COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

La composición química varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química del pez es la composición de
sus alimentos.
-El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos, para
propósitos energéticos, y alto contenido de proteínas con una composición balanceada de aminoácidos.
- El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
-El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema
inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo.

Son los nutrientes más abundantes Determinan:

COMPOSICIÓN QUÍMICA su valor calórico natural
sus propiedades organolépticas
su textura
capacidad de conservación
Agua
Proteínas En su contenido de micronutrientes destacan: Vitaminas del
Grasa
grupo B, liposolubles y ciertos
Micronutrientes

VALOR ENERGÉTICO

 Varía según el contenido de grasa.

 La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, éstos son mas
energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.
 Hablando de su contenido energético también hay que tomar en cuenta la
elaboración.
 AGUA

Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, su relación es

inversa a la cantidad de grasa(a más cantidad de agua, menos grasa y viceversa)

En los pescados negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras que en
pescados azules pueden llegar a valores inferiores a 75%.

PROTEÍNAS (17-20%)

El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr

por cada 100 gr. Los pescados azules y moluscos
pueden superar los 20 gr de proteínas po cada
100 gr.

 La proteína de pescados y mariscos es de

elevado valor biológico.

 El pescado posee una proporción de

colágeno inferior a la carne.

 El contenido de nitrógeno proteico es de

2-3%

Las proteínas se pueden agrupar en:

HIDROSOLUBLES SOLUBLES EN INSOLUBLES PIGMENTADAS
ACCIONES
SALINAS
Generalmente de origen Miofibrillas, actina y Formadas Hemoglobi
sarcosplásmico (20% del miosina; influyen en principalmente por n,
total proteínico, por su la textura. tejido conectivo y mioglobina
riqueza en enzimas es paredes musculares (5- ,
una fracción importante 10% del total de las citocromos
en los cambios de sabor proteínas) .
del pescado por
el almacenaje)
OTROS COMPONENTES NITROGENADOS

El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces
cartilaginosos.

*AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura predomina entre los
aminoácidos libres la histidina (aumenta con la descomposición microbiana). Además de
este aminoácido existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido
fresco así como taurina.

*AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de trimetil-amina.

Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen
también trimetilamina, pero en pequeñas cantidades.

En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas biogenas

resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos.

La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado .

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS:

- Guanídicos: creatina o arginina

- Los de amonio: cuaternarios como glicinbetaina y b-butirobetaina
- Purinas
- Urea

CARBOHIDRATOS

En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en cantidades superiores en

moluscos con concha, ostras y mejillones.
LIPIDOS
El contenido de grasa varía según la especie de pescado y depende de varios factores
como:

HABITOS HABITAT TEMPERATURA CICLO

ALIMENTICI
OS DEL AGUA DE
MADURACI
ON SEXUAL
Condicionada en Los peces La grasa actúa Los peces
parte por las marinos como acumulan grasa
características del contienen más anticongelante como reserva de
plancton del medio grasa que los biológico, por lo energía antes del
en el que viven peces de agua que los desove.
dulce pescados
que viven en
aguas frías
suelen ser más ricos
en este nutriente.

El hígado, musculo y las gónadas son las partes donde más se acumula grasa y el
contenido oscila entre 0.7-15% (según sea pescado blanco, semigraso o azul); en los
mariscos sitúa entre el 0.5-2% en moluscos y 2-5% en crustáceos.

En la grases de peces y mariscos abundan los ácidos grasos poli-insaturados y en menor

proporción saturados.

MINERALES
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se trate de pescado
marino o de agua dulce o si se considera el musculo o se incluye piel y espinas.

Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.

El pescado de agua marina es más rico en

sodio, yodo y cloro que el de agua dulce.

Los pescados y algunos mariscos con

espina aportan 400 mg por cada 100 gr de
calcio, en sardinas; 210 mg/100 gr en
anchoas; 128 en almejas, berbechos y
conservas similares. El contenido de calcio
en los demás pescados y mariscos ronda
los 30 mg por cada 100 gr.

En general el contenido medio de hierro

de pescados y mariscos es inferior a la carne, 1 mg/100 gr, frente a 1.5 mg o 2 por cada
100 gr.
VITAMINAS

o En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las vitaminas

hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas últimas almacenadas en
el hígado)
o El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados grasos, no lo es
tanto en pescados blancos y mariscos.
o El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de
vitamina A y D; la carne de pescado carece de vitamina C.
o El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por preparaciones culinarias