UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

AL451: INGENIERÍA DE ALIMENTOS III

TAREA N° 05

EL SECADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abad Quiroz Olenka Ivette

Alva Rocha Yessica Kateryn

Angeles Torres Josselyn Pamela

Echevarría Solís Luis Alberto Alonso

Santisteban Eneque Paola Briguitt

DOCENTE

Dr. Luis Antonio Pozo Suclupe

FECHA DE REALIZACIÓN

10/04/2021

FECHA DE ENTREGA

12/04/2021
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 4

CONTENIDO TEMÁTICO .................................................................................................... 5

CAPÍTULO I: GENERALIDADES ................................................................................... 5

Definición........................................................................................................................... 5

Objetivo ............................................................................................................................. 6

Ventajas ............................................................................................................................. 6

Desventajas ........................................................................................................................ 7

Inconvenientes que se pueden presentar durante la desecación de alimentos ............ 7

CAPITULO II: APLICACIONES DEL SECADO ......................................................... 12

Aplicaciones..................................................................................................................... 12

CAPÍTULO III: TIPOS DE SECADO............................................................................. 15

Tipos de secado ............................................................................................................... 15

CAPÍTULO IV: SECADORES......................................................................................... 18

Tipos de secadores .......................................................................................................... 18

Elección del tipo de secador ........................................................................................... 23

CAPITULO V: DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE EN ALIMENTOS ... 25

Variables de operación ................................................................................................... 25

Velocidad de secado ........................................................................................................ 25

CAPITULO VI: PRINCIPIOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DEL SECADO

.............................................................................................................................................. 27

Proceso de secado............................................................................................................ 27
 Balance de materia y calor en secador ideal ................................................................ 28

Ejercicio ........................................................................................................................... 30

CONCLUSIONES.................................................................................................................. 32

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 33
 INTRODUCCIÓN

El secado de alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre

para su conservación y también se ha utilizado con el propósito de disminuir el peso y el

volumen de los mismos, lo que resulta en ahorros en costo de envase y transporte,

requerimientos mínimos de almacenamiento y además los costos de distribución se reducen.

Además, es una forma eficaz de evitar el desarrollo de microorganismos y así aumentar la vida

y disponibilidad de los alimentos para el consumo (Fito, Andrés, y Barat, 2016).

El objetivo principal de esta monografía es presentar en forma concisa los diferentes

tipos y equipos de secado y así como su aplicación en algunos alimentos.

El primer capítulo constará de las generalidades acerca del secado en la industria

alimentaria, reconoceremos definición de secado, historia y su aplicación. En el segundo

capítulo mostraremos las aplicaciones del secado las cuales depende en última instancia del

tamaño de partícula y la funcionalidad que se requiere. En el tercer capítulo se presentará tipos

de secado como secado solar, por microondas y mecánico.

En el cuarto capítulo se redactará sobre secadores, secador de túnel, secador de bandejas

y secador rotatorio y la aplicación y selección correcta del tipo de secador de acuerdo al

producto a tratar.

Ya en el quinto capitulo se hablará acerca de la deshidratación por aire caliente en

alimentos y por último en el sexto capitulo se tratará sobre los principios involucrados en el

proceso de secado.
 CONTENIDO TEMÁTICO

CAPÍTULO I: GENERALIDADES

Definición

El secado o deshidratación es uno de los métodos más empleados para la conservación

de alimentos desde hace muchos años. (Michelis y Ohaco, 2015)

En la antigüedad, en tiempos de escasez, los alimentos como frutas, granos, verduras,

carne y pescado se secaban al sol para consumirlos y de esta manera lograr subsistir. (Fito,

Andrés, y Barat, 2016)

Actualmente, esta técnica se utiliza con la finalidad de disminuir el peso y volumen de

los alimentos, logrando economizar los costos de envase, almacenamiento, transporte y

distribución de los mismos. (Michelis y Ohaco, 2015)

El método del secado implica la extracción física del agua contenida en los alimentos a

un nivel de una sola capa que indica su estabilidad. En otras palabras, el contenido de agua

dependerá del alimento y el equipo. Por ejemplo, los granos y cereales se desecan hasta obtener

aproximadamente un 12% de humedad. (Cancino, 2008)

La deshidratación se trata de una operación que elimina total o parcialmente el agua del

alimento que la contiene. Esto se puede aplicar a sólidos, líquidos o gases, y además se puede

utilizar para describir varias operaciones unitarias. Siendo gran parte de los alimentos agrícolas

sólidos, razón por la cual se entiende mejor que, la deshidratación se conceptualiza como una

operación básica, es decir, el agua que contiene sólidos o soluciones (mayormente

concentrados) se transfiere a la fase líquida que lo rodea debido a los gradientes de actividad

de agua entre las dos fases. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)

Figura 1
Esquema de las fases alimento-fluido generado por un gradiente de aw

Nota. Adaptado de Introducción al secado de alimentos por aire caliente, por Fito, Andrés, y Barat, 2016.

Objetivo

Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que

el objetivo de la deshidratación y el secado es disminuir el contenido de agua en los alimentos

frescos, pero la diferencia radica en el método que utilicen cada uno.

La deshidratación se refiere al tratamiento de los alimentos mediante el calentamiento

artificial, es decir, aire previamente calentado, superficies calientes, etc., para reducir la

cantidad de agua. Las frutas, verduras, frijoles, champiñones, especias, leche y huevos son

aquellos que se les puede aplicar el método de la deshidratación.

El secado consiste en reducir el contenido de agua en los alimentos bajo condiciones

ambientales, es decir, de forma natural o tradicional. Los alimentos como frutas, verduras,

frijoles, champiñones, carne y pescado pueden tratarse con el método del secado o desecado.

(Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición, 2017)

Ventajas

Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que

las ventajas de utilizar el método del secado son las siguientes:

• Aumenta la vida útil.

• No se pierden carbohidratos, proteínas y lípidos.

• Disminuye el peso y volumen de los alimentos, obteniendo así la reducción del espacio de

almacenamiento y optimizando el transporte y distribución.

• No requieren instalaciones especiales para el siguiente almacenamiento.

• Añaden valor agregado al alimento.

• Evitan el desperdicio de alimentos.

• Se obtienen productos alimenticios compatibles con cualquier otro alimento deshidratado

para la elaboración de mezclas, aprovechándose así la elaboración de otros alimentos.

• Los alimentos deshidratados son fáciles de preparar, ahorrando tiempo y energía.

Desventajas

Según Consejo Argentino sobre seguridad de alimentos y nutrición (2017) indica que

las desventajas de utilizar el método del secado son las siguientes:

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).

• Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).

• Relativamente baja capacidad de rehidratación. (Michelis y Ohaco, 2015)

• Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy específico

para cada producto y proceso. (Michelis y Ohaco, 2015)

Inconvenientes que se pueden presentar durante la desecación de alimentos

Según Michelis y Ohaco (2015) estos serían los posibles inconvenientes durante la

desecación o deshidratación de alimentos

Encogimiento o reducción del volumen

Mientras el tejido vegetal se seque, su volumen se reducirá considerablemente. Cuanto

mas lenta sea la velocidad de secado, más primordial será esta reducción. Este fenómeno más
que todo está relacionado con la capacidad de absorber agua, cuanto mayor sea el encogimiento

menor agua se absorberá.

Figura 2
Encogimiento del volumen de la mosqueta fresca

Nota. Adaptado de DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala, por Michelis y Ohaco, 2015.

Pardeamientos o cambios de color indeseables

Si la materia prima no se manipula adecuadamente entonces presentará un color marron

a negro que causará un problema estético y además afectará tanto al sabor como a los

nutrientres. (Michelis y Ohaco, 2015)

Figura 3
Pardeamiento de color indeseable en cereza napolitana

Nota. Adaptado de DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala, por Michelis y Ohaco, 2015.
Oxidación de grasas o lípidos

En cuanto a los frutos secos, avellanas, almendras, nueces, etc., cuando se secan pueden

oxidar su contenido graso. Para evitar este inconveniente se puede prevenir secando a baja

temperatura y en un ambiente con poca iluminación. (Michelis y Ohaco, 2015)

Pérdida de volátiles responsables del sabor y del aroma

Es muy común en los productos deshidratados y desecados. Y esto se puede reducir

secando en tiempos más veloces, debido que es más importante la pérdida de aroma en

productos desecados que en los deshidratados. (Michelis y Ohaco, 2015)

Pérdida de la capacidad de rehidratación

A diferencia de los productos frescos, los deshidratados poseen muy baja capacidad de

absorber agua. Es decir, a menor velocidad de secado, menor será su grado de rehidratación; y

a mayor degradación del producto seco, menor será su grado de rehidratación. Esto significa

que es imposible que un producto seco recupere el peso del mismo producto fresco. Como

ejemplo tenemos que para conseguir 1 kg de setas secas se requieren 20 kg de setas de pino

fresco. (Michelis y Ohaco, 2015)

Figura 4
Rehidratación en las setas de pino

Nota. Adaptado de DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala, por Michelis y Ohaco, 2015.
Migración de solutos y formación de costras impermeables

La velocidad de secado para algunos productos es demasiado alta, lo cual pueden

formarse costras impermeables en la superficie, imposibilitando a que se seque más. Esto es

porque el agua con solutos disueltos migra a su superficie y, a medida que el agua pura se

evapora, los sólidos se depositan en la superficie donde se forma la costra. Esta deficiencia se

puede apreciar cuando el producto permanece "blando" o "plástico" durante el proceso de

secado. (Michelis y Ohaco, 2015)

Desarrollo de insectos durante el almacenamiento del producto seco

En ciertos productos secos, los insectos naturales depositan huevos en su superficie.

Durante el proceso de secado, en un tiempo específico, los huevos depositados eclosionarán y

nacerán nuevos insectos que reducirán la calidad del producto. Es una práctica tan usual que

los hongos secos se empaquen junto con las hojas de laurel y pimienta, para prevenir el

desarrollo de polillas, pero este método no es tan efectivo debido que la polilla se alimenta de

los hongos, el laurel y la pimienta. Así que la mejor solución para este perjuicio es tratar al

alimento con azufre en polvo. (Michelis y Ohaco, 2015)

Figura 5
Deterioro del hongo y laurel por presencia de polillas

Nota. Adaptado de DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala, por Michelis y Ohaco, 2015.
Desarrollo de microrganismos durante el desecado

Esto ocurre cuando el tiempo de secado del alimento en condiciones ambientales ha

sido bastante lento, lo cual provoca la reproducción de microorganismos que deterioran su

calidad. Por este motivo, es fundamental que se acelere lo más pronto posible el tiempo de

secado. (Michelis y Ohaco, 2015)

Figura 6
Desarrollo de microorganismos durante el proceso de secado

Nota. Adaptado de DESHIDRATACION Y DESECADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y HONGOS.

Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala, por Michelis y Ohaco, 2015.
 CAPITULO II: APLICACIONES DEL SECADO

Aplicaciones

Existe una variedad de tecnología para el secado en la industria alimentaria que,

depende en última instancia del tamaño de partícula y la funcionalidad que se requiere.

Frutas y vegetales

Para el secado de frutas y vegetales se pueden utilizar el secador instantáneo en espiral,

el secador de lecho fluidizado y el secador de tambor (vacío); cada uno cuenta con sus propias

características. Los alimentos con contenidos de humedad en el rango de 80-93% se pueden

secar a menudo en un solo paso de secado. Con secado flash, la temperatura del producto no

excede de 45-48 ° C. El producto final es una hojuela o un polvo, cargado de sabor y bellamente

coloreado. La reconstitución o mezcla con otros ingredientes es fácil. (Ingetecsa, 2021)

Algunas de las verduras que se procesan con estos equipos, incluidos los orujos, son de

zanahoria, coliflor, frijoles, brócoli, pimiento, zanahoria, apio, maíz (dulce), limón (pulpa y

cáscara), cebolla, guisante, pimiento, papa (dulce), calabaza, espinaca, calabaza, tomate y

tapioca. También se utilizan para secar con éxito frutas como: manzana, uva, limón, mango,

naranja y melocotón, naranja, piña, bayas, pera, plátano, kiwi y varias otras frutas cítricas.

(Ingetecsa, 2021)

Lácteos

Otra de las aplicaciones se da en la industria láctea, para el secado de leche entera y

desnatada, queso, nata, caseína, beta ß-lactosa, cacao, yogur, suero, permeado de suero, para lo

cual se emplea un secador de tambor (al vacío). El post-secado de la mayoría de los productos

lácteos se realiza con éxito en el secador de lecho fluidizado estático. (Ingetecsa, 2021)
Azúcar

El más utilizado para la etapa de secado es el tambor giratorio. El proceso de secado a

contracorriente funciona mejor para controlar la velocidad de evaporación y así evitar las

oclusiones del agua. El tambor giratorio crea las condiciones ideales para este paso del proceso,

pues permite que los cristales de azúcar se sequen lentamente mientras el jarabe adherido a la

superficie del cristal se cristaliza. Ese es un paso del proceso que lleva tiempo. (Ingetecsa,

2021)

Proteínas y péptidos marinos

Se requiere un procesamiento delicado para conservar la funcionalidad de las proteínas

de pescado, el aceite de krill y el exclusivo mejillón de labios verdes de Nueva Zelanda están

llenos de ácidos grasos Omega-3, lecitina, péptidos, lípidos y glicosaminoglicanos. Los equipos

que se utilizan y se ajustan a los requerimientos de estos productos son el secador flash en

espiral, el secador de tambor al vacío y el secador de paletas al vacío para procesar estos

productos con sumo cuidado a baja temperatura, lleno de forma continua. (Ingetecsa, 2021)

Fibra

Las fibras son un producto valioso debido a su función dietética, posee excelentes

beneficios texturizantes y valor nutricional. El secador flash en espiral y el secador de tambor

son tecnologías de secado adecuadas para las aplicaciones alimentarias de alto nivel.

El secador de tambor rotatorio llena la gama de productos de alimentación animal. La

tecnología de secado óptima depende de la aplicación final de la fibra. Algunos ejemplos de

secado de fibras son la remolacha azucarera, la tapioca (bagazo), el maíz, la cebada, el trigo, la

papa, los guisantes, el salvado de arroz y la cáscara de arroz, la avena y las lentejas. (Ingetecsa,

2021)
 A continuación, en la Tabla 1 se muestra algunos ejemplos de aplicación de alimentos

según el tipo de secador de acuerdo a

Tabla 1
Ejemplos de aplicación en alimentos

Secador Ejemplo de aplicación

Al sol Granos de café

Tambor Leche, algunos jugos

Al vacío Frutas y hortalizas

Aspersión (spray) Huevos, leche, albúmina de sangre

Rotatorio Poco usado en alimentos (algunos cárnicos,

azúcar granulado)

Cabina Frutas y hortalizas

Horno Lúpulo, malta, rodajas de manzanas

Túnel Frutas y hortalizas

Banda continua Hortalizas

Lecho espumado Clara de huevo, productos cárnicos

Lecho fluidizado Algunos vegetales, granos de café o arroz

Hinchazón Jugos

Nota. Tomado de “Conservación de los alimentos”, por Díaz Torres, 2009.

 CAPÍTULO III: TIPOS DE SECADO

Tipos de secado

Deshidratación osmótica

Se conoce como deshidratación osmótica a la concentración de alimentos mediante

inmersión de estos en una solución hipertónica. La osmosis consiste en el movimiento

molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable,

hacia otra solución de menor concentración. (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2011)

Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado osmótico, se

dividen en dos períodos: (1) un período de alrededor de dos horas con una alta velocidad de

eliminación de agua y (2) un período, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de

eliminación de agua. La temperatura y concentración de la solución osmótica afectan la

velocidad de pérdida de agua del producto. Comparada con el secado por aire o con la

liofilización, la deshidratación osmótica es más rápida, ya que la eliminación de agua ocurre

sin cambio de fase. (Ibarz y Barbosa-Cánovas, 2011)

Secado solar

Ibarz y Barbosa-Cánovas, (2011) indican que se denomina secado solar abierto o secado

natural solar. Este tipo de secado es utilizado para el procesado de uva, higos, ciruelas, granos

de café, cacao, pimientos, pimienta, arroz, entre otros. Sin embargo, este tipo de secado

presenta ciertas limitaciones como:

• Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un excesivo secado

del alimento, pérdida de granos en germinación y cambios nutricionales.

• Falta de uniformidad del secado.

• Contaminación por hongos, bacterias, roedores, pájaros o insectos.

 Debido a ello, se han desarrollado secadores solares, basados en el uso de la energía

proveniente del sol y la utilización del aire caliente generado para el secado del alimento.

Secado por microondas

La microondas son ondas de alta frecuencia. Las ventajas de calentamiento por

microondas sobre el calentamiento por convección son:

• Sólo absorbe energía el producto que va a ser calentado.

• No existen pérdidas por calentamiento del medio circundante (aire y paredes).

• Profundidad de penetración de la fuente de calor que da un calentamiento más efectivo

y uniforme.

En la industria alimentaria, las microondas se utilizan en: secado de patatas chips,

escaldado de verduras, descongelación rápida de pescado congelado, precocinado de pollo y

tocino, eliminación de mohos en frutos secos y productos lácteos. (Ibarz y Barbosa-Cánovas,

2011)

Secado mecánico

También llamado secado artificial, implica mayores gastos, pero tiene la ventaja de

controlar las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto

homogéneo y de buena calidad comercial. (Hernandez y Perez, 2003)

De acuerdo a Hernandez y Perez (2003) hay diversos métodos de secado como:

• Secado por aire caliente

• Secado por contacto directo con una superficie caliente

• Secado por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o dieléctrica

• Liofilización
 De los cuales el más utilizado es la aplicación de una corriente de aire caliente. La

mayoría de los secadores de este tipo incorporan un quemador con un intercambiador de calor

y un ventilador que facilitan la circulación de aire a través del producto. Generalmente se les

adapta un termostato para controlar la temperatura del aire. Los tipos más comunes incluyen

los secadores de bandejas (donde el aire caliente pasa a través de una serie de bandejas que

contienen el producto); los secadores rotativos (el producto se coloca en un tambor rotativo a

través del cual circula el aire) y a mayor escala; los secadores de túnel, donde pequeños coches

con las bandejas pasan a través de éste. Si se usa un quemador a gas y el equipo está bien

instalado, normalmente no se requiere incorporar un intercambiador de calor. (Hernandez y

Perez, 2003)
 CAPÍTULO IV: SECADORES

Tipos de secadores

De acuerdo a la transferencia de calor, se encuentra:

Secador de túnel

Un secador de túnel es un equipo que elimina la humedad del producto haciendo

circular aire caliente a través del túnel y sus camiones internos. (Secador de túnel, 2021)

Se compone principalmente de un túnel, éste puede ser aproximadamente un poco más

de 20 m, y su sección rectangular es de hasta 2 m x 2 m. Además están las vías que mueven

algunos camiones por el secadero. El sistema de calefacción calienta el aire que ingresa a la

habitación y hace circular el aire junto con el producto a secar a través del camión. (Secador de

túnel, 2021)

El tiempo de permanencia en este equipo debe ser lo suficientemente largo para reducir

el contenido de humedad del sólido al valor deseado. Para operaciones a temperaturas

relativamente bajas, generalmente se usa vapor para calentar el gas. Para temperaturas más

altas se puede utilizar el gas producido por combustión. Se pueden usar flujos paralelos o en

contracorriente de gas y sólidos; en algunos casos, los ventiladores a lo largo de los lados del

túnel soplan el gas a través del camión en un flujo tangencial. La operación puede ser

básicamente adiabática, o el gas puede ser calentado por la bobina de calentamiento a lo largo

de su recorrido a través del secador; en este caso, la operación puede realizarse básicamente a

temperatura constante. (Secador de túnel, 2021)

 Figura 7
Secador de túnel

Nota. Adaptado de Secador de túnel, por VirtualPlant, 2021.

De acuerdo a la transferencia de masa, tenemos:

Secador de bandejas

Consiste en una cámara rectangular de metal que está formada por unos soportes

móviles sobre los que se apoyan los bastidores. Cada bastidor contiene varias bandejas poco

profundas, y cada bandeja se instala una encima de otra a una distancia adecuada, y el material

que se va a secar estará encima de ellas. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)

El aire caliente circula entre las bandejas mediante un ventilador que va conectado al

motor, de modo que el aire caliente pasa a través de un calentador compuesto por un haz de

tubos por donde suele circular vapor de agua. Los tabiques reparten homogéneamente el aire a

las pilas de bandejas. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)

Si las características del material y su utilización lo disponen, se pueden trabajar con

bandejas perforadas en donde el aire circula mediante la capa de los sólidos, aumentando así la

superficie sólida que está expuesta al aire y reduciendo posteriormente el ciclo del secado.

(Fito, Andrés, y Barat, 2016)

 Aplicaciones.

En la industria alimentaria se maneja este tipo de secador para obtener los siguientes

productos

• Vegetales y frutas

• Snacks

• Semillas

• Concentrado de proteínas

• Productos cárnicos

• Productos de panadería

• Productos del mar (Secador de bandejas, 2021)

En cuanto a la industria química, se utilizan estos equipos para obtener

• Pigmentos

• Colorantes

• Catalizadores

• Compuestos orgánicos e inorgánicos (Secador de bandejas, 2021)

Figura 8
Secador de bandejas

Nota. Adaptado de Secador de bandejas, por VirtualPlant, 2021.

Secador por atomización

Encargada de la rápida evaporación de los disolventes mediante la pulverización del

producto a secar en una corriente de gas caliente. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)

La cámara de secado posee distintas formas, cuya finalidad es mezclar estrechamente

el aire caliente con las gotitas dispersas del producto a secar.

Según Fito, Andrés, y Barat (2016) los equipos de secado por atomización se pueden

dividir en:

• Horizontal paralelo.

• Vertical paralelo descendente de flujo lineal de aire.

• Vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire.

• Vertical paralelo descendente de flujo mixto.

• Vertical paralelo ascendente.

• Vertical en contracorriente.

Los dispositivos de circulación paralela son los más empleados debido a su diseño

simple y versatilidad. En los cuales, gran parte del agua se evapora cerca del sistema de

dispersión del alimento, logrando que el aire se enfríe inmediatamente, las paredes se

mantienen frías y el producto se deshidrata casi por completo. (Fito, Andrés, y Barat, 2016)

Para limitar el tamaño de la cámara, se utiliza un flujo lateral de aire fresco a una

temperatura más baja, cuyo doble propósito es completar el secado y crear un movimiento en

espiral en la mezcla aire-polvo.

Figura 9
Torre de secado spray industrial

Nota. Adaptado de Secador por atomización, por VirtualPlant, 2021.

Secador Rotatorio

Es el equipo más utilizado para el secado rápido de diversos materiales a nivel

industrial, y el costo unitario es menor en grandes cantidades. En este tipo de secador, el

material húmedo se suele introducir desde la parte superior del mismo y se hace caer a través

de una corriente de aire caliente que circula por la carcasa del secador. El flujo de aire puede

ser paralelo o contracorriente. Los secadores grandes tienen un enfriador de producto, que

funciona según el mismo principio y está equipado con un enfriador en lecho fluidizado.

(Secador rotatorio, 2021)

El tiempo de secado es de 5 a 60 minutos, y la capacidad de secado varía de unos pocos

cientos de kilogramos por hora a 200 toneladas por hora.

Usos.

Son convenientes utilizarlos para el secado continuo de minerales en polvo en plantas

de cemento, concentración y fundición flash. (Secador rotatorio, 2021)

 En la industria alimentaria mayormente son utilizados para el secado de productos

granulares, ya que poseen buenas características de flujo y requieren un moderado tiempo de

secado. Incluso pueden ser adaptados para manipular algunos materiales viscosos con ayuda

de dispositivos especiales que triturarán las costras formadas. (Secador rotatorio, 2021)

Figura 10
Secador rotatorio industrial

Nota. Adaptado de Secador rotatorio, por VirtualPlant, 2021.

Elección del tipo de secador

Una vez determinadas las características de la materia prima y del producto final, ya se

puede elegir el tipo de secador a utilizar; que incluye la forma de circulación del aire. El secador

a elegir debe permitir obtener el producto final deseado y a un bajo costo. Así mismo las

características de la materia prima a secar influyen en la elección, ya que no todos los secadores

tienen la misma capacidad para manejar los diferentes tipos de materia prima. (Fito et al.,2016)

A continuación, se presentan los elementos a tener en cuenta para la elección de un

secador según (Fito et al.,2016)

• Características deseadas en el producto final

• Característica de la materia prima

• Restricciones
 − Disponibilidad de ciertos tipos de energía

− Accesibilidad de ciertas tecnologías

− Conflictos con aspectos relativos a los consejos reguladores

• Costes de operación

− Fijos: Adquisición del equipo

• Variables

− Consumo de energía

− Mano de obra

− Mantenimiento
 CAPITULO V: DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE EN ALIMENTOS

Variables de operación

Para reproducir la operación de secado industrial se debe conocer las distintas formas

en las que el sólido a secar tiene contacto con el aire caliente. El producto puede estar en reposo

durante el secado y dispuesto en bandejas, de manera que el aire circula en paralelo; o en el

caso de bandejas perforadas el aire puede circular a través del solido en reposo, como se

muestra en la figura 11 (Fito et al., 2016)

Figura 11
Contacto alimento-aire en paralelo (a) y a través (b), siendo M' el
caudal de aire seco, T la temperatura del aire y la humedad relativa.

Nota: Adaptado de Introducción al secado de alimentos por aire caliente, por Fito et al., 2016

En sólidos particulados, cuando el caudal de aire es lo suficientemente grande para

mantener las partículas en suspensión, sin arrastrarlas, se habla de sólido fluidizado y la

velocidad del aire se llama velocidad de fluidización.

Velocidad de secado

La velocidad con la que se seca un producto depende varios factores, algunos están

relacionados directamente con el producto y otros con el aire de secado.

Isoterma de sorción del producto

La composición y estructura del material a secar influyen en el valor de aw (humedad

relativa de equilibrio) que está relacionado con la “ligazón del agua”, como consecuencia
también influye sobre la velocidad de secado. Por ello es de gran interés conocer la relación

humedad de equilibrio (isoterma de sorción). (Fito et al., 2016)

Dimensiones del producto

Cuando las características de las partículas sólidas sean suficientemente uniformes y

permitan la determinación de su superficie, se determina la variación de la velocidad de secado

con el tamaño de las mismas si el aire circula a través del lecho del material. Pero puede ocurrir

que las partículas no cumplan con tales condiciones y entonces, la velocidad de secado se

relaciona con la altura de lecho del material. (Fito et al., 2016)

Velocidad superficial relativa del aire respecto al solido

La velocidad de secado será mayor cuanto menor sea la humedad relativa del aire puesto

que esta variable representa el porcentaje de saturación de éste.

Otra de las variables que pueden influir sobre la velocidad de secado, es la velocidad

superficial relativa del aire respecto al sólido de manera que, en algunos casos, a medida que

aumenta ésta, lo hace también la velocidad de secado. Sin embargo, a partir de un cierto valor

la velocidad de secado no depende de dicha variable. Esto se debe a que en el segundo caso el

factor de control del proceso de secado es la difusión del agua a través del sólido, de manera

que, por más que aumente la velocidad másica del aire no puede aumentarse la velocidad de

secado. (Fito et al., 2016)

Y también encontramos los siguientes factores:

• Temperatura del aire

• Humedad relativa del aire

• Densidad de carga, porcentaje de llenado, entre otras

 CAPITULO VI: PRINCIPIOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO DEL SECADO

Proceso de secado

En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que

experimenta el peso del producto (g) que se está secando con el tiempo (h).

El contenido en humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de

agua en el alimento y la cantidad de solidos secos, se expresa como:

𝑤𝑇 − 𝑤′𝑠
𝑌𝑇 =
𝑤′𝑠

Donde:

𝑤𝑇 : Peso total del material en un tiempo determinado

𝑤′𝑠 : Peso de los sólidos secos

𝑌𝑇 : Humedad expresada como peso de agua/peso de solido seco

En el proceso de secado, una variable importante es el contenido de humedad libre, Y,

que se define como:

𝑌 = 𝑌𝑡 − 𝑌𝑒𝑞

Donde:

𝑌𝑒𝑞 : contenido de humedad de equilibrio

La velocidad de secado R, es proporcional al cambio del contenido de humedad con el

tiempo:

𝑑𝑌
𝑅∝
𝑑𝑡
 La velocidad de secado R se puede expresar como (Geankoplis, 1983):

𝑤 ′𝑠 𝑑𝑌
𝑅=−
𝐴 𝑑𝑡

Donde:

𝑤′𝑠 : Caudal de sólido seco

𝐴: Área de la superficie que se está secando

Balance de materia y calor en secador ideal

Secador continuo sin recirculación

Un deshidratador de este tipo conta principalmente de una cámara en la cual fluyen en

contracorriente aire y los sólidos a secar, como se muestra en la Figura x. Los sólidos se

introducen a razón de ws (kg de solidos secos/h), cuyo contenido en agua es YE a una

temperatura TSE, abandonando el deshidratador a una temperatura TSS con un contenido de

agua Ys. La corriente de aire se introduce en el secador con un caudal w’ A (kg de aire seco/h),

a una temperatura TAE con un contenido en humedad de XE (kg de agua/kg aire seco), mientras

que lo abandona a una temperatura TAS, con una humedad Xs. (Ibarz y Barbosa-Cánovas,

2011)

Figura 12
Secador continuo ideal sin recirculación

Nota: Adaptado de Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, por Ibarz, 2011

Para realizar un balance de materia para el agua se obtiene

𝑤𝑆 (𝑌𝐸 − 𝑌𝑆 ) = 𝑤 ′𝐴 (𝑋𝑆 − 𝑋𝐸 )

El balance energético tiene la siguiente expresión:

𝑄̇𝐸 + 𝑤 ′𝐴 𝑖̂𝐸 + 𝑤𝑆 ℎ̂𝐸 = 𝑄̇𝑆 + 𝑤 ′𝐴 𝑖̂𝑆 + 𝑤𝑆 ℎ̂𝑆

Donde:

𝑄̇𝐸 𝑦 𝑄̇𝑆 : Caudales de calor aportado y perdido en el secador, respectivamente

ℎ̂: Entalpía de los sólidos

𝑖̂: Entalpía del aire

La entalpia del aire se expresa como:

𝑖̂ = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋

Siendo:

𝑠̂ : Calor especifico húmedo del aire

La entalpia del sólido esta expresada como:

ℎ̂ = 𝐶̂𝑃 )𝑠 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝑌𝐶̂𝑃 )𝐴 (𝑇 − 𝑇 ∗ )

Donde:

𝐶̂𝑃 )𝑠 : Calor específico de los solidos

𝐶̂𝑃 )𝐴 : Calor del agua que contiene

𝑇 ∗ : Temperatura de referencia, suele tomarse 0°C.

Ejercicio

Se desea secar un sólido que contiene 0.075 kg de agua/kg de sólido seco, hasta una

humedad de 0.005 kg de agua/kg sólido seco. Para ello, se alimentan 645 kg/h del sólido a un

secador completamente aislado térmicamente, en el que circula en contracorriente aire, que se

introduce a 100°C con una humedad de 0.010 kg de agua/ kg aire seco y sale del secador a

45°C. Si los sólidos se introducen a 25°C y salen a 70°C, calcular el flujo de aire necesario para

llevar a cabo esta operación de secado. El calor especifico de los sólidos es 1.465 kJ/kgK.

El tipo de secador utilizado es continuo y sin recirculación, teniendo el esquema de la

figura 1. Si el secador está aislado térmicamente se supone que no hay entradas ni perdidas de

calor con el exterior, es decir:

𝑄̇𝐸 = 𝑄̇𝑆 = 0

El caudal de sólido seco que se introduce en el secador es:

645
𝑤′𝑠 = = 600 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ
1 + 0.075

Las entalpias de las corrientes de aire son:

𝑖̂𝐸 = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋

𝑖̂𝐸 = (1 + 1.92 ∙ 0.010)(100 − 0) + 2 490 ∙ 0.01

𝑘𝐽
𝑖̂𝐸 = 126.82 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔

𝑖̂𝑆 = 𝑠̂ (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋 = (1 + 1,92𝑋)(𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝜆0 . 𝑋

𝑖̂𝑆 = (1 + 1,92𝑋)(45 − 0) + 2 490 ∙ 𝑋𝑆

𝑘𝐽
𝑖̂𝑆 = 4 + 2 576.4𝑋𝑆 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
Las entalpías de los sólidos:

ℎ̂𝐸 = 𝐶̂𝑃 )𝑠 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝑌𝐶̂𝑃 )𝐴 (𝑇 − 𝑇 ∗ )

ℎ̂𝐸 = 1.465(25 − 0) + 0.075 ∙ (4.185)(25 − 0)

𝑘𝐽
ℎ̂𝐸 = 44.47 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔

ℎ̂𝑆 = 𝐶̂𝑃 )𝑠 (𝑇 − 𝑇 ∗ ) + 𝑌𝐶̂𝑃 )𝐴 (𝑇 − 𝑇 ∗ )

ℎ̂𝑆 = 1.465(70 − 0) + 0.05 ∙ (4.185)(70 − 0)

𝑘𝐽
ℎ̂𝑆 = 104.02 𝑑𝑒 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔

Al reemplazar:

𝑄̇𝐸 + 𝑤 ′𝐴 𝑖̂𝐸 + 𝑤𝑆 ℎ̂𝐸 = 𝑄̇𝑆 + 𝑤 ′𝐴 𝑖̂𝑆 + 𝑤𝑆 ℎ̂𝑆

𝑤 ′𝐴 126.82 + 600 (44.47) = 𝑤 ′𝐴 (45 + 2 576.4 𝑋𝑆 ) + (600)(104.2)

Del balance de materias se obtiene:

𝑤𝑆 (𝑌𝐸 − 𝑌𝑆 ) = 𝑤 ′𝐴 (𝑋𝑆 − 𝑋𝐸 )

600(0.075 − 0.005) = 𝑤 ′𝐴 (𝑋𝑆 − 0.01)

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
La humedad del aire que abandona el secador es 𝑋𝑆 = 0.0264 𝑘𝑔 𝑑𝑒𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜

El caudal de aire seco que se debe introducir es 𝑤 ′𝐴 = 2.567 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ

 CONCLUSIONES

Se logró realizar la revisión bibliográfica sobre el tema de secado en la industria

alimentaria, abarcando los objetivos, sus ventajas y desventajas, en los que se encuentran

puntos importantes acerca de este método de conservación de alimentos.

Se definió el secado como técnica usada con la finalidad de disminuir el peso y volumen

de los alimentos, logrando economizar los costos de envase, almacenamiento, transporte y

distribución de los mismos.,

De acuerdo con el tamaño de partícula y la función requerida se determinó la aplicación

del secado, para frutas y vegetales, lácteos, azúcar, proteínas y péptidos marinos, y fibra.

Se vio los tipos de secado, su definición de cada uno de estos, sus limitaciones en el

caso del secador solar que puede dar un excesivo secado del alimento, si este no es controlado

y su importancia de cada uno de ellos.

Se definió los tipos de secadores, su definición, importancia, su aplicación de acuerdo

con el producto que se desea obtener y para el secado por atomización, se vio los diversos

equipos de secado (Horizontal paralelo, vertical paralelo descendente de flujo helicoidal de aire

y de fujo mixto, vertical paralelo ascendente y vertical en contracorriente).

Se estudió la deshidratación por aire caliente en alimentos: las variables de operación,

la velocidad del secado con la que se seca un producto y los factores que intervienen como la

Isoterma de sorción del producto, dimensión del producto y velocidad superficial relativa del

aire respecto al sólido.

Y por último, sé logro estudiar los principio involucrados en el proceso de secado como

la variación que experimenta el peso del producto, el contenido de humedad que se define como

la relación entre la cantidad de agua en el aliento y la cantidad de solidos secos.

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