ANAHUAC DEL MAYAB

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TALLER DE INSUMOS DE ORIGEN ANIMAL

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CARNE

Enero de 2021
 CONTENIDO

1. ASPECTOS NUTRITIVOS.....................................................................................................1
2. GLOSARIO.........................................................................................................................3
3. EJEMPLOS DE DONDE SE OBTIENEN LAS CARNES SEGÚN SU RAZA.....................................4
BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................................6
1. ASPECTOS NUTRITIVOS

Las carnes proveen aportes indispensables para el cuerpo humano como lo son:

Las proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

1.1 PROTEINAS

Debido a los altos porcentajes de proteína que tienen las carnes y su aceptable

digestibilidad ocupan un lugar importante en la alimentación de los seres humanos.

Existen tres tipos de proteínas con un interés nutricional, siendo las sarcoplásmicas y

miofibrilares las que representan tal cual la proteína cárnica y las proteínas del tejido

conjuntivo que están compuestas por fibras, cartílagos, grasa, sangre etc.

Las carnes por sus contenidos en aminoácidos proporcionan un elevado valor

biológico siendo la metionina la más difícil para satisfacer las necesidades diarias. Las

vísceras en animales de abasto (4 patas) contienen riqueza en aminoácidos esenciales

destacando el hígado entre ellos.

1.2 GRASAS

En las carnes debe destacarse la grasa ya que no solo aporta sabor a las comidas sino

también aportan grasas esenciales y son un vehículo para las vitaminas que son

solubles en grasas (liposolubles). Cabe destacar en ellas se encuentran los ácidos

linoleico y linolénico; el primero de ellos no es producido propiamente por el cuerpo

humano por lo que debe ser adquirido en la dieta. Las carnes que aportan mayor

contenido de grasas son las de cerdo ya que, aunque se encuentra en los rumiantes

(vaca, ovejas) los niveles son menores

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1.3 VITAMINAS

Los aportes en vitaminas que proveen las carnes son fundamentales, por ejemplo, el

aporte en vitamina B12 representa casi el 69% de la dieta humana necesaria. Algunas

vitaminas que se encuentran en las carnes son la riboflavina (Vitamina B2) y la

tiamina (Vitamina B1) que son encargadas de crear y transformar los carbohidratos en

energía. Es importante considerar que la riboflavina en el proceso de cocción puede

destruirse con facilidad en altas temperaturas, no así la tiamina.

1.4 MINERALES

Las carnes contienen todas las sustancias minerales que realizan distintas funciones

vitales. El aporte de hierro que proveen las carnes rojas es mayor al encontrado en

cualquier otro alimento.

1.5 RETOALIMENTACIÓN

La carne es una proteína que aporta aminoácidos, grasas, vitaminas y minerales que

son esenciales para nutrir el cuerpo. Los distintos tipos de carne según su clarificación

aportan en menor o mayor cantidad los nutrientes, se debe tomar en cuenta la región y

la alimentación del animal para poder evaluar los aportes nutricionales. Las distintas

piezas de la carne aportan diferentes nutrientes, como las vísceras, que pueden aportar

niveles altos de aminoácidos y minerales.

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2. GLOSARIO

- CARNE MAGRA: Es la carne sin grasa y sin hueso. Por ejemplo, el pollo, pavo sin

piel y las carnes rojas a las que se les remueve la mayor parte de la grasa.

- CARNE FRESCA: Es la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación

distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne

envasada al vacío o envasada en atmosfera controlada.

- CARNE REFRIGERADA: Es aquella cuya temperatura interna medida al centro de la

masa muscular está comprendida ente + 2 grados al finalizar el proceso de enfriado y

-12 grados centígrados.

- CARNE CONGELADA: Es aquella culla temperatura interna medida en el centro de

la masa muscular es de - 18 grados centígrados como máximo. La que se somete a

muy baja temperatura para que se conserve mejor.

- CARNE NOCIVA: Son portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de

parásitos y de sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como

las putrefactas mal conservadas cuya ingestión pueda provocar trastornos al

consumidor. Estas carnes serán decomisadas.

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3. EJEMPLOS DE DONDE SE OBTIENEN LAS CARNES SEGÚN SU RAZA

3.1 BOVINO

En México se explotan alrededor de 30 razas bovinas que son destinadas para uso

cárnico, entre las más importantes se encuentran: Angus, Hereford. Los cortes que he

consumido Porterhouse, tomahawk, cowboy, new york.

3.2 OVINO

En México es de tipo criollo, un porcentaje bajo son de razas puras, Suffolk,

Hampshire, etc. El producto que he consumido es cabrito. Birria de cabrito.

3.3 CAPRIDOS

Las principales razas en México son para producción de leche sin embargo las razas

para producción de carne son Angora, Booer y criolla.

Producto que he consumido jamón del diablo y SPAM.

3.4 SUIDOS

También conocido como ganado porcino. México es el productor número 15 del

mundo se clasifican por su color y región, raza blanca y raza obscura.

- Raza blanca: landrace y Yorkshire.

- Raza obscura: Duroc, Hampshire.

- Productos que he consumido lechón, criollos.

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3.5 EQUIDOS

Las razas de las yeguas utilizadas principalmente para la obtención de animales con

destino a matadero son: las autóctonas de cada región, en México el consumo de este

producto es bajo debido a que es insípida y con menos grasa, la ciudad con mayor

consumo en México es Chihuahua.

3.6 CAMELIDOS

El consumo de estos productos en México es muy bajo sin embargo en América del

Sur se consume el guanaco, la llama, la vicuña y la alpaca.

3.7 CETACEOS

En México contamos con la presencia de 38 especies de cetáceos, 8 especies de

ballenas y 30 de delfines. Productos que he consumido camarón, langosta, langostino,

filete de pescado, ostiones, pulpo, salmon.

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 BIBLIOGRAFÍA

ASPECTOS NUTRITIVOS

- Astiasaran, 2000

GLOSARIO

- Danperio Manuel, BM editores, MsC José Definición técnica e internacional para

carne fresca. Código de prácticas Códex Alimentarius

- definiciones-de.com

- www.gobiernodecanarias.org

- Google

- www.puntofocal.com

- OXford Languages