agua, y hacer un bollo homogéneo y no muy húmedo.
Dividirlo en 4 ó 5 pequeños bollos iguales y dejarlos levar hasta el doble de su volumen en
un lugar cálido y tapados con un repasador.
447
Para las salsas:

Mientras tanto hacer la salsa de tomates en una cacerolita, salteando primeramente en un
poco de aceite la cebolla picada junto con los ajos picados.
Salpimentar.
Agregar los tomates perita picados y adicionar ají molido y orégano.
Para la cocción de las pizzas:

Aplastar los bollos para desgasificar y estirar la masa no muy delgada.
Colocar las masas sobre la parrilla bien caliente y aceitada a fin de generarles un dorado en
la base o piso.
Cuidar la intensidad del calor producido por las brasas para evitar que se quemen.
Al darlas vuelta cargarlas con los diferentes ingredientes para determinar las distintas
variedades de pizzas.
Cubrirlas con un papel de diario o tapa de cacerola para generar un calor envolvente y que
se derrita el queso y se calienten los productos en la superficie.
Con un kilogramo de harina deberíamos obtener unas 4 ó 5 pizzas para hacer a la parrilla.
448
Pizzetas
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INGREDIENTES:
600 gr de harina 000
200 cc de agua
30 gr de levadura
sal fina
200 gr de panceta en lonjas gruesas
200 gr de queso gruyêre en láminas
2 tallos de puerros cortados al medio en longitudinal
salsa tabasco
PROCEDIMIENTO:
Formar una corona con toda la harina sobre la mesa de trabajo, en el centro colocar agua,
levadura y aceite de oliva.
Por la parte externa de la corona la sal.
Disolver las levaduras y empezar a mezclar los ingredientes hasta lograr una masa
uniforme, hacer cuatro bollos, tapar con nylon y dejar levar.
Luego bajarle el espesor y desgasificar la masa levada con las yemas de los dedos y tener la
precaución de no romperla durante el estirado.
Formar 4 discos de entre 15 a 18 cm de diámetro cada uno y no más de 1 cm de espesor.
Cocinar sobre la parrilla aceitada de lado y lado cuidando que no se quemen.
Mientras tanto grillar las lonjas de panceta y los tallos de puerro y cuando estén dorados,
colocarlos sobre dos de las pizzetas junto con las láminas de Gruyêre.
Sobre las otras dos pizzetas disponer la Mozzarella, los tomates secos hidratados y la
longaniza en lonjas delgadas.
Rociar las cuatro pizzetas con aceite de oliva y esperar a que se derritan los quesos antes
de servir.
449
Torta Criolla
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INGREDIENTES:
harina común ½ kg
grasa 1 y ½ cucharada
agua y sal
PROCEDIMIENTO:
Es un pan sin levadura cocido al rescoldo.
En Catamarca se hace con semita (o acemita, que es una harina de maíz obtenida a partir de
molerfinamente el grano), se le agrega aparte de la sal chicharrón molido y grasa.
La de harina, se hace con sal y grasa suficiente, pudiendo ser humedecida la harina con
huevo batido.
Se fríe en grasa o se asa en la parrilla o al rescoldo.
450
Repostería, Tortas y Postres

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451
REPOSTERÍA TORTAS Y POSTRES
Ananá Triunfal
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INGREDIENTES:
1 ananá
2 huevos
100 g de azúcar
50 g de manteca 150 g de harina.
pizca de sal
PROCEDIMIENTO:
Pelar 1 ananá y retirar en forma cuidadosa los ojos.
Colocarlo entero dentro de un recipiente hondo y rociarlo con ron o coñac.
Dejar macerar en lugar fresco entre 4 y 5 horas bañando de tanto en tanto.
Preparar una pasta con 2 yemas batidas junto con 100 g de azúcar molida, pizca de sal y,
cuando el batido esté muy espumoso, agregar 50 g de manteca blanda y, poco a poco, 150 g
de harina.
Debe quedar una pasta de consistencia blanda.
Llevar a la heladera durante 35 minutos y añadir 2 claras batidas en punto de nieve.
Escurrir el ananá, ensartar en el asador a 20 cm de las brasas y, mientras se da vuelta, ir
rociando la fruta con la pasta con la ayuda de un cucharón pequeño en forma pareja por
todos lados.
Cuando se haya terminado la pasta, quede cocida y dorada, retirar cortar en rodajas y
servir caliente espolvoreadas con azúcar impalpable.
452
Bananas a la Parrilla
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INGREDIENTES:
1 banana mediana y a punto (ni muy madura ni verde) por comensal
azúcar molida
1 cucharadita de té por banana de whisky (si es del bueno mejor)
PROCEDIMIENTO:
Una vez retirada la carne de la parrilla limpiar la misma y colocarle los restos de brasas.
Colocar las bananas de un lado con fuego medio o bajo hasta que esté la cáscara negra, eso
indica que están cocidas de ese lado (aproximadamente 4 a 5 minutos).
Dar vuelta las bananas para que se cocinen del otro lado.
Hacerles un tajo longitudinal más bien profundo para poder abriles una especie de surco.
Colocar en los surcos una cucharadita de azúcar y rociar la misma con el whisky hasta
cubrir bien el azúcar sin llenar el surco del todo.
Dejar al fuego durante 4 o 5 minutos hasta que la banana esté cocida de ese lado también.
Es fácil saber que están cocidas por que la pulpa se pone color miel.
Servirlas con la cáscara por que se comen desde allí con cuchara de postre.
Otra opción:
Servirlas con chocolate derretido mezclado con 1 cucharada de miel y 1 de manteca.
453
Manzanas Caramelizadas en Oporto con

Compota Ácida de Frutos Rojos
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INGREDIENTES:
Para las manzanas:
2 manzanas verdes, granny smith
100 gr de azúcar rubio
agua
oporto
Para la compota de frutos rojos:

manteca
100 gr de mix de frutos rojos
50 gr de azúcar
agua
Para la crema de menta:

20 cc de licor de menta
6 hojas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Para las manzanas:
Pelar y cortar las manzanas en gajos.
Quitar las semillas centrales y reservar en agua fría con jugo de limón para evitar que se
oxiden.
En una sartén colocar el azúcar rubio, agua y oporto y comenzar a realizar un caramelo
suave.
Llegado al punto, agregar un poco más de agua.
Incorporar las manzanas y dejar cocinar hasta que estén ligeramente tiernas.
Para la compota:
En una cacerolita con manteca saltear los frutos rojos, agregar el azúcar y agua y dejar
hervir por espacio de 5 minutos.
Retirar.
Para la crema de menta:

Batir la crema junto con el licor y la menta fresca picada.
Reservar en frío.
454
Servir los gajos de manzana tibios, junto a su caramelo de cocción, acompañar con la
compota de frutos rojos también tibia y finalizar con una quenefa de crema de menta bien
helada.
455
Manzanas en Gajos a la Naranja

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INGREDIENTES:
6 manzanas
azúcar molida
piel de naranja rallada
1 trocito de manteca
licor de naranja.
PROCEDIMIENTO:
Pelar 6 manzanas, cortar en gajos (unas 12 porciones) y quitarles la parte central.
Rociar con jugo de limón para que no se oxiden.
Cortar cuadrados de papel de aluminio y colocar en el centro de cada uno entre 8 y 10 gajos
de manzana, uno al lado del otro.
Espolvorear con azúcar molida y piel de naranja rallada.
Añadir 1 trocito de manteca y unas gotas de licor de naranja.
Cerrar el paquete dándole forma plana y asar en las brasas durante 7 minutos de cada lado.
Presionar el paquete con una espátula.
El contenido debe estar tierno pero no hecho compota.
Servir solas o presentar en una salsera aparte una salsa hecha con frutillas licuadas
azucaradas perfumadas con el mismo licor utilizado para las manzanas.
456
Manzanas Rellenas con Nueces

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INGREDIENTES:
6 manzanas
¼ de taza de pasas de uva sin semilla
¼ de taza de nueces picadas
25 g de manteca
PROCEDIMIENTO:
Lavar, secar y quitar el corazón de 6 manzanas con un sacabocado o cuchillo de punta.
Mezclar en un bol ¼ de taza de pasas de uva sin semilla, ¼ de taza de nueces picadas fino, 3
cucharadas de azúcar negra y 25 g de manteca.
Rellenar las manzanas con 2 cucharadas de la mezcla y envolver en papel de aluminio.
Asar sobre las brasas durante 10 minutos hasta tiernizar.
Retirar con pinzas y distribuir en platos.
Pueden presentarse tibias con o sin papel solas o acompañadas con crema de leche un poco
azucarada apenas batida.
457
Panqueques de Banana
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INGREDIENTES:
2 bananas
2 huevos
2 cucharada de harina
agua
helado de crema americana
PROCEDIMIENTO:
1.- Pelar y pisar las bananas con un tenedor hasta formar un puré.
Adicionar algo de azúcar y gotas de jugo de limón.
Este generará un contraste de sabor agridulce y evitará que la banana se ponga negra.
2.- Por otro lado en un bowl, hacer la masa para Panqueques utilizando los huevos, la harina
y el agua.
Primero agregar la harina, incorporar los huevos y batir enérgicamente para homogeneizar
y eliminar grumos, finalmente agregar el agua hasta que la preparación resulte bien ligera.
Al levantarla con un cucharón y dejarla caer debería ser una textura similar a leche.
Como opción, digamos que podemos hacer la masa en una licuadora agregando todos los
ingredientes de una sola vez.
Por otro lado si queremos saborizar la masa, podemos utilizar ralladura de algún cítrico,
limón, naranja o pomelo o esencia de vainilla.
3.- Poner sobre el fuego de la parrilla una sartén con un poco de manteca y disolverla a
fuego moderado.
Quitar el excedente de manteca derretida con un papel absorbente y con un cucharón
mediano esparcir la mezcla sobre la sartén hasta que cubra la superficie y tenga una altura
muy delgada.
Cocinar a fuego medio por aproximadamente 1 minuto.
Notarán que la masa empieza a separarse de las paredes de la sartén en la medida que se
cocine.
4.- Una vez que esté hecha esta base, colocar por encima el puré de banana.
5.- Adicionar un cucharón de masa sobre el puré de banana.
Mover constantemente la sartén en círculos y agregar un poco de manteca derretida por
los bordes para que la preparación resulte bien suelta.
6.- Con la ayuda de dos espátulas dar vuelta el Panqueque.
Cocinar y sellar de éste nuevo lado por 1 minuto más.
Retirar del fuego, apoyar sobre la tabla de trabajo, cortar y emparejar los bordes del
panqueque.
7.- Finalmente colocar un poco de manteca en la sartén a fuego medio, incorporar el
panqueque y agregar azúcar por los bordes.
Mover constantemente hasta que el azúcar se transforme en caramelo por efecto del calor.
458
Con muchísimo cuidado, dar vuelta y apoyar sobre el plato de servicio.
Bañar con el caramelo y acompañar con helado.
459
Salsas y Cremas Saladas

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460
SALSAS Y CREMAS SALADAS
Beteryan Libanés
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INGREDIENTES:
1 kg de berenjenas
2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de pasta de sésamo (tahine)
aceite de oliva
jugo de dos limones
1 cucharadita de hojas de menta seca
ají molido, comino, pimentón
pimienta de cayena
PROCEDIMIENTO:
Asar las berenjenas hasta que estén bien blandas pelarlas y ponerlas en una licuadora de a
poco donde ya tenemos licuados todos los otros ingredientes, poner en un bowl en la
heladera por lo menos durante una hora, esta preparación dura en heladera cinco días.
Para acompañar asados y todo tipo de carnes.
Fuente: www.recetasdelacasa.com.ar
461
Chanfaina
para 4 o 6 porciones
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INGREDIENTES:
1 kg de menudos de cordero o cabrito (hígado, panza, corazón y riñón)
1 cebolla chica
1 y ½ cucharada de aceite
¼ litro de sangre del cordero o cabrito
sal y pizca de pimienta
½ cucharadita de ají molido picante
un cucharón del líquido de los menudos
2 cucharadas de almidón de maíz
PROCEDIMIENTO:
Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa,
pimienta y vino o vinagre.
Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o
chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente.
Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura
se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel
y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora.
Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.
La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es
de las más agradables.
Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y
riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en
cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo.
Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se
añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una
vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de
caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo.
Se le puede poner harina o miga de pan.
462
Chutney Rápido de Ciruelas

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INGREDIENTES:
2 cebollas
1 cebolla de verdeo
200 gr de ciruelas
3 peras
2 tomates en cubos sin piel y sin semillas
1 cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 rama de canela
1 cucharada de jengibre rallado
3 cucharadas de azúcar rubia
150 cm³ de vinagre blanco
salsa tabasco
sal
pimienta negra recién molida
PROCEDIMIENTO:
En una olla rehogar cebolla y ajo picados finamente.
Añadir las peras en cubos sin piel y las ciruelas en cuartos con su cáscara.
Cocinar dos minutos y espolvorear con el azúcar.
Remover la preparación a fuego bajo hasta caramelizar.
Por último agregar el resto de los ingredientes y continuar la cocción durante 40 minutos.
Salpimentar y retirar la rama de canela.
463
Chutney Rápido de Manzana

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INGREDIENTES:
1 cebolla picada
1 tomate pelado, sin semillas y cortado en gajos
1 manzana verde en cubos
50 cc vinagre de alcohol
gotas tabasco
1 cucharadita de canela
1 cucharada de jengibre fresco rallado
PROCEDIMIENTO:
Comenzar sudando la cebolla picada en una cacerola con manteca, luego incorporar el
tomate y la manzana verde en cubos.
Salpimentar y deglasar con el vinagre de alcohol.
Agregar azúcar, Tabasco, canela y jengibre.
Cocinar destapado durante 30 minutos.
464
Farofa
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INGREDIENTES:
1 paquete de harina de mandioca
1 vaso de aceite
100 gr de panceta picada en cuadraditos lo mas chiquitos posible
1 sobre de sopas de cebolla o sopa crema de cebollas
6 aceitunas sin carozo picadas finito
PROCEDIMIENTO:
La farofa es algo bien típico brasilero, es ideal para acompañar en un asado.
Así como en argentina se usa agregarle chimichurri a la carne o al chorizo, en Brasil se hace
lo mismo con la farofa.
Caliente el aceite en una olla, agregue la panceta, disuelva la sopa y mezcle con la harina de
mandioca con el fuego aún encendido hasta que le quede la farofa lista.
Retire del fuego, agregue las aceitunas y listo.
Ponga en una fuente o bol para servir en la mesa.
Luego cada comensal podra mojar su porción en la fuente o mejor y mas prolijo, si cada uno
se sirve un poco en su plato.
Fuente: www.clarin.com
465
Salsa Ácida de Vino Tinto

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INGREDIENTES:
1 cebolla fileteada
aceite de oliva
caldo de ave
1 cucharadita de extracto de tomate
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita sudar la cebolla fileteada en un poco de aceite caliente.
Agregar el vino tinto y reducir hasta ¼ de su volumen inicial.
Añadir el caldo de carne, el extracto de tomate y el aceto balsámico.
Continuar la reducción hasta lograr una consistencia de salsa.
Probar la sazón.
466
Salsa Barbecue para Carnes Rojas

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INGREDIENTES:
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 tomates pelados picados
sal
PROCEDIMIENTO:
Picar bien fino los dientes de ajo y la cebolla.
Dorarlos en una cacerola con el aceite, agregar los tomates, el vinagre, la mostaza y el
azúcar negra.
Cocinar hasta espesar y sazonar.
Servir fría o caliente
467
Salsa Chilena
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INGREDIENTES:
¼ de litro de caldo
1 cebolla picada
2 tomates pelados y picados
3 limones
¼ taza de aceite
PROCEDIMIENTO:
Agregar el aceite al caldo.
Calentar.
Cocinar en él la cebolla.
Escurrirla y pasarla por tamiz.
Pasar los tomates por tamiz y ponerlos en una cacerola al fuego, hasta que espesen como un
puré.
Mezclar la cebolla con los tomates y el jugo de limón.
Sazonar bien y agregarle el aceite de ensalada, batiendo (como para mayonesa); debe
quedar espeso.
Agregar más aceite si hiciera falta.
Servir esta salsa acompañando carnes asadas o cualquier plato frío.
Fuente: www.soygaucho.com
468
ADOBOS
Salsa Criolla Cruda

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INGREDIENTES:
2 cebollas medianas
3 tomates medianos pelados y sin semillas
3 pimientos, de distintos colores
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado fresco
aceites
vinagre
sal y pimienta y pimentón a gusto
PROCEDIMIENTO:
Esta salsa se denomina en el lenguaje de los argentinos ensalada criolla, no es una ensalada
y tampoco un adobo.
Es tradición servirla obligatoriamente con el matambre a la parrilla y de manera muy
especial con los pucheros.
También puede acompañar otras carnes.
Se cortan las cebollas en cuadraditos, se las puede hervir ligeramente si las prefiere más
suaves.
Se cortan los pimientos del mismo tamaño que las cebollas.
Se cortan los tomates en cudraditos.
Se cortan los dientes de ajo en rodajitas transparentes.
Se sazona con el orégano, el pimentón y la sal.
Se rocía con el aceite y vinagre y se mezcla bien.
Antes de servir se añade el perejil fresco y si es necesario la pimienta recién molida.
Esta salsa conviene hacerla y aderezarla alrededor de 1 hora antes.
469
Salsa Criolla Cocida

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INGREDIENTES:
aceite 120 cc
cebollas medianas 2
tomates medianos 2
pimientos rojos 1
pimientos verde 1
pimientos amarillo 1
ajo 2 dientes
perejil picado 1 cucharada
azúcar 2 cucharaditas
vinagre de vino 1 cucharada
sal a gusto
agua 120 cc
PROCEDIMIENTO:
Cortar las cebollas, los pimientos en cuadraditos parejos.
Cortar los tomates en concasé.
Rehogar en el aceite las cebollas cortadas.
Agregar los tomate, los pimientos, los ajos machacados y el perejil picado.
Después de unos minutos el vinagre y el azúcar, el agua, una cucharadita de sal a gusto.
A los diez minutos puede apartarla del fuego, estando todavía los ingredientes a la mitad
de su cocción.
470
Salsa Criolla Patagónica Cruda

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INGREDIENTES:
2 tomates cortados en cuadraditos
2 ramas de apio picados gruesos o cortados en cuadraditos
2 cebollas medianas cortadas en cuadrados chicos
1 morrón verde grande igualmente cortado y extraído las semillas
PROCEDIMIENTO:
Se mezclan los ingredientes y se adereza con un pocillo de aceite de oliva, un pocillo de
agua y un pocillo de vinagre liviano y sal a gusto.
Se le puede agregar ajo picado y ají molido.
471
Salsa de Ciruelas Pasas

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INGREDIENTES:
1 cebolla blanca
200 gr de queso azul
6 ciruelas desecadas grandes
2 cucharadas soperas de mermelada de ciruelas
3 saquitos de te
sal
pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Saltear las cebollas cortadas en brunoise.
Agregar el queso azul.
En un recipiente colocar las ciruelas con agua caliente y unos saquitos de te, dejar que las
ciruelas se deshagan por completo.
Agregarlas junto a las cebollas y el queso, dejar unos minutos.
Agregar las 2 cucharadas de mermelada, salpimentar a gusto.
Servir bien caliente, ideal para acompañar carnes de aves
472
Salsa de Mostaza y Estragón

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INGREDIENTES:
1 cebolla fileteada
manteca
2 cucharadas de estragón fresco picado
2 cucharadas de mostaza tipo dijón
PROCEDIMIENTO:
Saltear a fuego bajo en un poco de manteca, la cebolla hasta transparentar.
Deglasar con vino blanco y reducir para evaporar el alcohol.
Agregar la crema de leche y dejar reducir.
Por último finalizando la cocción condimentar con las mostazas y salpimentar.
Fuera del fuego incorporar el perejil y el estragón.
473
Salsa de Naranja
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INGREDIENTES:
100 gr de manteca
150 gr de azúcar
jugo de 8 naranjas
licor de naranjas
½ litro de caldo de ave
sal
pimienta
salsa inglesa
jengibre molido
maicena para espesar
PROCEDIMIENTO:
Colocar la manteca en una olla, junto con el azúcar.
También agregar las cascaritas de naranja que se hicieron usando un pelapapas y luego
cortándolas finitas.
Mezclar bien.
Exprimir las naranjas y agregar el jugo a la preparación anterior y hacer lo mismo con el
licor de naranjas, el caldo de ave, salsa inglesa (a gusto), sal, pimienta y jengibre molido.
Espesar con Maicena disuelta en agua.
474
Salsa de Pomelo y Lima

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INGREDIENTES:
1 diente de échalote fileteado
caldo de ave
el jugo de 1 lima y la ralladura de su cáscara
el jugo de 1 pomelo y la ralladura de su cáscara
sal fina
PROCEDIMIENTO:
Sudar las échalotes fileteadas en aceite.
Deglasar con vino blanco y reducir a la mitad de su volumen inicial.
Incorporar el caldo de ave y los jugos y ralladuras de los cítricos.
Reducir a la mitad e incorporar la crema de leche.
Reducir hasta consistencia de salsa.
Rectificar la sazón con sal, pimienta y gotas de Tabasco.
475
Salsa de Repollo y Aceitunas Negras

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INGREDIENTES:
repollo blanco (1 pequeño o ½ del grande)
2 cucharadas de queso crema
1 chorrito de leche si es necesario
aceite y vinagre a gusto
PROCEDIMIENTO:
Descarozar las aceitunas y procesar todos los ingredientes.
Especial para carne asada con pan casero.
476
Salsa de Tomates Agridulce

para 4 servicios
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INGREDIENTES:
1 cebolla rallada
2 cucharadas aceite neutro
1 taza puré de tomate
¼ taza vinagre de manzana
2 cucharadas azúcar morena
2 cucharadas salsa ketchup
2 cucharadas salsa de soja
½ taza agua
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Un exquisita salsa agridulce especial para carne de cerdo aunque también puede utilizarla
para aves.
Es sencillísima de preparar y acepta las variaciones que su imaginación le indique.
Puede utilizarse durante la cocción de las carnes o posteriormente en la mesa como
aderezo.
Rehogue la cebolla rallada en el aceite hasta que esté tierna.
Agregue el puré de tomate, el vinagre, el azúcar, las salsas y el agua y cocine a fuego bajo
hasta obtener una salsa semiespesa.
477
Salsa de Tomates y Limón

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INGREDIENTES:
tomates peritas 2 kg
limones 1
vinagre de vino ¾ vaso
azúcar 2 cucharadas
ajo a gusto
albahaca a gusto
perejil poco
orégano a gusto
pimienta negra a gusto
sal gruesa a gusto
aceite a gusto
PROCEDIMIENTO:
Pelar y procesar los tomates maduros.
Picar ajo y albahaca casi como una pasta.
Mezclar todo.
Esta salsa no se cocina solamente se pone a calentar en la parilla.
Rociar la carne con la salsita o servir en la mesa para que cada comensal se sirva a gusto
478
Salsa de Vino Oporto

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INGREDIENTES:
50 gr de manteca
1 lata de puré de tomates
2 hojas de laurel
200 cc crema de leche
100 gr de queso gruyere rallado
4 cucharadas de vino oporto
sal y pimienta negra molida gruesa
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una cacerola la manteca junto al laurel.
Agregar el puré de tomates cocinar 5 minutos.
Agregar la crema de leche.
Agregar el queso Gruyere rallado.
Agregar el vino.
Condimentar.
Calentar unos minutos y servir
479
Salsa de Vino Tinto, Miel y Jengibre

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INGREDIENTES:
1 cucharada de miel
PROCEDIMIENTO:
En una cacerolita saltear las cebollas de verdeo, en un mínimo de aceite de oliva caliente,
salpimentar.
En cuanto medianamente transparentaron las cebollas, incorporar el vino tinto, dejar que
evapore el alcohol y luego adicionar el caldo de carne.
Incorporar el jengibre, la miel, rectificar sal y pimienta.
Llevar a reducción hasta que tenga consistencia de salsa.
Filtrar si se desea.
480
Salsa Lucía
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INGREDIENTES:
cebolla 1
pimiento 1
tomate 1
ají molido 1
sal y pimienta
orégano
romero
laurel (este último solo se deja unas horas y se retira para no amargarla salsa)
PROCEDIMIENTO:
Picar muy finos cebolla, pimiento crudo y tomate.
Cocinar con aceite, sin que llegue a freír.
Agregar vinagre y/o limón.
Se puede agregar también una cepita de Jerez o de Coñac.
Añadir un poco de azúcar, para que no salga amarga.
Una vez lista, se deja una noche en la heladera
481
Salsa Oriental
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INGREDIENTES:
½ taza de salsa de soja
½ taza de jerez
1 diente de ajo
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de azúcar negra.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la salsa de soja con el jerez.
Agregar el diente de ajo picado o sustituir por echalotte, el jengibre molido y la
cucharadita de azúcar negra.
Mezclar bien antes de servir.
482
Salsa Tota
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INGREDIENTES:
sal gruesa 1 puñado
ajo 3 cabezas
zanahorias 2
ají molido 1 cucharada
romero 1 cucharada
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un mortero de madera el ajo junto con la sal.
Machacar bien.
Agregar el romero seco y molido.
Agregar aceite, vinagre.
Agregar las zanahorias ralladas
483
Salsa Tzatziki para Cordero Asado

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INGREDIENTES:
½ litro de yogur natural
1 pepino grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 ramitas de menta fresca
PROCEDIMIENTO:
Esta receta en verdad pertenece al medio oriente y se la conoce por varios nombres y
variaciones. Hay otra muy similar de la India llamada Raita.
El Tzatzíki se sirve generalmente como entrada acompañado de pan.
Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.
Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que el yogur escurra durante 30 minutos
encima de un bowl para eliminar todo el suero.
Se lavan y pelan los pepinos, se abren por la mitad a lo largo, y con una cucharita se vacían
la pulpa y las semillas (que se desechan).
Se secan los medios pepinos y se espolvorea sal (dos o tres cucharaditas por cada medio
pepino) por encima de la parte vaciada, y se dejan reposar un cuarto de hora para que la sal
absorba la humedad.
A continuación, cuando la sal haya absorbido la humedad de los pepinos, con las manos se les
quita la sal empapada, se rompen en trozos y se escurren y se prensan con un trapo de
algodón limpio.
Algunos lo hacen retorciendo el trapo sobre el fregadero con los trozos dentro, otra gente
lo hace envolviéndolos con el trapo y pasando el palo de amasar por encima.
Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera.
En el minipímer o picadora se echa el yogur (recién sacado de la heladera y escurrido sin
suero), los ajos picados, y los trozos de pepino bien escurridos.
Se pica hasta que tenga una textura fina.
Con los ingredientes en las proporciones adecuadas ha de quedar como una salsa bastante
compacta, no como una sopa ni como una masa.
Se emplata y para presentación se le dan un par de golpes de molinillo de pimienta, se aliña
generosamente con aceite de oliva dibujando una espiral por encima, y se ponen dos o tres
aceitunas negras de adorno en el centro.
Dejar el Tzatzíki en el freezer durante una hora.
En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
484
Anexos
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485
ANEXOS
Asado con Cuero

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"Luego entró el celebrado asado con cuero o carne asada en la piel del animal, y que ningún
inglés haga alarde de su roast beef sin haber gustado previamente este manjar. El
verdadero asado de cuero (y el del cura lujanero era excelente) se hace con el costillar
cortado con cuero y todo, de una ternera gorda.
Puede pesar, cuando se sirve, alrededor de veinte libras, y como se asa en el cuero, es
natural que todo el jugo de la carne se conserve. El animal, junto a una parte del cual
estábamos agrupados, había sido muerto aquella misma mañana, y sin embargo, su carne era
tierna y muy sabrosa. La carne con cuero es, en conjunto, uno de los platos más exquisitos
que se pueda gustar".
J. P. y J. Robertson,
La Argentina en los primeros años de la Revolución
486
ANEXOS
El Asado Argentino
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Hacía 6 años que Don Pedro de Mendoza había de fundado la ciudad de Santa María de los
Buenos Aires, cuando los indios literalmente, la borraron del mapa. Entre los sobrevivientes
de la masacre y del incendio, quedaron una docena de vacas, que respetadas por los
querandíes, ganaron la Pampa. Esos vacunos en libertad se reprodujeron. Cuando 49 años
después en 1541, Juan de Garay, vasco testarudo, insiste en fundar la ciudad en el mismo
lugar, más de un millón de vacunos recorren en tropillas salvajes la provincia de Buenos
Aires.
Tito Botana, cita a un viejo español -Azcárate de Discay- quien al visitar el puerto de
Buenos Aires en 1617, contó 22 navíos holandeses, cada uno de ellos, cargados con 13 a 14
mil cueros vacunos. Cien años después, según consta en las crónicas de espías viajeros
ingleses, las tropillas salvajes, interminablemente rodeadas por nubes de polvo, podían
detener durante dos y tres días el paso de las diligencias.
La explotación ganadera era insensata. Sólo se exportaba, primero a Cuba y luego a Europa,
lo durable: cueros y lenguas curadas con salmuera. En las vastísimas estancias los caranchos
revoloteaban sobre vacas descueradas y deslenguadas. El gaucho tomaba mate y comía
carne, los ijares del animal (vacío) o las tapas de nalgas se asaban sin quitarles el cuero, era
una manera de preservar la carne, tan válida como el charqui. La gelatina que se forma
entre el cuero y la carne, una vez enfriado el trozo, actuaba como aislante. El asado con
cuero, que con el posterior matambre enrollado, parecen ser las únicas entradas frías de la
Pampa, es un invento culinario nítidamente argentino.
El asado con cuero se hace poco. En cambio, el asado a la reja o en cruz, realizado sobre
espetones clavados en el suelo, difícil por cierto, siguen siendo común en el campo. La
parrilla horizontal ha invadido la ciudad. Hablamos de patios o jardines. Hay parrillas hasta
en los balcones.
Por tradición, por hábito gastronómico -la Argentina es el país del mundo con más consumo
de carne per cápita- y por prestigio cada argentino siente que ha nacido asador. O al menos
parrillero.
487
ANEXOS
El Asado Argentino
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Aquí, en lugar del secreto de las salsas y marmitas, de las cacerolas y las especias, de los
aceites y las sartenes, se juega en este tema siempre una técnica sutilísima que comienza
en la madera que producirá la brasa, y termina en discusiones tan bizantinas como aquella
que giraba sobre el ombligo de los ángeles respecto del tema del salado previo o del punto
justo.
Como ya se dijo, si bien del Sur al Norte todo argentino se considera asador, es en la vasta
llanura pampeana donde esta especie de don inmanente adquiere una dimensión ritual.
Como ejemplo, ya para reavivar las brasas metafísicas de esta polémica, se plantean las
alternativas que un natural de estas tierras enfrenta ante la más elemental de las parrillas:
aquella que dorará las carnes horizontalmente, paralela al suelo.
1) Lo que se pone arriba

Los clásicos fatigan la reja parrillera con la tira de asado.
Es un elemento casi obligatorio.
Cuanto más sabio sea el asador más ancho será el corte de la tira.
Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados -el
costillar reducido o huesitos- que sirven en los restaurantes o en las parrilladas ''de
apuro".
Este corte se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa.
Principio que vale para todos los cortes con hueso.
Sólo un toque final dorará la carne del otro lado.
Luego de la tira se utilizarán el vacio y el matambre.
Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes más creativas que han convertido a la parrillada argentina en
una verdadera fuente de sorpresas, se continúa con la exposición del asado tradicional
pampeano.
Se aclara, sin embargo, que las técnicas descritas se utilizan de forma idéntica para los
ricos corderos de las zonas semiáridas y áridas, para el chivito serrano y para el lechón de
granja.
El acompañamiento obligado de las carnes a la parrilla son las achuras.

Curiosa palabra originaria del araucano achuraj: "lo que no sirve y se tira".
Aquello que los indios despreciaban (y también los gauchos) fue adoptado con ímpetu
sofisticador por los descendientes de los conquistadores e inmigrantes: los chinchulines
(bien tostados y quebradizos), la jocunda tripa gorda; los riñones, tratados previamente
con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña (equivalente al steak babetta
de los franceses) y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja.
Estas achuras están siempre encabezadas, para la picada previa, por chorizos, longanizas y
morcillas picantes o dulces, directamente heredadas de los chacinados tradicionales de
España, Francia e Italia.
488
Hasta aquí lo que se espera de un asado clásico.
En los últimos años ha habido una marcada tendencia a la variación.

He aquí las novedades:
Por lo pronto, las brochettes más diversas.
En las que se intercala uno de los pocos vegetales que acompañaban a las carnes sobre la
parrilla: el gran ají morrón.
Luego cortes que se utilizaban más para la cacerola o el horno y que por su poco tener
graso son preferidos por los partidarios de una alimentación "más sana": el roastbeef, el
peceto, el cuadril y el lomo.
También se suelen agregar, para variar sabores, algún matambrito de cerdo, un pernil de
cordero y en total heterodoxia, bifes de pescado graso: atún, salmón de mar.
El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla, con mucho limón, ha sido siempre una
alternativa aceptada.
Una discusión clásica sobre este tema del arriba de la parrilla es si conviene salar al
principio o al final.
Los partidarios de la primera opción aducen que el costrín que se forma con el jugo y la sal
es irremplazable.
Los otros juran que la sal absorbe el jugo y seca la carne.
Hay una solución salomónica: salar al principio una mitad y al final la otra.
A chaqun son gout.
2) Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa.
Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que
preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.
Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla e ir
acercando morosamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la
intensidad de la temperatura.
Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
En general, es de 15 a 20 cm.
Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 ó 35
cm., la razón es simple: cuanto más lejos está la parrilla de la brasa, más armoniosamente se
distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba.
Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la brasa, generalmente de
chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia.
Esta lejanía evitará que el asador esté recurriendo a una jarrita con agua como un
bombero, o facilitará al menos la tarea de apagador de incendios.
Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con
sus cadenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinación para la grasa líquida se
deslice sobre ellas hacia la tierra o a una canaleta de contención.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos considerarán algo
humillante usar carbón para sus asados.
Una parrillada ortodoxa debe tener brasa de leña.
489
Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defienden al sarmiento de la vid, como
única madera posible.
Del Noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo.
En la Pampa se ha usado siempre el robusto tronco de quebracho proveniente del Nordeste.
Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere
brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo:
dura, resistente al fuego, aromática.
Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las
coníferas no se recomiendan.
Con todos estos elementos, y lo indecible de haber nacido asador, se hace un asado.
En el misterio del arte, de este arte, cuenta el amor por el fuego, la paciencia, el placer de
distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, un moroso regodeo en el paisaje o
el cielo, el derecho de pernada que todo asador tiene, de probar o regalar los mejores
pedazos y la sapiencia de ir recortándolos y distribuyéndolos en un ritual no legislado
explícitamente, pero reconocido, que dura dos o tres horas e incluye preferencias,
distinciones y sanciones.
Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es
decir, casi quemada, para las reglas internacionales, a quiénes roja al medio, y guarda como
un codazo o un guiño como dones de amor.
Los últimos, pero no pobremente, beneficiados son los perros.
No es aventurado afirmar y esta misma descripción lo muestra, que el rol de asador

devuelve al hombre argentino a la ley del padre, a ese papel de distribuidor de bienes e
interpretador de códigos, en general olvidado en nuestra sociedad urbana.
El rol pasivo de la mujer en esta ceremonia está compensado casi simbólicamente por otra
función simultánea que tiene algo de mítica: la carne, aunque doméstica, para el cazador.
La verdura, del establecimiento agrícola para la madre tierra, femenina.
La mujer hace las ensaladas.
Una ensalada que al principio con las papas y batatas al rescoldo, se limitaba a lechuga,
cebolla y tomate y que hoy se ha diversificado mucho.
490
ANEXOS
El Asado Argentino
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Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del
siglo XVIII.
Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los
guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces.
Escribe el cronista: "....no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne.
Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo
descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa .
En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en
que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos
está bastante tierna.
En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y
ellos se sientan en rueda sobre el suelo.
En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura
que esté y por más que eche sangre por todas partes.
No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si
no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si
estuvieran en ayunas, a la misma función".
El retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos asadores, en verdad no nos

favorece.
Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena.
De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria,
improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia
amistosa.
Cómo fue en el principio?

Alguien que supo ver y escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en
el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro
cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro,
cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo
a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un
cuchillo.
Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien
trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole
unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más
aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia.
" Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o
cómo revuelven con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses"; en fin:
pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.
491
De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en
Manual del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos
tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica
el resero, el baqueano, el peón de estancia.
Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y
pausas de la jornada.
Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el
chiste, el cuento de aparecidos y milagros.
De él dejará constancia José Hernandez, en su Martín Fierro.
Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:
Y verlos al cáir la noche.

En la cocina riunidos,con el juego bien prendido.
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos.
Hasta después de cenar.
El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando
Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que
integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas.
De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa
(pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos",
y se multiplicaron extraordinariamente.
Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea
jurídicamente una "res nullius".
Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que
cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.
Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy pampa
Argentina, en ese entonces denominada el desierto, millones de cabezas de ganado
cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los
pastos que crecían naturalmente Se calcula que en el sigloXVIII había en la pampa unas
40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los
gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse.
El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el
rescoldo.
Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el
tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia.
Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que
juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas,
prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una
extraordinaria iluminación.
(del libro "El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".
Según estudiosos, antiguamente esta carne era ingerida sin sal, por no contar el gaucho con
ella, y éste no bebía más que agua después de haber comido. Algunos datos aportados por la
literatura gauchesca analizan el exigente paladar de nuestro criollo: "No le gustaban mucho
492
las aves y bastante poco la carne de ternera". Tenía preferencia por la carne de vaca y
separaba las achuras, los costillares y el matambre.
A partir del siglo XVIII, sus gustos fueron variando, y el rancho del gaucho fue poblándose
de utensilios como tenedores, platos y el chifle, una cornamenta pequeña utilizada para
conservar la bebida. Con la incorporación de las ollas en las viviendas rurales, la preparación
del caldo se fue modificando. Antes se conseguía agregando pedacitos de carne dentro de
un cuerno tapado, que el paisano arrojaba a las brasas y luego consumía.
Sabroso punto de referencia de nuestra más genuina tradición, el asado "con cuero" marca
también un hito de nuestra cocina criolla. Cyro Bayo, lo considera "un plato criollo superior
a todos los asados de la cocina europea".
Con la mezcla del criollo el gaucho comenzó a comer la carne asada.
Conversado como el "gato", el asado ha generado sus propios códigos, mientras se esgrimen
los cuchillos a uno y otro lado, peleando por un bocado o un trozo de pan con grasa. Corre el
vino y corre la "bota".
El paisano solía decir durante un "asao": "Cortar grande es un engaño estando cerca del
asador; quien corta chico, en dos viajes comerá de lo mejor". También era habitual oír en
las mismas circunstancias: "Salió con caballo de tiro el paisano", aludiéndose a la persona
glotona, que ha cortado para ella sola dos costillas en vez de una, como lo hacían todos.
Las modalidades para comer de los gauchos -en sus viajes o durante su trabajo campero-
eran simples y primitivas. La carne asada, caliente o fría, con sorbos de mate amargo,
tragos de ginebra o aguardiente eran lo característico de la frugal comida campera. La
carne que se llevaba (bajo los cueros del recado o atada de los tientos) era luego ensartada
en un palo fino y de longitud variable, clavándose cerca de las brasas.
También se acostumbraba echar la carne directamente sobre las brasas; esta clase de
asado se llamaba "charrusco". Durante la campaña del desierto, la ingesta de carne asada
sobre las brasas, arrebatada y cubierta de ceniza provocó trastornos intestinales y
disentería. Con el paso del tiempo, el charrusco fue reemplazado por el popular "churrasco".
El estimulante preferido por el gaucho, aseguran ciertos textos, era el ají de monte o "mala
palabra", que era administrado con gran cuidado en las comidas por la sed que provocaba.
Por su parte, los "salvajes pampas" se alimentaban durante las travesías con carne
"sancochada", generalmente, de yeguas jóvenes y gordas. Los gauchos, en cambio, fueron
aficionados a la carne de vacuno y lanar, pero, ante una emergencia, no dudaban en comer la
dulzona carne de yeguarizo. El gaucho que partía con una docena de pingos llegaba a
destino, a veces, sólo con la mitad. Generoso, a la hora de almorzar, no dudaba en compartir
un asadito, al costado del camino, con otros de similar ventura.
Todo gaucho o criollo iba siempre acompañado de un buen cuchillo.
493
Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer
el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y además lo utilizaban
como arma ya sea de defensa o de ataque.
Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo el más largo era el carroñero que
era un gran facón, luego el facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta
centímetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros
de largo con vaina y uno chiquito llamado verijero que usaban para trabajos menores.
Bien, con el facón o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte
centímetros en la tierra, allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera.
Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el
exterior; y el interior quedaba casi crudo.
Comían parados o en cuclillas o sea sentados sobre la parte posterior de los pies o sea
sobre los calcañares o se sentaban en el cráneo de una vaca.
Desde entonces han pasado muchos años, y el país se modernizó.

Ahora y desde hace años las carnes Argentinas son las mejores del mundo.
La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales
más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas
reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la
pampa Argentina.
Reunión de hombres del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se
sabe, entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la "casa mala", el conventillo, el
bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre
discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.
El asado forma parte del folclore argentino, Cualquier actividad es una buen escusa para
juntarse a comer un asado.
Él reune la familia y los amigos en todas las ocasiones: un cumpleaños, un feriado nacional,
un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta, una salida al aire libre, etc.
El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin
humo ni emanaciones tóxicas.
ES TODO UN MAESTRO.
En el transcurso de las generaciones, el "corazón" del argentino ha permanecido fiel al

ritual del asado, ocupando un lugar destacado en nuestra cultura por todo lo que significa.
Es parte de nuestra religión.
Plato personal, si los hay, ha permitido a cada argentino expresar en él su creatividad e,
históricamente, exhibir diversos métodos que conduzcan a la expresión "chuparse los
dedos". O todo lo contrario, y ganarse muy mala fama.
494
Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima,
así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también,
un atento administrador de los tiempos.
Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete,
sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo
cuidado para que la carne no se le pase.
Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un
rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza.
La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces
comensales.
En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla porque como dice el
sabio:
TODO BICHO QUE CAMINA VA A PARAR AL ASADOR.
495
ANEXOS
El Asado Del Gaucho

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".. En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectáculo es muy original. Tan
pronto como la cena del viajero está lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que
se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho luego brinda al huésped un cráneo
de caballo, y él y varios de la familia, en asientos semejantes, rodean el asador del que
sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los
gauchos no poda concebir cómo era posible que se manejasen para comer tan ligero carne
que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo no sabía elegir
el pedazo bueno, e inmediatamente me cortó un gran trozo completamente tierno..
El gaucho rodeado de ganados, a menudo está sin leche; vive sin pan, y no tiene más
alimento que carne y agua.”
Capitán H B. Head,
Las Pampas y los Andes, Notas de viaje.
496
ANEXOS
Gráfico de Cortes Vacunos Argentinos

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1 ) Costillar
2 ) Marucha o Paleta
3 ) Azotillo
4 ) Bife de costilla
5 ) Lomo
6 ) Cuadril
7 ) Nalga
8 ) Vacío
9 ) Matambre
497
ANEXOS
Gráfico de Cortes Vacunos Brasileños

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01) Pescoço 11) Maminha
02) Acém 12) Coxão mole
03) Peito 13) Lagarto
04) Paleta 14) Patinho
05) Fraldinha 15) Costela
06) Filé Mignon 16) Alcatra (+Picanha)
07) Bisteca 17) Capa de Filé
08) Contra Filé 18) Coxão Duro
09) Músculo 19) Cupim
10) Ponta de Agulha 20) Capa de Filé
498
ANEXOS
Historia del Chimichurri

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Comúnmente creemos que la palabra chimichurri es de origen pampa o querandí o de alguna

otras tribus que habitaban las extensas tierras patagónicas.
Pero el origen que se le atribuye es bien distinto aunque hay varias versiones:
El gourmet argentino Miguel Brascó asevera que la palabra chimichurri tiene su origen
entre los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas, luego afincados en territorio
argentino. Según esa opinión, los británicos pedían los aliños para el asado frecuentemente
con una palabra compuesta de vocablos aborígenes (“che”), españoles (“mi”) e ingleses con
una remota etimología hindú ("curry"): che-mi-curry (por "che-mi-salsa").
Otra versión:
A principios de siglo XIX la Pampa y la Patagonia fueron visitadas por aventureros de
origen sajón y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían generar estas tierras hubo
toda una corriente de colonos que se asentaron allí.
Hablaban inglés, estudiaban en inglés, se comunicaban casi solamente en inglés.
Así que nuestro querido hombre autóctono tenía que aprender a entender algo de lengua
inglés si quería comer o trabajar.
Una de las salsas que las familias solían emplear para aderezar la carne ovina estaba
compuesta, entre otros ingredientes, de Curry y decían a sus ayudantes: Give me the curry.
Como siempre "el colonizado" deforma la lengua del conquistador... Gimi di curry..a
chimichurri.
Otra versión:
A mediados del siglo XIX llegó al país un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry
interesado en importar carne al Reino Unido.
Para agasajarlo lo llevaron a una estancia cercana a Cañuelas y le prepararon un asado
criollo. Consultó el hombre con qué se acompañaba esa carne, le dijeron que con nada y que
simplemente se la salaba.
El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento por la comida que se estaba
preparando en su honor, pidió algunos ingredientes y preparó un aliño para saborizar y
perfumar esa exquisita carne asada.
A los presentes les encantó y comenzaron a prepararlo para acompañar las carnes asadas.
Y como no recordaban bien el nombre del "gringo", lo llamaron "Chimichurri", que sonaba
parecido a "Jimmy Curry".
Unos dicen que esta palabra viene de la deformación de Jimmy Curry, y otros que viene de
"give me the Curry".
Pero una cosa es más que cierta, que es argentino.

Lo importante es que esta madre que lo engendró y lo dio a la luz, lo difundió santamente
por todo el mundo, agregando a la insipidez de las carnes ajenas, un brío poco común. El
padre… ¡qué importa!.
499
ANEXOS
Ideas Para Adobar El Pollo

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Para obtener un sabor especiado mezcle ajíes machacados, romero fresco picado, ajo
finamente picado, especias variadas y aceite de oliva.
Un sabor mediterráneo lo logra mezclando aceite de oliva, ajo machacado, hierbas frescas
finamente picadas y extracto de tomates.
Puede agregar pasta de aceitunas negras.
En las aves con piel un método interesante para condimentar es desprender apenas la piel
por un lado, aplicar el condimento entre la carne y la piel y regresar cuidadosamente la piel
a su posición original.
Para un sabor oriental mezcle yogur natural con pasta de curry índico y cilantro fresco
picado.
O tailandés, mezclando pasta de curry verde o rojo con yogur.
Si le gustan los cítricos, mezcle jugo de limón y naranja con ralladura de cáscara de limón,
manteca derretida, pimienta blanca y negra molidas y perejil finamente picado.
Las combinaciones son incalculables, pero en todos los casos siga una regla básica: no le
quite la piel y adóbelos antes de asarlos.
500
ANEXOS
Ideas Para Otras Entradas

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Otro recurso ingenioso para la recepción de los comensales que normalmente arriban
hambrientos.
Llegan y encuentran sobre las mesas una variedad de dips para ir calmando la ansiedad, qué
mejor recibimiento, más aún para los más chicos que resultan los más difíciles de "domar".
Para colmo pueden prepararse con anticipación y reservarse en frío hasta la hora señalada.
Calmando a las fieras puede dedicarse tranquilamente a completar su obra a las brasas sin
apuro.
CREMA DE HIERBAS:.
Mezclar 200 gramos de ricota con 100 gramos de queso tipo Filadelfia con 3 cucharadas de
hierbas aromáticas (albahaca, orégano, tomillo, romero, cebollino, a elección) frescas
finamente picadas.
Unas gotitas de salsa Tabasco y salpimiente a gusto.
MOUSSE DE JAMÓN:.
300 gramos de jamón cocido procesado, mezclados con 150 gramos de queso crema forman
la base.
Agregue 100 gramos de aceitunas verdes finamente picadas, perejil picadito, unas gotas de
salsa inglesa o esa de nombre difícil, sal y pimienta a gusto.
CREMA DE ROQUEFORT:.
Procese 200 gramos de queso roquefort, 100 gramos de manteca a punto pomada y unas
gotitas de Coñac.
Pique finamente 50 gramos de nueces, mezcle bien todos los ingredientes y salpimiente a
gusto.
MAYONESA DE ACEITUNAS NEGRAS:.

Descaroce aceitunas negras hasta completar 100 gramos de pulpa.
Colóquelas en un bol con agua fría durante una hora, cambiando el agua dos o tres veces con
el objeto de sacarles el exceso de sal.
Procese o pique finamente las aceitunas, junto con una cucharada de alcaparras en vinagre.
Finalmente mezcle una receta de mayonesa (300 cc ) con la pasta de aceitunas y alcaparras.
Rectifique sal y agregue pimienta si lo desea.
501
ANEXOS
Los Gauderios
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"..'No llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se
convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo: la enlazan, derriban y, bien
trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole
unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más
aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia. Otras veces, matan sólo una vaca o
novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el
pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo Otras
se les antojan caracúes, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito,
y se alimentan de aquella admirable sustancia; pero lo más prodigioso es verlos matar una
vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntan en el vientre, y con sólo una brasa de
fuego, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prenden fuego a aquel cebo, y luego que
empieza a arder y comunicarse a la carne gorda y huesos, forma una extraordinaria
iluminación, y así vuelven a unir el vientre de la vaca, dejando que respire el fuego por la
boca y orificio, dejándola toda una noche o una considerable parte del día, para que se ase
bien, y a la mañana o tarde, la rodean los gauderios
y con sus cuchillos van sacando cada uno el trozo que les conviene, sin pan ni otro aderezo
alguno, y luego que satisfacen su apetito abandonan el resto.."
Concolorcorvo, El Lazarillo de Ciegos Caminantes desde

Buenos Aires hasta Lima, 1773, Buenos Aires, 1908
502
ANEXOS
Tabla Comestibles Por Persona

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Comestibles Como Parte del Como Única

Asado Comida
Costilla 250 gr 500 gr
Vacío o marucha 200 gr 450 gr
Matambre 150 gr 400 gr
Mollejas 1 4
Riñon 1/3 1
Chinchulín (15cm) 1 4
Tripa gorda (15cm) 1 4
Seso ½ 2
Chorizos 1 5
Morcillas 1 4
Salchicha 100 gr 300 gr
Cordero y chivito 250 gr 450 gr
Cerdo 250 gr 400 gr
Pollo ¼ ½
Pescado 550 gr
Pan 100 gr
Empanadas 1o2
Lechuga 80 gr
Radicheta 60 gr
Tomate ½
Zanahoria ½
Frutas de estación 1
Queso 50 gr
Dulce de membrillo 60 gr
o batata
503
ANEXOS
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos

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En Argentina En Chile En España

Bife ancho Chuleta, lomo alto
Bife ancho sin tapa Lomo vetado
Bife angosto Lomo bajo
Bife angosto con cordón Lomo liso
Bife angosto deshuesado Entrecot
Bife de paleta Asado carnicero
Bola de lomo Posta rosada Babilla
Carnaza de paleta Posta paleta Espaldilla
Carnaza, garrón Jarrete, morcillo
Centro de aguja Huachalomo Aguja
Chingolo Chiclillo Pez
Cogote Cogote Pescuezo
Corazón de cuadril Punta picana Cadera
Costillar Falda (central)
Costillar de bifes Chuletero
Cuadrada Ganso Contra
Falda Costillar central a lo largo
Lomo Solomillo
Lomo con cordón Filete
Marucha Punta de Paleta
Nalga con tapa Posta negra Tapa
Peceto Pollo ganso Redondo
Pecho Tapapecho Pecho
Tapa de aguja Sobre costilla Tapa de aguja
Tapa de bife ancho Plateada
Tapa de nalga Tapilla
Tapa de paleta Llana
Tortuguita Abastero Culata de contra
504
ANEXOS
Tabla Equivalencias Cortes Vacunos

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En Argentina En Brasil En Estados Unidos e Inglaterra

Cogote Pescaço Neck and Sticking/Clod and Sticking
Cogote, Aguja, Paleta 5
Acem e Pescaço Chuck ans Blade 5/6 Ribs
o 6 costillas
Maminha/Rabo do Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak
Colita de Cuadril
Alcatra Cloak/Tail of Rump
Corazón del Cuadril Centro de Alcatra Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off
Cuadril Alcatra Rump/Sirloin Butt/Loin End
Garrón trasero Músculo de Segunda Hindquarter/Shank
Filet Mignon Yenderloin/Fillet
Marucha o Tapa de
Paleta/Raquete Shoukderclod or Blade Clod
Paleta
Matambre Rose Meat
Nalga de Adentro Coxae Mole Cha Topside/Topround Inside
Nalga de adentro sin
Coxae Mole Sem Capa Topside Cap Off/Inside Round Off
Tapa
Nalga de afuera con
Cha de afora Silverside/Botton Round
peceto
Peceto Lagarto Round Roll or Eye of Round
Pecho (6 costillas) Peito Brisket (6 Ribs)
Pierna Mocha Com Alcatra Rump Round & Rump
Rueda Coxao Round
Rueda con cuadril Coxao Topbit & Round
Tapa de bife ancho
Capa de Contrafile Rib Cap
(Marucha)
Tapa de cuadril Picanha Cap of Round
Tapa de Nalga Capa de coxae Mole Topside Collar/Cap of inside
Tortuguita (o Garrón de Músculo de
Leg of Beef/Heel Beef
Nalga) Primeira/Músculo
Vacío Vazío Hindquarter/Flank of Thin Flank
505
ANEXOS
Tabla Horario Guía Para El Asado

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Hora Colocar En La Parrilla Servir En La Mesa

Al comensal puntual
21:00 Chorizos, riñon, mollejas
se le sirve una copa de vino .
Mientras se espera:
21:15 Chinchulincs, tripa gorda
Empanadas (Fuera de la mesa)
21:30 Salchichas, asado de costilla, morcilla Se sirven las Entradas en la mesa
21:45 Carne (marucha) Chorizos, salchichas, morcillas.
22:00 Carne (vacío) Chincluilines, tripa gorda, mollejas, riñon
22:15 Carne (primera serie) costilla
22:30 Carne (segunda serie) marucha.
22:45 Carme (tercera serie) vacío
23:00 Postre etc., etc..
506

Asado A La Brasa

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Recetas Clásicas y Modernas

Recetas recopiladas por Ariel

“Lo único original es El Pecado” (Esta frase tampoco es mía).

El Decálogo del Asador.............................................12

Algunas Técnicas Básicas...........................................13

Carne de Cordero y Chivo........................................164

Carne de Pescados y Mariscos...................................196

Masas, Panes y Pizzas............................................434

Repostería, Tortas y Postres....................................451

Salsas y Cremas Saladas.........................................460

¿Qué es un asado? Escrito por una mujer

1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.

2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.

4. El hombre pone la carne en la parrilla.

5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.

6. La mujer le dice al marido que la carne se está quemando.

7. El hombre saca la carne de la parrilla.

8. La mujer pone los platos en la mesa.

¿Qué es un asado? Derecho a réplica (Escrito por un hombre).

1. ¿Comprar las cosas?

2. ¿Ensalada, papas con mayonesa y postre?

4. ¿Sólo pone la carne en la parrilla?

5. ¿Otra vez preparar la ensalada?

6. ¿Que la carne se está quemando?

El Decálogo del Asador

2. SALAR SEGÚN EL TIPO DE CARNE

4. SELLAR LAS PULPAS

8. DEJAR ASENTAR LA CARNE

10. ESPERAR AL ASADO

Algunas Técnicas Básicas

Asar “Al Asador o Estaca”

Forma de salar, hay varia formas:

La técnica de cocción es la misma pero varía el tiempo:

Asar “El Sellado de las Carnes”

Es recomendable sellar todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de

Asar Achuras - Chinchulines

Algunos los tiernizan, hirviéndolos en leche, revolviendo constantemente para que no se

Asar Achuras - Mollejas

a - Dejarlas enteras, sacando solamente el exceso de grasa.

Cocción (hay distintos métodos):

a - Si son chicas, se asan enteras.

Asar Achuras - Riñón

a - si es de animal joven, se lo deja entero.

Se aconsejan cortarlos en bifes finos y ponerlos en la parrilla calentada previamente con

Asar Achuras - Seso

Asar Achuras - Tripa Gorda

Asar Achuras - Ubre

Asar Corderos y Lechones

Otro detalle importante es el limón.

En cuanto a la sal, se aconseja el mismo sistema que para el chancho o el vacuno.

DETALLES A TENER EN CUENTA:

Asar Cortes Vacunos - Colita de Cuadril

Asar Cortes Vacunos - Costeletas

Asar Cortes Vacunos - Costilla

Asar Cortes Vacunos - Entraña

Asar Cortes Vacunos - Entrecot

Si está entero utilizar las técnicas para carnes muy gruesas.

Asar Cortes Vacunos - Lomo

Asar Cortes Vacunos - Matambre

Asar Cortes Vacunos - Ojo de Bife

Asar Cortes Vacunos - Vacío

Asar Cortes Vacunos – Cortes Muy Gruesos

Sin preparación previa: