Química Aplicada de los Alimentos QMC-151

ING. ARAPA

Capitulo N° 4
ANÁLISIS DE LECHE Y SUS DERIVADOS
4.1. Definición de la leche

La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la mayoría de

culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio que permite fortalecer
nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para nuestro organismo, sirve para
alimentar a los lactantes, tiene hierro y proteínas que ayudan a nuestro metabolismo y posee
vitaminas del grupo B, C y A.

La leche como producto alimenticio se obtiene generalmente de la vaca, la cabra o de la

oveja. Desde un punto de vista económico, la leche forma parte del primer sector de la
economía, es decir, de la actividad ganadera. [ CITATION Bah15 \l 16394 ]

4.2. Parámetros que definen la calidad de la leche

La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano, debe
consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado, sin calostros, y
procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado doméstico. Por su composición
se trata de un alimento de extraordinario valor nutricional. No obstante, es también un
magnífico sustrato para el crecimiento de gran diversidad de microorganismos.[ CITATION
Bah15 \l 16394 ]

4.2.1. La calidad de la leche cruda

La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es conservada

durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo, es muy importante
una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro. Los principales
parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación. La leche se conserva
en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2ºC y 4ºC. Si la leche es
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entregada a estas temperaturas, podrá ser almacenada para su conservación sin tratamiento
adicional.
La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento que
disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la presencia de
contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en condiciones controladas es de
notable importancia para la inhibición de diferentes procesos. Entre los de uso más habitual
destacan los inhibidores de crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.
[ CITATION Jes10 \l 16394 ]

4.2.1.1. Características Organolépticas de la Leche

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o
se elimina la grasa. Es precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto
amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son
los pigmentos carotenoides que hay en los piensos con que se alimenta a los animales. El
sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy
intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a
captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.[ CITATION Jes10 \l 16394 ]

4.2.1.2. Valor Nutricional de la Leche

T ab la 1. C omp os ición d e la lech e d e d is tin tas es p ecies an imales .

Proteín a total C as eín a Gras a C arb oh id ratos C en izas
Es p ecie
(%) (%) (%) (%) (%)
Hu man a 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2
Cab allo 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5
Vaca 3,5 2,8 3,7 4,8 0,7
Cab ra 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8
Oveja 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8
Fuente: Tecnología de Lác teos ,2009
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Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

Entera: Contiene todos los nutrientes.
Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles
A, D y E.
Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido
eliminada y sustituida por aceites vegetales.
Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se
ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la
leche.

Hidratos de carbono, lípidos y proteínas

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte,
suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra,
como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de
aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de
lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente
el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el
adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de
estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho,
como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de
los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto.

Minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se

debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio y
fósforo.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y

participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción
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muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones
metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador
enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos
nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades
diarias de fósforo.

Vitaminas
Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E
y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su
contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras
necesidades. [ CITATION Jes10 \l 16394 ]

4.3 Importancia del Control de Calidad de la Leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 Cantidad – medida en volumen o peso;

 Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas.
 Características físicas y químicas;
 Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
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 Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 Residuos de medicamentos.
4.4. Métodos para valorar las características organolépticas

El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra en un

campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoración suele
ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son precisamente los resultados
los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretación de
los resultados.[ CITATION Cas11 \l 16394 ]

ANALISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL:

Color
Olor
Sabor
Consistencia

1.-Fase visual
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza,
brillantes y color).
La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según
el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

2.-Fase olfativa
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación
de sustancias de referencia o familias aromáticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal
olor y aroma a vaca.

3.-Fase gustativa
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La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche

sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.[ CITATION Jes10 \l 16394 ]

4.5. Métodos para determinar la composición química de la leche y derivados.

4.5.1. Determinación de Acidez

Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y 19°D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido mayoritario serían 0.16-0.19% de
ácido láctico. Las alteraciones en la leche durante la síntesis o almacenamiento pueden
originar cambios en la acidez. Además, determinadas adulteraciones hacen variar estos
valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adición de suero no la modifican y la
neutralización la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la
acidez la forma más habitual de expresión son los grados Dornic (ºD) y el procentaje de
ácido láctico.[ CITATION Nor06 \l 16394 ]

4.5.2. Determinación de grasa

El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la

utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico
destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la fuerza
centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol isoamílico, al disminuir la
tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-leche. La grasa se determina
volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirómetro, lectura que
directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche.[ CITATION Nor06 \l 16394 ]

4.5.3 Determinación de densidad

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
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todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que
actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura
de medición, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el
ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad
depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación, sino también de las
temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere su valor más bajo poco después
del ordeño, aumentando después lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en
estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de
almacenamiento. A 15°C tarda de 1 a 2 días, mientras que a 50°C lo suele hacer en seis
horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenómeno de Recknagel, y depende de la
lenta solidificación de la grasa y de la disminución de la cantidad de agua libre. Por ello la
temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el
resultado final.[ CITATION Nor06 \l 16394 ]

4.5.4. Determinación del pH

Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente.
(Alais y col., 1985)

4.5.5. Determinación de Proteína

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-
base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos
amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho
produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La
cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la
cantidad de proteínas presente en la muestra.
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4.6. Expresión de resultados y clasificación

En base a normas Bolivianas se realizara la interpretación de los requisitos de la leche

año
Norma : NB 200
33013 4
Producto : Leche
Cruda y Fresca

PARAMETROS METODO PRINCIPIO MINIMO MAXIMO

Acidez titulable NB 229 Volumétrico 0,15 0,18

Lactodencimétr
Densidad a 20 ºC NB 230 o 1,028 1,034
Prueba de alcohol NB 829 Cualitativo Negativo
AOAC
pH 981.12 Potenciométrico 6,60 6,80

Materia Grasa NB 228 Gerber 2,60 ----

Sólidos no grasos NB 706 Calculo 8,20  

Sólidos totales NB 231:1 Gravimétrico ---- 10,8

AOAC
Proteína 991.20 Volumétrico 3,00 ----
AOAC
Lactosa 930.28 Volumétrico 4,50 ----
AOAC
Cenizas 930.30 Gravimétrico ---- 0,70
Fuente: NB IBNORCA

Si bien las Norma Bolivianas NB, nos exigen el cumplimiento de los parámetros de la NB
33013, pero a continuación haremos una descripción de los parámetros más críticos que se
realizan en laboratorio.

Nota.- Es importante indicar que existe una norma distinta para cada derivado de la leche.
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Determinación de Acidez
Cálculos
Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.
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Observaciones e Interpretación
La leche fresca tiene normalmente de 16-19°Dornic. Una acidez inferior a 16°D son
sospechosas de aguado, neutralización, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de
acidez superior a 19°D son imputables a leches de m ás de 10 horas (ordeño de la noche) y
valores superiores a 23°D corresponden a leches muy ácidas que han perdido la estabilidad
térmica por lo que no podrían pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se produciría una
coagulación. Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potásico, es preciso
tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potásico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de ácido láctico.

Determinación de grasa
Cálculos
Según el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.

Determinación de densidad
Efectuar la lectura en la graduación del lactodensímetro. Las cifras descritas se
corresponden con las dos últimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados,
comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el
lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 20ºC. Si la temperatura de la
leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente corrección. Por cada grado que pase
de los 20°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que
falte para los 20°C.

Observaciones La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre
1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos
valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-
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1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones
influyen sobre el valor de la densidad. Así el aguado la rebaja, el desnatado y la adición de
leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si
la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y
desnatada al mismo tiempo.

Determinación del pH
El pH debe estar entre 6.6 a 6,8

Determinación de Proteína
(V 1−V 2 )∗N∗f ∗1. 401∗4
% Nitrógeno = W

Donde

V1 = mililitros gastados de ácido sulfúrico 0.1 N en la muestra

V2 = mililitros de ácido sulfúrico gastados en el blanco
N = Normalidad del ácido sulfúrico
f = Factor de estandarización del ácido sulfúrico
1.401 = Factor de conversión del ácido sulfúrico a nitrógeno

% Proteína = % N * F

Donde:

F = factor de conversión de nitrógeno a proteína

Para materiales verdes: F = 6,25

Para el trigo F = 5,70
Para producto de soya: F = 5,71
Para leche y derivados: F = 6,38

Bibliografía
Bahamonde Nora. (2015). Organización de los materiales alimenticios. EDUCACIÓN ALIMENTARIA
Y NUTRICIONAL, 60-62.

Castellanos. (2011). Tecnologia de lacteos . Santiago de Chile: Andes.

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Castón, J. P. (2010). Higiene Inspección y Control Alimentario. Murcia: Hica.

NB, N. B. (2006). Requisitos lacteos. En N. B. NB. La paz - Bolivia.