RETOS ACTUALES EN

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ELENA GONZÁLEZ FANDOS

Tecnología de los Alimentos
Centro de Investigación CIVA
Universidad de La Rioja
 Seguridad alimentaria
• Crisis en el sector alimentario:
• Síndrome aceite tóxico (1981)
• Encefalopatía espongiforme bovina (2000)
• Brote de Salmonella pollo cocinado (2005)
• Brote de E. coli 0154:H4 (2011)

• Diversos tipos de peligros y niveles de

riesgo: biológicos, químicos, físicos
Enfermedades transmitidas por
alimentos en Europa 2011

Brotes notificados: 5.648

• Salmonella: 26,6% brotes
• Toxinas bacterianas: 12,9% brotes
• Campylobacter: 10,6% brotes
• Virus: 9,3% brotes
• E coli patógeno: 1,21%
Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos en la UE 2008-2011
 Enfermedades transmitidas por
alimentos en Europa 2011
Bacterias
Campylobacter: 220.209 casos
Salmonella: 95.548 casos
Escherichia coli verotoxigénico: 9.485 casos
Yersinia enterocolitica: 7.017 casos
Listeria monocytogenes: 1.476 casos
 Enfermedades transmitidas por
alimentos en Europa 2011: casos

Campilobacteriosis 220209

Salmonelosis 95548

VTEC 9485

Yersiniosis 7017

Listeriosis 1476

0 50000 100000 150000 200000 250000

Mortalidad: - Listeriosis: 134 personas

- Salmonelosis: 56 personas
- E coli verotoxigénico: 56 personas
- Campilobacteriosis: 43 personas
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA EN ESPAÑA

Enfermedad Número de casos

Notificados en
España 2011

Salmonelosis 3883
Campilobacteriosis 5469
Yersiniosis 264
Triquinosis 34
Botulismo 12
 Evolución enfermedades de
transmisión alimentaria en España
Enfermedades transmitidas por alimentos
UE 2011
Alimentos implicados
Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011
Huevo: Agentes etiológicos
Enfermedades transmitidas por alimentos UE 2011
Lugar de origen del brote
Casos salmonelosis en Europa
2007-2011

153852
160000
134580
Nº casos salmonelosis

120000 110181
101037 95548

80000

40000

0
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Casos salmonelosis en
Europa 2008-2011
Casos salmonelosis en
España 2007-2011

5000
4420
nº CASOS SALMONELOSIS
4304
3842 3833 3786
4000

3000

2000

1000

0
2007 2008 2009 2010 2011
AÑO
Principales alimentos responsables de los brotes de
salmonelosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
Prevalencia de S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis, S.
Virchow y S. Hadar 2007–2011
Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium
Ponedoras 2008-2011
Prevalencia de S. Enteritidis and S. Typhimurium
Ponedoras 2011
Salmonelosis en España
Cumplimiento criterios microbiológicos
 Número de casos confirmados de
campilobacteriosis humana UE 2007-2011

212064 220209
Nº casos campilobacteriosis

200807 198682
190570
200000

150000

100000

50000

0
2007 2008 2009 2010 2011
Año
Campylobacter 2008-2011
Principales alimentos responsables de los brotes de
campilobacteriosis humana en la UE en 2011
(EFSA 2013)
Incidencia de Campylobacter UE 2010
Listeriosis 2008-2011
Listeria monocytogenes 2008-2011
Escherichia coli verotoxigénico
Escherichia coli verotoxigénico
Escherichia coli
Yersiniosis
 Seguridad alimentaria
• Cambios en el estilo de vida
• Cambios en los hábitos de consumo
• Cambios en el procesado de alimentos
• Globalización
• Patógenos emergentes
• Cambio climático

Nuevos retos en seguridad

alimentaria
 Globalización de los mercados y
seguridad alimentaria

• Sistemas de alerta
• “Control de las enfermedades en el
contexto del siglo XXI”
• Las enfermedades “no respetan las
fronteras nacionales”
• Necesidad de una armonización global
 Seguridad alimentaria

• Enfoque global “desde la granja a la

mesa”
• Control en toda la cadena alimentaria

Huerta Industria Antes y/o Pescaderías Casa

Láctea después de la Carnicerías Restaurante
Granja transformación
Cárnica mercados Comedor
Conservera Bar
T: Transporte
 Seguridad alimentaria

Análisis de riesgos
 EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Identificación del peligro

• Caracterización del peligro
• Evaluación de la exposición
• Caracterización del riesgo
 Caracterización del peligro de Listeria monocytogenes.
Probabilidad de listeriosis en función del número de células
ingeridas
 EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Evaluación de la exposición
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
ingestión probable de agentes biológicos a
través de los alimentos (hábitos de
consumo)

• Caracterización del riesgo

Resultado: estimación del riesgo nº de
casos al año por cada 100.000 habitantes
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Nivel Apropiado de Protección (ALOP)

• Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO)

• Objetivo del Proceso (OP)

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Establecimiento de Criterios de Resultado:

– Nivel inicial del peligro: Ho

– Los cambios que puede haber durante la
elaboración, distribución, almacenamiento y
preparación culinaria
– El criterio de resultado debe ser inferior o al
menos igual al (FSO)

Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO

Ho = Nivel inicial de peligro (log ufc/g o ml)

ΣR = Reducción total (acumulada) del peligro
(log ufc/g o ml)
ΣI = Incremento total (acumulado) del peligro
(log ufc/g o ml)
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Ejemplos de Criterios de Resultado: (E. coli 0157:H7)

Patógeno dosis mínima infectiva: 1 ufc/g
Si la concentración del patógeno en el alimento
supera la dosis infectiva aumenta el nº de casos
Se establece FSO a un nivel 100 veces inferior a la
dosis mínima infectiva: < 1 ufc/ 100 g
– Si Ho es 3 log ufc/g y se puede evitar el
incremento (ΣI), el Criterio de Resultado necesario
sería:
Ho - ΣR + ΣI ≤ FSO
3 - ΣR + 0 ≤ -2
ΣR ≤ -5
El procesos debe lograr una reducción global de
5 log:
Reducción del patógeno en 5D
 OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Casos por 100.000 habitantes

90
80
70
60
50
40
30
20 FSO HO
10
0

g
kg

g
g
g

g
g
0g
Kg

10

0/

0/
1/

0/

/
/

00
10
10

10

.00

.00
10
1/

1/

1.0
1/

1/

10

00
10
Frecuencia o concentración del peligro
Tecnología de barreras
Retos en seguridad alimentaria
• Microorganismos

• Comportamiento del consumidor

• Tendencias en el procesado de
alimentos

• Cambios en el medio
 Seguridad de los alimentos:
Herramientas

• Análisis de riesgo
• Desarrollos en métodos de detección de
microorganismos
• Comportamiento microbiano en
situaciones límite
• Microbiología predictiva
• Envasado
• Avances en las tecnologías de procesado
de los alimentos