CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PESCADO CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO ALTERADO a. Ojos claros, brillantes, ligeramente a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo salientes. en el pescado enteramente podrido. b. Branquias de color rosado o rojo oscuro, b. Branquias con un color sucio, rosado brillante y sin olor. muy pálido o marrón oscuro, perdiendo el color característico, olor ofensivo.
c. Cantidad moderada de mucus natural c. El mucus natural es amarillento y con
recubre el pescado, con olor característico mal olor, o ha sido lavado para disimular para ciertas especies. esa situación. Apariencia seca, lechosa De apariencia brillante si el pescado esta del mucus. Opaco sin vida. Si no Carne elástica aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las escamas se adhieren firmemente a la piel ha sido enfriado apropiadamente con hielo, la piel se seca gradualmente y se y brillante, pero firme y estarán cubiertas con un mucus fresco, quiebra. se nota falta de escamas en el blanco-cremoso o transparente, natural pescado viejo o podrido. de las especies, sin perdida de muchas Ojos claros escamas.
y brillantes d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto.
Cuando se la comprime con le dedo será d. La carne es blanda y floja, cambia la textura. Cuando se presiona el músculo elástica con ausencia de coloraciones y con el dedo aparecerá una ligera presencia de olor fresco característico. depresión. Aparecerá una coloración amarillenta o marrón en la piel y carne. Esta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión. e. El abdomen esta limpio y libre de olores e. El abdomen presenta coloraciones y ofensivos, las paredes abdominales fuerte olor ofensivo, esta blando, firmes y elásticas con ausencia de pulposo, con aspecto de jales de coloraciones y presencia de un olor manzana. Las superficies internas se fresco, característico. vuelven marrones por la putrefacción del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido f. La inspección de la sangre a lo largo de la f. La sangre a lo largo de la columna columna vertebra (vena caudal) vertebral es oscura, de consistencia Agallas determina su color rojo fresco con ligera y puede tener un olor desagradable color rojo consistencia normal g. Cuando se procede a abrir el pescado, la u ofensivo. g. Cuando se abre el pescado, la carne se Escamas carne se mantiene firmemente adherida a desprende de los huesos limpia y brillantes los huesos, particularmente a las costillas fácilmente. Se ha iniciado la autolisis. Los extremos de las costillas protegen parcial o totalmente a través de la carne. h. La columna vertebral es de color gris h. La columna vertebral tiene una perlado. coloración rosada. i. El olor es agradable, pudiendose describir i. Se percibe primero un olor especial, El estado de frescura es la condición más importante de la como olor a agua marina u olor a mar. No fuerte, rancio y finalmente un olor calidad del pescado, los Métodos Sensoriales, reflejan en hay olores extraños pútrido que es inconfundible. j. Razonablemente libre de parásitos de j. Muy infectado de parásitos consecuencia, como los que mejor resultado producen en la cualquier naturaleza. calificación de la calidad del pescado fresco, dando una Fuente Departamento de Salud Publica de los Angeles, California. U.S.A. mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado. Con el apoyo de: